Evaluación Sensorial De Alimentos.ppt

El término calidad en el lenguaje como se refiere a las propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien de consumo.

Desde el punto de vista de la química analítica de los alimentos, calidad es el conjunto de índices que determinan el valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas en su elaboración

Introducción a la Evaluación sensorial de alimentos

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la medida en que posibilitan:

• La elaboración de alimentos que satisfagan las necesidades del consumidor.• La utilización de tecnologías modernas y• La disminución de los costos de producción.

La calidad de las producciones industriales, entre ellas los alimentos, se refiere a la medida en que:

• Satisfagan las necesidades del consumidor.• Cumple las exigencias recogidas en los documentos tónicos normativos de especificaciones de calidad.• Los consumidores prefieren el producto respecto a otros similares que se ofertan en el mercado.

La preferencia: determinación de un consumidor de incluir en su dieta el producto X (depende de diversos factores).

Tradición

Aceptaciónó

Rechazo

Componentes de la Calidad de los Alimentos

La calidad de los alimentos se determina a partir de los valores que alcanzan sus índices y se emplea para:

• Regular la compra y la venta. (Gobierno)• Controlar el proceso productivo y el producto terminado. (Productores)• Conocer el valor de uso de los mismos. (Consumidores)

Por otra parte, el objetivo específico del control de calidad puede ser:

• Informar a los consumidores y el comercio sobre la calidad de los alimentos.• Conocer la calidad de las producciones.• Normalizar la calidad

Los indicadores que denotan calidad en los productos alimenticios son:

1. Sensorial.2. De la composición o nutricional.3. Higiénico sanitario4. Estético

Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de la calidad de los alimentos.

Evaluación sensorial de alimentos.

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las características de los alimentos y materiales a través de los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el oído

Objetividad de los resultados de la evaluación sensorial

Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual, la que puede ser observada o informada solamente por la persona implicada y Está sujeta a la influencia del temperamento, sesgos de personalidad y estado de ánimo del individuo. Entonces cabe preguntar: ¿la respuesta subjetiva al sabor dulce es objetiva?

Por tal motivo se debe utilizar la denominación de medidas sensoriales y medidas instrumentales

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto.

En la actualidad se definen también los sentidos como son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos, entre otros

El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro.

Otrassensaciones

Experiencias anteriores

SensacionesEstímulos Percepción

Los estímulos son: los atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que se evalúa.

La percepción de atributos sensoriales es: el reflejo o imagen de la realidad que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación sensorial.

El proceso de percepción de los atributos sensoriales se puede describir como: un conjunto de estímulos, materializado en uno o varios tipos de energía (química, electromagnética u otras), interactúa con los receptores del analizador o analizadores correspondientes al tipo de estímulo. El receptor transforma la energía que actúa sobre el en proceso nervioso que se transmite a través de los nervios aferentes o centrípetos hasta los sectores corticales y subcorticales donde se integran las diferentes sensaciones con las experiencias anteriores formándose la percepción o imagen de la característica organoléptica.

Percepción de las propiedades sensoriales externas de los productos alimenticios: el color, apariencia, forma, superficie, tamaño, brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)

La percepción de los colores se relacionan por lo general con varios sabores, no importa que sean agradables o no, dependiendo de la experiencia que tenga cada individuo.

Fisiología del sentido de la vista

Prepara al organismo mediante la estimulación de respuestas: salivación, o repulsión, náuseas u otras manifestaciones.

En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivación del consumidor para aceptar o rechazar.

Células conos: Detectan color Células: Bastones: luz de baja intensidad

Amarillo

Anaranjado

Verde

Rojo

Morado

Rosado

Café

Crema

Negro

Realice el siguiente el ejercicio. De acuerdo al color del enunciado, relaciónelo con el sabor de uno ó más alimentos

Los analizadores del olfato generalmente reciben información del alimento después que la vista, aunque esto no siempre es así.

Fisiología del sentido del olfato

Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las experiencias del individuo.

las células olfatorias son estimuladas por sustancias volátiles, es decir, que desprenden vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias.

Se cree que existen unos siete tipos de células olfatorias, cada una capaz de detectar un tipo de moléculas.

Estos olores primarios son:

• Fragante (Aroma)• Quemado• Especias • mentolado, • Etéreo (olor a fluidos de limpieza)• Resinoso (Aliáceos)• pútrido

Las células olfatorias llegan a fatigarse tras un largo periodo percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los demás olores.

Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son: olor y aroma.

