Evaluación Final Grupo 301107 4

8/18/2019 Evaluación Final Grupo 301107 4

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas

Trabajo: EVALUACION FINAL II-2015

Actividad a desarrollar: Desarrollo del proyecto referente a caracterización de la pitahaya y la mermelada de pitahaya la realización ,diagrama de proceso, adictivos , conservantes, maquinaria, envase ,etiqueta , normatividad y demás pedidas para la pitahaya y la mermelada de pitahaya .Objetivo: sintetizar en un solo documento los 4 momentos realizados en el curso, la Fase de reconocimiento del curso, Recolección de lainformación, Análisis de la información y desarrollo del proyecto y revisión referentes a la fruta la pitahaya y la el!oarcion de mermelada.

1 !EALI"A! LA CA!ACTE!I"ACI#N $E LA %ATE!IA &!I%A 'ELECCIONA$A ( $EL &!O$UCTO )UE CONTEN*A LA'$O' FIC+A' T,CNICA'

FIC+A TECNICA $E LA &ITA(A*ENE!ALI$A$E' su nom!re significa "fruta escamosa#$planta r%stica de la familia de las cactáceas$fruta no climat&rica$comenzó a cultivar en 'olom!ia a

comienzos de la d&cada de los ()*s.

&ITA+A(A A%A!ILLA +e cultiva en zonas tropicales y tropicales altas, a planta es un cactus trepador de largos tallos triangulares. +u flor posee unaespectacular !elleza. a fruta es ovoide, de color verde al comienzo y amarilla en la madurez, su pulpa es !lanca con m%ltiples y peque-assemillas. a pitahaya es casi una porción de agua deliciosamente azucarada, posee además fósforo, calcio y vitamina '. +u sa!or esequisito y con un tenue gusto dulce. +e suele consumir al natural.

&ITA+A(A !OA 'omercializa en el mercado internacional con el nom!re de Fruta del Dragón.a planta se diferencia de la pitahaya amarilla, tanto en el color de sus frutos, ro/os por dentro y por fuera y al comerla se de!e evitarmasticar las semillas, a menos que se la quiera utilizar como un purgante energ&tico. as pitahayas maduras se pelan sin dificultad

EL $E'A!!OLLO +u desarrollo se vio frenado por el cierre del mercado /apon&s en 01(1, por la detección de larvas de mosca de la fruta en algunosempaques de pitahaya colom!iana pro!lema redu/o la productividad y la calidad del cultivo disminuyeron su renta!ilidad y el área

sem!rada cayo significativamente, de tal manera que hoy solo hay 00( hectáreas sem!radas.CA!ACTE!I'TICA' +us principales atri!utos son2 sa!or, aspecto eterno su carácter eótico, las propiedades laantes$Aspecto negativo2 contenido de semilla,estacionalidad de la oferta y el precio$a pitahaya Ro/a2 se diferencia de la amarilla tanto en su color como en su apariencia eterna ysa!or.$Además de su admira!le !elleza y ricura a esta fruta se le atri!uye tam!i&n propiedades curativas.

CO%&O'ICION NUT!ICIONAL 3itahaya Amarillacido ascór!ico 4.)mgAgua (5.4g'alcio 0)mg'alor6as 5)'ar!ohidratos 07.8gFi!ra ).5g

Fósforo 09mg3rote6na ).4 g

3itahaya Ro/acido ascór!ico 85mgAgua (1.4g'alcio 9.)mg'alor6as 79'ar!ohidratos 1.8gFi!ra ).7g

Fósforo 01mg3rote6na ).5 g


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:ierro ).7mg :ierro ).4mgCULTIVO EN COLO%.IA +e cultiva comercialmente la pitahaya amarilla. a pitahaya ro/a cultivada en ;&ico, iene 8 cosechas principales en el a-o, Fe!rero$;arzo y +eptiem!re$?ctu!re por lo que hay &pocas de so!reoferta y &pocas de escasez.+u cosecha es particularmente dif6cil.

