I oktober 2013 vandt den københavnske Michelin-restaurantClou den internationale sherry-konkurrence Copa Jerez. De to tvillingebrødre og ejere af restauranten fik til opgave atlave en sherry-menu, og det var forståelsen for at sætte vineni centrum, der sikrede dem sejren. I Jerez de la Frontera iCádiz-provinsen er sherry nemlig omdrejningspunktet for alt.Økonomien, gastronomien og kulturen.Tekst & foto: Christine Petersen, christine@norrbom.com

Sherry fra Jerez:En kulturarv medinternationale undertoner

LA DANESA ������������ - 39

Vinkælder i la Bodega de Tío Pepe.

Ved hver restaurant på Jerez’ brostensbelagtegader står folk tætpakket om de høje træborde.Klokken er to om eftermiddagen, og siestaen erpå sit højeste. En skinger lyd fra to glas, der ram-mer hinanden i en skål, og den konstante snakskaber liv på den ellers så stille tid af dagen.Men her er det ikke cañas, der drikkes. Derimodiskold sherry i et utal af farver og variationer. Etordsprog fra egnen lyder: ”Hvis du er i Cádiz, eralt, hvad der kommer frisk fra vinlageret ogkoldt fra køleren, godt.” Og ordsproget holderstik. Med sherry for enhver smag eksisterer der iden lille andalusiske by en industri, som hargjort stedet eftertragtet for vinelskere. Ogsherry-kulturen er i dag Jerez’ sjæl og identitet,fortæller Carmen Aumesquet, ansvarlig for elDepartamento de Promoción del Consejo Regu-lador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry. Hun ar-bejder for at promovere sherry fra Jerez i bådeud- og indland og er en af kræfterne bag CopaJerez.

Clou er et fælles projekt, hvor vin og mad er lige vigtigeAt de to 29-årige brødre Jonathan og AlexanderBerntsen vandt Copa Jerez sidste år var måskeikke så overraskende set i lyset af deres interes-ser og indbyrdes rollefordeling.”Vi har to ledende stillinger. Vinen er Alexanderspassion, og derfor er det naturligt, at den skalhave lige så stort fokus som maden,” siger Jonat-han Berntsen, der til daglig bestyrer restauran-ten og ikke mindst køkkenet som chefkok. ”Derfor tager vi også ofte udgangspunkt i vinenog laver maden ud fra den. Og det var også op-gaven i Copa Jerez. Vi har et tæt samarbejde

med Angela de la Rosa, der er forgangskvindefor at få sherryen ind på det danske marked, ogdet projekt har vi ønsket at støtte op om fra startaf. Så selvom vi deltog i konkurrencen i Jerez pågrund af personlige ambitioner, så var det ogsåfor at promovere sherryen.”

Clou ligger tæt på Kongens Have i København,og i marts 2014 fik brødrene deres første Miche-lin-stjerne. Menuen trækker mange spor til mid-

delhavskøkkenet, og der er altid sherry påmenukortet. I dag begynder sherry at vinde ter-ræn i Danmark, men der er lang vej igen, indenden kolde vin for alvor bliver en del af kulturen,fortæller Jonathan Berntsen. ”Sherryen skiller sig ud fra andre vine, og den erpå mange måder mere raffineret i sin smag. Vigør, hvad vi kan for at fremme sherryen, men iDanmark er man ikke klar til en hel sherrymenu.Nogle synes, sherry er fantastisk, men slet ikkealle.”

I Jerez ser det dog anderledes ud. Her drikkeralle sherry, og hedvinen er blevet omdrejnings-punktet for kulturen og livet i den lille sydspan-ske flække.

Naturen og forskellige civilisationer anes i sherryen For mere end 3000 år siden bragte fønikernekunsten at lave sherryvin til Middelhavskysten –nærmere bestemt til Cádiz-provinsen. Jerez blevhovedsæde for produktionen, og siden da hardet været en permanent industri. ”Det utrolige ved denne vin er, at selvom områ-det gennem tiden har været befolket af både ro-merne, grækerne, maurerne og de kristne, så ersherrytraditionen blevet bevaret. Hver civilisa-tion har haft sin egen gastronomiske kultur ogforståelse for, hvordan sherryen skulle anvendes.Det vil sige, hvornår vinen skulle i maden, hvilkesmagsforskelle den skulle indeholde, og hvornårog til hvad den skulle drikkes. Romerne deltevinen imellem sig under måltiderne, og ara-berne serverede den i store vinglas,” fortæller37-årige Carmen Aumesquet og hælder lidtvand op i et af sherryglassene, der står på bordeti mødelokalet. Hun har arbejdet for el Departa-mento de Promoción del Consejo Regulador delas DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry i mere end ti år oger inkarneret sherrykender.”Hver kultur har sat sit præg på sherryen fraJerez, og det har gjort den til en unik og usæd-vanlig vin, som ikke findes andre steder.” Men også områdets geografiske placering er envigtig del af forklaringen på sherryens unikkesmag og kultur.

