Estandares de Calidad

7/17/2019 Estandares de Calidad

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Estándaresde Calidad

Arely NúñezAriel Reyes

Nalley Sampayo

Irasema AlemánEva Bazaldúa

Areli Carrillo Grupo: 37





HACCP ISO 9000

ISO 22000

Buenasprácticas demanufactur

a



HACCP



!"ue es#

!$e dondeproviene#

A%r&nimo 'ue des%ri(e elsis)ema de Análisis de*eli+ros y *un)os de Con)rol

Cr,)i%os por sus si+las enin+les-Es un en.o'ue sis)emá)i%ode a +es)i&n de la se+uridadalimen)aria/ (asado en

prin%ipios 'ue )ra)an deiden)i0%ar los peli+ros 'uees pro(a(le aparez%an enal+una e)apa / y es)a(le%er%on)roles para evi)arlos- 1ue %reado en los 24s por la

empresa *ills(ury en%on5un)o %on la NASA yla(ora)orios del e5er%i)o

es)adounidense-Basado en el %on%ep)o

denominado Análisis 6odal

de 1allos y E.e%)os A61E8



!Como .un%iona#Se apli%a si+uiendo una serie de pasos:

9(servando %omo se ela(orael produ%)o de prin%ipio a 0n e iden)i0%andopeli+ros po)en%iales

$e%idiendo %on)rolesa(solu)amen)e %r,)i%os para la se+uridad delalimen)o

Es)a(le%iendo limi)es dese+uridad de esos %on)roles %r,)i%os



i+ilando los %on)roles para

no superar los limi)es de se+uridad

Iden)i0%ando las

a%%iones %orre%)oras pro(a(les a realizar

$o%umen)andolos re'uisi)os y re+is)rando da)os o()enidos

Garan)izando 'ue el

sis)ema .un%iona (ien median)e audi)orias yrevisiones re+ulares



! Cuales son los sie)e prin%ipios#

• Realizar elanálisis depeli+ros

*rin%ipio

• Es)a(le%erlos pun)os de

%on)rol%r,)i%os

*CCs8

*rin%ipio

; • Es)a(le%erlos limi)es

%r,)i%os

*rin%ipio3



• Es)a(le%er unsis)ema para vi+ilar

%on)rol de *CCs

*rin%ipio

<

• Es)a(le%er a%%iones%orre%)oras %uando

se indi'ue 'ue un*CCs no es)á%on)rolado

*rin%ipio=



• Es)a(le%er pro%edimien)os

de veri0%a%i&n paraase+urar el.un%ionamien)o del

sis)ema >ACC*

*rin%ipio2

• Es)a(le%er el sis)ema de

do%umen)a%i&n rela)ivo alos pro%edimien)os yre+is)ros 'ue seanapropiados a los

prin%ipios y su apli%a%i&n

*rin%ipio7



¿Por qu

usarlo!El >ACC* es un sis)ema de +es)i&n de lase+uridad de los alimen)os (asado en lapreven%i&n/ por medio de la iden)i0%a%i&n de

peli+ros pro(a(les de un pro%eso es posi(leponer en mar%?a las medidas de %on)rolne%esarias-



!"u@ )ipo de empresa puede usar

el >ACC*#

Se puede apli%ar a lo

lar+o de )oda la %adenaalimen)aria/produ%)ores primarios/ela(oradores/

minoris)as/ servi%io de%omidas y %a)erin+/%onsumidores-



!C&mo se es%ri(e un plan >ACC*#

E)apa ;Es)udios >ACC* y desarrollo

del plan >ACC*

E)apa 3Implan)a%i&n del plan

>ACC*

E)apa <eri0%a%i&n y

man)enimien)o del sis)ema>ACC*

E)apa

*repara%i&n

*lani0%a%i&n



¿"#E ES HACCP $ "#E

%O!

