主題：四川成都飲食文化的探究

賽馬會官立中學

中三：陳宥亦、廖家慧、樊舜瑜、高韻瑩陳雋堯、昌敬森、何小龍劉芊越、夏珮嘉、陸德葭

沈麗娜老師11

引言四川成都有埋藏地下千年的金沙遺址、三星堆文明。這裡有舉世聞名的都江堰水利工程、杜甫草堂和武侯祠等眾多歷史名勝。這裡有美麗的九寨溝、西嶺雪山、峨眉山和青城山。這裡還有世界僅存無幾、非常珍貴的大熊貓。更重要的是，成都有著很獨特的飲食文化。

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我們這次研習主題是

「四川成都飲食文化的探究」，我們在四川旅程中品嚐了成都各種的特色菜及街頭小吃。就讓我們來介紹給大家吧!

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四川成都 四川位於中國西南地區，長江上游，是中國內陸腹地省份

之一，四川西部地區是青藏高原的一部分，東部地區則大都位於四川盆地內。

氣候

四川處於亞熱帶，由於地形和不同季風環流的交替影響，氣候覆雜多樣。大致來說，東部的四川盆地屬亞熱帶濕潤氣候；而西部的高原地區受地形影響，以垂直氣候帶為主，該地區從南部到北部，氣候類型由亞熱帶逐漸過渡至亞寒帶，而垂直方向上則分布有從亞熱帶到永凍帶的各種氣候類型。四川盆地全年日照900~1600小時，是全國日照最少的地區。

主要河流

四川省除北部阿壩藏族羌族自治州境內小部屬黃河流域外，其餘均屬長江流域，是青海外另一個長江和黃河都流經的省份。長江也是流經四川的最大河流，上游稱金沙江，是四川和西藏的界河，金沙江流至宜賓後稱長江。長江四川境內主要支流有雅礱江、岷江（包括大渡河、青衣江）、沱江、嘉陵江（包括涪江、渠江）、赤水河等。 44

川菜• 川菜是中國八大菜系之一，起源於四川、重慶。以麻、辣、鮮、香為特色。川菜原料多選山珍，江鮮，蔬菜和禽畜。烹調以泡、燴為主。以“味”聞名，油多、味道濃郁，富於變化，以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。官家川菜複雜多變，做工精美，用料考究。民間川菜的風格樸實而又清新，具有濃厚的鄉土氣息。口味鹹鮮中帶點微辣，代表菜有：魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等。

• 晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，由筵席菜、便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的川味菜系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣見稱。

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川菜 川菜，顧名思義，是代表四川的菜。四川位於中國西南部，是中國四大盆地之一。自古以來四川就被譽為「天府之國」。

「天府之國」，一是水好，二是土質肥沃，三是氣候溫暖，四是物產豐富。

四川境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而廣，既有江河裡的魚鮮蝦蟹，又有山區的野味山珍。既有四季不斷的多種新鮮蔬菜、竹筍和菇菌，又有肥嫩味美的禽畜。還有品種繁多、質地優良的香料、調味品，當中又以川菜的靈魂-郫縣豆瓣醬為佼佼者，還有泡椒、辣椒、花椒等食材，都成為川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了豐富的物質基礎。

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川菜特色

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表

所用的調味品：花椒、胡椒、辣椒，合稱「三椒」

蔥、薑、蒜，合稱「三香」

川菜有「七滋八味」之說：

「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸

「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常

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川菜

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三蒸九扣菜 廣東人對大餐的習慣說法是“九大簋”。在四川，對應的則是

“三蒸九扣”。這是川式土菜筵席之一，其中的部分菜式，像“燒白”、“粉蒸肉”也是川式家常團年飯中常會出現的菜式。

九扣前身是農村宴席

“九扣”最開始說的是川西農村擺筵席所用的大碗 “九鬥碗”，之後就演變成土菜系筵席的代名詞。

九扣所用的食材，以農村常見的雞、鴨、魚、肉、蛋為主，輔佐以時令蔬菜，做法家常，採用清蒸、粉蒸和乾蒸，所以被稱為“三蒸九扣”。

由於“三蒸九扣”葷素並用，湯菜並重，價格又相宜，因此漸漸成為了土菜筵席中的代表。

雖然“三蒸九扣”屬於川菜一系，但裡面的麻辣菜式其實並不多。

清蒸和粵式的做法差不多，多用於水產類食材。乾蒸則是把食材用蒸籠或是保鮮膜密封起來，把食材隔水蒸熟。這麼做是為了防止食材吸收水分過多，失去原味。粉蒸是指用米粉裹著食材隔水蒸熟，以鎖住食材水分和原味，譬如“粉蒸肉”和“粉蒸排骨”。

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三蒸九扣代表菜式-三碗肉

在「三蒸九扣」裡面，最經典的菜式是「龍眼燒白」、「夾沙甜肉」、「粉蒸肉」和「咸燒白」。

「夾沙甜肉」是乾蒸做法。廚師把新鮮五花肉汆水，煮到六成熟撈起，抹乾水份後，用薑汁把豬肉抹勻，噴酒、晾乾後抹上紅糖，下鍋炸至豬皮金黃起泡，再用熱水煮軟。廚師將每片五花肉切成夾層(第一刀深度為4/5不切斷，第二刀切斷)中間抹上豆沙，最後用浸煮過的糯米蒸兩小時。

刀功和手工都繁瑣到極致，入口甜香即化。

夾沙甜肉

粉蒸肉

龍眼燒白12

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為什麼四川成都人嗜辣如命?

