ELTE Kémiai Intézet, MTA Könyvtár és Információs Központ Umami: az … · 2017. 1. 16. · határozhatja az ember által érzékelhető ízét. Az ízek által kiváltott

LXXII. ÉVFOLYAM 1. SZÁM � 2017. JANUÁR 17

Előszó

A dolgozat címében vázolt, többszörösenösszetett témakör több irányból is megkö-zelíthető. Talán a legcélravezetőbbnek tű-nik, ha elsőként az íz, ízek és emberi ízlelésfelől indulunk, és az ezekkel kapcsolatosfogalmakkal foglalkozunk, ami fokozato-san közelebb visz alaptémánkhoz és az ah-hoz szükséges ismeretekhez.

Pontosítsunk elsősorban azzal, hogy azízlelés érzéki benyomás, elvileg objektívbiológiai és fiziológiai érzékelés, ami pél-dául származhat valamilyen anyagtól, ami-nek a természet meghatározza vagy meg-határozhatja az ember által érzékelhető ízét.Az ízek által kiváltott élmény vagy tapasz-talat általában bonyolultabb, mint az ízekfizikai észlelése. Annak ellenére, hogy ezekérzékelésére ugyanolyan biokémiai folya-matok hatnak, mint az ízlelésre, az élménytolyan más érzékek is befolyásolják, mint alátás, a hang, a szájban való érzet és külö-nösképpen a szaglás, ami tudottan az íz-lelésnél sokkal összetettebb. Hozzátehető-en a kóstolási tapasztalásra az olyan pszi-choszomatikus tényezők is hatnak, mint atársadalmi kontextus, a kulturális háttér,a hagyományok, az egyén táplálékkal valójártassága és végül az, hogy az alany éhes-evagy jóllakott.

Nagyon sokféle íz létezik, és egy egyénvalószínűleg több ezer megkülönbözteté-sére képes. Valamely összetett íz tipikusankisszámú alapízből áll össze. Tudományostávlatból ahhoz, hogy egy íz igazán alapíz-nek legyen tekinthető, függetlennek kelllennie minden más alapíztől és egyidejű-leg egyetemesen jelen kell lennie az élel-miszerek széles választékában. Mi több, egyalapíznek olyan fiziológiai jelenség ered-ményének kell lennie, ami a maga részéről

az íz biokémiai felismerhetőségétől függ.Ezek után már feltehetjük a prózainak tű-nő pragmatikus kérdést: hány alapízt tudegy egyén ízlelni? Furcsának tűnik, de ekérdés megválaszolásához évezredekre kellvisszanyúlnunk az emberi történelemben(1. ábra). Arisztotelész [1] görög gondol-kodónak tulajdonítják ugyanis az i. e. 340-ben írott, „A lélekről” című alapművébena három alapíz, az édes, a sós és a savanyúírásbeli megemlítését. Arisztotelész felte-hetőleg fogyaszthatta, sőt élvezte a Görög-országban akkor nagyon népszerű, garosz[1] elnevezésű sós halszószt, amit aztán arómaiak később garumnak neveztek. Ugyan-csak állítólag ezeket egészítette ki a szin-tén görög Démokritosz (nem értjük félre,valóban az atomok fogalmának megalko-tójáról van szó) a keserűvel, ezáltal négyreegészítve ki az alapízek számát. Démokri-

tosz volt az is, aki persze nem kísérleti ala-pon (lévén filozófus) állította, hogy amikorételt rágunk, akkor a szánkban az étel apródarabocskákra morzsolódik, és a morzsáknégy alapformára töredeznek [3,4]. Ameny-nyiben valaminek édes az íze, állította Dé-mokritosz, az azért van, mert a darabkákkerekek, és nagyszámúak az atomjaik. Asós íz egyenlő szárú háromszögekből ere-dően jelentkezik a nyelven. A keserű ke-rek, sima és egyenlőtlen érzést kelt, míg asavanyú atomjainak számát tekintve nagy,egyenetlen, szögletes, és nem kerek. Min-den, amit ízlelünk, vélte Démokritosz, aza fent említett négy alkotórész valamilyenkeveréke, kombinációja. Arisztotelész ésDémokritosz megállapításai valószínűlegaz akkori étrendi ízek jelzéseire utaltak, ésfigyelmeztetésül is szóltak az egészségesés egészségtelen táplálkozásról és ételek-

Braun Tibor ELTE Kémiai Intézet, MTA Könyvtár és Információs Központ | [email protected]

Umami: az ízfokozó ötödik alapízEgy korszakos jelentőségű, korai japán tudományos felfedezésés találmány

1. ábra. Az emberi ízlelés a történelem folyamán

KITEKINTÉS

18 MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA

ről: édessel a cukorról, sóssal a nátrium-kloridról, savanyúról a savakról és a kese-rűről, az alkaloidákról. Furán hangzik, dea fentiek elismerten elfogadottnak bizo-nyultak az azóta eltelt évezredek során.Azaz addig volt az így, amíg 1908-ban vál-tozás nem történt. Ekkor ugyanis Japán-ban Kikunae Ikeda (2. ábra), a Tokiói Csá-szári Egyetem fizikaikémia-professzorafelfedezni vélt egy új alapízt, aminek azumami nevet adta [5].

Mindennek az ismeretében külön ki kellemelnünk [2], hogy Ikeda ezt az akkori fej-lettségű Japánban tette (1908-at írtunk),teljesen egyedül, laboránsok és/vagy hall-gatók, doktoranduszok segítsége, hozzájá-rulása nélkül.

Lévén, hogy e dolgozat címe dióhéjban,de aránylag pontosan előrevetíti tartalmá-nak mondanivalóját, a továbbiakban nemtartottuk fontosnak, hogy Ikeda felfedezé-sének részletes tartalmi leírásában a szi-gorú kronologikus történeti sorrendet be-tartsuk. Ehelyett olyan fokozatos egymás-utániságot követünk, ami szerintünk ösz-szességében átláthatóbbá teszi a témát.

Ahhoz azonban, hogy vissza tudjunk ka-nyarodni dolgozatunk fő mondanivalójá-hoz, enyhe kitérőt kell tegyünk a japántörténelem és a japán nyelv irányába.

A felfedezés környezete. Japán történelem

Természetesen nem kívánunk és nem iskívánhatunk itt mélyebben elmerülni a ja-pán történelem különben nem érdektelenrengetegében. Ahhoz azonban, hogy job-ban átlássuk és megértsük a történelmi

kort és a földrajzi környezetet, amiben adolgozatunk tárgyát képező kutatás és fel-fedezés, valamint annak műszaki, keres-kedelmi értékesítése létrejött, nem tudunkelkerülni egy rövid történelmi körvonala-zást.

