UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

CONSERVA DE ESPÁRRAGOS VERDES

INTEGRANTES :

Casas Chavesta Darwin

Choroco Mena Levi

López Pérez Ana Rosa

Martínez zapata Gustavo

Quiroz Torres Zenaida

Tello Jimenez Fernando

I. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS.

ESPARRAGO VERDE

Consumidos desde la antigüedad, los espárragos son originarios de

Mesopotamia, extendiéndose a Egipto, de donde los tomaron los griegos que

los llevaron a Italia. Los romanos los trajeron a España. También hay otras

versiones que aseguran que fueron los árabes quienes los introdujeron en

nuestro país en el siglo XIII; a pesar de lo saludable de su consumo, el cultivo

del espárrago de forma extensiva se viene realizando desde hace tan solo dos

siglos.

Las variedades cultivadas de espárragos se pueden agrupar en dos tipos:

- Espárragos blancos: Son más dulces, gruesos y fibrosos. Requieren de

aporca.

- Espárragos verdes: Más delgados y menos fibrosos.

Las variedades más cultivadas en el país corresponden a las verdes y de ellas

las de mayor importancia son: Mary Washington, UC·72,

UC·157 F1 Y UC·157 F2• las variedades UC·157 son de mayor rendimiento y

algo más precoces. A su vez la UC-72 presenta un crecimiento más tardio de

los turiones, característica que la hacen más deseable (producción más tardía y

encuentra mejores precios).

Desde el punto de vista botánico, el espárrago blanco y el verde

constituyen la misma planta, la diferencia entre uno y otro surge de la

forma en que ha crecido el brote. Dentro de la tierra son blancos o de

color marfil y al emerger adquieren una coloración verde debido a que

en contacto con la luz activan la función clorofílica.

Desde el punto de vista agrícola, el espárrago verde tiene una mayor

adaptación a los diversos tipos de suelo que el blanco, así como permite

también mejor la mecanización. Son menores los requerimientos de

mano de obra, lo que determina que bajen los costes de producción.

Es China, con el 87 % de la producción mundial es el primer productor y

exportador de espárrago, produce 5,5 millones de Tm; destina la mayor parte

de su producción a espárrago blanco, siendo muy limitada la producción de

espárrago verde.

Perú es el mayor productor de espárrago verde del mundo. Con 185.000 Tm

ocupa el segundo puesto de la producción mundial; exporta un 75 % de su

producción a EEUU. España importa un 3% de espárrago del Perú entre los

meses de octubre-febrero. Cerca del 40 % de la producción del espárrago

peruano es destinada a verde.

EEUU, con 122.020 Tm, ocupa el tercer puesto mundial, y el segundo en

producción de espárrago verde. Le sigue México con 65.000 Tm, destinando a

verde la mayor parte de su producción en dos épocas distintas, exportando

principalmente a EEUU y Japón.

La producción de espárrago en la Comunidad Europea representa el 5,3 % de

la producción mundial, siendo España, con el 25,1 % la principal productora,

seguida de cerca por Alemania, que ha tenido un crecimiento importante, con el

22,5 %, Italia con el 16,9 %. Grecia con el 15,1 % y Francia con un 11,1 %. En

cuanto a espárrago verde, Italia, España, y Reino Unido son los principales

productores de la Comunidad Europea, a los que se ha incorporado

últimamente Grecia.

Los espárragos son una hortaliza excelente en cuanto a composición de

nutrientes. Tienen altos porcentajes de muchas cuestiones nutricionales

básicas para cualquier persona. Son ricos en agua, bajos en grasas, poseen

muchas proteínas y también aportan fibra de gran manera.

VALOR NUTRICIONAL.

El esparrago es diurético y poco calórico. Desde el punto de vista nutritivo es

uno de los alimentos que menos calorías aporta, tan solo 17,97 kcal/100 gr,

debido a su casi total ausencia de grasas y su bajo contenido en hidratos de

carbono.

Es rico en agua (93-94 %) y apenas contiene proteínas (2,9), pero sí mucha

cantidad de fibra, lo que le convierte en el perfecto aliado de las dietas de

adelgazamiento. Así mismo, es rico en vitaminas C, A, tianina (B1), riboflavina

(B2) y en minerales como potasio y calcio.

