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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2003
Empacado de uchuva (Physalis peruviana L.) en películas Empacado de uchuva (Physalis peruviana L.) en películas
poliméricas con atmósferas modificadas poliméricas con atmósferas modificadas
Germán Augusto Hernández Gozález Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada Citación recomendada Hernández Gozález, G. A. (2003). Empacado de uchuva (Physalis peruviana L.) en películas poliméricas con atmósferas modificadas. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/290
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EMPACADO DE UCHUVA (EMPACADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) EN PELÍCULASPhysalis peruviana L.) EN PELÍCULAS
POLIMÉRICAS CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS.POLIMÉRICAS CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
GERMAN AUGUSTO HERNANDEZ GONZALEZGERMAN AUGUSTO HERNANDEZ GONZALEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLEUNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C.BOGOTA, D.C.
20032003
EMPACADO DE UCHUVA (EMPACADO DE UCHUVA (Physalis peruviana L.) EN PELÍCULASPhysalis peruviana L.) EN PELÍCULAS
POLIMÉRICAS CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS.POLIMÉRICAS CON ATMÓSFERAS MODIFICADAS.
GERMAN AUGUSTO HERNANDEZ GONZALEZGERMAN AUGUSTO HERNANDEZ GONZALEZ
Tesis para optar al título deTesis para optar al título deIngeniero de AlimentosIngeniero de Alimentos
DirectorDirectorCamilo Rozo B.Camilo Rozo B.
Químico, Químico, MSc y MSc y PhD.PhD.
UNIVERSIDAD DE LA SALLEUNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOSFACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA, D.C.BOGOTA, D.C.
2003.2003.
Nota de aceptaciónNota de aceptación
________________________________________________________________________________
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________________________________________________________________________________
Director. Dr. Camilo Rozo B.Director. Dr. Camilo Rozo B.
________________________________________________________________________________
Firma del jurado. Firma del jurado. Dr, Lucila Dr, Lucila GualdrónGualdrón
________________________________________________________________________________
Firma del jurado. Dr. Ana Mercedes MoraFirma del jurado. Dr. Ana Mercedes Mora
Bogota, D.C. 21 de agosto de 2003.Bogota, D.C. 21 de agosto de 2003.
CONTENIDOCONTENIDO
págpág
OBJETIVOS
1. INTRODUCCIÓN 1,2
2. REFERENTES TEÓRICOS 3
1.1 MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS 3
1.1.1 Mejoramiento de la vida útil
de las frutas 3
1.1.2 Aspectos de fisiología poscosecha 3
1.1.2.1 Respiración 4
1.1.2.2 Respiración climatérica y generación de C2H2 4
1.1.2.3 Sensibilidad al enfriamiento 6
1.1.2.4 Daño mecánico 6
1.1.2.5 Transpiración y humedad relativa 7
1.2 ATMÓSFERA MODIFICADA 7
1.3 GASES UTILIZADOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS 10
1.3.1 Oxígeno (O2) 10
1.3.2 Dióxido de Carbono (CO2) 12
1.3.3 Nitrógeno (N2) 13
1.4 FACTORES QUE AFECTAN EL EMPAQUE EN AM 14
1.4.1 Factores relacionados con la fruta 14
1.4.1.1 Resistencia a los gases 14
1.4.1.2 Respiración 14
1.4.1.3 Producción y sensibilidad al etileno 15
1.4.1.4 Temperatura 15
1.4.1.5 Humedad relativa óptima 16
1.4.1.6 Concentraciones óptimas de O2 y CO2 17
1.4.2 Factores ambientales 17
1.4.2.1 Temperatura y humedad relativa 17
1.4.2.2 Luz 18
1.4.2.3 Factores sanitarios 18
1.5 DISEÑO DE LOS EMPAQUES EN AM PARA PRODUCTOS
FRESCOS 20
1.5.1 Factores dependientes del producto 20
1.5.2 Factores dependientes de la película de
envasado 21
1.5.3 Permeabilidad de la película polimérica 21
1.5.4 Principales materiales de envasado en
atmósferas modificadas para uso potencial
con frutas. 22
1.5.4.1 Polietileno de baja densidad (PEBD). 23
1.5.4.2 Polipropileno (PP). 23
1.5.4.3 Politereftalato de etilenglicol (PET) 25
1.5.5 Relación de permeabilidad al O2 y al CO2 25
para envasado en atmósferas modificadas. 25
1.5.6 Métodos para la creación de
condiciones en AM. 26
1.5.6.1 Modificación pasiva de la atmósfera 26
1.5.6.2 Modificación activa de la atmósfera 27
1.5.6.3 Generación de la atmósfera
dentro del empaque 28
1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE UCHUVA 29
1.6.1 Manejo cosecha y poscosecha de la uchuva 30
1.6.1.1 Índice de madurez 30
1.6.1.2 Secado del cáliz 31
1.6.1.3 Selección y clasificación 31
1.6.1.4 Presentación y empaque 31
1.6.1.5 Almacenamiento 32
1.6.2 Exigencias del mercado 32
1.6.3 Características del producto 33
1.6.3.1 Características físicas 34
1.6.3.2 Características químicas 35
1.6.4 Fisiología en la poscosecha 36
1.6.5 Problemas que afectan la calidad 37
2. MATERIALES Y MÉTODOS 38
2.1 TRATAMIENTOS PREVIOS 38
2.2 EMPAQUE DE LA UCHUVA 39
2.3 MEDICIÓN DE LA COMPOSICIÓN GASEOSA 39
2.4 DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS 41
2.4.1 Determinación de los sólidos solubles 41
2.4.2 Determinación de la acidez 42
2.4.3 Determinación del pH 43
2.4.4 Determinación del índice de madurez 43
2.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 43
2.5.1 Determinación de coliformes totales 43
2.5.2 Determinación de mohos y levaduras 44
2.5.3 Determinación de psicrófilos aerobios 45
2.6 ANÁLISIS SENSORIAL 46
2.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO 46
3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 48
3.1 ANÁLISIS DE CO2 Y O2 48
3.1.1 Análisis de CO2 48
3.1.2 Análisis de O2 49
3.2 PÉRDIDAS DE PESO 51
3.3 VARIABLES QUÍMICAS 52
3.3.1 pH 52
3.3.2 Acidez 53
3.3.3 Sólidos solubles (°Bx) 55
3.3.4 Índice de madurez 56
3.4 ANÁLISIS SENSORIAL 57
3.4.1 Apariencia general del producto 57
3.4.2 Color de la corteza 59
3.4.3 Color de la pulpa 60
3.4.4 Aroma y sabor de la pulpa 62
3.4.5 Textura de la pulpa 65
3.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 66
3.6 CONSUMO DE O2 Y PRODUCCIÓN DE CO2
DE LA UCHUVA 67
3.6.1 Ecuación modelo y requerimientos de
Empaque. 68
3.6.1.2 Ecuaciones de estado estable 69
3.7 CONSUMO DE OXÍGENO 69
3.7.1 Determinación empírica del oxígeno 69
3.7.2 Determinación teórica del IR 70
3.8 DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD 70
3.9 COSTO DE EMPAQUE EN AM 71
4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 72
BIBLIOGRAFÍA 75
ANEXOS 81
LISTA DE TABLASLISTA DE TABLAS
págpág
Tabla 1. Composición gaseosa del aire
seco a nivel del mar. 10
Tabla 2. Permeabilidad de las películas
disponibles para AM. 22
Tabla 3. Calibres de la uchuva según el
diámetro ecuatorial (NTC 4580). 34
Tabla 4. Composición química del fruto de
Uchuva (Physalis peruviana L.) 36
Tabla 5. Combinación de mezclas de gases
y materiales 40
Tabla 6. Porcentaje de variación de CO2 a través
del tiempo 49
Tabla 7. Porcentaje de variación de O2 a través
del tiempo 50
Tabla 8. Variación del peso del fruto a través
del tiempo 52
Tabla 9. Variación del pH de la fruta a través
del tiempo 53
Tabla 10. Variación de la acidez de la fruta a
través del tiempo 54
Tabla 11. Variación de los sólidos solubles
de la fruta a través del tiempo. 56
Tabla 12. Variación del índice de madurez
a través del tiempo . 57
Tabla 13. Variación de la apariencia general
del producto a través del tiempo. 58
Tabla 14. Variación del color de la corteza
a través del tiempo. 60
Tabla 15. Variación del color de la pulpa
a través del tiempo. 61
Tabla 16. Olor de la pulpa a través del
tiempo. 63
Tabla 17. Sabor de la pulpa a través del
tiempo. 64
Tabla 18. Textura de la pulpa a través del
tiempo. . 65
Tabla 19. Requisitos microbiológicos para los jugos
y pulpas de fruta pasterizadas. 66
Tabla 20. Resultados análisis microbiológicos 67
Tabla 21. Permeabilidad requerida por el producto 71
Tabla 22. Costos de empaque 71
LISTA DE FIGURASLISTA DE FIGURAS
pág.pág.
Figura 1. Velocidad de respiración en productos
hortofrutícolas climatéricos y no climatéricos 5
Figura 2. Cambios relativos en las concentraciones
de CO2 y O2 durante la modificación pasiva y activa
en el empaque. 28
Figura 3. Fundamentos de los envases en AM, basadas
en la permeabilidad de la película 29
Figura 4. Variación de la concentración de CO2
en el interior de los empaques durante 20 días
de almacenamiento en AM. 48
Figura 5. Variación de la concentración de O2
en el interior de los empaques durante 20 días
de almacenamiento en el interior de los empaques. 50
Figura 6. Variación del peso de la fruta durante
20 días de almacenamiento en AM. 51
Figura 7. Comportamiento del pH de la uchuva
durante 20 días de almacenamiento en AM. 53
Figura 8. Comportamiento de la acidez de la uchuva
durante 20 días de almacenamiento en AM. 54
Figura 9. Comportamiento de los sólidos solubles
en la uchuva durante 20 días de almacenamiento en AM 55
Figura 10. Comportamiento del índice de madurez
de la uchuva tras 20 días de almacenamiento en AM. 57
Figura 11. Apariencia general del producto durante
20 días de almacenamiento en AM. 58
Figura 12. Color de la corteza de la uchuva
durante 20 días de Almacenamiento en MAP. 59
Figura 13. Color de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM. 61
Figura 14. Olor de la pulpa durante 20
días de almacenamiento en AM. 62
Figura 15. Sabor de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM. 64
Figura 16. Textura de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM. 65
Figura 17. Consumo de O2 y producción de CO2
de la uchuva. Temperatura de refrigeración 68
Figura 18. Consumo de O2 y producción de CO2
de la uchuva. Temperatura ambiente 68
LISTA DE ANEXOSLISTA DE ANEXOS
Pág.Pág.
Anexo A. Formato de composición gaseosa 81
Anexo B. Formato de evaluación fisicoquímica 82
Anexo C. Valores NMP 83
Anexo D. Análisis sensorial 84
Anexo E. Tratamiento estadístico. Análisis de
varianza, contrastes ortogonales, prueba de Tukey
y correlación de Spearmann. 87
Anexo F. Tabla de datos. Análisis sensorial,
fisicoquímico y composición de gases. 101
Anexo G. Tabla de datos. Consumo de O2 y
producción de CO2. 116
OBJETIVOS
Objetivo general:Objetivo general:
Estudiar los cambios en los parámetros de calidad en uchuva
almacenada en atmósferas modificadas y refrigeradas.
Objetivos específicosObjetivos específicos
- Determinación de las mezclas de gases para el empaque y
almacenamiento de uchuva en atmósferas modificadas.
- Análisis periódico de la atmósfera que rodea al
producto.
- Realización de los análisis pertinentes de calidad
(fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales) a la
uchuva que indique la prolongación de su vida útil.
- Establecer las condiciones óptimas de conservación de
la uchuva en atmósferas modificadas.
- Selección de una película de empaque que ofrezca las
propiedades barrera adecuadas para proteger las
características del contenido y el intercambio gaseoso.
- Valoración económica del empaque.
1
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
Las exportaciones de uchuva representaron el segundo renglón
más importante de exportación de frutas colombianas después
del banano en 1998. La uchuva es una de las frutas exóticas
colombianas de mayor éxito en el mercado internacional,
principalmente en Europa, donde ha sido acogida por los
consumidores de la mayoría de los países integrantes de la
Unión Europea. (Florez, 2000). El desarrollo y transferencia
de nuevas técnicas y tecnologías de manejo poscosecha es
importante en el posicionamiento y aumento del valor agregado
de los frutos colombianos en el exterior.
La necesidad de ampliar la variedad de productos alimenticios
disponibles de alta calidad para satisfacer la necesidad de
los consumidores cada día más exigentes. Las preferencias de
los consumidores en los últimos años se han inclinado a
productos con un aspecto fresco y mínimimamente procesados
que conserven sus características originales de sabor, color,
aroma, textura y además que en lo posible no contengan
preservativos químicos. La utilización de atmósferas
modificada se presenta como una opción para la exportación de
frutos colombianos aumentado su vida útil y su acceso a
países y mercados lejanos en condiciones de calidad óptimas y
sin mayores pérdidas de peso y atributos propios de la fruta.
Los altos niveles de desperdicio y el poco valor de las
frutas en el mercado nacional hacen necesaria la
investigación y el desarrollo de nuevos sistemas de empacado
que faciliten su llegada a mercados internacionales con un
mayor valor y tiempo de almacenamiento.
2
Para la determinación de la atmósfera modificada más adecuada
en el empacado de uchuva en condiciones de refrigeración se
eligieron cinco tratamientos; dos mezclas gaseosas combinadas
con dos películas de empaque de polipropileno y polietileno
de baja densidad flexible respirable respectivamente, los
cuales fueron evaluados mediante los parámetros
fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales, composición
atmosférica en el interior del empaque y pérdidas de peso
presentadas por el producto en función de las condiciones de
conservación. Las determinaciones se realizaron en
condiciones idénticas periódicamente durante el tiempo de
almacenamiento en los cinco tratamientos. Se utilizaron las
películas de empaque posibles que suministrara el proveedor.
El objetivo de este trabajo es estudiar los cambios en los
parámetros de calidad de la uchuva almacenada en atmósferas
modificadas y refrigeradas y la selección de las
concentraciones de gases más adecuadas para su conservación.
La atmósfera modificada fue introducida desde el inicio del
empacado por creación de vacío e inyección posterior de las
mezclas de gases seleccionadas para la determinación
periódica de sus atributos de calidad.
3
1. REFERENTES TEÓRICOS1. REFERENTES TEÓRICOS
1.1 MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS1.1 MANEJO POSCOSECHA DE FRUTAS
Los tratamientos posteriores a la recolección de la fruta son
primordiales en la prolongación de su vida útil y
mantenimiento de sus características propias.
1.1.1 Mejoramiento de la vida útil de las frutas.1.1.1 Mejoramiento de la vida útil de las frutas. Las frutas
y hortalizas son tejidos vegetales que continúan viviendo y
respirando después de ser recolectados de la planta de
origen. Las medidas tendientes a mejorar su vida útil
involucran el conocimiento de los procesos fisiológicos que
ocurren después de la cosecha, las causas que originan las
pérdidas durante el manejo poscosecha y las formas de
controlar estos factores.
Adicionalmente se necesita hacer evaluaciones precisas sobre
las pérdidas de calidad y cantidad de estos productos. Las
actividades de investigación y desarrollo en estas áreas
deben conducirse integradamente para obtener mejores
resultados.
Durante la poscosecha el producto se somete a distintas
etapas de manejo y condiciones ambientales que pueden
interactuar y modificar la vida útil (Rozo, 1994).
1.1.2 Aspectos de fisiología poscosecha.1.1.2 Aspectos de fisiología poscosecha. La extensión de la
vida útil de las frutas y hortalizas con calidad óptima es el
objetivo de la investigación en poscosecha. A continuación se
describen algunos de los factores más influyentes en la vida
de frutas y hortalizas.
4
1.1.2.1 Respiración.1.1.2.1 Respiración. De los procesos fisiológicos, el más
importante. El oxígeno del aire reacciona con los
carbohidratos (principalmente azúcares) presentes en el
tejido vegetal, produciendo dióxido de carbono, agua y
energía.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 673 Kcal
La energía se libera como calor. La cantidad de calor
producida depende del tipo de producto y es mayor a
temperaturas más altas, debido al aumento de la velocidad de
respiración. En general, por cada 10°C de incremento en
temperatura, la velocidad de respiración aumenta de dos a
tres veces.
La respiración causa senescencia del producto (proceso de
envejecimiento del producto manifestado por pérdidas de
calidad), pérdida de sabor (especialmente la dulzura) y
disminución de peso del producto por pérdida de agua.
Adicionalmente hay otra pérdida de agua debida a la
transpiración. Todos estos factores disminuyen la calidad de
los productos hortofrutícolas. Concluyendo, la temperatura es
el factor más importante en el control de la respiración y
los procesos fisiológicos de deterioro.
1.1.2.2 Respiración climatérica y generación de etileno.1.1.2.2 Respiración climatérica y generación de etileno.
Los productos frutícolas se diferencian según el
comportamiento de la velocidad de respiración, la cual
aumenta súbitamente en los productos denominados climatéricos
que son frutos que tienen una maduración organoléptica
rápida; la respiración y producción de calor aumenta de
manera espectacular al igual que la producción de etileno, y
5
durante este periodo la fruta se ablanda y desarrolla su
sabor y aroma característicos, tal como se ilustra en la
Figura 1.
Figura 1. Velocidad de respiración en productos
hortofrutícolas climatéricos y no climatéricos.
Fuente. (Rozo, 1994)
En los productos no climatéricos el aumento en la respiración
es menos pronunciado.
Simultáneamente con el aumento climatérico de la respiración
hay generación endógena de etileno (figura 1). Este compuesto
es una hormona vegetal que regula muchos aspectos del
crecimiento, desarrollo, maduración y senescencia y es
fisiológicamente activo en cantidades muy pequeñas (menos de
0.01 ppm). El etileno inicia la maduración de las frutas y
hortalizas.
