ESPECIACARCTERSTICASALIMENTOCOMIDA

Albahaca (basilico)Es muy potente en fresco pero sus aceites esenciales, al ser muy voltiles, desaparecen si se calienta, por lo que debe aadirse a los guisos al momento de servir.Salsas-Salsa pesto.-Salsa pistou.-Caprese (queso, tomate y albahaca)

AjoPlanta aromatizante.Debe usarse recin pelado porque contiene una sustancia (componente azufrado) llamada aliina que se cataliza rpidamente en alicina, un aminocido muy voltil y oxidativo, en cuyo proceso pierde las propiedades medicinales para convertirse en indigesto.No debe agregarse a las recetas sin haberlos pasado antes por un aceite hirviendo-Amigo de setas de cardo, championes y nscalos, pescados azules.-Enemigo de boletus edulis, cantarelus, u oronjas, pescados blancos.

-Provenzal (ajo y perejil)-Alioli (ajo y aceite de oliva)

Ssamo (ajonjol)

Azafrn(Crocus Sativus Safranal): Antao fue tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre ricos comerciantes. Hoy est siendo motivo de abuso entre los cocineros llamados tecnoemocionales, lo cual es un error porque es una especia que, adems de teir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromtica que puede arruinar muchos productos. Su sabor se parece mucho al delpollo campestre,pero al de verdad y es condimento imprescindible en laspaellas y otros arroces secos, como losbasmatisindios. Conviene machacarlo antes de aadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos (el safranal el un alcohol muy poco voltil y la crocina un carotenoide(pigmento)relativamente poco hidrosoluble), pero no deben comprarlo molido porque pierde el sabor. En Espaa se usa poco en repostera, un error, porque es donde aporta mayor riqueza y complejidad al plato. Tampoco se tiene en cuenta que, en platos salados, debe ir asociado al ajo (es difcil explicar las reacciones de las sustancias sulfuradas, pero cranme), otro error de la nueva cocina , porque Francia se usa ensopas provenzales, como labullabesa, y es una delicia. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de preparar comidas de tipo medio oriental (persas, turcas, judas), porque es uno de los rasgos caractersticos. Suele suplantarse por la crcuma, que es un bulbo como el jengibre, pero que, una vez molido, colorea igual que el azafrn, aunque sabe mucho a curry. El mejor azafrn del mundo es el de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y casi incrustado en Tibet, pero en Espaa, en La Mancha, se recolectan grandes cantidades de excelente calidad. Hay que desechar los baratos que suelen venir de Irn, no porque sean malos, sino porque dejan todo el pstilo, cuando el contenido aromtico est solo en el estigma (extremo), con lo al final, lo pagamos al doble.Bouquet garni: En Espaa apenas se usa, pero en Francia es como para nosotros el ajo. Bouquet quiere decir ramo y consiste en eso, en hacer un ramillete de especias frescas, con 3 ramas de perejil, 1 de romero, y 1 hoja de laurel. Todo esto envuelto en una hoja de puerro verde o de apio y atado con un cordelito para poder sacarlo cuando haya perfumado el caldo o guiso. Tambin se vende el bolsitas, como las de infusiones.Canela(Cinnmomum zeylanicumAldehdo cinmico,cariofileno y furfural): Es un trozo de corteza de rbol, pero qu corteza! Es un sabor tan caracterstico que solo con pronunciar su nombre, se nos vienen a la cabeza lasnatillas, lastorrijasy elarroz con leche, pero debemos probarla el platos salados, porque obtendremos una profundidad de sabores de dimensiones insospechadas. Antiguamente se meta comoaromatizante en losembutidosde lujo, sobre todo frescos, como lassalchichasque coma Carlos V, aunque no en Yuste, como dicen algunos listos, porque all el pobre ya estaba para el arrastre. Participa muy bien en lacazaya que refuerza los aromas misteriosos de esta, pero tambin guisos con salsa espesa, tipo carrilleras. Incluso con elcordero, ese tpico toque de la cocina marroqu, viene de esta especia. Recuerden aquella pelcula de Tassos Boulmetis (Un toque de Canela), donde el gran secreto de lasalbndigasde la abuela eran eso, el toque de canela. Obviamente en lareposteraes ya tan conocida, que no merece la pena enumerar el sinfn de preparaciones en que se hace imprescindible. Si van a preparar algo especial, procuren que venga de Sri Lanka, son las ms complejas y delicadas, por ejemplo unSoufl de Canela, vern qu alucine, o simplemente unaCompota de higos.Cardamomo(Elettaria cardamomumcineol, limoneno, sabineno y pineno):Es una de las especias ms caras del mundo, aunque hoy da en Espaa casi est en desuso. Es realmente deliciosa, con matices ctricos y aromas delicados que perfumanrefrescos, tartas, pasteles, galletas, postres de frutas,pero debemos recordarlo a la hora de prepararescabeches y encurtidos,porque aporta unos sabores casi indefinibles, pero refinadsimos. En Francia, Escandinavia y EEUU, se usa con mucha frecuencia y los rabes hasta lo ponen en elcaf. Tiene muchas virtudes medicinales, pero eso no es de mi incumbencia. En losarrocesresalta mucho los sabores sin ser tan agresivo como el zumo de limn y en elvino caliente, es el puntazo que lo hace genial. Debe comprarse en vaina porque sus alcoholes son muy voltiles, as que deben extraerse las semillas y ser machacadas, en el momento justo de su uso. Vern qu gozada, como huele, sobre todo el de Sri Lanka recin recolectado. Prueben hacer unos pastelitos de hojaldre y miel llamadosBlakava, son una delicia.Cebollino:(Allium schoenoprasumy alicina): Evidentemente no se trata de una especia sino de una planta, de un tallo sin apenas aroma, pero un sabor verde muy agradable. En Espaa se usa poco, pero en Francia, con el nombre de "Ciboulette", lo vern por doquier (antao, en Espaa, la gente fina lo usaba para refrescarsopasy cremas, y le llamabacibulet). Sirve para refrescar cualquier tipo de plato clido, por ejemplo loshuevos, de hecho es el principal componente de las llamadas finas hierbas. Conquesos blancos, de cabra sobre todo, es una deicia. Tambin es el ingrediente bsico de laMantequilla Matre d'htel.Cilantro:(Coriandrum sativumy Cineol)Es una de esas especias que se adora o se rechaza hasta la arcada. Es muy habitual en Canarias y Amrica de Sur y Central, pero tambin en Oriente medio. Veanrecetas como los Falafels y keftas,Guacamoles, tabil. En estas regiones y pases se usa con tan familiaridad como nosotros el perejil, en todo tipo de guisos y ensaladas, pero repito, prueben primero, porque un aguacate puede ir a la basura sino gusta al primer golpe.Clavo:(Syzigium aromaticumy eugenol) Esta es otra de las especias ms peligrosas de nuestro recetario, no solo porque puede provocar rechazo en algunas personas, como el cilantro, sino porque an gustando, su uso debe ser sabio, medido, sin pasarse un pice o el guiso sabr a anestesia de dentista. Antao estaba presente en todo tipo de asados, hoy queda ms restringido aEscabeches,Caza, y platos exticos como elCurry, elArroz pilaf o pilaw,o elGoulash.Comino:(Cuminum cyminumy Cuminal) Tambin hay detractores de esta especia, quizs por ser muy perfumada, quizs por aversin ancestral hacia los sabores morunos (en Asturias y el Cantbrico nadie la soporta). Pero si nos gusta, es tan omnipresente como la sal, porque realza aromas que ni podramos pensar, sobre todo con el pescado. Yo lo uso con todo tipo dePescados azules.por ejemplo en elBienmesabe, es el perfume dominante. Lo mismo me pasa con las hortalizas al horno o a la plancha, porque les da un sabor mediterrneo, como en losPimientos asados, lasVerduras a la parrilla, laEscalivada, o lasBerenjenas.Tambin en ensaladas moras, como laOasiso en su versin andaluza, laPipirrana.Todo lo que queramos dar un toque de Oriente medio, como lasEmpanadillas rabesCrcuma:(Curcuma longay curcumina (70-75%), demetoxicurcumina (15-20%)Aunque ustedes crean que no la han probado, s lo han hecho, porque esos colorantes que venden para las paellas (poca gente las hace solo con azafrn) en realidad son crcuma,o E-100,que cuesta una milsima parte que los delicados pistilos.Se usa para colorearCremas de verduras,Arroces secos, o platos con salsas orientales tipocurry.Curry: Es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (comino, crcuma, canela, clavos, jengibre, pimienta ). Con el se prepara unasalsa, ligeramente picante, en la que se puede guisar de todo, tantoaves,comocarnes,Cordero, verduras, pescado, o inclusomariscos, como losLangostinos, y hasta postres, como laLeche frita, pero hay contar con que todo sabr solo a curry, as que no malgasten materias primas de calidad. Hay miles de currys, quizs millones, porque en la India cada cocinero prepara el suyo, pero algunos tienen perfiles personales, como el Madrs.Aunque no sea un curry propiamente dicho, podramos considerar como tal los Masala (Garam Masala ( ) es, aunque son ms ligeros y elegantes, con predominio del cardamomo, laurel y clavo. Lo mismo sucede con el Tandoori, otra mezcla especfica para asar carnes en ese horno que lleva el mismo nombre. En Oriente Medio encontramos otras dos mezclas parecidas, aunque con perfiles aromticos distintos, el Zataar (rabe , hebreo ), que se usa para adobar carnes y para mojar pitas o falafels y el Ras el hanout ( ) El primero suele hacerse con tomillo, ssamo, organo, comino, e hinojo, y el segundo, que solo se usa para guisar, suele llevar pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, y jengibre,.Eneldo:(Anethum graveolensy Carvona)Aqu s que tengo que reconocer que esta especia no gusta en Espaa, ni en todo el mbito mediterrneo. Es un perfume muy especial, algo dulzn, tan caracteristico de las cocinas escandinavas, que yo solo la uso para cocinar platos de ese corte, como elSalmn, sobre todo elGrav lax, lasSardinas en escabeche, o guisos de corte netamente nrdicos, como laSopa de albndigas. Si gusta (a mi me encanta, sobre todo en fresco porque resulta ms perfumado y con recuerdos a hinojo), se puede usar para aromatizarsalsas de yogurohuevos revueltos.Estragn:(Artemisia dracunculusy estragol (mthylchavicol)) Si no est familiarizado con esta planta, procure usarla con cuidado porque es muy perfumada y son sabores que pueden arruinar cualquier plato. De hecho pueden probarla macerada en vinagre (el vinagre de estragn se puede comprar en cualquier tienda), o incluso en mantequilla, como el "Beurre matre d'hotel". Es muy habitual en la cocina francesa, de hecho es uno de los aromas ms rechazado por los espaola frente a esa cocina. Yo lo uso asociado a la nata, por ejemplo con losCangrejos de ro,Endivias y los Puerroso los Arenques, aunque hay unPollo al estragn, que resulta delicioso.Finas hierbas:Apenas si se ve ya en las cartas espaolas, pero antes no faltaba la Tortilla a las finas hierbas. Se trata de picar perejil, estragn, cebollino y perifollo, todo en fresco. Sirve para perfumar ensaladas, pollo y algn pescado, pero debe poner al final para que no pierdan su frescura, su sabor herbceo, que es su gracia.Guindilla:(Capsicum annuumy capsaicina) En realidad he puesto un nombre genrico, porque llamamos guindilla a cualquier pimiento picante, desde las diminutas y terrorficas cayenas, hasta las suaves piparras navarras, que se comen a bocados para alegrar los guisotes de pochas y lentejas. De hecho todos los pimientos son picantes, aunque en mayor o menor medida en funcin de su contenido en capsaicina. Segn la tabla de Scovile, podemos diferenciar diez niveles de picante que van desde el llamado suave (100-1.000 unidades), hasta el nivel llamado Explosivo (350.000 550.000 U.), pasando sucesivamente por los baremos Caluroso, Relevante, Caliente, Fuerte, Ardiente, Candente, Trrido y Volcnico. Conviene tener en cuenta que su nombre internacional es el de chiles, as encontraremos ms variedades de las cincuenta que cita el Dr. Po Font en su Dioscrides. Segn queramos que aporten perfumes, habr que elegir una u otra, ya que una cayena solo da picante, mientras que una roja, semi dulce, seca y molida, nos har el famoso pimentn, que fjense el sabor que aporta. Yo la asocio siempre al ajo frito, en pescados a la espalda como elBesugoo laVentrisca,lasAngulas, o las Gambas al ajillo, lasmollejas, laChanfaina, el pollo al ajillo, etc. Adems de salsas picantes como la Harissa o laSalsas bravas. Es importante establecer la diferencia entre las salsas picantes naturales y las industriales, como el Tabasco, que lleva un proceso de fermentacin en vinagre que anula el sabor del propio chile. Por ejemplo una salsa brava verde, prepara con jalapeos, pica mucho, pero es deliciosa. Un consejo de cocina. Para que la guindilla reparta bien su sabor y el picante, conviene tenerla a remojo en aceite durante un par de horas antes de su uso.Ginebra:(Juniperus communisy juniperina, pineno) Tambin lo vern como bayas de Enebro. En Espaa hoy da es muy poco habitual su