*RACICAS $E GESI9N >ABIDAES>ACC**R9GRA6AS$E RE"DISI9S *REI9SSISE6AS $E GESI9N $E A

CAI$A$

E0%ien%ia de >ACC* F Apoyo propor%ionado por o)ros sis)emas de la



GESIHN

Compromiso de la &erencia' es la.uerza impulsora del proye%)o/ el @i)os&lo se %onse+uirá si se %onsi+ue 'ue se%omprenda plenamen)e lo 'ue si+ni0%a>ACC*/ por'u@ de(e usarse/ (ene0%iosde uso/ 'ue impli%a/ %uan)o )iempo será

pre%iso/ %os)es previs)os/ o %ual'uieraspe%)o 'ue pueda a.e%)ar al ne+o%io-

(idera)&o' el e'uipo >ACC* liderará eldesarrollo e implan)a%i&n %on el 0n demo)ivar a los empleados/ re.orzandoprá%)i%as de ?i+iene/ sin)i@ndose or+ullosde ser par)e de la empresa-

Carto&raf*a de procesos' esuna manera de %omprender unpro%eso dado de manera sis)emá)i%a

%on)rol m@di%o de )ra(a5adores8-



Administraci+n , análisis dedatos' %on)a(ilidad/ +es)i&nla(oral/ los %ál%ulos es)ad,s)i%os

sen%illos pueden ser de u)ilidaden la iden)i0%a%i&n de)enden%ias-

Soluci+n depro-lemas' )@%ni%asde análisis de %ausa ye.e%)o y si)ua%i&n.u)ura desea(le-

Auditorias' se u)ilizapara medir el +rado de%umplimien)o del plan>ACC*/ )am(i@n es unaa%)ividad de +es)i&n?a(i)ual-

.ra-a/o en equipo'(asado en la %on0anza ysin%eridad/ &sea )odos)ra(a5ando en la mismadire%%i&n-

ocumentaci+n ,re&istro de datos'propor%ionarán laes)ru%)ura so(re la 'ue se

desarrollarán lospro+ramas de se+uridad



*ro+ramas dere'uisi)os previos

a 96S los de0ne %omoJas prá%)i%as y%ondi%iones ne%esarias%on an)erioridad yduran)e la implan)a%i&ndel >ACC* y 'ue sonesen%iales para lase+uridad alimen)ariaK

>ACC*

Con)rol dema)eriasprimas

1orma%i&nen

?i+ienedel

personal

$iseño e

ins)ala%iones dee'uipo

*ro%edimien)os de)raza(ilidady re)irada

deprodu%)os

Sis)emasde %on)rolde pla+as

Con)rol deresiduos yver)idos

$esin.e%%i

&n yman)enim

ien)o

Con)rol

opera)ivo



Sis)emas de +es)i&n de %alidad

•

*re)enden 'ue los re'uisi)os del %lien)e se %umplan de manera%onsis)en)e-

• En un pro%eso eis)en mu%?os pun)os de %on)rol/ al+unos serán%r,)i%os para la se+uridad del produ%)o pero o)ros %on)rolaran la%alidad y requisitos le&ales del producto1

• *un)os de %on)rol %r,)i%os *CCs8 son las e)apas del pro%eso deela(ora%i&n en los 'ue de(en %on)rolar los peli+ros para la

se+uridad de los alimen)os- El PPc por s* mismo no implantael control es la acci+n que se reali)a en el PCC la quecontrola el peli&ro1

• os pun)os de %on)rol *Cs8: %on)rol de la le+alidad del produ%)o-



E.APA E P3EPA3ACI4% $P(A%I5ICACI4%

Con%ien%ia%i&n y

%omprensi&

n del%on%ep)o>ACC*

Iden)i0%a%i&n y

.orma%i&ndel e'uipo>ACC*

Audi)or,aini%ial de

los sis)emas

de apoyo yanálisis de%aren%ias

*lani0%a%i&n del

proye%)odel es)udio>ACC*

Compromiso de la +eren%ia Audi)oria de re.eren%ia para

evaluar 'ue sis)emas es)án.un%ionando

*lani0%a%i&n del proye%)o>ACC* me)as8



En.o'ues (ási%os de >ACC*

• Planes HACCP lineales' se apli%an los prin%ipios a %adaprodu%)o o pro%eso de manera individual ma)eriasprimasLprodu%)o 0nal8-

