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Enfermedades transmitidas por alimentos
1. Introducción
2. Definición
3. Brote
4. Grupos vulnerables
5. Historia de las ETA
6. Cómo se contaminan los alimentos
7. Recomendaciones para la prevención de ETA
8. Legislación Argentina con respecto a las ETA
9. Gestión de prevención de las ETA
10. Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA)
11. Principales enfermedades causadas por alimentos
12. Controles en la ciudad de Buenos Aires
13. Ranking de las bacterias más frecuentemente registradas
14. Relevamiento nacional realizado por SIRVETA año 2000-2002
15. Bibliografía
Introducción Pocas personas saben que los alimentos que consumimos todos los días pueden causarles enfermedades
conocidas como ETA. Llamadas así porque el alimento actúa como vínculo en la transmisión de organismos
patógenos y sustancias tóxicas.
Las ETA están causadas por la ingestión de alimentos y/o aguas contaminados con agentes patógenos. Las
alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo, la alergia al
maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.
Los padecimientos transmitidos por los alimentos pueden reconocerse sólo cuando ocurre un brote y varias
personas experimentan una enfermedad similar después de ingerir un alimento en común.
Para facilitar la identificación de los agentes posibles en las enfermedades transmitidas por los alimentos,
estos síntomas se clasifican según el período de incubación y el tipo de síntoma.
El diagnóstico correcto se obtiene a través de un muestreo específico de los alimentos o cultivos
bacteriológicos de la sangre a veces.
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Definición Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados con
agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos,
naturales, preparado o bebidas como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por
patógenos, como ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.
Pueden manifestarse a través de:
Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o de sustancias
químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción
hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de microorganismos
causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Por ej.: Cólera.
Brote Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una misma enfermedad después de
consumir el mismo alimento, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorio implican a los alimentos y/o agua como vehículos de la misma.
Síntomas
Pueden durar varios días, incluyen vómitos, diarreas, dolores abdominales y fiebre. También pueden
presentarse síntomas neurológicos, ojos hinchados, dificultades renales, visión doble. La duración e
intensidad pueden variar de acuerdo al alimento, la cantidad consumidos y a la salud de las personas. Se
han registrado alrededor de 250 enfermedades transmitidas por alimentos.
Grupos vulnerables Los niños, ancianos y embarazadas, son especialmente vulnerables y deben extremar los cuidados. Para
las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y
sin ningún tipo de complicación, pero para las personas más susceptibles como son los niños, los ancianos,
las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar secuelas o
incluso hasta provocar la muerte. Se estima que cada año mueren por diarreas 1 millón de niños menores
de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2.700 decesos por día. La OMS ha determinado
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados, cualquier
persona de cualquier estrato puede estar en condición de contraer una ETA.
Historia de las ETA Se conocen desde épocas muy remotas. En el 2000 a.c., Moisés había dictado leyes sobre los alimentos,
que se podía comer y que no, así como también estaba legislado los métodos de preparación y la
importancia de la limpieza de las manos antes de ingerir los alimentos.
Antiguamente se relacionaba los alimentos contaminados con la putrefacción de los mismos. Hoy sabemos
que los alimentos contaminados pueden tener aspecto, olor y sabor normal.
En algunos casos los alimentos son contaminados por sustancias químicas como el arsénico, cinc, cobre,
plomo, etc., que pueden estar presentes naturalmente en los mismos o ser adicionados por contacto con los
utensilios usados durante la preparación.
Las bacterias fueron vistas por primera vez por Anthony Van Leewenholk quien observó en una gota de
agua a través de varios lentes que formaban un primitivo microscopio, la presencia de pequeños
organismos en forma de bastones.
Sus dibujos no dejan duda de que se trataba de las primeras bacterias descriptas; sin embargo sus
descubrimientos no fueron tomados en cuenta en aquella época.
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Doscientos años después, cuando Luis Pasteur demostró el papel que juegan las bacterias en las
fermentaciones de vinos y de cervezas, recién se apreciaron estos hallazgos.
Pasteur investigó enfermedades en animales y hombres demostrando que las mismas eran causadas por
bacterias. Además, comprobó que la teoría de la generación espontánea, es decir, que la vida surge de la
materia inanimada, era falsa.
También observó que si los alimentos eran esterilizados a través de una rigurosa cocción, se producía la
muerte de la bacteria y el alimento sólo podía recontaminarse por razones externas (Utensilios,
manipulaciones, etc.).
Al mismo tiempo en Alemania Robert Koch asoció que la tuberculosis, el cólera y el ántrax eran causados
por bacterias, desarrollando métodos para la multiplicación bacteriana.
