EVALUACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.doc

EVALUACIÓN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.Titulo II Decreto 3075 de 1997

NUMERAL ASPECTO PMX POB ANÁLISIS

PLAN DE ACCIÓN

SOLUCIÓN RECURSOSMETA

Responsable% Cumplim/

FechaInicio Termina

I EDIFICACIÓN E INSTALACIONES8 a - c Localización y accesos 3

a ¿Dónde esta ubicada la empresa? 1 Al costado derecho hay una panadería industrial, en la parte frontal y lateral izquierda hay vías, en la parte posterior se encuentran fabricas de confecciones, en el costado izquierdo después de la vía hay una canalización, no hay posibilidades de que la empresa pueda generar contaminaciones de tipo riesgoso.

¿El establecimiento esta aislado de focos de insalubridad?

¿Su ubicación puede generar riesgos potenciales de contaminación?

b¿El funcionamiento de la planta pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad?

1En la planta se elabora Bicarbonato de sodio y de

amonio, no hay etapas que puedan afectar el bienestar de la comunidad. Los desechos son cartones, material de empaque, agua con bicarbonato de sodio que no representa riesgo de contaminación, hay manipulación de amoniaco que en caso de ser manipulado indebidamente puede poner en riesgo la salud del personal y de la comunidad

¿Se generan desechos tóxicos que ponen en peligro la comunidad?¿Se realizan procedimientos que pueden tener riesgos peligrosos para el personal o la comunidad?

c

¿Sus accesos y alrededores se mantiene limpios?,¿Se presentan otras fuentes que puedan contaminar sus productos?

1

Los accesos estan totalmente descubiertos, hay partes cubiertas por pasto y no se podan con la frecuencia adecuada, las zonas aledañas a la empresa tienen pasto sin podar.

¿Están libres de polvo o estancamiento de agua y/o basuras y objetos en desuso? ¿Hay generación de polvo? Hay mucha presencia de polvo debido a la falta de

pavimento en las instalaciones, hay acumulación de objetos en la parte frontal de la planta, no hay un programa de mantenimiento para las instalaciones, existe un procedimiento de mantenimiento pero no incluye instalaciones ni alrededores.

c

¿Las superficies están pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento?¿Existe programa de mantenimiento?¿En la programación esta consignado el mantenimiento de las instalaciones?¿Se tienen en cuenta el pavimento?

d - j Diseño y construcción 7

d

¿La edificación esta diseñada y construida para proteger el ambiente de producción de la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes y a prueba del ingreso de plagas y de animales?

1

Las puertas de ingreso están oxidadas y no se usan, hay gran cantidad de espacios descubiertos al ambiente. La mayoría de las ventanas se encuentra sin protección.


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e

Existe clara separación física de áreas funcionales como las operaciones de producción de ser contaminadas por otras áreas adyacentes (áreas de oficinas, recepción, laboratorios, servicios sanitarios, talleres, etc.)

1

Los baños se encuentran dentro de as instalaciones de la planta pero separados del proceso productivo, dentro de las instalaciones de la planta se encuentra el taller y las piezas de los empleados.

f

¿El tamaño de la edificación es proporcional para las instalaciones, operación y mantenimiento de los equipos, (se realiza mantenimiento a los equipos?) así como también para la circulación del personal y traslado de materiales o productos?

1 La planta no cuenta con el espacio suficiente para almacenar el producto terminado, hay lugares en los que los equipos se encuentran muy unidos dificultando la circulación del personal, el proceso es en L pero el almacenamiento se hace en toda la planta, la materia prima, elproducto en proceso no se separa del producto terminado, la disposición de bultos en toda la planta hace mas lento el proceso de despacho, el traslado de MP al área de proceso

¿El diseño de las instalaciones permite que el proceso sea secuencial, desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado? ¿Se evita la contaminación cruzada y los retrasos indebidos?¿Los ambientes, de ser requerido (o necesario), están dotados de temperatura, humedad u otras condiciones higiénicas sanitarias que las operaciones de producción lo necesitan para la conservación del producto?