Los espárragos son ricos en purinas, por lo que no se aconsejan a personas

con niveles elevados de ácido úrico, o gota, con problemas renales.

Contiene una sustancia llamada asparraguina, que forma parte de su aceite

esencial y volátil y que se elimina por la orina, y a la que se atribuyen

propiedades diuréticas.

El espárrago verde tiene un sabor y aroma más intenso que el blanco y

contiene más vitaminas. Para disfrutar mejor de todas sus cualidades

gastronómicas y nutritivas es mejor consumirlos recien recolectados.

A su vez, se nota con importancia la presencia de folatos, que están

directamente implicados con la generación de glóbulos rojos y blancos, siendo

además, antioxidantes. También, los espárragos presentan un interesante

número de vitaminas en su haber, entre las que se incluyen la provitamina A y

el grupo de vitaminas C y E.

Dentro de lo que respecta a la composición de minerales de los espárragos,

hay que destacar la importante cantidad de potasio, fósforo y magnesio que

tiene el vegetal. Vale aclarar, que los espárragos blancos suelen tener algo

menos de nutrientes que los verdes, sobre todo en el apartado vitamínico.

TIPOLOGÍA Y REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD DEL ESPÁRRAGO

VERDE.

El 1 de Enero del 2000 entró en vigor el reglamento (CE) Nº 2377/1.999, de la

Comisión del 9 de Noviembre de 1.999, por el que se establecen las normas de

comercialización de los espárragos.

Atendiendo a una finalidad globalizadora del mercado, el reglamento, ha

simplificado el sistema de calibrado para el espárrago verde, favoreciendo la

comercialización de los espárragos verdes finos y los del tipo “triguero”,

estableciendo un diámetro mínimo de tan solo 3 milímetros así como una

diferencia máxima de 8 milímetros entre los turiones más gruesos y los más

finos de un mismo envase o manojo, en las categorías extra y primera, cuando

se hace referencia a la homogeneidad.

La definición de espárrago verde debe responder a la siguiente tipología: “la

yema y la mayor parte del turión son de color verde”.

Los espárragos deben cumplir con toda una serie de requisitos que hacen

referencia a la homogeneidad, presentación, acondicionamiento y marcado del

producto.

Los requisitos que deben cumplir tras su acondicionamiento y envasado son los

siguientes:

- Enteros, sanos, exentos de daños, plagas y olores y sabores extraños.

- Limpios. Aspecto y olor fresco. Sección realizada en la base lo más limpia

posible.

- No deben estar abiertos ni partidos. Su estado debe permitirles conservarse

bien durante su transporte y manipulación; llegar a su destino en condiciones

satisfactorias.

Cuando adquirimos un manojo de espárragos, debemos asegurarnos que en

uno de los lados aparezcan con caracteres visibles, legibles e indelebles las

siguientes indicaciones:

- Identificación. Envasador y/o expedidor con nombre y dirección.

- Naturaleza del producto: “Espárragos”, seguida de la tipología

correspondiente, “verdes”, “morados”, verde-morado, etc.

- Origen del producto: país de origen y zona de producción.

- Características comerciales. Incluirán la categoría, el calibre y el número de

manojos o de envases unitarios. Respecto al calibre se expresará el diámetro

máximo y mínimo.

- Marca de control oficial.

AGUA

El agua es una sustancia fundamental en muchos procesos industriales en los

que puede intervenir como:

1. Materia prima de un proceso.

2. Disolvente, diluyente o medio de transporte de otras materias.

3. Medio de transporte térmico adicionando calor (agua caliente, vapor) o

retirándolo (agua de refrigeración)

4. Sistema auxiliar (lavado, limpieza general etc.).

El agua natural puede contener una gran cantidad de impurezas,

características del ciclo hidrológico que ha experimentado previamente. El agua

natural puede llegar directamente a la industria desde una captación

independiente o a través de una red de suministro que probablemente

entregara el agua con algunas modificaciones de su composición original.

