Encurtido Mixto 10

5/20/2018 Encurtido Mixto 10

1/30

1

ENCURTIDO MIXTO

I. OBJETIVOS GENERAL

Aplicar los principios bsicos de conservacin de alimentos por disminucin del

pH e incremento de la acidez, para la elaboracin del encurtido.

II. OBJETIVOS ESPECFICOS

Aprender a elaborar un encurtido.

Alargar el tiempo de vida til de los vegetales.

Aplicar las buenas prcticas de manufactura.

III. FUNDAMENTO

Aplicacin de fundamentos tecnolgicos, tratamientos de conservacin y transferencia

de la materia prima por disminucin del pH, incremento de acidez mediante la adicin

de cido actico al producto y tratamiento trmico de pasteurizacin.


2/30

2

IV. MARCO TEORICO

1. ENCURTIDO

Segn:

FAO (2006)

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificacin.

Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que origina una fermentacin

lctica espontnea del azcar del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo

directamente cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no

fermentados).

LEN LIBARDO (2009)

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortcolas que, tras ser sometidos

a diversas transformaciones, tienen en comn su aderezo con vinagre. Entre las

especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla,

rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento,

tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

2. MATERIA PRIMA

Nabo (Brassica campestris)

Probablemente originarias de Europa central. Se cultiva en la

parte norte de los Estados Unidos, Europa, Canad y Gran

Bretaa e incluso en algunas partes de los trpicos.

Es una planta herbcea, una hortaliza de hojas y raz,

perteneciente a la familia de las Crucferas, se compone

generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de

longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho.. Fig. 1: Nabo


3/30

3

A partir de la base de las ramas, se desarrolla una raz carnosa de color blanco, de

forma globosa alargada. Las flores son racimos que se levantan por encima de los

brotes terminales, son pequeas y de un color amarillo o rojo suave.

Se reproduce por semillas. La densidad de siembra es de 180000 a 220000 plantas

por hectrea. La cosecha se realiza de los 50 a los 90 das despus de la siembra. Se

cultiva en climas frescos y preferiblemente en la poca ms fra del ao, pero

procurando que haya suficiente disponibilidad de agua. Se debe sembrar en suelos de

texturas medias con buena aireacin, y evitar los suelos pesados mal drenados, que

pueden causar problemas en el desarrollo de la raz. Existen variedades que se

diferencian principalmente en el color de la raz.

Tabla 1:

Composicin Nutricional.-100 gramos de parte comestible contienen:

Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops.

Vainitas (Phaseolus vulgaris)

Las vainitas conocidas tambin como: Alubias, ejotes, chauchas, habichuelas, judas

verdes, porotos verdes o Green beans en ingles es originario de Centroamrica y

Sudamrica y ampliamente cultivada en las todas las zonas tropicales, subtropicales y

templadas del mundo.

COMPUESTO CANTIDADHoja Raz

Agua 92.7 g 91.5 gCarbohidratos 4.6 g 6.6 gGrasas 0.2 g 0.2 gProtenas 1.9 g 0.1 gFibra 1.0 g 0.9 gCenizas 0.6 g 0.7 g

Caloras 23 cal 30 calCalcio 168 mg 39 mgSodio 78 mg 49 mgFsforo 52 mg 30 mgPotasio 420 mg 268 mgHierro 2.6 mg 0.5 mgTiamina 0.10 mg 0.04 mgRiboflavina 0.18 mg 0.07 mgNiacina 0.7 mg 0.6 mgcido ascrbico 47 mg 36 mg


4/30

4

Es una planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, de tallo herbceo,

tierno y ramificado. Puede ser de crecimiento determinado o indeterminado

Sus hojas son compuestas, alternas, trifoliadas, de color verde o morado, con o sin

pubescencia o vellos. Sus flores estn dispuestas en racimos terminales o axilares,

segn su crecimiento (determinado o indeterminado), de color blanco rosado o de

tonalidad morada

Su fruto es una vaina que vara de tamao, color y

forma, segn la variedad pero en general es delgada,

de color verde, amarillo, negro o prpura, cilndrica o

plana, de 8 a 20 cm de longitud.

