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Evaluación de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Expendios de
Carne Vacuna Comercializada en un Sector Popular de Valledupar
Valencia Villamizar Andrea de los Ángeles y Cuello Escobar Valentina
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud
Bacteriología y Laboratorio Clínico
Valledupar
2021
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Evaluación de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Expendios de
Carne Vacuna Comercializada en un Sector Popular de Valledupar
Valencia Villamizar Andrea de los Ángeles y Cuello Escobar Valentina
Trabajo de Grado Presentado Para Obtener el Título de Bacteriólogo y
Laboratorista Clínico
Director(a)
David Venegas Tannia Melissa
Msc en Diseño, Gestión y Dirección de Proyectos
Universidad de Santander
Facultad de Ciencias Médicas y de la Salud
Bacteriología y Laboratorio Clínico
Valledupar
2021
3
Página de Aceptación
4
Agradecimientos
Dar gracias a Dios por permitirnos llegar hasta aquí, por darnos fortaleza y
esperanza para seguir adelante.
A la Universidad de Santander que nos dio la oportunidad de crecer como seres
humanos, a través de una educación superior de calidad y en la cual hemos forjado
nuestros conocimientos profesionales.
A nuestros padres, por ser los pilares fundamentales en nuestra formación como
personas y en apoyo como profesionales.
A los docentes que hemos conocido a lo largo de nuestra carrera, quienes aportaron
enormemente en nuestra profesionalización, compartiendo conocimientos que nos
contribuyeron en la vida estudiantil y los cuales, serán esenciales en nuestro
desenvolvimiento en el campo laboral.
5
Tabla de Contenido
1. Planteamiento del Problema .............................................................................. 18
1.2. Justificación .................................................................................................... 20
2. Objetivos ............................................................................................................ 23
2.1. Objetivo General ......................................................................................... 23
2.2. Objetivos Específicos .................................................................................. 23
3. Referente Teórico .............................................................................................. 24
3.1. Antecedentes ................................................................................................. 24
3.2 Bases teóricas ................................................................................................ 26
3.2.1 Definición Carne. .................................................................................. 26
3.2.2 Clasificación. ............................................................................................. 26
3.2.3 Valor Nutricional. ...................................................................................... 26
3.2.4 Calidad de la Carne. ................................................................................. 27
3.2.5 Control Microbiológico. ............................................................................. 28
3.2.6 Vías de Contaminación de la Carne ......................................................... 29
3.2.7 Deterioro de las Carnes. ........................................................................... 29
3.2.8 Degradación por Microorganismos Aerobios. ........................................... 30
3.2.9 Degradación por Microorganismos Anaerobios. . ..................................... 30
3.2.10 Conservación de la Carne. ..................................................................... 31
3.2.11 Refrigeración y Congelación. .................................................................. 32
3.2.12 Definicion de Staphylococcus aureus. .................................................... 32
3.2.13 Definicion de Salmonella spp. ................................................................. 33
3.3 Bases legales. ................................................................................................. 34
3.3.1 Conpes 3376 de 2005.. ............................................................................ 34
3.3.2 Decreto 1500 de 2007.. ............................................................................ 34
3.3.3 Resolución 2341 de 2007.. ....................................................................... 35
3.3.4 Decreto 2270 de 2012. . ........................................................................... 35
6
4. Materiales y Métodos ......................................................................................... 36
4.1. Enfoque de la Investigación ........................................................................... 36
4.2 Diseño de la Investigación .............................................................................. 36
4.3. Población de Estudio ..................................................................................... 36
4.4. Muestra .......................................................................................................... 36
4.4.1 Criterios de Inclusión. ............................................................................... 36
4.4.2. Criterios de Exclusión. ............................................................................. 36
4.5 Procedimientos ............................................................................................... 37
4.6. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ....................................... 40
4.7. Operacionalización de Variables .................................................................... 40
4.9 Análisis y Procesamiento de Datos ................................................................. 41
4.10 Aspectos Éticos ............................................................................................ 42
5. Resultados ......................................................................................................... 43
6. Discusión ........................................................................................................... 47
7. Conclusiones ........................................................................................................ 51
8 Recomendaciones................................................................................................. 53
Referencias Bibliográficas ........................................................................................ 54
Anexos ..................................................................................................................... 60
7
Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. Operacionalización de las variables…………………………………………41
Tabla 2. Nivel de cumplimiento de expendios...………………………………………44
Tabla 3. Determinación microbiológica de Salmonella spp…………………………46
Tabla 4. Determinación microbiológica de Staphylococcus aureus………………..47
8
Lista de Anexos
Pág.
Anexo A. Acta de inspección sanitaria……………………….…………………...…… 61
Anexo B. Formato de asistencia a socialización de la investigación…………...…...62
Anexo C. Formato 2. Sabana de registro toma de muestra………….….….…..……63
Anexo D. Formato 3. Sabana de registro, cadena de custodia y almacenamiento de
muestra ………………………………………………………………………..…………..64
Anexo E. Formato 4. Sabana de registro Salmonella spp……………………………65
Anexo F. Resultado del recuento de Staphylococcus aureus en las muestras de
carne vacuna recolectadas en los diferentes puntos de venta ……………...………66
Anexo G. Protocolo para la detección de Staphylococcus aureus coagulasa positiva
en carne cruda…………………………………………………………………..…………67
Anexo H. Protocolo para la detección de Salmonella spp en carne cruda………....68
Anexo I. Montaje de laboratorio…………………………………….…………………...69
9
Glosario
Bacterias Aerobias Facultativas: Bacterias que pueden vivir en presencia o
ausencia de oxígeno y esto está relacionado con la posibilidad de utilizar diferentes
receptores de electrones en el metabolismo respiratorio.
Brote: Presencia de dos o más casos de una enfermedad que tienen relación entre
sí en tiempo, lugar o exposición.
Caso de ETA: Persona que se ha enfermado después del consumo de alimentos o
agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el
análisis de laboratorios.
Contaminación: Presencia de microorganismos patógenos en los alimentos.
También denominada contaminación primaria o de origen debido a que se presenta
durante el proceso de producción del alimento.
Contaminación Cruzada: Proceso de transferencia de microorganismos patógenos
a un alimento por contacto con diferentes superficies vivas (manipuladores de
alimentos, animales) o inertes (mesas, zonas de lavado, equipos, utensilios, ropa,
limpiones de cocina), con alimentos crudos o sus jugos o por aire contaminado
(secreciones al estornudar o toser en las áreas de preparación de alimentos).
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese, procesamiento
de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de productos cárnicos
comestibles.
Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
10
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado
por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
Faenado: Procedimiento de separación progresiva del cuerpo de un animal en
canal y otras partes comestibles y no comestibles.
Fase de la Cadena Alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa
de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Infecciones: “Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos vivos perjudiciales”. Por ejemplo: salmonelosis.
Intoxicaciones: producidos al ingerir toxinas formadas en tejidos de plantas o
animales, o metabolitos de microorganismos en los alimentos, o sustancias
químicas que se incorporan accidental o intencionalmente en el proceso desde el
producto hasta el consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias u
hongos están presentes en los alimentos ingeridos.
Intoxicación Alimentaria Estafilocócica (IAE): Manifestación clínica de toxicidad
(intoxicación) consecuencia de la ingestión de toxinas producidas por
Staphylococcus aureus, vehiculizadas por alimentos.
Límite Crítico: El valor máximo o mínimo hasta dónde un riesgo físico, biológico o
químico tiene que ser controlado en un punto crítico de control para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento del riesgo identificado a la
inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
Patógeno: Microorganismo que produce enfermedades.
Prevalencia: Término epidemiológico que establece la proporción de individuos de
un grupo o una población que presentan una característica o evento determinado en
un momento o en un período determinado ("prevalencia de periodo").
11
Unidades Formadoras de Colonia (UFC): Mínimas unidades de crecimiento
bacteriano, denominadas colonias, observadas en medio sólido servido en cajas de
Petri.
12
Resumen
Título
Evaluación de las Condiciones Higiénicas Sanitarias de los Expendios de Carne
Vacuna Comercializada en un Sector Popular de Valledupar.
