Escudella • 3 Entrepans i tastets · A la meva esposa i al meu fill, Ansel i Roger, per transmetre’m l’entusiasme necessari i per ... En primer lloc, agafeu 50 g aproximadament

Edita: Cossetània Edicions1ª edició: Juny 2014

© 2014: Jaume Urgellés (textos)© 2014: Joan Cabacés (fotografies)

© 2014: 9 Grup EditorialCossetània EdicionsC/ Muntaner, 200, àtic 8a – 08036 BarcelonaTel. 977 60 25 91 – 93 363 08 [email protected]

Disseny i composició: Imatge-9, SL

Impressió: Leitzaran Grafikak

ISBN: 978-84-9034-200-8DL T 396-2014

Bocatas/Entrapans.indd 4 24/04/14 17:04

Entrepans i tastets

80 elaboracions dolces i salades

Jaume UrgellésFotografies de Joan Cabacés

Escudella • 3


A la meva mare, que, amb el seu coneixement i entusiasme per la cuina,

sense voler-ho, em va inculcar aquesta professió.

A Enric Navarro, el meu primer mestre pastisser,

que va saber transmetre el més important d’aquest ofici: les bases, la neteja, la dedicació i l’orgull de ser pastisser.

A Josep Lladonosa i Giró, el millor mestre cuiner que he conegut, per transmetre lesmillors bases de la cuina dels nostres temps,

per inculcar honradesa en la professió, perfer les coses bé i pel seu saber fer a la cuina.

A la meva esposa i al meu fill, Ansel i Roger, per transmetre’m l’entusiasme necessari i per patir el temps dedicat a aquestes dues professions tan absorbents.


8

Concepció de l’entrepàRepassant la cronologia del terme entrepà, trobarem els primers indicis al segle I aC. Hillel, un dels líders religiosos més importants dels jueus, va crear la tradició en el Passover (festa religiosa jueva) d’intercalar entre dos matzohs o galetes dures fornejades nous mòltes, trossos de pomes, espècies i vi amb herbes amargues.

A l’edat mitjana (segles VI-XV dC) trobem que s’utilitzen, com a plat, grans lles-ques de pa amb les viandes corresponents.

Des del segle XVII es recull en nombroses obres de teatre angleses l’existència de l’antecedent europeu de l’entrepà. Frases com “bread and cheese” i “bread and meat” (‘pa amb formatge’ i ‘pa amb carn’) apareixen a l’obra Les alegres comares de Windson, de William Shakespeare. En una versió de Thomas Heywood de La violació de Lucrècia s’inclou una cançó en la qual també es fa referència al “bread and meat”, utilitzant aquest tipus de menjar per a pobres, captaires i pidolaires.

En el segle XVIII Edward Gibbons (1737-1794), historiador anglès, va escriure mostrant la seva sorpresa en veure dos dels nobles més rics i afamats que con-sumien uns talls de rosbif entre pa i pa. John Montagu IV, comte de Sandwich, fou un d’ells, al qual se li atribueix el nom del mateix sandvitx. Es tractava d’una manera pràctica d’alimentar-se mentre jugava a les cartes sense haver d’aban-donar el joc.

Una altra història paral·lela del terme entrepà la trobem a la ciutat de Seymour, Wisconsin, on Charlie Nagreen, el 1885, a l’edat de 15 anys, treballant en un lloc de menjar de fira estatal, se li va ocórrer resoldre el problema: els seus clients


9

volien passejar per la fira mentre menjaven, i necessitaven una forma pràctica de fer-ho. La solució va ser posar-hi un filet de carn picada entre dos pans.

Al segle XII, el terme entrepà es referia a un aperitiu o a un petit “tastet”. Avui en dia s’entén amb aquesta accepció antiga en la majoria de països.

Igual que a l’edat mitjana s’utilitzaven les llesques de pa amb viandes, la influència sobre l’entrepà en un inici és el que es coneixia com a “pan y tajada”.

