Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevat ... · Vuokaaviot Kaavioissa 1, 2, 3, 4 ja 5 esitetään liha-, kala-, jäätelö- ja ruokatavarakauppojen sekä leipomoiden

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevat ohjeet

pienille elintarvikkeiden vähittäismyyjille: vaarojen tunnistamisen,

luokittelun ja hallinnan soveltaminen liha-, kala-, jäätelö- ja

ruokatavarakaupoissa sekä leipomoissa

Nämä ohjeet on otettu Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen (EFSA) biologisia vaaroja käsittelevän tiedelautakunnan lausunnosta ”Hazard analysis approaches for certain small retail establishments in view of the application of their food safety management systems”. Lausunto on luettavissa kokonaisuudessaan osoitteessa http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697 ja tarjoaa ohjeisiin liittyvää lisätietoa. Tekstiä lainattaessa tulee viitata alkuperäiseen lausuntoon, ei näihin ohjeisiin.

Liha-, kala-, jäätelö- ja ruokatavarakaupoissa sekä leipomoissa voidaan soveltaa lausunnossa ja näissä ohjeissa kuvattua elintarviketurvallisuuden hallinnan yksinkertaistettua menetelmää. Tämän yleisen menetelmän käytöstä huolimatta on tärkeää, että yksittäiset vähittäismyyjät muokkaavat elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmänsä selkeäksi ja helppokäyttöiseksi omien tuotteidensa ja prosessiensa (vaiheiden) pohjalta.

Ennen alakohtaisten ohjeiden antamista esitetään yleiskatsaus niin kutsuttuihin tukiohjelmiin.

Tukiohjelmat ovat ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ja edellytyksiä, joita tarvitaan ennen HACCP:n täytäntöönpanoa ja sen aikana ja jotka ovat olennaisia elintarviketurvallisuuden kannalta. Tarvittavat tukiohjelmat riippuvat siitä, missä elintarvikeketjun osassa toimiala toimii ja minkä tyyppinen ala on. Esimerkkejä vastaavista termeistä ovat hyvät maataloustuotantotavat (GAP, Good Agriculture Practice), hyvät eläinlääkintätavat (GVP, Good Veterinarian Practice), hyvät tuotantotavat (GMP, Good Manufacturing Practice), hyvät hygieniakäytännöt (GHP, Good Hygiene Practice), hyvä valmistustapa (GPP, Good Production Practice), hyvät jakelutavat (GDP, Good Distribution Practice) ja hyvät kauppatavat (GTP, Good Trading Practice). Joskus menettelyt, joilla taataan elintarvikkeiden jäljitettävyys ja takaisinveto tapauksissa, joissa vaatimuksia ei ole noudatettu, katsotaan osaksi tukiohjelmia. Codex Alimentarius -standardeissa tukiohjelmista käytetään nimitystä ”hyvän käytännön ohjeet” (Codes of Good Practice).

Yleiskatsaus tukiohjelmiin

Table 1: Yhteenveto tukiohjelmien toimista, komission tiedotteessa C 278/2016 määritetyt 12 tukiohjelmaa ja ylimääräinen 13. tukiohjelma ”tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus” mukaan luettuina

Tukiohjelma Hallinta-infrastruktuuri/ toimet

Seuranta Tiedot kirjattava (kyllä/ei)

Korjaavat toimenpiteet

Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet)

Hygieeninen infrastruktuuri ja tarkoitukseen sopivat rakennukset ja laitteet.

Kuukausittainen silmämääräinen tarkastus tarkastuslistan perusteella (hygienia ja kunto).

Kyllä, mutta vain jos parannustyöt ovat tarpeen.

Ylläpidetään tiloja ja laitteita asianmukaisesti.

Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi

Puhtaanapito- ja desinfiointiaikataulu ja/tai ’pidä siistinä’

Paikkojen silmämääräiset tarkastukset.

Kyllä, jos vaatimukset eivät täyty.

Puhdistetaan ja desinfioidaan tarvittavat

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/4697




-käytäntö.

Päivittäiset silmämääräiset tarkastukset.

Kuukausittainen mikrobiologinen testaus.

alueet/laitteet.

Tarkistetaan ja tarvittaessa uudelleen-koulutetaan henkilöstöä ja/tai muutetaan desinfiointitiheyttä ja -tapaa.

Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen

Haittaeläinten torjuntatoimet.

Viikoittainen tarkastus.

Ei. Parannetaan ja uudistetaan haittaeläinten torjuntatoimia.

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi

Kaikkien laitteiden ylläpito.

Mittauslaitteiden (lämpömittari, vaaka ym.) kalibrointi.

Laitteiden jatkuva seuranta.

Säännöllinen (päivittäin/ viikoittain) kalibrointitila ja tietojen kirjaus.