La parte comestible est constituida por la vaina enestado verde, cuando madura se desarrolla parte desu fibra y pierde sus caractersticas culinarias, perolas semillas se pueden consumir.

Fig. 2: Vainitas

Tabla 2:

Composicin nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

Fuente: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl

COMPUESTO CANTIDADCaloras 31

Agua 90.27 gCarbohidratos 7.14 g

Grasas 0.12 gProtenas 1.82 g

Fibra 3.4 g

Cenizas 0.66 gCalcio 37 mgPotasio 209 mgFsforo 38 mgHierro 1.04 mg

Tiamina 0.084 mgRiboflavina 0.105 mg

Niacina 0.752 mgAcido ascrbico 16.3 mg
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.pl


5/30

5

Zanahoria (Daucus carota)

Originaria del Cercano Oriente y del oeste de Asia. Se cultiva en muchas partes del

mundo en el suroeste de Asia, en el mediterrneo, en frica tropical, Australia,

Sudamrica y Norteamrica. Hay grandes cultivos en Grecia, Hungra, Polonia, Suiza,

Tnez y Puerto Rico.

Es una hortaliza de raz larga perteneciente a la familia de las Umbelferas. Posee una

corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de la parte

superior de la raz. Se propaga por medio de

semillas.

La parte comestible es la raz, de color

anaranjado, la cual tiene un importantecontenido de vitamina A. El fruto por lo general

es ancho en la parte superior y se va

adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de

longitud.

Fig. 3: Zanahorias

Tabla 3

Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen:

COMPUESTO CANTIDADCaloras 36

Agua 86 gCarbohidratos 10.7 g

Grasas 0.1 gProtenas 0.9 g

Fibra 1.2 g

Cenizas

1.1 gCalcio 80 mg

Fsforo 30 mgHierro 1.5 mg

Vitamina A 10500 U.I.Tiamina 0.04 mg

Riboflavina 0.04 mgNiacina 0.5 mg

cido ascrbico 3.0 mg

Fuente: Purdue University. James A. Duke. 1983. Handbook of Energy Crops


6/30

6

Pimiento (Capsicum annuum)

Originario de Amrica Tropical (probablemente la parte norte de Latinoamrica). Se

cultiva en muchos de los climas tropicales y templados de todo el mundo,especialmente desde el norte de Colombia hasta el sur de Estados Unidos. Tambin

se cultiva en Argentina. Es un cultivo importante en Mxico y Repblica Dominicana.

El pimiento es un pequeo arbusto anual de 0.75 a 1.0 m de alto, perteneciente a la

familia de las Solanceas, que tiene un tallo frgil, erecto y verde, con ramas que se

subdividen en dos partes, tiene las hojas grandes y de color verde intenso brillante, de

forma oblonga (ms largas que anchas), lanceolada o globosa. Sus flores son escasas

de color blanco o blanco amarillentas. Su propagacin se realiza por semillas.

Existen dos grandes tipos de pimiento que son los dulces y los picantes. Estos varan

en forma, tamao, color y sabor. De manera general se puede decir que el fruto del

pimiento es una baya, de color verde y a medida que va madurando se vuelve

amarillo, anaranjado o rojo, dulce o picante, brillante, carnoso y hueca en su interior,

de formas variadas, generalmente cnicos y alargados. La pared del fruto puede ser

gruesa, mediana o delgada. Se caracteriza por su pungencia o astringencia, debido a

un alcaloide denominado capsaicina o capsicina (C18H27O3). En algunos tipos es

abundante y en otras escasas.

Posee un elevado valor nutritivo, principalmente vitaminas A, C y E, y una elevada

cantidad de antioxidantes (componentes que previenen desordenes cardiovasculares,

canceres y cataratas).

Fig. 4: variedades de pimientos


7/30

7

Tabla 4:

Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen:

Fuente: USDAhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepper

Apio (Apium graveolens L. var. Dulce)

Originario de Europa. Se propaga por semillas en un sustrato fino. Las plntulas se

trasplantan a una distancia de 30 cm entre s, requiere suelos ricos en nutrientes y

hmedos. Se cultiva como hortaliza. Tiene un sabor fresco caracterstico y es de

textura crujiente.