No aplica

g

¿La edificación y sus instalaciones están construidas de tal manera que se facilite la limpieza y desinfección Según Plan de Saneamiento?

1Las paredes están corroídas por el producto, al igual que los pisos, el techo presenta columnas que permiten la acumulación de polvo.

h¿El tamaño de los almacenes o bodegas es proporcional a los volúmenes de insumos y productos terminados?

1 No hay un área de almacenamiento exclusiva para almacenar el producto terminado, el almacenamiento de MP es suficiente pero a aproximadamente 50 m del área de proceso por lo que su traslado se debe hacer en vehículo, no hay un programa de mantenimiento que incluya el mantenimiento de instalaciones y exteriores, el almacenamiento de producto terminado en ocasiones dificulta el mantenimiento de las instalaciones por evitar la contaminación de este.

¿Se dispone de espacios libres para la circulación del personal?, de los materiales o productos terminados o para realizar la limpieza y el mantenimiento?¿Existe programación para el mantenimiento de los pisos, paredes, techos, ventanas y vidrios, alrededores y demás complementarios?

i ¿Las áreas de la fábrica están totalmente 1 Dentro de las instalaciones de la planta no se permite el uso de los vertieres como dormitorio.


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separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio?

j ¿Hay presencia de animales domésticos? 1 Hay un perro, pero no ingresa al área del proceso.

k - m Abastecimiento de agua 4k ¿Se usa agua potable? 1

El agua usada en la planta es suministrada por el acueducto municipal, no hay parámetros de calidad definidos, no hay procedimientos que hablen sobre el manejo, control y calidad del agua. No hay pruebas de cloro residual ni registros del laboratorio que garanticen la calidad de esta.

¿La calidad del agua cumple con las normas vigentes establecidas en la reglamentación por el Ministerio de Protección Social?¿Existen parámetros de calidad para el agua potable?¿Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua?¿Existe control diario del cloro residual y se llevan registros?¿Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua?

l

¿El suministro de agua potable y la temperatura y presión es la requerida para todas las operaciones de fabricación, incluyendo las de limpieza y desinfección?

1 El agua no llega con la presión suficiente a …

ll

¿Agua no potable usada para las actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas?

1

¿Existen conexiones cruzadas? ¿O sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable?

m Se dispone de tanque para reserva de agua de un día de producción? 1

No hay tanque de reserva de agua.La construcción y el mantenimiento del tanque se realizan según las normas sanitarias vigentes?

n - o Disposición de residuos líquidos 2

n

¿El sistema de recolección, tratamiento y disposición de efluentes son los apropiados? y aprobados por la autoridad competente?

1Las aguas residuales de la planta no requieren ningún tratamiento ya que el contenido de estas es con BS que ayuda con la limpieza del rio.

o ¿El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta representa riesgo de contaminación para los productos?

1 NoNo aplica


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¿Las trampas grasas están bien diseñados y ubicados, permiten su limpieza?

p - qDisposición de residuos sólidos. (Manejo y disposición de Desechos sólidos (basuras)).

2

p

Existen suficientes, están bien ubicados e identificados los recipientes para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras?

1No hay ningún tipo de control de desechos sólidos, las basuras se eliminan dos días a la semana durante la recolección de basuras por parte de la empresa municipal de aseo.

¿Son removidas las basuras frecuentemente para evitar la generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas?

q

¿Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento? ¿Conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes?

1 No hay un lugar disponible para el control de desechos sólidos.

¿Para los residuos orgánicos de fácil descomposición se dispone de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición fina?

No aplica

¿Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo?