Autores
Valencia Villamizar Andrea de los Ángeles y Cuello Escobar Valentina
Palabras Clave
ETA, Contaminación, Calidad Higiénico-Sanitaria, S. aureus, Salmonella.
Descripción
La higiene alimentaria se entiende como una serie de medidas necesarias para
garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Estas medidas cubren todas
las etapas posteriores a la producción primaria. Por tanto, la calidad higiénica es
una característica que los alimentos deben cumplir para que su consumo no
suponga riesgos para la salud de los consumidores.
Introducción: Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son un
importante problema de salud mundial. Son causadas por la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos o las sustancias tóxicas producidas por ellos. La
preparación y manipulación de alimentos son factores claves en su desarrollo. La
contaminación de los alimentos ocurre con frecuencia, afectando principalmente a
grupos sociales de bajos ingresos, que por razones económicas pueden obtener
alimentos a bajo costo en diversas ocasiones, en muchos casos la calidad e
inocuidad de estos son cuestionables. Objetivo: Evaluar las condiciones higiénicas
sanitarias de los expendios de carne vacuna comercializada en sector popular de
13
Valledupar para la identificación de las posibles causas de contaminación. Diseño
del método: Se llevaron a cabo tres etapas para la definición de la calidad higiénica
de la entidad comprometida con la comercialización de carne vacuna, con la
socialización del proyecto y evaluación de expendios, muestreo, procesamiento,
tabulación y análisis de datos. Resultados: Los resultados obtenidos confirman que
la calidad higiénica de los 25 puntos de venta evaluados según el método de
inspección higiénica de INVIMA no cumple con los requisitos establecidos, el 72%
ha obtenido estándares de higiene desfavorables y el 18% restante se clasifican en
estado pendiente. Las pruebas microbiológicas de la carne comercializada por los
expendios revelaron que Salmonella spp., estaba presente en el 56% de las
muestras y Staphylococcus aureus en el 24% de las mismas, por lo tanto, las malas
condiciones de los establecimientos pueden representar un alto riesgo de salud
pública.
14
Abstract
Title
Evaluation of the Hygienic and Sanitary Conditions of the Commercialized beef
Outlets in a Popular Sector of Valledupar.
Authors
Valencia Villamizar Andrea de los Ángeles y Cuello Escobar Valentina
Key Words
ETA, Contamination, Hygienic-Sanitary Quality, S. aureus, Salmonella.
Description
Food hygiene is understood as a series of measures necessary to guarantee the
safety and innocuousness of food. These measures cover all stages after primary
production. Therefore, hygienic quality is a characteristic that food must comply with
so that its consumption does not pose risks to the health of consumers.
Introduction: Foodborne diseases (FAD) are a major global health problem. They
are caused by ingesting food contaminated by microorganisms, or the toxic
substances produced by them. Food preparation and handling are key factors in its
development. Food contamination occurs frequently, affecting mainly low-income
social groups, which for economic reasons can obtain food at low cost on various
occasions, in many cases its quality and safety are questionable. Objective: To
evaluate the hygienic and sanitary conditions of the beef outlets marketed in the
popular sector of Valledupar to identify possible causes of contamination. Method
design: Three stages are carried out, which will define the hygienic quality of the
company committed to the commercialization of beef. Socialization of projects and
evaluation of outlets, sampling, processing, tabulation and analysis. Result: The
results obtained confirm that the hygienic quality of the 25 points of sale evaluated
15
according to INVIMA's hygienic inspection method does not meet all the
requirements, 72% have obtained unfavorable hygiene standards and the remaining
18% is pending. The microbiological tests of the meat samples sold by the retailers
revealed that Salmonella was present in 56% of the samples and Staphylococcus
aureus was present in 24% of the samples, therefore, the poor conditions of the
establishments can represent a high public health risk.
.
16
Introducción
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son un gran problema de salud
en todo el mundo, provocadas por la ingesta de agua o alimentos contaminados por
microorganismos, parásitos o las sustancias tóxicas producidas por ellos (1). La
contaminación de alimentos puede ocasionar intoxicación, infección bacteriana o
parasitaria o una combinación de ambas denominada Toxi-Infección, es muy común
y afecta principalmente a grupos sociales de bajos ingresos que por razones
económicas pueden obtener alimentos a bajo costo, la mayor parte del tiempo, y su
calidad y seguridad es al menos cuestionable en muchos casos (3). Lo anterior,
también puede ocurrir debido a la mala manipulación de los alimentos, durante su
fase de preparación y consumo, de igual forma, en alimentos listos para ser
vendidos al público o al hogar, sumado al desconocimiento, falta de formación y/o
comprensión de las buenas prácticas de manufactura (BPM), las cuales, derivan en
un impacto negativo al no ser aplicadas por quienes elaboran el producto, como el
que los expende.
En los últimos años, se ha avanzado en la sensibilización sobre la importancia de la
inocuidad alimentaria, pues se cree que algunos problemas pueden originarse en la
producción primaria y es probable que se trasladen a las siguientes etapas; como el
procesamiento, envasado y transporte. (4) Se tiende a separar la calidad higiénica y
sanitaria del componente composicional, definiéndose también como inocuidad o
seguridad del alimento. La calidad higiénico-sanitaria se evalúa por la ausencia en el
alimento de ciertos componentes bióticos (agentes patógenos, como bacterias,
parásitos, virus, priones, toxinas, alérgenos) y abióticos (residuos de medicamentos,
plaguicidas, pesticidas, contaminantes, etc.) que genera un riesgo para la salud. Es
17
por ello, que, en toda la cadena de control, el laboratorio desempeña un papel
preponderante como garante de la calidad e inocuidad de los alimentos. Por otro
lado, también es importante para la industria en términos de reglamentación y
legislación eficaces en los mercados nacionales e internacionales (5).
De acuerdo con lo anteriormente descrito, en este proceso el control de los factores
higiénico- sanitarios adquiere mayor relevancia refiriéndose a la seguridad
alimentaria. En efecto, debido a la aparición de factores de riesgo que pueden
afectar la calidad e inocuidad de los alimentos y tener un impacto negativo en los
consumidores, cada etapa de la cadena es vulnerable a defectos de contaminación.
(6)
18
1. Planteamiento del Problema
1.1. Descripción del Problema
“Los productos cárnicos y sus derivados pertenecen al grupo de alimentos con
mayor riesgo para la salud pública, debido a que sus características de composición
son propicias a la proliferación de microorganismos, por lo que cualquier defecto en
su producción, procesamiento, manipulación, conservación, transporte y
condiciones de venta puede generar la contaminación en los alimentos. Por lo tanto,
si son ingeridos serán causante de un trastorno en la salud de quien lo consume”.
(7)
“Como otras cualidades, la seguridad forma parte del concepto de calidad
alimentaria, sin embargo, a diferencia de los atributos sensoriales, los atributos
ocultos no pueden ser detectados por los sentidos; puede haber peligros químicos,
físicos y biológicos en los alimentos que pueden dañar la salud de los
consumidores” (8).
La incidencia de las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS), es un
indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha
demostrado que dicha contaminación comienza durante su procesamiento o por el
empleo de materias primas contaminadas, pues algunas bacterias patógenas para
el hombre forman parte de la flora normal de aves, cerdos y ganado (10). La
inocuidad y el control de higiene de la carne, es sumamente importante, puesto que
implica el monitoreo de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la
manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento
de su consumo, pasando por la inspección antes y después del beneficio (11).
19
En concomitancia con lo anterior, se estima que anualmente enferman alrededor de
600 millones de personas, lo cual, representa 1 persona contaminada por cada 10
habitantes que ingieren estos alimentos. Por tanto, la inocuidad de los alimentos, la
nutrición y la seguridad alimentaria están ampliamente relacionados. Los alimentos
no saludables pueden generar un círculo vicioso de enfermedades y desnutrición,
que afectan principalmente a los bebés, los niños pequeños, los ancianos y los
enfermos (12). Según el sistema de vigilancia, SIVIGILA “En la semana
epidemiológica 52 de 2018, han notificado 754 brotes y reportado 9062 casos;
59.4% de estos casos se concentraron en Antioquia (2.617), Boyacá (811), Valle de
Cauca (545), Bogotá D. C (498), Cesar (490) y Cundinamarca (445). En el 60,5%
(429) del total de brotes notificados se recogieron muestras alimentarias, biológicas
o superficiales, identificando uno o más patógenos en el 40,5% (174) de ellos. En el
42% de los brotes (182), las bacterias se identificaron como patógenos, siendo los
más comunes los coliformes fecales, Staphylococcus aureus y Salmonella”. (10).