6
Durante el aumento climatérico de la respiración y de la
producción del etileno la fruta se ablanda y madura, aparecen
los colores amarillos y disminuye el color verde por la
pérdida de clorofila. La prolongación de la vida útil de los
productos climatéricos se logra cosechándolos antes del
comienzo del climaterio (Kader, 1985).
1.1.2.3 Sensibilidad al enfriamiento.1.1.2.3 Sensibilidad al enfriamiento. La refrigeración es el
método más efectivo para alargar la vida útil de los
productos frutícolas. El objetivo de refrigerar es disminuir
la velocidad de respiración lo más bajo posible, sin dañar el
tejido vegetal.
Los productos hortofrutícolas se clasifican en sensibles y no
sensibles según el tipo de respuesta fisiológica al
enfriamiento. Los no sensibles pueden ser refrigerados a
temperaturas entre 0°C y 5°C aproximadamente, sin llegar a
congelar el producto. Los sensibles no pueden ser
refrigerados a temperaturas tan bajas pues presentan injuria
o daño por enfriamiento, que se manifiesta por ablandamiento,
pardeamiento y picadura del tejido vegetal.
Adicionalmente hay fallas en la maduración, desarrollo de
sabores desagradables, aumento en la incidencia de hongos en
la superficie y pudrimiento del tejido. Estos productos
pueden ser refrigerados entre 10 y 15°C aproximadamente
(Kader, 1985).
1.1.2.4 Daño mecánico.1.1.2.4 Daño mecánico. En nuestro medio es el factor más
influyente en la calidad de frutas y hortalizas. Los
diferentes tipos de daño mecánico al tejido vegetal, como
cortaduras en la superficie, magullamiento por impacto y
vibración y otros, aumentan el deterioro. El daño mecánico
7
causa pardeamiento del tejido afectado, debido a la acción de
la polifenoloxida (enzima precursora del pardeamiento en el
tejido de las frutas) sobre compuestos fenólicos. Las
cortaduras y picaduras en la superficie facilitan el
crecimiento de microorganismos que pudren el tejido.
Adicionalmente se acelera la respiración y producción de
anhídrido carbónico y etileno, aumentándose el deterioro del
producto (Kader, 1985).
1.1.2.5 Transpiración y humedad relativa. 1.1.2.5 Transpiración y humedad relativa. La pérdida de
agua por transpiración es una causa importante de deterioro
de frutas y hortalizas, no sólo en pérdidas cuantitativas,
pues disminuye el peso que puede venderse, sino también en la
degradación de la calidad debido al marchitamiento,
arrugamiento, ablandamiento, pérdida de jugosidad y otras
manifestaciones.
La transpiración es regulada por el sistema dérmico. La
velocidad de transpiración se modifica por factores internos
como características morfológicas de la superficie del tejido
vegetal, relación superficie / volumen, daño mecánico
superficial y estado de madurez, y por factores ambientales
como temperatura, humedad relativa, movimiento del aire y
presión atmosférica (Rozo, 1994).
1.21.2 ATMÓSFERA MODIFICADAATMÓSFERA MODIFICADA
La atmósfera modificada consiste en cambiar inicialmente la
atmósfera gaseosa en el entorno del producto, permitiendo que
las actividades del producto envasado ocasionen una variación
del entorno gaseoso en las inmediaciones. La mayoría de los
8
productos envasados con la tecnología de atmósferas
modificadas mantienen una cierta actividad respiratoria o
contienen microorganismos metabólicamente activos. Dichas
actividades consumen el oxígeno presente en el aire
produciendo dióxido de carbono y vapor de agua que cambian la
atmósfera. El material de envasado y el propio envase
permiten la difusión de oxígeno, dióxido de carbono y vapor
de agua, de modo que pueden producirse cambios adicionales en
la atmósfera interna del empaque. Si se permite que el
producto y el envase interaccionen normalmente, la atmósfera
gaseosa se modificará en relación con la inicial y de aquí el
término de atmósfera modificada (Brody, 1996).
La reducción de O2 o el aumento de CO2 puede retardar la
maduración de las frutas, reducción de la respiración y de la
tasa de producción de etileno, disminución de la sensibilidad
al etileno, retardo del ablandamiento y la disminución de
varios cambios asociados con la maduración (Kader, 1986).
La exposición de productos frescos a niveles por encima de su
límite de tolerancia al CO2 puede causar daños fisiológicos
en los frutos, y la exposición a niveles inferiores al límite
de tolerancia al O2 puede aumentar la respiración anaeróbica
y desarrollar olores y sabores desagradables debido a la
acumulación de etanol y acetaldehído (Zagory y Kader, 1988).
Las atmósferas modificadas afectan el metabolismo primario,
el metabolismo secundario y la síntesis de etileno de los
productos (Yahia, 1997). Con relación al metabolismo
primario, los bajos contenidos de O2 y los altos de CO2,
disminuyen la respiración y la actividad de algunas enzimas
9
como la piruvato kinasa que dirige el paso final de la
glucólisis.
Respecto al metabolismo secundario, se sabe que el incremento
del CO2 y la disminución de los niveles de O2,en la atmósfera
rodeando el producto, afecta tres procesos, ellos son: el
metabolismo de fenoles, el metabolismo de compuestos
volátiles y la evolución de pigmentos. Estos se ven
reflejados por la disminución de la acción de la enzima
polifenol oxidasa que produce el pardeamiento en el tejido de
las frutas, la disminución en la liberación de compuestos del
aroma y la disminución en la velocidad de degradación de la
clorofila (Del valle, 1997).
Cuando las frutas tropicales son almacenadas a bajas
temperaturas pueden desarrollar daños por frío. La
sensibilidad de las frutas tropicales no permite su
almacenamiento a bajas temperaturas y como consecuencia
tienen corta vida poscosecha, comparadas con algunas frutas
de regiones templadas. Las atmósferas modificadas y
controladas han sido probadas en la disminución de la
sensibilidad al daño por frío de los productos de origen
tropical (Yahia, 1997).
A pesar de los problemas de poscosecha que presentan las
frutas tropicales, ellas deben ser llevadas a mercados
distantes, generalmente por vía aérea o marítima. La duración
del transporte marítimo es larga. Por lo tanto, es esencial
asegurar una suficiente y prolongada vida de poscosecha para
estos frutos con el fin de que puedan ser distribuidos en
mercados distantes del sitio de producción. Prolongar la vida
10
poscosecha requiere adecuados sistemas de manejo, tales como
cosechar en el tiempo apropiado, controlar insectos y plagas,
almacenar los productos a la temperatura apropiada. Las
atmósferas modificadas pueden ser de alto beneficio para
preservar la calidad de los productos y prolongar su vida
útil (Yahia, 1997).
1.3 GASES UTILIZADOS EN EL EMPAQUE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS1.3 GASES UTILIZADOS EN EL EMPAQUE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
La composición atmosférica del aire se presenta en la tabla
1.
TABLA 1. Composición gaseosa del aire seco a nivel del mar.
Gas Porcentajes
Nitrógeno (N2) 78.03
Oxígeno (O2) 20.99
Argón (Ar) 0.94
Dióxido de carbono (CO2) 0.03
Hidrógeno (H2) 0.01
Fuente: Parry, R.T, 1995
1.3.1 Oxígeno (O2). El oxígeno es el gas más importante,
siendo utilizado tanto por los microorganismos aerobios que
provocan la descomposición, como por los tejidos vegetales, y
participa en algunas reacciones enzimáticas en los alimentos.
Por estas razones, en el envasado en atmósfera modificada se
elimina el oxígeno o se reduce hasta niveles tan bajos como
sea posible. Las excepciones se presentan cuando el oxígeno
es necesario para la respiración de frutas y hortalizas
(Parry, 1995).
11
El oxígeno inhibe el crecimiento de patógenos anaerobios,
pero en muchos casos, no extiende directamente la vida útil
(Hintlian y Hotchkiss, 1986).
Sin embargo, la exposición de productos frescos a niveles por
debajo de su límite inferior de tolerancia al oxígeno puede
incrementar la respiración anaeróbica y el desarrollo de
sabores y olores desagradables debido a la acumulación de
etanol y acetaldehído. (Zagory y Kader, 1988).
Los efectos de las bajas concentraciones de O2 sobre la
maduración de las frutas incluyen: 1) una disminución en la
velocidad de respiración; 2) un retraso en la fase
climatérica con elevación del etileno y 3) un descenso en la
velocidad de maduración (Del Valle, 1997). Cuando se trata de
prolongar el periodo de almacenamiento, el margen de las
concentraciones de O2 que podrían sospecharse como
beneficiosas deben estar en la región que va desde el punto
que induce el descenso inicial en la respiración y el que
genera ambientes de anoxia parcial. Podría subrayarse que en
esta región de concentraciones de O2, los tejidos vegetales
no experimentan anoxia debido a 1) no hay acumulación de
etanol y 2) no se desarrollan síntomas de lesiones por los
bajos niveles de O2 incluso después de un largo periodo de
almacenamiento (Kader, 1986)
En el caso de las frutas climatéricas, puede sugerirse que el
efecto de la baja concentración O2 sobre la respiración se
debe a la disminución de la acción del etileno.
Puesto que la intensidad de la respiración podría
considerarse un reflejo del metabolismo celular y puesto que
los bajos niveles de oxígeno invariablemente hacen descender
la velocidad respiratoria de los órganos separados de las
plantas (frutas, flores y hojas), esto indica que la hipoxia,
12
por un mecanismo aún desconocido, produce un descenso
metabólico que se traduce en una disminución del desarrollo
de la planta y con ello de la senescencia.
En el momento presente no es posible determinar
inequívocamente las relaciones entre concentración de O2 y
velocidad de maduración. Es suficiente conocer que las bajas
concentraciones de O2 retardan ciertamente el proceso de
maduración como ha sido ampliamente demostrado en numerosas
frutas.
Un parámetro crítico que debe tenerse en cuenta a la hora del
diseño del envasado en atmósferas modificadas es el límite de
O2 por debajo del cual los productos no deben ser
almacenados. Como era de esperar, este límite varía con los
productos, pero es importante darse cuenta que los niveles de
O2 que inducen la anaerobiosis parcial irán en detrimento
tanto de la longevidad como de la calidad de los productos.
(Del Valle, 1997).
1.3.2 Dióxido de carbono (CO1.3.2 Dióxido de carbono (CO22).). El dióxido de carbono
ejerce un fuerte efecto inhibidor sobre el crecimiento
bacteriano, pero el verdadero mecanismo de inhibición no se
conoce todavía. Es particularmente efectivo contra las
bacterias aerobias de la descomposición.
Sin embargo, el dióxido de carbono no retrasa el crecimiento
de todos los microorganismos. Por ejemplo, el crecimiento de
las bacterias ácido-lácticas se incrementa en presencia de
dióxido de carbono y con niveles bajos de oxígeno. El dióxido
de carbono tiene poco efecto sobre las levaduras. El efecto
inhibidor del dióxido de carbono se incrementa a bajas
temperaturas debido al aumento de su solubilidad (179.9
ml/100ml de agua a 0°C).
13
El dióxido de carbono se difunde a través del film de
envasado por encima de 30 veces más rápidamente que
cualquiera de los otros gases empleados para el envasado de
productos alimenticios (Parry, 1995).
La exposición de productos frescos a niveles superiores del
límite de tolerancia al dióxido de carbono puede causar daños
fisiológicos. Niveles de dióxido de carbono por encima del
10% pueden ser usados para controlar patógenos únicamente en
productos que toleren dichos niveles (Zagory y Kader, 1988).
La tolerancia en los límites de CO2 varía ampliamente entre
las frutas. Mientras algunas frutas toleran niveles
superiores al 5% de CO2 otras presentan daños a este nivel
(Yahia, 1997).
Se podría asegurar que el CO2 es una molécula metabólicamente
activa que participa en numerosas reacciones de
carboxilación. Además, se sospecha que las altas
concentraciones de CO2 podrían alterar el pH del citosol que
a su vez puede afectar el metabolismo vegetal (Siriphanich y
Kader, 1986). Es bien conocido que la tolerancia difiere
grandemente, no solo entre especies sino también entre
cultivares de la misma especie.
1.3.3 Nitrógeno (N1.3.3 Nitrógeno (N22).). El nitrógeno es un gas inerte, con
baja solubilidad en el agua y en las grasas. En el envasado
en atmósfera modificada se utiliza fundamentalmente para
desplazar el oxígeno. Indirectamente, también puede influir
sobre los microorganismos en los alimentos perecederos, al
retrasar el desarrollo de los organismos aerobios productores
de descomposición.
14
La tercera función del nitrógeno consiste en actuar como
relleno y para evitar el “colapso del envase” en los
alimentos que absorben el dióxido de carbono (Parry, 1995).
1.41.4 FACTORES QUE AFECTAN EL EMPAQUE EN ATMÓSFERAS FACTORES QUE AFECTAN EL EMPAQUE EN ATMÓSFERAS
MODIFICAS.MODIFICAS.
Las condiciones creadas y mantenidas dentro de un empaque son
el resultado neto de la relación de muchos factores,
generados por el fruto y el ambiente.
1.4.11.4.1 Factores relacionados con la fruta.Factores relacionados con la fruta.
1.4.1.1 Resistencia a los gases1.4.1.1 Resistencia a los gases. Muchas frutas y vegetales
son tolerantes a niveles de oxígeno entre 1 y 5% y de dióxido
de carbono entre 5 y 10% (Kader, 1980). Sin embargo, las
enzimas de los frutos involucradas en la utilización de
oxígeno pueden funcionar en un ambiente con un 1% de oxígeno
(Burton, 1978). La diferencia entre la concentración de O2
externo (ó CO2 externo) y la cantidad de O2 (ó CO2) disponible
dentro de la célula es determinada por la resistencia de los
tejidos a la difusión de los gases. La resistencia a la
difusión de gases varía entre diferentes plantas, cultivares,
órganos y estados de maduración, pero parece ser afectada por
la temperatura (Cameron y Reid, 1982).
1.4.1.2 Respiración.1.4.1.2 Respiración. Uno de los efectos primarios de las
atmósferas modificadas es una menor tasa de respiración, que
reduce la tasa de consumo del substrato, producción de CO2,
consumo de O2 y producción de calor. El resultado es un
metabolismo lento y potencialmente una mayor vida útil. La
15
tasa de respiración y las vías metabólicas de la respiración
están sujetas a influencias internas y externas. La tasa de
respiración cambia en una fruta a través de sus procesos
naturales de crecimiento, maduración y senescencia.
La proporción de CO2 producido y O2 consumido, conocido como
coeficiente respiratorio, normalmente es asumido como uno;
pero puede estar en un rango de 0.7 a 1.3 (Forcier et al,
1987) dependiendo del substrato metabólico que está siendo
utilizado. La tasa de respiración es sensible a cambios con
una concentración de O2 menor al 8% y CO2 mayor al 1%.
1.4.1.3 Producción y sensibilidad al etileno. 1.4.1.3 Producción y sensibilidad al etileno. La exposición
de las frutas climatéricas a la acción del etileno produce un
crecimiento irreversible en la tasa de respiración y una
maduración rápida. La reducción en la producción y la
sensibilidad al etileno asociado al empaque en atmósferas
modificadas puede retrasar el comienzo del climaterio y la
prolongación de la vida útil de las frutas.
1.4.1.4 Temperatura.1.4.1.4 Temperatura. Los procesos metabólicos, incluyendo
la respiración y la tasa de crecimiento, son sensibles a la
temperatura. Las reacciones biológicas generalmente se
incrementan de dos a tres veces por cada 10°C de incremento
de la temperatura.
Generalmente, las frutas y los vegetales prolongan su vida
útil a bajas temperaturas; sin embargo, cada fruto tiene un
límite inferior de temperatura. Bajo este límite, puede
ocurrir daño por frío, incremento de la respiración,
aceleración de la senescencia y disminución de la calidad del
fruto. La temperatura óptima es aquella que disminuye la
senescencia y mantiene la calidad el mayor tiempo posible sin
16
causar daños por frío. Muchas frutas tropicales (aguacates,
mangos y papayas) son sensibles a los daños por bajas
temperaturas y no deberían ser almacenados por debajo de
13°C. Los productos no sensibles al enfriamiento (manzanas,
brócoli y duraznos) puede ser almacenados a temperaturas
cercanas a 0°C sin efectos adversos.
La temperatura óptima puede variar, dependiendo de
condiciones externas. La reducción de O2 y el aumento de CO2
puede disminuir el impacto de los daños por bajas
temperaturas en los procesos de maduración. La reducción de
la injuria por frío ha sido asociada con cantidades elevadas
de CO2 en algunos productos (Lyons y Breinden bach, 1987).
1.4.1.5 Humedad relativa óptima.1.4.1.5 Humedad relativa óptima. Las bajas humedades
relativas pueden incrementar los daños por transpiración,
conducir a una desecación, incrementar la respiración y
deteriorar el producto (Kader, 1987). Uno de los beneficios
de las atmósferas modificadas en empaques en general es el
mantenimiento de una adecuada humedad relativa en el interior
del empaque.
Hay un peligro que la humedad relativa sea demasiado alta,
causando condensación de la humedad y condiciones favorables
para el crecimiento microbiano, resultando en el deterioro
del producto. La condensación de la superficie de las
películas de empaque puede afectar adversamente las
propiedades de la permeabilidad a los gases de la película,
conduciendo a una evolución desfavorable de la atmósfera.
El mantenimiento de una temperatura apropiada a través del
manejo poscosecha es importante en la prevención de la
condensación dentro de los empaques.
