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I
輔仁學派九十九學年度成果報告書 目錄
序
基礎理論組潘小慧教授
人的處境之形上理解多瑪斯對人作為潘小慧教授 2 從莊子哲學論人的處境（一）處於相對性中的人莊子看世俗中的真與
美何佳瑞助理研究員 8 從莊子哲學論人的處境（二）朝向道的人真與美作為道的根本性格當
為人所追求何佳瑞助理研究13 從天主教的教育理念與于斌的三知論看輔仁學派的發展尤淑如博士後
研究員 19 從「惡」的倫理輔導論輔仁學派身心靈整合的基礎論述尤淑如博士後
研究員 25 人的處境「上達天命」蘇嫈雰博士後研究員 33 人的處境「下學人事」蘇嫈雰博士後研究員 39 培育卓越的人談希臘的品德教育李惠美博士候選人 44
生命倫理組李錦虹助理教授
電影教學與生命教育 55 壹前言 55 貳年度計劃內容 56 電影教學工作坊 I－帶領教師方隆彰老師 56
電影劇照 62 工作坊剪影 63
電影教學工作坊 II－帶領教師陳建榮老師 64 一電影教學mdash設計動機 64 二電影教學mdash引起動機 65 三電影 VS 教學mdash如何把教室變成電影院 67 工作坊剪影 73
II
電影教學工作坊 III－帶領教師陳建榮老師 74 一分析電影的 10 把鑰匙 74 二電影教學應用mdash「五大洲電影學習法」 75 三概念構圖的延伸學習 77 四電影融入教學參考片單 79 工作坊剪影 84
參結論 85 肆參考文獻 85
社會正義和平組陳榮隆院長
我國大法官如何面對死刑議題mdash從神主牌到國際人權法的新挑戰 吳志光副教授 88
論法律的人文圖像從拉斐爾的法學三德像談起莊世同副教授 106 陰森執拗的罪與罰『手紙』吳豪人副教授 111 「魔鬼的辯護人」與「時代錯誤的人權偏執狂」安田好弘律師其人
其事吳豪人副教授113 兩項人權公約批准後之《優生保健法》修正芻議姚孟昌助理教授 124
身心靈整合組陳美琴副教授
永續輔仁-訪談輔仁大學資深老師生命故事 136 輔大之光〜一群有故事的人陳美琴副教授 137 健康輔仁愛心輔仁正向輔仁的推動者黎建球校長 138 快樂學習熱情生活的實踐者林思伶副校長 141 兼具理性與感性的鋼琴王子江漢聲副校長 144 抱持著一顆開朗且具毅力的心迎向大學四年郭維夏副校長 147 追求真善美聖的生命導師李震神父 149 對生命熱情默默奉獻的長者黃俊傑神父 153 推動輔大外語學院搖籃的手孫志文神父 157 催生輔夜教育及學習的踐行者薛保綸神父 162 臺灣紡織成衣學術界領航人羅麥瑞修女 166 勇渡風浪恆向信仰之港的舵者張宇恭神父 168
III
設定目標勇往直前的長者朱秉欣神父172 找出生命中的潛力股王秩秋校友 176 以陽光的態度面對挑戰態度態度沈孟璇同學 181 堅持生信心伍勖賢同學185
生活品質管理組王果行院長
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究曾明淑副教授 188 壹計畫背景與研究目的 189 貳文獻回顧 189 一肥胖的定義 189
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI) 190 (二) 腰圍 190 (三) 國人過重及肥胖標準 190
二肥胖的盛行率 191 三肥胖的危害 191 四體重控制方法簡介 192
(一) 飲食控制 193 (二) 運動 193 (三) 行為改變 193
五代謝症候群與疾病之關係 193 參材料與方法 195 一研究架構與流程 195 二實驗對象與招募 196 三研究工具 197
(一)健康體位問卷 197 (二) 飲食頻率問卷 198 (ㄧ) 半球狀漸進式模型碗 198 (二) 厚度尺方格板量杯及直尺 199 (三)儀器設備 199 (四)血液測量 200
四課程內容與實施方式 200
IV
(一) 飲食課程 201 (二) 運動課程 201
五資料處理與統計分析 201 資料處理 201 統計分析 202
(一) 敘述性統計分析 202 (二)配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test) 202 (三)單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test) 202 (四)卡方檢定分析(Chi-square test) 202
肆結果與討論 203 一研究對象基本資料 203 二健康體位問卷結果分析 204 三飲食頻率問卷結果分析 208 四課程前後體重控制成效的比較 210 五血液及代謝症候群指標之變化212 六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析214 七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查216 伍結論與建議216 陸參考文獻217 附錄219
187
輔仁學派
九十九學年度
生活品質管理組
成果報告書
99 年 9 月 100 年 7 月
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
II
電影教學工作坊 III－帶領教師陳建榮老師 74 一分析電影的 10 把鑰匙 74 二電影教學應用mdash「五大洲電影學習法」 75 三概念構圖的延伸學習 77 四電影融入教學參考片單 79 工作坊剪影 84
參結論 85 肆參考文獻 85
社會正義和平組陳榮隆院長
我國大法官如何面對死刑議題mdash從神主牌到國際人權法的新挑戰 吳志光副教授 88
論法律的人文圖像從拉斐爾的法學三德像談起莊世同副教授 106 陰森執拗的罪與罰『手紙』吳豪人副教授 111 「魔鬼的辯護人」與「時代錯誤的人權偏執狂」安田好弘律師其人
其事吳豪人副教授113 兩項人權公約批准後之《優生保健法》修正芻議姚孟昌助理教授 124
身心靈整合組陳美琴副教授
永續輔仁-訪談輔仁大學資深老師生命故事 136 輔大之光〜一群有故事的人陳美琴副教授 137 健康輔仁愛心輔仁正向輔仁的推動者黎建球校長 138 快樂學習熱情生活的實踐者林思伶副校長 141 兼具理性與感性的鋼琴王子江漢聲副校長 144 抱持著一顆開朗且具毅力的心迎向大學四年郭維夏副校長 147 追求真善美聖的生命導師李震神父 149 對生命熱情默默奉獻的長者黃俊傑神父 153 推動輔大外語學院搖籃的手孫志文神父 157 催生輔夜教育及學習的踐行者薛保綸神父 162 臺灣紡織成衣學術界領航人羅麥瑞修女 166 勇渡風浪恆向信仰之港的舵者張宇恭神父 168
III
設定目標勇往直前的長者朱秉欣神父172 找出生命中的潛力股王秩秋校友 176 以陽光的態度面對挑戰態度態度沈孟璇同學 181 堅持生信心伍勖賢同學185
生活品質管理組王果行院長
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究曾明淑副教授 188 壹計畫背景與研究目的 189 貳文獻回顧 189 一肥胖的定義 189
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI) 190 (二) 腰圍 190 (三) 國人過重及肥胖標準 190
二肥胖的盛行率 191 三肥胖的危害 191 四體重控制方法簡介 192
(一) 飲食控制 193 (二) 運動 193 (三) 行為改變 193
五代謝症候群與疾病之關係 193 參材料與方法 195 一研究架構與流程 195 二實驗對象與招募 196 三研究工具 197
(一)健康體位問卷 197 (二) 飲食頻率問卷 198 (ㄧ) 半球狀漸進式模型碗 198 (二) 厚度尺方格板量杯及直尺 199 (三)儀器設備 199 (四)血液測量 200
四課程內容與實施方式 200
IV
(一) 飲食課程 201 (二) 運動課程 201
五資料處理與統計分析 201 資料處理 201 統計分析 202
(一) 敘述性統計分析 202 (二)配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test) 202 (三)單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test) 202 (四)卡方檢定分析(Chi-square test) 202
肆結果與討論 203 一研究對象基本資料 203 二健康體位問卷結果分析 204 三飲食頻率問卷結果分析 208 四課程前後體重控制成效的比較 210 五血液及代謝症候群指標之變化212 六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析214 七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查216 伍結論與建議216 陸參考文獻217 附錄219
187
輔仁學派
九十九學年度
生活品質管理組
成果報告書
99 年 9 月 100 年 7 月
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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營養系碩士論文
潘文涵（2003）＜肥胖的定義與肥胖流行病學＞《肥胖臨床診斷與治療》
頁 1-17台灣肥胖醫學會編著 吳至行總編輯
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
III
設定目標勇往直前的長者朱秉欣神父172 找出生命中的潛力股王秩秋校友 176 以陽光的態度面對挑戰態度態度沈孟璇同學 181 堅持生信心伍勖賢同學185
生活品質管理組王果行院長
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究曾明淑副教授 188 壹計畫背景與研究目的 189 貳文獻回顧 189 一肥胖的定義 189
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI) 190 (二) 腰圍 190 (三) 國人過重及肥胖標準 190
二肥胖的盛行率 191 三肥胖的危害 191 四體重控制方法簡介 192
(一) 飲食控制 193 (二) 運動 193 (三) 行為改變 193
五代謝症候群與疾病之關係 193 參材料與方法 195 一研究架構與流程 195 二實驗對象與招募 196 三研究工具 197
(一)健康體位問卷 197 (二) 飲食頻率問卷 198 (ㄧ) 半球狀漸進式模型碗 198 (二) 厚度尺方格板量杯及直尺 199 (三)儀器設備 199 (四)血液測量 200
四課程內容與實施方式 200
IV
(一) 飲食課程 201 (二) 運動課程 201
五資料處理與統計分析 201 資料處理 201 統計分析 202
(一) 敘述性統計分析 202 (二)配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test) 202 (三)單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test) 202 (四)卡方檢定分析(Chi-square test) 202
肆結果與討論 203 一研究對象基本資料 203 二健康體位問卷結果分析 204 三飲食頻率問卷結果分析 208 四課程前後體重控制成效的比較 210 五血液及代謝症候群指標之變化212 六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析214 七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查216 伍結論與建議216 陸參考文獻217 附錄219
187
輔仁學派
九十九學年度
生活品質管理組
成果報告書
99 年 9 月 100 年 7 月
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
IV
(一) 飲食課程 201 (二) 運動課程 201
五資料處理與統計分析 201 資料處理 201 統計分析 202
(一) 敘述性統計分析 202 (二)配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test) 202 (三)單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test) 202 (四)卡方檢定分析(Chi-square test) 202
肆結果與討論 203 一研究對象基本資料 203 二健康體位問卷結果分析 204 三飲食頻率問卷結果分析 208 四課程前後體重控制成效的比較 210 五血液及代謝症候群指標之變化212 六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析214 七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查216 伍結論與建議216 陸參考文獻217 附錄219
187
輔仁學派
九十九學年度
生活品質管理組
成果報告書
99 年 9 月 100 年 7 月
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
187
輔仁學派
九十九學年度
生活品質管理組
成果報告書
99 年 9 月 100 年 7 月
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
188
輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究
專案編號 480101
計畫編號 209931062006
計畫執行長
民生學院 王果行院長
計畫主持人
營養科學系 曾明淑 副教授
研究人員
黃乙芬
100 年 7 月
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
189
壹計畫背景與研究目的
輔仁學派是以發揚天主教的精神結合教學研究服務三個面向
建構具有輔仁大學辦學精神特色的學術風氣或學術社群建立能夠做為輔
仁大學特有的核心觀念及核心價值精神
民生學院所秉持的教學宗旨為藉食衣育樂保健專業教學及
研究著重健康全人之養成提昇國民生活品質促進國人之家庭生活幸
福達到民生樂利與身心健康之人生目標根據 2005-2008 國民營養健康狀
況變遷調查國人過重及肥胖狀況日趨嚴重成人男性過重與肥胖(BMI＞24KgM2)盛行率高達 508女性也有 369(葉志嶸等人2009)肥胖又