Es importante recalcar que Colombia tiene un retrasado de más de 10 años con
relación a la implementación de protocolos sanitarios en el sector cárnico,
resaltando que los casos de intoxicación se hacen cada vez más presentes e
inciden en la falta de efectividad de control de entidades, mostrando un panorama
inquietante para los consumidores (11).
La presencia de agentes patógenos en los productos de origen animal representa
un riesgo para la salud pública razón por la cual, es indispensable que los alimentos
de esta procedencia sean totalmente sanos para los consumidores, La operación de
sacrificio tiene un aspecto humano y otra tecnológica, basada en el equipamiento
mecánico, esto afecta directamente la calidad de la canal y la carne. Dado que los
20
canales y cortes del producto pueden estar contaminados por agentes físicos,
químicos y biológicos en cualquier eslabón de la cadena productiva, por lo tanto, es
necesario establecer medidas de control y aplicar las BPM. (13).
Pregunta Problema.
¿Cuál es la calidad higiénico-sanitaria de los expendios de carne vacuna
comercializada en un sector popular de Valledupar?
1.2. Justificación
La comercialización de alimentos, en este caso carne de res, es de estricta
responsabilidad de quienes están involucrados en este proceso que termina en el
consumidor, por ello, el control en esta fase es de suma importancia debido a que el
consumo de alimentos contaminados es un problema que afecta a la población en
general y a su economía, desencadenando enfermedades transmitidas por
alimentos debido a las prácticas deficientes del manejo de la materia prima. (11)
El expendio de carnes es uno de los eslabones más importantes de la cadena
productiva, mediante esta etapa, se llega a los compradores, siendo estos los
potenciales consumidores finales, por lo que se considera necesario focalizar la
atención en esta fase. “los aciertos y errores con que se haya realizado el proceso
de producción de la carne no mejoran la calidad de esta, pero fácilmente puede
deteriorarse en el punto de venta, particularmente por fallas en la higiene y en la
cadena de frío; el responsable de comercializar la carne debe mantener el estándar
de calidad con que recibió el producto” (14).
Por consiguiente, al hablar de la calidad de la carne se toma en cuenta dos
aspectos principales que son: el valor nutricional y el consumo, este último, está
21
conformada por las características físico químicas y la higiene e inocuidad, estos
aspectos se ven afectados por el mal manejo post-mortem que se le aplica a la
carne en los puntos de ventas, y es que debido a su bajo contenido de
carbohidratos, disponibilidad de nutrientes y humedad, la carne es muy susceptible
a un rápido deterioro, causado principalmente por el desarrollo microbiano, así como
por otros mecanismos como la oxidación de grasa, la degradación de las proteínas,
que resulta en cambios de color y pérdida de humedad, entre otros. (12)
En Valledupar actualmente se encuentran registrados en la Cámara de Comercio
alrededor de 75 expendios dedicados a la comercialización de carne vacuna, en
estos puntos de venta, se identificó un sin número de falencias en cuanto a la
manipulación del producto en evaluación, lo que conlleva al incremento de niveles
de contaminación y así mismo, el riesgo de enfermedades a los consumidores.
De acuerdo con lo expuesto, es necesario conocer el estado actual de los puntos de
venta en la fase de comercialización de la carne vacuna y recopilar la información
necesaria para la posterior identificación de los principales factores a corregir. Para
lograr los resultados del estudio, las muestras de carne se recolectaron en
diferentes puntos de venta del mercado público de Valledupar, a las cuales, se les
realizó un análisis microbiológico, el cual brindó información necesaria para una
posible mejora al sistema de comercialización.
A través de la presente investigación, se hará un importante aporte a la venta de
carne vacuna en el sector popular ubicado en el departamento del Cesar, que
consiste en el conocimiento de la calidad de la carne que comercializan bajo el
parámetro de presencia o ausencia de patógenos, además de beneficiar a la
22
población de la ciudad de Valledupar generando conciencia en los proveedores para
promover un mejor manejo de los alimentos; utilizar el diagnóstico como información
de base para implementar medidas correctivas que mejoren la calidad higiénica de
la carne vacuna comercializada en la ciudad, ya que al mejorar estas medidas, es
posible evitar los efectos patológicos que se presenten.
23
2. Objetivos
2.1. Objetivo General
Evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de los expendios de
carne vacuna comercializada en un sector popular de Valledupar para la
identificación de las posibles causas de contaminación.
2.2. Objetivos Específicos
Identificar los potenciales factores de riesgo para la contaminación de
la carne vacuna mediante la aplicación del acta de inspección higiénico-sanitaria del
INVIMA.
Determinar la presencia de Salmonella spp y Staphylococcus aureus
mediante método horizontal según las normas NTC 4574 y NTC 4779 en carne
vacuna comercializada en sector popular de Valledupar.
24
3. Referente Teórico
3.1. Antecedentes
Bermúdez et al. (15) realizaron un estudio en la ciudad de Calceta, Ecuador, con el
objetivo de determinar la calidad higiénico-sanitaria de la carne de res expedida en
quioscos y tercenas, a través de un diagnóstico para lo cual, se identificó las fuentes
de contaminación en la comercialización de esta a través de la aplicación de un
check-list de parámetros de cumplimiento tomando como referencia la norma NTE
INEN 2687. “Se analizaron microbiológicamente muestras de 25 lugares de
expendio (18 puestos y 7 tercenas) en dos horarios (06:00 y 11:00 am), siendo los
parámetros analizados Salmonella, Coliformes totales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus y Aerobios mesófilos, acorde a la norma NTE INEN 1338,
evidenciando la presencia de los anteriormente citados, superando en la mayoría de
estos los límites máximos permitidos. De forma general, apenas el 16% de las
muestras se encontraban dentro de los rangos aceptables de carga microbiana. Se
determinó que las probabilidades de contaminación para los quioscos son más altas
que para tercenas”. (15)
Según Cruz (16) efectuó una investigación en la ciudad de Torreón, México, con el
objetivo de determinar la calidad microbiológica, identificando los microorganismos
presentes en carne fresca de res a la venta en mercados de la comarca lagunera.
Se tomaron 20 muestras de carne fresca de res y luego se procedió a evaluar la
calidad microbiológica de las mismas; en los ensayos realizados se hizo un recuento
de coliformes totales, fecales e identificación de Salmonella spp y Escherichia coli.
Mediante el método de NMP y pruebas bioquímicas en estas pruebas, de 20
muestras evaluadas se comprobó, 5 presentaron Salmonella typhi constituyendo el
25
25%, 12 muestras presentaron Salmonella enteritidis siendo el 60%, 17 muestras
con Escherichia coli siendo 85%, 9 muestras contaminadas de coliformes fecales
siendo el 45 % y 11 contaminadas de coliformes no fecales, teniendo el 55%. (16)
Silva et al. (17) llevaron a cabo un estudio en Argentina con el fin de analizar y
detectar la presencia de Salmonella spp; Staphylococcus aureus coagulasa positivo
y Escherichia coli a través de técnicas de cultivo in vitro, y por PCR real time se
realizó la detección de Escherichia coli O157, y la presencia del gen que codifica la
producción de la toxina Stx2. Para efectuar este estudio se tomaron muestras
provenientes de establecimientos expendedores exclusivos de carne aviar, y de
establecimientos mixtos (carnicerías). Como resultado se encontró que, en el grupo
de las avícolas, se pudo evidenciar que solo dos de ellas presentaron muestras
positivas a la presencia de Salmonella spp.; ninguna muestra de cada grupo resultó
positiva a Staphylococcus aureus coagulasa positivo; en una muestra de cada grupo
se detectó Escherichia coli, y ninguna de las 15 muestras evidenciaron la presencia
de E. coli O157 productora de toxina Shiga.