U'O' $E LA F!UTA +e puede utilizar para preparar gelatina, helado, yogurt, /ara!e, dulces, mermelada, /alea o refresco, as6 como tam!i&n se puede disfrutarcomi&ndola sola.

CO%E!CIO INTE!NACIONA A nivel mundial los %nicos proveedores de pitahaya amarilla en los mercados internacionales han sido2 'olom!ia e @srael que, inicióeportaciones de este producto en 01(1.

&!ECIO Vs E%&A)UE Al mercado mayorista llega fruta pintona y madura de diferentes tama-os y se mane/a en canastillas plásticas de 88 ilos netos. Bl precioestá en función tanto de la &poca de cosecha como del tama-o pero durante 8))0, en promedio, ha estado alrededor de los C8.5))ilo al por mayor y de los C7.)))ilo al detal. EBn la mayorista.Bl precio de venta por ilo oscila de manera significativa en los supermercadosy en 0111 ha estado entre C08.))) y C0G.))), dependiendo de la &poca del a-o y de la calidad de la fruta.

NO!%A T,CNICACOLO%.IANA &A!A &ITA+A(AA%A!ILLA

De!en estar enteras y sin heridas.$>ener la forma ovoide$Bl tallo medir de 05 a 8) mm de longitud.$Bstar sanas.$De!en estar limpias$Bstar li!res de humedad eterna.$Bentas de olores yo sa!ores etra-os.

CATE*O!IA' 'ategor6a Btra$'ategor6a @$'ategor6a @@E%&A)UE ( !OTULA$O

3ara el mercado interno se puede usar canastillas plásticas cuyas medidas eternas son 9)) mm 4)) ms. +e de!en empacar máimo doscapas, dependiendo del cali!re de la fruta y con un peso que no eceda de 07 g. 3ara eportar se puede presentar en envases r6gidos decartón corrugado, madera o una com!inación de ellos. 3uede llevar separadores Ede pulpa de celulosa o de cartón yo una capaamortiguadora en la !ase.

&UNTO' C!ITICO' a conservación de la calidad de la fruta durante la pos cosecha$a aparición de la mosca del mediterráneo$a comercialización o pococonsumo$Desconocimiento de la fruta$os precios de comercialización$Deterioro por da-o mecánico por la dificultad del transporte$+uempaque.

FIC+A TECNICA $E %E!%ELA$A $E &IT+A(A

$e/oi/aci/ del .ie/ ;BR;BADA+

$e/oi/aci/ tc/ica ;BR;BADA DB 3@>:AHA


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*r34o de Ide/tiicaci/ se67/ resol3ci/%i/isterial N8 915-200- 'A;$%

Irupo de Alimientos 04 .$Frutas,hortalizas yotros vegetales E@ncluyendo raices,tu!&rculos y hongos comesti!les,frutos decáscara y frutos secos.+u! Irupo 04.5.$ ;ermeladas,/aleas y sucedánios

U/idades de edida Frasco de 84) gr.

$escri4ci/ 6e/eral

Bs el producto de consistencia pastosa o gelatinosa o!tenidas por concentración del zumo de frutas tropicales E p@>:AHAetraido de frutos inocuos, limpios y adecuadamente preparados, adicionandoles,sustancias gelificantes y acidificantesnaturales, hasta o!tener una consistencia caracter6stica con o sin adición de agua.

CA!ACTE!


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2 ELA.O!A! EL $IA*!A%A $E &!OCE'O $EL &!O$UCTO 'ELECCIONA$O

3@>A:AHA

RB'@J? H +BB''@?< fruta de rechazo

A=AD?

3BAD?

B+'ADAD? 15 N' ( minutos

DB+3O3AD? cáscara y semillas

Az%carcido c6trico ).05K

'?''@P<hasta 95 N' p:2 7.) Q 7.5

AD@'@P< DB'?@OB>AD?

A;A'B


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IN*!E$IENTE' (;OA$ITIVO'

FUNC

ION $O'IFICACION !EFE!ENCIA' .I.LIO*!AFICA'

EL *LUTA%ATO%ONO '#$ICO

Bntre las teor6as de la razón por la querealza al sa!or se encuentran Eincrementa lasensi!ilidad de las c&lulas gustativas de lalengua, favorece la salivación por lo que +e produce una me/or disolución de loscomponentes del alimento y un percepciónglo!al mayor y por ultimo suprime lossa!ores indesea!les.

a concentración la cual esutilizada var6a de 0 a 4))) ppm.

