Identificación de bacterias patógenas y cuantificación total, en especias de uso común.

1Torres Oviedo G., 1Esparza González S., 1Ramírez Baca P., 1Chew Madinaveitia Gerardo y 2Urtiz Norma

1Facultad de Ciencias Químicas Gómez Palacio. 2Facultad de Ciencias

Químicas Durango de la Universidad Juárez del Estado de Durango. siesgo@yahoo.com

Resumen La mayoría de las especias se conocen desde la más remota antigüedad, aunque entonces no sólo se empleaban para dar sabor a los alimentos, sino que se hacía uso de ellas en ceremonias rituales. También sus aceites etéreos se destinaban para el embalsamamiento de cadáveres, además de fines profilácticos y curativos para enfermedades. La presencia de las especias en nuestros alimentos se debe a la gran diversidad de funciones que llevan a cabo en ellos: potenciación del sabor, estimulan la digestión, son antioxidantes, etc. Sin embargo, a pesar de su importancia en la alimentación, poco se ha hecho por estudiar y regular la seguridad microbiológica que deben conferir. Existen estudios donde se les ha determinado una gran contaminación por bacterias y hongos. El presente estudio fue con el fin de evaluar el nivel de contaminación de las especias que se expenden en la Ciudad de Gómez Palacio, a granel, en empaque, enteras y molidas. Los resultados nos indican una elevada contaminación con Escherichia coli, Proteus miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp y la presencia de microorganismos patógenos, tales como Bacillus cereus y Arizona. Conclusión solo el 10 % de las especias empaquetas y el 6 % de las comercializadas a granel cumplen con las normas oficiales. ABSTRACT Most species are known from older times, and they were not only used to give flavor to the food, but in religious ceremonies. With their essential oils the dead bodies were prepared and also were used for their curative properties. The presence of spices en food is due to the great kind of rolls they have as: flavor enhancer, digestion stimulator digestion, antioxidants, etc. However, besides its great importance as food ingredient, it has been done very little to study and regulate the contaminants in species due to bacteria and mold. This study was done to evaluate the contamination of species sold in Gómez Palacio, packed and unpacked, whole and ground. Results indicate a high contamination by Escherichia coli, Proteius miriabilis, Klebsiella spp, Enterobacter spp and the presence of pathogenic microorganisms such as Bacillus cerus y Arizona. We concluded that only 10% of packed species and 6% of unpacked species fulfill Official Regulations.

INTRODUCCION

Las especias influyen en el ánimo del hombre por su sabor y por la actividad

que ejercen sobre los órganos digestivos. Nos aportan sabores y colores

propios de determinados platillos. Están normalmente contaminadas por

muchos microorganismos, con esporas resistentes al calor (Sharma, et al,

1984). Un estudio de 20 especias encontró que 14 estaban contaminadas con

Aspergillus flavus y que de estás cuatro son capaces de promover el

crecimiento del hongo con la subsecuente producción de aflatoxinas

(Flannigan y Hui. 1976). Una muestra de Jengibre, presentó cuentas de hongos

y levaduras12x 106, bacterias aeróbicas formadoras de esporas 26 x 106 y 72 x

106 bacterias anaerobias formadoras de esporas (Tjaberg, Underal y Lunde,

1972). Debido a lo anterior, en México, la Ley General de Salud en su

Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios en su Título

decimoquinto, establece Articulo 152, referente a condimentos en cuya

definición se incluye a las especias, que, Articulo 156, las especias deberán

someterse a un tratamiento que abata la flora microbiana hasta los limites que

establecen las normas correspondientes (RESPYN, 2000).

Desafortunadamente, dichas normas no cubren a todas las especias que se

usan en la preparación de los alimentos. De ahí que resulte el interés, desde el

punto de Salud Pública, de llevar a cabo una evaluación de la calidad

microbiológica de las especias que se comercializan en la Ciudad de Gómez

Palacio, Dgo.

El término especias, que incluye las plantas aromáticas desecadas, se refiere

a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos,

utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este

término se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas (PUAL,

1995).