17
1.4.1.6 Concentraciones óptimas de O1.4.1.6 Concentraciones óptimas de O22 y CO y CO2.2. El factor que
determina el éxito de la adaptación, tras haberse modificado
la temperatura, es la respuesta del producto envasado al
cambio de la atmósfera. Unos pocos productos hortofrutícolas
pueden soportar condiciones anaerobias durante cortos
periodos de tiempo. Los trabajos sobre el almacenamiento
tradicional en atmósferas controladas han demostrado que las
concentraciones de O2 óptimas para diferentes productos, e
incluso para variedades distintas del mismo producto, son
diferentes aunque, por regla general, el porcentaje de O2
óptimo se sitúa entre 2 y 5%. El grado de tolerancia a
niveles elevados de CO2 puede variar ampliamente; por
ejemplo, ciertas frutas y hortalizas toleran hasta un 20% de
CO2 a la temperatura de almacenamiento más recomendable. Una
atmósfera óptima debería minimizar la tasa de respiración sin
daños metabólicos al producto.
Los diferentes productos pueden variar ampliamente en su
tolerancia a diferentes atmósferas. Los efectos de las bajas
concentraciones de O2 y altas concentraciones de CO2 son
aditivos, las concentraciones óptimas de ambos gases son
difíciles de predecir con los actuales medios. Los límites de
tolerancia a las bajas concentraciones de oxígeno y altas
concentraciones de dióxido de carbono, van más allá de los
daños ocurridos en el producto, están sujetos a varias
variables como la temperatura, las condiciones fisiológicas,
grado de madurez y tratamientos previos.
1.4.2 FACTORES AMBIENTALES1.4.2 FACTORES AMBIENTALES
1.4.2.1 Temperatura y humedad relativa.1.4.2.1 Temperatura y humedad relativa. La temperatura
ambiental afecta la temperatura del producto, a través de la
18
interacción con la película. Los frutos se enfriarán más
lentamente que si éstos fueran expuestos directamente a las
condiciones ambientales. Los cambios de temperatura también
afectan la permeabilidad de la película. En general, la
permeabilidad de la película se incrementa con los
incrementos de temperatura, siendo la permeabilidad del
dióxido de carbono más sensible que la del oxígeno a éstos
cambios. Esto implica que una película que es apropiada para
empacado en atmósferas modificadas en una temperatura puede
no ser apropiado en otra temperatura. Esto una vez mas
refuerza la importancia del cuidadoso manejo de la
temperatura del producto empacado. La humedad relativa parece
tener un pequeño efecto en la permeabilidad de la mayoría de
las películas al menos cuando se presenta condensación. La
mayoría de las películas son relativamente buenas barreras al
vapor de agua (Kader et al, 1988), porque éstos mantienen la
humedad interna incluso en condiciones ambientales de baja
humedad.
1.4.2.2 Luz. 1.4.2.2 Luz. Para muchos productos, la luz no es una
influencia importante en su manejo poscosecha. Sin embargo,
los vegetales verdes, en presencia de suficiente luz, pueden
consumir cantidades substanciales de CO2 y producir O2 por
fotosíntesis. Esta reacción invertiría el proceso de
respiración que ayuda al mantenimiento de la atmósfera
modificada dentro del empaque.
1.4.2.3 Factores sanitarios.1.4.2.3 Factores sanitarios. El empacado de frutas frescas
y vegetales en películas plásticas puede crear un ambiente
con alta humedad y concentración baja de O2 que favorece la
producción de microorganismos patógenos. Debido a que éstos
19
son microorganismos que pueden causar problemas de salud
pública (Hitlian y Hotchkiss, 1986), se debe tener mucho
cuidado para asegurar la higiene y evitar las condiciones
favorables para el crecimiento y reproducción de dichos
microorganismos.
Por ejemplo, Clostridium botulinum, la causa de botulismo se
produce en ambientes con alta humedad, poca sal, baja acidez,
concentraciones de oxígeno bajas y temperaturas por encima de
los 4°C. Cuando la concentración de oxígeno disminuye hasta
cero se crean, sin embargo, condiciones adecuadas para su
crecimiento.
Los microorganismos están omnipresentes en el ambiente y son
la principal causa de alteración de los alimentos.
Virtualmente, el desarrollo de todos los mohos y bacterias
aeróbicas, particularmente los que crecen a bajas
temperaturas como los psicrótrofos, pueden inhibirse al
aumentar el nivel de dióxido de carbono.
La aplicación de atmósferas modificadas puede también
retrasar eficazmente la multiplicación de microorganismos en
los tejidos vegetales. Mientras mayor sea la concentración de
dióxido de carbono menor será la respiración de los
microorganismos y su velocidad de multiplicación. A
concentraciones de dióxido de carbono superiores al 25%, se
ejerce el máximo efecto inhibidor sobre el crecimiento
microbiano. Como en los tejidos vegetales, uno de los
mecanismos que explican la disminución de la velocidad
respiratoria es la disolución del dióxido de carbono en el
fluido celular de los microorganismos, lo que modifica el pH,
alejándolo del óptimo para su multiplicación.
20
1.5 DISEÑO DE EMPAQUES EN ATMÓSFERAS MODFICADAS PARA1.5 DISEÑO DE EMPAQUES EN ATMÓSFERAS MODFICADAS PARA
PRODUCTOS FRESCOS.PRODUCTOS FRESCOS.
La selección y el diseño del envase para el empacado en
atmósferas modificadas tienen gran interés, ya que se trata
de conseguir un equilibrio entre la velocidad de la
respiración del producto envasado y la permeabilidad de la
película. Con ello se pretende obtener y mantener una
atmósfera en aceptable equilibrio dentro del envase para que
el envasado en atmósferas modificadas retarde la maduración y
senescencia de los productos y así se incremente su vida
útil. La consecución de este objetivo depende del
conocimiento de los diferentes productos a envasar y de las
características del envase:
1.5.11.5.1 Factores dependientes del producto:Factores dependientes del producto:
- Velocidad de respiración del producto fresco a la
temperatura seleccionada de almacenamiento.
- Cociente respiratorio del producto a la temperatura
seleccionada de almacenamiento.
- Cantidad (masa) del producto que se coloca dentro del
envase.
- Concentraciones de oxígeno y dióxido de carbono
necesarias para lograr aproximadamente una reducción
óptima en la velocidad de la respiración aeróbica del
producto.
21
1.5.21.5.2 Factores dependientes de la película de envasado:Factores dependientes de la película de envasado:
- Permeabilidad de los materiales de envasado poliméricos
al O2, CO2 y vapor de agua, a la temperatura
seleccionada, por unidad de espesor del material
envasado.
- Área superficial total del envase cerrado
- Integridad del cierre del envase.
- Resistencia a los malos tratos de la película de
envasado.
- Volumen vacío dentro del envase. (Schlimme, 1989).
1.5.3 Permeabilidad de la película polimérica.1.5.3 Permeabilidad de la película polimérica. La
permeabilidad se define como la transmisión de un agente que
penetra a través de un material resistente. El proceso de
permeabilidad en los materiales de envasado poliméricos se
lleva a cabo mediante la difusión activa en donde las
moléculas del agente que penetra se disuelve en la matriz de
la película, difundiéndose a través de ella como respuesta a
un gradiente de concentración.
En la respiración de los tejidos vegetales se utilizan
considerables tasas de oxígenos, de ahí que las películas
plásticas adecuadas para productos frescos necesiten un
coeficiente de permeabilidad al O2 relativamente alto a fin
de evitar la formación de una atmósfera sin la presencia de
oxígeno (anóxica) dentro del paquete. La difusión de gases
tales como O2 y CO2 depende del tamaño, forma y polaridad de
las moléculas que integran la película y por otra parte de la
cristalinidad, grado de entecruzamiento y movimiento
22
segmental del polímero en la matriz de la película. En la
tabla 2 se muestra las velocidades de transmisión a los gases
de diferentes películas poliméricas que pueden seleccionarse
para envasado en atmósferas modificadas de frutas y
hortalizas (Tabla 2).
Tabla 2. Permeabilidad de las películas usadas en el
envasado de productos frescos.
Película Permeabilidad (ccm/mildía a 1 atm) Razón CO2:O2
Polietileno de baja densidad
CO2 O2
77 – 770 3900-13000 2 - 5.9
Cloruro de polivinilo 4263 - 8138 620 - 2248 3.6 - 6.9
Polipropileno 7700 - 21000 1300 - 6400 3.3 - 5.9
Poliestireno 10000 - 26000 2600 - 7700 3.4 - 3.8
Sarán 52 - 150 8 - 26 5.8 - 6.5
Poliester 180 - 390 52 - 130 3.0 - 3-5
Fuente. Kader, 1992.
1.5.4 Principales materiales de envasado en atmósferas1.5.4 Principales materiales de envasado en atmósferas
modificadas para uso potencial con frutas.modificadas para uso potencial con frutas. Como envases de
frutas y hortalizas frescas se han utilizado diferentes
películas plásticas que incluyen polietileno de baja
densidad, polietileno de alta densidad, polipropileno de
calibre delgado, poliestireno y varias clases de cloruro de
polivinilo.
Los principales materiales plásticos de potencial utilización
en el envasado en atmósferas tienen las características que
se describen a continuación.
1.5.4.1 Polietileno de baja densidad (PEBD1.5.4.1 Polietileno de baja densidad (PEBD).). Es un polímero
de cadena ramificada obtenido por polimerización de monómeros
23
de etileno (CH2=CH2) y con un rango de pesos moleculares de
14000 a 1400000. La mayoría del PEBD se produce a alta
presión (1000 – 3000 atm), realizando la polimerización a
150 – 300°C y utilizando un iniciador radical, como oxígeno o
un peróxido inestable. En estas condiciones se obtiene una
resina que presenta un margen de densidades de 0.910 a 0.935
g cm-3.
Se justifica su utilización en una amplia proporción de
plásticos, porque es extremadamente versátil. Presenta una
inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente
baja al vapor de agua, pero alta para el oxígeno. En general,
la permeabilidad a los gases es alta, y también presenta un
reducido efecto barrera frente a los olores; los aceites
esenciales pasan rápidamente a través de los PEBD. El empleo
de dos láminas de polietileno en las caras opuestas de una
soldadura, con diferentes aditivos seleccionados, permite
formar un cierre desprendible fuerte, válido, en términos
prácticos una barrera adecuada, y a pesar de todo
desprendible.
Cuando se emplea con otras películas cubriendo láminas base,
bandejas, preformadas, bolsas de envasado a granel con gas o
láminas de formado horizontal/vertical-llenado-sellado, el
PEBD puede ser laminado, revestido por extrusión, o en
algunos casos, coextruido.
1.5.4.2 Polipropileno (PP1.5.4.2 Polipropileno (PP).). El PP se obtiene por
polimerización, en un reactor, del monómero propileno
(CH2=CH-CH3), entre 5 y 40 atm de presión y 50 y 90°C de
temperatura, utilizando un catalizador y un solvente
hidrocarbonado a una concentración menor del 1%.
24
La orientación del polímero da lugar a una película de
polipropileno orientado (PPO) con una menor permeabilidad a
los gases y al vapor de agua que la película no orientada, la
película soplada (PP) y la película fundida. El PP se utiliza
ampliamente en la coextrusión de películas en donde el PP
orientado biorientado (PPBO) ocupa la capa del centro y a
ambos lados se sitúan copolímeros de más bajo punto de
fusión. Esto permite el termosellado sin retracción.
Cuando se emplea con otros films cubriendo láminas base,
bandejas preformadas, bolsa de envasado a granel con gas o
láminas de formado horizontal/vertical-llenado-sellado, el
polietileno de baja densidad puede ser laminado, revestido
por extrusión, o en algunos casos coextruído. La elección del
proceso depende del film o del fabricante del envase, y se
realiza en función de la extensión individual del mercado y
de la economía. Por lo tanto, para un envasador en atmósfera
modificada, es posible adquirir una lámina de cubierta a dos
suministradores diferentes, uno que lamina y otro que recubre
por extrusión, para utilizar de forma concurrente o
consecutiva en la planta sobre diferentes máquinas.
El polipropileno de tipo orientado, aunque proporciona
mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el
polietileno, también proporciona una mayor barrera a los
gases, siete a diez veces la del polietileno. Además tiene
una excelente resistencia a las grasas. El policloruro de
vinilideno (PVdC) es un polipropileno orientado recubierto,
en forma de poco espesor, que proporciona una alta barrera
pero es preferido para formatos de cubiertas en atmósferas no
modificadas. Un posible formato para un laminado de cubierta,
25
con permeabilidad relativamente alta podría estar formado por
propileno orientado de 15 micras con politeno de 25 micras.
1.5.4.3 Politereftalato de etilenglicol (PET1.5.4.3 Politereftalato de etilenglicol (PET). ). El PET se
utiliza de diferentes formas en el envasado en atmósferas
modificadas como film orientado de espesor reducido, de
elevada claridad para films de cubierta, y en forma
cristalina o amorfa como bandejas preformadas o termoformados
en la línea. En el formato de cubierta, se utiliza
normalmente con un espesor de 12 micras, que puede llevar una
lámina de 3 micras de policloruro de vinilideno para obtener
un gran efecto barrera. Tiene una elevada resistencia a la
extensión y punto de reblandecimiento elevado.
En su forma convencional, el PET orientado se utiliza para
envasado en atmósfera modificada. Es capaz de aceptar una
amplia gama de tintas de impresión, así como la gama de
etiquetas comercialmente disponibles. Además, puede
metalizarse para alcanzar las ventajas técnicas y comerciales
de la superficie plateada para ser utilizada por completo.
Para bases realmente formables de los espesores necesarios
son mayores a 19 micras, y el film de tipo no orientado.
1.5.5 Relación de permeabilidad al O1.5.5 Relación de permeabilidad al O22 y al CO y al CO22 para envasado para envasado
en atmósferas modificadas.en atmósferas modificadas. Es importante que las películas
plásticas utilizadas en el empaque en atmósferas modificadas
de productos frescos tengan una relación de permeabilidad de
CO2 a O2 relativamente alta. De esta forma se permite que
disminuya la concentración de O2 sin que sea excesiva la
acumulación de CO2 dentro del envase (Kader, 1989). Aunque la
permeabilidad a los gases de los polímeros usados en
26
atmósferas modificadas muestras diferencias sustanciales, la
relación de permeabilidad del CO2 respecto del O2 normalmente
se encuentra entre 4 y 6. La mayoría de las películas
poliméricas tienen mayor permeabilidad al CO2 que al O2, en
parte debido a que la solubilidad del CO2 en el polímero es
mayor (Kader, 1989).
Estos autores también indican que para que la concentración
de O2 tenga un efecto significativo sobre la maduración de la
fruta tiene que reducirse hasta el 8%.
En la práctica, la cantidad de O2 en un producto envasado en
atmósfera modificada se reduce normalmente desde 21% al 2 –5%
y el potencial del CO2 se incrementa desde el 0.03 hasta tan
elevado como el 16 – 19% (Schlimme, 1991).
1.5.6 Métodos para la creación de condiciones en atmósferas1.5.6 Métodos para la creación de condiciones en atmósferas
modificadas.modificadas. Las condiciones de atmósferas modificadas
pueden ser creadas de una forma activa o pasiva como se
describe a continuación.
1.5.6.1 Modificación pasiva de la atmósfera.1.5.6.1 Modificación pasiva de la atmósfera. Consiste en la
introducción del producto en el interior de un empaque
flexible que permite el intercambio gaseoso desde el producto
hacia el ambiente, determinado por la permeabilidad de la
película; el consumo de oxígeno y la generación de dióxido de
carbono, modificando las condiciones iniciales hasta
encontrar una estado estable. Si tanto las características
del producto como la permeabilidad de la película esta
correctamente seleccionadas, se podrá crear una atmósfera
pasiva apropiada dentro del empaque sellado como resultado
del consumo de O2 y la producción de CO2 tras la respiración
(Smith et al, 1987).
27
1.5.6.2 Modificación activa de la atmósfera.1.5.6.2 Modificación activa de la atmósfera. Debido a la
limitada habilidad para regular y establecer una atmósfera
pasiva, es probable establecer y ajustar activamente la
atmósfera dentro del empaque. Esto puede ser hecho creando un
vacío parcial o total y reemplazándolo con la mezcla de gas
deseada. Esta mezcla puede ser además ajustada a través del
uso de absorbedores de O2, CO2 u C2H2.
Aunque la modificación activa implica costos adicionales,
ésta tiene la ventaja que asegura un rápido establecimiento
de la atmósfera deseada mostrado en la Figura 2.(Zagory y
Kader, 1988).
Figura 2. Cambios relativos en las concentraciones de CO2 y O2
durante la modificación pasiva y activa en el empaque.
1.5.6.3 Generación de la atmósfera dentro del empaque.1.5.6.3 Generación de la atmósfera dentro del empaque. La
atmósfera se genera recubriendo los productos con un
material, generalmente una película de plástico, que sólo es
28
parcialmente permeable a los gases. Esta película limita la
salida de CO2 y vapor de agua generados por la fruta y el
ingreso de O2. Si la atraviesa suficiente O2 para soportar la
respiración aeróbica, la atmósfera en el interior del saco
adquirirá (a temperatura constante) una composición
estacionaria que se muestra en la siguiente ecuación
=
−
RPoPc
VcVo /21
, su resultado es importante en el criterio
de selección de la película, donde VO y VC son las
concentraciones de O2 y CO2 respectivamente, en volúmenes por
ciento, PC/PO es el cociente de los coeficientes de
permeabilidad al CO2 y al O2, respectivamente, y el R el
cociente del CO2 producido /O2 consumido por la misma fruta.
La composición de estado estacionario de la atmósfera en el
centro del envase constituido por la película de plástico es,
por tanto, función del cociente respiratorio (una propiedad
biológica de la fruta) y del factor de selectividad de la
película para el CO2 y el O2 (un atributo de ésta). Este
concepto se ilustra en la Figura 3.
29
Figura 3. Fundamento de los envases en atmósfera modificada,
basados en la permeabilidad de la película
Fuente. (Arthey, 1997).
1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA UCHUVA.1.6 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA UCHUVA.
La uchuva, bien conocida por los Incas, es originaria del
Perú (Legge, 1974). Entre Chile y Colombia crece como planta
silvestre y semisilvestre en zonas altas entre los 1500 y los
3000 m.s.n.m. Fue introducida por los españoles en Sudáfrica
hace más de 200 años como fruto antiescorbuto. Aparte de
Colombia, Sudáfrica es el país de mayor producción, y de allí
la uchuva ha sido distribuida a Kenia, Zimbabwe, Australia,
Nueva Zelanda, Hawai y la India, donde se está cultivando
comercialmente.
