66. Band. ] Juli]August 1933.] F.E. N 0 t t b 0 h m, Beurteilu~g yon Schmelzk~se. 83

Entwurf zu Leits/ i tzen fiir die Beurte i lung yon Schmelzk/ise. Von

Dr. F. E. 5~ottbohm-Hamburg.

Nachdem auf der vmji~hrigen Tagung eine Kommission fiir die Ausarbeitung yon Richtlinien far Schmelzkiise in Yorschlag gebracht worden war, hat die weitere Ent- wickelung dieser Angelegenheit im groflen und ganzen den bei anderen Lebensmitteln t~blichen Verlauf genomm~n. Ein erster Entwurf wurde im Mi~rz der Ausschugsitzung des Vereins vorgelegt, nm dafin als Grundlage ftir eine Beratnng mit Mitgliedern des Verbandes der Konservenki~sefabrikanten in Wtirzburg zu dienen. Dort ist in ver- bindlichster Form, aber darum nicht mit geringerer Z~higkeit um die Sache selbst gerungen worden. Das Endergebnis ist allen Vereinsmitgliedern in knappen Leitsi~tzen rechtzeitig als Drucksache zugegangen. Der endgtiltigen Beschlugfassung diirften dem- nach ernste Hindernisse kaum noch entgegenstehen. Bevor jedoch in eine Besprechung eingetreten wird, erscheint es angebracht, zu zwei Hauptpunkten, namlich der B enen- nung nnd dem W a s s e r g e h a l t , einige erl~uternde Ausftihrungen zu geben.

Das Ansehneiden der mit der Herstellung und dem Vertrieb yon Sehmelzki~se znsammenhi~ngenden Fragen liefl erwarten, dug sich nach tier Tagung in Bremen eine ganze Anzahl yon Stimmen aus den Reihen der Fabrikanten in der milchwirtschaft- lichen Fachpresse zum Wort melden warden. Das Gegenteil ist eingetreten. Dug aus dieser Zurtickhaltung nicht auf eine restlose Ubereinstimmung mit unserer eigenen Auf- fassung geschlossen werden durfte, haben wir in Wtirzburg deutlich zu fiihlen bekommen.

Im letzten Angenblick sind zur Taufe des Schmerzenskindes noch einige Vor- schli~ge gemacht worden, deren Ablehnung einer etwas ausftihrlicheren Begrtindung bedarf. Dag der ,,Verband der Konservenki~sefabrikanten" sich nieht ohne inneres Widerstreben zu einer neuen Benennung seines Schatzlings entschliel~en konnte, ist versti~ndlich. Da er zu dem bisherigen Taufnamen ,,ohne RiMe" namentliche Be- ziehungen nicht aufgenommen hat, war anzunehmen, dag ihm aueh die Bezeichnung ,,Sehmelzki~se" nicht sonderlich unbequem sein warde. Demgegenaber haben aber seine Vertreter mit aller Deutlichkeit auf die schweren inneren Ki~mpfe hingewiesen, die eine Belastung mit der Kennzeichnung ,Schmelzkase" ihrem Verbande bringen wiirde. ~hnlichen Empfindungen darften die neuen Vorschlage einzelner u entsprossen sein. L u d w i g S c h m i d hat in jiingster Zeit ftir Schmelzki~se die yon seiner Firma gewi~hlte Bezeichnung ,,pasteurisierter Ki~se" eingehend zu begrtinden versucht. M e z g e r und U m b r e c h t , die erfreulicherweise stets auf dem Plan sind, wenn es um Schmelzkgse geht, hubert diese Auffassnng bereits zuriickgewiesen. Da man unter ,,Pasteurisieren" eine Erhitzung yon Fliissigkeiten bei Temperaturen unter 100 ~ versteht, bei der die behandelte Substanz physikalisch und chemisch m6glichst wenig veri~ndert werden soil, warde eine solche Bezeichnnng far einen Schmelzkhse geradezu als eine Irreftihrung aufg'efagt werden miissen. Der Ki~se erhMt vor dem Erhitzen chemische Zusgtze, die seine chemische und physikalische Struktnr vOllig vergndern. In manchen Gegenden ist Koehkgse ein beliebter Artikel. Der Verbraueher kOnnte demnach yon einem als ,,pasteurisiert" bezeichneten Ki~se annehmen, dab es sich um einen Rohki~se handelt, der zur Verli~ngerung der Haltbarkeit, etwa far Export- zwecke, einem schonenden Erhitzungsverfahren unterworfen worden ist. Durch diese

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['Zeitschr. f. Untersuchung 84 30. Hauptversammlung De~ltscher Lebensmittelchemiker L tier :Lebensmittel.

Schlu~folgerung wfirde aber der u Yon der fiblichen Herstellungsart der Sehmelzki~se abgelenkt. Diesen Erwhgungen hat sich eine andere Richtung im u nicht verschliel~en k0nnen und ist der einmtltigen Ablehnung der Nahrungsmittelchemiker beigetreten. Da der Verband auch yon der Bezeichnung ,,Konservenkhse" abrfickte, stand in der Hauptsache nut noch die Bezeichnung ,,ohne Rinde" ernstlich in Konkurrenz mit dem ,,Schmelzkhse". Die groge Beharrlichkeit des u der Anerkennung der Bezeichnung ,,ohne Rinde" zu einem Erfolge zu verhelfen, kann nur in der Ab- neigung gegen den Ausdruck Schmelzk~,se eine Erkli~rung finden. Sachlich ist sic dm'ch- aus nicht begrfindet. Unter einem Khse ohne Rinde wird der Verbraucher stets ein geschMtes Stfick yon einem Khse mit ausgesprochener Rinde verstehen~ also durchweg nur yon Hartk~se. Schon bei den bekannteu Weichki~sen~ wie Limburger und anderen, wird der Hinweis auf die entfernte Rinde unversti~ndlich bleiben, da yon einer eigent- lichen Rinde nicht gesprochen werden kann. Erst recht ist dies aber der Fall bei sog. Delikategki~se ohne Rinde. Sicher ist jedenfalls, daft sich in der Bezeichnung ,,ohne Rinde:' nicht die geringste Andeutung fiber die vorgenommene Umarbeitung des KiSses zu erkennen gibt. Daher ist diese Kennzeichnung, auch wenn sic sich im Laufe tier Jahre beim Publikum eingebfirgert hat, abzulehnen.

Der wichtigste Tell des Arbeitsvorganges wird ohne Zweifel am besten wieder- gegeben ~turch das Wort ,umgearbeitet". Diese Ausdrucksweise verschleiert nichts und gibt obendrein noch weitm0glichste Aufklarung. Trotzdem ist es nicht welter ver- wunderlich, dal~ sich zur Einffihrung dieses Wortes als Kennzeichnung ffir Schmelzki~se keiner der Partner verstehen konnte. Damit sind vorerst alle M0glichkeiten, noch eine weitere brauchbare und gleichzeitig ansprechende neue Bezeichnung zu finden, ersch0pft. Unter diesem Eindruck mul~ten sich die Yertreter des u bereit erkli~ren, der Annahme der Kennzeichnung ,,Schmelzkhse:' nigher zu treten. Dag sic gewissermal3en als Uberleitung da, wo es sich um einheitliche K~sesorten (Hartkhse) handelt, sich den Zusatz der frtiheren Kennzeichnung ,,ohne Rinde" vorbehalten wollen, kann ihnen ohne Bedenken zugestanden werden. Ich neige zu der Auffassung, dal3 sich die Be- zeichnung Schmelzkhse sehr bald eines so ausgezeichneten Rules erfreuen wird: dag sich jede schmtickende Beigabe in Zukunft erfibrigt.

Ein anderer Punkt, der die Verhandlungen yon Anfang an stark belastet hat, ist die H0he des W a s s e r g e h a l t e s . Wi~hrend die ffir schnittfeste K~se festgesetzte Grenze yon 50% den Fabrikanten ffir eine bestimmte Ki~sesorte, ni~mlich den aus Emmentaler hergestellten Schmelzki~se, zu hoch erschien, mugte die ffir weiche, streich- fi~hige K~se in Bremen vereinbarte Hbchstmenge yon 60% Wasser yon der Kommission selbst als unhaltbar verworfen werden. Sic wurde auf Grund des vorliegenden Materials auf 65% erhOht. Diese Fassung hatte auch bereits die Zustimmung des Ausschusses gefunden. Bei den weiteren Verhandlungen wiesen aber die Fabrikanten fiberzeugend naeh, dal~ sic den Anforderungen an eine Begrenzung des Wassergehaltes erst dann gerecht werden kbnnen, wenn dieser auf 67% festgelegt wird. Da wit wissen, dag die Schmelzk~tseindustrie selbst das grbgte Interesse daran hat, tibermhgig wasserhaltige Ware yore Markt abzudri~ngen, haben wit unsere Bedenken zurtickgestellt. Die amt- liche Lebensmittelkontrolle kann bei Feststellung eines Uberschreitens dieser Grenze jedenfalls das sichere Geffihl haben, dag sie wirkliche Schi~dlinge ausmerzt.

Fiir den Fall, dag eine Einigung nicht h~tte erzielt werden kSnnen, war folgender Vermittelungsvorschlag eingebracht:

66. B a n d . ] Jnli/August 1933.] F.E. N e t t b o h m, Beurteilung yon Schmelzk~se. 85

a) fiir schnittfeste Schmelzki~se hSchstens 62% ~ Wasser in der f e t t - und b) flit Schmelzki~se, die als weich, streichf~hig oder j k o c h s a l z f r e i e n Substanz

~hnlich bezeichnet werden . . . . . . . . . . 72%

Hierzu bedarf es einer Erli~uterung: Eine Festlegung des Wassergehaltes far Ki~se hat sich trotz aller Bemiihungen der beteiligten Kreise bis heute nicht verwirk- ]ichen lassen. Dhnemark 1) hat den Versuch gemacht, fiir jede Fettgehaltsstufe einen bestimmten Wassergehalt vorzuschreiben. Dabei ergeben sich aber allein ftir Hart- ki~se bereits sechs verschiedene Grenzzahlen; sie liegen zwischen 50--60%. Hinzu- kommen noch drei Grenzzahlen far Weichki~se. Alff die Schwi~chen dieses Systems ist schon frtiher 2) hingewiesen. Gleichzeitig wurde die Frage aufgeworfen, ob nicht ,,unter Stiitzung auf den Wassergehalt der fettfreien Ki~semasse mit einer einzigen Grenzzahl auszukommen ist". Diese Anregung ist yon M. Schu lz ~) aufgenommen und beftirwortet worden. Er hat vor allen Dingen die Auswirkung eines H0chstgehaltes v0n 65, 68, 70 und 72% Wasser im fettfreien Ki~se auf den Wassergehalt der einzelnen Fettgehaltsstufen in einer Reihe yon Tabellen festgelegt. Auf Grund seiner Berechnung stellt S chu lz folgende Grenzzahlen fiir den Wassergehalt der fettfreien Xi~semasse zur Diskussion:

ftir nattirliche Weichki~se 70% :ffir natfirliche Hartk~ise . . . . 65% fiir Schmelzk~se . . . . . . . 72%

Mit dieser kleinen Ubersicht sind die ganzen Schwierigkeiten, die auftauchen, wenn iiber den Wassergehalt bestimmter Kiisetypen verhandelt werden soll, auf die Nachprtifung einiger weniger Zahlen zusammengedrhngt. Es ist kaum zu bezweifeln, dai~ eine derartige Vereinfachung mit der Zeit Anhi~nger finden und sich durchsetzen wird.

Nachdem der erste Anstol~ in dieser Richtung auf fruchtbaren Boden gefallen ist, m(ichte ich mir erlauben, jetzt noch einen kleinen Schritt weiterzugehen, und aus tier obigen Berechnung au[~er dem Fett noch einen anderen Bestandteil der Kgsemasse ausgeschaltet wissen, ni~m]ich das Koehsalz. Das Salzen der Ki~se wird in verschiedener Sthrke vorgenommen. Demnach wtirden die krgftiger gesalzenen Sorten in der Hi, he des Wassergehaltes gegenaber den anderen benachteiligt sein, wenn der Salzgehalt bei der Berechnung nicht berticksichtigt wiirde. Diese Oberlegung hat Anla6 gegeben, die Berechnung des Wassergehaltes aller Kgse auf left- und k o c h s a l z f r e i e Sub- stanz vorzunehmen.

Dem Praktiker m0gen zuni~chst bei der etwas komplizierten Ausdrucksweise gewisse Bedenken kommen. Da ihm a ber durch die jetzige Fettgehaltsdeklaration die Begriffe Troekenmasse und Fett in der Trockenmasse gelgufig sind, diirfte auch die fett- und kochsalzfreie Trockenmasse sehr schnell a]s geistiges Rtistzeug tiber- nommen werden. Die Sorge, da6 die erforderlichen Untersuchungen im Fabrik- laboratorium nicht ausgefiihrt werden, die Hersteller sieh also nicht selbst yon der Innehaltung einer solchen Grenzzahl tiberzeugen k6nnen, ist gegenstandslos. Fettgehalt und Trockensubstanz sind schon immer kontrolliert worden, und die Kochsalzbestimmung ist, wie in einem spi~teren Referat gezeigt wird, so einfach, da~ daran die gimahme der neuen Berechnungsform nicht zu scheitern braucht. So verl0ckend es sein wiirde, auch die Rohki~se in den Bereich der Ersrterungen" einzubeziehen, sollen heute in Anlehnung an das Thema nur Schmelzki~se behandelt werden. Eine kleine Auswahl

1) Diese Zeitschrift 1932, 63, 183. 2) Diese Zeitschrift 1932, 63, 37. 3) Stidd. Molk-.Ztg. 1932, 58, Nr. 35.