Hangsúlyoznunk kell, és talán az is meg-lepő, hogy annak ellenére, hogy Japán szi-getország, és lakossága etnikailag mindigegységes volt, meglehetősen bonyolult ésvéres történelmet élt át keletkezése óta. A tö-mörség és az egyszerűsítés jegyében a ja-pán történelemmel itt az 1603-tól 1868-igterjedő Edónak nevezett időszakban fog-lalkozunk (18. század), amikor a japán tár-sadalom az úgynevezett Tokugawa sógu-nok1 [7] uralma alatt működött. Az Edo-kastélyból irányított ország párhuzamo-san, de csak formailag császárságként isműködött. A Tokugawa-uralom alatt a ja-pánul bushinak nevezett szamuráj harco-sok fokozatosan kormányzati bürokraták-ká is váltak, és formális képzésük és kép-zettségük is ennek arányában fejlődött. Afejlődés jegyében a szamurájok tananyaga

akkorra már hangsúlyt helyezett példáulaz erkölcsre, nemcsak a katonai ismere-tekre, valamint az általános műveltségre.1868-ban Tokugawa Ieyasu, a Tokugawa-klán feje (3. ábra) önként lemondott ahatalomról és azt teljes egészében átadtaa császárságnak, illetve Meidzsi császár-nak (4. ábra). Ezzel vette kezdetét az az

1 A sógun jelentése „barbárokat legyőző nagy vezér”;eredetileg a japán császár által kinevezett, a barbár tör-zsek meghódításával megbízott japán hadvezér.

2. ábra. Kikunae Ikeda professzor

3. ábra. Tokugawa Ieyasu, az uralomról lemondott sógun

4. ábra. Meidzsi császár, a Meidzsi-restauráció bevezetője

KITEKINTÉS


időszak, amit Meidzsi-restaurációként tar-tanak számon, és 1868-tól 1912-ig tartott.A Meidzsi-restaurációt vagy Meidzsi-éráta modern Japán építésének gyújtópontja-ként is számon tartják, és az ország törté-nelme legtündöklőbb és legturbulensebbidőszakának tekintik. A Meidzsi-restaurá-ció olyan modernizációs programot kez-deményezett és vezetett be, ami nemcsakmegnyitotta Japánt a Nyugattal való keres-kedésre, hanem az abban való részvételrebiztatott a szó szoros értelmében egy glo-bális ismeretrendszerben, és az idegenek-kel való érintkezés rendszerére is nyitott-ságot mutatott. Ebben az időszakban Ja-pán lelkesen igyekezett magáévá tenni aNyugat politikai, gazdasági, oktatási, tu-dományos, technológiai, orvostudományirendszerét és változtatta magát nagyjábólakkortól kezdődően modern, iparosítottországgá [7]. Csak egy röpke pillanatra kí-sérelje meg az olvasó maga elé képzelni azta történelmi keretet, benne a lemaradástés a hátrányokat is, ami Japánt az 1910-esévekben magába foglalta és jellemezte fej-lődési és fejlettségi szinten az akkori Eu-rópával összehasonlítva. Tegye ezt hang-súlyozottan e dolgozat témájánál maradva,kizárólag a tudomány és a tudományos ku-tatás területére szorítkozva.

Nem szükséges túlságosan fejlett érté-kelő véna például ahhoz, hogy átlássuk, hogya feudális Japánnal szemben a 20. századelején, és még mindig a tudományos ku-tatásnál maradva, Európában már műkö-dött a Nobel-díj intézménye, virágzott szá-mos egyetem és kutatóintézet, és a tudo-mány, a tudás, megismerés fogalma mára társadalom ismert, elismert és szükségesösszetevőjeként elismerésre talált.

Elnevezés és japánnyelvi környezet

A dolgozat címében szereplő, Kikunae Ike-da japán professzor által alkotott „uma-mi” szóról a legtöbb, amit első látásra mond-hatunk, az, hogy számunkra furcsa és szo-katlan. Amikor hozzátesszük, hogy a ja-pán nyelvből származik, akkor talán mér-séklődik a furcsaság, hiszen ha nem beszé-lünk japánul, és hozzá kell tennünk, hogynagyon sokan vagyunk ilyenek, valószínű-leg nagyjából minden japán szó furcsánaktűnhet. A fentebbiek valószínűleg enyhít-hetők, mert a japán nyelvben is vannak sza-vak, kifejezések, amik furcsák ugyan, demert nagyjából lefordíthatatlanok (de ér-telmük magyarázható), gyökeret vertek, il-letve használatra leltek a magyar és másnyelvekben is [10]. Minden külön magya-

rázat nélkül hadd soroljunk itt fel néhányilyet: kamikaze, szamuráj, bonszai, banzáj,gésa, nindzsa, kimonó, karaoke. A felso-rolt neveket más nyelveken is az eredeti ja-pán elnevezéssel használják annak ellené-re, hogy később lefordították. Például a ka-mikaze szó szerint „isteni szelet” jelez, aszamuráj a „szaburan” ősi igéből alakultés azt jelenti: szolgálni. A gésa szó két kand-zsiból áll (a kandzsi a japán írásjelek egyi-ke). Az első, a „gei” művészetet, a „sa”pedig embert, személyt jelent stb. Mind-ezek nemcsak magyar–japán vonatkozás-ban léteznek, ugyanis vannak ilyenek a ja-pán–angol, japán–francia, japán–németnyelvi vonatkozásban is. Sőt, meglepő ugyan,de vannak más nyelvi relációkban is olyanlefordíthatatlan és magyarázható kapcso-latok, mint az arab–angolban (például há-rem, aszaszin, szafari stb.), spanyol–an-golban (például adios, macho, siesta, gue-rilla stb.).

Tárgyunkhoz, az umamihoz visszatérvee japán szónak Japánban hosszú múltjavan, és valószínűleg a japán történelem-ben a már említett Tokugawa-sógunátusuralta Edo-időszakban is használatos volt.Etimológiailag az umamit az umai „felsé-ges” és a mi „íz” melléknév összevonásá-ból hozta létre Ikeda. Az angol nyelv ezirányban a „delightful taste” és a „pleasingtaste” kifejezést is használja az umami for-dításaként.