Rubio et al. (18) desarrollaron una investigación con el objetivo de determinar la
presencia de Listeria monocytogenes, Salmonella y Yersinia enterocolitica mediante
PCR en carne mexicana e importada vendida en supermercados en tres ciudades
de México. Se observa en estos resultados, la carne importada fue la menos
contaminada en comparación con la de origen mexicano, indicando que el uso
obligatorio de HACCP es efectivo para la disminución de la contaminación por
patógenos en la canal bovina. El porcentaje de contaminación por L.
monocytogenes y Y. enterocolítica fue más alto que el de Salmonella, posiblemente
26
debido a las condiciones bajo las cuales los patógenos mencionados sobreviven,
crecen y se desarrollan.
Loayza (19) realizó un proyecto con el objetivo de determinar las condiciones
higiénico-sanitarias del proceso de faenado, transporte y comercialización de la
carne de bovino en la ciudad de Piñas. De acuerdo con los análisis microbiológicos,
sobrepasan el límite de aceptación máximo de Staphylococcus con 111,75 UFC/g,
el incremento de bacterias es debido a las variaciones climáticas del sector por no
tener un manejo en refrigeración además debido al transporte.
3.2 Bases Teóricas
3.2.1 Definición Carne. La parte muscular del animal sacrificado está
compuesta por todos los tejidos blandos que rodean los huesos (incluidos los
nervios y la aponeurosis) y tras la inspección veterinaria oficial se ha declarado apto
para el consumo humano antes y después del sacrificio o cambio de faenado,
además, el diafragma se considera carne, no los músculos del hueso hioides, el
corazón, el esófago y la lengua. (21)
3.2.2 Clasificación. “La carne se clasifica en dos categorías o tipos, carne
roja y carne blanca. Las carnes rojas son aquellas que provienen de bovinos,
ovinos, caprinos y porcinos, mientras que las carnes blancas se refieren
principalmente a carne de aves domésticas”. (7)
3.2.3 Valor Nutricional. La carne es una forma importante de satisfacer las
necesidades nutricionales humanas. Sus principales ingredientes (varía según el
tipo de origen) son agua (65-80%), proteínas (16-22%) y grasas (1-15%); el
contenido de grasa en la carne varía con el tipo, la edad, la cantidad de ejercicio y el
27
estilo de alimentación, y representa del 5 al 40% de sus ingredientes, y la cantidad
de calorías que contiene depende en gran medida de esto. (7)
El consumo de carne y productos cárnicos contribuye fundamentalmente al aporte
de proteínas, hierro, zinc, vitamina A y vitamina B. También hace que el contenido
de grasa, sodio, purina y colesterol sea a menudo demasiado alto; sin embargo, el
contenido de sodio, purina y colesterol en la carne y los productos cárnicos no
representa ningún riesgo adicional para la salud de las personas con un
metabolismo y un peso normales. (21)
3.2.4 Calidad de la Carne. La calidad es un término complejo y no hay una
definición única que se aplique a todos los niveles de producción de carne. Todas
las definiciones de calidad de la carne implican las características de la composición
de la canal como determinante del valor de mercado, y las definiciones recientes
toman en cuenta sus características nutricionales, sensoriales, técnicas e higiénicas.
(22)
La calidad sensorial de la carne está determinada por las características que
perciben los órganos de los sentidos, como el color, la textura, la jugosidad y el
sabor, que son los atributos de calidad más importantes a la hora de comer. La
obtención de estos parámetros de calidad depende de todos los eslabones que
intervienen en la producción de carne, como ganaderos, beneficiadores,
comercializadores y consumidores. (11)
28
3.2.5 Control Microbiológico. La carne pertenece a los alimentos más
perecederos, gracias a sus propiedades de estructura, pH y actividad acuosa (aw);
constituye un medio bastante conveniente para la mayoría de las contaminaciones
microbianas. La hondura del músculo de un animal recién sacrificado tiene escasa
flora microbiana, del orden de un germen por gramo. Esta microflora proviene
principalmente del intestino y es transportada al músculo por la sangre. La parte
superficial de la carne, en especial en la canal, está muchísimo más contaminada
por una flora bastante diversa, que es dependiente de las condiciones higiénicas de
la manipulación, así como del ambiente del matadero. (12)
La contaminación de la carne empieza a lo largo del sacrificio, continúa en otras
áreas del matadero y sitios de comercialización, y concluye en la mesa del
consumidor. En el instante del sacrificio, ciertos gérmenes tienen la posibilidad de
atravesar la barrera intestinal (por falta de un ayuno anterior a la matanza, en la
situación de animales fatigados o una vez que hablamos de animales enfermos),
para llegar a los músculos por vía sanguínea. A lo largo del desuello, evisceración y
despiece, resulta simple la contaminación de las canales con gérmenes procedentes
del intestino, suelo, ambiente o personas que manipulan los canales o las partes de
carne. (14)
Además, la carne preparada correctamente está sujeta a contaminaciones por las
herramientas usadas en el despiece y otras manipulaciones. La contaminación en el
frigorífico es primordial, al entrar en contacto unas carnes con otras. En la situación
de largos períodos de almacenamiento en gélido, puede proliferar la contaminación
psicrófila debida a cierta flora que inclusive se puede desarrollar a temperaturas
cercanas a los 0 °C.
29
Prosigue la contaminación a lo largo del transporte de canales o partes de carne a
los sitios de industrialización o de comercialización, donde puede continuar
contaminando a lo largo de su almacenamiento, si las condiciones higiénicas son
desfavorables. (23)
3.2.6 Vías de Contaminación de la Carne.
3.2.6.1 Matadero.
● Mala salud de los manipuladores.
● Falta de higiene de los manipuladores.
● Insectos y roedores. (23)
3.2.6.2 Animal.
● Piel: (Micrococcus, Pseudomonas y otros Gramnegativos,
Staphylococcus, Lactobacillus).
● Contenido intestinal: (coliformes, E. coli, Clostridium, Streptococcus y,
a veces Salmonella). (23)
3.2.6.3 Otras Fuentes. En el almacenamiento, manipulación posterior al
beneficio, la presencia de microorganismos en el suelo, aire, manipuladores y agua
(Pseudomonas, B. cereus, Cl. perfringens y, a veces Cl. Botulinum,
Enterobacteriaceae, E. coli Salmonella, Staphylococcus, Sporotrichum, Mucor,
Penicillium, Alternaria, levaduras, entre otros). (23)
3.2.7 Deterioro de las Carnes. En el proceso de maduración, las carnes
tienen la posibilidad de crear alteraciones como resultado de su degradación, según
sus propiedades fisicoquímicas que son originadas por microorganismos: (12)
30
3.2.8 Degradación por Microorganismos Aerobios. Se caracteriza por
cambios que se observan en el alimento, bajo parámetros de viscosidad,
decoloración, pigmentación, enranciamiento y enmohecimiento, y a continuación de
especifican.
Viscosidad: Se plantea por la aparición de una capa viscosa,
acompañada de un olor desagradable, una vez que la tasa de gérmenes que
ocasionan la variación sobrepasa la cifra de gérmenes por centímetro cuadrado
● Decoloración: Se debería a los fenómenos de oxidación.
● Pigmentación: Variación producida por Pseudomonas.
● Enranciamiento: Variación de la grasa producida por mohos y
levaduras.
● Enmohecimiento: Se debería a la existencia de flora micótica variada.
3.2.8.1 Olores y Sabores Anormales. Son cambios organolépticos, y que
también caracterizan la presencia de bacterias aerobias.
● Olor y sabor ácido, por la producción de ácidos volátiles al crecer
bacterias y levaduras acidificantes.
● Sabor a tierra, por incremento de actinomicetos.
● Sabor a humedad, por aumento de mohos. (24)
3.2.9 Degradación por Microorganismos Anaerobios. Las alteraciones por
microorganismos anaerobios se generan continuamente y una vez que haya
condiciones anaeróbicas.