Cada regió disposava de diferents elaboracions de pans. La majoria eren pans d’una mida considerable; juntament amb la vianda escollida servia per a l’alimen-tació de treballadors del camp, pastors i tots aquells que depenien de llargues distàncies per treballar.

La utilització del pa com a entrepà és diferent però al mateix temps similar en diferents llocs i cultures: des de la utilització de la punta del pa com a clot per humitejar la molla amb oli i sal, llesques amb viandes farcides de greix o caldoses, tapades amb una altra llesca, o la improvisació des d’una vianda cuita o cuinada simplement en unes brases enmig del camp fins a l’elaboració dels sandvitxos amb bones viandes de la gent més acomodada.

Amb les viandes untuoses o greixoses s’aconseguia poder consumir el pa fornejat d’uns quants dies.

Avui en dia disposem de pans més recents, amb més variació i més assequibles (alguns no amb la qualitat que s’espera, però sí que són comestibles) amb diver-sitat de mides i textures.

IntroduccióIntroducció


10

L’entrepà no només es consumeix com a alternativa d’un àpat copiós o lleuger per a gent treballadora o per agilitzar el temps de la nutrició, es consumeix també en esmorzars, berenars i en festes no només infantils, sinó també d’adults. D’aquí la variació i sofisticació d’alguns dels petits entrepans que es converteixen en simples tastets per donar més solemnitat a la festa sense necessitat d’afartar-se de pa.

Aquest tipus d’elaboració porta a la pràctica la facilitat d’un àpat digne o majes-tuós amb el pa com a suport, evitant incomoditats innecessàries.

Amb la globalització actual s’utilitzen pans i masses de diferents cultures: orien-tals, americanes, centreeuropees, etc. Amb aquest tipus de masses i la varietat d’aliments disposem d’una gran pluralitat d’ofertes per compaginar els aliments.

Desenvolupament del temaEl desenvolupament d’aquestes elaboracions està basat en receptes de prepa-racions clàssiques o actuals, de cuina i de pastisseria, algunes de les quals han estat retocades per a una aplicació de menor dificultat.

Podem utilitzar el llibre com a instrument de cuina, elaborant les receptes sense el suport del pa, i preparant plats extrets d’un receptari de cuina.

També podem utilitzar una part del receptari per a ocasions especials i per a la preparació de festes.

En altres casos trobem receptes per a qualsevol ús i de fàcil utilització.

També podem aplicar el concepte d’aprofitar elaboracions perquè es puguin uti-litzar posteriorment en un altre moment del dia en forma d’entrepà.

Esmorzars, dinars, berenars i sopars es poden confeccionar si utilitzem els dife-rents apartats d’aquestes receptes buscant, si ho desitgem, receptes de consum fred, calent, dolç o uns tastets per a qualsevol hora del dia.

Disposem d’un glossari amb el vocabulari no tan habitual del contingut del llibre.

Per arrodonir les receptes trobarem un receptari annex de pans per a aquelles persones aficionades i amb els instruments mínims en la confecció de masses.


Entrepans freds


46

L’aliment oficial del Popeye són els espinacs, d’aquí prové el nom d’aquest entrepà que, al mateix temps, recomanem per a dietes lleugeres.

Preparació

En primer lloc, agafeu 50 g aproximadament de mel amb un rajolí d’aigua i poseu-lo en un cassó al foc.

Desfeu suaument i deixeu que agafi color. Afegiu-hi el vinagre de Mòdena (100 g aproximadament).

Diluïu-ho bé i afegiu-hi l’oli d’oliva (una part d’oli per dues de vinagre caramel·litzat), incorporeu-hi un punt de mostassa i recti-fiqueu-ho de sal.

Per a la preparació del cremós de cebollí: heu de disposar d’un formatge suau i cremós per untar.

Piqueu cebollí fresc finament i barregeu-lo amb el formatge.