[Zeitschr. f. Untersuchung 86 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. l der Lebensmittel.

v0n ktirzlieh untersuchten Proben kann a]s Beleg far die Brauchbarkei t der vor- geschlagenen Grenzzahlen dienen.

T a b e l l e 1.

I Wasser in Sehmelzk/~se Wasser Fett NaC1 Ifett- u. NaC1-

freien K~sen % % % %

Emmen-/Hochwild Block . . . taler |Marathon . . . . .

Tilsiter/Sehlemmer . . . . . [Dira silber

Dell- /Hochwild . . . . . katel~ [Riesen-Eeken . . . .

Dessert, Marke Adler . . . .

42,8 45,7 63,7 64,0 62,7 61,5 56,0

25,5 23,8

6,3 9,8 8,7

12,4 19,0

1,42 1,62 3,26 1,92 3,23 1,71 2,71

58,6 61,3 70,4 72,4 71,2 71,6 71,6

Die beiden Emmenta le r der Tabel le 1 halten sieh innerhalb 62%. Dagegen warden alle tibrigen Schmelzki~se, vor al len Dingen aueh die Tils i ter als ,,weich" oder ,streichfi~hig" zu kennzeichnen seth. E ine Uberschrei tung der vorgeschlagenen Grenze yon 72% kommt kaum in Betracht.

Um umfangreicheres Material heranziehen zu kSnnen, empfiehlt es sich, auf die Tabel len 3 und 4 der Arbei t yon N o t t b o h m und B a u m a n n 1) zuriickzugreifen, deren Ergebnisse hier in Tabel le 2 und 3 folgen.

T a b e l l e 2.

Schmelzk~se

E m m e n t a l e r . 1. Alpen-Gold . . . . . . . . . 2. Echter Enzian . . . . . . . . 3. Alpspitz . . . . . . . . . . 4. Bodensee . . . . . . . . . . 5. Allgiiuer Emmentaler . . . . . 6. Karwendelspitze . . . . . . .

T i l s i t e r . 7. Modo . . . . . . . . . . . 8. feinster Tilsiter ohne Binde . 9. Mangold . . . . . . . . . .

10. Triumph . . . . . . . . . . 11. der pikante feine K~se-Creme . 12. Blockform . . . . . . . . . 13. Adler Tilsiter . . . . . . . .

A n d e r e Schm e l zk / i s e . 14. Klostergold . . . . . . . . .

Wasser

%

56,92 43,64 47,23 45,54 39,46 48,37

53,66 65,81 65,64 68,18 64,37 51,00 52,22

61~57

Fett

%

Wasser in NaCI fett- u. NaC1-

freienoKS,sen % go

18,98 24,15 19,43 23,98 26,83 22,01

17,15 6,66 7,30 2,93 7,77

17,66 18,66

7,01

0,97 1,25 1,43 1122 0,96 1,39

1,72 2,38 1,89 2,18 1,74 1,99 2,23

2,85

71,11 58,50 59,68 60,88 54,65 63,15

66,14 72,35 72,28 71,85 71,14 63,34 66,0t

68,30

In Tabel le 2 hal ten sich mit Ausnahme yon Nr. 1 und Nr. 6 alle Emmenta le r - Schmelzkase unter 62 %. Bet Nr.6 dt~rfte es sich wegen der verhi~ltnismi~gig unbedeutenden ErhOhung des Wassergehaltes eher um einen Feh le r beim Schmelzen als um eine absichtliche Einste l lung in gewinnstiehtiger Absicht handeln. Dagegen fi~llt Nr. 1 vSllig aus dem Rahmen heraus und ist als Weichkase zu kennzeichnen.

1) Diese Zeitschrift 1933, 65, 439.

66. Band. ] Jull/Allgust 1933.1 F.E. N o t t b o h m, Beurteilung yon Schmelzk~se. 87

Alle tibrigen Khse, ein- schliel~lich des Tilsiter, geben sich ihrem Wassergehalt nach ebenfalls als Weichkase zu er- kennen. Tabelle 3, bei der es sich um eine Wiedergabe yon 15 -~erschiedenen Schmelz- ki~sen aus dem gleiehen Her- stelhmgsbetriebe handelt, zeigt an, dal~ eine Fabrik in der Lage ist~ die H(ichstgrenze yon 72% durchweg innezuhalten. Die Nummern 3 und 6 diirften Anlag geben, die Arbeitsweise noch etwas schi~rfer unter die Lupe zu nehmen. Die vor- geschlagene Berechnung des

T a b e l l e 3.

Schmelzks ~r.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

10 1I 12 13 14 15

Wasser

%

Fett

%

~Vasser im 5"aC1 fett- u. ~aC1-

freien K/ise % %

42,24 47,43 67,22 57,43 48,70 65,06 51,48 53,41 57,18 61,23 60,16 61,82 52,81 55,30 58,58

25,25 25,31 7,58

13,85 23,12 8;05

24,48 21,10 14,94 12,37 i2,32 12,01 21,25 16,53 11,60

1,24 3,82 2,64 2,07 1,54 3,14 2,46 2,42 2,08 2,68 2,99 2,79 3,18 3,29 2~94

57,46 66,93 74,87 68,31 64,64 73,26 70,46 69,84 68,91 72,08 71,04 72,56 69,88 68,97 68,15

Wassergehaltes in der fe t t -und kochsalzfreien Khsemasse und ihre Begrenzung far schnittfeste Schme!zk~se auf 62% und fiir weiche Schmelzkhse auf 72% kann deshalb far eine Iqachpriifung als Grundlage dienen.

Bereits im vorigen Jahre ist darauf hingewiesen worden, daf~ w 37 des Milch- gesetzes die Rechtsgrundlage bietet, um besondere Anforderungen far Mileherzeugnisse und damit auch fiir Schmelzk~se festzulegen. Inzwischen ist in w 2 der Verordnung des Reichspr~sidenten zur F0rderung der Landwirtschaft yore 23. Februar 19 33, Kap. I I - - Fbrderung der u yon inl~ndischem K~se 1) - - diese Erm~chtigung erneut ausdracklich besthtigt worden. Sie gibt dem Reichsminister far Ern~hrung und Land- wirtschaft die MOglichkeit, ftir die Beschaffenheit, Kennzeichnung und u yon SchmelzkMe Richtlinien zu erlassen. Von dieser Ermachtigung hat alas zusthndige Ministerium bereits am n~chsten Tage mit der ,Verordnung zur FSrderung der Ver- wendung yon inlhndischem K~se" Gebrauch gemachtl). Die im w 1 gegebene Definition far Schmelzkhse lautet folgendermagen:

,Schmelzkhse im Sinne 4ieser Verordnung ist ein Erzeugnis, das aus Khse durch Umxcbeiten unter Schmelzen hergestellt ist".

Dem Wortlaut dieser Begriffsbestimmung kSnnte man sich ohne Bedenken anschliefien, wenn das ,,Umarbeiten unter Schmelzen" den ,,Zusatz yon L0sungen bestimmter Salze" mit einschliefien soll. Da erst beim Bekanntwerden weiterer Einzel- heiten fiber die Beschaffenheit yon Schmelzkhse die Begriffsbestimmung eine verwertbare Austegtmg ,erfahren kann, empfiehlt es sieh, zunaehst an der jetzigen Fassung der Begriffsbestimmung ftir Schmelzkhse festzuhalten.

1) Reichsgesetzblatt I, 1933, iNr. 16.

En twur f zu Lei ts~tzen fiir die Beur te i lung yon Schmelzk~ise. A . N o r m a l e B e s e h a f f e n h e i t .

1. Schmelzk~se ist ein Erzeugnis~ das durch Umarbeiten yon K~se unter Zusatz yon L0sungen bestimmter Salze hergestellt wird.

2. Zur Einleitung and Durchfahrung des Schmelzvorganges finden Verwendung:

88 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f. Untersuchung | de r Lebensmi t te l .

a) Organische Shuren (Citronenshure, 5{ilchs~ure, Weinsaure) und deren Salze; b) die Salze der Alkalien und alkalischen Erden von 0rtho-, Meta- und Pyro-

phosphors~ure. 3. Durch den Zusatz yon Salzen darf der kochsalzfreie Aschengehalt in der fett-

freien Trockensubstanz nicht auf mehr als 13% erhSht werdem 4~. Butter darf nur insoweit zugesetzt werden, als sie zum Ausgleich des Fe t t -

gehaltes dient. Die Gesamtmenge darf den Fet tgehal t in der fettfreien Trockensubstanz nicht um mehr als 5% erh6hen.

5. F~rbung ist zulhssig. 6. Der Wassergehalt darf bei Emmentaler 47~ bei den abrigen sehnittfesten K~sen

50% nicht tlberschreiten. Bei Schmelzkhsen~ die als ,weich"~ ,streiehfahig" oder hhnlich bezeichnet werden~ sind bis zu 67% Wasser zulhssig.

7. Zur Herstellung yon Schmelzk~se darf nur Khse Verwendung finden, der nicht als verdorben im Sinne des Lebensmittelgesetzes angesehen werden mul3.

B. A r t der K e n n z e i c h n u n g . 1. Die Kennzeichnung mu~ das Wort ,Schmelzk~se" und au6erdem Angaben

aber die Fettgehaltsstufe und den Fet tgehal t in der Trockenmasse enthalten. 2. Zur Kennzeichnung yon Beziehungen zu einem bestimmten Ausgangsmaterial~

bezw. zur Angabe einer beabsichtigten Geschmacksrichtung sind Erghnzungen des Wortes Schmelzkase durch Voranstellung der Worte ,Emmenta ler" , ,Ti ls i ter" usw. und durch Nachstellung der Worte ,mi t Krhuter-, Tomaten-, K~immelgeschmack" und ahnliche zum Ausdruck zu bringen.

3. Hinweise~. die eine Verweehselung mit Naturkase ermSglichen~ wie , re ines Milchprodukt" und hhnliche, sind bei Schmelzkhse unstatthaft.

4. Angaben aber die Herkunft massen den Tatsachen entsprechen. 5. Die Benutzung des Wortes ,Krem" ist unzulhssig. 6. Jeder ttinweis auf die Verwendung yon Butter ist unzulassig.

C. U n t e r K e n n z e i c h n u n g er l s tubte Stof fe . Andere Gewarze an6er Kochsalz.

D. A u c h u n t e r K e n n z e i c h n u n g u n z u l i i s s i g e Stoffe . St~rke, Traganth, Casein usw.

E . V o r s c h r i f t e n f f i r di e R e i n h e i t tier z u m S e h m e l z e n b e n u t z t e n Sulze . Die zum Schmelzen verwendeten Salze m~issen den Anforderungen des D.A.B. u

entsprechen, jedoch soll in der Gegenwart yon Spuren yon Chloriden und Sulfaten kein Grund zur Ablehnung gesehen werden.

u Wir k6nnen nun den ersten Pnnkt der vorliegenden Leits[ttze, die Sie ja alle gedruckt in den Handen haben, zur Diskussion stellen.

D i s k u s s i o n . V o r s i t z e n d e r : Es heil~t unter A. Normale Beschaffel~heit:

;,1. S c h m e l z k g s e i s t e in E r z e u g n i s , da s d u r c h U m a r b e i t e u yon K ~ s e u n t e r Z u s a t z yon L S s u n g e n b e s t i m m t e r S a l z e h e r g e s t e l l t wi rd ."

Ich bemerke, dal~ es zweckm~ig w~ire, den Satz so zu fassen, dal~ nicht ,,durch Urn- arbeiten" gesagt wiirde, sondern dal~ das ,,Schmelzen" zum Ausdruek kommt. Das Wort ,,Schmelzk~se" allein trifft das nicht. Es geht daraus nicht hervor, dal~ ein Schmelzproze6 stattgefunden hat. Ich m6chte vorschlagen, zu sagen: ,,Schmelzk~se ist ein Erzeugnis, das durch Schmelzen yon K~se unter Zusatz yon LSsungen bestimmter Salze hergestellt wird." Wer wtinscht hierzu das Wort?

Dr. K a p p e l l e r : Vielleicht kSnnte man sagen ,,durch Umarbeiten und Schmelzen". V o r s i t z e n d e r : Was ist der Unterschied zwischen Umarbeiten und Schmelzen?

66. Band. 1 Juli/August 1933.] 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. 89

D r . K a p p e l l e r : Man kann beides miteinander verbinden. V o r s i t z e n d e r : Dann khnnte man sagen ,,durch Umarbeiten unter Schmelzen", wie

es in der Verordnung heil~t. Wfinscht hierzu jemand das Wort? Das ist nieht der Fal l ; also soll es hei~en ,,durch: Umarbeiten unter Schmelzen", obwohl ich meinen Yorschlag ffir sprachlich sch~ner halte.

Dr. W i e d em an n-Wangen: Es kSnnte hSchstens noch ausgedriickt werden, da$ das Erzeugnis ,,durch Umarbeiten unter Anwendung yon W~rme" hergestellt wird.

V o r s i t z e n d e r : Warum lassen Sie nicht stehen ,durch Schmelzen". Wenn es ein Schmelzproze$ ist, so ist es doch am richtigsten, dies in der Definition zum Ausdruck zu bringen.

