HOTELJERSKO-TURISTIČKA I UGOSTITELJSKA ŠKOLA ZADAR

ZAVRŠNI RAD Jabuka u lisnatom tijestu

Zadar, svibnja 2012. Anamarija Rudić 3.F

HOTELJERSKO-TURISTIČKA I UGOSTITELJSKA ŠKOLA ZADAR

ZAVRŠNI RAD Jabuka u lisnatom tijestu

___________________________(NAZIV TEME)

Anamarija Rudić___________________________

(ime i prezime učenika)

Mentor: Davor Ović__________________________

Povjerenstvo za obranu završnog rada:

1 …………………………………predsjednik

2 …………………………………član

3 …………………………………član

Ocjena rada ………………………

Zadar, ……………... 2012. godine

2

SADRŽAJ:

1. Uvod.......................................................................................................4

2. Tijesta.....................................................................................................4

2.1 Dizano tijesto......................................................................5

2.2 Lisnato tijesto......................................................................6

2.3 Vučeno ili vodeno tijesto.....................................................6

2.4 Tekuće tijesto.......................................................................7

2.5 Hrustavo tijesto...................................................................8

2.6 Prhko tijesto........................................................................8

3. Jabuka.....................................................................................................9

3.1 Stare sorte jabuka..............................................................10

3.2 Novije sorte jabuka.............................................................11

4.Priprema jabuke u lisnatom tijestu.........................................................12

5. Zaključak................................................................................................15

6. Literatura................................................................................................16

3

1. UVOD

Tema mog maturalnog rada je priprema jabuke u lisnatom tijestu. Razlog iz kojeg sam je izabr je prije svega što i sam volim često pripremati ovu slasticu doma. Pomislila sam da bih se mogla na meni svojstven način izraziti preko ovog rada i predstaviti u najboljem svjetlu, što je na kraju rezultiralo s trenutačno, meni osobno, najljepšim kuharskom postignućem. Kroz tri godine školovanja, znatno sam napredovla u smislu prirema razno raznih jela te načina kuhanja. U ovom radu opisala sam pripremu jabuke u lisnatom tijestu, vrste tijesta te neke od sorta jabuka.

2. TIJESTA

Tijesto je masa zamiješana od tekućine (vode ili mlijeka) i brašna. Često se razlika između smjese i tijesta ne može odrediti pa se tijesta obično dijele po različitim obilježjima (svojstvu ili sredstvu za dizanje).

Imamao dizano tijesto, lisnato tijesto, vućeno ilivodeno tijesto, tekuće tijesto, hrustavo tijesto i prhko tijesto.

4

2.1 Dizano tijesto

Dizana tijesta mozemo podijeliti na slana i slatka dizana tijesta. Postoje tri vrste slatkihdizanih tijesta a to su lagano, teško i miješano. Lagano tijesto se radi s vrlo malo masnoće i šecera sto ga čini laganim i lakšim za rad ali ima više jaja i tekućine u sebi. Teško tijesto se još naziva i fino tijesto po svom sastavu je sadržajnije, a time i teže za rad. Temeljni sastojci teškog tijesta su masnoča ( maslac ili margarin ), sećer, jaje, brašno. Veća kolićina masnoće, sećera i jaja čini ovo tijesto sočnijim i težim. Za finije kolače od ovoga tijesta koristimo razne dodatke kao što su sok ili korica limuna, rum, kandirano voće, grožđice i drugi dodaci. Dizano tijesto se sastavlja, mjesi i diže tri puta. Prvi put u posudu se stavi brašno, napravimo udubinu u sredinu i u nju dodamo kvasac, a na njega malo mlakog mlijeka te umjesamo u gustu kašu. Pospemo s malo brašna, pokrijemo krpom da se unutra skuplja toplina te nakon 15 min. a kada se sloj brašna na kvascu raspukao kvascu dodamo ostatak brašna, mlakog mlijeka kojem smo rastopili šećer te ostale dodatke, limunovu koricu, rum, vanilin sećer, sol i jaje. Tijesto se mjesi rukom dok ne počme puštati mjehure te postane čvrsto i suho tako da se odvaja od stijenke posude. Zahtjeva li recept snijeg od bjelanaca, on se dodaje u tijesto na kraju, nakon lupanja. Kada smo tijesto izradili, tj. istukli, pospemo s brašnom, pokrijemo s krpom, te ga ostavimo dizati do 30 min. tijesto će se udvostrućiti. Treći put tijesto stavljamo na radnu površinu i oblikujemo, ovisno o vrsti kolača ili punimo nadjevom i oblikujemo. Tijesto polozimo na lim za pečenje ili kalup prethodno namazan masnočom i posut brašnom, pokrijemo krpom i pustimo dizati do 20 min. Tijesto pečemo na temperaturi od 160C do 200C.

