Grupo no. 2

Brandon Alexis Lau Galindo 201241868

Jorge Mario Vicente Ochoa 201240735

Estuardo A. Cifuentes 201025389

Miguel Armando Galicia 201240666

Kevin Adolfo Letona 201240763

Productos Cárnicos Cocidos La cocción es un tratamiento térmico a altastemperaturas (mayor de 80ºC), hasta un puntodeterminado y, durante el tiempo suficiente paraproducir cambios fisicoquímicos irreversibles, queproporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad ydigestibilidad.

Durante la cocción se modifica: El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles.

El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplosangre.

Su estructura: Más blanda, lo que facilita lamasticación y digestión.

Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo elcrecimiento de los microorganismos.

Diferencia entre Cocido y Escaldado- Los productos cárnicos cocidos son sometidos a

tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

- Los productos cárnicos escaldados mantienen suestructura por la formación de una trama de matrizproteica, constituida por las moléculas de actina ymisiona. Los productos cocidos no tienen unaestructura definida como el caso de los patés y larellena.

Tipos de cocción

Cocción en Seco En estos tratamientos térmicos se originan, según latécnica empleada, reacciones de pardeamientoquímico, que forma una costra superficial sobre elproducto. Con técnicas abiertas como la cocción caserade asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calorestá a corta distancia del alimento y la energía setransfiere por radiación.

Cocción en Aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cintatransportadora, en los que el producto va a través delhorno sobre una cinta, se utilizan en productos a granescala.

Cocción por Radiación Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Seutiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de losproductos previamente cocidos comojamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo decalentamiento el calor la produce la radiación de la zonainfrarroja del espectro. La transferencia de calor esóptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y lacarbonización.

Cocimiento por Vapor La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calorlatente es cedido a la superficie de la carne alcondensarse el vapor, obteniendo una óptimatransferencia de calor sin que se produzca elpardeamiento. A esta temperatura los tejidos seablandan, especialmente los tendinosos con pocacantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadaspara productos cárnicos cocidos solamente se escaldan.

Cocimiento por Agua Caliente A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C aciudades altas). Es uno de los métodos más utilizadospara la elaboración de embutidos cocidos patés ymorcillas. Durante la cocción a elevadas temperaturas seproduce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina.

Productos Embutidos Cocidos Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicoselaborados a partir de carne y grasa decerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, esdecir, los subproductos comestibles de matadero.Debido a la composición de estas materias primas losproductos obtenidos son de corta duración.

Tipos de Embutidos Cocidos

Embutido de Sangre La base de preparación es la sangre de cerdo mezcladacon otras materias primas como cereales, verduras yotros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

Embutido de Hígado Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunasveces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté dehígado es el embutido de hígado más conocido y demayor aceptación.

Embutido de Gelatina La base de su preparación son subproductos cárnicosricos en colágeno como la Cabeza de cerdo y las patas delcerdo y bovinos.

Proceso de Elaboración de Embutidos Cocidos

Cocción preliminar de materias primas

Esta cocción es la que caracteriza a estos productoscárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad deltratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan deacuerdo a las características de las materias primas.

1.0 Escaldado suave Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°Cpor un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color dela sangre y coagular las proteínas de las capas externas.Con el escaldado suave se pierde aroma en bajaproporción y sustancias nutritivas.

2.0 Escaldado Fuerte Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°Cpor un tiempo más prolongado, para ablandarloslentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas dearomas y nutrientes.

3.0 Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por undeterminado tiempo, para poder retirar los huesos yablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Estetratamiento térmico produce pérdida de nutrientes ysabor.

Las materias primas se deben cocer por separado, ya quea cada una le corresponde a una temperatura y tiempo decocción, dependiendo de suscaracterísticas, tamaño, estructura de la pieza y su gradode maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos.

Embutido o Moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va autilizar, en la mayoría de los productos se realiza esteproceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entrela masa ni dejarla apretada porque afecta en el procesode la cocción y se puede romper, aunque el aumento dela masa es menor por el escaldado realizadopreviamente. Productos como el pate se deben moldearcon prensas.

Cocción o Escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto ysu contextura sea firme y compacta. La temperatura delagua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varía deacuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que latemperatura del punto más frio del producto haalcanzado los 75ºC.

Lavado y Enfriado Se realiza con agua fría para estabilizar el producto y enalgunos casos se realiza con agua caliente para eliminarel exceso de grasa en la superficie.

Principales Defectos de los Embutidos Cocidos

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas yprolongadas en la cocción.

2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto.

3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos.Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongadoentre el relleno y la cocción.

4. Sabor amargo. Presencia de bilis.

5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantespor almacenamiento a temperaturas altas.

Planta de Embutidos Cocidos