Dr. W i e d e m ann-Wangen : Wir stehen auf dem Standpunkt, dal~ es nicht ein Schmelzen, sondern ein Umarbeiten, ein Emulgieren, ist,

Y o r s i t z en d.e r : Es ist nicht ein Emulgieren, sondern ein Schmelzen. Prof. Dr: R ~ d i g e r : Ich halte die jetzige Fassung ffir besser; es handelt sich um die

Bezeichnung Schmelzk~se. Wenn man genau vorgehen will, kann man den Arbeitsvorgang nieht als Schmelzproze$ bezeichnen; es ist eine Umarbeitung, ein Emulgierungsprozel~, bei dem W~rme zur HiKe genommen ist.

V o r s i t z e n d e r : Der Schmelzprozel~ ist ein ]?rozel~, bei dem die ursprfingliche Masse unter Erw~rmen in eine homogene Masse fibergefiihrt wird.

Dr. U m b r e c h t : Ich wollte das gleiche sagen wie Herr Prof. R f i d i g e r ; unter Schmelzen versteht man einen rein physikalischen t)rozel~; unser ProzeB ist aber nicht rein physikalisch, es hande]t sich dabei auch um chemisch-physikalische Vorg~nge, deshalb sollten wir hier in wissenschaftlichem Sinne das Wort ,,Schmelzen" vermeiden; ich halte das Wort ,,Umarbeiten" fiir richtiger.

Dr. H a r t w i g : Vielleicht khnnte man sagen ,,Umarbeiten (Schmelzen)". President gu ck en a ck: Im Reichsgesundheitsamt sind diese Fragen auch reichlich

erhrtert worden. Es ist da zum Ausdruck gekommen, da$ man deutlich hineinbringen mu$, da$ das Erzeugnis dnrch Schmelzen hergestellt wird.

Dr. B e n g e n : Der Prozel3 ist ein Schmelzen. Fester K~se wird nicht durch Wasser emulgiert. Es kommt nur wenig Wasser hinzu. Der Kgse wird in den fl(~ssigen Zustand fibergef(ihrt und kommt aus den Pressen und Rohrleitungen flfissig heraus.

Dr. W i e d e m a n n-Wangen: Diese Auffassung ist falsch, soweit sie die deutsche Technik der Schmelzk~seherstellung betrifft. Das ist die amerikanische Herstellung yon Schmelzkgse. ~Nach deutscher Art erfolgt die Umarbeitung in kleineren oder grhl~eren Kesseln unter Zusatz yon Lhsungen und Anwendung yon W~rme. Wenn Sie eine komplizierte Fassung wollen, dann schlage ich vor, da~ Sie das alles hineinbringen, dal~ W~rme zugeffihrt wird, dal~ im Vakuum gearbeitet wird, weiterhin dat~ zum Ausdruck kommt, da~ kolloidale Ver~ndernngen erfolgen usw. Dann haben wir eine Fassung, die allen wissenschaftlichen Anforderungen gerecht wird. In Wfirzburg waren wir mit den Leits~tzen einverstanden, die, das mSchte ich bemerken, nicht yon nns ausgingen.

:Prof. Dr. B e y t h i e n : Wenn S i e s o grfindlich die Sache durchgearbeitet haben, dann wundere i ch reich, da~ Sie unter Punkt 2 sagen: ,zur Einleitung und Dnrchfiihrung des Schmelzprozes s es" . . .

V o r s i t z e n d e r : Was kann der Gegensatz yon Schmelzen sein? Es w~tre erstens m6glich, da$ nian mechanisch mischt, oder zweitens, da$ man auf15st. Die Herstellung der Schmelzk~se ist aber weder ein mechanischer Vermischungsprozeg noch einr AuflSsung. Es ist eine Kombination, eine dazwischen liegende Stufe unter Anwendung ~on W~rme. Das nennt man auf deutsch ,,schmelzen". Es kSnnte hSchstens erwogen werden, oh man sagen sol1: ,,durch Umschmelzen yon K~ise".

Dr. L u d o r f f : Ich mSchte empfehlen zu sagen durch Schmelzen", um das Wort Schmelz- k/~se zu begrfinden, dann ,,durch Aufschwemmung", well manche K~se nicht in L6sung, sondern in Aufschwemmung verarbeitet werden.

V o r s i t z e n d e r : Ich bin immer ttir Einfachheit. Ich mSchte deshalb vorschlagen, zu sagen: ,,Schmelzk~se ist ein Erzeugnis, welches durch Schmelzen yon K~se unter Zusatz yon LSsungen bestimmter Salze hergestellt wird." Das ist das einfachste und klarste und trifft die Sache vollst~ndig. Wer ist dagegen? ~!iemand; also ist diese Fassung far Punkt 1 ange- nommen.

Wir kommen dann zu Punkt 2. Es heil~t da: ,,2. Z u r E i n l e i t u n g u n d D u r c h f f i h r u n g d e s S c h m e l z v o r g a n g e s f i n d e n

V e r w e n d u n n g : a) O r g a n i s c h e S g u r e n ( C i t r o n e n s g u r e , M i l c h s g u r e , W e i n s g u r e )

u n d d e r e n S a l z e ; b) d i e S a l z e d e r A l k a l i e n u n d a l k a l i s c h e n E r d e n y o n O r t h o - ,

M e t a - u n d P y r o p h o s p h o r s ~ u r e . " Wird zt~ 2a das Wort gew(~nscht?

90 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f.Untersuclm.ag [ der Lebensmittel.

C. H a b i c h t - L e i p z i g : Ieh mSchte die Verwendung yon Caseinaten vorschlagen. Casein ist eine hochwertige (dreiwertige) S~ure und wirkt wie Phosphor- und Citronens~ure als LSsungs- mittel. Aul~erdem sind die Caseinate yon sich aus imstande, Eiweil~ zu binden. Sie sind Eiweil]sole und im Anfang des Sehmelzprozesses zur Adsorption f~hig. Die Firma G u t bat sieh dieses Verfahren dureh l~atent sch~itzen lassen; sie ist rein empirisch auf die Wirkung yon Natriumcaseinat gekommen.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Wir haben seinerzeit in Wfirzburg auch ~iber den Zusatz yon Caseinaten gesproehen. Die Herren yore Verein Deutscher Lebensmittelehemiker haben sich ant den Standpunkt gestellt, da6 ein Zusatz yon Eiweil]stoffen in anderer Form als K~se nicht zul~ssig sein soll; man wfirde sonst zu einem ausgesproehenen Kunstprodukt k0mmen. Ich glaube, auch die Industrie selbst hat die Anwendung v0a Caseinaten abgelehnt.

V o r s i t z e n d e r : Wen'n wir die Caseinate zulassen wiirden, so wiirde dies wohl nicht ohne eine Begrenzung der Menge m6glich sein.

Dr. Wi ed e m a n n-Wangen : Wir in der Industrie legen keinen Wert auf die Caseinate ; wir glauben, dal~ die angegebenen S/~uren: Citronens/~ure, Milchs/~ure, Weins/~ure ausreichend sind und dal~ man nieht noeh mehr Chemie anwendea sollte.

C. H a b i c h t: Es handelt sich beim ~Natriumcaseinat um ein nattirliches Schmelzmittel, well Casein im K~tse enthalten ist. Es ist nicht einzusehen, warum der Zusatz yon Caseinat das Produkt verschlechtern soll; aui~erdem bleibt er unter 3%; auf Casein berechnet, ist alas 1%. Ich glaube nichL dal3 man das als Streckungsmittel ansprechen kann; eine Reihe yon Firmen macht es bereits.

Dr. B e ng e n: Wir haben hier gehSrt, da6 die Caseins~ure eine dreiwertige organische S~ure ist; sie wfirde also unter 2a fallen und braucht nieht besonders erw~ihnt werden.

Y o r s i t z e n d e r : Wenn man Natronlauge zusetzt, bekommt man j~ Caseinat. Prof. Dr. B e y t h i e n : Durch die Klammer hinter den Worten ,,Organische S/~uren" sind

diese S~uren begrenzt, nur die genannten, also Citronens~ure, Milchs/iure und Weins~iure sind zugelassen; bis jetzt ist Casein da noeh nich~ genannt.

Dr. L u d o r f f : ]ch mSchte noch einmal auf Satz 1 zuriickkommen. Wir mtissen da sagen: ,Unter Zusatz yon LSsungen bestimmter Salze und S/~uren."

Prof. Dr. I~ ~ o t t b o h m : Man mfi~te dann auch die Alkalien aufz/~hlen. V o r s i t z e n d e r : Anders ist es bei der Frage des Zusatzes yon Caseinaten in engen

Grenzen. Ich bitte Sie~ sich hierzu ~ul]ern zu wollen. Dr. S ch u l z : Die Industrie wendet sich gegen die Verwendung des teehnischen Caseins,

das billiger, aber minderwertiger ist. V o r s i t z e n d e r : Der Yorgang ist also wieder der, den wir auch im Reichsgesund-

heitsrat wiederholt erlebt haben, da6 ni~mlieh yon bestimmten Interessentengruppen -- wir haben ja gehSrt, dat] eine Firma sich das Verfahren hat patentieren lassen - - Vorschl~ge gemacht werden, die yon der in Frage kommenden Industrie selbst nicht gewtinscht werden.

Dr. S i e b e r : Ich mSchte bitten, die Entwicklung nicht hemmen zu wollen, indem man die Caseinate ausschlieiit.

V o r s i t z e n d e r : Alle Vorberatungen rib er Verordnungen, die im Reichsgesundheitsamt stattgefunden haben, haben zum Ausdruck gebracht, dat3 die Festlegungen in den Verordnnngen in keiner Weise die weitere Entwicklung verhindern sollen, und die Verordnungen hindern sie ja auch tats~chlich nicbt, weil die Interessenten ja in der Lage sind, Versuche zu beantragen und durchftihren zu lassen. Von seiten d~r Schmelzk~seindustrie, die ja hier nur in Betracht kommt, haben wir' keinen Wunsch auf~Zulassung der Caseinate gehSrt; im Gegenteil, der Zusatz wird abgelehnt. Ieh mOehte I hne~"-eml~fehlen, den Vorschlag der Zulassung yon Caseinaten, der in der Diskussion gemacht wurde, abzulehnen.

C. H a b i c h t : Wenn die Schmelzk~sein'dustrie sich nicht daftir ausspricht, so ]iegt das daran, da6 diese Salze noch nicht lange im Handel sind, und well theoretisch die Frage noch nicht gekl/~rt war. Der Zusatz hat s:ich aber in einer Reihe yon Betrieben bew/ihrt~ und ich sehe keinen Grund, weshatb Caseins~ure nicht aufgenommen werden soll.

V o r s i t z e n d e r : Wir wissen nichts davon, dal~ der Zdsatz sich bew~hrt hat. C. H a b i c h t : Ich glaube, auch Herr Dr. E r b a c h e r hat darfiber ein Gutachten aus-

gearbeitet. Dr. W i e d e m a n n-Wangen : Ich m0 chte ausdrtieklieh feststellen, dal~ wit yon der Schmelz-

k~seindustrie den Zusatz nicht gewfinscht haben; wenn Sie ihn in den Leits~tzen zulassen, haben wir nichts dagegen.

V o r s i t z e n d e r : Wenn andere Zushtze vorgescblagen werden, so kSnnen wir das nattirlich nicht verhindern, aber im Interesse der Industrie liegt es, wenn wir ablehnen. Ich habe Bedenken dagegen, da6 wir infolge eines nicht yon der Industrie gei~u~erten Wunsehes, ohne die Angelegenheit n/~her gepriift zu baben, dem Antrage, Caseinate zuzulassen~ zustimmen.

Dr. Umb r e c h t : Ich habe mit ~Natriumcaseinat-Schmelzsalzen eine Reihe vonVersuehen gemacht. ~ a n kann damit gut schmelzen, und eine Reihe yon Fabrikanten. hat die Salze

66~ Band. l Juli]August 1933.] ~0. Hauptversammlung Deutseher Lebensmittelehemiker. 91

auch aufgenommen; sie wissen aber nicht, dab Natriumcaseinat in den Salzmischungen ist. Die Salzmischungen kommen unter versehiedenen I~amen in den Handel. Sie haben beim praktischen Schmelzen gewisse Vorteile, wie ich aus der Praxis gehSrt habe und, wie ich durch meine Yersuche festgestellt babe, kaun man dabei Vorteile tats~chlich annehmen. Als erwiesen mSchte ich solche aber auf Grund meiner u heute noch nicht hinstellen. Die Versuche yon Herrn H a b i c h t sprechen daffir, daB •atriumcaseinat als Schmelzmittel- zusatz gewisse Yorteile haben kann; es fragt sich, ob man grunds~tzlich ein neues Mittel, das als Schmelzmittel anzusehen ist, in die Begriffsbestimmungen aufnehmen sell oder nicht. Zu 2a mSchte ich noch sagen, dab die Sguren, die zugelassen sind, unzweidentig genannt sein mtissen. Wir sehen, dab man schon an der Klammer gestrauchelt ist. Ich warne, darer die Xlammer stehen zu lassen, denn dann wfirden u n t e r Umst/inden S~uren als zugelassen angesehen, dis z. B. auch Konservierungsmittel sind, und S/~uren, die heute nicht verwendet werden, wiirden yon der Industrie ohne weiteres verwendet werden k5nnen.