No aplica

¿Las emisiones atmosféricas no representan riesgo de contaminación de los productos?

r - v Instalaciones sanitarias 5

r ¿La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados? 1

Dentro de la planta hay, todos son de uso masculino ya que en las operaciones de la planta no hay mujeres, están dentro del área de elaboración

¿En cantidad suficiente?Separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (Lavamanos, duchas, inodoros)¿Los servicios sanitarios están separados de las áreas de elaboración?¿Existen vertieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen

Se cuenta con vertieres, uno por cada empleados, no poseen ventilación, y estan dentro del área de


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estado y alejados del área del proceso?

producción, hay un casillero por cada empleado, con el tamaño adecuado para evitar la acumulación de sustancias por parte de ellos.

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados en buen estado, de tamaño apropiado y destinados exclusivamente para su propósito?

s

¿Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, papeleras, etc.? Se mantienen limpios?

1 No hay dotación de jabones ni toallas, el secado de manos es con, hay un área para los empleados donde preparan sus comidas y esta dotada con una estufa, sillas y mesa.Existe un sitio apropiado e higiénico para

el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados?

t

¿Se cuenta con lavamanos suficientes en las áreas de producción. Manos libres, no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las áreas de proceso o cercanas a ésta?

1 Los lavamanos disponibles estan en los baños.

u ¿Se disponen de grifos de acción indirecta? 1

Los grifos son accionados por los empleados, no hay avisos alusivos al lavado de manos

¿Cerca de los lavamanos de la planta se encuentran avisos alusivos sobre el lavado de manos, después de usar los servicios sanitarios, o después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores?

v¿Existen estaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios donde sea necesario?

1

No aplica¿Estas instalaciones son de material resistente al uso y a la corrosión?¿Son de fácil limpieza?Están provistas de agua fría y caliente a temperatura no inferiores a 80oC

9 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

a - c Pisos y drenajes 3a Los pisos son de materiales sanitarios que

no generan sustancias o contaminantes tóxicos? Resistentes, no porosos,

1


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impermeables, no absorbentes, no deslizantes? Sus acabados están libres de grietas?El estado de los pisos dificulta la limpieza, desinfección y el mantenimiento sanitario?

b

El piso tiene la inclinación apropiada para efectos de drenaje? El área de elaboración tiene pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en áreas secas, sifones de 10 cm. en cada 40 o 90 m., según el caso.

1

Los pisos de las cavas de refrigeración tienen pendiente?, Preferiblemente están los drenajes deben estar en su parte exterior

c

Las tuberías y drenajes de aguas residuales están bien diseñadas en cuanto a capacidad y pendientes requeridas para permitir la salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados?

1

Los sifones están protegidos con rejillas?Disponen de trampas de grasa o de sólidos? Se requieren?El diseño permite su limpieza?

d - e Paredes 2

dComo son las paredes? De material sanitario? Permite la Limpieza y desinfección?

1

Las paredes son lisas y sin grietas?Las paredes se encuentran limpias y en buen estado?La pintura material cerámico es de color claro y está en buen estado?

eLas uniones del encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son redondeadas?

1

e

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad? Se facilita la limpieza?

f - g Techos 2


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f Los techos son de material sanitario? 1El techo es liso, de fácil limpieza? Y se encuentra limpio?No existe evidencia de condensación, la formación de mohos y hongos, desprendimiento superficial en techos o zonas altas?El techo facilita el mantenimiento?, Se realiza mantenimiento?, esta programado en el Mantenimiento de Instalaciones?

gLos Cielorrasos son de material sanitario (Impermeables, resistentes)? Son de fácil limpieza?

1

Hay accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección?

h Ventanas y otras aberturas 1Son de material sanitaria (se evita la acumulación de polvo y suciedades)¿Tienen protección anti-insectos las ventanas ubicadas en ambientes exteriores.¿Se facilita la limpieza y conservación?

i - j Puertas 2

iLas puertas son en materiales sanitarias. Superficie lisa, no absorbente, resistentes, suficientemente amplias?