• Planes HACCP modulares' es el mas ade%uado %uandoeis)en una serie de pro%esos (ási%os 'ue se u)ilizan paraprodu%ir mu%?os produ%)os dis)in)os-

• Planes HACCP &enricos' se apli%a %uando eis)enpro%esos produ%)ivos similares en di.eren)eses)a(le%imien)os o se manipulan produ%)os similares



HACCP en la práctica

• esarrollo del plan HACCP1

Cons)ruir un e'uipo >ACC*-

$es%ri(ir el produ%)o y dis)ri(u%i&n-

$es%ri(ir uso y %onsiderar a los %onsumidores-

$esarrollar un dia+rama de Mu5o-

eri0%ar dia+rama de Mu5o-



6i%ro(iol&+i%os • Ba%)erias/ virus/ ?on+os/ parási)os

oi%ol&+i%os • Compues)os 'u,mi%os

Principio %6 7Identi8car los puntos cr*ticos de control

•

Se realiza un análisis de los diversos peli+ros de %on)amina%i&nden)ro de la empresa:

*ro(a(ilidad de 'ue sur5an peli+ros y la +ravedad de suse.e%)os per5udi%iales para la salud-

Superviven%ia o proli.era%i&n de los mi%roor+anismosinvolu%rados

*rodu%%i&n o persis)en%ia de )oinas/ sus)an%ias 'u,mi%aso a+en)es .,si%os en los alimen)os-



Principio %62 Identi8caci+nde puntos cr*ticos de control1

*un)o %r,)i%o de %on)rol *CC8: 1ase en la 'uepuede apli%arse un %on)rol y 'ue es esen%ial paraprevenir o eliminar un peli+ro rela%ionado %on laino%uidad de los alimen)os o para redu%irlo a un

nivel a%ep)a(le->erramien)as para la iden)i0%a%i&n de *CCs:

• r(ol de de%isiones•

Ei+en%ias del %lien)e• Normas de re.eren%ia• *ol,)i%a de la empresa



Principio %6 Esta-lecimientode los limites cr*ticos

*ara %ada pun)o %r,)i%o de %on)rol/ de(eránespe%i0%arse y validarse/ si es posi(le/ l,mi)es%r,)i%os-(imite Critico' alor máimo o m,nimo 'uepermi)e %on)rolar un paráme)ro (iol&+i%o/

'u,mi%o o .,si%o en un *CC para eliminar unpeli+ro-Criterios Aplicados' empera)ura )iempo/

nivel de ?umedad p> %loro disponi(leParámetros sensoriales'

aspe%)o y )e)ura-



Principio %6 : ;onitoreo de losPuntos Cr*ticos de Control1

a vi+ilan%ia es la medi%i&n u o(serva%i&npro+ramadas de un *CC en rela%i&n %on sus l,mi)es%r,)i%os-

*ropor%ionar in.orma%i&n a)iempo para ?a%er %orre%%iones- *ro%edimien)os de vi+ilan%ia de

los *CC de(erán e.e%)uarse %onrapidez ya 'ue son pro%esos

%on)inuos-6oni)oreo realizado por personal

%apa%i)ado- Re+is)ros vi+ilados 0rmados



Principio %6 < AccionesCorrecti=as

Implemen)ar medidas para res)a(le%er el %on)roldel pro%eso %uando los limi)es %r,)i%os ?an sidoso(repasados-

