PENGARUH PENYIMPANAN KOMERSIL DARI BAHAN MAKANAN YANG MENGALAMI

PROSES TERHADAP ZAT GIZI YANG TERKANDUNG

>PERUBAHAN ZAT GIZI PADA BAHAN MAKANAN TERJADI PADA PROSES1. Penanganan 4. Pengolahan2. Penyimpanan 5. Pengemasan3. Pengangkutan 6. Kondisi Lingkungan>Tujuan penyimpanan : pengendalian laju transpirasi, respirasi, infeksi, penyakit dan mempertahankan produk dlm bentuk yg plg berguna bg konsumen.>Pertumbuhan kapang pd makanan menyebabkan : -kualitas bahan pangan -nilai ekonomis menurun-membahayakan kpd manusia + hewan-jenis mikroba yg plg byk di iklim tropis (aflakosin )Cara penyimpanan merupakan hal utama adlh menentukan keamanan pengan dari aspek biologis >Faktor2 yg mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan :-jenis +kualitas bhn pangan yg digunakan-metode+keefektifan pengolahan-jenis +keadaan pengemasan dlm penyimpanan +distibusi-pengaruh yg ditimbulkan o/ suhu + kelembaban penyimpaan >faktor yg memepengeruhi daya simpan bahan pangan :-perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zatgizi, kadar air, dariproduk-kemasan yang digunakanPengaruh suhu penyimpanan terhadap*suhu-Suhu : stabilitas warna pada setiap produk berbeda-beda 0 – 20 F :perubahan kenampakan warna yang sangat nyata.

47 F : menghasilkan perubahan yang signifikan, terutamabahan pangan yang kurang mantap. 70 – 100 F : produk cenderung menjadi lebih gelap, cokelat dan pucat, layu.*tektur Suhu penyimpanan yang terlalu rendah trjdchilling injury (kerusakan karena dinginseperti timbul bercak-bercak cokelat /hitam, jaringan keropos.Kerusakan zat gizi panagan dalam sistem penyimpanan :A.Kerusakan MikrobiologisUmumnya disebabkan oleh mikroba yang dapatmerusak zat gizi yang terdapat dalam bahanmakanan.Mikroorganisme penyebab kerusakan selamapenyimpanan, antara lain :- Aspergillus rescikus- Aspergillus glaucus menyebabkan warna biru pada jagung- Aspergillus niger warna hitamCARA PENGOLAHANKONDISI LINGKUNGAN:>Sumber-sumber karbohidrat dan serealia o/Kapang (Aspergillus, Penicilin, Fuasarium,Rhizopus, Monilia).>Bahan pangan sumber protein tinggi seperti daging, susu, dan telur o/ bakteri.>Bahan pangan yang mengandung gula o/Khamirmempunyai sifat fermentative dan oksidatifPenyipnanan dingin Mengendalikan m.o pembusuk, Menghambat pertumbuhan m.o, Memperlambat reaksi-reaksi kimia dan biokimiaCARA PENYIMPANAN DINGIN :- Menyimpanan dalam kamar pendingin- Pengendalian Atmosfir (CAS)- Modifikasi Atmosfir (MAS)- Penyimpanan Hipobarik (HS)

Menurut Cecil & Woodroof : Menemukan bahwa 2 jenis Vitamin-tiamin lebih cepat dari pada warna maupun stabilitasPenyimpanan dingin pd buah +sayur menyebabkan mudah rusak +kerusakan fisik,mekanis+mikrobilogisKerusakan bahan pangan selama penyimpanan o/MO:- Bahan pangan tidak layak dikonsumsi, Penurunan nilai gizi,Perubahan warna, Perubahan rasa dan bau, Adanya pembusukanB.Kerusakan MekanisDiakibatkan oleh benturan-benturan mekanis(memar) yang biasanya terjadi pada waktu permanen atau pengangkutanC.Kerusakan FisikContohnya : - Case Hardening (Pengeringan)- Chilling Injuries (Pendinginan)- Freezing Injuries- Freezing burn (Pembekuan)D. Kerusakan fisiologis dan biologisCth : pada daging yang membusukdisebabkan o/ proses autolisis, biasanya disebabkan o/ reaksi2 metabolisme +enzim2