Agriado: se debería a la existencia de ácidos volátiles y no volátiles,
como resultado de la acción enzimática de la carne, procesos de fermentación y
31
proteólisis microbianas. Se debería primordialmente a numerosas especies de
Bacillus y Clostridium.
Putrefacción: Variación que sugiere descomposición anaeróbica de las proteínas
con formación de compuestos de olor nauseabundo (amoniaco, ácido sulfhídrico,
indol, mercaptano, etc.). Las carnes que muestran esta variación permanecen
repletas de gas, poseen un color gris-verdoso y desprenden un olor desagradable.
La variación se muestra en carnes no refrigeradas o mal conservadas, puesto que
las bacterias que la originan se inhiben a temperaturas menores de 20 °C. Las
carnes de pH mayor a 6,2 son las más dañadas. Este fenómeno se debe
primordialmente a numerosas especies de Proteus y Clostridium. (24)
Hueso hediondo: Variación que se caracteriza por la producción de un olor pútrido
en las piezas profundas de la carne, cerca del hueso; la variación se muestra por la
mala refrigeración de carnes con pH alto y se debe primordialmente a numerosas
especies de Clostridium.
En la carne, tienen la posibilidad de contener y desarrollarse gérmenes nocivos para
la salud de las personas, que proceden de animales enfermos o de malas
manipulaciones a lo largo de su preparación o industrialización, como es el caso de:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Campylobacter
jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.
(12)
3.2.10 Conservación de la Carne. Los cambios que determinan la pérdida
de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos, químicos y
microbiológicos, sin embargo, los que revisten gran gravedad y se generan
32
inmediatamente son los microbiológicos. Por ello una vez obtenida la canal debería
aplicarse rápidamente un procedimiento de conservación que posibilite extender la
vida útil del producto, posibilitando un mejor aprovechamiento de este. (25)
3.2.11 Refrigeración y Congelación. La carne es un producto que se altera
fácilmente, resulta primordial que cada una de las manipulaciones posteriores al
sacrificio se realice en un ambiente refrigerado. Generalmente este factor contribuye
en la inhibición para el desarrollo de la microflora, excepto la psicrófila y ciertos
mohos y levaduras. La congelación puede eliminar varias bacterias o inhibir la
proliferación de otras. A lo largo de la descongelación del producto, si es lenta,
puede proliferar abundantemente la flora psicrófila que se ha mantenido inhibida una
vez que el alimento estaba congelado. Ciertos patógenos como la Salmonella, son
inhibidos a temperatura de congelación, sin embargo, logran sobrevivir y se
convierten más resistentes. (12)
3.2.12 Definición de Staphylococcus aureus. El género Staphylococcus
incluye por lo menos 40 especies, de éstos, nueve poseen dos subespecies y uno
tiene tres subespecies, la mayor parte son inofensivos y tienen la posibilidad de
residir comúnmente en la dermis, membranas mucosas del hombre y otros
organismos, de estas especies, Staphylococcus aureus es el primordial agente de
intoxicación alimentaria estafilocócica; es una bacteria anaerobia facultativa que
está extensamente distribuida por toda la biomasa, puede ocasionar una vasta
gama de patologías, que van a partir de infecciones cutáneas y de las mucosas,
hasta enfermedades de alto riesgo como, abscesos profundos, osteomielitis,
meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía, además, puede comprometer al
aparato gastrointestinal por la ingestión de alimentos contaminados con la
33
enterotoxina estafilocócica secretada por la bacteria. El hombre es el principal
reservorio de S. aureus, se encuentra en la piel y en las vías respiratorias altas. (26)
3.2.13 Definición de Salmonella spp. Las especies del género Salmonella
están extensamente distribuidos en la naturaleza; se los halla tanto como
comensales o patógenos en el tracto digestivo de mamíferos domésticos y salvajes,
reptiles, aves e insectos, causando amplia gama de patologías en el ser humano y
en los animales. Dichas enfermedades reciben el nombre de salmonelosis y
muestran una alteración en la morbimortalidad conforme la especie afectada y los
huéspedes intervinientes. La salmonelosis es una zoonosis de origen alimentario
que se distribuye en todo el mundo, a causa de la ingestión de alimentos
contaminados, el cual, se considera como el principal modo de transmisión. (27)
El primordial reservorio de Salmonella se halla en animales y microorganismos que
son transmitidos al hombre, así sea de manera directa o por medio de productos
alimenticios contaminados de procedencia animal, como, por ejemplo: huevos crudos
o parcialmente cocidos y sus productos; carne roja y sus derivados; carne de aves de
corral; leche cruda y productos lácteos. (28)
A partir de la perspectiva de los hospedadores a los que infecta, las cepas de
Salmonella se pueden clasificar en tres grupos: las que no tienen preferencia por
ningún hospedador en especial, por lo tanto infectan tanto al hombre como a
diversas especies de animales (como los serotipos de Salmonella entérica
responsables de zoonosis); las que únicamente permanecen adaptadas al hombre y
nunca ocasionan afecciones en los animales, las cuales, son Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi A y Salmonella paratyphi C, que se transmiten en forma
directa o indirecta de una persona a otra, y en el último grupo, las que únicamente
34
se encuentran adaptadas a cierta especie animal y eventualmente ocasionan
patologías en el ser humano: Salmonella abortusovis, en ovinos; Salmonella
abortusequi, en equinos y Salmonella gallinarum, en aves. La mayoría de las
serovariedades aisladas del hombre y de los animales de sangre caliente
pertenecen a la subespecie entérica.
El género Salmonella principalmente infecta al hombre por vía oral, una vez ingerido
el microorganismo se replica en el intestino e invade las células del huésped. La
manifestación clínica es una gastroenteritis aguda, acompañada de cefalalgia,
dolores abdominales súbitos, diarrea, náuseas, fiebre y vómitos. (27-29)
3.3 Bases Legales
3.3.1 CONPES 3376 de 2005. Contiene los lineamientos de política que van
a permitir mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de la
carne bovina y la leche a fin de defender la salud y vida de los individuos y los
animales, incrementar la competitividad y robustecer la capacidad para obtener la
admisibilidad de sus productos en los mercados mundiales. Para su cumplimiento
se implementarán tácticas para el mejoramiento del estatus sanitario de estas
cadenas, y el fortalecimiento de la capacidad científica y tecnológica, la
institucionalidad y mejorar los procesos de admisibilidad para el lapso comprendido
entre el 2005 y 2010.
3.3.2 Decreto 1500 de 2007. Por el que está establecido el reglamento
técnico por medio del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos, Víveres y Derivados Cárnicos, destinados
para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se tienen
35
que cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, venta, expendio, importación o
exportación.
3.3.3 Resolución 2341 de 2007. Por la cual se reglamentan las condiciones
sanitarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado bovino y bufalino
designado al sacrificio para consumo humano.
3.3.4 Decreto 2270 de 2012. Tiene como objeto actualizar el sistema oficial
de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos y derivados,
destinados para el consumo humano a lo largo del territorio nacional
predeterminado en el decreto 1500 de 2007.
36
4. Materiales y Métodos
4.1. Enfoque de la Investigación
El estudio se enmarca en una investigación cuantitativa, este enfoque consiste en la
comparación de teorías que ya existen a partir de hipótesis que se generan de esta
misma.
4.2 Diseño de la Investigación
Estudio de tipo descriptivo de corte transversal, este diseño tiene como objetivo
describir la frecuencia de una exposición(s) o resultado(s) en una población definida
en un momento dado.
4.3. Población de Estudio
La población corresponde a todos los establecimientos que comercializan carnes,
de estos se separa el mercado público en investigación que consta de 75 puntos de
venta de carne vacuna.
4.4. Muestra
La muestra corresponde a 25 expendios seleccionados de la población que
accedieron a ser parte del estudio. No se incluirán en la muestra, los
establecimientos que no comercialicen el producto en estudio. Se usó un muestreo
aleatorio no probabilístico por conveniencia.
4.4.1 Criterios de Inclusión.
Carne vacuna cruda
● Producto cárnico comercializado en el sector de estudio
● Comercialización a temperatura ambiente.
