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Trabalho do curso de Nutrição - Estabilizantes Edulcorantes
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UNIVERSIDADE PAULISTA- UNIP
INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
Curso de Nutrição
TECNLOGIA DOS ALIMENTOS
ESTABILIZANTES / EDULCORANTES
ARAÇATUBA - SP
2015
Aditivos Alimentares
Definição:
O aditivo alimentar é uma substância de origem natural ou sintética, com
ou sem valor nutritivo, adicionada intencionalmente durante a fabricação,
transformação, preparação, tratamento, acondicionamento, transporte ou
armazenamento de um produto alimentar. No entanto, algumas vezes, podem
ser aditivos acidentais, como por exemplo, quando há contaminação por
resíduos indesejáveis, inseticidas, medicamentos, etc.
Mas, aditivos não são vilões e não são apenas causadores de doenças,
pelo contrário, alguns aditivos são importantes para melhorar a qualidade
nutritiva do alimento, adicionando produtos benéficos, como exemplo iodo no
sal de cozinha, vitaminas, etc. ou reduzindo os indesejáveis, como por
exemplo, o teor de colesterol. Para que tudo funcione adequadamente, o
Ministério da Saúde e a ANVISA regulamentam o uso, controlando o teor
destes produtos: atualmente calcula-se que existam cerca de 150 aditivos
licenciados no Brasil.
Exemplos de aditivos alimentares:
- Corantes: para dar mais cor aos alimentos;
- Conservantes: para retardar a deterioração;
- Antioxidantes: preservam o alimento;
- Estabilizantes: para aumentar a viscosidade;
- Edulcorantes: para melhorar o sabor;
- Umectantes: evitam a perda de umidade;
- Acidulantes: para intensificar o gosto ácido;
-Gelificantes: que permite dar aos alimentos a consistência de um gel.
-Espessante: são incorporados para aumentar o volume do alimento, sem
alterar as suas características.
Estabilizantes
Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos,
mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos
diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Seu uso abrange desde
lacticínios, doces, sobremesas, sopas, panificação, massas, caldos
concentrados, alimentos a itens processados, biscoitos, sorvetes,
achocolatados e sucos, garantindo não somente suas propriedades físicas
como também sua homogeneidade, facilitando sua dissolução, aumentando a
viscosidade, evitando a cristalização, podendo ainda promover a formação e
estabilização de espuma, em vários produtos, também é um efeito deste
aditivo.
Os estabilizantes são geralmente carboidratos grandes, que possibilita a
junção de substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais
estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias
naturais. Eles alteram ou controlam a consistência de um produto durante o
resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. Segundo a legislação
brasileira, portaria Nº 540 de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde,
estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma
dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Os estabilizantes devem ser usados preferivelmente como meio suplementar
no processo industrial do alimento e deve não ocasionar risco á saúde do
indivíduo que se nutrir desse alimento.
Benefícios do Estabilizante para a Indústria de Alimentos
A indústria dos sorvestes é muito beneficiada pelo uso de
estabilizadores. Desde a fabricação até o consumo, os sorvetes sofrem
grandes alterações de temperatura e sua integridade fica comprometida. O
estabilizante evita a formação de cristais, mantém a textura cremosa do sorvete
e ainda proporciona resistência a seu derretimento. Algumas substâncias
estabilizadoras usadas na indústria e suas funções:
Carragenina (extraída do musgo-da-Irlanda, um tipo de alga marinha) usada
em pudins, milk shakes e sorvetes. A carragenina, geralmente, é utilizada
associada a um agente gelificante;
Alginatos – (fonte: alga-marinha) utilizados em massas de pastéis, geléias,
sorvetes, queijos, doces de frutas, iogurtes, enlatados congelados, cremes
chantilly e cerveja; Caseína – (fonte: leite) utilizada em confeitos;
Goma Guar (retirada do endosperma do feijão de tipo Guar) utilizada em
queijos, sorvetes, sopas, geléias, conservas e sobremesas;
Goma Jataí (obtida do feijão de alfarroba) utilizada em bolos, biscoitos,
molhos para saladas, na melhoria das características de congelamento e de
fusão de sorvetes, na melhoria da palatabilidade dos géis de carragena
(diminui a dureza);
Goma Xantana (é um heteropolissacarídeo produzido pela Xanthomonas
campestris) utilizada molhos diversos, sopas, maioneses, geléias, embutidos,
iogurtes e cremes. A goma xantana apresenta excelente estabilidade em
valores do pH extremos, na faixa de 2 a 11, além de poder ser dissolvida a
quente ou a frio.