>ecnolog6a de frutas y hortalizas. Oniversidades tecnológicas.http2SSS.academia.edu1040449tecTfrutasTyThortalizas

EL %ALTOL Bs una sustancia con olor a carameloutilizado como potenciador de sa!or enalimentos ricos en car!ohidratos

a concentración es ).)7K delcontenido.

:olds, '. +. '. 0877. 'onservación de frutas y hortalizas.Bd.Acri!ia. 'aragoza, Bspa-a.

+I$!OITOLUENO

.UTILA$O

Bs un antioidante utilizado en alimentos

siendo eliminado rápidamente. +e hademostrado la toicidad de estosantioidantes.

a mayor6a se utilizan en

concentraciones de 0)) a 8)) ppm el contenido de aceite de unalimento.

:olds, '. +. '. 0877. 'onservación de frutas y hortalizas.

Bd.Acri!ia. 'aragoza, Bspa-a.

TOCOFELO!E' Bstá presente en los cereales, en las plantasricas en aceite y en las verduras. o

Ce utiliza en concentracionesmenores a).)7K del contenido degrasa del alimento.

+oriano, ;. B. 8)0). Apuntes del curso de @ndustrialización deFrutas y :ortalizas, impartido en el @nstituto +uperior de Bducación>ecnológica Agropecuaria.

ACI$O 'O!.ICO ('O!.ATO'

+u acción conservadora se !asa en que tienela propiedad de unirse a la superficie de lasc&lulas micro!ianas, modificando la permea!ilidad de la mem!rana y elmeta!olismo, por otra parte, su estructurade dise-o infiere con el sistema enzimáticode las deshidrogenasas de losmicroorganismos.

as concentraciones usadas deeste ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s ).7K en peso para inhi!ir el crecimiento dehongos y levaduras en losalimentos en un p: hasta de 9.5.

+oriano, ;. B. 8)0). Apuntes del curso de @ndustrialización deFrutas y :ortalizas, impartido en el @nstituto +uperior de Bducación>ecnológica Agropecuaria.

ACI$O AC,TICO' (ACETATO'

'ontri!uye al gusto y el aroma de losalimentos. Al reducir el p5 se incrementa suefectividad en el control de especies delevaduras y !acterias y en menor grado, dehongos.

as concentraciones permitidaslas que no son mayores a 7K.

>ecnolog6a de frutas y hortalizas. Oniversidades tecnológicas.http2SSS.academia.edu1040449tecTfrutasTyThortalizas

http://www.academia.edu/9141446/TEC_FRUTAS_Y_HORTALIZAShttp://www.academia.edu/9141446/TEC_FRUTAS_Y_HORTALIZAShttp://www.academia.edu/9141446/TEC_FRUTAS_Y_HORTALIZAShttp://www.academia.edu/9141446/TEC_FRUTAS_Y_HORTALIZAS


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&A!A.ENO' +e utiliza para el control de crecimiento de

hongos y levaduras y, en menor grado, de

!acterias.

Bn concentraciones de ).)5K a).8K en peso.

:olds, '. +. '. 0877. 'onservación de frutas y hortalizas.Bd.Acri!ia. 'aragoza, Bspa-a.