5

2.2 Lisnato tijesto

Brašno prosijemo i u sredini napravimo udubinu. U nju stavimo vodu, ocat, jaje i sol. Tijesto mijesimo dodavajući brasno izvana prema unutra dok ne postane glatko. Od tijesta napravimo kuglu i odozgo ju zarežemo nožem u križ i ostavimo odmarati 15 min. Hladni maslac isjećemo na listiće i umjesmo s dijelom brašna i oblikujemo te također stavimo odmarati na hladno mjesto. Tijesto razvaljamo u obliku pravokutnika sa strane nesto tanje od sredine. Na sredinu tijesta stavimo izrađenu masu od maslaca, preko njega preklopimo sva četiri ugla tijesta. Te razvaljamo u plohu debljine 1.5cm, 30cm sirine i 60cm duzine. Tijesto pospemo s malo brašna, višak uklonimo četkicom, a zatim tijesto izvaljamo u pravokutni oblik. Preklapanje i odmaranje lisnatog tijesta. Lisnato tijesto se preklapa četiri puta. Prvi puta razvaljano tijesto preklapamo 20cm s lijeve strane prema sredini a zatim s desne strane prema sredini preko preklopljenog tijesta. Dobit ćemo tri sloja tijesta. Tijesto odmara pola sata u hladnjaku prekriveno vlažnom krpom. Drugi puta razvaljano tijestopreklapamo s lijeve i desne strane 15cm prema sredini, a zatim ponovno preklopimo napola. Dobit cemo četiri sloja tijesta. Tijesto odmara pola sata u hladnjaku prekriveno vlažnom krpom. Treći put tijesto preklapamo kao prvi puta. Četvrti put tijesto preklapamo kao drugi put. Kod posljednjeg četvero slojnog preklapanja tijesto oblikujemo u pravokutnik 15 x 30cm i pokrivemo cuvamo na hladnom mjestu do upotrebe.

2.3 Vučena ili vodena tijesto

Osnevne namirnica za vučeno tijesto su brašno, mlaka voda, ulje, jaje i sol. U posudu stavimo brašno, napravimo rupu u sredini i u nju ulijemo mlaku vodu pomješanu s uljem te dodamo sol i jaje. Mješamo dodavajući brašno izvana prema unutra. Tijesto mijesimo dok ne postane sjajno, glatko i žilavo te s njime tijekom pripreme nekoliko puta udariti o radnu povrsinu. Tijesto oblikujemo u manje kugle, premazemo uljem i pustimo stajati pola sata (nepokrivene). Zatim ponovno premazemo uljem, pokrijemo i ponovno ostavimo stajati pola sata. Stol prekrijemo stoljnjakom i pospemo brašnom, polegnemo tijesto na stoljnjak te razvaljamo. Tijesto razvlačimo rukama od sredine prema kraju da bi se jednoliko stanjilo na debljinu papira.Punjenje i pecenje vučenog tijesta-razvuceno tijesto poskropimo otopljenim maslacem, stavimo nadjev te stoljnjakom zadignemo s jedne strane i tijesto polako savijemo u savijaću. Tijesto

6

pećemo u limu za pecenje koji smo premazali maslacem, 35min. do 40min. na 200C. Ispećenu savijaću možemo posuti sečerom u prahu.

2.4 Tekuće tijesto

Potrebne namirnica za tekuće tijesto su mlijeko, brasno, jaja i sol. Od tekućeg tijesta prigotovljavaju se palačinke koje mogu biti slana i slatka jela. Ako radimo tijesto za slatka jela onda dodajemo sećer, vanilin sećer, rum, limunovu koricu i koricu naranče. Finije tekuce tijesto se od obicnog tekuceg tijesta razlčikuje po svom saatavu nacinu pripravljanja i namjeni. U posudu stavimo žumance, manji dio sećera te izradimo pjenastu smjesu. Dodamo brašno, pivo i sol i pustimo da odmara 1h. Neposredno prije pohanja u tijesto umjesamo cvrsto izlupani snijeg s ostatkom secera. Tijesto je gušće od običnog tekućeg tijesta. Na isti način možemo pripremiti tijesto s mlijekom ili pjenušćem, U ovom tijestu najćešće pohamo razna voča. Uporaba tekućeg tijesta-tekuće tijesto možemo koristiti kao dodatak raznim bistrim i gustim juhama te u njemupohamo razna povrća.