Carboximetil Celulose Sódica (CMC) (produzida a partir de celulose e
monocloroacetato de sódio) além de ser aquasolúvel, suas soluções
apresentam viscosidade em elevadas faixas de valor de pH. Funcionam em
grande escala, como estabilizantes em sorvetes proporcionando boa textura e
corpo com boas propriedades de fusão.
Edulcorantes
A procura por alimentos de baixo valor energético e a demanda por
produtos popularmente conhecidos como adoçantes (edulcorantes) vem
aumentando nos dias atuais, devido à constante preocupação com a saúde por
parte da população em função dos riscos causados pela alta ingestão de
sacarose, como a obesidade, o diabetes e a cárie dental. Pessoas que
precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos procuram por
produtos que sejam dotados de características e de sabor próximos aos da
sacarose. Os adoçantes chamados dietéticos podem ser classificados em
naturais e sintéticos, ou também em calóricos e não calóricos.
Os edulcorantes compreendem um grupo de substâncias, utilizadas em
substituição à sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com
receptores gustativos e produzir uma sensação que percebemos e
denominamos de doce. São substâncias consideradas não calóricas pelo fato
de não serem metabolizadas pelo organismo ou por serem utilizadas em
quantidades tão pequenas que o aporte calórico torna-se insignificante.
Edulcorantes Artificiais:
Adoçantes submetidos à cocção
SACARINA:
• Derivado do petróleo (Edulcorante artificial mais antigo)
• Doce residual doce metálico
• Em geral é associado ao ciclamato
• Ação sinérgica com redução do sabor amargo
• 300- 400 vezes mais doce do que a sacarose
• Ingestão máxima recomendada é de 5mg/kg/dia
• Preço cerca de 20 vezes menor que a sacarose
• Encontrada líquida, em tablete ou em pó
• Manutenção do poder de adoçar quando ao forno
CICLAMATO:
• 30 a 40 vezes mais doce do que a sacarose
• Ingestão máxima recomendada é de 11 mg/kg
• Sabor residual: acre doce ou doce azedo
• Não perde seu poder adoçante ao ir ao forno
• Possível efeito cancerígeno???
• Reduz o gosto amargo residual da sacarina, quando associado a ela
• Encontrado em líquido ou em pó
Edulcorantes Naturais
STEVIOSÍDEO:
• Glicosídicos terpênicos extraídos das folhas da Stévia Reubaudiana
• Sabor residual semelhante ao de alcaçuz
• Pode ir ao forno e realça o sabor dos alimentos
• Extrato puro e branco
• 300 vezes mais doce do que a sacarose
• Apresenta sabor residual amargo
• Ingestão máxima recomendada 5,5 mg/kg/dia
• Encontrada em pó e líquido
ACESSULFAME K:
• Sal de potássio sintético que o organismo elimina tal como ingerido
• 180 a 200 vezes mais doce do que a sacarose
• Derivado do acido acético
• Estável em altas temperaturas
• Sem sabor residual-doçura de fácil percepção
• Ingestão máxima recomendada 15 mg/kg/dia
• Líquido
• Muito utilizado em bebidas, chocolates, geleias, gomas de mascar
FRUTOSE:
• Extraído das frutas, mel e alguns vegetais
• Não deve ir ao forno (derrete) - mas mantem a doçura
• Sabor semelhante ao açúcar, porém, um pouco mais doce
• 170 x mais doce que sacarose
• Seu uso é limitado para diabéticos devido ao baixo poder adoçante e
seu valor calórico semelhante a sacarose
• Carameliza junto com outros adoçantes e pode dar corpo a receita
• Valor calórico 4 kcal/g
• Forma de apresentação em pó
• Ingestão máxima não estabelecida
MANITOL
• Produzido a partir da redução da frutose
• Poder adoçante em torno de 50 a 60% da sacarose
• Sabor levemente refrescante
• Valor calórico 2,4 kcal/g
• Seu uso é limitado para diabéticos devido ao baixo poder adoçante e
seu valor calórico semelhante a sacarose
• Encontrados em balas e chicletes dietéticos, confeitos, produtos
dietéticos e refrigerantes
