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29/03/2019
1
Evaluación del uso de aditivos en los alimentos.
Casos prácticos.27 de març de 2019
Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia
Valorar presencia de un aditivo en un alimento
Encuadrar el alimento dentro de la categoría correspondiente: Guía
de descriptores
Ver el grupo al que pertenece el aditivo
(grupos I a V) (parte C de Anexo II).
Verificar si el aditivo se encuentra autorizado para ese alimento y condiciones de uso (parte E, Anexo II)
Base Datos Aditivos
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Reglamento (CE) Nº 1333/2008
ANEXO I
CLASES FUNCIONALES
ANEXO II
PARTE A
ALIMENTOS DONDE NO SE
PERMITE TRANSF.
COLORANTES EN FORMA DE
LACA
PARTE B: LISTA COMUNITARIA
COLORANTES EDULCORANTES OTROS
Reglamento (CE) Nº 1333/2008
ANEXO II
PARTE C: GRUPOS DE
ADITIVOS
GRUPO I: ADITIVOS
GRUPO II: COLORANTES QS
GRUPO III: COLORANTES
CON LM
GRUPO IV: POLIALCOHOLES
OTROS
PARTE D: CATEGORÍAS DE
ALIMENTOS
PARTE E: ADITIVOS
AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE
USO
29/03/2019
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Categorías de alimentos: Parte D, Anexo II
Categorías de alimentos: Guía de descriptores
29/03/2019
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Valorar presencia de un aditivo en un alimento
Encuadrar el alimento dentro de la categoría correspondiente: Guía
de descriptores
Ver el grupo al que pertenece el aditivo
(grupos I a IV) (parte C de Anexo II).
Verificar si el aditivo se encuentra autorizado para ese alimento y condiciones de uso (parte E, Anexo II)
Base Datos Aditivos
Reglamento (CE) Nº 1333/2008
ANEXO II
PARTE C: GRUPOS DE
ADITIVOS
GRUPO I: ADITIVOS
GRUPO II: COLORANTES QS
GRUPO III: COLORANTES
CON LM
GRUPO IV: POLIALCOHOLES
OTROS
PARTE D: CATEGORÍAS DE
ALIMENTOS
PARTE E: ADITIVOS
AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE
USO
29/03/2019
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Grupos de aditivos: parte C, anexo II
NO TODOS SON QUANTUM SATIS
AUNQUE SEAN QUANTUM SATIS, PARA DETERMINADOS ALIMENTOS NO SIEMPRE ES ASÍ
Grupos de aditivos: parte C, anexo II
29/03/2019
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Valorar presencia de un aditivo en un alimento
Encuadrar el alimento dentro de la categoría correspondiente: Guía
de descriptores
Ver el grupo al que pertenece el aditivo
(grupos I a V) (parte C de Anexo II).
Verificar si el aditivo se encuentra autorizado para ese alimento y condiciones de uso (parte E, Anexo II)
Base Datos Aditivos
Reglamento (CE) Nº 1333/2008
ANEXO II
PARTE C: GRUPOS DE
ADITIVOS
GRUPO I: ADITIVOS
GRUPO II: COLORANTES QS
GRUPO III: COLORANTES
CON LM
GRUPO IV: POLIALCOHOLES
OTROS
PARTE D: CATEGORÍAS DE
ALIMENTOS
PARTE E: ADITIVOS
AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE
USO
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Aditivos autorizados y condiciones de uso: parte E, anexo II
Número de la categoría
Número E Denominación Dosis máxima (ppm)
Notas Reestricciones o excepciones
Periodo de aplicación
09. Pescado y productos de la pesca
09.1. Pescado y productos de la pesca sin elaborar
09.1.1. Pescado sin elaborar
E 300 Ác. ascórbico QS
E 338-452 Ác. fosfórico,fosfatos, di-tri- y polifosfatos
5000 (1) (4) Sólo filetes de pescado congelados o ultracongelados
(1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados(4) La dosis máxima se expresa como P2O5
Aditivos autorizados y condiciones de uso: parte E, anexo II
Número de la categoría
Número E Denominación Dosis máxima (ppm)
Notas Reestricciones o excepciones
Periodo de aplicación
09. Pescado y productos de la pesca
09.2. Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos
Grupo I Aditivos
Grupo II Colorantes quantum satis
QS Solo surimi y productos similares y sucedáneos de salmón
Grupo III Colorantesalimentarios con límites máximos combinados
500 Solo surimi y productos similares y sucedáneos de salmón
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Categoría 0. Aditivos autorizados en todas las categorías de alimentos
• Gases de envasado: CO2 (E290), Ar (E938), He (E939), N (E941), N2O (E942), O2 (E948), H (E949).