30
El género Physalis (familia Solanaceae), según Legge (1974),
incluye unas 100 especies herbáceas perennes y anuales cuyos
frutos se forman y permanecen dentro del cáliz; casi todas en
estado silvestre y muy pocas en estado semisilvestre, siendo
la physalis peruviana la más utilizada por su fruto
azucarado.
En Colombia, la uchuva prefiere sitios entre 1800 y 2800
m.s.n.m. El contenido de sólidos solubles (°Brix), azúcares
(sacarosa) y la provitamina A (B-Caroteno) del fruto
disminuyen con la altitud creciente, mientras que la
concentración de vitamina C (ácido ascórbico) no se afecta
por elevaciones entre 2300 y 2700 m.s.n.m (Fischer, 1995).
La planta crece bien a una temperatura promedio anual entre
los 13 y los 18°C, temperaturas muy altas pueden perjudicar
la floración y fructificación.
1.6.1 Manejo en cosecha y poscosecha de la uchuva.1.6.1 Manejo en cosecha y poscosecha de la uchuva. A pesar
del comportamiento crítico de las exportaciones agrícolas
colombianas la uchuva es uno de los pocos productos que ha
logrado sostenerse en los últimos años. En Colombia existen
buenas condiciones agro ecológicas para el cultivo de esta
Solanácea y una experiencia creciente de productos y
comercializadores, elementos básicos para pensar en
fortalecer algunos segmentos productivos con los cuales se
puede intentar ayudar a la reactivación de la producción
agrícola.
1.6.1.1 Índices de madurez.1.6.1.1 Índices de madurez. Las frutas se deben cosechar en
el momento adecuado, tanto por sus implicaciones en lo
relacionado con las características sensoriales (sabor, aroma
y color) y de calidad como con la duración de poscosecha.
31
Para determinar el momento óptimo de cosecha, es necesario
tener en cuenta los índices de madurez, los cuales nos
indica, por cambios perceptibles, que la fruta ha llegado en
su desarrollo al momento fisiológico que le permitirá
alcanzar madurez de consumo una vez separada de la planta, o
que ha alcanzado un determinado grado de madurez para ser
utilizada.
1.6.1.2 Secado del cáliz.1.6.1.2 Secado del cáliz. Después de la cosecha, los frutos
se extienden para ser secados a temperatura de 12°C sobre
láminas o mesones, evitando el amontonamiento. La aireación
con ventiladores puede durar aproximadamente 8 horas y sin
ventiladores hasta 3 días. Se puede hacer antes o después de
la clasificación, lo importante es reducir la humedad del
capacho o cáliz.
1.6.1.3 Selección y clasificación.1.6.1.3 Selección y clasificación. Los criterios usados
para seleccionar uchuva son el tamaño, la madurez y sanidad,
retirando aquellos frutos que no reúnan los requisitos
mínimos para el mercado. Esto implica establecer categorías
de calidad. Al realizar la operación se observa cada fruta,
se abre el cáliz con cuidado hasta ver completamente el fruto
para comprobar su integridad, teniendo en cuenta algunas
lesiones muy pequeñas escondidas en la unión con el
pedúnculo.
1.6.1.4 Presentación y empaque.1.6.1.4 Presentación y empaque. La presentación del
producto depende del mercado y de las exigencias del
consumidor. En el mercado nacional se ofrece con o sin cáliz.
Para el primer caso es común el uso de bolsas plásticas de
libra o kilogramo, bandejas de icopor o cestos plásticos.
32
Para el mercado externo se empaca clasificada y debe ser
uniforme en color y tamaño, y con cáliz para aumentar su
conservación. Los frutos y el cáliz no deben presentar
hongos, lesiones magulladuras ni ataque de insectos.
Generalmente se empacan de 20 a 22 frutos en cestas de
plástico de 125 g y luego se embalan 8,12 o 16 cestos en una
caja de cartón. En otros casos se utilizan recipientes
plásticos perforados de 250 a 450 gramos.
Existen cestos plásticos redondos y rectangulares. La tapa en
algunos casos es una película de PVC y en otros es
polipropileno micro perforado sujeto con una banda plástica.
1.6.1.5 Almacenamiento.1.6.1.5 Almacenamiento. Según el estudio de Villamizar et
al, (1993), la uchuva sin cáliz, almacenada a 18°C y con 70%
de humedad relativa, presentó características de buena
calidad durante tres días y almacenada a 6°C y con 70% de
humedad relativa se conservó bien durante cinco días. Estos
datos ubican a la uchuva como un producto perecedero. En este
caso, los problemas del fruto implican deshidratación,
pérdida de textura, presencia de mohos y aumento de
viscosidad o pegajosidad en la superficie.
1.6.2 Exigencias del mercado.1.6.2 Exigencias del mercado. Estas cambian dependiendo del
lugar de destino y uso final del producto. Existen mercados
de mayor desarrollo donde se tienen normas claras y exigentes
respecto a la calidad de productos como frutas y hortalizas.
En el mercado nacional, las cadenas de supermercados son las
que generalmente tienen los parámetros más exigentes para las
frutas. Por su parte, en el mercado internacional, Europa,
Estados Unidos y el Japón son mercados de alta exigencia para
importación de frutas y hortalizas.
33
Entre las exigencias de los mercados internacionales se
destacan las siguientes: 1) Homogeneidad: en tamaños, formas,
grados de madurez, colores y características sensoriales en
general. 2) Volúmenes: se debe tener la certeza de poder
garantizar el suministro de unos mínimos volúmenes de las
variedades y calidades que se pacten inicialmente, durante un
periodo de tiempo definido. 3) Seguridad del suministro: es
importante crear confianza en los compradores y asegurar el
mercado. Se deben tener mecanismos previstos para solucionar
problemas de transporte, inconvenientes en puertos y
aeropuertos, dificultades de orden público y otras que pueden
afectar el estricto cumplimiento de los pedidos. 4)
Presentación: la presentación es la imagen del producto y de
la empresa. Debe estar de acuerdo con las normas y exigencias
del comprador, además, debe ser analizada y actualizada en
forma permanente según la evolución de los mercados. En la
uchuva, actualmente se utilizan presentaciones con empaque
plástico y en porciones que varían entre los 100 y los 250 g
en la mayoría de los casos. 5) Sanidad: generalmente, la
sanidad es un parámetro muy preciso en las normas. Las frutas
deben tener ausencia de plagas, enfermedades y daños y,
además, no deben presentar sustancias que afecten la salud
del consumidor.
Las otras exigencias en cuanto a grado de madurez,
apariencia, tamaño, sabor y aroma se establecen según la
variedad y deben buscarse homogeneidad, teniendo en cuenta
que son elementos esenciales del concepto calidad en frutas
como la uchuva.
1.6.3 Características del producto.1.6.3 Características del producto. Es importante conocer
bien el producto que se ofrece. La composición química nos
34
orienta sobre las cualidades nutricionales. Características
físicas como tamaño, peso forma, etc., sirven para diseñar
empaques, formas de embalaje y procedimientos de manejo; los
atributos sensoriales para estimular a los consumidores. Así
mismo, el comportamiento fisiológico es clave para predecir
la perecibilidad y adecuar las condiciones de almacenamiento.
A continuación se describen algunos de los aspectos
mencionados.
1.6.3.1 Características físicas.1.6.3.1 Características físicas. Se consideran
características físicas el peso, volumen, forma, redondez,
esfericidad, área superficial y composición morfológica,
entre otros parámetros.
En cuanto a tamaño las investigaciones de Cenicafé (1997)
reportan que al medir el diámetro ecuatorial en la etapa de
madurez, el 90% de las uchuvas están entre 15 y 22 mm y entre
estos rangos propone cinco calibres para efectos de
clasificación presentados en la Tabla 3.
Tabla 3. Calibres de la uchuva según el diámetro ecuatorial.
Diámetro Calibre
< 15.0 A
15.1 - 18.0 B
18.1 - 20.0 C
20.1 - 22.0 D
> 22.1 E
Fuente. Icontec. 1999 Norma NTC 4580.
35
El peso del fruto oscila según su tamaño, el cual aumenta
hasta alcanzar la madurez. Almanza y Espinosa (1995) en
producción experimental, registraron para el ecotipo Colombia
tiene pesos promedio de 6.2 gramos, medidos en todos los
casos sin cáliz.
1.6.3.2 Características químicas.1.6.3.2 Características químicas. Los frutos de uchuva son
importantes por su contenido de azúcares y vitaminas A y C,
como se observa en la Tabla 4. En virtud de su contenido de
vitamina A se le conoce como un fruto carotenógeno. Además,
el aroma y sabor sui generis la hacen de gran aceptación en
los mercados.
Otras características importantes a tener en cuenta son el
pH, porcentaje de acidez y los grados °Brix. El pH en frutos
maduros está alrededor de 3.7 y de pintones en 3.5. Los °Brix
en frutos maduros están entre 13 y 15 y en frutos pintones,
entre 9 y 13. El porcentaje de acidez en frutos maduros es
aproximadamente de 1.66 a 2 y en frutos pintones, de 2.0 a
2.1. (Florez, 2000).
36
Tabla 4. Composición química del fruto de uchuva, contenido
en 100g de parte comestible.
CONTENIDO APORTE
Calorías 54,00
Agua 85.90%
Proteína 1,50 g
Grasa 0.50 g
Carbohidratos 11,00 g
Fibra 0.40 g
Ceniza 0.70 g
Calcio 9, 00 mg
Fósforo 21,00 mg
Hierro 1,70 mg
Vitamina A 1730,00 U.I.
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0,17 mg
Niacina 0,80 mg
Ácido ascórbico 20,00 mg
Fuente: Tabla de Composición de Alimentos Colombianos,
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, 1992, pag 58.
1.6.4 Fisiología en la poscosecha. 1.6.4 Fisiología en la poscosecha. Villamizar y Ramírez
(1995) observaron un comportamiento equivalente al de un
fruto no climatérico para la uchuva, analizando frutos tanto
con cáliz como sin cáliz a temperaturas de 6 y 18°C. En este
estudio se determinó que la tasa respiratoria del fruto sin
cáliz es superior a la del fruto con cáliz, llegando a ser
2.9 veces superior a la primera. De otro lado, Trinchero et
al, (1999) encontraron en un trabajo realizado recientemente,
en Argentina, un patrón diferente en el comportamiento de la
tasa respiratoria de la uchuva, con un aumento notorio en la
37
respiración, a partir del estado AM (fruto anaranjado
amarillento, organolépticamente maduro), clasificándola como
un producto climatérico.
1.6.5 Problemas que afectan la calidad y aceleran el1.6.5 Problemas que afectan la calidad y aceleran el
deterioro del producto. deterioro del producto. Para el caso de la uchuva, los
problemas más característicos en la poscosecha del fruto son
los siguientes: rajaduras, hongos en el cáliz, hongos en el
fruto, ablandamiento, pudrición y cambios sensoriales.
38
2. MATERIALES Y MÉTODOS2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.12.1 TRATAMIENTOS PREVIOS.TRATAMIENTOS PREVIOS.
Frutos de uchuva ecotipo Colombia fueron cosechados en su
grado de madurez fisiológica (totalmente formado pero con
visos verdes en la parte superior del fruto) de la finca
Ceproagro localizada en el municipio Sonzón, departamento de
Antioquia. La temperatura media de la zona es de 18°C y la
altitud es de 2320 m.s.n.m.
Previamente al empacado en atmósferas modificadas se le
determinó el consumo de O2 y producción de CO2 manteniendo la
uchuva en una frasco hermético de volumen determinado y
midiendo la atmósfera resultante en periodos de tiempo
constantes.
Luego de recolectados los frutos fueron transportados al
C.I.E. (Centro de Investigación del Empaque) de la fundación
INTAL (Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaria)
pertenecientes a la empresa Alico S.A. Donde se hizo
selección por sanidad, grado de madurez (según
especificaciones de color. Escala 4. NTC. 4580) y tamaño, e
inmediatamente fueron lavados y desinfectados con una
solución de dioxicloro de 100 ppm. 150g de uchuva fueron
colocados en un termoformado de PET con laminación en
polietileno (calibre 16) y sellado con una película de
polipropileno biorientado laminado con polietileno (BOPP/PE)
de 2.5 mil y la misma cantidad en un termoformado de
polietileno de media densidad (calibre 30) sellado con una
película de polietileno de baja densidad (flexible
respirable) de 3 mil.
39
2.22.2 EMPAQUE DE LA UCHUVAEMPAQUE DE LA UCHUVA
Los termoformados con la uchuva fueron colocados dentro de
una máquina empacadora para atmósferas modificas Tecnovac que
realiza extracción del aire dentro del empaque e inyecta la
mezcla de gases.
Fueron utilizadas dos mezclas de gases así:
Mezcla 1. 5% de O2, 5% de CO2 y 90% de N2.
Mezcla 2. 8% de O2, 8% de CO2 Y 84% de N2.
Cada termoformado con 150 gramos de uchuva constituyó una
unidad experimental. Cada tratamiento fue repetido tres veces
y el experimento se realizó una vez.
Después de empacados los frutos, estos fueron almacenados a
temperatura de refrigeración (6°C ± 1°C), por periodos de
tiempo de 5, 10, 15 y 20 días.
Frutos no empacados pero a la misma temperatura fueron
colocados como testigo.
2.32.3 MEDICIÓN DE LA COMPOSICIÓN GASEOSAMEDICIÓN DE LA COMPOSICIÓN GASEOSA
Al final de cada periodo de almacenamiento, se les midió la
composición gaseosa en el interior de los empaques. Las
diferentes combinaciones de gases y materiales de empaque
dieron los siguientes tratamientos:
40
Tabla 5. Combinación de mezclas de gases y materiales.
Tratamientos %O %CO %N Termoformado Película Réplicas
T1 5 5 90 PETERM BOPPE/PE 3
T2 8 8 84 PETERM BOPPE/PE 3
T3 5 5 90 PEMD PEBD/FR 3
T4 8 8 84 PEMD PEBD/FR 3
T5 atm atm atm 3
Fuente. (El autor).
El porcentaje de O2, CO2 y N2 dentro de los empaques
conteniendo la fruta fue medido a los 1, 5, 10, 15 y 20 días
de almacenamiento refrigerado (En el anexo A se encuentra el
formato de recolección de datos para los gases medidos). El
contenido de O2 y CO2 dentro de los termoformados se registró
con un equipo analizador de gases marca PBI Dansensor (Check
Point). Una jeringa conectada al equipo medidor se introdujo
dentro de la bandeja a través de la película, teniendo
cuidado de no punzar ninguna uchuva, con el fin de establecer
los porcentajes de O2 y CO2. La jeringa se hizo pasar a través
de un septum de neopreno de 0.5 cm de diámetro, el cual había
sido previamente adherido a la película.
Los porcentajes de CO2 y O2 se analizaron mediante análisis de
varianza para todos los periodos de muestreo, y las medias
entre tratamientos fueron separadas por los contrastes
ortogonales a un nivel de significancia del 1%.
41
2.4 DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS2.4 DETERMINACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS
La fruta se analizó a los 5, 10, 15 y 20 días de
almacenamiento por las siguientes característica: 1) Pérdidas
de peso, 2) sólidos solubles, 3) pH, 4) Porcentaje de acidez
e 5) índice de madurez. En el anexo B se presenta el formato
de recolección de datos para los análisis fisicoquímicos.
Las pérdidas de peso fueron tomadas inmediatamente después de
abierto el empaque en una balanza electrónica de marca Talsa
MFQ 51.
2.4.1 Determinación de los sólidos solubles.2.4.1 Determinación de los sólidos solubles. La
cuantificación del contenido de sólidos solubles totales se
determinó por el método refractométrico y se expresa en
grados Brix (°Bx).
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice
de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración
de frutas y hortalizas, para determinar la concentración de
sacarosa de estos productos.
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A
una temperatura de 20°C, el grado Brix equivale al porcentaje
de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa.
2.4.1.22.4.1.2 Procedimiento. Procedimiento.
- Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una
gota de la muestra, sobre la cara inferior.
- Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para
que la temperatura de la muestra y del instrumento sea
la misma.
42
- Buscar en el campo del visor la franja que indica
reflexión total; y ajustar dicha franja en el punto de
intersección de la cruz del visor, rotando el tornillo
compensador si la línea no fuera nítida y presentara
coloración.
- Hacer la lectura del porcentaje de sólidos solubles
directamente en la escala específica que para dicha
medida tiene el refractómetro.
2.4.2 Determinación de la acidez.2.4.2 Determinación de la acidez. La determinación de la
acidez titulable se realizó por el método de titulación
potenciométrica descrito por Vicente (1994) y se expresa como
porcentaje de ácido cítrico. Y se calcula mediante la
siguiente ecuación: % ácido cítrico = 100**2*1
KV
NV
Donde V1 es el volumen de hidróxido de sodio (NaOH) consumido
en ml, V2 es el volumen de la muestra, K es el peso
equivalente del ácido cítrico (0.064g/meq) y N es la
normalidad del NaOH (0.1 meq/ml).
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos
contenidos en el producto. Se determina por medio del
análisis conocido como titulación, que es la neutralización
de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de
hidróxido de sodio de concentración conocida. Este álcali se
adiciona con una bureta puesta verticalmente en el soporte
universal.
La neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se mide
por medio del pH. El ácido se neutraliza con base en un pH
de 8.1. El cambio de la acidez a la alcalinidad se puede
determinar con un potenciómetro.
43
2.4.3 Determinación del pH.2.4.3 Determinación del pH. La determinación del pH se
realizó directamente con el potenciómetro con electrodo para
pH. Los formatos de recolección de datos para análisis
fisicoquímico se encuentran en el anexo B.