1

Tienen dispositivos de cierre automático y ajuste hermético?La luz de las puertas exteriores no es mayor de 1 cm. del pisoLas ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas?

j Existe puerta de acceso directo del exterior al área de elaboración? 1

Todas las puertas del área de producción son autocerrables?En pisos, paredes, y techos no hay signos de filtración o humedad?

k - ll Escaleras, elevadores y estructuras complementarias 3


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k

El diseño y construcción permite que se evite la contaminación de alimentos. Dificultan el flujo regular del proceso? y la limpieza de la planta?

1

l Estructuras elevadas y accesorios están libres de descamado? 1

lSu diseño y acabado previenen la acumulación de suciedad? o de mohos y condensación?

llLas instalaciones eléctricas, mecánicas y de incendios están diseñadas para evitar acumulación de suciedad y plagas?

1

m - o Iluminación 3

mLa sala se encuentra con suficiente iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)?

1

nLa Intensidad empleada es la requerida para la ejecución higiénica y efectiva de las actividades? Según la escala de luces.

1

o

Las lámparas y accesorios ubicadas por encima de las líneas de producción (elaboración y envasado) expuestos al ambiente, son de seguridad?

1

Están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura?Están en buen estado y limpias?La iluminación es uniforme y no altera los colores naturales?

p - q Ventilación 2

p La ventilación natural o artificial, evita la condensación y la acumulación de calor? 1

p

Las aberturas de ventilación están protegidas con mallas no corrosivas? Son fácilmente removibles, facilitan la limpieza y reparación?

q

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y se realiza mantenimiento, Limpieza de filtros y del equipo?

1

Las conducciones de aire se limpian frecuentemente?


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II EQUIPOS Y UTENSILIOS

10 Condiciones generales de Diseño y Capacidad 1

11 a - l Condiciones Especificas 12

a

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de los alimentos son de materiales resistentes al uso y a la corrosión y son de fácil de limpieza y desinfección? Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos

1

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción?La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano?

b

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles que puedan presentar riesgos para la salud?

1

c

Los equipos y las superficies son de acabados lisos, no porosos, no absorbentes y libres de irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto?

1

d

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñadas de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables, accesibles, etc.)

1

eLos equipos están diseñados con ángulos curvados internos? Se pueden limpiar con facilidad?

1

fLos espacios interiores están libres de piezas que requieran lubricación o acoples u otras conexiones peligrosas?

1

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas


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están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso?

g Los equipos presentan superficies libres de pinturas o materiales desprendibles? 1

g

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)

h Los equipos están aislados de los alimentos del ambiente que lo rodea? 1

i

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección? Y evitan la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento?

1

jLas mesas y mesones son de material sanitario resistentes, impermeables y lavables?

1

El diseño de las mesas y mesones empleados en el manejo de los alimentos tienen las superficies lisas, con bordes sin aristas?Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están diseñadas de tal manera que no representen riesgo de contaminación del producto?

k

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza?

1

Estos contenedores o recipientes son empleados para contener productos comestibles?

l Las tuberías, válvulas y ensambles empleados para la conducción de alimentos son de materiales resistentes, inertes, no presentan fugas, impermeables y fácilmente desmoldables para su limpieza?

1


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Están localizadas en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto?

12 a - e Condiciones de instalación y funcionamiento 4

a

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado y evitan la contaminación cruzada?

1

Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicada, bien diseñada (con desagüe, profundidad y extensión apropiada) y con una concentración conocida y el empleo del desinfectante (donde se requiera)?La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es apropiada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas?

b

La distancia entre los equipos, las paredes y otros elementos de la edificación permite funcionar correctamente y facilita el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento?

1

c

Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso (termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)?

1

Los equipos tienen dispositivos para captar muestras?Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones?Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición?


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e

La lubricación de los equipos que la requieran, se realiza con sustancias permitidas? Están registradas en el INVIMA? se usan en cantidades seguras.