• Ácido fosfórico, fosfatos y polifosfatos (E338-452) sólo en alimentos en forma de polvo seco.
• Beta-ciclodextrina (E459)
• Dióxido de silicio y silicatos (E551-559)
sólo alimentos en
comprimidos y grageas.
Valorar presencia de un aditivo en un alimento
¿Si un aditivo no está autorizado para eseproducto?
Comprobar si está permitido en alguno delos ingredientes utilizados (principio detransferencia)
Comprobar que no estamos ante un casode principio de transferencia inverso
Dicho producto debe ir destinado exclusivamente a laelaboración de un alimento compuesto y el aditivo debeestar permitido en este último.
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Caso práctico: “medallón de atún”• Ingredientes: atún (Thunnus albacares), antioxidantes (E300, E301, E331) y
sal.
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Caso práctico: “medallón de atún”
Parte D (Anexo II)
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¿A qué grupo de aditivos pertenecen E300, E301 y E331?
Caso práctico: “medallón de atún”
Parte C (Anexo II)
Grupo IGrupo I
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “medallón de atún”
Parte E, Anexo II
Categoría 9.1.1. Pescado sin elaborar
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¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “medallón de atún”
Parte E, Anexo II
Categoría 9.1.1. Pescado sin elaborar
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Caso prácticoFiletes de sardina ahumada
Sardina ahumada
• INGREDIENTES: sardina ahumada, aceite de girasol sal y conservador E211.
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¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Sardina ahumada
Parte D (Anexo II)
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E211?
Sardina ahumada
E211: benzoato sódico. No pertenece a ningún grupo.
Parte D (Anexo II)
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¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Sardina humada
Parte E, Anexo II
Categoría 9.2. Pescado y productos de la pesca elaborados
Sardina ahumada
Productos en semiconserva: pueden considerarse semiconservas los productos dela pesca verdes o salpresados y salados, en salazón, ahumados, desecados, seco-salados y cocidos.
RD 1521/1984 (RTS establecimientos y ptos. pesca y acuicultura con destino a consumo humano)
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¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “medallón de atún”
Parte E, Anexo II
Categoría 9.2. Pescado y productos de la pesca elaborados
Caso prácticoHamburguesa mixta
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• INGREDIENTES: Carne de pollo (35%), carne de porcino (35%), agua,pan rallado, proteína de soja, almidón de maíz, sal, fécula de patata,antioxidante E331 y E301, conservantes sulfitos E224 y E221 ycolorante E120.
Hamburguesa mixta
Hamburguesa mixta
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
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Hamburguesa mixta¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224,
E221 y E120?Parte C (Anexo II) Grupo I
Hamburguesa mixta¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224,
E221 y E120?
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Hamburguesa mixta
• E301 y E331 Grupo I
• E120 Grupo III
• E224 y E221 no pertenecen a ningún grupo
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224, E221 y E120?
Hamburguesa mixta
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.2. Preparados de carne
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Hamburguesa mixtaCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE
Hamburguesa mixta
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.2. Preparados de carne
LA DENOMINACIÓN LEGAL DE ESTE PRODUCTO SERÍA BURGUER MEAT
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Caso prácticoMorcilla de cebolla fresca
Morcilla de cebolla fresca
• INGREDIENTES: cebolla, manteca de cerdo, sangre, harinade arroz, sal, especias, antioxidantes (E331, E325 y E262),azúcares, conservante (E235) y tripa de ternera.
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Morcilla de cebolla fresca
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Morcilla cebolla fresca¿A qué grupo de aditivos pertenecen E331, E325, E262,
E235?
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Morcilla cebolla fresca
• E331, E325 y E262 Grupo I
• E235 (natamicina) no pertenece a ningún grupo
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E331, E325, E262, E235?
Morcilla cebolla fresca
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.3.2. Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico
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Morcilla cebolla fresca
E331, E325 y E262
Morcilla cebolla fresca
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.3.2. Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico
• E331, E325 y E262 Grupo I
• E235 (natamicina) solo tto en superficie de productos curados y secos
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Caso prácticoSepia limpia
Caso práctico: “sepia limpia”
• Ingredientes: sepia (Sepia oficinalis), agua, sal, acidulante (E330), correctorde la acidez (E331), estabilizante (E500).
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¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Caso práctico: “sepia limpia”
Parte D (Anexo II)
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E300, E331 y E500?