En el estudio realizado por Bello-Pérez y colaboradores (1990) en carnes

crudas en el Estado de Guerrero se puede observar que del total de productos

analizados, el chorizo y la longaniza, presentaron la mayor frecuencia de

aislamiento, representando aproximadamente el 50 por ciento del total de las

muestras analizadas donde se detectó la presencia de la Salmonella. Dentro de

los posibles factores de riesgo de contaminación ellos consideran que las

especias utilizadas aumentan el riesgo de contaminación ya que no se puede

tener un estricto control sobre ellas, con lo que puede contribuir a la incidencia

del microorganismo en estos productos. Como han mencionado algunos

autores, las especias tienen cierta acción bactericida o bacteriostática, pero por

la concentración usada en estos alimentos su acción es mínima, debiéndose

tener cuidado en el proceso de elaboración y no pensar que estos ingredientes

llevarán a cabo la destrucción total de los microorganismos.

Tras el cultivo de las especias se recolectan y son sometidas a diferentes

tratamientos. El más frecuentemente utilizado es la desecación, de forma que

al eliminar agua de manera natural se consigue un mantenimiento de sus

propiedades durante un tiempo prolongado (Urlich, 1975). No obstante, los

procedimientos naturales conllevan contaminaciones microbianas de gran

importancia, debido a la prolongada exposición de las especias al medio

ambiente. Incluso en muchos casos, la contaminación del alimento especiado

procede más de la especia que del propio producto, así pues, su control es

fundamental (Rodríguez, 2002)

En un estudio realizado por Santos García et al (2001) en 304 muestras de

hierbas y especias (ajo en polvo, semillas de comino, pimienta negra, orégano

y hojas de laurel) ampliamente usadas en México, fueron analizadas para

determinar carga microbiana e identificar los microorganismos contaminantes.

Las muestras estaban empacadas en polietileno y en recipientes de vidrio o sin

empaque. Altos niveles (105 a 107 UFC/g) de microorganismos aerobios

mesofilicos fueron encontrados en la mayoría de de las muestras de ajo en

polvo, semillas de cominos y pimienta negra. Bajos niveles (< 102 UFC/g) en

orégano y laurel. Coliformes totales y fecales dependen del tipo de empaque.

Más del 70 % de las muestras empacada en polietileno tienen menos de 103

UFC/g; en vidrio y no empacadas muestran bajos niveles de esos

microorganismos. Bacillus cereus esta presente en 32 muestras y se presento

más en las empacadas. Otras bacterias patógenas no fueron detectadas.

Aspergillus níger fue detectado en el 29 % de las muestras, Rhizopus sp. En 19

% y Penicillium sp. Y Cunninghamella en 8 %.

En un estudio para determinar la actividad bacteriostática de especias sobre un

grupo de microorganismos patógenos, los resultados mostraron que dentro de

las especias evaluadas el clavo fue la única que inhibió en su totalidad a todas

las bacterias que se evaluaron. También se observo que en el caso de orégano

y pimienta sólo mostraron crecimiento en Salmonella los demás condimentos

mostraron diferentes niveles de inhibición de los microorganismos. Salmonella

sp. resulto ser la más resistente al tratamiento con condimentos ya que solo fue

inhibida en su totalidad por el clavo Cuando se evaluó la contaminación natural

de las especias, agregando al agar nutritivo estéril, el condimento sin esterilizar

se observo crecimiento microbiano en todas las especias, las que tuvieron la

mayor contaminación microbiana fueron la canela, ajo y anís (González 2004).

De 1980 a 2000 el consumo anual per capita de especias se incremento en los

Estados Unidos en un 60 % (de 1.0 a 1.6 hg por persona/año). Es conocido

que las especias son fuente de varios hongos y bacterias, relativamente pocos

reportes han documentado a este grupo de alimentos como la causa de

enfermedad en los humanos. En años recientes, sin embargo, la FDA de los

Estados Unidos ha notado un incremento en el número de muestreos de

especias secas debido a contaminación bacteriana. En consecuencia se hace

la revisión de los muestreos que tuvieron lugar en los Estados Unidos por año

fiscal de 1970 al 2003. durante el periodo de estudio la FDA monitorio 21

muestreos implicando a 12 tipos de especias contaminadas con bacterias

patógenas; en todas pero una instancia, las especias muestreadas contenían

Salmonella. La pimienta fue la especia más a menudo involucrada en el

muestreo. Una amplia variedad de de países son la fuente de las especias

muestreadas. Usando datos del CDC y del Sistema de Vigilancia para la

Prevención Nacional de Salmonelosis, no fue posible discernir cualquier

incremento en los reportes de incidencia de salmonelosis confirmada por el

laboratorio en Estados que reciben especias contaminadas con serotipos raros

seleccionados de Salmonella. Existen una variedad de métodos efectivos para

desinfectar especias, procedimientos que pueden retomar un incremento en su

importancia dado el frecuente uso de especias en los alimentos de comidas

rápidas y el potencial de especias contaminadas para causar brotes a nivel

mundial (Vibha, et al, 2006)

En cuanto a Normatividad en México, la primera Norma para determinar

microorganismos en especias y condimentos fue la NXM-F-248-1975, en la que

no se establecen limites permitidos, sólo en la NMX-F-250-S-1980 (ajo), NMX-

233-1982 (cebolla), sí definen limites en cuenta de Mesofílicos aerobios,

Organismos coliformes, Staphylococcus aureus, Salmonella y Escherichia coli.