Dipl.-Ing. D r a i s b a e h- Ludwigshafen a. Rh. : Wenn man sich fib erlegt, wie man zu den Schmelzsalzen gekommen ist, wird man finden, dab man den Urkgse untersucht und gesehen hat, was mit dem Lab und den Kgsestoffen geschieht. Aus diesem 5rund hat man dann angefangen mit den marktg~ngigen Salzen der Citronens~ure, Mflchs~ure, Weins~ure und den Phosphaten zu schmelzen/ Das war ftir die Firma G u t wohl dann der Grund, dab sie zum Natriumcaseinat gekommen ist. Vor einem Jahr etwa wurde das Verfahren erst zum Patent angemeldet; es ist also erkl~rlich, daft man dieses Salz in der Literatur noch nicht erw~hnt findet; aber veto wissenschaftlichen Standpunkte aus ist kein Grund vorhanden, dieses Natrium- caseinat, das man in Mengen yon 10% zu den anderen Schmelzsalzen zusetzt, auszuschlieBen. Es hat sich tatsgchlieh gezeigt, dab es eine gewisse Schmelzwirkung hat, deshalb ist es logiscb, dab man neben den anderen Salzen, also der Citronens~ure, Milchs~ure~ Weins~ure und neben den Phosphaten auch das Caseinat zul~Bt.

President J u c k e n a c k: Ich mSchte zun$chst fragen, ob das Patent bereits erteilt, oder ob es nur angemeldet ist? - - (Zwischenruf: Es ist patentiert.) - - Wenn das Patent bereits erteilt ist, dann ist die Lage so: Nach w 1 des Patentgesetzes daft kein Verfahren patentiert werden, das gegen bestehende Gesetze verstSBt.

Wir kSnnen somit nicht ohne weiteres sagen, dab der Zusatz gesetzlich unzul~ssig ist. Denn das Patentamt muBte yon Amts wegen prtifen, ob die Erteilung des Patentes gegen ein bestehendes Gesetz verstsBt. Es hat in Zweifelsf~llen das Reichsgesundheitsamt oder geeignete Sachverst~ndige gutachtlich zu hSren. Solange das Patent nicht aus der We]t geschafft ist, kSnnen wir die Rechtsfrage nut often lassen und besehlieBen, dab diese Angelegenheit bei ErlaB der Verordnung nachgeprtift werden mSge. Denn naeh dem augenblicklichen Stand der Rechtslage kSnnen wir nicht sagen: Wir halten dieses Salz fiir unzul~ssig.

V o r s i t z e n d e r: Wenn die Lage so ist, wie sie uns jetzt yon Herrn Pr~sidenten J u ck e- n a c k dargestellt worden ist, bin ieh der Ansicht, dab wir die Caseinate aus anseren Richt- linien heraus-lassen. Es steht ja nieht da, dab alles andere Verf~lschung ist.

Prof. Dr. G e r u m : UnterD, ,,Auch unter Kennzeichnung unzul~ssige Stoffe", heigt es: St~rke, Traganth, Casein usw.

V o r s i t z e n d e r : Es sob also stehen bleiben, wie vorgeschlagen ist: ,,Organische S~uren (Citronens~ure, Milehs~ure, ~5!.eins~ure) und deren Salze". Sollen wir die Klammer stehen lassen? Ich bitte hierzu um AuBerungen.

Dr. W e r n e r : Ich bitte Punkt 2a dahin abzu/indern, dab ~vir sagen: ,,Die organischen S~uren Citronens~ure, Milchs~ure, Weins~ure und deren Salze", dab wir also die Ktammer weglassen.

V o r s i t z e n d e r : Sis haben den Vorsehlag gehSrt. Dagegen erhebt sich, wie ich sebe, kein Widersprueh; der Vorschlag ist also angenommen. -- Wer wiinseht nun das Wort zu 2b ,,Die Salze-der Alkalien und alkalischen Erden yon Ortho- Meta- und Pyrophosphprs~ure"?

Dr. W i e d m a n n-Regensburg : Das Wort ,,Erdalkalien" ist zu ersetzen durch ,, Calcium". Sie wellen doch nicht, dab man Barium- und Strootiumkgse fabrizieren sell . Magnesium ist ,zoriges Jahr bereits abgelehnt worden mit der Begrfindung, dab seine Phbsphate nicht wasser- 15slich sind. Das trifft ~/u'ch fiir die Calciumsalze der Ortho-, Pyre- und Metaphosphors~ure in fast allen F~llen zu. ~un sagen wir oben (in I) ,,LSsungen" und unten nennen wir unter 2 b Phosphate, die nicht 15slich sind. Yon den Phosphaten der Orthophosphors~ure des Calciums ist das terti/~re wasserunlSslich, das sekund~re schwerlOslich, das primgre leichtlSslich. Wie es hier steht, dtirften nut Phosphate verwendet werden, gewerblich kommen aber auch Carbonate zur Anwendung.

V o r s i t z e n d e r : Sollen nut die wasserlSslichen Salze verwendet werden? Dr. U m b r e c h t : Am richtigsten hieBe es: ,,Alkalisalze der Ortho-, Meta- und Pyro-

phosphorsgure". Das stimmt dann aber nicht tiberein mit dem Satz 1, der yon L S s u n g e n bestimmter Salze spricht.

92 30. Hauptversammluug Deutscher Lebensmittelchemiker. ~Zeitschr. f. Untersuchuag [ tier LebensmitteL

Dr. W i e d m a n n: Ich wtirde vorschlagen, im Satz 1 das Wor t ,,LOsungen" zu streichen und dafiir zu sagen ,,Unter Zusatz best immter Salze und Sguren".

V o r s i t z e n d e r : Man kSnnte dann noch zuffigen: ,,auch in LSsung". Dr. W i e d m a n n : Wi r kSnnen sagen: ,,auch unter Zusatz yon Wasser" . Dr. U m b r e c h t : Zum Tell werden die Salze in fester Form verwendet, zum Tell in

LSsung. In Wiirzburg hat Prof. N o t t b o h m gesagt, wir sollten darauf nicht Riicksicbt nehmen, ebensowenig darauf , dal3 die Salze in der Fabr ik aus den Ausgangsmaterial ien hergestel l t werden. Es wird z. B. aus einem Natriumsalz und Citronens/ture eine L0sung yon Natr iumcitra t hergestellt .

V o r s i t z e n d e r : Wir kSnnen also den Satz 1 so fassen ,Schmelzk/iss ist ein Erzeugnis, das durch Schme]zen yon K~se unter Zusatz best immter Salze und S~uren, auch in w/isseriger LSsung, hergss te l l t wird".

Prof. Dr. B e h r s : Wasse r wird immer zugesetzt. V o r s i t z e n d e r : W i t mii~ten dann also sagen : ,,durch Schmelzen yon K~se nn te r Zusatz

yon Wasse r und den und den Salzen und Sguren." Dr. W i e d m a n n : Wird unter den Alkalien auch Ammoniak vers tanden? Kann also

nach 2b auch Ammoniumphosphat zugesetzt werden? Prof. N o t t b o h m : Das ist abgelehnt. Dr. W i e d m a n n : Dann sagen Sie, bitts, fixe Alkalien. Dr. E r b a eh e r : Ich mSchte darauf aufmerksam machen, dal~ Alkalien nicht zugesetzt

warden; sie werden nut verwendet ffir die Herstel lung der LSsungen, man kann also nicht yon einem Zusatz yon Alkalien sprechen. Die Schme]zk/~sa haben immer sauren Charakter, nie alkalischen, wenn sis eins gelungene Ware darstel len sollen.

Prof. 1~ o t t b o h m : Es werden Schmslzk/ise hergestel l t unter Zusatz yon Citronensgure in fester Form and yon Alkalien. 0b der K~ise dann alkatisch ist , is t sine andere Frags.

Dr. U m b r e c h t : Ich warde vorschlagen zu sagen , ,Schmehkiise ist ein Erzeugnis, das durch Umarbei ten ~on Kiise nnter Zusatz yon Wasser and unter Zusatz yon Alkalisn und S/iuren" hergestel l t wird.

V o r s i t z e n d e r : Wenn as unter 2b he is t ,,Dis Salze der Alkalien", so ist nicbt gesagt, da.t~ auch Carbonate verwendet werden.

Dr. U m b r e c h t : Die Alkalien dienen nur zu dem Zwecke, die Neutralsalze herzustellen. V o r s i t z e n d e r : Was b i e r steht, trii~t doch alles, was Sie sagen wollen. Dr. E r b a c h e r : Was bei der Fabr ika t ion nach dem Citratverfahren zu den K~sen kommt,

ist eina LSsung yon Natr iumei t ra t und freier Citronens/~ure, nicht aber yon alkalischen Bestand- teilen, wie nieht umgesetztes Nat r inmbicarbona t oder Soda. Aus nicht umgesetztem l~'atrium - b icarbonat wfirde z. B. infolge Diffusion der itbersehtissigen ,,K~sesgnre" Kohlens~iure entstehen. In diesem Falle wfirden also die Schmelzkgse durch Kohlensgureentwicklung gebl~ht and fiir den Konsum unbrauchbar werden.

u Es kann also ruhig stehen bleiben, wie es bier steht. Wir haben keinen Einwand zu 2b gehSrt, und ich dar f annehmen, dal~ dieser Punkt angenommen ist in der vorgeschlagenen Form. Was nun dis Erdalkal ien betrifft, so kemmt wohl nur Calcium in Frage. Es handel t sich bei 2b um die 0rtho-, Meta- und Pyrophosphate von Kalium, Natr ium und Calcium. Ziffer 2b heil~t also ,,Die ortho-, m e t a - u n d pyrophosphorsauren Salze yon Kalium, l~atrium und Calcium". Dagegen erhebt sich kain Widerspruch ; das ist also angenommen.

Ich bit ts nun sich zu dam n/ichsten Punkt zu ~iu~ern. ,3. D u r c h d e n Z u s a t z y o n S a l z e n d a r f d e r k o c h s a l z f r e i e A s c h e n -

~ e b a l t i n d e r f s t t f r e i e n T r o c k s n s u b s t a n z n i c h t a u f m s h r a l s 13% e r h S h t erden%

Prof. Dr. N o t t b o h m : Hierzu mSchte ich eine kurze Erkl/~rung geben. Die Unter lagen sind in der Arbei t yon B a u m a n n und mir enthalten. Wi r haben uns auf den Standpunkt gestellt, dad 12% Aschengehal t ausreichen warden, ieh glaube aber auch verantworten zu kOnnen, dab wir aber 13% nebmen. Ich raSchte diese Zahlen als labil ansehen, so lunge dis Unterlagen nicht yon anderer Seite nachgeprtift sind.

Dr. U m b r e c h t : D urch die Untsrsuchungen, die von mehreren Seiten angestell t sind, kommt man auf etwa 13%.

Dr. E r b a c h e r : Das genfigt in jadem Falle. Dr. U mb r e c h t : Wenn man mehr Aschengehalt in einem Schmelzkgse findet, dann bin

ich gberzeugt, dal~ zu viel Schmelzsalze zugesetzt warden. Dr. E r b a c h e r : ]3ei dem Citratverfahren werden mehr Schmelzsalze verwendet als

beim Phosphatverfahren; 13% sind in jedem Fal l s ausreichend; bei 12% k6nnen unter Umst/inden Schwierigkeiten entstehen.

V o r s i t z e n d e r : W i t lassen also 13% stehen. Prof. B e y t h i e n : Ich mSchte nur noch zu der Ausdrucksweise sagen: ,,kochsalzfreier

Aschengehalt" er inner t reich an , re i tends Art i l ler iekaserne".

66. Band. ] Juli]August 1933.J 30.. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. 93

V o r s i t z e n c l e r : Da Wortmeldungen zu Punkt 3 nicht mehr vorliegen, kommen wir dann zu

,4. B u t t e r d a r f n u t i n s o w e i t z u g e s e t z t w e r d e n , a l s s i e zum A u s - g l e i e h des F e t t g e h a l t e s client. D i e G e s a m t m e n g e d a r f den F e t t g e h a l t iu d e r f e t t f r e i e n T r o e k e n s u b s t a n z n i c h t u m m e h r a l s 5% e r h S h e n . "

Dr. E r b a e h e r : Punkt 4 scheint mir im ersten Satz zu allgemein gehalten zu sein. Eine 18%ige Ware wurde bisher durch Zumischen yon vollfetter Ware so verarbeitet, daft man sicher einen K~se mit 30% Fettgehalt erhielt; andererseits wurde 35%iger K~se zum Ausgleich niedriger K~se verwendet. Es ist kein Grund vorhanden, diesem Brauch entgegen- zuarbeiten. ]ch wfirde vorschlagen zu sagen ,,Butter darf nur flit K~se mit 45% und mehr Fettgehalt i. T. zugesetzt werden".

V o r s i t z e n d e r : Wir haben ja nicht vorgesehlagen, daf man,-um einen 30%igen K~se herzustellen, Butter nehmen muff. Wenn man i~berhaupt den Butterzusatz zul~ft, dann muff man ihn aueh bei den niedrigen Fettgehaltsstufen zulassen. (Zwisehenruf: Nein!)

Prof. ~N o t t b o h m : Warum nicht? Prof. Dr. B e hr e: Wir wollten, so weit ich mieh erinnere, den Fettzusatz zu halbfettem

Magerk~se aussehliefen und ihn nur zulassen zum Ausgleich ffir die bei Vollfettk~se durch u an Fett dutch den Wasserzusatz auftretende Differenz.