但凡到過四川的人都知道，蜀中氣候夏季高溫乾燥，冬季陰冷潮濕。在寒冷的冬天吃著滾燙的火鍋，不僅可以禦寒，還可以預防關節炎，風濕病等疾病的侵襲。

火鍋中的辣椒、花椒、八角等香料，不但能增進食慾，而且對於治療疾病有一定的幫助。這也是川菜中為何多辣椒等香科的原因。

四川的麻辣與湖南的酸辣、陝西的咸辣、貴州的香辣卻是大大的不同。其他地方也不乏吃辣者，但推究其本意，與這種潮濕陰冷的氣候有極大的關連。

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為什麼成都館子裡的米飯總是姍姍來遲？ 這邊認為，如果宴客一開始就上主食，好像要人吃飽趕緊走，因此禮貌上會先請客人多吃點餸菜，最後才上米飯。

上館子吃飯時，餐廳通常也不主動上白米飯，要的人會主動問同桌有誰需要吃飯，再請服務員送過來，一般不用等太久，熱騰騰的白飯就上桌了。

飲宴酒席裡的主食是擺在菜單的中後段，但通常會是炒飯之類的，不會是單純的米飯。像成都(北方也是)這邊菜都吃得差不多，白飯才送上來的，還真是少見。

反映出了香港和四川成都，在餐館用餐習慣和觀念上的不同。

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成都著名小吃

竹葉牛肉酸辣涼粉

兔腦殼豆腐蓮子

豆皮卷

麻辣涼菜

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鍋盔餅鍋盔是四川大眾小吃，既可飽腹、又可解饞。

將小麥粉半發酵、加上半肥瘦的豬肉剁餡，就是傳統的鍋盔必不可少的材料。在四川，鍋盔主要是指軍屯鍋盔。四川彭州市軍樂鎮（舊名軍屯鎮）出產的軍屯鍋魁非常有特色，又香又酥，在成都大受歡迎。

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三大砲 三大砲是著名的四川地區傳統特色小吃

主要由糯米製成，由於在拋扔糯米糰時，三大砲如”彈丸”一樣，發出「噹、噹、噹」的響聲，分為鐵炮、火砲、槍砲，故稱“三大砲”。

吃的時候配以“老蔭茶”，別有風味。三大砲有香甜可口、不膩不黏的特點，且價廉物美。

老蔭茶:是一種樹葉，有生津解渴，清熱解毒之用

老蔭茶17

龍抄手是成都非常出名的小吃，龍抄手皮薄餡嫩，爽滑鮮香，湯濃色白，為蓉城小吃的佼佼者。龍抄手的得名由來是創辦人在當時的“濃花茶園”商議開抄手店之事，切磋店名時，借用“濃花茶園的“濃”字，以諧音字“龍”為名號，也寓有“龍騰虎躍”、“吉祥”、生意興“隆”之意。“抄手”是四川人對餛飩的特殊叫法。

歷史文化龍抄手創始於上世紀 40 年代左右當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位伙計商量合資開一個抄手店，取店名時就諧"

濃"字音，也取"龍鳳呈祥"、“龍騰虎躍”之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級麵粉加少許配料，細搓慢揉，擀製成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位的肉，經猛燉慢煨而成。

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四川成都茶館

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茶館文化 四川人愛進茶館，是因爲四川人喜歡「擺龍門陣」，即在熙來攘往的茶館之

中，一邊品飲四川的蓋碗茶，一邊海闊天空，茶餘飯後，佐以茶點小吃和曲藝表演，談笑風生，實爲人生至樂。

作用

茶館除了休閑之外，也是重要的社交場所。行業、各類社團在此了解行情、洽談生意、看貨交易；有些茶館大多還兼營飯館、旅店，行行都把茶館當做結交 聚會的好去處。

風貌

茶館的另一重要職能是作為社會文化娛樂場所。晚上茶館設有川劇“玩友”

坐唱，俗稱“打圍鼓”。另外，有些茶館設有四川揚琴、評書、清音、金錢板等演出活動。坐茶館的人可以邊飲茶，邊欣賞具有濃郁地方特色的曲藝節目。

四川茶館除了賣茶，還賣糖果、香煙、瓜子、花生等小吃。解放後的茶館還增加了打牌、下棋、讀書看報、賞花賽鳥，以至於唱卡拉ＯＫ、看錄影節目等，內容愈來愈時髦、新穎，但它作為民間傳統社交活動場地的功能始終沒變。

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因為一杯茶要分三口飲完

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香港-成都飲食大不同

香港生活節奏急速，與生活步伐悠閒的成都，有天壤之別。成都生活指數較化低，市民上館子吃飯時，枱面會擺滿很多餸菜，而且枱面上的餸菜都很大份，吃飯的氣氛很輕鬆和悠閒。而香港因空間有限，到餐廳吃飯的時候，有不少設有限定時間，例如：90分鐘用餐時間。

相比之下，在香港餐廳進餐，給人的感覺就像客人一吃畢，就趕客人離開，令人吃飯的時候都好趕急。四川成都生活、進餐步行屬於休閑式，不急不趕；而香港的生活和飲食節奏是屬於急速的。

綜合以上各項，有關探討四川飲食文化的特點，希望各位對四川成都的飲食有初步的認識。

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報告完畢

謝謝!

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