• A%%iones %orre%)ivas/ *CCden)ro de los limi)esnormales/ sin e%eder limi)es

%r,)i%os-• Aislar e iden)i0%ar el

produ%)o-• El produ%)o sospe%?oso no se

%omer%ializa-



Principio %6> Procedimientosde =eri8caci+n1

Es)a(le%erse pro%edimien)os de %ompro(a%i&n-*ara de)erminar si el sis)ema de >ACC* .un%ionae0%azmen)e-

mues)reo alea)orio y el análisis-

Eamen del sis)ema de >ACC* y de sus re+is)ros- Con0rma%i&n de 'ue los *CC se man)ienen (a5o

%on)rol- 9(serva%i&n In si)u Con0rma%i&n de la ea%)i)ud del dia+rama de Mu5o- Revisi&n de las modi0%a%iones del plan >ACC*-



r nc p o s ema e3e&istros1

Se de(e %on)ar %on un sis)ema de re+is)ro e0%az y pre%iso-

$e(erán do%umen)arse los pro%edimien)os del sis)ema de>ACC*-

ocumentos'El análisis de peli+rosa de)ermina%i&n de los *CC a de)ermina%i&n de los l,mi)es %r,)i%os-

3e&istros ' as a%)ividades de vi+ilan%ia de los *CC as desvia%iones y las medidas %orre%)ivas

%orrespondien)es as modi0%a%iones in)rodu%idas en el sis)ema

de >ACC*-



ISO



• IS9 or+aniza%i&n in)erna%ional de es)andariza%i&n8es el mayor desarrollador mundial de las normasin)erna%ionales volun)arias-

•

1undada en O<7 despu@s de la se+unda +uerramundial8-

• >an pu(li%ado más de O = normasin)erna%ionales 'ue %u(re %asi )odos los aspe%)os-*rin%ipalmen)e de )e%nolo+,a y los ne+o%ios-

• 2; pa,ses son miem(ros• Su se%re)ar,a %en)ral se en%uen)ra en +ine(ra/

suiza-



emas y se%)ores 'ue a(ar%a IS9 en ;;

IS9



a .amilia IS9 O a(ordadiversos aspe%)os de la +es)i&n dela %alidad y %on)iene al+unos de los

es)ándares más %ono%idos de laIS9- as normas propor%ionanorien)a%i&n y ?erramien)as para lasempresas y or+aniza%iones 'ue'uieren ase+urarse de 'ue sus

produ%)os y servi%ios %umplen%onsis)en)emen)e losre'uerimien)os del %lien)e/ y 'ue la%alidad se me5ora %ons)an)emen)e-

IS9O

IS9O

IS9O

IS9

O<

IS9

O



•

IS9 O: ;P L es)a(le%e los re'uisi)os de unsis)ema de +es)i&n de %alidad

•IS9 O: ;= L %u(re los %on%ep)os y len+ua5e

(ási%os

•IS9 O<: ;O L se %en)ra en %&mo ?a%er 'ue un

sis)ema de +es)i&n de %alidad más e0%ien)e ye0%az

•IS9 O: ; L es)a(le%e orien)a%iones so(relas audi)or,as in)erna y e)erna de los sis)emas de

%ormas de la familia ISO 9000inclu,en'

d i8 l ISO 9007 200



se puede certi8car es la ISO 9007'2001as o)ras sirven %omo ?erramien)a paradesarrollar los re'uisi)os epresados por IS9O-