與許多疾病息息相關因此如何結合輔仁大學的教學與服務使命在現有
學術基礎及資源上提高學生對健康與體重管理的興趣和執行將是輔仁
學派有效地落實學校永續經營的方式之一
本研究的目的為針對體重過重的大學生(身體質量指數(BMIge27)施以營
養教育提升運動量以及改變飲食行為來觀察其減重之成效和促進身體的
健康配合營養系學生的加入使學生有學以致用的機會希望增進輔大
學生健康管理的能力營養系同學智能的應用以落實健康輔仁的目標
此外為讓輔大教職工生有一個營養健康的環境本次研究另外進行
一項輔大校園餐廳供膳食物營養成份與份量調查針對輔大校園內供應的
餐飲予以採樣並估計餐食的營養成份以及各食物類別的份數擬公布各
項營養成分使學校教職工生在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
同時配合營養系的學生的執行使學生更能活用所學的知識
貳文獻回顧
一肥胖的定義
所謂肥胖指的是人體脂肪堆積的程度因此肥胖的判定必須測量體內
的脂肪含量測量身體脂肪量方法有許多種標準方法是水中秤重法但
是水中秤重法不易測量且耗時昂貴近年來常以生物電阻法紅外線測量
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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營養系碩士論文
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
190
法核磁共振造影法及 X 光照射法來測定脂肪量較為簡易的肥胖測量方
法可利用身高體重測量來計算身體質量指數（Body Mass IndexBMI）或測量腰圍或腰臀圍比皮下脂肪厚度等
(一) 身體質量指數(Body Mass Index BMI)
身體質量指數是以身高及體重的關係來判定肥胖與否此指標與體脂
肪含量及皮下脂肪厚度的相關性高而且比單獨使用體重的指標為佳是
目前被公認最簡易方便而且與疾病相關性高的肥胖指標這個指標簡易好
用只要秤得體重和身高就可計算出數值計算公式為身體質量指數(Body Mass Index BMI)=體重divide身高平方(KgM2)
(二) 腰圍
當身體脂肪含量過多時容易堆積在腹部及腰部造成中央型肥胖中
央型肥胖與 BMI 之間有高度的相關性另外中央（腰腹部）肥胖和各種肥
胖相關代謝疾病之關係更為密切包括高血壓糖尿病高尿酸血症及高
膽固醇血症引發心血管疾病死亡危險性大為增加
(三) 國人過重及肥胖標準
國人的肥胖定義是根據全國營養健康調查資料所訂定當 BMI 升到 24以上時國人代謝症候群的危險性有明顯增加雖然美國及世界衛生組織
以 BMI=25 以上定義為過重BMI =30 以上定義為肥胖但是亞洲人的骨架
較小而且調查發現國內 BMI=27 以上之成人中約 85以上有肥胖相關之
代謝症候群病徵BMI=24 以上之成人中 65女性68男性有代謝症候群
相關病徵而 BMI=24 以下之成人中 70女性68男性則無此病徵因
此政府將國人過重之切點訂在 BMI＝24肥胖之切點訂在 BMI＝27(表一
行政院衛生署 2002)由於國人 BMI=27 之成人之平均腰圍在女性為 80 公
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
191
分男性為 90 公分因此以此數值訂為國人中央肥胖之切點(行政院衛生署 2002)
表一國人肥胖的標準
成人肥胖定義 身體質量指數(BMI)
(Kgm2)
腰圍
(cm)
體重過輕 BMI ＜ 185 健康體位
185≦BMI＜24
體位異常
過重24≦BMI＜27 輕度肥胖27≦BMI＜30 中度肥胖30≦BMI＜35 重度肥胖BMI≧35
男性≧90 公分 女性≧80 公分
二肥胖的盛行率
根據世界衛生組織的預測2015 年全世界將有約 23 億的成人超重7億多成人肥胖在 2005 年全球至少有 2000 萬 5 歲以下的兒童超重超
重和肥胖曾經被視為僅在高收入國家存在的問題但目前在中低收入國
家尤其是在城市環境中正呈現急劇上升的趨勢
根據 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查國人過重及肥胖狀況成
人(ge19 歲)男性過重與肥胖(BMI≧24 KgM2)盛行率為 510女性為
362而且 45 歲以上成人 BMI 平均值都超過 24 KgM2顯著高於前次調
查結果顯現國人體重過重及肥胖的問題已是不可忽視的課題(行政院衛生
署 2009)
三肥胖的危害
肥胖是一種嚴重威脅健康的慢性疾病國人 2010 年十大死因中前三
名的惡性腫瘤（284）心臟疾病（108）腦血管疾病（70）及第五
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
192
名糖尿病（57）皆與肥胖相關(行政院衛生署 2011)依據世界衛生組織
(World Health Organization)的資料顯示與肥胖相關的疾病主要包括糖尿
病代謝症後群膽囊疾病血脂異常呼吸困難睡眠呼吸停頓等其
次高血壓高尿酸血症痛風骨性關節炎和冠心病與肥胖的關聯也很高 (World Health Organization 2000)
此外肥胖經常會造成肝臟脂肪的堆積數據顯示身體質量指數和肝
功能指標異常比例成正向相關體重減輕能有效回轉脂肪肝的現象(Nathan and Jacob 2010) 肥胖會使退化性關節炎的發生率升高 2~4 倍過重的體
重會造成下肢關節及腰部的負擔發生關節變形退化的狀況這些疾病
使得肥胖者有較高的死亡率因此體重控制及降低肥胖率對於全民的健康
是一件刻不容緩的事情
四體重控制方法簡介
研究顯示肥胖者的體重只要減輕 5~10即明顯降低許多與肥胖相
關疾病的罹患率例如肥胖者體重減輕可以降低血糖並且降低血壓血
漿三酸甘油酯低密度脂蛋白濃度增加高密度脂蛋白濃度等與心血管疾
病相關的指標除了生理狀況的改善減重亦能對於肥胖者自信心的建立
及人際關係的改善有間接的影響(Kolotkin 2001)
成人肥胖之處理方式主要以飲食控制運動及行為改變修正為基本
原則當以飲食控制運動及行為改變修正 3-6 個月後仍無法達到減重目
標而其失敗之原因被診斷為無法改善且同時有兩種以上之合併症時
才考慮給予減重藥物使用藥物治療肥胖時則必須考慮藥物之副作用
服用期間及效益同時仍需控制飲食及配合運動若 BMI 大於 35 且有兩種
以上因肥胖引起之合併症可考慮外科手術治療(行政院衛生署 2002)
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
193
(一) 飲食控制
飲食控制通常是減少空熱量食物及熱量的攝取養成良好的飲食習
慣減少宵夜的頻率採取低油低鹽高纖以及均衡膳食為減重原則
減重者應以低熱量烹調方法製備食物及適量的攝取較低熱量的食物
(二) 運動
運動在體重控制中佔有重要的地位對於長期體重的維持具有明顯的
效果不只有利於降低體重及體脂肪也同時改善血脂質降低血壓和禁
食血糖並增進心肺功能尤其在減重過程中瘦體組織(Lean Body Mass)會隨體重降低而流失因而使基礎代謝率下降減緩減重的效果但是運
動可以促使體脂肪下降同時減少瘦體組織的流失使減重的進度可以繼續
保持運動的項目中以有氧運動最能提高基礎代謝率對於減重者來說
了解運動的重要性擬定適合自己的運動計劃以循序漸進方式慢慢增加
運動量
(三) 行為改變
行為改變主要著重於減少熱量攝取行為及增加熱量消耗的體能活動之
行為同時利用各種不同的策略使減重者對自我意識提升進而改變原有
生活行為或生活型態常用的行為修飾技巧有自我行為監控
(Self-Monitoring) 刺 激控制 (Stimulus Control) 知覺 控制 (Cognitive Restructuring)壓力管理(Stress Management)及社會支持(Social Support) (Foreyt 1998)
五代謝症候群與疾病之關係
代謝症候群是一群容易導致心血管疾病的危險因子的總稱此名稱於
1988年世界衛生組織及 2001年美國國家膽固醇教育計畫成人治療指引第三
版(National Cholesterol Education Program-Adult Treatment Panel Ⅲ NCEP
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
194
ATP Ⅲ)所提出目前所使用的危險因子有腹部肥胖血中三酸甘油酯（TG）
偏高血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）偏低血壓偏高及空腹血糖偏
高等五項指標其中若包含 3 項以上者即判定為代謝症候群(表二)這群危
險因子與腦血管疾病心臟病糖尿病高血壓等疾病密切相關心血管
疾病多年來都是國人主要死因之一在衛生署所公佈國人死因排行榜僅次
於癌症且罹病年齡層有下降趨勢衛生署 99 年國人主要死因統計(行政院
衛生署 2011)代謝症候群所衍生之疾病佔 264不亞於十大死因首位癌
症的 284同時國人代謝症候群的盛行率根據 2005-2008 國民營養健康
狀況變遷調查中發現成年女性為 315表示十位女性中有三位患有代謝症
候群成年男性為 255表示四位男性中有一位罹患代謝症候群此盛行
率已趨近西方國家的水準因此及早預防代謝症候群的發生已成為重要的
公共衛生議題
代謝症候群嚴格說來並不是一種疾病反而可說是一種病前狀態表
示身體代謝開始出現異狀血壓開始升高血糖出現某種程度的胰島素阻
抗血脂肪偏高如果再加上腹部肥胖慢慢就會導致心血管疾病因此
透過代謝症候群的檢查可以早期發現早期治療除了藥物的治療之外
透過健康的飲食適宜足夠的運動以及減輕體重等生活型態的改變也能預
防代謝症候群相關因子的發生因此希望透過健康照護體系和教育體系對
於健康生活型態的宣導能有效預防及減少代謝症侯群的發生
表二衛生署國民健康局代謝症候群篩選標準
成人（20 歲以上）代謝症候群之判定標準(2007 台灣) 以下 5 項危險因子中若包含 3 項或以上者即可判定為代謝症候群
(Metabolic Syndrome) 危 險 因 子 異 常 值
腹部肥胖(Central obesity) 腰圍（waist） 男性 ≧90 cm 女性 ≧80 cm
血壓(BP)上升 SBP ≧130 mmHg DBP ≧85 mmHg
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
195
高密度酯蛋白膽固醇(HDL-C)過低 男性 lt40 mgdl 女性 lt50 mgdl
空腹血糖值(Fasting glucose)上升 FG ≧100 mgdl
三酸甘油酯(Triglyceride)上升 TG ≧150 mgdl
備註上項危險因子中「血壓上升」「空腹血糖值上升」之判定包
括依醫師處方使用降血壓或降血糖等藥品(中草藥除外)血壓或血糖之檢
驗值正常者
參材料與方法
一研究架構與流程
本研究評估營養教育提升運動量以及改變飲食行為對於肥胖體位學
生的減重成效以及對於代謝症候群的改善效果並且探討促進減重的因
素包括飲食認知態度飲食行為的改變以及飲食熱量的變化等研究
架構如圖一
本研究招募輔仁大學 BMI 體位≧27 的學生組成健康體位班以營養
科學系為主要上課地點提供營養課程及諮詢另外在校內的積健樓實施
運動課程課程時間由民國 100 年 3 月至 100 年 5 月止在課程的前中後
分別測量學員的體位資料另外在計畫開始及結束時收集學員體重相關之
知識態度及行為問卷以及食物頻率問卷同時抽血測定代謝症候群的相
關指標
透過學校公告系統及電子看版
招募研究對象
第一次體位測量
期初問卷資料收集
期初食物頻率問卷調查
期初血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
196
圖一 研究流程
二實驗對象與招募
本研究的實驗對象為輔仁大學在學學生並且 BMI 體位大於等於 27屬於輕度肥胖以上透過學校的公告系統及電子看版募集想要參加健康體
位班的學員徵求對象並無性別年齡的限制參加本實驗的研究對象均
了解實驗流程並簽署人體試驗受試者說明及同意書(附錄一)本試驗也通過
輔仁大學人體研究倫理委員會的審查(附錄二)
營養及健康飲食課程四次(每週一次)
有氧運動四次(每週一次)
第三次體位測量
期末問卷資料收集
期末食物頻率問卷調查
期末血液檢查(血糖三酸甘油酯高密度脂蛋白)
有氧運動四次(每週一次)
第二次體位測量
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
197
三研究工具
本研究所使用的工具包括健康體位問卷(附錄三)飲食頻率問卷(附錄四)身體組成分析儀的體位指標以及血液檢查在體位測量部分學員
於實驗的期初期中和期末各做一次檢測其他健康體位問卷飲食頻率
問卷及血液檢查則於實驗期初及期末收集相關資料
(一)健康體位問卷
健康體位問卷內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度
以及個人之生活型態等四個部份用來收集研究對象基本資料以及體重控
制相關的影響因子基本資料中收集對象姓名性別出生日期聯絡方
式教育程度女性受訪者回答經期等資料第二部份的體重控制認知題
目包含均衡飲食食物熱量烹調方式各種減重方法飲食行為認知
肥胖與健康相關性及運動對健康的影響等(附錄五)體重控制認知題目以
對錯與不知道三個選項作答正向題目為第 15791119222324252627反向題目則有第 2346810121314151617182021答對給一分答錯與不知道皆以零分計算結
果以各項目及所有認知項目得分來進行比較
第三部分為個人體重歷史與態度收集研究對象過去的減重經驗以及
對於飲食和對於體重控制的態度在體重控制態度方面設計了 10 個題目
填答「非常同意」得五分「同意」得四分「無意見」得三分「不同意」
得二分「非常不同意」得一分除第 34 題為正面積極態度外其餘皆
為負面態度的題目因此得分越高表示對於體重控制的態度就越消極第
四部份為研究對象的飲食行為和零食點心宵夜蔬菜水果全穀類
的攝取頻率除上述題目之外針對飲食行為設計 17 個題目當題目為正
確的飲食行為時頻率越高得分越高「經常」得三分「偶爾」得二分「從
不」得一分若為錯誤飲食行為時「經常」以一分計「偶爾」得二分「從
不」得三分正向題目為第 141921 與 27 題反向題為第 111213151617182022232425 與 26 題因此得分越高表示飲食行
為越趨向正確方式有關高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率填
答「每天 1 次以上」者得五分「每週 4-6 次」得四分「每週 1-3 次」得三
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
198