El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en esta especie vegetal hay dos

variedades botnicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var.

Rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio es una planta herbcea, bianual, tiene

raz pivotante, potente y profunda, con races secundarias superficiales; del cuello de

la raz brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.

- Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estras profundas.

- Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en

forma de corona; el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa

COMPUESTO CANTIDADPicante Dulce

Agua 87.74 g 92.19 gCaloras 40 27Carbohidratos 9.46 g 6.43 gGrasas 0.20 g 0.19 gProtenas 2 g 0.89 gFibra 1.5 g 2.0 gCenizas 0.6 g 0.3 gCalcio 18 mg 9 mgPotasio 340 mg 177 mgFsforo 46 mg 19 mgHierro 1.2 mg 0.46 mgVitamina A 10750 U.I. 5700 U.I.Tiamina 0.09 mg 0.066 mgRiboflavina 0.09 mg 0.030 mgNiacina 0.95 mg 0.509 mgcido ascrbico 242.5 190 mg
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepperhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepperhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepperhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgibin/nut_search.pl?pepper


8/30

8

- Flores:blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.

- Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromticas, tienen una

facultad germinativa media de 5 aos; en un gramo de semilla entran

aproximadamente 2.500 unidades.

En el segundo ao emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un

aquenio.

Fig. 5: Apio

Tabla 5:

Composicin Nutricional: Los datos de la composicin nutricional se deben

interpretar por 100 g de la porcin comestible.

COMPUESTO CANTIDADCaloras 16 Kcal

Agua 94.64 gProtena 0.75 g

Grasa

0.14 gCenizas 0.82 gCarbohidratos 3.65 g

Fibra 1.7 gCalcio 40 mgHierro 0.40 mg

Fsforo 25 mgVitamina C 7 mg

Fuente:http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl
http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/nut_search.pl


9/30

9

3. ADITIVOS

Sal

En el caso de los encurtidos fermentados se recomienda el uso de sal sin

yodo. La sal ayuda a mantener la firmeza de los tejidos vegetales, a extraer

sustancias que pueden ser un medio de crecimiento adecuado para los

microorganismos y a inhibir el desarrollo de microorganismos patgenos

En el caso de los encurtidos no fermentados, la sal solo cumple una funcin

saborizante .la sal que se va a emplear en la solucin de envasado de los

encurtidos (salmuera) debe ser refinada y yodada

Fig.6: sal yodada

Vinagre

El vinagre debe tener una acidez actica mnima del 5% y ser blanco, lo

que mejora la presentacin del producto. Previamente, el vinagre debe

aromatizarse y prepararse aadindole sal yodada, condimentos y hiervas

aromticas. La funcin del vinagre es conservar el producto debido a la

disminucin del pH, que debe ser inferior a 4.

Fig. 7: vinagre blanco


10/30

10

Azcar

Se usa para rebajar la sensacin de acidez del vinagre .el azcar debe ser

blanca y refinada.

Condimentos y hierbas aromticas

Debe ser de buena calidad, limpios y puros. Se pueden usar hierbas del

lugar, pimienta negra, comino eneldo, ajo, kion, laurel, tomillo, pimienta de

chapa, etc.

Fuente: Colquichagua Diana (1998)

4. PROCESO DE LA ELABORACIN DEL ENCURTIDO

4.1. Recepcin:consiste en pesar las hortalizas, para conocer la cantidad

que entrar a proceso.

4.2. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su

seleccin con base a color y textura; para garantizar una buena

presentacin del producto.

4.3. Preparacin de hortalizas:consiste en la eliminacin de cscara y la

reduccin de tamao (tiras orajas) esto permite una mayor absorcin de la

salmuera. Esta etapa depende de la hortaliza, las tiras por ejemplo sehacen con los chiles, y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El

pelado puede hacerse por abrasin o manualmente.