2.4.4 Determinación del índice de madurez. 2.4.4 Determinación del índice de madurez. Se obtiene de la
relación entre el valor mínimo de los sólidos solubles
totales (S.S.T.) y el valor máximo de la acidez titulable. Se
expresa como °Brix/% ácido cítrico ya descritos previamente.
Índice de madurez = lableAcideztitu
TSS ...
2.52.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
A la fruta se le realizó análisis microbiológico al inicio y
al final de los periodos de almacenamiento por duplicado para
determinar su carga microbiana, es decir el día 0 y 20 a los
siguientes microorganismos: 1) Mohos y levaduras, 2)
Coliformes totales, 3) Psicrófilos aerobios y anaerobios.
2.5.1 Determinación de coliformes totales.2.5.1 Determinación de coliformes totales. El recuento de
coliformes totales, fue determinado por el método del Número
más probable (NMP) descrito por Moreno García (1995). Este
método se basa en la presunción de que los organismos se
hallan normalmente distribuidos en un medio líquido o en una
suspensión de una muestra sólida, esto es, que las muestras
repetidas del mismo tamaño de un producto, debe esperarse
contengan el mismo número de microorganismos como promedio;
naturalmente, algunas de las muestras pueden contener algunos
microorganismos más o menos. La cifra media es el número más
44
probable (NMP), la tabla de valores del NMP se encuentra en
el anexo C.
Los medios se preparan, por duplicado, tres series de tubos
cada serie compuesta por tres tubos las cuales se designarán
como serie A, la primera, serie B la segunda y serie C la
tercera. La serie A servirá para sembrar la primera dilución
escogida por ejemplo 10-1, o 10-2 o 10-3 o la que sea del caso;
la serie B se utilizará para sembrar la segunda dilución
escogida, por ejemplo 10-2, o 10-3 o 10-4 o la que sea del
caso, y la serie C se utilizará para sembrar la segunda se
utilizará para sembrar la tercera dilución escogida, por
ejemplo 10-3, 10-4 o 10-5 o la que sea del caso. Siempre se
deben escoger tres diluciones consecutivas, por ejemplo 10-1,
10-2 y 10-3. Se inocula primero la serie C con 1 ml de la
dilución, última dilución escogida; inoculada la serie C,
inocular la serie B con 1 ml de la dilución del caso, segunda
dilución escogida; inoculada la serie B, inocular la serie A
con 1 ml de la solución; última disolución escogida.
Luego se incuba a la temperatura (24°C) y tiempo (24 horas)
adecuados según el tipo de microorganismos que se quiera
determinar.
Leer de cada tubo, después de transcurrido el tiempo de
incubación, el número de tubos positivos y calcular el NMP
utilizando la tabla de valores NMP (Anexo 4).
Cada tubo debe contener 10 ml del medio de cultivo, que en la
mayoría de los casos es caldo lactosado bilis verdes
brillante (Brila).
2.5.2 Determinación de mohos y levaduras. 2.5.2 Determinación de mohos y levaduras. El análisis de
mohos y levaduras se determinó por el método de recuento de
45
mohos y levaduras viables en una muestra sólida utilizando la
técnica de siembra en profundidad.
Se prepara el banco de diluciones (serie de diluciones
decimales). Para ello se toma el alimento y se homogeniza con
el agua destilada estéril. A partir de la primera dilución,
se toma un mililitro de ésta y se pasa a un tubo con 9 ml de
triptona sal. Se repite esta operación para las siguientes
diluciones. Se deposita por duplicado 1 ml de cada una de las
diluciones decimales en placas de Petri estériles. Se
adicionan 15 – 20ml de medio agar extracto de malta
atemperado a 45-48°C. Se homogeniza bien el inóculo y el
medio de cultivo, y se deja solidificar en una superficie
horizontal a temperatura ambiente. Finalmente se incuba
durante 5 días a 28°C.
2.5.3 Determinación de psicrófilos aerobios.2.5.3 Determinación de psicrófilos aerobios. El análisis de
psicrófilos aerobios se determinó por el método de recuento
de microorganismos aerobios psicrófilos viables en una
muestra sólida utilizando la técnica de siembra en
profundidad.
Se prepara el banco de diluciones (serie de diluciones
decimales). Para ello se toma el alimento y se homogeniza con
el agua destilada estéril. A partir de la primera dilución,
se toma un mililitro de ésta y se pasa a un tubo con 9 ml de
triptona sal. Se repite esta operación para las siguientes
diluciones. A partir de la serie de diluciones decimales, y
por duplicado, depositar con pipeta estéril, 1 ml de cada
dilución en otras placas tantas placas de Petri estériles.
Luego se añade aproximadamente, 15-20ml de agar recuento en
placa (PCA), previamente licuado y atemperado a 45-48°C, en
46
cada placa. Posteriormente se mezcla perfectamente el medio y
el inóculo a favor y en contra de las agujas de reloj, y
otros tantos, formando ángulo recto y mantener la las placas
en superficie horizontal hasta que se solidifique el agar
completamente. Una vez solidificado el agar, se incuba a
temperatura de refrigeración durante 72 horas.
2.62.6 ANÁLISIS SENSORIAL.ANÁLISIS SENSORIAL.
Al final de cada periodo de almacenamiento los días 5, 10, 15
y 20 se realizó análisis sensorial con el fin de evaluar la
calidad de la uchuva en los cinco tratamientos. Se emplearon
ocho jueces semi - entrenados, previamente entrenados por la
empresa para el desarrollo de nuevos productos; con edades
entre 20 y 40 años. Se seleccionaron los siguientes factores
para calificar la uchuva: textura de la pulpa, olores y
sabores extraños, color de la corteza y de la pulpa y
finalmente su apariencia general. Se usará una escala
hedónica de 1 a 10 para la evaluación de los diferentes
parámetros (Yahia y Tiznado, 1993). En el anexo D, se
presenta el formulario de evaluación y el predicado de
caracterización de cada atributo evaluado.
2.72.7 ANÁLISIS ESTADÍSTICO.ANÁLISIS ESTADÍSTICO.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos, sensoriales y
las pérdidas de peso se analizaron mediante análisis de
varianza para todos los periodos de muestreo, correlación de
Spearman, prueba de Tukey y las medias entre tratamientos
fueron separadas por los contrastes ortogonales a un nivel de
significancia del 1% en el paquete estadístico SAS mostrado
47
en el anexo E. El objeto principal de este análisis
estadístico es encontrar la influencia de las variables
seleccionadas (fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales)
en la validación del empacado en atmósferas modificadas para
la uchuva.
48
3.3. RESULTADOS Y DISCUSIÓNRESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los tratamientos en atmósferas modificadas fueron separados
por contrastes ortogonales a un nivel de significancia del 1%
para su comparación.
3.1 ANÁLISIS DE DIÓXIDO DE CARBONO Y OXÍGENO3.1 ANÁLISIS DE DIÓXIDO DE CARBONO Y OXÍGENO
3.1.1 Dióxido de carbono.3.1.1 Dióxido de carbono. La concentración de CO2 en los
primeros 5 días se incrementó en los 4 tratamientos, siendo
excesiva en los tratamientos 1 y 2 en los que alcanzó entre 3
y 6 veces la concentración inicial. En los tratamientos 3 y 4
a partir del día 5 y hasta el final del ensayo se estabiliza
la concentración de CO2. Notándose que en los tratamientos 3
y 4 durante todo el tiempo alcanzan un incremento 2 y 3 veces
la concentración inicial. Figura 4 y tabla 6.
Figura 4. Variación de la concentración de CO2 en el interior
de los empaques durante 20 días de almacenamiento en AM.
0
10
20
30
40
50
Día 0 Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Porcentaje de CO2
T1
T2
T3
T4
49
Tabla 6. Porcentaje de variación del CO2 a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34
Día 0 5 8 5 8 s s s
Día 1 13.2 18.5 10.3 13.4 s s s
Día 5 30.8 27.6 12.6 14.8 s s s
Día 10 38 45 15 15 s n s
Día 15 44 47 14.5 13 s n s
Día 20 45 45.3 15.2 14.6 n n s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Los tratamientos 3 y 4 alcanzaron el estado de equilibrio en
el día 5 hasta el final del periodo de almacenamiento; lo que
indica que la cantidad de CO2 producida por la fruta es la
misma que sale a través de la película selladora;
beneficiando la prolongación de vida del producto y evitando
el daño fisiológico provocado por altas concentraciones de
CO2 como se presentó en los tratamientos 1 y 2.
3.1.2 Oxígeno.3.1.2 Oxígeno. El porcentaje de disminución del aporte de
oxígeno dentro del empaque en los tratamientos 1 y 2 luego de
24 horas fue de aproximadamente el 50%; mientras que en los
tratamientos 3 y 4 tuvo una reducción cercana al 18%.
En los días 5 y 10 de almacenamiento en los tratamientos 1 y
2 se agotó el oxígeno completamente dando lugar a un ambiente
anóxico desfavorable para la fruta. Figura 5 y tabla 7.
50
Figura 5. Variación de la concentración de O2 en el interior
de los empaques durante 20 días de almacenamiento en el
interior de los empaques.
0123456789
Día 0 Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación sobre 10
T1
T2
T3
T4
Tabla 7. Porcentaje de variación de O2 a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T1 - T2 T3 - T4 T12 - T34
Día 0 5 8 5 8 s s s
Día 1 2.44 4.2 4.1 6.7 s s s
Día 5 0 3.27 2.7 3.74 s s s
Día 10 0 0 1.84 2.47 s s s
Día 15 0 0 1.34 2.57 s s s
Día 20 0 0 2.34 2.37 n n s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Los tratamientos 3 y 4 alcanzaron un estado estable a partir
del día 10 de almacenamiento con un 35 y 30% de aporte de
oxígeno con respecto al inicial. Lo que favorece la normal
maduración de la fruta sin afectar los procesos de
pigmentación y desarrollo del aroma y sabor característico
del fruto. El mantenimiento de una contenido bajo de oxígeno
51
sin llegar a agotarse permite retardar la maduración de la
fruta y por lo tanto una mayor vida útil.
3.2. PÉRDIDAS DE PESO.3.2. PÉRDIDAS DE PESO.
Para los primeros 5 días de almacenamiento el testigo
disminuyó en un 3% su peso y la pérdida mayor en los
tratamientos en atmósferas modificadas fue del 0.44%.
Hacia el final del almacenamiento el peso del testigo fue de
139.3g correspondiente a un 7.2% de pérdidas; mientras que en
los tratamientos en atmósferas modificadas la mayor pérdida
fue del 2% en el tratamiento 3 quizás por el mantenimiento de
una actividad respiratoria mínima evidentemente menor que la
del testigo. Figura 6 y tabla 8.
Figura 6. Variación del peso de la fruta durante 20 días de
almacenamiento en AM.
135137139141143145147149151153
Día 0 Día 1 Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Peso ( Gramos )
T1
T2
T3
T4
T5
52
Tabla 8. Variación del peso del fruto a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Día 0 150 150 150 150 150 n n n s
Día 1 150 150 150 150 148.3 n n n s
Día 5 149.33 149.6 150 150 145.6 n n n s
Día 10 148.66 148 147.6 148.6 143.3 n n n s
Día 15 148.33 147.6 147.6 148 139.6 n n n s
Día 20 148.33 147.6 147 147.3 139.3 n n n s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
La pérdida de peso se redujo por la disminución de la
actividad respiratoria debido a la disminución de la
concentración de oxígeno y de la transpiración e intercambio
con el ambiente externo.
3.3 VARIABLES QUÍMICAS3.3 VARIABLES QUÍMICAS
3.3.1 pH.3.3.1 pH. El pH de la fruta aumentó dos unidades en los
tratamientos 1 y 2 a lo largo del almacenamiento y en los
tratamientos 3 y 4 aumentó 1 unidad.
El aumento del valor de pH en los tratamientos 3 y 4 fue
menor que el de los tratamientos 1 y 2 y el testigo con
diferencias significativas mostrando una menor degradación de
los ácidos quizás debido a un metabolismo más lento por el
mantenimiento de una concentración baja de O2 dentro del
empaque. Figura 7 y tabla 9.
53
Figura 7. Comportamiento del pH de la uchuva durante 20 días
de almacenamiento en AM.
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
Dia 5 Dia 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Valores de pH
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 9. Variación del pH de la fruta a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Día 5 3.6 3.7 3.6 3.6 3.55 s n s s
Dia 10 3.7 3.7 3.6 3.6 3.6 n n s s
Día 15 3.7 3.8 3.6 3.6 3.7 s n s s
Día 20 3.8 3.8 3.7 3.7 3.73 s n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
La degradación lenta de los ácidos y el incremento del pH
permite disminuir los cambios propios de una maduración
normal y por lo tanto garantizar la estabilidad en periodos
de almacenamiento más largos que en una atmósfera normal.
3.3.2 Acidez.3.3.2 Acidez. La concentración de la acidez de los
tratamientos 1 y 2 fue del 27 y 22% respectivamente durante
el almacenamiento, y la de los tratamientos 3 y 4 del 19 y
16%; el testigo presentó una reducción del 30%.
54
La menor degradación de los ácidos en los tratamientos 3 y 4
mostró la influencia de una atmósfera estable con una
concentración mínima de oxígeno que permita los cambios
propios de la maduración en un mayor tiempo. Los tratamientos
1 y 2 se afectaron por el agotamiento del O2 y el testigo
presentó la mayor reducción de la acidez. Figura 8 y tabla
10.
Figura 8. Comportamiento de la acidez de la uchuva durante
20 días de almacenamiento en AM.
0.80.91.01.11.21.31.41.51.6
Dia 5 Dia 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Valores de acidez
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 10. Variación de la acidez de la fruta a través del
tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 - T4 T12 - T34 T5 - Resto
Día 5 1.3 1.32 1.45 1.36 1.46 n s s s
Dia 10 1.2 1.25 1.41 1.3 1.15 s s s s
Día 15 1.1 1.13 1.25 1.23 1.1 s n s s
Día 20 0.95 1.03 1.18 1.14 1.02 s n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
55
3.3.3 Sólidos solubles (3.3.3 Sólidos solubles (°Brix°Brix).). En los tratamientos 1 y 2
se redujeron en un 12.8 y 18.4% los sólidos solubles con
respecto al valor inicial; los tratamientos 3 y 4 presentaron
un aumento aproximado del 18% y el testigo tuvo una
disminución del 27.7% durante todo el almacenamiento.
La disminución en los sólidos solubles en los frutos testigo
se debe al proceso normal de respiración en donde los
azúcares son utilizados como sustrato; en los tratamientos 1
y 2 presentaron una maduración anormal por la ausencia de
oxígeno y por lo tanto una respiración anaeróbica. Figura 9 y
tabla 11.
Figura 9. Comportamiento de los sólidos solubles en la
uchuva durante 20 días de almacenamiento en AM.
10
11
12
13
14
15
Día 5 Dia 10 Dia 15 Dia 20
Tiempo ( Días )
Sólidos solubles
(°Bx)
T1
T2
T3
T4
T5
56
Tabla 11. Variación de los sólidos solubles (°Brix) de la
fruta a través del tiempo.
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 - T4 T12 - T34 T5 - Resto
Día 5 12.5 12.5 11.5 11.3 14.4 n n s s
Dia 10 12 11.7 12.7 12.4 12.1 n n s s
Dia 15 11.3 10.4 13.4 13.1 11 s n s s
Dia 20 10.9 10.2 13.7 13.4 10.4 s n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
En los tratamientos 3 y 4 aumentaron los sólidos solubles
debido al mantenimiento de una atmósfera interna que favorece
la acción de las amilasas y por lo tanto el desarrollo de los
sólidos solubles. El aumento de los °Brix favorece la llegada
del fruto a la madurez de consumo.
3.3.4 Índice de madurez.3.3.4 Índice de madurez. En los tratamientos 1 y 2 el
índice de madurez aumentó en un 21 y 4% respectivamente a
través de todo el almacenamiento; el tratamiento 2 tuvo una
inhibición de la maduración debido a la alta concentración
del CO2 y el agotamiento del O2 en el día 10. Figura 11 y
tabla 13.
57
Figura 10. Comportamiento del índice de madurez de la uchuva
durante 20 días de almacenamiento en AM.
7.0
8.0
9.0
10.0
11.0
12.0
Dia 5 Dia 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Valores (IM)
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 12. Variación del índice de madurez a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 – Resto
Dia 5 9.5 9.52 7.91 8.3 9.83 n s s S
Dia 10 10 9.4 9 9.73 10.44 s s s S
Día 15 10.7 9.2 10.74 10.7 10.07 s n s S
Día 20 11.5 9.9 11.6 11.83 10.2 s n s S
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Los tratamientos 3 y 4 presentaron un aumento del índice de
madurez en un porcentaje del 45% aproximadamente a través del
almacenamiento, indicando un desarrollo completo de la fruta
y la influencia de una atmósfera en equilibrio estable
alrededor del producto con la concentración adecuada de O2
que permita su maduración.
3.4. ANÁLISIS SENSORIAL3.4. ANÁLISIS SENSORIAL
3.4.1 Apariencia general del producto. 3.4.1 Apariencia general del producto. La apariencia
general del producto en los tratamientos 1 y 2 a través del
58
almacenamiento fue equivalente al 71 y 79.2% con respecto a
la calificación máxima de 10 pero presentó pegajosidad en la
superficie debido quizás a la alta permeabilidad al vapor de
agua del polipropileno.
En los tratamientos 3 y 4 se obtuvo una calificación
equivalente a 86.3 y el 84.6% correspondiente a una
apariencia buena en la escala hedónica; mostrando una
maduración adecuada y el desarrollo de todas las
características propias del fruto. Figura 11 y tabla 13.
Figura 11. Apariencia general del producto durante 20 días
de almacenamiento en AM.