7

2.5 Hrustavo tijesto

Osnovne namirnice za hrustavo tijesto su tekućina ( voda ili mlijeko), masnoća (maslacili margarin), brašno, jaja i sol. U posudi zakuhamo vodu, dodamo maslac i sol, a kada se maslac rastopi istresemo brašno i miješamo dok ne dobijemo gusto tijesto. Zatim, tijesto stavljamo u drugu posudu da se ohladi do 60C. Razbijemo i dodajemo jedno po jedno jaje tj. svako se jaje zasebno mora umijesati u tijestu. Tijesto mora biti zlatnožute boje i gustoća takva da se s lopatice spusta u gustom mlazu.Tijesto pečemo u prethodno zagrijanoj pečnice na 210C, 15min.

2.6 Prhko tijesto

Brašno prosijemo i u sredini napravimo udubinu u koju dodamo sećer i maslac, rukom izradimo maslac i sećer te dodamo žumanca. Mjesimo od sredine prema van u obliku kugle ali tijesto ne gnječimo. Izrađeno tijesto formiramo u kuglu, umotamo u foliju i stavimo na hladno mjesto do 2h. Nakon hlađenja prhko tijesto oblikujemo, a najćesće razvaljamo pa tada površinu treba posuti s malo brasna i tijesto brzo razvaljati te odozgo također posuti s malo brašna. Tijesto se peće u prethodno zagrijanoj pečnici natemperaturi od 160C do 180C.

8

3.JABUKA

Jabuka je skupno ime za sorte Malus domestica Borkh. Ostali nazivi i sinonimi: Malus communis Lam., Malus silvestris Mill. (divlja jabuka), Malus pumila (pitoma jabuka), Malus Paradisiaca Med., Pirus malus v. austera (kisela jabuka). Narodni nazivi su jabelko, jaboko, jabolka, jabuko, jablan.

Ono što jabuku izdvaja od ostalog voća je visoki sadrzaj pektina. Jabuka je bogat izvorvitamina A, B, C i važnih minerala i mikroelemenata.

Svježa jabuka sadrži veće količine pektina koji u organizmu apsorbira vodu i otrove, pa stoga stručnjaci preporučuju barem jedan dan tijekom mjeseca jesti samo jabuke i piti sok od jabuka.

S obzirom na to da postoji čak oko 10.000 sorata jabuka navest ću samo neke od njih kako bi ih bolje upoznali. Uvest ću vas u podjelu sorti s obziroma na razne karakteristike, s obzirom na jačinu mirisa dijelimo na mirisave, vrlo mirisave, slabo mirisave itd.

9

3.1 Stare sorte jabuka

PRAVA SRČIKA (CRVENA SRČIKA), odlikuje se tvrdim i vrlo sočnim mesom iznimne kvalitete, u staro doba je bila osobito zastupljena zbog svoje kvalitete.

BOŽIĆNICA,zimska sorta jabuk koja se odlikuje svojom krupnoćom, u staro doba koristila se za ukrašavanje božičnog drvca, pokazuje vrlo dobru otpornost na bolesti.

DINJA, stara sorta jabuke, odlikuje se čvrstim i vrlo krupnim plodovima, miris ove sorte i okus podsječa na dinju.

FUNTAĆA, navodimo Vam ovu sortu jer je najkrupnija jabuka unutar starih sorti jabuka, no nema osobit okus.

ŽUTA SRĆIKA, je kasna zimska sorta jabuke, odlikuje se vrlo velikom otpornšću, kiselo-slatkastog okusa i vrlo dobre skladišne osobine posjeduje.

CRVENKA,sorta jabuke koja će svaki vrt ili voćnjak uljepšati svojim prekrasnim crvenim plodovima. Plodovi dozrijevaju krajem kolovoza.

SLAVONSKA SRČIKA, karakteristike ove jabuke su krupni zeleni plodovi, vrhunskikiselkasti okus i sočnog mesa, vrlo stara sorta jabuke.

ŠARENI KARDINAL, sorta vrlo krupnih do vrlo krupnih plodova, ugodno osvježavajućeg kiselkastog okusa.

JAGODNJAČA, kao što i sam naziv govori podsječa na šumsku jagodu svojom bojom i slatkim mekim i aromatičnim okusom.

