Gyümölcsök,Erdélyi Lajosné zöldségekházi tartósítása

• Rakjuk el télire! • Házias ízek, családi hagyományok •

Erdélyi Lajosné

Gyümölcsök, zöldségek házi tartósítása

MEZOGAZDA

© Erdélyi Lajosné, 2004

Mezőgazda Kiadó- az 1795-ben alapított Magyar Könyvkiadók

Tartalom

TARTALOM I 7

A gyümölcsök, zöldségek beltartalmi értékei

• Az emberi szervezet zavarta­lan működéséhez állati és növé­nyi eredetű tápanyagok szüksé­gesek. Fogyasztásuk helyes ará­nyát a táplálkozástudomány mai ismeretei alapján pontosan meghatározhatjuk.• A helyesen összeállított étrend az emberi szervezet életfolyama­taihoz szükséges energiát nyújt­ja, és tartalmazza mindazokat az anyagokat, amelyek a test fel­építéséhez, fejlődéséhez és vé­delméhez szükségesek.• Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet adatai szerint a napi tápanyag- szükséglet kortól, nemtől, egész­ségi állapottól, a végzett munká­tól függően változik (1. táblázni).• Általános irányelvként-elfo­gadhatjuk, hogy a napi energia- szükséglet 15%-át fehérjékkel, 50-60% át szénhidráttal és 20-30%-ál zsiradékkal fedezzük. Minél változatosabban összevá­logatott élelmiszereket fogyasz­tunk, a szervezet annál jobban tudja ezeket értékesíteni.• Szervezetünk növényi eredetű tápanyagai között jelentős he­

lyet foglalnak el a gyümölcsök és a zöldségek. Nem tartoznak ugyan a sok energiát nyújtó élelmiszemövények közé, de nagy biológiai értékük és ásvá- nyianyag-tartalmuk miatt jelen­tőségük a táplálkozás korszerű­södésével párhuzamosan nő.• Tekintsük át röviden, milyen értékes anyagokat tartalmaznak a gyümölcsök és a zöldségek.

Gyümölcsök

• Az emberi táplálkozásban ős­idők óta fontos szerepet töltenek be. Értékes anyagaikat a táplál­kozástudomány és a kémiai tu­dományok fejlődésének eredmé­nyeként ma már pontosan is­merjük.• A gyümölcsök jelentős meny- nyiségű (80-90%) vizet tartal­maznak. Ennek a víznek életta­ni szempontból fontos szerepe

ben nem távozik el gyorsan a szervezetből, lassabban szívó­dik fel, nem terheli a szívet és a

• A szénhidrátok közül a gyü­mölcsök a legnagyobb mennyi­

cukrot tartalmaznak. A rtalom jelentős részét a

könnyen, gyorsan felszívódó gyümölcs- és szőlőcukor képezi. Ezért a gyümölcsök kiválóan al­kalmasak a fáradtság megszün­tetésére. Más cukrokkal ellentét­ben a gyümölcsök cukortartal­ma nem kelt szomjúságérzetet.• A cukortartalom a gyümölcs­fajtól, -fajtától és az érettségi foktól függően 5-25% között változik. Sok cukrot tartalmaz a szőlő, a szilva, a füge, míg az egres, a málna, az áfonya cukor­tartalma meglehetősen kevés.• Az éretlenebb gyümölcsökben keményítő is található, ami ké­sőbb az érés folyamán cukorrá alakul át.• A gyümölcsökben jelen levő pektin több szempontból is hasz­nos. Élettani hatása erős duzza-

ből" adódik. A szervezetbe kerülő idegen anyagokat, mérgező bom­lástermékeket, toxinokat, baktéri­umokat megköti, így azok ártal­matlanul kiürülnek a bélcsa tor- nából. Ezért ajánlják pl. emészté­si zavaroknál az alma fogyasztá­sát. Ez a kedvező hatás csak az érett, nyers, gyümölcsökben érvé­nyesül. Az éretlen gyümölcsben a pektin még nem alakult ki, a túlérett vagy sokáig főzött gyü­mölcs pektinje pedig elveszti duzzadóképességét.

A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI I

A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI

repet Semlegesítik a bélcsatorná­ban keletkező bomlási terméke­ket, bizonyos mértékig gátolják a bél-baktériumflóra tevékenysé­gét, segítik a bélmozgást, ami kü­lönösen az ülő foglalkozást vég­zőknél fontos. A savak adják a gyümölcsök és a belőlük készült termékek üdítő hatását is.• Sok savat tartalmaz a málna, a ribiszkefélék, az egres, a birs és a meggy.• Az egyéb tápanyagokból agyümölcsök nem tartalmaznak jelentős mennyiségét. Fehérje­tartalmuk kevesebb, mint 1%, zsírtartalmuk gyakorlatilag

• A gyümölcsök legnagyobb ér­tékét a bennük levő vitaminok és ásványi anyagok adják. A vi­taminok közül ki kell emelni a C-vilamint, mert hatása nagyon sokféle, hiánya súlyos betegsé­gekhez vezet. így pl. a C-vita- min-hiány okozza a skorbutot, fokozza a vérzékenységre való hajlamot, a fáradékonyságot, csökkenti a szervezet ellenálló képességét ajkülönböző betegsé-

• AC-vitamin vízben oldódik,

könnyen kilúgozódik. Ezenkívül a levegő (oxigén) és a hő hatásá­ra könnyen elbomlik. Az előírt­nál hosszabb ideig vagy maga­sabb hőmérsékleten hőkezelt ké­

szülte teljesen elpusztul.

• Mindezek ismeretében a tava­szi zöldségfélék fogyasztásával, a jól, szakszerűen előállított tar­tósított gyümölcs- és zöldségfé­lékkel pótolhatjuk étrendünkben a C-vitamint. Kiemelt jelentősé­gűek ebből a szempontból a ter­mészetes tejsavas erjesztéssel ké-

vínyifktogbena C-vtefc jobban megmarad.• C-vitaminban gazdag gyümölcs a csipkebogyó, a fekete ribiszke, a

ga húsú gyümölcsök; a csipke­bogyó, a kajszi és a sá^adinnyt

gyobb mennyiségben a banán, a csipkebogyó, az ananász, a na­rancs. A Bj-vitamin is oldódik vízben, ezért a feldolgozásnál a főzést, párolást a lehető legrövi­debb ideig kell végezni.. A B2-vitamin a sejtlégzési rendszer szabályozója. Hiánya esetén a szervezetben növekedé-

min hőálló, de fénnyel szemben érzékeny. Jelentősebb forrásaink:

szőlő, a szilva.• Értékes a gyümölcsök ásvá- nyianyag-tartalma is. Egyes gyümölcsök (narancs, citrom, szóló, meggy, őszibarack, kajszi stb.) jelentős mennyiségű káliu­mot, illetve annak sóit tartal­mazzák. A kálisó megkönnyíti a szervezet vízgazdálkodását, se­

nyék elmeszesedés okozta töré­kenységét a P-vitamín, a C-vita- min és a kalcium együttes hatá­sa csökkenti. Jdlentős mennyisé­gű kalciumot tartalmaz a sza-

A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALM! ÉRTÉKEI I

dokolja, hogy fogyás egész év folyamán le gyük. Ezt részben a jól tárolhí (alma, körte, szőlő), részben a importált gyümölcsökkel (cit­rom, narancs, grapefruit, ban« kivi) és egyre nagyobb mennj

termékekkel érjük el.

Zöldségek

iontos szerepet töltenek De tap lálkozásunkban.• A zöldségfélék víztartalma 80-90%. Ennek jt' *

nás tápanyagok felszívód » Energiaértékük nem na i bennük levő e

— 0 • - négy zöldségféle

sütőtök, a zöldborsó) tartal­maz 10%-nál többet.A fehérjevegyületek mennyi-

• A növényi zsírok mennyisége a zöldségfélékben 0,1-1,6%.Az 1,6%-ot csak a csemegekuko­rica, az 1%-ot a száraz bab és a zöldpaprika éri el.

A GYÜMÖLCSÖK, ZÖLDSÉGEK BELTARTALMI ÉRTÉKEI

• Az ásványi sók közül a fosz-

zésben, a. vassóknak a vérképző

munkát végző ember napi C-vitamin-szükségletét 20- zöldpaprika, 120-150 g kar 50-70 g karfiol vagy fejes k poszta és 100-150 g nyers p

• Ez a zöldségmennyiség e

ból, a karotinból a

zöldpaprikában, a a zöldborsóban, a és a spárgában talál gyobb mennyiség.

zöl&rbTzöldbors

• D-vitamin csak a csiperke- gombában található.• A P-vitamin pótlásához a káposztafélék, az étkezési pap­rika és a spenót a legértéke-

szerepük.• A friss zöldségfélék nagy mennyiségben tartalmazzák

töltenek be jelen­tős szerepet a .táplálékok étrend! hatását javító ízanyagók, továb­bá a bélmozgást elősegítő cellu­lóz-, hemicellulóz-, lignin-, ku- tin- és suberinvegyülétek.• A különféle íz-és;

• Az emberi szervezet működé­séhez szükséges mikroelemek közül a réz, a cink, a mangán, a kobalt, a fluor és a jód találhatók

öldségszükség lálckszűkségle ib. 400 g. Enne

mennyiséget. A helyes e céljából szükséges a zök tartósítása. Dy módon aa

pokban is rendelkezésr

I ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN

• Azáztatás és a mosás okoz­hat jelentős tápanyag-kioldó­dást, különösen feldarabolt nyersanyagok esetében. Kilúgo- zódnak a cukrok, az ásványi sók, a savak egy része és a víz­ben oldódó vitaminok (C-vita- min, B,-vitamin).

zékeny, ezért mennyisége a be-

gyon érzékeny viszont a fényre, ezért kell a készterméket nap­fénytől mentes helyen tárolni.• A C-vitamin hőre különösen érzékeny, ezért a vitaminok közül a legnagyobb mértékben bomlik el az elŐfozés és a hőkezelés ha­tására. A C-vitamin elbomlását megelőzhetjük, illetve elősegít­hetjük megmaradását a különbö­ző tartósított készítményekben.• így pl. mindig ügyeljünk arra, hogy a nyersanyagok a feldolgo-

gővel érintkezzenek. Előfőzés- kor a víz a terményt teljesen lep­

je el, az edényt fedővel takarjuk le. Az előfőző víz értékes oldott anyagokat tartalmaz, ezért lehe­tőleg ne öntsük ki, hanem hasz­náljuk fel!

• A C-vitamin bomlását bizo­nyos fémek (különösen a rézve- gyületek) nagymértékben meg­gyorsítják. Ezért ne használjunk rézből vagy rézötvözetből ké­szült edényeket.• A hőkezelés időtartama és hő­mérséklete, a napfény is elősegí­tik a C-vitamin bomlását. A hő­kezelésre vonatkozó előírásokat ezért pontosan be kell tartani. A készterméket napfénytől védett helyen kell tárolni.

• A D-vitamin az i-lőkés/itő műveletek és tartósítási eljárá­sok közben nem csökken jelen­tős mértékben.

A tartósítás és a romlás

A tartósítás (konzerválás) célja - akár nagyüzemi, akár háztartási körülmények között történik - a növényi és állati eredetű nyers­anyagokból nagy táp-, biológiai és élvezeti értékű, romlás veszé­lye nélkül hosszú ideig eltartható élelmiszerek, ételek előállítása.• A nyersanyagok természetes állapotban, romlatlanul csak rö­vid ideig állnak rendelkezé­sünkre.• A romlás természetes jelen­ség, a szerves anyagokban ál­landóan végbemenő átalakulás- az építés és a bomlás - magá­nak az életnek a jele. A növé­nyek élete, fejlődése is ebből a szakadatlanul folyó átalakulás­ból tevődik össze. A magból ezek a folyamatok indítják meg a csírázást, a növény fejlődését, felnövését, ezek alakítják ki a táplálkozáshoz fontos vegyüle- teket, a cukrokat, a zsírokat, a vitaminokat stb. A konzerválás ezeknek a folyamatoknak a kel­lő fejlettségi fokon való meg­szakítása, a kialakult vegyüle- teknek az emberi szervezet szá-

ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN 1

• Abban a pillanatban, amikor

az anyanövénytől elválasztjuk, megszűnik az építés, egyidejű­leg kizárólag bontó folyamatok.

kell, igyekezni kell minél fris­sebb állapotban, minél teljeseb­ben, romlatlanabból tartósítani i növényi nyersanyagot.• A továbbiak során még több­ször találkozunk majd az eredmé-

Fizikai romlás

Az élelmiszerek fizikai eredetű

a levegő páratartalmának káros halasára vezethető vissza.• A fény káros hatása többek között az élelmiszerek színének

termékek els/.intcleiK\l- nek (pl, a cseresznyebefőtt tet-

' • ' kifakul), má- nemkívána tos színt

fény ezt1 a hatását rendszerint a levegővel együtt fejti ki, ezért a tartósítás során mindkettő eller

általában úgy jelentkezik, hogy a növekvő hőmérsékleteken fel­gyorsulnak a romlási folyama­tok. Minden 10 *C hőmérséklet­növekedéssel megkétszereződ­nek a káros folyamatok. (A hő­mérséklet csökkentésével miMV- ennek a fordítottja érvényes, az­az 10"C-oscsökkenéssel felére csökkennek a káros folyama-

• A levegő páratartalma, illetve

szaporodásához. Ismert jelenség a környezetnél hidegebb élelmi­szeren lecsapódó nedvesség is („izzadás"), z ................

'együletei a levegő oxigénjének hatására átalakulnak (oxidálódnak), azaz értéktelenebb vegy ületekké....................................Pl-

idegen sza ek ellen a k

tosabb védelmet. Ezt a célt szol­gálja a légtelenítés művelete és a termékek megfelelő mennyiségű

ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN

Mikrobiológiai romlás

Az előbbi két romlástípus önma­gában csak kisebb károkat okoz. Inkább fsak a feltételeket terem­ti meg a legveszélyesebb romlás, a mikrobiológiai romlás számá­ra. Amikor az élelmiszerek rom­lásáról beszélünk, tulajdonkép­pen ez mindig a mikrobiológiai

• Ez a biológiai romlás parányi élő szervezetek, a mikroorganiz­musok táplálkozása, anyagcse-

anyagokon, amelyeket maga az ember is táplálékul kíván fel-

• A növényi nyersanyagokra a mikroorganizmusok a talajból,

eszközökről kerülhetnek. Ezek a parányi szervezetek rendkív ül gyorsan szaporodnak, és olyan sokfélék hogy egyszerre véde­kezni ellenük szinte nem is lehet.• Szaporodásukra jellemző, hogy a termés I grammjában pl. a leszedés után több mint 100 ezer, 24 óra múlva 50 millió, 48 óra múlva pedig több milliárd mikroorganizmus mutatható ki.. Sokféleségüket bizonyítja, hogy vannak közöttük olyanok, amelyek igen nagy hőmérsékle­tet is kibírnak, és amelyek a leg­kisebb hőmérsékleten való fa­gyasztással sem pusztíthatok el. Egyes válfajok erősen savas kö­

zegben érzik magukat a legjob­ban, mások a legkisebb mértékű savas kezelés hatására is elpusz­tulnak. Vannak nedvességet kedvelő és szárazságot jól tűrő mikroorganizmusok.• Amikor tehát egy adott nővé- |' nyi nyersanyagot tartósítani kí­vánunk, ismernünk kell a jelen levő mikroorganizmusok termé­szetét és a feldolgozási módsze­reket, amelyekkel ezek elpusz­títhatok vagy éppen fordítva: pontosan tudnunk kell, müven körülményeket teremtsünk ah­hoz, hogy a számunkra hasznos mikroorganizm usok (pl. a tej- savképző baktériumok) elszapo­rodjanak.• Mindezekből következik, hogy a tartósítás, a konzerválás nem egyéb, mint az olyan felté­telek megteremtése, amelyek kö­zött a romlást okozó mikroorga­nizmusok nem érzikjól (Ragu­kat, nem képesek megélni, sza­porodni. Nézzük meg, melyek ezek a feltételek!• A mikroorganizmusoknak

van szükségük ahhoz, hogy a környezetükben levő tápanya­gokat felvehessék. Ha a táplá­lék nedvességtartalma bizo-

organizmusok nem juthatnak vízhez, táplálék hiányában el­pusztulnak, Ennek felismerésén alapul az egyik legrégibb tartó- sítóeljárás, a szárítás. Lényege

az, hogy az élelmiszerek víztar- ' talmát annyira lecsökkenti, hogy a mikroorganizmusok , élettevékenységéhez szüksé­ges nedvesség nem ál 1 rendel­kezésre.• Az életműködéshez és szapo­rodáshoz megfelelő hőmérsék­let is szükséges. Az egyes mik- roorganizmus-fajok hőmérsék­letigénye különböző. A hideg­kedvelő fajok 20 "C-nál kisebb hőmérsékleten érzik jól magu­kat. A közepesén hőkedvelők 25-40 üC-on, a hőkédvelők55 °C-on a legéletképesebbek.• Mindezek ismeretében az élel­miszerek hőmérsékletének tar­tós megváltoztatásával küzdünk a mikroorganizm usok ellen.

tartósítás és a fagyasztás.• A hőkezoléses larlÓMUisnal a romlást Okozó mikroorganizmu­sokat megfelelő hőmérsékleten, megfelelő ideig tartó hőhatással pusztítjuk el. A hőkezelésnek gyakorlatilag kétféle módját kü­lönböztetjük meg: a pasztőrö­zést és a sterilezést. Közös, ösz- szefoglaió elnevezéssel mind­kettőt csírátlanításnak is nevez­hetjük.• A pasztőrözés 100 °C alattihőkezelést jelen t. Ilyen hőmér­sékleten a mikroorganizmusok­nak csak az élő (vegetatív) alak­jai pusztulnak el, a spórás (el­lenálló) alakok ezt a hőhatást még átvészelik. Ezért a pásztó-

ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN

rözött termékek nem tekinthe­tők teljesen sterilnek, bár rom-

• A hőkezelés másik módja, a sterilezés 100 "C-osnál nagyobb hőkezelést jelent. Ilyen hőmér­sékleten a mikroorganizmusok spórás alakjai is elpusztulnak. Sterilezés csak erre a célra szol­gáló, nyomás alatt működő be-

• Otthoni körülmények között

kalmazzuk az olyan készítmé­nyek tartósítására, amelyek egyébként 100 9C feletti hőkeze­lést igényelnének (pl. bab, bor­só, spárga stb.). A szakaszos ste­rilezés azt jelenti, hogy a kon- zervet az előírt hőkezelés után másnapig pihentetjük, majd a hőkezelést megismételjük. En­nek az az oka és magyarázata, hogy a 100 "C alatti hőmérsékle­ten csak az élő '

alakok megmaradnak.A spórás alakok másnapra élő mikroorganizmusokká alakul­nak, és a pasztőrözés megismét­lésével ezeket is elpusztíthatjuk. A kis hőmérsékleten, fagyasz­tással való tartósítás a termé­nyek -18, -25 °C-ra való lehűté­sét jelenti. Ilyen körülmények között a romlást okozó mikroor­ganizmusok tevékenysége gya­korlatilag megszűnik, de el nem

pusztulnak. A fagyott termék felengedtetésekor fokozott erő­vel kezdik meg tevékenységü­ket. Ezért kell a fagyasztott ké­szítményeket a felengedtetés után minél előbb elfogyasztani.• A többi tartósítóeljárás, á sűrí­tés (víz eltávolítása forralással), a töményítés (a száraza nyag-

• A konzerválószerek (benzoe- sav, szorbinsav) adagolásával pedig elpusztítjuk a mikroorga-

főttek készítése (előfőzés, savas közeg, hőkezelés), a sűrítmé­nyek előállítása (előfőzés, sűrí-

A mikroorganizmusokat álak- k és természetük alapján bak- riumokra, élesztőkre és pené-

nyi élőlények (bacilusok, kokkuszok, spirilliumok). Nagy-

vel mérhető. Az élelmiszerek legsúlyosabb romlását ezek

ségek okozói, az emberre köz­vetlenül is veszélyesek lehetnek,• Az élesztők egysejtű gombák. Az emberre ártalmatlanok, sőt egy részüket a tartósítás során felhasználjuk bizonyos folyama-

sére (pl. az alkoholos erjeszt«• A penészek általában töbl tűek. Mozgásra nem képesei Az emberre ártalmatlanok, d nagy károkat okoznak az éle szerekben. Egye

‘ :et külör ‘ rek előállíts nak (pl. sajtok készítéséhez).• A mikroorganizmusok sokfé­leképpen támadják meg az élet

- Egyik leggyakpribb kártételük i penészedés, amikor az élelmi­szer felületén különböző színű ;fehér, zöld, barna, szürke, feke- :e) bevonat képződik. Ez gyako­ri jelenség a nagy páratartalmú, léd vés tárolóhelyiségben. Pené­szedés ellen a felület letisztításá­val és alkoholos lemosással vé-

• Erjedésnek azt a folyamatot nevezzük, amikor a szénhidrát­okból (főként cukrokból) a mik-

z erjedő folyadék zavaros lesz, így pl. megromlanak és kiér- ezseg, habzik. Az édes íz eltű- ¡ednek a befőttek vagy a gyü-

nik, a folyadék alkoholos ízűvé mölcslevek, édes készítmények

ÉRTÉKCSÖKKENÉS A TÁROLÁS ÉS A FELDOLGOZÁS SORÁN

válik.• Az alkoholos erjedés mellett ismerjük a tejsavas erjedést is (a cukorból tejsav képződik).Ez a folyamat játszódik le a káposztása vanyításná I és a ko­vászos uborka készítésénél.A tejiparban is tejsavas erjesztés­sel készül az aludttej, a joghurt, a kefir, a sajt.• A hasznos erjedési folyamat mellett előfordul káros is.

• Közismert romlásos jelenség a bőrösödés (pimpósodás) Is. Külsőleg hasonlít a penésze­déshez, de egészen más jellegű.

sajátos élesztőfajta, a virág­élesztők okozzák. Főleg folya­dékok felületén keletkezik, sok levegő jelenlétében. Először fi­nom fehér foszlányok képződ­nek (borvirágok), majd ezek

megsűrűsödnek, bámulnák, összefüggő hártyát képeznek és szinte bőrszerűen bevonják a folyadék felszínét. Gyakori je­lenség az uborkán és a savanyí­tott káposztán.

legsúlyosabb romlása, tulajdon­képpen a rothasztó baktériumok

jaként a baktériumok bfizlő, mérgező melléktermékkel borít­ják el az élelmiszert. Egyes rot­hadások súlyos mérgezéseket is okozhatnak.

A tartósítás műveletei

Az egyes zöldségek és gyümöl­csök a belőlük előállítani kívánt termékek szerint különböző elő­készítést igényelnek." ................. t mindig

dolgozásra alkalmas és alkal­matlan nyersanyagot (váloga­tás), nagyság és minőség sze­rint csoportosítani (osztályo­zás), a szennyeződéstől meg­tisztítani (mosás), a felesleges, használhatatlan részeket (szár, héj, mag) eltávolítani, a káros változásokat megakadályozni, a nyersanyag értékes tulajdon­ságait megőrizni vagy javítani (előfőzés, húzatás, fehérítés, ál­lományjavítás), az előké-

anyagot megfelelő táro-

Minden tartósítás első és na­gyon fontos művelete a váloga­tás. Célja a feldolgozásra szánt

alkalmatlan egyedek, idegen anyagok eltávolítása. Minden­kor érvényes szigorú szabály, hogy jó minőségű késztermék

állítható elő. A minőség i ra tett legkisebb engedmény is súlyos következményekkel jár.• A válogatás során mindenek­

et nyersanyag­romlást okozó

gyük tovább érintéssel, mosássalegészséges r

A legkisebb mértékben romlott zöldség vagy gyümölcs is tönk­reteheti az egész munkánkat, mert veszélyezteti a termékek

/ ' (pl. felületén foltos), alakhibás, apró szemű nyersanyag - attól függően.

ben legyünk. A bt gyümölcsök, ha d

n ép, jellegzetes a tg használható fel

már tehetünk bizonyos enged­ményeket. A nem megfelelő ala­kú és méretű nyersanyag is fel­

nyersanyagot felhasználhatjuk.• A gyümölcslevek, szörpök előállításához, a befőttkészítésre, frissfogyasztásra már nem alkal­mas alakhibás, szárazhibás apró szemű, ütődött, sérült, de nem romlott nyersanyag is elfogad­ható, mert a gyümölcsöt úgyis zúzzuk, préseljük.

zóan is, de ettől most eltekin-

szembeni követelményt minden termék előállításánál részletesen

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

célszerű két menetben v

előtt, a másodikat mosás u

minden hibája láthatóvá v

Osztályozás

V feldolgozásra alkalmasnak n

a kisebb szemek már el is puhulhak, amikor a nagyobbak

' ■ igényelnek.~ ’< (pl. a

meghatározza azt, hogy n

• Külön kell s anyagok érettségi állapotáról. Általánosságban érvényes az a; elv, hogy az egyes nyersanyagé kát akkor dolgozzuk fel, amiko annyira kifejlődtek, hogy alak­juk, nagyságuk, ízük, illatuk az

ségre jellemző. Ezen az általános megfogalmazáson

mgy

érett állapotban dolgozzuk fel. Az elöregedett, nagy keményítő­tartalmú zöldboréő>

:t: spárga, a dur- rű ízű levél-

alkalmasak fél-

• A befőttek, a

használunk teljesen érett nyers­anyagot. A teljesen érett gyü­mölcs a feldolgozás során a kí­vántnál nagyobb mértékben el- puhul, szétfőj foszlányos lesz. Márpedig a befőttek és a cukro­zott gyümölcsök darabosak, jel­lemzőjük a tetszetős külső meg­jelenés. Ilyen célból engedmé­

nyeket teszünk a készítméi ízének és tápértékének rov A nem teljesen érett gyümölcsök íz- és tápanyagai még nem fej­lődtek ki, sőt vitamintartalmuk is kevesebb. Állományuk azon­ban keményebb, mert az éretle­nebb gyümölcs több szilárdí- tóanyagot (pektint) tartalmaz.• A gyümölcsízek készítéséhez érett és kevésbé érett nyersanya­got is felhasználhatunk attól függően, hogy mennyiben k'

s gyümölcsízek (d; »anyaga háromnt

legyen érett gyüm (a már említett nagy pektintar- talom és a keményebb állomány miatt). Az áttört gyümölcsből készített ízekhez teljesen érett nyersanyagot is felhasználha­tunk.Az állomány és az fz harmóniája érdekében azt is megtehetjük, hogy az érett gyümölcshöz tét-

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETE! I 21

Mosás

A gyümölcsök és zöldségek mindig erősen szennyezettek a felületükre tapadó földtől, ide­gen anyagoktól, mikroorganiz­musoktól. Különösen érvényes ez a megállapítás a földhöz 1«"

A szennyeződéseket alapos, gondos mosással el kell távolíta­ni. Ez az eredményes tartósítás egyik alapvető feltétele.

eltávolítható. A mosás eredmé-

nyersanyag állapotától. A sértet­len, ép héjú terményeknél ked­vezőbb eredményt érhetünk el, mint a sérült, felszakadt, repedt héjú nyersanyagnál. Ez utóbbi­akról a szennyeződések a leg­gondosabb mosással is csak részben távolíthatók el. (Ezért is fontos a nyersanyag válogatása.)• Kétségtelen, hogy a feldolgo­zás során alkalmazott magas hő­mérsékletek (előfőzés, hőkeze­lés) elpusztíthatják a jelenlevő

Minél

szabb idejű hőkezelés) szüksé­ges a csírátlanításhoz. Ennek eredményeként azonban nem-

állománypuhulás, < dása, a vitaminok elbomlása, a táp- és a biológiai érték csökke­nése köve.......................

• A jó mosás min részből áll. AztatáAztatásból, a tulaj­donképpeni mosásból és az öblí­tésből. Mosáshoz mindig sok, csapvíz hőmérsékletű - tehát nem melegített -, tiszta vizet használjunk.• Az áztatás célja a termény fe­lületére tapadt szennyeződések fellazítása. Az áztatás időtarta-

geknél és gyümölcsöknél fél óra is lehet. Mindig kísérjük figye­lemmel a szennyeződések fella­zulását, és ettől függően fejez-

anyagok felületéről. Módja é erőssége a nyersanyagtól füf

t, puhább fersanyagot egyszerűen

mölcsökre (a biszkére, a málnára). Ezeket a nyersanyagokat vagy bővizű, de nem túl erős zuhanyozó mo­sással, vagy mártogatással mos­suk. Ez utóbbi azt jelenti, hogy a gyümölcsöt lyukas edénybe (pl. gyümölcsmosó kosárba, tál­ba) tesszük és nagy, vízzel töl­tött edényben többször meg­mártjuk. A vizet annyiszor vált­juk, ahányszor ezt a nyersa­nyag tisztítása megkívánja. Közben ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsök ne sérüljenek meg és az értékes anyagok ne lúgo- zódjanak ki.• A málnát a legritkább esetben mossuk, mert a szemek kony- nyen sérülnek, széthullanak, a nagy felület és az ép gyümölcs

vételit jünk a

zurtk fel, c gyása nem jár káros következ­ményekkel,• Az öblítés minden mosás be­fejező része. Legjobb, ha bő, fo­lyó vízzel végezzük. Öblítés után a termény felületéről hagy­juk a vizet lecsepegni.

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

• Az üvegek áztatását hideg vagy langyos vízben végezzük \ cél itt is a durvább szennye-

mosás az üveg minden részét ¡e. jó, ha külön erre a célra isznált tiszta üvegmosó kefé- >1 vagy műanyag kendővel kí-

Lennyeződik, és ahelyett, hogy sztára mosná az üvegeket, a sennyeződést átviszi egyikről másikra. A helyes mosóvíz-

mennyiség megállapításánál "' figyelembe

jól megmártani, kényel-

hideg v négyszer bukiássuk meg az

• A mosott, öblített üvegeki tiszta felületen, szájukkal lel

Fontos, hogy i geknecsaktú letesen szárazak ií Ezért a mosást aiá

és az üvegeket töltésig szájukkal lefelé fordítva tartani. A közvet­lenül felhasználás előtt kimosott

szárazzá, a törlőruha pedig ma­ga is fertőzés forrása lehet.

ne fogjuk meg úgy, hagy ke- zünkkel a belsejüket érintjük, mert még a mosott, látszólag tiszta kéz is mindig tele van mikroorganizmusokkal. Hogy ezeket ne vigyük át az üvegekbe és ne okozzunk fertőzést, a sott üvegeket mindig csak k

burgonya hámozásához. Ezek­kel gyorsabb, pontosabb munkát végezhetünk, mint az egyszerű

• Hámozásnál ügyeljünk arra, hogy a héjat vékonyán, kevés hús veszteséggel távolítsuk el. A hámozott termény felülete si ma, egyenletes maradjon, héj­maradványok ne legyenek rajt;

A terményt szűrőkanállal né­hány percre forró vízbe helyez­zük, majd hideg vízbe szedjük át. Amint a gyümölcs vagy zöld­ség kissé lehűlt, a héjat kézzel könnyen lehúzhatjuk. Ez a mód­szer kajszi, paradicsom és sárga­répa hámozására alkalmas. A

hez 10%-os oldatot készítünk, vagyis minden liter vízhez 10 dkg szódabikarbónát adunk, majd az oldatot felforraljuk. A hámozandó terményt a forró ol­datba tesszük és többszöri kimé letes keverés mellett addig for­raljuk, amíg a héj színe sötétedn kezd és könnyen leválik a hús­ról. Ez néhány (3-5) perc alatt

időtartamát így megállapítani.• Amikor a héj és hűs közötti péktinanyagok a kezelés hatásá­ra fellazulnak, a héj elroncsoló­dik és könnyen eltávolíthatóvá

fellazult héj enyhe sel eltávolítható.

V hideg vizes hűtés és a héj

vagy zöldséget néhány percre 2%-os borkősavoldatba (minden liter vízhez 2 dkg borkősav) he­lyezzük. Közben é' ’ ' ’

utántisztítást is elvé-

k, a kajszi magját szinte min- n esetben eltávolítjuk, a körte, irs, az alma magházát kivág-

a tök magját mindig, a pap­rika magját pedig esetenként el-

ivolítjuk. A magéi távolítást ott­an kézzel végezhetjük. Segéd-

k TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI I

o=

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

böző gyaluk, szeletelők,

; termékek (paradicsom,

lításánál a héj, á

• Végezhetjük e szitán fakanállal álnyomva a anyagot vagy áftörővel. Ez ugot vagy at

z speciális b

csompasszírozó, quodlibet stb.). Amennyiben a termény húsát durvára aprítani is elegendő, használhatunk műanyag húsda­rálókat is.

Előfőzés

Az előfőzés során a megfelelően tisztított, darabolt gyümölcsöt vágy zöldséget néhány percig tiszta vízben vagy valamilyen oldatban főzzük. Első és legfon-

még megmaradt, vagv a továb­bi előkészítő műveletek (hámo- zás, szeletelés, mageltávolílás stb.) során a terményre került káros mikroorganizmusokat el­pusztítsuk.• Egyes nyersanyagaink erősen hajlamosak bámulásra, szín- és állományváltozásra. Ezeket a fo­lyamatokat a szerves katalizáto­rok, az enzimek segítik elő. Az enzimek hővel inaktíválhatók. Az előfőzés művelete erre kivá-

• Előfőzés'hatására ,1 növényi sej­tek felnyílnak. Az állomány fella­zul, így a hozzáadott anyagok ' 1 ' et, fűszerek) a ter-

gyü-zöldségdarabok rugal­

masabbá válnak, könnyebben, törés nélkül rakhatók üvegbe. A

legét, bizonyos mértékig fi ’

zöldségféléknél) ti

bámulásra hajlamos nyers­anyagok (főleg gyümölcsök) elő- főzését enyhén savas oldatban is végezhetjük. (1 I vízhez 1-2 g

• A gyümölcsök előfőzéséhez használhatunk cukoroldatot is. Ennék töménysége megközelítő­leg legyen azonos a nyersanyag

:t nagyobb.,

élőfőzés előnye, hogy a termény

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

értékes anyagai kevésbé oldód­nak ki, sót a cukortartalmát bi­zonyos mértékig növelni is tud-

to7,o, ezt az egye: nél közöljük. Nagy általánosság­ban érvényes, hogy az előfőzést enyhe forrásban levő vízben (vagy oldatban) végezzük. Idő­tartama 2-8 perc. Ügyeljünk ar-

\m1kor rugalm;ugalmasan nyomható.

tő. A hosszú terményék (spárga, hüvelyes bab, paprikaszeletek) főzöttségi fokát hajlításpróbá- val ellenőrizzük. Ha a termény meghajtásakor még rideg, me­rev vagy törékeny, az előfőzés mértéke nem kielégítő. Amikor a terménydarabok rugalmasan hajlíthatók, de még „roppanva törnek", az előfőzés befejezhető. Gyakran alkalmazzuk a tűpró-

előfőzött terménybe

túl főzést, pontosantartsuk be a recepteknél közölt hőmérsékle­tet és időtartamot. Az előfőző víz (oldat) ne legyen lobogó fór-

kilúgozza, íz- és tápanyagait ki­

ként felhasználjuk a felöntőié

kötőtűt vagy gombostűt szú­runk. A jól előfőzött termény a tűről könnyen lecsúszik, mert rostnyalábjai rugalmassá válnak. A nyers termény kemény, szi­lárdan a tűn marad. A próbát elvégezhetjük hegyes konyha­késsel is.

• Az előfőzés végpontjának Húzatás

igény el.'kís tapasztalattal már A húzatás tulajdonképpen az

megváltozásáról (Üvegességé-

'lőfő é^bcf Seg'fcs*'11 ‘°nk ■'......... ' t '"n"

lati próbák is,, mint pl. a nyo-vetkezőképpen kapcsolódik ösz- sze. Előfőzés hatására a gyű-

oí2SfkPl’ pe“in8y r-ajd lehűtéskor a rostnya-

sejtközökben meghúzódó levegő és a különböző gázok kiszaba­dulnak. Az oldható fehérjék és egyéb anyagok kicsapódnak, a gyümölcs sejtfalának hártyái tel­jesen áteresztővé válnak. Miután a fenti folyamatok lezajlottak, az

kadálya, meg­

ütött,

oldatba helyezzük és ebben hosszabb ideig (általában más­napig) pihentetjük. A cukoroldat töménysége változó, ezt az egyes termékek előállításánál közöljük.• A hűzató cukoroldat és a gyü-

aminek következtében megindul a hűzatóoldat cukortartalma és a gyümölcs sejtjeiben levő oldott anyagok közötti kiegyenlítődés.

egy része behatol a gyümölcs sejtjei közé, a gyümölcs sejtjei­ben levő anyagok (íz-, illatanya­gok, egyéb oldott anyagok) pe-

Jgy»sejtekben cukor halmozódik fel, ami a gyümölcsdarabokat szilár­dabbá, alaktartóbbá teszi.• A húzatás elhagyása a gyü­mölcs minőségét gyengíti. A hő további hatására az előfőzéskor már megindult séjtlazulás ugyanis folytatódik és a gyű-

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

mölcs állománya elpuhul. A hú- zatás alatt lerakódó cukor a sej­teket szilárdabbá, a későbbi hő­hatásokkal szemben ellenállób-

nérlk, hogy a gyümölcs állomá­nya megfelelően kemény ma­radjon, a húzatást ne hagyjuk el. • A nyersanyagtól, a készter­mék megkívánt minőségétől függően két-három húzatást végzünk. A túlzott mértékű hú- zatás káros a gyümölcsök jelleg-

az előírásoknak megfelelően!

• A forralás időtartama a sűrí­tendő anyag víztartalmától, az elérni kívánt sűrűségtől függően változik. A paradicsomot, a le­csót és a cukor nélküli gy ü­mölcskészítményeket addig for­raljuk, amíg a kívánt sűrűségei el nem értük. A gyümölcsízeket,

próbáig^zselépróbáig) sűrítjük. Ezt többféleképpen is végezhet­jük. A legegyszerűbb a kanál­próba.A forrásban lev^súrü anyagból

• Előfordulhat, hogy nem a sű­rítés mértékét kívánjuk ellen­őrizni, hanem azt szeretnénk megállapítani, hogy a feldolgo­zandó (dzsem-, íz-, zselékészí­tésre) gyümölcsalapanyag ele­gendő mennyiségű pektint tar­talmaz-e, megfelelően kocsonyá­sodik-e. Erre a célra alkalmas a pektinpróba. A pektmprőbát ajánlatos a feldolgozásra szánt gyümölcsből vett kisebb meny- nyiséggel még a főzés előtt elvé­gezni, hogy szükség esetén gon- doskodhassunk a pektin pótlá-

Sűrítés^kanálról nehézkesen, ragadó-

készítünk, és ezt forralni kezd-

egy ferdén álló vagy kúposán szűkülő aljú pohárba három ká­

tósítandó anyagból'a Víz egy ré-

• A vi/ehávolílásl. lehetőleg l.v

^ m eS lM ^ ’ ü k 1ho v^viz anyagból kiskanálnyí mennyisé-

véskanál denaturált szeszhez

véskonálnyi forró gyümölcspé­pet teszünk. A pektin a szeszben kisebb nagyobb tojás alakú cso­mókban kicsapódik. Ha ezek a

SSSíSr;letet gyorsan végrehajtani, mert

minők, színanyagok bomlása) léphetnek fel. Ezek szemmel is jól láthatók: a j ^ e t ^ y a j ^ ^

mölcsíz vagy kocsonya kész, üvegbe tölthető. A kocsonyáso- dás fokát úgy is megállapíthat­juk, hogy a sűrítményből né­hány cseppet hideg vízbe jutta­tunk. Amikor a csepp a vízben végigfut anélkül, hogy szétosz­lana, a sűrítés mértéke megfele­lő, a főzés befejezhető.

sűrűn mutatkoznak, akkor a gyümölcs pektinben gazdag.A kevés és kisméretű csomók pektinben szegény alapanyagra utalnák, ha csomók sem mutat­koznak, akkor a gyümölcsben nincs pektin. Ez utóbbi esetben pektinkészítményt (por alakú pektint) vagy nagy pektintar- talmú gyümölcsöt (egrest, ri-

vét kell a készítményhez adni.