6.006.507.007.508.008.509.00
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20Tiempo ( Días )
Calificación sobre
10
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 13. Variación de la apariencia del producto a través
del tiempo,
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 8.30 7.8 8.67 8.63 7.96 n n s s
Dia 10 7.88 7.4 8.6 9.13 8 n n n n
Día 15 7.1 8.33 8.5 8.63 6.46 s s s s
Día 20 7.1 7.92 8.63 8.46 7.38 s s s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
59
El testigo obtuvo buenas calificaciones los primeros 10 días
de almacenamiento pero presentó deterioro hacia el final del
mismo debido al proceso propio de senescencia y a la
presencia de coloraciones negruzcas y deshidratación
excesiva.
3.4.2 Color de la corteza.3.4.2 Color de la corteza. Los tratamientos 1 y 2 mostraron
un porcentaje de calificación entre el 57 y 60%
correspondiente a una color naranja claro; el testigo obtuvo
un 71% y los tratamientos 3 y 4 un 81%. Figura 12 y tabla 14.
Figura 13. Color de la corteza de la uchuva durante 20 días
de almacenamiento en AM.
4.0
5.0
6.0
7.0
8.0
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación sobre 10
T1
T2
T3
T4
T5
60
Tabla 14. Variación del color de la corteza a través del
tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 5.5 5.3 4.5 6.06 4.9 n s s s
Dia 10 5.6 5.4 6.9 6.25 6.0 n s s s
Día 15 6.0 5.7 7.4 6.4 4.9 n s s s
Día 20 5.7 6.0 8.1 8.1 7.1 n n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Lo anterior indica que los tratamientos 3 y 4 presentaron un
desarrollo completo de la pigmentación característico del
fruto maduro con diferencias significativas con los demás
empaques debido a una composición atmosférica que permitió su
evolución; contrario a lo ocurrido con los frutos de los
tratamientos 1 y 2 que por causa del agotamiento del oxígeno
en el interior del empaque se presentó una inhibición de los
pigmentos.
3.4.3 Color de la pulpa.3.4.3 Color de la pulpa. Los frutos de los tratamientos 1 y
2 fueron calificados con un porcentaje del 68 y 70%
correspondientes a un color amarillo fuerte en la escala
hedónica, el testigo obtuvo un porcentaje máximo del 70% y
los tratamientos 3 y 4 un porcentaje del 80% con diferencias
significativas con los otros tratamientos. Figura 13 y tabla
15.
61
Figura 13. Color de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM.
5.005.506.006.507.007.508.008.50
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación sobre
10
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 15. Variación del color de la pulpa a través del
tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 6.29 6.46 7.17 7.54 5.625 n n s s
Dia 10 5.96 6.33 6.92 7.25 6.83 n n s s
Día 15 6 5.92 7.625 7.5 6.04 n n s s
Día 20 6.8 7.04 8 8 7 n n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Las calificaciones obtenidas por los tratamientos 3 y 4
corresponden a un color anaranjado característico de la fruta
madura; por lo tanto se confirma la relación existente entre
el contenido de oxígeno constante y en equilibrio dentro del
empaque con el desarrollo de la pigmentación de los frutos.
Los tratamientos 1 y 2 presentaron calificaciones bajas
debido al poco desarrollo de la pigmentación en la pulpa lo
que coincide con el agotamiento del oxígeno dentro del
empaque.
62
3.4.4 Aroma y sabor de la pulpa.3.4.4 Aroma y sabor de la pulpa. Las calificaciones de los
tratamientos 1 y 2 fueron del 70 y 58%; mientras que los
tratamientos 3 y 4 obtuvieron calificaciones del 89.6 y 87.5%
y el testigo una calificación final correspondiente al 67.5%.
Tabla 16 y figura 14.
Los tratamientos 3 y 4 alcanzaron calificaciones equivalentes
en la escala hedónica a un fruto maduro, mientras que en los
tratamientos 1 y 2 y el testigo se presentaron olores ácidos
lo que indica que el agotamiento del O2 en el empaque provocó
la acumulación de etanol y el desarrollo de olores
desagradables en el fruto debido a la respiración anaerobia.
Figura 14. Olor de la pulpa durante 20 días de almacenamiento
en AM.
5.0
6.0
7.0
8.0
9.0
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación sobre
10
T1
T2
T3
T4
T5
63
Tabla 16. Olor de la pulpa a través del tiempoTabla 16. Olor de la pulpa a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 7.8 7.3 8.13 8.83 7.5 n s s s
Dia 10 6.6 6.9 8.38 8.375 7.92 n n s s
Día 15 5.8 7.3 8.25 8.42 6.29 s n s s
Día 20 7 5.8 8.96 8.75 6.75 s n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Por esta razón es importante el mantenimiento de una
concentración mínima de O2 en el interior del empaque para
evitar el desarrollo de características anormales y el
deterioro sensorial del producto.
Los cambios ocurridos en el sabor de la pulpa se ilustran a
continuación en la figura 15.
Las calificaciones de los tratamientos 1 y 2 descendieron
hasta un porcentaje del 59.6 y 58.3% a lo largo del
almacenamiento lo que corresponde a un sabor ácido en la
fruta; por el contrario los tratamientos 3 y 4 alcanzaron un
porcentaje del 86.3 y 87.5% correspondiente al sabor de un
fruto maduro; el testigo obtuvo una calificación final del
69%. Figura 15 y tabla 17.
64
Figura 15. Sabor de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM.
5
6
7
8
9
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación
sobre 10
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 17. Sabor de la pulpa a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 7.75 7.54 7.88 8.2 7 n n s s
Dia 10 6.46 6.46 7.96 8.3 8 n n s s
Día 15 6.42 7.04 7.88 8.2 6.6 s n s s
Día 20 5.96 5.83 8.63 8.75 6.9 n n s s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
Las bajas calificaciones de los dos primeros tratamientos a
partir del día 10 de almacenamiento coinciden con el
agotamiento del oxígeno en el interior del empaque; los
tratamientos 3 y 4 obtuvieron las calificaciones más altas
con diferencias significativas con los demás tratamientos
debido a que se llego a un estado estable en la concentración
mínima de oxígeno lo que evita la producción de etanol y el
metabolismo de etilacetato y por lo tanto sabores
desagradables.
Las bajas calificaciones del testigo se deben al proceso
normal de senescencia de la fruta.
65
3.4.5 Textura de la pulpa.3.4.5 Textura de la pulpa.
Los porcentajes de calificación de textura en los 4
tratamientos en atmósferas modificadas obtuvieron
calificaciones altas, los tratamientos 3 y 4 fueron los
mayores, lo que indica que se presentó la transformación de
las protopectinas en pectinas solubles otorgándole al
producto las características blandas del fruto maduro. Figura
16 y tabla 18.
Figura 16. Textura de la pulpa durante 20 días de
almacenamiento en AM.
6
7
8
9
Día 5 Día 10 Día 15 Día 20
Tiempo ( Días )
Calificación
sobre 10
T1
T2
T3
T4
T5
Tabla 18. Textura de la pulpa a través del tiempo
T1 T2 T3 T4 T5 T1 - T2 T3 -T4 T12 - T34 T5 - Resto
Dia 5 7.21 7.05 6.83 7 6.9 n s n s
Dia 10 7.63 7.21 7.05 7.96 7 s s n s
Día 15 7.75 7.7 7.05 8 6.95 n s n s
Día 20 8.33 8.1 8.4 8.6 6.87 n n n s
s hay diferencia significativa n no hay diferencia significativa
66
El testigo obtuvo la calificación más baja con diferencias
significativas con los demás tratamientos lo que indica que
el empaque en atmósferas modificadas favorece el desarrollo
de la textura de la fruta a una velocidad menor que la de un
fruto almacenado sin éste.
3.53.5 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
Los recuentos obtenidos para el tratamiento 2 en el último
día de almacenamiento se encuentran en el rango máximo
permisible para identificar un nivel aceptable de calidad;
los recuentos realizados al testigo (4390ufc/g) se encuentran
por fuera del índice máximo permisible para un nivel de
aceptable calidad (Tabla 19).Los recuentos realizados a los
tratamientos atmosféricos no mostraron grandes crecimientos
de flora microbiana en la uchuva (Tabla 20). Se corrobora con
esto la acción antimicrobiana del CO2 y la manipulación
adecuada en todas las etapas del proceso de empaque.
Tabla 19. Requisitos microbiológicos para los jugos y las
pulpas de frutas pasterizados
Requsitos n m M cNMP coliformes totales/g 3 <3 .... 0
Recuento de hongos y levaduras 3 100 200 1
Fuente.Fuente. Norma 404. Minsalud. Jugos, néctares y pulpas.
Donde n es el número de muestras a examinar, m es el índice máximo
permisible para identificar el nivel de buena calidad; M es el
índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable
67
calidad y c es el número máximo de muestras permisibles con
resultados entre m y M.
Tabla 20. Resultados análisis microbiológicos.
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
Tratamiento Tiempo Replicas MyL (ufc/g) P aerobios P anaerobios Coiformes Tot (NMP)
1 0 1 <10 <10 <10 <3
1 0 2 <10 <10 <10 <3
1 20 1 20 <10 <10 <3
1 20 2 20 <10 <10 <3
2 0 1 <10 <10 <10 <3
2 0 2 <10 <10 <10 <3
2 20 1 120 <10 <10 <3
2 20 2 120 <10 <10 <3
3 0 1 <10 <10 <10 <3
3 0 2 <10 <10 <10 <3
3 20 1 <10 <10 <10 <3
3 20 2 <10 <10 <10 <3
4 0 1 <10 <10 <10 <3
4 0 2 <10 <10 <10 <3
4 20 1 <10 <10 <10 <3
4 20 2 <10 <10 <10 <3
5 0 1 <10 <10 <10 <3
5 0 2 <10 <10 <10 <3
5 20 1 4390 <10 <10 <3
5 20 2 4200 <10 <10 <3
3.63.6 CONSUMO DE OCONSUMO DE O 22 Y PRODUCCIÓN DE CO Y PRODUCCIÓN DE CO22 DE LA UCHUVA DE LA UCHUVA
En la figura 17 y 18 presentan el comportamiento del consumo
de O2 y producción CO2 en un sistema cerrado a temperatura de
68
refrigeración y ambiente respectivamente. Los datos se
encuentran en el anexo 6.
Figura 17. Consumo de O2 y producción de CO2. Temperatura de Refrigeración.
y = -0.0447x + 766.27R2 = 0.9579
y = 0.1233x + 10.387R2 = 0.9766
0100200300400500600700800
0 100 200 300 400 500 600
Tiempo ( Minutos )
cc
O2CO2Lineal (O2)Lineal (CO2)
Figura 18. Consumo de O2 y producción de CO2. Temperatura ambiente.
y = 0.5479x + 1.7802R
2 = 0.9979
y = -0.1984x + 766.24R2 = 0.9873
0
200
400
600
800
0 100 200 300 400
Tiempo ( Minutos )
cc
O2CO2Lineal (CO2)Lineal (O2)
3.6.13.6.1 Ecuación modelo y requerimientos de empaque.Ecuación modelo y requerimientos de empaque.
Los modelos matemáticos son útiles para definir los
requerimientos para el empaque en atmósferas modificadas.
Básicamente esos modelos utilizan los principios del balance
69
de masa del oxígeno y el dióxido de carbono para describir
las interacciones entre la respiración del producto, la
permeabilidad de la película y el medio ambiente (Zagory y
Kader, 1988).
3.6.1.23.6.1.2 Ecuaciones de estado estable. Ecuaciones de estado estable.
WRO2 = ( )PatmisOoL
SPO202
2 − Ecuación 1
WRCO2 = ( )PatmoCOisCOL
SPCO22
2 − Ecuación 2
Donde s indica las condiciones de estado estable. Los
subíndices o e i indican dentro o fuera del empaque. W, es el
peso de la fruta; R es el consumo de O2 ó producción de CO2 de
la fruta; P es la permeabilidad de la película al gas
(mlO2/m2hratm); L es el espesor de la película en mil; S es el
área en (m2) y Patm es la presión atmosférica.
3.73.7 CONSUMO DE OXÍGENOCONSUMO DE OXÍGENO
El consumo de oxígeno se determinó empírica y teóricamente.
3.7.13.7.1 Determinación empírica del ODeterminación empírica del O 22..
Tendencia. Y = -0.0447x + 766.27. Temperatura de
refrigeración.
Consumo de O2/hora. 2.682 kghrccO
gg
hrccO 2
94.830010002
=
Tendencia. Y = - 0.1984x + 766.24. Temperatura ambiente.
70
Consumo de O2/hora. 12.104 kghrccO
gg
hrccO 2
34.4030010002
=
3.7.23.7.2 Determinación teórica de la intensidad respiratoriaDeterminación teórica de la intensidad respiratoria
(IR(IR).).
IR = [ ] [ ]
tmtmedxPFxPaxVOO 1int22int2 −
Donde IR es la intensidad respiratoria del fruto
(mlO2/KgFrutaxhr);[O2]int1 es la concentración inicial del gas
en el interior del frasco; [O2]int2 es la concentración de
gas final; V es el volumen del frasco; Tmed es el tiempo de
medición y Pf es el peso de la fruta.
El valor obtenido es de 9.2832 mlO2/Kghr (Temperatura de
refrigeración) y 26.2 mlO2/kghr.
El aumento en la IR a temperatura ambiente es 2.8 veces
mayor que a temperatura de refrigeración.
3.83.8 DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDADDETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD
Mediante la ecuación 1 y 2 se determina la permeabilidad
requerida de la película protectora para el CO2 y O2(Tabla
20).
71
Tabla 21. Permeabilidad requerida por el producto.
PO2 CcO2/kghr PCO CcO2/kghr %O2 %CO2 L (mil) Coeficiente
9.08 29 5 5 2.5 3.2
12.2 19.8 8 8 2.5 1.6
11.88 38.03 5 5 3 3.19
14.6 23.8 8 8 3 1.63
1 pulgada = 1000 mil
3.93.9 COSTO DE EMPAQUE EN AM.COSTO DE EMPAQUE EN AM.
El costo de empaque en atmósferas modificadas para los
tratamientos 1 y 2 es de $657.6 y para los tratamientos 3 y 4
es de $579.53.
Tabla 22. Costos de empaque
CONCEPTO CANTIDAD PRECIO TOTAL
Película BOPP/PE 15x19cm 103.5 103.5
Película flexible 15x19cm 25.43 24.43
Termoformado PETERM 1 202 202
Termoformado de PEMD 1 202 202
Uchuva 0.15kg $2000/kg 300
Gas 0.0015m 25000/m 37.5
Dioxicloro 2 g $3878 lt 7.8
Ácido cítrico 2 g $3400 kg 6.8
4.4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La uchuva conservada en atmósferas modificadas presentó un
aumento de la vida útil de almacenamiento
Esto se debe a que hubo una desaceleración del proceso de
maduración de la uchuva y por lo tanto un mantenimiento de
sus características por mayor tiempo.
Concentraciones de oxígeno inferiores al 8% reducen la tasa
de respiración de los productos y disminuyen la velocidad de
los cambios metabólicos en la fruta.
Las concentraciones inferiores al 2% de oxígeno o ambientes
con ausencia del mismo promueven el proceso de glicólisis
anaerobia lo que perjudica la fruta generando olores y
sabores extraños.
El polietileno de baja densidad presenta mejores
características para el empacado en atmósferas modificadas
que el polipropileno biorientado; ya que permite el
intercambio gaseoso y el mantenimiento de una atmósferas
interna beneficiosa para el producto.
Los tratamientos en atmósferas modificadas contribuyeron a la
reducción de las pérdidas de peso de la fruta debido a la
disminución del proceso de respiración provocado por la
disminución del O2 y aumento del CO2.
Se encontró una relación inversamente proporcional entre el
contenido de O2 y el desarrollo de la pigmentación de los
frutos.
La uchuva puede ser almacenada en condiciones de atmósfera
modificada con cantidades de CO2 hasta del 15% sin presentar
daños fisiológicos.
Los mejores tratamientos en atmósferas modificadas para la
conservación de uchuva fueron los de termoformado de PEMD, y
película selladora flexible respirable, con atmósferas
iniciales de 5% de O2, 5% de CO2 y 90% de N2 Y 8% de O2, 8% de
CO2 y 84% de N2. En los tratamientos 3 y 4; el fruto maduro
con calificaciones altas de apariencia general y sin
alteraciones e inhibiciones en el color de la pulpa, color de
la corteza, aroma y sabor del fruto en un tiempo más
prolongado que los frutos testigo.
Los tratamientos 1 y 2 con termoformado PETERM y película
BOPP/PE, resultaron perjudiales para la conservación de
uchuva, independientemente de la mezcla de los gases; ya que
permitió el agotamiento del O2 y el aumento excesivo del CO2
lo que produjo presencia de olores y sabores desagradables y
la poca evolución de los pigmentos del fruto.
Se puede concluir que una combinación correcta de los gases y
las películas protectoras con una permeabilidad apropiada;
para el empaque en atmósferas modificadas contribuye a
aumentar la vida útil de las uchuvas de ±5 a 20 días.
Se recomienda la realización del estudio anterior con uchuva
conteniendo su cáliz; ya que en ensayos realizados se alcanzó
32 días de vida útil de la fruta.
La utilización de una mayor gama de películas para el
empacado en atmósferas modificadas.
Es importante conocer también los posibles efectos de esta
tecnología sobre el valor nutritivo de las frutas.