IS9 O

IS9O

IS9O

IS9

O<



ISO 9007• Se (asa en una serie deprin%ipios de +es)i&n de %alidad/in%luyendo una .uer)e orien)a%i&nal %lien)e/ la mo)iva%i&n y laimpli%a%i&n de la al)a dire%%i&n/ el

en.o'ue (asado en pro%esos y lame5ora %on)inua-

El uso de IS9 O: ;Payuda a +aran)izar 'ue

los %lien)es o()en+an/produ%)os %onsis)en)esde (uena %alidad yservi%ios/ 'ue a su vez)rae mu%?os (ene0%ios

para el ne+o%io-



El o(5e)ivo es me5orar %on)inuamen)e la%apa%idad de la or+aniza%i&n para suminis)rarprodu%)os yQo servi%ios 'ue %umplan %on losre'uisi)os- El o(5e)ivo de%larado en la Norma/

es 'ue la or+aniza%i&n (us'ue sin des%anso lasa)is.a%%i&n del %lien)e a )rav@s del%umplimien)o de los re'uisi)os-

Eis)en más de 2<-empresas en el mundo 'ue%uen)an %on la %er)i0%a%i&n

IS9 O- Es un re.eren)emundial en SGC/ superandoel mill&n de %er)i0%ados en)odo el mundo-



Cap*tulo 7 al : Gu,as y des%rip%iones +enerales-

Cap*tulo : Sistema de &esti+n: re'uisi)os +enerales y para +es)ionar lado%umen)a%i&n-

Cap*tulo < 3esponsa-ilidades de la irecci+n: re'uisi)os 'ue de(e%umplir la dire%%i&n de la or+aniza%i&n de0nir la pol,)i%a/ ase+urar 'ue lasresponsa(ilidades y au)oridades es)án de0nidas/ apro(ar o(5e)ivos/ el

%ompromiso de la dire%%i&n %on la %alidad/ e)%-8

Cap*tulo > esti+n de los recursos: la Norma dis)in+ue 3 )ipos de re%ursosso(re los %uales se de(e a%)uar: RR>>/ in.raes)ru%)ura/ y am(ien)e de)ra(a5o-

Cap*tulo ? 3eali)aci+n del productoser=icio: re'uisi)os puramen)e de lo'ue se produ%e o (rinda %omo servi%io la norma in%luye servi%io %uandodenomina produ%)o8/ desde la a)en%i&n al %lien)e/ ?as)a la en)re+a delprodu%)o o el servi%io-

Cap*tulo ;edici+nD análisis , me/ora: re'uisi)os para los pro%esos 'uere%opilan in.orma%i&n/ la analizan/ y 'ue a%)úan en %onse%uen%ia

Estructura de ISO 9007'200



a norma IS9 O de sis)emas de +es)i&n de la%alidad propor%iona la in.raes)ru%)ura/

pro%edimien)os/ pro%esos y re%ursos ne%esariospara ayudar a las or+aniza%iones a %on)rolar yme5orar su rendimien)o y %ondu%irles ?a%ia lae0%ien%ia/ servi%io al %lien)e y e%elen%ia en elprodu%)o-

a %er)i0%a%i&n IS9 O SGC le ayuda a )ransmi)ir:

•Compromiso a sus a%%ionis)as•Repu)a%i&n de su or+aniza%i&n•Sa)is.a%%i&n de %lien)e•en)a5a %ompe)i)iva



Cam(ios



•$esde 5unio del ;; se ini%i& la revisi&n de la versi&na%)ual de la norma• Se (us%a 'ue %on el uso y %er)i0%a%i&n de es)a norma lasempresas sean más %ompe)i)ivas para el año ;;-• a norma %am(iará en un 3T/ respe%)o a la versi&n;P )eniendo una es)ru%)ura de al)o nivel

odas las normas IS9 se revisan %ada %in%o añospara es)a(le%er si se re'uiere una revisi&n para

man)enerla a%)ualizada y relevan)e para elmer%ado- a .u)ura norma IS9 O: ;=responderá a las úl)imas )enden%ias y ser%ompa)i(le %on o)ros sis)emas de +es)i&n/ )ales