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

Cukoroldat készítése

Az egyes készítmények élóállítá- sához cukoroldat szükséges, ami kellő (élőírt) mennyiségű cükór-

• A cukoroldatot úgy készítjük, hogy az előírt mennyiségű vizet felmelegítjük és hozzáadjuk az ugyancsak előírt mennyiségű cukrot. A cukor és a víz aránya mindig attól függ. hogy milyen töménységű cukoroldatot kívá­nunk előállítani. A zöld dióhoz, zöld mandulához pl. tömény (kb- 70%-os) cukorszörpöt készítünk. Ebben az esetben 1 kg cukorhoz

főn készítésénél minden liter víz-

kb. 30'K>-os cukortartalmat jelent. A meggybefőttnél az előfőző víz

adunk. Egyes készítményeknél a cukorszörpöt nagyon sűrűre, ke­vés vízzel készítjük. Ebben az esetben a cukorhoz olyan kevés vizet adunk, hogy az éppen fel­oldódjon (az oldat majdnem telí­tett). Előfordul, hogy a cukorol- datot addig sűrítjük, amíg „hó­lyagosod«»" vagy „grízesedni" nem kezd. Ha a sűrítést tovább folytatnánk, a cukor kikristályo­sodna. Előnyös hatású, ha a cu­koroldathoz literenként 1 g cit-

• Az előírás szerint adagolt cukrot és savat a szükséges

majd az oldatot forrásig melegíl jük. Ez részben,a .cukor csírátlá-

el, ha 30-40‘C-kaln mérsékleti! anyagot töltünk bele. 1 Helytelen az üvegeket me-

k helyesen, gy a tisztára mosott, üres, szá t üvegeket' vízzel, telt lapos

edénybe (lábasba vagy tepsibe) állítjuk.

n addig melegítjük, míg az üvegek jól át nem forró­sodnak. Az így előmelegített üvegek a beléjük töltött forró anyagtól nem repednek el vább tartják a töltési hőmé

hat. A levegő jelenlétének nem- kívánatos következményei le­hetnék, pl. rontja a termék el­tarthatóságát, elősegíti az oxigén jelenlétével kapcsolatos változá­sokat (íz- és színváltozásokat), a

\ légtele-

szorult levegő felszáll, helyét a felöntőié foglalja el. Ennek kö­vetkezményeként á felöntőiészintje csökken, a felső gyü­mölcssor lén '" '"

• A légtelenítést úgy végezzük, hogy a megtöltött, lezáratlan üvegeket a hőkezelésre előkészí­tett edénybe, illetve vízbe he­lyezzük. Ügyeljünk arra, hogy a víz az üvegek száját ne érje el.A vizet gyöngyöző forrásig (80-90 t-ra) melegítjük. így az üvegben levő anyag is jól átfor­rósodik, a levegőbuborékok ki­szállnak belőle. A felöntőié le­csökkent szintjét forró felön- tőiével kiegészítjük, és az üvege- két csak ezután zárjuk le.• A légtelenítés után lezárt üve­gekben az eltarthatóság jobb, a vitamintartalom (különösen a C- vitamin) jobban megmarad. Le­zárás után az üvegeket azonnal visszahelyezzük a hőkezeléshez előkészített edénybe és befejez­zük a csírátlanítást.

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

Az üvegek zárása

Az üvegek zárása a tartósítás leg­igényesebb, legfontosabb művele­te. A házi feldolgozásnál hátrány­ban vagyunk a nagyüzemekkel, konzervgyárakkal szemben, ahol fémlapkákkal légmentesen zárják

kötetesebb és minden tekintet­

ben a legmegfelelőbb a légmen­tesen záró, üvegfedős, gumi­gyűrűs Ultreform (patentzáras) üvegek használata. Az Ultre­form üvegekkel szinte minden­féle termék tartósítása megold­ható. Különösen kényesebb ter­mékek (pl. spárga) tartósításánál nagy jelentőségűek.• Az utóbbi időben terjedt el az ún. Hungarocap zárás. A zárórész speciális peremmel el­látott lapka, amelyben a légmen-

szi lehetővé. A záráshoz ugyan­csak speciálisan kiképzett üve­gek kellenek. Maga a zárás na- gyón egyszerű, szinte egyeüen mozdulattal, kézzel elvégezhető. A fedőlap tökéletesen, légmente­sen zár, az üvegben levő anyag nem tud elpárologni, a termék nem szárad be, nem színeződik el. A zárórész ismételten fel­használható mindaddig, amíg tömítése és fedőrétege sértetlen. A rozsdás, idegen szagú fedőla­pot nem szabad felhasználni. Felhasználás előtt az ép, sértet­len fedőlapokat forró vízben jól át kell öblíteni, majd lecsepeg­tetni. A Hungarocap zárás min­den termék előállításánál alkal­mazható, de különösen a kényes: termékekhez (spárga, zöldborsó, zöldbab, karfiol stb.) ajánlatos.• Ezekén kívül ma még gyak­ran kényszerülünk a celofánnal való zárásra. A celofán vékony, átlátszó, jól simuló anyag, elég

jól zár. A zárás minőségét javít­hatjuk, ha a celofánt két réteg­ben helyezzük az üvegre. így jobb a zárás, kisebb a páravesz- trség. A celofánt zárás előtt tisz­ta vízben nedvesítsük meg, így

A celofánt egyre in kábtffelváltják a jobb tulajdonságú befözőfóliák. Ezeket a gyártók által javasolt módon kell alkalmazni.• Nem közömbös az sem. hogy a celofán rögzítéséhez mit hasz­nálunk. A hagyományos kötözőanyag a vékony, finom spárga. Ezt háromszor-négyszer tekerik körül jó szorosan az üveg száján. A lékötözést egyre inkább kiszorítja a zárógumi. Használata egyszerűbb, gyor­sabb. A zárás akkor lesz jó, ha több zárógumit helyezünk fel egy-egy üveg lezárásakor.• Az olyan termékeknél, ame­lyekben a tárolás alatt erjedés zajlik le (pl. kovászos uborka, sósvizes uborka stb.), a celofánt rögzítés előtt tenyerünkkel kissé nyomjuk be! így a keletkező gá­zoknak lesz helyük, nem szakít­ják fel a záróréteget.• A háztartásokban régebben használták üvegek lezárásához a hólyagpapírt (jjergamenpapirt) is. A hólyagpapír tele van szem- mel nem látható apró lyukakkal. Ezek ugyan elég kis méretűek ahhoz, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok ne hatolja­nak át rajtuk, de a vízpárát át-

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

ként a hólyagpapírral zárt ké­szítmények felöntőlevének nagy része elpárolog, a darabos ré­szek beszáradnak, összetöpped-

• Mivel a celofán kisebb pórusú, mint a hólyagpapír és véko­nyabb is, könnyebben simul az üvegekhez, alkalmazhatjuk a két záróanyagot kombináltan. Ilyen­kor alul, közvetlenül az üvegre tesszük a celofánt, gumival rög­zítjük. Erre helyezzük a megned­vesített hólyagpapírt legalább két gumigyűrűvel rögzítve.

ket és időtartamokat minden ké- szítménynél külön megjelöljük. Betartásuk az eredményes tartó­sítás feltétele.• Általában érvényes elv a hő­kezelésnél, hogy a savasabb, hő­re érzékenyebb termékeket (pl. gyümölcskészítményeket) ki­sebb, a kevésbé savas és hőre nem annyira érzékeny terméke­ket nagyobb hőmérsékleten tar­tósítjuk. A savtartalom befolyá­solja azt, hogy milyen mikroor-

adott termékben. A veszélye­sebb, csak nagyobb hőmérsékle­ten elpusztítható mikroorganiz-

Tartósítás kekben (pl. zöldségfélékben) ta- Iálhatűk. Ezzel függ össze az, hogy a zöldségek (zöldborsó, zöldbab karfiol, spárga) tartósí­tása olyan mértékű hőkezelést igényel, amit tökéletesen csak a nagyüzemi berendezésekben le-

az előállítás követelményeit

vonatkozik ez az ismételt hőke-

lábast vagy fazekat használunk. Az edényben vizet melegítünk

előkészített, lezárt üvegeket. Használhatjuk erre a célra a lég- telenítéshez alkalmazott edényt és meleg vizet is, A víz szintje olyan magas legyen, hogy az

mikroorganizmusok elpusztítá­sát, tevékenységük megakadá­lyozását jelenti. Ezért nevezzük ezt a műveletet csírátlanításnak, amit általában nagy hőmérsékle­tek különböző ideig tartó alkal­mazásával (hőkezeléssel) vég-

• A hőkezeléssel a készítmé­nyekben levő élő mikroorganiz­musokat elpusztítjuk, Illetve olyan állapotba hozzuk, hogy további szaporodásra, kártételre már nem képesek.A hőkezelést olyan hőmérsékle­ten és annyi ideig kell végezni, hogy az üvegekben levő anyag legbelső pontja is kellően felme­legedjen. Ezeket a hőmérséklete­

üvegek felső peremétől mintegy kétujjnyira érjen. Ha az üvegeket celofánnal záíjuk le, ügyeljünk arra, hogy a víz a celofánt ne ér­je, mert az a zárásnál sérülhet.• A/ m -•l■ í rt ,t vízben úgy he­lyezzük el, hogy ne éljenek egy­máshoz, nehogy a melegítés alatt összekoccanjanak. Tehe-

zött vászondarabokat, a lábas al­jára pedig ugyancsak tiszta, vas­tagabb papírt.• Miután az üve eki-t dhelwz- tük, az edény t lefedjük és a vizet lassú, gyöngyöző forrásig mele­gítjük. Ezt a hőmérsékletet a minden egyes terméknél meg­adott ideig'tartjuk. A hőkezelési időt attól kezdve számítjuk, amikor az üvegek a víz lassú forrásától kissé mozogni kezd e-

• A hőkezelés alatt az üvegek­ben maradt levegő kitágul és ha celofánnal zártunk, azt kissé dombomra feszíti. Lehűlés után a celofán visszanyeri egyenes ál­lapotát vagy kissé homorú lesz. Ez a változás mérsékelhető, ha a celofánnal zárt üvegekre tiszta, nedves ruhát borítunk, vagy ha a celofánt rögzítés előtt enyhén benyomjuk. A légtelenítés elő­nyei itt is mutatkoznak, a készít­ményben kevesebb a levegő, nem feszíti túlzottan a záró­anyagot.• A hőkezelés befejezése után az üvegeket a meleg vízből ki-

A TARTÓSÍTÁS MŰVELETEI

i, fokozatosan leli ülnek.• A lei;tóbb kes/ílmónynél el., gendőa meleg vízbén való'esi rátlanítás és lehűtés is. A külöi böző megoldásokat az egyes k szítményeknél isméttétjük.

A késztermékek tárolása

lított késztermékeket (befűt-

r készítményeket stb.) olyan körülmények között kell tárolni,

zatlanul megmaradjanak. Igaz a régi mondás: „a jó konzerv nyár- ‘•1 nyárig tart"! Ehhez azonban

korántsem elegendő a gondos el-

legfeleíó, szakszó.

t helyiség szá-• A tárolásra szá ráz, napfénytől, i hőmérsékletingadozástól men­tés, védett, hűvös helyiség le­gyén. Óvni kell a konzervéket a nedvességtől, a napfénytől, a nagy melegtől és a fagytól.Ezért, ha a kamrába besüt a nap, az ablakot csomagolópapírral vagy zöld színű celofánnal ár­nyékoljuk be. A gyümölcs- és zöldségkészítményeknek árt a napfény. Nemcsak azért, mert felmelegíti őket, hanem azért is. mert színanyagaik a fény hatá-

• A tárolóhelyiség hőmérséklete akkor ideális, ha a legmelegebb időben sem emelkedik 20 "C fölé, és télen sem süllyed 0 "C alá. te­hát nincs fagyveszély. A nagy cu­kortartalmú készítmények jób- banbírjáka hideget megfagyás

(pl. zöldségfélék). A nagy hőmér­séklet sem kívánatos, mert a kon­zerv készítményekben különböző kémiai folyamatok mennek vég- be. és ezeket o meleg gyorsítja. Minden 10 ‘XT hőmérséklet-emel­kedés kétszenesére-háromszo- rosára fokozza a kémiai folyama- tok gyorsaságát A különböző készítmények megfelelő hőmérsékletű kamrá-

Az ablaka minél magasabb le­

dig fent gyűlik össze, így a ma­

ró b b a n szellőztethető.' *• A k.imr.i í.il.nt evenk.-i t ,szer ki kell meszelni. Előnyös, ha a konyhához hasonlóan 1,5-2 m magasságig olajfesték- kel lefestjük vagy kicsempéztet- jük. így könnyebb tisztán tartani

legyenek, az esetleges résekben, epedésekben ugyanis férgek.kártevők, i telepszenek meg, elpusztításuk meglehetősen nehéz. Ezért, ha a

. polcok nem tií *k, így az üveg ¡en elérhetjük é örölftethetjuk

vasaljuk át!• A I.irt'l.isti.il 11s;\ cl|imk ..i hogy az olyan élelmiszerek amelyek egymástól szagot ■ hetnek át, ne tároljuk közel

A tartósítás néhány alapszabálya

írményekbt’n végben

szánt termény tninfc

hogy a termény, ha nem kellően friss állapotban dolgozzuk fél, rosszabb körülmények között, hátránnyal veszi fel a versenyt

• További fontos szabály, hogy a feldolgozás folyamatos le­gyen. Kerüljük az indokolatlan várakozást! így pl. a hámozott gyümölcsöt ne hagyjuk a szabad levegőn állni addig sem, amíg a többit hámozzuk. Gondoskod- junk a levegő elzárásáról, ha er­re más lehetőségünk nincs, tisz­ta vízbe helyezzük.a már meg- há mozöttgyüroölesöt. A legjobb

vagy borkősavoldatban állnak a további feldolgozásig. (Az egyes készítményeknél utalunk erre.)

deg?A?QWCf?ra

anyagot fedje kas után a

felöntőlevet minél gyorsabban töltsük a gyümölcsre, zöldségre. Ha minderre nem ügyelünk, a késztermék íze nem lesz megfe­lelő, a feliér húsú gyümölcsök megbámulnák, a k^íófelszíne-

• Üvegbe rakásnál ügyeljünk arra, hogy a megfelelően előké­szített gyümölcs-, illetve zöld­ségdarabok minél szorosabban, tömöttebben helyezkedjenek el. A lazán töltött üvegekben a hőhatásra egyébként is összeeső gyümölcs vagy zöldség lebegni fog, nem tölti ki megfelelően az üvegek űrtartalmát. Berakáskor ne zúzzuk, préseljük a terméket csak azért, hogy minél többet tölthessünk belőle az üvegekbe. Különösen a lágy húsú gyümöl­csökre vigyázzunk, ezeket csak enyhe rázogatássa] tömörítsük.• Cukoroldat készítésekor a víz állandóan forrásban legyen. Az edényt fedjük le, mert különben a víz elpárolgásával az oldat a kívántnál töményebb lesz, sú- lyosább esetben a cukor ki kristá­lyosodik. A forraláskor keletke­zett habót mindig távolítsuk el.• A hőkezelés alatt a víz min­dig gyöngyöző forrásban le­gyen.'A hőmérséklet csökkenése rontja a hőkezelés hatékonysá­gát. Ügyeljünk arra is, hogy a gyöngyöző forrás Soha ne csap­jon át lobogó forrásba,• A segédanyagokat ne szemre, tapasztalatból adagoljuk, hanem tártsuk be pontosan a mennyi­ségre vonatkozó előírásokat, és mindent mérjünk. Kis mennyi- séget (pl. lg savat vagy tartós!- tószert) konyhai mérlegen nem lehet mérni. Ilyenkor nagyobb mennyiségre számolunk (pl. 10

A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA

liter felöntőiéhez 10 g sav = l dkg), és ez már mérhető.• \y dilnk'kanv.'iiJ/'k kö/.iil a/ ecetsav töménységére figyel­jünk. A forgalomban levő étke­zési ecet 10 vagy 20%-os. A re­ceptek nagy részénél ezt figye-

! hewilt ívcvp- teknél a 10%-os ecetre vona tko- bői 3ÍM0 zó mennyiségeket, arányokat megtartottuk. Amennyiben 20%- os ecetünk van, az sem okozhat gondot, mert a 20%*os ecetből

• Végül felmerül a kérdés, hogy anyagot adó zöld miből mennyit főzzünk be? Er- paradicsomból 50-70 kg-ot főz­te nehéz határozott választ adni, zünk be. Mintegy 80 kg savanyá­mért ez függ a családtagok szá- tolt káposzta, 20-30 kg lecsó,

gomba és egyéb zöldségkt 15 db 2-3 literes üveg savanyú­ság fedezheti egy négytagú csa-

• E sokféle termék előállítása nem lehetséges másként, mint tervszerűen ütemezett munká-

3. táblázatban megtalálha- ümölcsök és zöld-

ideje.

elején eldönthető, hogy mikor, miből, milyen készítményt állít­sunk elő, így a munkát is ennek

egyéb anyagok (cukor, sí szerek, egyéb adalék anyagok, üvegek) beszerzésére is vonat-

A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA I 33

Segédanyagok

gok is szükségesek. Ezek egy ré-

g í K j i S :csak érintkezik a nyersanyaggal.

minőségére. Ezért a segédanya-

f0m e ^ l f ? éVte d '”°lf8éVeI

• A következőkben a legfonto­sabb segédanyagokat, azok jel-

• ■■ - ■ V " i 1 nálásuk módját ismerhetjük

szftményekhezfés így azok táp­ Cukorértékét is növelik. Uyen ssgéd-

kősav citromsav) stlT ^• F.gyis scj;ód,Hty«íg(>k.it tartósi tó, csíraölő hatásukért haszná­lunk. Ezeket csak igen kis meny- nyiségben (1-2%., vagyis 1 kg- hoz 1-2 g), pontosan kimérve adhatjuk a készítményhez. Ilye­nek a különböző tartósítószerek

A cukor fontos ízesítő- és láp­értéket növelő anyag- Nálunk répacukorból állítják elő. A ke­reskedelmi forgalomban kris­tálycukor, kocka- és porcukor alakjában fordul elő. A gyü­mölcstermékek előállításánál ízesítésre és tartósításra hasz­náljuk.• A cukor megfelelő mennyi-

savas nátrium, szorbinsav). L M m aíta fS á°rH aaa«r'S

formában a sejtek cukortartal­mának növekedése gyorsabban megy végbe. Ennek elősegítésé­re adunk a húzató cukoroldat­hoz dtrom- vagy borkősavat.• A cukor olvadáspontja 160 °C. Melegítéskor 120 °C-on már sár­gulni kezd, ,180-200 "C-on meg­bámul és jellemző, de nem kel­lemetlen kesernyés íz fellépése mellett karamellé alakul. Ezt a tulajdonságát használják fel egyes termékek színezésénél

• A cukrot tiszta, száraz helyen kell tárolni mert ellenkező eset­

válik. A mikroorganizmusoktól

• Régóta használt, ismert édesí- tőanyagunk a szacharin. 1 db 0,25 g-os szacharintabletta kb.10 dkg cukornak felel meg, tehát édesítőereje a cukorénak 400-500-szorosa.• A cukorbetegek részére ellett termékeknél 1 kg cukrot 2,5-3,0 g szacharinnal helyettesítünk. A számolásnál mindig vegyük fi­gyelembe, hogy milyen csoma­golásban kaptuk a szacharint, mennyi a tömege és milyen mennyiségű cukor helyettesíté­sére elegendő. A szacharin hi­deg vízben rosszul, meleg víz­ben és alkoholban jól oldódik.• A hazánkban engedélyezett másik mesterséges édesítőszer a szorbit. Édesitóképessége 0,48-

veszélyezteti. Főzéssel, forralás­sal a cukor csírátlanítható. Ezért is ajánljuk minden esetben a cu­koroldat felfőzéséi.

szorosa a cukornak (a szacha­róznak). Édes íze mellett hűsítő mellékízzel is rendelkezik. Víz-

csak kis mértékben bomlik le. Cukoíofbetegek számára napi

nyirkosodik, csomósodik.

M esterségesédesítőszerek

30 g fogyasztása engedélyezett, A kereskedelemben Glukonon néven kerül forgalomba. m é ^ S '^ e n ^ ^ f a n

A cukorbetegek nem fogyaszt­hatnak cukorral tartósított ké­szítményeket. Számukra olyan termékeket állítunk elő, amelyek

Konyhasó elvonja a vizet. Különösen áz­

édeskéséhez nem cukrot, hanem mesterséges édesítőszert hasz­nálunk. Az édesítőszerek csak ízhatásban pótolják a cukrot, tápértékük, tartósító hatásuk

® i

!|S

ff.

11 ni, hogy a só egy bizonyos tö-

SEGÉDANYAGOK

sítőszerként, ezért kombináljuk más tartósítóeljárásokkal (ecet- | sav adagolásával, hőkezeléssel), és a sóból csak kisebb mennyisé-

ízesítőként (pl. savanyúságok felön tőiévé).

be. Egyesek inkább csak ízesítő­ként és fehérítőszerként haszná-

sításra alkalmasak is

Citromsav

TimsóÍzesítésre és a fehér húsú gyű mölcsök bámulásának megaka­dályozására használjuk. A cit-

A timsó sejtszilárdító, keményí­tő ha tású, ezért lágy húsú gyü­mölcsök és a zöldségfélék tartó­sításánál használható. Különö­sen jó a dinnyebefőtt, az uborka és a paprika húsállományának keményítősére, mert ezek a fel- dolgozási műveletek, különösen a hő hatására, elpuhulnak.• A timsó adagolásánál a pon­tos, mért mennyiségre ügyelni kell, mert túladagolás esetén kellemetlen, fanyar ízt ad a ter­méknek. 1 kg zöldséghez, gyü­mölcshöz 1-2 g timsót számít­sunk.

nem azonos a drogériákban kapható fertőtlenítő hatású bo­rotválkozási timsóval! Préselt formában is kapható ugyan, de

tetsző vagy fehér krisfálypor. Olyan befőttek, készítmények felöntőlevébe adagoljuk, ame­lyeket kis sav tartalmú gyümöl­csökből készítünk, és húsuk bar- nulásra hajlamos (alma, körte, őszibarack, birs). Adagolhatunk citromsavat az előfőző vízbe és a húzatóoldatokba is. Gyü­mölcskilogrammonként 0,5-2,0 g citromsavat számíthatunk.• 1 súlyrész ci tromsa v 0,6 súly- rész hideg vízben, 0,5 súlyrész forró vízben és 1,5 súlyrész alko­holban oldódik. A tárolásához száraz, hűvös helyiség szükséges, mert meleg, nedves helyen szét­mállik. Megfelelő körülmények között hosszú ideig eltartható.

ják. A timsó vízben jól oldódik. Borkősav

SavakHatása a cifromsavéhoz hason­ló. Színtelen, áttetsző kristályos

hígítva is savanyú. 0,8 súlyrész hideg, 0,3 súlyrész forró vízben

A tartósított termékekben a sa­vak többféle szexepet töltenek

oldódik. Felhasználása, adagolá-

Aszkorbinsav

nált, de igen értékes segéda gunk. Fehér színű, erősen & nyú ízű, fehérítő hatású krii lyos anyag. A világos húsú vagy élénk színű gyümölcsök színé­nek megóvására, a barnulásos folyamatok megakadályozására kiválóan alkalmas. Azonos a

Ízesítésre és tartósítási

SEGÉDANYAGOK

A tiszta tejsav színtelen, víztisz- kot, és ezek nagy része súlyosan mérgező.

mennyiségű és folyamatos fo-

szörp sűrűségű folyadék. Tiszta vízzel minden arányban elegye­dik. A kereskedelmi termék tej-

Különösen a réz és a cink veszé­lyes ilyen szempontból. A vas­edényben tartott ecet ugyan

az emberi szervezetben. E sze­rint a felfogás szerint a szalicil-

taInál mindig feltüntetik.• Savanyított termékek, főleg uborkafélék előállításánál hasz­

feketedik?Ecetet ilyen edények­ben még rövid időre, keverés céljából se tartsunk!

másik vélemény Szerint.

náljuk. A készítményekhez Mrisak,gyakorkrtilagnem, ^kg-onkénl 3-t g-o. adagolunk.

Tartósítószerek ség olyan kicsi, hogy szinte szá-

Ecetsav A fentieken kívül vannak olyan Si'^e^empontfából1’" 'Kedvelt és széles körben hasz-

savak is, amelyek ízhatás és táp érték szempontjából teljesen kö-

tás szempontjából felhasználá­SSSrSSF" suk szinte elengedhetetlen.A házi tartósításnál több ilyen

sa miatt is használjuk. Különbö- vas nátriumot és a szorbinsavat.

kerül forgalomba. A hígítás mér-ggrgsg. Felhasználhatóságukról, ártal- masságukról vág}' ártalmatlan­ságukról a szakemberek soka t

voU. Ebből i°kg tóztT ^éSU csoportja azt vallja, hogy a tartó­sítószerek használata káros az

forgalomban levő ecet 207..-os,

használni, mint a korábbi I 0%- osból. Az egyes készítmények­nél erre figyelni kell.• Tudnunk kell, hogy az ecet

dokoíják hogy ezek a szírek Sejtmérgek, tehát az ugyancsak sejtekből álló emberi szervezetre is károsak, Ezen túlmenően a tartósítószerek csak hosszú idő

egyes fémekkel (vassal, rézzel,

ros kémiai melléktermékeket al­

múlva távoznak az emberi szer­vezetből, Tehát a szalicilsavas, benzoesavas készítmények nagy

SEGÉDANYAGOK

Ezeknél különösen ügyeljünk arra, hogy a tartósítószerből a lellető legkisebb mennyiséget használjuk fel.• Felvetődik a kérdés, nem len­ne-e egyszerűbb a konzerváló- szereket teljesen elhagyni a háztartásban. Válaszunk ma

zárólag azért említjük meg, mert a gyakorlatban (egyre ritkábban) még találkozhatunk vele.• A szalioilsav felu-r, la/.n, tű alakú kristályokból áll. Hideg vízben rosszul, forró vízben job­ban, alkoholban jól oldódik. Pa­pírzacskóban vagy üvegben, száraz, hűvös helyen jól eláll.

A felhasználásra engedélyezett mennyiség még a szalidlsavénál is kevesebb: 0,5 g/kg készter­mék. Ilyen kis mennyiségeket háztartási mérlegen nehéz ki­mérni, ezért jó, ha már a vásár­lásnál 5-10 g-os adagokban ki­mért mennyiséget kérünk.

S S iS S kg-jára 0,8 g, tehát még lg sem használható belőle kilogram­monként.» A szalicilsavat elsősorban sa­vanyúságokhoz adagoljuk. Nagv előnye, hogy a készítmé­nyeknek sem. az ízét, sem a szí-

Benzoesavas nátrium

Addíg'azoíiban, amíg a liáztar-

esés, fehér por. Vízben^ oldó­dik, nincs kellemetlen mellékíze, mint a benzoesavnak, viszont rontja egy kissé a konzervek szí­Jláfl íh

6s

f ¿

11

«S

j #

|| s

!| tllpi jlfí|||jl|liílrlillf-

adagolását kerüljük! A befőttek­nél, savanyúságoknál a meg­mért mennyiségű felöntőiében feloldjuk, a felöntőié nélküli ter­mékeiméi üvegbe töltés után a felületre szórjuk. Ugyanez ajánl­ható a többi tartósítószer fel- használásánál is.

nét. A szalicil pótlására jól hasz­nálható.

olyan termékek tartósításához használjuk, amelyeknek a levét is elfogyasztjuk (pl. befőttek) vagy az egész készítményt fel­használjuk (gyümölcsízek, dzse­mek, paradicsomkészitmények stb<). Az adagolásra engedélye-

anyagokra (pl- a szorbinsav, il­letve a kálium-szorbát).• Ezek után ismerjük meg a há-

tartósitószereket!

Benzoesav

Jó csíraölő hatású, selymes fé­nyű, fehér, csaknem szagtalan kristályokból áll. Hideg vízben

ményhez 1,5 g.

Szorbinsav

Új és nagy jövő előtt álló tartósí­tószer. Enyhéi szúrós szagú, fe­hér, kristályos anyag. Vízben gyengén oldódik, ecetsavban job­ban, alkoholban a legjobban. Jobb oldhatósága miatt nem tiszta szorbinsavat, hanem káliummal

Szaliciisav dódik. Legjobban alkoholban

A legrégibb ismert, széles kör­ben alkalmazott konzervá lószer. Felhasználása ma már csak a háztartásokra korlátozódik. Ki­

ga, hogy kaparó mellékíze van.• A benzoesavat elsősorban gyümölcstermékek, -ízek tartósí­tására használjuk.

SEGÉDANYAGOK I 39

SEGÉDANYAGOK

SEGÉDANYAGOK

SEGÉDANYAGOK

gyökerét savanyúságok fűszere­zésére használjuk.

ják, így kapja az ismert barnás szí­nét. A szegfűszeg jellemzően kel-

piros színű érett termés hántolt

hatékony fűszer, mint a fekete, mert hántoláskor éppen a legilla­

kékesfekete bogyó, savanyított termékek fűszerezésére hasz-

a legtöbb (16-25%) iUó olajat tar- tosabb, legtöbb hatóanyagot tar­talmazó külső héját távolítják el róla. A fehérborsból ezért kb. 1/3

• A meggyfa- és szőlőlevél más vízbe téve lesüllyed vagy fejjel le­felé helyezkedik el. Befőttek, sava-

résszel többet kell adagolni, mint a fekéteborsból.

mert kellemes, enyhe illatot ad

¡Síi defűszér. Eredeti hazája Mexikó,

érett állapotban szüretelik, ami-

• A szegfűbors Mexikó és Ja­maica ismert fűszernövénye. Nem egészen érett állapotban szedik, a napon szárítják és így hozzák forgalomba. Igen sok (4%) illő olajat tartalmaz, fű- szerezőképessége erős, keveset kell belőle felhasználni. A szeg­

örökzöld cserje vagy fa levele ez az értékes fűszer. A bőrszerű,

fűszeres illatúak és kesernyés ízűek. A babérlevelet felhasznál-

poszta tartósításánál. Mivel a le­velek erős aromájúak, ügyeljünk az adagolásukra, kesernyés

pen sárgulni kezd. ilyenkor még teljesen szagtalan. A termés er-

szer maga 20-25 cm hosszú,

gél aromája, színe és hajlékony­sága szabja meg. A törékenység a kiszáradásra és az aromatarta-

fűbors ízhatása nem jelen tős, in­kább illatot ad a készítménynek. Savanyúságok kedvéit fűszere.

égövi növény, Ázsia és Amerika tropikus vidékein terem. Fűszer­ként sárgásbarna, ujjnyi vastag gyökértörzsét használjuk. íze

A hám ízS^öm 'SiiíS^S'nyékét. A savanyúságokhoz üvegenként egy-két levélnél töb­bet ne tegyünk. A babérlevél po-

gondosan, szálanként csomagol­va, száraz helyen kell tárolni, mert nedves környezetben doho-

illő olaj, tehát kevésbé hatékony. Uborka, tök, gyümölcskészítmé­

rítva intenzívebb aromájú és könnyebben adagolható.

sodik. A háztartásban sokrétűen felhasználható, a tartósított ter­

nyek fűszerezéséhez használható.

• A szegfűszeg egyike a legked­veltebb aromájú fűszereknek. Ha­zája a trópusi Afrika, hozzánk elő­ször a „Fűszerek szigetéről" (Zan- zibár, Madagaszkár) került.A 20 m magasra is megnövő fo ki

talon leszedik, napon megszárít-

mékek közül egyes befőttek és gyümölcsízek kedvelt fűszere.• A külföldi fűszerek közül a bors Indiában. Jáván, a Fülöp- szigeteken. Dél-Amerikában ho­nos. A feketebors a borsnövény

ben megfeketedett. A fehérbors a

Szilárdító-, állományjavító anyagok

künk van,*! melyeknél S ó s minőségi követelmény a dara-

SEGÉDANYAGOK

bosság, a megfelelően szUárd ál­lomány. Ezért a puhuló, lágyuló gyümölcsökhöz keményítő-, ál­lományjavító anyagokat adunk.• A legismertebb szilárdító- anyag a mészvíz (kaldum-hid- roxid). Készítése a következő.10 1 vízben feloldunk 1 kg oltott meszet. Alaposan elkeverjük, és

8-10 órán át ülepedni hagyjuk. Amikor leülepedett, a felső, tisz­ta részt lefejtjük.• A mészvizet leggyakrabban a befőttek és a cukrozott gyümöl-

A gyümölcsöt hámozás, magel-

mésztejben tartjuk, majd áramló

tiszta vízben alaposan átöblítjük.• A mészüledék többször is fel­használható úgy, hogy 0,5 kg ol­tott mész hozzáadása után újabb 101 vizet töltünk rá, 8-10 órán át ülepítjük, majd ismét lefejtjük.• Hasonló célra használjuk a timsót is. Erről már a sóknál mégemlékeztünk.

A tartósításhoz szükséges eszközök, felszerelések

Bálja- Erre a célra megfelelő lyukméretű szőr- vagy műanyag

, rozsdamentes, saválló acélból készített fakeretre erősí-

passzírozókat és a háztartási ikra készített áttörőgépeket

használhatjuk.

veletekhez (hámozáshoz, vágás­hoz, szeleteléshez) csak rozsda­mentes, éles késeket, használ­junk. A termék minősége és a munka eredményessége szem­pontjából jó, ha külön erre a cél­ra készült hámozókéseket vásá­rolunk, mert ezekkel a művele­tek gyorsabban, tisztábban és pontosabban végezhetők.• A vágáshoz, aprításhoz tisztá-

Iábasok. Ételkészítéshez ezeket ne használjuk! A bennük levő anyagot soha ne melegítsük nyílt lángon! Ez nemcsak a

finomságú (lyukátmérójfi) áttö­rök kellenek. A paradicsomhoz, gyümölcsízekhez a legfinomabb

ha ladják meg a 7 nim-l

széles tölcséreket veszünk igénybe.• A keveréshez tiszta, más célra

műanyag kanalak ajánlhatók. Nagyobb mennyiségű anyagok (pl. gyümölcsízek, szilva lekvár) készítéséhez az L alakban, de­rékszögben megtört szárú lapá­tok a legjobbak. Ezek rúdja meg­felelően hosszú, így a főzés köz­ben kifröccsenő anyag nem ér­heti a kezünket.• A megfelelő keverőszerszám igen fontos, mert az egyenletes és állandó keverés a készítmény

A TARTÓSÍTÁSHOZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK, FELSZERELÉSEK

hoz otthoni körülmények között kétszer hajtott celofánt, befőzőfóliát, celofánt és hőlyag-

pontjából. Csakis olyan hőmér­sékleten és annyi ideig szabad a termékeket kezelni, ahogyan

(kitöltéséhez) kisebb méretű üvegek is megfelelnek.• iH'íottkcS/lté.llC/ .i ,-,.¡1.1,1 ¡.4v-

fe nagyobb üvegeket használ-

rögzí tve*al ka ímazhrflu tik. Elő- nyös, ha az üvegek zöld vagy barna színűek, mert a bennük

szítmény vitamintartalma job­ban megőrizhető, állománya tetszetősebb marad.• A háztartási hőmérő ma már szinte minden optikai szaküzlet-

heza to l masabbak. Ügyeljünk arra, hogy 37. üvegek szája, pereme ép, sér-

• A hőkezeléshez (csírátlanítás­hoz) az üvegek magasságától függően lábasokat és fazekakat

fokskálája 0-100 "C-ig terjed, gyorsan reagál a hőmérséklet­változásokra, könnyen kezelhető.

hoIen'aS£árásnál aŰ z J S ' ahogy ezekbe már csak zárt üve­gek kerülnek, velük szemben

Arra ügyeljünk, hogy a hőmérőt forró anyagból^

tehetően megtalálhatók az üveg­tetővel, tömítő gumigyűrűvel és szárítóval ellátott un. UUreform üvegek korszerű, új változatait érdemes megvásárolni. Egyes készítmények (spárga, zöldbab.

épsége), de az mindig fontos, hogy a hőkezeléshez használ edényék tisztók legyenek.• A vegyszerek, fűszerek táro­lásához jól zárható csavaros üvegek a jegm^Mdjbbek. ^

Az üveg alját tiszta vattával vagy kifőzött, puha ruhával béleljük ki. A hőmérő használatával sok bosszúságtól, sikertelenségtől, fe­leslegesmunkától kímélhetjük

módja az un. Hungarocap 7ár.is.

tósításához ajánlható. Maga a

• A hőmérő a sikeres, bi/tuns.i-

tartozéka. Sajnos a legtöbb ház­

• 1 főmérő hiányában néhány jól alkalmazható megfigyelést aján­lunk. Amikor a víz „gyöngyöz­ni" kezd, kb. 80-90 "C-os, ami­

zárás nagyon egyszerű: a tisztá-

cgySK mOTdSiSaí^ "v'egk

tartásban mindmáig nem ismer-

nak fontosságát, nagyrészt ta-

kor erős gyöngyözésben van 90-95 "C-OS, ha lobogva forr 100 t’C-os. Ezek a megközelítő

pök) kitöltéséhez 0,5-1.01-cs pa­lackokat használunk. Zárásuk­

két. így csík megközelítő pon-

gően változnak, hogy a víz mi­lyen és mennyi oldott anyagot

máz. Pontos eredményt csak a hőmérővel kaphatunk.• Az egyes gyümölcs- és zöld­ségmennyiségek mérésénél kü-

A TARTÓSÍTÁSHOZ SZÜKSÉGES ESZKÖZÖK, FELSZERELÉSEK

lönböző oldatok k feltétlenül szükséges mérleg használata. A háztartási mérle­gek általában dkg pontossággal mérnek, az újabbak grammban. Gyakori eset, hogy ennél ki­sebb mennyiséget használunk. Ilyenkor (pl. előfőző .oldat, fel- öntő savas oldat) nagyobb

(pl. 5-10 1 vízzel), és az ehhez szükséges adagokat már ház­tartási mérlegen is kimérhetjük.

‘■r leget mindig

Befőttek tás, felöntőlé-készítés, üvegbe

'k befőttek alapanyaga a

után üvegekbe rakunk, cukrot, savat tartalmazó felöntőiével el­látunk, és hőkezeléssel tartósí­tunk.• Ezeknek a tetszetős és kedvelt készítményeknek az előállítása nagy figyelmet, gondos munkát igényel.• Már á nyersanyag kíválasztá-

hez csak teljesen kifogástalan minőségű, ép, egészséges és mintegy háromnegyed részben érett gyümölcsöt használha­tunk fel. Az üvegekben elhe­lyezett gyümölcsnek ugyanis jellemző alakúnak, külső meg­jelenésében tetszetősnek kell lennie. Fontos tehát az azonos nagyság, szín, a hibátlan alak. Ugyanakkor azzal is számol­nunk kell, hogy a feldolgozás során a gyümölcs állománya megfelelően rugalmas, kemény maradjon. Ezt egyrészt azzal érjük el, hogy a gyümölcsöt nem teljesen érett állapotban

(ekkor keményebb az állo­mány) dolgozzuk fel, másrészt lehetőségünk van arra is, hogy különböző technológiai műve­letekkel (mészvizes kezeléssel, húzatássál, állómányszilárdító anyagok adagolásával) javítsuk a gyümölcsök állományát. Ezekre a megfelelő technológiai

befőtteket tetszés szerinti nagyságú (célszerűen kb. 1 liter űrtartalmú) üvegekbe tölthet-

\ recepteknél megadott

ekre a lehetőségekre felhívjuk a figyelmei.• Fontos művelet a befőttkészí­tésnél az előfőzés. Előnyeit és következményeit az általános műveleteknél ismertettük. Ugyanez vonatkozi ka befőttké-

lyezzük a végleges tároíóhelyre. Az üvegeket soha ne a celofán­nál vagy a zárógumináí fogjuk meg, mert ez a zárás sérülését okozhatja és utólagos fertőzés-

suk el. Ha a romlást idejében észrevesszük, átdolgozással (új felöntőié készítésével, tiszta

BEFŐTTEK

Zölddió-befőtt

BEFŐTTEK | 49

a diót és a fűszereket beleöntjük és további 3-4 percig főzzük. Is­mét pihentetés következik 6-8 órán át, hideg helyen, esetleg másnapig (második húzatás).A hűzatást még egyszer megis­mételjük (harmadik húzatás).• A harmadik húzatás után a diót előmelegített üvegekbe tölt­jük. A szirupot átszűrjük, ismét felforraljuk, és literenként forrón ráöntjük a dióval megtöltött üvegekre.• A megtöltött üvgeket v;oiklo-

'rjuk. Külön csírátlanításra.nagy l

t nincs szükség. A készít-

Z öldmandula-befőtt

ízű ma

néhány darab felbontásával és

nem indult meg, a gyümölcs tű­vel átszűrható.• A zöldmandula felületét finom szőrözetű, bolyhos réteg borítja. Ezt a feldolgozás első művelete-

XEra forró szódabikarbónás vízbe

Ennyi idő alatt a frissen szedett mandula külső, bolyhos rétege felhólyagosodik.• A száraz, fonnyadt mandula felületéről hosszú ideig tartó forralással sem tudnánk a.boly­host letisztítani. Ezért is fontos, hogy frissen szedett nyersanya­got használjunk fel.A fellazult bolyhök a mandula fel ületéről könnyen el távolítha­tók Gyorsíthatjuk ezt a művele­tet úgy, hogy a mandulát a lú­gos kezelés után durva szövésű vászonzacskó tesszük, és ebben dörzsöljük le a fellazult réteget.• Az így megtisztított mandulát gyenge ecetes vízben előfőzzük. Az előfőző víz minden. Éteréhez 0*10-0,15 dl 20%-os ecetet adunk A mandulát az előfőző oldatban addig forraljuk, amíg állomá­nyát tűprőbával ellenőrizve pu­hának nem találjuk.• Az előfőzés a fajtától és az érettségi foktól függően 10-15 percig tart. Ezután a mandulát bőséges, többször váltott hideg vízzel hűtjük, egyben átmossuk és öblítjük is.

• A lehűtött mandulát ü\ egekbe rakjuk. Fokozhatjuk a készít- meny tetszetősségét, ha a gyű- mölcsöt sorban, szépen elhe­lyezzük.• A felöntőié a következőképpen készül. 11 vízhez 50 dkg cukrot és kevés vaníliát adunk. Felfor­raljuk, a keletkezett habot eltávo­lítjuk. Az így nyert oldatot át­szűrjük és a mandulára töltjük.• Az üve,:i-kel azunn.il Uvái|tik. majd meleg vízzel telt lábasba helyezzük úgy, hogy a víz az üvegeket jó háromnegyed részig

melegítjük, és ezen a hőmérsék­let tartjuk 10-12 percig.• A hőki’/.clt'M idő letelte ul.in az üvegeket a meleg vízben hagyjuk lassan kihűlni.