10

3.2 Novije sorte jabuka

GRANNY SMITH, Ova stara australska sorta nastala iz sjemena divlje francuske jabuke, srednje je produktivna.

Odlikuje se plodovimo kaji su dosta krupni,okruglasto konusnog oblika, plod sadrži specifičnu tamnozelenu boju koja s vremenom dozrijevanja poprima svjetliju boju, kiselkastog je okusa i vrlo sočnog mesa.

Dobar je oprašivač za druge sorte.

U Hrvatskoj je zastupljena u uzgoju od 1970 god. zbog svog vrlo tvrdog mesa pogodnaje za duže čuvanje a s vremenom sam plod postaje mekši.

Period koji joj je potreban od cvatnje do zrelosti i berbe iznosi 180-200 dana, stoga njezin period vegetacije je vrlo dug, stoga kod nas je najzastupljeniji njezin uzgoj u Damaciji, Baranji i Istri. Zapažena je umjerena osjetljivost na krastavost i pepelnicu.

IDARED, Sorta koja je nastala križanjem Jonathan i Wagener, za razliku od Granny Smith- visokoproduktivna sorta te jedna od najpopularnijih sorti danas. Postiže izuzetnu očuvanost i u podrumima i običnim skladištima, što dodatno pridonosi širini njenog uzgoja

Odlikuje se slatkasto-kiselkastim okusom, vrlo dobrom sočnošću, plodovi su zadovoljavajuće krupni, okruglog oblika, žučkaste boje prekrivene crvenilom, što ovisio podlozi na koju je cijepljena ova sorta.

GLOSTER, Visokoproduktivna plantažna njemačka sorta, vrlo bujnog rasta, dobar je oprašivač drugim sortama. Plodovi ove sorte su zelenkaste boje prekriveni crvenilom, meso slatko-kiselkastog okusa. Nastala je križanjem Glockenapfela i Richareda. Osrednje je zastupljena na našem tržištu.

JONAGOLD, Ova visokoproduktivna plantažna američka sorta nastala je križanjem između Golden deliciousa i Jonathana.

Odlikuje se bujnim rastom, za razliku od prethodno navedenih Jonagold te ujedno mozemo smatrati i malim nedostatkom ove sorte ja da zahtjva skladištenje u hladnjačama kako ne bi izgubila na kvaliteti i kakvoći.

Pripada u jesenske sorte jabuka, najpovoljnije joj odgovaraju više nadmorske visine, u doba zriobe umjereno sunčane i tople dane, i prohladne i rosne noći kako bi se postiglakakvoća i crvena boja. Plodovi ove sorte jabuka su okruglastog oblika, žučkaste boje prekrivene crvenom, a svi ti čimbenici ovise o klimatskim uvjetima koji se nalaze na području na kojem se uzgaja).

Nije dobar oprašivač drugih sorata.

ELSTAR, Sorta nastala križanjem Golden delicious i Ingrid Marie, dobar je oprašivač drugih sorata, bujnog rastam, s plodovima srednje krupnim, kiselkasto-slatkastog okusa, sočnog mesa te vrlo ugodnog mirisa.

Jesenska sorta nizozemskog podrijetla, postiže dobre rezulate čuvanjem i u običnim skladištima.

11

JULYRED, Sorta koja je nastala križanjem između sorata Melba, Star, Williams, Early McIntosh i Petrel. Smatra se produktivnom sortom, plodovi su krupni, obojeni crvenom bojom, te slatkasto-kiselkastog okusa.

DISCOVERY, Srednje produktivna englrska sorta, odlikuje se malim do srednje krupnim plodovima, slatko-kiselog okusa, prekrivena crvenilom.

4. PRIPREMA JABUKE U LISNATOM TIJESTU

Sastojci: Lisnato tijesto, jabuke, oraha, suhih grožđica,meda, jaje, cimet i šećer u prahu

Jabuke srednje veličine treba operiti, oguliti te izvaditi sredinu. Izmiješala sam suhe grožđice, mljevene orahe, med i cimet pa sam punila jabuke. Lisnato tijesto sam razvaljala na što tanje kore, pa nožem isijekla na 8 kvadrata. U svaki kvadrat stavila jabuku, krajeve tijesta premazala bjelancem i spojila ih na vrhu jabuke. Zatim sam tijesto premazala žumancetom i pekla oko pola sata na 220 °C.

12

5. Zaključak

6. Literatura

http://en.wikipedia.org/wiki/Wiki

13