1

III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

13 a - b Estado de salud 2

a A los manipuladores se les hace reconocimiento médico al ingreso? 1

Se realiza reconocimiento médico cuando se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas?, especialmente después de ausencias del trabajo por infecciones que pudieran traer secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que manipulan?

a Se realiza reconocimiento medico siquiera una vez al año?

b

Se realiza control de contaminación de los alimentos con enfermedades transmisibles por personas. (Heridas infectada, irritaciones cutáneas infectadas o diarreas)?

1

14 a - e Educación y capacitación 5

aCapacitación de todas las personas en manejo sanitario de alimentos y en su labor propia.

1

Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas?

b Existe un Plan de Capacitación en educación sanitaria? Esta documentado? 1

El plan de capacitación lo contrata la empresa?El personal contratado para dictar la capacitación esta autorizado por la autoridad sanitaria?Se tienen los contenidos de la capacitación, los materiales y ayudas?El facilitador de la capacitación ha presentado su Hoja de Vida y ha acreditado su Formación Profesional?


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c

Se envía anualmente el Programa de Capacitación sobre actualización seguimiento y mejora a la autoridad competente (DSSS)

1

d

Son apropiados los avisos alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad?

1

Son adecuados los avisos alusivos a prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.?

eEl personal esta capacitación y entrenamiento en el manejo de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad?

1

Conocen los límites críticos? Y las acciones correctivas a tomar cuando existen desviaciones en los límites críticos?Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros?

15 a – l Practicas Higiénicas y Medidas de Protección 12

a

Los operarios tienen una esmerada limpieza e higiene personal? Buenas prácticas higiénicas en sus labores?, evitan la contaminación del alimento y de las superficies de contacto?

1

bLa vestimenta es de color claro, con cierres y/o broches, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura?

1

Cuando se usa delantal, este va atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo?

b La dotación entregada a los manipuladores es suficiente para la labor que realizan?Se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su


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ropa de trabajo pueda contaminarse?Los manipuladores y operarios salen con el uniforme fuera de la fábrica?

c

Los operarios se lavan las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo?, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación con el alimento?

1

La organización ha definido en que momento es obligatorio la desinfección de manos?Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario?

d-h

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir el cabello, tapabocas y protector de barba, bigote y patillas anchas, permanente?

2

e Las manos se encuentran limpias, sin joyas, las uñas cortas, y sin esmalte? 1

f Calzado cerrado, resistente, impermeable y de tacón bajo? 1

gLos guantes, si son necesarios, están en perfecto estado, libres de roturas o desperfectos, limpios y desinfectados?

1

iAusencia de joyas u otros accesorios. Los lentes están asegurados con mecanismos ajustables.

1

j El personal operativo come, fuma, bebe, mastica, escupe, en áreas de proceso? 1

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.?

k

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en la piel o enfermedades infectocontagiosas?

1

l Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene protección: uniforme,

1


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gorro, prácticas de higiene, etc.

IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

17 a - g Materias primas e insumos 7

a

La recepción de materias primas e insumos se realizan en óptimas condiciones higiénicas, de alteración y se evita el daño físico?

1

La bodega de MP esta dotada de estibas, las paredes no están protegidas, existe un procedimiento en el que se especifica los análisis que se deben hacer a las materias primas en el momento de la recepción, hay hojas de especificaciones de cada uno de las MP e insumos que se requieren en el proceso productivo, la recepción de MP se hace a campo abierto por personal de la empresa con capacidad para ello, durante este proceso no hay peligros de contaminación del producto por microorganismos

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad?Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son apropiados y evitan la contaminación y proliferación microbiana?

a

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto y permanecen sobre estibas limpias?

La bodega de almacenamiento de MP no posee puertas, y esta cubiertas por tejas plásticas, algunas rotas, por las cuales puede ingresar aguas lluvias

b

Las materias primas e insumos son sometidas a los controles de calidad, Inspección y análisis previo al uso establecido para asegurar sus condiciones?