Cuando las impurezas representan elementos nocivos para el uso al que va

destinada el agua los denominamos contaminantes. Por lo tanto, es el grado de

calidad requerido el que determina si una impureza es contaminante o no.

Cada proceso industrial requiere unas características especiales del agua,

exenta de determinados contaminantes. Para eliminarlos se somete el agua a

unos tratamientos de purificación.

Las técnicas de tratamiento de agua cubren una amplia buy tadalafil

cialis variedad de procesos de purificación. Si el agua fuese siempre pura, o si

siempre tuviese una composición constante de contaminantes presentes, su

acondicionamiento para un uso industrial determinado seria simple y uniforme.

Sin embargo este no es el caso, y la variabilidad de las impurezas, junto con

las alternativas diferentes de tratamiento que podemos elegir, requieren de una

evaluación experta, basada en unos conocimientos especializados.

El tratamiento tiene por objeto evitar la introducción de sustancia extrañas en

proceso de fabricación o de limpieza, así como los problemas asociados a la

corrosión o incrustación en usos energéticos, o la perturbación ecológica del

medio receptor del agua residual. La evaluación del proceso idóneo de

acondicionamiento debe considerar tanto las impurezas presentes como las

especificaciones de calidad final exigidas.

SAL

La sal es materia prima ó interviene en el proceso de multitud de productos

industriales y se considera que tiene más de 14.000 usos según el instituto

americano de la sal.

Como materia prima se utiliza en la industria química para la obtención

electrolítica del cloro y el sodio, elementos a partir de los cuales se fabrican el

ácido clorhídrico, carbonato sódico, sulfato sódico, etc.…

También es usada para la fabricación de plásticos (PVC) y para la desinfección

de aguas.

Interviene en otros procesos industriales como la fabricación de pasta de papel,

el curtido de pieles, los detergentes, los colorantes, la industria textil y la

metalúrgica, por citar algunos, y es empleada en ingentes cantidades para

otros usos como el deshielo de carreteras ó la descalcificación de aguas.

TIPOS DE SALES

SALES HUMEDAS

Denominación Tamaño Usos

Grano Natural 0.1 -10 mm Industrial

Salazón 0.1 – 5 mm Salazones de Pescado

Fomento 0.1 – 4 mm Curtido, Conserva Cárnica

Molida 0.1 – 1 mm Conserva, Embutidos,

Panadería

SALES SECAS

Denominación Tamaño Usos

T - 00 0.2 -0.4 mm Industria Alimentaria

T -1 – Mesa 0.2 – 0.6 mm Sal Fina de Mesa

T – 2 Cocina 0.2 – 1 mm Sal Gruesa de Cocina

T – 3 1 – 5 mm Salazones de Pescado

T - 4

Descalcificadoras

1 – 6 mm Descalcificadores de Agua

Bloques 10 – 40 kg Sal en Bloques Para Animales

Sales de calidad alimentaria

Para que sea de calidad alimentaria, la concentración de cloruro sódico de la

sal no debe ser nuncainferior al 97%, sobre producto seco, con exclusión de los

micro nutrientes. La denominación para la venta de sal de calidad alimentaria

es “sal alimentaria”, “sal de mesa” o bien “sal de cocina”. Además, el

consumidor también podrá encontrar el etiquetado “sal yodada” y “sal fluorada”,

enriquecida con estos nutrientes y recomendada por la OMS.

Para el consumidor, la sal más popular es la denominada sal fina, de mesa o

común, que se emplea mayoritariamente para cocinar y sazonar los platos.

Además de esta presentación tradicional, hoy en día el mercado ofrece una

amplia gama de productos que permiten al consumidor elegir entre diversos

tipos de sal, indicados para cada preparación y con unas características

particulares. Éstas son algunas de las variedades más conocidas:

• Sal marina. Obtenida por la evaporación del agua de mar, posee un mayor

tamaño y suele emplearsepara preparar pescados, mariscos y carnes a la

parrilla o a la plancha. Posee además otros oligoelementos como el calcio, el

magnesio y el manganeso.

• Flor de sal. La flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie

de la salmuera en los cristalizadores, donde se está produciendo la

evaporación del agua contenida. Su textura es ligeramente húmeda, su cristal

es redondo y posee tonos dulces a violeta.