• Estável em altas temperaturas
• 50-150 mg/kg
XILITOL:
• Obtido da hidrogenação da xilose (tipo de açúcar
• Utilizados na indústria na fabricação de produtos de dietéticos e goma
de mascar
• 2 kcal/g
• Natural, extraído da xilose
• Altas doses: diarreia
• IDA: não estabelecido
SORBITOL:
• Produzido a partir da redução da glicose
• Não adoça quando vai ao fogo
• Utilizado junto com outros adoçantes para dar brilho e viscosidade a
certas receitas
• Sabor levemente refrescante parecido com o açúcar, porém um pouco
mais doce
• 0,5 x menor que o açúcar
• 0,01 kcal/gota
• Natural, extraído das frutas
• IDA: não estabelecido
Edulcorantes Artificiais
SUCRALOSE:
• 600-800 vezes mais doce do que a sacarose
• Apresenta sabor agradável com gosto leve residual doce
• Sem calorias
• Feito da molécula de açúcar de cana modificado em laboratório
• 15 mg/kg
• Parecido com o açúcar, não deixa gosto residual
• Resiste a altas temperaturas
• Sem valor calórico
• Ingestão máxima recomendada 15 mg/kg/dia
Adoçantes não submetidos à cocção:
ASPARTAME:
• Adoçante de sabor mais semelhante ao da sacarose
• Valor calórico 1 kcal/g (líquido) a 4 kcal (pó)
• 200 vezes mais doce do que a sacarose
• Ingestão máxima recomendada é de 50mg/kg/dia
• características sensoriais semelhantes às da sacarose
• Forma líquida, tablete ou em pó
• Não pode ser consumido por por portadores de fenilcetonúria
A IDA - Ingestão Diária Aceitável (mg da substância/kg de massa
corporal) é a estimativa da quantidade máxima que uma substância pode ser
ingerida por dia e durante toda a vida de uma pessoa, sem oferecer risco à
saúde. Definida a partir da avaliação toxicológica do aditivo
Fonte: ANVISA
Problemas ocasionados por Edulcorantes
O aspartame é atualmente alvo de várias críticas, devido ao seu suposto
efeito neurológico. Após a absorção, ele é rapidamente hidrolisado pela
esterase no intestino delgado em três moléculas: ácido aspártico, fenilalanina e
metanol. Existe a preocupação com a formação de metanol quando o
aspartame é estocado por longos períodos em temperaturas elevadas. O
metanol é oxidado no organismo em ácido fórmico, sendo o acúmulo deste
associado à acidose metabólica e a lesões oculares. Porém, a concentração de
metanol necessária para produzir este acúmulo, com efeito tóxico, foi estimada
em 200 a 500mg/kg, ou seja, o equivalente a 240 a 600 litros de bebidas
adoçadas com aspartame em dose única.
http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/2014/09/1517371-estudo-liga-consumo-de-adocantes-a-risco-de-desenvolver-diabetes.shtml
Benefícios dos Edulcorantes para a Indústria Alimentícia
Dentre os edulcorantes artificiais mais empregados pela indústria
alimentícia estão acesulfame-K, aspartame, ciclamato de sódio e sacarina, os
quais são empregados nos mais diversos produtos, como pudins, adoçantes de
mesa, refrigerantes, gelatinas, sorvetes e, também, em medicamentos para
encobrir ou mascarar as características sensoriais dos fármacos e em produtos
de higiene bucal para diminuir a incidência de cárie.
Dentre os edulcorantes naturais, pode-se destacar o esteviosídeo, um
glicídio diterpênico extraído das folhas de Stevia rebaudiana Bertoni. O seu
poder adoçante é cerca de 150 a 300 vezes maior que o da sacarose, mas
apresenta sabor amargo residual. O esteviosídeo possui grande aplicação na
indústria alimentícia devido a sua estabilidade frente ao calor e a uma ampla
faixa de pH. A sacarina é aproximadamente 300 vezes mais doce que a
sacarose, possui gosto residual amargo, em solução aquosa e pode ser
utilizada em mistura com outros adoçantes. Dentre estes, destaca-se, por
exemplo, o ciclamato, que possui a vantagem particular de reduzir o gosto
amargo residual da sacarina, quando associado a ela.