B !EALI"A! LA E'TAN$A!I"ACI#N ( FO!%ULACI#N $E IN*!E$IENTE' ( A$ITIVO' $EL &!O$UCTO A ELA.O!A! 3R?'B+? DB 3R?DO''@?< DB ;BR;BADA DB 3@>AHA >iempo de preparación2 8 horas 45 minutos. @ngredientes2 3ulpa de pitaya, ácido c6trico, pectina, sor!ato de potasio

;A>BR@A 3R@;A B @A2 +e utiliza fruta madura o pintona sana y fresca, sin da-os f6sicos qu6micos ni !iológicos. A'@D? '@>R@'?2

+irve para regular la acidez de la mermelada hasta un p: de 7.5. 3B'>@? DB 3?>A+@?2 opcional 'omo preservante evita el deterioro por microorganismos. DB+'R@3'@?< DB FOU? DB ?3BRA'@?BR@A 3R@;A2 a fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa almacena hasta el momento de la ela!oración. F?R;OA'@?<

Formulación2 Irado Jri de la pulpa V 0G,4

3ulpa de frutas 5)K V 44)g Az%car 5)K V 44)g cido c6trico ).5K. V 4.4ml 3ectina 0 a 8K. V 0G,9g +or!ato de potasio ).)8K. V ),0Gg p: V 7,5 'alculo de la materia prima

3eso de la pulpa sin semilla W 44)g


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas Rendimiento de la 3itahaya2 ERp

3eso fruta. 3eso cascara G0K 3eso semilla

JF2 Irado Jri fruta2 0G.4 XAF2 Fracción az%car aportada por la fruta2 0G.40)) W ).0G4 Rp2 rendimiento de fruta. 3f2 peso fruta real. 3f2 3f) R.p W 44)gr G00)) W 708,4 g. Fruta. 3AF2 3eso de az%car que aporta la fruta. 3AFW 3F XAF W E708,4 gE).0G4 W 54, 75 g. de az%car que aporta la fruta.

Jalance de az%car2

JA2 Irado Jri de az%car2 0)). A W 3AF M 3AA W 54.75g.M 708,4 g. W 799.G5g. 3>A W 3>A XA3 W 799.G5).95 W 594.0G g. De producto.

Rendimiento2

+e o!tiene GG5,Gg de mermelada de pitaya Ep: 7,5 LJri 95

+BB''@P< +e descartan las frutas que presentan da-os f6sicos qu6micos y !iológicos2


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas A=AD?2 'on agua pota!le, sirve para eliminar las part6culas etra-as adheridas a la fruta. uego del lavado las frutas de desinfectan como una solución de

agua con 5 gotas de le/6a por litro. Bl tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no de!e ser menor a 05 minutos. Finalmente la frutade!erá ser en/uagada con a!undante agua.

3B+AD? 3eso de la fruta en !ruto 0.8G5 gr

3BAD? H DB+B;@AD?2 Bl pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecánica con máquinas Eo qu6mico con soda caustica

A'?


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizasC3ba de Lavado de Fr3taD Verd3ra

!a fruta es cargada en la cu"a #or $edio de la cesta, la%ada y

$antenida en $o%i$iento gracias a to"eras &ue "o$"ean aire al

interior de la cu"a, #roduciendo un efecto de "ur"u'as &ue &uita del

#roducto las i$#urezas y los residuos de tierra C(.G)).)))

&eladora a máquina puede efectuar en una %nica operación el pelado y, en opción, el descorazonado y ladivisión en ga/os de fruta.Iracias a su sistema con tres insertos de posicionamiento de las frutas en los soportes rotativos,un %nico operador puede o!tener sin esfuerzos una producción estimada C7.9)).)))

$es3esadora Deshuesadora de fruta fresca, apta para su transformación en cremogenados y pulpas, zumos yn&ctares, confituras y mermeladas.

C4.78).)))

&asadora D $es3esadora

- $200

a máquina puede separar y 3B+AR de manera admira!le la pulpa y el zumo de los alimentos.

C9.51).)))

C3tter Vertical.asc3la/te

Rallar, desmenuzar y !atir, que son operaciones normalmente requieren toda una serie deequipos distintos y a menudo no automáticos

C5.8().)))

SISTEMAS DE COCCIÓN - PASTEURIZACIÓN – ESTERILIZACIÓN

%arita +ervidor

&aste3riador

'onstituyen el medio más sencillo e inmediato para la cocción de grandes cantidades de

alimentos, incluso de alta acidez. Bn las versiones indirectas el sistema de do!le fondo impideque, en fase de cocción, los productos se peguen en el fondo y en las paredes del recipiente. 'onel auilio de adecuados tam!ores se pueden pasteurizar !otes de conservas y confituras. C(.1)).)))