1Hay procedimientos en los que se especifica los análisis que se deben hacer a la MP antes de ingresar al área de proceso, se mantienen registros del uso de MP y los lotes en los que se emplea la MP no apta para la elaboración de productos grado alimenticio.Se llevan registros de rechazos de

materias primas?

c

Las materias primas son sometidas a la limpieza con agua potable? Y a la descontaminación previa a su incorporación a los procesos productivos?

1 No aplica

d

Las materias primas que requieran ser conservadas por congelación, se descongelan a velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos?

1No aplica

Las materias primas descongeladas se recongelan?

e Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias apropiadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas?

1 Hay seria deficiencia en el almacenamiento de MP antes de ingresar al área de proceso, pero el empaque la protege de contaminación por partículas extrañas, el área de almacenamiento de empaque no se le hace mantenimiento, hay acumulación de polvo


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y otros elementos como maderas, mallas, entre otros

fSe dispone de depósitos independientes de materias primas e insumos y productos terminados?

1 No hay una separación de la MP y el producto terminado

g

La recepción de materias primas e insumos se hace en áreas independientes a las de elaboración y envasado de producto final?

1

Si pero están muy alejadas del área del proceso, lo que dificulta el traslado de estas a producción. La recepción de insumos se hace en sectores lejanos al producto terminado.

g Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil? La materia prima no tiene fecha de vencimiento, se

mantienen registro de la procedencia de las MP durante el proceso productivo (trazabilidad)

Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación, condiciones de conservación, etc.

18 a - e Envases 5

a

Los materiales de envase son fabricados de materiales apropiados para estar en contacto con alimentos? Se cumple con las reglamentaciones del MPS?

1El material de empaque son bolsas de polietileno y sacos de polipropileno los cuales son materiales que no representan ningún riesgo para la salud humana

b Protegen apropiadamente el producto de la contaminación? 1 Hay producto terminado que se almacena fuera de la

planta y es protegido con plásticos

c No han sido usados previamente para fines distintos? 1 Siempre que se va a empacar producto terminada se

hace con bolsas nuevas, estas bolsas son revisadas por los operarios durante la preparación del empaque.Los materiales de envase y empaque

están limpios, y en perfectas condiciones?

d Los envases son inspeccionados antes del uso? 1 Los empaques se inspeccionan durante la

preparación de este

Los envases de segunda son lavados y desinfectados?, Están secos?

No aplica

e Se mantienen en condiciones sanitarias? 1 El área de alamcenamiento de empaque no es adecuada para este.

Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación?

Si

19 a - k Operaciones de fabricación 11

a

El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del alimento?

1

Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso?


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Hay mucho desorden en el área de proceso ya que hay presencia de elementos que no se usan,hay

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada?

El área de proceso se encuentra alejada de focos de contaminación?La temperatura ambiental y ventilación de la sala de procesos es la indicada para los procesos que se realizan allí y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas?

Hay buena ventlilación, la cual es natural,

Se realizan controles físicos, como temperatura, Aw, pH, etc., además se controlan los procesos de fabricación como congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación, y refrigeración?

Se mantiene control sobre las diferentes variables del proceso tales como concentración en los reactores, temperaturas en los equipos de secado.

Los tiempos de espera, los cambios constantes de temperatura no contribuyen a la descomposición o contaminación de los alimentos?

Si no se manejan los rangos de temperatura establecidos durante el secado, se puede presentar descomposición del producto.

b

Se tienen procedimientos de control físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos de control crítico del proceso de fabricación para prevenir cualquier problemas de inocuidad?

1 Se hacen controles de temperatura, concentración en los reactores, % sólidos durante el proceso

b

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto?

si

c

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, sobre todo los de mayor riesgo en salud pública se mantienen en condiciones que evita su proliferación?

1 No aplica

d

Los regímenes de eliminación de microorganismos como esterilización, pasteurización pH, congelación, refrigeración, actividad acuosa (Aw) son suficientes para evitar la alteración y deterioro de los alimentos?

1 No aplica


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e

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto?