Zöldmandula cukorszirupban

a mandulát 1 kg cukorhoz 4 dl vi­

zet adunk, többszöri keverés közben felforraljuk, a keletkező habot eltávolítjuk.• Az előfőzött mandulát a for­rásban levő eukoroldatba öntjük és 3-5 percig főzzük. Ezután 24

50 BEFŐTTEK

• A húzatási idő letelte után a mandulát kiszedjük a húzatóol­dalból, az oldatot felforraljuk. Közben a forrásban levő oldat­hoz 1 kg mandulára negyed rúd vaníliát és negyed szelet citro­mot adunk. A fűszerezett cukor­szörpöt 5-6 percig forraljuk, be­

ták. A nyersanyag egészséges,

• A íeldokozás dső művelek* az alapos, gondos mosás. Ez­

bán, hogy különösen a nagy cu-

zés egyszerűen elvégezhető oly módon, hogy a gyümölcsöt ritka

leöntjük a mandulát, és további három percig forraljuk. Ezután az egészet másnapig pihentetjük (második húzatás).• A következő napon a mandu­lát ismét kiszedjük, a cukorolda-

után a gyümölcsöt nagyságától függően egészben hagyjuk, fe-

egészben maradó, kisméretű ^

juk, de a felső rétegét éles késsel könnyezésre ingerlő, ezért a ki­

szarakjuk, és 3-4 percig forral­juk. Ezután újabb 24 órai pihen­tetés következik (harmadik hú-

• A h.iroms/or hú/aiolt mandu­lát a cukoroldatból kiszedjük, és előmelegített üvegekbe rakjuk.A cukoroldatot átszűrjük, felfor­

vat adunk hozzá, majd forrón az üvegekben levő mandulára önt­jük úgy, hogy a gyümölcsöt tel­jesen ellepje. Ezután az üvegeket gondosan lezárjuk.• Külön csírátlanftó hőkezelés

fehér legyen. A kehelyrészt Is el­távolítjuk. A felezett vagy ne­gyedelt körte magházát kivág­juk. A magház kis kerek, éles szélű, erre a célra készített kanálkával tetszetősen, sérülés

erre a célra szolgáló gyümölcs­hámozó késekkel végezhetjük,• A hámozott darabolt gyü­mölcs.gyorsan bámul. A bámu­lás megakadályozására borkő­

használunk (1 liter vízhez 1 g

• Az oldatot felforraljuk, majd a gyümölcsöt belehelyezzük és 6-8 percig gyenge forrásban tartjuk. Az élőfőzést akkor fejez-

hatunk (1 liter vízhez 1 g borkő­vagy citromsav).

bok áttetszővé válnak, állomá­nyuk rugalmas lesz, de még

Körtebefőtt• A hámozott, darabólt gyümöl­csöt a további feldolgozásig a • X P főzöttekörtét forró vízbe

Befőttkészítéshez legmegfelelőb­bek a kemény húsú, nagy sav-

• A körte (és más fehér húsú, bamulásra hajlamos gyümölcs) eredeti színét jól megőrizhetjük

rakjuk és az előre elkészített cu­korszörpöt lobogó forrásban rá­öntjük.

Körtebefőtt cukorszörpben

A gyümölcsöt mosás, hámozás, darabolás, kénezés, ismételt mo­sás után 1/2 kg-os tételekben dolgozzuk fel a következő mó-

• 0,5 kg hámozott, szeleteit kör­tét enyhén titromsavas vízben(1 liter vízhez 1 g dtromsav) élő­

vel könnyen keresztülszúrható

szedjük és üvegekbe rakjuk.• 1 dl vízből és 0,5 kg cukorból cukOrszirúpot főzünk. Adha­tunk hozzá negyed rúd vaníliát

gekbe rakott gyümölcsre öntjük. Ezután az üvegeket lezárjuk és meleg vízbe állítjuk. A vizet 92 "C-ra melegítjük és két-három

juk. Ruhákba burkolva másna- J pig hagyjuk kihűlni.

Alkoholos körtebefőtt

Ehhez a készítményhez is telje­sen ép, egészséges, megfelelően

• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 40 dkg kristálycukrot, kevés vaníliát és

»Idatot megs

) percig

Körtebefőtt egyszerű eljárással___________

A megfelelő érettségŰ körtét

lezz ük vagy negyedeljük, szárát, magházát eltávolítjuk.• Az előfőzéshez a cukoroldatot úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 30 dkg cukrot, lg dt- romsavat adunk. Az oldatot fel­forraljuk, a meghámozott körtét kis adagokban belehelyezzük, és pár percig főzzük.• Az előfőzött gyümölcsöt elő­melegített, forró vízbe állított üvegekbe rakjuk. Az előfőzés-

szűrjük és a gyümölcsre töltjük. Ezután az üvegeket azonnal le­zárjuk, és szorosan egymás mel­lé rakva, tiszta ruhákkal jól beta­karva lassan hagyjuk kihűlni.

Körtebefőtt nagyméretű üvegekben

A megfelelően előkészített (mo­sott, tisztított, darabolt) gyümöl­csöt nagy (3-4 literes) befőttes- üvegekbe rakjuk.• Az üvegbe rakással egyidejű­leg (üvegenként számított) 1 li­ter vízben feloldunk 0,5 kg kristálycukrot. Az oldatot fel­forraljuk, és lobogó forrásban

• A cukorszirupot 10 percen át a gyümölcsön hagyjuk, majd le­öntjük, a lehető leggyorsabban ismét felforraljuk, és lobogó for­rásban vissza töltjük a körtére. Újabb tízperces pihentetés után a szirupot ismét leöntjük, és még egyszer felforraljuk.• \z üvegekbe ire harmadszor is rá töltjük a for­rásban levő cukoroldatot. A cél az, hogy a háromszori felöntés­sel a gyümölcs teljesen átforró­sodjék• Ezután az üvegeket azonnal

köiva hagyjuk kihűlni.

érett gyümölcsöt használjunk fel. Ez a befőtt elsősorban bólék készítéséhez ajánlható.• A feldolgozást célszerű 5 kg- os tételekben végezni. A körtét megmossuk, szárát eltávolítjuk.

n a gy ümölcsöt meghá­mozzuk, félbevágjuk, magházát eltávolítjuk.• Minden 5 kg körtéhez 2 kg cukrot oldunk 13 liter vízben. Az oldatot felforraljuk, a kelet-a még mindig forrásban tartott oldatban a gyümölcsöt előfőz-változik (áttetsző, üveges lesz) és állománya rugalmassá válik.

i fajta.• A gyümölcsöt langyos vízbei megmossuk, meghámozzuk, szárát, magházát eltávolítjuk és feldaraboljuk. A birs erősen haj lamos az elszíneződésre, ezért: körtebefőttnél ismertetett mó­don kénezést is alkalmazha-

• A meghámozott, feldarabolt gyümölcsöt a további feldolgo­zásig enyhén savas vízben tart-vagy borkősav).• A savas oldal megakadályoz­za a bámulást. Amikor a dara­bolás m ű ve I etéve Wégeztünk aszőr váltott tiszta vízben alapo­san átöblítjük, majd előfőzzük.

gyengén savas vi-citrom- vagy borkősav). Az eny­hén forrásban tartott oldalban a gyümölcsöt 4-S percig főzzük.• Az előfőzött szeleteket forró vízbe állított, előmelegített üve­gekbe rakjuk és cukoroldattal felöntjük.• A cukoroldat úgy készül, hogy minden, liter vízhez 50 dkg cukrol és 3-4 db szegfűszeget adunk, az egészet felforraljuk, majd megszűrjük. Lobogó for­rásban töltjük a gyümölcsre. Ez­után az üvegeket azonnal lezár-

Birsbefőtt mustbanEz a befőttféleség kellemes ízű, pulyka-, liba- és vadsültekhez "ogyasztható ínyenc csemege.■ A gyümölcsöt a birsbefőttnél leírt módon készítjük elő. A cik­kekre vágott birs előíőzéséhez fehér szőlőből készül t, cukorral édesített mustot használunk. Minden liter musthoz 30 dkg cukrot adunk és felforraljuk.

¡tett üvegekbe töltjük.ívet tovább forraljuk, sód. űségűrefőzzük, majd ráöl

yümölcsöket úgy készítjük mint azt a körte- és a birs-

befőttnél leírtuk. Cukorszörp-

BEFŐTTEK¡, együtt is ellehet­

jük ezeket a gyümölcsöket. Fel­dolgozásuk azonos, különbség csupán a fűszerek adagolásá­ban lehet. A körte kellemes fű-

¡ttom: 1 kg gyümölcshöz 1/4 rúd vaníliái

1 /4 szeleteli citromot adha- nk. A birshez kilogrammon- nt 3-4 szem szegfűszeget szá- ftsunk. A két gyümölcs együt- 5 befőzésekor a fűszerezés is igyes legyen. A feldolgozás a

következő.linden kg gyümölcshöz 1 kg

forraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk, majd az előfőzött gyümölcsöt a forrásban levő

toldathoz adjuk, és 4-5 percig tovább főzzük. Ezután

egészei félretesszük és más- napig állni hagyjuk (eísS hú*- zatás).• Másnap a gyümölcsöt kiszed- ük a húzatóöfdatből, az oldatot leszűrjük, felforraljuk és hozzá­adjuk a fűszereket. 5-6 perces forralás után a gyümölcsöt is-

i cukoroldatba helyezzük és további 4-5 percig főzzük.

in egy napig ismét hűvös helyen pihentetjük (második hú­

ás).\ következő napon a gyürrtöl- t kiszedjük, az oldatot leszűr­

jük és felforraljuk.

• A hideg gyümölcsöt meleg vízbe állított, előmelegített üve gekbe töltjük, ráöntjük a forrás bán levő cukoroldatot, majd az üvegeket lezárjuk és a meleg

Cseresznyebefőtt:rges gyümölcsből a re

• Befőttkés? sű, kemény tétpiros szín kát használj] Germersdoi óriás és a Hí A félkeménj fajták nem a készítésre. F vetelmény a lő érettségi f teljesen fejle lég vízbe

eb. 10-15 forrásig

BEFŐTTEK

Cseresznyebefőtt gyors eljárással

A nyersanyagot ugyanúgy ké­szítjük elő és rakjuk üvegekbe, mint ahogyan a cseresznyebefőtt• A cseresznyét 1/2 l-es (i ve gekbe rakjuk. Rétegenként h rom evőkanál kristálycukrot

Kimagozott cseresznye cukorszirupban

nyebefattri• Amegm

juk, hogy i

erre a céka szolgáló kézi mago* zókkal is eltávolíthatjuk. Ügyel­jünk arra, hogy a cseresznye mi­nél kevésbé sérüljön meg és le­hetőleg egyben maradjon.• Minden kg cseresznyére 50 dkg cukrot é

mölcsöt az oldatbólraljuk. Forralás; kg cseresznyéhez 25 dkg cukrot és 1/4 rúd vaníliát adagolunk.A cukoroldatot 5-6 percig forral­juk, majd a cseresznyét is beleté­ve további 2-3 perces forralás következik. Ezután hűvös he­lyen másnapig pihentetjük (má-• A cseresznyét ős a vaníliát a húzatóoldatból kiszedjük. Az ol-felforraljuk. Újabb 25 dkg cukrot adúnk hozzá, 5-6 percig forral­juk. A gyümölcsöt és a vaníliát á cukoroldathoz adva, további 2-3 perces forralás, majd

koroldatból kiszedjük, üvegekbe rakjuk. A cukoroldatot közben leszűrjük, felforraljuk és a köz­ben meleg vízbe helyezett cse-

áss: üvegeket gondosan iszta ruhákkal letakar­

juk, és Lassan hagyjuk kihűlni.

felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. Beleöntjük a kima­gozott cseresznyét és hűvös he­lyen 24 órán át pihentetjük (első Meggybefőtt

gyet előfőzzük, fi minden literéhez 14 dkg cukrot adunk. Az oldatot 20-25 °C-ra

BEFŐTTEK• A lezárt üvegeket visszatesz- szük a forró vízzel telt lábasba. A vizet 92 °C-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet 5-8 perdg tartjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

Meggybefőtt gyors eljárással

A nyersanyagot megfelelő elő­készítés (mosás, száreltávolítás)rakjuk elön Ieve l zíti'mk a következő módon. Minden liter vízhez 60 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot leszedjük, majd az oldatot lehűtjük és az üvegekbe rakott meggyre öntjük.• Az üvegeket lezárjuk és víz­zel telt lábasba állítjuk úgy, hogy a víz az üveg háromne­gyed részét fedje. A vizet lassan felmelegítjük 90-92 "C-ra, és ezt a hőmérsékletet 4—5 perdg tart­juk. Ezután a lábast tiszta ru­hákba burkoljuk, és lassan hagyjuk kihűlni.

Rumos meggybefőttA nyersanyag azonos a meggy­befőttnél leírtakkal.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk 5 kg kimagozott meggyre rétegesen

80 dkg cukrot szórunk. Hozzá­adunk 2 dl rumot, és két napig letakarva pihentetjük. Közben többször megkeverjük.• A te nap lelelte mán ,1 megy- gyet nagy üvegekbe rakjuk, rá­öntjük a felöntŐleVet, majd az üvegeket lezárjuk.

Rumos meggy meleg eljárással

A nyersanyag, az előkészítés és a feldolgozás azonos a gyors el­járással készített meggybefőttnél leírtakkal. A felöntőiére azonbanhűlésé után - literenként 0,5-1 dl rumot is adagolunk.

Rumos meggy hideg eljárással

A nyersanyag nem teljesen érett, ép és egészséges meggy.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát eltávolítjuk. Széles szájú üvegekbe egy sor porcukrot, erre egy sor meggyet, ismét cukrot, majd meggyet rakunk egészen addig, amíg az üveg meg nem telik. A felhasználan­dó cukormennyiség literenként 40-50 dkg.• A feltöltött üvegek mindegyi­kébe I dl rumot adunk. Az üve-

1 BEFŐTTEKgeket lezárjuk és 6-8 napra nap­fényes helyre állítjuk. A szoká­sos módon tároljuk.

80-85 üC-ra, és visszaöntjük a gyümölcsre. Ismét 6-8 órán át pihentetjük.• Ennek letelte után a gyümöl­csöt a cukoroldattal együtt 85 “C-ra melegítjük, és mindaddig ezen a hőmérsékleten tartjuk, amíg a gyümölcs két ujjal meg­nyomva a magjától el nem válik.

mölcsöt és a cukoroldatot elő­melegített üvegekbe töltjük. •Töltés után az üvegeket

akSíkolaférHű^kíte me kedik jó tulajdonságaival a Ma­

Rumos-boros meggyA szártalanított, mosott meggy­ből 3 kg-ot üvegbe rakunk. Köz­ben rétegesen 60 dkg cukrot,1/2 liter bort és 1 dl rumot ada­golunk. 7-8 napig napfényen tartjuk, majd az üveget lezárjuk és kamrába helyezzük.

gyar kajszi és a Kecskeméti• A gyümölcsöt alaposan meg-volítjuk' Ezután a gyümölcsöt kimagozzuk. A befőttkészítés­hez mindig kimagozott gyümöl­csöt használunk. A mag vegyü- ieieiből u anis cián képződik,

' ■' 1 ''ítrahiivMeggy cukorszirupban 90-92Z<fC-ra melegítjük. Ezen aA gyümölcsöt a meggybefőttnél ,>kmi^ c “"á^rürev^“ké; zás, ezt a magok eltávolításávalleírt módon (az clőfőzcssel bezá­rólag) készítjük elő. Ezután a meggyet huzatjuk.• A .1/ olJ.it

edényből kiszedett gyümölcsöt ma8sYedS8 te TaKk^Az‘előfő

erősítjük, 70 "C-ra melegítjük és a meggyre öntjük. Az edényt le­takarjuk, és a meggyet 6-8 órán át az oldatban állni hagyjuk (hú- zatjuk).• A húzatási idő letelte után az oldatot leöntjük a meggyről, li-erősítjük, felmelegítjük

gyümölcsből is, ez a termékKajszi befőttA nyersanyag teljesen kifej lő- kézzel szedett, ép, egészséges.

azonban nem olyan jó mmőségu.

10 dkg szódabikarbónát adunk,sodik lábasba tiszta vizet te­szünk, a harmadikban pedig mindenliter vízre 2 dkg borkő- savat számítva, enyhén savas ol-• A kajszit rozsdamentes fém­ből készült kosárkában a forrás­ba helyezzük, és egy-két percig

BEFŐTTEK

melegítjük. A keményebb húsú gyümölcsöket két-három percig, a puhább húsúakat egy percigdón felmelegedett gyümölcsöt előmelegített üvegekbe tetszőle­gesen, lehetőleg sorolva rakjuk.• K. : i'lkc'S/iljük .! : ! Ó Utőlevet. Minden liter vízhez 50adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk.gén töltjük az üvegbe rakott gyümölcsre, majd az üvegeket gondosan lezárjuk.• A lezárt üvegeket langyos víz­zel telt lábasba helyezzük. A vi­zet lassú melegítéssel felmelegít­jük 85-90 °G-ra (gyöngyöző for­rásig) és ezen a hőmérsékleten tartjuk 4-5 percig. A hőkezelési idő letelte után a melegítést megszüntetjük, de az üvegeket nem vesszük ki, hanem a lábas­ban hagyjuk kihűlni.

Kajszi befőtt rumosán

írt módon megtisztítjuk, egy- órán át mészvízben tartjuk, majd alaposan leöblítjük, szil rakjuk és lecsöpögtetjük.

• Ezután a gyümölcsöt porcu­korral rétegezve széles szájú üvegekbe töltjük. 1.5 liter űrtar­talmú üveghez 30-4.0 dkg cukrotmindig porcukor, erre barack, majd ismét cukor következik egészen addig, amíg az üveg meg nem telik. A felső, befejező réteg is porcukor legyen. A meg­töltött üvegekbe ízlés szerinti mennyiségben rumot töltünk.A másfél literes üveghez 0,8-1,0

Kajszibefőtt nagy üvegekben

A nyersanyag azonos az elozo készítményeknél leírtakkal.• A megmosott, meghámozott, kimágvazott gyümölcsöt nagy űrtartalmú (3-4 kés) üvegekbe töltjük.• Közben I liter vízben felol­dunk 0,5 kg cukrot. Az így ka­pott szörpöt felforraljuk és lo­bogó forrásban az üvegekbe töltött barackra öntjük (első forrázás).• .A forró ewkorokl.itol III petvii» a gyümölcsön hagyjuk, majd le­öntjük, azonnal ismét felforral­juk, és lobogó forrásban vissza* töltjük a barackra (második fór-

BEFŐTTEKIfjabb 10 perces pihente

itán a szörpöt leöntjük és gyszer felforraljuk, majd

apig hűlni hagyjuk.Lényeges az eljárásnál a gyo;

aság és hogy az utolsó feltolté itán-az üveg egész tartalma fői 5 legyen.

Ka jszi befőtt egyszerű eljárással

A befőttnek megfelelő minőségűhámozzuk. Minden kg hámozott barackra 60 dkg cukrot számi-felforraljuk.• A gyümölcsöt a forrásban le­vő cukorszirupba öntjük, két percig forraljuk, majd szűrőka­nállal üvegekbe merjük. Ezt a műveletsort addig folytatjuk,

• Miután a barackot üvegekbe aktuk, a cukoroldatot ismét fi orraljuk és szűrőn át a gyü-

zárjuk é ha helye

e öntjük. Az üvegeket lirneios;ités-

sel elérjük a 85-90 *C-ot, és ezt a hőmérsékletet 3-4 percig tartjuk.

Nyersanyagként azonos fajtájú, alakú, színű és nagyságú, friss, ép, egészséges, állati és gombás kártevőktől mentes, azonos érettségi fokú, kézzel gondosan szedett őszibarack használható. A késztermék minősége szem­pontjából fontos követelmény, hogy a gyümölcs magvaváló és nagyméretű (60-62 mm átmérő­jű), ne teljesen érett legyen. Befőttkészítésre a fehér és sárga húsú fajták egyaránt alkalma­sak. Legkedveltebb a fehér húsú fajtánk, a Champion, a sárga húsúak közül pedig az Elberta.• Az őszibarackot gondosan megmossuk, majd rozsdamentesi magját eltávolítjuk. Jól hámoz-bikarbónás) hámozással is, (A módszert a kajszibefőtt készíté­sénél ismertettük.)• A hámozott, felezett ősziba­rackot 1%-os timsös vízbe he­lyezzük (1 liter vízhez 1 dkg timsó). A timsóoldatban

10-15 percig tartjuk, majd ki­szedjük és tiszta vízzel alaposan leöblítjük.• A timsós kezelés után leöblí­tett, felezett barackot forrásban

Ezzel elősegítjük a világos szín megtartását. Előfőzés után a barackot előmelegített üvegek­be töltjük.• Közben elkészítjük a felön- tőlévet úgy> hogy a vízhez lite­renként 40-50 dkg cukrot és 1-2 g citrom- vagy borkősavat adunk. Az oldatot felforraljuk, a keletkezett habot eltávolítjuk. A fel öntőlevet forrón töltjük az előmelegített üvegekbe tett ba-

léssel derji.k a K5-W T'-«>l. Ezt a hőmérsékletet 4-5 perdg tart­juk, majd az üvegeket a lábas­ban hagyva, ruhákkal jól körül­takarva hagyjuk kihűlni.

Őszibarackbefőtt gyors eljárással

A gyümölcsöt mossuk, r

BEFŐTTEK | 59függően változik, hogy a gyü­mölcs mennyire kemény.Az üvegeket a lábasban, illetve a hőkezeléshez használt vízben

Ezután a barackot üvegekbe rakjuk.• Annyi ecetes vizet készítünk, hogy az üvegekben levő ősziba-

Izftfükd: 5°nttrk ízheílJkg*' cukrot és 1-1,5 dl 20%-os ecetet adunk. Ezt az oldatot felmele­gítjük és forrón az ü vegekben levő gyümölcsre öntjük. Ami­kor a szirup kihűlt, ismét felfor­raljuk és visszatöltjük a barack­ra. Ezt összesen háromszor is­mételjük.• A harmadik forrázás után az üvegeket lekötjük és tiszta, szá­raz ruhák közé rakva, lassan hűlni hagyjuk.

hűlni hagyjuk.

Alkoholos őszibarackMeghámozunk 3 kg őszibarac­kot. Forrásban levő vízben 2-5 percig előfőzzük. Ügyeljünk ar­ra, hogy a gyümölcs állománya kellően rugalmas maradjon. Élő- főzés után az őszibarackot szi­tán szikkasztjuk és hűtjük.• Közben elkészítjük a felön- tőlevet: 120 dkg cukorból 6-7 dlszörpöt készítünk. Ötliteres üveg aljára kevés szörpöt ön­tünk. Belerakjuk a gyümölcsöt, és ráöntjük a többi cukorször­pöt. Az üveg szájától számítva 2 dl űrtartalmú helyet hagyunk. Ide alkoholt öntünk.• Üi-véljünk .u ra, hogv az alko­hol betöltése után az üveg telje­sen tele legyen. A készítményt

Kajszi és őszibarack sűrű cukorszörpben

Őszibarackbefőtt egyszerű eljárással (mcwás, hámozás, mageltávolí­

tás, mészvizes kezelés, előfőzés)\? őszibinckol r/ előző -kbcn

azonos a kajszi-, illetve az őszi-ismertetett módon előkészítjük, üvegekbe rakjuk. 1 liter vízhez 40 dkg cukrot számítva szörpöt főzünk, lehűtjük és hidegen a gyümölcsre töltjük.• Az üvegeket lezárjuk, majd hi­deg vízbe állítjuk. A vizet lassan 95-98 ‘'C-ra melegítjük. Ezt a hő­mérsékletet 25-30 percig tartjuk. A hőkezelés időtartama attól

adagolása után az üvegeket azonnal lezárjuk és hűvös he­lyen tároljuk.

juk. M ndcrTki 1 ugranim gyíT mölcsre 1 kg cukrot és 4 dl vizet számítunk. A cukrot feloldjuk, az oldatot felforraljuk, a keletke­zett habot eltávolítjuk. A barac­kot a forrásban levő cukoroldat-tesen tovább forraljuk' Ezután a gyümölcsöt a cukorszörpben

Ecetes őszibarackbefőtt

lezzük, héját, maját eltávolít­juk, és hagyjuk megszikkádni.

60 I BEFŐTTEKhagyjuk, és 24 órán ál pihentet­jük (első hűzatás).• A 24 óra letelte után a barac­kot a hüzatóoldaíból kiszedjük, az oldatot megszűrjük és újból felforraljuk. Forraláskor a cukor­oldatba minden kg barackhoz 1/4 rúd vaníliái és 1/4 szeletelt citromot adagolunk. Öt-hat per­ces forralás után a barackot a fű­szerezett cukoroldatba tesszük, és további 3-4 percig kímélete­sen forraljuk. Ezután ismét24 órán át pihentetjük (máso- dikhúzatás).• A harmadik napon a barack kiszedését, a cukoroldat szűré­sét, forralását, a gyümölcs forra­lását megismételjük, és újabb24 órás pihentetést iktatunk köz­be (harmadik hűzatás).barackot a húzatóoidatból ki­szedjük és üvegekbe rakjuk.felforraljuk. Közben a barackkal megtöltött üvegeket vízfürdő­ben óvatosan felmelegítjük.A forró cukoroldatot az előme­legített, megtöltött üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk és a forró vízfürdőben hagyjuk kihűlni.• További tartósítás nem szűk- séges, mert a nagy töménységű cukoroldat a befőtt romlását megakadályozza. Ez a feldolgo- zásii mód a kajszi és az ősriba-<i lka Imazható.

friss, ép!Növeli a befőtt fa ii nagyméretű £

gozunk fel, ezért kívánatos, hogy a gyümölcs átmérője 1« alább 45 mm legyen. A befő

jük, a felületére egy kevés fahé jat szórunk.• Közben a cukoroldathoz lile renként 6-7 dkg cukrot adunk, felforraljuk és az üvegekbe ra­kott szilvára Öntjük. 3-4 perc

bogó forrón visszatöltjük a vára. Ezután az üvegeket li juk, n

Ecetes-cukros szilvabefőtt

ugyanúgy készül, mint a szilva­befőtt, a különbség csupán any- nyi, hogy minden liter vízhez még 0,5 dl 20%-os ecetet is

súlyozására ajánlatos a cukorta talmat is növelni, ezért az ecete szilvabefőtthöz literenként nen 30 dkg, hanem 50 dkg cukrot

BEFŐTTEKadjunk. Aki szereti, fahéjból is többét használhat fel.

Ecetes-cukros szilv,lbefőtt egyszerűbb módon

A megmosott, szártalanított, megszurkált, ismét mosott szil­vát langyos vízbe állított üve­gekbe töltjük. Közben ecetes­cukros felöntőlevet készítünk.• A felöntőié a következőkép­pen készül. Minden liter vízhez 30-40 dkg cukrot és ízlés szerintfelforraljuk, tiszta ruhán átszűr­jük és 50 "C-ra lehűtjük. Ekkor literenként 0,5 dl 20%-os ecetet adunk hozzá, elkeverjük, és az üvegekbe töltött szilvára öntjük. Az üvegeket azonnal lezárjuk.• A lezárt üvegeket vízfürdőbe állítjuk és lassan 90-92‘T-ra (erősen gyöngyöző forrásig) me­legítjük. Ezen a hőmérsékleten 10 percig tartjuk, majd az üvege­ket a vízből kivesszük, tiszta, száraz ruhára állítjuk és takarás nélkül hagyjuk kihűlni.

Kimagvazott rumos szilvabefőtt

A yereanyag nagyméretű, teg-

• l /i;t,in ,i szilvát íui/.U|iiL Minden 5 kg szilvához 1,2 kg cukrot és 3 dl rumot adunk.Az oldatot és a gyümölcsöt na­gyobb lábasba rakjuk, óvatosan összerázzuk, 24 órán át pihen­tetjük, közben időnként megrá- zogatjuk.• Másnap a szilvát és a felön­tőlevet üvegekbe töltjük, és az üvegeket lezárjuk. További hő­kezelés vagy másféle tartósítás

Nyers ecetes szilvaA nyersanyag háromnegyed részben érett, nagy szemű, mag­vaváló, ép, egészséges szilva.• A gyümölcsöt megmossuk, szárát eltávolítjuk. Egy tiszta, la­pos edényben körömnyi kénsza- Iagdarabokat meggy új tünk, és a tisztára mosott literes üvegeket szájukkal lefelé fordítva ráborít­

juk. Amikor az üvegek a kelet­kezett kén-dioxiddal megteltek, gyorsan betöltjük a tisztára mo­sott szilvát, és egy kistányérral lefedjük.• Közben elkészítjük a felön­tőlevet: 1 liter vízhez 25 dkg cukrot és 1 dl 20%-os ecetet adunk. Ízesítőként fahéjat és szegfűszeget is használhatunk.A fűszereket külön öblítsük át forró vízzel, és osszuk el egyen­letesen az üvegekbe.• A felöntőlevet lobogó forrás­ban töltjük a szilvára. Az üvege­ket azonnal zárjuk, és tiszta ru­hákkal betakarva hagyjuk lassan kihűlni.• Az így készített savanyúság jő, ropogós állományú, pikáns ízű, vadhúsokhoz, hideg sültek­hez körítésként fogyasztható.

Zöldringló-befgttA nyersanyag nagyméretű, friss, egészséges, zöld ringlószilva.A gvümölcs akkor a legmegfele­lőbb befőttkészítéshez, amikor íze, zamata már kialakult, de a színe még nem sárgul. A ringló- fajták íze már zöld korukban is édeskés. Nem minden fajta al­kalmas befőttkészítésre. Egyes fajták bőre feldolgozásnál fosz- lányossá válik, ezeket ne hasz­náljuk befőtthöz. Kiváló tulaj­donságai miatt legmegfelelőbb az Althán ringló és a nagy

BEFŐTTEKSermina fajta, jukon finom r keletkeznek.• A gyümölcsöt először nagy­ság szerint osztályozzuk, hogy egy tételen belül mindig azonos nagyságú nyersanyaggal dol­gozzunk. Ez a befőtt tetszetőssé­ge és a további feldolgozási mű­

nagyságúra külön­választott gyümölcsöt megmos-szurkáljuk. Ezután a szilva szá­rát egyharmad résznyire vissza­vágjuk, majd ismételten leöblít­jük.• Az így előkészített gyümöl­csöt 30 °C hőmérsékletű vízbe helyezzük. A vízhez literenként 1 g borkősavat vagy citromsavat

• Az előfőzött gyümölcsöt a

• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 30 dkg cukrot, 1 g borkősavat vagy citromsavat adunk. Az o

(gyöngyöző forrá­sig) melegítjük. Ezt a hőmérsék­letet 10 percig tartjuk. A 10 perc

• Az azonos nagyságúra osztá­lyozott szilvát mosás, szurkálás, szárlevágás, öblítés után házal­juk. A húzatáshoz minden kg gyümölcsre 1 kg cukrot és 4 dl vizet számítunk. A cukrot a víz­zel melegítés közben feloldjuk, majd felforraljuk és lehabozzuk.• A ringlót "C-os, literenként 1 g borkősavat tartalmazó vízbe helyezzük és lassan 60 °C-ra me­legítjük. Ezt a hőmérsékletet 5-10 percjg, a finom hajszálrepe­dések megjelenéséig tartjuk.Az ily módon előfőzött ringlót beleöntjük a forró cukoroldatba (1 kg cukor, 4 dl víz), 2-3 percig forraljuk, majd az edényben hagyva 24 órán át pihentetjük (első húza tás).jüka c

üvegekbe töltjük. A cukoroldatot leszűr­jük, felforraljuk, és forrón rátölt- jük az üvegekben levőgyü-• Az üvegeket azonnal, gondo­san lezárjuk és hagyjuk kihűlni. Külön csírátlanításra nincs szük­ség, a nagy töménységű, felöntött cukoroldat tesen eltartja a befőttet.

Vegyes gyiimölcsbéfott

mölesből készül. Az a különleges-

üvegbei tünk. Ezután egyenlő arányban

¡cukrot rakunk beli1 kezdhetjük, majd c

nyjségfí cukrot adagoljunk.‘ ; üvegben a legfelső réteg; C'

két gyümölcs berakásai idő alatt is tartsuk lezárva.1 Ez a befőttkészítmény külön­legesen jó ízű, mert ízét nem-

a cukor és a rum alakítja ki, m az egymással összeérő

gyümölcsök is.

Szamócabefőttv nyersanyag gondosan, a kletes nagyságú, nagyméretű, mény húsú szamóca.

nölcsöt lapos U y (legfeljebb ké

együtt másnapig pihentetjük (el­ső húzatás).• Másnap a gyümölcsöt a cu­koroldattal együtt 80-85 °C-ra felmelegítjük, 4-5 percig ezen a hőmérsékleten tartjuk, majd újabb egy napig pihentetjük (második húzatás).• A harmad ik napon a gyümöl­csöt óvatosan kiszedjük a cukor- oldatból. Az oldatot 5-6 percig forraljuk, majd beletesszük a szamócát, és további 3-4 percig forraljuk, majd ismét 24 órás pi­hentetés következik (harmadik húzatás).jíik a cukorddatból, és meleg vízbe állított, előmelegített üve-

BEFŐTTEK

Rumos szamócabefőtt

használjunk fel.• Az előkészítés egészen a húza- tásig azonos a szamócabefőttnél leírtgkkal. A szamóca minden ki­logrammjára két evőkanál rumot és egy citrom levét öntjük, majd az egészet együtt kb. egy órán át állni hagyjuk. A gyümölcsöt ez­után szitára tesszük és jól lecse- pegletjük.• Közben elkészítjük a cukoról- datot: 1 kg cukrot 2 dl vízben feloldunk, felforraljuk, majd be­letesszük a lecsepegtetett sza-

vtrhe lyeÁ S• Másnap a gyümölcsöt és a cu­koroldatot 0,5 l-es üvegékbe töltjük, majd az üvegeket lezár-eltarlható, további csírátlanítás nem szükséges.

MálnabefőttA nyersanyag közepes szem- nagyságú, szép, jellegzetes szí­nű, frissen szedett, nem túlérett,

ép, egészséges gyümölcs.• A befőttkészítésre szánt mál­nát kézzel, tisztán szedjük, mert ez az egyetlen gyümölcs, amit mosás nélkül dolgozunk fel. Er­re azért kényszerülünk, mert a málna termése a legkímélete­sebb mosás hatására is fellazul,dódnak.’ Y &• Azt is tudnunk kell, hogy a málna nem kimondottan befőtt­készítésre alkalmas gyümölcs. A befőttben kellemes íze, illatabán puhább lesz, és a színanya­gok jelentős része is kioldódik a felöntőiébe. Mindezek ellenére, aki kedveli a málnát és megfele­lő érettségű, friss gyümölcshöz juthat, kellő figyelemmel és az előírások szabályainak betartá­sával különleges készítményt ál­líthat elő.• Egy nagyobb lábasba töltsünk

ménként szedett málnát kíméle­tesen az előmelegített üvegekbe töltjük.• Közben készítsük el a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 50 dkg cukrot és 1 g citromsavat adunk. Az oldatot felforraljuk és minél gyorsabban az üvegekben levő málnára töltjük. A forró felöntőlevet addig tartjuk a gyü­

mölcsön, amíg az üvegeket kéz­zel meg nem tudjuk fogni. Ek­kor a cukoroldatot leöntjük a gyümölcsről és felforraljuk, majd másodszor is jó forrón visszatöltjük a málnára. Ezt a műveletet (leöntés, forralás, gyümölcsre töltés) még egyszer megismételjük.• Az üvegeket azonnal gondo­san lezárjuk, és másnapig száraz gőzben (tiszta ruhákkal körül­burkolva) hagyjuk kihűlni.

EgresbefőttNyersanyagként teljesen kifej­lett,, de még fogyasztásra nem érett, ép, hibátlan gyümölcsöt használjunk.• Az egrest megmossuk, szárát, virágmaradványá t kis ollóval le- csípjük, vigyázva arra, hogy a szemeket ne sértsük meg. Ezután a gyümölcsöt átöblítjük, felületé-pegni, majd üTegSbÍÍaklST• Közben elkészítjük a felön­tőlevet; minden-liter vízhez50 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, és a gyümölcsöt két­szer leforrázzuk. A lábasba leön-felforraljuk Ez idő alatt az üvege­ket fedjük le kistányérral!üvegeket azonnal gondosan le­zárjuk és tiszta ruhák közé bur­kolva hagyjuk kihűlni.

nyersanyag e nagy szemű, tömör húsú, apró magú szőlő.• A szőlőszemeket a fürtről óvatosan leszedjük, esetleg tom­pa végű ollóval levágjuk. Ügyel-

'< arra, hogy a bogyókon ke- 2bb maradjon a kocsányból,•t ettől a befőtt keserű ízű le-

»ajd felületé- a vizet lecsepegletjük. A tisz- zőlőszemet üvegbe töltjük és

forró felön tőiével feltöltjük. En-vízhez 30-40 dkg cukor. Az ol-

Készíthetünk félöntőlevet friss, átszűrt szőlőléből is, a sző- 5 savanyúságától függően 10-20 dkg cukor hozzáadásával.

üvegeket a 85 °C-os vía

Áfonyabefottz áfonya az a kivételes gyü- ölcs, amiből érett állapotban

készítünk befőttet, mert íz-és itanyagai ekkor a legkedve­

zőbbek.

üvegekbe töltjük. Minden meg­töltött üvegbe 3-4 kávéskanál rumot adagolunk, majd felönt­jük forró 30%-os cukoroldattal (1 liter vízhez 30 dkg cukor).• A tel'.' üvegeket azonnal lezár­juk, majd a forrástól számított 10 percig vízfürdőben csírátla- nítjuk. Ruhák közé takarva más- napig hagyjuk kihűlni.

t felszeleteljük, a magjukat

s 2,5 dl vizet számítunk. A ukor oldását gyenge melegítés­ei gyorsítjuk, majd a teljes ol- lódás után az egészet felforral- nk.> Amikor a cukoroldat hólyago-

BEFOTTEK I 65amíg az oldat jól be nem sűrűsö­dik. Ekkor a gyümölcsszeleteket a sűrű cukoroldattal együtt elő­melegített üvegekbe töltjük, az üvegeket gondosan lezárjuk, majd 92 "C-on (erős, gyöngyöző forrásban) 3-4 percig csíra tlanít-

Narancs- vagy citromhéj cukoroldatban

napig áztatjuk úéljük. E

gyümölcshéjat tán lecsurgatjuk, majd forrás­ban levő tiszta vízben addig főzzük, amíg annyira meg nem puhul, hogy összehajlítva ínár nem törik. Ekkor szitán leszűr­jük.• Közben elkészítjük a cukorol­datot. Minden kilogramm héj­hoz 1 kg cukrot és 2,5 dl vizet számítva sűrű szörpöt főzünk. Amikor a cukorszörp hólyago-és 4-6 percig főzzük. Utána a

66 I BEFŐTTEKszeleteket forrón üvegekbe rak-majd az üvegeket lezárjuk.• A teljes tartósításhoz további hőkezelés szükséges, ezért a le­zárt üvegeket forró vízbe állít­juk, és 8Í-85 "C-on (gyöngyöző forrásban) 5-6 percig csírátlanít- juk.

hogy a gyümölcsöt ne roncsolja, lenyomjuk, majd a következő összetételű áztatóóldatöt öntjük rá: 1 liter víz, 5 dkg oltott mész,0,5 dl 20%-os ecet, 1 g timsó. Az adagolt anyagokat a vízben jól feloldjuk, majd ülepítés után atekre. Ez az ún. tiszta víz nem vízszerűen tiszta, hanem kissé zavaros, opálos. A dinnyeszele­teket ebben az oldatban 24 órán át áztatjuk.• A dinnyeszeletek kezelését (áztatását) egyszerűbb módon is végezhetjük: az előbb leírt oldat helyett 0,2-os timsóoldatot hasz­nálunk (minden liter vízhez 2 goldatban egy óra.• Mind kél kezelésnek az a célja, hogy a dinnye húsa keményebb legyen, az előfőzés és a húzatás hatására ne puhuljon meg.• Az így kezelt dinnyeszeleteket az áztatási idő letelte után bő, áramló vagy többször cserélt hi­deg vízben alaposan átöblítjük. Ezután 40 "C-ra felmelegített, enyhén savas vízbe tesszük. (Műiden liter vízhez 1 g borkő- savat vagy 1 mokkáskanálnyi 20%-os ecetet adunk.)• A savas vizet a dinnyével együtt lassan 85-90 üC-ra (gyön­gyöző forrásig) melegítjük. Ezt ajuk (előfőzés). P **• A helyesen előfőzött dinnye hideg vízbe téve áttetsző, üve­

ges. Előfőzés után a dinnyét bő­séges hideg vízben azonnal le­hűtjük.• A lehűtött dinnyeszeleteket húzatjuk. A húzatáshoz 1 kgdunk, felforraljuk, közben egy kevés vaníliát és citromszelete­ket adunk hozza. Forralás után a keletkezett habot leszedjük.A dinnyét akkor tegyük a cU- korszörpbe, amikor az már fór- ró, majd együtt 2-3 percig las- sú, gyöngyöző forrásban tart­juk. Ezután hűvös helyen 24 órás pihentetés következik (első húzatás).• Másnap a cukoroldatot a dinnyeszeletekről leöntjük és felforraljuk. Forralás után visz- szaöntjük a gyümölcsre, és újból egy napig pihentetjük (második húzatás).• A harmadik napon a cukorol­dat leszűrését, felforralását, gyü­mölcsre öntését, 24 órás pihente­tését megismételjük (harmadik húzatás). A húzatást mindig le­fedett edényben végezzük.• A harmadik húzatás után a dinnyeszeleteket a cukoroldat­tal együtt felforraljuk. A diny- nyeszeleteket előmelegített üvegekbe tesszük, a húza- tóoldatot megszűrjük és lobo­gó forrón az üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, szorosan egymás mellé rakjuk, és tiszta száraz ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.

