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S.E.P. S.E.S. D.G.E.S.T.INSTITUTO TECNOLÓGICO DE COMITANCILLO
MATERIA:
TALLER DE INVESTIGACION I
TEMA:
EVALUACION SENSORIAL DE CONCENTRADO DE HORCHATA
DE SORGO BLANCO
PRESENTAN:
SHERIDA RUIZ OROZCO
WILFREDO ISIDRO RAFA EL
HUMBERTO SALINAS DIAZ
CATEDRATICO:
ING. ZULMA CASTILLEJOS ANTONIO
CARRERA:
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SEMESTRE: VI GRUPO: “U”
SAN PEDRO COMITANCILLO A 25 DE JUNIO DE 2012
EVALUACIÓN SENSORIAL DE CONCENTRADO DE HORCHATA DE SORGO
BLANCO EN LA POBLACIÓN DE SAN PEDRO COMITANCILLO.
CAPITULO I
ANTECEDENTES
El sorgo de grano representa una alternativa de solución para satisfacer una de
las demandas en la alimentación humana. El sorgo de grano ocupa a nivel
mundial una superficie de 50 000 000 de hectáreas con una producción de casi
700 000 000 de quintales (un quintal equivalentes a 100 kg) (Gispert y Prats
2007).
En la población del istmo de Tehuantepec se conoce el sorgo blanco istmeño esta
es una alternativa muy similar al maíz, tanto en apariencia como en aportes
nutricionales así como un alto número de proteínas, en este caso la mayor parte
del sorgo blanco istmeño se utiliza en la preparación de alimentos balanceados
(Jelen 2008).
El sorgo blanco ofrece una excelente alternativa para nuevos mercados, ya que
con él se elaboran harinas que importantes fabricantes de galletitas y golosinas
probaron para la elaboración de sus productos, y como consecuencia de ello
solicitaron cotizaciones en cantidades más que interesantes.
De acuerdo con INEGI (2010) la superficie de sorgo de grano fue el 17 631
hectáreas, obteniendo un volumen de 47 872.7 toneladas. El sorgo ha ocupado
un lugar primordial en la alimentación animal y en algunos lugares del mundo
también en la alimentación humana (Sandoval, 2010).
El sorgo de grano puede sustituir al maíz por la gran cantidad de uso que tiene,
como la alimentación humana así como en la industria para la elaboración de
diversos productos (Morrison 2009).
Existe un mercado de productos especiales de sorgo blanco en relación a su
versatilidad genética como es el uso industrial en la molienda, humedad para
producir amilasa y la producción de energía a partir de sorgo blanco (Cordos,
2008).
Milton y Allen (2008). Indican que los sorgos dulces tiene un jugo dulce abundante
y son apropiados para utilizarse como ensilaje o para la producción de miel, jarabe
y extracto de horchata. Las semillas son pequeñas, blancas o de color.
Cuando el grano de sorgo está debidamente procesado, y su bajo costo relativo
ubica al sorgo como un cereal se utiliza como la composición de harinas
compuestas para la fabricación de galletitas, alfajores, bizcochos, pan, tortillas y
concentrado de extracto de horchata (Fortín, 2008).
Con esto se pretende dar mejor información a la comunidad de Comitancillo sobre
la importancia del sorgo blanco, y sobre todo el renombre que debe de tener
concentrado de horchata.
CAPITULO II
PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el municipio de San Pedro Comitancillo es muy común el consumo de bebidas
embotelladas y gaseosas todo esto se suma a la obesidad y a la mala calidad de
vida.
CAPITULO III
JUSTIFICACIÓN
En el istmo de Tehuantepec Oaxaca es una región importante ya que cuenta con
la materia prima que es el sorgo blanco istmeño el cual es necesario para llevar a
cabo el desarrollo de concentrado de horchata a base de sorgo que busca en
dicha región el aprovechamiento del mismo por ser muy parecido al maíz y por
tener propiedades muy nutritivas, para así otorgarle un valor agregado y además
darle más importancia a la región e impulsar la industria alimentaria con la
finalidad de que se aproveche la materia prima y así poder satisfacer necesidades
de la sociedad ( Ávila, 2008).
