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Curso Curso Teoría de la Teoría de la GastronomíaGastronomía

Charlista: Jorge Parada O.Charlista: Jorge Parada O.Lic. en Ciencias de AlimentosLic. en Ciencias de Alimentos

Ingeniero de AlimentosIngeniero de AlimentosDiplomado en HACCPDiplomado en HACCP

Teoría de la Gastronomía. Módulo I.Teoría de la Gastronomía. Módulo I.

IntroducciónIntroducción

Componentes de los Componentes de los alimentosalimentos

AguaAgua

CarbohidratosCarbohidratos

ProteínasProteínas

Lípidos.Lípidos.


Gastronomía: ¿Arte Gastronomía: ¿Arte o Ciencia?o Ciencia?

BiologíaBiología QuímicaQuímica FísicaFísica


Átomos (protones, electrones, Átomos (protones, electrones, neutrones)neutrones)

Moléculas: conjunto de átomosMoléculas: conjunto de átomos BiomoléculasBiomoléculas

OrgánicasOrgánicasComposición atómica: C, H, O, N, S, PComposición atómica: C, H, O, N, S, P

Carbohidratos, proteínas, lípidos, Carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminasvitaminas

InorgánicasInorgánicas

MineralesMinerales

aguaagua


AguaAgua 50% – 90% masa de 50% – 90% masa de

seres vivosseres vivos pH 7pH 7 Incolora, inodora, Incolora, inodora,

insípidainsípida Diferentes estados: Diferentes estados:

sólido, líquido y gaseososólido, líquido y gaseoso Solvente para sólidos, Solvente para sólidos,

líquidos y gaseslíquidos y gases


Propiedades del agua en cocinaPropiedades del agua en cocina Cocción: blanquear, pochar, cocer al Cocción: blanquear, pochar, cocer al

vapor,etc.vapor,etc. Alta conductividad térmicaAlta conductividad térmica Alta y constante Tº de ebulliciónAlta y constante Tº de ebullición Disolvente de sales, azúcares y Disolvente de sales, azúcares y

especiasespecias En estado de vapor se usa para En estado de vapor se usa para

mantener color, sabor y valor nutritivo.mantener color, sabor y valor nutritivo. Ideal en panificación: hidratar la Ideal en panificación: hidratar la

harina; disolver sal y levadura (activa); harina; disolver sal y levadura (activa); aglutina, ablanda y estira gluten; etc.aglutina, ablanda y estira gluten; etc.

Teoría de la Gastronomía. Módulo ITeoría de la Gastronomía. Módulo I

CARBOHIDRATOS CARBOHIDRATOS CHCH22OO

Monosacáridos.Monosacáridos.

Hexosas:Hexosas: glucosaglucosa

fructosafructosa

galactosagalactosa

Pentosas: ribosaPentosas: ribosa

XilosaXilosa

ArabinosaArabinosa


DisacáridosDisacáridos

SacarosaSacarosa

MaltosaMaltosa

LactosaLactosa

Monosacáridos + Disacáridos = azúcaresMonosacáridos + Disacáridos = azúcares


Polisacáridos.Polisacáridos.

AlmidónAlmidón

DextrinasDextrinas

GlucógenoGlucógeno

FibraFibra


FotosíntesisFotosíntesisReactantes:Reactantes: AguaAgua Dióxido de carbonoDióxido de carbono

Productos:Productos: CarbohidratoCarbohidrato Oxígeno Oxígeno

Catalizadores:Catalizadores: ClorofilaClorofila Energía solarEnergía solar HH22O + COO + CO2 2 ===== CH===== CH22O + OO + O22


Funciones. Funciones. Aportan energía (4 kcal. por cada Aportan energía (4 kcal. por cada gramo)gramo)

Economizante de nutrientes Economizante de nutrientes (proteínas y lípidos)(proteínas y lípidos)

Precursor de Ácidos Nucleicos.Precursor de Ácidos Nucleicos.

Ayuda al buen funcionamiento del Ayuda al buen funcionamiento del cerebrocerebro

Facilita la digestiónFacilita la digestión

Estimulante de flora intestinalEstimulante de flora intestinal

OtrasOtras


PROTEÍNASPROTEÍNAS

CARBONOCARBONO

HIDRÓGENOHIDRÓGENO

OXÍGENOOXÍGENO

NITRÓGENONITRÓGENO

PROTEÍNA INGERIDA = NITRÓGENO INGERIDO X 6.25PROTEÍNA INGERIDA = NITRÓGENO INGERIDO X 6.25


AMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOSAMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALESAMINOÁCIDOS ESENCIALES Y NO ESENCIALES

AMINOÁCIDOS ESENCIALES:AMINOÁCIDOS ESENCIALES:

LISINALISINA

LEUCINALEUCINA

ISOLEUCINAISOLEUCINA

FENILALANINAFENILALANINA

METIONINAMETIONINA

TREONINATREONINA

TRIPTOFANOTRIPTOFANO

VALINAVALINA


FUNCIONES:FUNCIONES:Proporcionar aminoácidos esenciales Proporcionar aminoácidos esenciales al organismos. función estructural.al organismos. función estructural.