%omo IS9 <norma in)erna%ional desis)emas de +es)i&n am(ien)al8



ISO 22000



(a familia de normasinternacionales ISO 22000 sediri&e a la &esti+n de lase&uridad alimentaria1

as %onse%uen%ias de los alimen)os insalu(res

pueden ser +raves y las normas de +es)i&n dese+uridad alimen)aria de IS9 ayudan a lasor+aniza%iones iden)i0%ar y ries+os para lase+uridad alimen)aria de %on)rol- Comomu%?os de los produ%)os alimen)i%ios de ?oy

varias ve%es las .ron)eras na%ionales%ruzadas/ las Normas In)erna%ionales sonne%esarios para +aran)izar la se+uridad de la%adena de suminis)ro mundial de alimen)os-

. ili IS9 ;; )i i d d



a .amilia IS9 ;; %on)iene una serie de normas %ada unose %en)ra en di.eren)es aspe%)os de la +es)i&n de la se+uridadalimen)aria-

sistema de &esti+n de se&uridad alimentaria , ser



& & ,certi8cados1 Se )raza lo 'ue una or+aniza%i&n )iene 'ue?a%er para demos)rar su %apa%idad para controlar lospeli&ros de inocuidad de alimentos con el 8n de&aranti)ar que los alimentos sean se&uros1 *uede

ser u)ilizado por %ual'uier or+aniza%i&nindependien)emen)e de su )amaño o posi%i&n en la%adena alimen)aria-

os es)ándares de IS9 propor%ionan una pla)a.orma parael desarrollo de ?erramien)as prá%)i%as a )rav@s de la%omprensi&n y la %oopera%i&n %on )odas las par)esin)eresadas a (ordo %omún L de los produ%)ores a+r,%olas/a los .a(ri%an)es de alimen)os/ la(ora)orios/ losre+uladores/ los %onsumidores/ e)%- e los más de 79

<00 %ormas Internacionales ISOD al&unos 7 000 sondedicado espec*8camente a los alimentosD , acerfrente a temas tan di=ersos como la maquinariaa&r*colaD la lo&*sticaD el transporteD la fa-ricaci+nDetiquetadoD en=asado , almacenamiento

Es un modelo úni%o de Sis)ema de Ges)i&n de



Es un modelo úni%o de Sis)ema de Ges)i&n deSe+uridad Alimen)aria/ 'ue %u(re )odos losre'uisi)os y a%)ividades de la %adenaalimen)aria

*roveedores de produ%)o primario6a)erial primariaAlma%enadores*ro%esadores ranspor)is)as

Servi%ios de alimen)os1a(ri%an)es de e'uipos1a(ri%an)es de envases1a(ri%an)es de adi)ivos9r+aniza%iones rela%ionadas limpieza/ pla+as/ e)%8



Con)enidos

FE%.AGAS E (A %O3;A ISO



FE%.AGAS E (A %O3;A ISO22000

•In)e+ra los elemen)os de )odos los pro%esos•*ol,)i%as Q9(5e)ivos %omunes se+uridad alimen)ariapara )odas las or+aniza%iones de la %adena•Re%ono%imien)o mu)uo de las or+aniza%iones•Comuni%a%i&n de pol,)i%as y or+aniza%ionespro%edimien)os a )rav@s de la %adena•9p)imiza la )raza(ilidad en )oda la %adena•Enla%es de o(5e)ivos de ne+o%io para lasor+aniza%iones•

Es)á (asada en un es)ándar audi)a(le 'ue permi)eevaluar Redu%%i&n de %os)es para las su nivel de%umplimien)o or+aniza%iones



Buenas

prácticas

de manufactura



•= millones %asos anuales• 7T por %on)amina%i&n dealimen)os8

•3 millones de niños muerenpor año

•$a)os pu(li%ados por la96S8



Bro)es

• S , n d r o m e d e l A % e i ) e & i % o 7 E s p a ñ a 8 • > a m ( u r + u e s a s % o n E - % o l i 6 % $ o n a l d s

