7/17/2019 Evaluacion Sensorial

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Evaluación sensorial

La evaluación sensorial se centra en todos los sentidos, a pesar de que se entienda comúnmente

que es tan sólo el sabor  el único involucrado.

Cata de aceites virgenes de oliva.

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realizacon los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir

la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluaciónsensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en lacomparación de un nuevo producto que sale al mercado, en latecnologíaalimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. na de las evaluacionessensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. !n la evaluación sensorial participanpersonas especializadas evaluadores# a las que se les somete a diversas pruebas paraque $agan la evaluación de %orma objetiva. Los resultados de los análisis a%ectanal mar&eting ' el pac&aging de los productos para que sean más atractivos a losconsumidores.

Tipos de análisis(editar )

Se $abla de tres grandes tipologías*

• Análisis descriptivo + ambi-n denominado Análisis de Valoración ating est#,

es aquel grupo de tests en el que se realiza de %orma discriminada una descripción delas propiedades sensoriales parte cualitativa# ' su medición parte cuantitativa#. Seentrena a los evaluadores durante seis a oc$o sesiones en el que se intenta elaborarun conjunto de diez a quince adjetivos ' nombres con los que se denominan a lassensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

• Análisis discriminativo + Se emplea en la industria alimentaria para saber si $a'

di%erencias entre dos productos, o para evaluar el e%ecto de un cambio en el procesosobre las propiedades organolepticas del alimento, el entrenamiento de los

evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean cerca de /0

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personas. !n algunos casos se llega a consultar a di%erentes grupos -tnicos* asiáticos,a%ricanos, europeos, americanos, etc.

• Análisis del consumidor  + Se suele denominar tambi-n test hedónico ' se trata

de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores noentrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. 1ara obtener unarespuesta estadística aceptable se $ace una consulta entre medio centenar, pudiendollegar a la centena.