4.4. Coccin:si el encurtido es de varias hortalizas, estas deben ser cocidas

por separado. El tiempo de coccin depende del tipo y variedad de la

hortaliza:


11/30

11

Hortaliza Tiempo de coccin enagua hirviendo (minutos)

Zanahoria 7Coliflor 7Vainica 6

Chile dulce

6

Pepino 2Cebolla 1

Tabla 6: tiempo de coccin de algunas verduras

4.5. Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los

porcentajes que se determinan en la eleccin del producto. Puede

agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.

4.6. Adicin de la salmuera: la salmuera que ha sido preparada

previamente, se calienta de 82 a 86C y se agrega a los frascos que

contienen las hortalizas. En encurtidos se le llama salmuera a la solucin

del 3% de sal y 5% de vinagre, pudindose utilizar de 2 al 10% de azcar,

segn el tipo de encurtido. A la salmuera puede aadrsele condimentos

tales como: pimienta, ajo y otros.

4.7. Desaireado (exhausting):esta operacin se hace para evitar que en el

frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el

desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. El desairado puede

hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la

salmuera caliente; o bien aplicando a un bao mara.

Fig. 8: encurtidos en bao mara


12/30

12

4.8. Cerrado:el cerrado se prctica inmediatamente despus del

desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el

ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecnicamente

Fig.9: encurtidos cerrados o sellados

4.9. Etiquetado y encajado:consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas.

Fig. 10: encurtidos etiquetados

4.10. Almacenado:Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de

cajas en forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le

conoce como estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado,

fresco y sin humedad.


13/30

13

5. CONTROL DE CALIDAD

En la materia prima

Controlar que la materia prima est fresca y que no tengan defectos que le

den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chcharos,

estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener

una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte;

si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar

tiernos etc.

Durante el proceso

Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que

se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.

En el producto final

Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo a laformulacin establecida y si el peso drenado es correcto. Revisar tambin

si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos.

En el producto en bodega

Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios

meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia deabombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica

que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de

ninguna forma.


14/30

14

V. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materias primas e insumos

Pimiento rojo

Vainitas

Nabo

Zanahoria

Apio

Azcar blanca

Vinagre blanco (5% acidez)

Sal de mesa

Canela entera

Pimienta chapa

Clavo de olor

Ajo entero

Nuez moscada

Organo entero

Hojas de laurel

Glutamato monosodico Ajinomoto

Romero entero

b. Materiales y equipos

Probeta ( 1 litro)

Coladores

Cuchillos

Olla

Tablas de picar

Cucharones de madera

Recipientes de acero inoxidable

Fuentes de acero inoxidable

Envases de vidrio

Balanza (12kg)

Mechero Fisher

Balanza de triple brazo (500 g)


15/30

15

c. Vestimenta y materiales de limpieza

Gorro

Tapaboca

Guantes

Guardapolvo

Pauelos

Papel toalla

Guantes


16/30

16

Diagrama de flujo: Encurtido de verduras

Diagrama de flujo: Vinagre Aromatizado

-Nabo-Apio

-Zanahoria-Vainita-Pimentn

Materia Prima

Recepcion

Seleccion y Clasificacion

Lavado

Pelado y Cortado

Escaldado

Envasado

Alamacenado

Aspersin por chorrode agua

ndice de madurez

Pelado: FsicoCortado: Bastones-Nabo: 1.30 min

-Apio: 1min-Zanahoria: 1.30min-Vainita: 3min-Pimentn: 1 min

Vinagrearomatizado

Vinagre Aromatizado

Recepcion de insumos

Homogenizacion

Pausterizacion

Envasado

-Hojas de laurel-Clavo de olor-Romero-organo-pimienta

-Hojas de laurel-Clavo de olor-Romero-Organo-Pimienta-Azcar-Sal-Agua

-Por un tiempo de 3minutos

-100 C


17/30

17

d. Descripcin del proceso

1. Recepcin:

En esta primera etapa se recepcion las hortalizas: vainita,

zanahoria, apio, pimiento y nabo, para lo cual verificamos de

manera rpida el estado en que fueron recibidas fuera el mejor,

teniendo en cuenta sus caractersticas organolpticas.

2. Seleccin / clasificacin

Las hortalizas magulladas, golpeadas y que no presentaban lascaractersticas sensoriales adecuadas para el procesamiento del

encurtido mixto fueron separadas de las dems.