A felfedező-feltaláló

Jelen szerző nem tudta eldönteni, hogy azumami, mint fogalom, felfedezés-e vagyanyagilag értékesíthető találmány, ugyan-is mindkettőre vonatkoztatható. Ezért mind-kettőt használta.

Kikunae Ikeda 1864. október 8-án (aMeidzsi-éra utáni Gendzsi-korszak első évé-ben) Tokióban [10], más forrás szerint Kio-tóban [11] született a feudális Satsuma-klán főnökének második fiaként. 1884-beniratkozott be a Tokiói Császári Egyetemkémiai karára, ahol többek között Joiji Sa-kurai professzor, történetesen a sógora,egyik kedvenc tanítványa lett. Angol nyelv-tudása már akkor olyan szintű volt, hogybaráti körökben Shakespeare-ről tartottelőadásokat, és megélhetése érdekében an-gol nyelvtanítást is vállalt. 1889-ben diplo-mázott, és aránylag gyorsan docensi be-osztásig jutott az egyetemen. 1889-től kétévet töltött a Lipcsei Egyetemen WilhelmOstwald (fizikai Nobel-díj, 1909) laborató-riumában, ami akkor a németországi fizi-kai kémia központjának számított. Német-országi tanulmányai után Ikeda még bizo-

nyos időt Londonban töltött, ahol SosekiNatsumével, a neves japán íróval [6] közöspanzióban lakott. Egy későbbi cikkgyűjte-ményében Natsume írta, hogy Ikeda filo-zófiai meglátásai, írásai rá nagy hatású-nak bizonyultak. Japánba való visszatérteután, 1901-ben Ikedát a Tokiói CsászáriEgyetem Természettudományi Kara Ké-miai Intézetének professzorává neveztékki. Ő vezette be és alapozta meg a fizikaikémia oktatását Japánban, és idős korá-ban laboratóriumot épített háza kertjében,ahol még akkor is számos témában végzetttudományos kutatást.

Említett egyetemet a Meidzsi-kormánylétesítette 1877-ben. 1886-ban kapta a Csá-szári Egyetem címet, majd 1897-ben, a csá-szári egyetemek rendszerének létesítésesorán vette fel a Tokiói Császári Egyetemelnevezést. Egy 1923. szeptemberi földren-gés és az azt követő tüzek során megsem-misült az egyetem könyvtárának körülbe-lül 700 000 kötete. Bár mint említettük, azegyetem a Meidzsi-időszakban létesült, gyö-kerei az 1684-ben létesített AsztronómiaiÜgynökségig, a Shohuzaka Tanulmányi Is-koláig (létesült 1797-ben) és a Nyugati Köny-vek Fordítása Ügynökségig nyúlnak vissza.Ezen létesítmények eredetileg a Tokuga-wa-sógunátusban (1602–1887) létesültek,és jelentős szerepük volt az európai köny-vek importálásában és fordításában.

A felfedezés-találmány

Lévén, hogy a felfedezés-találmánynak akezdeti, mondhatnánk prózai ihletését aleghitelesebben szeretnénk érzékeltetni, egyangol nyelvű eredeti forrás szövegét repro-dukáljuk: „In 1907 at the Tokyo ImperialUniversity in Japan, Professor Ikeda waseating dinner with his family when he sud-denly stopped. That day the dashi broth inhis soup was more delicious than normal;after stirring a few times he realized thedifference was the umami flavour from theaddition of kombu. He understood thatkombu was the secret to that flavour andfrom that day on he studied the chemicalcomposition of kelp” [13]. (1907-ben – ittismételjük, hogy még a Meidzsi-reformá-ció korában vagyunk – Ikeda professzor aTokiói Császári Egyetemen családjával va-csorázva hirtelen megállt az evésben. Ugyan-is érzékelte, hogy aznap a dashi alaplé (le-ves) a szokásosnál ízletesebb volt; néhány-szor azt megkavarva feltételezte, hogy akülönbség a kombu hozzáadásából szár-mazó umami új alapízből eredt. Megértet-te, hogy a kombu volt az eredete annak azíznek, és attól a naptól fogva tanulmányoz-

KITEKINTÉS


ni kezdte a szárított tengeri hínár kémiaiösszetételét.)

A fentiekhez magyarázatként hozzá kelltennünk, hogy japánul a dashi [14] Ikedaidejében, de még ma is egyszerű levesalap(alaplé), ami szárított, ehető tengeri hínár-ból (japánul kombu [15], latinul Laminariajaponica) és szárított, erjesztett, füstölt,préselt, majd vékonyan legyalult bonitó hal-pehely (japánul katsuobushi [16], latinulKatsuwonus pelamis) vízbe főzéséből ké-szül (5. ábra). Az említett, dashit fogyasztócsaládi vacsora során Ikeda arra figyeltfel, hogy a dashi íze érezhetően, azaz he-lyesebben mondva ízlelhetően különbözikaz addig ismert négy alapíztől, azaz a sós-tól, az édestől, a savanyútól és a keserűtől(6. ábra).

Hogy az érzékelt íz eredetét kiderítse,Ikeda elhatározta, hogy kutatásait a kémiaklasszikus elemzési módszereit igénybe vé-ve, a már említett dashi leves egyik össze-tevőjét képező szárított kombuból (tenge-ri hínár) kísérli meg az általa érzékelt új,különleges ízt nyújtó vegyületet, összetevőtelkülöníteni, kivonni. Tette ezt azért, merttudta, hogy a szárítás következtében a kom-buban lévő fehérjék denaturálódnak, ésezáltal vízben oldhatatlanokká válnak, deaz oldatban szűrés után ott maradhat akeresett ízadó vegyület. A kísérlethez 12 kgvízben áztatott, szárított kombu leszűrt ol-

datából a mannitolt és a nátrium-kloridotkikristályosítással elválasztotta, és rájött,hogy az általa eredetileg érzékelt új íz mégmindig a maradék oldatban maradt. To-vábbi vizsgálatai kiderítették, hogy az íz-keltő anyag egy szerves sav sójának tűnik,és ez utóbbit megkísérelte az oldatból csa-padékképzéssel leválasztani, de ez nem si-került a keresett vegyület magas vízoldé-konysága miatt még azután sem, hogy eztmás szerves savak különböző sóival is pró-bálta. Végül ólom-nitrát hozzáadásával le-szűrhető, leválasztható, gyantaszerű csa-padékhoz jutott. Azt porította, majd víz ésbárium-karbonát jelenlétében kén-diszul-fiddal kezelte. Így a szerves savat ólomsóhozzáadásával, kloridion jelenlétében víz-ben oldható báriumsóvá alakította, miköz-ben az ólomion szilárd ólom-szulfid csa-padékként leszűrhetővé vált. Nagy meny-nyiségű, vízben oldott ezüst-szulfát hoz-záadásával a bárium-szulfátot a szervessavtól teljesen elválasztotta, miközben abárium kénsav hozzáadásával kicsapódott,és bárium-szulfátként leszűrhető volt. Amaradék oldatot bepárolta, majd a tartal-mát kristályosította. Ezáltal a kristályokatis szűréssel elválasztotta az oldatban ma-radt, nem kristályosodó ezüstionoktól. Azeredmény körülbelül 30 gramm homok-szerű szerves kristályként jelentkezett. Avizes kombu tisztított oldatában Ikeda