Regular el metabolismoRegular el metabolismo

Ayudar a la desintoxicación.Ayudar a la desintoxicación.

Mejorar el sistema inmunológicoMejorar el sistema inmunológico

Aporte de energía (4 kcal. por cada Aporte de energía (4 kcal. por cada gramo)gramo)


LÍPIDOS.LÍPIDOS.

GRASASGRASAS

ACEITESACEITES

CERASCERAS


ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOSSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOSINSATURADOS

ÁCIDOS GRASOS.ÁCIDOS GRASOS.


PROPIEDADESPROPIEDADES

PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN

PUNTO DE HUMOPUNTO DE HUMO

SOLUBILIDADSOLUBILIDAD

SAPONIFICACIÓNSAPONIFICACIÓN

EMULSIÓNEMULSIÓN


FUNCIONES.FUNCIONES.Aporte de energía (9 kcal. por cada Aporte de energía (9 kcal. por cada gramo)gramo)

Formadores de membranasFormadores de membranas

Forman sistemas de transporte y Forman sistemas de transporte y almacenamiento de combustibles almacenamiento de combustibles metabólicosmetabólicos

Aportan ácidos grasos esenciales al Aportan ácidos grasos esenciales al organismo organismo

Vehículos de vitaminas liposolublesVehículos de vitaminas liposolubles

SaciedadSaciedad

Aportan sabor o potencian el sabor Aportan sabor o potencian el sabor de las preparaciones.de las preparaciones.


MINERALESMINERALES

Nutrientes no energéticos.Nutrientes no energéticos.

Nutrientes inorgánicos.Nutrientes inorgánicos.

4% del peso corporal.4% del peso corporal.

macroelementos: > 0.005% peso macroelementos: > 0.005% peso corporalcorporal

microelementos: < 0.005% peso microelementos: < 0.005% peso corporalcorporal


Ca, P, Mg : función en huesos Ca, P, Mg : función en huesos y dientesy dientes

Na, Cl, K: función en Na, Cl, K: función en equilibrio normal de agua. equilibrio normal de agua. Prevención de calambres.Prevención de calambres.

Fe: transporte de OFe: transporte de O22;glóbulos ;glóbulos

rojos.rojos.

F: Prevención de caries.F: Prevención de caries.

I: funcionamiento de glándula I: funcionamiento de glándula tiroidestiroides

MINERALESMINERALES


Bicarbonato de sodio (leudante)Bicarbonato de sodio (leudante) Nitrato y nitrito de sodio (sales de cura)Nitrato y nitrito de sodio (sales de cura) Cloruro de calcio (coagulante)Cloruro de calcio (coagulante) Benzoato de sodio (preservante)Benzoato de sodio (preservante) Sorbato de potasio (preservante)Sorbato de potasio (preservante) Propionato de calcio (preservante)Propionato de calcio (preservante) Citrato de sodio (buffer)Citrato de sodio (buffer) Glutamato monosódico (realzante)Glutamato monosódico (realzante) Etc.Etc.


Minerales en la cocina….Minerales en la cocina…. Sal (cloruro de sodio)Sal (cloruro de sodio)

PanificaciónPanificación Batir clarasBatir claras Cocción de verdurasCocción de verduras Realza sabor en pasteleríaRealza sabor en pastelería Cocción del huevoCocción del huevo


VITAMINAS.VITAMINAS.

NUTRIENTES NO NUTRIENTES NO ENERGÉTICOSENERGÉTICOS

VIT. HIDROSOLUBLESVIT. HIDROSOLUBLES

COMPLEJO BCOMPLEJO B

VIT. CVIT. C

VIT. LIPOSOLUBLESVIT. LIPOSOLUBLES

A, D, E, KA, D, E, K


FUNCIONES.FUNCIONES.PREVIENE ENFERMEDADES PREVIENE ENFERMEDADES

MANTENIMIENTO DE LA VISIÓN MANTENIMIENTO DE LA VISIÓN NOCTURNANOCTURNA

MANTENIMIENTO Y MANTENIMIENTO Y DESARROLLO DEL ESQUELETODESARROLLO DEL ESQUELETO

ANTIOXIDANTEANTIOXIDANTE

COAGULACIÓN DE LA SANGRECOAGULACIÓN DE LA SANGRE

MEJORA EL SISTEMA MEJORA EL SISTEMA NERVIOSONERVIOSO

PARTICIPA EN EL PARTICIPA EN EL METABOLISMOMETABOLISMO


ENZIMAS.ENZIMAS.AMILASA.AMILASA.