Fig. 11: seleccin de las vainitas

3. Primera pesada

En la balanza se coloc la materia prima recibida inicialmente paraobtener el peso bruto de las hortalizas, con las cuales

elaboraremos el encurtido mixto.

4. Lavado

Las hortalizas fueron lavadas manualmente por aspersin o chorro

de agua, con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partcula

extraa, suciedad y/o restos de tierra que pudiera estar adherido a

las hortalizas.


18/30

18

Fig.12: lavado del apio Fig.13: lavado del nabo

5. Pelado/ trozado

Por ser una produccin a pequea escala, el pelado de las

hortalizas empleadas se realiz manualmente con un cuchillo

eliminando las cscaras de las hortalizas en el caso del nabo y la

zanahoria.

Seguidamente se procedi a trozar la vainita, la zanahoria, el apio,el pimiento y el nabo en tiras largas. La vainita fue cortada en tiras

en forma diagonal.

Fig.14: trozado del nabo Fig. 15: pelado de la zanahoria


19/30

19

6. Segundo pesada

En la balanza se coloc los desperdicios generados durante el

pelado de las hortalizas, para poder determinar el peso neto de la

fruta con las cual se elaborar y formular el encurtido mixto

7. Escaldado

Consisti en sumergir (100C) las hortalizas ya trozadas por un

espacio de tiempo con la finalidad de ablandar las hortalizas,

inactivar enzimas, reducir el crecimiento microbiano y acentuar su

sabor.El tiempo de escaldado fue el siguiente:

Vainita: 4 minutos

Apio : 1 minuto y

Zanahoria: 3 minutos

Nabo: 1 minuto y

Pimiento: 1 minuto

8. Envasado de las hortalizas

Luego de haber pasado por el escaldado las hortalizas fueroncolocadas en recipientes de vidrio.

Fig. 16: envasado de las hortalizas


20/30

20

9. Adicin del liquido de gobierno

El liquido de gobierno que ha sido preparado previamente pasa

por un proceso de pasteurizacin (90 C) y por un tiempoaproximado de 5 minutos.

Este liquido de gobierno o vinagre aromatizado se le fue agregado

azcar, pimienta, ajo, romero, nuez moscada, organo, glutamato

monosodico (previamente calculado) y otras especies aromticas

Fig. 16: preparacin del vinagre aromatizado

10. Envasado

El liquido de gobierno se agreg a las hortalizas que ya estaban

contenidas en el envase para lo cual ha tenido que enfriarse (85 C)

para poder ser aadido.

Seguidamente se envas en los diferentes recipientes apropiados

para el producto final.

11. Almacenado

El producto final fue almacenado a temperatura ambiente, en un

lugar fresco, limpio, seco y listo para poder ser consumido.


21/30

21

VI. RESULTADOS:

Anlisis de la materia prima (nabo)

Color blanquecinoTextura FirmeAroma Sui generisSabor Sui generis

Anlisis de la materia prima (vainita)

Color Verde brillante

Textura FirmeAroma Sui generisSabor Sui generis

Anlisis de la materia prima (pimiento)

Color RojoTextura FirmeAroma Sui generisSabor Sui generis

Anlisis de la materia prima (zanahoria)

Color AnaranjadoTextura FirmeAroma Sui generisSabor Sui generis

Anlisis de la materia prima (apio)

Color Verde claroTextura FirmeAroma Sui generisSabor Sui generis


22/30

22

Clculos:

Nota:

El vinagre tiene un 5% de acidez

Se le debe disminuir hasta 2.5% con H2O

Cantidad de vinagre aromatizado:

1kg (materia prima) --------------- 1.5Kg (vinagre aromatizado)1.896Kg (materia prima) ------------- x (vinagre aromatizado)

X = 2844g Vinagre Aromatizado

Determinacin de la cantidad de H2O:

C1P1= C2P2

(5%) P1 = (2.5%) 2844g

P1 = 1422g H2O

2844g1422g = 1422g H2O

Determinacin de la Sal 3%:

3g--------------- 100 g Vinagre AromatizadoX g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado

X = 85.32 g NaCl

Determinacin de la Sacarosa 2%:

2g--------------- 100 g Vinagre AromatizadoX g ------------- 2844g Vinagre Aromatizado

X= 56.88 g Sacarosa

Determinacin de Aditivos y especias:

1g--------------- 1Kg Vinagre AromatizadoX g ------------- 2.8Kg Vinagre Aromatizado

X = 2.8 g Aditivos y especias.


