José Jiménez Ortega

APRENDER A COCINAR

(Para niños, jóvenes y adultos inexpertos)

COLECCIÓN ABIERTA

EDICIONES LA TIERRA HOY

COLECCIÓN ABIERTA

© José Jiménez Ortega, 2005 © De la presente edición:

LA TIERRA HOY, S.L. 2005 C/ San Emilio,64 -Madrid 28017 www.latierrahoy.com ediciones@latierrahoy.com ISBN: 84-96182-17-7 Depósito Legal: Impreso en España- Printed in Spain. I.G. Grafivera S.L. Jaraiz de la Vera (Cáceres)

INDICE

- Agradecimientos ........................................................ 7 - Introducción y justificación de la obra .................... 9 - La alimentación actual: ............................................. 15

o La compra – Los hábitos – Las calorías - Los alimentos básicos – Algunas observaciones sobre los alimentos.

- El fuego ....................................................................... 20 - Batería y utensilios elementales para cocinar ........ 22 - Algunos conceptos básicos ..................................... 25 - Un alimento fundamental en la dieta española: El aceite de oliva ........................................................

30

- Los huevos ................................................................. 35 o Introducción o Recetas con huevos.

- Las carnes .................................................................. 59 o Introducción o Recetas con carnes.

- Los pescados y mariscos ......................................... 85 o Introducción o Recetas

- Las Aves ..................................................................... 107 o Introducción o Recetas

- Las ensaladas ............................................................ 125 o Introducción o Recetas

- Los arroces y pastas ................................................. 147 o Introducción o Recetas

- Las verduras ............................................................... 167 o Introducción o Recetas

- Las sopas, legumbres y otros sabrosos guisos ..... 189 o Introducción o Recetas

- Platos típicos y tradicionales ................................... 211 o Introducción o Recetas

- Platos al microondas ................................................. 235 o Introducción o Recetas

- Los postres ................................................................. 257 o Introducción o Recetas

- Índice de Recetas ..................................................... 281

AGRADECIMIENTOS María Ortega Algaba (mi madre)

Víctor Ruiz Merino (Burguer La Plaza)

Raquel Pérez Seoane

Miriam Ezcurra Pérez Seoane

Julia Alonso Obispo

Juan González Torres

Isabel Jiménez de la Calle

Pablo Jiménez Román

Marco Jiménez Román

Milagros Román Sánchez

José Luis Jiménez Rivas

Francisco Cívico Villatoro

Nicolás Doncel Romero

Josefina Mendoza Salido

Benito Jiménez Brasero

Francisco Cívico Villatoro

Luis Díaz Pires

INTRODUCCIÓN Y JUSTIFICACIÓN

En su “Didáctica Magna”, Comenio decía: “Nosotros nos atrevemos a prometer una didáctica magna, esto es, un artificio universal para enseñar todo a todos”.

Pues bien, el autor de esta obra ha tratado con buen criterio de utilizar sus conocimientos pedagógicos para poner al alcance de niños (con cierta ayuda, claro), jóvenes y adultos inexpertos unos conocimientos básicos que les permitan con muy poco esfuerzo dominar el arte de las cacerolas, sartenes y fogones convirtiéndose en protagonistas de su propia alimentación y la de sus supuestos invitados.

Para todos aquellos con menos experiencias, en la primera parte de Aprender

a Cocinar se presentan unos breves apartados sobre la alimentación actual (compra, hábitos, calorías...), el fuego, los utensilios de cocina más comunes y algunos conceptos básicos con los que conviene familiarizarse para futuras lecturas sobre el tema y la elaboración de recetas de distintos manuales.

Después de estas breves notas introductorias, el autor nos va a poner en contacto con los alimentos más importantes durante once capítulos, cada uno de los cuales se halla dedicado a un tipo de alimento.

Cada capítulo se haya precedido de una pequeña introducción en la que se explican las características del alimento a tratar, sus propiedades y algunos de los modos de preparación, conservarlos, etc. A continuación el lector hallará una serie de recetas expuestas paso a paso con sencillez y concisión que le permitirán cocinar sin el menor titubeo desde lo más fácil, hasta lo más difícil desde el primer momento.

Para evitar sorpresas durante la preparación de las recetas (ausencia de utensilios, ingredientes...) cada receta será esquematizada así:

1. Comensales 2. Tiempo 3. Utensilios 4. Ingredientes 5. Elaboración

Todo lo cual el futuro cocinero deberá tener en cuenta antes de comenzar a elaborar su menú.

Si se quieren extraer las máximas ventajas de esta obra y realmente aprender a cocinar les sugerimos que presten atención a las siguientes indicaciones:

1. Dar un vistazo general al libro; es decir, leer el índice, la introducción y observar cómo están estructurados los diversos apartados y recetas.