Apunts

Untem les 2 llesques de pa escollit amb el cremós de cebollí. Es-campem els espinacs frescos nets i escorreguts. Hi afegim per da-munt daus de formatge feta.

Finalment, ho amanim amb la vinagreta caramel·litzada de balsà-mic de Mòdena.

Ingredients:

w pa recomanat: de sègol amb musli (vegeu el receptari annex de pans)

w formatge cremós amb cebollí

w espinacs frescosw formatge fetaw vinagreta

caramel·litzada de balsàmic de Mòdena

Per a la vinagreta:

w oli d’olivaw vinagre balsàmic

de Mòdenaw sal w mel w una mica de

mostassa

Popeye



Entrepans calents


74

Crema de ceps amb botifarra de perolEl Boletus edulis (cep, siureny) és un dels bolets més ben interpre-tats en la cuina. Italians (que els anomenen funghi porcini), france-sos (cèpes) i espanyols en són els primers consumidors. Els espa-nyols, els últims en aprofitar aquest suculent bolet. Depenent del tipus de Boletus edulis, es pot fer un magnífic carpaccio.

Preparació

En primer lloc, renteu els bolets i talleu-los a trossos petits i fins. Salteu els trossos amb oli i una mica de sal. Reserveu-los. Feu una beixamel amb la mantega fosa i afegiu la farina al cassó a foc suau. Afegiu-hi la llet de mica en mica fins que estigui ben lligada. Sal-pebreu-ho. Barregeu els bolets saltats. Una proporció vàlida és la de parts iguals de beixamel i de bolets. També podeu posar menys quantitat de bolets. Unteu una llesca de pa de motllo amb aquesta crema de bolets.

Col·loqueu damunt rodanxes de botifarra de perol, tallades no massa gruixudes. Cobriu una altra llesca amb crema de bolets i cobriu-la amb la preparació anterior. Bateu uns ous amb una mica de sal. Arre-bosseu el sandvitx amb els ous batuts i arrebosseu-lo amb el pa rat-llat com si fos una croqueta. Reserveu-lo al congelador fins que agafi consistència i rigidesa. Per fregir el sandvitx manteniu l’oli ben calent.

Apunts

La botifarra de perol és un tipus de llonganissa o botifarra, la carn de la qual s’ha anat coent juntament amb el greix i les espècies abans de ser embotida, remenant-la al perol o perola. Podem posar un altre tipus de vianda, si ho preferim. El sandvitx és recomanable que el congelem o refredem perquè en la fritel·la no absorbeixi massa oli.

Ingredients:

w pa recomanat: de motllo (vegeu el receptari annex de pans)

w ceps (Boletus edulis)

w 25 g de mantega

w 25 g de farina

w 250 ml de llet

w sal

w ous

w botifarra de perol

w pa ratllat

w oli



Tastets


106

Entre sushi i maki rau el dilema. La versió que oferim és la de maki, ja que està envoltat amb alga nori. Hi afegim una base de pa adient per acompanyar mariscos. En definitiva, des del punt de vista d’un gastrònom l’elaboració és incorrecta totalment. Però, per què no podem degustar una suculenta especialitat sense utilitzar els bas-tonets i amb un suport de pa?

Preparació

Renteu l’arròs tantes vegades com sigui necessari fins que l’aigua surti transparent per eliminar el màxim midó possible. Deixeu-ho escórrer 30 minuts. Poseu l’arròs juntament amb 420 ml d’aigua en una cassola fins que arribi a l’ebullició. Abaixeu el foc i deixeu-ho tapat durant 10 minuts.

Quan l’arròs s’hagi estovat, apagueu el foc i deixeu-ho reposar 10 mi-nuts més. Reserveu l’arròs en un bol prou gran. En un altre bol barregeu-hi el vinagre d’arròs amb el sucre. Amb una espàtula, afegiu-hi l’amaniment a l’arròs. Teniu en compte no prémer gaire els grans d’arròs. Torreu lleugerament les làmines d’alga nori sobre el foc. Col·loqueu la làmina sobre l’estoreta de bambú. El costat brillant de l’alga nori ha de quedar cap avall.