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ANEXO A. FORMATO DE COMPOSICIÓN GASEOSAANEXO A. FORMATO DE COMPOSICIÓN GASEOSA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Composición gaseosa
Interior del envase
Tratmiento Oxígeno Dióxido
carbono
Nitrógeno
T1
T2
Testigo
Fecha: __________________________________
Muestra __________________________________
Día
___________________________________
1 5 10 15 20
ANEXO B. FORMATO DE EVALUACIÓN FISICOQUÍMICAANEXO B. FORMATO DE EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Evaluación fisicoquímica
Uchuva ( Physalis peruviana L. )
Evaluación
.pH SS (°Brix) Acidez IM
Día 5
Día 10
Día 15
Día 20
Fecha: ____________________________________
Muestra: ____________________________________
ANEXO D. ANÁLISIS SENSORIALANEXO D. ANÁLISIS SENSORIAL
HOJA DE PUNTAJES
CARACTERÍSTICAS
APARIENCIA GENERAL DEL PRODUCTO
1 – 2 Pésima
3 – 4 Apariencia regular
5 – 6 Apariencia moderada
7 – 8 Apariencia buena
9 - 10 Apariencia excelente
COLOR DE LA CORTEZA
1 – 2 Amarillo verdoso
3 – 4 Amarillo naranja
5 – 6 Naranja claro
7 – 8 Naranja
9 - 10 Naranja oscuro
COLOR PULPA
1 – 2 Crema
3 – 4 Amarillo pálido
5 – 6 Amarillo fuerte
7 – 8 Anaranjado claro
9 - 10 Anaranjado intenso
OLOR Y SABOR PULPA
1 - 2 Olor y sabor fuertemente a fermentado
3 – 4 Olor y sabor débil a fermentado
5 – 6 Ácido
7 – 8 Moderadamente ácido
9 - 10 Característico del fruto maduro
TEXTURA PULPA
1 – 2 Muy duro
3 – 4 Duro
5 – 6 Intermedio: ligeramente duro
7 – 8 Ligeramente blando
9 - 10 Blando característico del fruto maduro
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Evaluación sensorial
Uchuva ( Physalis peruviana L. )
Fecha _______________________ Muestra _____________
Nombre del evaluador: ______________________________
Instrucciones: Evalué cada una de las características en la
escala de 1 – 10. Utilice los criterios de evaluación
correspondientes dados en la hoja anexo.
CARACTERÍSTICA
Apariencia general del producto
_____________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color corteza
_____________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Color pulpa
_____________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Olor pulpa
_____________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sabor pulpa
_____________________________
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Textura pulpa
______________________________
ANEXO E. TRATAMIENTO ESTADÍSTICOANEXO E. TRATAMIENTO ESTADÍSTICO The SAS System 143 05:41 Wednesday, September 19, 2001
The GLM Procedure
Dependent Variable: O2
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 23 425.9594444 18.5199758 4444.79 <.0001
trat 3 85.1494444 28.3831481 6811.96 <.0001tr12 vs tr34 1 50.6688889 50.6688889 12160.5 <.0001 tr1 vs tr2 1 16.1336111 16.1336111 3872.07 <.0001 tr3 vs tr4 1 18.3469444 18.3469444 4403.27 <.0001
tiem 5 301.7261111 60.3452222 14482.9 <.0001t015 vs t101520 1 201.3355556 201.3355556 48320.5 <.0001 t01 vs t5 1 72.2001389 72.2001389 17328.0 <.0001 t0 vs t1 1 27.9504167 27.9504167 6708.10 <.0001 t1015 vs t20 1 0.1800000 0.1800000 43.20 <.0001 t10 vs t15 1 0.0600000 0.0600000 14.40 0.0004
trat*tiem 15 39.0838889 2.6055926 625.34 <.0001
R-Square Coeff Var Root MSE O2 Mean
0.999531 2.349636 0.064550 2.747222
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 4.30000 18 4
B 2.87222 18 3
C 2.57778 18 2
D 1.23889 18 1
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N tiem
A 6.50000 12 0
B 4.34167 12 1
C 2.41667 12 5
D 1.17500 12 20
E 1.07500 12 10
F 0.97500 12 15
Dependent Variable: CO2
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 23 14278.12498 620.78804 1432.12 <.0001
trat 3 5770.206209 1923.402070 4437.17 <.0001tr12 vs tr34 1 5677.768707 5677.768707 13098.3 <.0001 tr1 vs tr2 1 66.151111 66.151111 152.61 <.0001 tr3 vs tr4 1 8.833067 8.833067 20.38 <.0001
tiem t015 vs t101520 1 4121.634830 4121.634830 9508.35 <.0001 t01 vs t5 1 1014.000556 1014.000556 2339.24 <.0001 t0 vs t1 1 321.201667 321.201667 740.99 <.0001 t1015 vs t20 1 10.140000 10.140000 23.39 <.0001 t10 vs t15 1 7.360392 7.360392 16.98 0.00025 5477.458491 1095.491698 2527.23 <.0001
trat*tiem 15 2848.134127 189.875608 438.03 <.0001
Error 47 20.37333 0.43348
Corrected Total 70 14298.49831
R-Square Coeff Var Root MSE CO2 Mean
0.998575 3.037004 0.658388 21.67887
Means with the same letter are not significantly different.Tukey Grouping Mean N trat
A 31.8833 18 2
B 29.1722 18 1
C 13.1059 17 4
D 12.0778 18 3 Tukey Grouping Mean N tiem
A 30.9000 11 15
B 29.9583 12 20
C 28.2500 12 10
D 21.4167 12 5
E 13.8167 12 1
F 6.5000 12 0
Spearman Correlation Coefficients Prob > |r| under H0: Rho=0 Number of Observations
O2 CO2
O2 1.00000 -0.83172 <.0001 72 71
CO2 -0.83172 1.00000 <.0001 71 71
The GLM Procedure
Dependent Variable: pH
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 19 0.33156667 0.01745088 132.54 <.0001trat 4 0.16855000 0.04213750 320.03 <.0001test vs rest 1 0.00704167 0.00704167 53.48 <.0001 tr12 vs tr34 1 0.13867500 0.13867500 1053.23 <.0001 tr1 vs tr2 1 0.02281667 0.02281667 173.29 <.0001 tr3 vs tr4 1 0.00001667 0.00001667 0.13 0.7239
tiem 3 0.12774000 0.04258000 323.39 <.0001t510 vs t1520 1 0.10250667 0.10250667 778.53 <.0001 t5 vs t10 1 0.01587000 0.01587000 120.53 <.0001 t15 vs t20 1 0.00936333 0.00936333 71.11 <.0001
trat*tiem 12 0.03527667 0.00293972 22.33 <.0001
Error 40 0.00526667 0.00013167
Corrected Total 59 0.33683333
R-Square Coeff Var Root MSE pH Mean
0.984364 0.311951 0.011475 3.678333
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 3.768333 12 2
B 3.706667 12 1
C 3.656667 12 5
D 3.630833 12 3 D D 3.629167 12 4
Tukey Grouping Mean N tiem
A 3.737333 15 20
B 3.702000 15 15
C 3.660000 15 10
D 3.614000 15 5
The GLM Procedure
Dependent Variable: ssgb
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 19 81.04066667 4.26529825 206.39 <.0001
trat 4 20.40233333 5.10058333 246.80 <.0001test vs rest 1 0.13066667 0.13066667 6.32 0.0160 tr12 vs tr34 1 18.50083333 18.50083333 895.20 <.0001 tr1 vs tr2 1 1.26041667 1.26041667 60.99 <.0001 tr3 vs tr4 1 0.51041667 0.51041667 24.70 <.0001 tiem 3 4.68333333 1.56111111 75.54 <.0001t510 vs t1520 1 4.05600000 4.05600000 196.26 <.0001 t5 vs t10 1 0.50700000 0.50700000 24.53 <.0001 t15 vs t20 1 0.12033333 0.12033333 5.82 0.0205
trat*tiem 12 55.95500000 4.66291667 225.63 <.0001
Error 40 0.82666667 0.02066667
Corrected Total 59 81.86733333
R-Square Coeff Var Root MSE ssgb Mean
0.989902 1.193682 0.143759 12.04333
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 12.83333 12 3
B 12.54167 12 4
C 11.95000 12 5
D 11.67500 12 1
E 11.21667 12 2
Tukey Grouping Mean N tiem
A 12.43333 15 5
B 12.17333 15 10
C 11.84667 15 15 C C 11.72000 15 20
The GLM Procedure
Dependent Variable: aci
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 19 1.20440667 0.06338982 39.95 <.0001
trat 4 0.26572333 0.06643083 41.87 <.0001test vs rest 1 0.01441500 0.01441500 9.09 0.0045 tr12 vs tr34 1 0.20280000 0.20280000 127.82 <.0001 tr1 vs tr2 1 0.01550417 0.01550417 9.77 0.0033 tr3 vs tr4 1 0.03300417 0.03300417 20.80 <.0001
tiem 3 0.84054000 0.28018000 176.58 <.0001t510 vs t1520 1 0.66570667 0.66570667 419.56 <.0001 t5 vs t10 1 0.11408333 0.11408333 71.90 <.0001 t15 vs t20 1 0.06075000 0.06075000 38.29 <.0001 trat*tiem 12 0.09814333 0.00817861 5.15 <.0001
Error 40 0.06346667 0.00158667
Corrected Total 59 1.26787333
R-Square Coeff Var Root MSE aci Mean
0.949942 3.280235 0.039833 1.214333
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 1.32417 12 3
B 1.25000 12 4
C 1.18333 12 5 C C 1.18250 12 2
D 1.13167 12 1
Tukey Grouping Mean N tiem
A 1.38133 15 5
B 1.25800 15 10
C 1.15400 15 15
D 1.06400 15 20
Dependent Variable: im
Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 19 58.94476667 3.10235614 19.37 <.0001
trat 4 5.85785000 1.46446250 9.14 <.0001test vs rest 1 0.26334375 0.26334375 1.64 0.2071 tr12 vs tr34 1 0.00350208 0.00350208 0.02 0.8832 tr1 vs tr2 1 5.00506667 5.00506667 31.25 <.0001 tr3 vs tr4 1 0.58593750 0.58593750 3.66 0.0630
tiem 3 32.05667333 10.68555778 66.71 <.0001t510 vs t1520 1 24.47370667 24.47370667 152.80 <.0001 t5 vs t10 1 3.55696333 3.55696333 22.21 <.0001 t15 vs t20 1 4.02600333 4.02600333 25.14 <.0001 trat*tiem 12 21.03024333 1.75252028 10.94 <.0001
Error 40 6.40686667 0.16017167
Corrected Total 59 65.35163333
R-Square Coeff Var Root MSE im Mean
0.901963 4.001478 0.400215 10.00167
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 10.4167 12 1 A B A 10.1342 12 5 B A B A 10.1333 12 4 B B C 9.8208 12 3 C C 9.5033 12 2
Tukey Grouping Mean N tiem
A 11.0067 15 20
B 10.2740 15 15
C 9.7073 15 10
D 9.0187 15 5 Spearman Correlation Coefficients, N = 60 Prob > |r| under H0: Rho=0
pH ssgb aci im
pH 1.00000 -0.62806 -0.78901 0.24993 <.0001 <.0001 0.0541
ssgb -0.62806 1.00000 0.51598 0.27186 <.0001 <.0001 0.0356
aci -0.78901 0.51598 1.00000 -0.63822 <.0001 <.0001 <.0001
im 0.24993 0.27186 -0.63822 1.00000 0.0541 0.0356 <.0001
The GLM Procedure
Dependent Variable: AGP
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 222.6375000 8.5629808 11.99 <.0001
Trat 4 128.9458333 32.2364583 45.13 <.0001 Tiem 3 18.9395833 6.3131944 8.84 <.0001 Trat*Tiem 12 61.8208333 5.1517361 7.21 <.0001
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 42.00833333 42.00833333 58.80 <.0001 tr12 vs tr34 1 82.51041667 82.51041667 115.50 <.0001 tr1 vs tr2 1 3.79687500 3.79687500 5.31 0.0216 tr3 vs tr4 1 0.63020833 0.63020833 0.88 0.3481 t510 vs t1520 1 18.01875000 18.01875000 25.22 <.0001 t5 vs t10 1 0.41666667 0.41666667 0.58 0.4454 t15 vs t20 1 0.50416667 0.50416667 0.71 0.4013Error 453 323.6104167 0.7143718
Corrected Total 479 546.2479167
R-Square Coeff Var Root MSE AGP Mean
0.407576 10.51305 0.845205 8.039583
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 8.7083 96 4 A A 8.5938 96 3
B 7.8646 96 2 B C B 7.5833 96 1 C C 7.4479 96 5
Tukey Grouping Mean N Tiem
A 8.2750 120 5 A A 8.1917 120 10
B 7.8917 120 20 B B 7.8000 120 15
The GLM Procedure
Dependent Variable: CC
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 492.200000 18.930769 16.05 <.0001
Trat 4 125.7708333 31.4427083 26.65 <.0001 Tiem 3 158.6666667 52.8888889 44.83 <.0001 Trat*Tiem 12 170.7291667 14.2274306 12.06 <.0001
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 16.8750000 16.8750000 14.30 0.0002 tr12 vs tr34 1 108.3750000 108.3750000 91.86 <.0001 tr1 vs tr2 1 0.5208333 0.5208333 0.44 0.5068 tr3 vs tr4 1 0.0000000 0.0000000 0.00 1.0000 t510 vs t1520 1 70.5333333 70.5333333 59.78 <.0001 t5 vs t10 1 24.0666667 24.0666667 20.40 <.0001 t15 vs t20 1 64.0666667 64.0666667 54.30 <.0001
Error 453 534.466667 1.179838
Corrected Total 479 1026.666667
R-Square Coeff Var Root MSE CC Mean
0.479416 17.85540 1.086204 6.083333
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 6.7083 96 3 A A 6.7083 96 4
B 5.7083 96 5 B B 5.6979 96 1 B B 5.5938 96 2Tukey Grouping Mean N Tiem
A 6.9833 120 20
B 6.0167 120 10 B B 5.9500 120 15
C 5.3833 120 5
The GLM Procedure
Dependent Variable: CP
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 279.3500000 10.7442308 8.03 <.0001
Trat 4 127.0958333 31.7739583 23.74 <.0001 Tiem 3 58.6833333 19.5611111 14.61 <.0001 Trat*Tiem 12 35.8375000 2.9864583 2.23 0.0097
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 19.2000000 19.2000000 14.34 0.0002 tr12 vs tr34 1 106.2604167 106.2604167 79.39 <.0001 tr1 vs tr2 1 1.5052083 1.5052083 1.12 0.2895 tr3 vs tr4 1 0.1302083 0.1302083 0.10 0.7553 t510 vs t1520 1 9.0750000 9.0750000 6.78 0.0095 t5 vs t10 1 0.1041667 0.1041667 0.08 0.7804 t15 vs t20 1 49.5041667 49.5041667 36.98 <.0001Error 453 606.3500000 1.3385210
Corrected Total 479 885.7000000
R-Square Coeff Var Root MSE CP Mean
0.315400 17.07667 1.156945 6.775000
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 7.4271 96 3 A A 7.3750 96 4
B 6.4375 96 2 B B 6.3750 96 5 B B 6.2604 96 1 Tukey Grouping Mean N Tiem
A 7.3667 120 20
B 6.6583 120 10 B B 6.6167 120 5 B B 6.4583 120 15
The GLM Procedure
Dependent Variable: OP
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 462.583333 17.791667 12.71 <.0001
Trat 4 302.5500000 75.6375000 54.03 <.0001 Tiem 3 30.6166667 10.2055556 7.29 <.0001 Trat*Tiem 12 105.7166667 8.8097222 6.29 <.0001
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 22.7505208 22.7505208 16.25 <.0001 tr12 vs tr34 1 278.4609375 278.4609375 198.90 <.0001 tr1 vs tr2 1 0.0052083 0.0052083 0.00 0.9514 tr3 vs tr4 1 1.3333333 1.3333333 0.95 0.3296 t510 vs t1520 1 22.5333333 22.5333333 16.09 <.0001 t5 vs t10 1 4.8166667 4.8166667 3.44 0.0643 t15 vs t20 1 3.2666667 3.2666667 2.33 0.1273Error 453 634.216667 1.400037
Corrected Total 479 1096.800000
R-Square Coeff Var Root MSE OP Mean
0.421757 15.67194 1.183232 7.550000
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 8.5938 96 4 A A 8.4271 96 3
B 7.1146 96 5 B B 6.8125 96 2 B B 6.8021 96 1 Tukey Grouping Mean N Tiem
A 7.9083 120 5 A B A 7.6250 120 10 B B C 7.4500 120 20 C C 7.2167 120 15
The GLM Procedure
Dependent Variable: SP
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 375.0333333 14.4243590 11.87 <.0001
Juec 7 19.2333333 2.7476190 2.26 0.0286 Trat 4 234.1958333 58.5489583 48.19 <.0001 Tiem 3 16.6833333 5.5611111 4.58 0.0036 Trat*Tiem 12 104.9208333 8.7434028 7.20 <.0001
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 7.3755208 7.3755208 6.07 0.0141 tr12 vs tr34 1 223.5651042 223.5651042 183.99 <.0001 tr1 vs tr2 1 0.2552083 0.2552083 0.21 0.6470 tr3 vs tr4 1 3.0000000 3.0000000 2.47 0.1168 t510 vs t1520 1 12.6750000 12.6750000 10.43 0.0013 t5 vs t10 1 4.0041667 4.0041667 3.30 0.0701 t15 vs t20 1 0.0041667 0.0041667 0.00 0.9533Error 453 550.4333333 1.2150846
Corrected Total 479 925.4666667
R-Square Coeff Var Root MSE SP Mean
0.405237 14.92969 1.102309 7.383333
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 8.3333 96 4 A A 8.0833 96 3
B 7.1354 96 5 B C B 6.7188 96 2 C C 6.6458 96 1
Tukey Grouping Mean N Tiem
A 7.6750 120 5 A B A 7.4167 120 10 B B 7.2250 120 20 B B 7.2167 120 15
The GLM Procedure
Dependent Variable: TP
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 26 157.7375000 6.0668269 5.72 <.0001
Trat 4 41.51250000 10.37812500 9.78 <.0001 Tiem 3 70.82291667 23.60763889 22.25 <.0001 Trat*Tiem 12 33.60416667 2.80034722 2.64 0.0020
Contrast DF Contrast SS Mean Square F Value Pr > F
tes vs res 1 30.75468750 30.75468750 28.98 <.0001 tr12 vs tr34 1 0.94010417 0.94010417 0.89 0.3471 tr1 vs tr2 1 2.29687500 2.29687500 2.16 0.1419 tr3 vs tr4 1 7.52083333 7.52083333 7.09 0.0080 t510 vs t1520 1 33.60208333 33.60208333 31.66 <.0001 t5 vs t10 1 9.20416667 9.20416667 8.67 0.0034 t15 vs t20 1 28.01666667 28.01666667 26.40 <.0001Error 453 480.7437500 1.0612445
Corrected Total 479 638.4812500
R-Square Coeff Var Root MSE TP Mean
0.247051 13.83936 1.030167 7.443750
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N Trat
A 7.7292 96 1 A A 7.7188 96 4 A A 7.5104 96 2 A B A 7.3229 96 3 B B 6.9375 96 5
Tukey Grouping Mean N Tiem
A 8.0500 120 20
B 7.3750 120 10 B B 7.3667 120 15
C 6.9833 120 5
Spearman Correlation Coefficients, N = 480 Prob > |r| under H0: Rho=0
AGP CC CP OP SP TP
AGP 1.00000 0.21261 0.20237 0.38189 0.39616 0.23498 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
CC 0.21261 1.00000 0.52462 0.25801 0.23625 0.16601 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0003
CP 0.20237 0.52462 1.00000 0.32733 0.21633 0.13254 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0036
OP 0.38189 0.25801 0.32733 1.00000 0.60409 0.10875 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 0.0172
SP 0.39616 0.23625 0.21633 0.60409 1.00000 0.21984 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001
TP 0.23498 0.16601 0.13254 0.10875 0.21984 1.00000 <.0001 0.0003 0.0036 0.0172 <.0001
The GLM Procedure
Dependent Variable: ppeso
Sum of Source DF Squares Mean Square F Value Pr > F
Model 29 670.3222222 23.1145594 130.02 <.0001
trat 4 296.8222222 74.2055556 417.41 <.0001test vs rest 1 295.2111111 295.2111111 1660.56 <.0001 tr12 vs tr34 1 0.2222222 0.2222222 1.25 0.2680 tr1 vs tr2 1 0.6944444 0.6944444 3.91 0.0527 tr3 vs tr4 1 0.6944444 0.6944444 3.91 0.0527
tiem 5 231.9222222 46.3844444 260.91 <.0001t015 vs t101520 1 208.5444444 208.5444444 1173.06 <.0001 t01 vs t5 1 8.1000000 8.1000000 45.56 <.0001 t0 vs t1 1 0.8333333 0.8333333 4.69 0.0344 t1015 vst20 1 6.9444444 6.9444444 39.06 <.0001 t10 vs t15 1 7.5000000 7.5000000 42.19 <.0001
trat*tiem 20 141.5777778 7.0788889 39.82 <.0001
Error 60 10.6666667 0.1777778
Corrected Total 89 680.9888889
R-Square Coeff Var Root MSE ppeso Mean
0.984337 0.284868 0.421637 148.0111
Means with the same letter are not significantly different.