uso, pero, hasta hace un par de siglos, era tan habitual como en el resto de la Europa fra, incluyendo la Francia septentrional, donde es ingrediente imprescindible para lachocroute. Es un sabor muy especial, algo farmacutico, de hecho a mi mujer le repele, como el jengibre. Adems de usarse para perfumar eldestiladoque lleva su nombre, estas bayas suelen usarse para perfumarescabeches, carne de caza, salchichas y pats. A mi me gusta con algunas hortalizas, sobre todo con lalombarda.Ensalada de repollo, Legumbres.Herbes de Provence:Mantengo su nombres francs porque as se conoce esta mezcla en el mundo entero, pero podramos llamarla "Sabor mediterrneo". Lleva organo, romero, mejorana, ajedrea y bastante tomillo. Segn e usen secas o frescas, sus usos cambian porque el sabor fresco y herbceo se pierde con la deshidratacin.Hierbabuena:ver mentaHierba limn:(Cymbopogon citratos Citronela) Es muy frecuente en las cocinas tropicales, sobre todo en las thailandesa y vietnamita, pero en Europa no se encuentra fcilmente, lo cual es una pena porque su intenso sabor a piel de limn resulta una delicia en sopas y ensaladas, sobre todo de pescado y marisco. En algunos recetario antiguos se la conoce como menta limn, limoncillo o caa santa, lo que indica que era frecuente en las cocinas antiguas. Sus tallos son casi como puerros y as la encontrarn en esas cocinas citadas.Hierba Luisa:(Aloysia triphylla citral) Otra planta que fue muy comn en la cocina espaola, tambin llamada verbena y cedrn, sobre todo en repostera y que ya apenas si conoce. Recuerda la fragancia de la Hierba Limn y en la Europa fra se consume en zumos de fruta, cups, ponches, etc. No debera faltar enlaLeche frita, y en laCompota de frutas, peroincluso podemos probarla como protagonista en elSouffl de hierbaluisa.Hierbas de Provenza:verHerbes de Provence.Hinojo:(Foeniculum vulgarey Cineol, anetol, estragol, citrol)Es increble como en Espaa las especie dulces han perdido su protagonismo en una cocina en la que antes no solo no faltaban, sino que eran signo de elegancia. El hinojo no poda faltar siempre que hubiera legumbres o frutos flatulentos, como lasCastaas.En Francia sigue estando presente, sobre todo con los pescados y mariscos, como lasOstras al hinojo, elSalmn, oSopascomo la bouillavesa. No debe confundirse con el hinojo de Florencia, que es el bulbo de esta planta cultivado y que se come asado o enEnsaladas.Es muy interesante que en los alios mallorquines de las olivas, el hinojo sea el ingrediente principal, lo que indica que deba ser comn en todo el rea mediterrnea.Jengibre:(Zingiber officinaley shoagoles, gingerol,citral, citronelal, limoneno) De imprescindible a olvidado, as le ha pasado a este bulbo en la cocina espaola. Todos los tratados medievales hablan del jengibre como de un ingrediente sin el que un manjar no era digno de nobles caballeros. Hoy, salvo las nias que van a prender ingls a Irlanda y se ponen ciegas de galletas, o los que frecuentamos la cocina japonesa, nadie consume jengibre. Los japos, en elsushi, usan uno encurtido en vinagre dulce, elBeni-Shoga,que sabe a colonia y pica como un demonio. Hay una golosina deliciosa, parecida a lasgominolaspero natural, que se hace con gelatina envuelta en azcar, aunque solo se consume en centro Europa. En repostera se usa seco y molido en polvo, pero en Espaa ya se consigue tambin fresco, como el de la foto. Es delicioso, algo picante, pero no en boca, sino en nariz, algo que explico en lacartula de la seccin. Es un poderoso remedio contra el mareo, por lo que, antao, no faltaba a bordo (en mi barco tampoco). Puede rallarse sobre ensaladas o adobarse con l piezas de cerdo,PollooConejo, para la parrilla. Imprescindible para hacer una autenticaSalsa agridulce, no como las que venden los chinos. Rallado y exprimido, deja un jugo que sirve para sazonar carnes y pescados, sobre todo el pato y la trucha. En lo ms usado es en postres, como laEspuma de jengibre fresco.Laurel:(Laurus nobilisy Eugenol y Cineol, adems de Canfeno, Sabineno, Limoneno, Linalol, Terpineol) Es curioso como en las regiones del Noroeste, donde se presume no usar especias, se abuse tanto de esta planta tan aromtica. Solemos usarla en fresco, porque aporta un toque vegetal muy peculiar, balsmico. Yo lo uso siempre para cocer patatas y con la casquera:Hgado encebollado,entraas en general,especialmentemanos de cerdo, pero tambin enarroces, y, siempre, enescabeches. En Galicia no puede faltar para cocer elmarisco, y para preparar lospescados a la gallega.Limn:(citrus limoniumbenzaldehdo, terpineno, limoneno, linalool, canfor, acetato de benzilo, nerol) Huelga decir que se trata de una fruta, pero tambin que su uso ms habitual es como aromatizante y potenciador de los sabores. Debemos diferenciar entre la piel (los voltiles especificados pertenecen a la piel) y el zumo o pulpa, ya que esta tan solo contienelimoneno (90%), y rastros de citral. No obstante, el cido ctrico acta como potenciador de los sabores, hasta el punto de que puede sustituir a la sal en regmenes hiposdicos (contra la hipertensin). Masala: ver curryMenta:(Mentha spicatay mentol, pineno,timol limoneno) Existen ms de 600 variedades de menta conocidas, por lo que mucha gente comete el error de pensar que la Hierbabuena (Mentha sativa) y la menta son plantas diferentes. La ms conocida es la Piperita, que en realidad es un hbrido (M.aquaticayM.viridis),pero es la que ms se usa en Espaa, junto al poleo(M. Pulegium).Tambin es una menta el Mentastro(M. rotundifolia),apenas conocido en Espaa y que podramos asegurar que es la menta ms pura, una rama sin mestizaje, que generalmente se vende tambin como Hierbabuena. Como vern hay para escribir un libro y aqu no podemos extendernos ms porque para eso estn las enciclopedias(Dioscorides),aqu hablamos de aplicaciones culinarias y inconcebible que en Espaa, donde esta planta espontnea, apenas se use. Tiene mil aplicaciones, porque nada tiene que ver su sabor en fresco con esa imagen que tenemos de los chicles y dentfricos.Tampoco se parece en nada a cuando se seca para tomar en infusin. Es un sabor fresco, herbceo, picante, una verdadera panacea para todo tipo de guisos y ensaladas. Entren en estas recetas y vean: Macedonias de fruta,nata,sopas de pescado y marisco, todo tipo desalsas,guisosyrellenos, como elcuscs, ensaladas mediterrneas como elTabouly laPipirrana, y claro, para mil postres, desde salsas dulces tipoculs, hasta adornos , como en laSopa de meln.Mostaza:(Brassica alba, B. Nigra y B.Junceay Sinalbina) Apenas si usamos ya los granos de mostaza porque solemos usarla ya hecha salsa (verSalsa de especias), pero antao hasta se usaban germinadas, porque tienen un ligero picante muy agradable. Como ven por sus nombres cientficos, hay tres variedades, negra, blanca y parda, que en realidad son un tipo de col y los granitos son las semillas. Se utiliza mucho en la cocina hind. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:alio de ensaladas, adobos, en carnes de vacuno, dentro, como elsteak tartar, o de guarnicin, como lamilanesa, aunque en Francia la toman siempre con el cerdo cocido, tanto si est fro enspic, como en caliente tipocodilloNuez moscada:(Myristica fragransy Safrol Vainilla, Alcanfor, Eugenol, borneol, geraniol)Esta es una de las especias ms antiguas, aunque extica, como podemos ver en los escritos de Plinio. En Espaa parece reservada a su uso en la salsa bechamel, algo que a m me desagrada porque es muy fuerte y puede con el resto de sabores. Por el contrario con la pasta sabe espectacular, contando con molerla al momento y que el plato sea considerado como tal, o sea, al Nuez moscada. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:asociada con el clavo, en pastas, como el Spzle, carnes picadas, masa de buuelos dulces ysalados, en algunas recetas de bechamel, como lasEspinacas a la crema, pero no en lascroquetas, aunque suele ser habitual, porque se come el sabor deljamn,cigalas,polloo lo que lleven.Organo:(Origanum vulgarey timol ,cineol, carvacrol, borneol) Yo me atrevera a decir que es la especia por excelencia, en la que piensan todos aquellos que dicen que no gustan de la comida especiada. Es inseparable del tomate, tanto en salsa como en ensaladas. De hecho conviene diferenciar entre el organo fresco y el seco, porque el sabor cambia por completo, como en la menta. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:casi todos platos de verduras a la plancha, parrilla, asadas, etc., como laEscalivadaGuisotes de carne consalsa espesa, y sobre todocaza de pelo,adobos, siempre va asociado con el tomate, tanto ensalsascomo en ensaladas, como la Mozzarella en carroza.Perejil:(Petroselinum crispum miristicina y apiol, en % diferentes segn la variedad) Es una especia tan familiar en la cocina espaola que casi conviene aconsejar su mesura, ms que su uso, porque, como estamos tan acostumbrados, apenas si lo notamos, pero saber, sabe, y mucho. Como receta para probar esta especia de forma contundente, hay unaEnsalada de perejil, muy frecuente en los mezzs de todas las mesas de Oriente Medio, que puede aromatizarse con menta fresca o sola, que vern qu impacto.Picada de especias verdes:Esta es una mezcla personal que me invent, como otra cualquiera, pero que me ha dado muchas alegras, por ejemplo en algo tan simple como una ensalada de patatas cocidas, a la que rebautic as:Ensalada de patatas a las especias verdes. Los porcentajes dependen de la aplicacin y los gustos, pero en principio, no debera notarse ninguna destacada. han de ser recin recolectadas de la maceta y consiste en: Perejil (abundante), Menta (regular), Albahaca(regular), Salvia(regular), Romero (poco), organo (poco).Piel de lima, limn, mandarina, naranja y pomelo:El epicarpio, o piel externa, es la fuente de los aceites esenciales de los ctricos, por lo que, aun siendo parte de una fruta, debe considerarse como un condimento puesto que es un poderoso saborizante que se usa en multitud de recetas. Suelen estar presentes en muchos postres, pero tambin en recetas saladas como el Ossobuco alla milanese.Pimentn o Pprika:(Capsicum annuum Capsaicina y caroteno) Podramos hablar tanto de esta especia que necesitaramos un libro, porque su aparicin en Espaa supuso un cambio radical en las costumbres alimentarias, de modo que casi voy a pasar a vuela pluma sobre ella y solo recomendar evitar el abuso, porque hay regiones, como Len, donde su cocina, por ejemploLa Maragata, apenas si probaremos algo que no sepa solo a pimentn. Quizs los tres platos en que su presencia sea ms protagonista y de distintas formas, seanLos pescados a la gallega,El Pulpo a feira, y elGoulash hngaro, aunque este lleva pprika, que es algo distinto porque lleva algo de tomate seco.Pimientas:(Piper nigrumy piperina, linalol e hidrocarburos terpnicos) Otra especia, como el ajo, el perejil y el pimentn, que usamos en la cocina occidental como si fuese sal, o soja en Japn. No puedo decir en qu platos interviene, porque debera que en todos, de hecho hay una expresin culinaria que dice "Salpimentar", como sinnimo de aderezar.Para eliminar dudas, les dir que la pimienta es solo elpiper nigerum, que se puede recolectar en verde, en rojo (solo se encuentra en las zonas de produccin), en negro (sobre madura) y el blanco, que es la negra, pero con la piel limada. Hay otras muchas falsas pimientas:Pimienta de Sechun, laManiguette, elSansho, la de Tasmania, laPimienta Rosay laPimienta Larga, pero son bayas de otros rboles o incluso mezclas, como elSansho japons, que es un sazonador, no una especie en s.La mejor pimientadel mundo se cultiva enla India, en la meseta de Wynad en Kerala, la famosa Tellicherry, pero es importante comprarla en envases especiales que garanticen la conservacin de sus propiedades.Otra excelente es la Sarawak de la isla de Borneo, en Malasia, Indonesia.Un plato en que destaque la pimienta? evidentemente, elSolomillo a la pimienta negra.Ras el hanout: ver curryRegaliz:(Glycyrrhiza glabray icoflavonol, licoricona, glicirol,...) Ya casi no se consume esta raz de la que, cuando ramos nios los hijos de la posguerra, nos ponamos negros, no solo de gusto, sino de tizne, porque se venda como chuchera (no haba gominolas) en barras de gelatina y en pastillas, como las juanolas. Tiene muchas aplicaciones teraputicas, pero tambin en cocina, sobre todo en repostera, pero prueben con el marisco, por ejemplo con unTxangurro, vern como resalta el sabor a yodo, a ocle, a mar Cantbrico. Y sorpresa! es ingrediente ms importante de la cerveza Guinnes.Romero:(Rosmarinus officinalisy pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor, limoneno). Este el aroma del Mediterrneo. En Espaa se encuentra silvestre y cultivado puede usarse como seto qu seto! Funciona bien co casi todas las carnes, sobre todo con el cordero, pero con al pollo le da una alegra incomparable. Es muy fuerte, pero delicioso. Si tenemos una mata, como sale mucho, se pueden coger ramas enteras y usarlas a guisa de espeto para asar carnes Se imaginan unos pinchos morunos as preparados?Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Caracoles,Cordero de Pascua,Bonito al romero,Escabeches,Jamn fresco asado,Mero asado ,Pixn mediterrneo,Rabo de vaca,Raya a la griega,Falafels y KeftasSalvia:(Salvia officinalisy Monoterpenos alfa y beta-tuyona (20-60%), eucaliptol (6-16%), alcanfor (14-37%), acetato de bornilo (2.5%), canfeno (1.5-7.0%), linalol (1%), limoneno (0.5-3.0%) alfa y beta-pineno (1-6.5%) Como ven es un concentrado de aceites esenciales, por lo que se usa mucho en medicinas alternativas.Cada vez se usa menos en la cocina espaola, de hecho hasta es difcil de conseguir, algo incomprensible porque en el resto de Europa es tan habitual como el perejil, de hecho en Italia se discute cual es la ms popular, si la salvia o la albahaca.Siempre se us en carnes, sobre todo con el cerdo y la casquera, porque al hgado le da un perfume inigualable. En Alemania se pone en la anguila y es espectacular, lo malo es que en Espaa se come poca anguila, mi pasin. Hay diferenciar entre la fresca y la seca, porque esta ltima es demasiado fuerte y hay que saber manejarla. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:Milanesa,Salsa de pimientos,Venado y caza de pelocomoLomo de jabal, y con la carne de buey.Ssamo:((Sesamum Indicumy metionina,) Ms conocida en Sudamrica como ajonjol, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina espaola, sobre todo en repostera, aunque hoy est ms asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahn. Antao se usaba siempre para acompaar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estmago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras.Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas:Todo lo que lleve ajo crudo, como losBoquerones en vinagre, elAlioli,Ensalada de escarola, etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o Sunomono,como elHorenso no ohitashi, y en platos de toque extico, comoCodornices con ptalos de rosa, y sobre todo en elHommos, elTzatzikiy elBaba Ganoush(en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como lasVainas con tahn, pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizs en Persia s lo hagan.Tandoori: ver curryTocino de jamn ibrico: No hace falta ser un lince para saber que esta no es una especia al uso, de hecho es mi toque contra la RAE que habla de Sustancia vegetal aromtica que sirve de condimento, bueno, pues el tocino de jamn ibrico, no es vegetal, pero sirve de condimento para un sinfn de preparaciones, desdepescados(vaseLubina al tocino de bellota), hasta hortalizas, como laalcachofa, y no digamos ya lascarnes a la brasa, que recogen esta esencia nica en el mundo y que aqu podemos conseguir fcilmente (cuando se empieza un jamn, hay que recoger toda la grasita, trocearla y guardarla cubierta de aceite de oliva). Una vez hecha torrezno, con la grasita que suelta, se hacen unoshuevosrevueltos o plancha, de quitar el habla.Tomate:(Physalis philadelphica -cariofileno y -pineno) Tampoco es una especia, pero puede usarse como aromatizante, de hecho, casi se usa tanto con este fin, que como hortaliza. Si se usa en crudo (ver receta deSalsa fresca de tomate crudo), aporta mucha frescura a los platos, como hacen los catalanes con su Pa amb tomaca. Si se fre, las sustancias voltiles desaparecen, pero acta como potenciador de sabores ya que contiene gran cantidad desalicilato de metilo y otros cidos aromticos estables, que favorecen la percepcin en la boca de los sabores. La presencia de-cariofileno y -pineno, hace que algunos vinos tintos, sobre todo de La Rioja Alavesa, huelan a tomate.Tomillo:(Thymus vulgaris timol) Es el olor a monte, a Castilla, a caza, a todo lo que tenga que ver con la naturaleza mesetaria. Hay mas de 100 variedades, pero en Espaa solo se consume el comn y en raras ocasiones, el tomillo limn, que huele a este ctrico. Puede usarse en cualquier guiso, sobre todo de carne y no digamos ya de caza, porque se pone al principio y va soltando poco a poco su sabor, que es tenue, pero mgico. Conviene usarlo en fresco porque es ms aromtico y es muy fcil de plantar, incluso en un tiesto en la ventana. Yo lo pongo incluso en pescados al horno y siempre en las verduras a la plancha, sobre todo el calabacn. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todas aquellas recetas en las que se quiera un toque a monte, comoMedallones de conejo, en las piezas de casquera, comoMollejas en salsa, incluso en los asados,veanCabrito de tahona,como hace Ser en Aranda deDuero, el mejor lechazo del mundo. Pero se olviden de los pescados, porque es un elemento imprescindible en los adobos o bienmesabe, como elMarrajo al estilo de Cedeira. Como detalle estrella, en los Calamares en su tinta o losChipirones.Vainilla(Vanilla tahitiensisVainillina (Hidroxi-4-metoxi-3-benzaldehdo).): En realidad es una orqudea americana, pero los espaoles la llamaron as porque les recordaba a las judas verdes, que en el norte llamamos an vainillas. Hay ms de un centenar de especies, pero las ms comunes son la planifolia, la pompona y esta, la tahitiana, que la ms elegante de sabor y con unos perfumes que perturban (yo guard, en un bolsillo de la chaqueta, una vaina durante das, porque me tena embelesado). Podramos afirmar que esta es una especia exclusivamente dulce ya que, al contrario que la canela y salvo preparaciones muy exticas, su presencia no armoniza con ningn plato salado, al menos que yo conozca.Es fundamental conseguir vainas frescas, casi tiernas, porque tienen unos aromas que se modifican con el aire, as que nunca usen vainilla en polvo, sabe a postre industrial y a convento de monjas.Verbena: ver Hierba luisaZataar: ver curryEncurtidos y escabeches:Esta es una de las formas ms antiguas que tiene el hombre de cocinar ya que combina dos factores esenciales de su alimentacin: la digestibilidad y la conservacin de los alimentos. (puede ver ms enCocinar nos hizo inteligentes). De ese modo cada cultura tiene sus propias costumbres, quizs en funcin de las especias que tuviese a mano cuando se desarroll. Por ejemplo en los pases nrdicos el eneldo es omnipresente, mientras que en los mediterrneos produce repulsin y viceversa sucede con el organo, el ajo, laurel, etc. Respetando las costumbres y gustos personales, lo ms tradicional en Espaa son estas combinaciones De Pescados azules:ajo, laurel, pimienta, cebolla. De pescados de ro:cebolla,pimienta, eneldo(en Hospital de rbigo preparan unas truchas asalmonadas conpimentnque son una delicia) De cerdo:ajo, laurel, clavo, canela, romero. De aves:ajo, tomillo, organo, laurelEnsaladas: Pipirrana: en la versin ms pura de esta deliciosa ensalada mediterrnea (verPipirrana), hay que contar con la presencia tangible (que se noten), de lamenta frescay elcomino en grano. Tambin se puede hacer conalbahaca, pero eso ya cambia el perfil tradicioanl.Huevos: Tortillas y revueltos:La densidad del huevo y sobre todo sus sabores sulfurados, hacen difcil de combinar estos platos con especias, de hecho solo conozco alianzas felices con especias frescas, tipoperejil, cebollino, ajetes, o ajo, puro y duro. La famosa tortilla a las finas hierbas, que fue plato de restaurantes elegantes en la Espaa de los sesenta y hoy ya no se prepara, salvo en casas de bien.Guisos: Fabada: Como asturiano que soy, pues tiro para mi tierra, pero adems lo hago como ejemplo de lo que la gente piensa que es ausencia de especias. Qu sera la fabada sin el sabor delpimentnque llevan el chorizo y la morcilla? Incluso, en la zona central, se suele poner un poco deazafrny hasta una hoja delaurelNo son esto especias? Menestra: Lo ms importante de este plato es que cada hortaliza mantenga sus sabores intactos para que, durante la degustacin, pasemos del amargor de la alcachofa, al dulce de la coliflor, al cido de las vainas, etc. En su conjunto casi todas las verduras admiten elcomino, elajoy elssamo, pero tambin suelen admitir laalbahacafresca.Yo creo que es ms importante decidir el perfil que queremos dar a nuestra menestra, mediterrneo, oriental, nrdico..., y a partir de ah, elegir las especias.Hortalizas Alcachofas:En realidad tiene tanto sabor que huela aadirle perfumes, pero si tenemos que comer muy a menudo o si recurrimos a las de conserva, hay dos productos, el Tocino de jamn de bellotay eljengibre. Por separado, un da uno y otro, el otro. Ambos son respetuosos, pero se dejan notar. Patatas cocidas:No hago mencin a las fritas porque solo admiten sal, salvo a la panadera, conajo, cebolla, perejil y pimiento verde, pero eso ya es un plato. Lo ms habitual es usarlaurel, ya durante la coccin o incluso en el alio. Tambin la cebolla acompaa bien en ambas fases. Aconsejo que lean la receta de Ensalada de patatas con especias verdes, porque ah vern una combinacin muy agradable. Vainas o judas verdes: En realidad fue una coincidencia afortunada, porque nunca hubiera pensado en esta alianza de sabores. Se trata de latahina, pasta de ssamo tostado, Se desla con un poco de aceite y se aade a las judas verdes que habremos rehogado conajitofrito, Verduras a la plancha: Se han puesto de moda en muchos restaurante, lo cual es una delicia, pero pocos alegran la vida de este colorista plato. En general y para respetar los sabores, conviene solo usar especias de monte,tomillo, organo..., pero tambin admite un toque moro, concomino, porque en Oriente Medio es donde se preparan las mejores parrilladas. Lapimienta negrasiempre alegra los sabores, igual que un chorrito delimnantes de asarlas, pero con cuidado, porque debemos respetar el sabor de cada una, sobre todo si son realmente de hurta.Legumbres: Arroz: Incuestionablemente,azafrn, pero eso no es solo para la paella, sino para todo aquel arroz que queramos perfumar y teir de amarillo, aunque para eso tambin sirve lacrcuma. Si quieren arroces de corte hind, les aconsejo que lean la receta delBasmati, porque admite todas las especias de la serie dulce. Castaas: En Espaa asociamos las castaas a aquellas castaeras que se ponan en las esquinas, pero antes de la llegada de la patata, o sea del siglo XIX, los guisos se hacan con castaas y era preceptivo aadirans en granoohinojo, que tambin sabe anisado, no solo para perfumar, sino para evitar las traicioneras y dolorosas flatulencias. Garbanzos:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Judas:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Lentejas:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.Pasta:Es obvio que la salsa marca el tipo de condimento, porque no ser lo mismo una carbonara, que una boloesa. La gran familia es la que integra salsa de tomate y ah siempre se agradece elorgano. Por el contrario, aquellas que llevan nata, como la carbonara, apenas si admite un poco denuez moscaday si acaso una pizca desalvia. Respecto al pesto no se necesita comentar nada porque es una salsa dealbahacafresca, pero, adems de comer la pasta al pesto, se puede usar este en pequeas dosis, por ejemplo para alegrar una marinara (hay quin le pone tomate, pero es un crimen), o a la Putanesca, que es una salsa de tomate crudo. Luego estn las pastas al queso y claro, un Gorgonzola no admite nada, mientras que una Ricotta o un Pecorino, piden a voceaajoycebollino.Setas:Genricamente podemos decir que, ya que las setas son prcticamente sustancias aromticas (ni su tacto es agradable, ni resultan alimenticias), el uso de especias est generalmente desaconsejado, no obstante daremos un par de consejo Boletus edulis: ajo no! Cantarelus: ajo no! Oronjas: ajo no! Cardo: ajo Championes: ajo Nscalos: ajoSopas Bouillabaisse:Es la gran sopa de pescado francesa y, por extensin, del mundo entero, salvo Espaa, claro. Se caracteriza porque los pescados se sirven aparte y porque lleva hinojo, aunque en general lo que se echa es Pastis, esa especie de ans que tanto les gusta a los franceses tomar de aperitivo. En realidad el nombre de hervir (bouillir), o sea que cualquier cocido (Pot au feu), podra ser una bouillabaisse, pero no, este nombre se reserva solo para esta sopa tpica del Midi, sobre todo de Marsella. Caldereta: Con este nombre reno toda una serie de preparaciones marineras habituales en el Norte de Espaa y que vienen a ser como bullabesas, pero sin ans. En Asturias se hace con pescados de roca, en vascongadas le llaman Marmitako... Depende mucho del tipo de pescados que lleve, pero generalmente solo llevan, ajo, laurel, pimentn y una pizca de tomate frito. A mi me gusta poner tambin tomillo y comino, aunque no lo parezca, levanta mucho el sabor de los pescados. Incluso, si lleva marisco, un toque de regaliz