El sorgo blanco istmeño es uno de los cultivos que se adaptan a las condiciones
que prevalecen a nuestra región como lo climatológico ya que esto conlleva a
obtener una buena producción y además ofrece una excelente alternativa para
nuevos mercados, ya que con él se pueden elaborar harinas y otros productos que
se elabora a base del sorgo blanco.
De acuerdo a la poca información que tienen el consumidordel sorgo blanco fue
la causa para presenta el proyecto de “concentrado de horchata de sorgo blanco
en el municipio de San Pedro Comitancillo Oaxaca” .con la finalidad de obtener
una bebida más natural ya que otros productos químicos o gaseosos que causan
o provocan daños a nuestra salud.
En base a la información anterior podemos lograr darle más auge al sorgo
istmeño y poder ofrecerle a nuestra población de Comintacillo otra opción para su
elaboración y consumo de una bebida refrescante en la población de San Pedro
Comitacillo Oaxaca.
Las personas que padecen de la enfermedad celíaca, que no deben consumir
gluten, especialmente de trigo, sí pueden alimentarse de productos con sorgo,
porque este grano no contiene gluten. El sorgo contiene un alto contenido de
antioxidantes y de fibra insoluble. Su contenido nutricional es semejante al de
maíz.
CAPITULO IV
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Realizar la evaluación sensorial del concentrado de horchata de sorgo blanco
istmeño como una bebida refrescante, natural y alternativa en San Pedro
Comitancillo, Oaxaca.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1) Evaluar las características sensoriales del concentrado de horchata del
sorgo blanco istmeño.
2) Determinar la aceptabilidad del producto concentrado de horchata de sorgo
blanco istmeño en la comunidad de Comitancillo.
CAPITULO V
HIPÓTESIS
Ha= Al menos uno de los tratamientos sujetos a evaluación tendrá que ser nula de
los atributos sensoriales y nutricionales.
Ho= Todos los tratamientos sujetos a evaluación serán aceptados de igual manera
de los atributos sensoriales y nutricionales
CAPITULO VI
MARCO DE REFERENCIA
7.1: UBICACIÓN GEOGRÁFICA:
En el municipio de San Pedro Comitancillo, pertenece al distrito de Tehuantepec y
se encuentra en el cruce del paralelo 16° 29´ 30” de latitud norte y el meridiano
95° 09´ 35” de longitud oeste del meridiano de Greenwich, a una altura de 40
msnm. Limita al norte con el municipio de Chihuitan, al sur con el de san Blas
Atempa, al oeste con el Tehuantepec y Magdalena Tlacotepec y al este con los de
Asunción Ixtaltepec, el Espinal y Juchitán: Su área total es de 165.86km2
(Solórzano Hernández, 2010).
CLIMA:
El clima que predomina en Comitancillo Oaxaca es cálido subhúmedo, el más
seco de cálidos subhúmedos con lluvias de verano las temperaturas más elevadas
se presentan antes del solsticio de verano. La temperatura media anual es de
27°c presentándose en febrero. Siendo mayo el más caliente y enero el más frio,
la temperatura máxima absoluta es de 40°c en el mes de abril y la mínima de 10°c
presentándose en febrero (Enriqueta García 2008).
SUELOS:
El plan nacional hidráulico para eta área define dos unidades de suelo, que son
litosoly cambisolecutrico que se caracterizan por estar en un relieve escarpado,
tiene una profundidad que va de 15 a 40 cm, de color gris, textura fina,
permeabilidad moderada con reacción ligeramente alcalino y el vertisol crómico
que son los suelos originados de rocas sedimentarias de desarrollo insuficiente y
edad reciente, son profundas (más de 200 cm) de color café oscuro en los
primeros 40 cm y café rojizo el resto del perfil, es de textura arcillosa,
permeabilidad lenta, drenaje interno deficiente, reacción alcalina se encuentra
sobre el relieve plano con pendiente de 0 a 2 % y el drenaje superficial moderado
a lento ( Velasco 2005).