semleges pH-értéknél még mindig érzé-kelte az általa keresett új ízt, ezért feltéte-lezte, hogy a feltételezett szerves savnaksóként kell jelen lennie a vizes oldatban.Ennek megfelelően vízben feloldotta az el-választott szerves sav kristályait, az olda-tot semleges pH-értékre állította, s végülazt tapasztalta, hogy az oldatban még eré-lyesebben ízlelhetővé vált az általa keresettúj íz. Molekulasúly- és elemorganikus mé-rések C5H9NO4 összetételt mutattak ki. En-nek alapján Ikeda megállapíthatta, hogy akeresett vegyület tulajdonképpen a gluta-minsav. Tudta, hogy a glutaminsavat Ritt-hausen [17] és Fischer [18] külön-külön már1866-ban előállította. Ők később leírták,hogy a glutaminsavnak kóstoláskor elsőresavanyú, majd furcsa „ízetlen” az íze. Esze-rint annak idején Fischer nem észlelte aglutaminsavban az Ikeda által érzékelt egye-di ízt. Ennek oka az, hogy a glutaminsavsója, a nátrium-glutamát hozza létre azIkeda által ízlelt új ízt. Ebben a vonatko-zásban említésre méltó, hogy a legtöbb élel-miszer pH-ja semleges, ezért semleges pH-nál a glutamát csaknem kizárólag sókéntvan jelen. Amit tehát annakidején Fischervizsgálatai közben már ízlelt (savanyú ízt),az a glutaminsav volt. Annak ellenére, hogyIkeda a glutaminsavat választotta el, nát-rium-, kálium- vagy kalciumsóként kós-tolta, azaz ízlelte, tehát például a nátrium-glutamátot ízlelte, s akkor érzékelte a kü-lönleges új ízt, amelyiknek, mint az előző,a japán nyelvvel foglalkozó fejezetben em-lítettük, a japán umami, azaz lefordítva„felséges íz” (delicious taste) elnevezéstadta. Mint láttuk, tehát az Ikeda által el-választott és általa elnevezett vegyület, avizsgált só, legjobb oldhatósága folytán anátrium-glutamát [21] (7. ábra), angolulmonosodium glutamate volt, ami későbbMSG akronimaként is ismertté vált. Az el-nevezési javaslatnál Ikeda már akkor meg-jegyezte, hogy különlegessége miatt csakideiglenesen nevezi umaminak, addig, mígmajd később nem talál helyette jobb nevet.Nem érdektelen hangsúlyozni, hogy magaIkeda és összes követője mind a mai napignem talált jobbat, és azóta a nátrium-glu-tamát, illetve MSG jelenleg is a japán uma-mi néven is ismeretes és használatos.

Mint már jelen dolgozat bevezetőjébenés a leírás folyamán említettük, a fentiekmegértéséhez, mondhatnánk az umamikeletkezésének és átéléséhez Ikeda kutatá-sait és törekvéseit az 1900-as évek japánMeidzsi-restaurációjának kereteiben kellelképzelni, azaz azokban a történelmi fej-lettségi összefüggésekben, amiket fentebba japán történelem keretében vázoltunk.

5. ábra. a) Kombu (tengeri hínár), b) katsuobushi-filé (erjesztett, füstölt tonhal, más néven bonitópehely)

a) b)

6. ábra. Az öt alapíz [32]

KITEKINTÉS

Sósasztali só

stb.

Édescukor, méz

stb.

Umamiszójaszósz,parmezán

stb.

Keserűkakaó,

kávébabstb.

Savanyúcitrom, lime,grapefruit

stb.


Hangsúlyozandó az Ikeda által akkor és ottalkalmazott kémia egyszerű és klasszikusmetodikai volta. Sajnálatos módon Ikedalaboratóriumáról jelen szerzőnek nem si-került hitelt érdemlő fényképfelvételt fel-lelnie, de az akkori klasszikus kutatási kö-rülmények érzékeltetésére bemutatunk ittegy huszadik század eleji, találomra kivá-lasztott kémiai laboratóriumot, ami nagyvalószínűséggel felszereltségében nem kü-lönbözhet túlságosan attól, amit Ikeda hasz-nált az 1905 és 1936 közötti években a máremlített Tokiói Császári Egyetem KémiaiIntézetében (8. ábra). A fentiekben leírtúj alapíz felfedezését és annak okozóját, aglutaminsav és glutamát elválasztási kí-sérleteit és eredményeit Ikeda 1909-ben le-írta, és egy 16 oldalas közleményben pub-likálta egy akkori japán folyóiratban. Ter-mészetesen japán nyelven. Amire itt hivat-kozunk [20], az az eredeti cikk angol for-dítása, ami viszont csak 2002-ben vált hoz-záférhetővé. Különösen figyelemreméltó-nak tekinthető, hogy közleménye publiká-lása előtt, vagy azzal egy időben, Ikeda1908-ban vagy 1909-ben szabadalmi igényt

is benyújtott a Japán Szabadalmi Hivatal-ban (K. Ikeda inventor and assignee. Aproduction method of seasoning whichmainly consist of salt of L-glutamate acid.Japanese patent 14805.1908). Ez a szaba-dalom az umami értékesítése szempontjá-ból lényegbevágóan fontosnak bizonyult,mint ahogy a későbbiekben majd egyér-telművé válik.

