PRACTICA N 7 PRUEBAS DESCRIPTIVAS ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA)

I.OBJETIVOS y Realizar la metodologa de anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) para especificar las caractersticas de un producto. y Analizar, interpretar los resultados obtenidos por el anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) II.FUNDAMENTO TEORICO El mtodo de anlisis cuantitativo descriptivo (ACD) se basa en el principio de la capacidad de un experto para verbalizar las percepciones de un producto de una manera fiable. El mtodo incorpora una seleccin oficial y el procedimiento de formacin, el desarrollo y uso de un lenguaje sensorial, y la calificacin de los productos en ensayos repetidos para obtener una completa descripcin cuantitativa. El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el primer paso a la hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina. El QDA se utiliza para obtener los principales atributos sensoriales de los alimentos. Esta modalidad de anlisis sensorial ha sido aplicada para caracterizar diferentes tipos de alimentos. Tambin se ha utilizado esta metodologa para estudiar el impacto de la zona geogrfica en las propiedades sensoriales de los ALIMENTOS. En el anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las fases ms delicadas ya que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un alimento, las sustancias dotadas de olor o sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los sentidos a travs de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado de transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensacin o una percepcin. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria. La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a un estmulo. Sin embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa sensacin, por lo tanto implica la actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro. En las figuras siguientes se muestran un diagrama tpico de QDA en el, la calidad sensorial del producto esta representada por una lnea poligonal. La longitud de los radios depende de la magnitud de cada parmetro y los ngulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlacin

QUESO ZAMORANO

FIGURA I: PERFIL DEL AROMA

FIGURA II: PERFIL DE TEXTURA

FIGURA III: PERFIL DEL SABOR

Mediante la representacin grafica se tipifica el perfil de un determinado producto y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados obtenidos para ms de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias existentes entre los productos en funcin de algn descriptor en particular. Sidel y Stone (1985) citados por Garca M-c Rae (1994) sealan los lineamientos que es necesario tener en cuenta para obtener buenos resultados con el mtodo QDA: y Tener sensibilidad a todas las caractersticas sensoriales. Utilizar un numero limitado de panelistas y Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participacin y Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia del jefe del panel. y Ser cuantitativo y Tener un sistema disponible de anlisis de los datos. Tener capacidad de procesamiento de datos El anlisis descriptivo cuantitativo- QDA, posee ventajas con respecto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los resultados pueden se analizados estadsticamente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal de esta prueba radica en la gran inversin de tiempo y esfuerzo humano y de recursos que se requiere.

III.MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES DE COMPARACION PAREADA y Dos tipos de queso y Agua de mesa y Balanza de precisin 0.1 gr. y Vasos descartables y Servilletas y Cinta para rotular y Tijeras y Fichas de evaluacin 3.2 METODOLOGIA Cada panelista recibir 2 tipos de queso, de marcas diferentes, una de las cuales ser tomada como el estndar. Primero los panelistas establecern las caractersticas del alimento y luego determinaran el perfil estndar. En seguida establecern el perfil de cada muestra, para lo cual expresaran sus resultados utilizando el formato de evaluacin haciendo uso de la tcnica del anlisis cualitativo descriptivo (QDA). La metodologa a seguir en la realizacin de este tipo de anlisis es el que se describe a continuacin: Primera Etapa: Sesin Abierta Los panelistas entrenados establecern las caractersticas del alimento en estudio (estndar), es decir generaran los descriptores y luego establecern la terminologa descriptiva del alimento (glosario).Para ello se har uso del formato contenido en el (anexo1). Adicionalmente, antes de realizar la evaluacin del producto en estudio (estndar) se identificaran y establecern los productos de referencia (alimentos anclas, patrones) a considerar en la evaluacin de un determinado descriptor del alimento. En seguida el lder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborar la ficha de evaluacin, considerando para la cuantificacin una escala lineal no estructurada. Segunda Etapa: Sesin Privada Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estndar). Para facilitar la cuantificacin del descriptor es recomendable que se cuente con los productos de referencia.

Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como con el alimento estndar. IV.RESULTADOS Y DISCUSIN

QUESO MOZZARELLA Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth promedio Apariencia Porosidad Color Olor lcteo Consistencia Grasosidad Humedad Adhesividad Sabor salado DurezaFirmeza R. General 3,1 0 6,1 2,1 5,1 5,1 2,6 0,6 2,6 7,1 0,9 6,8 0,8 6,5 6,2 1,4 1,4 1,4 1,6 1,6 2,3 6,6 6,8 0,7 5,9 5,1 6,1 5,1 3 6,3 5,5 5,1 7,1 5,9 0,2 7,8 0,5 2,3 0,4 4,1 0,5 1 0,8 7,5 4,8 1,5 5,8 3,3 2,7 5,1 3,8 2,8 3,2 2,9 3,8 3,5 0,3 7,8 0,3 0,2 6,5 1,9 1,5 2,2 1,6 0,9 5,7 2,2 7,1 5,2 1,5 4,6 2,4 4,4 6,9 1,3 1,7 5,2 0,8 6,7 3,2 2,8 4 2,7 2,5 3,3 3 4,1

GRAFICA1:PERFIL DEL QUESO MOZZARELLAApariencia R.General7 6 5 4 3 2 1 0

Porosidad

Dureza-Firmeza

Color

Sabor salado

Olor lacteo

Adhesividad

Consistencia

Humedad Grasosidad Queso Mozzarella

QUESO PAREA Andrea Farley Jenny Yemina Ysabela Carmen Elizabeth Promedio Apariencia Porosidad Color Olor lcteo Consistencia Grasosidad Humedad Adhesividad Sabor salado DurezaFirmeza R. General 7,1 3,1 4,1 2,1 1,6 7 1,1 0,6 5,1 2,1 8 3,4 7,5 5,6 2,4 2,4 6,7 1,7 6,1 5,3 2,7 2,1 5,6 2,4 4,6 1,2 4,7 2,1 2,1 4,5 5,8 3,8 6 4,8 4,1 6,1 6,9 1 4,1 2,1 1 3,9 1,9 7,2 6,2 2,5 6 1,4 1,9 4,2 3 2,2 2 2,3 6,5 5 1,1 7,2 0,6 2,5 5,9 0,9 5,2 6,4 1,2 7,5 5,6 4,9 7 6,3 1,7 5,2 2,3 7,3 5 1 6,7 5,4 3,7 5,8 3 2,3 5 2 3,8 4,8 2,1 6,3

GRAFICA 2:PERFIL DE QUESO PAREAApariencia R.General7 6 5 4 3 2 1 0

Porosidad

Dureza-Firmeza

Color

Sabor salado

Olor lacteo

Adhesividad

Consistencia

Humedad Grasosidad Queso Parea

QUESOS Mozzarella Apariencia Porosidad Color Olor lcteo Consistencia Grasosidad Humedad Adhesividad Sabor salado Dureza-Firmeza R. General 5,2 0,8 6,7 3,2 2,8 4 2,7 2,5 3,3 3 4,1 Parea 5,4 3,7 5,8 3 2,3 5 2 3,8 4,8 2,1 6,3

GRAFICO 3: PERFIL DE LOS QUESOS EVALUADOSApariencia7

R.General

6 5 4

Porosidad

Dureza-Firmeza

3 2 1 0

Color

Sabor salado

Olor lacteo

Adhesividad Humedad Queso Mozzarella

Consistencia Grasosidad Queso Parea

Como observamos el queso parea presento mayor intensidad para los atributos de apariencia, porosidad, grasosidad, adhesividad, sabor salado y reaccin general, mientras que para los atributos de color, consistencia, humedad y dureza-firmeza el queso mozzarella presento mayor intensidad.

CLCULOS PARA QUESO MOZZARELLA Apariencia (X) 3,1 6,75 6,8 5,9 4,8 3,5 5,7 36,55 Porosidad(Y) 0 0,75 0,7 0,2 1,5 0,3 2,2 5,65 X2 9,61 45,56 46,24 34,81 23,04 12,25 32,49 204 Y2 0 0,56 0,49 0,04 2,25 0,09 4,84 8,27 XY 0 5,06 4,76 1,18 7,2 1,05 12,54 31,79

Porosidad(X) 0 0,75 0,7 0,2 1,5 0,3 2,2 5,65 Color(Y) 6,1 6,5 5,9 7,8 5,8 7,8 7,1 47 X2 0 0,56 0,49 0,04 2,25 0,09 4,84 8,27 Y2 37,21 42,25 34,81 60,84 33,64 60,84 50,41 320 XY 0 4,88 4,13 1,56 8,7 2,34 15,62 37,23