A dinnye akkor alkalmas befő-rész állománya már benyomha­tó, de még nem puha. Befőttkészítéshez a kisméretű sárgadinnyefajták, az ún. Kantalup dinnyék a legmegfele-

vágjuk, a magvakat eltávolítjuk. A dinnyehúsban található puha részeket kivágjuk.• A félbevágott dinnyét 2,5-3,0 cm széles szeletekre feldarabol­juk, a szeleteket meghámozzuk úgy, hogy a héj alatti zöld rész­ből semmi ne maradjon rajtuk. Tetszetősebb a befőtt, ha a szele­tek végét késsel legömbölyítjük.• A dinnyeszeleteket tiszta, hi­bátlan zománcú lábasba tesszük fatetővel és annyi nehezékkel.

BEFŐTTEK

Dinnyebefó'tt gyors módszerrel

ra lencseszemnyi timsót te­szünk.• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. Minden liter vízhez 1 kg cukrot adunk, felforraljuk, leha­bozzuk, szűrjük és lehűtjük. A hideg cukoroldatot az üvegekbe rakott dinnyeszeletekre öntjük, majd az üvegeket gondosan le­zárjuk.• A lezárt üvegeket hideg vízbe tesszük úgy, hogy a víz az üve­geket nyakig ellepje. A vizet las­san 100 °C-ra melegítjük (a víz a gyöngyöző forrásból lassú lobo- gásba megy át). Ezt a hőmérsék­letet 3-4 percig tartjuk, majd a melegítést megszüntetjük a lá-üvegeket letakarjuk és másnapig pihentetjük.• Másnap a vizet ismét felfor­raljuk, a forrás hőmérsékletén 3-4 percig tartjuk, majd ruhák­kal letakarva ismét egy napig hagyjuk hűlni.• Ennél az eljárásnál a romlás- mentes eltartás fontos feltétele a

légmentes zárás és a hőkezelés magas hőmérséklete. Ezt csak Hungarocap üvegek felhaszná­lásával érhetjük el, ezért ha ilyen üvegeink nincsenek, ezt a mód­szert ne alkalmazzuk.

Dinnyebefőtt egyszerűbb módon

Ném teljesen érett Kantalup dinnyét 2 cm széles darabokra vágunk, héját, magját, puhább részeit eltávolítjuk.• 3 liter vízhez egy evőkanálnyi oltott meszet adunk, jól elkever­jük, ülepedni hagyjuk, majd át­szűrt meszes oldatban 4-5 órán át áztatjuk. Ezután alaposan le­mossuk, átöblítjük.• Az elófózéshez gyenge ece­tes vizet készítünk. (1 liter víz­hez 1 g borkősav vagy 1 mok­káskanál 20%-os ecet.) Az ece-szük a dinnyeszeleteket, és to­vább forraljuk egészen addig, amíg átlátszóak, üvegesek lesz­nek. Az előfőzött gyümölcsöt hideg vízzel lehűtjük, a vizet lécsepegtetjük és a súlyát pon­tosan lemérjük.• A dinnyeszeletek súlyával azonos mennyiségű cukrot ve­szünk, és kevés vízzel (minden kilogramm cukorhoz 2 dl víz) cukorszörpöt főzünk.

főzzük, a keletkezett habot le­szedjük, és az egészet együtt, másnapig pihentetjük (első hú-• A húzatás után a dinnyesze­leteket kiszedjük a cukorszörp­ből. A szörpöt a dinnye min­den kilogrammjára számított 1/4 rúd vaníliával felforraljuk, amikor teljesen forrásban van, a dinnyét is beletesszük, hogy jól átmelegedjen. Ezután a dinnyeszeleteket a cukorszörp­pel együtt előmelegített üve­gekbe rakjuk, majd az üvege-• A még forró, lezárt üvegeket szorosan egymás mellé rákjuk éskarva hagyjuk kihűlni.vízfürdős hőkezeléssel. A lezárt üvegeket meleg vízbe állítjuk, a vizet 90 °C-ra felmelegítjük, és ezt a hőmérsékletet 15-20 percig , tartjuk. Ezután rakjuk az üvege-száraz nihákközé)”• Ha egészséges a nyersanyag és a higiéniai követelményeket betartjuk, erre a túlzott mértékű óvatosságra nincs szükség, a nagy töménységű cukoroldat és az önsteriiezés romlásmentesen konzervál.

BEFŐTTEK

Görögdinnye sűrű cukorszirupban

Tök sűrű cukorszirupban

i nyersanyag mosásával kezdődik, majd a tök héját, magvait és belső szivacsos részét is eltávolítjuk. A vissza­maradó húsból szabályos kis alakokat (gömböket, korongokat stb.) vágunk ki. A tököt állomá­nyának megőrzésére, illetve ja­vítására mészvízzel kezeljük.• A mészvizet úgy készítjük, hogy alma nagyságú oltott me*

összekeverjük, majd ülepedni hagyjuk. Ülepedés után a tiszta oldatot a tökdarabokra öntjük, és 3-4 óra hosszat állni hagyjuk. ” ‘' vizet leöntjük,

főzünk bele. Amikor a ct rop már egészen sűrű, h juk a tökdarabokat, és pár perc alatt jól á " - ~ ..........szét másnapig pihentetjük.• Másnap a cukoroldatot lei jük, felforraljuk, és amikor f<pihentetjük. Ezt az eljárást kö­vetkező nap harmadszor is meg ismételjük. A harmadik főzésko kevés, apróra vágott vaníliát is

RebarbarabefőttA rebarbara értékes ásványi só­kat, főleg káliumot, szervés sa­vakat és C-vitamint tartalmaz. Fogyasztásra a friss, vastag, meghámozott levélnyelek alkal­masak. A levélnyél (szár) lehet piros és zöld. A piros színűek a

vágjuk és üvegekbe rakjuk.• A felöntőié úgy készül, hogy minden liter vízhez 60 dkg cuk-

megtöltött üvegekbe öntjük. íz­vagy pár: adagolhatunk, majd az üvegeket lezárjuk és meleg vízfürdőben csírátlanítjuk. A hőkezelés a gyöngyöző forrástól számított 10-12 percig tart.

Cukrozott gyümölcsök Fontos, hogy a gyümölcsök jól kiszáradjanak, mert egyébként a tárolás során összeragadnak.

A jól készített, kellően kiszárad cukrozott gyümölcs felületén a cu

A cukrozott gyümölcsök régi, kedvelt csemegéink, az utóbbi időben egyre nagyobb válasz­tékban megvásárolhatók az üz­letekben, de házilag is jó minő­ségben elkészíthetők. Készítésük

kai is joggal foglalhatják el h lyüket kedvelt édességeink, dégváró csemegéink, tortadí ink és tésztákhoz használt íz

a cukorszörpben t, ímölcsök előállítás

Ezekből a téli napokon egyszerű­en készíthetünk finom cukrozott (kandírozott) gyümölcsöt így pél-gyümölcs előáL korszirupban e a zöld dió,

lásig dobozokban, polietilén- vagy celoíántasakokban tároljuk.• A gyümölcsök közül a sz ca az egyetlen, ami t szárítás előtt nem forralunk fel; han cukorszörpből kiszedve azc

i, hogy a sütő ál melegebb, r

tőben az elpárolgó víz könnyenez nem jó. Ezért, amikor a gyü­mölcs már átforrósodott, a rácsot vegyük ki, szobahőmérsékleten levegőztessük, amíg a gyümölcs kissé lehűl, és csak ezután tegyük vissza a sütőbe. Ezt mindaddig ismételjük, amíg a gyümölcs

elég tehát, ha csak egyfélét ké­szítünk. A különböző színű, aro- májú, nagyságú és alakú gyű-

Dzsemek (darabos gyümölcsízek)

mányának megőrzését ugyanis a benne levő pektin tartalom segíti elő. Minél érettebb egy gyü-

mánya elpuhul, a készítmény nem tartalmaz gyümölcsdarabo­kat. Arra azonban ügyelni kell, hogy a gyümölcs alakja, nagysá­ga, íz-, aroma- és színanyagai már kifejlettek legyenek. ‘ *'

í s ű störjük c

a gyümölcsöt.• A darabos gyümölcsízek ké­szítésénél fokozott figyelmet fordítsunk arra, hogy a felhas; nált nyersanyag ép,» legy en í

mosása ugyanúgy elengedhe­tetlen, mint más, tartósításra szánt termékeknél. Különösen azokat a gyümölcsöket kell gondosan megmosni, amelye­ket hámozatlanul, héjukkal együtt kívánunk tartósítani (az egrest, a ribiszkét stb.). A gyü­mölcsök héja a fizikai és mikro­biológiai szennyeződésekkelványokat is tartalmazhat. Ezek eltávolítása fokozott figyelmet és gondosságot igényel. A mo­sás további szempontjai azono­sak az előkészítő munkákról szóló fejezetben leírtakkal.• Az előkészítő műveletek gyü-

írására is az egyes termékeknél térünk ki. Általános tudnivaló­ként a következőket emeljük ki.• A darabos gyümölcsízek ké­szítésénél is a legfőbb cél, hogy a gyümölcs eredeti ízét, illatát, vitamin- és tápanyagtartalmát a lehető legteljesebb mértékben megőrizzük. Ezért a hosszú ide­ig tartó főzést kerüljük, időtarta­mát a lehető legrövidebbre, hő­mérsékletét a lehető legkisebbre

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) Imölcsöket pedig 20-30 percig főzzük.• Ugyancsak a jó minőség érde-

egy vékony réteg alkoholt is önthetünk.

alkalmazható, a kevésbé érettek héja csak késsel távolítható el.

sebb, 2-3 kg-os mennyiségeket főzni. Ezzel ugyan megnyújtjuk a feldolgozási időt, a késztermék minősége viszont lényegesen jobb lesz.

Darabos kajsziíz zuk, egy lábasban kissé m<fgpá- célra paradicsomáttörő gépet, nincs, akkor szitát használunk-

Nyersanyaga nem teljésen érett,

• A további tudnivalókat az megfelelőbb fajták a Magyar • A kevésbé érett ny unulc-uketsen ismertetjük. Nancy, Az ún. rózsabarack faj­

ták kevésbé aromások, apróbb gyümölcsűek. Felhasználhatók, de.iz előbbi fajták jobbak.• A gyümölcsöt válogatjuk: a hibás romlott egyedeket eltávo­lítjuk, majd a feldolgozandó nyersanyagot gondosan meg­mossuk. Az érettebb és kevésbé érett gyümölcsöt különvá­lasztjuk.• A kajszit feldolgozhatjuk há- mozottan és héjastól is. A hámo­zott gyümölcsből készült dzsem tetszetősebb és jobb ízű.• A kajszi hámozását kétféle­képpen végezhetjük: rozsda- mentes késekkel vagy úgy, hogy a gyümölcsöt rövid időre lobogó forró vízbe tesszük. Amikor a héj már kézzel könnyen lehúz-

rozsdamentes késsel a magig be-

• A k.mago/oit gyümölcs mm clen kg-jához közvetlenül a főzés előtt 1/2 dl áttört barackvelőt

AlmadzsemNyersanyagként nem teljesen érett, de nagyságra, illatra, ízre már kifejlett, kellemesen savany- kás almafajtát használjunk.• Az almát gondosan megmos­suk, szárát, héját, magházát eltá­volítjuk, majd vékony szeletekre vágjuk.• 1,5 kg cukrot melegítés köz­ben feloldunk 2,5 dl almalében (ennek hiányában vízben). Amikor feloldódott, hozzáadjuk egy-két citrom levét és belete­szünk 1 kg tisztított szeletelt al-• Állandó keverés mellett addig

(ha szükséges, ugyanennyi vizet) adunk, és kíméletes keverés mel­lett 70-75 "C-ra előmelegítjük.• Az áttört barackvelőből 1 kg- ot felforralunk. Közben hozzá­adunk 1 kg cukrot és 1 kg elő­melegített, felezett barackot. Óvatos keverés mellett öt percig forraljuk, majd további 1 kg cukrot és kevés vízben feloldott 1 dkg borkő- vagy citromsavat adunk hozzá. A keletkezett ha­bot leszedjük, és a főzést addig folytatjuk, amíg a dzsem kellő sűrűségű nem Tesz,• A sűrűség mértékét egyszerű

kezd, vagyis a tányérra cseppen­tett anyag nem folyik szét, hanem gyorsan megszilárdul.• A kellően sűrű, kocsonyásodó készítményt üvegekbe töltjük és csak a telje kihűlés utánkötöz-

szűrőkanállal kiszedjük és any- nyira hagyjuk lehűlni, hogy a gyümölcsök kézbe vehetők le­gyenek. A fellazult gyümölcsháj kézzel könnyen eltávolítható, le­húzható. Ez a módszer az éret­tebb gyümölcsök hámozásánál

ni. A készítményből kiveszünk egy kanálnyit, és ezt lassan visz- szacsórgaljuk a lábasba. Amikor az íz már nem vízszerűen cse­peg, hanem a mézhez hasonlóanrog, a főzés befejezhető.

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)• A főzés második szakasza 5-10 percig tart, a darabos kajsziíz teljes főzési ideje tehát 15 perc.• Fenti adagokból megközelítő­leg 3,5 kg kész darabos barack-• A kész dzsemet forrón, előme­legített üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, és egymás mellé rakva, tiszta ruhákkal leta­karva hagyjuk kihűlni.

! másik eljárás szerint a• Egy* forrón üta ruhával letakarva hagyjuk ki­hűlni. Tiszta alkoholban vagy 1/2 dl rumban feloldunk egy késhegynyi szalicilt. Az oldattal

Darabos kajsziíz (kajszidzsem) egyszerűbb módon

abos kajsziíznél leírtakkal.I hámozás esetleg elhagyható. kajszit négy részre daraboljuk, magját eltávolítjuk.

• Minden kilogramm gyümölcs­höz 30 dkg cukrot és a világos szín megőrzésére 1 g citromsa- Vaf adunk. Az egészet egy na­gyobb edényben jól összekever­jük, és tiszta ruhával letakarva 8-10 órán át (célszerűen egy éj- . Ezután áttörjük. Nem

kell a gyümölcsöt túlzottan fi­nomra aprítani, elegendő kb.2 mm lyukátmérőjű szita vagy

tű gyümölcsöket meghámozzuk, felezzük, kimagozzuk.• A hámozást és a magok eltá-

Nyersanyag: nem teljesei egészséges, magvaváló, f vagy sárga húsú őszibara lünk kedveltebb a fehér 1 zamatos Champion fajta, ízű és t.' ■" 'ugyancsak mágvaváló Elberta fajtából is. Egyéb magvaváló, jó ízű fajták is alkalmasak dzsem-

/álogatjuk, a hibás, romlott egye- ieket eltávolítjuk. A rothadt, pe- lészes gyümölcsöt célszerű még nosás előtt különválasztani. így íz egészséges gyümölcsre nem

• Az áttört őszibarackvelőből 1 kg-ot felforralunk. Forrás köz­ben 1 kg cukrot és 1 kg felmele­gített felezett, hámozott gyümöl-

majd további 1/2 kg cukrot és1 dkg citrom- vagy borkősavat adagolunk.• A főzést addig folytatjuk, amíg a gyümölcsíz egy kanállal

• és visszacsepegtetve sűrűn, összefolyva nem csorog. A főzés második szakasza 5-10 percig tart. A főzés teljes időtar­tama tehát 10-15 perc.

légiiéit üvegekbe töltjük, az üve- egymás mellé rakva, száraz.

Darabos őszibarackíz gyors eljárással

80 dkg cukrot 2 dl vízben felol­dunk, majd addig forraljuk, amíg hólyagos nem lesz. Ekkor

rint járunk el.• l nnél ,1 lenneknel ki\,tnalos sárga húsú őszibarackot félhasz-lapotig forralva enyhe barnás el­színeződést és így a fehér húsúmegjelenést eredményezhet.

Darabos meggyízA nyersanyag érett, de nem túl­érett, egészséges, minél sötétebb színű, lehetőleg nagy szemű le­gyen. Világos hússzínű fajtákat ne használjunk fel, mert ezekből

üvegmeggy fájták (Pándi, Apostagi, Szentesi sib.). Amennyiben a feldolgozásra szánt meggyfajta nem eléggé jó színű, keverten használjuk ri- gánymeggyel vagy más jő fes­tékanyagú, apró szemű fajtával.• A gyümölcsmennyiség egy- harmad részét kimagozzuk, fel­főzzük és áttörjük. Az így ka­pott anyag a meggy velő.• A darabos részhez a legna­gyobb, kemény húsú gyümöl­csöt válogassuk! A magokat tá-gramm kimagozott gyümölcs­höz 1 kg porcukrot számítva egy nagyobb lábasban rétegezve le­rakjuk, és 24 órán át pihentetjük.

darabos meggyíz készítéséhez a megfelelő köcso- nyásodáshoz ribiszke felhaszná­lása is kívánatos. A ribiszke mennyisége az egész meggy tö­megének 20%-át tegye ki.

* A darabos meggyíz a követke­zőkből áll: 0,5 kg meggy velő, 0,5 kg ribiszkelé, 1,3 kg cukrozott, magozott megy, 2 kg cukor. A2 kg cukor a darabos meggy hú-

ához felhasznált mennyi- •1 együtt értendő.

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I

raljuk, és finom szitára vagy kife­szített, ritka szövésű vászonra öntjük. A saját súlyá tól átpréselő- dő, kicsorgó levet használjuk fel amaradó részt áttörjük és ribisz­keíz készítéséhez használhatjuk.

meggyíz készítésénél külön nem adagolunk, mert a meggy ele­gendő savat tartalmaz.• A meggyvelőt, a ribiszkelevet és a cukrozott, húzatott, felmele­gített meggyről leöntött levetforralás után hozzáadjuk a hű- zalásból megmaradt cukor- mennyiséget és a húzatott, dara­bos meggyet. Az egészet együtt kb. 10 percig főzzük, közben óvatosan kevergetjük, időnként a habot leszedjük.• A ín/es akkor fejezhető be, amikor a gyümölcsíz a kanálról lecsepegtetve mézszérűen, sű­rűn összefolyva csorog. A főzés teljes időtartama 20-25 perc.• Az üvegbe töltés, zárás ugyanúgy történik, mint a kajszi­

gyet egy nagyobb tárcsájú, mű­anyagból készült húsdarálón le­darálunk. 75 dkg cukrot 1,5 dl

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

hozzáadjuk a darált meg; állandó keverés mellett s főzzük. A keletkező habc

a nyersanyag, az etöKéi azonos a darabos megg; írtakkal.• A kimagozott meggy kilogrammjára 70 dkg c

tékes anyagai és darabossága jól megőrizhető.• Az 1 kilogrammonként főzött darabos meggyízt forrón, elő­melegített üvegekbe töltjük.Az üvegeket lezárjuk, és tiszta ruhákkal letakarva hagyjuk kihűlni.

Darabos rumos szilvaízA nyersanyag fogyasztásra é: de még keménv állományú, magváváló, ép, t ' '

Kilétéről akg szilvát i így darabolunk fel, hogy a

itbe hasítjuk.A magokat eltávolítjuk.• I kg cukorból és 4 dl vi/ból sűrű szirupot főzünk. Hozzáad­juk a kimagozott, darabolt szil­vát, és addig főzzük, amíg a gyümölcs felülete kissé megrán­cosodik. Ezután a gyümölcsöt szűrőkanállal kiszedjük, a felhí­gult szirupot besűrítjük.• A gvmnolcNÓt vivs/.,ir<ik|iik .) besűrített szirupba, és felforral­juk. A forrástól számított 10 perc múlva 3-4 dl rumot adunk hoz­zá, és jól elkeverjük. Azonnal üvegekbe töltjük, lezárjuk, és

nem túlérett, májS Eválogatjuk, £

hibás, romlott egyedeket eltávo­lítjuk. Ezután többször váltottfelületéről a vizet hagyjuk le- szikkadni, majd a szárai és a magokat is eltávolítjuk-• Egyszerre csak kis mennyisé­geket dolgozzunk fel. 2 kg ki- magvazott szilvát 25 dkg cukor­ral ép zománcú, 4-5 literes lá­basban gyorsan felforralunk. Csak addig főzzük, amíg forrni

üvegekbe rakjuk, mindegyik fe­lületére egy kanál rumot te­lezárjuk, és ruhák közé takarva másnapig hagyjuk kihűlni.

A nyersanyag nem teljesen é kemény húsú, ép,« vörösszilva és zöldes h

Mindkét nyersanyagot meg- mossuk. A szilvát kim.ig07/ukA dinnye héját, magját eltávolít-

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I

• Az így előkészített vörosszil- vából és dinnyéből 2-2 kg-ot ve­szünk. Hozzáadunk 2 kg cukrot, egy kis darab vaníliát, és keve­rés közben a kellő sűrűség eléré-

gekbe töltjük. A lezárt üvegeket szaraz ruhával letakarva hagy-

nyisége a málna tömegére szá­mított 15-20% legyen.• A kocsonyásodást elősegítő ribiszkelé előállítása a darabos meggyíznél léírtak szerint törté-• A darabos málnaíz készítésé­hez a következő anyagokat használjuk fel: 1 kg málnaveló, 0,5 kg ribiszkéié, 1 kg cukrozott, darabos málna (a tömeg cukor nélkül számítva), 2 kg cukor a húzatáshoz használttal együtt és 1 dkg citrom- vagy borkősav.• A málnavelőt, a ribiszkelevet

hákkal letakarva hagyjuk ki­hűlni.• A másik eljárás szerint töltés után áz ü vegeket nem zárjuk le,félretesszük. Ekkor 1/2 dl rum­ban vagy tiszta alkoholban kés­hegynyi (0,2 g) szalicilsavat ol­dunk. Ezzel az oldattal az üve­gek száját és a megdermedt gyümölcsíz felületét kenőtollal vékonyán átkenjük, majd az üvegeket gondosan lezárjuk. Fo­gyasztásakor a felső, szalicilt tartalmazó réteget távolítsuk el!Darabos málnaíz

A nyersanyag lehetőleg nagykocsány nélküli, kézzel szedett, ép, erjedéstől és fonnyadástól mentes, tiszta áru legyen. Darabos íz készítéséhez kiváló­an megfelel a Lloyd George, a Knevett és a Nagymarosi fajta. Feldolgozható a vadon termő (erdei) málna is> mert íze, zama-

bÓümóS\enb'ere(íá«öriÜkŰA 1:1 arányban rétegezzük, és 24

máz, ezért a belőle előállított ké- dk á UagS a v í tá ra "ribisz ke-

kiengedett levét zománcozott lá­basba tesszük. Az egészet együtt 7-8 percig forraljuk, ezután be­leszórjuk a maradék cukor­málnát és a citrom- vagy borkő- savat Állandó, kíméletes keve- rés közben, időnként a képződő habot eltávolítva addig főzzük, amíg az is egy kanállal kiemelve és visszacsorgatva már nem cseppekben, hanem mézszerű- en, sűrűn folyik. Ezt kb. 10 perc alatt érjük el. A főzés teljes idő­tartama 20-25 perc.• A kész málnadzsemet forrón előmelegített üvegekbe töltjük,A továbbiakban kétféleképpen járhatunk el.• Az egyik eljárás szerint az üvegekbe töltött darabos, forró máínaizt üvegbe töltés után azonnal lezárjuk, és szorosan egymás mellé rakva, tiszta ru­

Darabos málnaíz előzetesen lecukrozva

Ugyanúgy készül, mint az elő­zetesen lecükrozött, darabos meggyíz.

Darabos szamócaízA nyersanyag sötátpiros, ke-Nem hátrányos azonban az sem, ha a felhasznált gyümölcs nem kifejezetten sötét húsú, mert a sza mőcaíznek nem kell olyan jellegzétesen sötétpirosnak len­nie, mint pl. a meggyíznek. Ép­pen ezért a világosabb színű faj­ták is feldolgozhatok. Puhulásra hajlamos, túlérett szamócával azonban ne próbálkozzunk.

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

nyen nyom ód nők, sérülnék, ezért a mosást többször váltott vízben, máriogatással végez-Iületére tapadt vizet csepegtes-• A .l.miN-x -..m:vetően két részből áll, a eyii-

készitsük el, amikor a húzatott, darabos gyümölcs már kész.• A darabosnak szánt nagyobb szemű gyümölcsöket óvatosan,Ügyeljünk arra, hogy a fehér „vacok" megmaradjon, mert egyébként a gyümölcs könnyeb-• A szártalanított gyümölcsöt egy lábasban 1:1 arányban por­

cukorral rétegezzükés 24 órán át pihentetjük (első húzatás).• Ezután a lábast a tűzhelyre tesszük és lassan, óvatosan 55-60 “C-ra melegítjük, majd űjabb 24 órán át pihentetjük (második húzatás), A gyümölcs

15-20% ribiszkelevet felhasznál­ni. A ribiszkelevet a darabos meggyíz előállításánál leírtak szerint készítjük.• A darabos meggy íz készítésé­hez 0;8 kg szamóca velőt, 0,5 kg ribiszkelevet, \5 kg húzatott, da­rabos szamócát (a cukor nélküli tömeget számítsuk), 2 kg cukrot (a húzatási cukorral együtt) és 1 dkg ritromsavat használjunk. Éhből az adagból kb. 3,5 kg kész

juk a darabos szamócáról le­szűrhető levet, majd az egészei 10 percig forraljuk.• H/ut.in iv./letcklvn ho/záai juk a maradék cukrot, majd

nem cseppekben, hanem sűrűn

tak szerint történik.

Darabos ribiszkeízA nyersanyag friss, ép, egészsé­ges, Száraz, kifejlett fürtű és bo- gyójú, érett, de ne túlérett le­gyen. Szárral együtt, lehetőleg kézzel szedjük. Penészes, fony- nyadt, túlérett, leves vagy leper- gő gyümölcsöt ne dolgozzunk fel.A ribiszke lehet piros, fehéres fekete. Íjkészítéshez a piros- és feketeribiszkét használjuk. A pi-ríük, kellemes ízük, nagy pektin- tartalmuk miatt kedveltek. A fe- keteribiszke-fajták kiemelkedő­en nagy C-vitamin-ta

•olítjuk. tán lehűtjük 40 °C-ra. cukorszörpbe öntött gyü- :söt lassan 60-65 °C-ra mele- ik, majd hűvös helyre téve,

másnapig állni hagyjuk (első hú-• Á megfelelő állási idő letelte után a levet leszűrjük, mennyi­ségét lemérjük. Literenként 10 dkg cukrot hozzáadva, az ol­datot felforraljuk. A forró cukor­szörpöt visszatöltjük a gyü­mölcsre, és másnapig ismét állni hagyjuk (második húzatás).

...........tindig hűvös he­lyen végezzük, mert egyébként a cukrozott lében álló gyü­mölcskönnyen erjedésnek in­dul.

képpeni főzést.• Közvetlenül a főzlöt készítünk: mosás

löt, 0,8 kg húzatott, darabos ri­biszkét és a húzatáshoz adagolt cukorral együtt 2,0 kg cukrot használunk.

• Külön kocsonyásítóanyag semtartalmaz. Ezért is adjuk más gyümölcsökhöz (meggy, málna, szamóca) állományjavító, kocso- nyásítóanvagként.• A ribiszkevelőt és a húzatott da rabos gyümölcsről leszűrt le­vet felforraljuk. 10 perces forra-hozzákeverjük a maradék cuk­rot, majd a húzatott darabos ri­biszkét. Állandó keverés mellett további 10 percig forraljuk.A keletkező habot időnként eltá­volítjuk. A kész gyümölcsíz ka­nállal kiemelve mézszerűen, sű-

tatjuk. Ezután kétharmad rész­nyi mennyiségre besűrítjük, hozzáadunk 1 kg cukrot, és az egészet együtt zselépróbáig főz-

(Egy csepp anyagot hideg vízbe öntünk, és ha a csepp a

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) I

s kajsziíznél leírtakkal a

darabos citrom íz

nem teljesen érett, kemény á mányú citrom.A citromot langyos vízben n mossuk, felületéről a vizet h’ Négy darab citromot vékony zeletekre vágunk, majd a gyü- nölcs nagyságától függően :-2,5 liter vízben egy napig áz­

végezzük.• l-./A'l .1/ d|ani>s.il darabos naracsfz (dzsem) is készíthető.

Darabos narancs- (citrom-)íz

\ nyersanyag ép, egészséges, lem teljesen érett, kemény álló- nányú narancs és citrom.■ A gyümölcsöt feldolgozás ‘lőtt langyos vízben gondosan

nőt levestészta vékonyságú,:áaduink 3 liter vizetfés ebben ’4 órán át áztatjuk.* A vízben áztatott gyümölcsötáÍsTlTizük'és f vífmhT

!k A S ritótttn ''f rt'S n ’a

* A forralás után pihentetett

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)végezzük. Az egész adagot 24 órán át állni hagyjuk (huzatjuk).• Másnap a húzalot t anyagot |ó fél órán át főzzük, sűrítjük egé­szen addig, amíg a lé kanállal kiemelve mézszerüen, sűrűn• A kész dzsi-nu't Ion 1*11 lollj;.U előmelegített, száraz üvegekbe, majd az üvegeket lezárjuk és tiszta, száraz ruhák közé burkol­va hagyjuk kihűlni.• Ennél a készítménynél a meg­főzendő anyaggal (gyümölcs + víz) azonos mennyiségű cukrot kell felhasználni. Amennyibena gyümölcs túl édes, a cukor­adagot csökkenthetjük.• Hasonló eljárás*,-; 1 keszithr-met) is. A citrom-narancs ará­nyát ízlés szerint változta illat­juk. Arra azonban ügyeljünk, hogy a két gyümölcs együttes mennyisége a receptben leírtak­kal azonos legyen.

• A hcjia! azonos mennvi égű narancs- (citrom-)belel - a gyü-kony szeletekre vágunk. A ma­gokat eltávolítjuk.. -1''I ■ i ik. ,■■■.' ..vábbi 20 percig főzzük. Ezután adjuk hozzá a felszeletelt narancs- húst. Állandó keverés mellett ad­dig főzzük, amíg a lé kanállal ki­alján csomósodva csorgatható.

• Minden kilogramm leszeme­zel t gyümölcshöz 80 dkg cukrot számítunk. A cukorból 3 dl víz­zel sűrű szirupot főzünk. Bele­tesszük a gyümölcsöt, és gyors tűzön addig főzzük, amíg sűrűn folyós nem lesz. Forrón üvegek- be tölljük, és száraz gőzben (ru- hák közé csomagolva) hagyjuk• A régi receptek a bodzadzsem fogyasztását meghűlésnél köhö­gés elleni jó házi szerként ajánlják.

szítménynél leírtak szerint já-• Ezzel az il|ai..-',r .u 1 ■ rancs- és citromíz egyaránt ké­szíthető. Kellemes ízű terméket kapunk, ha a narancsot és a cit­romot 3:1 arányban keverjük.

RebarbaradzsemNyersanyagként friss, egészsé­ges, piros színű levélnyeléket (szárakat) használunk fel.• A levélnyeleket megmossuk,

BodzadzsemS S r ' l ,hoz 75-80 dkg cukrot veszünk, szálasodásig főzzük. Ekkor hoz-

S ^ ű ro fó S ü k ^ tó íLrint kevés citromlével és egy-két kanál rummal ízesítjük.rón üvegekbe töltjük, lezárjuk, és 85-90 °C-os vízfürdőben 10-15 peréig csíra tlanítjuk.

Darabosnarancs- (citrom-)íz gyors eljárással

1 /2 kg narancs- (citrom-)héjatután felfőzzük, majd jól lecse­pegtetjük. Levestésztához ha­sonló, vékony szeletekre vág-

A nyersanyag teljesen érett,gylmöloí iák az űn. fabodza termése használható fel.• A bodzafa gyümölcse emyő- szerűen helyezkedik el. A lehető legkisebb szárrésszel szedjük.A hibás bogyókat eltávolítjuk, az egészségeseket gondosan megmossuk. Hagyjuk kissé le­szikkadni, majd a bogyókat ét­kezési villával szedjük le.

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

SárgadinnyedzsemA nyersanyagérett, ép, lományú sárgadinnye.• A dinnyét- bő, lehetőleg folyó vízben gondosan megmossuk.

volftjuk. A megtisztított dinnyét közepesen nagy dara­bokra vágjuk, és szitára helyez­ve hagyjuk a levét lecsepegni. Amikor úgy latjuk, hogy a lé nagy része lecsepegett, lemér-

A cukorból és a li dinnyéiéből állandó keverés mellett sűrű szirupot főzünk. (Á kívánatos arány 70 dkg cu­kor: 1-1,5 dl lé.)• Amikor a szirup már súlyos; nehéz cseppekben hull le a ki­

főzzük addig, amíg a dzsém a kellő sűrűséget eléri. Forrón üvegekbe töltjük, és lezárjuk le.

győző forrásig melegítjük. Ezt tartjuk 15-20 percig. Az üvege­ket a vízben hagyjuk kihűlni.

Zöldparadicsom-dzsemA nyersanyag ép, egészséges, zöld, gömbölyű vagy hosszúkás alakú paradicsom.

i haragoszol

juk. Felforrás után azonnal ki­szedjük, majd ha lehűlt, enyhén kinyomkodjuk.• 4 kg cukorból és 8 dl vízből szirupot főzünk. A szirup ízesí­téséhez citromhéjat és 1/2 rúd vaníliát használhatunk.• Az ecetes vízből kiszedett, ki­nyomkodott paradicsomot a szi­rupba rakjuk, és addig főzzük, amíg üvegesedni nem kezd. Ek­kor levesszük, és másnapig állni• Másnap lassan melegítve is­mét felfőzzük. A főzést addig folytaljuk, amíg a gyümölcs szép, áttetsző, üveges nem lesz. Ezután üvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk, és. tiszta, száraz rul közé takarva hagyjuk kihűlr

Gyümölcsízek, lekvárok

A gyümölcsízek előállítása soníó a darabos ízekéhez,; mölcsöt azonban teljesen á állapotban tartalmazzák. V

(vegyes gyümölcsíz) vághatok. Nem követelmény te­hát, hogy a késztermék gyü­mölcsdarabokat tartalmazzon; ezért a gyümölcsízek készítésé­hez teljesen érett gyümölcs is felhasználható. A nyersanyag le-

gondosan vágjuk ki, és csak ahúst dolgozzuk fel. Soha nemgyümölcsöt felhasználni.• A gyümölcsízek előkészítő műveletei egyszerűbbek, mint az olyan készítményeké, ame­lyeknél a nyersanyag alakja is érvényesül (pl. befőtteknél).Az alapos mosás az ízek készíté­sénél is elengedhetetlen. Elma­rad viszont a légtelenítés és a

j lékvárok cukor nél-kat a gyümölcs tt kortartalma és a főzés, sűrítés következtében előálló nagy szá­razanyag-tartalom biztosítja. ......... •' lekvár" a szil­va! lyersanyaga nagy

érett szilva,

deli jó tulajdonságaik összhang-

mennyiségű cukor is erőteljes tartósító hatást fejt ki.• Az üvegek zárása is egysze­rűbb, többnyire a betöltött gyü­mölcsíz teljes kihűlése után tör­ténik. A lehűléskor képződő

iszerű, bőrös felső ré-i készítményt a rom-

• Mindezekből következik, hogy a gyümölcsízkészítés az egyik legegyszerűbb és legköny- nyebb tartósítási művelet.• A gyümölcsízeket gyakran lekvárnak nevezik. A fogalom

mölcsöt feldolgozni

félbe-vágjuk, majd lemérjük. Minden kilogramm gyümölcshöz 0,5 kg cukrot, 1-2 g citromsavat számí­tunk. A felezett barackot cukor ral/savval rétegezve> nagy Iá­juk. Ezután a lecukrozott gyü­mölcsöt, állandó keverés mellett

•legítjük. A forrástól szá- j 10-15 percig forraljuk. <ész barackízt forrón üve­

gekbe töltjük, majd az üvege­ket lezárjuk. Tiszta ruhákkal jól

iarva hagyjuk kihűlni.Egy főzéshez legfeljebb 2 kg le­cukrozott gyümölcsöt használ-

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)esen érett kajszit meghá- kimagozzuk, félbevág-

jden kilogramm tisztítottKajsziíz gyors eljárássalA nyersanyaggal szembeni kö­vetelmények azonosak a kajszi- íznél leírtakkal.• A gyümölcsöt többször vál­tott, bő vízben gondosan meg­mossuk, a hibás, romiolt része­ket kivágjuk, a magokat eltávo­lítjuk. A mageltávolítással együtt a gyümölcsöt félbevágjuk.• Az így előkészített kajszit mű­

tesszük. Minden kilogramm gyü­mölcshöz 40 dkg cukrot és 1 g rit- romsavat számítunk. Ezekhez hozzáadjuk a ledarált nyersanyag­hoz, alaposan elkeverjük és az egészet néhány (két-három) órán át állni hagyjuk. (Ez a pár órás pi­hentetés esetleg el is hagyható.)

íznél leírtakkal.

gyümölcshöz 90 dkg cukrot és2 g citromsavat számítunk. Ezekből kevés vízzel felforralva szörpöt készítünk. A főzés ad­dig tartson, amíg a cukor nyúló- sodni (grízesedni) nem kezd. Ékkor hozzáadjuk a kiszámított menynyiségű barackot, és együtt 15-20 percig forraljuk. Agyümölcsízt forrón üvegekbe töltjük.• Az üvegeket lezárjuk és szo-ruhákkal jó betakarva hagyjuk kihűlni. Ezzel az eljárással szép átlátszó gyümölcsízt készíthe-• A főzést legfeljebb 4 kg-os té­telenként ajánlatos végezni.

A nyersanyag teljesen érett, sö­tét mélypiros színű, egészséges gyümölcs.Kiváló színe miatt meggyíz ké­szítéséhez a cigánymeggyet tart­juk a legmegfelelőbbnek.• A gyümölcsöt átválogatjuk, szárát eltávolítjuk, bő, többször váltott vízben alaposan meg­mossuk, a felületen megtapadó vizet szitán vagy rácson lecse­pegtetjük, majd kézzel vagy az újabban többféle változatban

• A kimagozott meggyet mű­anyag betétes húsdarálón leda­ráljuk. Minden kilogramm gyümölcsvelőhöz 1 kg cukrot adva, állandó keverés közben sűrűre főzzük. A közben kelet­kező habot eltávolítjuk, majd a kész gyümölcsízt forrón, elő­melegített üvegekbe töltjük. Kihűlés után minden üvegbe- a gyümölcsíz felületére - vé­kony réteg (kb. 1 mm) alkoholt öntünk, majd az üvegeket le­zárjuk.

Meggy íz ribiszkévelA meggyet átválogatjuk, a szárát eltávolítjuk, megmossuk, szitán lecsepegtetjük, kimagozzuk, majd gyengén felforraljuk. Ami­kor a gyümölcs megpuhult, a szokásos módon áttörjük.• 60 dkg meggyvelőhöz 40 dkg ribiszkevelőt adunk és akkora lábasba tesszük, hogy jól kever­hető legyen. 5-10 perc főzés után hozzáadunk 1 kg cukrot, és még további 5-10 percig, zselépróbáig forraljuk. Közben a keletkező habot leszedjük.A kész gyümölcsízt forrón tisz­ta, száraz üvegekbe töltjük, majd az üvegeket lezárjuk. Szó-ta ruhákkal jól betakarva hagy-

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

A visszamaradó, magokat ti mazó anyagot kevés vízzel fel­forraljuk, és még egyszer áttörve hozzáadjuk a hidegén áttört gyümölcszúza thoz.

• Jól bevált gyakorlat, hogy1 kg áttört gyümölcsöt egy na­gyobb (kb. 3 literes) lábasba te­szünk, és 5-10 perc alatt, állan­dó keverés mellett sűrűre főz­zük. Ezután hozzáadunk 1 kg

adaggal is (2 kg velő + 2 kg c kor), Ebben az esetben a főzé idő is meghosszabbodik.

Málnaíz ribiszkével

SzilvalekvárA nyersanyag teljesen érett, magvaváló, féregmentes, egész­séges szilva.• A szilvát többször váltott víz­ben megmossuk, szárát eltávo­lítjuk. Felületéről a vizet hagy­juk kissé leszikkadni. Ezután el­távolítjuk a magokat és az eset­lég hibás, férges darabokat.• A ki magozott szi lvát zomán­cozott lábasban, állandó keve­rés közben puhára főzzük. Ez­után műanyagból készült hús­darálón ledaráljuk, és kilo­grammonként 35 dkg cukrot adunk hozzá. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg kel­lően be nem sűrűsödött. Ez­után üvegekbe töltjük, lezár­tuk, és tiszta ruhákkal betakar­va hagyjuk kihűlni.