分「每月 1-3 次」得二分「每月少於 1 次」得一分得分越高代表高糖
高油脂食物的攝取頻率越高
(二) 飲食頻率問卷
利用飲食頻率問卷瞭解健康體位班學員食物的攝取頻率與相關行為
本問卷共分為一般飲食頻率飲食習慣飲食相關行為三部分問卷內容
之食物項目以能提供國人三大營養素及各項維生素及礦物質 90之食物為
主本問卷食物類別包括主食類肉類(含內臟類加工肉品類)魚及水產
類蛋及豆類蔬菜類水果類蔬果汁類乳品類飲料類零食點心
類等十大類食物攝取頻率方面以封閉式選項勾選由訪員詢問受試者
並勾選適當的頻率選項由低至高依序為從未每月一次每月二至三次
每週一至二次每週三至四次每週五至六次每天一次每天二至三次
每天四次以上份量大小則以開放式配合輔助工具（半球狀漸進式模型碗
厚度尺方格板量杯及直尺）幫助受試者回憶過去一個月的飲食攝取狀
況用以評估受試者各項營養素的攝取量及攝取情形
(一) 半球狀漸進式模型碗
本研究根據一般人飲食習慣及攝取食物之大小自製半球狀漸進式模
型碗(圖二)由小至大的模型碼分別是 B3B5B7B9helliphellip至 B29共分
十四個等級用以估算受試者食用一般食物的份量使用時由小至大排
列半球狀漸進式模型碗讓受試者自行選取符合攝食量的模型再由研究
人員紀錄模型編碼及份量
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
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246
247
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249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
199
(二) 厚度尺方格板量杯及直尺
本研究使用厚度尺方格板量杯及直尺(圖三)來測量厚度面積容
積及長度方格板為含有長 20 格寬 10 格的 2 x 2 平方公分格之塑膠透
明板可用於紀錄片狀或塊狀食物如肉片吐司三明治之面積大小
研究人員請受試者將片狀或塊狀食物大小畫在白紙上再將方格板放置於
面積圖形上計算其格數不滿 12 格則不予計算大於 12 格則計算為一格
厚度尺為每片 03 公分之黃色塑膠片共 10 片所構成研究人員利用厚度尺
詢問受試者攝取食物之厚度如受試者食用之食物為液體則請受試者直
接指出量杯上 CC刻度若受試者食用之食物有長度則請受試者直接比
出食物之長度再利用直尺量出食物實際長度
圖三 厚度尺(圖左上)方格板(圖右上)量杯(圖左下)直尺(圖右下)
(三)儀器設備
研究對象體位的測定乃利用 IOI 353 BIA 身體組成分析儀所測量
(JAWON)測量內容包括體重體脂率肌肉重皮下脂肪內臟脂肪
四肢脂肪軀幹脂肪及肌肉重量等測量方法為儀器開機後受測者脫除
鞋襪站立在電極金屬板上即開始測量體重體重測量完成後輸入受測者
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
200
身高年齡及性別之後請受測者握緊手把雙手伸直並張開 30 度姆指
按開始鍵即開始測量受測者的體位資料測量期間不能動也不能說話當
儀器的電流與語音告知結束即完成測量測量結果會顯現在螢幕上並傳
送至電腦並列印出受測者的結果表
血壓測量的方式是利用歐姆龍 HEM-7070 電子血壓計所測得請研究
對象在一定時間休息之後坐在椅子上挺直背部測量時壓脈帶直接套
在手臂或隔著薄衣物壓脈帶中央與心臟位置同高在安靜的情況下測量
收縮壓及舒張壓
腰圍以皮尺測量請研究對象除去腰部覆蓋衣物輕鬆站立雙手自
然下垂以皮尺繞過腰部調整高度使能通過左右兩側腸骨上緣至肋骨下
緣之中間點同時注意皮尺與地面保持水平並緊貼而不擠壓皮膚維持
正常呼吸於吐氣結束時量取腰圍
(四)血液測量
血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象
在抽血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作
檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後
各採血一次
四課程內容與實施方式
本次活動課程時間約二個月每次出席活動皆需簽到以了解學員參與
的情形課程內容包括飲食課程及運動課程
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
201
(一) 飲食課程
飲食課程時間安排在活動一開始的前四週每次 15 小時聘請具經驗
有營養師執照且任職高中的專業營養師指導飲食控制與營養教育課程上
課內容分為四次分別為「量身訂做屬於自己的減重計畫」「食物奧秘 VS減重早餐健康吃」「輕鬆外食健康享瘦」「肚子餓了怎麼辦」以及「持之
以恆」上課內容包含肥胖的定義以及可能的危害每日熱量需求量的計
算學習飲食紀錄法如何落實飲食指南認識食物的分類及份量均衡
低熱量的飲食外食的選擇健康的飲食守則以及減重過程中常見的問題
過程中希望學員能做飲食紀錄並請參與活動的營養系大四同學加以評
估飲食課程安排在期初連續四週期望學員先習得低熱量飲食的原則和
方法可以在減重過程中實際運用
(二) 運動課程
運動課程為每週一次每次 15 小時共計八次的有氧運動課程聘請有運
動執照的有氧運動講師上課內容為熱身及有氧運動的主運動以及最後
階段的伸展及柔軟操同時在一開始即發給每位學員計步器提倡簡易執
行的健步運動每天安排一位營養系大四同學陪同有意願健走的學員步行
校園一圈時間大約 25 分鐘並請學員每天記錄計步器的步數
五資料處理與統計分析
資料處理
體位測量值血液測量值及出缺席紀錄以 Microsoft office 2007 Excel輸入電腦建檔健康減重問卷和飲食頻率問卷於收集完畢後先進行編碼
譯碼工作再以 Microsoft office 2007 Excel 輸入電腦建檔所有資料進行統
計分析
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
202
統計分析
本研究是利用 SAS 92 套裝軟體對各項資料進行統計分析研究中所採
用的統計分析方法如下
(一) 敘述性統計分析
受試者體位體脂肪與所有問卷等資料分別利用平均值標準差
百分比等敘述性統計分析方法表示以了解受試者各項資料分布情形
(二) 配對平均數差異顯著檢定 (Paired t-test)
利用配對平均數差異顯著性檢定來比較受試者在健康體位班前後的體
位及行為改變情形
(三) 單因子變異數分析(one-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range test)
以單因子變異數分析比較減重課程前中後體位體脂肪等各項資料在
各時期的變異情形當不同時期有顯著性差異時再以 Tukeyrsquos Studentized Range test (HSD)進行各期間均值間差異比較
(四) 卡方檢定分析(Chi-square test)
問卷資料等類別變項探討分析時以卡方檢定分析百分比同質性比
較課程前後的差異情形而課程前後肥胖比率的變化則以改變的顯著性
考驗比較
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
203
肆結果與討論
一研究對象基本資料
本實驗的研究對象是輔仁大學學生透過學校對校內全校學生發送的
公告系統以及校門口的電子看版將本次研究的招募訊息發送出去研究對
象設定為 BMI≧27 的肥胖學生在公告信發送後的一星期內即已報名額
滿顯示出校內學生對於如何健康的管理體重有強烈的需求但是基於研
究條件的設定因此回絕許多 BMI 值低於 27 的同學在第一次的說明會之
後確定參與的人數為 31 名女性 19 名男性 12 名但是全程參與活動
的同學共 25 位其中男性 10 位女性 15 位
研究對象的平均年齡為 222 歲年齡範圍 19 至 30 歲全體受試者平
均身高為 16526 公分男性受試者平均身高 1722 公分女性受試者平均
身高 16078 公分體重方面全體受試者平均體重為 8289 公斤男性受
試者平均體重 8759 公斤女性受試者平均體重 8034 公斤全體受試者平
均 BMI 為 3027 KgM2男性受試者平均 BMI 為 2949 KgM2女性受試者
平均 BMI 為 3094 KgM2女性平均 BMI 高於男性(表 41)在女性受試者
方面平均初經來潮年齡為 1273plusmn144 歲參加本次研究的對象中有 44的學員曾經有減重經驗
表 41 健康體位班研究對象基本資料 (Mean plusmn SD)
資 料 項
目
全體受試者
(n=25)
男性受試者
(n=10)
女性受試者
(n=15)
Age (歲) 2220plusmn296 2290plusmn360 2169plusmn231
Height (cm)
16526plusmn813 17220plusmn697 16078plusmn469
Weight (Kg)
8289plusmn1336 8759plusmn1199 8034plusmn1300
BMI (KgM2)
3026plusmn358 2949plusmn323 3094plusmn363
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
204
二健康體位問卷結果分析
健康體位的內容包括基本資料體重控制認知體重歷史及態度個
人生活型態等四個部份以了解研究對象在課程前後所改變的體重控制相
關影響因子樣本數的部分由於最後一次發表會時參加的學員為 25 人
因此問卷分析的樣本數為前後均完整填寫問卷的人數根據問卷結果分
析在體重控制認知方面的得分研究對象在所有認知項目的得分為課前
2392plusmn278課後 2536plusmn241相對於總分為 27 來說課前的得分約有九成
顯現研究對象本身對於減重相關的議題原本即有一定的認知另外食物
選擇烹調方式體重控制運動及肥胖對健康的影響等項目在課程前
後得分並無差異部分原因是因為有些項目的得分已經接近滿分在總分
方面課後的得分顯著高於課前的得分表示營養課程的實施對於體重控
制認知有提升的作用尤其在分項中食物分類與減重方式課後得分顯著
較課前高顯示營養課程加強學員對於食物分類和份量的認知對學員有
所助益另外課程中有關正確減重方式的概念也深入學員心中(表 42)
表 42 健康體位班課程前後體重控制認知及飲食行為在課程前後之比較
(Mean plusmn SD) paired t-test plt005
期初 期末
認知項目(n=25)
分類 244plusmn077 284plusmn062
選擇 424plusmn078 432plusmn090
烹調 336plusmn086 360plusmn091
體重控制 384plusmn047 392plusmn028
減重方式 528plusmn098 580plusmn050
運動 276plusmn044 288plusmn033
肥胖 200plusmn000 200plusmn000
總分 2392plusmn278 2536plusmn241
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
205
有關體重控制的態度的計分因採負向計分故若學員的對於減重行
為持消極和負面的看法常常將飲食當作宣洩壓力的管道並且喜歡高油
脂食物和吃到飽的店在問卷中的得分將會提高由結果發現學員經過
此次課程之後對於體重控制的態度由期初 3020plusmn449 下降至期末
2776plusmn443顯示整個活動的施行對於學員在體重控制的態度有明顯的改
進學員也比較會以積極的方式從事減重的活動進而改善身體的體位狀
況
有關飲食行為的部分課程後研究對象體重控制的飲食行為得分為
3776plusmn391比課前的 3352plusmn405 高表示學員將課程中學習的營養及運動
相關知識及技巧實地運用在體重控制行為上(表 43)對於高熱量食物攝
取頻率的表現從表 43 可以發現學員在學習營養與減重等相關課程之後
大幅降低對於高糖高油脂及其他零食點心的進食因此學員在飲食態
度行為及高熱量食物攝取的改變顯示本活動所提供的營養相關課程對
於學員來說都有助於邁向健康的生活方式
表 43 健康體位班課程前後飲食態度與行為在課程前後之比較 (Mean plusmn SD)
期初 期末
飲食態度得分 3020plusmn449 2776plusmn443
飲食行為得分 3352plusmn405 3776plusmn391
高熱量食物攝取 4700plusmn749 3876plusmn749
paired t-test plt005
在學員課程前後對於零食點心宵夜攝食與吃飯速度方面結果發現
在此三項中只有點心攝取頻率在課程後有顯著下降其餘宵夜攝食和吃飯
速度並沒有變化(表 44)宵夜的進食與學生活動的行為較為有關尤其遇
上接近考試或繳交報告期間學生睡眠時間延後這些都會增加宵夜的進
食機會但是在本研究結果中發現學員期初即有一半的人數不吃宵夜
在期末時不吃宵夜者增加至約七成人數雖然期初期末間並無顯著差異
但是大多數學員無進食宵夜習慣已達本研究之期望而飲食速度是長期
養成的習慣需要自己時時刻刻的提醒研究結果顯示吃飯所需時間增加
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
206
為 20-30min 的比率由 20增加為 40而小於 10min 之比率由 20降低為
12
表 44 健康體位班課程前後零食點心宵夜攝食與吃飯速度改變情形 n()
期初 n() 期末 n()
點心攝取頻率
大於等於 2 次天 5 (20) 0 (0)
1 次天 2 (8) 1 (4)
4-6 次週 0 (0) 1 (4)
1-3 次週 12 (48) 8 (32)
1-3 次月 4 (16) 3 (12)
不吃 2 (8) 12 (48)
宵夜攝取頻率
每天 0 (0) 0 (0)
4-6 次週 3 (12) 0 (0)
1-3 次週 4 (16) 5 (20)
1-3 次月 5 (20) 3 (12)
不吃 13 (52) 17 (68)
吃飯所需時間
每天
小於 10min 5 (20) 3 (12)
10-20min 15 (60) 12 (48)
20-30min 5 (20) 10 (40)
大於 30min 0 (0) 0 (0)
Chi-square plt005
三餐外食頻率的變化方面分別統計早午晚餐外食頻率的改變
由於計畫的研究對象為大學在學生在外求學之故三餐外食的比率較高
研究對象三餐的外食頻率並未受到參加課程的影響在課前課後無顯著差
異可能是學生並非是餐點的製作者加上若住宿在學校或租房子在學校
外三餐只能外食不容易自己準備餐食住宿在家中的學生午餐也只
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