4.4.2. Criterios de Exclusión.
Carne vacuna molida y otros derivados
● Carne vacuna salada
37
● Producto en descomposición
4.5 Procedimientos
Para el cumplimiento de los objetivos planteados en el desarrollo de la presente
investigación, se llevó a cabo en 3 fases, las cuales, estaban enfocadas a evaluar la
calidad higiénico-sanitaria de los establecimientos dedicados a la comercialización
de carne vacuna y la evaluación microbiológica de las muestras de carne que fueron
recolectadas y procesadas a nivel de laboratorio.
Fase 1: Socialización del proyecto y evaluación de expendios
Se realizó una visita observacional para identificar y evidenciar los potenciales
factores de riesgo de contaminación que poseen los puntos de venta a intervenir
con la respectiva entrega de un documento descriptivo de la visita realizada.
Posteriormente se escogió de forma aleatoria aquellos expendios que hicieron parte
del estudio, los responsables firmaron una cláusula de confidencialidad con el fin de
que los resultados e información proporcionada por la entidad externa no sean
divulgados sin su autorización. Seguido se hizo la verificación del nivel de
cumplimiento de los requisitos establecidos por parte de las investigadoras mediante
la aplicación del acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo de INVIMA para
el sector cárnico, teniendo como referente el % de cumplimiento y clasificando los
expendios evaluados bajo el concepto sanitario: Favorable (90-100%), pendiente
(60-89,9%) y desfavorable (<59,9 %).
38
Fase 2: Toma de muestra y procesamiento
Las muestras fueron tomadas desde los puntos de muestreo definidos, 200 gramos
de carne fresca como muestra de campo de 25 expendios, depositadas en bolsas
ziploc estériles, debidamente rotuladas con código interno para su correcta
identificación, en condiciones asépticas, embaladas y transportadas en cavas
diatérmicas para su conservación en cadena de frio con control de temperatura hasta
el laboratorio 7 de la UDES
Aislamiento de Staphylococcus aureus
Para el procesamiento de las muestras se pesaron 10 g de muestra analítica, la
cual, se depositó en 90 mL de agua peptonada al 0,1%, (dilución 1:10), para ser
homogeneizada en el Stomacher durante 1 ciclo de 30 segundos. Posteriormente se
realizaron diluciones seriadas, en la que se tomó 1 mL de la solución madre y se
agregó en un tubo con 9 mL de diluyente, a partir de este se realizó el mismo
proceso en los siguientes 4 tubos. Así mismo se procedió a realizar la siembra por
superficie, por duplicado en el medio de cultivo selectivo Baird parker con Infusión
de yema de huevo y telurito de potasio, en el que se suspendió sobre la superficie
del medio 0,1 mL (100µL) de las diluciones realizadas para incubarse a 35°C ± 1°C /
24 - 48 horas para su posterior lectura. Para corroborar el comportamiento del
microorganismo sobre el medio de cultivo, las pruebas bioquímicas y ensayos
complementarios se trabajó con la cepa de referencia Staphylococcus aureus ATCC
25923.
39
Aislamiento de Salmonella spp.
Para la determinación de Salmonella spp se utilizaron 25 g de la muestra (carne
vacuna) y se adicionaron en 225 mL de caldo lactosado, se homogeneizó la muestra
en el Stomacher empleando 2 ciclos de 30 segundos, se incubó el enriquecimiento
no selectivo a 37 °C a 18 - 24 horas. Pasado el tiempo de incubación se tomó 1mL y
se adiciono a 9 mL de caldo selenito cistina y tetrationato más yodo, el cual, se
procedió a incubar a 35 ± 2 °C de y 42° C de 18 a 24 horas respectivamente,
transcurrido este tiempo se realizó una siembra por agotamiento en agar XLD, BS y
Hektoen por duplicado y se incubó a 35°C ± 2°C por 24 h ± 3 h. Luego de obtener
crecimiento en los medios de cultivo inoculados se realizó pruebas bioquímicas a las
colonias sospechosas de Salmonella spp. Para las pruebas bioquímicas, se
emplearon los medios TSI, KIA y LIA; se realizó una siembra por punción en la
profundidad del tubo y en estría en la superficie inclinada del agar. Para el caso del
LIA se realizó doble punción, y posteriormente se procedió a incubar a 37 °C ± 1 °C
durante 24 h ± 3 h. Así mismo, se realizó la lectura e interpretación de cada prueba,
se generaron los respectivos registros en el formato de resultados primarios.
Para corroborar el comportamiento del microorganismo sobre el medio de cultivo y
el metabolismo enzimático mediante las pruebas bioquímicas se trabajó con la cepa
de referencia Salmonella spp 14028.
Fase 3: Tabulación y análisis de resultados
Se realizó la tabulación de los datos obtenidos en el acta de inspección sanitaria de
cada establecimiento, estos fueron ingresados a una hoja de cálculo utilizando el
programa de Microsoft Excel 2016. Posterior a esto se analizaron los resultados, se
40
clasificaron en tres categorías de acuerdo con el concepto sanitario y se relaciona la
información recolectada en tablas consolidadas. Con respecto a los resultados de
detección microbiológica de los microorganismos de interés, estos fueron analizados
de forma cualitativa como presente o ausente, y cuantitativa de acuerdo con el
número de colonias, y categorizados según el recuento y límite de permisibilidad.
4.6. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
● Acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgos para expendios
de carne y/o productos cárnicos comestibles.
● Acta de confidencialidad
● Formato 1. Asistencia a la socialización
● Formato 2. Sabana de registro de toma de muestra
● Formato 3. Sabana de registro, cadena de custodia y almacenamiento
de muestra
● Formato 4 Sabana de registro de Salmonella
● Formato 5 Sabana de registro de S. aureus
4.7. Operacionalización de Variables
Tabla 1
Variables
Variables Definición Nivel de
Medición
Criterios de
Clasificación
Identificación
microbiológica de
Staphylococcus aureus
y Salmonella spp
Proceso en donde se identifican
microorganismos mediante
varios métodos
Cualitativa
nominal Si o No
41
Tabla 1 (Continuación)
Nota. Variables definidas para el estudio, las cuales, constan de información descriptiva, nivel de
medición y criterios de clasificación según cada uno de los ítems propuestos.
4.9 Análisis y Procesamiento de Datos
Se llevó a cabo la tabulación de los datos obtenidos en el acta INVIMA elaborando
una base de datos en la hoja de cálculo Microsoft Excel 2016, con el fin de
determinar los factores de riesgos existentes, posteriormente se realizó registro
Límite de permisibilidad
de Staphylococcus
aureus
La presencia de un agente
contaminante o
potencialmente dañino en el
aire, en la comida y en el
agua, en un grado tal que al
ser absorbido por un
organismo permanecerá
debajo de la dosis máxima
permitida.
cuantitativa
discreta
100 – 1000
UFC
Límite de permisibilidad
de Salmonella spp
La presencia de un agente
contaminante o
potencialmente dañino en el
aire, en la comida y en el
agua, en un grado tal que al
ser absorbido por un
organismo permanecerá
debajo de la dosis máxima
permitida.
Cualitativa
nominal
Ausente o
presente
Concepto sanitario
Concepto emitido por la
autoridad sanitaria una vez
realizada la inspección,
vigilancia y control al
establecimiento donde se
fabriquen, procesen,
preparen, envasen,
almacenen, transporten,
distribuyan, comercialicen,
importen o exporten
alimentos o sus materias
primas.
Cualitativa
ordinal
Favorable
Pendiente
Desfavorable
42
codificado de los datos y los resultados obtenidos del aislamiento, las pruebas
complementarias realizadas para la confirmación de los microorganismos de interés,
en los formatos generados.
4.10 Aspectos Éticos
Las siguientes consideraciones éticas están presentes en el desarrollo de la
investigación documental, en el que se comprende un estudio de tipo descriptivo. El
objetivo de este se limita a medir la presencia, características o distribución de un
fenómeno en una población en un momento de corte en el tiempo. Los
investigadores además de lo mencionado emplearon el acta de confidencialidad en
el que se encuentran claramente expuestas las cláusulas, respetando el artículo 15
de la constitución política y la ley 1581 de 2012 por la cual se dictan disposiciones
generales para la protección de datos personales.