Color(X) 6,1 6,5 5,9 7,8 5,8 7,8 7,1 47

Olor lcteo(Y) 2,1 6,23 5,05 0,5 3,3 0,3 5,2 22,68

X2 37,21 42,25 34,81 60,84 33,64 60,84 50,41 320

Y2 4,41 38,81 25,50 0,25 10,89 0,09 27,04 106,99

XY 12,81 40,5 29,8 3,9 19,14 2,34 36,92 145,4

Olor lcteo(X) 2,1 6,23 5,05 0,5 3,3 0,3 5,2 22,68

Consistencia(Y) 5,1 1,4 6,05 2,25 2,7 0,2 1,5 19,2

X2 4,41 38,81 25,50 0,25 10,89 0,09 27,04 106,99

Y2 26,01 1,96 36,60 5,06 7,29 0,04 2,25 79,22

XY 10,71 8,722 30,55 1,125 8,91 0,06 7,8 67,88

Consistencia(X) 5,1 1,4 6,05 2,25 2,7 0,2 1,5 19,2

Grasosidad(Y) 5,1 1,4 5,1 0,4 5,1 6,5 4,6 28,2

X2 26,01 1,96 36,60 5,06 7,29 0,04 2,25 79,22

Y2 26,01 1,96 26,01 0,16 26,01 42,25 21,16 143,56

XY 26,01 1,96 30,86 0,9 13,77 1,3 6,9 81,7

Grasosidad(X) 5,1 1,4 5,1 0,4 5,1 6,5 4,6 28,2

Humedad(Y) 2,6 1,4 3 4,1 3,8 1,9 2,4 19,2

X2 26,01 1,96 26,01 0,16 26,01 42,25 21,16 143,56

Y2 6,76 1,96 9 16,81 14,44 3,61 5,76 58,34

XY 13,26 1,96 15,3 1,64 19,38 12,35 11,04 74,93

Humedad(X) 2,6 1,4 3 4,1 3,8 1,9 2,4 19,2

Adhesividad(Y) 0,6 1,6 6,3 0,5 2,8 1,5 4,4 17,7

X2 6,76 1,96 9 16,81 14,44 3,61 5,76 58,34

Y2 0,36 2,56 39,69 0,25 7,84 2,25 19,36 72,31

XY 1,56 2,24 18,9 2,05 10,64 2,85 10,56 48,8

Adhesividad(X) 0,6 1,6 6,3 0,5 2,8 1,5 4,4 17,7

Sabor salado(Y) 2,6 1,6 5,5 1 3,2 2,15 6,9 22,95

X2 0,36 2,56 39,69 0,25 7,84 2,25 19,36 72,31

Y2 6,76 2,56 30,25 1 10,24 4,62 47,61 103,04

XY 1,56 2,56 34,65 0,5 8,96 3,225 30,36 81,82

Sabor salado(X) 2,6 1,6 5,5 1 3,2 2,15 6,9 22,95

Dureza-Firmeza(Y) 7,1 2,3 5,1 0,8 2,9 1,6 1,3 21,1

X2 6,76 2,56 30,25 1 10,24 4,62 47,61 103,04

Y2 50,41 5,29 26,01 0,64 8,41 2,56 1,69 95,01

XY 18,46 3,68 28,05 0,8 9,28 3,44 8,97 72,68

Dureza-Firmeza(X) 7,1 2,3 5,1 0,8 2,9 1,6 1,3 21,1

R. General(Y) 0,9 6,55 7,05 7,5 3,8 0,85 1,7 28,35

X2 50,41 5,29 26,01 0,64 8,41 2,56 1,69 95,01

Y2 0,81 42,90 49,70 56,25 14,44 0,72 2,89 167,72

XY 6,39 15,07 35,96 6 11,02 1,36 2,21 78

R. General(X) 0,9 6,55 7,05 7,5 3,8 0,85 1,7 28,35

Apariencia (Y) 3,1 6,75 6,8 5,9 4,8 3,5 5,7 36,55

X2 0,81 42,90 49,70 56,25 14,44 0,72 2,89 167,72

Y2 9,61 45,5625 46,24 34,81 23,04 12,25 32,49 204,00

XY 2,79 44,21 47,94 44,25 18,24 2,975 9,69 170,1

Queso Mozzarella r Apariencia-Porosidad Porosidad-Color Color-Olor lcteo Olor lcteo-consistencia Consistencia -Grasosidad Grasosidad-Humedad Humead-Adhesividad Adhesividad-Sabor Salado Sabor salado-Dureza Dureza-R. General R. General-Apariencia Total Ejemplo: hallando el Angulo (X1) 0,3279 -0,1753 -0,5647 0,1901 0,1541 -0,1855 0,0208 0,8579 0,1185 -0,1829 0,8365 3,6142 Angulo 49.4 3.2 25.8 48.3 45.4 48.8 0.3 39.3 1.2 35.1 63,3 360