Prof. N o t t b o h m: Das stimmt. Ursprfingtieh hat uns vorgeschwebt, die Fet~differenzen gegenfiber dem ursprfinglichen KS.se nur bei vollfettem K~se durch Butterzusatz auszugleichem Die Industrie bat dann gebeten, wir sollten das auch bei den anderen K~sesorten zulassen. Wenn man einen 20%igen K~se umsehmilzt, weist der Scbmelzk~se ebenfalls einen zu niedrigen Fettgehalt auf. Es ist also nicht einzusehen, warum wir uns heute wieder besehr~nken wollen auf den vollfetten K~se. Was dem einen reeht ist, ist dem anderen billig. Wenn man eiuen 30%igen K~se umschmiltzt, bekommt man nur einen etwa 28%igen. Zum Ausgleich dieser Differenz soll der Butterzusatz dienen. Das hat die Sehmelzindustrie selbst gewollt. Nun macht Herr Dr. E r b a c h e r einen anderen Vorschlag. Sie haben doch seinerzeit diese Fas~ sung angenommen, warum wollen Sie sie jetzt einschr~nken?

Dr. B e c k e l : Wean Sie das tun, dann fassen Sie den Satz aber so, daf Sie sagen, die Zusatzmenge daft den Fettgehalt in der Troekensubstanz nichtum mehr als 5% erhShen; sagen Sie also nicht die Gesamtmenge, sondern die Zusatzmenge daft keine grSfere ErhShung be~virken; in der Trockensubstanz daft der Fettgehalt nicht erh5ht werden. Das Wort ,fett- freie" muf wegfallen.

V o r s i t z e n d e r : Am einfachsten ist es, wenn Sie sagen ,Der Fettzusatz darf nicht mehr als 5% der Trockensubstanz ausmaehen".

Dr. U mb r e ch t : Frfiher hab en wir uns immer gegen den Zusatz yon Butter gewendet, weil vielfaeh minderwertige t~utter verwendetwird und auch Butterschmalz verwendet werden kSnnte. Wir sind mit der vorgeschlagenen Fassung einverstanden, aber unter der Bedingung, daft eine Betriebskontrolle kommt. Das babe ich schon in Wfirzburg betont. Ich mSchte daran erinnern, daf die Frage der Betriebskontrolle, die in den Leits~tzen nicht erw~hnt ist, auch besproehen wird.

0berregierungsrat M e r r e s : In den Grunds~tzen zur Durehffihrung des Lebensmittel- gesetzes ist dies vorgesehen. Es besteht nach dem neuen Lebensmittelgesetz im Gegensatz zu dem frOheren Nahrungsmittelgesetz die MSglichkeit, dal~ Herstellungsbetriebe ohne weiteres kontrolliert werden kSnnen. Fri~her war dies n u r d e r Fall, wenn der betreffende Gewerbe- treibende wegen Vergehens gegen letzteres Gesetz bestraft worden war. Die Betriebskontrolle ist also eine Mafnahme, die jetzt schon ergrif~en werden kann und auch tats~chlieh besteht. u hierfiber kSnnen aber nieht auf Grund des w 5 des Lebensmittelgesetzes, sondern auf Grund des w 11 erlassen werden.

Dr. U m b r e c h t : Ich muff feststellen, daf in der Schmelzk~serei bisher noch nie eine Kontrolle erfolgt ist.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Die Verordnung fiber eine Yerwendung yon 95% Inlandsk~se sieht eine Betriebskontrolle vor.

V o r s i t z e n d e r : Ich bitte die Diskussion fiber die Betriebskontrolle abzuschliefen ; das gehSrt nicht hierher. Wir sind uns also darfiber einig, daf der Butterzusatz 5% Fett der :Trockensubstanz nicht fiberschreiten darf.

Zu Punkt 5 , F ~ r b u n g i s t z u l ~ s s i g " bestehen wohl keine Bedenken. Wit kommen dann zu Punkt 6:

, ~ D e r W a s s e r g e h a l , t d a r f b e i E m m e n t a l e r 4 7 , b e i d e n f i b r i g e n s c h n i t t - f e s t e n K ~ s e n 5 0 % n i c h t f i b e r s c h r e i t e n . B e i S c h m e l z k ~ s e n , d ie a ls , ,welch", , , s t r e i c h f ~ h i g " o d e r ~ h n l i e h b e z e i c h n e t w e r d e n , s i n d bis zu 67% W a s s e r z u l ~ s s i g . "

Profi N o t t b o hm: Ich mbchte fragen, ob der Wfirzburger Beschluf aufreehterhalten wird oder ob Sie sieh auf 59% einigen kOnnem Ieh mSchte das vorschlagen, da sonst bei der Kontrolle Widersprfiehe auftreten k0nnen.

94 30. Hauptversammlung Deu~scher Lebensm~t~elchemiker. [Zeibschr.f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

Dr. W i e d e m a n n - W a n g e n : Es ist sebr nett yon Herrn Prof. N o t t b o h m , wenn er den Wassergebalt erh5ben will, ich wfirde vorschlagen, dab er bei Emmentaler ffir Scbachtel- ware 48% betragen dars Eine andere Frage, auf die ich erst gestern aufmerksam gemaeht wurde, ist der Fettgehalt bei vollfetten scbnittfesten K~sen. Es wurde gesagt, bei Tilsiter w~re 50% nicht ausreichend und es mfiBten 52% zugelassen werden. Ich selbst habe keine Erfabrungen damit, und wit haben aueh heute keinen Fabrikanten yon Tilsiter hier. Vielleicht ist aber einer der Herren in der Lage, darfiber zu berichten.

Prof. B e y t h i e n : Ich mSchte vor allem den Eindruek vermeiden, als ob wir die Industrie zwingen wollen,.mehr Wasser zuzusetzen. M . H . ! Der erste Plan ist der richtige. Lassen Sie sich jetzt nieht verffihren, sondern bleiben Sie als cbaraktervolle M~nner bei den 47% Wassergehalt beim Emmentaterk~se und bei den anderen bei 50%.

Dr. W i e d e m a n n - W a n g e n : Ieh mSchte noch betonen: Ieh spreehe hier nicht ffir uns, sondern far die ostpreuBiseben Firmen.

Prof. N o t t b o h m : Es dreht sich hier nur um die 47% beim Emmentaler. Ich habe Ihnen vorgehalten, dab eines der grSBten Untersuchungs/~mter festgestellt hat, dab rund 30% der Emmentaler-Schmelzk/~se diese Grenze vonr 47% bisber nicht einzuhalten vermSgen.

Dr. W i e d e m a n n-Wangen : Wir wollen an der Grenze yon 47 % festhalten, darait eine Verbesserung der Qualit~t erreicht wird.

Prof. i Y o t t b o h m : Sie dfirfen sich dann aber nieht fiber Beanstandungen wundern. Prof. B e y t h i e n : Es ist aus den Feststellungen nicbt der Schlul] zu ziehen, da$ der

Wassergehalt nicht niedriger gehMten werden kann. Bleiben Sie bitte auf den 47% bestehen, wenn die Industrie versichert, dab es geht, dann b n n e n Sie auch bei den 50% bei dem Tilsiter besteben bleiben; hier tritt aucb nicht Kollege N o t t b o h m ffir eine ErhShung ein.

Prof. N o t t b o h m : Mir lag daran, eine einheitliche Grenze ffir schnittfesten einer- seits und ffir die Weichk/~se andererseits zu haben.

Prof. B e y t h i e n : Die Natur arbeitet vielgestaltig, u n d e s kann nicht alles auf einen Nenner gebracht werden.

V o r s i t z e n d e r : Es ist ja nur ein SchSnbeitsfehler. Wenn die Industrie selbst bei dem Emmentaler 47% Wassergehalt als Grenze will, lassen wir uns diesen SchSnheitsfehler gefallen.

Dr. W e r n e r: Die sfiddeutsche K/~seindustrie hat ein Interesse daran, dab der Wasser- gehalt auf47% beschr/~nkt wird. Darauf haben wir uns auch in Wfirzburg geeinigt; ich bitte Sie also, es bei 47% zu belassen.

Prof. B e y t h i en: Ich habe nocb Bedenken gegenfiber den 67% Wasser bei den weichen Schmelzk/~sen. Herr Prof'. N o t t b o h m ' hat uns aber gesagt, da$ die Industrie erkl/~rt babe, sie kann da nicht niedriger gehen. Ich mSchte das gern best/~tigt haben.

Dr. E r b a e h e r : FOr 20%-ige Weichk~se ist eine niedrigere Wassergehaltsgrenze als 67% nicht mSglich. Andererseits muB eine Grenze yon 67% oft als zu hoeh angesehen werden. In OstpreuBen wird viel Schmelzk/~se aus Tilsiter hergestellt. Ich glaube, dab es sich nicht umgehen l~$t, dab wir 3 Gruppen yon Schmelzk/~sen unterseheiden: Die barren K~se, die halbfetten Schnittk/~se und die Weichk~se. Wir kommen dann auch den Verkehrsanschauungen am n~chsten. Beispielsweise ist bei vollfetten Weiehk~sen der Wassergehalt hSher Ms bei den vollfetten Tilsitern. Bei den Emmentaler K~sen ist der Wassergehalt wieder niedriger als bei den vollfetten Tilsitern, die schon yon Natur aus mehr Wasser besitzen.

Prof. N o t t b o h m : Die Industrie bezeichnet diese KSse nieht alle als streichfShig. Sie inflate dann die Erzeugnisse, wenn sie fiber 50% Wasser baben, als streichf~hig benennen. Wenn er als streichfShig bezeichnet wird, dann darf er bis zu 67% Wasser haben.

Dr. E r b a c h e r : Lassen wir es bei den fibrigen vollfetten schnittfesten KSsen bei 50%. 20%-igen Tilsiter kann man nicht mit 52% Wasser schmelzen; das ist nur m5glicb beim vollfetten K~se. Je fettSrmer ein KSse ist, desto h5her ist yon Natur aus sein Wassergehalt.

Prof. N o t t b o h m : Vor .einigen Jahren ist eine Arbeit yon mir fiber die d/inischen K/~se verSffentlicht worden mit Angaben fiber den Wassergehalt einzelner Fettgebaltsstufen. Es gibt da 6 verschiedene Wassergebaltsgrenzen allein for Hartk/~se, dann 3 Grenzzahlen far Weichk/~se; das sind schwer ~ibersebbare Grenzwerte. Desbalb ist es eher angezeigt, den Wassergehalt auf fettfreie Substanz umzurechnen. Herr Dr. S c h u l z yon der bayerisehe~ Milehversorgung in Nfirnberg hat diese Anregung aufgegriffen und nach Umreehnung aueh bei ~/~- und ~/4-fetten K~sen gefunden, dal3 man mit; wenigen Zabten ffir nile K~se auskommen kann. Ich babe dar/~ber binaus den Vorscblag gemacht, den Wassergebalt auf left- und kochsalzfreie Substanz umzurecbnen und scblage 70 und 72% vor. Voraussiebtlich werden wir bei Ubertragung dieser Bereehnung auf Rohk/~se ebenfalls mit 2 Zahlen auskommen. In bezug auf Sehmelzk~se mOcbte ich aus dem Material, das ieh babe, nicht vo~l mir allein aus diese Vorschl/ige maeben. Besser ware es, wenn bierzu erst mehr Analysen aus Kollegen- kreisen vorliegen wfirden. Wenn die Industrie selbst auf verschiedenen Grenzzahlen besteht, dann sollen wit lieber abwarten und versuchen, die Sacbe sp/~ter auf Grund des Wassergehalts in der left- und kocbsalzfreien Substanz grof~ztigig zu 10sen.

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V o r s i t z e n d e r :. Ich mSchte ein Vorurteil beseitigen. Wenn wir nur eine Grenze fest- setzen, dann ist es so, da~ die Industrie darauf hinarbeiten mul~, sich an diese obere Grenze zu halten. Die Hersteller yon Tilsiter-Schmelzk~se werden auch solchen mit weniger als 67% Wasser in den Handel bringen. Kommen Sie nicht mit einer Differenzierung bei den ver- schiedenen Fettstufen! Wi t wissen, dal~ vollfetter K/ise weniger Wasser hat als halbfetter, halbfetter weniger als viertelfetter. Ich mSchte Ihnen vorschlagen: Lassen Sie es so, wie es in der Vorlage steht.

Dr. U m b r e c h t : Ich beffirworte auch, da6 wir es bei 67% ffir den streichf~.higen K~tse belassen. Es ist ja so, daft, wenn das Erzeugnis fiber 50% Wassergebalt hat, es als streieh- f~hig herausgehen kann, vorausgesetzt, daft es ,,streichf/~hig" geschmolzen ist. Damit ist die allgemeine Festsetzung yon 50% ffir Tilsiter im Notfall ja leicht zu umgehen.

Prof. N o t t b o h m : Die Industrie bezeichnet diese K~se aber nicht alle als streichfiihig. Sie mii~te die Erzeugnisse, die fiber 50% Wasser haben, als streichfi~hig hinstellen. In diesem Falle dfirften sie bis Z u 67% Wasser haben.

Dr: E r b a c h e r i Lassen wir es bei~den fibrigen vollfetten schnittfesten K~sen bei 50%. V o r s i t z e n d e r : Ich verstehe den Sinn dieser Ausffihrungen nicht. Dr. E r b a c h e r : 20%-igen q'i lsiter kan~ man nicht mit 52% Wasser schmelzen; das

ist nur mSglich beim vollfetten K/~se. Dr. T h e o p o l d : Man kann nicht darum herumkommen, den Wassergehalt und den

Fettgehalt in Beziehung zu setzen. Wenn wir ausgehen yon einem praktisch fettfreien K~ise- quark mit 65% Wasser und gehen fiber zu einem fetthaltigen, So geht das im wesentlichen auf Kosten yon Wasser, je fetter der K/ise, desto weniger Wasser, je fett.i~rmer, desto mehr Wasser kann er haben. Es geht also nicht, da6 man nur eine Zabl ffir alle K~sefettstufen einffihrt.