43
5. Resultados
El proyecto recolectó la información de 25 expendios provenientes del mercado
público de la ciudad de Valledupar, obteniendo el resultado de las condiciones
higiénico-sanitarias de los puntos de venta y analizo los datos de las muestras que
fueron procesadas a nivel de laboratorio. El objetivo del diligenciamiento del acta fue
describir las consideraciones a tener en cuenta de las actividades de
almacenamiento, preparación y comercialización de carne bovina en un sector
popular, a través de la aplicación del acta de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo para expendios de carne y/o productos cárnicos comestibles (ver anexo 1).
Se obtuvo como resultados, que el 80% de los sitios de venta no cumplen con los
requerimientos mínimos que exige la normatividad legal vigente, se evaluaron
aspectos tales como edificación e instalaciones, equipos y utensilios, personal
manipulador, requisitos higiénicos, saneamiento y por último actividades
secundarias obteniendo resultados que se observan en las siguientes tablas.
Tabla 2
Nivel de Cumplimiento de los Establecimientos Según el Acta de Inspección Sanitaria
Código de
expendio
% de
cumplimiento
Concepto
sanitario
VAL-01 60.6% Pendiente
VAL-02 41.4% Desfavorable
VAL-03 62.5% Pendiente
VAL-04 40.5% Desfavorable
VAL-05 58% Desfavorable
VAL-06 63.5% Pendiente
VAL-07 51.5% Desfavorable
VAL-08 46.5% Desfavorable
VAL-09 43.5% Desfavorable
44
Tabla 2 (Continuación)
VAL-10 62.5% Pendiente
VAL-11 43.5% Desfavorable
VAL-12 47% Desfavorable
VAL-13 40.5% Desfavorable
VAL-14 58% Desfavorable
VAL-15 43.5% Desfavorable
VAL-16 56% Desfavorable
VAL-17 58% Desfavorable
VAL-18 40.5% Desfavorable
VAL-19 48.5% Desfavorable
VAL-20 40.5% Desfavorable
VAL-21 61.5% Pendiente
VAL-22 43.5 Desfavorable
VAL-23 51.5 Desfavorable
VAL-24 62% Pendiente
VAL-25 60.6% Pendiente
Nota. La tabla en general presenta el nivel de cumplimiento de cada expendio participe en el estudio,
seguido del concepto sanitario que corresponde según los porcentajes calculados y conceptuado por
el INVIMA en su acta de inspección sanitaria, según alcance definido.
De acuerdo con lo evaluado, 18 expendios obtuvieron un concepto sanitario
desfavorable, evidenciando que estos establecimientos no cumplen con las
condiciones requeridas para expender la matriz alimentaria (carne); mientras los 7
restantes cumplieron entre el 60-89,9%, catalogándose en un concepto de pendiente,
demostrando que su expendio es aceptable para comercializar la materia prima.
Para dar cumplimiento al segundo objetivo, y teniendo en cuenta la clasificación
atribuida a las muestras, de acuerdo a su carga microbiana se clasificaron en
aceptable siendo esta la que posee baja carga microbiana y no aceptable la que
posee una carga bacteriana fuera del límite permisible, lo que demuestra en algunos
casos la deficiente manipulación que posee la matriz alimentaria en estudio, la cual,
45
considera el riesgo al que puede estar expuesto el consumidor, en caso de preparar
alimentos sin respetar los tiempos de cocción, retención y condiciones higiénicas
deficientes.
Tabla 3
Determinación Microbiológica de Salmonella spp
Matriz
alimentaria
N° de muestras analizadas
N de muestras contaminadas por Salmonella
% N° de muestras no contaminadas por Salmonella
%
Carne vacuna
25 14 56% 11 44%
Nota. Determinación microbiológica de Salmonella spp, número de muestras contaminadas con base
al criterio microbiológico de la norma técnica colombiana (NTC) 4574 con sus respectivos
porcentajes.
De acuerdo con la NTC 4574, la cual, establece el procedimiento para la detección
de Salmonella en productos alimenticios, se obtuvo los resultados descritos en el
cuadro 2, dicha norma determina únicamente la presencia o ausencia de Salmonella
spp., basado en los criterios microbiológicos de alimentos industrializados, y el
grupo Carnes y productos cárnicos, de bovinos y otros, establece según el agente
microbiano que debe ser ausente en 25g de muestra analizada.
46
Tabla 4
Determinación Microbiológica de S. aureus
Muestras analizadas
Recuento Valor de referencia <100
UFC %
100-1000 UFC
% >1000 UFC
%
25 3 12% 16 64% 6 24% 100-1000 UFC
Nota. Distribución de las muestras analizadas en intervalos <100, 100-1000, >1000, seguido al
porcentaje y valor de referencia establecido en la norma.
El 24% de los puntos de venta superan el límite máximo de los parámetros de
aceptabilidad de la norma técnica colombiana NTC 1325, la cual, comprende los
requisitos microbiológicos para productos cárnicos crudos, el límite para S. aureus
corresponde a 1 000 UFC / g.
47
6. Discusión
La aplicación del acta de inspección sanitaria con enfoque de riesgo y las visitas a
los 25 puntos de venta de carnes, permitió identificar factores importantes a lo largo
del proceso, observar diversas prácticas en los manipuladores de los expendios;
obtener datos importantes y demostrar que determinadas conductas no cumplían
con la normatividad, sus requisitos, condiciones sanitarias y factores que a su vez
inciden en el deterioro del producto. La presente investigación buscaba evidenciar
las condiciones higiénico-sanitarias de los puntos de venta, basado en los aspectos
de, equipos y utensilios, personal manipulador y saneamiento. Según la
organización mundial de la salud (OMS), los factores determinantes para la
contaminación alimentaria es principalmente la deficiente higiene, dentro del cual se
menciona a los manipuladores con escasas prácticas de higiene personal y
deficiencias en la limpieza de utensilios y superficies, del mismo modo los factores
que condicionan la proliferación de microorganismos, como fallas en la cadena de
frío y las prácticas inadecuadas de almacenamiento y transporte. (30)
De acuerdo a la aplicación del acta de inspección, y con respecto a la deficiente
higiene en la manipulación, escaso personal capacitado, son factores importantes
que se relacionan directamente con la calidad microbiológica del producto que se
expende, del mismo modo, Bermúdez et al. (15) al aplicar el check-list a los distintos
puntos de venta de carne vacuna en mercados públicos de la ciudad de Calcetas,
también se identificaron factores como la falta de capacitación de los expendedores
acerca de la correcta manipulación de la carne, deficiente higiene de utensilios y
superficies, carencia de refrigeración y protección de contaminantes, sin asepsia y la
ausencia de la indumentaria necesaria para la actividad que realiza, esto demuestra
48
que se debe generar conciencia en los manipuladores de alimento para evitar
contaminaciones y así prevenir una posible ETA al consumidor.
Cedeño et al, señala que la aplicación de criterios de cumplimiento ya establecidos
por entes reguladores, para la identificación de las fuentes de contaminación en la
comercialización de materias primas de origen animal, es sumamente importante
para determinar un diagnóstico primario para posteriores acciones de mejora. (31)
Por otra parte, y enfocando los resultados de la determinación de Staphylococcus
aureus, con el presente estudio la norma técnica colombiana (NTC) 1325 establece
los requisitos microbiológicos para productos cárnicos, en el cual, menciona límites
permisibles para S. aureus de 100-1000 UFC/g, obteniendo resultados del 64% de
las muestras analizadas dentro de este rango y un 24% por encima del mismo.
Evidenciando las deficientes prácticas de manipulación y la ausencia de elementos
de barrera debido a que la población es portadora de S. aureus en un 20 y 50%
(34), estos hallazgos se correlacionan con un estudio realizado por López et al,
donde se demostró que el 32,5% de las muestras evaluadas, las cuales
corresponden a productos cárnicos analizados en la ciudad de Cartagena fueron
positivas para Staphylococcus aureus, obteniéndose recuentos superiores a 1000
UFC/g pudiendo así establecer que la carencia higiénico sanitaria en los diferentes
puntos de venta se encuentran comprometidos directamente por la deficiencia de
capacitación y bajos recursos económicos, aumentando así la posibilidad de la
aparición de enfermedades transmitidas por alimentos (32).