Szabadalmaztatás Japánbana tizenkilencedik és huszadikszázad fordulóján

Mint már e dolgozat elején a környezet ésa tudományos kutatás akkori körülmé-

nyeinek az érzékelésére és a japán törté-nelem egy részére is röviden kitértünk, mostpár szót kell ejtenünk az akkori (1900-asévek) japán szabadalmaztatási körülmé-nyeiről is. A már említett japán Edo-kor-szakban a Tokugawa-sógunátus helytele-nítette a találmányokat, főleg a feudálistársadalom stabilitásának fenntartása ér-dekében. Ennek megfelelően Tokugawa Yo-shimune, a Tokugawa-dinasztia nyolcadiksógunja 1721-ben elrendelte az „Újdonságtilalmát” (japánul shinzi gohatto), ami til-tottnak nyilvánította, hogy tulajdonjogértfolyamodjanak bármilyen újdonságra, új-szerűségre, például különösen a divatban,divatos öltözködésben. Amikor 1868-banmegszűnt a Tokugawa-sógunátus és a ha-talmat a Meidzsi-restauráció vette át, akormány tanulmányozta a nyugati nagy-hatalmak fejlődését, és nemzeti szabályo-zást vezetett be annak érdekében, hogy újirányzatokat versenyeztessen különbözőkormányzati szinteken. Ipari és más tulaj-donjogi törvényeket kezdtek alkotni és el-ismerni a nyugati országok utolérése érde-kében. Japán első szabadalmi törvénye 1871-ben született meg, bár már a következőévben el is hagyták. Bizonyos elhanyagolt-ság és kihagyás után 1889-ben létesítettékaz új japán szabadalmi törvényt és a sza-badalmi hivatalt. 1899-ben (tehát alig tízévvel Ikeda szabadalmának benyújtása előtt)Japán csatlakozott az iparjogvédelem Pá-rizsi Egyezményéhez.

Az umamit leíró szabadalom (találmány) és annak korai ipariés kereskedelmi értékesítése

Kutatói és felfedezői adottságain túlmenőenIkeda gazdasági erényeit is külön kell hang-súlyoznunk. Ugyanis szabadalma birtoká-ban Ikeda 1910-ben (más források szerintmár 1909-ben) megkereste a tokiói tőkésüzletembert, Saburosuke Suzukit, akivel1909-ben AJI-NO-MOTO Inc. néven cégetalapított a nátrium-glutamát (MSG) iparigyártására és értékesítésére. A Japánban amai napon is még létező, működő AJI-NO-MOTO cég japán nevének fordítása:„az íz lényege”. A név magyarul „adzsino-motó”-ként ejtendő.

Mint már az előzőekben említésre ke-rült, Ikeda az umamit (nátrium-glutamá-tot) a dashi leves (alaplé) alapját képezőkombuból (tengeri hínár) választotta, ol-dotta és kristályosította. Az üzemi gyár-

7. ábra. Az umami: nátrium-glutamát

8. ábra. Ikeda laboratóriumához hasonlítható, 20. század eleji laboratóriumfényképe [19]

9. ábra. Az AJI-NO-MOTO cég tokiói főhadiszállása

KITEKINTÉS


tásra később új kémiai előállítási és tisztí-tási eljárást dolgoztak ki, majd kémiai szin-tetikus módszert, és végül a fermentációsgyártás bizonyult a legcélravezetőbbnek.Miután ezekre nem szeretnénk itt részle-tesebben kitérni, megemlítjük, hogy leírá-suk a szakirodalomban könnyen elérhető[22]. Lévén, hogy az umamit mint új alap-ízt (új alapíz létének a bizonyítására akkorés ott nem álltak rendelkezésre a megfe-lelő tudományos eljárások) a felfedezése-kor még Ikeda kollégái, de mások is Ja-pánban és másutt meglehetősen kétkedvefogadták, az AJI-NO-MOTO cég umami (nát-rium-glutamát) termékét Ikeda zseniálisvállalkozói, kereskedelmi ötleteként nemötödik alapízként, hanem ízkiegészítő, íz-fokozó jellegét hangsúlyozva és reklámoz-va értékesítették. Ennek hatására az uma-mi előbb Japánban, majd nemsokára rá Kí-nában jelentős, egyre növekvő forgalomraés felhasználásra talált. A nyugati világbanez sokkal lassabban fogadtatott el, és azumami (azaz a nátrium-glutamát) talánaz 1960-as években kezdett el ízkigészítő-ként, ízfokozóként Kína után egész Ázsiá-ban, majd Európában és az Egyesült Álla-mokban kereskedelmileg is teret nyerni.Napjainkban a tokiói AJI-NO-MOTO élel-miszer- és kémiai vállalat (9. ábra) az uma-min túlmenően fűszereket, háztartási ola-jokat, édesítőszereket (például aszpartámot),aminosavakat és gyógyszereket is gyárt ésforgalmaz (10. ábra). Jelenlegi termeléseés exportja csak az umami-termékekből

körülbelül évi kétezer tonna, és ebből szár-mazó bevétele évi 9 milliárd dollár. Az AJI-NO-MOTO konszern manapság a világ egyiklegnagyobb élelmiszergyártó vállalata.

Umami ízű más vegyületek, ízszinergia, ízfokozás

1908-ban folytatott vizsgálatai kiegészíté-sére Ikedát érdekelte, hogy a már említettdashi leves (alaplé) tengeri hínárjából eredőumami-íz a dashi másik összetevőjében, akatsuobushiban (halpehely) (5.b ábra) is

jelen van-e. Ennek felderítésével megbíztaShintaro Kodama nevű munkatársát, aki1913-ban a fenti alapanyagból elválasztot-ta az 5’-inozinátot [24], azaz az inozin-5’-monofoszfát nátriumsóját (11. ábra). Né-hány évtizeddel később, 1960-ban szinténegy japán kutató, Akiro Kunanake a japánshiitake gombában mutatta ki az umamiízű 5’-guanilát nátriumsóját [25] (12. áb-ra). Mindkét vegyület az 5’-ribonukleoti-dok családjához tartozik.

Legnagyobb meglepetésére Kunanakaszinergiás ízkapcsolatot fedezett fel az uma-

10. ábra. Az AJI-NO-MOTO cég néhány umami- és más terméke az 1920-as években és most [26]

11. ábra. Dinátrium-inozinát [27]

12. ábra. Dinátrium-guanilát [28]

KITEKINTÉS


mi (nátrium-glutamát) és az inozinátok,illetve guanilátok között, azaz ezen utób-biak kis mennyisége jelentősen fokozta,megsokszorozta az umami ízét. Így nemvolt nehéz utólag magyarázni az eredeti-leg Ikeda által elsőnek a dashi levesben íz-lelt, mágikus kellemes íz eredetét, lévén,hogy az, mármint a leves (alaplé) olyan ösz-szetevőkből állt, amik egyrészt glutamátot(a kombuból), másrészt inozinátot (a ka-tsuobushiból) tartalmaztak. Hadd említ-sünk itt egy egyszerű példát ennek a rend-kívüli szinergiának az illusztrálására. A víz-ben oldott tiszta nátrium-glutamát- (uma-mi-) koncentráció ízlelési küszöbe 0,04–0,03 tömegszázalék. Amennyiben az oldat-ban kis mennyiségű inozinát is jelen van,az ízlelési küszöb 0,0001 tömegszázalékracsökken, azaz százszor kisebb umami-íz isérzékelhetővé válik. A maga részéről a gua-nilát kétszer hatékonyabb az inozinátnál.Az itt, majd a későbbiekben leírtak szem-pontjából érdemes megjegyezni, hogy sem a

glutamát és az inozinát, sem a guanilát nembomlanak hőmérséklet (főzés) hatására.

