Estudios de

microbiología de

Pasteur.

La industria alimentaria utiliza diferentes

métodos para conservar la leche durante

períodos prolongados, procurando no

afectar con ello el valor nutritivo, color,

gusto y olor de la leche.

Las siguientes técnicas son las más

utilizadas:

•Leche Hervida: La ebullición (temperatura

superior a los 100ºC) es un proceso

obligatorio en la leche fresca (la obtenida

tras el ordeño de la vaca), que modifica su

olor y sabor a cambio de obtener una

garantía higiénica.

Las siguientes técnicas son las más utilizadas:

•Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a

temperatura inferior a la ebullición, del orden

de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye

gérmenes patógenos y la mayoría de las

bacterias, no afectando a las cualidades de la

leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas,

conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4

días, desde la apertura del envase.

•Leche Ultrapasteurizada (UHT): Procedimiento

similar a la esterilización (con calentamiento a

130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas

sobre ella de conservar el sabor y el color de la

leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche

pasteurizada, aunque la conservación es más

larga en envases protegidos del oxígeno y de la

luz, se debe de mantener en frío.

Leche Esterilizada: Si la aplicación de calor

supera la temperatura de ebullición, se

obtiene la leche esterilizada.

Normalmente se consigue con temperaturas

del orden de 110-115ºC durante 20-30

minutos, destruye todos los microorganismos

y esporas. Se conserva como la UHT unos 6

meses, pero las pérdidas vitamínicas son

mayores, afectando en pequeña medida el

color y sabor de la leche.

La leche, sea para su venta o destinada a la

elaboración de cualesquiera de sus subproductos,

debe someterse a un tratamiento térmico.

El objeto de este tratamiento es destruir, en

primer término, todos los agentes microbianos

patógenos causantes de enfermedades al

hombre; y en segundo término, disminuir el

número de aquellos microorganismos saprófitos

que son los que, por lo general, afectan la calidad

de la leche y sus productos.

LA PASTEURIZACIÓN

Es antiguo el conocimiento que, para prolongar la

conservación de los alimentos, es necesario someterlos a

calentamiento. La causa no se conoció hasta la segunda

mitad del siglo XIX con los trabajos de investigación del

químico francés Louis Pasteur. A fines del mismo siglo, el

procedimiento utilizado por Pasteur se aplicó a la leche,

recibiendo el nombre de "pasteurización" para honrar a este

distinguido hombre de ciencia.

Posteriormente, se encontró también que con la

pasteurización, además de conseguirse una mayor

conservación de la leche, se eliminaban los agentes

patógenos antes mencionados.

Proceso de Pasteurización

Para destruir los microorganismos de la leche es

necesario someterlos a tratamientos térmicos, ya se vio

que la temperatura puede ocasionar transformaciones no

deseables en la leche, que provocan alteraciones de

sabor, rendimiento, y calidad principalmente.

El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir

caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la

totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero

alterando en lo mínimo posible la estructura física y

química de la leche y las sustancias con actividad

biológica tales como enzimas y vitaminas.

La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización

aseguran la destrucción de los agentes patógenos tales como

Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,

pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como

el Staphilococus aereus o el Streptococus pyogenes, como

así tampoco destruye algunos micro organismos

responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Se han estudiado distintas combinaciones de temperatura y

tiempo para pasteurizar pero fundamentalmente se han

reducido a tres:

1º) Pasteurización lenta o discontinua.

2º) Pasteurización rápida o continua.

3º) Pasteurización lenta

Pasteurización Lenta

Este método consiste en calentar la leche a

temperaturas entre 62 y 64ºC y mantenerla a esta

temperatura durante 30 minutos.

La leche es calentada en recipientes o tanques de

capacidad variable (generalmente de 200 a 1500

litros); esos tanques son de acero inoxidable

preferentemente y están encamisados (doble pared).

La leche se calienta por medio de vapor o agua

caliente que circula entre las paredes del tanque,

provisto este de un agitador para hacer mas

homogéneo el tratamiento.

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a

temperaturas entre 4 y 10ºC según la conveniencia.

El uso de la pasteurización lenta es adecuada para

procesar pequeñas cantidades de leche hasta

aproximadamente 2000 litros diarios, de lo

contrario no es aconsejable.

PASTEURIZACIÓN RÁPIDA

Llamada también pasteurización continua o bien

HTST (High Temperature Short Time), estetratamiento consiste en aplicar a la leche unatemperatura de 72 a 73 ° C .