Esteneu l’arròs sobre l’alga ja preparada. Poseu-hi una tira de tonyi-na fresca. Utilitzeu també un cebiche com a farciment.

Comenceu a enrotllar-ho amb l’ajuda de l’estoreta. Aixequeu els extrems més propers a nosaltres i enrosqueu-los sobre si mateixos procurant que l’estoreta no quedi a l’interior del rotllo. La vora del rotllo de sushi ha de quedar a la part inferior. Feu pressió sobre l’estoreta perquè quedi ben premut. Talleu-lo a rodanxes. Serviu les porcions de sushi amb salsa de soja i wasabi.

Tastet japonèsIngredients:

w pa recomanat: de cereals (vegeu

el receptari annex de pans)

w llagostins

w maki

w wasabi

Per al maki:

w 350 g d’arròs

w 420 ml d’aigua (per coure l’arròs)

- 5 c. s. de vinagre d’arròs

w 2 c. s. de sucre

w una mica de sal

w tonyina fresca a tires

w 1 paquet d’algues nori

w salsa de soja

w 1 cullerada de wasabi



Entrepans i tastets dolços


182

Una especialitat dolça que canvia segons la regió, fins i tot la co-marca. S’aparta del que és un entrepà, però sí que té en comú que es tracta d’una especialitat elaborada amb una massa amb llevat i un farciment en el seu interior. El resultat és molt suculent.

Preparació

Formeu unes barretes petites de la crema pastissera utilitzant una mànega pastissera i un boc llis sobre una làmina de tefló o simi-lar. Congeleu-les. Talleu triangles de la massa de croissant no molt grans. Col·loqueu-hi la barreta de crema congelada en el seu in-terior i formeu el croissant vigilant que les puntes quedin ben tan-cades. Col·loqueu-los en safates lleugerament untades amb oli i deixeu-ho fermentar en un lloc tancat. Fregiu-ho amb oli ben calent un cop s’hagi fermentat (no massa) i dobli el seu volum aproxi-madament. Una vegada estigui fregit, escorreu-ho i arrebosseu-lo amb el sucre.

Per a la preparació de la crema: desfeu la Maizena amb una mica de llet i els rovells d’ou. Coleu-ho i reserveu-ho. Poseu a bullir la resta de la llet amb el sucre, la pell de llimona i la canyella. Una vegada arribi a bullir, coleu-ho i afegiu-ho a la preparació anterior. Qualleu-ho en el foc removent-ho amb una vareta (batedor) fins que comenci a bullir. Buideu-ho en un recipient i tapeu-ho amb paper film. Deixeu-ho refredar a la nevera.

Apunts

En el sucre d’arrebossar podem posar-hi una mica de canyella en pols barrejada per donar un toc personalitzat. La millor manera de menjar-se’ls és una mica tebis (ni molt calents, ni molt freds), tot i que freds també són bons.

XuixoIngredients:

w massa de croissant (vegeu la recepta del croissant de nous)

w crema pastissera

w oli d’oliva suau o de gira-sol

w sucre

Per a la crema:

w 500 ml de llet

w 4 rovells d’ou

w 35 g de Maizena

w 100 g de sucre

w pell d’una llimona

w 1 rama de canyella



206

Índex de receptes

ENTREPANS FREDSFumats amb formatge fresc ................................ 16American city ...................................................... 18Ananá Cheddar .................................................... 20Farcellet cruixent de marisc ................................ 22Boina de brioix “vegetal” .................................... 24Tonyina del nord ................................................. 26Calamars amb la tinta ......................................... 28Cantàbric ............................................................ 30Club sandvitx ...................................................... 32Croissant vegetal amb salmó fumat ................... 34Cruixent de rosbif ............................................... 36D’anxoves de l’Escala .......................................... 38Escalivada i areng .................................................... 40Ibèric amb mousse de foie gras i emmental ............ 42Musclos en escabetx ........................................... 44Popeye ................................................................ 46Princesa de tonyina ..............................................48Formatge fresc amb cítrics i figues ..................... 50Vic ....................................................................... 52Xató .................................................................... 54