Shizuko Yamaguchi, szintén japán ku-tató, később részletes tanulmány tárgyávátette az említett ízfokozó szinergiákat [29].Mint a 13. ábrán látható, a szubjektív íz-intenzitási arány növekszik, amikor a glu-tamát együtt van az inozináttal. Az ábránlátható, hogy a két vegyület nátrium-össz-koncentrációja konstans, de változik a kétkomponens aránya. A tiszta vegyületekesetében mindkét vegyület aránylag csekélyízintenzitást mutat. A 13. ábra haranggör-béje jelzi, hogy amennyiben együtt vannak,egymáshoz viszonyított változó aránybanaz íz intenzitása növekszik és a legerősebbakkor, amikor mindkettő egyenlő mennyi-ségben van jelen. A fenti eredmények meg-erősítését szolgálja az 1. táblázat is [30].Ezek után nyugodt határozottsággal állít-hatjuk, hogy az umami-íznek a legegye-dibb jellemzője a szinergia [31].

Umami-kémia

Mint az előbbiekből láttuk, a glutaminsavkulcsszerepet játszott az umami felfedezé-sében. Mint azt a 14. ábrán láthatjuk, azumami- (nátrium-glutamát, MSG) mole-kula királis. Meglepő viszont, hogy a kétenantiomer közül csak az L-izomer mu-tatja az umami-ízt, a D-változat teljeseníztelen [5]. Ehhez még hozzátehetjük, hogypéldául az AJI-NO-MOTO cég által gyár-tott és forgalmazott umami L-nátrium-glutamát-tartalma 99,6%. A fejezet végénfel kell tegyük a kérdést, hogy milyen a vi-szonya az umaminak (nátrium-glutamát-nak), azaz a feltételezett új (ötödik) alap-íznek a már ismert négy (sós, édes, sava-nyú, keserű) alapízhez. Az asztali sóról tud-juk, hogy az MSG-hez hasonlóan nátriu-mot tartalmaz. Vízben oldva nátriumiono-kat bocsát az oldatba. Kísérletileg kimu-tatták, hogy amikor a nátriumionok kon-centrációját állandónak tartották valamelyélelmiszerben, de változtatták a többi ve-gyület arányát, minden esetben a kísérletiszemélyek azt észlelték, hogy csökkentve asókoncentrációt, de növelve az MSG-ét azétel ízét a valóságosnál sósabbnak, sőt íz-letesebbnek érezték. Az ugyanolyan sós ízelérésére tehát kevesebb sózásra volt szük-ség. A kísérlet bizonyította, hogy kevésMSG hozzáadása lehetővé teheti, hogy azillető étel kevesebb só hozzáadásakor neveszítsen a sósság érzetéből. Ez a jelenségjó hírnek tekinthető azoknak, akiknek ma-gas a vérnyomása és akiknek csökkente-niük kell sófogyasztásukat.

A fentiekből levonható az a következte-tés, hogy az asztali konyhasó szinergiásanegyütt hat a glutamáttal, de nincsen olyanhatással az ízlelésre, mint az MSG, annakellenére, hogy az utóbbinak hatása lehet ar-ra, hogy a sózás mértékének a csökkenésehozzájárulhat az étel ízletességének a nö-veléséhez. A nátrium-glutamát mind a négyalapízre való hatásának ismertetésétől itteltekintünk, de meg kell említsük, hogy akeserű íz az, amire az MSG-nek a legna-gyobb a hatása. Kimutatták, hogy az MSGkörülbelül 30-szorosára csökkenti a kese-rű íz alsó észlelési küszöbét. Ennek értel-mében az MSG arra is alkalmas, hogy ál-talában is csökkentse a keserű íz intenzi-tását.

Alapízérzékelési recepció és receptorok

Mint az előzőekben láttuk, az umami fel-fedezése és az 1910-es évek eleje óta elkez-dett ipari gyártása, forgalmazása és jelen-tős mértékű fogyasztása felfedezőjének, ajapán Kikunae Ikeda tokiói vegyészpro-fesszornak csaknem száz évet kellett vol-na türelemmel várnia arra, hogy az uma-mit (nátrium-glutamátot) az ízkiegészítő,ízfokozó jellegen és tulajdonságon túlme-nően a világ a létező ötödik alapízként asós, édes, savanyú és keserű ízek mellé fel-ismerje és elismerje. Mindez azonban csakjóval Ikeda halála után, 2002-ben történ-hetett meg, amikor a tudományos kutatásfelderítette az umami alapízérzékelés fizio-lógiai, biológiai-biokémiai hatásmechaniz-

13. ábra. Az 5’-inozinát hozzáadásánakhatása az umami-íz intenzitására [29]

1. táblázat. Ízlelési határértékek szinergia hatására

Nátrium-glutamát 0,003%Inozin-5’-monofoszfát 0,012%Guanozin-5’-monofoszfát 0,035%Nátrium-glutamát + inozin-5’-monofoszfát 0,0001%Nátrium-glutamát + guanozin-5’-monofoszfát 0,0003%

14. ábra. Nátrium-glutamát enantiomerek [5]

KITEKINTÉS

Umami ízintenzitása

Glutamát

Inozinát


musát [32,33]. Az azóta eltelt időben en-nek a hatásmechanizmusnak jelentős mér-tékű szakirodalma alakult ki, aminek arészleteire a helyhiány miatt nem szeret-nénk kitérni.