Bienmesabe de caznTrabajo iniciado en el Otoo del 2008.ltima reforma en abril 2015Estamos trabajando en esta pgina, por favor, si hay algn producto en concreto que no encuentra, notifquenlo a travs del correo delWebmastery les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la pginaLas especias y sus aplicaciones,luego, en la columna Edicin, activar la herramienta"Buscar", poner ah el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qu especias salen recomendado.Para consultar las salsas, hay un apartado propio, Salsas especiadasy tambin pueden ver ms enSalsas y guarnicionesPescadosAzulesVoy a saltarme la normativa acerca de lo que es un pescado blanco o azul (viene determinado por porcentaje de grasa en su carne) y van a permitirme que me cia a los que son azules porque parecen azules, o sea, tnidos y clupedos, o sea, bonitos, sardinas, boqueronesBlancos Merluza:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.De agua dulceEs un comportamiento muy extrao el de estos peces ya que sin especias resultan inspidos, pero al recibir estas pueden anularlas si no se tienen bien controladas. Cada tiene un comportamiento distinto. En Espaa gusta poner una loncha de tocino o jamn en la cavidad abdominal, lo cual es agradable en el caso de las truchas, pero asqueroso en el salmn, y desaconsejable en las carpas. En Suiza y Francia, una carpa se cotiza ms en Espaa un rodaballo, y la verdad es que, bien condimentadas, son una delicia. Carpa:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin. Salmn: Antao comer salmn era un lujo que las familias adineradas podan permitirse fuera de fiestas muy sealadas, por lo que se buscaba disfrutar de su poderoso sabor sin ninguna interferencia. Hoy es un plato tan vulgar, que hasta est desapareciendo de los mens del da para trabajadores, haciendo bueno aquella leyenda, falsa por cierto, de que los canteros asturianos que construyeron el embalse de Grandas de Salime, exigieron no comer salmn ms de un da a la semana. Sin embargo es muy sano, por lo que conviene adornarlo, y la verdad es que permite mil diabluras, empezando por los escabeches y terminando por marinadas andaluzas tipoBienmesabe. Curiosamente, el ajo no le afecta, ni se entera de su presencia, s por el contrario, eleneldo, la albahaca y la acedera. El Saumon a loseille es uno de los platos ms famosos en Francia y resulta realmente agradable porque elimina toda la sensacin de grasa del pescado. Laalbahacahace lo mismo, pero hay que poner hojas frescas y sin miedo, miestras que eleneldoes un sabor muy peculiar, dulzn, escandinavo, poco aceptado por el paladar mediterrneo, pero intrnsecamente ligado al salmn (verGravlax) Trucha:Estamos en ello. Prueba pinchando enBuscadory poniendo all este nombre, seguro que encuentras buena informacin.CarnesAves de corral

Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamadoscamperos o de grano, que no dejan de ser raza Rhode Island (o hbridas) y engorde rpido, por lo que su carne es inspida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartn (ajillo) y hasta la parilla. En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisn de tiro, y por tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, organo, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. Tambin admite un poco deazafrn, porque su carne, sin ms, ya tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que queramos, desde elcurryhastalimna saturacin. Piensen en el tipo de comida, hind, mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y chenle las especias o adobo que corresponda, como elTandoorcon yogur, muy tpico hind y delicioso. Pato: Lacarne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de ah que convenga usar especias frescas y refrescantes, comola salvia, la acedera o la albahaca(siempre frescas y aadidas al final del guiso). Tambin se usa la naranja a modo de perfume, en el famosoPato a la naranja, y en mi restaurante lo guisbamos con vino tinto y mucha cebolla, como lasperdices, porque esta funde la grasa y resulta ms jugoso. Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta dePavo de Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco detomillo, siempre viene bien. Pularda: Digo pularda, pero podra ser pintada, o capn, es decir, gallinceas bien cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho ms jugosa que el pavo, pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta dePularda rellena, vern que solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duracin, las especias se desvanecen o se queman. Caza de pluma Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lstima que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse enSalms, es decir, con mucha cebolla, macerada en vino tinto conajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hgado. Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como ms ricas estn es a la brasa, alEstilo del desiertosolo con un adobo deajo, limn, sal y aceite de oliva, y el propio aroma delhumo, que no balad. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la perdiz, no estn mal, pero como mejor saben esCon ptalos de rosa, segn la receta de Laura Esquivel. Perdiz:Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo, romero, incluso un toque decanelay hasta unclavo, pero siempre en la marinada que se le debe hacer en vino tinto, como en miPerdiz al Shiraz.Caza de pelo Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me gustan alajillo, conguindillaytomillo. Hay tambin un curioso guiso deConejo con jengibre, que encontr hace aos en un antiguo recetario medieval y que resulta agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde enSalms, hasta simplemente adobado conajo y tomillo, y preparadoA la brasa, con una guarnicin dealioli. Divino. Crvidos: Pido disculpas por utilizar un nombre tcnico, pero es que, aunque s hay diferencias, a la hora de guisar nos dar lo mismo un gamo que un venado, as que dejemos el concepto de ciervo como genrico.Como casi toda la caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ah donde debemos agregar las especias.Depende del tratamiento que vayamos a darle, porque tradicionalmente se haca siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino de la maceracin, lo que en mi casa llamamosVenado al vino tinto, en cuyo caso pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor ms complejo. Incluso chocolate, como en mi receta deCiervo al chocolate. O sencillamente guisado, como elRag de ciervo, pero siempre con las mismas especias.Pero tambin se puede hacer a la parrilla, como elRosbif de venado, una golosina de reciente creacin pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes, pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha. Liebre: El sabor de la liebre es uno de los ms montaraces y poderosos. A m me encanta, pero tienen que preparrmela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me revuelve el estmago. Se trata igual que el venado, macerada en vino conromero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla frita y su propio vino, tipoSalms.SuidosPido de nuevo disculpas por utilizar nombres tcnicos, pero es que entre un Jabal y un cerdo blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el Ibrico de bellota, todo un manjar a tratar con el mximo mimo.En Espaa, ombligo del mundo y eje del Universo, es el pas que ms cerdo consume del mundo, incluso con devocin y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./ao, frente a 44 de media en la UE). Tambin, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibrico criado en montanera, as como sus derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo gastronmicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol) y por tanto es una verdadera medicina contra las patologas cardiovasculares.Pero sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patticamente no, trgicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la pobre vctima quin lo pone todo, porque solo admite agua y sal. Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa, aunque bien podra hablar delRabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En elBoeuf Bourguigon(buey estofado), es obligado poner elBouquet Garni(ver enEspecias B-G) y en elGoulash, elpimentnopprikay unclavo, pero, como ven, son recetas especficas, no hay una linea comn a seguir con los guisotes de carne de vacuno. Pluma, presa y secreto: Son dos cortes diferentes, pero como suelen hacerse igual, o sea a la plancha o parrilla, los trato juntos. Como estamos hablando de ibrico de bellota, hay que respetar la excdlencia de esa carne y tan solo ponerme pimienta, a ser posible Tellichery, y unas escamas de sal. Si van a usar cerdo blanco o Duroc, es mejor ver las recetas en el apartadoCerdo, porque hay recetas deliciosas pero que van ms all de las especias, como el vino de Oporto. Lomo y jamn:Los jamones ibricos van siempre para crianza, igual que los lomos, de modo que trabajaremos con blanco y ah los amos son los alsacianos. Como ya indiqu, en el apartadoCerdo, hay unas cuantas recetas, pero si consiguen un libro de cocina de esa regin (o de las fronterizas entre Francia y Alemania, incluida baviera), vern combinaciones sorprendentes, por ejemplo con ginebra, clavo, salvia, romero, etc.Vacuno Chuletn o entrecot de vaca: es lo que en hostelera se llama buey, pero que no lo es. Lo mejor que le va es el aroma de la propia lea, pero lo hacemos en sartn, una vez bien tostado para no perder los jugos, podemos aadirajos y perejilpicados, pero debe hacerse casi al final para que estos no se quemen. Chuleta o filete de ternera:Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de vila o una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, adems de hacer sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerlepimienta negrarecin molida ysalviafresca recin picada. En Italia es de obligado uso en su receta de Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia. Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se ms se notan las especias por ir en crudo. Miren larecetay vern las variaciones que se pueden hacer, y ms que se puedan inventar.1. Combina las alcachofas con perejil, hojas de laurel, cilantro y paprika (tambin conocido como "pimentn").Debes aadir el cilantroantes de cocinar, al igual que el curry. Todos los dems ingredientes los puedes agregar durante o despus de la coccin. Tambin hay muchas maneras de preparar las alcachofas. En wikiHow podrs encontrar varios artculos sobrecmo prepararlasas es que puedes elegir el mtodo que ms te guste.. Alcachofas a la parrilla? S, por favor. O quizs un risotto de alcachofas? Prubalo, definitivamente vale la pena. Alguna vez has comido alcachofas con aioli de limn o a la barbacoa? Hay muchsimas formas de experimentar cuando se trata de este vegetal.Anuncio 2Prepara los esprragos con eneldo, mejorana, nuez moscada y romero.Con cebollinos y estragn tambin quedan deliciosos.[1]Puedes utilizar las hierbas y especias para saborizar la mantequilla y luego usarla para saltear esprragos.. Puedes preparar esprragosal vapor,al horno,blanqueadoso de muchas otras maneras. Una recomendacin que no puede fallar son losesprragos envueltos en tocino, quedan deliciosos! 3Combina las remolachas con pimentn, cilantro, tomillo, eneldo, cebollinos, jengibre, clavos de olor y salvia.Todas estas hierbas y especias quedan muy bien con las subestimadas remolachas, e incluso puedes preparar muchos otros platillos. Necesitas ms ideas? Prueba con alguna de estas:. sopa de remolachas;. salsa de remolachas;. ensalada de remolachas;. encurtido de remolachas. 4Puedes combinar el brcoli con salvia, cebollinos, organo, tomillo, romero, ajo, mejorana y nuez moscada.[2]El brcoli es de ese tipo de vegetales que la gente no sabe apreciar hasta que son adultos. Es muy verstil y va muy bien con muchas hierbas y especias, ya sea en preparaciones picantes, saladas o cremosas y con queso. Es bastante difcil equivocarse con el brcoli.. El brcoli tambin sirve para incorporarlo a casi cualquier dieta. Si ests cuidando tu consumo de caloras, puedescocinarlo al vapor. Si tu dieta contempla un consumo bajo de carbohidratos, puedespreparar sopa de brcoli con queso. Y en casi todas la recetas, el brcoli combina muy bien con cualquier especia que decidas usar. 5Combina las coles de Bruselas con romero, perejil, nuez moscada, organo o mejorana.Las coles de Bruselas tienen mala reputacin, pero si las preparas correctamente, te sorprenders de haberlas evitado por tantos aos. Utiliza hierbas y especias para amortiguar la intensidad del sabor de este vegetal.. Alguna vez has probado las coles de Bruselas con jarabe de arce? Son verdaderamente deliciosas. Pero si buscas alguna receta ms sencilla, solo tienes quehervirlas, saltearlas, asarlas o estofarlascon algunas hierbas. 6Prueba combinar la col con hojas de laurel, limn, ajo, curry, mejorana, nuez moscada, cebollinos y perejil.A veces se necesita un poco de ayuda para darle un toque extra a este vegetal pero, si lo haces bien, puedes transformarlo en un platillo inolvidable. Las hierbas con un ingrediente obligatorio a la hora de preparar la col; puedes aadir algunas de las ya mencionadas, pero tambin puedes hacer algo ms simple con un poco de pimentn y mantequilla. Y un poco de tocino no estara de ms.[3]. Estos consejos son muy tiles si deseas hacer ladieta de la col. Despus de un tiempo se torna bastante aburrida, as es que es ideal que agregues algunas hierbas y especias para variar un poco el sabor. 7Prepara las zanahorias con perejil, albahaca, curry, cebollinos, salvia o tomillo.Si quieres hacer algo un poco ms extico, tambin combinan muy bien con coco y curry, con canela y nuez moscada o con un poco de jengibre.. Seguramente sabas que puedespreparar sopa de zanahoriasytorta de zanahorias, pero sabas que tambin se pueden hacer panqueques? Claro que, si no tienes ganas de cocinar algo demasiado elaborado, basta con preparar las zanahorias estofadas para acompaar casi cualquier comida. 8Prepara la coliflor con albahaca, eneldo, jengibre, curry, nuez moscada, organo, cilantro o menta.Tambin combina muy bien con cebollas, mostaza de dijon y tocino. De hecho, la coliflor queda muy bien con casi todo, ya que es capaz de absorber los sabores de las preparaciones. Aade un poco de aceite de oliva, tomillo, estragn y perejil.[4]Este vegetal es muy verstil, as es que difcilmente podrs escoger una hierba o especia que no vaya bien con l.. La coliflor es excelente para quienes intentan evitar los vegetales con almidones y los carbohidratos. Puedespreparar pur de coliflor, que sabe casi igual que el pur de papas. Tambin puedes hacer palitos de pan con queso y coliflor, o incluso preparar un delicioso plato decoliflor gratinada. 9Prueba el calabacn (o zapallito) con ajo, albahaca, perejil y organo.El calabacn es un vegetal muy bsico que solo necesita de unas pocas especias. Al igual que la coliflor, se puede utilizar de varias maneras para sustituir otros ingredientes menos saludables. Aqu hay algunas ideas para experimentar con el calabacn:. hacer calabacn frito con carne;. hacer barcas de calabacn y quinua;. hacer calabacn relleno;. hacer fideos de calabacn;. hacer tiras de calabacn horneado. 10Combina el pepino con romero, eneldo, mostaza, pimentn, albahaca o cebollino.El pepino es un vegetal liviano y refrescante, as es que la idea es utilizar hierbas y especias con las mismas caractersticas.. Una receta sencilla que siempre deberas tener a mano es laensalada de pepino. Tambin puedes prepararpepinos fritoso incluso un delicioso bocadillo como un sndwich de pepino y queso crema.AnuncioParte 2 de 3: Otras combinaciones1. 