Prof. Dr. B e h r e : Das wollten wir bei Schmelzk/ise ausschlie6en. Wir wollten diesen yon dem anderen K/ise dadurch unterscheiden, da~ wir die Fettgehaltsstufen mit dem Wasser- gehalt bei Schmelzk~se nicht einffihren. Deshalb sollte ffir den K~se, der als weich oder streichfiihig bezeiehnet wird, ein Wassergehalt yon 67% zugelassen sein. K~se mit mehr Fett hat dann weniger Wasser. Wir haben ftir die schnittfesten Kase die Grenzzahlen angegeben. Jetzt hier eine Anderung vorzunehmen, halte ich nicht ffir zweekm~ig.

V o r s i t z e n d e r : Es handelt sich hier nur um die zul/~ssigen Grenzen; es w i rd j a nicht gefordert, da~ der Wassergehalt so hoch sein mul~.

L. S c h m i d - K S l n : Herr Dr. E r b a c h e r wollte doch nur sagen, da~ die 50% Wasser- gehaltsgrenze nur fiir vollfette K/~se gelten soll, weil das in den Entwfirfen bier nicht zum Ausdruck gebracht ist. Es soll da vermerkt werden, da~ es sich nur um vollfette K/~se handelt und dal3 der Wassergehalt 50% nicht fiberschreiten darf, wenn der K/~se ais schnitt- fest gelten soll. Halbfette Schmelzk/ise kSnnen nicht mit 50% Wassergehalt hergestellt werd~n.

V o r s i t z e n d e r : Das ist eine neue Frage, ob die Grenze nicht ffir halbfette K/~se gelten kann.

Dr. S e h u l z : Wenn das Wort vollfett hineinkommt, ist das Produkt fiir die Industrie erledigt; dann fallen die anderen schnittfesten K/ise.

Prof. B e y t h i e n : Dann mfissen diese Erzeugnisse als streichfiihig bezeichnet werden. L. S c h m i d - K 5 1 n : Wir haben uns in Wfirzburg lange dartiber unterhalten, sind aber

nicht zu einer vollst/~ndigen Einigung gekommen. Wir kSnnen jetzt daffir den Zusatz machen, da6 50% nur ffir die vollfetten K/ise in Frage kommen wfirde. Wir haben also nieht berfick- sichtigt, da6 es schnittfeste halbfette K~se gibt. Diese kSnnen wir nicht mit 50% Wasser- gehalt herstellen, weft das Ausgangsmaterial schon 52% Wasser hat. Die schnittfesten Schmelzk/~se mfi]ten dann etwa 58% Wasser haben. Wir mfissen dies also zum Ausdruck bringen, damit eine Kl~rung darfiber erfolgt, was ist Vollfett- und was ist Halbfett-K~se usw. Wir k5nnen nicht alles auf eine Stufe zusammenwerfen, weft Halbfett-K/~se ganz andere K~se aus ganz anderem Material sind.

V o r s i t z e n d e r : Ich mut~ mich wundern, dal~ Sie jetzt mit allen m5glichen anderen Sachen kommen; dann haben ja die Vorbesprechungen gar keinen Zweck. Werden Sie sich erst selbst klar, was Sie wollen. Ich mSchte Ihnen vorschlagen, da~ wir diesen Punkt jetzt zurfickstellen; oder machen Sie kurze pr/~zise Vorschl~ge. Ich stelle Ihnen anheim, daI~ Sie die Sache bis zum Schlu~ der heutigen Sitzung tiberlegen; wir wollen dann zum niichsten Punkt fibergehen.

,7. Z u r H e r s t e l l u n g y o n S e h m e l z k / ~ s e d a r f n u r K / ~ s e V e r w e n d u n g f i n - d e n , d e r n i c h t a l s v e r d o r b e n i m S i n n e d e s L e b e n s m i t t e l g e s e t z e s a n g e s e h e n w e r d e n mu6."

Dr. F i n c k e : Ist es notwendig, das bier anzugeben? Sind denn verdorbene Lebens- mittel nicht fiberhaupt durch das Lebensmittelgesetz verboten?

Oberregierungsrat Dr. M e r r e s : Es wird nur n6tig sein, einmal zu sagen, was getroffen werden soll; ob es dann fiberhaupt in die Verordnung fiber Schmelzki~se aufgenommen werden wird, h~ngt davon ab, ob die allgemeine Verordnung Gesetzeskraft erlangt.

96 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f. Untersuchung [ der Lebensmittel.

V o r s i t z e n d e r : Ich bitte, diesen Punkt 7 hier nicht fallen zu lassen, weft man zuerst den Schmelzk~se nicht aus Yerdorbenen~ sondern aus handelsunfi~higen, glasigen, gerissenen K~isen hergestellt hat, aus K~sen, die havariert usw. waren, das ist etwas anderes als ,ver- dorben". Es ist ein nichthandelsf~higes Produkt, obne da~ es verdorben ist. Hier wollte man nur zum Ausdruek bringen, dal~ bei der Herstellung Yon Schmelzk~se es sich nicht um Verwendung yon im Sinne des Gesetzes verdorbene K~se handelt.

0berregierungsrat Dr. M e r r e s : Auch wenn wir eine allgemeine Verordnung bekommen, wfirden wir in der Begrtindung zu Schmelzk~ss etwas darfiber sagen, um dies sichsr zu stellen.

V o r s i t z e n d e r : Ziffer 7 ist damit angenommen. Wir kommen dann zu B. A r t d e r K e n n z e i c h n u n g . Es heil3t da unter Ziffer 1:

, ,D i s K e n n z e i c h n u n g mul~ d a s W o r t , S c h m e l z k ~ s e ' u n d a u l ~ e r d e m A n - g a b e n f i b e r d i e F e t t g s h a l t s s t u f e n u n d d e n F e t t g s h a l t in d e r T r o c k e n m a s s s e n t h a l t e n . "

Dr. S c h o b a e h e r : Ich daft, was den zweiten Tell betrifft, vorwegnehmen. Die eigent- liehs Deklaration ist sin Punkt, mit dem wir fibsreinstimmen. Eine Forderung, die wit ssit Jahren stellen, wird damit erffillt. Wir haben damit im Lebensmittelrscht eine Gleichschaltung, die ja heute so oft vorgsnommen wird. Da die Vsrh~ltnisse oft z u unlauterer Konkurrenz ffihren, bedarf es der Angabs des Fettgehalts und der Fettgehaltsstufe. Was nun dis erste H~lfts der Ziffer 1 betrifft, dal] dis Produkte den Namen ,Schmelzk~se" tragen mfissen, so will ich reich wieder an ]hre Gfite wenden und Sie bitten, da~ Sie davon Abstand nshmen, uns das Wort Schmelzk~se aufzuzwingen. Ich weil~, dal3 in Ihrem Verein die sehr starke Nsigung besteht, das Erzeugnis als Sehmelzk~ss zu bezeichnen. Es sind sehr viels Vsrsuche yon uns gemacht worden, ein andsres zutreffendes Wort zu finden ; es wird aber nieht mSglich sein, durch ein einziges Wort den ganzen tschniscbeu Vorgang so zu fassen, da]~ die Be- zsichnung Ihrs Billigung flndst. M.H.i Seit 12 Jahren ist dieses Erzeugnis, das sich gro~er Liebe im Publikum srfreut, im Handel. Es wird Yon der Industrie und den Vsrbraucher- kreissn nicht als Schmelzk~se bszsiebnet. Das Wort Schmslzk~se ist eine Erfindung aus dem Kreiss der hohen Wissenschaft, steht aber nicht im Einklang mit der Praxis des ge- sch~ftlichen Verkehrs. Es ist nicht der Nachweis erbracht, da~ eine Hausfrau lhnen auf die Frage, was ist Schmelzk~se, die richtige Antwort geben wird. Wenn Sie abet fragen, was ist Kiiss ohne Rinds, dann wei~ die Hausfrau, was ss ist. (Zwischsnruf: Nein!) Ihr Widerspruch zeigt mir schon, dal~ die Stimmung hier gegen die Bsssitigung des Wortes Schmelzk~se ist. Ich mul~ aber sagsn, da~ mit der Einftihrung des Wortes Schmelzki~se subjektiv der Tatbestand dsr irrefiihrenden Bezeiehnung gegeben ist, nicht objektiv, dsnn es ist nicht so, da6 die Hausfrau tats~chlich irregeffihrt wird. Sis werden Yielleicht erreichen, daft sich die Bezsiehnung Sehmelzk~se durehsetzt, das braucht aber Zeit. Die Industrie mul~ sich darauf einstellen~ auch in der Reklame. Wir sind nicht in der Lage, ein anderes Wort zu finden, das geben wir zu, aber Sie selbst werden bei aller bohen Wissenschaftlichkeit zugeben mfisssn, da~ das Wort Schmelzk~se nicht das ganz trifft. Ich mSchte Sie fragen, ob Sie nach wie vor so scharf darauf eingestellt sind, einen Namen festzusetzen, den die Industrie nicht will und den der ganze Verkehr nicht kennt.

V o r s i t z e n d e r : Wenn Sie als Argument anffihren, da~ die Hausfrau die Bezeichnung Sehmelzkiise nicht kennt, so liegt das daran, daft die Industrie keinen andersn Ausdruck gefunden hat, der den Vorgang bei der Herstellung andeutet. Es kann sich nur darum handeln, dal] das Produkt als das bezsichnet wird, was es ist; sonst mfifiten Sis sieh damit abfinden, da~ das Produkt als Kunstk~se bezeichnet wird. Wenn Sie das Erzeugnis nur als weiehen rindenlosen Emmentaler K~se bezeichnen, so ist das eine direkte Irreftihrung.

L. Schmid-K51n : Ich bin der Auffassung, dab Sis als Wissenschaftler das Wort Schmelzk~ss ohne weiteres fallen lassen kSnnen, weft es wissenschaftlich nieht zu begrfinden ist. Es stimmt nicht, daI3 wir oder Sie das Wort vorgeschlagen haben. Das Wort kommt aus der Praxis der Hersteller der Lab- oder besser Natur- bezw. Rohk~se. Die Hsrsteller Yon rindenlosem Ki~se haben das Wort sp~ter nur aufgenommen. Diese Herste]ler der Lab- k~se haben Yorgeschlagen, die untsr Erbitzung und Chemikalien-Zusatz gewonnenen K~se als Schmelzks zu bezeichnen, um sie zu dek]assieren gegenfiber den K~sen, die sie hsrstellsn und darbietsn. Wir stehen auf dem Standpunkt, daft der rindenlose K~se kein deklassierter K~ss ist, wenn auch nicht mehr eine reins Naturware, well er dem ganzen Aufbau nach ein K~se anderer Art geworden ist. Man kann durch diese Art der Verarbeitung nicht das Erzeugnis zu einem K~ss stempeln, der er nicht ist, denn wenn man K~se aus K~se hsrstellt, bleibt ss immer noeh K~se, aueh wenn sine Ver~nderung dieser oder jener Art im Aufbau vorgenommen wird. Sie kSnnen doeh nicht einfach sagen~ der K~se ist nur minderwertiger gsworden. Man kann doch nicht sagen, der K~se ist im Stoff schlschter geworden, sondsrn der K~sestoff ist meiner Ansicht nach ftir ~enschen mit schwachem Magen leiehter verdaulicb~ als das unlSsliche Paracasein, das in unabgebautsm Zustand im Labk~se ~orhanden ist.

Prof. Dr. B e h r e : Die gleiche Diskussion hat sich ebenso und noch viel heftiger schon in Wiirzburg abgespislt, so daft wir schlie~lich gezwungen waren, den fibrigen Tell

66. Band. ] Ju l i /August ]9.~3.J 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. 97

der Leitst~tze vorwegzunehmen und erst zum SchluB die Frage zur Diskussion stellten, ob wir das Erzeugnis als Schmelzk~se bezeichnen wollten. Mit allem Aufwand der Dialektik haben wir versucht, die Herren davon zu fiberzeugen, daft es notweadig ist, diesen Aus ~ druck beizubehalten. Es sei zugegeben, dab die Art der Herstellung nicht ganz durch diesen Namen gedeckt wird; aber andererseits muBte man einen ~amen finden, um diesen K~se yon anderem K~se deutlich zu unterscheiden. Das Produkt wird unter Wasserzusatz her- gestellt, ist mit Salzen beladen, es ist also kein Naturkt~se mehr. Ob der Ausdruck Schmelz- kttse geeignet ist, die Industrie zu diffamieren, ist die einzige Frage gewesen, fiber die wit uns unterhalten muBten. Das ist aber nicht der Fal l ; ich glaube nicht, dab eine Hausfrau, wean sie die Bezeichnung Schmelzk~se sieht, sagen wird, das Erzeugnis ist minderwertig. Das Publikum wird sich an den Namen gewShnen. Der Ausdruck Schmelzk~se ist ja nicht nur yon uns gew~hlt, sondern aueh schon dutch die Verordnung fiber Sehmelzk~se festgelegt worden. Es liegt kein Grund ffir uns vor, zu einer anderen Bezeichnuug tier Ware zu kommen, als dutch die Verordnung festgelegt ist.