Al descubrirse el modo de difusión de estas enfermedades se empezaron a aplicar métodos de prevención y
tratamiento. En el año 1854 John Snow descubrió que el agua para beber contaminada podía favorecer la
difusión del cólera. Años más tarde se descubrió en Suiza que la fiebre tifoidea también es vehiculizada por
el agua.
A fines del siglo XIX se vio que la leche participaba en la difusión de importantes enfermedades,
introduciéndose la pasteurización (Tratamiento térmico que destruye las bacterias patógenas vegetativas
que contiene la leche). En el año 1888 fue aislada por primera vez una bacteria causante de un brote de
intoxicación alimentaria por consumo de carne cocida. A principios del siglo XX se descubrieron otras
bacterias (Salmonella, Estaphylococus, etc.).
Cómo se contaminan los alimentos Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento, desde que son
producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos sobreviven y se multiplican pueden
causar enfermedades en los consumidores. La contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no
se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. Una defectuosa preparación, cocción o
almacenamiento, también, son los principales causa para la aparición de las bacterias, que comienzan a
multiplicarse y hacen el consumo peligroso para la salud.
La preparación o manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las ETA, por lo que
la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirla. De hecho, las estadísticas
elaboradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
indican que prácticamente el 40% de los brotes de ETA reportados en la Argentina ocurren en el hogar.
Como se desarrollan las bacterias
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Sorprende saber que muchas bacterias son inofensivas y que algunas son beneficiosas para el ser humano,
solo un pequeño número de bacterias conocidas como patógenas provocan enfermedades.
Las condiciónes para que una bacteria patógena se reproduzcan son las sig.:
Disponibilidad de nutrientes: Casi todos los alimentos contienen el aporte de agua, proteínas, grasas,
minerales o azúcar necesarios para las bacterias. Algunos más que otros, como es el caso de la leche y sus
derivados, la carne y sus productos, las cremas y los huevos.
Disponibilidad de agua: Igual que para el hombre el agua es necesaria para la vida de las bacterias,
por lo cual la leche, la mayonesa, las cremas y otros productos que tienen una combinación alta de agua y
nutrientes, resultan ideales para facilitar la reproducción de las bacterias, en cambio los alimentos secos no
la favorecen, como es el caso de la leche en polvo, fideos, cereales, huevos deshidratados y otros.
Temperatura: Las bacterias se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas
cercanas a las del cuerpo humano alcanzan su mayor reproducción. Por eso, los alimentos a temperatura
ambiente permiten un rápido crecimiento de bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En
general se considera que por debajo de los 5ºC o por arriba de los 60ºC, la reproducción de las bacterias es
muy escasa o casi nula.
Oxigeno: Casi todas las bacterias necesitan de aire para sobrevivir, pero algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno, con lo cual pueden crecer fácilmente en preparaciones que incluyen trozos
voluminosos de carnes (Una pierna de cerdo, un bloque de jamón, un matambre o un embutido por
ejemplo), o alimentos totalmente cubiertos por salsas o aceites en cuyo interior se forma un ambiente sin
aire (Conservas caseras, arrollados o escabeches por ejemplo)
Tiempo: Dadas las condiciones del tipo de alimento, la humedad y la temperatura, algunas bacterias
pueden dividirse en dos cada 20 minutos. Si se da el tiempo suficiente, es posible que un pequeño grupo de
bacterias se incremente hasta alcanzar un número importante, capaz de causar enfermedades. Por esa
razón, es esencial que los alimentos de alto riesgo no permanezcan a la temperatura de la zona de peligro,
más de lo necesario.
Grafico representativo del origen de las infecciones
Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias
Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de
los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por el contrario, los
alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos cítricos como los de
pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la reproducción de las
bacterias o directamente la impiden.
Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las bacterias, ya
que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de mermeladas y dulce de
leche entre otros.
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Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los alimentos con
alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el caso del pescado
salado por ejemplo.
Diez enemigos para un alimento sano
1. Enfriamiento inadecuado
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo
3. Almacenamiento inadecuado
4. Conservación a temperatura ambiente
5. Cocción insuficiente
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada
7. Higiene personal inadecuada
8. Contaminación cruzada
9. Ingredientes de origen dudoso
10. Contacto de alimento con animales y/o excrementos
Recomendaciones para la prevención de ETA Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.
Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de alimentos.
Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
¿Por qué?: Si bien la mayoría de las bacterias no causan enfermedades, algunas de ellas son peligrosas y
están ampliamente distribuidas en el suelo, en el agua, en los animales y en las personas. Al ser
transportadas por las manos, la ropa y los utensilios, pueden entrar en contacto con los alimentos y
transferirse a éstos, provocando enfermedades.
Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden estar
contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o listas para
consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados.
Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes rojas.
Recaliente completamente la comida cocinada.
¿Por qué?: La correcta cocción mata casi todas las bacterias peligrosas. Diversos estudios señalan que
cocinar el alimento, de manera que todas sus partes alcancen 70° C, garantiza la inocuidad de su consumo.
Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollos enteros o carne molida, cuya cocción requiere
especial control.
No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
¿Por qué?: Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias pueden multiplicarse
muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano
se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a
temperaturas menores a 5°C.
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Utilice agua de red o potable para su uso.
Seleccione alimentos sanos y frescos.
No utilice alimentos ya vencidos.
Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
¿Por qué?: Los alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden estar contaminados con bacterias
peligrosas y sustancias químicas, algunas de las cuales pueden formarse incluso en alimentos dañados o
con hongos. Por ese motivo, una cuidadosa selección de los alimentos y la aplicación de algunas medidas
simples, como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
No vuelva a congelar alimentos que ya fueron descongelados.
Evite cortar la cadena de frío.
Evite contaminación cruzada.
Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el envase
original.
Mecanismo de control de los principales patógenos
Legislación Argentina con respecto a las ETA En la República Argentina las enfermedades ETA están comprendidas en la ley 15465/60 o sea: Régimen
Legal de Enfermedades de Notificación Obligatoria.
Los médicos deben denunciar las ETA. La ley establece que están obligados a la notificación:
a) El médico que asista o haya asistido al portador o enfermo o hubiese practicado su reconocimiento
o el de su cadáver.
b) El médico veterinario cuando se trate de animales.
c) El laboratorista y el anatomo-patólogo que haya realizado los análisis.
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También están obligados a comunicar casos sospechosos el odontólogo, la obstétrica y el kinesiólogo.
También los que ejercen ramas auxiliares de las ciencias médicas.
Según la OMS, las ETA constituye una patología con una proporción de personas en condiciones de
contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos poblacionales.
Gestión de prevención de las ETA Con frecuencia, los casos/brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) no son reconocidos
como tales, no son reportados o no son investigados. En la actualidad existen muchos recursos disponibles
para la investigación de ETA a nivel mundial y Argentina no es ajena a estos avances.
Como áreas de control de la inocuidad de los alimentos tenemos una responsabilidad clara que es prevenir
la difusión de las ETA, controlar su propagación y dar respuestas basadas en salud pública (Identificar
dónde el alimento perdió la inocuidad y qué medidas tomar para prevenir/controlar su difusión)
proporcionadas y restringidas a los riesgos para los consumidores, evitando al mismo tiempo las dilaciones
innecesarias.
Cuando un potencial brote o caso de ETA es denunciado o es detectado, inicialmente no sabremos si es
por consumo de alimentos, agua o atribuible a otras causas (Por ejemplo, transmisión persona-persona).
Debemos mantener la “mente abierta” a todas las posibles causas en las etapas iniciales de la investigación
para asegurarnos de que ninguna etiología/factor causal o de riesgo es prematuramente descartado.
Entre los principales objetivos de la investigación de los brotes de ETA está el descubrir y obtener
información acerca de los agentes causales, del momento y lugar de ocurrencia del brote y de quiénes son
los afectados. Obtener información sobre la epidemiología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos permite establecer medidas para controlar el brote, efectuar recomendaciones e implementar
estrategias para prevenir la ocurrencia futura de eventos similares. La evaluación posterior (Eficacia y
eficiencia) de las medidas implementadas debe ser también parte de la investigación.
La oportunidad de la investigación y la respuesta ante la sospecha de una ETA es claramente el aspecto
central para el éxito: controlar el peligro, minimizar los riesgos y evitar así que la población siga
enfermándose. La responsabilidad de la respuesta oportuna cruza por igual a todas las áreas involucradas;
nivel local, provincial o nacional tanto del área de control de los alimentos como de epidemiología y
laboratorio.
Las ETA son generalmente multifactoriales, por lo que el abordaje de su investigación debería centrarse en
todos los aspectos que pudieran estar involucrados y convocando a todos los sectores con competencia en
la materia. Es por ello que la gestión e investigación de un brote o caso de ETA debería involucrar a varias
dependencias del área de salud del nivel local: atención clínica, epidemiología y control de alimentos.
