LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSUIce cream

Oleh Nama : Pika ApriyanceNRP : 113020094Kelompok : EMeja : 4 (Empat) Tanggal Praktikum : 10 Mei 2014Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2014

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Tujuan

Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1 Latar Belakang

Ice Cream adalah makanan bergizi dan merupakan sumber energi yang tinggi,

tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang terlalu tinggi, maka es krim

merupakan makan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama

dari suatu diet. Es krim diangggap sebagai desert atau makanan kecil Internasional

yang popular. Resep pertama es krim rupanya telah diterbitkan di Inggris pada

tahun 1769, walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama

memperkenalkan dan yang memproduksi es krim dalam jumlah yang besar

(Buckle, et.al., 1987).

Ice Cream ini dibuat dengan cara membekukan bahan campuran dan dari

produk olahan susu, gula, air, telur, penambahan aroma, pewarna untuk makanan

dan penmabahan penstabil. Dan pada proses pembuatannya adalah penggabungan

proses homogenisasi dengan cara pengadukan (agitasi) dan pembekuan (freezing).

Ice Cream di Indonesia termasuk kedalam jajanan mahal, karena mempunyai

buaya produksi yang tinggi. Biaya produksi yang tinggi ini disebabkan oleh

tingginya harga susu yag digunakan sebagai bahan baku utamanya dan tingginya

biaya selama pendistribusian untuk sampai ke konsumen yang diakibatkan oleh

pemakaian alat pendingin. Untuk menekan biaya produksi itu, lemak susu dapat

digantikan oleh lemka nabati. Menurut Arbuckle (1986), es krim yang

menggunakan lemak nabati disebut dnegan melorin atau es krim imitasi.

Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour,

bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es

krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa

(15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya

(Buckle, et.al.,1987).

1.2 Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah

satu cara pengawetan susu, meningkatkan nilai ekonomis susu dan untuk

mengetahui proses pembuatan es krim.

1.3 Prinsip Percobaan

Prinsip dari pembuatan es krim adalah berdasarkan proses homogenisasi

lemak untuk memperkecil ukuran globula-globula lemak dan proses pembekuan,

sehingga terjadi over run yaitu pembekuan kristal es dan pengikatan udara

sehingga volume mengembang.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu sapi segar, whipping

cream, gula, skim, CMC, tepung maizena dan kuning telur dan essens.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah gelas kimia besar, gelas ukur,

batang pengaduk, pemanas, es krim maker dan freezer.

2.3. Metode Percobaan

Gambar 1. Metode Percobaan Pengolahan ice cream

Susu Pencampuran I Pasteurisasi Pencampuran II

Pengukuran Volume Penambahan Essence Pemasakkan Pencampuran III

Homogenisasi Es Krim

Susu

Whiping crean Pencampuran I CMC, skin dan gula

PendidihanT = 1000C, t = 15-40 menit

T.maizena, essens Pencampuran I Kuning telur

Pengukuran Volume

Homogenisasi(Ice Cream Maker)

Pengukuran Overun

Es Krim

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan ice cream

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan ice cream pada pengolahan

buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan ice creamNo Keterangan Hasil1 Basis dan Berat Awal 500 gram2 Bahan Utama Susu 351,5 mL

3 Bahan Tambahan

Whiping cream 36,35 gram Gula 77,6 gramKuning Telur 23,95 gramMaizena 10,6 gram

4 Berat Produk Va = 300 mL Vb = 350 mL5 % Produk 16,67 %

6

Organoleptik - Warna- Rasa- Aroma- Tekstur- Kenampakan

Merah MudaManisKhas Es KrimLembutMenarik

7Gambar Produk

(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk

yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL

dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %,

Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur

lembut dan kenampakan menarik.

Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa

proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini

bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga

dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit.

Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat

merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning

telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga

dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan

bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak

susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga

memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan

proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan

untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam

dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume

semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan

untuk mengetahui volume awal adonan.

Ice cream salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari

hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan

yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri.

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam

agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan

butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan

pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak

(Buckle et. al., 1987).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering

digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan

keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa

manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan

tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk

kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar

gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987).

Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan

dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara

lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta

pewarna (Muchtadi, 1992).

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.

Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung

bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.

Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan

kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)

(Muchtadi, 1992).

Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada

pembuatan ice cream (Saleh, 2004).

Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa

produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan ice cream,

umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti strawberry,

cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004).

Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat

dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting

seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream

yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak

ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika

gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream

dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.

Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-

produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur

dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu

sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung

5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang

tidak beku (Saleh, 2004).

Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis

(sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna.

Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004).

Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini

tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi

menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water

ice. Tipe-tipe ice cream tersebut dapat dibedakan berdasarkan komposisi

(Saleh, 2004).

Bahan terpenting dari ice cream yaitu lemak susu. Sumber lemak susu

adalah cream (Meyliana, 1996).

Unsur pokok pembentuk ice cream:

1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,

mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa

dan lain-lain.