Szilvalekvár cukor nélkül

A hagyományos módon készí­tett szilvalekvárhoz teljesen érett, nagyon édes, magvaváló• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk, és nagy lábasba tesszük. Állandó keverés mellett addig főzzük, amíg teljesen besűrűsödik, és a kanál szinte megáll benne.

• A kész lekvárt üvegekbe (vagy cserépedényekbe) tesszük, és amikor teljesen kihűlt, lezárjuk.• A nagy cukortartalom és a be­

szednék és a feldolgozásnál a mo­sás műveletét elhagyhatnánk. A valóságban azonban a málna gyakran erősen szennyezett, ezért a gyümölcsöt a háziasszonyok többsége a feldolgozás előtt meg­mossa. Amennyiben a mosás va­lóban elkerülhetetlen, csak na­gyon kíméletes mártogató vagy zuhanyozó mosást alkalmazzunk.• A gyümölcs sérülékenységén kívül számolnunk kell azzal is, hogy a málna üregei megtelnék vízzel, és ezt a felvett viszonylag nagy vízmennyiséget a főzés so­rán kell többletmunkával és energiával eltávolítani.• A tiszta gyümölcsöt enyhén szétnyomkodjuk, majd áttörjük. Ehhez közönséges szitát, paradi-

A málna ribiszkével keverve

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK) Ikét ad. A málna-r

ribiszkét is adunk hozzá. A to­vábbi arányok: 1/2 kg málnave­lő, 1 / 2 kg ribiszkevelő és 1 kg kristálycukor.

Málnaíz szamócával

vegyített málnaíz ugyanúgy k mennyiségű áttöri szamócát is

Ribiszkével kevert

A gyümölcsök előkészítése kü­lönböző.• A ribiszkéből 120 dkg három­negyed részben érett gyümöl­csöt megmosunk, szártalaní- tunk, enyhén szétnyomkodjuk, majd 1-1,5 dl vizet hozzáadva 3-4 percig forraljuk. Amikor atón átpasszírozzuk.• A málnából 170 dkg érett, desziink. Hozzáadunk 1

rés mellett 6-8 percig forraljuk.k 2 kg cukrot, majd a

r keveréket zse- fépróbáig sűrítjük. A főzés idő­tartama 20-25 pere.• A kész gyümölcsízt forrón, előmelegített üvegekbe töltjük, lezárjuk, tiszta ruhával letakar­juk, és így hagyjuk kihűlni.

málnaíz rint készítjük elő.• A szamócából 1,8 kg éret t, egészséges gvümölcsöt veszünk. Ehhez a mennyiséghez 1 dl vi­zet adunk, és állandó keverés mellett 3-4 percig forraljuk. Amikor a gyümölcs puhára főtt, áttörjük. Az áttöréshez finom szitát vagy paradicsomáttörőt használjunk!• Az áttört szamócából 1,6 kg-ot,lábasba tesszük, és állandó keve­rés mellett 6-8 percig forraljuk. Ezután kis adagokban elosztva

s teljes időtartama 20-25 perc.• A kész gyümölcsízt forrón elő­melegített üvegekbe töltjük, le­zárjuk, majd tiszta ruhával leta- karjuk, és így hagyjuk MMini.

Ribiszkével kevert nneggyíz__________

hogy 1,5 kg gyümölcsöt veszünk.• Á meggyből ugyancsak 1,5 kg- ot mérünk ki. A gyümölcsöt megmossuk, a szárát eltávolítjuk,szitán vagy passzírozón áttörjük. Az 1,5 kg alapgyümölcsből az előkészítő műveletek után kb.1,3 kg gyümölcsvelőt nyerünk.• A ribiszke- és a meggyvelőt állandó keverés mellett 5-6 per­cig együtt forraljuk. Ezután ki­sebb adagokban elosztva - to­vábbi keverés mellett - 2 kg cukrot adunk hozzá, és zselé­próbáig főzzük. A főzés teljes időtartama 20-25 perc.• A kész gyümölcsízt forrón töltjük előmelegített üvegekbe, lezárjuk, tiszta ruhával letakar­juk, így hagyjuk kihűlni .

kesfekete színű, ép, egészséges gyümölcs. (A szeder a málnáhos

ilő, de majdnem fekete, kellemesen savanyú gyümölcs.)

Az érett gyümölcsöt kímélete- n (má riogatással vagy ztí

DZSEMEK (DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

gyümölcsöt szőrből készült szi­tán vagy paradicsompasszíro- zón áttörjük, így a magvakat el­távolítjuk.

Ijük.Amikor elég sűrűnek érezzük, minden kilogramm gyümölcs­höz 80 dkg porcukrot adunk, és tovább főzzük 15-20 percig.A keletkező habot eltávolítjuk, a kész gyümölcsízt kihűlésig keverjük, majd üvegekbe rakjuk, késhegynyi szalicilt szórunk a

Csipkebogyóíz I

mélypiros szüiű, ép, egészségesse). A fogyasztható, kellemes ízű, nagy C-vitamin-tartalmű gyümölcshús apró, szúrós sző­rök közé beágyazott magvakat zár magába. A csipkebogyót ala-nagyobb edényben, bő vízben főzzük. Amikor a bogyók meg­puhultak, először durvább,

> Az áttört g emérjük, majd egy nagyobb lí >asban forralni kezdjük. A fori ás addig tart, amíg a gyümölc

velő sűrűsödni kezd. Ekkor kil grammonként 80 dkg cukrot adagolva, az egészet további 20-25 percig főzzük.üvegekbe töltjük, nyitott üve­gekben hagyjuk kihűlni. A telje, kihűlés után a gyümölcsíz tete-

\ nyersanyag teljesen beérett, ■p. egészséges, dércsfpte csipke■ A gyümölcsötgondosan meg- nossuk, .1 színészeket eltSvolK- uk. A bogyókat éles késsel ketté ■igjuk, és az apró magvakat M-

gényes, de kifogástalan »izet

hogy ¡ói ellepje, és ad-

ír forrón, előmelegített üve- e töltjük, azonnal lezárjuk, hák közé takarva hagyjuk

faterméket még június-júliusban elkészítjük a következőképpen.• A m.ilnit megmossuk. orv ivn szétnyomkodjuk, majd felfor juk. Gyenge forralás után a g mölcsöl áttörjük (szitán vagy rozsdamentes passzírozón).• Az áttört gyümölcsvelő mi den kilogrammjához 1 g szál.

velővel töltött üvegeket lezáijuk.• A csipkéi* .gyól .1 csipkéi«,- győiznél leírtakkal azonos mó-

n dolgoz \ csipkebi jlőből 60 dkg-ot

lábasban forralni kezdünk. Ami­kor sűrűsödni kezd, hozzáadunk 40 dkg mátnavelőt és 1 kg cukrot A keletkező habot leszedjük, a fő-• A kész gyümölcsízt forrón üvegekbe töltjük. Az üvegeket lezárjuk, szorosan egymás mellé rakjuk, és tiszta ruhákkal leta­karva hagyjuk kihűlni.

A csipkebogyóízhez felhasználni it meggyet ún. féltermék- a meggy érési szezonjában

(júliusban) tartósítjuk a kővetke­ző módon.• A meggyet jól megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtet­jük, a magokat eltávolítjuk.A gyümölcsöt gyengén felfor­raljuk, ha megpuhult, áttörjük. Az így nyert velőhöz kilog­rammonként 1 g szalicilsavat keverünk. A szalicil nehezen oldódik, ezért mielőtt a gyü­mölcsvelőhöz adnánk, célsze-

DZSEMEKvert csipkebogyóíznél leírtak-(DARABOS GYÜMÖLCSÍZEK)

Csipkebogyóíz málnával és ribiszkével

A ribiszkét a málna fatermék- hez hasonló módon tartósítjuk.A csipkebogyót, a málnát az elő­ző receptekben leírtak szerint kőszívűk elő.

■velőből 40 dkg- ot lábasban forralunk. Amikor sű­rűsödni kezd, hozzáadunk 20 dkg málnavelőt, 20 dkg ribiszkevelő• Mindezt a zselépróbáig együtt főzzük. A megfelelő sű­rűség elérése után a kész gyü­mölcsízt forrón, száraz, előme­legített üvegekbe töltjük, majd

juk kihűlni.

Gyümölcs kocsonyák, -zselék, -sajtok

A gyümölcskocsonyák nagy peklintartalmú gyümölcsökből (alma, birs, ribiszke, egres) ké­szülnek úgy, hogy a gyümölcsök levét megfelelő mennyiségű cu­korral átlátszó kocsonyává főz­zük. A felhasználásra szánt gyü­mölcs nem lehet teljesen érett. Ideálisnak a 75%-os érettséget tartjuk.

AlmakocsonyaA nyersanyag háromnegyed részben érett, egészséges alma. Bármilyen almafajta felhasznál­ható, deízük, aromájuk, pektin- tartalmuk miatt a téli fajtákból jobb minőségű kocsonya készít-• Az almát többször váltott víz­ben megmossuk, a szár- és ke- helyrészeket eltávolítjuk, majd nem túl vastag (03-1,0 cm-es) szeletekre vágjuk. A felszeletelt gyümölcsöt jól átöblítjük, a vizet a felületről kissé lecsorgatjuk, majd minden kilogramm gyümölcshöz 5-7 dl vizet adva addig főzzük, amíg a gyümölcs teljesen meg

jó sűrű nem lesz. Közben egy má­sik lábasban 80 dkg cukrot 2 dl vízben feloldunk és addig főz­zük, amíg „húzós" nem lesz. Ez-malevet,.és zselépróbáig (10-15 percig) főzzük, A főzés közben keletkező habot folyamatosan szedjük le, így a gyümölcskocso- nya szép tiszta, átlátszó tesz.• Ügyeljünk arra, hogy a fűzést a kócsonyásodás elérésekor azonnal fejezzük be, mert túífő-

zés hatására a kocsonyásodást előidéző pektin erősen károso­dik. A kocsonyásodás megfelelő fokát az ún. zselépróbával álla­pítjuk meg. A sűrítményből egy cseppet hideg vízbe ejtünk, és ha a csepp végigszalad a vízen anélkül, hogy szétomlana, a ko- csónyásodás mértéke megfelelő, a főzés befejezhető.• A kellően besűrített anyagot forrón, azonnal kisebb űrtartalmú (0,5-1,0 literes) üvegekbe töltjük, és a levegő mozgását nem akadá-val letakarva hagyjuk kihűlni. A teljes kihűlés után (általában más­nap) a készítmény megszilárdult felső rétegére késhegynyi szalicilt szórunk, és az üvegeket celofán­nal, hólyagpapírral, befőzőfóliá- val vagy fém zárólappal (Hungarocap lapkával) lezárjuk. Fogyasztáskor a felső, szaticiíes réteget távolítsuk el!dzsem, befőtt stb.) készítmény-

BirskocsonyaAz almakocsonyával azonos módon készíthető.

RibiszkekocsonyaA nyersanyag ép, egészséges, 75%-osan érett piros ribiszke.

GYÜMÖLCSKOCSONYÁK, -ZSELÉK, -SAJTOK I• A feldolgozásra s a hibás, romlott e_ volítjuk. A gyümölcsöt ti mossuk, majd kézzel vagy rmezzük. A leszemezett gyümöl­csöt tiszta vízzel átöblítjük, a fe­lületről a vizet kissé lecsepegtet­jük. Minden kilogramm gyü-áüandó keverés melleit puhára főzzük.szűrőruhába tesszük, felfüg­gesztjük, és a levet kicsepegtet- jük. A kicsorgott levet használ­juk fel a ribiszkekocsonya készí-

héjas, magvas, rostos anyagot áttörjük, és ribiszkeíz készítésé­hez használhatjuk fel.• A ribiszkekocsonya az alma­kocsonyához hasonló módon készül azzal az eltéréssel, hogy 1 kg gyümölcshöz nem 80, ha­nem 90 dkg cukrot használunk. Az üvegbe töltés, a zárás az al­makocsonyánál leírtakkal telje­

történik azzal i különbséggel, hogy a gyümölcs főzéséhez nagyobb mennyiségű

Egreskocsonya

V nyersanyag háromnegyed

A nyersanyag ép, égé érett, de nem túlérett málna. / szétesett friss fogyasztásra rru

• A málnát ép zománcú lábasba tesszük, és keverés közben 5-10 percig forraljuk. Ezután áttörjük, és a magmentes gyümölcshúst lemérjük.• Minden kilogramm gyű mölcs-

60 dkg Cukrot számítunk.

kezd. Ekkor kis, 2,5-3 . gekbe töltjük, és tiszta konyharu­hával lazán lefedve hagyjuk ki­hűlni. Másnap kötjük le, amikor a felülete már kissé megszilárdult.

Birssajt

vagy férges részeket rozsdamt tes késsel eltávolítjuk. A gyü­mölcsöt többször váltott langyos vízben tisztára mossuk úgy, hogy a felületén látható minden szennyeződést - a gyümölcsök felületén található molyhokat is -eltávolítsunk.

_ főzzük, amíg a héja repedezni nem kezd. Ez­után szűrőkanállal kiszedjük, hagyjuk kissé lehűlni, majd kés­sel vékonyan meghámozzuk, kettévágjuk, a magokat, a mag­házat eltávolítjuk, és a vissza­maradt gyümölcshúst finom szi­tán vagy passzírozón áttöijük.• A gyümölcsvelőtleméijük. Kimérünk vele azonos mennyi­ségű cukrot. Ezt kevés vízzel ad­dig forraljuk, a líg „grízesedni"

r beletesszük a

citromlévet. Az egé­szet állandó keverés mellett 10 percig főzzük.• Közlvn különböző alakú kis edénykéket (cs

GYÜMÖLCSKOCSONYÁK, -ZSELÉK, -SAJTOK

rényben:!) állni hagyjuk. Ez idő j sajt megkeményedik, és,

formákból sériilés nélkül kiönt­hető. A felületen érzékelhető nedvesség eltávolításához a birssajt további szárítása, szik­kasztása szükséges, ezért a for­mákból kiöntött gyümölcssajtol

• Javíthatjuk a birssajt é értékét tisztított, durván dara­bolt dióval, mandulával, mo­gyoróval. Ezeket a formákba öi

Birssajt kevés cukorral

kettévágjuk. A magot, maghá­zat kivágjuk. A héjat nem távo- iítjuk el.• Minden kilogramm gyü-

dl vizet adi

finom szitán vagy f rozva áttörjük.• Minden kilogramm áttört gyümölcshúshoz 80 dkg kris­tálycukrot és egy citrom levét (vagy ennek megfelelő meny- nyiségű natúr citromlevet) adunk, majd kocsonyásodásig főzzük. A főzési idő a mennyi­ségtől függően 15-30 perc.

Meggysajt

• A gyümölcsöt megmossuk, szárát, magját eltávolítjuk.Az így nyert meggyhúst kímé­letes melegítés és állandó ke­verés közben puhára főzzük. Ezután áttörjük és a tömegét lemérjük.• Minden kilogramm áttört

hez 5és folytonos k

ben addig főzzük, amíg a mártott kanálra semmi pép r

Gyümölcsök tartósítása levesekhez, mártásokhoz, süteményekhez

Alma egyszerűen

Az almát akkor érdemes ilyen, módon tartósítani, ha olcsón vá­sárolhatjuk a nyersanyagot.• A gyümölcsöt megmossuk, meghámozzuk, a férges részektől megtisztítjuk és lere­szeljük vagy vékony csíkokra vágjuk. Nagy tálban 5 kg há-rünk 50 dkg be rakjuk és a szokásos

tünk, hogy az üvegeke

Üvegek-

érje el.Az almát ebben a vízfürdőben gyöngyöző forrástól számítottterméket a vízben hagyjuk ki-• Felhasználáskor a cukrot ízlés szerint pótoljuk.Készíthető a termék teljesen cu­kor nélkül is. Olyan nagyságú üvegeket használjunk, hogy a benrtük levő gyümölcsöt felhőn- lás után egyszerre fel tudjuk használni.

Rétesalma készítése

• Minden kilogi mához 10 dkg cukrot adunk, majd néhány perces forralássá besűrítjük és forrón előmelegí­tett üvegekbe töltjük. A gyü-

»felső r< it kenőtoltvagye :t segítségével

ta alkohollal Ii

Reszeli alma eltevése

zuk, a hibás részeket eltávolít­juk, majd tetszés szerint felvág­juk, lereszeljük vagy legyaluljuk

tálban megszórjuk kálium-szói báttal (1 kg almához 1 g-ot szá mítunk). A tartósítószert a jobt eloszlás érdekéber) kevés lan-

gekbe töltjük, gondosan lezár­juk. Külön csírátlanítás nem szükséges, de ajánlatos a kész!

Cseresznye saját levében

Nyersanyagként nagy s;

amíg a víz 15-20 percig forr. Ez­után az edényt kivesszük a sütő bői, és a cseresznyével telt üve- geket a vízben hagyjuk kihűlni.

roljuk. Több hón után is teljesen f:

GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA LEVESEKHEZ, MÁRTÁSOKHOZ, SÜTEMÉNYEKHEZ• Hasonlóképpen készíthetünk saját levében meggyet is.

• A gyümölcsöt válogatjuk, a liibás, romlott, túlérett szemeket eltávolítjuk. Ezután mosás, szár- és mageltávolítás következik.• 4 kg kw»ag<»

dolgozzuk fel. A meggyet meg­mossuk, a szárát eltávolítjuk, majd a gyümölcsöt kimagvaz- zuk. Az így előkészített meggyet 1 dl 10%-os ecettel belocsoljuk.(A jelenleg forgalomban levő 20%-os ecetből fél dl-t veszünk, és ezt vízzel 1 dl-re egészítjük ki.) A gyümölcshöz 1,25 kg porcuk­rot adunk, kíméletesen elkever­jük, és 8-10 órán át pihentetjük.• Ezután a cukrozott meggyet üvegekbe rakjuk. Az üvegbe ra­káskor három rétegben (alul, kö­zépen és felül) kilogrammon­ként 1 g kálium-szorbátot szó­runk. Az állás (pihentetés) alatt keletkezett levet arányosan el­osztva az üvegekre töltjük, majd az üvegeket lezárjuk. A rétes-1/2 kg-os üvegeket használni.• A lezárt üvegeket 92 °C-ra melegített vízben 20 percig hőkezeljük, majd tiszta ruhákkal letakarva ún. száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Meggy

A nyersanyag érett, de nem túl­érett, kis magvú, vastag húsú, ép, egészséges meggy.• A gyümölcsöt válogatjuk, mossuk, a vizet lecsepegtetjük szárát, magját eltávolítjuk.• Minden kilogramm kimago­zott meggyhez 40-50 dkg kris­tálycukrot számítunk. A gyü­mölcsöt a cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk. A felső réteg­re egy kanál rumot teszünk.Az üvegeket gondosan leköt­jük és vízfürdőbe helyezzük.• A vizet lassan melegítjük fel gyöngyöző forrásig, és ezt á hőmérsékletet 30 percig tartjuk. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.• Felhasználás előtt - ha süte­ményhez használjuk fel a megy- gyet - szitára helyezzük, és hagyjuk lecsepegni. A levet szörpként, szénsavas vízzel hí­gítva fogyaszthatjuk.• Ugyanígy készíthetünk cse­resznyét, ribiszkét és egrest is.

nátriumot és 1 dl rumot adunk.• A meggyet mély tálban elke­verjük a cukorral, és két-három napig állni hagyjuk. Naponta többször megkeverjük. Közben a benzoesavas ná triumot is hoz­záadjuk.• Az állási idő letelte után a meggyet tiszta, száraz üvegekbe rakjuk. A felső rétegre két kanál rumot öntünk, és légmentesen lezárjuk. Száraz, hűvös helyen tároljuk.• Ez a készítmény sütemények­hez, húsokhoz vagy nyersen fo­gyasztható. A kimaradt levet üvegekbe töltjük, celofánnal, befőzőfóliával vagy parafa du­góval lezárjuk, és így tároljuk. Léként, szörpként fogyaszthat-

Rétesmeggy Citromos meggy cukorszörpbenA nyersanyag lehet kissé éret­

tebb, mint a befőttkészítés nyers­anyaga, semmiképpen sem lehet azonban túlérett, puha állomá­nyú. Ép, egészséges, jő színű,

1 kg kimagozott, nagy szeműMeggy nyersen éltévé kíní mmot e cftrcOT evétA nyersanyag ép, egészséges, kö- zepes nagyságú, húsos, kellemes ízű, sötét színű, érett meggy.

i,: 'gyümölcsöt 5 kg-os tételekben

állni hagyjuk. Ezután az egészet

GYÜMÖLCSÖK TARTÓSÍTÁSA LEVESEKHEZ, MÁRTÁSOKHOZ, SÜTEMÉNYEKHEZ• 1 kg cukrot 2 dl forró vízben feloldunk, felforraljuk, majd a lecsepegtetett meggyet beletesz- szük. Az edény kíméletes moz­gatásával vegyítjük a gyümöl­csöt és a cukoroldatot. A keve­rést mellőzzük, mert a gyümöl­csül összetöri. A cukorofdatba helyezett meggyet másnapig pi­hentetjük.• Másnap a gyümölcsöt lehető­leg 1/2 kg-os üvegekbe töltjük, a. lecsepegett levet ráöntjük, a fe­lületére 0,5 g kálium-szorbátot szórunk, majd az üvegeket le-

Süteményekhez használható meggy

A nyersanyag azonos a rétes- meggynél leírtakkal.szárlalanítjuk, a magját eltávolít- , juk. A kimagvazott meggyet jó tömören, de a gyümölcs túlzott összetörése nélkül 0,5 kg-os üve­gekbe rakjuk. Lezáró rétegkéntcukrot szórunk, majd az üvege­ket lezárjuk.A lezárt üvegeket vízzel telt lá­basba tesszük. Lassú melegítés­

sel érjük el a 85-90 "C-os (erős gyöngyöző forrást). Ezt a hő­mérsékletet 15 percigtartjuk. Ezután a lábast tiszta ruhákkal letakarjuk, és lassan hagyjuk ki­hűlni.

Kimagozott meggy és cseresznye gyors eltevése

Az egészséges, ép, érett gyümöl­csöt megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtetjük, a szárat és a magot eltávolítjuk.• Az eltevés sikere attól függ, hogy milyen gyorsan dolgo­zunk. Ajánlatos egyszerre csak 1 kg gyümölcsöt felhasználni:1 kg meggyhez 50 dkg, 1 kg cse­resznyéhez 30-40 dkg cukrot adagolni.vét lecsurgatva beletesszük a gyümölcsöt. Magas hőmérsékle­ten, állandó keverés mellett for­rásig melegítjük. Néhány perczáadjuk, és keverjük, amíg az el­ső forrást eléri. Ekkor a melegí­tést megszüntetjük, a kész anya­got azonnal üvegekbe rakjuk és gyorsan lezárjuk.

• Az üvegeket ruhák közé ta­karjuk, és így hagyjuk kihűlni, A főzés annál sikeresebb, minél kevesebb levet enged a gyü­mölcs eltevés közben.

Szilva nyersen éltévéA nyersanyag nagy szemű, magvaváló, húsos, ép, egészsé­ges, érett szilya.• A gyümölcsöt válogatjuk, a hibás, romlott, túlérett egyede- ket eltávolítjuk. Ezután meg- mossuk, a vizel jól lecsepegtet- jük, majd a gyümölcsöt kima­gozzuk és mély tálban cukorral és tartósítószerrel összekeveijük.• 5 kg magvazott szilvához 1 kg cukor, és 6 g benzoesav vagy kálium-szorlirát szükséges.A gyümölcsöt az adalék anyagok­kal elkeverve 24 órán át pihentet­jük, közben többször átkeveijük, liögy a cukor a gyümölccsel jól el­keveredjen és oldódjon.• A 24 óra letelte utána szilvát üvegekbe rakjuk, a felső rétegre egy kanál rumot öntünk. Az üve­geket gondosan lezárjuk, és szá­raz, hűvös helyen tároljuk.• Ez a készítmény tésztához,ként használható.

Különleges édes készítmények pót addig forraljuk, amíg sí ’esz, majd átszűrjük és i az üvegekben levőp mra töltjük. Az üvege!

lezárjuk, és egy lábasban jó

Paradicsom cukorban

• A feldolgozásra szánt tételből a romlott, sérült, nem megfelelő érettségű egyedeket eltávolít-

- Nagyobb (4-5 literes) fazék­on tiszta vizet forralunk.V paradicsomból egy-egy ada-nentes fémhálóba helyezünk és i forrásban levő vízbe mártjuk. forró víz hatására a héj fella-

:ul és könnyen eltávolítható esz. A forrás időtartama a faitá-

még jobb azonban, ha egy-

egy paradicsomot kiemelünk és megpróbáljuk a héját lehúzni. Amikor a héj, könnyen lehúzha­tó, az egész forró vízbe helyezett tételt kiemeljük, és hideg vízzel annyira lehűtjük, hogy a paradi­csom kézzel fogható legyen.A hámozáshoz hegyes, rozsda­mentes késeket használjunk!• A hámozott paradicsomot az állomány javítása céljából két- három órán át meszes vízben• A paradicsomot kivesszük a meszes vízből, és folyó vízzel

óvatosan kiszedjük, és a helyü­ket cukrozott narancshéjjal tölt­jük ki. Az ilyen módon elkészí­tett paradicsom minden kilo­grammjához 1 kg cukrot számit-

gyéd részben lepje el. A vizet 92 °C-ra felmelegítjük, és ezt a hőmérsékletet 10 percig tartjuk. Ezután az üvegeket tartalmazó lábast tiszta ruhákkal letakarjuk és lassan hagyjuk lehűlni..

Barackdulcsásza

Ép. egészséges, fehér vagy Sí húsú, magvaváló őszibarack■ A barackot megmossuk, r<

rupot főzünk. A töltött paradi­csomot a szirupba helyezzük, kissé átfőzzük és másnapig pi­hentetjük.• Másnap a paradicsomot ki­szedjük a szirupból, és hidegen üvegekbe rakjuk. A cukorsziru-

éssel meghámozzuk, ;,a magokat eltávolít-

• lyiinaen kilogramm hámozott élezett barackhoz 1 kg cukrot é ! dl vizet számítunk. A cukorból is a vízből sűrű szörpöt főzünk. \ szörp tetszés szerint vaníliá­val is ízesíthető. A vaníliarudat belefőzzük a cukorszörpbe.

dővel letakarva addig főzzük, íg totyogni kezd. Ekkor a lá- t levesszük a tűzhelyről, fedő

KÜLÖNLEGES ÉDES KÉSZÍTMÉNYEK Ihelyett ¡ól kicsavart vizes kony­haruhával takarjuk le, és másna­ vízzel nagyon sűrűre fő­ Málna-(szamóca-) szörbetpig pihentetjük. Ezután üvegek­be töltjük és lezárjuk.

zünk.Hozzáadjuk az eldörzsölt ró­zsaszirmot, és mindezt 15-20Forrón üvegekbe töltjük, zár­juk és tiszta, száraz ruhák közé burkolva hagyjuk lassan kihűl-

1 kg málna vagy szamóca friss levét 2 kg cukorral zselépróbáig főzzük. XJkána addig keverjük.

Rózsabefőtt (dulesásza) amíg ki nem hűl és meg nem sűrűsödik. Ezután üvegbe tölt­jük és a szokásos módon lezár­juk

10 dkg piros rózsaszirmot 1 g borkősavval eldörzsölünk.

Gyümölcslevek

A gyümölcslevek közvetlenül, hígítás nélkül fogyasztható ita­lok. Nagy a biológiai értékük, kedvező az étrendi hatásúk, kel­

eseink többsége felhasználható. Megfelelő nyersanyag és feldol­gozás esetén kiváló minőségű, a téli hónapokban is fogyasztha­tó gyümölcsleveket állíthatunk

birsből, piros fekete ribiszkéből, szilvából, sőt ezek különböző arányú k vérékéből vegyes gyümölcslé

opálos, természetes tisztaságú és rostos levek. Egyes gyümöl­cseinkből (pl. a kajsziból, az őszibarackból) csak rostos gyü­mölcslevet készítünk, mert íz- és illatanyagaik jelentős része a rostokhoz kötött. A rostok eltá­volításával' a lé élvezeti értéke csökken.

Természetes tisztaságú gyümölcslevek

nölcs feldolgozható, de a ro;

i ízét rontják, hanem az elta iatóságot is nagymértékben zélyeztetik.■ A gyümölcslékészítésnél e

a túlérett és az éretlen darabokat is el kell távolítani.• A válogatott, lékészítésre al­kalmas gyümölcsöt bő vízben,alapos, de ugyanakkor kíméle­tes is legyen. A lágy húsú gyü­mölcsök (szőlő, ribiszke, szamó­ca, meggy stb.) könnyen sérül­nek, és értékes anyagaik kiol­dódnak a mosóvízben, ezért az ilyen gyümölcsöket ún. mártó-

gató mosással mossuk, A gyü­mölcsöt nagyobb méretű gyü- mölcsmosóba, hideg vízbe mártjuk. A mosást nem túl erős sugarú zuhanyzó öblítéssel fe­jezzük be.• Moshatjuk ilyen módon a nem túlságosan szennyezett, ke­ményebb állományú gyümölcsö­ket is. A nagyobb méretű alma, őszibarack, birs mosása azonbanti kézi vagy kefés mosást alkal­mazunk.• A teljesen lágy húsú málnát nem mossuk, mert a gyümölcs széthullik, értékes anyagai kiol­dódnak. A gyümölcsöt azonbanszedni és a továbbiakban is óvni a fertőzéstől.• A lékészítés következő műve­lete a zúzás. A gyümölcslé tulaj­donképpen a gyümölcs sejtjei­nek nedvtartalma, aminek leg-a benné oldott értékes anyagok­kal. Ezt a létartalmat kell minél tökéletesebben elválasztani a sejtfal anyagától. Az elválasztást segíti a sejtek feltárása, zúzása. Különösen fontos ez a művelet a kemény húsú gyümölcsöknél.• A puha állományú bogyós gyümölcsök sejtjeinek feltárása viszonylag egyszerű. Kisebb mennyiségeket kézzel vagy nagyméretű, más célra nem használt favilláva! zúzunk ösz- sze. Zúzáshoz a gyümölcsöt zo-

GYÜMÖLCSLEVEK

edénybe helyezzük. Jól zúzható ilyen módon a ribiszke, a sza-• Az egres, a cseresznye és ,i meggy sulykolással zúzható, er­re a célra készített, henger alakú, nyeles sulykolóvál. A sulykolófa

ügyeljünk arra, hogy a

ízt okoznak. A helyes arány a magok egyharmadának kismér-• A zúzott gyümölcsöt a jó léelválasztáshoz pihentetni kell. Pihentetéshez azt az edényt használjuk, amiben a gyümölcsöt zúztuk vagy a zú­zásnál felfogtuk. A gyümölcs zúzás utáni pihentetése több élőnnyel jár.

tárt gyümölcs sejttartal-

tóanyag, a alatt átalalnősen font

tovább 10-12 óránál. Kiv< a szörpkészítésre szál

mölcslé, ahol a jobb léelv;ízanyagokat tartalmaznak. Ezek

s és a színanyagok jobb kiol­ása céljából a pihentetés olyan

¡T ! ; erjedés megindula

• Nagy előnye a pihentetésnek, hogy a gyümölcsök színanyagai l is jobban kioldódnak, javui a lé

ppen végezhető.A legegyszerűbb módszer az, likőr a gyümölcszúzatból zta vászonkendőn át hagy­

juk a levet lecsepegni. Ezt meg­oldhatjuk úgy, hogv egy hát- ' ' 1 nélküli konyhaszéket a

val felfelé fordítunk, ésI a négy lábára tisztára itt nedves vászonkendőt

kötünk. A kendőt a négy sarká­nál rögzítjük. A lecsurgó levet a vászonkendő alá helyezett, hibátlan zománcú edényben fogjuk fel. A gyümölcszúzatot saválló merőkanállal rakjuk a kendőbe. A lé a zavarosí- tóanyagoktól megszűrve kerül a gyűjtőedénybe. Ez a módszer a lényerés szempontjából néni gazdaságos, de a gyümölcslé

GYÜMÖLCSLEVEK

GYÜMÖLCSLEVEK

GYÜMÖLCSLEVEK

solják hátrányosan, csupán a külső megjelenése, tetszetőssége kedvezőtlenebb a szűrt léhez ké­pest. Később (pl. a csírátlanító hőkezelés hatására) ezek a zavarosítóanyagok leülepednek, és a meglehetősen stabil' üledék­ekéit leönthető! ^• A gyümölcslevet tisztára rao-

juk. ízlés szerint literenként 1-3azonban a cukor is szennyezett lehet mikroorganizmusokkal, ajánlatosabb a közvetlenül a fo­gyasztás előtt, egyéni ízlés sze­rint cukrozni.• A szőlőlé minden kívánatos anyagot természetes formában tartalmaz, külön adagolás sem cukorból sem savból nem szükséges. Ne feledkezzünk meg viszont arról, hogy a szőlő felületén nagyon sok olyan mikroorganizmus (elsősorban élesztő) található, ami az erje­dést segíti elő. Ezért, ha szőlő­ből kívánunk levet készíteni, a gyümölcsöt mindig gondosan mossuk meg.• Az egyes gyümölcsleveket tet­szés szerint keverhetjük is és ígyelő. A leggyakrabban az almale­vet keverjük nagy savtartalmú

birsből előállított rostos gyü­mölcslé is.• A nyersanyaggal szembeni követelmények azonosak az elő­ző lécsoportnál leírtakkal.• A gyümölcsöket kiválogat­juk, megmossuk, magjukat, szárukat eltávolítjuk. A nagy­méretű gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk, az egrest kissé összetörjük. Az így előké­szített gyümölcsöt hibátlan zo-

palackokat légmentesen lezár- fánt, befőzőfóliát vagy alsó ré-

A palackokat langyos vízzel föl­ső melegítéssel 80 "C-ra mele­gítjük. Ezt a hőmérsékletet 0,5 literes palackoknál 25 percig, a litereseknél 35 percig tartjuk.

állandő keverés és nem túl erős melegítés mellett néhány (3-4) percig főzzük. A leégés elkerü­lésére kevés vizet adhatunk a gyümölcshöz.• Ez a főzés fellazítja a gyü­mölcsök húsát, megkönnyíti a további munkát (pl. az áttö-tos enzimtevékenységet (bámu­lás), és bizonyos mértékben csí-

Amennyiben, szeretnénk az egyik gyümölcs jellegét megtar-többet 15-20%-nál.

gyümölcsöt kis háztartási áttörőgépen áttörjük. Az így nyert gyümölcsvelőt lemérjük.• Közben cukoroldatot készí­tünk. 1 liter vízhez 30 dkg cuk­rot adunk. A cukrot feloldjuk, az

szőlőből, meggyből, málnából.

S ' j ^ m ^ S s S t u S k

Rostos gyümölcslevek habot eltávolítjuk.• Egy rész gyümölcsvelőhöz két

kább az édességüket fokozhat­

utaltunk, egyes gyümölcsökből csak rostos lé készítését ajánljuk. Ilyen az őszibarack, a kajszi, az egres, de kiváló az almából és a

egészet jól elkeverjük. Amennyi­ben a savtartalom nem megfele­lő (ezt ízleléssel állapítjuk meg),

GYÜMÖLCSLEVEK Ihető készítmény minden kilo­grammjához 1-2 g citromsavat adhatunk.

rot adunk. Az adalékanyagokatAz ízesített levet forrásig mele­gítjük, és így, forrón, tisztára mosott, száraz, előmelegített pa-• A palackokat a szokásos mó­don azonnal zárjuk, és a gyü- mölcsleveknél leírt módon hő­kezeléssel csírátlanítjuk.

ra besűrített püré, amit 1:4 vagy 1:5 arányban hígíthatunk víz­zel. A vizet és a pürét csomó-

mölcslevet tisztára mosott, szá­raz palackokba töltjük és a pré­selt leveknél leírt módon hőke­zeléssel tartósítjuk.• A rostos leveket hígítás nélkül fogyasztjuk.

sót és 2% cukrot ad link hozzá ízesítőként. Az így elkészített paradicsomlevet egészen forró­ra felmelegítjük, majd tisztára mosott, száraz, előmelegített palackokba töltjük. A palacko­

• A paradicsomlé ízesítéséhez használhatunk tetszés szerinti mennyiségben paprikasűrít­ményt (Piros Aranyat). Aki sze­reti a kellemes, fűszeres ízeket,m^nát^szírecs^Só' őrleményt is keverhet a paradi­csomiéhez.• A paradicsomlé és a rostos gyümölcslevek a tárolás folya-opálos, hígabb szérumra és a sű­rű rostokra. Ez a különválás nem minőségi hiba. Fogyasztás előtti felrázással teljesen eltün­tethető.

kat a szokásos módon zárjuk és 90-95 °C-os vízfürdőben csírát­lanítjuk. A csírátlanítás időtar­tama 0,5 literes palackoknál 20 perc.

Rostos paradicsomlé

Nagyüzemi körülmények közöttlítani. Otthoni feldolgozásnál biztonságosan csak a paradi­csomlé előállítására gondolha-• Lékészítéshez teljesen érett, de nem túlérett, egészséges pa­radicsomot használunk. Kiváló­ak erre a célra a gömb alakú, középnagy, sima felületű, tömör húsáilományú és a hosszúkás San Marzano-féle paradicsom­fajták.• A paradicsomot mossuk éles,rabra vágjuk. Zománcozott edényben, állandó keverés mel­lett addig főzzük, amíg a héj összezsugorodva kezd elválni a• Ezután a zúzatot a szokásos módon áttörjük. Az így nyert sűrű paradicsomiéhez kilogram­monként 1 dkg sót és 2 dkg cuk­

Egyéb paradicsom alapú italok

A paradicsomlé gyümölcslevek­kel keverve kellemes ízű, üdítő hatású italt ad. így pl. jól kever-meggylévei, málnalével, fekete- ribiszke-lével. Ezeket a leveket a korábbiakban leírt módon ál­lítjuk elő és adhatjuk a paradi­csomhoz úgy, hogy utána a levet hőkezeléssel tartósítjuk, de elké­szíthetjük a lékeveréket fogyasz­tás előtt is. Kellemes az ízhatás, ha cukrát is adagolunk. Mennyi­sége ízlés szerinti. A lé Üdítő ha­tását jégkockák hozzáadásával fokozhatjuk.• Minden lékészítményt hűtött gyasszunk!

Paradicsom-ivóié sűrített paradicsomból

Elfogadható minőségű ivólevet készíthetünk sűrített paradi-áUított paradicsompüréből), visszahígítással.• Legmegfelelőbb erre a célra a dobozos vagy üveges, 28-30%-

Gyümölcsszörpök

A gyümölcsszörpök könnyen előállítható, jól eltartható termé­kek. Alapanyaguk aromás gyü­mölcsből készült lé, amihez any- nyi cukrot adunk, amennyi rom-

ír arány kialakításá- >z borkősavat vagy citromsa- it adha tunk. A szörpöket szó- ívizzel hígítva fogyasztjuk.

■ Gyümölcsszörpöt többnyire

• A legjobb minőségű szörpöket az ún. anyaléből (a préselés után nyert természetes tisztaságú lé­ből) nyerhetjük. Ez tulajdonkép­pen - az előző fejezetben már is­mertetett - természetes tisztasá­gú gyümölcslé.• Az egyes gyümölcsökből (pl. málna, piros és fekete ribiszke, egres) azonban nagy pektintar-

zilag készített szörpök alaple- vének kinyerését a gyümölcs- zúzát erjesztésével és víz hoz­záadásával segíthetjük elő. Tud­nunk kell azonban, hogy az er­jedés során nemcsak a termé­szetes cukortartalom, hanem az íz- és zamatanyagok egy része is elbomlik. Egyedül a lé színe és tisztasága változik előnyö­sen. Víz hozzáadásával pedig felhígítjuk a gyümölcs, illetve a belőle készült lé értékes anya­gait.

MeggyszörpAlapanyagként 3 kg mosott, ki­magozott cigánymeggyet vagy más, szép, sötét színű meggyet

kor teljesen feloldódott, hozzá­adjuk a kimagozott gyümölcs­höz. Az egészet így együtt egy

t állni hagyjuk. Ezután durva zövésű, tiszta ruhán átszűrjük, gyümölcsből a levet jól ki-

• A szörpöt forrón palackokba töltjük. A palackokat azonnal légmentesen lezáijuk és hagyjuk kihűlni.• Ezzel a módszerrel szamóca­szörpöt is készíthetünk. A sza­móca aromaanyagai azonban nagymértékben károsodnak.