Meglepő, mint azt e dolgozat előszavá-ban már említettük, hogy annak ellenére,hogy nagyszámú étel ízét tudjuk érzékelni,jelenleg általában világszerte elismert éselfogadott tény, hogy minőségben ezek akülönböző, de egyedi öt alapízből, a sós-ból, az édesből, a savanyúból, a keserűbőlés az umamiból, illetve keverékeikből áll-nak össze. Az ízérzékelés anatómiai alap-egységei az ízreceptor-sejtek (angolul: Tas-te Receptor Cells: TRC). Ezek az ízlelőbim-bókban helyezkednek el a nyelven (15. áb-ra), de előfordulhatnak a szájpadláson [34],és újabban a gyomorban is kimutatták őket.

Az ízreceptorok G-protein-kapcsolt fehér-jék [35]. Egyik csoportjuk az édes, a kese-rű és az umami-ízt érzékeli. Másik cso-portjuk a savanyú és a sós ízekre érzékeny(16. ábra) [36–38].

Élelmiszerek umami-tartalma

Mint már előzőleg említésre került, mégalapízként való elismerése előtt az uma-mit ízesítőként, illetve ízfokozóként alkal-mazták világszerte számos étel gasztronó-miai vonzerejének fokozására. Jelen feje-zetben röviden ki szeretnénk térni arra, ésbemutatni azt, hogy számos élelmiszer, il-letve élelmiszer-alapanyag tartalmaz nát-rium-glutamátot kisebb-nagyobb mennyi-ségben. A 17–18. ábrán olyan élelmiszerek

szerepelnek, amelyek önmagukban umamit,illetve szinergiás umami-párosítást mutat-nak (18. ábra). Gyümölcsök, zöldségekesetében még említésre érdemes, hogy ezekkülönböző részei különböző umamimeny-nyiségeket tartalmazhatnak. Példaként hoz-hatjuk fel a paradicsomot (19. ábra), sőtazt is, hogy a paradicsomban az érés fo-lyamán az umamitartalom az éréssel pár-huzamosan növekszik (20. ábra).

Utószó

Mint láttuk, közel száz évnek kellett eltel-nie, míg az ízreceptorok kutatása vitatha-tatlanul bizonyítani tudta Ikeda eredeti fel-fedezését, az ötödik alapíz létét. Többszörhangsúlyoztuk itt és több más helyütt, hogyaz ízlelés mennyire egyéni és mennyi mástényezőtől függő jelenség [40–42]. Való-színűleg ennek tulajdonítható, hogy az uma-mi ötödik alapízkénti ismertsége és elis-mertsége a laikus nagyközönség részérőlmég ma sem ágyazódott be annyira a köz-tudatba, mint a nagyon sokkal hosszabbideje ismert sós, édes, savanyú és keserűalapízeké. Sőt az ízreceptorok kutatásánaklegújabb eredményei, bár még nem telje-sen véglegesnek tekinthetően, két új alap-íz, a zsíros és a kalcium létét is igazolni lát-szanak [5].

Külön ki szeretnénk azonban emelni,hogy jelen dolgozat azt is bizonyítani kí-

15. ábra. Ízreceptor-sejtek, ízlelőbimbók és háromféle ízlelőszemölcs [34]

16. ábra. Ízkódolás az ízlelőbimbókban [34]

17. ábra. Umamit tartalmazó élelmiszerek [5] – 1. tehéntej; 2. alma; 3. sárgarépa; 4. tojás; 5. sertéshús; 6. Worcestershire-szósz; 7. makréla; 8. csirkehús; 9. zöld spárga; 10. kaviár; 11. zöldborsó; 12. osztriga; 13. burgonya; 14. ketchup; 15. szalonna; 16. miso paszta; 17. napon szárított paradicsom; 18. dió; 19. szója-szósz; 20. szárított shiitake gomba; 21. szardella; 22. kéksajt; 23. parmezán; 24. halszósz; 25. sörélesztő; 26. szárított tengeri moszat

18. ábra. Szinergiás (inozin-monofoszfát + guanil-monofoszfát + adenozin-monofoszfát) umamit tartalmazó élelmiszerek [5]– 1. zöld spárga; 2. laskagomba; 3. napon szárított paradicsom; 4. rák; 5. marhahús; 6. homár; 7. szárított shiitake gomba; 8. fésűkagyló; 9. garnélarák; 10. sertéshús; 11. csirkehús; 12. makréla; 13. szardellapaszta; 14. katsuobushi

KITEKINTÉS

Ízlelőpórus

TRC

Körülárkolt

Levélszerű

Gombaszerű

Ízlelő-bimbók

Keserű

Sós

Édes

Umami

Savanyú

1.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.9.

10.

11.

12.

13.

14.

2. 3. 4.5.

6. 7. 8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

22.

23.

24.

25.

26.


vánja, hogy az egyéni tehetség, kitartás,kutatási érdeklődés mostoha körülményekközött is érvényesülni, sőt üzleti csodákatlétrehozni is képes, ha a felsorolt adottsá-gok olyan gazdasági tulajdonságokkal pá-rosulnak, mint Kikunae Ikeda esetében,akit a japánok minden idők három leghí-resebb feltalálói egyikének tekintenek [43].

Függelék

Kétkedőknek és hitetleneknek, sőt esetlegmindenre elszánt ínyenc kóstolóknak a kö-vetkező kísérletet ajánlja a Japánban mű-ködő Umami Information Center füzete:

a) Távolítsuk el egy közepes méretű,érett paradicsom kocsányát, és a paradi-csomot helyezzük a szánkba.

b) Nyelés nélkül rágjuk a paradicsomotkörülbelül 30 harapásnyit, majd próbáljuklassan érzékelni nyelvünkön az ízváltozást.

c) Harminc rágásnyi idő után kíséreljük

meg érzékelni azt az ízt, ami a paradicsomédességének, megkülönböztethetőségének,aromájának megszűnte után a szánkbanmarad.

Ez az íz az umami. Valószínűleg észlelnifogjuk, hogy a rágás közben szájunk folya-matosan nyálazik, ugyanis az umami gyor-sítja a nyálképzést.

Jelen szerző megjegyzése: a dolgozatbantöbbször említett ízlelési jelenség annyiraegyéni, mint amennyire egyeseknél a fentijapán kísérlet sikeres (meggyőző) lesz, má-soknál nem. ��

IRODALOM[1] http://classics.mit.edu/Aristotle/soul.html [2] E. Nakamura, One Hundred Years since the Discovery

of the „Umami” Taste from Seaweed Broth by Kiku-nae Ikeda, who Transcended his Time

[3] R. Curtis, Umami and the foods of classical anti-quity, Am J Clin Nutr.,(2009) 90, 7125.