La presencia de este microorganismo en productos alimenticios de origen animal, en
concentraciones elevadas puede tener gran impacto en el estado de salud de
49
quienes lo consumen, causando infecciones graves puesto que estos tienen alta
demanda de consumo en el país, con una cifra de 18 kg/hab. (33)
Cabe resaltar que en el año 2020 el Instituto Nacional de Salud (INS) reportó 268
brotes de ETA que involucraron 3079 casos, en el 65 % de los brotes se realizó
toma de muestras de alimentos y agua; con identificación de uno o más agentes
etiológicos; en el 34 %; el principal agente etiológico identificado fue el S. aureus (10
brotes), seguido de coliformes fecales, Escherichia coli y Salmonella spp (11).
La Salmonella spp, tiene una gran importancia dentro de la investigación, debido a
que el porcentaje de muestras contaminadas con este microorganismo corresponde
al 56% del total de muestras analizadas, la norma microbiológica específica que
debe estar ausente para productos alimenticios. Garza en su estudio describe la
determinación de Salmonella spp en carne vacuna comercializada en diversos
mercados de Chiquimula, Guatemala donde determinó la presencia de la
enterobacteria en un 26.67% del total de las muestras, del cual el 17.78%
pertenecen al mercado central y 8.89% al mercado terminal. Resultado que coincide
con el comportamiento de los resultados de la investigación (35), (37).
Teniendo en cuenta los resultados anteriores, es importante resaltar el riesgo de
propagación del microorganismo a través de la carne bovina expendida en el
mercado público de la ciudad, debido a que esto puede generar en la mayoría de los
expendios contaminación cruzada a través de superficies que han sido utilizadas
para la manipulación de carnes de distinto origen, como de ave o porcino, puesto
que el microorganismo no es común ni propio de las carnes bovinas (36).
50
Con base en el análisis de los dos microorganismos estudiados en esta
investigación sobre carne vacuna que se comercializa en expendios en un sector
popular de Valledupar, los resultados reflejan que el proceso se lleva a cabo en
condiciones deficientes o la carne es manipulada de manera inadecuada, lo que
puede afectar a la población que adquiere y consume esta carne, generando
posiblemente una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
51
7. Conclusiones
Con los resultados obtenidos se puede concluir que la calidad higiénico sanitaria de
la carne que se expende, en los 25 puntos de venta evaluados en el mercado
público de Valledupar, es deficiente, debido a que los porcentajes (24% para S.
aureus y 56% para Salmonella) de contaminación por Staphylococcus aureus
coagulasa positiva y Salmonella spp superan los niveles máximos aceptados por la
norma microbiológica, debido a que puede estar favorecido por malos hábitos
higiénicos y sanitarios empleado por los manipuladores o por alguna etapa del
proceso de producción primaria, el transporte, almacenamiento y distribución;
incluso de acuerdo al acta de inspección sanitaria las instalaciones que no cumplen
con los requisitos mínimos, constituyen factores que pueden causar enfermedad a
partir de los alimentos.
Las fuentes de contaminación radican en la falta de capacitación hacia los
expendedores, esto genera como resultado falta de higiene en el personal, en
utensilios y lugares de trabajo, tampoco se presenta un adecuado manejo de la
cadena de frío del alimento, escaso uso de vestimenta necesaria y la propagación
de contaminación cruzada. Estas deficiencias constituyen un problema potencial de
salud para la población expuesta día a día a estos alimentos. Además, se
evidencian deficiencias referentes a las buenas prácticas de manufactura y la
ausencia de programas de manejo integral de plagas, que se observa muy marcado
por la presencia de vectores mecánicos, como es el caso de la mosca.
De acuerdo con la identificación y recuento de S. aureus realizado, se estableció
que el 24% de las muestras examinadas se encontraban en un rango no aceptable,
52
por presentar carga microbiana elevada. A este microorganismo se le realizaron
pruebas como DNAsa, y como resultado, dos dieron positivo. Con relación a
Salmonella spp, se determinó la presencia de este microorganismo en el 56% de las
muestras analizadas, demostrando que no posee una calidad aceptable, es decir,
estas muestras no son aptas para consumo humano de acuerdo con los criterios
microbiológicos establecidos.
53
8. Recomendaciones
● Implementar inspecciones sanitarias permanentes en los establecimientos que
comercializan carne, a través de las instituciones involucradas, a fin de velar por
la salud del consumidor.
● Con los resultados de este estudio, se pretende que otras investigaciones
profundicen en la identificación de especies de los microorganismos presentes
en este tipo de matriz alimentaria, mediante pruebas de biología molecular.
● Aplicar acciones correctivas orientadas al sistema de comercialización en cada
uno de los expendios vinculados a la investigación, y hacerlos extensivos a otros
puntos de venta considerando los requisitos y aspectos contemplados en el acta
de INVIMA, a partir de la determinación de las diferentes fuentes de
contaminación.
● Realizar controles continuos sobre la calidad higiénica-sanitaria de las carnes en
los lugares de expendio, de manera que se logre monitorear la aplicación de
mejoras en la técnica general de comercialización de carne de res, evitando su
contaminación.
54
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60
Anexos
Anexo A. Acta de Inspección Sanitaria.
61
Anexo B. Formato de Asistencia a Socialización de la Investigación.
62
Anexo C. Sabana de Registro Formato 2 Toma de Muestra
63
Anexo D. Sabana de Registro Formato 3 Cadena de Custodia y Almacenamiento
de Muestra
64
Anexo E. Sabana de Registro Formato 4 Salmonella spp.
65
Anexo F. Resultado del Recuento de Staphylococcus aureus en las Muestras de
Carne Vacuna Recolectadas en los Diferentes Puntos de Venta.
MUESTRA RECUENTO LÍMITE
VAL-1 0 UFC/ gr Aceptable
VAL-2 1000 UFC/gr Aceptable
VAL-3 700 UFC/gr Aceptable
VAL-4 300 UFC/gr Aceptable
VAL-5 0 UFC/gr Aceptable
VAL-6 900 UFC/gr Aceptable
VAL-7 1,300 UFC/gr No aceptable
VAL-8 600 UFC/gr Aceptable
VAL-9 1400 UFC/gr No aceptable
VAL-10 0 UFC/gr Aceptable
VAL-11 1000 UFC/gr Aceptable
VAL-12 3200 UFC/gr No aceptable
VAL-13 800 UFC/gr Aceptable
VAL-14 800 UFC/gr Aceptable
VAL-15 1400 UFC/gr No aceptable
VAL-16 750 UFC/gr Aceptable
VAL-17 1,050 UFC/gr No aceptable
VAL-18 650 UFC/gr Aceptable
VAL-19 1,100 UFC/gr No aceptable
VAL-20 100 UFC/gr Aceptable
VAL-21 300 UFC/gr Aceptable
VAL-22 500 UFC/gr Aceptable
VAL-23 200 UFC/gr Aceptable
VAL-24 700 UFC/gr Aceptable
VAL-25 300 UFC/gr Aceptable
66
Anexo G. Protocolo Para la Detección de Staphylococcus aureus Coagulasa
Positiva en Carne Cruda
67
Anexo H. Protocolo para la Detección de Salmonella spp en Carne Cruda
68
Anexo I. Montaje de Laboratorio
Figura 1: Muestras recolectadas y atemperadas
69
Figura 2: Siembra en agar Baird Parker con infusión de yema de huevo y
telurito de potasio
70
Figura 3: Recuento de colonias con crecimiento presuntivo
71
Figura 4: Observación microscópica de colonias presuntivas para
Staphylococcus aureus
72
Figura 5: Pruebas coagulasa a colonias presuntivas de Staphylococcus
aureus
73
Figura 6: Siembra de Salmonella spp en agar BS, XLD y Hektoen
74
Figura 7: Montaje de pruebas bioquímicas a colonias presuntivas de
Salmonella spp