Incluso en algunos casos puede involucrar también a las contrapartes provinciales o nacionales de estas
áreas. Esto dependerá de la naturaleza del brote/caso: según el tipo de peligro/patógeno del que se
sospeche, número de afectados, tipo de vehículo implicado o presunto, lugar donde residen los afectados
y/o donde ocurrió el brote.
Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) La Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) está incorporada e integrada a los
sistemas de vigilancia en salud pública en la República Argentina. Esto implica un trabajo de colaboración
estrecha entre epidemiólogos, bromatólogos, médicos clínicos, responsables de programas de alimentos,
de los laboratorios (Clínicos y de análisis de alimentos) y el personal de salud en general, así como otros
actores extra-sectoriales involucrados en la cadena agroalimentaria. El sistema VETA forma parte de los
Programas de Control de la Inocuidad de los Alimentos, pudiendo utilizarse como “detector/alarma” del
perjuicio que los alimentos contaminados pueden producir a la salud de la población, y como evaluador de
las políticas implementadas en la materia.
Cada uno de los actores mencionados en el párrafo anterior, tiene su rol específico durante la investigación
de un caso/brote de ETA y es de la interacción e intercambio de información entre todos estos sectores que
se obtendrán los mejores resultados y que se podrán tomar medidas preventivas eficaces.
Sabemos que esta tarea no se puede prever, estas investigaciones no pueden ser programadas con
anterioridad. Pero, a pesar de ello, sí podemos prepararnos para ello. Cada organismo o dependencia que
tiene responsabilidades ante la respuesta/investigación de un caso/brote sospechoso de ETA debería
contar con una planificación previa para la tarea que le toca: el Plan Local para la Investigación de
Casos/Brotes de ETA. El mismo incluirá especificaciones claras acerca del rol de los investigadores durante
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el incidente, las personas (O funciones) que deberán involucrarse en la investigación, la información de
contacto del personal del mismo organismo y de las áreas (Contrapartes) que pudieran estar involucradas
en otras agencias/dependencias y las modalidades establecidas de comunicación con cada una de ellas
ante los diferentes escenarios posibles.
Principales enfermedades causadas por alimentos Gastroenteritis bacteriana:
• Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis bacteriana son la
diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre, nauseas,
gases, llegando a un estado de desnutrición grave.
• Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha Coli,
Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.
Amibiasis intestinal:
• Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en intestino grueso, de
donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.
• Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de agua y verduras
contaminadas con materia fecal así como operarios infectados que no se lavan las manos después
de ir al baño.
• Síntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, vómito y a veces
diarrea acompañada con deseos de evacuar y las heces son en escasa cantidad con moco y
sangre.
Ascariasis Lumbricoides:
• (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por la
ingestión de huevecillos ya sea a través de manos, tierra o alimentos contaminados.
• Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la pared intestinal y
emigran a través de la circulación sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando luego al
intestino.
• Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta el
desarrollo completo del gusano.
• Los principales síntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vómito, diarrea,
crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y rechinado de dientes (En ocasiones los
enfermos arrojan el parásito por el ano, boca o nariz).
Botulismo Clostridium Botulinum:
• El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicación que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.
• La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca
principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a las
12 y 36 horas posteriores a la ingestión, los cuales son: visión doble, dificultad para hablar, lengua
hinchada y el enfermo muere.
• Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum más frecuentemente involucrados son:
enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero, conservas de
verduras, frutas, embutidos, pescados.
Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:
• El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca, nariz, garganta, heridas
infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.
• Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente manipular los
alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos.
• Los síntomas de la intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a 3 horas
después de la ingestión y son salivación, nauseas, vómito, las heces se producen a veces con
sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración y escalofrío.
Hepatitis:
• La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre las heces, orina,
saliva, sangre de personas enfermas.
• Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos contaminados, sus síntomas
de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de apetito, nauseas, dolor abdominal,
tonalidad amarilla en ojos y piel.
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Controles en la ciudad de Buenos Aires En la Ciudad de Buenos Aires el Departamento de Epidemiología Alimentaria de la DGHySA realiza una
tarea de vigilancia esencial para cuidar la salud de los ciudadanos. La misma se sostiene gracias a la
denuncia de los ciudadanos afectados y a un monitoreo de fiscalización y toma de muestras para laboratorio
que se realiza de forma continua.