1Combina la berenjena con ajo, perejil, mente, salvia, curry, albahaca, romero y organo.Este vegetal sabe genial si se condimenta correctamente, especialmente con ingredientes como ajo, curry o salsa de soya. No importa si la preparasal horno,fritaoo a la parrilla, siempre quedar deliciosa.. Qu tal si te decides por alguna receta clsica de los "lunes sin carne" y preparas una deliciosalasaa vegetariana de berenjenaspara la cena? Tambin podras prepararlas rellenas,a la parmesana, o incluso hacer unos ricos buuelos con este vegetal. 2Las judas verdes o chauchas quedan muy bien con ajo, albahaca, eneldo, nuez moscada y pimentn.Estos vegetales con muy econmicos y sencillos de preparar, adems de ser muy nutritivos y saludables. Y, por si fuera poco, no es necesario agregarle muchos ingredientes para que queden deliciosas. Solo espolvorea un poco de los ingredientes ya mencionados y listo. Estas son algunas ideas que puedes probar:. judas verdes fritas;. aperitivo de judas verdes y tocino;. judas verdes rebosadas y fritas;. judas verdes con jamn. 3Combina el puerro con mostaza, perejil, eneldo, hojas de laurel, tomillo, paprika y sal de apio.Los puerros tienen un sabor similar al de las cebollas, y a veces hasya pueden reemplazarlas. Si tienes alguna receta favorita a base de cebollas o alguna hierba de preferencia para combinar con ellas, utilzalas con puerros.[5]Incluso quedan muy bien con un poco de mantequilla y ajo (y puedes aadir jengibre si tienes ganas de experimentar).. El puerro es considerado la "cebolla gourmet." En wikiHow hay un artculo excelente condistintas maneras de preparar los puerros, aunque tambin puedes hacer algo sencillo como una sopa de puerros con papas o un quiche vegano de puerros. 4Prepara la lechuga con albahaca, cebollinos, tomillo, estragn, eneldo y perejil.La lechuga es un ingrediente clsico en casi todas las dietas. Pero, dado que su sabor es tan simple y aguado, hay que tener cuidado de no opacarla con los dems ingredientes. Aade solo una pizca de hierbas o especias para resaltar su sabor.. Losenvueltos de lechugason una preparacin excelente para evitar el almidn contenido en el pan, y las ensaladas con lechuga siempre son un acompaamiento delicioso para cualquier platillo. Qu te parece la idea de preparar un sndwich con lechuga, mantequilla de man y queso? 5Combina los hongos con jengibre, pimentn, comino, perejil y tomillo.Los hongos son excelentes como guarnicin o como ingrediente principal de una preparacin. Son muy sabrosos por s solos, pero puedes resaltar an ms su sabor con las hierbas y especias correctas. Puedes utilizarlos en recetas picantes y agridulces o para un plato salado ms sencillo. Tambin son un ingrediente que va bien con casi todo, as es que puedes experimentar a tu gusto.. Reemplaza la tpica carne molida con hongos y prueba este deliciososndwich de hongos portobello. Puedes acompaarlo con una guarnicin dechampiones al ajoo prepararchampiones rellenos. Lo ms sorprendente es que todos los tipos de hongos tienen un sabor diferente.AnuncioParte 3 de 3: Vegetales ms verstiles1. 1Cocina las cebollas con paprika, sal de apio, pimentn, cilantro, albahaca, ajo, mejorana o salvia.Puedes aadir cebollas prcticamente a cualquier receta, ya sea curry, frituras, sndwiches, ensaladas, sopas o lo que se te ocurra. Ten en cuenta el sabor del plato antes de condimentar las cebollas, ya que estas pueden adquirir distintos sabores, as es que es importante combinarlas bien de acuerdo a la preparacin.. Lo ms fcil que puedes preparar con cebollas frescas es esta receta decebollas asadas a la parrilla. Tambin puedes preparar una salsa de cebollas sencilla,aros de cebolla, o incluso utilizarlas en una sopa. 2Las arvejas quedan bien con estragn, menta, perejil, nuez moscada, salvia, mejorana y albahaca.Son un ingrediente ideal para agregar a casi cualquier preparacin, tal como las cebollas, aunque tambin quedan bien por s solas, especialmente si agregas hierbas y especias. No necesitan mucho ms sabor para quedar deliciosas, as es que ve aadiendo los condimentos de a poco hasta obtener el resultado deseado.. Una buena manera de preparar arvejas es esta receta desopa de arvejas partidas. Si quieres preparar algo ms elaborado, lassamosasde papas y arvejas son una opcin muy interesante. 3Combina las papas con ajo, nuez moscada, paprika, pimentn, romero o tomillo.Cuando se trata de papas, es difcil equivocarse. Son deliciosas por s solas o casi con cualquier especia que se te ocurra. Prueba una preparacin de papas rostizadas y agrega algunas hierbas y un poco de aceite de oliva.[6]Si tienes ganas de algo ms contundente no olvides aadir queso y mantequilla!. La cantidad de cosas que puedes hacer con papas es enorme. Aqu tienes una seleccin de las mejores recetas con papas de wikiHow:cocinar pur de papas,hacer gajos de papas,asar papas en el horno,hacer latkes de papa (tortitas de papa). 4Prepara la acelga con nuez moscada, albahaca, cilantro, salvia, mejorana, hojas de laurel, ajo o romero, aunque tambin puedes combinar estas hierbas con espinacas.Este vegetal tan saludable es cada vez ms popular y combina muy bien con otros ingredientes como anchoas, carne, mantequilla, pollo, ajo, limones y aceitunas.[7]. Puedes experimentar con un plato de pasta con acelgas y hongos o probar algunas recetas de wikiHow preparar espinacas, como la desalsa de espinacasopastel de espinacas, que sirven tambin para preparar acelgas.. Se le conoce con distintos nombres, como espinaca perpetua, espinaca remolacha, acelga marina, acelga brava, etc. Si encuentras un ingrediente que se asemeja a la acelga, pero est etiquetado de otra manera, probablemente se trata de su nombre regional. 5Combina los tomares con albahaca, estragn, ajo, eneldo, menta, organo, paprika, hinojo, perejil o tomillo.Los tomates tambin son muy comunes en varias dietas. Son tan verstiles y saludables que, preparados con las especias correctas, pueden aportar una gran cantidad de sabor a cualquier comida. Si los cultivas en tu jardn, probablemente sern an ms deliciosos.. Seguramente ya sabes preparar pizza y pastas, pero... alguna vez has preparado tu propia salsa con tomates frescos?. Queda absolutamente diferente. Lo mismo ocurre con lasopa de tomates, que es infinitamente mejor cuando se prepara en casa. Azafrn Para obtener medio kilo de azafrn se necesitan unos 40 kilos de la rosa de azafrn y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia ms cara del mundo.Hoy se cultiva en la pennsula Ibrica, Sicilia, Italia, Francia, Irn y Cachemira.Su aroma es fuerte y extico, y es el pilar aromtico del risotto yla paella.Tambin combina a la perfeccin con pescados, arroz y pollo, y es muy rica en vitamina B2. Vainilla Proviene de Mxico y es una orqudea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca y airea y se puede adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas yse la considera el mejor aromatizante del mundo.Adems, tiene un ligero efecto calmante sobre el sistema nervioso. Cardamomo Es la tercera especia ms cara del mundo (despus del azafrn y la vainilla)y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que se muelen y se usan para condimentar arroces, panes, postres y curries, y tambin para aromatizar cafs y ts. En la India hay una gran variedad y en los pases rabes se mastica para refrescar el aliento, tiene un aroma intenso y sabor entre alimonado y picante, y tambin se usa en perfumes. Pimienta Es la especia ms consumida en la actualidad y proviene de una planta trepadora cuyos frutos son las bayas. Cuando no estn maduras y se secan constituyen la pimienta negra de sabor intenso; ms aromtica es la blanca, cuyos granos s son maduros y secos. La pimienta verde son bayas tiernas conservadas en salmuera, aromtica y un poco amarga.Proviene del sur de India, de la Costa de Malavar y tambin se cultiva en Indonesia, Malasia y Brasil.Se puede usar tanto en platos salados como dulces y se recomienda entera para molerla al momento de usarla. Canela Proviene de India y China de la corteza interior seca del rbol del mismo nombre, se puede encontrar en rama o molida y su sabor realza el gusto del pescado, del pollo y del jamn. Es una de las especias ms usadas en los postres y nadie puede concebir un arroz con leche sin ella, aunque tambin se usa para aderezar frutas o masas secas.Con ron caliente es muy bueno para el resfro y en Mxico la mezclan con chocolate o caf. Ans Se caracteriza por su forma granulada y aunque es originaria de Egipto, hoy se cultiva en zonas templadas de Europa, Norte de frica, India, Rusia y Amrica. Sus semillas forman parte de tortas y tartas ycon ellas se producen licores como el ouzo griego, la mastika blgara y el ans.Su sabor es ms fuerte que el de otras especias, dulce y picante y su aceite se usa en infusiones digestivas y para aromatizar jarabes. Clavo Son los capullos secos de las flores del clavero y es un condimento bsico en la cocina oriental.Proviene de Indonesia, es muy aromtico y su sabor dulce e intenso se usa en grano o molido (con moderacin) para cocciones de frutas y verduras, repostera, todo tipo de pastasy tambin para dar un toque diferente a vinos calientes y marinadas. Los hindes lo usan para trastornos respiratorios y los chinos para casi todo. Curry Toda la cocina oriental lo usa, es un condimento fundamental en la India, Asia Sudoriental y el Caribe yse trata de una mezcla de entre 16 y 20 especias en polvo.Las principales son crcuma, canela, clavo, cilantro, comino, jengibre, pimienta y otras que le dan su aroma caracterstico. El ms picante y fuerte es el curry de Madrs. Crcuma De origen asitico, hoy se cultiva en todas las zonas tropicales, en especial, en Amrica latina. Se usa la raz de la planta hervida, seca y molida, yes uno de los ingredientes bsicos del curry en polvo por su capacidad colorante y la salsaWorcestershire.Tambin reemplaza al azafrn y da color a salsas, verduras, arroces y sopas. Comino Tpico de la cocina rabe y mediterrnea, forma parte de mezclas de especias como el carum carvi, que es la base de todos los currys, (mezcla de ms de doce especias) y el garam masala (ingrediente bsico de la cocina mexicana).Se usa como condimento de carnes y quesos y es un ingrediente del cuscs.Su aceite se usa en perfumera y aunque es originario de Oriente est instalado en la regin mediterrnea desde hace 2.000 aos. Nuez moscada Es la semilla de un rbol tropical de las islas indonesias (Molucas) y tiene un sabor ctrico, lo que la hace muy apropiada para determinadas salsas como la bechamel, para la elaboracin de cremas o masas y para perfumar carnes, pescados y dulces. Tambin se usa seca y rallada en bebidas calientes. Conviene usarla recin molida. Pimentn Quin concibe un pulpo a la gallega sin pimentn? es una de las especias tradicionales de la cocina espaola pero tambin se usa mucho en la gastronoma hngara.Procede del polvo del pimiento rojo desecado, se usa molido y su sabor es algo picante y dulce.Sirve para condimentar platos de carnes y verduras y para darle a las comidas un toque de color. Pprika Tpica de la cocina hngara, es equivalente al pimentn. Se usan los frutos secos y molidos para condimentar sopas, platos de carne y ensaladas.Existen dos variedades dulce y picante, y es imprescindible como condimento del tpico goulash(estofado de carne hngaro) tambin para adobos, arroces y salsas. Jengibre Especia nativa del sureste de Asia que tambin crece en el Caribe, India, frica y China.Se usa mucho la raz de la planta, fresca o desecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas.En Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y tambin se preparan bebidas sin alcohol. Regaliz Crece en el Mediterrneo y en China, su nombre significa raz dulce y se cultiva en toda Europa, especialmente en Italia.Se usa para aadir un sabor fuerte a cervezas y licores.Su sabor dulce y agradable hace que a menudo se aada al jarabe para la tos para disimular el sabor amargo de algunos de sus ingredientes. La raz seca o su extracto negro se usan para aliviar el dolor de garganta y otros sntomas del resfro. Ans: Existen elans comn(matalava, matalahva o hierba dulce) que son semillas pequeas muy parecidas a las semillas del hinojo, y elans estrelladoconocido porque es una especia que vieneen forma de estrellas compuestos generalmente por 8 a 12 canales dispuestos en forma circular alrededor de una columna muy corta. Cada canal tiene una hendidura donde se encuentra una nica semilla de color pardo brillante. Estas dos especias son muy parecidas en su aroma y su sabor, y cualquiera de ellas es bastante intensa en su sabor y perfume. Es utilizada ampliamente en la cocina para aromatizar tanto platos salados como recetas dulces. Nosotros usamos mucho ambos tipos en nuestras recetas, ya que tienen muchas propiedades curativas. Es preferible comprarlas en forma de semillas y molerlas a la hora de utilizarlas. Algunas de nuestras recetas conans:

Pernil al hornoParaguayos en almbarCinco especias chinasMermelada de membrilloPeras al vino tintoMermelada de nsperos del Japn

Canela: Lafragancia de lacanelaes tan especial que la hace estar siempre presente en muchas recetas, ya que aromatiza innumerables platos tanto dulces como salados. Corteja muy bien con postres, compotas, panes, galletas, bizcochos y chocolates. Igualmente combina a la perfeccin en los aderezos para carnes de cordero, de cerdo o de res. En un taza de leche caliente es una maravilla. Aqu te damos algunas de nuestras recetas concanela:

Pan dulce de canela en lminasDulce de lechosa (papaya)Cheesecake de calabaza (auyama)Pan dulce de calabaza (auyama)Trenza de briocheParaguayos en almbarCaf heladoGalletas de avenaTartaletas de ciruelasPastel de calabaza (auyama) con nueces pecanasStrudel de manzanaMousakkaBesitos de cocoPonqu o bizcocho de zanahorias y nueces

Chili o pimienta cayena: De pimienta no tiene nada, ya que es un fruto llamado aj, chile o chili producido principalmente en los pases de Centro Amrica, en especial en Mxico y en Panam. Es utilizado en gran medida en la cocina latinoamericana, sobretodo en la mexicana, en la de Thailandia, Indonesia y en la de la India. Es bastante picante, por lo que es importante utilizarla en dosis pequeas. Este condimento le va muy bien a los mariscos y al pescado. Tambin se utiliza mucho para cuando preparamos estofados, carnes guisadas, sopas, en platos de caza y sintoniza de maravilla en postres con chocolate y mango. A nosotros nos encanta este condimento, por lo que est en casi todas nuestras recetas. Algunas de nuestras recetas conchili o pimienta cayena:

Chili con carneChimichurriRopa viejaCarne mechadaSopa de mazSalsa romescoCostillitas de cerdo ahumadasAlbndigas de carne en salsa de tomateMuffins de chorizo picanteCarne guisada estilo Gulash

Cilantro o coriandro en granos: Tienen un aroma ctrico bien intenso que se parece mucho al sabor de las hojas del cilantro. Es perfecto para cuando haces sopas y caldos de res o de pollo. Aromatizan increblemente el guacamole y sazonan de maravilla las vinagretas. Algunas de nuestras recetas concilantro:

Lengua de ternera en salsa de wasabiSalsa verde o mojo verde de cilantroPernil al hornoFalafelPollo desmechado (Base para muchas recetas)Carne mechada

Clavo de especia o clavo de olor: Su aroma y su sabor son extremadamente fuertes, picantes y ardientes y al probarlo es amargo dejando una sensacin de fro en la boca que hasta adormece nuestro sentidos. Se utiliza en dulces y en recetas saladas. No falta en nuestro dulce de lechosa (papaya), en muchas de nuestras recetas de bizcochos, en las preparaciones del repollo morado o col lombarda, y en la sazn de carnes de cerdo. Es importante utilizar este condimento siempre en pequeas cantidades, ya que por ser tan potente, podra daar tu receta. Te dejamos algunas de nuestras recetas conclavo de especia:

Dulce de lechosaCinco especias chinasLimones confitados a la salAlbndigas en salsa de alcaparras (Knigsberger Klopse)Muffins de calabaza (auyama) y nueces pecanas

Comino y Alcaravea: Estas dos especias son como primas hermanas. Ambas son utilizadas en la cocina para darle potencia a los platos, ya que tienen un sabor y un aroma muy contundente.Elcominose utiliza mucho en la cocina caribea y en la espaola, y se usa tanto en grano como molida. A nosotros no nos falta en nuestros mojos ni en nuestras caraotas (frijoles, alubias) negras y blancas.Laalcaraveatambin llamada alcarabaca, alcarahueya, caros, carvia o comino de prado entre muchos nombres, se utiliza en recetas con verduras y casi siempre se emplea en granos. A nosotros no nos falta en la preparacin del Sauerkraut o chucrut o repollo (col) agrio. Aqu te damos algunas de nuestras recetas donde utilizamoscomino y alcaravea:

Caraotas (alubias, frijoles) negrasCaraotas (alubias, frijoles) blancasLentejas con arroz blancoChucrut Col agria o repollo agrio (Sauerkraut)Carne mechadaChupe de pollo

Crcuma: Es una raz que encontramos habitualmente en forma de polvo de color amarillo-anaranjado y sirve para darle color a nuestras recetas. Su sabor es dulzn, con un toque amargo y un poco picante. Lo utilizan mucho en la cocina espaola sustituyendo al azafrn, aunque no tiene la misma calidad ni tampoco el mismo sabor ni aroma. Se emplea en la preparacin de salsas, de arroces y legumbres. Es el componente principal del curry. Te damos algunas de nuestras recetas donde utilizamos lacrcuma:

Papas y coliflor al gratnFlank steak estilo marroquPolentaBerenjena y calabacn estilo hindPastasotto de setas ostraPasta en salsa filetto

Curry: Es una mezcla de especias, condimentos y hierbas que se utilizan en la India para platos estofados con salsa. Esta mezcla vara segn la regin, la casta, la religin y tambin cada casa tiene su propia receta. Usualmente al momento de utilizarla y de acuerdo a la receta donde se va a usar, se tuestan y muelen muy finamente todas las especias y hierbas en un mortero. En Occidente se encuentran en los supermercados y mercados tanto en polvo como en pasta ya preparada y lista para ser utilizada. Generalmente el curry que conocemos comercialmente est compuesto en base acrcuma,cilantro,pimienta,comino, cebolla seca, tamarindo,cardamomo, jengibre,nuez moscada, pimienta cayena, azafrn, fenogreco o alholva,clavo de especia,canela,alcaravea, albahaca, clery y mostaza. Nosotros lo utilizamos mucho en la cocina, ya que le da un sabor y un aroma muy especial a nuestros platos. Tenemos innumerables platos donde utilizamos elcurry, as que te damos algunas de nuestras recetas ms populares:

Pavo al curry y jengibre sobre arroz basmatiCarne de res picada en salsa de curryArroz basmati al curry con orejones de melocotones y nuecesPechuga de pollo al curry con orejones de melocotnEnsalada de garbanzosPollo asadoSopa de mazCostillas de cerdo ahumadasBerenjena y calabacn estilo hind

Hinojo: Esta especia se asemeja mucho a las semillas de ans y se utiliza en la cocina para aromatizar los platos de pescados, aves y cerdo. Igualmente sintoniza de maravilla con frutas y mermeladas. Tambin es utilizado en guisos grasos y con las legumbres, ya que los hace ms digestivos. Te damos algunas de nuestras recetas donde utilizamos elhinojo:

Ensalada de hinojo y naranjaEnsalada de pera y queso de cabraCrpes rellenas de manzanaCinco especias chinasMermelada de cebolla roja

Jengibre: Es una raz que se utiliza como condimento en diferentes recetas y lo encontramos tanto fresco, como seco, en polvo, como jugo o zumo y en aceite o esencia. Es muy utilizado en la cocina asitica, aunque hoy en da lo agregamos en muchas de nuestras recetas. Es estupendo para adobar carnes de res o cerdo, al igual que aves y pescados. Tambin para hacer guisos y en las vinagretas para ensaladas. Es recomendable dosificarlo en pequeas cantidades, ya que el jengibre es bastante potente y picante en su sabor y en su aroma. Se utiliza mucho en recetas de postres para Navidad, sobretodo en galletas y bizcochos donde se destacan tambin los aromas de otras especias y condimentos. En infusiones con un poquito de miel es una maravilla. Mira algunas de nuestras recetas donde eljengibretiene un protagonismo especial:

Pavo al curry y jengibre sobre arroz basmatiGalletas de hombrecitos de jengibreCrema de calabaza (auyama) y jengibreBatido de pepino, yogurt, jengibre y mielPernil al hornoBizcocho de calabaza (auyama) y almendras

Laurel: Usualmente se utilizan las hojas secas, aunque tambin lo encontramos en polvo. Los aceites esenciales de esta planta le proporciona propiedades digestivas que estimulan las secreciones del estmago, por lo se utiliza mucho en la cocina sobretodo en la preparacin de legumbres de todo tipo, e igualmente aromatizando caldos, estofados, escabeches y guisos. Nosotros lo tenemos presente en muchas de nuestras recetas. Son muchsimas las recetas donde utilizamos ellaurel, as que te damos algunas:

Pabelln criollo (Pabelln venezolano)Ropa viejaCarne guisada con papasPollo en salsaCrema de papas y zanahoriasConejo al salmorejoCarne molida para diferentes recetasCaraotas (alubias, frijoles) blancas guisadasRepollo morado o col lombarda (Rotkohl, Rotkraut)Caraotas negras (frijoles o alubias negras)Gulash estilo hngaro

Nuez moscada: Esta especia tiene un aroma muy clido, perfumado y resinoso. La encontramos disponible entera y molida, sin embargo, es preferible comprarla completa y rallarla al momento de utilizarla para que su aroma no se volatilice tan rpidamente. Se utiliza en la preparacin de sopas, en salsas blancas como la bechamel, en espinacas y acelgas, en coles (repollos) de bruselas, en el coliflor y en el brcoli. Igualmente armoniza perfectamente en el pur de papas y en recetas con calabaza (auyama). Esta especia debes consumirla en dosis muy bajas, ya que pueden producir efectos txicos para el organismo. En todas estas recetas utilizamos lanuez moscadacomo condimento:

Salsa bechamelPastasotto de espinas y tomateCrema de lechuga y tocinetaLasaa de espinacasoquis en salsa de salviaColiflor gratinadaPur de papas con zanahoriaShepherds PieTortilla de acelga

Pimentn o paprika: Existen varios tipos en la cocina, pero los ms populares son elpimentn dulce molido, el ahumado y el picante. Todos estos son muy utilizados en la cocina espaola, en la alemana y en la hngara. Todos ellos tienen un sabor muy atractivo y por su color rojo intenso son especialmente utilizados para preparar chorizos y embutidos de todo tipo. A nosotros no nos falta en muchas de nuestras recetas y es que hasta en los huevos cualquiera de ellos les va fantsticamente. En carnes guisadas, lentejas, garbanzos, alubias y frijoles de todo tipo.Este es uno de los condimentos que nunca falta en nuestra despensa. Encuentra aqu algunas de las recetas donde nosotros utilizamospimentn o paprika:

Gulash estilo hngaroOssobuco con polenta tradicionalPulpo al grillCarne guisada estilo gulashRisotto negro con calamaresoquis con salsa de tomateEnsalada de pepino con yogurtMoussaka o pasticho de berenjena