.o3le 4ara laCo/ce/traci/

Joule para la concentración de productos con la etracción del agua li!re contenida en la fruta.

C5.7)).)))

CONFECCIONAMIENTO - LLENADO - TAPONADO

http://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dr500_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/D200_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/D200_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/cutter_riba_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/cutter_riba_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asphttp://popup%28%27../img_prod/popup.asp?fold=pentola&part=Tambore%20Interno%20a%20Dos%20Segmentos&img=pentola_part3.jpg%27)http://popup%28%27../img_prod/popup.asp?fold=pentola&part=Tambore%20Interno%20a%20Dos%20Segmentos&img=pentola_part3.jpg%27)http://www.durfo.es/esp/bolla_concentrazione_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/bolla_concentrazione_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/bolla_concentrazione_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/cutter_riba_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/D200_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dr500_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo_strip_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/vasca_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dr500_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/D200_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/D200_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/cutter_riba_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/cutter_riba_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/pentola_esp.asphttp://popup%28%27../img_prod/popup.asp?fold=pentola&part=Tambore%20Interno%20a%20Dos%20Segmentos&img=pentola_part3.jpg%27)http://www.durfo.es/esp/bolla_concentrazione_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/bolla_concentrazione_esp.asp


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas$osiicador Vol3trico @deal para dosificar peque-as cantidades de productos l6quidos o densos con etrema precisión.

C8.5)).)))

%o/oblo3e de Lle/ado DTa4ado

Bl mono!loque de llenado y tapado mod. Bs apto para el llenado de tarros con productos densosy para el taponado con cápsula >Sist ?ff.

C7.7)).)))

ESTACIONES DE ETIQUETADO DE BANCO O LINEALES

Eti3etadoraCa4s3ladora A3toatica

Btiquetadora automatica apta para la aplicación de etiqueta y contraetiqueta autoadhesivo.

C4.9G).)))

E/ajadora 'ei-a3toGtica

;ás práctica y conveniente para agrupar y empaquetar una muy amplia gama de productos !otellas, potes, tarros, !om!onitas, latas, frascos.

C8.(1).)))

&reci/tadora A3toGtica Bs la máquina ideal para cerrar automáticamente las ca/as de cartón con formato fi/o Eca/as conancho y altura constantes con cinta adhesiva.

C8.74).)))

MÁQUINAS Y EQUIPOS COMPLEMENTARIOS

4+ %etro ; Teretro Bs un instrumento portátil con una pantalla 'D de grandes dimensiones. ;ide el p:. ;ide il p:. ;ide la temperatura con sondas

C0.8)).)))

9 $ETE!%INA! LO' $EFECTO' &!E'ENTA$O' EN EL &!O$UCTO@ LA CAU'A ( C#%O 'E &UE$E 'OLUCIONA!!ELACIONA! $EFECTO'

$EFECTO CAU'A' 'OLUCION

Frutas en mal estado Bl fruto recolectado de!e ser sometido a un proceso deselección, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la

fruta esta se realiza a veces manual y otras veces

Bn esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredum!re manualmnetecomo prseso que nos de mas seguridad en la maquina seleccionadora.

>am!ien de!emos utilizar una mesa especial llamada eterminador de @nsectos la cual

http://www.durfo.es/esp/dvpn35_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dvpn35_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo600_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo600_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/d2l_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/d2l_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/fard50_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/fard50_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfotape_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/phmetro_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/phmetro_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfotape_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/fard50_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/d2l_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo600_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dvpn35_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/dvpn35_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo600_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfo600_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/d2l_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/d2l_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/fard50_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/fard50_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/durfotape_esp.asphttp://www.durfo.es/esp/phmetro_esp.asp


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas mecanicamnete a trav&s de una maquina especial. etermina los insectos, gracias a su potente lámpara impermea!le O=$A, atrae y

electrocuta a los insectos con la aiuda de una adecuada grilla electrificada.estos nosayudara en que la calidad del la fruta sea ecelente y no tengamos tanto desperdicio por frutas en aml estado.