Fra jord til bord gennem skibsrejser og eksperimenter 7000 hektarer jord danner grundlag for sherry-produktionen i Jerez. Klimaet er ekstremt tørt,hvor sol, vind og varme dominerer det meste afåret. Jorden, som har en karakteristisk hvid farve,kaldes Albariza og fungerer som en naturligsvamp, der gemmer på vandet, så vinstokkenehar næring til de tørre sommermåneder. Tidli-gere var området dækket af hav, og jorden inde-holder derfor rester fra alger og mineraler, derkan anes i vinen. Der findes ti forskellige sherrytyper i Jerez, somligger på en smagsskala fra den lyse, megettørre Manzanilla til den mørke, ekstrem sødePedro Ximénez. Og måden sherryen bliver lage-ret på, har gjort, at man siden det 16. århund-rede har kunnet eksportere sherry tileksempelvis Nordeuropa og USA. ”Cádiz ligger langt væk fra alt, men menneskene

her har formået at vende ulemperne til fordeleog fremstille en vin, der er tilpasset lange sørej-ser på tre til fire måneder. For at vinen i sin tidskulle komme frem til destinationen i god stand,tilføjede man ekstra alkohol. Det stabiliseredevinen og sikrede, at den ikke blev omdannet tileddike. I dag er den høje alkoholprocent ikkelængere en nødvendighed i forhold til ekspor-ten, men den er blevet en stor del af produktet,og bodegaerne bruger meget tid på at kontrol-lere graden af alkohol og ikke mindst at eksperi-mentere med den,” forklarer Carmen Aumesquetog uddyber: ”Ud fra basis-vinen skabes der et bredt udvalg afsherryer, afhængig af hvilken alkoholprocesvinen gennemgår. Og det er det, der gør, atnogle vine er søde, andre tørre og nogle lyse,andre mørke.”At man historisk set kunne eksportere sherryenså tidligt har også medvirket til, at Jerez i dag erkendt i store dele af verden for sin sherry. Nogetder har sat sit præg på byen.

Sherry har gjort Jerez til et internationalt knudepunkt Flere internationale sherry-events, som CopaJerez, er i dag en del af byens kultur. Den førstelørdag i september afholdes en tre uger langsherry-festival, og i juni løber en international”sherry-week” af stablen. Det er det lokale regu-leringsråd, Consejo Regulador de las Denomina-ciones de Origen ”Jerez-Xérès-Shherry, der stårbag de fleste af aktiviteterne, og som desudenhar til opgave at sikre sherryvinens kvalitet,oprindelse og udbredelse. Det er her CarmenAusmesquet arbejder, og afslutningsvis pointe-rer hun: ”Sherry betyder alt for Jerez. Det har gjort byentil det den er. Vinen har eksempelvis været afgø-rende for, at byen har udviklet sig på en måde,så den adskiller sig fra andre byer i området.Sherrykulturen er blevet udbredt til andre lande,og specielt i 1900-tallet kom mange forretnings-mænd fra hele Europa til byen for at købesherry, eller for at bosætte sig og sælge sherry.Og det har givet byen et internationalt touch.” Tradition og udvikling er i mange sammen-hænge hinandens modsætninger, men i Jerezforenes de i den gyldne hedvin. Den har de sid-ste 3000 år været områdets livsnerve, og i dagbetyder det, at sherry og Jerez de la Frontera erén og samme ting.

Vinmark med det karakteristiske hvide jord.

Carmen Aumesquet viser vinkælderen under el Consejo Regu-lador de las DD.OO. Jerez-Xérès-Sherry frem.

Teamet bag Restaurant Clou

Sherry fra Jerez:En kulturarv medinternationale undertoner

40 - LA DANESA ������������

I flere lande opfattes sherry kun somen dessertvin eller en aperitif, men idet følgende afsnit guider La Dane-sas udsendte journalist dig gennemen sherry-menu fra Restaurant BarJuanito i Jerez, der er eget af Fau-stino Rodriquez – en spanier medstort S, passioneret sherry-drikker ogmeget snaksalig.

Hvad skal du spise til hvilken sherry? Det første, der kommer på bordet, er en tørsherry – i tilfældet her en Fino. Til den serveressemikogte artiskokker anrettet med løg og per-sille i en klar suppe (alcachofas guisadas). Denrige smag fra de lune artiskokker og olien fraden klare suppe giver en god kontrast til denkolde vin, der passer godt til de mere lette og

Tag på oplevelse isherryverdenen

Gårdhaven til Bar Juanito, hvor lokale musikere ofte kommer forbi med deres flamencoguitar.