207
能外食顯示進行本課程之後學員的外食行為並沒有改變所以降低外
食的頻率的現象並未出現(表 45)
表 45 健康體位班課程前後三餐外食頻率變化情形 n()
早餐 午餐 晚餐
期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末
n() 期初
n() 期末 n()
1 次天 11(44) 15(60) 14(56) 18(72) 10(40) 15(60)
4-6 次週 7(28) 4(16) 8(32) 7(28) 9(36) 5(20)
1-3 次週 4(16) 3(12) 2(8) 0(0) 4(16) 3(12)
對於健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形
因為在健康體位班的營養課程中一直強調要多攝取全穀類蔬菜類以及水
果類的食物結果發現學員對於蔬菜的攝取量在課後顯著增加而且有四
成以上的學員蔬菜攝取量已經達到衛生署建議每天三份蔬菜的要求可能
是因為蔬菜低熱量的概念深植在學員心中而且在減少熱量的同時增加蔬
菜的攝取可以增加飽足感蔬菜攝食量的增加符合實驗設計中強化學員健
康飲食的概念但是學員對於全穀類及水果的攝取量在課程後並未增加
也許是學員對於全穀類的概念不夠清楚再加上外食對於全穀類食物的選
擇並不多另外水果攝取量並未顯著增加衛生署建議每天需要攝取 2份以上的水果許多學員沒有達到建議的攝取量可能的原因是校園內外
餐飲環境中水果的選擇較少加上水果的單價較高因此學生水果的攝取
並未增加(表 46)
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
208
表 46 健康體位班課程前後全穀類蔬菜以及水果攝取頻率變化情形 n()
期初 n() 期末 n()
全穀類攝取量
3 餐以下 20(80) 21(84)
4-7 餐 3(12) 2(8)
大於 8 餐 2(8) 2(8)
蔬菜攝取量
少於 2 份 14(56) 3(125)
2-3 份 10(40) 11(458)
大於 3 份 1(4) 10(417)
水果攝取量
少於 1 份 13(52) 7(292)
1-2 份 11(44) 16(667)
大於 2 份 1(4) 1(42)
Chi-square plt005
由整份問卷的結果看來研究對象在課程結束後體重控制相關的認
知態度以及行為大部分較課程之前進步這樣的結果也反應在學員的體
重及體脂肪的減輕由此可知本課程內容及流程的設計有達到一定的效果
三飲食頻率問卷結果分析
本實驗在期初及期末各進行一次食物頻率問卷的填寫期望了解學員
在參加活動之後飲食攝取量的變化前後皆填答人數為 23 人由表 47 發
現學員在課程前的總熱量是 441417plusmn331906 大卡實驗結束後已顯著降為
247659plusmn162784 大卡其他醣類蛋白質及脂肪也都明顯減少由此可知
營養課程的教導的確使同學的飲食行為有所改變但是由實驗數據顯示
學員期末的熱量約在 2476 大卡左右以所有學員的平均體重為 82 公斤計
算若學員的活動量為輕度至中度工作者學員的每日熱量需求應該在
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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營養系碩士論文
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
209
2460~2870 大卡但是減重過程中每天應該減少 500~1000 大卡的熱量因
此學員所攝取的熱量雖然低於期初可是熱量的減似乎不夠多若在活動
過程中更加強飲食紀錄表的追蹤也許效果會更明顯另外學員間營養
素攝取量的差異非常大反映出學員對於平日飲食份量的概念有待加強
而且對於份量的估計似乎有高估的現象因此總熱量的數值似乎太高
表 47 健康體位班課程前後總熱量醣類蛋白質以及脂肪攝取量變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
期初 期末
總熱量(Kcal) 441417plusmn331906 247659plusmn162784
醣類 (g) 55607plusmn38941 36518plusmn17437
蛋白質(g) 17825plusmn14020 11312plusmn9776
脂肪 (g) 16696plusmn153176 6403plusmn6734
paired t-test plt005
在三大營養素的佔比部分由實驗結果發現學員熱量來源主要是醣
類而且在經過整個活動之後醣類的佔比由 5216plusmn880上升至
6266plusmn864脂肪的佔比由 3219plusmn711下降至 2085plusmn602顯示學員們
從課程中學習到需要減少油脂的攝取量並且也落實到平日的飲食中脂
肪的佔比已經符合衛生署建議成年人脂肪佔比低於 30的要求達到實驗
預期的目標
表 48 健康體位班課程前後醣類蛋白質以及脂肪佔總熱量百分比的變化情形 (Mean plusmn SD)
全體 (n=23)
三大營養素熱量
佔總熱量() 期初 期末
醣類 5216plusmn880 6266plusmn864
蛋白質 1603plusmn255 1700plusmn354
脂肪 3219plusmn711 2085plusmn602
paired t-test plt005
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
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研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
210
四課程前後體重控制成效的比較
全體學員第一次體位測量的平均體重為 8289plusmn1336 公斤期中測量在
一個月後全體學員的平均體重下降至 8199plusmn1313 公斤再經過一個月進
行第三次體位測量全體學員的平均體重為 8086plusmn1314 公斤顯著低於前
兩次(表 49)活動結束後全體學員平均減少 2 公斤其中體重減少最多者
達 9 公斤但是也有學員體重不見降低反而增加顯示學員間差異較大
若分不同性別進行觀察男性平均體重由開始的 8759plusmn1199 公斤降低至期
末 8446plusmn1332 公斤女性平均體重由 8034plusmn1300 公斤降低至 7847plusmn1291公斤不論男女期末的體重顯著小於期初的體重在 BMI 部分全體學員的
數值由 3026plusmn358 KgM2 減少至 2954plusmn378 KgM2雖然是隨著活動的進行
有逐步下降的趨勢但是最後的 BMI 值離正常體位 BMI=24 以下仍然有一
段距離由於參加學員的體位原本即屬於輕度肥胖以上所以兩個月的活
動時間顯然不足以將學員的體位調整至正常需要學員在活動後持續的保
持健康的生活習慣
在腰圍測量部分不管是經由身體組成分析儀或利用皮尺測量的腰圍
數值兩者期末的數值都顯著低於期初的數值以皮尺測量的結果可見全
體學員期初的數值為 968 公分期末已減少至 9132 公分平均減少約兩
吋的腰圍但是由於學員原本體位即大於 27 以上因此不管男女受試者
期末的腰圍男生未低於 90 公分女生未低於 80 公分仍然屬於腹部型肥
胖由此可知課程所提供的營養知識規律的運動行為的修正的確
會有降低體重減少 BMI 以及腰圍的功效但是若希望受試者的體位能轉
變為正常體位需要更長的活動時間
在脂肪重量體脂肪百分比內臟脂肪程度以及軀幹和四肢的脂肪重
量三次體位測量的結果皆有逐步下降的趨勢而且在期中測量時已經與
期初有顯著差異 (表 410)在男性方面體脂肪百分比在期末時為
2743plusmn349已經接近成年男性體脂肪上限標準 (體脂肪百分比低於
25)女性期末的體脂肪百分比值為 3753plusmn335仍遠高於成年女性體脂
肪上限標準(體脂肪百分比低於 30)由此發現此活動對於男性體脂肪百
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
211
分比下降的效果較女性佳另外由數據中發現本課程的進行的確使受
試者的體脂肪降低尤其是內臟脂肪內臟脂肪的多寡與心血管疾病的發
生有明顯的相關內臟脂肪的減少可以降低心血管疾病的發生因此內臟
脂肪程度的減少和學員身體各部位體脂肪下降皆符合實驗的預期和受試者
參加本活動的期待
本實驗期間受試者的體重和體脂肪在課後有明顯減少但是整體肌肉
重在實驗前後卻無明顯變化顯示本實驗的飲食加上運動的課程符合只減
少體脂肪的量對於肌肉量不會有流失的現象因此減重的效果主要是在
減少體內的脂肪達到實驗的預期目標但是在軀幹和四肢肌肉的部分
發現不論男女在期中測量的肌肉量達到最高反映出學員若不是因為運動
的緣故體重持續下降的過程中可能會減少體內肌肉量(表 411)
表 49 健康體位班研究對象不同時期體組成之比較 (Mean plusmn SD) 全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體重 (Kg) 8289plusmn1336a 8199plusmn1313a 8086plusmn1314b 8759plusmn1199a 8610plusmn1250ab 8446plusmn1332b 8034plusmn1300a 7993plusmn1306ab 7847plusmn1291b
BMI (KgM2) 3026plusmn358a 2994plusmn362a 2954plusmn378b 2949plusmn323a 2899plusmn348ab 2842plusmn386b 3077plusmn369a 3057plusmn367ab 3028plusmn367b
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
肌肉重量(Kg) 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
機器測量腰圍 (cm) 9603plusmn981a 9442plusmn955b 9360plusmn924b 10130plusmn785a 9887plusmn859b 9759plusmn864b 9252plusmn929a 9145plusmn923b 9094plusmn892b
腰圍比 087plusmn004a 086plusmn004b 085plusmn004b 089plusmn004a 087plusmn004b 086plusmn004b 086plusmn005a 085plusmn004b 085plusmn004b
皮尺測量腰圍 (cm) 9680plusmn1010a 9431plusmn1161b 9132plusmn1075c 9730plusmn998a 9652plusmn1308a 9225plusmn1137b 9647plusmn1052a 9283plusmn1075b 9071plusmn1067b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005) 表 410 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹脂肪重量之比較 (Mean plusmn SD) (Mean plusmn SD)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
體脂肪重量 (Kg) 2912plusmn758a 2789plusmn769b 2724plusmn764b 2609plusmn571a 2438plusmn625b 2342plusmn626b 3113plusmn816a 3027plusmn784b 2978plusmn758b
體脂肪百分比 () 3495plusmn557a 3380plusmn595b 3349plusmn605b 2957plusmn332a 2800plusmn365b 2743plusmn349b 3854plusmn342a 3767plusmn347b 3753plusmn335b
內臟脂肪面積 (cm2) 10956plusmn2956a 10172plusmn3039b 9876plusmn2719b 10940plusmn2427a 9970plusmn2481b 9550plusmn2322b 10967plusmn3346a 10307plusmn3439b 10093plusmn3013b
軀幹脂肪 (Kg) 1497plusmn398a 1438plusmn395b 1404plusmn394c 1341 plusmn292a 1257plusmn321b 1209plusmn324b 1600 plusmn419a 1558plusmn404b 1534plusmn392b
左手臂脂肪 (Kg) 184plusmn048a 173plusmn048b 170plusmn047b 165plusmn037a 151plusmn040b 147plusmn039b 196plusmn052a 187plusmn049b 186plusmn046b
右手臂脂肪 (Kg) 183plusmn049a 171plusmn049b 168plusmn046b 164plusmn037a 149plusmn038b 143plusmn037b 196plusmn054a 186plusmn051b 185plusmn046b
左腳脂肪 (Kg) 523plusmn135a 503plusmn138b 491plusmn139c 469plusmn103a 441plusmn114b 424plusmn115b 559plusmn145a 546plusmn141ab 537plusmn138b
右腳脂肪 (Kg) 524plusmn137a 503plusmn139b 491plusmn138b 470plusmn102a 440plusmn113b 423plusmn113b 561plusmn148a 545plusmn142b 537plusmn137b abc 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
212
表 411 健康體位班研究對象不同時期四肢及軀幹肌肉重量之比較 (Mean plusmn SD)
(Kg)
全體(n=25) 男生(n=10) 女生(n=15)
第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量 第一次測量 第二次測量 第三次測量