CALCULOS PARA QUESO PAREA Apariencia (X) 7,1 3,4 5,55 4,8 6,2 5 5,6 37,65 Porosidad(Y) 3,1 7,45 2,4 4,1 2,5 1,1 4,9 25,55 X2 50,41 11,56 30,80 23,04 38,44 25 31,36 210,61 Y2 9,61 55,50 5,76 16,81 6,25 1,21 24,01 119,15 XY 22,01 25,33 13,32 19,68 15,5 5,5 27,44 128,78

Porosidad(X) 3,1 7,45 2,4 4,1 2,5 1,1 4,9 25,55

Color(Y) 4,1 5,55 4,6 6,1 6 7,15 7 40,5

X2 9,61 55,50 5,76 16,81 6,25 1,21 24,01 119,15

Y2 16,81 30,80 21,16 37,21 36 51,1225 49 242,11

XY 12,71 41,35 11,04 25,01 15 7,87 34,3 147,27

Color(X) 4,1 5,55 4,6 6,1 6 7,15 7 40,5

Olor lcteo(Y) 2,1 2,35 1,2 6,9 1,4 0,6 6,3 20,85

X2 16,81 30,80 21,16 37,21 36 51,1225 49 242,11

Y2 4,41 5,52 1,44 47,61 1,96 0,36 39,69 100,99

XY 8,61 13,04 5,52 42,09 8,4 4,29 44,1 126,05

Olor lcteo(X) 2,1 2,35 1,2 6,9 1,4 0,6 6,3 20,85

Consistencia(Y) 1,6 2,4 4,65 1 1,9 2,45 1,7 15,7

X2 4,41 5,52 1,44 47,61 1,96 0,36 39,69 100,99

Y2 2,56 5,76 21,62 1 3,61 6,00 2,89 43,45

XY 3,36 5,64 5,58 6,9 2,66 1,47 10,71 36,32

Consistencia(X) 1,6 2,4 4,65 1 1,9 2,45 1,7 15,7

Grasosidad(Y) 7 6,65 2,1 4,1 4,2 5,85 5,2 35,1

X2 2,56 5,76 21,62 1 3,61 6,00 2,89 43,45

Y2 49 44,22 4,41 16,81 17,64 34,22 27,04 193.35

XY 11,2 15,96 9,77 4,1 7,98 14,33 8,84 72,18

Grasosidad(X) 7 6,65 2,1 4,1 4,2 5,85 5,2 35,1

Humedad(Y) 1,1 1,7 2,1 2,1 3 0,9 2,3 13,2

X2 49 44,22 4,41 16,81 17,64 34,22 27,04 193,35

Y2 1,21 2,89 4,41 4,41 9 0,81 5,29 28,02

XY 7,7 11,31 4,41 8,61 12,6 5,27 11,96 61,85

Humedad(X) 1,1 1,7 2,1 2,1 3 0,9 2,3 13,2

Adhesividad(Y) 0,6 6,1 4,45 1 2,2 5,15 7,3 26,8

X2 1,21 2,89 4,41 4,41 9 0,81 5,29 28,02

Y2 0,36 37,21 19,80 1 4,84 26,52 53,29 143,03

XY 0,66 10,37 9,35 2,1 6,6 4,64 16,79 50,5

Adhesividad(X) 0,6 6,1 4,45 1 2,2 5,15 7,3 26,8

Sabor salado(Y) 5,1 5,3 5,8 3,9 2 6,4 5 33,5

X2 0,36 37,21 19,80 1 4,84 26,52 53,29 143,03

Y2 26,01 28,09 33,64 15,21 4 40,96 25 172,91

XY 3,06 32,33 25,81 3,9 4,4 32,96 36,5 138,96

Sabor salado(X) 5,1 5,3 5,8 3,9 2 6,4 5 33,5

Dureza-Firmeza(Y) 2,1 2,7 3,8 1,9 2,3 1,15 1 14,95

X2 26,01 28,09 33,64 15,21 4 40,96 25 172,91

Y2 4,41 7,29 14,44 3,61 5,29 1,3225 1 37,3625

XY 10,71 14,31 22,04 7,41 4,6 7,36 5 71,43

Dureza-Firmeza(X) 2,1 2,7 3,8 1,9 2,3 1,15 1 14,95

R. General(Y) 8 2,1 6 7,2 6,5 7,5 6,7 44

X2 4,41 7,29 14,44 3,61 5,29 1,32 1 37,36

Y2 64 4,41 36 51,84 42,25 56,25 44,89 299,64

XY 16,8 5,67 22,8 13,68 14,95 8,63 6,7 89,23

R. General(X) 8 2,1 6 7,2 6,5 7,5 6,7 44

Apariencia (Y) 7,1 3,4 5,55 4,8 6,2 5 5,6 37,65

X2 64 4,41 36 51,84 42,25 56,25 44,89 299,64

Y2 50,41 11,56 30,80 23,04 38,44 25 31,36 210,61

XY 56,8 7,14 33,3 34,56 40,3 37,5 37,52 247,12

Queso Parea r Apariencia-Porosidad Porosidad-Color Color-Olor lcteo Olor lcteo-consistencia Consistencia -Grasosidad Grasosidad-Humedad Humead-Adhesividad Adhesividad-Sabor Salado Sabor salado-Dureza Dureza-R. General R. General-Apariencia Total Ejemplo: hallando el Angulo (X) -0,5964 -0,0389 0,3115 -0,5837 -0,5479 -0,589 0,0033 0,4745 -0,0141 -0,4239 0,7650 4,3482 Angulo 32,7 17,5 56,2 18,9 15,3 18,5 2,1 85,5 11,8 18,2 83,3 360