[4] http://www.npr.org/templates/story/story.php?stor-yId=15819485

[5] O. G. Mouritsen, K. Styrbaek, Umami. Unlocking theSecrets of the Fifth Taste, Columbia University Press,New York, 2014.

[6] https://en.wikipedia.org/wiki/Natsume_S%C5%8Dse-ki

[7] https://en.wikipedia.org/wiki/Tokugawa_shogunate [8] M. L. Low, Building a Modern Japan: Science, Tech-

nology, and Medicine in the Meiji Era and Beyond,Palgrave Macmillan, New York, 2005.

[9] http://www.hotdog.hu/japaninfo/tevhitek/szavak-ami-ket-rosszul-mondunk-japanul

[10] http://www.rancore.net/2014/kikunae-ikeda/ [11] http://www.s.u-tokyo.ac.jp/en/research/alumni/ike-

da.html [12] https://en.wikipedia.org/wiki/Natsume_S%C5%8Dseki[13] S. Kean, Distillations Magazine (2015) 1,5. [14] https://en.wikipedia.org/wiki/Dashi [15] https://en.wikipedia.org/wiki/Kombu [16] https://en.wikipedia.org/wiki/Katsuobushi [17] H. B. Vickery, C. L. A. Schmidt, The History of the

Discovery of the Amino Acids, Chem. Rev. (1931) 9, 169.

[18] E. Fischer, Einleitung, in E. Fischer ed., Untersu-chungen über Aminosäuren, Polypeptide und Pro-teïne, Berlin, Julius Springer Verlag, 1906.

[19] http://elte.prompt.hu/sites/default/files/tananyagok/AzOnemesztesSejtpusztulasMegujulas/images/m5ff75b992.jpg

[20] K. Ikeda, New seasonings (1909) 30, 820. [21] https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_gluta-

mate [22] C. Sano, History of glutamate production, Am. J.

Clin. Nutr. (2009) 80, 728/s. [23] https://en.wikipeida.org/wiki/Ajimonoto [24] S. Kodama, On a procedure for separating inosi-

nic acid, J. Tokyo Chem. Soc. (1913), 34, 751.[25] A. Kuninka, Research on taste function of the nuc-

leotides, J.Chem.Soc. Tokyo, (1960), 489. [26] http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/images/ajino-

moto.gif [27] https://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_inosinate [28] https://en.wikipedia.org/wiki/Disodium_guanylate [29] S. Yamaguchi, The Synergistic Taste Effect of Mo-

nosodium Glutamate and Disodium 5’-Inosinate, J.Food. Sci. (1967) 32, 473.

[30] J. A. Maga, Flavor potentiators, Crit. Rev. Food. Sci.Nutr. (1983) 18, 231.

[31] F. Zhang, B. Klebansky, R. M. Fine, H. Xu, A. Pronin,H. Liu, C. Tachdjian, X. Li, Molecular mechanism forthe umami taste synergism, Proc. Nat. Acad. Sci.,USA (2008) 105, 20930.

[32] http://jpninfo.com/wp-content/uploads/2016/02/uma-mi-chart.jpg

[33] G. Nelson, J. Chandrashekar, M. A. Hoon, L. Feng, G.Zhao, N. J. P. Ryba, Ch. S. Zuker, An amino-acid tastereceptor, Nature (2002) 416, 199.

[34] J. Chandrashekar, M. A. Hoon, N. J. P. Ryba & Ch. S.Zuker, The receptors and cells for mammalian taste,Nature (2006) 444, 288.

[35] https://hu.wikipedia.org/wiki/G-protein-kapcsolt_receptor

[36] https://en.wikipedia.org/wiki/G_protein [37] S. Yamaguchi, K. Ninomiya, Umami and food pala-

tability, J. Nutr. (2000) 130, 921S. [38] X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick, M. Zoller, El-

liot Adler, Human receptors for sweet and umami taste,Proc. Nat. Sci. Acad. USA (2002) 99, 4692.

[39] A. Inaba, T. Yamamoto, T. Ito, R. Nakamura, Chan-ges in the Concentrations of Free Amino Acids andSoluble Nucleotides in Attached and Detached To-mato Fruits during Ripening, J. Jap. Soc. Hortic. Sci.(1980) 49, 435.

[40] Braun Tibor, Gasztronómiai íz-, illat- és zamatpáro-sítások molekuláris háttere és lehetőségei, Magy. Kém.Lapja (2014) 69, 347.

[41] Braun Tibor, Gasztromazochizmus. Csilipaprika-ké-mia, a Scoville-skála és az ízcsípsőségi világrangsor,Magy. Kém. Lapja (2015) 70, 84.

[42] Braun Tibor, Mikrobiális gasztronómia. Erjesztésesízgerjesztés baktériumokkal, baktérium közösségek-kel, gombákkal és penészekkel, int: Braun Tibor, ANobel-díjra érdemes taxisofőr, Lexica Kiadó, 2016.72.

[43] http://www.bloggygeek.com/2014/the-big-three-most-famous-japanese-inventors-of-all-time/

19. ábra. Paradicsomszinergiás umamitartalma [5](AMP: adenozin-monofoszfát)

20. ábra. Paradicsom umamitartalmánakváltozása az érés folyamán

KITEKINTÉS

Glutamát

MSG

126 mg/100 g

456 mg/100 g

AMP

8 mg/100 g

30 mg/100 g

Az MTA Heterociklusos és Elemorganikus Kémiai Munkabizottsága és a Magyar Kémikusok Egyesülete megalapította aPatonay Tamás-díjat. A 150 000 forintos díj célja, hogy segítse a kiemelkedő eredményeket elért doktoranduszok számáraeredményeik nemzetközi konferencián való bemutatását. A pályázók 2016. november 18-án a munkabizottság ülésén elő-adásban ismertették eredményeiket, melyek alapján a szakmai zsűri a díjat Georgiádes Ádámnak (Szegedi Tudomány-egyetem) ítélte. A versenyben további öt hazai kutatóhely diákjai vettek részt: Söveges Bianka (MTA TermészettudományiKutatóközpont), Sipos Zoltán (Debreceni Egyetem), Simkó Dániel (Eötvös Loránd Tudományegyetem), Németh Tamás(Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem), Marosvölgyi-Haskó Diána (Pécsi Tudományegyetem).

Georgiádes Ádám

Patonay Tamás-díj

Documents

ELTE Kémiai Intézet, MTA Könyvtár és Információs Központ Umami: az … · 2017. 1. 16. · határozhatja az ember által érzékelhető ízét. Az ízek által kiváltott