Ei.

Kyllä, kalibrointitila.

Korjataan tai vaihdetaan laitteet tarvittaessa.

Tarkistetaan ylläpito- ja kalibrointi-ohjelmaa.

Tukiohjelma 5: Tuotanto-ympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen

Kaikkien materiaalien oikeanlainen säilytys.

Kaikkien pintojen asianmukainen huuhtelu desinfioinnin jälkeen.

Silmämääräinen tarkastus käsittelyn aikana.

Kuukausittainen tarkastus tarkastuslistan perusteella (hygienia ja kunto).

Kyllä, mutta vain jos parannustyöt ovat tarpeen.

Tarkistetaan säilytys-, puhtaanapito- ja desinfiointi-menetelmiä.

Tukiohjelma 6: Allergeenit

Varmistetaan, ettei raaka-aineissa ole allergeeneja.

Ajantasaisen luettelon ylläpitäminen mahdollisista allergeeneista, myös lähteistä (raaka-aine, ristiin saastuminen ym.)

Ristiin saastumisen mahdollisten lähteiden tunnistus ja hallinta.

Toimittajilta saatavat raaka-aineiden spesifikaatiot.

Ristiin saastumista ehkäiseviä toimia toteutetaan jatkuvasti.

Ei. Lopetetaan mahdollisesti saastuneiden raaka-aineiden käyttö.

Vaihdetaan toimittajat / muutetaan toimittajia koskevia vaatimuksia.

Muutetaan hyväksymis-perusteita.

Tarkistetaan ja korjataan ristiin




saastumisen ehkäisytoimia.

Tukiohjelma 7: Jätehuolto

Jätteiden pitäminen täysin erillään raaka-aineista ja elintarvikkeista.

Lakisääteisten erityisvaatimusten noudattaminen eläinperäisten elintarvikkeiden jätteiden yhteydessä (eläimistä saatavat sivutuotteet).

Rutiininomainen silmämääräinen tarkastus elintarvike-yrityksen jätehuolto-käytännön täyden noudattamisen varmistamiseksi.

Ei. Jätteet poistetaan suoraan.

Tarkistetaan ja parannetaan käytössä olevia jätehuoltotoimia.

Tarvittaessa uudelleen-koulutetaan henkilöstöä.

Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta

Juomakelpoisen veden käyttö, myös jään valmistuksessa.

Vedenjakelu-infrastruktuurin hyvä kunto, vesi ei ole kosketuksissa myrkyllisiin materiaaleihin.

Jos ei käytetä kunnallista vettä, vedenkäsittelyä seurataan jatkuvasti.

Säännöllinen mikrobiologinen testaus.

Kyllä, mikrobiologisen testauksen tulokset.

Parannetaan vedenkäsittelyä.

Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys)

Toiminnan luonteen mukaiset henkilöstöä koskevat hygieniasäännöt ja -sopimukset.

Henkilöstön terveys.

Päivittäinen silmämääräinen tarkastus käsittelyn aikana.

Koko henkilöstön terveystarkastus ja/tai valistava koulutus.

Ei.

Kirjataan tiedot terveystarkastuksista ja koulutuksista.

Hoidetaan henkilöstöä koskevat ongelmat heti.

Henkilöstötarkistus ja henkilöstön tiedottaminen.

Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot)

Lakisääteisten vaatimusten täyttyminen raaka-aineissa.

Spesifikaatioihin perustuvien hyväksymis-perusteiden soveltaminen.

Toimittajilta saatavat spesifikaatiot ja pakkausmerkinnät pakatuissa materiaaleissa.

Hyväksymis-perusteiden täyttymisen tarkistus joka toimituksen yhteydessä.

Kyllä, mutta vain jos vaatimukset eivät täyty (esim. raaka-aineet on toimitettu väärässä lämpötilassa).

Vaatimusten vastaisia raaka-aineita ei käytetä.

Vaihdetaan toimittajat / muutetaan toimittajia koskevia vaatimuksia.

Muutetaan hyväksymis-perusteita.

Tukiohjelma 11: Varastointi-

Tuotteen lämpötila-vaatimukset täyttävä

Hälytyksellä varustettu

Kyllä, jos hallintatoimi

Vaihdetaan/korjataan jäähdytys- tai




ympäristön lämpötilan valvonta

varastointiympäristön (jäähdytys tai pakastus) lämpötila.

automaattinen seuranta ja automatisoitu tietojen kirjaus.

Säilytystilojen ja tuotteen lämpötilan manuaalinen seuranta / päivittäinen tarkastus tai tarkastukset.

perustuu määrällisesti ilmaistaviin muuttujiin, kuten lämpötilaan (esim. jäähdytys ja kypsennys).

pakastuslaitteet tai säädetään niitä.