ENTREPANS CALENTSMandonguilles de rap amb sèpia a la marinera .................................................... 58Bacallà amb samfaina ......................................... 60Entrepà de calamars farcits ................................. 62

Entrepà de croquetes de pollastre ....................... 64Calzone als 5 formatges i xoriç ........................... 66Tripa amb pernil i xoriç ....................................... 68Caprici ................................................................. 70Xistorra amb ous de guatlla ................................ 72Crema de ceps amb botifarra de perol ............................................. 74De calamars en tempura ..................................... 76El portuguès ........................................................ 78Enrotlla’t .............................................................. 80Hot dog ............................................................... 82Ous estrellats ...................................................... 84Lacón .................................................................. 86Peus de porc amb bolets..................................... 88Menorquí ............................................................ 90Morú ................................................................... 92Pagès .................................................................. 94Perdius en escabetx ............................................ 96Pebrots del piquillo amb txangurro ..................... 98Pita curri ........................................................... 100

TASTETSBlinis amb salmó marinat i gules ...................... 104Tastet japonès ................................................... 106Brioix amb magret d’ànec i salsa agredolça ....................................................... 108Brandada de bacallà .......................................... 110


207

Índex de receptes

Cake d’olives i formatge amb cremes salades ........................................................... 112Galta de cérvol amb accent de Cabrales ......................................................... 114Cebiche amb pa de moresc ............................... 116Cilindre de brioix amb formatge i raïm .............................................................. 118Conill amb caragols .......................................... 120Ànec confitat amb poma confitada .................... 122Cònic amb cremós de patates i xoriç ................ 124Croissant sandvitx gratinat ................................ 126Eriçó de pa amb crema de mongetes i botifarró ....................................................... 128Macarró amb formatge de cabra i codony ......................................................... 130Minihamburguesa completa .............................. 132Minipizza margarida amb espuma de tomàquet i alfàbrega .................................. 134Minisandvitx de foie gras amb confitura de figues ............................................... 136Pa amb tomàquet destructurat i pernil serrà ..... 138Picos de Europa ................................................ 140Pop a feira ......................................................... 142Truita de patates amb pa de pebrots i xoriç ............................................................. 144Volcà fondue de formatge i sobrassada ................................................... 146

ENTREPANS I TASTETS DOLÇOSBarreta fantasia ................................................. 150Berlines farcides de melmelada ......................... 152Brioix de llet amb maduixots i trufat de xocolata ..................................................... 154Brioix suís amb melmelada d’albercoc i trufat de fruites .................................................. 156Brioix amb crema torrada ................................. 158Brioix trufat amb confitura de taronja ............... 160Borratxo ............................................................ 162Xoco croquet ..................................................... 164Croissant amb massapà de nous ...................... 166Gelatina al Cointreau amb fruites del bosc i pa de cítrics ................................... 168Macarró de xocolata amb crema de llimona i fruites ......................................... 170Pa amb xocolata ................................................ 172Pa de vidre amb xocolata, oli i sal ..................... 174Pa, vi i sucre ..................................................... 176Sandvitx fregit amb formatge fresc i melmelada de nabius ................................... 178Torrada de Santa Teresa amb bany de cacau ................................................ 180Xuixo ................................................................. 182


Documents

Escudella • 3 Entrepans i tastets · A la meva esposa i al meu fill, Ansel i Roger, per transmetre’m l’entusiasme necessari i per ... En primer lloc, agafeu 50 g aproximadament