• Sal de apio. Esta variedad mezcla sal con semillas de apio.

• Sal ahumada. Se prepara mediante este proceso y es especialmente

adecuada para macerar y ahumar pescados. Se caracteriza por su olor intenso.

• Sal maldón. Sal natural inglesa procedente del condado de Essex. Es una sal

marina exquisita por sus sutiles escamas, que aportan textura crujiente y sabor.

• Sal kosher. Sal judía, preparada para sazonar los platos kosher o judíos. 

• Sal gonashio. De origen japonés, esta variedad mezcla la sal común con

semillas de sésamo.

Envase de Vidrio:

De todos los materiales que utilizamos en nuestro día a día, el vidrio es la

opción más inteligente y segura porque es puro, saludable y sostenible; lo que

lo hace perfecto para el medio ambiente.

Por ser el empaque más natural, el vidrio es la opción preferida por los

consumidores. Además, el vidrio es el único empaque clasificado por la US

FDA (Food and Drug Administration), organización oficial de la salud que

evalúa y reglamenta el uso de alimentos y drogas para el consumo de la

población, en la categoría de los productos GRAS (Generally Recognized as

Safe), que significa generalmente reconocido como seguro.

En virtud de su capacidad de reciclarse infinitamente, manteniendo su pureza,

el vidrio es la opción más inteligente para economizar recursos y energía.

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

Producto

Denominación general: Espárragos verdes en conserva ecológicos

Cantidad: 330 g (neto), 185 g (escurrido), 370 ml

Envases: Envase de Vidrio

II. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGO VERDE

Lavado de producto cerrado (sólo hojalata)

Desinfección(2 – 5 ppm)

Pesos por especificación del cliente.

Desinfección(5 – 10 ppm)

PRODUCTOS

NO CONFORMES

PRODUCTOS

NO CONFORMES

DESPACHO

CODIFICADO, ETIQUETADO Y EMPAQUE

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

ACONDICIONAMIENTO DEL PRODUCTO

ESTERILIZADO Y ENFRIAMIENTO

CERRADO

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO Y EXHAUSTING

ENVASADO Y PESADO

MATERIALES DE EMPAQUE

TAPAS

INSUMOS

ENVASES BLANQUEO Y ENFRIAMIENTO

DESINFECCIÓN (20 - 50 ppm)

CORTE

SELECCIÓN YCLASIFICACIÓN

ALMACENAMIENTO EN CÁMARA

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA(Pesado, lavado y desinfección)

III. MAQUINARIA NECESARIO PARA ELABORACION DE CONSERVAS

DE ESPARRAGOS

ETAPA DE PROCESO EQUIPO REQUERIDO

Recepcion de la Materia Prima Carros de acopio de espárragos

Pelado o descortezado 01 banda transportadora

Cortado 01 banda transportadora sanitaria, 01 mesa de trabajo

Lavado, clasificación y envasado Tanque de almacenamiento de agua, túnel de vapor para esterilizado de latas y guía de latas a túnel, llaves de agua para lavado, 01 banda transportadora sanitaria

Pesado Balanzas mecánicas

Adicion liquido de gobierno Tanque de almacenamiento de líquido de gobierno, llave para llenado de latas

Evacuación Túnel de vapor para desgasificación (exhausting) y banda transportadora metalica (acero inoxidable)

Sellado Selladora para latas

Tratamiento térmico Autoclaves y canastillas (jaulas) para autoclave

Cuarentena Montacargas eléctrico, estibas , estantería para producto terminado, banda transportadora

Etiquetado y empaquetamiento 01 mesa de trabajo

Sistema de vapor Caldera, tanque para combustible

Otros Utensilios menores, planta de generación de energía

IV. MAQUINARIA Y UTENCILIOS.

Recepción Materia Prima

1. Cámara de almacenamiento: Los espárragos se deterioran muy

fácilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y

especialmente a temperatura ambiente. Si el período de

almacenamiento en la cámara frigorífica es de 10 días o menos, se

recomienda mantenerlos a 0 °C. Los espárragos están sujetos a sufrir

daño por enfriamiento si se les mantiene durante más tiempo a esta

temperatura. La humedad relativa dentro de la cámara frigorífica debe

ser alta, del 95 al 100%. Una vez recolectados, los espárragos deben

enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un método normal en

estos casos, durante el transporte las yemas de los espárragos deben

ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos. Dicha cámara

es similar a la figura adjunta (figura 1)

Figura 1: cámara frigorífica

Selección y clasificación

2. Mesas de selección: facilitara la selección de la materia prima entrante.

Construidas en Acero Inoxidable AISI 304. Parrillas intercambiables, con

diferentes agujeros.