USO DE SUELOS
La superficie total del suelo es de 7 949 ha, de las cuales se consideran como
agrícolas 5050 ha de temporal y 2300 h de riego. Las demás 599 ha de superficie
se distribuyen en uso ganadero forestar, cerril (Velasco 2005).
CAPITULO VII
MARCO TEORICO
7.1 Sorgo
7.1.1. Definición
7. 1.2. Tipos de sorgo
7.1.3. Propiedades del sorgo
7.1.4. Características sensoriales
7.2 Pruebas sensoriales en la Industria Alimentaria
7.2.1 pruebas afectivas
7.2.1.1 prueba de satisfacción
7.2.2. Pruebas descriptiva
7.2.2.1.Prueba de Análisis de Evaluación de Intensidad con Escalas
7.3 Investigación científica relacionada con el uso del sorgo para el
consumo humano
CAPITULO VIII
METODOLOGIA
8.1 Ubicación
En el Instituto Tecnológico de Comitancillo ubicado en la carretera
Ixtaltepec-Comitancillo, km. 7.5, San Pedro Comitancillo, Oax. Que se
efectuará en el taller de lácteos del mismo.
8.2: Procedimiento de elaboración de concentrado horchata de sorgo blanco
Figura: diagrama de flujo de elaboración del concentrado de horchata de sorgo
fuente: addaj.c y l vassal (2009)
Recepción de sorgo (seco)
Licuado de sorgo
Fundido de azúcar a una temperatura de 80°c durante 10 min
Mezclado del licuado de sorgo,el fundido de azúcar, harina, vainilla y agua
Lavado de sorgo
Filtración de mezclado de los ingredientes anteriores
Pasteurización del concentrado de sorgo a una temperatura 70°C durante 15 minutos
Envasado
8.3: Diseños delos tratamientos
Los tratamientos a evaluar son los siguientes
T1: 50%de sorgo + 50% de agua natural + 2 ½ de azúcar + 3 ml de
vainilla + 0.5 g de harina
T2: 70% de sorgo + 30% de agua natural + 2 ½ de azúcar + 3 ml de
vainilla + 0.5 g de harina
T3: 40% de sorgo + 60% de agua natural+2 ½ de azúcar + 3 ml de vainilla
+ 0.5 g de harina
8.4: procedimientos de análisis sensorial
En el procedimiento de análisis sensorial se utilizara la prueba de evaluación de
intensidad con escalas y la hedónica las cuales se describen a continuación:
8.4.1. Pasos para realizar la prueba de Análisis de Evaluación de Intensidad con
Escalas.
Para realizar la prueba de Análisis de Evaluación de Intensidad con Escalas se
utilizara la metodología descrita por G. Elías 1995. Y trabajaremos con 6
panelistas previamente entrenados, con edades de 20 a 30 años de la
especialidad de industrias alimentarias. La prueba se realizara en 2 sesiones,
como se describe a continuación.
Sesión 1
Las muestras se presentan en recipientes pequeños, codificados con números
aleatorios de 3dígitos, cada muestra recibe un código diferente. A cada panelista
se le presentan simultáneamente las muestras. Se les proporcionara servilleta, un
vaso con agua para enjuagarse la boca para eliminar los resabios que la muestra
anterior pudiera dejar. La evaluación se llevara a cabo en las mesas de
degustación. Las mesas contaran con 4 bancos y una hoja para cada panelista
donde se explicara detalladamente lo que se hará con la escala calificadora donde
se presentan los atributos a evaluar como son el color, olor y sabor,
caracterizando cada uno de ellos sobre una líneas horizontales que miden a 15 cm
dividiendo en dos partes donde 1 a 3 serán poco dulce y de 7 a 9 serán
extremadamente dulce.
Sesión 2
Los puntajes numéricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el
análisis de varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas
entre las muestras.
8.4.2 pasos para realizar la prueba Hedónica
Para este análisis se utilizaran la prueba de consumidores donde la prueba será
de aceptabilidad, que se emplean para determinar elgrado de aceptación de un
producto por parte de los consumidores.