Con las puntuaciones dadas por los catadores en cada queso se procedi al clculo de la mediana de las puntuaciones para obtener un valor representable en grficas de tipo radar, como las que se presentaron (grafica1, grafica2). Para 11 caractersticas evaluadas, el queso parea presento caractersticas altas (mayor intensidad) para apariencia, color, grasosidad y reaccin general; mientras que las caractersticas que presentaron una intensidad moderada fueron la porosidad, olor lcteo, adhesividad y sabor salado, las caractersticas que presentaron intensidades bajas fueron la consistencia, humedad y dureza. Para 11 caractersticas iguales a las evaluadas en queso parea, se evalu el queso mozzarella presentando caractersticas con alta intensidad para la apariencia y color; mientras que para las caractersticas de olor lcteo, grasosidad, sabor salado, dureza y reaccin general presento caractersticas con intensidad moderada, y para las caractersticas de porosidad, consistencia ,humedad y adhesividad presento las mas bajas intensidades. V.CONCLUSIONES y Se elaboro una cartilla para medir las intensidades de los atributos de los quesos que luego fueron pasados a un cuadro para sacar las medias y los ngulos y as elaborar la grafica que nos ayudara a observar mejor la intensidad de los atributos para cada queso y poder ver en que se puede mejorar. y Se realizo la practica con dos tipos de queso, se procedi al calculo de la mediana para la elaboracin de las graficas para cada queso y se observo que la caracterstica que mas desfavorece al queso mozzarella es la grasosidad que es muy notoria en el sabor por lo que no fue muy aceptado por los panelistas, la reaccin general fue buena pero si se mejorara el atributo de grasosidad podra ser mejor aceptado. y El queso parea no mostro ningn atributo desfavorable presentando una reaccin general muy buena, siendo el de ms agrado por los panelistas. VI.BIBLIOGRAFIA y http://www.percepnet.com/cien06_08.htm y http://www.inta.gov.ar/altovalle/info/biblo/rompecabezas/pdfs/fyd48_entrev.pdf y http://www.exopol.com/seoc/docs/zijoohkm.pdf

VII.ANEXO FICHA DE EVALUACION PRUEBAS DESCRIPTIVA-ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

NOMBRE Y APELLIDO: __________________________________________ FECHA: _______________________ GENERACION DE DESCRIPOTORES INSTRUCCIONES: Ante usted, hay unas muestras de queso, prubelos y determine las caractersticas del alimento en orden de aparicin (considere solo la fase bucal). Muchas gracias FASE INICIAL CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION

INTERMEDIA O MASTICATORIO

FINAL O RESIDUAL

TARJETA DE EVALUACION ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO

Nombre____________________________ Cdigo _____Fecha________ INSTRUCCIONES: Ante usted hay un tipo de queso. Evale cada muestra, marcando con una X en el lugar de la escala que usted crea que se asemeje a la intensidad del atributo. 1. _______________ 2. _______________ 3. _______________ 4. _______________ 5. _______________ 6. _______________ 7. _______________ 8. _______________ 9. _______________ 10. ______________

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Evaluacin Sensorial de los alimentos TEMA: Prctica 6: Perfil del sabor Prctica 7: Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) PERTENECE A: Larenas Navia Jenyffer Cindy DOCENTE: Ing. Johnny Mario Salcedo AREQUIPA PER 2009