Problemas ocasionados pelo consumo de aditivos alimentares
A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no
controle das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de
Expertos em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde
(OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO)
[The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA]. Esse
comitê define aditivo alimentar como qualquer substância que enquanto tal não
se consome normalmente como alimento, nem tampouco se utiliza como
ingrediente básico em alimentos, tendo ou não valor nutritivo, e cuja adição
intencional ao alimento com fins tecnológicos (incluindo os organolépticos) em
suas fases de fabricação, elaboração, preparação, tratamento, envasamento,
empacotamento, transporte ou armazenamento, resulte ou possa preservar
razoavelmente por si, ou seus subprodutos, em um componente do alimento ou
um elemento que afete suas características.
Diversos estudos apontam reações adversas aos aditivos, quer seja
aguda ou crônica, tais como reações tóxicas no metabolismo desencadeantes
de alergias, de alterações no comportamento, em geral, e carcinogenicidade,
esta última observada em longo prazo.
Nesses, destacamos aqueles relacionados à saúde infantil, preocupação
que encontra respaldo no fato de ser esta categoria uma das mais, senão, a
maior consumidora desses produtos. Nesse sentido, vale ressaltar que as
crianças apresentam maior suscetibilidade às reações adversas provocadas
pelos aditivos alimentares. Inegavelmente, o uso dessas substâncias e seus
efeitos deletérios devem considerar também a frequência com que os aditivos
são consumidos, assim como sua quantidade por kg/peso.
Outro fator que merece destaque é o da imaturidade fisiológica, que
prejudica o metabolismo e a excreção dessas substâncias. Além disso, a
criança não tem capacidade cognitiva para controlar um consumo regular tal
como deveria fazer um adulto.
Ainda considerando aspectos da saúde infantil, recomenda-se que não
sejam utilizados aditivos intencionais em alimentos destinados a crianças
menores de um ano, respeitando, assim, o Codex Alimentarius. Apesar dessa
orientação, existem vários produtos no mercado, como iogurtes, gelatinas,
refrigerantes, biscoitos, balas, dentre outros, que são consumidos tanto por
crianças como por adultos, e que não estão sujeitos à referida normatização, o
que torna a criança mais vulnerável.
Observação
Verifica-se que, embora a utilização dos aditivos em doses adequadas
seja permitida pelo Ministério da Saúde, ainda assim torna-se necessário que
sejam feito mais estudos para se determinar os efeitos nocivos desses
ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos.
Observamos que o rótulo dos produtos alimentícios informa, mas não
gera conhecimento. Entretanto, faz-se necessário uma campanha de
esclarecimento com o consumidor cujo objetivo é incentivá-lo a agregar em sua
ida ao supermercado o hábito de ler as informações contidas no rótulo dos
alimentos. Cabe ressaltar também que é de suma importância a atuação do
profissional nutricionista, pois contribuirá para que o consumidor tenha uma
melhor compra através da educação nutricional, consequentemente, ajudando-
o a adquirir um produto com qualidade em todos os aspectos e tendo mais
conhecimento de outros ingredientes que compõe o alimento.
Referências Bibliográficas:
Aditivos Alimentares: Aplicações e toxicologia. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável ISSN 1981-8203 http://revista.gvaa.com.br
ANVISA- Agência Nacional de Vigilância Sanitária. http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/anvisa/anvisa/home
Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira. Cad. Saúde Pública vol.25 no.8 Rio de Janeiro Aug. 2009. Disponivel em: http://dx.doi.org/10. 1590/S0102-311X2009000800002
Folha Uol http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/2014/09/1517371-estudo-liga-consumo-de-adocantes-a-risco-de-desenvolver-diabetes.shtm
Simpósio paraibano de saúde: tecnologia, saúde e meio ambiente à serviço da vida [recurso eletrônico] / Giselle Medeiros da Costa One e Helder Neves de Albuquerque (Organizadores). - - João Pessoa: Impressos Adilson, 2012.
Thátyan Campos Honorato*, Kamila de Oliveira do Nascimento, M.Sc.Conhecimento do consumidor em relação aos aditivos utilizados na produçãoe conservação dos alimentos; Nutrição Brasil - janeiro/fevereiro 2011;10(1)