Málnaszörp anyaléből, meleg úton

A málnalevet 50-60 *'C-ra mele­gítjük. Közben állandó keverés mellett feloldunk benne kristály­cukrot és citromsavat. Minden liter léhez 2 kg kristálycukrot és2 dkg citromsavat számítunk.• Az adalék anyagok teljes fel­oldása után a szörpöt kezdődő forrásig melegítjük. A felületén keletkező habot eltávolítjuk. Amikor a szörp annyira lehűlt, hogy kézzel megfogható, tiszta, száraz palackokba töltjük és lég­mentesen (celofánnal, befőzőfó- liával) azonnal zárjuk.• Hasonló módon készül a ri-

GYÜMÖLCSSZÖRPÖK

Málnaszörp hideg útonA friss, érett, egészséges málnát enyhén összezúzzuk. Minden kg gyümölcshöz 1,5 liter vizet, az együttes tömeghez 2 g dt- romsavat és 2 g kálium-szorbá- tot vagy 3 g benzoesavas nátriu­mot adunk. Az egészet jól össze­keverjük és hűvös helyen más­napig pihentetjük. Közben a zúzatot néhányszor megkever­jük. Másnap sűrű vászonkendőn enyhe nyomoga tássa l kinyerjük• A préskendőn visszamaradt törkölyhöz 0,5 liter vizet, 15 g dtromsavat és 1 g kálium-szor- bátot adunk, összekeverjük és két napig hűvös helyen, több­ször megkeverve pihentetjük. Ezután a levet - most már erő­sebb nyomással - a préskendőn át ismét kinyomkodjuk.• Azdsöésd második s,.Hokis­nál nyert levet összekeverjük, megszüljük lehetőleg úgy, hogy ne legyen zavaros. Minden liter léhez 80 dkg cukrot adunk, és melegítés nélkül, keveréssel old­juk fel. A kész szörpöt tiszta, száraz palackokba töltjük, a szo­kásos módon zárjuk és hűvös• Áz így készített málnaszörp két-három havi érlelés után nye­ri el finom illatát, aromáját. Fo- gyasztáskor egy térfogat szörp- höz három-négy térfogat szóda-,

ásvány-vagy tiszta, hideg vizet

Málnaszörp hideg úton, előerjesztéssel

Összezúzunk 5 kg málnát, hoz­záadunk 2,5 liter vizet és kevés vízben feloldott 5 g citromsa­vat. Elkeverés után a zúzatot két-három napig állni hagyjuk (előerjesztés), majd szűrővász­non hagyjuk lecsépegni. A mál­nát nem szabad nyomkodni,púnk.réhez 1 kg kristálycukrot, 13 g kálium-szorbátot adunk, és ol­dódásig keverjük. A kész ször­pöt tiszta palackokba töltjük, zárjuk és hűvös helyen tartjuk.• Hasonló módon készíthetünk szörpöt az egyéb bogyós gyü­mölcsökből is.

Málnaszörp meleg úton, erjesztéssel

A tisztán szedett érett, egészsé- ges málnát nagyobb, 3-5 literes üvegekbe tesszük. Az üvegeket csak félig töltsük meg! A gyü­mölcsöt tiszta fakanállal össze­törjük, majd tüllruhávaJ lekötve 15 °C körüli hőmérsékleten tart­

juk addig, amíg a felületén kis buborékok nem mutatkoznak.A buborékok az erjedés megin­dulását jelzik.• Ekkor a málnát szitán áttör­jük, és hosszú nyakú palackok-A palackokat ne dugaszoljuk le, tegyünk alájuk kistányért, amibe a keletkező hab folyhat. A kicsorduló, lefolyó levet ál­landóan pótoljuk. Amikor a forrás megszűnt, a hab eltűnt, és a lé csendes, tiszta* akkor az egészet szűrővásznon vagy fla­nelruhán átszűrjük. Az így kapott levet használjuk szörp-• Minden liter málnaléhez 1 kg cukrot, és az egész mennyiséget (lé és cukor együtt) számítva ki­logrammonként 1 g dtromsavat adunk. A levet a hozzáadott anyagokkal együtt gyakori keve­rés közben forrásig melegítjük és további 10 percig forraljuk.A keletkezeti habot szűrőkanál­lal eltávolítjuk. A kész szörpöt forrón 03 literes száraz, tiszta, előmelegített palackokba töltjük.• A ii'K' lollott kokat kétfé­leképpen zárhatjuk: vagy a szoká­sos módon cdofánnal és perga­menpapírral, befőzőfóliával, vagy új, forrázott parafa dugóval.A dugót a palack szájával azonos szintig benyomjuk és pecsétviasz- szal légmentessé tesszük.• Hasonló módon készíthetünk szörpöt piros és fekete ribiszke-

I GYÜMÖLCSSZÖRPÖKbői, egresből. Ezek is nagy pek- tintartalmú gyümölcsök, levüket erjesztés nélkül csak nehezen és igen gyenge hatásfokkal nyer­hetnénk ki.

karjuk* és így hagyjuk kihűlni. • Ez az eljárás alkalmazható a ribiszkeszörp készítésénél is.

korral rétegezve tálba tesszük.1 kg gyümölcshöz 1,5 kg cukrot számítunk. A cukorral rétegezett gyümölcsöt kél napig hűvös he­lyen tartjuk, közben többször át­keverjük.• Ezután tüllzacskóbá tesszük és hagyjuk jól lecsepegni. A le­vet egy-két óráig állni, ülepedni hagyjuk. A tiszta részt leöntjük, palackokba töl tjük, lezárjuk és vízfürdőben csírátlanítjuk, A víz a palackot legalább 3/4 részben lepje el. A vizet gyöngyöző for­rásig melegítjük, majd hagyjuk kihűlni.• A visszamaradt gyümölcshús-

Málnaszörp meleg úton, hosszú erjesztésselMálnaszörp meleg úton,

pihentetéssel

üveget csak félig töltjük meg.A gyümölcsöt napos helyen egy hétig erjesztjük. Ezután tüllzaqs-lecsepegtetíük.* A lé tömbét lemérjük, ésÁllandó keverés mellett forrásig melegítjük, majd 10 percig forral­juk. A keletkező habot szűrőka­nállal leszedjük. A szörphöz kilo­grammonként 1/2 g benzoesavat vág)' kálium-szorbálot adunk.

ges, gyümölcsöt kézzel vagy faka­nállal összezúzzuk és egy na­gyobb befőttesüvegbe tesszük.Az üveget ne töltsük egészen tele,Ső Í S T a^ £ leköf24óninátállni habjuk. & S , a gyümölcsöt tiszta tüllzacskóbá Szamócaszörp II.

• Minden literma Inaléhez80 dkg cukrot és az egész mennyi­

A megfelelően érett szamócát megmossuk, estimáját eltávolít­

ségre számítva küogrammon-mennyiségű szörpben feloldjuk, és így adjuk az egész készít­ményhez. Ezután alaposan elke- verjuk

juk, és hibátlan zománcú tálba tesszük. A gyümölcsöt fakanál­lal Összezúzzuk, majd elkever­jük cukorral úgy, hogy minden 60 dkg gyümölcshöz 40 dkg

¿iSrgeliük KÖZbC" 8ak" p.il.iflulíjacukrot számítunk. Az egészet 24 órán át pihentetjük.

EH S-tS. módon azonnal zárjuk és hagy­juk kihűlni.

nyomkodás nélkül hagyjuk le­csepegni, majd néhány percigA felületén képződött habot el­távolítjuk.• A kihűlt szörpöt palackokba töltjük, zárjuk és hűvös helyen tároljuk.

befőzőfóliávai vagy kifőzött pa-parafa dugó felületére pecsétvi­aszt csepegtetünk. A palackokat

Szamócaszörp 1.

A hibátlan, érett gyümölcsöt megmossuk, lecsumázzuk és cu­

GYÜMÖLCSSZÖRPÖK I 103

Feketeri biszke-szörpzuk & műanyagból készült hús­darálón átengedjük. Minden ki­

nem szennyezik a növényeket. A bodza két változatát ismer­jük: a fabodzát és az ún. gya­logbodzát. Feldolgozásra csak a fabodza virága (és termése) al-• A virágokat akkor szedjük, amikor már teljesen kinyíltak, de még üdék, frissek, rovaroktól

Az érett, egészséges fekete ribisz- kél megmossuk és hagyjuk kissé leszikkadni. Ezután villával lebo- gyózzuk, zúzzuk, hozzáadunk 2 liter vizet és 0.5 kg cukrot. Lan-

logramm zúzatra 3 liter meleg (50-60 °C-os) vizet öntünk, éstöbbször megkeverjük. Ezután a zúzáiból a levet a szokásos mó­don kipréseljük (legjobb erre a célra a csomagprés).

ni hagyjuk, elócrjesztjük, majd szűrőruhán át leszűrjük. 1 liter vizet adunk, felmelegítjük hoz csak kis szárat vágjunk, il­

V,':":70 "C-ra, másnapig állni hagy­juk, majd ismét kipréseljük.

letve hagyjunk meg.• A virágokból 30 db-ot5 literes

adunk 1 dkg citromsaval. felfor­raljuk, 30 percig melegen (kb.pig állni hagyjuk. Ezután ismét szűrjük, préseljük.

melegítjük, majd hagyjuk 50 60

szekeverjük és vattán átszűrjük.• Minden liter léhez 2 kg cukrot és 3 g citromsavat számítunk.• A levet felmeleyíljúk - f 1 « ra, hozzáadjuk a cukrot és a cit-• Az egészet kezdő forrásig me­legítjük, a keletkező habot eltá­volítjuk. Amikor a szörp 90 °G körüli hőmérsékletűre lehűlt, tiszta, száraz, előmelegített üve­gekbe töltjük és azonnal zárjuk.

tér hideg vizet. Lazán lefedjük, és szobahőmérsékleten 2-3 né­hányszor megkeverjük, és a vi­rágokat a víz alá nyomjuk. Az állási idő alatt a jellegzetes illat- anyagok kioldódnak.

.oA.lt l.'lv.-km 50-60*'C-ru iné­

ként 1,5. kg kristálycukrot. *

rigókat kiszedjük, az oldatot (vizet) tiszta, sűrű szövésű anyagon vagy gézen átszűrjük. Az oldathoz 3 kg cukrot, tetszés szerinti mennyiségben (5-6 g) citromsavat és kálium-szorbátot adunk. A kálium-szorbát adago­landó mennyiségét az oldal és a cukor együttes súlya alapjánAz utóbbi években a figyelem

tiszta, száraz palackokba töltjük' és a szokásos módon lezárjuk.

a belőle készíthető különféle kedvező hatású termékek. Ezek közül ismerjük meg a bodza vi­rágából készült szörpöt!A bodza nálunk vadon terem.

hoz 1 g kálium-szorbát).• A vizet, a cukrot, a citromsa­vat és a kálium-szorbátot mele­gítés (de nem forralás) közben feloldjuk. A kész szörpöt palac­kokba töltjük, celofánnal vagy befőzőfóliával lezárjuk. Szénsa­vas vízzel hígítva fogyasztjuk.

Csipkebogyószörp

A friss, érett, dércsípett csipke-A virágot olyan helyről szed­jük, ahol nincs nagy gépkocsi- forgalom, így a kipufogógázok

GYÜMÖLCSSZÖRPÖK

Az elfogyasztott narancs héjátcözepes nagyságú narancs

héjához 1 dl alkoholt adunk, és i 8-10 napig állni hagyjuk.

PTkg cukorból és 0,5 liter víz­ből szörpöt főzünk. Az oldatot

; leszedjük, a szörpöt hagy­juk kihűlni. Amikor teljesen ki­hűlt, az alkoholos kivonatból

bi szörphöz h gyasztjuk.

Citrom ízű szörp

záadjuk két megmosott citrom finoman megreszelt héját, és jól elkeverjük. Kihűlés után kettős

i átszűrjük, hozz dtrom kifacsart li

:kokba töltjük.Hasonló módon k

Különleges, kevésbé ismert ké­szítmény. Előállításához 30 dkg jó vastag, mélypiros színű rózsa­szirmot használjunk. A levelet tisztán, rovarmentesen szedjük.

hoz 2 liter hideg vizet adunk. Kíméletesen forrásig melegít­jük, és addig főzzük, amíg a víz piros, a szirom fehér lesz. Ezután szitára tesszük, és nyomkodás nélkül hagyjuk le­csepegni.• Az így nyert levet nagyobb (0,5 literes) pohárral kimérjük. Ahány pohár a lé, annyi pohár cukrot adunk hozzá, és 20 per­cig főzzük. Tiszta, száraz üve­gekbe töltjük, s ha kihűlt, a szó-

Zöldségkészítmények

főzés, üvegberakás, léfeltöltés,zárás és hőkezeléses tartósítás.A műveletek zöldségfélétől füg­gően. bizonyos mértekben mó­dosulhatnak, sorrendjük változ­hat. Minden termék készítése megegyezik azonban abban, hogy az egyes műveleteknek gyorsan teli követniük egymást. A kifogástalan tartósítás azt je­lenti, hogy a nyersanyag néhány órával a szedés után kész kon-' zervvé válik.• A mielőbbi feldolgozás, az egyes folyamatok gyors egy­máshoz kapcsolódása azért is fontos, mert a zöldségfélék na­gyon hajlamosak a romlásra, közülük több a tárolás alatt megfásodik, keményedik, mi­nősége nemkívánatos módon megváltozik.• Az eltarthatóság további felté­tele az üvegek légmentes zárása, ezért a zöldségkonzervek készí­téséhez Hungaroeap zárást!Vágy pa tén tű vegeket használ­junk.• A továbbiakban néhány jelen­tős zöldségféle házi tartósítását ismertetjük.

velyek kukacmentesek, egészsé- bennük a szemek frissek,

dúsak, szép, zöld színűek mgék legyenek. A hüvely

szemű kifejtőborsókat tartották konzerválásra alkalmasnak. Ma már feldolgozzuk a nagyobb, szögletes szemű, mélyzöld színű

it elég zsengék.\ borsóhüvelyekből a szeme- kézzel fejtjük ki. A sárga,

esetleg hibás szemeket kiválo­gatjuk, ezek nem alkalmasak

•tósításra. Az egészséges, friss, yenletesen zöld színű szeme- t megmossuk és előfőzzük.Az előfóző vízhez literenként

2 dkg konyhasót adunk. Az ol­datot felforraljuk, majd beletesz-

;a borsói. Megvárjuk, amfg •t gyöngyöző forrásba jön, -10 percig forraljuk a borsó- ígyütt. Ezután a borsót ki­

szedjük, folyó vízben lehűtjük, lecsepegtetjük, és 0,5 literes üve-

? töltjük. Ráöntjük a felön-

106 I ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEKraljuk, és lobogó forrásban tölt­jük az üvegekben lévő borsóra.• Az előtóző vizet is használjuk felöntőiéként. Ez tartalmazza a borsó előfőzésekor kioldódott értékes anyagokat, de kevésbé tetszetős, mert kissé opálos, nem áttetsző. A kisebb-nagyobb za- varosító anyagokat ülepítésseleltávolíthatjuk. A visszamaradó oldatot forraljuk fel, és ezután töltsük a borsóval megtöltött üvegekbe. A felöntőlé legalább kétujjnyira lepje el a borsót.• Az üvegeket zárás nélkül me­leg vízzel telt lábasba tesszük úgy, hogy a víz az üvegek száját

érje el. Ügyeljünk arra, hogyz üvegek elreped-

melegítjük fel 85 “C-ra. Ezt a hő­mérsékletet 10 percig tartjuk.tapadt és a közéjük szorult leve­gőt, jobban megőrizzük a borsó színét, ízét, vitamintartalmát.Ez a művelet a légtelenítés.• Ha a légtelenítőikor az üve­gekben a felöntőié szintje csök­kenne, utánatöltjük 2%-os forró sőoldattal (1 liter vízhez 2 dkg só). Az üvegeket Hungarocap lapkával légmentesen zárjuk.• A gondosan lezárt üvegeket

c a légtele- ó vízbe, és rc-rame-

egítjük (gyöngyöző forrás). Ezt

i hőmérsékletet 1 literes üvegek

Az üvegeket a lábasban, ruhák kai letakarva hagyjuk kihűlni.• Másnap a hőkezelést megis-

'teljük. Lassú melegítéssel ér

Zöldbab (hüvelyes bab)

hogy a feldolgozan húsos, lehetőleg hengeres ala­kú, friss, megfelelően zsenge, sérüléstől szennyeződéstől, ro­varrágástól, betegségtől men­tes legyen. A hüvelyes bab olyan érettségi fokon alkalmas feldolgozásra, amikor a mag­képződés már megindult, de a szemek a hüvely két oldalán még nem domborodnak ki erő­sen. Az érettség előrehaladásá­val a hüvelyek megfásodnak, szálkásodnak, ami a fogyasztás szempontjából hátrányos. A házikertekben ma még gyak­ran megtalálható a karós­babokhoz tartozó juliskabab.hüvelye miatt csak vágott

'ejlett

• A feldolgozás válogatással, a hibás, beteg, nem megfelelőenkezdődik. Ezután gondos mosás és a babhüvelyek két végének levágása következik, egyidejű­leg az esetleges „szálkát" is eltá­volítjuk. Ügyeljünk arra, hogyhegyet, csak annyira vágjuk bel hogy a szálkát a heggyel együtt ’ ‘ Íjuk húzni. A gondos szál-

elhasználhatóságát. A felü­letre tapadó sejtnedvet folyó vízzel öblítsük le.

\ babhüvelyeket - nagysá­gtól függően - egészben vagy

darabokra vágva tartósítjuk. Egészben az egyenes alakú, vé­kony, zsenge, 8 cm-nél nem hosszabb hüvelyű babot tesszük el. A hosszabb, görbült, öregebb hüvelyeket szeletelt, vágott bab­ként tartósítjuk. A hüvelyeket

y előkészített babot 2%- s sóoídatban (1 liter vízhez dkg só) előfőzzük. A babot »ár a hideg oldatba beletesz­ik, és lassan melegítjük. Az Lőfőzést a gyöngyöző forrás legindulásától számított 5-10 ércig folytatjuk. Általános elv, ogy a húsosabb babot hosz- wbb, a vékonyabb, zsenge hü-

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I 107

A hüvelyes babot nem szüksé- s légtelenítem. Az üvegeket a

megtöltés ulán azonnal lezárjuk "'ungarocap zárás) és forró va­

slábasba helyezzük. Lassú .Segítéssel érjük el a l00"C-ot

(gyöngyöző forrás), és ezt 1 kg- os üvegek esetében 25, 0,5 kg- osoknáJ 20 percig tartjuk. Ügyel­jünk arra, hogy a víz ne menjen

lobogó forrásba.\ hőkezelési idő letelte után a

lábast ruhákkal letakarjuk, az üvegeket így hagyjuk lassan ki-

karfíolfejeket („ró­zsákat") használjunk. A rózsát körülvevő levelek legyenek fej-

tinden hiba láthatóvávaiiK, ezért meg egyszer v, gassuk át a karfiolfejeket.,

2-2,5 dkg-c kocsányrészeket vágjuk 1< csak annyira,hogy a,kis r egyben maradjanak. Az íj

fel gyöngyöző forrásig. Ezután már csak 2-3 percig hagyjuk a karfiolt az előfőző oldatban. T próbával ellenőrizzük, hogy a

iái lehűtjük, nos az elszin

lyezzük (l liter vízhez 6-7 dkg só), és 2-3 órán át ebben áz­tatjuk. Ha a rózsák szép fehérek,

a művelet elhagyható.\z előfőzés után lehűtött,

esetleg sóoldatban fehérített kar-

i sóoldatban pihentessük (1 ü- r vízhefc 3 dkg só).A karfiolt tetszetősen, a rózsá­

jával kifelé fordítva rákjuk üveg­be. Tartósításhoz csak Hungarocap zárású üvegeket használjunk. Töltés előtt ajánla-

: üvegeket előmelegíteni, ha a karfiolt beraktuk, iái rá kell tölteni a forró

(80 °C-os) felöntőlevet,• A íelonlűlf úg\ készül, hogy minden liter vízhez 1,5 dkg konyhasót,! dkg cukrot és 1,5 g citromsavat vagy 2 g borkősavát adunk. Az oldatot felforraljuk, átszűrjük és forrón rátöltjük az

ZÖLDSÉG KÉSZÍTMÉNYEK• A karfiol kényes konzerv, ezért soha ne hagyjuk el a légte- lenítést. Az eljárás azonos a spárgánál és a zöldborsónál leír­takkal, a karfiolkészítmény lég- telenítését azonban 85-90 °C-on és 10-15 percig végezzük. A felöntólevet forró, sós-cukros ol­dattal pótoljuk. Ezután az üve­geket Iiungarocap lapkával le­zárjuk.• A lezárt üvegeket visszahe­lyezzük a meleg légtelenítővíz­be. Lassan felmelegítjük 100 °C- ra, és ezt a hőmérsékletet 1 lite­res üvegek esetében 20 percig tartjuk. Az üvegeket a lábasban hagyjuk, letakarjuk, és ¿gy hagy­juk kihűlni. A hőkezelést más­nap 100 "C-on, 5 perces tartással megismételjük.

SpárgaA spárga fogyasztása nálunk még nem olyan széles körű, mint amennyire biológiailag ér­tékes anyagai, kitűnő íze, sokol­dalú felhasználhatósága indo­kolná. A spárga ehető része tu­lajdonképpen a növény napfénytől védetten termesztett hajtása. Nálunk főként a fehér húsú és fehér fejű fajtát termelik, de ismert a világoslila fejű fajta, sőt az utóbbi időben a zöldspár- gais.• A nyersanyag, amit tartósítás-

dett, hibátlan, egészséges, rovar­rágástól, rozsda- és egyéb fol­toktól mentes legyen. Á spárga­sípok színe fehér vagy csontszí­nű, a fejek fehérek vagy lilák. Hibának számit az is, ha a spár­ga fás, nem elég üde, zsenge vagy ha ázlatás nyoma látszik rajta. A vágási felület elszínező­dése mindig arra utal, hogy a• A spaiv,,: .inn.il értékesebb, minél vastagabbak a sípok. Az a legjobb minőség, amiből 1 kg 20 rudat tartalmaz. Gyengébb a mi­nőség, ha 24,30,34 vagy ennél több síp található 1 kg-ban. A sí­pok hossza helyes vágás esetén 20-22 cm.• Az előkészítés során fokozott gonddal ügyel jünk a spárga fejek épségére. A romlás többnyire a fej csúcsán kezdődik, és egyet­len darab romlott spárga az egész üveg készítményt tönkre-• A spárgát mindenekelőtt átvá­logatjuk, a romlott, hibás egye- deket eltávolítjuk, majd a sípo­kat nagyság és szín szerint cso­portosítjuk.• Az így válogatott, osztályo­zott spárgát hideg, folyó vagy többször cserélt vízben egy órán át áztatjuk. így könnyebb lesz hámozni, és esetleg keserű íze is csökken.• Az áztatóvízből kiszedett spárgákat meghámozzuk.A hámozást mindig a fejtől lefe­

lé végezzük. Legjobb erre a célra rozsdamentes hámozókéseket használni, mert ezekkel egyenle­tes, sima felületet nyerünk, és a hámozási veszteség is kisebb, mint az egyszerű konyhakések­kel. A hámozásnál ügyeljünk ar­ra, hogy a fejeket ne sértsük meg. A fejeken 1-2 cm-es héj-

érjen, [gy három perdg forraljuk• F/.íifáii fonásban levő vízzel tovább töltjük a lábast annyira, hogy csak a spárgafejek marad­janak ki. Ebben a helyzetben to­vábbi három percig forraljuk.forró vizet töltünk a lábasba, de most máriigy, hogy a fejeket is ellepje, és így további egy-két percig forraljuk.• Ennek a szakaszos eljárásnak az a célja, hogy a vastagabb ré-

ZÖLDSÉG KÉSZÍTMÉNYEK I 109székét hat, a középső, véko­nyabb részeket öt, a fejeket pe­dig csak egy-két percig főzzük. Ha nem fejes spárgát teszünk d, hanem levesnek vagy főzdék- nek valót, akkor a fejrészeket válogassuk külön, és csak akkor tegyük az dófőző vízbe, amikorcig forraltuk. A fejekkel együttM'giV/ilS• Előfőzés után a .sparg.il ter­sen lehűtjük és szitán lecsepeg­tetjük, majd üvegekbe töltjük.• Mint arra már a bevezetőben

sót és 1-1,5 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, lehaboz­zuk és szűrőruhán átszűrjük.A megtöltött üvegeket dőmde- gítjük, és a felöntőlevét forrón rátöltjük.• Fel lói lés után a? üvegeket azonnal mdeg vízzel telt lábas­ba helyezzük úgy, hogy a száju­kat a víz ne érje el. A vizet fel- mdegítjük 85 °C-ra, és ezt a hő­mérsékletet 10-15 perdg tartjuk, így az üvegekben maradt leve­gőt eltávolítjuk. Ennek fontos szerepe van abban, hogy a ké­szítmény C-viiamin-tartalma megmaradjon. Ugyanakkor a

giteni kezdjük, és lassan felme­gy ünk 100 °C-ra. Ezt a hőmér­sékletet 3-4 percig (0,5 literes üveg), illetve 5-7 percig (1 lite-kész konzervet a vízben hagyjuk

SpenótA nyersanyag levelenként sze-üdezöld, foltmentes, elterülő le­vél. A zsugorodott, gyommal keveredett, dércsípett, fagyfol­tos, törődött, fülledt, nyálkás.

zárt üvegekben nem tartható el biztonságosan, ezért Hungarocap zárású üvegeket kell használnunk.

S « : , -gyázva arra, hogy meg ne sérül­jenek. Töltés előtt ajánlatos a spárgát szín szerint ismét átvá­logatni, mert tetszetősebb a ké­szítmény, ha egy-egy üvegbe azonos színárnyalatú spárga ke­rül.• Az üvegekbe rakott spárgára öntsünk tiszta, hideg vizel, hogy

termék is tartósabb lesz.• Légtdenítés után az üvegeket a mdeg vízből kiszedjük, forró fdöntőlével utánlöltjük annyira, hogy az oldat teljesen ellepje a spárgát, de az anyag és az üveg pereme között 1 crn-es légtér maradjon. Ezután az üvegeket forró vízzd tisztára mosott Hungarocap fedéllel légmente- ser zárjuk.• A lezárt üvegeket azonnal visszatesszük a légtelenítésre használt vízbe, és lassan felme­legítjük 100 "C-ra (gyöngyöző

piszkos, földes, elöregedett, megkeseredett spenót nem al­kalmas tartósításra. A levelek hossza legalább 6 cm, a levél- nyél legfeljebb 5 cm legyen. Magszárba ind ült vagy gyökér­rel szedett spenót ne maradjon a nyersanyag között. A spenót értékes G-vitám in-forrásunk, ezért a tartósításhoz olyan fajtá­kat válasszunk, amdyek a fel­dolgozás során kevés vitamint• A spenótot áttörve tartósítjuk. A fddolgozást gondos váloga-

leöblítsük, majd az üveg tartal­mát kézzel visszatartva, a vizet öntsük le. Mire ehhez a műve­lethez eljutunk, legyen kész a friss, forró felöntőié.• A felöntőlé úgy készül, hogy minden liter vízhez 1,5-2 dkg

kg-os üvegeknd 6-7 percig 1 kg-osoknál 10 percig tartjuk. Ezután a lábast meleg takarók­kal letakarjuk, és a terméket így hagrók kihűlni.• A következő napon a kihűlt

vénymaradványokat, az esetleg sérült vagy beteg leveleket eltá­volítjuk.A levélnyeleket letépjük, majd a leveleket előzetes áztatás után többször váltott vízben gondo­san megmossuk. A mosás a spe-

110 t ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK

moktartalom okozhat gondokat, mert a fogyasztásnál kellemetle­nül érezhető.két előfőzzük. Minden I

z adjunk 2 g szódabikarbónát, enyhén lúgossá teszi az előfő-

V kellően besűrített anyagot rön, előmelegített 0,5 literes

üvegekbe töltjük. A püré hőmér­séklete legalább 85 *’C legyen,

/egbe rakott spenót felüle- /4 g benzoesavat szórunk,

és azonnal lezárjuk.Hungarocap zárású üvegeket használjunk.• Az üvegeket forró vízzel: teli lábasokba rakjuk, gyöngyöző

forrásig melegítjük. és egy óí ó vízben

órán gekbe töltjük, i

Sóska zsírbanA nyersanyag levelenként sze­dett, friss, tiszta, ép, egészsé­ges, foltmentes, elterülő levelű sóska.• A levelek nem lehetnek zsu- gorodottak, magszárba indul- tak,.gyámmal vagy egyéb nö- vényrészekkel kevertek, rovar- rágottak. A foltos, törődött, be- fiilledt, nyálkás, rothadt nyers­anyag nem alkalmas tartósítás­ra. A levél hosszúsága legalább4 cm, a levélnyél legfeljebb5 cm legyen.Tartósításra legalkalmasabb a

zel telt lábasba rakjuk. A vizet gyöngyöző forrásig melegítjük és az üvegeket ezen a hőmérsék­leten 5-6 percig tartjuk. Ezután a lábast az üvegekkel együtt le­takarjuk és másnapig hagyjuk kihűlni.• Az így készült sóskát hűvös helyen tároljuk,, mert zsírtartal-

Sóska zsír nélkül

téhoz hasonló. Alapos mosás után a levélnyeleket eltávolítjuk, majd a leveleket 3- cm-es koc­kákra vágjuk. Vágás után lábas­ba rakjuk.• Minden kilogramm sóskához5 dkg zsírt v ..............addig pároljuk, amíg a levetek-

iddig folytatjuk, amíg az anyag i zsírban (olajban) sercegni nem ;ezd (kb, 10-20 perc). Ekkor fór­on előmelegített, 0,5 literes üve-

i) 6-8 percig tartjuk. Ezután a >asl ruhákkal letakarva hagy- c kihűlni.

Paradicsom

A paradicsom az egyik legna­gyobb mennyiségben feldolgo­zott és fogyasztott zöldségféle. Kellemes íze, szép színe, nagy cukortartalma, jelentős (A- és C-) vitamintartalma, sokoldalú fel­használhatósága miatt az egyik legkedveltebb nyersanyaga min­den háztartásnak. A paradicsom sokféleképpen tartósítható, lehet sűríteni, egészben mint hámo­zott paradicsomot, folyékony ál­lapotban lé formájában vagy le­csóhoz felhasználva eltenni.A paradicsom 97%-a lé (a benne oldott értékes anyagokkal), 1%-a a héj és 2%-a mag. A termés te-

• A feldolgozáshoz nyersanyag- ként alma alakú, legalább 4 cm átmérőjű, sima felületű, élénk­vagy sötétvörös, teljesen érett, de nem túlérett, nagy cukortar­talmú, ép, egészséges, vékony héjú, kevés magvú paradicso­mot használjunk fel. Nem sza­bad felhasználni a napégett, puffadt, kártevőktől sérült gyü-

mert mivel rendszerint a földdel érintkezik, gyakran erősen szeny- nyezett. Ezért a mosást mindig 15-20 perces tolatással kezdjük, hogy a héj felületón levő szennye­ződések fellazuljanak. Ezután fo­lyó vagy sokszor cseléit, bő víz­ben alapos mosás következzen. Mosás után a paradicsomot eny-dőa T5^^^ a^elme1egí^

let hatására inaktiválódnak ázol* az enzimek, amelyek a paradi­csomban levő pektin bomlását elősegítenék. Az ily módon megőrzött pektintartalom adja a paradicsom kellő sűrűségét, konzisztenciáját. Az előmelegí­tés további előnye, hogy bizo-nyüjt, a mikroorganizmusok egv része 75-80 "C hőmérsékleten eí- pusztul. Az alkalmazott hőha­tásra a paradicsom sejtjei fella­zulnak, a héj és a magház köny- nyebben, kevesebb értékes anyag veszteségével áttörhető.* A 20-30 perc alatt jól megpu­hult paradicsomot háztartási gé-natos lyukmérete 0,8-1,0 mm. Minél kisebb a gép rostájának a lyukátmérője, annál finomabb,csömkészítmény.• Az áttört paradicsom megle­hetősen híg, ezért sűríteni kell.

Ezt a műveletet a konzervgyá­rakban nagyon kíméletesen, lég­ritkított térben, alacsony hőmér­sékletén végzik, így a gyári ké­szítésű paradicsomsűrítmény nem lesz főtt ízű, elbarnult, vita­mintartalma is jobban megma­rad. A kis háztartásokban a sűrí­tést ma sem tudjuk másként megoldani, mint lábasban forra­lással. Ilyen módszerrel nem tu­dunk olyan mértékig sűríteni, mint a gyárakban, de a fogyasz­tásnál megszokott, kedvelt híg pépsűrűséget elérhetjük.• A sűrítést nagy gonddal vé­gezzük. Ügyeljünk arra, hogy elég gyorsan sűrítsünk, de ne égjen oda, ne bámuljon el a ké­szítmény. Az áttört paradicso­mot ne közvetlen a lángra te­gyük, egyenletesen melegítsük és állandóan keverjük.• Amikor megítélésünk szerint elértük az elfogadható sűrűsé­get, a paradicsomot azonnal, mj-Az üvegeket is egészen forróra melegítsük elő, nehogy elpattan­janak. A töltést széles szárú töl­cséren át, merőkanállal végez-azonnal zárjuk le dupla celofán­nal vagy befőzőfóliával.• A csírátlanítást kétféleképpen végezhetjük. Az egyik eljárás

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I

gőz), t

112 I ZOLDSEGKESZITMENYEK

lábasba helyezzük, és a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük. 15-20 percig tartjuk ezt a hő­mérsékletet. A paradicsom rosszfel, ezért nem lehet eléggé hang­súlyozni, hogy a lehető legfor­róbban kerüljön az. üvegekbe. A hőkezelési idő letelte Után a lá-iivegeket másnapig hagyjuk ki­hűlni.

Hámozott paradicsom

A hámozott, egészben tartósított paradicsom nálunk még alig is­mert, pedig tetszetős, nagy bio­lógiai értékű, jóízű, ' ‘

közel természetes formában tartósított termék le­hetővé teszi, hogy a tél folya-

előtt gondosan átválogatjuk és csak a teljesen kifogástalan gyü­mölcsöket1 dolgozzuk fel. Válo­gatás után áztatás, majd gondos mosás következik.• Közben egyA forrásban levő vízbe annyi pa­radicsomot helyezünk, ameny- nyit egy mozdulattál (egy szűrő­kanállal) ki tudunk emelni. Ez a forró vizes kezelés ugyanis a héjeltávolítást elősegíti, de csak nagyon rövid ideig tarthat, mert egyébként a paradicsom rnegpu-• A forrázás időtartamát célsze­rű előzetes próbával megállapí­tani, mert a fajtától és az érettsé- gi foktól függően nagyon eltért lehet. Gyakorlati tapasztalatok szerint 5-20 másodpercig tart-radicsomót azonnal kiemeljük a forró vízből, és nagy, hideg víz­zel telt edénybe tesszük. A vizet szükség szerint cseréljük.• Amikora paradicsom annyira kihűlt, hogy kézzel fogható,.éles

1 kg-osnál nem nagyobb ben üvegekbe rakjuk és 17« sót tartalmazó, forró felöntőiével fel­töltjük (1 liter vízhez 1 dkg só). Az üvegeket gondosan zárjuk. (Csak Hungarocap zárású vagy patentüvegek használhatók.)

vízbe helyezzük. A vizet 15—17 perc alatt 95 uC-ra melegítjük, és ezt a hőmérsékletet 20 percig tartjuk. Ezután az üvegeket hi­deg vízzel óvatosan (20-25 perc.) alatt lehűtjük, szárazra töröljük, és száraz, hűvös, napfénytől vé­dett helyen tároljuk.• Készíthetünk hámozott para­dicsomot 1-2% sót tartalmazó paradicspmfelörttőlével is, amit puhább állományú paradicso­mokból állítunk elő. Ez a készít-

Fűszeres paradicsom

V nyersanyag érett, ép, e,

• Ezenkívül 50 dkg alma,50 dkg vegyes zöldség, 25 dkg vöröshagyma, 1 evőkanál kö­ménymag, 25 dkg cukor, 5 dkg mustármag, 1 dkg szemes bors,1 dkg gyömbér, 2 babérlevél,3 evőkanál só szükséges.• A megmosott és darabokra vágott paradicsomot a tisztított, aprított vegyes zöldséggel (sár­garépával, petrezselyemgyökér­rel, zellerrel), a szeletekre vá­gott almával, a felszeletelt hagymával, a sóval, cukorral.

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I 113ecettel és a fűszerekkel együtt hibátlan zománcé fazékba tesz- szük, és meleg helyen 24 órán át állni' hagyjuk.• Másnap az egészet kíméletes melegítéssel és állandó keverés mellett 1,5-2 órán át főzzük. Amikor minden anyag teljesen szétfőtt és pépszerű lett, az egé-hóztartási gépen áttörjük. Az át­tört masszát jó forróra felmele­gítjük, és így, forrón kis (0,2 kg űrtartalmú) üvegekbe töltjük.Az üvegeket gondosan lezárjuk és tiszta ruhákkal több rétegben betakarva hagyjuk kihűlni.• A kcsziimcnyt levesek, mártá­sok, saláták ízesítéséhez vagy hideg húsokhoz használjuk.

evőkanál mustármagot teszünk. A zacskót egy főzőkanál nyelé­re kötjük, és az edényen ke­resztbe fektetve, az áttört para­dicsomba lógatjuk. A paradi­csomot keverés mellett mártás sűrűségűre főzzük. Vászonzacs­kó helyett használhatunk rozs­damentes fémhálóból készült fűszertartót is. Ebbe zárva ló­gatjuk a fűszereket a paradi­csomba, és végül az egészet egyben kiemelhetjük.• A kész fűszeres paradicsomot kisméretű üvegekbe töltjük, azonnal zárjuk és ruhákkal beta­karva hagyjuk kihűlni.

• A paprikából eltávolítjuk a csumát, a szárat és az ereket.gú és szélességű szeleteket vagy kockákat vágunk.• A paradicsomot többfélekép­pen készíthetjük elő aszerint, hogy áttört vagy áttörés nélküli lecsót kívánunk készíteni. Amennyiben a paradicsomot át­törés nélkül használjuk fel, mo­sás után egy-két percig előfőz- zük. Ez idő alatt a héj meghasa­dozik, felszakad. Ekkor a húsról lehúzzuk, és a paradicsomot át­törés nélkül keverjük a szeletelt paprikához.• Ha áttört paradicsomot kívá-

Lecsó levét akarjuk a lecsóba keverni.

Fűszeres paradicsom (ketchup)

A nyersanyag érett, fehér színű, vastag húsú, kellemes ízű, ép,

radicsom tartósításánál, és az át­tört levet használjuk fel.ben tetszés szerinti. 1 kg nyers

A nyersanyag érett, ép, egészsé­ges, sima felületű paradicsom.

készítéshez kevésbé használjuk, mert íze a hőkezelés hatására kissé kesernyés lesz.

paprikához általában 50 dígpa-

á A TS^ÖKzekevéitók,'4megmosunk, feldarabolunk és keverés mellett puhára főzzük. A puhára főtt paradicsomot át­törjük és hozzáadunk 0,5 liter 10%-os ecetet, hat evőkanál cuk­rot és két evőkanál sót.• Tiszta kis vászonzacskóba egy evőkanál törött borsot, négy szem törött szegfűszeget, csipetnyi törött szegfűborsot, fél kávéskanál fahéjat és egy

legyen, mint amilyennek a para­dicsom tartósításánál leírtuk. A paprikából és .a paradicsomból is távolítsuk él a nem megfelelő­en érett, hibás egyedeket.• Mielőtt a feldolgozást elkez­denénk, mindkét nyersanyagotmossuk meg. Kissé hagyjuk szikkadni, azután folytathatjuk a munkát.

majd lassú tűzön, kevergetve 10-15 percig főzzük. Az áttöret- len paradicsom ilyenkor össze­esik, megpuhul. A paprikának nem szabad nagyon szétfőnie, ezért ujjunkkal állapítsuk meg, hogy mikor jó. A főzés mértéke akkor megfelelő, ha a paprika összehajtva még törik. Főzés közben a paprika-paradicsom keverékhez kilogrammonként

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK2-4 dkg cukrot és 1-2 dkg sót adunk.• Mire a főzést befejezzük, az üvegeket is jó forróra melegít­sük elő. A keveréket töltés köz­ben is tartsuk forrón és így tölt­sük üvegekbe. Ügyeljünk arra, hogy minden üvegbe azonos arányban kerüljön paprika és

forrásig melegítjük, é mérsékletet Q3 literes üvegekEzután a lábast ruhákkal leta­karva hagyjuk kihűlni.

Lecsó gyors eljárássalA paradicsom, szamaradé áttört paradicsom egy részét felhasználhatjuk lecsó• Sárga húsú paprikát megmo­sunk, tetszés szerint felaprítunk, ereit eltávolítjuk, és a szeleteketHárom percig főzzük. Ezután a vizet leöntjük, a paprikát lecse­pegtetjük és a besűrített, forró paradicsomlébe rakjuk. Közbencukrot, és az egészet együtt öt percig főzzük.• Minden liter sűrített paradi­csomhoz 1 kg zöldpaprikát szá­mítunk. A megfőtt lecsót ato-

Zsíros lecsóelőzőekben

leírtak szerint végezzük.• A megtisztított, 3-4 cm széles­ségűre szeletelt paprikát bőven áramló, hideg vízben megmos-

' Közben egy lábasban vizetforralunk. A ] forrásban levő vízbe tesszük és egy-két percig főzzük. Az előfő- zés során a paprika kissé rugal­massá válik, hajlítható, de még

A forrni kezdő elegyhez 20 dkg sót, 20 dkg cukrot és végül ,6-8 kg előfőzött paprikaszeletet ke­verünk,• A most már kész lecsót keve­rés közben felforraljuk és lobogó forrásban töltjük az előmelegí­tett üvegekbe úgy, hogy a hő­mérséklete még az üvegben is 90 °C körüli legyen. Töltés köz-

juk. Lehetőleg Hungarocap zá- rású üvegeket használjunk.• A lezárt üvegeket forró vízzel telt lábasba tesszük úgy, hogy a víz az ü vegeket nyakig ellepje, és azonnal kezdjük meg a csírat-gyöngyöző forrásig melegítjük,leten tartjuk az előírt módon.• A hőkezelési idő letelte után az üvegeket a lábasból kiszedjük és a lehető leggyorsabban a le­vegőn hagyva hűtjük. További s/árazyóxölcst '

tartjuk, paprika nagyon megpuhul.• A lecsó hőkezeléséhez szüksé­ges idő az üvegek méretétől füg­gőén a következők szerint a la-

Nyersanyagként telfrissen szedett, ép, c foltoktól, ütődéstől, i

s tojásgyümölcsöt (padli- használjunk fel.