Pimientas: Existenla pimienta negra, la pimienta blanca, la pimienta verdey aunque la pimienta rosada no sea una pimienta como tal, sino una baya, tambin forma parte del repertorio de esta especia. La pimienta negra es la ms utilizada y es un gran recurso para darle sabor a los platos. Igualmente la pimienta blanca, aunque sta es mucho ms potente que la negra y es utilizada sobretodo en salsas blancas, como la bechamel y para condimentar pescados. La pimienta verde por el contrario, es la de sabor ms suave y se caracteriza por su aroma afrutado. Es utilizada en salsas a base de natas y es muy comn usarla para hacer la salsa del Steak pimienta. La llamada pimienta rosada, se utiliza sobretodo para decorar los platos, ya que es muy llamativa y tiene un sabor muy sutil. Nosotros utilizamos pimienta en casi todas nuestras recetas, as que aqu les dejamos algunas de ellas:

Churrasco de pez espada con capa de ajonjol y pimientaChimichurriEspaguetis con pesto de rculaLasaa de berenjenasTapenade o Pat de aceitunas negras e higosMousse de berenjenasChili con carneEnsalada de calamares con mayonesa negra

Vainilla: Tiene un sabor atractivo y un paladar a fruta extica con notas balsmicas cremosas con mucho cuerpo que dan matices de caramelo y de maderas muy finas. Tiene diferentes formas de comercializarla: La encuentras enforma de vaina, presentada casi siempre en tubos de vidrio. Enfrascada enforma de polvode color pardo oscuro y fino. Enforma de extracto lquidoparecido a un jarabe de azcar de color oscuro y presentado en frasquitos. Tambin lo encuentras presentado en tarros o en sobres enforma de azcar vainilladoo azcar vainilla y es una mezcla de azcar y polvo de vainilla. Es utilizada en muchos platos tanto dulces como salados y no puede faltar en nuestros bizcochos, pudines, helados y galletas. Tan solo olerla te alegra la vida y tambin el paladar. Por supuesto que lavainillala tenemos presente en casi todos nuestros postres y tambin en algunas recetas saladas. Aqu te decimos donde la utilizamos:

Mermelada de fresas y vainillaCorazones de vainillaGalletas de caracoles de vainilla y chocolatePonqu o bizcocho de nata y vainillaPonqu o bizcocho de vainilla esponjosoCheesecake japonsBizcocho de coco tostadoTortitas de jojoto (tartitas de maz tierno)

Tambinpuedes visitar cada uno de los condimentos para descubrir ms informacinsobre cada uno de ellos y en que recetas nosotros los utilizamos.Las especias y condimentos le aportan fragancias y aromas exticos a nuestras recetas.Para sacarle mayor partido, apreciar y degustar mucho mejor todos esos perfumes y sabores, debemos tostarlas antes de utilizarlas. Para ello introduce las que vayas a utilizar en una sartn caliente y sin grasa por unos pocos minutos, slo hasta que comiencen a despedir su aroma caracterstico. Luego las pasas a un mortero y las mueles hasta que tengas la consistencia deseada.Nuestroconsejo: Para molerlas mejor y ms rpidamente, aade en el mortero, adems de las especias, una pizca de sal si se trata de un plato salado o una pizca de azcar si lo que ests preparando es algo dulce. Vers como esta tcnica funciona de maravilla y a partir de ahora la seguirs utilizando.Trata de utilizar siempre la cantidad determinada y en dosis pequeas, ya que sino, podras sobrecargar tu receta.Adelas siempre casi al final de la coccin, ya que si no, pierden su aroma y su sabor.Como siempre queremos recomendar que es muy importanteguardarlas especias y los condimentos en un envase hermtico y en un lugar fresco y oscuro. Nunca encima de la cocina, donde se produce humedad al momento de cocinar. Si los almacenas correctamente, seguro que te durarn con todo su aroma y sabor de 2 a 3 aos en perfectas condiciones.- See more at: http://amantesdelacocina.com/cocina/2015/01/15-condimentos-y-especias-que-no-deben-faltar-en-tu-cocina/#sthash.MicWpqW9.dpuf

1.- Albahaca:Existen una diversidad infinita de tipos de albahaca, casi todas con aromas de lima y limn con notas de canela, regaliz y ans. Unas son de hojas pequeas, otras de hojas ms grandes, las hemos encontrado hasta con hojas de color vino tinto con un sabor tan contundente y especial, que uno no cree que exista tanto elogio para el paladar. Es la protagonista principal de la salsa pesto y la compaera perfecta para una salsa de tomate hecha en casa. Dentro de una ensalada capresse es estupenda.La albahaca es una hierba sumamente delicada y tierna, por lo que aconsejamos utilizarla siempre al final de la coccin o antes de servir. De sta manera no perder su color y su aroma caracterstico.Algunas de nuestras recetas con albahaca: Quiche de carne molida Ratatouille

2.- Cebolln, Cebollino y Ciboulette:Es una versin perfecta, tierna y delicada de la cebolla y es una de las hierbas aromticas perennes que se utiliza mucho en la cocina. Sus hojas de forma cilndrica le aportan sabor y aroma a muchas cremas, salsas, sopas, recetas con huevos, ensaladas, yogures, dips, queso crema y pescados. Sus flores engalanan cualquier plato.Recomendamos cortar esta hierba con tijera y utilizarla cruda y antes de servir, ya que de esta manera no pierde su color, su textura y su aroma. Si la vas a cocinar es perfecta en omelettes, sopas, cremas y en salsas blancas para pescados y carnes blancas.Algunas de nuestras recetas con esta hierba: Ravioli abiertos o Maultaschen oquis de batata Tallarines con queso feta, tomate y pistachos oquis en salsa de tomate Ensalada de papas alemana (Kartoffelsalat)

3.-Cilantro, culantro europeo, perejil chino o coriandro fresco:Es la hierba aromtica, junto con el perejil, ms utilizada en el mundo. Se caracteriza por tener un sabor fuerte y penetrante. Sus hojas pequeas de color verde intenso son utilizadas para condimentar caldos y sopas, y muy frecuentemente se utiliza en la preparacin de salsas, pescados y aves. Esta presente en muchos platos de la cocina latinoamericana y es una hierba muy apreciada que no falta en las cocinas de Amrica Latina, Asia, China, Tailandia, India y Vietnam.Se suelen utilizar todas las partes de la planta, los tallos para sopas y caldos, y las hojas para salsas y para decorar platos.Si vas a utilizar el cilantro en su estado fresco recomendamos aadirlo antes de servir para poder disfrutar de todo su aroma y sabor. Si lo vas a cocinar, adelo casi al final de la coccin para poder disfrutar de toda su esencia.Si lo compras en ramillete o manojo consrvalo cubierto en papel de cocina, dentro de un envase hermtico y en la nevera, procurando consumirlo en unos 2 a 3 das, ya que se marchita muy rpidamente. Recomendamos no congelarlo porque pierde completamente su aroma.Algunas de nuestras recetas donde utilizamos el cilantro: Salsa verde o mojo verde de cilantro Polenta criolla venezolana Arepa Reina Pepiada Pasta integral con salsa guacamole Pulpo al grill Ropa vieja Sopa de maz Falafel

4.-Eneldo:Es una hierba aromtica que se emplea en la cocina desde hace miles de aos. Tambin es conocido como: abezn domstico, anega, aneldo, anella, anetavern, aneto, avezn domstico, eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.Es una hierba muy perfumada con notas de ans y limn con un toque dulce y ligeramente amargo. Es de tallo erecto, frgil y muy fino con hojas bastante ramificadas y delicadas de color verde turquesa. Su atractiva flor es de color amarillo que asemejan sombrillas encima de ese follaje espeso.Se utiliza en infusiones o tisanas para favorecer la digestin y la eliminacin de gases del cuerpo.Es una hierba muy verstil que combina con muchas otras hierbas frescas. Se emplea en la cocina europea en guisos de pescados y mariscos. Tambin se utiliza para sazonar encurtidos y conservas.Recomendamos utilizar el eneldo justo antes de terminar la coccin, sin embargo, para que no pierda su aroma y su sabor, es preferible usarlo crudo y lo ms fresco posible.Si lo compras en manojos o ramilletes recomendamos lavarlo, secarlo bien con papel de cocina, cortarlo y guardarlo hermticamente en una bolsa plstica en el congelador. Te durar hasta un ao en perfectas condiciones y su aroma no tendr mucha alteracin. Ahora, si lo guardas en la nevera, cbrelo con papel de cocina, lo guardas en un envase hermtico y te durar hasta 8 das.Algunas de nuestras recetas donde utilizamos el eneldo: Ensalada de pepino con yogurt Salmn sobre pepino asado Hamburguesas de atn

5.-Hierbabuena y Menta:Estas dos hierbas aromticas son muy parecidas en su esencia, solo que la forma de sus hojas son distintas. Es una hierba muy fcil de tener y cultivar, ya que se reproduce y se propaga muy fcil y rpidamente en suelos hmedos, frtiles y poco soleados. Es perfecta para tenerla en maceta en la cocina.Su aroma y sabor vivificante y refrescante tiene un sinfn de usos en la gastronoma siendo ingrediente importante en licores, helados, refrescos, salsas, consoms, caldos y sopas.Se utiliza mucho en forma de infusiones o tisanas para favorecer las funciones digestivas, para aliviar el catarro, la bronquitis y la laringitis, adems de poseer un efecto antiinflamatorio. Servida caliente o fra con una buena rodaja de limn refresca y reconforta mucho.En la gastronoma esta agradable hierba armoniza muy bien con otras especias como el jengibre, el cardamomo, el comino y el clavo de especias o clavo de olor, e igualmente combina fantsticamente con las hojas frescas de otras plantas aromticas como la albahaca, el eneldo, el cilantro y el perejil.Es apreciada para aderezar y aromatizar salsas y sopas, en verduras y hortalizas como la berenjena, el calabacn y el pepino, en carnes de caza y de cordero, en pescados y mariscos, en legumbres como las alubias o frijoles blancos, dndole un toque de frescura a los platos. Tambin en ensaladas, chocolates, frutas como el mango y en helados, alcanza su punto mximo de sabor y aroma.Aqu te damos algunas de nuestras recetas donde utilizamos estas hierbas: Queso envuelto en calabacn sobre pesto de menta Hamburguesas de garbanzos Pasta con pesto de espinaca

6.-Organo y Mejorana:Estas dos hierbas aromticas son muy similares, ya que tienen casi el mismo aroma y son muy parecidas, solo que la mejorana tiene un sabor menos intenso que el organo y sus hojas son ms suaves.Ambas plantas aromticas se pueden tener tanto en el jardn, como en maceta, y resultan muy tiles por sus cualidades tanto en la cocina, como por favorecer a nuestro organismo.Son hierbas que necesitan sol directo y no exigen mucha agua, lo que las hace muy recomendables a la hora de cultivarlas.Al igual que el romero y el tomillo, estas hierbas son perfectas para secarlas empleando el mtodo ms tradicional, natural y sencillo que es atar ramilletes por el tallo y colgarlos boca abajo en un lugar seco y aireado. En pocas semanas las hojas se secarn, las podrs triturar y guardar en un envase hermtico con los dems condimentos y especias. De esa manera, podrs disfruta