7 A r + e n ) i n a 8

• I n ) o i % a % i & n % o n * a r a ) i & n 7 A r + e n ) i n a 8 • > e p a ) i ) i s A p o r % o n s u m o d e m o l u s % o s 7 C ? i n a 8

• B o ) u l i s m o p o r p e s % a d o s a l a d o 7 E + i p ) o 8 • C & l e r a 7 A m @ r i % a a ) i n a 8



*rin%ipales .a%)ores 'ue %on)ri(uyena una EA

En.riamien)oinade%uado

Alma%enamien)oinade%uado

Conserva%i&nen %alien)einade%uada

>i+ienepersonalinsu0%ien)

e

*repara%i&n %ondemasiada

an)i%ipa%i&n al%onsumo

ra)amien)o)ermi%o

insu0%ien)e

Conserva%iona

)empera)uraam(ien)e

In+redien)es de ori+en

dudoso

Con)amina%i&n%ruzada



Buenas pra%)i%as de

manu.a%)ura• a in)e+ridad de un produ%)o alimen)i%io %onsis)e

• Cual'uier .alla en uno o más de es)os %ri)erios%omprome)e su in)e+ridad en el %onsumidor y %os)osospara la empresa

Salu(ridad

Ino%uidad

Calidad

!" l ( #



!"ue son las (mps#• Son re%omenda%iones 'ue involu%ran los )res pun)os de la

produ%%i&n de alimen)os:

• El personal in=olucrado

• (as instalaciones donde se efect@a el proceso ,

• El producto fa-ricado1

B*6 es una ?erramien)a (ási%a para lao()en%i&n de produ%)os se+uros para el%onsumo ?umano/ 'ue se %en)ralizan en la?i+iene y .orma de manipula%i&n

apli%an a )odos los pro%esos demanipula%i&n de alimen)os y son una?erramien)a .undamen)al para la o()en%i&nde un produ%)o ino%uo/ saluda(le y sano

*ro%edimien)os&p)imos para la



Bene0%ios de

las (mps

&p)imos para laprodu%%i&n

Redu%%i&n dere%lamos/

devolu%iones

Aumen)o de la

%ompe)i)ividad yprodu%)ividad de laempresa

6anipula%i&n se+uray e0%ien)e de los

alimen)os

Es)ándares

o(li+a)orios

Comer%ializarin)erna%ionalmen)e

Cre%e la %on%ien%iadel )ra(a5o %on

Calidadempleados8

*rodu%%i&n

ade%uada dealimen)os



!"DU I*9 $E E6*RESAS*DE$EN I6*E6ENAR B*6#

•

El sis)ema puede ser implemen)adopor or+aniza%iones de )odos los)amaños e independien)emen)e del)ipo de alimen)o produ%ido en sus

a%)ividades %omo )al/ suin)erpre)a%i&n de(e ser propor%ionala las %ir%uns)an%ias y ne%esidadesde %ada or+aniza%i&n en par)i%ular

Responsa(ilidades @%ni%as de



Responsa(ilidades @%ni%as delas Buenas *rá%)i%as de

6anu.a%)ura

• C u a n d o s o n i n a d e % u a d a s p a r a e l % o n s u m o / d e ( e n a i s l a r s e y r o ) u l a r s e % l a r a m e n ) e / p a r a l u e + o e l i m i n a r l a s

• 6 e d i d a s d e % o n ) a m i n a % i & n / a l m a % e n a m i e n ) o o p ) i m o /

6a)erias primas

• N o d e ( e ) e n e r u ( i % a % i & n e n z o n a s ' u e s e i n u n d e n / % o n s / ? u m o / p o l v o / + a s e s

• I m p e d i m e n ) o a ) o d o ) i p o d e a n i m a l e s d e n ) r o d e l a e m p r e s a • A + u a p o ) a ( l e / u ) e n s i l i o s a % e r o i n o i d a ( l e / o p e r a % i o n e s d e l i m p i e z a y d e s i n . e % % i & n