23/30

23

Caractersticas sensoriales del encurtido mixto

Textura Las verduras utilizadas mantenansu consistencia inicial.

Color Los colores de las verduras seintensificaron, hacindose ms

vivos.

Olor Muy aromtico y caracterstico delproducto.

Sabor cido debido al vinagre que se leaadi.


24/30

24

VII. DISCUSIONES

ITDG (1998).Procesamiento de Frutas y Hortalizas

Durante el proceso de elaboracin del vinagre aromatizado, el

vinagre blanco a utilizarse debe tener una acidez actica del 5%,

porque durante el almacenado, el vinagre y las verduras llegan a un

equilibrio por diferencia de concentraciones. Al soltar lquidos, las

verduras pueden bajar hasta una concentracin final de 1-1.5%.

En la prctica realizada el vinagre estuvo en ese rango cuando fue

comprado pero para el proceso de elaboracin del vinagre aromatizadoesta concentracin se tuvo que bajar a 2% para su estabilidad con las frutas,

para que dicho encurtido tenga un agradable sabor al ser consumidor de lo

contrario ser rechazado por el pblico.

D. Banken (1998).

Durante la elaboracin del vinagre aromatizado, la cantidad de

elaboracin de este se determin por una ecuacin de equivalencia de

cantidades, cuando lo ms adecuado es hacer el clculo a partir de los

volmenes de los recipientes.

En la prctica realizada este proceso no se realiz adecuadamente ya que

los recipientes utilizados no fueron homogneos haciendo que su clculo

para cada recipiente sea a mano alzada y no con una ecuacin respectiva.

ITDG (1996). Procesamiento de Frutas y Hortalizas.

Durante el llenado de los envases en la elaboracin de encurtidos se

toman en cuenta los pesos de las frutas, hortalizas y legumbres, no

debe ser inferior a los 55% del peso neto en encurtidos enteros y

cortados, y al 80% del peso neto en encurtidos finamente picados.


25/30

25

Esto no se realiz adecuadamente ya que los recipientes no eran

homogneos, y el repartimiento de las verduras fue al tanteo no estando

conforme con lo establecido en el libro.

D. Banken (1996)

Para mejorar la presentacin de los encurtidos de vegetales de

colores verdes se aade clorofila (E140) o sus complejos cpricos

(E141) para producir un color ms brillante y resaltando mucho ms el

producto final. La alternativa de utilizar mezclas de verdes (E142) y

tartrazina (E102) no se consideran til actualmente en la elaboracin

de condimentos (relishes).

En la prctica realizada en el laboratorio no se utilizaron dichos colorantes

ya que lo hecho en el laboratorio fue de tipo prctico y no a escala industrial,

de ser lo contrario esto colorantes se deben utilizar ya que estos colorantes

resaltan los colores de las frutas que ests pierden al entrar en contacto

con el vinagre caliente y el pasar de los das.

Carol W. Costenbader Gran libro de las conservas

No utilice nunca recipientes, botes o instrumentos de aluminio, metal

o cobre, ya que la interaccin qumica del metal con la sal y el vinagre

podra echar a perder el sabor y el color de sus encurtidos. Las ollas

de cocina tienen que ser de acero inoxidable o de esmalte sin taras y

los recipientes para mezclar los productos deben ser de cermica,

cristal, acero inoxidable o esmalte.

Esto se pudo evidenciar en la prctica ya que los recipientes e instrumento

para la elaboracin del encurtido fueron de vidrio y acero inoxidable

respectivamente, haciendo que el encurtido sea ms agradable y no

contenga otras sustancias.


