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Embutidos Presentado por Laura M . Cordero GuerraNatalia De La
Hoz Rubio Nadima L. Rodrguez Montaa
DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que estructuralmente
consisten en una matriz de musculo y fibras del tejido conectivo ,
suspendido en un medio acuoso que contiene protenas solubles
ypartculas de grasa,aqu actancomo agentes emulsificantes las
protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y
miofribrilares
MATERIAS PRIMASSe utiliza carne de cerdo y res, grasa,
sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que
ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2, con buen
color y seca. La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y
reducir el contenido de agua en la masa del
embutidoCLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados,
basndose en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos: Es la mezcla decarne cruda, grasade cerdo o
tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y
algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello
introducido a manera de relleno en una tripa natural oartificial,
todo estose hacepara facilitar lostratamientosposteriores.
Los embutidoscrudos no pasanpor un proceso de coccin en agua
ypueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduracin
Algunos ejemplos son: a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami
tipo hngaro, d) salami tipo italiano
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOSSalami: Es un embutido de media y larga
duracin, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo,
picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es
sometido a desecacin, maduracin y eventualmente ahumado. Existen 2
clases de salami: el salami tipo italiano que no es ahumado y el
salami tipo hngaro que s es ahumado.Chorizo: Es un embutido de
corta o mediana duracin, elaborado abase de carne de cerdo y res,
tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a
deshidratacin parcial por ahumado o secado.Longaniza: es un
embutido crudo de corta o mediana duracin, sometida a slo a un
secado parcial
EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes
de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin
microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua
caliente a 75C, durante un tiempo que depende del tamao del
embutido.Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando
el embutido a altas temperaturas.
TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y
opcionalmente ahumada.Salami cocido: Es unembutido demedia ylarga
duracin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra,
adems de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de
una mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa
es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente
ahumada
EMBUTIDOS COCIDOS Esta clase de embutidos se fabrica a partir de
carne y grasa de cerdo, vsceras, sangre, despojos. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan de nuevo
y se ahman. Se clasifican en los siguientes:
Embutidos de sangre como la morcillaEmbutidos de hgado como el
pate
Proceso de elaboracin de embutidos de sangre Se elabora a partir
de sangre desfibrinada y colada, mezclada con carne y otros
condimentos. Sigue unproceso similar al de cualquier embutido
cocido, y al final se ahumada en frio a20 C de 30 a 120
minutos.
Proceso de elaboracin de embutidos de hgado o pats
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la mezcla de
hgado y parte del cerdo, pre-cocida, finamente picada, embutida y
cocida de nuevo. La manipulacin previa del hgado es decisiva para
la obtencin de un producto de buen sabor y aroma.Esta clase de
embutido requiere refrigeracin y la masa se utiliza para untar.sde
color rosa plido, lisa y finamente picadaEmbutidos con gelatinaSe
elabora con partes carnosas y grasas de algunaspartes del cerdo.
Los ingredientes no son triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se ponen en un molde
con la base de gelatina acortar.
Proceso de elaboracin
Troceado
Molido de carne y grasaMezcladoAmasado
Embutido AtadoDesecacinRecepcin de materia prima
Crudo Escaldado Cocido Color Apariencia OtrosMedidas
preventivas
Gracias