Es)a(le%imien)os

• * r o % e d i m i e n ) o s 9 p e r a ) i v o s E s ) a n d a r i z a d o s d e > i + i e n e y S a n e a m i e n ) o

• a s s u s ) a n % i a s ) & i % a s 7 s u s ) a n % i a s ' u e p u e d e n r e p r e s e n ) a r u n r i e s + o p a r a l a s a l u d y u n a p o s i ( l e . u e n ) e d e % o n ) a m i n a % i & n 8 d e ( e n e s ) a r r o ) u l a d a s % o n u n e ) i ' u e ) a d o ( i e n v i s i ( l e y s e r a l m a % e n a d a s e n á r e a s e % l u s i v a s

>i+iene

• > á ( i ) o s y m a n i p u l a % i & n ? i + i @ n i % a • C o n ) r o l a r e l e s ) a d o d e s a l u d y e n . e r m e d a d e s % o n ) a + i o s a s • S , n ) o m a s d e e n . e r m e d a d ) i e n e ' u e % o m u n i % a r l o • a v a d o d e m a n o s d e m a n e r a . r e % u e n ) e y m i n u % i o s a

*ersonal

Responsa(ilidades @%ni%as de las



Responsa(ilidades @%ni%as de lasBuenas *rá%)i%as de 6anu.a%)ura

• C u a n d o s o n i n a d e % u a d a s p a r a e l % o n s u m o / d e ( e n a i s l a r s e y r o ) u l a r s e % l a r a m e n ) e / p a r a l u e + o e l i m i n a r l a s

• 6 e d i d a s d e % o n ) a m i n a % i & n / a l m a % e n a m i e n ) o o p ) i m o /

>i+iene en laela(ora%i&n

• a s m a ) e r i a s p r i m a s y e l p r o d u % ) o 0 n a l d e ( e n a l m a % e n a r s e y ) r a n s p o r ) a r s e e n % o n d i % i o n e s & p ) i m a s

p a r a i m p e d i r l a % o n ) a m i n a % i & n y Q o l a p r o l i . e r a % i & n d e m i % r o o r + a n i s m o sAlma%enamien)o y

ranspor)e de 6a)erias*rimas y *rodu%)o

1inal

• B * 6 s o n n e % e s a r i o s % i e r ) o s % o n ) r o l e s ' u e a s e + u r e n e l % u m p l i m i e n ) o d e l o s p r o % e d i m i e n ) o s y l o s % r i ) e r i o s p a r a l o + r a r l a % a l i d a d -

• % o n ) a m i n a n ) e s . , s i % o s / ' u , m i % o s y Q o m i % r o ( i o l & + i % o s

Con)rol de *ro%esos enla *rodu%%i&n

• a d o % u m e n ) a % i & n e s u n a s p e % ) o ( á s i % o / d e ( i d o a ' u e ) i e n e e l p r o p & s i ) o d e d e 0 n i r l o s p r o % e d i m i e n ) o s y l o s % o n ) r o l e s

$o%umen)a%i&n

*R9CE$I6IEN9S $E



*R9CE$I6IEN9S $E9*ERACIHN $E 6E$I$AS

SANIARIAS- Ino%uidad del a+ua y del ?ielo de pro%eso-

;- Condi%iones y limpieza de las super0%ies de %on)a%)o %onalimen)os/ in%luyendo u)ensilios/ +uan)es y ves)imen)a-

3- *reven%i&n de %on)amina%i&n %ruzada-

<- avadoQSani)iza%i&n de manos e ins)ala%iones de aseo-

=- *ro)e%%i&n %on)ra adul)era%i&n del: alimen)o/ ma)erial deempa%ado del alimen)o y super0%ies de %on)a%)o %on losalimen)os-

2- E)i'ue)ado/ alma%enamien)o y uso de %ompues)os )&i%os

7- Salud del empleado-

P- Con)rol de pla+as

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