Olor: atributo que tiene que ver con la volatilización (producido por los alimentos) de sustancias que se esparcen por el aire, llegando hasta la nariz.

Aroma (Flavour): Consiste en la percepción de sustancias aromáticas de un alimento después de colocarlo en la boca.

Los analizadores del gusto reciben información en el momento en que el sujeto consume el alimento, es decir, después de que éste se ha introducido en la cavidad bucal.

Para que una sustancia pueda estimular las células sensitivas de los botones gustativos, debe ser un líquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes células gustativas generan un impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raquídeo, y de aquí al área gustativa de la corteza cerebral.

La inervación sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofaríngeo, y la motora, al nervio facial.

Fisiología del sentido del gusto

Papilas gustativas

Células sensitivas

Sustancia líquida ó soluble poro gustativo

impulso nervioso

bulbo raquídeo

área gustativa de la corteza cerebral

inervación sensitiva

Una parte de los estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al liberarse sustancias volátiles del alimento.

Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la bibliografía de habla inglesa esta integración se conoce por “flavour”.

De los alimentos proporcionados, colócalos en tu boca (uno por cada degustación) y poco a poco pásalos por cada una de las partes de la lengua donde se perciben los sabores básicos, y completa el siguiente cuadro.

Dulce Salado Ácido Amargo

EL FLAVOR

El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define como: “la combinación del sabor y el olor, puede estar influenciada por las sensaciones de dolor, calor, frío y sensaciones táctiles”.

Según Carpenter. Roland. La percepción del flavor se divide en tres etapas:· Evaluación del olor: aspirando el aroma del producto alimenticio antes de que penetre en la boca· Evaluación del flavor en la boca: cuando el producto alimenticio está en la boca· Evaluación del regusto: sensaciones percibidas una vez deglutida la muestra del producto alimenticio

La sensibilidad sensorial se percibe en la piel y en la lengua; en un alimento se detecta: textura, tamaño, forma, viscosidad, adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.

Los receptores táctiles permiten que el cerebro no sólo identifique la naturaleza de un estimulo (presión, calor...), sino que también localice el lugar exacto donde se ha producido.

Corpúsculos táctiles: terminaciones nerviosas libres o terminaciones nerviosas encapsuladas, sensibles al contacto porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las terminaciones sensitivas.

Fisiología del sentido del tacto

Corpúsculos de Meissner: Sensibles al contacto (yemas de los dedos y en la punta de la lengua). superficie y la extensión de los cuerpos.

Corpúsculos de Vater-Paccini: Sensibles a las deformaciones de la piel

Corpúsculos de Krause: están en la superficie de la dermis y son sensibles a las bajas temperaturas.

Corpúsculos de Ruffini: Son sensibles a los aumentos de temperatura, por lo que se encargan dela sensación de calor.

Fisiología del sentido del oído

Los analizadores de la audición reciben información a partir de las ondas acústicas generadas durante la mordida y masticación de los alimentos, o las manipulaciones previas relacionadas con la elaboración o preparación para su ingestión.

• al freír, • hervir, • tostar, • batir, • partir, • cortar, • Agitar,• revolver, • entre otras.

Características organolépticas

Atributos sensoriales: constituyen el estímulo que se evalúa y a su vez son el reflejo, imagen o percepción, que los analizadores humanos generan a partir de estas.

Será más perfecta en la medida que:

•Los procedimientos de ES adecuados, •las condiciones de la evaluación sensorial utilizadas, y •la experiencia de los catadores.

La selección de CO a evaluar debe realizarse en función de los mecanismos de la percepción humana y las características concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la correcta interpretación de los resultados sensoriales.

• Fragante (Aroma)• Quemado• Especias • Mentolado, • Etéreo (olor a fluidos de limpieza)• Resinoso (Aliáceos)• Pútrido

La característica textura es la que presenta la mayor complejidad en su descripción. Se define como el conjunto de propiedades geológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un alimento dado que se perciben por los receptores mecánicos, táctiles, auditivos y visuales.

Las características de textura se clasifican en: mecánicas, geométricas y de composición.

Composición

ATRIBUTOS DE TEXTURA

MECANICOS GEOMETRICOS COMPOSICION

Primarios

· Dureza

· Cohesividad

· Elasticidad

· Adhesividad

· Viscosidad

Secundarios

· Fragilidad

· Masticabilidad

· Gomosidad

· Crujido

· Fibrosidad

· Granulosidad

· Cristalinidad

· Esponjosidad

· Flexibilidad

· Friabilidad

· Hilosidad

· Tersura

· Aspereza

· Humedad

· Grasosidad

· Sebosidad

· Aceitosidad

· Resequedad

· Harinosidad

· Suculencia

· Terrosidad

Aplicaciones y usos de la evaluación sensorial de alimentos

La importancia de la evaluación en las industrias de alimentos radica principalmente en aspectos como:

· Control del proceso de elaboración: cambio de algún componente del alimento o variación la formulación; modificación de alguna variable del proceso o uso de una máquina nueva o moderna.