2. Leer detenidamente cada receta antes de proceder a su elaboración.

3. Asegurarse que los utensilios necesarios están totalmente limpios y en perfectas condiciones de uso.

4. Ver los diferentes ingredientes, cerciorarse de que no falta ninguno y ponerlos al alcance de la mano.

5. Servir las instrucciones paso a paso, sin saltarse ninguna ni añadir otras nuevas.

6. Tener cuidado con el fuego pues, como ya es sabido, suele quemar; pero sobre todo no nos podemos olvidar de apagarlo.

En fin esta obra pretende iniciar en la grata tarea de cocinar a todos aquellos que lo máximo que saben es abrir el frigorífico.

Razón esta por la que cada apartado comienza con recetas tan fáciles que hasta un niño podría hacerlas. Para los más avispados también hemos preparado platos más sofisticados, ya lo verán.

Vamos a comenzar. ¡Buen provecho!

LA TIERRA HOY

LA ALIMENTACIÓN ACTUAL

1.- LA COMPRA

Hace unos años en el mercado se ofrecían los productos frescos normalmente procedentes de las zonas cercanas, hoy, además de estos productos podemos adquirir una gran variedad de alimentos exóticos anteriormente desconocidos para nosotros. También podemos disponer de los productos tradicionales conservados y envasados de diferentes modos: congelados, enlatados, empaquetados al vacío...

Se dispone de un gran número de alimentos preparados y precocinados, lo que ahorra grandes esfuerzos a la hora de cocinar pero complica un poco la tarea de comprar ya que hemos de tener en cuenta:

1. Las fechas de caducidad o envasado y, en caso de que no se vayan a consumir inmediatamente, comprar sólo alimentos de larga conservación.

2. Observar que los envases estén en perfectas condiciones. Abandonar los paquetes rasgados y las latas abolladas.

3. En los alimentos congelados hay que vigilar que el envase esté bien, pero además que no tenga hielo ni escarcha, pues ello es prueba de una deficiente congelación.

4. Seguir al pie de la letra las instrucciones que ofrece el fabricante, especialmente en los alimentos precocinados.

5. Comprar lo que se vaya a consumir y no envases grandes en donde queden restos acumulados con riesgo de deteriorarse.

2.- LOS HÁBITOS

Nadie tiene dudas de que hoy no se vive como hace tres o cuatro décadas ni en casa ni en el trabajo. Tanto en la una como en el otro las tareas son más cómodas, muchas basta con apretar un botón. Tampoco ni el frío ni el calor llega a afectarnos tanto, por consiguiente nuestra alimentación no requiere la misma aportación energética que anteriormente se le exigía. Por ello debemos ser cuidadosos y verificar críticamente las costumbres alimentarias de nuestros padres y

abuelos pensando, más que en abandonarles, en dosificarlas.

Hemos dejado la mayor parte de los trabajos pesados, somos generalmente sedentarios, nos desplazamos en coche y disfrutamos normalmente de una temperatura agradable, esto quiere decir que la alimentación habrá que adecuarla a la situación en que vivimos. Lo que en la práctica significa ingerir alimentos bajos en calorías, platos ligeros de fácil digestión y ricos en sustancias nutritivas.

En cuanto a la organización de las comidas, en lugar de las tres que habitualmente se hacían, hoy se recomiendan cinco. Pero sea como sea, lo importante es que ninguna persona debe ingerir más calorías de las que dado su trabajo o actividad puede consumir.

3.- LAS CALORÍAS

La caloría es la unidad de medida de energía que aportamos al cuerpo. Se sabe con bastante exactitud las calorías que contienen los diversos alimentos, pero las

calorías que gasta y necesita una persona dependen de distintos factores: consumo basal, sexo, talla, edad, actividades físicas...

De modo genérico, para adultos con trabajos sedentarios podemos decir que su gasto en calorías es:

o Hombres: 2500 calorías por día

o Mujeres: 2200 calorías por día

o Jubilados/as: 2000 calorías por día

4.-ALIMENTOS BÁSICOS

Muchos especialistas consideran elementos básicos de nuestra alimentación las proteínas, el agua, las grasas y los hidratos de carbono, pero estos elementos no aparecen nunca en forma pura, por ejemplo, las carnes y pescados, ricos en proteínas, siempre contienen grasas, hidratos de carbono y agua, y en diferente grado también aportan vitaminas, minerales y oligoelementos. Así pues consumir diariamente unos 80 g. de proteínas, 70 g de grasas y 300 de hidratos de carbono nos puede resultar verdaderamente engorroso.

De ahí que nos sea más fácil ceñirnos a cuatro grupos de alimentos. Estos son:

- Frutas y verduras: aquí pueden incluirse los frutos secos y las legumbres.

- Carnes: de ternera, cerdo, cordero, etc. y todo tipo de aves y pescados.

- Cereales: pan, copos de avena o trigo, arroz.

- Lácteos: leche, huevos, queso, yogur y otros derivados.

Si combinamos cada día un elemento de cada grupo, no tengamos la menor duda, nos estamos alimentando de modo adecuado.

5.- ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE LOS ALIMENTOS

o Los alimentos conviene guardarlos en lugares alejados del sol, a ser posible, frescos, secos y oscuros, pues el aire, la luz y el calor suelen destruir o alterar vitaminas, minerales y oligoelementos.

o Todo lo que puede ser comido crudo es mejor no cocinarlo.

o Lavar, pelar, cortar y cocinar o consumir son los pasos que ha de seguir la preparación de cualquier alimento.

o La cocción breve y lenta y, si es posible, al vapor, beneficiará la alimentación.

o Las verduras y frutas deben cocerse tapadas y conservarlas del mismo modo.