3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu

skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.

4. Bahan penstabil (stabilizer).

5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).

Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.3–1.0%.

Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum

selulosa, konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.

Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.

Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan

meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).

Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar

tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu

dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan

perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan

mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu

mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah segar

(Ismunandar, 2004).

Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:

1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya

menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang

asli.

2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung

menutupi flavor.

3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau

karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan

atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.

5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat

(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan

garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin

mempertegas rasa pada ice cream.

6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.

7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau

bau kacang yang apak pada eskrim.

8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan

langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar

matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau

kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).

Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body

berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini

tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture

dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body

defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).

2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3. Bergetah (gummy).

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah

(Saleh, 2004).

Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius,

hal ini disebabkan oleh:

1. Stabilisasi tidak benar.

2. Homogenisasi tidak benar.

3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah

(Saleh, 2004).

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat

disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.

Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama

yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia

susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan

beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa

faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu

dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein

3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak

susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah

rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil

pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).

Tabel 2. Syarat Mutu Ice CreamNo. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1 Keadaan

BauRasaPenampakan

---

NormalNormalNormal

2 Lemak %, b/b Minimum 5.03 Gula dihitung sebagai

sakarosa%, b/b Minimum 8.0

4 Protein %, b/b Minimum 2.75 Jumlah Padatan %, b/b Minimum 3.46 Bahan Tambahan

Makanan6.1 Pewarna Tambahan6.2 Pemanis buatan 6.3 Pemantap dan Pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1995

7 Cemaran logam7.1 Timbal (Pb)7.2 Tembaga (Cu)7.3 Cemaran Arsen (As)

Mg/kgMg/kgMg/kg

Maksimum 1.0Maksimum 20.0Maksimum 0,5

8 Cemaran MikrobaMPN ColiformSalmonellaListeria SPP

Koloni/gKoloni/25gKoloni/25g

< 3NegatifNegatif

9 Angka Lempeng Total APM/g Maksimum 2.0 x 105Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995).

Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan

semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran

susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan

lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy,

good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut

terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004).

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan pembuatan ice cream dapat diketahui bahwa produk

yang dihasilkan memiliki berat sebelum dilakukan homogenisasi sedesar 300 mL

dan sesudah homogenisasi 350 mL, dan memiliki % overrun sebesar 16,67 %,

Produk memiliki warna merah muda, rasa manis, aroma khas es krim, tekstur

lembut dan kenampakan menarik.

4.2. Saran

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti

serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih

cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses homogenisasi yang harus

sempurna sehingga didapatkan over run yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.

Anonim. 2011. Ice Cream. http://id.wikipedia.org/wiki/Ice_Cream. Accessed: 16 Mei 2014.

Arbuckle, W.S. 1966. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut.

Buckle et al, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 15 Mei 2014.

Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id, Accessed: 16 Mei 2014.

Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.

Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI, www.indonext.com, Accessed: 16 Mei 2014.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Ice cream

Basis 500 gramSusu Murni=70,30 % x500=351,5 gram

WhippingCream=7,27 % x500=36,35 gram

Gula=15,52% x500=77,6 gram

Kuning Telur=4,79 % x 500=23,95 gram

Maizena=2,12 % x500=10,6gram

Berat Produk 350mL

%Produk=350500

x 100 %=70 %

%Run

=350−300350

x100 %=114,28 %

LAMPIRAN KUIS

1. Apa fungsi bakteri pada pembuatan yoghurt?Jawab :

Lactobacillus bulgaricus berfungsi untuk pembentukkan aroma pada yoghurtStreptococcus thermophiles berfungsi untuk pemberi cita rasa pada yoghurt

2. Sebutkan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mayonaise!Jawab :Tujuan: untuk diversifikas produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan

mengetahui proses pembuatan mayonnaise. Prinsip : berdasarkan pencampuran susuu dengan bahan pengemulsi juga

penyedap dan asam sehingga didapatkan produk berupa emulsi air dalam minyak.

3. Sebutkan kerusakan dan cacat pada mentega!Jawab :

Crumbly, lemak tidak bersatu, Nampak kering dan mudah pecah berkeping-keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik

Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum. Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang tinggi. Mentega terasa keras, waktu tempering yang lama.

Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat terdistribusi merata dalam masa mentega.

Mealy atau grainy, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang sebagian telah dipres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau

butir-butir. Regged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan

lengket. Spongy atau weak. Mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.

Hal ini disebabkan Karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup4. Bagaimana cara memperbaiki kualitas ice cream?Jawab :

Cara memperbaik kualitas es krim dengan melakukan homogenisasi, penambahan stabilizer, emulsi, dan penyimpanan yang sesuai denggan karakteristik es krim.

5. Apa fungsi bahan pada pembuatan ice cream? Jawab :

Susu sebagai bahan baku utama pembuatan ice cream Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu

menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream,

tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses

Kuning telur sebagai emulsi dan stabilizer Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada

pembuatan ice cream Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa

produk es krim