· Vigilancia del producto: principio importante para la estandarización, vida útil del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercialización.

· Control durante la elaboración del producto alimenticio: materias primas que entran al proceso, al producto intermedio o en proceso, al producto terminado. Seguimiento para evitar o prevenir inconvenientes en cada etapa del proceso principalmente en los PC y PCC.

· Sensación experimentada por el consumidor: grado de aceptación o rechazo del producto por parte del consumidor comparándolo con uno del mercado (competencia, con un producto nuevo, con diferentes formulaciones o simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo).

· Influencia del almacenamiento: mantener bajo condiciones óptimas (temperatura, ventilación, tiempo de elaboración y almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotación de los productos) para que no se alteren las características sensoriales.

Tendencia actual y perspectivas de la evaluación sensorial de alimentos

Muestras de salmón ahumado tratadas con distintas dosis de electrones acelerados (radiación beta).

Nuevas tecnologías

físicas: altas presiones, rayos beta, pulsos lumínicos)

Biológicas: baceriocinas, lactoferrina, sistema tiocianato-lactoperoxidasa, etc.

Combinaciones de las mismas para la higienización de alimentos RTE

Rayos beta (Aplicación de electrones acelerados) en alimentos listos para su consumo, loncheados (mortadelas, jamón, embutidos, quesos, pescados, etc.), troceados (hortalizas, cubos de fiambres, etc) envasados en porciones familiares.

• Tecnologías Emergentes en el procesado de Alimentos• Evaluación de las propiedades sensoriales: sentidos electrónicos• Nuevas tendencias en el envasado de alimentos

El local de evaluación sensorial de alimentos (laboratorio).

Tres aspectos básicos se recomiendan controlar con el fin de obtener información más confiable en la ESA:

1. las instalaciones o ambiente de trabajo.2. la muestra o alimento que se desea probar y 3. los Jueces sensoriales (panelistas).

El local de evaluación sensorial de alimentos (laboratorio).

Diseño de un laboratorio de evaluación sensorialÁrea de evaluación.Área de preparación de muestrasÁrea administrativaConsideraciones generales en la preparación y presentación

Logística para el desarrollo de la evaluación sensorial

Diseño del estudio sensorial (Planteamiento del Problema)Diseño de un laboratorio de evaluación sensorialSelección del Tipos de Jueces (Juez Analítico y consumidor)Selección y adecuación de muestrasDiseño de la hoja de respuestas o cuestionarioAplicación de la evaluación sensorial

Pruebas de diferenciación

Pruebas pareadas, dúo-trío y prueba triangular (comparación de 2 muestras); y pruebas de comparación más de cinco muestras: pruebas de escala de control y pruebas de ordenamiento.

Pruebas analíticas discriminativas

Se determinan diferencias o no al comparar dos o más muestras de un producto alimenticio; además se utilizan para describir la diferencia y estimar su tamaño: pruebas de diferenciación y pruebas de sensibilidad

USOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada

Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Criterios para la selección de: Pruebas analíticas discriminativas de diferenciación

Mejorar la formulación de un producto

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las características de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnología

Medir el tiempo de vida útil de los productos

Cambiar formulaciones

En situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar (prueba de escala de control)

Las pruebas de sensibilidad

Su uso es para el entrenamiento de jueces, determinandose la habilidad de cada uno de ellos, para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos.

prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.

El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estímulo proporcionado.

Pruebas descriptivasSon útiles para conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor.

A través de estas, se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos que permitan mayor aceptación del consumidor: escalas de clasificación por atributos y pruebas de análisis descriptivo.

Escala de atributos

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor: Escalas de atributos y escala de estimación de la magnitud

Elaboración de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia


Control de calidad


Entrenamiento de panelistas

Criterios para la selección de: Pruebas analíticas descriptivas de escalas de atributos

Pruebas de perfiles descriptivos:.

Estas pruebas permite detectar pequeños cambios en el sabor y textura del producto que esta siendo evaluado.

Por tanto son útiles para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios, haciéndolos más agradables y para detectar olores desagradables

La escala para evaluar perfil de sabor es:

Aroma percibidos: gusto, sabor y factores sensibles como frío, calor, picante, etc.

Escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total; 1 Casi; imperceptible, 2 Ligera, 3 Media; 4 Alta; 5 Extrema

Sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir el producto: astringente, seco, metálico.

Los patrones para evaluar las características de la textura son:

Sensación inicial:

Mecánica: Dureza, viscococidad, fracturabilidad.

Geométrica: lisa, rugosa

De composición: Aceitosa, harinosa.

Sensación de masticación:

Mecánica: Adhesividad, gomosidad

Geométrica

De composición

Sensación residual: Facilidad de rotura, tipo de rotura, absorción de la humedad, recubrimiento en la boca.

La prueba de perfil de sabor y textura se emplea para el desarrollo de nuevos productos

Mejoramiento de productos

Control de calidad

Periodo de vida útil

Cambio de formulaciones e ingredientes

Criterios para la selección de: Pruebas de perfiles descriptivos

Prueba de Análisis cuantitativoAnaliza varios atributos sensoriales de un alimento: Color, sabor, textura, aroma, y apariencia; combinando dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles.

Bajo Moderado Alto


Mejorar o igualar productos de la competencia


Control de calidad


Cambiar tecnología

Reducir costos

Criterios para la selección de: Pruebas de Análisis cuantitativos

Pruebas afectivas

Son pruebas que determinan el nivel de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio (siendo factible ser frente a otro): Pruebas de aceptación, Pruebas de satisfacción (a través de escalas hedónicas facial o verbal) y pruebas de preferencia (pareada y de ordenamiento)


Preferencia del consumidor

Cambio de proveedores

Cambio de alguna o varias materias primas

Nivel de aceptación

Monitorización de la competencia

Criterios para la selección de: Pruebas afectivas

Control de calidad

Relación proceso/formulación/análisis sensorial


Mejorar o igualar productos de la competencia

Cambiar tecnología

Reducir costos

Diseño de la hoja de respuestas

La hoja de respuesta es el conducto por medio del cual el juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones sensoriales.

Conviene aclarar que no existe un diseño específico para estas hojas, sino que se prepararán atendiendo la propia configuración del experimento, tipo de muestra(s), número de repeticiones o series e instrucciones particulares.

En el momento de la ejecución de la prueba:

no debe haber comunicación verbal entre el juez y el conductor.

La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar a dudas lo siguiente:

• procedimiento a seguir para evaluar las muestras

• El orden para analizar las muestras (de izquierda a derecha, etc.)

• El atributo que se debe observar en las muestras (dulzura, dureza y brillo).

• Forma de señalar, en la hoja de respuestas, las impresiones sensoriales recibi¬das (v. gr. marque con una cruz).

Otras consideraciones, como enjuague y expectoración, el no tragar la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluación, etc.

Además, es importante considerar, desde el momento de la evaluación preliminar y el diseño del estudio sensorial, qué tipo de preguntas concretas para el juez son las más adecuadas.

No es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad percibida", o "prefe rencia" que "ordenar por intensidad de dulzura".

En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se debe saber qué prueba, procedimiento y pregunta ordenar.

ANALISIS ESTADÍSTICO EN EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realiza para que el experimentador puede hacer inferencias u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas o de alimentos.

Por tanto, se deben hacer suposiciones acerca de las poblaciones y de los resultados que se espera obtener con el experimento (Hipótesis).


Las hipótesis pueden adoptar dos formas.

Hipótesis nula: es el supuesto de que no existe diferencia entre dos muestras o más muestras.

“Se acepta o rechaza en base al análisis estadístico de los resultados experimentales”.

Hipótesis alterna: supuesto que consiste en asumir que existen diferencias entre las muestras


Los resultados se expresan indicando la probabilidad de que un resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real.

Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada l00 veces, se dice que la probabilidad es de 0.05.

Por lo general, un resultado estadístico se considera significativo solamente si tiene una probabilidad de 0,05 o menos.

Por tanto, la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces, cuando en realidad debería ser aceptada.


Afirmar una diferencia significativa a nivel de 5% (probabilidad de 0,05), significa que en 95 de cada 100 casos, existe una diferencia real.

El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba.

Por lo general se utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01.

Con el nivel de 0,05, resulta más fácil detectar una diferencia, si ésta realmente existe (hay más probabilidades de que la diferencia identificada se deba a la casualidad).


Persigue los siguientes objetivos:

1. comprobar hipótesis;

2. determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen a su vez de otras variables o parámetros;

3. verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto durante la fase de capacitación como durante el estudio mismo.