肌肉重量 4910plusmn836 4946plusmn825 4903plusmn829 5652plusmn664 5678plusmn640 5616plusmn700 4417plusmn507 4459plusmn517 4428plusmn509
軀幹肌肉 2452plusmn395a 2439plusmn386ab 2428plusmn386b 2804plusmn310a 2780plusmn302ab 2762plusmn322b 2218plusmn243 2211plusmn241 2205plusmn236
左手臂肌肉 327plusmn06b 336plusmn061a 331plusmn062b 381plusmn047 392plusmn045 385plusmn052 290plusmn036b 299plusmn037a 294plusmn037ab
右手臂肌肉 326plusmn061b 338plusmn062a 332plusmn063b 381plusmn048b 395plusmn047a 387plusmn053ab 290plusmn034b 300plusmn035a 294plusmn037ab
左腳肌肉 904plusmn162 916plusmn158 906plusmn158 1045plusmn131 1053plusmn122 1038plusmn136 810plusmn101b 824plusmn105a 818plusmn101ab
右腳肌肉 901plusmn162b 918plusmn161a 907plusmn165ab 1041plusmn135 1058plusmn127 1044plusmn144 807plusmn098b 824plusmn103a 815plusmn103ab ab 同列不同英文字母代表不同測量階段有顯著差異(One-way ANOVA Tukeyrsquos Studentized Range (HSD) test plt005)
五血液及代謝症候群指標之變化
本次活動在期初和期末針對學員測量禁食血糖三酸甘油酯和高密度
脂蛋白膽固醇等血液指標再加上血壓以及腰圍的測量這五種指標即為
代謝症候群的判定項目其中有三項超標才定義為代謝症候群實驗中腰
圍測量的方式有兩種數值機器測量腰圍是使用 IOI 身體組成分析儀所測得
的數字皮尺測量的數值是腸骨上緣至肋骨下緣之中間點所測得的數值
在判斷是否有代謝症候群的時候是以後者的皮尺測量的數值為基準期初
和期末皆測量血液指標的學員共 20 名根據衛生署公布之代謝症候群的篩
選標準期初 25 名學員中有 4 名罹患代謝症候群另外有 19 名學員腰圍
大於等於男生 90 公分女生 80 公分的標準因此為代謝症候群高危險群
也許是因為本次學員為大學生年紀尚輕因此代謝症候群的罹患率並不
高但是若不改進飲食及生活習慣長期之後也可能演進為代謝症候群
腰圍在課程前後比較發現(表 411)全體學員期末的平均腰圍顯著小於
期初不論是用機器測量或是皮尺測量的數值皆是如此而且腰圍比的數
值也下降腰圍的減少顯示學員內臟脂肪的降低尤其以皮尺測量的腰圍
數值在期初有 2 名在正常值範圍內到期末增加已經增加至 9 名表現
出體位減少的效果符合實驗的期望
在血壓測定的方面不管是收縮壓或是舒張壓兩者在課程前後的平
均值皆小於篩檢標準也是是因為學員平均年齡只有 222 歲在收縮壓部
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
213
分課後的數值顯著小於課前的數值表示本活動的進行對於心血管仍有
一定的保護作用
在血液指標方面血糖和三酸甘油酯前後的數值並無差異而且不論
期初或是期末這些數值並未高於代謝症候群的篩檢標準但是在高密度
脂蛋白膽固醇方面期末的數值顯著低於期初理論上高密度脂蛋白膽固
醇會隨運動量的增加而上升但是本實驗卻無此結果也許是因為學員總
膽固醇的數值也因為攝食習慣的改變而降低但是實驗中並沒有測量總膽
固醇因此需要進一步的探討(表 412)
飲食控制結合運動為目前普遍接受的體位控制方法因此本研究亦採
取此種方式來設計D Enette Larson-Meyer 等人(2010)的研究指出體重脂
肪及腹部脂肪的減少在熱量限制組及熱量限制加有氧運動組並沒有差異
但是攝氧峰值(VO2 peak)舒張壓胰島素的敏感性LDL-膽固醇只有熱量
限制加有氧運動組有改善因此熱量限制加有氧運動除了脂肪的減少外
更重要的是增加有氧的體適能及改善糖尿病及心血管疾病的危險因子而
Nicklas 等人(2009)將過重或肥胖的停經後婦女隨機分為三組進行 20 週的試
驗分別為熱量限制組熱量限制加中度有氧運動組以及熱量限制加強度
有氧運動組結果發現減重效果三組間並無差異最大氧氣攝取量(VO2 max)在強度有氧運動組有明顯提升而熱量控制組的瘦肉組織流失最多腹部
內臟脂肪的減少在三組之間並無不同其他脂肪禁食血糖或胰島素葡
萄糖耐量測試的 2 小時血糖和胰島素面積在三組間皆相同對於在飲食限
制下運動是否能改善代謝症候群的指標目前尚未有定論但是對於減重並
保持身體較佳狀態而言飲食控制結合運動仍是改善體位的黃金定律
表 411 健康體位班研究對象課程前後血壓及腰圍之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=25)
收縮壓 11756plusmn1215 11056plusmn1281 舒張壓 7672plusmn789 7432plusmn863
機器測量腰圍 9603plusmn981 9360plusmn924
腰圍比 087plusmn004 085plusmn004
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
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World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
214
皮尺測量腰圍 9680plusmn1010 9132plusmn1075 paired t-test plt005
表 412 健康體位班研究對象課程前後血液指標之變化 (Mean plusmn SD)
測試項目 全體學員
期初(n=25) 期末(n=20)
血糖 8600plusmn673 8860plusmn669
三酸甘油酯 9028plusmn4213 10330plusmn5024
高密度脂蛋白膽固醇 4904plusmn1472 4120plusmn1558
paired t-test plt005
六體位測量變化值與各項影響體重控制因素的相關性分析
出席率與體位降低的程度成正相關包括體重身體質量指數以及體
脂肪百分比顯示對於活動的參與度越高體位減少的程度就越佳學員
出席率代表對於活動的重視程度與參與感同時也表現出想要減重的決
心本次的活動是以鼓勵的方式希望學員能全程參與但是有些學員因為
課業或其他理由會有缺課的情況因此若能要求全程參與活動學員的減
重效果將會更佳(表 413 )
在本研究中針對體重身體質量指數體脂肪百分比以及測量腰圍下
降程度與體重控制的認知態度飲食行為進行相關係數的比較結果發
現體重和身體質量指數下降程度與課後認知得分增加有正相關顯示體重
控制認知程度越高體重和身體質量指數的減少也越明顯體重控制認知
的增加主要是因為營養課程的學習由此結果顯示營養課程的學習最後反
應在體重的減少上其他體重控制的態度與飲食行為和體位減少的關係並
不明顯(表 413 )另外體位減少與零食點心宵夜吃飯速度和高熱量食
物攝取頻率並無相關性也許是因為學員在課後對於這些食物和飲食習慣
已經改進或是原本攝取的頻率就不高因此在相關性上看不出差異
體位減少與期末總熱量攝取課後較課前熱量攝取差值全穀類及蔬
菜類的攝取頻率並無相關理論上體位的改變應該會與熱量的改變有相關
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
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行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
215
性但是結果卻沒有顯著差異雖然數值上顯示課後較課前熱量差值越大
體重及身體質量指數的下降就越多另外體重身體質量指數體脂肪
百分比下降程度與水果的攝取頻率有正相關表示水果攝取頻率越高體
位下降程度就越明顯也許是因為水果相對於學生是較不易獲得的食物來
源若學員經過營養課程的教導而了解水果的每天攝取量和重要性並且
確實改變了飲食習慣表示這些學員對於減重課程的吸收程度和配合度都
較高因此會反應在體位的改變上(表 414 )
表 413 健康體位班體位測量下降值與各項影響體重控制因素的相關係數
(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下
降值 項目
體重 (Kg) 身體質量指
數 (KgM2)
體脂肪() 測量腰圍
(cm)
課堂出席率(營養
課程及運動課程) 043 043
049 015
體重控制認知得分 課後體重控制認
知得分 -026 -030 -039 -011
課後較課前體重
控制認知增加得
分 042 043
034 036
體重控制態度得分 課後態度得分 -023 -021 000
4 -004
課後較課前態度
增加得分 019 017 013 009
體重控制之飲食行為得分 課後體重控制之
飲食行為得分 -002 -001 -012 002
課後較課前體重
控制之飲食行為
增加得分 007 007 -010 -010
Pearson correlation coefficient plt005
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
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Nathan A Johnson and Jacob George Fitness Versus Fatness Moving Beyond Weight Loss in Nonalcoholic Fatty Liver Disease HEPATOLOGY 2010 52 No 1370-381
World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
216
表 414 健康體位班課後熱量攝取全穀類蔬菜類及水果類攝取頻率得分數
與體位測量下降值的相關性(第一次體位減第三次體位測量的下降值)
體位測量下降
值 項目
體重 (Kg) 身體質量指數
(KgM2) 體脂肪()
測量腰圍 (cm)
熱量攝取 期末總熱量攝取 -010 -012 -016 -022 課後較課前熱量差
值 -031 -033 -001 018
全穀類攝食情形得
分 002 -002 -006 013
蔬菜類攝食情形得
分 021 023 031 013
水果類攝食情形得
分 053 055 052 005
Pearson correlation coefficient plt005
七輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查
本研究除進行健康體位管理課程介入先驅計畫另外亦分析輔大校園
餐廳餐飲營養份量與成份調查調查的餐廳包括有仁園心園理園文
園以及輔園共五家校內餐廳其中仁園心園理園文園以自助餐的營
養素調查為主輔園則是套餐的營養素評估附錄六為此次餐廳的調查結
果有 5 家餐廳合計 20 道餐食每道餐食皆分析營養素含量以及六大類
食物的份數調查過程中營養系同學協助餐食的購買與營養素的評估結
合課程與實務加深同學的食物份量概念所得數據亦可使學校教職工生
在校園內攝取餐飲時有更多訊息可供參考
伍結論與建議
本課程結合營養專業和運動課程雖然研究期間只有兩個月卻看到
研究對象的體位有改善的現象顯示這樣的課程對於大部分學員有所助
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
行政院衛生署 (2009) 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查 (httpnahsitsurveysinicaedutw)
行政院衛生署 (2011) 99 年國人主要死因統計
高美丁曾明淑葉文婷張瑛韶潘文涵 (1998)台灣地區居民體位及肥
胖狀況國民營養現況 1993-1996 國民營養健康狀況變遷調查結果
pp 143-171 行政院衛生署
黃柏欣 (2002) 不同體重控制課程對肥胖婦女減重成效及相關因素之探
討輔仁大學食品營養系碩士論文
218
葉志嶸張新儀潘文涵 (2009) 台灣近十二年來之肥胖與代謝症候群之變
遷趨勢由 NAHSIT 1993-1996 到 2005-2008 (httpconsumerfdagovtwPagesListaspxnodeID=287)
劉翠娟 (2002) 社區肥胖婦女長期體重控制影響因子之探討輔仁大學食品
營養系碩士論文
潘文涵（2003）＜肥胖的定義與肥胖流行病學＞《肥胖臨床診斷與治療》
頁 1-17台灣肥胖醫學會編著 吳至行總編輯
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Foreyt JP and Poston WS 2nd What is the role of cognitive-behavior therapy in patient management Obes Res 19986 18S-22S
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Nathan A Johnson and Jacob George Fitness Versus Fatness Moving Beyond Weight Loss in Nonalcoholic Fatty Liver Disease HEPATOLOGY 2010 52 No 1370-381
World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
217
益學員來自不同系所參加活動之後因有共同目標彼此砥礪增進同學
間的情誼再加上營養系四年級六位同學的協助與服務使營養系同學能
發揮所學符合計畫所期望之目標
本次活動在剛開始招募時有數十位同學興致勃勃想要參加因為條件
限制的緣故參加的學員為 31 名但是最後全程參與的同學只有 25 名
也許是因為沒有保證金的制度因此學員比較容易因其他事情而放棄活
動建議此類的活動還是需要有獎懲制度更能達到預期的效果
有鑑於 99 年大一入學新生 BMI 大於等於 27 的肥胖者有 262 人佔全