1

No aplicaEn tiempos de espera el alimento se mantiene protegido? Los alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano, particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera se mantienen a temperaturas altas (> 60oC) o bajo (< 4oC)?

f

Los procesos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación?

1 No aplica

g

El hielo utilizado en la fabricación de alimentos y que esta en contacto directo con estos, es elaborado a partir de agua potable y manipulado en condiciones higiénicas?

1 No aplica

h

Se evita la contaminación con materias extrañas, instalando mallas, trampas, imanes, detector de metal o cualquier otro método?

1 No hay forma de controlar este tipo de contaminación

i

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano?

1 si

j Se evita el empleo de utensilios de vidrio en áreas de elaboración? 1

Los utensilios usados durante elproceso de producción son en materiales plasticos o en acero inoxidable.

k Hay reproceso de productos devueltos por defectos que amenacen la inocuidad? 1

No aplica

Existen lavadoras a la entrada de la sala de proceso, bien ubicada, bien diseñada (con desagüe, profundidad y extensión apropiada al salón de producción) y con una concentración conocida, según el desinfectante y su ficha técnica?

20 a - d Prevención de la contaminación 4


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Cruzada

a

Se evita la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentran en las fases iniciales del proceso?

1

b Se ha eliminado la posibilidad de contaminación por operarios sucios? 1 Se ven operarios con uniformes sucios

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige?

1 No aplica

c Se da el frecuente lavado de manos entre una y otra manipulación de alimentos? 1 No aplica

dLos equipos que contactan materias primas o material contaminado se lavan antes de ser usados de nuevo.

1 No se lavan

21 a - c Operaciones de envasado 3

a

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos?

1

b Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias? 1

Están identificados los lotes? En clave y en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote?

cAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción?

1

Los registros se conservan? Por cuanto tiempo?

V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

23 Sistema de Control 1

24 a - d Sobre el Sistema de control y Aseguramiento de la calidad 4

a La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de la calidad? 1

Hay una politica de calidad definida, y hay registro en los que se determinan las especificaciones que deben tener las materias primas e insumos.Existen especificaciones sobre materia

prima y producto terminado?Posee fichas técnicas de materias primas


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y de producto terminado en donde se incluyen criterios de aceptación, liberación o rechazo?

b Existe documentación sobre la Planta, equipos y proceso? 1

Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución de los productos?Los documentos describen los detalles que afectan la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento, distribución, métodos y procesamientos de laboratorio?

c

Los planes de muestreo, los procedimientos del laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo son reconocidos oficialmente? Garantizan que los resultados sean confiables?

1

d Se realiza con frecuencia un programa de auto inspección o auditoria? 1

26 Laboratorio de pruebas y ensayos 1Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes a disposición del personal de laboratorio de análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico?

26Cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de laboratorio de control de calidad?La planta cuenta con laboratorio propio?La planta tiene contrato con laboratorio externo?El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio externo?Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son apropiadas en cuanto al espacio y distribución?


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Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso?Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintado de color claro, se encuentran limpios y en buen estado?Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado?La ventilación e iluminación son las apropiadas para el análisis?El laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras?Cuenta con recipientes apropiados y con tapa para la recolección de las basuras?Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo?Dispone de un área independiente para el almacenamiento de reactivos?, medios de cultivo?, accesorios y consumibles?Están separados los reactivos y medios de cultivo de uso microbiológico que los de uso fisicoquímico?El laboratorio tiene programa de salud ocupacional y seguridad Industrial?Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente?La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril?Las Sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora?Se llevan libros de registro al día de las pruebas realizadas y sus resultados?Cuenta con libros de registro de entrada de muestras?Cuenta con libros de registro de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores)


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Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas?

27

Profesional o personal técnico idóneoLos procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados? Tienen titulo profesionales?, Están disponibles?

1

VI SANEAMIENTO 3

29 aPrograma de Limpieza y DesinfecciónExisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección?

1

Se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos?Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores?

bPrograma de Desechos SólidosExisten procedimientos escritos específicos sobre los Desechos Sólidos?