EL FUEGO

Respecto al fuego debemos tener muy en cuenta dos principios:

1º. Evitar quemarnos tanto directamente como al asir los cacharros en los que cocinamos.

2º. Evitar que se quemen los alimentos que preparamos.

Como medida esencial recomendamos no alejarse de la cocina una vez prendido el fuego, y aprovechar el tiempo de cocción para ir preparando los entremeses, ensaladas, poner la mesa, recoger los cacharros, etc., siempre sin olvidarnos lo principal: el alimento que hemos puesto al fuego. En el caso de platos de cocción lenta recomendamos el uso de una alarma o despertador para no sufrir daños que puede provocar el olvido y la tardanza.

Existen diversos tipos de cocina, bien de gas o eléctricas. Si es de gas conviene que las llamas no excedan los límites de la circunferencia del fondo del recipiente (que las llamas no salgan del culo del cacharro).

En las eléctricas procuraremos que la placa elegida sea de igual diámetro que el fondo del cacharro que vamos a utilizar.

Para regular el fuego todas las cocinas tienen varias posisiciones, unas más y otras menos, por esta razón nosotros para entendernos en esta obra y simplificar la cuestión, solamente vamos a distinguir tres tipos de fuego: bajo, medio y alto. Normalmente se usará el nivel alto para comenzar la cocción y una vez los alimentos alcancen los 100º y comiencen a hervir se reducirá el calor según el tipo de comida y la cantidad que estemos preparando. El calor medio suele utilizarse para freír, estofar y precocer alimentos que después se dejarán a fuego bajo. La posición o posiciones más bajas vienen muy bien para las pastas, arroz y para mantener caliente algunas salsas.

En cuanto al horno, normalmente conviene calentarlo previamente durante unos diez o quince minutos en el caso de que sean eléctricos. Los de gas sólo requieren un precalentamiento de cuatro o cinco minutos.

BATERÍA Y UTENSILIOS BÁSICOS DE COCINA

- Sartén pequeña: imprescindible cuando se cocina para una persona. Unos huevos fritos, un filete, un pescado, un ligero sofrito. No requieren cacharro mayor.

- Sartén mediana: posee la misma utilidad que la anterior cuando aumenta el número de comensales.

- Sartén grande: muy apropiada para los revueltos, tortillas, patatas, verduras y frituras de pescado cuando se reúnen a comer más de cuatro personas.

- Cacerola ligera: para cocer huevos, pescados, trozos de pollo, codornices u otras pequeñas aves.

- Cacerola mediana: para cocer arroz, verduras, sopas, patatas si los comensales no son más de cuatro.

- Olla grande: para cocer las pastas y todo lo anterior cuando el número de comensales es mayor.

- Cazo pequeño: para calentar agua, infusiones, leche, café, huevos duros...

- Sartén de fondo grueso: debe ser lo suficientemente grande para elaborar los asados de carne para varias personas.

- Plancha o carmelita: muy útil para filetes, pescados o verduras que queramos cocinar con un mínimo de aceite.

- Cazuela grande: para los asados festivos con más comensales de los habituales.

- Mortero: útil para machacar ajo, perejil, pimienta y otras especias.

- Espátula: necesaria para girar o dar la vuelta a los alimentos que se hacen a la plancha.

- Espumadera: Para extraer los alimentos sólidos del caldo o del aceite cuando se trate de frituras.

- Batidora: esencial para elaborar salsas, cremas, purés, gazpachos, sopas frías, etc.

- Cuchara de madera: con la que podemos remover todo sin causar daño ni desperfecto a sartenes ni cazuelas.

- Tabla de madera: debe ser lo suficientemente grande para partir carnes, embutidos, cebollas y otros alimentos.

- Tijeras de cocina: necesarias para arreglar el pescado, carne y la preparación de otros alimentos.

- Colador pequeño: para filtrar pequeñas cantidades de líquidos.

- Colador grande: para escurrir verduras u otros alimentos voluminosos.

- Abridor de botellas: necesario para las cervezas y refrescos no enlatados.

- Cuchillo de sierra: viene muy bien para cortar trozos de piezas grandes.

- Cuchillo de hoja recta: para alimentos pequeños, hierbas...

- Dos cuencos de distinto tamaño para poder batir o mezclar la cantidad de alimento adecuada al número de comensales.

Y además un abrelatas, un sacacorchos, un exprimidor, un cuchillo para pelar y dos agarradores para coger los cacharros sin quemarnos.

Atención: Tanto los recipientes como los demás utensilios citados conviene que sean de buena calidad. Por lo tanto, recomendamos comprarlo en tiendas especializadas y además cerciorarse de que en los recipientes las tapas correspondientes ajusten perfectamente y no tienen abolladuras ni desperfectos en el pulimentado, especialmente en el fondo.