Para determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas
categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación pareada. La
aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real del producto (compra
y consumo).
Para este análisis se utilizara el método de aceptabilidad para el consumidor. Para
este estudio se efectuara en el taller de lácteos del instituto tecnológico de
comitancillo, la prueba se les realizara a 50 consumidores entre 20 a 30 años.
Sesión 1
Las muestras serán presentadas repetitivamente a los consumidores quienes
evaluaran la apreciación del extracto de horchata. Donde se aplicara una escala
1-9 donde los niveles Del 1-9 representan las opiniones siguientes 1= me disgusta
extremadamente y 9= me gusta extremadamente y se les proporcionara
servilletas y un vaso con agua para el enjuague de la boca para eliminar los
resabios que la muestra anterior pudiera dejar. La evaluación se llevara a cabo en
las mesas de degustación. Las mesas contaran con 4 bancos y una hoja donde se
explicara detalladamente lo que se hará con la escala calificadora respectivamente
del 1-9 donde se podrán marcar los datos de los consumidores.
Sesión 2
Los puntajes numéricos para la muestra, se tabulan y analizan utilizando análisis
de varianza para evaluación sensorial (ANOVA), para determinar si existen
diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las
muestras.
8.5.- Análisis de información estadístico
Para el caso el caso de la prueba de evaluación de Intensidad con Escalas los
puntajes numéricos de cada muestra se tabulan y analizan mediante el análisis de
varianza (ANOVA) para determinar si existen diferencias significativas entre las
muestras. En el caso de la prueba hedónica se realizara un análisis de varianza
para un diseño en bloque al azar tomando en como fuente de evaluación:
tratamiento, juez y error experimental (Watt et al, 1995) (pp 71- 74).
8.6.-Redacción de informe técnico de investigación
Al término del análisis de los datos se procederá a elaborar el informe
técnico de investigación
CAPITULO IX
CRONOGRAMA
actividades
semanas
Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S
2S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
compra de sorgo blanco X X X
Compra de ingredientes X X
Elaboración de tratamientos X X X XEntrenamiento de panelistas X X XEvaluación sensorial de intensidad con escalas
X X X
Evaluación Sensorial hedónica
X X X
Registro de datos X X X
Presentación del reporte final X X X
CAPITULO X
PRESUPESTO
presupuesto
concepto Unidad de
medida
Cantidad Costo
unitario
Costo total Observaciones
Sorgo
blanco kg 10 kg 5 $50.00
Azúcar kg 5 kg 15 $75.00
Agua
embotellada
litros 20 14 $14.00 Un garrafón de
agua
Cacerola piezas 3 250 $750.00
vainilla piezas 3ml 25 $75.00
Canela en
polvo kg 1 kg 20 $20.00
Harina kg 1 kg 15 $15.00
Gastos
viáticos días 168 180 $30,240.00
Pago a
panelistas día 42 1200 $50,400.00
Internet horas 60 10 $600.00
Vasos piezas 50 2 $100.00 50 Vasos
servilletas paquete 1 12 $12.00 Un paquete
impresiones hojas 100 1.50 $150.00
total $82,501.00
CAPITULO XI
BIBLIOGRAFÍAS
Adda J. Gripon J.C. y Vassal 2009. La química del sabor y la generación de la
textura del sorgo 9 (1/2): 115 y 125.
Anzalva 2008. La evaluación sensorial d los alimentos en la teoría y en la práctica
editorial Acribia Zaragoza España.
Carpenter P.R. Lyon H.D 2007. Análisis sensorial en el desarrollo y control De
calidad de los alimentos. Editorial Diana México D.F.
Gillestrouche, Silvio Aguirre cuña (2009). Dinámicas campesinas y Fito
mejoramiento participativo: el caso de sorgo blanco. Agronomía
mesoamericana
Linden G y Lorient D 2009. Bioquímica Industrial revaloración alimentaria de la
producción agrícola. Editorial acribia Zaragoza España 454 pp.
Htt/ www. Redalycvae.mx
Htt /www. Conricyt.mx
Htt/ www.Sagarpa. Gob .mx