LA DANESA ������������ - 41

Edif. Sierra Mijas • Los Boliches • 29640 Fuengirola • Tlf: 952 66 40 04 ÅBEN MANDAG - FREDAG KL. 12.30 - 22.30 (KØKKEN KL. 12.30-15.45 & 19.00 - 22.30) • LØRDAG KL. 12.00 - 16.00 • LUKKET SØNDAG

• Dansk smørrebrød • Wienerschnitzel • Kolde retter• Lune retter • Sild........og meget mere!

FRA DEN 13. SEPTEMBER. LUKSUS-BUFFÉT HVER LØRDAG KL. 12.00 - 16.00

Per person11,95 €€(eksl. drikkevarer)

Velbekomme og velkommen til et fantastisk efterår på Happy Days.Vi har været her i mere end 30 år.

Kom ind og hils på Christina.

Menukort & betjening på dansk.

ikke så krydrede retter. Ofte får man også jamónibérico, rejer eller andre skaldyr til de tørre sher-ryer. Vinen indeholder 15 procent alkohol.

Den næste sherry er en Amontillada. Den har enlidt sødere eftersmag – dog stadig i den tørreende. Til den serveres blæksprutte fyldt medskaldyrsmousse (calamares rellenas de marisco).Her forstærker sherryen smagen, og der er en finbalance mellem det søde fra skaldyrsmoussenog vinens søde undertoner, og det efterlader enharmonisk smagsoplevelse. Vinen indeholdermellem 16-22 procent alkohol.

Dernæst kommer en Oloroso på bordet. Det eren semidulce sherry, der både indeholder sødeog friske undertoner. Til den er det oplagt at be-stille den traditionelle ret fra egnen – tyrehale(cola de toro). Kødet er meget mørt og smelternærmest i munden. Det serveres med stegtegrønsager og en rig sovs kogt ind sammen medkødet. Tyrehale er fænomenal til en Oloroso.Retten er tung og fyldt med smag, og den ak-kompagnerer den kølige vin med både søde ogtørre smagsnuancer perfekt. Vinen indeholdermellem 17-22 procent alkohol.

På dette tidspunkt serveres en Palo Cotado. Deter en sød sherry, dog stadig i den lette ende,med en kastanie-lignende farve. Hertil serveresden spanske ost curado viejo sammen med ensød marmelade. Ostens intense salte smag ska-ber en fin balance til den søde sherry, der i sig

selv er en fornøjelse at drikke, som en forfrisk-ning efter maden eller i selskab med venner udpå de sene aftentimer. Vinen indeholder mellem17-22 procent alkohol.

Sidst men ikke mindst kommer sherryen overalle sherryer på bordet. Den meget søde PedroXiménez. Den har en dyb, mørk farve, og sma-gen er fyldig. Til den serveres en mandelkagemed vaniljeis (tarta de almendras y helado devainilla).

Den søde sherry er den perfekte afslutning påen meget velsmagende sherry-menu, hvor bådede tørre, semitørre og søde sherryer skaber nyeopfattelser af mad, der normalt ville gå til hvid-eller rødvin. Det store udvalg indenfor smagsnuancerne gør,at du kan være sikker på at finde en sherry ellerto, der passer til din smag. Er det første gang, duskal prøve vin fra Jerez, så bed tjenerne om atbringe dig forskellige sherryer sammen mednogle tapas, der passer til. Alle i Jerez er mereeller mindre sherryeksperter, så brug ikke tid påat sætte dig ind i hver enkelt smag hjemmefra.Tag i stedet ind på de forskellige barer og restau-ranter, tal med menneskerne og lad dig forføreaf sherryen og stemningen. Men lad bilen stå,for efter blot et par glas begynder de høje alko-holprocenter i vinen at gøre sit indtog.

Fakta om sherry: Al sherry stammer fra en hvide basis-vin på om-kring 12 procent, der så tilsættes mere alkohol,så vinen indeholder 15 procent. Det gør, at derudvikler sig et hvidt organisk gærslør ovenpåvinen, som fungerer som låg. Det er i den fase,de hvide, tørre sherryer som Manzanilla og Finofremstilles. Ønsker man en mørkere sherry somOloroso eller Cream tilsættes mere alkohol, såvinen når en grad på minimum 17 procent. Detgør, at gærorganismerne dør, og vinen kommer ikontakt med luften, hvilket igangsætter en oxi-deringsproces. Sherryen ligger normalt på fade imindst tre år, men ofte i længere tid – op til ti åri nogle tilfælde. Sødmen kommer fra druernessukkerindhold, der på grund af det tørre klima ermeget højt – ca. 400 gram per liter. Og liggervinen på fade i lang tid, begynder den at få un-dertoner af kaffe eller lakrids, hvilket gør, at densmager mindre sødt.

Tjeneren Pepe fra Bar Juanito viser aftens udvalg af sherry frem.

42 - LA DANESA ������������