Sääntöjen-vastaisuuden laajuudesta riippuen harkitaan kyseisen tuotteen hävittämistä.

Leipomotuotteissa korkeat lämpötilat edistävät akryyliamidin muodostumista. Tällaiset ylikypsennetyt tuotteet tulee hävittää.

Tukiohjelma 12: Työskentely-menetelmät

Henkilöstö noudattaa työnkuvausta ja menettelytapa-ohjeita.

Päivittäinen silmämääräinen tarkastus.

Ei. Uudelleen-koulutetaan henkilöstöä.

Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

Kaikissa vähittäismyyntitason tuotteissa on oltava mukana riittävät tiedot, jotta kuluttajat osaavat käsitellä, säilyttää ja valmistaa tuotteet oikein.

Mukaan on tarpeen mukaan sisällytettävä myös allergeeneja ja säilyvyysaikaa koskevat tiedot.

Rutiininomaiset tarkastukset näiden tietojen antamisen varmistamiseksi.

Ei. Tiedot tarkistetaan ja korjataan tarvittaessa.

Vuokaaviot

Kaavioissa 1, 2, 3, 4 ja 5 esitetään liha-, kala-, jäätelö- ja ruokatavarakauppojen sekä leipomoiden toimintaa kuvaavat vuokaaviot. Näille vähittäismyyjille on laadittu myös elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevat taulukot, joiden ensimmäisen sarakkeen ’vaiheet’ ovat peräisin vuokaavioista. Lihakaupoille (taulukko 2), ruokatavarakaupoille (taulukko 3), leipomoille (taulukko 4), kalakaupoille (taulukko 5) ja jäätelökaupoille (taulukko 6) laadituissa taulukoissa on myös tiedot vaaroista, vaarojen ilmenemistä lisäävistä/vähentävistä toimista ja hallintatoimista (tukiohjelmat).

Vuokaavioiden selite:

Prosessivaihe

Tuotantoprosessin alku/loppu

Raaka-aineet, välituote tai lopputuote

Eri prosessivaiheiden välillä tehtävä päätös

Lihakauppa

Figure 1: Lihakaupan vuokaavio

Table 2:

Vaihe Vaaran yksilöinti(a) Vaaran ilmenemistä lisäävät/vähentävät toimet

Valvontatoimet

B K F A

Vastaanotto K K K K Vastaanotettujen raaka-aineiden mikrobiologisen laadun varmistamatta jättäminen Kemiallisten tai fysikaalisten vaarojen tai allergeenien esiintyminen vastaanotetuissa raaka-aineissa

Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 10: Raaka-aineet (toimittajien valinta, spesifikaatiot) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit

Säilytys huoneen-lämmössä

K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen

Allergeenien aiheuttama saastuminen


Paloittelu ja annostelu

K K K E Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta, veitsistä ja laitteista johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys)

Jauhaminen K K E K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista tai puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen ristiin saastuminen Kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 6: Allergeenit

Jalostus K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta, ympäristöstä, sallittua suuremmasta lisäainepitoisuudesta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen


Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 6: Allergeenit

Esilläolo tiskissä

K K E K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta

Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva biologinen ristiin saastuminen Kemiallinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Siivutus, annostelu ja

pakkaus

K K K K Virheellisistä työskentelymenetelmistä ja puutteellisesta henkilökohtaisesta hygieniasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille

Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus

(a): B=biologinen, K=kemiallinen, F=fysikaalinen, A=allergeeni

Ruokatavarakauppa

Figure 2: Ruokatavarakaupan vuokaavio

Table 3: Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät ruokatavarakaupoissa


Valvontatoimet

B K F A




K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen


Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Pesu K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys)


Valvontatoimet

B K F A

Esilläolo K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto

Esilläolo kylmätiskissä

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto

Suihkutus K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys)

Annostelu ja pakkaus

K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille


saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 13: Tuotetiedot ja kuluttajien tietoisuus


Leipomo

Figure 3: Leipomon vuokaavio

Table 4: Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät leipomoissa


Valvontatoimet

B K F A




K K K K Liian kosteissa olosuhteissa säilyttämisestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen



Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät


Valvontatoimet

B K F A

Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Mittaus, sekoitus ja

vaivaus

E K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä, sallittua suuremmasta lisäainepitoisuudesta ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Kohotus E K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen

Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 6: Allergeenit

Paisto K K E E Lämpötilojen jääminen liian alhaisiksi, jolloin mikrobivaarojen poistuminen ei ole varmaa Ylikypsennyksestä johtuva akryyliamidin muodostuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Jäähdytys K K E E Liian hidas jäähdytys Kemiallinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen

Esilläolo K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen

Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi


Valvontatoimet

B K F A

tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen


Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto

Annostelu, paloittelu ja

pakkaus

K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille




Kalakauppa

Figure 4: Kalakaupan vuokaavio

Table 5: Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät kalakaupoissa


Valvontatoimet

B K F A



Jään-valmistus

K K K E Käytettävän veden laadun varmistamatta jättäminen Laitteiden puutteellinen ylläpito, puhtaanapito ja desinfiointi


Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi

Säilytys jäissä

K K E E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Mikrobikasvun ja histidiinin muodostumisen puutteellinen ehkäisy (aikaraja) Kemiallinen saastuminen

Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta

Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen


Valvontatoimet

B K F A

Allergeenien aiheuttama saastuminen Mikrobikasvun ja histidiinin muodostumisen puutteellinen ehkäisy (aikaraja)

saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Säilytys pakastimess

a

K K K E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen





Sulatus K K E E Alhaisten lämpötilojen puutteellisesta ylläpitämisestä johtuva mikrobikasvu Mikrobikasvun ja histidiinin muodostumisen puutteellinen ehkäisy

Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät


Valvontatoimet

B K F A

Kemiallinen saastuminen


saastuminen

Perkaus K K K E Biologinen ristiin saastuminen sisälmyksistä lihaan Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys)

Lajittelu, puhdistus ja

pesu

K K K E Vedestä, ympäristöstä, henkilöstöstä, työskentelytavasta ym. johtuva biologinen, kemiallinen ja fysikaalinen saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Paloittelu K K K E Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista, ympäristöstä, henkilöstöstä, työskentelytavasta johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät


Valvontatoimet

B K F A

Allergeenien aiheuttama saastuminen Mikrobikasvun ja histidiinin muodostumisen puutteellinen ehkäisy (aikaraja)

Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Esilläolo kylmätiskissä

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Allergeenien aiheuttama saastuminen Mikrobikasvun ja histidiinin muodostumisen puutteellinen ehkäisy (aikaraja)

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 1: Infrastruktuuri (rakennukset, laitteet) Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 7: Jätehuolto Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Annostelu ja pakkaus

K K K K Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille




Jäätelökauppa

Figure 5: Jäätelökaupan vuokaavio

Table 6: Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmät jäätelökaupoissa


Valvontatoimet

B K F A







Kylmä-säilytys

K K K K Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Raakojen ja kypsennettyjen/sellaisenaan syötävien tuotteiden puutteellisesta erottamisesta johtuva ristiin saastuminen Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 3: Haittaeläinten torjunta: ennaltaehkäisyn painottaminen Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen


Valvontatoimet

B K F A




a

K K K E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen


saastuminen

Mittaus ja sekoitus

K K K K Mittauksen ja sekoituksen pitkästä kestosta johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen ja allergeenien aiheuttama saastuminen

Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 6: Allergeenit Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Kuumennus K K E E Liian alhaiseksi jäävät lämpötilat Kemiallinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen

Jäähdytys K K E E Liian hidas jäähdytys Kemiallinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen saastuminen


Valvontatoimet

B K F A

Kypsytys K E E E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta

Ilman lisäys / vatkaus

K K K E Puutteellisesta jäähdytyksestä johtuva mikrobikasvu Ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen

Tukiohjelma 4: Tekninen ylläpito ja kalibrointi Tukiohjelma 11: Varastointiympäristön lämpötilan valvonta Tukiohjelma 2: Puhtaanapito ja desinfiointi Tukiohjelma 5: Tuotantoympäristön aiheuttama fysikaalinen ja kemiallinen

saastuminen Tukiohjelma 8: Veden ja ilmanlaadun valvonta Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Pakkaus K K K E Pakkausmateriaaleista, ympäristöstä, henkilöstöstä ym. johtuva mikrobisaastuminen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen


saastuminen Tukiohjelma 9: Henkilöstö (hygienia, terveys) Tukiohjelma 12: Työskentelymenetelmät

Kovetus K K E E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Kemiallinen saastuminen


saastuminen


a

K K E E Virheellisestä pakastuslämpötilasta johtuva mikrobikasvu Kemiallinen saastuminen


saastuminen

Annostelu ja tarjoilu

K K K K Laitteiden puutteellisesta puhtaanapidosta ja desinfioinnista



Valvontatoimet

B K F A

johtuva biologinen, kemiallinen tai fysikaalinen saastuminen tai allergeenien aiheuttama saastuminen Mahdollisia allergeeneja, säilytystapaa ja -aikaa ym. koskevien tietojen antamatta jättäminen kuluttajille



Documents

Elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiä koskevat ... · Vuokaaviot Kaavioissa 1, 2, 3, 4 ja 5 esitetään liha-, kala-, jäätelö- ja ruokatavarakauppojen sekä leipomoiden