3esado ineacto :ay veces por falta de mantenimineto de loa maquinas yherramintas se presenta la descali!racion.la cual hace que sedescontrole la medida estantadirazada del producto y estohace que se incremente costos y el tepio de prodccion.

'ali!ración de pesa y manteniminto predicctivo.

3oca ventilación enel almacenamiento

De!ido a que es producto perecedero y para garantizar elsa!or, la tetura y en general la calidad de la mermelada sede!e mane/ar muy !uenas parcticas de manipulación dealimentoa hasta en el lugar en que se de!e almacenar.

Almacenador el producto en un lugar fresco, limpio y seco con suficiente ventilación afin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

H %,TO$O $E CON'E!VACI#N 'ELECCI#N $EL %,TO$O $E CON'E!VACI#N )UE A&LI)UE AL &!O$UCTO 00&ALA.!A'

$E'C!I&CI#N ANLI'I' C!eórico3ráctico de 'onservación de Frutas y

:ortalizas, 7a. parte B.ecnológica

Agropecuaria Roque Ito.

http://www.durfo.es/esp/sterminatore_insetti_esp.asp


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizasaplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para laconservación de sueros, plasma y otros productos !iológicos

principio ten6a.

cido sorbico D sorbatos

+u acción conservadora se !asa en que tiene la propiedad de unirsea la superficie de las c&lulas micro!ianas, modificando la permea!ilidad de la mem!rana y el meta!olismo, por otra parte, su

estructura de dise-o infiere con el sistema enzimático de lasdeshidrogenasas de los microorganismos.

as concentraciones usadas de este ácido y sus sales de sodio y potasio es menor s ).7K en peso para inhi!ir el crecimiento dehongos y levaduras en los alimentos en un p: hasta de 9.5.3ara ácido sor!ido el l6mite máimo

+olo o mezclado epresado como ácido sór!ico hasta un máimode 5)) mgg

+e emplea en quesos, encurtidos, /ugos de frutas, pan, vio, pastelesy mermeladas

+oriano, ;. B. 8)0). Apuntes del cursode @ndustrialización de Frutas y:ortalizas, impartido en el @nstituto+uperior de Bducación >ecnológica

Agropecuaria.'asta-as en conserva

J 'ELECCIONA! EL ENVA'E O E%&A)UE )UE A&LI)UE AL &!O$UCTO &!O&ONE! UNA ETI)UETA &A!A EL&!O$UCTO 200 &ALA.!A' ( ETI)UETA )UE CU%&LA CON LA NO!%ATIVI$A$ ( )UE 'E EVI$ENCIE EN LA&!O&UE'TA

ENVA'E' (;O E%&A)UE'Análisis del Bnvase y Bmpaque

1 E/vase

Bl envase que utilizaremos para nuestra mermelada será un frasco de vidrio, con las siguientes medidas2[ 'apacidad2 85) ml [ 'orona2 G) [ Diámetro2 G4.08 mm [ Altura2 (1.91 mm [ 3eso2 0(4 gr.os motivos por los que consideramos el uso de este material son los siguientes2

[


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizas[ os envases de vidrio cerrados, son completamente herm&ticos.[ 'omo envase herm&tico, puede cerrarse y volverse a a!rir.[ 3ermite larga vida en anaquel.[ 3ermite completa visi!ilidad del contenido.

Adicional a estas caracter6sticas, el vidrio es un material que presenta una resistencia realmente incre6!le.

>apaas >apas >Sist Eo giratorias están destinadas fundamentalmente al envasado de conservas vegetales, conservas de pescado, envasado de miel ymermeladas, mayonesas, etc. levan en el eterior y principalmente en el interior una protección a !ase de !arnices, seg%n el proceso a envasar.>anto los !arnices utilizados en su interior, como la /unta sellante, responden a las distintas normas vigentes en materia de productos en contacto conlos alimentos.2 Elee/tos de %arKeti/6Bl envase tiene mucha relación con el ;areting, por e/emplo un envase adecuado proporciona al cliente venta/as como son2 limpieza, garant6a estoa su vez permite esta!lecer mayores precios de ventas.Además el tama-o de los envases para ser presentados en los anaqueles tiene una importancia vital, el envase determinado me/ora el almacenamiento,