Esta pasteurización se realiza en intercambiadores

de calor de placas, y el recorrido que hace laleche en el mismo es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambinador a4ºC aproximadamente, proveniente de un

tanque regulador; en el primer tramo secalienta por regeneración.

En esta sección de regeneración o

precalentamiento, la leche cruda secalienta a 58ºC aproximadamente por

medio de la leche ya pasteurizada cuyatemperatura se aprovecha en esta zona deregeneración.

Al salir de la sección de regeneración, laleche pasa a través de un filtro que

elimina impurezas que pueda contener,luego la leche pasa a los cambiadores decalor de la zona o área de calentamiento

donde se la calienta hasta la temperaturade pasteurización, esta es 72 - 73ºC por

medio de agua caliente.

Alcanzada esta temperatura la leche pasa ala sección de retención de temperatura;esta sección puede estar constituida por un

tubo externo o bien un retardador incluidoen el propio intercambiador; el mas comúnes el tubo de retención, en donde el tiempo

que la leche es retenida es de 15 a 20segundos.

A la salida de esta zona de retención, laleche pasa por una válvula de desviación;en esta válvula, si la leche no alcanza latemperatura de 72 - 73ºC,automáticamente la hace regresar altanque regulador o de alimentación para

ser luego reprocesada; pero si la lechealcanza la temperatura de 72 - 73ºC, pasaentonces a la zona de regeneración o

precalentamiento, donde es enfriada porla leche cruda hasta los 18ºC.

De aquí la leche pasa a la sección de

enfriamiento en donde se distinguen doszonas: una por donde se hace circularagua fría y la otra en donde circula agua

helada, para terminar de esta manera elrecorrido de la leche, saliendo delintercambiador a la temperatura de 4ºCgeneralmente.

Las ventajas de la pasteurización HTST respecto a la LTLT son las siguientes:

a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.

b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.

c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.

d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.

e) Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar:

a- No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.

b- Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.

c- Es difícil un drenaje o desagote completo.

Muchas plantas industriales hacen una clasificación de la leche previa y posterior a la pasteurización.

Es así que se pueden tener leches que antes del

tratamiento no contengan más de 50,000microorganismos por mililitro y luego de lapasteurización no contienen más de 15,000microorganismos por milímetro.

Otra clasificación es de aquellos que tienen no

más de 300,000 microorganismos/ml antes y nomás de 30,000 ml luego de la pasteurización yfinalmente lo que antes del tratamiento térmico no

tengan más de 2,000,000 de microorganismos/mly que luego del mismo no contengan más de30,000 ml.

Estado de la leche luego de pasteurizada

Respecto a los componentes de la leche, luego de lapasteurización, no esta afectada la línea de crema, lalactosa prácticamente no sufre ningún cambio.

Tampoco sufren cambios las proteínas del

lactosuero, por lo cual no se forman suefhidrilos nitampoco olor y sabor a cocido.

Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina -caseina, pero si se modifica la estructura de lasmicelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo.

Estado de la leche luego de pasteurizada

En cuanto a las enzimas, la pasteurización

destruye las lipasas y se inhibe la actividad delas fosfatosas alcalinas.

Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan oafectan poco a las vitaminas.

Leches ultrapasteurizadas

Todo tratamiento térmico que se hace a

temperaturas inferiores al del punto deebullición del agua son considerados comométodos de “pasteurización”.

En el mercado se ofrecen leches que han sidotratados a temperaturas superiores al puntode ebullición del agua: son las lechesultrapasteurizadas y las leches esterilizados.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener conun tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un

lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras quela leche esterilizada tiene un calentamiento hastade 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso mas común para obtener estosproductos es por inyección directo de vapor

purificado, con la cual s eleva la temperatura; laleche pasa inmediatamente a una cámara de vacío,en donde ocurre una expansión del líquido con lasiguiente separación del vapor.

Pasteurización de la leche para quesos

La pasteurización de la leche destinada para laelaboración de quesos se hace generalmente a70ºC en 15 o 20 segundos en el tratamientorápido o a 65ºC en 30 minutos en el

tratamiento lento.

Si se efectuara a temperaturas mayores elcalcio tiende a precipitar como trifosfato calcicoque es insoluble, lo cual llevaría a unacoagulación defectuosa.

Pasteurización de la leche para leche en polvo

En este caso la temperatura y el tiempo detratamiento varían de acuerdo a la leche,

para leche descremada se recomiendacalentarla a 88ºC durante 3 minutos y paraleche con materia grasa se calienta a 90ºC

durante 3 minutos (no mas).

Con estos tratamientos se asegura ladestrucción de las lipasas y una reducciónconsiderable de la flora bacteriana