INVERTASA SACARASA (AZÚCAR INVERTASA SACARASA (AZÚCAR INVERTIDO)INVERTIDO)

MALTASAMALTASA

BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA BETA-GALACTOSIDASA O LACTASA (INTOLERANCIA)(INTOLERANCIA)

PROTEASAPROTEASA

LIPASALIPASA

ZIMASA (ALCOHOL)ZIMASA (ALCOHOL)


FIN MÓDULO I.FIN MÓDULO I.

Teoría de la Gastronomía. Módulo II.Teoría de la Gastronomía. Módulo II.

MÓDULO II.MÓDULO II.

Reacciones Químicas y Físicas en Reacciones Químicas y Físicas en los Alimentoslos Alimentos

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

ColoideColoide

En química un En química un coloidecoloide, , suspensióncoloidalsuspensióncoloidal o o dispersión dispersión coloidalcoloidal es un sistema físico que está es un sistema físico que está compuesto por dos fases: una compuesto por dos fases: una continuacontinua y y otra otra dispersadispersa en forma de partículas (ej.: en forma de partículas (ej.: espumas, gelatinas, emulsiones, etc.)espumas, gelatinas, emulsiones, etc.)

Teoría de la Gastronomía. Módulo IITeoría de la Gastronomía. Módulo II

REACCIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Emulsiones

Geles

Espumas

Oxidación

Enranciamiento

Pardeamiento enzimático oxidativo.

Reacción de Maillard

Caramelización.

Acidificación, alcalinización y coagulación.

Fermentación


EMULSIONES

O/W (OIL IN WATER)

W/O (WATER IN OIL)


EMULSIONESEMULSIONES

LecitinasLecitinas

FosfatosFosfatos

MonoglicéridosMonoglicéridos


GELES.

ALMIDÓN

GELATINA (colapez).

CARRAGENINA (algas rojas)

AGAR (geles firmes con variaciones en su punto de fusión y solidificación 85ºC y – de 40ºC)

CARBOXIMETILCECLULOSA (C.M.C.)


GELES.

PECTINA

GOMAS

GUAR

XANTHAN (CHO fermentado m.o.). Se usa en condimentos, salsas, etc.

FLANES.

HUEVOS Y LECHE.


OXIDACIÓN

ENRANCIAMIENTO

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO OXIDATIVO


PARDEAMIENTO

REACCIÓN DE MAILLARD

Formación de color y flavor

CARAMELIZACIÓN


REACCIÓN DE MAILLARDREACCIÓN DE MAILLARD


MODIFICADORES DE PHAcidificación

Alcalinización

Coagulación


FermentaciónLáctica

Alcohólica

Otras


FERMENTACIÓN

MATERIA PRIMA PRODUCTOS MICROORGANISMOS

TRIGOCEBADAARROZCACTUSLECHEUVACARNE

PANCERVEZASAKEPULKEQUESO YOGURTVINOEMBUTIDOS

LEVADURASLEVADURASLEVADURAS + MOHOSBACTERIASMOHOS + BACTERIASLEVADURASBACTERIAS

Teoría de la Gastronomía. Modulo IIITeoría de la Gastronomía. Modulo III

MÓDULO III.MÓDULO III.

Apreciaciones interesantes Apreciaciones interesantes relacionadas a los Alimentos.relacionadas a los Alimentos.


ALGUNAS APRECIACIONES IMPORTANTES

CARNES ROJAS

MIOGLOBINA

HEMOGLOBINA

USOS CECINERIA

REQUERIMIENTOS DE OXIGENO/COLOR OSCURO

COLOR DE PIERNA (POLLOS)

ALA (AVES DE CAZA)


PESCADOS

AMINAS

TRIMETILAMINAS

ACIDEZ


ARROZALTA TEMPERATURA EN SUPERFICIE DE GRANO

INMISCIBILIDAD

MIELHIGROSCOPICIDAD


COBRE

FACILITA FORMACIÓN DE ESPUMAS

BUEN CONDUCTOR TÉRMICO


HuevoHuevo

Cáscara: colorCáscara: color

cutículacutícula

Cámara de aireCámara de aire

Clara (viscosidad Clara (viscosidad diferente)diferente)

Membrana vitelina Membrana vitelina (chalazas)(chalazas)


ACTIVIDADACTIVIDAD

1.1. PROPONGA PREPARACIONES DONDE PROPONGA PREPARACIONES DONDE APAREZCAN 3 O MAS REACCIONES APAREZCAN 3 O MAS REACCIONES FISICAS Y QUÍMICAS ANTES VISTAS.FISICAS Y QUÍMICAS ANTES VISTAS.

2.2. EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS:EXPLIQUE LOS FUNDAMENTOS:a)a) Batir claras a nieveBatir claras a nieveb)b) Elaboración de quesosElaboración de quesosc)c) Etapas del panEtapas del pand)d) Sabor de preparaciones fritasSabor de preparaciones fritase)e) Forma de ebullición de lecheForma de ebullición de leche


FIN MÓDULO .FIN MÓDULO .

GraciasGracias

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