體新生的 67其中男生 171 人女生 91 人以全校學生 27000 人來計
算全校推估大約有 1800 人左右 BMI 大於等於 27屬於體位肥胖因此
全校需要體位改善協助的同學相當多邁向健康輔仁是輔仁學派使命之一
教導學生健康的觀念也應該是學校的治學理念之一因此可以考慮將研究流程
或結果導入全校的健康活動中使健康輔仁不要流於口號結合校內專業的力
量秉持服務的精神持續提供相關的支援和協助協助有需要的全校師生共同
維持健康體位並成為輔仁大學的特色之一
陸參考文獻 行政院衛生署 (2002) 國人肥胖定義及處理原則行政院衛生署
行政院衛生署 (2005) 行政院衛生署 94 年度施政計畫
行政院衛生署 (2009) 2005-2008 國民營養健康狀況變遷調查 (httpnahsitsurveysinicaedutw)
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高美丁曾明淑葉文婷張瑛韶潘文涵 (1998)台灣地區居民體位及肥
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討輔仁大學食品營養系碩士論文
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營養系碩士論文
潘文涵（2003）＜肥胖的定義與肥胖流行病學＞《肥胖臨床診斷與治療》
頁 1-17台灣肥胖醫學會編著 吳至行總編輯
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Kolotkin RL Crosby RD Williams GR Hartley GG Nicol S The relationship between health-related quality of life and weight loss Obes Res 20019(9)564-71
Nathan A Johnson and Jacob George Fitness Versus Fatness Moving Beyond Weight Loss in Nonalcoholic Fatty Liver Disease HEPATOLOGY 2010 52 No 1370-381
World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
218
葉志嶸張新儀潘文涵 (2009) 台灣近十二年來之肥胖與代謝症候群之變
遷趨勢由 NAHSIT 1993-1996 到 2005-2008 (httpconsumerfdagovtwPagesListaspxnodeID=287)
劉翠娟 (2002) 社區肥胖婦女長期體重控制影響因子之探討輔仁大學食品
營養系碩士論文
潘文涵（2003）＜肥胖的定義與肥胖流行病學＞《肥胖臨床診斷與治療》
頁 1-17台灣肥胖醫學會編著 吳至行總編輯
Barbara J Nicklas Xuewen Wang Tongjian You Mary F Lyles Jamehl Demons Linda Easter Michael J Berry Leon Lenchik and J Jeffrey Carr Effect of exercise intensity on abdominal fat loss during calorie restriction in overweight and obese postmenopausal women a randomized controlled trial Am J Clin Nutr 2009891043ndash52
D Enette Larson-Meyer Leanne Redman Leonie K Heilbronn Corby K Martin Eric Ravussin and The Pennington CALERIE Team Caloric Restriction with or without Exercise The Fitness vsFatness Debate Med Sci Sports Exerc 2010 January 42(1) 152ndash159
Foreyt JP and Poston WS 2nd What is the role of cognitive-behavior therapy in patient management Obes Res 19986 18S-22S
Janssen I and Ross R Effects of sex on the change in visceral subcutaneous adipose tissue and skeletal muscle in response to weight loss Int J Obes Relat Metab Disord 199923 1035-1046
Kolotkin RL Crosby RD Williams GR Hartley GG Nicol S The relationship between health-related quality of life and weight loss Obes Res 20019(9)564-71
Nathan A Johnson and Jacob George Fitness Versus Fatness Moving Beyond Weight Loss in Nonalcoholic Fatty Liver Disease HEPATOLOGY 2010 52 No 1370-381
World Health Organization (WHO) (2000) Obesity Preventing and Managing the Global epidemic Geneva
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
219
附錄一 輔仁大學
人體試驗受試者說明及同意書
藥品 醫療器材 醫療技術 V
人委會編號
其他
您被邀請參與此研究本表格提供您有關本研究之相關資訊研究主
持人或其他協同主持人將會為您說明研究內容並回答您的任何疑問
研究計畫名稱
中文「輔大學生體位及代謝症候群營養介入研究」
英文Weight control and metabolic syndrome intervention program for students of
Fu-Jen Catholic University
主要主持人輔仁大學 營養科學系 曾明淑 副教授
聯絡電話02-29053621
研究計畫贊助者輔仁學派計畫
受試者姓名 性別 年齡
系別
聯絡通訊地址
電話
一試驗目的
此計畫是針對有代謝症候群體重過重以及有意願想要改善體重狀況的受
試者施以營養教育提高運動量及改變飲食行為在實驗過程中觀察受試者
與飲食行為的相關性減重之成效代謝症候群改善狀況實驗目的希望受試
者透過本實驗能習得正確的營養知識以及自我健康管理的能力
二試驗方法與程序
1 第一階段
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
220
1 第一階段 （1） 期初體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期初體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
2 第二階段 （1） 邀請醫院營養師為研究對象教授體重控制相關知識課程隔
週上課 （2） 運動課程mdash每週邀請有氧健身教練進行一次有氧運動共八
週 （3） 自我運動訓練每天一萬步(搭配計步器)週一至週五每天
校內共同健走 （4） 個人體重以及運動量紀錄 （5） 每月一次聚會共同討論分享飲食及減重的相關問題
3 第三階段 （1） 期末體位測量身高體重體脂肪瘦體組織腰圍 （2） 抽血檢測代謝症候群空腹血糖三酸甘油酯高密度脂蛋
白膽固醇血壓 (血樣採集請見第四點) （3） 期末體重控制相關知識態度行為問卷調查 （4） 食物頻率問卷調查
4 血樣採集 血液生化值測定項目包括空腹血糖三酸甘油酯(Triglyceride TG)高
密度脂蛋白膽固醇 (High density lipoprotein cholesterol HDL-C)研究對象在抽
血前一天晚上 10 點過後開始禁食隔天進行抽血工作 檢體採樣及分析檢驗委請衛生署台北醫院協助採樣方式為手臂靜脈
採血並利用血液分析儀分析測定各項血液生化值檢體採集於課程前後各採
血一次
採集目的 研究用 其他 未來有確定目的會再告知
被選為參與者的原
因 BMIge27的輔仁大學學生
採集方法 抽取 切取 其他
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
221
檢體類別與數量 血液每次 5 毫升共兩次
採集部位 手臂靜脈採血
可能的併發症與危
險 無 疼痛 滲血 其他
三身心上可能導致之副作用不適或危險
本研究提供受試者正向的營養與健康飲食教育結合運動等方式達到身體
健康促進的目的研究過程中體位測量及血液收集並不會為受試者的身心健康
帶來任何副作用危險或不適如對於抽血有身心不適的感覺您得以口頭或
書面方式拒絕接受採集並得隨時退出研究
四預期試驗效果
希望經由適當的營養教育增加運動量觀察受試者是否在飲食行為有所
改善並且觀察受試者在體位指標和代謝症候群指標上的變化達到健康促進
的目的
五其他可能之治療方法選擇及說明
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與
六其他可能之損失或利益
這個研究不會導致您的任何傷害
七參加本研究計畫受試者個人權益將受到保護
這個研究不會影響您的個人權益
八是否參與研究及於試驗中途撤回同意之自由選擇權
您可自由決定是否參與此研究如您選擇參加亦可隨時撤回同意中止
研究之參與而此項決定並不影響計畫主持人對您之醫療照護如您因任何理
由欲中止研究之參與請聯絡研究主持人或計畫聯絡人黃乙芬小姐電話為（
02）29053621及（02）29053710如對受試者之權利有任何疑問請電詢委員
會電話為（02）29053136
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
222
九機密性
本校將在法律所規範之程度內將您的資料視為機密您亦瞭解本校委員會
皆有權檢視您的資料並會遵守保密之倫理維護您在試驗過程中應得之權益
參與者於試驗過程中無須提出任何理由可隨時撤回同意退出研究且不會引
起任何不愉快或影響其日後的校園學習與生活對於您的體位檢查血液指標
營養評估問卷的結果及計畫主持人對營養評估結果的判斷我們將持保密的
態度我們會以一個研究的號碼取代姓名所收集的血液在分析完成後剩餘
之檢體將立即銷毀不做他用除了有關機構依法調查外我們會小心維護您
的隱私
十利益衝突
沒有任何利益衝突
十一簽章
（一）主持人
協同主持人 (請簽名)
已詳細解釋有關本研究計畫中上述研究方法之性質與目的及可能產生之
危險與利益
（二）您已詳細瞭解上述研究方法及其所可能產生之危險與利益有關本試驗
計畫之疑問業經計畫主持人詳細予以解釋並同意接受為臨床試驗計
畫之自願受試者
受試者簽章 日期
凡 7至未滿 20歲已具限制行為能力者受試者與法定代理人應同時簽名
如您不是受試者本人請用正楷書寫您的姓名
您與受試者之關係
父母 監護人 法定代理人 受任人（需附委任書）
其它請說明
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
223
附錄二
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
224
附錄三
健康體位控制班問卷（ Ι）
學員編號 訪問日期 年 月 日
此欄請勿填寫
第一部份基本資料
1姓名
2性別 男 女
3出生日期 年 月 日 年齡
4電話(H) (O)
(其他行動電話)
電子郵件
5您的教育程度是
大學 研究所以上
6就讀系所
7居住住家 校內宿舍校外租屋
女性受訪者請回答以下問題
8您的初經來潮時為幾歲 歲
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
225
第二部份體重控制認知
下列相關體重控制的認知問題請依照您的看法在
下列每題最適當的內打ˇ
1即使體重控制仍需要均衡攝取各種食物
2用少吃一餐來減輕體重是一種好的體重控制方法
3可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥
4玉米是蔬菜類食物體重控制時可以多吃
5同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量
6同重量的豬肉較雞肉熱量低
7沙茶醬含熱量高要避免多吃
8速食好吃又方便可以多吃
9體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁
10體重控制時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃
11以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制
12體重控制時果汁可以用來取代水果
13體重控制時可以喝汽水等含糖飲料解渴
14做菜一定要用油烹調
15控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦
控制飲食或運動了
16利用抽脂術可快速降低體內脂肪含量是一個良好的體重
控制方法
17使人感到費力的運動才能消耗熱量
18體重控制時可以用滷汁菜湯拌飯
19進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法
20多吃熱量低的食品不會增加體重
21在短時間內減重越多越好
22選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制
23定量進食有助於體重控制
24肥胖容易引起心血管疾病
25肥胖的人關節負擔較大
26運動可以強化心肺功能
27養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝
不 知 對 錯 道
請勿填寫
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
226
第三部份體重歷史及態度
A 體重歷史
下列是有關於過去您的體重變化及減重相關的問題請您 請勿填
寫
依照實際的狀況來回答或在適當的內打ˇ
1您曾經體重控制過嗎
是
否(請結束此頁問卷)
2您曾使用過的體重控制方式及其體重維持的情形如何
體重控制
方式
使用時間