manipulación del producto y esto se ve refle/ado en los precios.Bn la parte de la promoción, el envase es el "vendedor silencioso#. On envase adecuado aumenta las ventas y el ciclo de vida del producto.[ 'olor del envase'omo ya mencionamos en l6neas anteriores, nuestro envase de vidrio será de color transparente de esta manera permitirá que su contenido seatotalmente visi!le, as6 el consumidor podrá visualizar la apariencia del producto.

[ Dise-o de la etiqueta

De!ido a que el envase en con/unto, es el vendedor silencioso, es tam!i&n factor determinante para la venta.


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizasC#$I*O $E &!CTICA' $E +I*IENE &A!A LA' F!UTA' ( +O!TALI"A' F!E'CA'

Bl presente código a!orda las !uenas prácticas agr6colas EJ3A y las !uenas prácticas de fa!ricación EJ3F que ayudarán a controlar los peligrosmicro!ianos, qu6micos y f6sicos asociados con todas las etapas de la producción de frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta elenvasado. Bn &l se dedica particular atención a reducir al m6nimo los peligros micro!ianos.

NO!%A T,CNICA NTC COLO%.IANA 2J5 200H-12-12 F!UTA' &!OCE'A$A' %E!%ELA$A' ( ALEA' $E F!UTA'

Bsta norma esta!lece los requisitos fisicoqu6micos y micro!iológicos que de!en cumplir las mermeladas y las /aleas de frutas.


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Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Curso: 301107 Tecnologíade frutas y hortalizasBl ser humano, ha aprendido a desarrollar t&cnicas que permiten la conservación de varios alimentos, se fueron dando a conocerdistintos m&todos para poder lograr mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria, además la tecnolog6a tam!i&n ha impactado en elcampo pues en los %ltimos a-os se han desarrollado t&cnicas que contri!uyeron a elevar la producción agr6cola y ganadera, pues se me/oraron los procesos para seleccionar las plantas y animales destinados a la alimentación. As6 tam!i&n se desarrollaron tantas t&cnicas para la conservación de losalimentos, la conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su sa!or para su comesti!ilidad, y sus propiedadesnutricionales. 3ara eso se de!e de detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oidación de las grasas .

Al aspecto importante de este proyecto es que pone a consideración la gran importancia que tiene la ela!oración de nuevos productos como es la dela mermelada de 3itahaya haciendo conocer sus grandes !eneficios para las personas y que no es mucha inversión en ela!orar tal producto.

!EFE!ENCIA .I.LIO*!FICA

;ora, Diana. E8)08. ;ane/o fitosanitario del cultivo de la pitahaya :ylocereus megalanthus E\. +chum. e =aupel Ralf Jauer. 'onsultado el )9 deseptiem!re de 8)05. Recuperado de2 http2SSS.ica.gov.cogetattachment(Ga84(8e$a79a$47() ()ae00)G8d)cG0Gc$n!sp;ane/o$fitosanitario$del$cultivo$de$pitahaya.asp

'orpoica. Es. a 3itaya 'osecha y 3ostcosecha 'artilla. 'onsultado el )9 de septiem!re de 8)05. Recuperado de2

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?@R+A. E8)0). ;anual t&cnico !uenas prácticas de cultivo de pitaya. 'onsultado el )9 de septiem!re de 8)05. Recuperado de2http2SSS.oirsa.orgaplicacionessu!idoarchivos!i!liotecavirtualmanualpithaya.pdf

3ulpas de frutas tropicales, Oniversidad de Antioquia, Facultad de u6mica Farmac&utica, recuperado dehttp2huitoto.udea.edu.coFrutas>ropicalespitahayad.html

'amacho ?larte Iuillermo.E8)0). >ransformación y 'onservación de Frutas. @nstituto de 'iencia y >ecnolog6a de Alimentos, @'>A de laOniversidad

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Evaluación Final Grupo 301107 4