De esa forma, durante todo el año se muestrean: carnes molidas y sus productos derivados crudos y
cocidos; chacinados; hamburguesas cocidas; sándwiches de miga; quesos de alta y muy alta humedad;
pollo cocido; embutidos cocidos; comidas preparadas listas para el consumo; fórmulas lácteas en polvo para
lactantes y niños de corta edad; agua envasada mineral sin gas saborizadas o no; vegetales envasados
listos para consumir. Y se verifica si lo panes contienen bromato de potasio; la yodificación de la sal de
mesa; la fortificación de las harinas; y la modificación en su composición glucídica o lipídica de los
productos light o bajas calorías.
Asimismo, de manera estacional se analizan muestras de helados artesanales e industriales durante enero
y febrero; de pescados crudos, conservas de pescado o comidas preparadas a base de pescado para el
consumo, durante la época de Pascua, marzo y abril; y de las mieles durante mayo y agosto.
Ranking de las bacterias más frecuentemente registradas 1º Escherichia Coli:
Ocasiona diarrea. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y animales. Toma contacto
con los alimentos por una mala higiene.
2º Staphylococcus Aureus:
Produce una toxina que causa vómitos y diarreas al poco tiempo de ser ingerida. Se halla en alimentos muy
manipulados y ricos en proteínas como son los jamones, los sándwiches y los productos con crema
pastelera.
3º Bacillus Cereus:
También produce una toxina que genera vómitos al poco tiempo de ser ingerida. Se encuentra en alimentos
como el arroz, los cereales y las pastas rellenas.
4º Salmonella:
Responsable de la Salmonelosis, ocasiona diarrea, fiebre y vómitos. Por lo general los alimentos que la
transmiten son huevos crudos o mal cocidos, mayonesa casera, carne de aves, cerdo y sus derivados.
5º Clostridium Perfringens:
Provoca diarrea. Esta bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a temperatura
ambiente, enfriándose en ollas, o son recalentados por poco tiempo. Generalmente los alimentos
transmisores denunciados son el pollo relleno y el matambre arrollado.
6º Listeria Monocytogenes:
Causa una enfermedad llamada Listeriosis de mucho riesgo en embarazadas, niños pequeños en los que
presenta un alto índice de mortalidad. Se encuentra en salchichas, pescados, mariscos, carne mal cocida,
leche sin pasteurizar y en helados.
7º Clostridium Botulinum:
Produce una toxina letal causando la grave enfermedad llamada Botulismo. Los alimentos de riesgo son
conservas caseras en aceite, ya sean de carnes o de vegetales.
8º Shigella:
Genera diarreas. Se transmite fácilmente de persona a persona por ciclo fecal-oral. Por eso se debe tener
especial cuidado en la manipulación de los alimentos y asegurar el uso de agua potable.
9º Escherichia Colienterohemorrágica (Productor de toxina Shiga):
Una de las bacterias que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, que puede ser letal en niños. Su
síntoma frecuente es diarreas con sangre. Se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal cocida,
agua no potable, y lácteos y jugos sin pasteurizar.
10º Enterobacter Sakazakii:
Puede producir desde síntomas gastrointestinales-distensión abdominal, vómitos, sangre en materia fecal,
intolerancia al alimento hasta Meningitis neonatal y Enterocolitis necrotizante. Afecta sobre todo a los bebés
prematuros y, en general, a los menores de 6 meses de edad que reciben lactancia artificial. Se encuentra
en fórmulas de leche en polvo y mamaderas.
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El ranking está realizado en base a las denuncias realizadas ante la DGHYSA durante los últimos 10 años
en la Ciudad de Buenos Aires. Las bacterias no están dispuestas de acuerdo a su grado de peligrosidad,
sino de frecuencia de aparición.
Principales patógenos encontrados en alimentos en putrefacción
Fuente: Departamento de Epidemiología Alimentaria de la DGHYSA, Agencia Gubernamental de Control de
la Ciudad de Buenos Aires.
Relevamiento nacional realizado por SIRVETA año 2000-2002 (SIRVETA: Sistema de Información Regional en Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
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San Luis,
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Buenos
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Argenti
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Salmone
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Argenti
na
09/03/2
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Capital
Federal
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Salmone
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Merca
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na
2/21/20
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Zona VII,
Buenos
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Vivien
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Argenti
na
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Especif.
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0 30
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Argenti
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05/02/2
000
Viedma,
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Argenti
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07/03/2
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4/26/20
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Río Negro
Carne al
horno con
papas
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M. Juárez,
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2/22/20
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Capital
Federal
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Capital
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Federal
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Sandwich
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00
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Pizza No
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Polenta
con Salsa
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Leche No
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6/13/20
00
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6/19/20
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Capital
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Mendoza
Ensalada
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chocolate
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Lamina sobre prevención de las ETA
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Autor:
Marcelo Alejandro Rega