(年月週日)
減重情形
(公斤)
維持時間
(年月週日)
回復情形
(增加公斤)
減重
效果
減重效果
非常好 好 可 差 完全無效
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
227
3您認為自己減重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
4您認為自己增重的難易情形為
非常困難 困難 普通 容易 非常容易
B 態度
下面問題沒有對或錯請依照您個人的看法選出最符合的選項
非
非 常
常 無 不 不
同 同 意 同 同
意 意 見 意 意 請勿填寫
1 我覺得胖的人較不受歡迎
2 不管身材如何吃得開心最重要
3 只要胖一點點我就會受不了
4 只要我想減重一定會成功
5 去吃到飽的店得把食物吃回本才不會吃虧
6 我喜歡吃油炸食物
7 吃東西是發洩情緒或紓解壓力的好方法
8 我覺得抽脂是一個快速輕鬆又有效的減重方式
9 我覺得運動減重太累人
10我覺得食物包裝上的營養標示對減重沒有幫助
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
228
第四部份 個人之生活型態
A飲食行為
以下問題是一些有關於個人的飲食行為請依您的實際情況來回答 請勿填寫
1 您平常除了正餐之外是否還有吃點心的習慣
是
否（請跳答第 3 題）
2 您吃零嘴點心（不包括宵夜）的頻率大約為
≧2 次天 1 次天 4-6 次週
1-3 次週 1-3 次月
3您是否有吃宵夜的習慣
是
否（請跳答第 5 題）
4您多久吃一次宵夜
每天 4-6 次週 1-3 次週 1-3 次月
5一般而言你吃一頓飯的時間通常為
lt 10 分鐘 10-20 分鐘 20-30 分鐘 gt30 分鐘
6 您住家附近是否可以很容易買到吃的東西 是 否
7以下是有關於您三餐外食（包括在外購置已製備好的食物帶回家吃）
的頻率請依自己實際情況在表格內打
次數
餐次
每天一次
4-6次週
1-3次週
1-3次月
平均每月少
於一次
1早餐
2午餐
3晚餐
8我每週吃五穀雜糧飯或糙米飯3餐以下4~7餐大於8餐
9我每天吃的蔬菜量(12飯碗的量算一份) 少於2份2份~3份大於3份
10我每天吃的水果(一個拳頭大的量算一份) 少於1份1份~2份大於2份
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
229
以下 11-27題中出現的經常是指 10 次中有 5次以上偶而是指 10 次中有 34次 從不是
指幾乎都沒有請根據目前的飲食行為在內打
請勿填寫
經常 偶而 從不
11會以略過一餐不吃來達到減肥目的 helliphelliphellip
12會因為上一餐沒吃而在下一餐吃得更多 helliphelliphelliphellip
13家中平常會存放一些零食點心 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
14口渴時通常喝白開水取代其他含糖飲料 helliphelliphelliphellip
15吃飽飯還有剩飯菜時會將它吃完 helliphelliphelliphelliphelliphellip
16吃雞鴨鵝肉時會連肥肉或皮一起吃下去 hellip
17吃肉類時會將肥肉或皮一起吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
18會以吃來獎勵或慶賀自己 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
19吃飯時會細嚼慢嚥 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
20會因為別人看不到而吃得較多 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
21有吃東西的慾望時能夠控制想吃的衝動 helliphelliphellip
22在一天當中無時無刻都有想吃東西的念頭 helliphelliphellip
23即使肚子不感到餓時也會想吃東西來解嘴饞hellip
24即使東西不合胃口也會將它吃掉 helliphelliphelliphelliphelliphellip
25即使已吃飽仍會繼續的吃 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
26在大吃一頓之後會以催吐方式將吃進去的食
物催吐出來以維持體重 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
27在暴飲暴食之後會有罪惡感 helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
B 高糖高油脂食物及其他零食點心攝取頻率
請按照您平常的飲食習慣根據最近一個月食用下列食物的頻率在表格內打
註只要吃下列各項食物中的任一種即算有吃 請勿填寫
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
230
食物名稱
頻率
每天1
次以上
每週
4-6次
每週
1-3次
每月
1-3次
每月少
於1次
1全脂奶乳酪(起司)
2甜甜圈及麵包(如起酥麵包菠蘿麵包肉鬆麵包牛角麵
包及起酥麵包)
3肉粽炒飯炒麵油飯筒仔米糕蔥油餅
4雞絲麵泡麵
5西式速食(炸雞漢堡披薩薯條)
6豬排牛排豬大腸蹄膀焢肉牛腩
7秋刀魚虱目魚鮭魚鯖魚鰻魚
8香腸火腿熱狗培根
9絞肉及其製品(如肉燥貢丸漢堡肉燒賣餛飩水
餃豬肉餡餅小籠包鍋貼魚餃珍珠丸子獅子頭
10油豆腐麵筋素火腿
11油炸食物(如炸雞排炸棒棒腿鹽酥雞炸甜不辣
炸花枝炸豆干炸蔬菜炸臭豆腐
12中式油炸麵食(如油條雙胞胎芝麻球麻花沙其
馬)
13肉醬沙丁魚油漬鮪魚等罐頭製品
14奶油蛋黃醬(美乃滋)沙拉醬花生醬芝麻醬
15堅果類(如開心果瓜子腰果杏仁花生helliphellip)
16洋芋片爆米花餅乾(如蘇打餅乾夾心餅乾新貴
派奇福helliphellip)
17糕點類(如鮮奶油蛋糕起司蛋糕巧克力蛋糕蛋塔
小西點月餅中式喜餅蛋黃酥咖哩餃鳳梨酥太陽
餅helliphellip)
18冰淇淋奶昔聖代雪糕
19刨冰甜湯類(如花生仁湯紅豆湯銀耳湯)
20果凍布丁糖果巧克力花生糖蜂蜜果糖果醬helliphellip
21飲料(如汽水可樂運動飲料奶茶加糖咖啡甜
的茶類果汁冰沙)
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
231
附錄四
飲食頻率問卷記錄表
學員編號
受訪者姓名
訪員姓名
訪視日期民國 年 月 日
--------------------------------------------------------------------------------
1 您現在是否有持續吃素的習慣
(1)否 (請直接回答第一部分-一般飲食頻率)
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您是何種素食者
(1)純素食者 (2)奶蛋素食者 (3)奶類素食者 (4)蛋類素食者
--------------------------------------------------------------------------------
請根據您最近〝一個月內
一一般飲食頻率
〞的飲食狀況回答下列問題
A 主食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 米食類
(如白飯稀飯) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 糙米飯五穀飯 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 油飯飯糰
肉粽 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 麵類米粉
冬粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 泡麵類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 饅頭類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 包子小籠包
水餃餛飩 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 油條燒餅
蔥油餅 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 碗粿蘿蔔糕
米血糕 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 年糕湯圓類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
232
B-2 內臟類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肝臟類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 豬牛肚豬雞
鴨鵝心雞鴨
鵝胗 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 豬雞腸類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 豬雞鴨血 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 三明治 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
12 吐司麵包餐
包 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
13 玉米玉米粒 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
14 地瓜南瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
15 紅豆綠豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
16 玉米片
麥片麥粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
17 三合一麥片米
漿麵茶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
B 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
B-1 肉類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 肥豬肉類
(如三層肉五花
肉豬腳豬皮) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 一般豬肉類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 牛肉羊肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 家禽類
（如雞鴨鵝肉） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
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三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
233
B-3 加工肉品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 熱狗香腸
火腿臘肉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 肉醬肉燥 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 貢丸肉焿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 肉鬆魚鬆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
C 大類僅需詢問非素食者受試者素食者皆不需詢問本大類題目
C 魚及水產類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 鮪 魚 鮭
魚 白 北
魚 土 魠
魚 肉 鯽
魚鯧魚
鱸魚金梭
魚 白 帶
魚烏魚
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 虱目魚秋
刀魚鱈魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 1 ① ___ ___ ___ ___
3 其他魚類
(如吳郭魚
鮢過魚黃
魚等)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 蝦蟹龍
蝦 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 小 卷 花
枝章魚
魷魚 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他水產類
（如蛤蜊牡
蠣九孔
風螺等）
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② 2 ① ___ ___ ___ ___
7 魚乾丁香
魚乾 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 魚漿製品
(甜不辣魚丸
等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
234
D 大類第 1~5 題非素食奶蛋素蛋素等受試者皆需詢問純素奶素等受試者不需
詢問 D 大類第 1~2 題只需詢問第 3~5 題
D 蛋豆類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蛋類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 鹹蛋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 黃豆 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 豆腐豆干及