1

En el programa de desechos sólidos consideran las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, las áreas, los equipos y el deterioro del medio ambiente?Se tiene Programa de Seguridad Industrial?Se tiene Programa de Salud Ocupacional?En cuanto a Salud Ocupacional?Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de


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acero, abrigos, botas, etc.) El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos?

cPrograma de Control de PlagasExisten procedimientos escritos específicos de control de plagas?

1

Hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas?Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas (electrocutadotes, rejillas, calderas, trampas, cebos, etc.)Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas?Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRASPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

31 a - g Almacenamiento 7

a Se lleva control de entrada, salida y rotación de los productos? 1

Existe programación de descarte de material obsoleto?

b

En el almacenamiento se lleva controles de temperatura, humedad, circulación de aire, que requiera cada alimento, para asegurar la conservación de los productos que necesitan refrigeración o congelación?

1

Los almacenes están libre de fuentes de contaminación?, Ausencia de plagas? Los cuartos fríos se encuentran en buenas condiciones higiénicas sanitarias?Se llevan registro de todos los controles?

c En el almacenamiento de los insumos y productos terminados, se evita la contaminación?, Los diferentes productos que se encuentran almacenados están debidamente identificados?, se conoce su procedencia?

1


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Se realiza control de la calidad y se sabe cual es el tiempo de vida útil?El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos higiénicos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento?

d

Se cumple con las disposiciones de los arrumes?, Separaciones?, Calidad de las estibas? Insumos y productos terminados estibados a 60 cm. de las paredes y a 15 cm. entre sí y del piso?

1

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas limpias y en buen estado (no rotas, dañadas, quebradas, etc.)?La distancia dejada en los arrumes permite la inspección, limpieza, fumigación?

e El almacenamiento esta destinado solamente a esta actividad? 1

f Existe zona especial para las devoluciones? 1

Están identificadas? Existen registros de las devoluciones? Se sabe la fecha y cantidad del producto devuelto?Hay disposiciones del manejo de las mismas?Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final?

gExiste una zona especial para almacenar los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas?

1

Están rotuladas de acuerdo a su toxicidad y forma de uso?Personal idóneo maneja estos productos?


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33 a - i Transporte 8

aLas condiciones de este excluyen la posibilidad de evitar la contaminación y / o la proliferación microbiana?

1

El transporte protege al alimento contra la alteración o daños del envase?

b

El transporte garantiza mantener las condiciones de conservación necesarias para el producto (refrigeración, congelación, etc.)

1

cSe llevaban registros de las temperaturas de los vehículos que tienen sistema de refrigeración?

1

Se revisa periódicamente el sistema de refrigeración o congelación?Se realiza mantenimiento?Se llevan registros del mantenimiento, de la calibración de sus termómetros? Se llevan indicadores?

dSe revisan los vehículos en cuanto a condiciones sanitarias antes de cargarlos con los alimentos?

1

eLos vehículos permiten su limpieza y desinfección? Se mantienen limpios?

1

f

Se transportan los alimentos en canastillas, o recipientes de material sanitario que aíslan todo foco de contaminación? Estas permanecen en condiciones higiénicas?

1

g

Se transportan los alimentos con sustancias peligrosas? O con otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima?

1

h

Los Vehículos son usados exclusivamente para el transporte de los alimentos?Están marcados con la leyenda *TRANSPORTE DE ALIMENTOS*

1

34 Distribución y comercialización 1


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35 a - e Expendio de alimentos 5

aEl expendio de los alimentos garantiza las condiciones de conservación y protección de los mismos?

1

b Se dispone de suficientes estantes para la exhibición de los productos? 1

c

Para los productos que requiere condiciones especiales de congelación y/o refrigeración, se dispone de los equipos necesarios para su conservación?

1

d

El propietario o representante legal del establecimiento es responsable solidario con el fabricante, manteniendo las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expenden allí?

1

e El expendio de alimentos cumple con el Decreto 3075 1

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