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I«gyümölcsöt előzetes

' n bő vízben megmos- >, rozsdamentes

juk. Közben hagymát tisztítunk, :eletelünk. Feldarabolva a to­

jásgyümölcs és a hagyma is csak

zervet kétféle jól bevált recept szerint készíthetjük. Az első vál­tozatban a hagyma, a második­ban a paradicsom dominál.

7,5 dkg sült darált hagyma9.0 dkg főtt, darált vegyes

zöldség (sárgarépa, petrezselyem, zeller­gumó 1/3:1/3 arány-

0,5 dkg finomra vágott zeller levél

0,5 dkg finomra vágott petre-yselvemlewi

0>5 dkg őrölt bors5.0 dkg mustár5.0 dkg cukor3.0 dkg só

70.0 dkg sült, áttört tojásgyü- 4,6 dkg párolt, áttört sárgaré-1.5 dkg párolt, áttört zellergu-3.5 dkg sült, darál t hagyma

20.0 dkg paradicsompüré0,4 dkg petrezselyem-, kapor-,

zellerlevél1,0 dkg cukor

átsütve és áttörve adjuk az alap­péphez. Az egészet jól összeke­verjük, együtt átsütjük, kissé ke-

• -\ ■•'-■n: nn-k- iU'll |h-ih>anyagot előmelegített üvegekbe töltjük. Az üvegeket zárás nél­kül meleg vízzel telt lábasba

nek az a célja, hogy a töltéskor beszorult levegő az üvegekből eltávozzon. Ezután az üvegeket lezárjuk és visszarakjuk a forró vízbe. A 0,5 li teres üvegeket 30 percig, az 1 litereseket 40 percig tartjuk a gyöngyöző forrásban levő vízben. A hosszú időtarta-hogy az egész tömör anyag jól átforrósodjon. A készítményt a

1« hagyjuk kihűlni,• A tojásgyümölcsből készült konzerv nagyon ízletes, tápláló, változatosan, sokféleképpen fel­használható (pl. töltött paradi­csom készítéséhez, friss és pirí­tott kenyérre, zsemlére kenve, előételhez, salátához stb.).

Olajos gomba

használjunk. A gomba fi

116 ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEKhér színű és zári kalapú legyen.

• A gomba felületén sok fizikai (föld, homok) és mikrobiológiai szennyeződés található, ezért mindig alaposan mossuk még! Ez után daraboljuk fel.• A tisztított, darabokra vágott gombából 1,5 kg-ot veszünk.1 kanál zsírral, kevés sóval és annyi vízzel, hogy ellepje, 30 per­cig pároljuk. Forrón kis üvegekbe töltjük úgy, hogy a lé ellepje a gombaszeleteket. Ujjnyi vastagon étolajat öntünk rá, a " zárjuk és forrásban 1

Ehhez a készítményhez finom'i gombát megtisztítjuk, meghá- nozzuk és forró, 3%-os sóoldat­on átfőzzük. Szűrőkanállal ki­

ellepje a gombát, vaj elzárja a leve-

Csiperkegomba zsírban

sás után feldaraboljuk úgy, hogy a szeletek megtartsák jellegzetes• A gomba minden kilogramm­jához 5-6 dkg zsírt adunk és gyakori keverés mellett sercegé­sig sütjük. Ezután forrón előme­legített 0,5 kg-os üvegekbe rak­juk. Az üvegeket lezárjuk és for-• A hőkezelést gyöngyöző for­rásig melegített vízben 5-6 per­cig végezzük. Ezután a lábast le­takarjuk és lassan, másnapig hagyjuk kihűlni.

Sózott hüvelyes babNyersanyagként a kör kereszt­metszetű, sárga és zöld hüvelyű babfajták egyaránt alkalmasak. A feldolgozott bab megfelelőén zsenge, szálkamentes, ép, egész­séges legyen,• Válogatás ■

% sót tartalmazó vízben (1 liter vízhez 1 dkg só) a zsen- geségtől függően 3-8 percig elő­főzzük. Ezután tiszta, hideg víz­ben lehűtjük, majd nagyobb (2-3 literes) üvegekbe töltjük és sós-

ecet, 1,5 dkg benzoesavas nátri-riumot a vízben melegítéssel fel­oldjuk, illetve az oldatot felfor­raljuk. Amikor hűlőben van (40-50 X-08), hozzáadjuk az ecetei, elkeverjük és az üvegben levő babra töltjük. A bab és a felöntőié aránya 2:1 (2 kg bab­hoz 1 1 felöntőlé).• Az így eltett ti

s uborká-

timális 15-20 l,C-on zajlik le, 3-4 hét alatt be is fejeződik. Ekkor az üvegeket kettős rétegű celo­fánnal lezárjuk és hűvös helyen tároljuk. A kellemesen sós, sa- vanykás termék elsősorban főze-állításához használható.

spárgatököt használjunk. A sár­ga húsú fajták ikrásak, rostosak, könnyen szétesnek, és ízük sem olyan jó, mint a fehéreké. Azonos fajtájú, egészséges, folt­tól, nyomódástól mentes, szárral szedett, szürkésfehér héjú, zsen­ge tök alkalmas feldolgozásra.A kemény héjú, sárgásfehér hű-

náljunk, így a zs< hetően azonos le rsípett, rothadt, í ie használjunk f.

juk úgy, hogy a felül radjón nVálkás rész. megtisztított tököt e szolgáló hámozóval v

suk. Ezután tökgyalun egyenle-A szeleteket, kilogrammonként4 dkg sót számítva, egyenletesen lesózzuk és négy-öt órán át állni

óba vagy más anyagba ti s hagyjuk jól lecsepegni.A tevétől elválasztott tököt

kézzel, széles szájú üvegekbe

tegként kaprot helyezünk él, erre egy ujjnyi durván Őrölt konyha­sót (1 kg-hoz 6 dk-got), majd két- ujjnyU”’

tatjuk, amíg az üveg meg nem te­lik. Ezután gondosan lezárjuk az üvegeket. A só megfelelően tar­tósít, a készítmény több hónapig romlás nélkül eláll.• Az így eltett tököt felhasználás

Leveszöldség sóban

ta, petrezselyemgyökér, karfiol, zellergumó, karalábé, kelká­poszta, hagyma, zöldpaprika, zeller- és petrezselyemlevél.• A zöldségeket a szokásos mó­don megtisztítjuk, mossuk, majd

val. A tartósítószer a só, ezért a mennyisége kötött. 1 kg darált zöldséghez 20 dkg sót számít­sunk. A zöldségek arányát ízlés szerint változtathatjuk. Egy álta­lánosan elfogadott összeállítás:

ZÖLDSÉGKÉSZÍTMÉNYEK I

0,5 kg 03 kg 0,5 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,25 kgegy-egy marék osszevagc rezselyem és zellerlevél.

paradleskarfiol

Savanyúságok

3-6% só, 2-4%1-13% tejsav, 3-4% cukor, szük­ség szerint tartósítószer és fűsze­rek. Ezek az anyagok adják a savanyúságok kedvelt ízét, elő­segítik a termékek tartósságát, sőt a savanyú közegben a vita­

minden készítmény receptjénél megtalálhatók, de közülük már

ki kell emelni a nyers-

yaggal s;vélelmétmenyeket'.

• Jó ízű, jó állományú és bioi' giailag is értékes savanyúság csak jó minőségű, megfelelő érettségű nyersanyagból kész hető. Jó minőségűnek az ép, egészséges, sérüléstől, romlásményt tartjuk. Az érettségi fok a termény alakját, nagyságát, ízét, állományát határozza meg, ezért mindig messzemenően figye­lembe kell venni. Az éretlen nyersanyag íze, értékes biológiai anyagai még nem fejlődtek ki,

z állomány , puhulása, ami különö-

n hátrányos a savanyúságok- íti értékét

iztunk már a nyersanyag s

nyú paprika készítéséhez a sö­tétzöld hüvelyű fajtákat általá-lönle" eTkStaéí hSfí^á l juk. Még szigorúbb követelmé­nyeket támasztunk az uborka Színével szemben attól függően,

szítmények előállításánál a nyersanyaggal szembeni ki élményeket külön ismerte

Csemegeuborka

evő, szabályos íré tű uborka. z uborkák, an-

ajánlalos egy jó félórás áztatás, majd háromszor, négyszer vál­tott bő vízben az egyenkénti

SAVANYÚSÁGOK Is. Használhatunk tiszta, írre a célra szolgáló kis

műanyag kefét, de ügyeljünk ar- i, hogy az uborka felülete, héja e sérüljön meg. Mosás közben

:t uborkához ezután sta kézzel nyúljunk.

rakjuk. A UyjnuLilo'Vihb.

megmosott szőlőlevél (ebbe göngyöljük a többi fűszert), 2-3 db meggylevél, egy-két k. porvirág, két babérlevél. A ki:

• E fűszereken tünk egy-két késhegynyi aprított vöröshagymát és fokhagymát is. Ezeket a már üvegekbe rakott uborka felső rétegére szórjuk.• A csemegeuborka felöntőleve kellemesen savanyú, sós-cukros oldat. Minden liter vízhez 4 dkg cukrot, 3 dkg sót, 0,2 g borkősa­vat és 0,3 g tejsavat számítunk, majd az egészet felforraljuk.A forrás végén 1,25 dl 20%-os

ecetet adunk hozzá. Az oldatot azonnal átszűrjük tiszta, sűrű szövésű ruhával bélelt tölcséren, és forrón a süvegekbe rakott uborkára töltjük. Az üvegeket előzetesen vízbe állítva melegít• \ U’li'ni.'k- ■ s.ik hu/o-

lyezzük úgy, hogy a víz az ■ gek szájától mintegy 3-4 cn érjen. A vizet felmclegitjük 75-80 °C-ra, és ezt a hőmérsékle­tet 15-20 percig tartjuk. A na­gyobb üvegeket hosszabb, a ki-

rövidebb ideig melegít-

üvegekel azonnal visszahelyez­zük a forró vízbe, és lassan fel­melegítjük 82-85 "C-ra. A kisebb (1-2 literes) üvegeket 10-18 perc

SAVANYÚSÁGOKalatt, a nagyobb (5 literes) üve­geket 23-25 perc alatt melegítjük fel a kívánt hőmérsékletre. Ami­kor a 82-85 °C-ot elértük, az 1 li­teres üvegeket 20 percig, a 2 lite­reseket 25 percig, az 5 litereseket 30 percig tartjuk ezen a hőmér­sékleten. Ennél nagyobb hőt ne alkalmazzunk, mert az uborka főtt ízű lesz és el is puhul.• A hőkezelés után a késztermé­ket igyekezzünk minél gyorsab­ban lehűteni úgy, hogy az üve­geket fokozatosan csökkenő hő­mérsékletű vízbe, illetve vízzel telt edénybe rakjuk át. Ügyel­jünk arra, hogy az egyes edé­nyek között ne legyen nagy hő­mérséklet-különbség, mert az

• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 4 dkg sót, 5-6 dkg cukrot és 0,1 g bor- kősavat adunk. Az oldatot forrá­sig melegítjük, közben minden kg uborkára a következő fűsze­reket szórjuk: 0,3 g feketebors,0,3 g szegfűbors, 0,3 g koríander, 0,4 g mustármag, 0,5 g babérle- vél, egy-két szem szegfűszeg.• Felforralás után a levet leszűr­jük és 1,25 dl 20%-os ecetet adunk hozzá. Forrón az üvegek­ben levő uborkára öntjük úgy, hogy a lé az uborkát teljesen el- lepje.• Ezt a levet az uborkáról leönt­jük, és még egyszer felforraljuk. Feloldunk benne minden kilo­gramm uborkára számítva 1 g kálium-szorbátot, majd lobogó forrásban ismét az üvegekbe töltjük. Az üvegeket előzetesen fel kell melegíteni.Az üvegbe rakás és a felöntés között rövid idő teljen el.• Az első forralás uláni szűrés­kor a fűszerek a szűrőruhán ma­

ben később, a tárolás folyamán a felöntőié zavarosodását, pezsgé­sét vagy habzását észlelnénk, i hagyjuk kiforrni, a készítmény nem romlik meg. A forrás befe­jeződése után a lé letisztul, a za­varosság megszűnik. Ügyeljünk árra, hogy a letisztult felöntőle- vű üvegeket ne mozgassuk, üle­déküket ne zavarjuk fel. Ha ez mégis előfordulna, az uborka

mény 8-40 hónapig is eláll.

Édes ecetes uborka gyors eljárással

üvegek megrepedhetnek.A nyersanyag azonos az előző készítménynél leírtakkal.

mát és babérlevelet helyezünk el. A fűszereket előzetesen meg­

Édes ecetes uborkaA nyersanyag azonos a cseme­geuborkánál leírtakkal.végezzük. A tiszta uborkát tet­szetősen, kis méretű (2-3 literes) üvegekbe rakjuk. A felső rétegre tisztára mosott kaprot tegyünk,

radnak. Ezeket az esetleges hab­tól leöblítjük, és amikor a felön- tőlevet leöntöttük az uborkáról,

mossuk.den mer vízhez3dkgsót, 0,75

üveg tartalmát. 1 kg uborkához 1 dkg kaprot számítunk.• Az uborka leszorítására kis falemezkéket is használhatunk. Ezeket előzőleg forró vízben át­mossuk. A lemezeket egymáson

egyhetesen e os• A forró felöntőlével ellátott üvegeket azonnal lezárjuk, majd tiszta ruhák és meleg takarók között hagyjuk lassan kihűlni.

öntjük, és az üvegeket lezárjuk.tesszük tartóssá. A megtöltött, lezárt üvegeket langyos vízbe állítjuk úgy, hogy a víz az üve-

utorka feliHetére! 62211 “ lás nélkül eltartható. Amennyi­ A vizet lassan gyitagyézfifcrrd-

SAVANYÚSÁGOKsig melegítjük, és ezen a hőmér­sékleten 20-25 percig tartjuk. Ezután az üvegeket lehűljük és hűvös helyen tároljuk.

1,5 dkg sót adunk és felforral­juk. Ezután hűlni hagyjuk, és ha lehűlt kb. 50 LlC-ra, hozzáöntünkaz üvegbe töltött uborkára önt­jük úgy, hogy jól ellepje.• A/ uhorkaszel.-tekét légtele­nítjük: az üvegeket lezárás előtt langyos vízbe helyezzük úgy, hogy a víz az üvegek száját ne érje el.A vizet lassan (kb. 15 perc alatt) 80 "C-ra melgítjük. A hő határ

• Ezután a felöntőlevet pótol-

feldolgozásnál nem kívánatos.• Az uborkát többször váltott vízben alaposan megmossuk, üvegekbe rakjuk.• Elkészítjük a felöntőlevet: minden liter hideg vízbe 3 dl 10%-os ecetet öntünk, feloldunk benne 3 dkg sőt és 1,5 g benzoe- savas nátriumot vagy 1 g káli- um-szorbátot.• Az oldatot 2 g feketeborssal,2 g szegfűborssal, 4 g mustár­maggal, 2 g korianderrel és két szem szegfűszeggel együtt fel­forraljuk, langyosra hűtjük, és így töl tjük az üvegekben levő uborkára. Az uborka közé meg­

UborkasalátaA nyersanyag közepesen fejlett, 12 cm-nél nem nagyobb uborka.uborka nem jó saláta készítésé­hez.kásos áz tatással kezdődik. Ezu- • A tisztára mosott uborkáimeghámozzuk majd 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk. A sze- letelést megfelelő nyílásméretű

visszahelyezzük a forró vízbe, és 25 percig itt tartjuk. A víz ne forrjon* de érje el a 80-82 "C-ot (lassú, gyöngyöző forrás).

mosott babérlevelet, kaprot, tor­mát teszünk. Az üvegeket gon-minden további tartósítás nélkülgezhetjük. Ügyeljünk arra, hogy

a szeletek ne legyenek túlságo­san vékonyak, mert az üyenden kilogrammjához dkgsft" számítunk, és ezzel a szeleteket egyenletesen besózzuk, majd 2-3 órán át pihentetjük.• A pihentetés! idő letelle után a szeleteket kiszedjük a képző­dött léből, és jól kinyomkodjuk. Ügyeljünk arra, hogy az ép sze­leteket ne roncsoljuk.A kinyomkodott uborkát üve­gekbe töltjük. ízlés szerint cse­megepaprikát és őrölt borsot is adagolhatunk hozzá.• Közben felöntőlevet készí-

• A hőkezelési idő letelte után az üvegeket azonnal lehűtjük és a végleges tárolóhelyre tesszük.

Forrázott ecetes uborkaEcetes uborkaA nyersanyag szabályos alakú, szárral szedett, fiatal, hamvas, sötétzöld színű, ép, egészséges, ragya-, folt-, sérülés- és ütödés- mentes legyen. Keserű ízű, sárga uborka nem alkalmas feldolgo­zásra. Ecetes uborka készítésé­hez legjobb az 5-10 cm hosszú, legfeljebb 3 cm átmérőjű nyers­anyag. Az ennél nagyobb, éret- tebb uborka magháza nagy, haj- lamos az üregesedésre, és ez a

A nyersanyag kis és közepes nagyságú, ép, egészséges uborka.• A nyersanyagot gondosan megmossuk és 5 literes üvegek­be rakjuk. Minden 5 literes üvegbe három evőkanál sót, né­hány szem feketeborsot és két- három babérlevelet teszünk.Az üvegék aljára kevés kaprot és meggyfa levelet is tehetünk. (A fűszereket előzetesen meg-• A felöntőié két rész vízből és egy rész 10%-os ecetből készül.

122 I SAVANYÚSÁGOK(A jelenleg forgalomban levő 20%-os ecetsavból mért mennyi­séget tiszta vízzel a duplájára hígítjuk. így 10%-os ecetet ka-

Nyersanyagként szép, apró, egyenletes alakú, zsenge ubor­kát válogassunk.• Az uborkát többször váltott vízben gondosan megmossuk, felületéről a vizet lecsepegtetjük, majd nagyobb edényben (tálban vagy lábasban) mosott kaporral, meggy falevéllel, szőlőkocsány-

nval együtt 2%-os konyhasóval bésózzuk. Egy éjszakán át pi­hentetjük, majd másnap az uborkát és a fűszereket üvegbe rakjuk.• A felöntőié 1/3 rész vízből,1 /3 rész 10%-os ecetből és 1 /3 rész fehérborból áll. Mindezt összekeverjük, felforraljuk és forrón az uborkára öntjük. Öt perc eltelte után a felöntőlevet leöntjük, hozzáadunk 10-12 szem fekete borsot, és újra fel­forraljuk. Ezután lehűtjük és az uborkára öntjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk. A kész ter­mék tartós, a szokásos módon, savanyúságként fogyasztható.

Sósvizes uborkaA nyersanyag szabályos alakú, szárral szedett, friss, sötétzöld színű, ép, egészséges uborka. Keserű ízű, sárgult1 uborka nem alkalmas savanyításra. 10-15 cm hosszúságú, 4 cm-nél nem na­gyobb átmérőjű, kis magházű uborka a legmegfelelőbb.A nagy magházú uborka ürege-• A kiválogatott, sósvizes ubor­ka készítéséhez megfelelő ubor­kát 25-30 percig vízben áztatjuk, hogy a felületére tapadt föld és egyéb szennyeződés fellazuljon. Ezután bő vízben alapos mosás következik. Legjobb a zuhanyo­zó mosás, ahol erre nincs lehétő-

megtöltött üvegekbe öntjük. Azüvegeketegy kástónyérrane-• aV i ór.1 ietdtíul.vi .>/ ul'or-felforraljuk és ismét visszatölt-' jük, majd újabb 24 óráig pihen­tetjük.• Másnap a felöntőlevet ismét leöntjük, harmadszor is felfor­raljuk, majd vissza töltjük az uborkára. A visszatöltés előtt az üvegekben levő felső réteg ubor­kára megtisztított, feldarabolt tormát is teszünk. A felöntőié teljesen lepje el az üveg tartal-• A forró felöntőlével ellátott üvegeket azonnal lezárjuk és

Boros ecetes uborka

ség, ott a háromszor-négvszer váltott bő vízben való mosást al­kalmazzuk.• A sósvizes uborka tulajdon­képpen tejsavas erjesztéssel elő­állított termék. ízét, tartósságát a keletkező tejsav adja. Készíté­sénél előnyös, ha minden ubor­kát több helyen megszurkálunk. A szurkálás célja, hogy utat nyissunk a sejtnedvek és a

Az üveg aljára megmosott vas­füvet, kaprot, zöld szőlőt, az uborka felső rétegére pedig vé­kony, hosszú szeletekre vágott tormát helyezünk.• A felöntőiében mindén liter vízhez 4-6 dkg konyhasót és 0,5 g timsót számítunk. Az egé­szet együtt felforraljuk, a kelet­kezőhabot eltávolítjuk. A felön­tőlevet lobogó forrásban töltjük az üvegben levő uborkára.• Az oldat felöntése után min­den liter léhez 03 dl 10%-os ece-

SAVANYÚSÁGOK

• Ezután az üvegeket gondosan lezárjuk. Az 5 literes üvegeket általában befőzőfólíával vagy duplán hajtott celofánnal lebo-

gumigyűrűvel rög- nyomjuk

ne, nogy ne aujon tűi feszesen, így az erjedésnél keletkező gá-zítjük. A celofánt \>

elkerülhető a celofán sérülése, kilyukadása.• Amíg az erjedés tart (3-5 hé­tig) a celofánon tartunk kis da­rab tiszta, nedves ruhát, így az

m bírja nyomását. Ha az a celofán mégis

, gázok f.

ki, és zárjuk újra le az üvegek«• A/ ilv módon elled svi/.e:-uborka 8-10 hónapig romlás

Kovászos uborka

szerűen elkészíthető, jellegzetes ízű savanyúság. Kellemes ízét az erjedésnél keletkező tejsav és más anyagok adják. Alapvető

vászos uborkát pedig gyorsan juk elő. Az erjedés elősegítésére.

kaporszárakat és a meglehető­sen nagy méretű Uborkákat.Az uborkát rakjuk rétegesen, te­li vegenként egy-két gerezd tisz­tított fokhagymát és egy tüll- zacskóban kenyérdarabot. Soha

• A megtöltött üvegekre jó me­leg (40-50 "C-os) fűszeres felön- tŐlevet töltünk. Ügyeljünk arra, hogy a felöntőié soha ne legyenszítjük, hogy minden liter víz­hez 5-6 dkg sót és 0,5 g timsót adunk, az oldatot felforraljuk, és amikor már megfelelően léhűlt, de még jó meleg, akkor öntjük

es üveghez 5 dkg, a hösz- idejű fogyasztásra szánt " 1 ' ‘kg kenyeret

számítsunk. Előnyös, ha a felön-

az érlelési folyamat lezajlása utón zárjuk le dupla celofánnal vagy befőzőfóliával. Az erjedés napos helyen 3-4 napig tart.• Előfordulhat, hogy a kovászos uborkát nem azonnali fogyász-egy-két hónapig eltartani. Ilyen

124 I SAVANYÚSÁGOK

nyersanyag Kiválasztásánál a; együk figyelembe.

en megmosott kaprot, egy ge- ezd fokhagymát és egy-két sze- et tonnát teszünk. Az uborka .Őzé 1-2 db hegyes paprikát.

logy minden liter vízhez 4-5 Ikg sót adunVmajd felforral-

lem napos helyre tesszük. Ily körülmények között erjedési I yamat zajlik lé. Az erjedés 8- napig tort. Ez Mö alatt az üve

Paradicsom alakú paprikasavanyúság

tűrik. A termék előállftásáhb;

tiszta, szárral szedett sárga hús színű paradicsompaprikát hasz náljunk. Soha ne dolgozzunk fi törődött, napégett, dércsípeít, éretlen, fejletlen vagy túlérett,

' kezdő nyersanyagot.Legmegfel

mény tetszetős legyen, ezért a paprikát húsával az üveg fala felé fordítva helyezzük el. Gél­szerű, ha nagy (5 literes) üvege-

• Minden üvegbe 5-fi babérle­velet, 8-12 szem feketeborsot, ugyanennyi mustármagot és 4-6 szelet tormát teszünk. A fel­ső, sor paprikát keresztben elhe­lyezett falemezkékkel szorítjuk le. A lemezeket ajánlatos a fel- használás előtt két-három órán át ecetbm áztatni, így megaka­dályozhatjuk későbbi elbamult.képpen készítjük el. Minden li­ter vízhez 2-3 dkg sót, 4-5 dkg cukrot számítunk, és adjunk hozzá 1,5 dl 20%-os ecetet. Az oldatot nem forraljuk fel, hide­gen töltjük a paprikára .• Az üvegeket nem kötözzük le azonnal, csak tiszta kistányérral letakarjuk, és két-három napig pihentetjük. Ez idő alatt a felön­tőié egy része behúzódik a pap­rikába, ennek következtében a lé szintje csökken. A felontőlevet pótoljuk úgy, hogy a paprikát teljesen ellepje. Üvegenként 1 g kálium-szorbátot is adagolunk, ezzel a terméket tartóssá tesz- szük.• Ezután ,v. üvegeket kettős ce­lofánnal zárjuk és száraz, hűvös helyen tároljuk.

Savanyú paprikaA paradicsom alakú paprikához hasonlóan az egyéb paprika faj­tákból is kiváló savanyúság ké­szíthető.

úgy, hogy a többihez keverjük, vagy akár önmagában savanyú­ságként elkészítve. Ilyen esetben is követelmény, hogy ne teljesen érett, piros eseresznyepaprikát tegyünk el, hanem üde, zsenge nyersanyagot használjunk fél.•' Az elkészítés módja azonos

Tölteni való ecetes paprika

keletkező nyíláson át a maghá­zat körülvágjuk, és a csumát a

ereket is, a visszamaradó mag­vakat enyhe ütögetéssel vagy rá­zással eltávolítjuk. Az így előké­szített paprikát egymásba csúsz­tatva, a levágott végrészekkel felfelé üvegekbe rakjuk. A vis­szamaradó, karikákra vágott da­rabokat felhasználhatjuk salátá­nak vagy lecsó készítéséhez.• Közben elkészítjük a félön- tőlevet. Minden liter vízhez 6 dkg sót 0,25 dl 20%-os ecetet,1 g timsót és 1,2 g kálium-szor- bátot adunk. Az adagolt anya­gokat keverés közben feloldjuk. A felöntőlevet forralás nélkül, hidegen töltjük a paprikára. Ez-

Tölteni való sós paprika

rikánál leírtakkal.• A paprikát után kívül-belül jól

ználjunk, amennyit a paprika esz. A sózott paprikát mély a tesszük,, lefedjük, és 24 i át pihentetjük. Az állás so- a paprika levet ereszt, ebben

SAVANYUSAGOK I

Tölteni való paprika paradicsommártásban

Nyersanyagként fehér, húsos, tompa végű, ép, egészséges, friss paprikát használjunk fel.• A paprikát megfelelő áztatás

hűlni hagyjuk.• Kihűlés után a paprikát szitá lecsepegtetjük, néhány percig szikkasztjuk, majd egymásba

SAVANYÚSÁGOK

üvegbe 8-9 paprikát tenni.• A Mentolé túl,;j,ionkeppen paradicsommáriás, amit úgy k<

kilogrammonként 1 g benzoesa-

paprikára öntjük, Az üvegeket természetesen előmelegítjük.• Ezután az üvegeket zárjuk és meleg vízzel telt lábasba helyez­zük. A vizet lassan forrásig mele­gítjük. Az erős, gyöngvöző forrás 100 °G, az ü vegeket ezen a hő­mérsékleten 10-15 percig tartjuk. Ezután a melegítést megszüntet­hetjük, az üvegeket másnapig hagyjuk a vízben kihűlni.

Piros paradicsompaprika olajjal

hajlatok, barázdák közötti szeny- nyeződést is eltávolítsuk. Leírá­súnk a továbbiakban 10 kg para­dicsompaprikára vonatkozik.• Kimérünk 4,5 liter vizet, és hozzáadunk 50 dkg cukrot 4 ká­véskanálnyi sőt és 5 g benzoesa- vas nátriumot. Az oldatot felfor­raljuk, majd 0,75 liter 20%-os ecetet öntünk hozzá. Ezután a paprikát olyan adagokban he­lyezzük az oldatba, hogy sérülés nélkül keverhető, forgatható le-

' aprikát öt pei '5 oldalban, k

mert különben csúnyán megrán­cosodik. Egy kicsit természete­sen így is zsugorodik.• Az öt perc eltelte után a pap-

‘ *........kiszedjük ést szűrőkanállíKözben az előfőző oldatot kissé lehűtjük, majd ráöntjük az üve­gekbe rakott paprikára. Mind­egyik üvegbe egy ujjnyi étke/.csi olajat töltünk- Az olaj egyrészt......... képez és így lég-

siti a készítményt, más-i felhasználáskor kellemes, salátaízt ad. Az olajréteg-

is előnyös, mert az érett paradi­csompaprika a melegítés hatásá­ra főtt ízt kapna, állománya pe­dig elpuhulna.) Az ily módon előállított készítmény megfelelő-

Paradicsompaprika meleg eljárással

A nyersanyag és az előkészítés azonos a tölteni való ecetes pap­rikánál leírtakkal.• A megfelelően előkészített

juk le, cső jük, és rn-jük, felfoi

Ecetes paprikasalátanyersanyag fehér vagy

ép-enyhén kúpos, csí- pősségmentes paprika. Pirosas

SAVANYÚSÁGOK 127színárnyalatú nyersanyag nem használható fel, mert állománya a kívántnál puhább.• A paprik.it nu^nu^a. v,v

• Az előkészítő műveletek is azonosak, egészen a szeletelésig. A szeletek vastagsága 3-5 mm legyen (tehát kissé szélesebb szeleteket Vágunk, mint az ece­tes paprikasalátához).• A szeletelt paprikát 30-60 má­sodpercre 100 °C-os vízbe helyez-pegtetjük, majd üvegekbe töltjük. Az 5 literes üvegekbe 2500 g (2,5 kg), az 1 literes üvegekbe 480 g, a

li hőmérsékletre. A kezelési időtartam betartása nagyonhőkezelés a készítményt puhá­vá, fogyasztásra alkalmatlanná

(5/4-cs) üvegekbe töltjük Az Ecetes zöldparadicsomA nyersanyag egyenletes nagy­ságú, egészséges, szár nélküli,

vízhez 1,8 liter 20%-os ecet. 0,8 kg só, 10 dkg timsó és 1.5 dkg benzoesavas nátrium. A vizet az

kaszeletet töltünk,• Közben elkészítjük a felön- tőlevet. 10 liter vízhez 1,3 liter 20%-os ecet, 60 dkg só, 30 dkg

letű és legalább 3 cmátmérőjű zöld paradicsom.• A paradicsomot mossuk, majd üvegekbe rakjuk és feltöltjük.• Minden üter felöntőiéhez 9 dl

hűlt. hozzáadjuk az ecetet.töltjük a paprikaszeletekre *Az üvegeket nem zárjuk le, csak kis­tányérral letakarjuk és másnapigbehúzódik a paprikaszeletek kö­tőiével pótoljuk, éi az üvegeket a s/okásos módon zárjuk (celo-

7 g borkSsav szükséges. Az ada- lékanvagokat - az ecet kivételé­vel - á vízben feloldjuk, illetve felforraljuk, majd lehűtjük. Ami­kor kézmelegre lehűlt, hozzáad­juk az ecetet, elkeverjük, és a kész felöntőlevet az üvegekre töltjük.• Az üvegéket 80 °G-osvízfür- dőben öt percig légtelenítjük. A felöntöléhiányt pótoljuk, majd

vizet, 5-6 dkg sót, 0,2 g fekete­borsot, 0,2 g szegfűborsot, egy- két szem szegfűszeget, 0,2 g kn- riandert, 0,3 g mustármagot és 0,3 g babérlevelet számítunk.Az oldatot felforraljuk, majd a melegítést megszüntetve, 1 dl 20%-os ecetet és 1 g kállum- szorbátot adunk hozzá.• A felöntőlevet kihűlés után töltjük az üvegbe rakott paradi­csomra. Az üveget lazán elhe­

• Mlks |,Tr,L.vl.',l.........felöntőié szükséges.

• A tartósítást hőkezeléssel vé­gezzük. Az üvegeket visszahe­lyezzük a légtelenítéshez hasz­nált vízbe és 10 perc alatt fel­melegítjük 85 °C-ra. Ezt a hő­mérsékletet 5 literes űvegékhél 20, az 1 és 1/2 litereseknél 15 percig tartjuk. A hőkezelési idő lejárta után az üvegeket 10-15

lyezett, kézzel kissé benyomott celofánnal zárjuk le.

Hőkezeléssel tartósított paprikasaláta

Vöröskáposztasavanyítva

A nyersanyag ugyanaz, mint az ecetes paprikásalátánál.

A nyersanyag megfelelő nagysá­gú, legalább 70 dkg tömegű, tö-

mör, kemény fejű, ftiss, tiszta, folttól, repedéstől, rovarrágástól mentes, jellemző, vöröses ibo- lyaszínű káposzta. A kiálló tor-szabb.• A káposztái nem mossuk, tisztítása tulajdonképpen a külső levelek eltávolításából áll. Annyi külső levelet szed­jünk le, hogy csak a tömötten,janak.• A káposztát ezután felszeletel­jük. A készítmény annál tetsze­tősebb, minél hosszabb szálakat szeletelünk.logrammonként 1-1,5 dkg őrölt köménymagot szórunk lehető­leg egyenletesen elosztva. Ez­után a káposztát az üvegekbe töltjük és ráöntjük a felön- tőlevet.• A felöntőlevet ügy készítjük, hogy 7 dl vízhez 3 dl 10%-os ecetet, 3 dkg sót, 4 dkg cukrot,1 g benzoesavas nátriumot vagy kálium-szorbátot adunk. Az ece-Az üvegeket ezután gondosan lezárjuk.• Az ilv módon eltelt káposzta enyhe erjedésnek indulhat, ezért ha celofánnal zárunk, ak­kor azt kettős rétegben használ­juk és rögzítés előtt kissé le­nyomjuk, hogy lazán álljon. így

128 I SAVANYÚSÁGOK

szedjük, kinyomkodjuk, és meg- lön-külön leírtuk. A zöldségeketkát Az így elkészített paprikát 5 literes üvegekbe töltjük és fel-

juk, kilogrammonként 3-4 dkg konyhasóval besózzuk, és

l dkg feketeborsot, 1 g benzoe- savas nátriumot és 2 dkg cukrot adunk. Az oldatot felforraljuk, lehűtjük és hozzákeverünk 1 dl 20%-os ecetet.• A felöntőlevet hidegen töltjük az üvegekbe rakott töltött papri­kára, ezután az üvegeket azon­nal lezárjuk.

A felvágott, sózott keveréket 24 órán át pihentetjük, majd vigyázva, hogy össze ne törjük, kinyomkodjuk, üvegbe rakjuk és ellátjuk felöntőiével.• Ennek összetétele: 8 dl víz,5 dkg cukor, 0,5 g feketebors,0,3 g szegfűbors, 0,6 g babérle­vél és 0,4 g mustármag. Az olda­tot felforraljuk, majd 1,25 dl

Vegyes savanyúság szorbátot vagy benzoeSavas nát­riumot adunk hozzá.• A savanyúsággal megtöltött üvegeket óvatosan melegített víz­ben lassan előmelegítjük. A jó langyos üvegekre forrón töltjük a kész felöntőoldatot. Az üvegeket nem zárjuk le, csak tányérral le­fedjük és egy napig állni hagyjuk.• Ezután a levet leöntjük, ismét felforraljuk és forrón az üvegek­be vísszatöltjük. Az üvegeket előzetesen ismét fel melegítjük.• Ennek az eljárásnak az a célja, hogy az idő közben elszaporo­dott mikroorganizmusokat el-

A vegyes savanyúságot (a csa lá­mádét) sokan kedvelik. Gazdag, változatos ízanyagát a felhasz­nált zöldségfélék adják. Itt egy kedvelt összetételű vegyes sava­nyúságot ismertetünk. Az egyes zöldségfélék aránya ízlés szerint változtatható, az elkészítés mód­ja akkor is ugyanaz marad. 1 kg vegyes savanyúságon belül azuborka 40 dkg zöldpaprika 25 dkg zöldparadicsom 10 dkgzöld dinnye 5 dkg hagyma 4 dkg

got ugyanis nem csírátlaníthat- juk a szokott módon, mert na-• A második /elöntés után az üvegeket lezárjuk. További csí­rátlanításra nincs szükség, a ter­mék tárolásra kész.

összesen 100 dkg. Az egyes zöldségféléket ugyan­úgy készítjük elő, mint ahogy azt a korábbi receptekben kü-

SAVANYÚSÁGOK I 129

Ecetes céklaNyersanyagként az egyenlete­sen gömb alakú vagy kissé lapí­tott fajtákat használjuk. Nagysá­guk (legnagyobb átmérőjük) 6-12 cm, húsuk színe egyenlete­sen sötétpiros legyen. A fehér gyűrűs húsú cékla kisebb értékű. Feldolgozásra sérüléstől, foltok­tól mentes, tiszta nyersanyagot válogassunk.• A céklát először megmossuk, majd hámozatlanul lábasba rak­juk, vjzet töltünk rá és felforral­juk. Az érettségtől és fajtától függően 2-3 óra alatt puhul meg. Ekkor hideg vizet töltünk rá, hogy lehűljön. A lehűlt cékla torzsáját levágjuk, a céklát meg­hámozzuk.• A meghámozott céklát tiszta, hideg vízzel leöblítjük, majd4-5 mm vastag szeletekre vág­juk. A szeletelést végezhetjük éles késsel vagy káposztaszele­telőn. Ezután a céklát nagy (5 li­teres) üvegekbe rakjuk.• A céklaszeletek közé fűszer­ként (üvegenként) 6-S db hámo­zott tormaszeletet és 2-3 dkg köménymagot teszünk. Az igy üvegbe rakott céklát a követke­ző felöntőiével látjuk el: 7 dl víz,3 dkg só, 4 dkg cukor, lg ben- zoesavas nátrium- Amikor min­den felolvadt, 3 dl 10%os ecetet öntünk hozzá, és rátöltjük a cék-

130 I SAVANYÚSÁGOK• A cékla és a felöntőié helyes aránya 2:1, tehát pl. 2 kg főtt, hámozott céklához 1 kg félön- lőlé szükséges.• Az 5 literes üvegeket lazán felhelyezett, kettős rétegű celo­fánnal kötjük le úgy, hogy a ce­lofánt középen kissé benyomjuk, így a későbbi esetleges erjedés során keletkező gázok nem sza­

babérlevelet, kaprot és tormát is. A megtöltött üvegeket lezár-végzünk.

gondos mosás következik. A fel­öntőié behatolásának elősegíté­sére a dinnyét vékony kötőtűvel több helyen megszurkáljuk.

Ecetes dinnye II.Ehhez a készítményhez éretlen.

nagyobb (3-5 literes) üvegekbe rakjuk.• Kő,'ben elkészítjük a lelon- tőlevet. Minden liter vízhez 6 dkg sót, 1 dl 20%-os ecetet és

kítják fel. sű sárga- vagy görögdinnyét használhatunk.

1,5 g benzoesavas nátriumot adunk.• Fűszerként 10 kg nyersanyag­hoz 3 g szemes feketeborsot, 3 g mustármagot, 2 g korianderma­got, 4 g babérlevelet haszná­lunk. A fűszereket szűrőkanálba tévejó meleg folyó vízzel leöb-az üvegekhez.• A megtöltött üvegeket a fű-feltöltése után gondosan lezár­juk és száraz, hűvös helyen tá­roljuk.

Csemegehagynia

Ecetes dinnye 1. suk, felületéről a vizet hagyjuk

A "yerS.íüi^8 egé®zség.^ ke~ 5-6 cm átmérőjű dinnye.• A fajtaazonosság ennél a ké­szítménynél nem követelmény, mert ilyen állapotban még nem alakulnak ki a fajtára jellemző bélyegek. Arra azonban ügyel­jünk, hogy a feldolgozandó dinnye azonos nagyságú legyen, mert csak így lesz a készítmény azonos ízű és állományú.• A zöld dinnyét az édes-ecetes uborkához hasonlóan készítjük elő. Szurkálás is szükséges, hogy a felöntőié és a fűszerek jól átjárják a dinnye húsát.víz, 1,5 liter 10%-os ecet, 30 dkg só, 2 g feketebors, 2 g szegfű­bors, 4 g mustármag, 2 g kori- ander, 2 g szegfűszeg. Az egé­

elrendezve üvegekbe rakjuk, és felöntőlevet töltünk rá.• 10 liter vízhez 50 dkg sót,1 dkg timsót, 0,5 dl mésztejet, fűszereket és dkg benzoesa- vas nátriumot adunk. Az oldatot felforraljuk és lehűtjük. Amikor kihűlt, 1 liter 20%-os ecetet• Miután a dinnyével megtöltött üvegekre rátöliöttük a felön­tőlevet, dupla, lazán elhelyezett celofánnal zárjuk.