Datos en escalas nominales y ordinales se analizan mediante estadística no paramétrica.

Permiten un grado de discriminación menor que los métodos paramétricos, pero no requieren que los datos tengan una distribución normal e

independiente

Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan mediante estadística paramétrica.

Losa datos presentan una distribución normal e independiente


Pruebas estadísticas no paramétricas en evaluación sensorial.

• Prueba binomial. • Prueba de Ji-cuadrado• Prueba de Friedman• Prueba de distribución Normal o Z- Score

Las pruebas anteriores son aplicables a las pruebas analíticas discriminativas: Pareada, Dúo-trío y triangular

Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan mediante estadística paramétrica.

análisis de varianza (ANOVA)


Si se confirma la presencia de diferencias estadísticas mediante ANOVA; se requiere la aplicación de Pruebas de comparación múltiple de medias (PCMM).

Pruebas de comparación múltiple:

• Prueba Duncan • Prueba de Tukey• Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS)• Prueba de Scheffe.


Pruebas estadísticas no paramétricas.

Prueba binomial. Permite determinar si el resultado del estudio fue debido a la probabilidad o si se percibió una diferencia entre las muestras.

La interpretación del resultado se realiza utilizando la Tabla estadística de Distribución binomial; que nos indica el número de aciertos mínimos que deben haber para poder definir que los jueces identifican una diferencia entre los productos evaluados; es decir aceptamos nuestra hipótesis nula.


En la Prueba binomial se deben considerar dos tipos de pruebas: de una y de dos colas.

De una cola en los casos en los que se conoce de antemano que una de las dos muestras puede ser identificada como la de mayor intensidad en la característica evaluada.

De dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las muestras o, cuando aun conociéndola, se esperara la selección de cualquiera de las dos muestras.

Ejemplo de una prueba binomial: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de muestras (por cada sesión) integrados por una solución con la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta en cada uno de los pares.

Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentración más alta se sacarosa

Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentración más alta se sacarosa

El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles. Según la tabla de distribución binomial se requieren de 9 aciertos para afirmar que existe diferencia significativa para α ≤ 0,05. Por lo anterior, se asume que el catador no es capaz de diferenciar las muestras.


Pruebas estadísticas no paramétricas.Prueba Chi cuadrada ajustada. Permite comparar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas)

La interpretación del resultado se realiza utilizando la Tabla de valores críticos de Chi-cuadrada.

Dónde:O1 = # observado de elecciones correctasO2 = # observado de elecciones incorrectasE1 = # esperado de elecciones correctas (np):

p= 0.500: Dúo-trío; pareada.p= 0.333: Prueba triangular

E2 = # esperado de elecciones correctas (nq):q= 0.500: Dúo-trío; comparación q= 0.667: Prueba triangular

n = # de panelistas o pruebas


Pruebas estadísticas no paramétricas.

La interpretación del resultado se realiza utilizando la Tabla de valores críticos de Chi-cuadrada.

Se localiza el valore críticos de χ2 (en tabla), con grado de libertad correspondiente (en prueba pareada, dúo-trío y triangular: dos muestras que están siendo probadas menos 1 es igual a 1 grado de libertad), y el nivel de significancia correspondiente (α0.05) y se compara con el valor χ2 calculado.

Si χ2 calculada < de χ2 tabla no existe diferencia significativa

Si χ2 calculada ≥ de χ2 tabla existe diferencia significativa

Ejemplo de una prueba X2: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11 g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de muestras (por cada sesión) integrados por una solución con la concentración alta y otra baja. La tarea es identificar la concentración alta en cada uno de los pares.

Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentración más alta se sacarosa

Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentración más alta se sacarosa

El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles; determinar que existe diferencia significativa para α ≤ 0,05.

Datos:O1 = # observado de elecciones correctas = 7O2 = # observado de elecciones incorrectas = 3E1 = # esperado de elecciones correctas (np) = (0.500) (10)= 5

p= 0.500: Dúo-trío; pareada.p= 0.333: Prueba triangular

E2 = # esperado de elecciones correctas (nq)= (0.500)(10)= 5q= 0.500: Dúo-trío; comparación q= 0.667: Prueba triangular

n = # de panelistas o pruebas = 10

X= [│[7-5│2)-0.5]+ [│[3-5│2)-0.5]

5 5

Si χ2 calculada < de χ2 tabla no existe diferencia significativa

1.4 < de 3.84

El juez no detecta la muestra con mayor concentración de sacarosa; por lo que este no es apto para fungir como juez analítico

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