Pelado

3. Cuchillo: En esta etapa se tiene que controlar la calidad y limpieza del

pelado (manchas, oxido, labrado, picados) ya que de ello depende la

calidad de los productos terminados y el rendimiento de la materia

prima. Este pelador de espárragos es de la serie profesional de la marca

Lacor de 2 x 11 cm con mango de plástico. Este utensilio es perfecto

para pelar espárragos de forma fácil y cómoda

Corte y Desinfección

4. Cuchillos: Para el caso del espárrago verde los recortes son llevados a

la zona de descarte. En el área de corte los espárragos se trabajan de

acuerdo a la longitud del formato de envase (de acuerdo al programa de

producción de la semana). Cuchillo pequeño con hoja fuerte, filo liso y

punta estable de hacer de acero inoxidable, afilado a mano, con cabezal,

corta verdura ideal para espárragos. Mango de plástico con o sin

remaches. Apropiado también para sacar las partes malas.

5. Mesas de acero inoxidable: Fabricadas en acero inoxidable AISI-304.

Encimera soldada, con frontal curvado. Encimeras y estantes reforzados

mediante omegas. Patas en tubo de 40x40 con taco regulable en altura.

Se suministran montadas y soldadas.

Blanqueo

6. Maquina escaldadora: Aplica agua caliente o vapor de agua a toda

clase hortalizas para reafirmar su color, reducir la presencia de

microorganismos y retardar el daño enzimático. Marca Jersa, modelo

tipo cilindro Mod. L.

Adición de líquido de gobierno

7. Marmitas de acero inoxidable; cuatro de 300 Lt. de capacidad y una de

250 Lt. de capacidad. Servirá para la preparación de líquido de gobierno.

8. Exhauster: En este paso se logra extraer todo el aire que se encuentra

en la superficie del líquido lográndose un vacío que permite

posteriormente la conservación del producto Máquina construida en

acero inoxidable AISI-316 y AISI-304. Transportador de alimentación de

envases accionado mediante motor reductor de velocidad mecánico.

Zona de dosificado de líquido de gobierno, construida totalmente en

AISI-316, donde se dispone de un depósito de recepción del líquido de

gobierno, con filtro estático para partículas.  Motobomba inoxidable para

alimentación del líquido.

Esterilizado y enfriado

9. Cinta térmica: Se coloca a éste una cinta térmica que permita

diferenciar mediante el cambio de color (viraje) de un color beige a

marrón oscuro si ya fue sometido a la esterilización. También puede ser

Cinta testigo de esterilización, indicadora de Contaminado, para

autoclave. Marca Deltalab, modelo 191222. Resistencia al frío: -40°C. La

cinta lleva marcada la palabra CONTAMINATED (contaminado) y una

vez se ha esterilizado a +121°C, aparece la palabra STERILIZED

(esterilizado).

10.Autoclaves: una de ellas con 150 kg/Batch, otra con una capacidad de

450 kg/Bach y la última con una capacidad de 750 kg/Bach.

PLANO DE PLANTA DE ESPARRAGOS VERDES

(1) Recepción de la materia prima

(2) Lavado y Desinfectado

(3) Corte y Pelado

(4) Clasificación

(5) Escaldado

(6) Control de la Calidad

(7) Sellado o envasado y pesado

(8) Tratamiento térmico

(9) Rotulado

(10) Pasillos

(11) Sala de Caldera

(12) Vestidores de hombres

(13) Vestidores de mujeres

(14) Sanitario para hombres

(15) Sanitario para mujeres

(16) Almacén de producto final

(17) Bodega de insumos

(18) Oficinas