黃豆製品 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 臭豆腐 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 豆豉豆腐乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 豆漿 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
E 蔬菜類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 紅蘿蔔 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 大蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 紫菜海帶 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 十字花科菜
(如高麗菜大白
菜小白菜A 菜
青江菜萵苣芥
菜油菜綠白花
椰菜)
⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 其他深色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 其他淺色葉菜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 瓜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 筍類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 豆類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 菇蕈類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 醃漬菜類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
235
F 水果類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 蘋果梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 芭樂蓮霧 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 香蕉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 木瓜哈密瓜
香瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
1 橘子柳丁
葡萄柚柚子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 棗子桃子
李子 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 西瓜 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 鳳梨 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
9 葡萄櫻桃 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
10 小蕃茄 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
11 奇異果 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
G 蔬果汁類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 柳橙汁金桔
汁葡萄柚汁
檸檬汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 葡萄汁蔓越莓
汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 果菜汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 紅蘿蔔汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 蕃茄汁 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
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1
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從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
236
H 大類僅需詢問非素食奶蛋素及奶素受試者純素蛋素食者皆不需詢問本大類題
目
H 乳品類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 全脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 低脂牛(羊)奶保
久乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 全脂奶粉調味
奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 低脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
5 脫脂奶粉 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
6 全脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
7 低脂優酪乳 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
8 養樂多乳酸飲
料 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
I 飲料類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1酒類(如冰火啤
酒紅酒藥酒烈
酒等) ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 不加糖之茶飲
料咖啡（紅茶綠
茶烏龍茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 加糖之茶類咖
啡（金桔茶紅茶等） ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4加奶精及糖之奶
茶咖啡等 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
J 點心零食類 4+
天
2-3
天
1
天
5-6
週
3-4
週
1-2
週
2-3
月
1
月
從未或
lt1月
模型
代碼
模型份量 份
數 1 2
1 堅果類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
2 餅乾類 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
3 蛋糕中或西式
糕點 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
4 雪糕牛奶冰
棒冰淇淋 ⑨ ⑧ ⑦ ⑥ ⑤ ④ ③ ② ① ___ ___ ___ ___
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
237
二飲食習慣
請就下列各種敘述挑選出一個最能反應您一般飲食
的情況
題項 總是 常常 偶爾 很少 從不 不吃此
類食物 1 當您吃家畜肉時是否經常把肥肉去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
2 當您吃家畜肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
3 當您吃家禽肉時是否經常把外皮去除 ⑤ ④ ③ ② ① 0
4 當您吃家禽肉時烹調方式是否經常用油
炒油煎油炸 ⑤ ④ ③ ② ① 0
1 當您吃魚時是否經常用油炒油煎油
炸或清蒸後淋上油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
6 您是否經常吃煙燻或炭烤製品 ⑤ ④ ③ ② ① 0
7 當您吃蔬菜時是否經常吃炒的蔬菜 ⑤ ④ ③ ② ① 0
8 你吃生菜沙拉時是否使用沙拉醬 ⑤ ④ ③ ② ① 0
9 您吃飯或烹調時是否會加入豬油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
10 您吃麵包類食物時是否會抹奶油 ⑤ ④ ③ ② ① 0
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
243
244
245
246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
238
三飲食相關行為
1 您現在是否有吃有機或生機食物 (如精力湯有機蔬菜有機水果等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月
2 您現在是否有吃保健食品 (如 維生素或礦物質補充劑巴西蘑菇螺旋藻錠葡萄籽膠
囊啤酒酵母樟芝納豆靈芝蜂膠深海魚油hellip等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
保健食品種類 食用頻率
一次用量 單位 每週 每天
3 您現在是否有吃食用營養補充品 (如安素補體素立攝適等)
(1)否
(2)是rarr您已持續_____年_____月您食用的種類及頻率為何(請填於下表)
營養補充品種類 食用頻率
一次用量 單位
(毫升或公克) 每週 每天
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
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246
247
248
249
250
活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
239
附錄五 健康體位問卷之體重控制認知分類
食物分類與份量的認知 4 玉米是蔬菜類食物減重時可以多吃 20 多吃熱量低的食品部會增加體重 22 選擇相同份量但熱量較低的食物有助於體重控制 食物選擇(區分高低熱量)的認知 5 同重量的脂肪比醣類含有較多的熱量 6 同重量的豬肉較雞肉熱量低 7 沙茶醬含熱量高要避免多吃 11 以蔬菜水果取代肉類的攝取有助於體重的控制 12 減重時果汁可以用來取代水果 烹調方式選擇的認知 9 體重控制的人要盡量避免喝濃湯或勾芡的湯汁 10 減重時油炸過的食物只要瀝乾油一樣可以吃 14 做菜一定要用油烹調 18 減重時可以用滷汁菜湯拌飯 體重控制相關飲食行為的認知 8 速食好吃又方便可以多吃 13 減重時可以喝汽水等含糖飲料解渴 19 進食時細嚼慢嚥是減少食量的好方法 23 定量進食有助於體重控制 減重方是正確與否的認知 1 即使減重仍需要均衡攝取各種食物 2 用少吃一餐來減輕體重是一種好的減重方法 3 可多吃肉類等蛋白質含量高的食物來幫助減肥 15 控制體重只要使用減肥茶減肥霜等減重商品就不必辛苦控制飲食或運動了 16 利用抽脂術可快速降低體內的脂肪含量是一個良好的減重方法 21 在短時間內減重越多越好 六運動與體重控制的認知 17 使人感到費力的運動才能消耗熱量 26 運動可以強化心肺功能 27 養成運動的習慣可以提高身體的新陳代謝 七肥胖對健康的影響 24 肥胖容易引起心血管疾病 25 肥胖的人關節負擔較大 (健康體位問卷見附錄三第二部分體位控制認知)
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附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
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242
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246
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
240
附錄六 輔大校園餐廳餐飲營養份量與成份調查結果
241
242
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244
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248
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
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成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
244
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246
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
247
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
248
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
249
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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活動照片
第一次營養講座 減重宣言
營養課程 抽血檢驗
有氧運動 有氧運動
251
成果發表 團體合照
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成果發表 團體合照