Dr. K a p p e l l e r : Durch die Verordnung ist tier Name s ehon sanktioniert. Geh.-Rat Prof. Dr. J uc k e n a c k : Sie wissen, wie eingehend die Sache geprfift worden

ist, und dal~ man gern den landwirtschaftliehen Interessen entgegengekommen wttre, wenn es rechtlich mSglich gewesen w~re.

V o r s i t z e n d e r: Ich glaube annehmen zu kSnnen, dab kein Mitglied des Vereins gegen die Bezeichnung Schmelzkt~se ist; dann ist also Satz 1 yon B angenommen. Wird zu Satz 2 das Wort gewfinscht? Er heiBt:

~2. Z u r K e n n z e i c h n u n g yon B e z i e h u n g e n zu e i n e m b e s t i m m t e n A u s - g a n g s m a t e r i a l , bezw. z u r A n g a b e e i n e r b e a b s i c h t i g e n G e s c h m a c k s r i c h - t u n g s i n d E r g t ~ n z u n g e n d e s W o r t e s S e h m e l z k t ~ s e d u r c h V o r a n s t e l l u n g d e . r W o r t e , E m m e n t a l e r ' , , T i l s i t e r ' usw. u n d d u r c h N a e h s t e l l u n g d e r W o r t e , m l t K r ~ u t e r - , T o m a t e n - , K f i m m e l g e s e h m a c k ' u n d ~ i h n l i e h e z u m A u s d r u c k zu b r i n g e n . "

Dr. W i e d m a n n: Wie stellen Sie sich zu folgender Frage: Wenn Sie einen K~s e herstellen naeh der.Sehmelzmethode und nehmen dazu einen Emmentalerk~se. Haben Sie dann einen Emtnenta]er Schmelzkt~se oder nicht? Nach meiner Ansicht ist es kein Emmentaler mehr, es ist ein ~neues Produkt mit ganz anderen physikalischen, chemischen und biologischen Eigen- schaften~ dann kann man aber das Produkt auch nicht als Emmentaler Schmelzk~se be- zeichnen , sondern nur als Schmelzk~se aus Emmentaler hergestellt, dann brauchen wir abet den Zusatz yon Butter nicht mehr.

V o r s i t z e n d e r : Das ist auch meine Ansicht im Vorjahr gewesen. Der Emmentaler ist umgeschmolzen, hat weniger Fett uud einen Wasserzusatz. Emmentaler, der einen Fett- gehalt yon 40% hubert muB, hat in Form yon Sehmelzk~se nur mehr 38%, weft es eben mit dem Schmelzprozel] zusammenht~ngt, dab der Fettgehalt nicht mehr 40% sein kann. Deshalb sollte man sich damit abfinden, dab vollfetter Sehmelzkt~se nur 38% Fettgehalt zu haben braucht. Wenn Herr Dr: W i e d m a n n jetzt sagt, das ist kein Emmentaler Sehmelzkt~se, sondern nur ein Schmelzk~se aus Emmentaler, so ist das eine Wortspielerei.

Dr. W i e d m a n n : Wenn Sie einen Honig erhitzen, dann ist er biologisch so verttndert, dal3 er nach den gesetzlichen Bestimmungen als verdorben anzusehen ist.

V o r s i t z e n d e r : K~se wird durch das Erhitzen nicht verdorben; es ist ein durch den SehmelzprozeB ver~nderter Kt~se.

Dr. W i e d m a n n : Man wird dana sagen: Die Chemiker hubert ein neues Verfahrea 'der Kt~seherstellung gefunden. Der Konsument ist sich nicht klar darfiber, was er bekommt.

Prof. Dr. B e y t h i e n : Wir haben uns darfiber sehr eingehend unterhalten und haben uns geeinigt, die Bezeichnung Emmentaler Schmelzk~se zu konzedieren, weft das ja nicht sehr wesentlich ist. Ich wfirde vorschlagen, das auch hier wieder stehen zu lassen; aber andererseits mfissen wir wfinschen, dab die Bezeiehnung Schmelzkt~se die Hauptbezeichnung sein muB; das geht aus der Fassung bier nicht klar hervor. Es steht dort nur, dab in der Be- zeichnung das Wort Schmelzkt~se enthalten sein muB. Wenn die Industrie der Ansicht ist, dt~B das die Hauptbezeichnung sein mul~, wgrde ich vorschlagen zum Ausdruck zu bringen, dal] kein Wort grSBer gedruckt sein darf als die Bezeichnung Schmelzkgse.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Ieh habe gestern die Ansicht zum Ausdruck gebracht, dab fiber die ~uBere Form aller Kennzeichnungen voraussichtlich eine Sonderbestimmung kommen wird und wir deshalb die einzelnen Entwfirfe nicht damit belasten sollten. Voraussetzung ist allerdings, dab die Beschriftung im Sinne B e y t h i e n s vorgenommen wird.

Prof. Dr. B e y t h i e n : Die Bezeiehnung Schmelzkgse ist vorherrschend; es darf das ~VVort nicht etwa in kleinerer Schrift gedruekt werden als die Bezeichnung Emmentaler usw.

Dr. W i e d m a n n : Es sind K~se im Handel, aueh im Allggu, die fiberhaupt nicht so bezeichnet sind, dab man erkennt, dab es sieh um Schmelzkgse handelt, z. B. ,Schuhplat t ler"; ein anderer Kt~se ist z. B. zum ~,fe[nsten Emmentaler" geworden. Ich mSchte das zu bedenken

L. 33. 7

98 30. Hauptversammhng Deutscher Lebensmittelchemiker. [Zeitschr. f. Untersuchung t_ der Lebensmittel.

geben. Vergleichen Sie die Packungen, Gewicht und den Preis ffir 1. und 2. Qualit~t Emmen- taler, so werden Sie finden, dab Schmelzk~se oft ganz wesentlich teurer sind als Emmentater 1. oder 2. Qua]it~t, aus dem sie hergestellt wurden.

Prof. Dr. B e h r e : Der Einwand yon Herrn Prof. B e y t h i e n ist durchaus bereehtigt. Wir hubert in Wfirzburg sehr eingehend darfiber gesprochen. Ieh entsinne reich, dal3 wit vorgeschlagen batten, dull die Bezeichnung Emmentaler Schmelzk~se in einer Reihe geschrieben werden sol]. Es wurde .uns gesagt, die Etiketten seien dazu zu klein. Man kSnnte sich damn einigen, daf die Worte Emmentaler und Schmelzk~se gleicb groB geschrieben werden, das ist die beste LSsung. Ich m5ehte vorschlagen, daf wir eine derartige Erg~nzung in die Bestimmungen aufnehmeu, und kann mir nicht denken, daf der Industrie hierdurch Schwierigkeiten bereitet werden kSnnten.

Dr. W e r n e r : In Wfirzburg haben wir eingehend darfiber gesprochen, und ich babe den Vorsehlag der gleich gro~en Buchstaben gemacht; damit haben sich die Herren der Industrie einverstanden erklgrt; es wgre sehr erwfinscht, das bier bestgtigt zu hSren.

Dr. S c h o b a c h e r: Die Bestimmungen sind in erster Linie zum Schutz der Konsumenten gedacht. Daneben sollen mit gleichem Gewicht auch die tibrigen Kreise, die wirtschaftlich beteiligt sind, berficksichtigt werden, so die Landwirtschaft, die sich eines besonderen Schutzes der Regierung erfreut. Wir werden nicht davon Abstand nehmen, die landwirtschaftlichen Vertretungen fiber den Verlauf der Verbandlungen zu unterrichten, damit sie in der Lage sind, ihre Interessen selbst wahrzunehmen. Ieh wundere reich, dull vor Gericht immer nur deutsche Fabrikate bek~mpft werden und Auslandserzeugnisse nicht. Wir wissen, dull Schweizerk~se im Handel sind mit doppelten BSden der Schachteln und daf diese nicht beanstandet werden. In Berlin und in Mfinchen haben wir solche Packungen festgestellt und finden sie fiberall. Ich wfirde $ie bitten, Ibre Energie und Ihre Willenskraft nicht nut national zu bet~tigen, sondern auch international, also auch den anderen Gebieten zuzuwenden. Wir haben eine schwere Xonkurrenz aus dem Auslande durch die finnischen Emmentaler und Sehmelzprodukte. Auch die Schweizer sind es, die uns das Leben so sauer machen. Wenn vorher Herr Dr. Wi e d- mann fiber die Preisverh~ltnisse zwischen der Rohware und dem fertigen Schmelzprodukt gesprochen hat, so sind das selbstverst~ndlich wirtschaftliche Auswirkungen, und icb kann nicht konzedieren, daf in diesem Kreis fiber die wirtschaftlichen Fragen gesprochen wird. Es ist nicbt Aufgabe der Nahrungsmittelchemiker die Preise zu prfifen. Die Preise sind nicht so, dab sie unreell sind. Das Verh~ltnis der Preise ergibt sich aus den hohen kufwendungen, die mit den Schmelzanlagen verbunden sind, und aus der teuren Verpackung: Die Ware mull in Stanniol verpackt sein, um die Haltbarkeit zu garantieren. Die l~reisverh~]tnisse zwischen Ferfigprodukt and Rohware entspreche~ durchaus den allgemeineu Marktverh~ttnissen. Da wfirde sehon die LebensmitteIpolizei, die sich rait dem Markt zu befassen hat, eingreifen. M.H.! Wit haben alles getan, um uns Ihr Wohlwollen zu gewinnen, und wit haben kein Verst~ndnis daffir, daft Sie uns das Leben erschweren wollen. Mit dem Wort Schmelzkgse k5nnen wir uns nicht befreunden, aber wir werden die Bezeichnung, die Sie uns aufgeben, in gleich grol~er Schrift anwenden. Wenn einzelne Betriebe da sind, die dagegen verstofen, dann bitte ich abet das nicht zu generalisieren und zu bedenken, dal3 schon in tier: Bibel steht, daf auch der Gerechte siebenmal am Tage fMlt. Auch in anderen Kreisen finden sich mitunter schwarze Schafe.

V o r s i t z e n d e r : Der Punkt 2 scheint mir damit erledigt zu sein, und wit kSnnen zu Punkt 3 fibergehen. Er lautet:

,3. H i n w e i s e , d ie e i n e Y e r w e c h s e l u n g mi t N a t u r k ~ s e e r m 5 g l i c h e n , wie , r e i n e s M i l e h p r o d u k t ' u n d g h n l i c h e , s ind be i S c h m e l z k g s e u n s t a t t h a f t . "

Wer wfinscht hierzu das Wort? Dr. W i e d m a n n : Es ist nicht erw~hnt, daf im Vorjahre gesagt worden ist, dab man

auch einen Zusatz yon Quark verwendet. Prof. Dr. N o t t b ohm: Das ist K~se im Sinne der Begriffsbestimmungen. V o r s i t z e n d e r: Gegen Punkt 3 werden also keine Einw~nde gemacht. Ich glaube, auch

mit Punkt 4 sind wohl alle einverstanden; es heift ,4. A n g a b e n f iber d ie H e r k u n f t mf i s sen den T a t s a c h e n e n t s p r e c h e n . " Dr. L u d o r f f : Ich bitte Satz 4 zu streichen. V o r s i t z e n d e r : ' I c h werde yon Herrn Geb.-Rat J u c k e n a c k darauf hingewiesen, daft

es im Satz 3 heifen muf ,,K~se" und nicht ,,NatnE~se"; es ist die Konsequenz dessen~ was wir besprochen haben.

Sollen wir Satz 4 streichen? (Zwischenruf: Nein!) J.W. Guns: Ich wolIte noch eine Frage steIlen. Wie ist es bei einem Verschnitt einer

grSl]eren und geringeren Menge. Darf z.B. ein K~se aus 60% Emmentaler mit 35% eines anderen K~ses als Emmentaler bezeichnet werden? (Zuruf: Nein!)

V o r s i t z e n d e r : Wir kommen dann zu Satz 5. ,,5. D ie B e n u t z u n g des W o r t e s ~Krem' i s t u n z u l ~ s s i g . "

66. Band. ] Juli/August 1933.J 30. Hauptversammlung Deut sche r Lebensmi t te lehemiker . 99

Dagegen erhebt sich kein Widerspruch. Zu ,6. J e d e r H i n w e i s a u f d i e V e r w e n d u n g y o n B a t t e r i s t u n z u l ~ s s i g " wird

auch kein Widerspruch laut ; die beiden S~itze 5 und 6 sind also angenommen. Wir kommen dann zu C ~ U n t e r K e n n z e i c h n u n g e r l a u b t e S t o f f e " . , A n d e r e

G e w f i r z e a u l ~ e r K o c h s a l z . " Dr. L u d o r ff : An dieser Stelle sind vielleicht sp~tter die Konservierungsmit tel aufzunebmen. V o r s i t z e n d e r : ~ b e r diese Frage haben wir ja im Reichsgesundhei tsrat gesprochen. Dr. L u d o r f f : Prakt ische Versuche hierfiber werden noch angestellt. V o r s i t z e n d e r : Zur Zeit liegt kein Grund vor, die Kons ervierungsmittel bier anzuffihren. Wi r kommen dann zu D: , , A u c h u n t e r K e n n z e i c h n u n g u n z u l ~ s s i g e S t o f f e :

S t ~ r k e , T r a g a n t h , C a s e i n usw." C. H a b i c h t : B ei Casein mit der Einschr~i.nkung Natriumcaseinat. V o r s i t z e n de r : Ich bin nicht unterr ichtet , warum man noch Casein zusetzen soll~ wean

im K~se genug clavon enthal ten ist. C. H a b i e h t : Manche K~se sind sehr basisch. Es is t dann zweckm~13ig, Casein zu-

zusetzen, um das PH herunterzudrficken. Bei tier AuflSsung entsteht Natriumcaseinat . Geh.-Rat P r o f Dr. J u c k e n a ck : Es mul~ heil]en ,Trockencasein" . V o r s i t z e n d e r : Dieser Begriff existiert aber nicht. L. S c h m i d - K S l n : leh bitte die Fassung stehen zu lassen, wie unter D vorgeschlagen. C. H a b i c h t : Abe t mit der Einschr~nkung, denn sonst kann eine Verwechselung

vorkommen. V o r s i t z e n d e r : Wenn Sie Casein fiir identisch mit Quark halten, ist der Zusatz zul~s sig,

weft Quark K~se ist. Etwas anderes ist es, ob Trockencasein zugelassen werden sol]. Da sind viele der Herren der Ansicht, da~ dies nicht der Fal l sein soll. Wi r haben uns dari iber sehon ausgesprochen. Entweder mfissen wir die Frage ganz often lassen odor nur Natrium- caseinat zulassen.