26/30

26

Carol W. Costenbader Gran libro de las conservas

Las mismas reglas de higiene y de esterilizacin de los envases y de

los cierres que se aplican a otros tipos de conservas tambin son

vlidas para los encurtidos. Todos los envases debern ser losuficientemente pequeos como para que el bao de agua los cubra

de 2,5 a 5 cm antes de que el agua hierva.

En la prctica realizada no se esterilizaron los recipientes, esto conlleva a

que pueda surgir una contaminacin en el producto elaborado y que

perjudique el pblico consumidor.

Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).

Los encurtidos no fermentados se elaboran mediante la adicin directa

de vinagre sobre las hortalizas previamente acondicionadas, algunas de

ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en agua

en ebullicin).

En la prctica realizada usamos la adicin directa de vinagre y utilizamos elproceso de escaldado en las hortalizas a utilizar.

Intermediate Technology Development. Group. - Lima: ITDG, (1998).

Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por

acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal comn, que

origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal(encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o

vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).

A las hortalizas que utilizamos se le agrego acido actico es decir vinagre,

por lo cual el encurtido que elaboramos fue no fermentado.


27/30

27

VIII. CONCLUSIONES

Para la elaboracin de encurtidos se debe de tener en cuenta el aspecto y el

color propios de las verduras que se emplean; el olor a vinagre, aromtico o

picante.

Realizar con exactitud los clculos y mediciones aseguran que el encurtido

tenga la consistencia idnea y sabor agradable.

Es necesario que el lquido del encurtido cubra todo el envase para evitar que

el producto se torne oscuro en la parte superior del envase.

Es importante utilizar la cantidad adecuada de sal, azcar para evitar que los

encurtidos se tornen suaves o resbalosos.

Se determin que el olor del encurtido se debe a las hortalizas de las que estn

hechas, siendo algunas ms fuertes que otras.

Se determin que para un resultado ptimo de un encurtido se debe almacenaren recipientes de vidrio para su mejor conservacin.

El lquido de gobierno mejora la transferencia de calor a las porciones slidas

del alimento, mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como

contribuir a su conservacin y actuar como medio de distribucin para otros

componentes (especias, aditivos, etc.).

La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y stos debern

estar exentos de sabores extraos y amargos, as como de malos olores.

Se determin que la temperatura del lquido en el momento de su incorporacin

debe ser de unos 85 C.

Una buena opcin para la conservacin de alimentos es el encurtido que se

da por la disminucin del pH e incremento de la acidez.


28/30

28

Para la elaboracin de un buen encurtido, se necesita trabajar con las buenas

prcticas de manufactura, cumpliendo con las exigencias en lo referido a la

indumentaria del vestido: mandil, toca y tapa boca.

Se determin que en productos muy cidos, con pH menor a 3,7 no semultiplican las bacterias. Solo los hongos y bastara con una tratamiento

trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.


29/30

29

IX. BIBLIOGRAFA

Libros

Libardo Len Agatn (2009) Manual de prcticas de procesos

vegetales.Editorial Universidad de Caldas. Colombia.

Carol W. Costenbader (2001). Gran libro de las conservas. Editorial

Paidotribo. Barcelona.

Banken M.D. (1996). Manual de Industria Alimentaria Elaboracin de

Encurtidos de Verduras y MixtosUniversidad Nacional Federico

Villarreal. Per.

COOPERACIN ESPAOLA: INTERMEDIATE TECHNOLOGY

DEVEPLOMENT GROUP ITDG-Per (1998). Elaboracin de Encurtidos

de vegetales: Ed. Tarea Asociacin Grfica Educativa.

Colquichagua Diana (1998) Encurtidos Intermediate Technology

Development Group, ITDG. Per

Pgina web

Encurtidos segn la FAO en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pproce

sados/hort3.htm

Hortalizas en: Nabo y zanahoria: Purdue University. James A. Duke. (1983).

Handbook of Energy Crops.

Vainita, apio y pimiento: USDA http://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-

bin/list_nut.pl

Revisado el 07/07/14
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort3.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort3.htmhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.nal.usda.gov/fnic/cgi-bin/list_nut.plhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort3.htmhttp://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort3.htm


30/30

30

Documents

Encurtido Mixto 10