Caso práctico: “sepia limpia”
Parte C (Anexo II)Grupo I
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¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “sepia limpia”
Parte E, Anexo II
Categoría 9.1.2. Moluscos y crustáceos sinelaborar
El carbonato de sodio (E500) no figura en la categoría 9.1.2. Categoría 0
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Categoría 0
El carbonato de sodio (E500) no figura en la categoría 0
No puede tratarse de transferencia desde un ingrediente
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Medallones de solomillo
• INGREDIENTES: solomillo de cerdo (75,7%), agua, sal, jarabe deglucosa, almidón, extracto de levadura, proteína de cerdo,estabilizantes (E407, E415) fibra vegetal, antioxidante (E301).
Medallones de solomillo marinado
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
¿Estructura interna fibra muscular?
¿Características de la carne fresca?
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Medallones de solomillo
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E407, E415 y E301?
Medallones de solomillo
29/03/2019
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Medallones de solomillo
• E407, E415 y E301 Grupo I
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E407, E415 y E301?
Medallones de solomillo
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.2. Preparados de carne
Categoría 8.3.1. Producto cárnico no sometido a tratamiento térmico
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Medallones de solomilloCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE
Medallones de solomilloCATEGORÍA 8.2. PREPARADOS DE CARNE
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Medallones de solomillo
LOS ADITIVOS E407 (CARRAGENATO) Y E415 (GOMA XANTANA) SOLO AUTORIZADOS EN MEDALLÓN DE SOLOMILLO MARINADO SI SE HAN INYECTADO
LOS INGREDIENTES.
Medallones de solomillo
El operador debe demostrar que el proceso de marinado es suficientepara alterar la estructura interna de la fibra muscular y producirpérdida de las características propias de la carne fresca.
29/03/2019
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Medallones de solomillo
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 8.2. Preparados de carne
Categoría 8.3.1. Producto cárnico no sometido a tratamiento térmico
E301 ( ) E407 y E415 ( siempre que hayan inyectado los ingredientes)
Grupo I ( ) (E301, E407 y E415).
Caso prácticoAjoarriero
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Caso práctico: “ajoarriero”• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite de
oliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Caso práctico: “ajoarriero”
Parte D (Anexo II)
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¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224 y E221?
Caso práctico: “ajoarriero”
Parte C (Anexo II)Grupo I
E301 grupo I - aditivos (QS)E331 grupo I - aditivos (QS)E224 no pertenece a ningún grupoE221 no pertenece a ningún grupo
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E224 y E221?
Caso práctico: “ajoarriero”
29/03/2019
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¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “ajoarriero”
Parte E, Anexo II
Categoría 18. Alimentos elaborados noincluidos en las categorías 1 a 17, exceptoalimentos para lactantes y niños de cortaedad
El sulfito (E221) y metabisulfito(E224) no figuran en la categoría 18
Categoría 0
E301 grupo I - aditivos (QS)E331 grupo I - aditivos (QS)E224 no pertenece a ningún grupoE221 no pertenece a ningún grupo
29/03/2019
40
Categoría 0
sulfito (E221) y metabisulfito(E224) no figuran en la categoría 0
Principio de transferencia
Principio de transferencia
Usos permitidos de E224 y E221:
Categoría 4.1. : frutas y hortalizas no elaboradas Categoría 4.2.1. : frutas y hortalizas secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 09.2. :pescado y productos de la pesca elaborados Categoría 14: bebidas
• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite deoliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).
29/03/2019
42
Principio de transferencia
Usos permitidos de E224 y E221:
Categoría 4.1. : frutas y hortalizas no elaboradas Categoría 4.2.1. : frutas y hortalizas secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 09.2. :pescado y productos de la pesca elaborados Categoría 14: bebidas
• Ingredientes: patata (80%), bacalao (Gadhus morhua) (15%), ajo, aceite deoliva, yema de huevo, antioxidantes (E331 y E301), dextrosa yconservadores (E224 y E221).
Caso prácticoHamburguesa de pescado
29/03/2019
43
Caso práctico: “hamburguesa pescado”
• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221), especias y espesante(E466).
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
Caso práctico: “hamburguesa pescado”
Parte D (Anexo II)
29/03/2019
44
¿A qué grupo de aditivos pertenecen E301, E331, E221 y E466?
Caso práctico: “hamburguesa pescado”
Parte C (Anexo II)Grupo I
Grupo I
El E221 no figura en ningún grupo de aditivos
29/03/2019
45
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Caso práctico: “hamburguesa pescado”
Parte E, Anexo II
Categoría 9.1.1. Pescado sin elaborar
29/03/2019
46
La goma de celulosa (E466) y el sulfito (E221) no figuran en la categoría 9.1.1.