Tukey Grouping Mean N trat
A 149.1111 18 1 A A 149.0000 18 4 A A 148.8333 18 2 A A 148.7222 18 3
B 144.3889 18 5
Tukey Grouping Mean N tiem
A 150.0000 15 0 A A 149.6667 15 1
B 148.9333 15 5
C 147.2667 15 10
D 146.2667 15 15 D D 145.9333 15 20
ANEXO F. TABLA DE DATOS. ANÁLISIS SENSORIAL, FISICOQUÍMICO YANEXO F. TABLA DE DATOS. ANÁLISIS SENSORIAL, FISICOQUÍMICO YCOMPOSICIÓN DE GASES.COMPOSICIÓN DE GASES.
The SAS System 140 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep O2 CO2
1 1 0 1 5.0 5.0 2 1 0 2 5.0 5.0 3 1 0 3 5.0 5.0 4 1 1 1 2.5 13.1 5 1 1 2 2.5 13.3 6 1 1 3 2.3 13.0 7 1 5 1 0.0 30.4 8 1 5 2 0.0 31.4 9 1 5 3 0.0 30.4 10 1 10 1 0.0 38.1 11 1 10 2 0.0 38.9 12 1 10 3 0.0 36.7 13 1 15 1 0.0 43.1 14 1 15 2 0.0 43.0 15 1 15 3 0.0 44.0 16 1 20 1 0.0 46.0 17 1 20 2 0.0 44.7 18 1 20 3 0.0 44.0 19 2 0 1 8.0 8.0 20 2 0 2 8.0 8.0 21 2 0 3 8.0 8.0 22 2 1 1 4.2 18.4 23 2 1 2 4.1 18.8 24 2 1 3 4.3 18.2 25 2 5 1 3.4 26.1 26 2 5 2 3.2 27.9 27 2 5 3 3.2 28.8 28 2 10 1 0.0 44.3 29 2 10 2 0.0 45.2 30 2 10 3 0.0 45.7 31 2 15 1 0.0 46.0 32 2 15 2 0.0 47.8 33 2 15 3 0.0 47.0 34 2 20 1 0.0 47.0 35 2 20 2 0.0 44.7 36 2 20 3 0.0 44.0 37 3 0 1 5.0 5.0 38 3 0 2 5.0 5.0 39 3 0 3 5.0 5.0 40 3 1 1 4.1 10.2 41 3 1 2 4.0 10.4 42 3 1 3 4.1 10.4 43 3 5 1 2.6 12.6 44 3 5 2 2.7 12.5 45 3 5 3 2.7 12.5 46 3 10 1 1.8 15.4 47 3 10 2 1.9 14.6 48 3 10 3 1.8 15.0 49 3 15 1 1.2 13.8 50 3 15 2 1.4 14.8 51 3 15 3 1.4 14.8 52 3 20 1 2.4 15.0 53 3 20 2 2.3 15.2 54 3 20 3 2.3 15.2
The SAS System 141 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep O2 CO2
55 4 0 1 8.0 8.0 56 4 0 2 8.0 8.0 57 4 0 3 8.0 8.0 58 4 1 1 6.6 13.4 59 4 1 2 6.7 13.3 60 4 1 3 6.7 13.3 61 4 5 1 3.6 14.8 62 4 5 2 3.8 14.8 63 4 5 3 3.8 14.8 64 4 10 1 2.4 15.6 65 4 10 2 2.6 13.9 66 4 10 3 2.4 15.6 67 4 15 1 2.5 . 68 4 15 2 2.6 12.8 69 4 15 3 2.6 12.8 70 4 20 1 2.4 14.5 71 4 20 2 2.3 14.6 72 4 20 3 2.4 14.6
The SAS System 189 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep pH ssgb aci im
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The SAS System 190 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep pH ssgb aci im
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The SAS System 94 05:41 Wednesday, September 19, 2001
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The SAS System 95 05:41 Wednesday, September 19, 2001
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The SAS System 96 05:41 Wednesday, September 19, 2001
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The SAS System 97 05:41 Wednesday, September 19, 2001
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The SAS System 98 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs Trat Tiem Rep Juec AGP CC CP OP SP TP
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The SAS System 99 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs Trat Tiem Rep Juec AGP CC CP OP SP TP
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The SAS System 100 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs Trat Tiem Rep Juec AGP CC CP OP SP TP
325 4 10 2 5 10 6 6 7 9 8 326 4 10 2 6 10 8 6 8 8 8 327 4 10 2 7 9 5 7 8 6 8 328 4 10 2 8 9 8 8 9 9 9 329 4 10 3 1 8 7 8 9 9 7 330 4 10 3 2 9 7 8 8 8 8 331 4 10 3 3 8 6 6 9 8 6 332 4 10 3 4 9 5 8 9 8 8 333 4 10 3 5 10 6 8 8 9 8 334 4 10 3 6 10 8 8 9 8 8 335 4 10 3 7 9 5 6 8 6 8 336 4 10 3 8 10 8 8 8 9 9 337 4 15 1 1 8 6 6 8 8 8 338 4 15 1 2 8 6 6 8 8 7 339 4 15 1 3 7 7 7 9 8 8 340 4 15 1 4 9 6 6 7 7 8 341 4 15 1 5 9 7 6 8 8 8 342 4 15 1 6 7 4 7 8 7 7 343 4 15 1 7 10 4 7 8 8 6 344 4 15 1 8 9 6 7 9 8 9 345 4 15 2 1 8 4 6 9 9 6 346 4 15 2 2 10 6 8 9 9 9 347 4 15 2 3 10 6 8 9 9 8 348 4 15 2 4 9 6 8 9 8 9 349 4 15 2 5 8 6 8 9 8 8 350 4 15 2 6 8 6 8 9 8 6 351 4 15 2 7 8 7 6 9 8 6 352 4 15 2 8 9 7 6 8 8 6 353 4 15 3 1 8 6 6 8 8 6 354 4 15 3 2 9 6 6 8 8 9 355 4 15 3 3 9 7 6 9 9 8 356 4 15 3 4 9 6 6 8 8 9 357 4 15 3 5 8 7 6 8 9 8 358 4 15 3 6 9 4 7 8 8 6 359 4 15 3 7 9 4 7 8 8 6 360 4 15 3 8 9 6 7 9 9 6 361 4 20 1 1 8 8 8 8 8 7 362 4 20 1 2 9 8 8 10 10 9 363 4 20 1 3 8 8 8 9 8 9 364 4 20 1 4 9 8 8 9 9 9 365 4 20 1 5 7 9 7 9 9 7 366 4 20 1 6 8 8 8 8 8 10 367 4 20 1 7 10 8 8 8 8 9 368 4 20 1 8 9 8 9 10 10 9 369 4 20 2 1 8 8 8 8 8 9 370 4 20 2 2 8 8 8 8 9 9 371 4 20 2 3 8 8 8 9 9 9 372 4 20 2 4 9 8 8 9 9 9 373 4 20 2 5 8 8 8 9 9 7 374 4 20 2 6 8 8 8 9 9 8 375 4 20 2 7 10 8 8 10 8 9 376 4 20 2 8 8 8 8 10 9 9 377 4 20 3 1 9 8 8 8 8 8 378 4 20 3 2 9 7 8 8 9 8
The SAS System 101 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs Trat Tiem Rep Juec AGP CC CP OP SP TP
379 4 20 3 3 8 8 8 8 9 9 380 4 20 3 4 9 8 8 8 9 9 381 4 20 3 5 7 9 7 8 9 8 382 4 20 3 6 8 8 8 9 9 8 383 4 20 3 7 9 9 9 9 8 9 384 4 20 3 8 9 8 8 9 9 9 385 5 5 1 1 8 7 7 9 7 6 386 5 5 1 2 8 4 4 8 8 8 387 5 5 1 3 6 4 4 8 6 7 388 5 5 1 4 9 4 4 9 9 8 389 5 5 1 5 8 7 7 6 8 6 390 5 5 1 6 8 7 7 7 7 5 391 5 5 1 7 8 4 9 9 8 7 392 5 5 1 8 6 4 4 6 6 7 393 5 5 2 1 8 4 7 8 7 8 394 5 5 2 2 9 4 4 8 5 8 395 5 5 2 3 8 4 4 4 9 8 396 5 5 2 4 8 7 6 9 8 8 397 5 5 2 5 8 4 4 8 6 6 398 5 5 2 6 8 6 7 7 6 7 399 5 5 2 7 8 4 7 9 6 6 400 5 5 2 8 8 4 6 6 8 7 401 5 5 3 1 8 7 7 7 7 8 402 5 5 3 2 9 4 4 7 7 7 403 5 5 3 3 8 4 4 8 9 6 404 5 5 3 4 8 6 6 9 8 8 405 5 5 3 5 8 4 6 6 6 6 406 5 5 3 6 8 6 5 7 6 6 407 5 5 3 7 8 4 8 9 6 6 408 5 5 3 8 8 4 4 6 6 6 409 5 10 1 1 8 7 9 9 9 8 410 5 10 1 2 6 4 5 6 7 6 411 5 10 1 3 9 4 5 9 9 7 412 5 10 1 4 7 4 4 6 6 6 413 5 10 1 5 8 7 8 9 9 7 414 5 10 1 6 8 7 8 6 8 7 415 5 10 1 7 8 7 7 9 8 6 416 5 10 1 8 8 7 8 8 8 7 417 5 10 2 1 9 6 9 9 10 9 418 5 10 2 2 6 5 5 6 7 7 419 5 10 2 3 9 5 4 9 9 7 420 5 10 2 4 7 5 4 8 8 6 421 5 10 2 5 8 7 8 5 8 8 422 5 10 2 6 9 6 9 9 8 8 423 5 10 2 7 8 5 7 9 7 6 424 5 10 2 8 8 6 6 7 8 7 425 5 10 3 1 8 7 7 8 8 5 426 5 10 3 2 8 5 7 6 6 9 427 5 10 3 3 9 5 4 8 8 8 428 5 10 3 4 9 6 8 9 8 8 429 5 10 3 5 8 8 8 9 8 7 430 5 10 3 6 8 7 9 9 8 7 431 5 10 3 7 7 6 7 9 8 6 432 5 10 3 8 9 7 8 8 8 7
The SAS System 102 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs Trat Tiem Rep Juec AGP CC CP OP SP TP
433 5 15 1 1 8 6 7 5 5 7 434 5 15 1 2 8 4 7 4 4 6 435 5 15 1 3 7 5 4 7 9 9 436 5 15 1 4 7 4 4 8 8 8 437 5 15 1 5 5 4 5 7 7 6 438 5 15 1 6 5 7 7 8 7 6 439 5 15 1 7 5 4 8 8 7 6 440 5 15 1 8 5 4 4 7 7 4 441 5 15 2 1 8 6 8 5 5 8 442 5 15 2 2 7 4 7 4 4 6 443 5 15 2 3 7 4 8 8 8 9 444 5 15 2 4 7 4 4 6 6 9 445 5 15 2 5 6 5 4 4 6 7 446 5 15 2 6 6 7 8 8 7 7 447 5 15 2 7 6 6 8 7 7 6 448 5 15 2 8 6 4 6 7 8 7 449 5 15 3 1 8 6 8 4 8 9 450 5 15 3 2 8 6 4 4 4 6 451 5 15 3 3 4 4 4 4 4 6 452 5 15 3 4 8 4 4 6 6 6 453 5 15 3 5 6 4 5 4 8 7 454 5 15 3 6 7 4 6 8 7 8 455 5 15 3 7 4 6 8 9 8 6 456 5 15 3 8 7 6 7 9 8 8 457 5 20 1 1 8 8 9 7 9 8 458 5 20 1 2 8 8 9 8 8 6 459 5 20 1 3 9 5 6 6 6 6 460 5 20 1 4 6 8 7 8 5 6 461 5 20 1 5 6 7 6 6 8 8 462 5 20 1 6 8 8 8 6 5 8 463 5 20 1 7 9 8 8 8 8 8 464 5 20 1 8 6 8 6 6 5 6 465 5 20 2 1 9 8 8 8 8 9 466 5 20 2 2 6 6 7 5 5 6 467 5 20 2 3 9 6 6 6 5 6 468 5 20 2 4 5 7 6 6 8 6 469 5 20 2 5 6 4 6 6 8 6 470 5 20 2 6 8 8 8 8 6 6 471 5 20 2 7 8 6 6 7 7 9 472 5 20 2 8 7 8 6 7 6 6 473 5 20 3 1 8 9 8 8 7 7 474 5 20 3 2 6 8 8 8 8 6 475 5 20 3 3 8 6 5 7 7 9 476 5 20 3 4 6 7 7 8 7 6 477 5 20 3 5 8 7 7 4 9 8 478 5 20 3 6 8 8 8 5 7 6 479 5 20 3 7 8 4 5 6 8 7 480 5 20 3 8 7 8 8 8 7 6
The SAS System 214 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep ppeso
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The SAS System 215 05:41 Wednesday, September 19, 2001
Obs trat tiem rep ppeso
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ANEXO G. TABLA DE DATOS. CONSUMO DE OANEXO G. TABLA DE DATOS. CONSUMO DE O22 Y PRODUCCIÓN DE CO Y PRODUCCIÓN DE CO22..
Curva de respiración
Temperatura de refrigeraciónVol. frasco 4000
Vol. Uchuva 298.8Vol. Gas 3701.2
Hora Tiempo(min.) %O2 %CO2 O2 cc CO2 cc07:48 0 20.7 0.2 766.1 7.407:58 10 20.7 0.2 766.1 7.408:08 20 20.7 0.2 766.1 7.408:18 30 20.6 0.3 762.4 11.108:28 40 20.6 0.3 762.4 11.108:38 50 20.6 0.4 762.4 14.808:48 60 20.6 0.4 762.4 14.808:58 70 20.6 0.5 762.4 18.509:08 80 20.6 0.5 762.4 18.509:18 90 20.6 0.6 762.4 22.209:28 100 20.6 0.6 762.4 22.209:38 110 20.6 0.7 762.4 25.909:48 120 20.6 0.7 762.4 25.909:58 130 20.6 0.7 762.4 25.910:08 140 20.6 0.8 762.4 29.610:18 150 20.6 0.8 762.4 29.610:28 160 20.6 0.8 762.4 29.610:38 170 20.5 1 758.7 37.010:48 180 20.5 1 758.7 37.010:58 190 20.5 1 758.7 37.011:08 200 20.5 1 758.7 37.011:18 210 20.4 1 755.0 37.011:28 220 20.4 1 755.0 37.011:38 230 20.4 1.1 755.0 40.711:48 240 20.4 1.1 755.0 40.711:58 250 20.4 1.1 755.0 40.712:08 260 20.4 1.2 755.0 44.412:18 270 20.4 1.3 755.0 48.112:28 280 20.3 1.3 751.3 48.112:38 290 20.3 1.3 751.3 48.112:48 300 20.3 1.3 751.3 48.112:58 310 20.3 1.3 751.3 48.113:08 320 20.3 1.4 751.3 51.813:18 330 20.3 1.5 751.3 55.513:38 350 20.3 1.5 751.3 55.513:58 370 20.3 1.6 751.3 59.214:18 390 20.2 1.6 747.6 59.214:38 410 20.2 1.7 747.6 62.914:58 430 20.2 1.7 747.6 62.9