Ecetes dinnye III.A nyersanyag éretlen, apró - 7 cm-nél kisebb átmérőjű - sár- ga- vagy görögdinnye. A 7 cm- nél nagyobb átmérőjű dinnye félbe vagy négy részre vágva

A nyersanyag fehér színű, apró szemű csemegehagyma. A lila színű fajták nem alkalmasak, mert a felöntőié kioldja a szín­anyagukat.• Legmegfelelőbb erre a célra a Fertődi ezüstfehér csemege­hagyma. Rövid tenyészidejű,

szet együtt felforraljuk, lehűt­jük és langyosan a dinnyére

használható fel. A dinnyéről elő­ször az indamaradványt távolít- juk el. Ezután válogatás, majd

ezért már júniusban feldolgoz­ható. Kedvező tulajdonsága, hogy a héja hártyaszerű, fehér.

SAVANYÚSÁGOKamit megfelelően, zsenge álla­potban nem kell eltávolítani,• Ivldolgo/ásro .1 2 4 i in átmé rőjű hagymák alkalmasak.A készítményt tetszetőssé tesz-átmérőjű hagymákat külön cso­portosítjuk.• A nyersanyagot először válo­gatjuk, a nem megfelelő nagysá­gú, hibás, sérült egyedeket eltá­volítjuk. Ezután mosás, majd a gyökér-és a szárrészek levágása• Az így előkészített hagymát enyhe forrásban levő vízben há­rom percig előfőzzük, majd fo­lyó hideg vízzel azonnal lehűt­jük. Hűtés után a hagymát ki­sebb (03 kg-os, 0,25 kg-os) üve­gekbe töltjük. Az üveg aljára ízesítőként pár szem feketebor­sot szórhatunk.• A felöntöli'vel úgy készítjük, hogy minden liter vízhez2,5 dkg sót, 3 dkg cukrot és 1 dl 20%-os ecetet adunk. A vizet a sóval, cukorral felforraljuk, le­hűtjük kb. 40 "C-ra, és csak ek­kor adjuk hozzá az ecetet.• A megtöltött üvegeket légtele- nítés céljából 40 °C-os vízzel telt lábasokba helyezzük, és lassan 80 "C-ra melegítjük. Ezt a hő­mérsékletet tartjuk öt percig.A léhiányt pótoljuk, majd az üvegeket gondosan lezárjuk.dŐben 10 percig végezzük. Ez­után az üvegeket lehűtjük.

132 SAVANYÚSÁGOKrakjuk. Közben elkészítjük a felöntőlevet: minden liter vízhez 4 dkg sót, 1 dl 20%-os ecetet és 1,5 dkg cukrot adunk, keverés és melegítés közben feloldjuk, majd felforraljuk.A felöntólevet forrón (80-85 "C- on) a patisszonnal töltött üve­gekbe öntjük.• A megtöltött üvegeket 80 nC- os vízfürdőbe helyezzük.• A vizet gyenge forrásig mele- f ü

savas vízben való áztatás helyett enyhén savas oldatban (10 liter vízhez 10 g citromsav) három percig előfőzzük. Az almát le­hűtjük, majd üvegbe rakjuk. A felöntőlé-készítés, a hőkezelés a hámozott készítménynél leírtak­hoz hasonló.• A készítmény felbontás után hosszú ideig eltartható. A mag­ház helyére behúzott piros, nem

percig tartjuk, utána az üvege­ket szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.• A késztermék állománya nem

percig. Ezután a paprikával töl­tött almát 5 literes üvegekbe rakjuk. Egy üvegbe kb. 2,4 kg gyümölcs tölthető. Az üvegek aljára ízesítőként néhány szem feketeborsot szórunk.• A felöntőlevet úgy készítjük, hogy minden liter vízhez 1 dkg sót, 4 dkg cukrot adunk. Az ol­datot felforraljuk és kézmelegre hűtjük. Ekkor hozzáadunk 0,5 dl 20%-os ecetet, elkeverjük és az üvegekre töltjük. Az üvegeket gondosan lezárjuk és vízfürdőbe

gítjük, és ezt a hőmérsékletet 15 percig tartjuk. A hőkezelési

együtt kellemes ízt ad.

Savanyított káposztaCtoelíilnk an-fi“ hogy egy üvegen belül azonos színárnya­latú és nagyságú patisszon le­gyen.

A savanyított káposzta kedvelt, jó ízű, sokféleképpen elkészíthe­tő termék és egyben fontos C- vitamin-forrás is. Készítésének nálunk hagyományai, előállítá­sának szigorú szabályai vannak. Ezek betartása a jó minőség alapvető feltétele.• Nyersanyagként a nyári és té­li fajták is alkalmasak. Tudni kell azonban, hogy a nyári fajtáktartalmaznak, ezért csak rövid

AlmasavanyúságNyersanyagként háromnegyed részben érett Jonathán almát használjunk. A gyümölcs 55-65 mm átmérőjű, ép, egészséges le­gyen.• Az almát válogatjuk, meg­mossuk, utána meghámozzuk,magházát magházfúróval ki­emeljük, és helyére csípősség­mentes piros fűszerpaprikát te­szünk.• Az így előkészített nyersanya­got citromsavas vízben áztatjuk (1 liter vízhez 3 g citromsav) 30

idő letelte után az üvegeket szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.• Készíthetjük ezt a savanyúsá­got hámozatlan almából is' Az előállítás annyiban tér el az elő­zőkben leírtaktól, hogy a hámo-

hető, illetve fogyasztható sava­nyított káposztát csak a téli faj­tákból készíthetünk. Legmegfelelőbbek a legalább 1,5 kg tömegű tömör, kemény, ép,

SAVANYÚSÁGOK

léstől, rovarrágástől men­tes, zöldes vagy sárgásfehér le-

' ' káposztafejek. 100 kg savanyitott káposz' ...........kb. 130 kg fejei

magába és ezért gyorsabbanpen sem helyes, n sok értékes anyagot (cukrot,

tartalmaz.

5 dkg 2 dkg Idkg babérlevél 1 dkg koriander.

. Ezt spirálfúróval hegyes pengéjű, élt

késsel végezhetjük úgy, hogy a

SAVANYÚSÁGOK

legtelelo nagyságú,

tudnak elszaporodni.\ tejsavas erjedés zavartalan

lefolyásához 15-20 "C szüksé­ges. Ilyen hőmérsékleten az erje­dés néhány nap múlva megin­dul. Ennek látható jele a káposz­ta felületén megjelenő hab. Ezt nem Szabad eltávolítani, mert értékes anyagokat tartalmaz.''' "íb (10-14 nap múlva) a hab

t nyúlós, nyálkás réteg fog-

essevaiík^^ösooidatot készítünk (10* liter vízhez 25 dkg só), felforraljuk, lehűtjük, és hi­degen adjuk a káposztához. Ha a káposztát nem tartjuk lé alatt.

tig tart. Ezután a kész savanyi ságot kisebb (5 °C körüli) hő­mérsékleten célszerű tárolni. Felbontásnál ügyeljünk arra, hogy a káposzta minél kévésé levegővel érintkezzék.

Savanyított fejes káposzta

telesig azonos a szeletelt ká­posztánál leírtakkal: eltávolítjuk a zöld leveleket, kivágjuk a hi­bás részeket, meglazítjuk a tor­

zsát. Házi felhasználásra gyak­ran a szeletelt káposztával együtt, egy hordóban teszik el a

Amikor a hordót negyed ré­szig megtöltötték döngölt ká­posztaszelettel, egy réteg ká­posztafejet helyeznek rá. Meg­sózzák kilogrammonként számí­tott 23-3,0 dkg sóval, majd egy sor szeletelt káposztát szórnak

n ledöngölik, feléhez érve újabb réteg

majd szeletelt következik és a dörigö-

töltött hordóban ugyanezt meg­ismétlik (fejes káposzta; só, sze­letelt káposzta, döngölés).• Amennyiben ennél több sava­nyított fejes káposztát kívánunk előállítani, tisztán fejes káposz­tát is rakhatunk a hordóba.A hordó alját, oldalát sóval jól megszórjuk, majd a már ismer­tetett módon megtisztított fejes káposztát szorosan berakjuk.A káposztasorokra kilogram­monként 3 dkg sót szórunk.• A megtelt hordót letakarjuk megfelelő nagyságú f kákkal, és a káposzta 25-30%-át kitevő tömegű követ teszünk rá. Ezután a hordót víz­zel feltöltjük úgy, hogy a fedőt is ellepje. Erre azért van szükség, mert a tisztán a pejes káposzta-

SAVANYÚSÁGOK I 135olyan hamar és a mint a szeletelik• Afejeskáposzt hordót a továbbiakban az előző

Savanyított káposzta konzerv

felhasználjuk. Tárolása a r It csomagolásban csak röVK

\ savanyúk

re a saját, erjesztés után megma­radt leve nem elegendő, készít­sünk 3%-os sóoldatot (1 liter vízhez 3 dkg só félforralva, le­hűtve).A tartósság fokozása érdekében a káposzta súlyára számitott 1 g kálium-szorbátol adagolhatunk. Ezt a még forró felöntőiében oldjuk fel, és üvegbetöltés előtt keverjük össze a káposztával. Így a tartósítószer jobban eloszt-

melegíteni addig, amíg elérjük a 95 °C-os hőmérsékletet, és ezt tartjuk 30 perdg. A 95”C-ot a:

Szárítmányok, aszalványok a-vek előállításához üveg, zárógarnitúra, cukor, esetleg

•b adalékanyag szükséges.

sáig. Ez» sokkal b

tökéletesített módszerei van- kek porítá-

Ezekkel a korszerű eljárá- háztartásl berendezése­

inkkel nyilvánvalóan nem verse­nyezhetünk, ez nem is célunk. Egy kis ügyességgel és hozzáér­téssel azonban ízletes, értékes aszalványokat készíthetünk há-

a zöldségfé- igen nedv­

cukortartalmuk és egyéb anyaga­ik a víz egy részét megkötik, ez­zel növelik a te .............

nálhatókfel. Ag ványok jó része áztatás, vissz, duzzasztás nélkül is kitűnő a

alig kell hozzá egyéb, mint egy tüllzsák, amelyben a késztermé-

t tárolhatjuk.A szárított termékek könnven wnagolhatók, szállíthatók, tö­

megük, helyigényük kicsi. Nem hatjuk figyelmen kívül azt hoey a szárított termékek

ben szegény hónapokban. A szá­rított termékek lápértéke sem­mivel sem kisebb, mint a más módon tartósított termékeké!• Jó minőségű szárítmányt azonban csak kellő figyelemmel

t előállítan

aagj óbb i , kifogásta

helyen felakasztva tárolni, hogy a levegő jól átjárhassa.• A jól elkészített, helyesen tá­rolt szárított termék a fogyasztás

SZÁRÍTMÁNYOK, ASZAIVÁNYOK I 137előtt vízben áztatva megközelí­tőleg felveszi azt a vízmennyisé­get, amennyit friss korában tar-A szárítás ősi módja a napon va­ló aszalás, a természetes szári-

rétegben tesszük a sütőbe. Időn­ként megforgatjuk, cseréljük a szárítandó anyagot. Ügyelni kell arra, hogy a hőmérséklet ne le­gyen több 60 "C-nál, mert a tér- mény megég.A szárítás munkafolyamatai a következők. A gyümölcsöt,

zöldségfélét frissen szedjük, vá­logatjuk, megtisztítjuk, feldara­boljuk. Az előkészített terményt cserényekre rakjuk. Vannak olyan nyersanyagok, amelyékét szárítás előtt előfőzünk. Ezeket előfőzés, a felületretapadt vízjuk a cserényekre.A szárítócserényeket elhelyez­zük a szárítótérben vagy a szárí­tás helyén.A száradás folyamatát állandóan figyelemmel kísérjük. Acseré- nyeket váltsuk, hogy mindegyik először a nagyobb, majd a víz- tartáíom csökkentésével fokoza­tosan kisebb hőmérsékletű leve­gővel érintkezzék, tehát a ter-sőbt k bbhŐmérSkjten lí-radjon. A víztartalmukat kellő mértékben elvesztett termékeket utószáradásra és kihűlésre tisz­ta, pormentes helyen szétterít­jük. Itt is állandóan forgatjuk.A kész szárítmányt széllős tüllr zsákban tároljuk. Legalább ha­vonta egyszer átvizsgáljuk, hogy a szárítmányok egészsé­gesek, romlásmentesek-e.A szárított termék minőségét alapvetően meghatározza a szárítás időtartama és hőmér­séklete. Hogy mennyi ideig kell szárítani égy bi zonyos zöldség­vagy gyümölcsféleséget, ezt nem lehet órára pontosan meg-folyásolhatja. így pl. függ a

nyersanyag minőségétől, fej­lettségétől, frissességétől, a sze­letek vagy darabok nagyságá­itól, a szárítandó anyag réteg- vastagságától a szárítólevegő hőmérsékletétől stb., ezért né­mi tapasztalattal és tudással mindig a szárítást végző sze­mélynek kell eldöntenie, hogy mennyi ideig szárítja az adott terméket. Megközelítő adatok természetesen rendelkezésünk- re állnak. így például tudjuk, hogy az almaszeletek szárítási ideje 5-6 óra, de vannak olyan nedvdús fajták, amelyek ennyi idő után még nem eléggé szá- razak, mások esetlég már 4-5 óra alatt is túlszáradnak, töré­kenyek lesznek.• A szárítás időtartama általá­ban 5-8 óra, kivéve a nagy cu­kortartalmú, vastag húsú szil-20-25 órai szárítással kell szá­molni. A szárítás akkor lesz iga­zán jó és eredményes,.ha nem az eltelt órák számát,'hanem a ké­szülő termék minőségét kísérjük figyelemmel. A vízeltávolítást (szárítást) akkor fejezzük be, amikor a termék olyan száraz, hogy kézzel Összenyomva sem­mi nedvesség nem érezhető raj­ta, de még nem kérges, nem tö­rik, hanem rugalmas. Amennyi­ben kívül teljesen száraznak tű­nik, de bélül még nyirkos tapin­tású, utánszárításra van szük­ség. Ha a termék törik vágy por­

nagyfatálcákra, cserényekre rak­ják és 4-10 napig a tűző napon aszalják egészen addig, amíg a víztartalmuk 20-25%-ra nem csökken. Ezután a teljes száradá­sig árnyékos helyen tartják.Ez az eljárás csak akkor alkal­mazható. ha az időjárás tartósan kedvező. Nagyon egyszerű, ól­aiig lehe Sokkaltrástól független, a tűzhelyen va*

nyék (cserények) készíthetők, amik egy állvány segítségével egymás fölött több sorban elhe­lyezve a tűzhely fölé állíthatók. A gyengén melegítő tűzhelyen a szárítás egyszerű, olcsó.Lehet aszalni, szárítani langyos

¡ütőben is. egysoros

i vagy sí tepsiben

SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOKladva szétesik, akkor használha-• Ügyelni kell arra is, hogy a szárítás folyamán a hőmérséklet ne legyen túl magas, a szárítás üteme ne legyen túl gyors.A túlságosan gyors szárítás ha­tására a termék felülete ráncoso­dik, kemény kéreg képződik raj-

sem, hogy« száradás feltétele a termék t< szőri kíméletes forgatása. A munka befejezése mindig a sza­bad levegőn való utószikkasztás és lehűtés.Az utóbbi években forgalomba kerültek a háztartásokban hasz­nálható, jól szabályozható szárí­tóberendezések. Segítségükkel kiváló minőségű szárítmányok

Aszalt gyümölcsök

z alma szárítható hámozva

és hámozatlanul

gátolhatjuk, ha a hámozott, da­rabolt gyümölcsöt 2%-os citrom- savoldatban tartjuk (1 liter víz,2 dkg citromsav) 10-15 percig. Ügyeljünk arra, hogy a felvágott alma minél rövidebb ideig érint­kezzék levegővel, és addig is, amíg az előkészítést (hámozást, szeletelést) végezzük, a már

vágjuk, a nagyobbakat negye­deljük. A magházat is vágjuk ki.• A kemény húsú körtéket 2%- os citromsavóldatban (1 liter víz,2 dkg dtromsav) kissé előfőz-körtedarabokat kiszedjük az elő­főző oldatból, lecsepegtetjük és a szárítócserényekre rakjuk. A szárítás időtartama általában

K gyümölcsöt leszedés u

gőn fonnyasztjuk. Ezután cs nyekre rakjuk és szárijuk, r levegőn szikkasztjuk. Az as: időtartama 10-15 óra.

A gyümölcsöt mossuk, szik­kasztjuk. Ezután kettévágjuk, meghámozzuk, a magját eltá­volítjuk, a gyümölcsdarabokat a szárítócserényekre rakjuk.A szárítást igen lassan, fokoza­tosan kell végezni, mert egyéb­ként a gyümölcs a saját levében

SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOK I 139megfő, és nem aszalódik. Ügyel­jünk arra, hogy a szárítólevegő hőmérséklete a szárítás megkez­désekor légyen a legmagasabb. A cserények helyét többször vál­toztassuk.• Az aszalás után mindkét gyü­mölcsöt több napig, állandó for­gatás mellett utánszárítjuk.

Aszaláshoz a gyümölcsöt min­dig kézzel szedjük, és csak a tel­jesen hibátlan, ép szemeket használjuk fel.• A gyümölcsöt feldolgozás előtt száraz helyen, tiszta felüle­ten 2-3 napra szétterítjük, és csak ezután helyezzük aszá rí tócserényekre.• A szilva aszalásánál különö­sen be kell tartani a fokozatossá­got. A szárítás kezdeti hőmér-

ugyanúgy végezzük, mintha magvas szilvát aszalnánk.

Előfőzött aszalt gyümölcsök

Egyes keményebb húsú gyümöl­csöket (alma, körte, őszibarack) a szárítás megkezdése előtt elő­főzhetünk. Az előfőzést a szoká­sos módon (vízben, néhány per­cig) végezzük. Jó, ha az előfőző vízlse kevés (literenként 1 g) dt- roölsavat teszünk.• Az előfőzött gyümölcsöt szi­tára rakjuk és hagyjuk lecsepeg­ni. A szikkadt gyümölcsöt a szo­kásos módon szárítjuk.• Száradás után a gyümölcsda­rabokat hagyjuk kihűlni. Tetsze­tősebb lesz az aszalvány, ha a zsugorodott darabokat kézzel kisimítjuk.A kész termékei celofánba cso­magolva, dobozokba rakva tá­roljuk.

Hámozott szilva

A készítmény nagyon tetszetős, kellemes ÍZŰ. Előállításához az illatos, húsos, magvaváló szilva­fajták (Besztercei, Olaszkék, Ágeni) a legalkalmasabbak.• A gyümölcsöt először meg­mossuk, majd lobogó forró víz­be tesszük, de csak .néhány-pilla­natra, amíg a héj fellazul.A meglazult héjat a gyümölcsről lehúzzuk, majd lecsepegtetés után a szilvát szárítócserényekre helyezzük. Amikor az aszalás felénél tartunk, a magot eltávo­lítjuk. A hámozott szilva maggal együtt is készíthető.

nál. 6-8 órai száradás után érhe­tő csak el a 70 °C. Az aszalás időtartama 20-25 óra.• Az aszalás alatt gyakran vál­toztassuk a cserények helyét. Amikor a gyümölcsöt kiszedjük, még forrón vigyük szeilős hely­re kihűlni, utánszáradni. így szép fényes, ízletes terméket nyerünk.A' kész aszalt szilvát tetővel ellá­tott kis kosarakban vagy tüllhá- lóban felfüggesztve, száraz, szei­lős helyen tároljuk.

Dióval töltött aszalt szilvaSzárított zöldségek

Hámozatlan szilva A kézzel szedett, ép, hibátlan,A szárított zöldségfélék készíté­se alapjában véve hasonló a gyümölcsökéhez. Amíg azonban a gyümölcsöket - egy-két kivé­teltől eltekintve - előfőzés nél­kül aszalhatjuk, addig a zöld­ségféléket csaknem mindig elő­főzzük. Szárításra való elokészí- tésiik tehát abból áll> hogy a

A legismertebb aszalt gyümölcs. Előállításához legmegfelelőbb a• Olyan gyümölcsöket válogas­sunk, amelyek teljes beérésig aa héjuk már ráncosodni kezd.

szán ti oldal ukon hegyes késsel felnyitjuk és a magot óvatosán kiemeljük. Ügyeljünk arra, hogy a gyümölcsöt ne nagyon ron­csoljuk. A mag helyére diógerez­det (esetleg héjta lanitott, száraz mandulát) teszünk. A szárítást

I SZÁRÍTMÁNYOK, ASZALVÁNYOKkészített terményt 100 °C-os víz­ben néhány percig előfőzzük. Spenót, sóska

gondosan lecsepegtetjük, tiszta ruhára téve szikkasztjuk, majd a szárítócserényekre terítve szárí­tani kezdjük. A zöldségfélék szárítási ideje kb. 6-8 óra.

A mosás, szikkasztás után cseré­nyekre rakjuk és szárítjuk. Szárí­tás közben a leveleket gyakran forgassuk meg, így elkerülhet­jük, hogy a nagy felület miatt összetapadjanak.

Sárgarépa,petrezselyemgyökér, zeller Gomba

A gyökérzöldségeket a szoká­sos módon megtisztítjuk, mos­suk, és hosszú, nem túl vastag szeletekre vágjuk. A szeletelt zöldséget a petrezselyemgyö­

juk, a szárrészt levágjuk. Mosás után a visszamaradó értékes részt meghámozzuk. Vékony szeletekre vágjuk és szitára rak­

kér kivételével tiszta,' forrásban levő vízben egy percig elŐfŐz- zük. Előfőzés után a szeleteket hideg vízben lehűtjük, szik­kasztjuk, cserénvtíkre rakjuk és szárítjuk.

juk. Kíméletesen a kívánt mérté­kig szárítjuk. Tüllzsákban, szá­raz helyen tároljuk.

Zöldségkeverék

A szárított zöldségkeverékZöldborsó (Julienne) többféle zöldségszárít-A borsót kifejtjük, megtisztítjuk, majd forró vízben előfőzzük. Előfőzés után hideg vízben le­hűtjük, majd lecsepegtetjük és szikkasztjuk. Szikkasztás után cserényekre terítve szárítjuk.

nálhatók levesek ízesítéséhez és főzelékek készítéséhez. Összete-

S ly S S u é lte r tS / S d ,kelkáposzta, vöröskáposzta stb.

keverék alapfőzeléket, levelet és gyökeret egyenlő arányban tar­talmaz. Az ízesítő növények ará­nya 15% körüli.

A szárított és aszalt készítmények felhasználása

A szárított termékeket felhasz­nálás előtt mossuk meg. Ezután néhány órán át hideg vízben duzzasszuk vissza megközelítő­leg az eredeti állapotára. A duz­zasztás ideje alatt az edényt tart­suk letakarva.A kellően visszaduzzasztott ter­méket úgy használjuk fel, mint a friss zöldséget vagy gyümöl­csöt. A zöldségféléket ételízesí­tőként főzelékként, a gyümöl­csöket édességként, kompéi­ként, gyümölcssalátaként fo­gyaszthatjuk.• A szárított gyümölcsök visz- szaduzzasztás nélkül is fo­gyaszthatok.

Fagyasztott termékek

szanak biokémiai folyamatésük következménye a fagya tott zöldségek kedvezőtlen

r 5rcke esz? ím?CköL(ÖbarnuüU a hSok rugalmasság*-

sál (pl. élőfőzéssel) vagy vegy­szeres kezeléssel (0,1-0,2%-os citromsavoldat) érhető el.A fagyasztott termékek felén- gedtetése és felmelegítése után az enzimaktivitás gyakran na­volt. Mindezek ismerete azért szükséges, hogy megértsük és betartsuk az előkészítés, fa­gyasztás, felenged tetés művele­teire vonatkozó előírásokat.A fagyasztóberendezésekben -18, -25 ”C hőmérsékleten, fa­gyott állapotban, szinte változat­lan minőségben akár egy évig is tárolható a termékek nagy része.

• A családok úgv gazdálkodnak az ételkészítésre fordított idővel, hegy egyszerre nagyobb adag étéit készítenek, kis egységekbe csomagolják, lefagyasztják és későbbi tetszőleges időponton fogyasztják»!. U8J'“ 'C

gyasztott ételek is’.• Az ünnepek előtti bevásárlá­sok megkönnyíthetők a napok­kal előbb megvásárolt hús, tej, kenyér, péksütemény stb. fa­gyasztásával.• Egyre több család tartósítja a saját nevelésű baromfi és sertés

A TARTÓSÍTÁS NÉHÁNY ALAPSZABÁLYA

Előkészítés fagyasztásraA fagyasztást megelőző, ún. elő-

• Eltávoltitják a fogyasztásra nem alkalmas részeket (szár, héj,•a felenged tetés után azonnal fogyasztható, könnyen felhasz­nálható legyen (tisztítás, aprítás, héj-és mageltávolítás).

tapasztalatlan feldolgozó úgy Hi, hogy enélkül egyszerűb-

Cyümölcsök fagyasztásaA fagyasztás mint tartósítási mód lehetővé teszi, hogy a vita­minokban és ásványi anyagök-

etelmények betartá-

Fagyaszthatóságát a fajtatulaj­donságok jelentősen befolyásol­ják. A nagyméretű, vékony héjú,mélypiros sziifű, kellemes ízű, bamulásra nem hajlamos fajták alkalmasak fagyasztásra.A feldolgozás sorrendje: váloga­tás, mosás, száreltávolítás. mo-

Pagyaszthatjuk a cseresznyét kimagozott állapotban, a barnu lás megakadályozására 45%-os cukorszirupban is. (Kimérünk 45 dkg kristálycukrot, 1 g bor-

EgresNagy pektintartalmú gyümölcs, alkalmas más gyümölcsből elő­állított termékek (dzsemek, ízek) állományának javítására.A fagyasztásra szánt gyümölcs

80%-ban érett, jellegzetes ízű és aromájű, zöld vagy sárgászöld színű, nagyméretű legyen, Az előkészítés váloga tássál kezdő-

tása következik. Ez utóbbihoz éles. tompa végű ollót használ­junk. Ismételt mosás, szikkasz-

Ez utóbbiak aromaanyagokban gazdagok, de a rovarfertőzés ve­szélye nagyobb, és begyűjtésükFagyasztásra a nagy gyümölcsű, kis rnagvű, tömör húsállomá-

den szem külön áll, a bogyók nem tapadnak össze.Gurulós málnát úgy készíthe­tünk, hogy a gyümölcsöt nem túl érett állapotban kíméletesen, kis (200 g-nál nem nagyobb) adagokban szedjük, és átrakás,tott legrövidebb időn bél ül fa­gyasztjuk. Fagyaszthatjuk a mál­nát azokban a műanyag poha-

A fajtával szembeni követel­mény ugyanazok, mint cseresznyénél. Az i ' fagyasztás is hasonló. Bámulás-

itteSssr

fehér és a sárga fajták egyaránt alkalma-

figyelmet, ¡1 igényel;

\ fajtával s: lyek: egyenletes érettségi álla-■ső állomány. A gyümölcshúsgyen hajlamos bámulásra. Fa­gyasztásra a jól hámozható,

kevés fajta elégíti ki. Különösei

onatkozik ez a barnulási haj- ímra. Ezért az Őszibarack házi jgyasztásánál megengedett azíz előkészítő műveletek ajánlott

is, színrögzítés. A szín előfőzés-

FAGYASZTOTT TERMÉKEK

2 dkg citromsav) 1-1,5 órán í tartjuk. Ezután lecsepegtetjül csomagoljuk és fagyasztjuk.

savoldat) rögzítjük. A továbbiak megegyeznek az őszibaracknál leírtakkal.További lehetőség a szín megőr­zésére, ha a gyümölcsdarabokatjuk. A cukorpldatot önthetjük a nyers, tisztított, darabolt vagy a savas kezelés utáni gyümölcsre.

FAGYASZTOTT TERMÉKEK

Ribiszke ban csomagoljuk. így „gurulós" következik. Fagyasztás után is

A piros- és a feketeribiszke-faj- ták egyaránt alkalmasak fa­

különösen ha magozott - nemSzeder

agy o sze.

lakkal szemben: nagy, egyönte- A málnához hasonló felépítésű, Zöldségfélék fagyasztásakesfekete színű bogyók, vékony héj, kicsi magvak. A gyümöl- C-vitamin-tartalmú gyümölcs. Borsó

Jól fagyasztható. KíméletesenKedvelt, sokféleképpen hasz­nálható zöldségünk. Fagyasz­tásra a kifejlett nagyságú, de még zsenge, mély zöld színű fajták alkalmasak. A szemeket a hüvelyekből kifejtjük, mos­suk. Ügyeljünk arra, hogy be­teg, férges borsó ne kerüljön a feldolgozandó tételbe. Ezután a borsót 2 percig előfőzzük,

goljuk és fagyasztjuk. Fagyaszt­hatjuk a ribiszkét úgy is, hogy a szárát csak fagyasztás után tá- volítjuk el, így a bogyók kevés­bé sérülnek.

meket mosás nélkül, egysoros rétegben kiterítve fagyasztjuk. Ezután csomagoljuk. Torták dí-szítéséhezlSsználhatjuk.

SzamócaSzilva

A legeredményesebben fagyasz-telmények; egyenletes, mélypiros

Jól fagyasztható, kedvező tulaj­donságait megtartja. Követelmé-egyenletes, 90% körüli érettség, finom, rostos hús, vékony héj,

hűtjük, szikkasztjuk, csomagol-A b ét T b Zr m áS kismére­tű zöldségfélét célszerűen szűrő­kanálba vagy más perforált edénybe téve főzzük elő. így a

föld tapadhat. Ezt a lehető legtel-de gondos mosással el kell távolí­tani. Ugyancsak eltávolítjuk a

lásra nem hajlamos gyümölcs.A szilva fagyasztható egészben vagy felezett állapotban.Az előkészítés ennek megfelelő.

terményeket egyszerre tudjuk az előfőző vízbe helyezni, illetve

fk^Ez* szűrátn a css s r a túlérett, hibás, sérült egyede- BabEzt kíméletesen végezzük, a má­sodik mosás után. Szükség sze-

ket eltávolítjuk. A feldolgozásra szánt szilvát szártalanítjuk A sárga és a zöld hüvelyű fajták

a gyümölcsöt, majd felületéről aegysorosán tálcákra helyezzük és fagyasztjuk. Fagyasztott állapot-

okozzunk sérülést. Ezután

csomagolás, majd fagyasztás

ra. A hüvelyekben a szemek zsengék, ne legyenek teljesen ki­fejlettek, a hüvelyek ne legyenek szálkásak. (A szálkásság lehet

FAGYASZTOTT TERMÉKEK Ifajtajelleg, de függ a termesztési körülményektől is.) Ebben az ál­lapotban nevezzük a babot „zöldbabnak”. A babhüvelyeket mossuk, a végüket éles késsel el­távolítjuk, majd 1.5-2,0 cm-es szeletekre vágjuk. Az előfőzés vízben 3-4 percig tart. Ezután hűtés, szikkasztás, csomagolás és fagyasztás következik.

Bimbós kel

Értékes, ízletes, viszonylag köny- nyen emészthető káposztaféle.A mintegy 1 m magas, vastag száron kis káposztafejek helyez­kednek el. Ezeket a szárról levág­juk, a felső leveleket, a hibás, sé­rült részeket vagy egyedeket eltá­volítjuk. Csak az egészséges, to­

Ha a szedéstől számított néhány koricát hűtőben (5 °C körüli hő-

nem t tabiazó végekjevág a akilétre tapadt növényi részek eltá-zettség csökkentésére mosás kö­vetkezik. Ezután a kukoricacsove-Fejtett bab ra. Tisztítás után mosás, majd

A még zsenge, de már kifejthető bab egyszerűen, jól fagyasztha­tó. A szemeket mossuk, gyenge forrásban lévő vízben 10 percig előfőzzük, hűtjük, szikkasztjuk, majd csomagoljuk és fágyaszt-

sót tartalmazó, forrásban lévő víz­ben. Hűtés, a víz eltávolítása a fe­lületről, fagyasztás (lehetőleg egy­sorosán szétterítve) és végül cso­magolás fejezi be a műveletsort.

S S S S S omérsékleten fagyasztjuk. Polieti- gyasztós előtt vagy után. ^

Csemegekukorica szemezett állapotban fagyasztottBrokkoli Sokféleképpen fogyasztható, érté- a csutkáról kíméletesen kell le­

szedni, ügyelve arra, hogy a szem értékes részei ne menjenek veszendőbe (15. ábra).je 2-4 perc. Az értékes anyagok

A káposztafélékhez tartozó, ná­lunk az u tóbbi időben terjedő zöldségféle. Hasonló a karfiol­hoz, de lazább szerkezetű, és mélyzöld színű. Fagyasztásra úgy készítjük elő, hogy a levele­ket eltávolítjuk. A virágokat 13-15 cm szárrész meghagyásá-¿^rután^pírcesdőfózés,hűtés, csomagolás és fagyasztás következik. A brokkoli fagyott állapotban könnyen törik, ezértcsomagoljuk.

készítve inkább csak a csöves főtt csemegekukoricát fogyasztjuk, pedig köretként, többféle zöldség­gel együtt salátaként ésmég sok más változatban is elkészíthető.A kukorica fagyasztással kiváló­an tartósítható. Nyersanyagként zsenge, a tejesérésben lévő ku­koricát használjunk fel. Ekkor atefe és állománya. A letört kuko­ricacsöveket a lehető legrövi­debb időn belül fel kell dolgoz­ni, mert a szemek gyorsan veszí­tenek íz- és zamatanyagaikból.

FAGYASZTOTT TERMÉKEKkilúgozódásának csökkentése és az íz javítása végett az előfőzőgoihatunk. Vizes Hűtés után a szemek felületére tapadt vizet gondosan leakasztjuk, majd lehetőleg egysoros rétegben (tál­cán) szétterítjük, fagyasztjuk, csomagoljuk, és -20 "C körüli hőmérsékleten tároljuk.

jak, a fejet 4-5 cm átmírSjü egye dekre bontjuk, mossuk és előfőz-

lto ó' a ? 1 -r\időtartama enyhe forrásban lévő vfebcn vagy oldatban 5perc.gyasztjúk és csomagoljuk.

Leveszöldség

Ebbe a csoportba soroljuk a sár­garépát, a petrezselyemgyökeret, zellert, karalábét. Feldolgozásuk­nál általános elv, hogy csa k ép,fagyasztásra. Felületükön sok szenynyeződés található, ezért alapos mosást Igényelnek. Külső részüket is minden esetben eltá­volítjuk. Ezután mosás, igérty

szerinti darabolás (kockákra, csí­kokra, szeletekre) következik. Feldolgozásuk a továbbiakban

ilyenkor a szár nagy részét levág­juk, a paprikát mossuk, felületéről

A sárgarépát nem kell feltétle­nül előfőzni, bár vannak olyan tapasztalatok, hogy a 3 percestott sárgarépa tárolhatósági idő­tartamát.A petrezselyemgyökeret nemfőzzük elő, mert íze és állomá­nya károsodna.A karalábét általában előfőzzük

jű tárolás esetén ajánlatos a szele-

2-3 percig.A zellert is előfőzzük 4-5 percig 0,1%-os citromsavóldatban, így a káros színváltozás megakadá-

jól fagyaszriiatóapiros, paradi-

hűtés, a felületi víz ifcSpegteté- se vagy szikkasztása yasztósa zöldségfélék polietiléntasakok- Paradicsomba, különböző anyagokból ké­szült dobozokba rakhatók. A fa­ Közepes nagyságú, sima felü le­magolás után kerül sor. Hűtés, szikkasztás után csomagolunk és fagyasztunk.

mar húsállományú paradicsom

gyasztjúk- Felhasználásakor aPaprika lik. Távolítsuk el.

fajták alkalmasak fagyasztásra. Gyakran fagyasztjuk a paprikát egészben. Ezt a későbbiekben töl­tött paprikának használhatjuk.

Petrezselyemlevél

A kellemes illatú és zamatú pet­rezselyemlevél fagyasztással szinte teljes egészében megőrzi

értékes és kedvelt összetevőit. Kétféle változatban fagyaszthat­juk. Az egészséges, mélyzöldvélnyélről leszedjük, alaposan megmossuk, szikkasztjuk, felap­rítjuk/kis (polietilénből készült) tasakokba helyezzük és fa­gyasztjuk.aprítjuk fel a leveleket, hanem Mpacfcba csomagolva kis, tö­mör rudacskákat képezünk. Az Így megfagyott petrezse- tyemlevelet a felhasználáskor

T h tó T ő1fagyott levelek ¡ól ínyen kezelhetők.ízüket, illatuk tartják, mint f<gyasztva. r ;r ;imint tartóm“ ez« mindigpercekben adj*

ísékk-t károsító VHasonló módon fagyasztható a zellerlevél is.

Spenót, sóskaA szép, zöld színű, egészséges, kifejlett, de nem elöregedett le­velek alkalmasak fagyasztásra. Szedés után igyekezzünk rövid időn belül feldolgozni, mert a levelek gyorsan befüllednek, értékes anyagaik károsodnak.

Az előkészítéskor fordítsunk nagy gondot a mosásra, mert i felületre tapadó föld vagy ho­mok csak így távolítható el. A

vízben megmosni. Ezután a le­veleket tiszta vízben 1-2 pere alatt puhára főzzük, szűrőka­nállal kiszedjük, és még mele­gen pépesítjük (passzírozzuk, turmixoljuk). A pépet lehűtjük, csomagoljuk (tasakokba vagy műanyag dobozba) és fa­gyasztjuk.

kasztás, szeletelés, csomagolás, fagyasztás, A tök legeredmé­nyesebben fagyasztással tartó­sítható. Minőségét változat­lanul megőrzi. Célszerű, ha a csomagokba a szükséges mennyiségű kaprot is elhelyez­zük, és a szeletelt tökkel együtt lefagyasztjuk.

zásból és szeletelésből áll. A kí­gyóuborkát hámozni sem kell. Arra azonban ügyeljünk, hogy kellően zsenge, tömör húsállo-

FAGYASZTOTT TERMEKEK I 147

A fagyasztott termékek tárolása

lönböző élelmiszerek lefagyasz- tásával tartósításuk nem tekint­hető befejezettnek. Jelentősebb minőségi változás nélkül, hosz-

élelmiszerek tárolásához -18, -20"C-os hőmérséklet szükséges.Ez csak a háromcsillagos fa­

ládákban érhető emindegyikének van olyan rí ahol a legalacsonyabb hőmé sékletet képes előállítani. Itt zajlik a tulajdonképpeni fa-

hőmérsékleter felengednek, <‘ következményei lesznek. Már a részleges ft • '* ’

Mandula, mogyoró, dió

A fagyasztott termékek felengedtetése

t termékeket >vábbi felha

:t csaknem mindig ntétjük, esetenként főzzük, sütjük. A fagyott állapot megszűnte szakértelmet igényel. A jólle

gyük figyelembe! A háztartások-

bahőmérsékleten (20 °C) is felen- gedhetők. Ez utóbbit a romlásra kevésbé hajlamos termékekhez javasoljuk. Gyorsítható a levegő­ben való felenged tetés infralám- pákkal. Ily módon az ételek me­

rj engedi át. Ez a módszer

készételeknél ajánlható. Az

vagy PVC-fólia a nagy hőt nem bírja, ezért az ilyen anyagba cso­magolt terméket a csomago­lóanyagból ki kell venni.

nyújtják a különböző típusú crohullámú berendezések.

Ezek egy része csupán félenged-anyagból készült edények. Ez

FAGYASZTOTT TERMEKEK I 149

lék, galuska) vagy éppen a kész re sütés (hasábburgonya, vag­dalt hús, bélszínroló stb.). Bármilyen módon e

tani, és visszafagyasztani n

Irodalom

Budapest, 1• •• ■ cr A rápanyagtóblá- zat. Medicina Könyvkiadó Rt. Buda-

V ä ä ä ä W ä ä ä ä ä t ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä ä A

A KÖnT v ISTÁLLÓ AJÁNLATA

A könyvek a következő címen rendelhetők meg:

MEZŐGAZDA KIADÓ

1631 Budapest, Pf. 16 • Telefon: 407-1020/33

Mi indokolja a házi tartósítást?Elsősorban az a vágy. hogy megőrizzük a meghitt otthoni izeket vagy olyan új ízeket alkossunk, ami kedvünkre való. ízlésünk és fantáziánk szerinti gyümölcs­ös fűszerkombinációkat állíthatunk össze.

Sokszor a házi tartósítás az egyetlen módja a kertünkben fölöslegben termett gyümölcs és zöldség megmentésének.Csak szigorú kritikánkon átesett nyersanyagokat és adalékokat használunk fel és tetszés szerint szabályozzuk az édes. sós. savanyú, csípős ízek erősségét.Azt is mi dönthetjük el. hogy milyen méretű üvegekbe töltsük a készítményeinket.

A szerző befőttek, dzsemek, lekvárok, gyümölcslevek, -szörpök, tartósított zöldségek, savanyúságok, aszalt gyümölcsök és zöldségek valamint fagyasztott termékek készítésének receptjeit közli.Előtte megismertet azokkal a változásokkal, amelyekre a gyümölcsök, zöldségek tartósítása és tárolása alatt számítanunk kell. leírja a különböző munkafolyamatokat és bemutatja a szükséges felszerelést. _

# 4