C. t t a b i e h t : Milchsaures Casein ist nieht als technisches Produkt anzusehen; es ist einwandfrei fiir Nahrungsmittel . Man kann also nicht sagen, es wird technisches Caseinverwendet.

Geh.-Rat Prof. Dr. J u c k e n a e k : Als der Entwurf gemacht wurde, war der Caseinzoll noch sehr niedrig. Inzwischen ist or aber so erhSht worden, dal~ Casein aus dem Auslande fiir Ern~hrungszwecke nicht mehr hereinkommen d(irfte. Was man prakt isch treffen wollte, ist das T r o c k e n c a s e i n , Und daraus sollte kein K~se gemacht werden. So wie es in der Fassung dasteht, k~nnte vielleieht gemeint sein, da~ Quark darunter vers tanden werde.

V o r s i t z e n d e r : Sagen wir dann Trockencasein, obwohl ich der Ansieht bin, da~ Quark nicht ohne weiteres als Casein bezeichnet werden kann. Trockencasein ist eine pulverfSrmige Masse im Gegensatze zu Quark. Aus der Diskussion sehen wir ja, was wir darunte r vers tanden haben wollen.

Dr. W i e d e m a n n - W a n g e n : Ich mSchte wissen, for wen Dr. H a b i c h t bier spricht. C. H a b i c h t : Fi ir die F i rma G u t , die das Patent angemeldet hat. Dr. W i e d e m a n n - W a n g e n : Das veranlaBt reich festzustellen, da~ die Verwendung yon

Casein yon uns nicht gewfinscht worden ist. Die Fi rma G u t stellt RichtlSsungen her und ver t re ibt sie; sie werden auch oft verwendet. Wi r verwenden sie nicht, und ich wei~ nicht, welche Erfahrungen damit gemacht worden sind. Von Verbands wegen haben wit kein Interesse daran, dal~ in diesem Entwurf i rgend etwas ge~ndert wird. Wean Sie das dennoch tun, dann tun Sie es nur im Interesse der Firma, die diese Richtmittel vertreibt .

V o r s i t z e n d e r : Das Bild kehr t immer wieder : Wi r hab en die Indust r ie der Schmelz- k~se eingeladen. Dann kommt eine dri t te Seite, die an irgendeinem Produkt ein Interesse hat, und will der Industrie, fiber deren Produkte verhandel t wird, ein Mittel aufdr~ngen. Ieh babe immer die Ansicht vertreten, dab wit solchen Dingen kein GehSr schenken sollten.

Prof. Dr. M o h r : Das teehnische Casein ist ein sautes milehsaures Casein. W i t sind yon seiten der milehwirtschaft l ichen Forschungsans ta l t gegen die Verwendung yon Casein bei Schmelzk~se.

V o r s i t z e n d e r : Ich glaube, wir lassen es stehen wie im Entwurf. Aus der ganzen Verhandlung, die im Zusammenhang mit den Leits~tzen erscheinen wird, geht hervor, wie die Situation gewesen ist.

Unter D setzen wir also dann statt Casein Trockencasein. Das kSnnen wir machen, um eine sichere Unterscheidung yore Quark zu haben. Das nasse Produkt kann ja nicht als Casein bezeiehnet werden, sondern nur als Quark. Das wird Herr Prof. Dr. M o h r auch zugeben.

Prof. iMohr : Das stimmt. V o r s i t z e n d e r : Damit das einwandfrei festgestell t ist, wollen wir Trockencasein s chreiben. Wi r kommen dann z u E : V o r s c h r i f t e n f f i r d i e R e i n h e i t d e r z u m S c h m e l z e n

b e n u t z t e n S a l z e . Es heil3t: ~,Die z u m S e h m e l z e n v e r w e n d e t e n S a l z e m f i s s e n d e n A n f o r d e r u n g e n

d e s D.A.B. VI e n t s p r e c h e n , j e d o c h s o l l i n t i e r G e g e n w a r t y o n S p u r e n y o n C h l o r i d e n a n d S u l f a t e n k e i n G r a n d z u r A b l e h n u n g g e s e h e n w e r d e n . '~

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fZeitschr, f. Untersueh~mg ]00 30. Hauptversammlung Deutscher Lebensmittelchemiker. t der Lebensmittel.

Dr. B e n g e n : Es ist da gesagt, dab die Salze den Anforderungen des D.A.B. VI ent- sprechen sollen. Ich wfirde vorschlagen zu sagen: den Anforderungen des deutschen Arznei- Buches, ohne Angabe tier Ausgabe.

V o r s i t z e n d e r : Das ist dem Sinne nach gemeint. Wenn die 7. Auflage erscheinen wird, wird man sich nach dieser richten; man kann aber auch hier die Auflage weglassen, denn ich kann nieht annehmen, da~ man einmal unreine Sachen zulassen wird. Wit kSnnen also die rSmische Sechs streichen.

Prof. Dr. v o n d e r H e i d e: Es muii ab er hei~en ,,Die zum Schmelzen verwendeten Stoffe ~', nicht nur die Salze mfissen diesen Anforderungen entsprechen.

V o r s i t z e n d e r : Das Wort hierzu wird nicht mehr gewfinscht. Wir haben noch unter A den 1)unkt 6, der sich auf den Wassergehalt bezieht, zurtick-

gestellt. Wir kSnnen darfiber vielleicht nach der Beratung fiber die Sfi~moste sprechen. Prof. Dr. M o h r : Ich mOchte noch fragen, ob die OstpreuBen selbst zu dieser Frage

gehSrt worden sind. Prof. Dr. iNo t tbohm: Das ist Sache des Verbandes. Mit einzelnen Personen sind wir

nieht in Ftihlung getreten; wir haben uns auf den Verband verlassen, der den grSliten Tell der Industrie vertritt und uns versieherte, dat~ er auch Mitglieder in Ostpreui~en hat.

F o r t s e t z u n g d e r V e r h a n d l u n g t i b e r S c h m e l z k i ~ s e am 24. M a i .

V o r s i t z e n d e r : Ich bitte Herrn Prof. Dr. l ~ o t t b o h m mitzuteilen, ob tiber den zulhssigen h6chsten Wassergehalt der streichfhhigen Schmelzk~se eine Einigung mit den Interessenten zustande gekommen ist.

Prof. Dr. N o t t b o h m : Es war nieht m0glich, uns tiber die ganze Frage zu ver- sti~ndigen. Wir haben uns aber auf der Basis geeinigt, daft ftir Weichkhse ein H6chst- wassergehalt yon 67% angenommen wird. Dieser Wassergehal t darf bei keinem Weichk~se tiberschritten werden. Wir wollen abwarten, was ftir Erfahrungen in unseren Mitgliederkreisen und den Untersuchungsanstalten der Fabr ikanten mit der Berechnung des Wassergehaltes auf fettfreie Substanz gemacht werden.

Auf Grund der vorstehenden Beratungen haben die Leitshtze (S. 87) nunmehr folgenden Wortlaut:

Lei ts~i tze ffir d ie B e u r t e i l u n g yon S c h m e l z k ~ s e . A . N o r m a l e B e s e h ~ t f f e n h e i t .

1. Schmelzki~se ist ein Erzeugnis, das durch Schmelzen yon K~se unter Zusatz yon Lbsungen bestimmter Salze hergestellt wird.

2. Zur Einleitung und Durchftihrung des Sehmelzvorganges finden Verwendung: a) die organischen Shuren Citronensi~ure: Milchshure, Weinsi~ure und deren Salze ; b) die ortho-, meta- und pyrophosphorsauren Salze yon Kalium, ~Tatrium und

Calcium. 3. Durch den Zusatz yon Salzen darf der Gehalt an kochsalzfreier Asche in der

fettfreien Trockensubstanz nicht auf mehr als 13% erhbht werden.

4. Butter darf nur insoweit zugesetzt werden, als sie zum Ausgleich des Fet t - gehaltes dient. Der Butterzusatz darf 5% der Trockensubstanz nicht tibersteigen.

5. Fi~rbung ist zul~ssig. 6. Der Wassergehalt darf bei Emmentaler 47, bei den tibrigen schnittfesten

Ki~sen 50% nicht tiberschreiten. Bei Schmelzkasen, die als ,weich"~ ,,streichfi~hig': oder i~hnlich bezeichnet werden, sind his zu 67% Wasser zulhssig.

7. Zur Herstellung yon Schmelzk~se darf nur Khse Yerwendung finden, tier nicht als verdorben im Sinne des Lebensmittelgesetzes angesehen werden mul~.

66. Band. ] Juli/August 1933.J A. Bey t hi en, Beurteilung yon 0bstsfil~mosten und -dicks~ften. 101

B. A r t der K e n n z e i c h n u n g . 1. Die Kennzeichnung mul~ das Wort ,Schmelzki~se" und au~erdem Angaben

fiber die Fettgehaltsstufe und den Fettgehalt in der Troekenmasse enthalten. 2. Zur Kennzeichnung yon Beziehungen zu einem bestimmten Ausgangsmaterial,

bezw. zur Angabe einer beabsichtigten Geschmacksrichtung sind Ergi~nzungen des Wortes Schmelzki~se durch Voranstellung der Worte ,Emmenthaler", ,Tilsiter" usw. und durch Nachstellung der Worte ,mit Kri~uter-, Tomaten-~ Ktimmelgeschmack" und i~hnliche zum Ausdruck zu bringen.

3. Hinweise, die eine Yerwechselung mit Kase erm6glichen~ wie ,reines Milch- produkt" und i~hnliche, sind bei Schmelzki~se unstatthaft.

4. Angaben tiber die Herkunft mtissen den Tatsaehen entsprechen. 5. Die Benutzung des Wortes ,Krem" ist unzul~ssig. 6. Jeder Hinweis auf die u yon Butter ist unzulassig.

C. U n t e r K e n n z e i c h n u n g e r l a u b t e Stoffe . Andere Gewtirze auger Kochsalz.

D. A u c h u n t e r K e n n z e i c h n u n g u n z u l ~ s s i g e Stoffe . Sti~rke~ Traganth, Trocken-Casein usw.

E. V o r s c h r i f t e n f i i r d i e R e i n h e i t der z u m S c h m e l z e n b e n u t z t e n S a l z e . Die zum Schmelzen verwendeten Stoffe mtissen den Anforderungen des D.A.B.

entsprechen, jedoch soll in der Gegenwart yon Spuren yon Chloriden und Sulfaten kein Grund zur Ablehnung gesehen werden.

u Wir kommen zur Beratung der Leitsi~tze ftir die Beurteilung yon 0bststifimosten and 0bstdicksi~ften. Ich bitte die Herren, die diese Industrie ver- treten~ mir Ihre Namen bekanntzugeben.

Es sind anwesend die Herren : S c h 1 o e r-W e r t h-Bochum, Prof. Dr. L u e r s-Mtinchen und E. D onath-Dresden, letzterer far den Verband der Deutschen Sti~mostkeltereien.

Ich bitte Herrn Prof. Bey th ien~ uns das Referat zu erstatten.

Leitsittze fiir die Beurteilung von Obstsiitlmosten und Obstdicksiiften.

Berichterstatter: Prof. Dr. A. Beythien-Dresden.

~Nachdem die yon mir aufgestellten Leitshtze auf unserer vorj~hrigen Hauptver- sammlung in Bremen mit einigen mehr oder minder wichtigen Abanderungen Ihre Zustimmung gefunden hatten, glaubte ich reich zu der Hoffnung berechtigt, meine Waffen an rastigere jtingere Krhfte weitergeben zu kSnnen, umsomehr als die ge- machten Vorschl~tge sachlich mit der mir bekanntgegebenen Auffassung des Reiehs- gesundheitsamtes iibereinstimmten und sonach zur Ausarbeitung eines u entwurfs geeignet erschienen. Wider Erwarten hat aber der Ausschul~ unseres Vereins auf seiner letzten Sitzung am 20. Mi~rz d.J. in Berlin mit Zustimmung des Reichs- gesundheitsamtes beschlossen, noch eine zweite Lesung der Leitsi~tze auf die diesjhhrige Tagesordnung zu setzen, und reich zum Berichterstatter bestimmt. Als sog. Obmann der alkoholfreien Getrhnke bleibt mir, getreu dem Ausspruche W i l h e h n R a a b e ' s : ,,Wir sind nicht in die Welt gekommen, um auszusuchen~ sondern um vorlieb zu nehmen", nichts anderes tibrig, als Ihnen noch einmal, nun aber unwiderruflich zum