Categoría 0
Categoría 0
Principio de transferencia
Usos permitidos de E466:
Categoría 1.6.1. : nata pasteurizada sin aromatizar Categoría 1.6.2. : ptos lácteos sin aromatizar fermentados Categoría 11.4.1. : edulcorantes de mesa líquidos Categoría 11.4.2. : edulcorantes de mesa en polvo Categoría 11.4.3. : edulcorante de mesa en comprimidos
• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221) y especias y espesante(E466).
Usos permitidos de E221:
Categoría 4.1.3 y 4.2.1. : frutas y hortalizas congeladas y secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 14.2. : bebidas alcohólicas
29/03/2019
48
Principio de transferencia
Usos permitidos de E466:
Categoría 1.6.1. : nata pasteurizada sin aromatizar Categoría 1.6.2. : ptos lácteos sin aromatizar fermentados Categoría 11.4.1. : edulcorantes de mesa líquidos Categoría 11.4.2. : edulcorantes de mesa en polvo Categoría 11.4.3. : edulcorante de mesa en comprimidos
• Ingredientes: merluza, aceite, sal, fécula de patata, proteínas de leche,fibra vegetal, antioxidantes (E331, E301 y E221) y especias y espesante(E466).
Usos permitidos de E221:
Categoría 4.1.3 y 4.2.1. : frutas y hortalizas congeladas y secas Categoría 6.2.2. : almidones y féculas Categoría 14.2. : bebidas alcohólicas
Caso prácticoSangre porcino
29/03/2019
49
Sangre porcino
• INGREDIENTES: sangre de porcino y antiaglomerante (E451).
Sangre porcino
APLICACIONES: “carnes inyectadas o marinadas”
29/03/2019
50
Sangre porcino
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
“Carne”: las partes comestibles de los animales a que se refieren los puntos 1.2. a 1.8., incluida la sangre.“Carne fresca”: carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, la congelación y la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004. ANEXO I
Sangre porcino
¿A qué categoría de alimentos pertenece este producto?
29/03/2019
51
Sangre porcino¿A qué grupo de aditivos pertenecen E451?
E451 trifosfatos. No incluidos dentro de ningún grupo de aditivos.
¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones de uso?
Parte E, Anexo II
Categoría 08.1. Carne fresca
Sangre porcino¿Están autorizados para ese alimento y en esas condiciones
de uso?
29/03/2019
52
Sangre porcino• No se permite ningún aditivo en la sangre de porcino, por lo
que la presencia de los trifosfatos (E451) en este productodebe deberse a:
Coadyuvante tecnológico Principio de
transferencia
Sangre porcino
Define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que:
• no se consumen como alimentos en sí mismas
• se utilizan intencionadamente en la transformación de materiasprimas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir undeterminado propósito tecnológico durante el tratamiento o latransformación, y
• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamenteinevitable, en el producto final de residuos de la propia sustanciao de sus derivados, a condición de que no presenten ningúnriesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en elproducto final.
REGLAMENTO (CE)Nº 1333/2004
29/03/2019
53
Sangre porcino
Principio de transferencia:
• Desde un ingrediente de un alimento compuesto por variosingredientes.
• Desde un aditivo, enzima o aroma presente en el alimento.
• Transferencia inversa, cuando el alimento vaya a emplearseúnicamente en la preparación de un alimento compuesto, acondición de que el aditivo esté autorizado en el alimentocompuesto.
REGLAMENTO (CE)Nº 1333/2004
Sangre porcino
El E451 puede añadirse a la sangre siempre y cuando la sangre esté específicamente destinada a la elaboración de otros en los que sí esté permitido este aditivo. Si aplicamos el principio de transferencia inversa, la sangre sí puede contener los trifosfatos (E451) siempre y cuando en la etiqueta y ficha técnica indique claramente que el producto está destinado a la elaboración del producto en cuestión.
¿Autorizado para todos los productos cárnicos en general?
29/03/2019
54
Sangre porcino
Sangre porcino08.3. Productos cárnicos08.3.1. Productos cárnicos no sometidos tratamiento térmico
29/03/2019
55
Sangre porcino08.3. Productos cárnicos08.3.2. Productos cárnicos sometidos tratamiento térmico
Sangre porcino
Autorizado en todos los productos cárnicos, EXCEPTO el foie grass. Aditivo con LM: 5000 ppm. El OE debe transmitir información sobre la cantidad
del E451 que contiene la sangre (etiqueta y/o ficha técnica), para que le permita al siguiente operador emplear la sangre cumpliendo con el LM de 5000 ppm en los productos cárnicos que elabore.
¿El uso de la sangre que da el operador es conforme al Reglamento (CE) Nº 1333/2008?