En las NMX-F-249-1983 (clavo), NMX-F-459-1984 (comino), NMX-F-429-1983

(orégano) y NMX-F-445-1983 (Pimienta blanca y negra) se establece de

manera muy ambigua el objetivo de las mismas, al indicar que esas especias

no deben contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e

inhibidores microbianos ni otras sustancias toxicas que puedan afectar la salud

del consumidor o provocar deterioro del producto, sin definir que patógenos ni

la carga microbiana permisible.

MATERIALES Y METODOS. Las muestras estuvieron constituidas por:

pimienta negra entera y molida, orégano entero y molido, comino entero y

molido. Comercializado a granel y en empaque (bolsa de celofán), en un

Supermercado y en la Central de Abastos de la Ciudad de Gómez Palacio,

Dgo. Para el muestreo a granel, de los cuñetes de empaque se hizo uso de un

sacabocado y de tres puntos se tomaba la muestra, hasta tener una muestra

de 500 g, luego se cuarteo y de ahí se tomo 1 g de muestra para realizar el

análisis microbiológico por duplicado. Para conseguir información sobre la

demanda y rotación de las especias en los almacenes, se solicitaron listas

sobre las ventas de los proveedores para asegurar así una muestra

representativa.

ANALISIS DE LAS MUESTRAS Se examinaron las muestras de acuerdo con

las técnicas bacteriológicas establecidas por la Dirección General de Normas :

NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994, NOM-112-SSA1-1994, NOM-

114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994.

RESULTADOS

Conclusiones

Resulta evidente que existe un problema de contaminación microbiana en las

especias comercializadas en Gómez Palacio, Dgo, esto pudiera ser

considerado obvio, es significativo que las comercializadas con empaque, que

cuentan con un registro de marca y licencia por la Secretaria de Salubridad y

Asistencia, presentaran las cuentas microbianas más altas en polvo.

Posiblemente debido a una mala e inadecuada manipulación durante la

molienda. Presentaron diversos microorganismos, que en algunos casos son

solo indicio de contaminación fecal, ya qu su patogenicidad es secundaria; pero

en otros, producen intoxicaciones e infecciones severas.

Bibliografía

Luis Arturo Bello-Pérez, M.C., Dora Ma. Ortiz-Dillanes, Q.F.B., Elva Pérez-Memije, Q.B.P., Victor Castro-Domínguez, Q.B.P., 1990 Salmonella En Carnes Crudas: Un Estudio En Localidades Del Estado De Guerrero Salud Pública Méx ; Vol. 32(1):74-79 Programa Universitario de Alimentos 1995. Código de prácticas de higiene para especias y plantas aromaticas desecadas. CAC/RCP-042

Rigoberto González González, Enrique Rocha Arellano y Juana Aranda Ruiz 2004 Evaluación del efecto bactericida de condimentos, aditivos y conservadores utilizados en alimentos procesados RESPYN edición especial 1

Revista Salud Pública y Nutrición 2000, Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Secretaria de Salud; Vol 1 No 1 Enero-Marzo

Rodríguez Jerez 2002 La seguridad de cocinar con especies. Consumaseguridad.com.es fecha de consulta 18 Diciembre 2004

Santos García, Fabiola Iracheta, Fernando Galván y Norma Heredia 2001 Microbiological Survey of Retail Herbs and Spices from Mexican Markets. Journal of Food Protection: Vol 64, No 1 pp. 99-103

Ulrich Gerhartdt 1975. Especias y condimentos Ed Acribia, pág 93-94

Vibha Vij, Elizabeth Aviles, Cecilia Wolyniak, Frederick J. Angulo y Kart C. Klontz. 2006 Recalls of Ápices Due to Bacterial Contamination Monitored by the U.S. Food and Drug Administration: The Predominante of Salmonella. Journal of Food Protection, Vol 69, No 1, pages 233-237