dlm bahan pangan sehingga menyebabkanpenurunan zat gizi yang ditandai dengan adanyapembusukanE. Kerusakan kimiaBiasanya disebakan o/ panas yg > sehinggamengakibatkan beberapa as lemak rusakPenyimpanan Setelah Pengolahanperubahan zat gizi pangan karena zat gizi peka terhadap pH, O2, panas, dan cahaya Perubahan komposisi selamapenyimpanan:RespirasiMetabolisme KH dan lemak CO2+air+EnergiSuhu tinggi: kadar air yang diperlukan tinggiPerubahan Karbohidrat- Hidrolisa pati mnjd enzim amylase- Kurangnya gula karena pernapasan

- KH o/m.o mjd asam + apek- Non enzim browning Perubahan ProteinNitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan. Nitrogen dari protein sedikit menurun.Perubahan LemakEnzim lipase dipercepat oleh suhu + kadar air > perubahan hidrolitik.Kerusakan hidrolitik lemak dipercepat jamur krn aktivitas lipolitiknya tinggiCth: Perubahan Pd Beberapa PenyimpananProduk :a. Padi-padianKehilangan vitamin B pd beras yg disimpan selama 2,5 thn dlm temperatur kamarb. Biji-bijianTerjadi < kandungan zat gizi bahan pangan yg diakibatkan o/ pertumbuhan jamur, sertametabolik yang beracunc. Buah-buahan dan Sayur-sayuranContohnya :- Juice tomat yg disimpan dlm suhu 96Fselama 4 bln akan mengakibatkan banyakkehilangan vitamin C daripada disimpan pada suhu 70F selama 12 bulan. Pengaruh suhu + lama penyimpanan terhdp perubahan nilai gizi pada beberapa bahan pangan :- Jeruk keprok pada suhu 0C slm 8 minggu aknsedikit kehilangan asam askorbat- Buah jeruk pada suhu 10C selama 3-6 hari mnybabkn vitamin C yang lebih sedikit.- Buah jeruk pada suhu 21C selama 7 hari menybabkn asamaskorbat menyusut.- Wortel segar mengalami >riboflavin setelahdisimpan dlm t dingin selama 3 bln.- Kentang penyusutan asam askorbat pd suhu yang tinggi.- Karoten ubi jalar > pd suhu penyimpanan13C / lebih tinggi.

d. Susu dan Hasil Olah SusuDlm perlakuan panas pasteurisasi mybabkn protein +mineral dalam susu hanya sedikit dipengaruhi o/panas dimana albumin + globulin akan menggumpal apbla Penyimpanan susu beberapa jam dlm botol kaca dibawah sinar matahari mybabkn penyusutan riboflavin sebanyak 60%.Pasteurisasi pada suhu 180F per menit (68C) akan mengakibatkan penyusutan :- Kalsium sebanyak 9,75%- Fosfor sebanyak 9,53%- Riboflavin sebanyak 5,9%- Niacin sebanyak 10%- Thiamin sebanyak 2 – 3 %- Dan vitamin A, D, E, KPenyimpanan susu beberapa jam dalam botol kaca dibawah sinar matahari mybkn penyusutan riboflavinsebanyak 60%.e. Daging, Ikan, dan UnggasSuhu Tinggi :- Asam amino akan turun diantaranya lisin, histidin,theronin, metionin, dan sistin- Terjadinya degradasi protein- Penyusutan vitamin B komplek terutama vitamin B12 dgn Suhu Rendah/Pembekuan:- Pada daging terjadi penyusutan vitamin terutama thiamine danriboflavin- Pada unggas terjd penurunan nilai gizi terutama lemak+terjdnya oksidasi Pd lemak- Penyimpanan pd suhu < akan mempertahankan nilai gizi produk hewan segar- Dgn suhu pendinginan, karkas kehilangan berat hampir 2% kehilangan air- Kelembaban relatif dalam ruang penyimpanan :Diatas 90% mnjd daging akan bercendawan< dari 90% karkas akan kehilangan berat berlebihan- Ikan dgn pendinginan akn memperlambat proses daging ikan menjadi

lunak+ lembek, warna cerah dari kulit berubah mend kusam,cita rasa hilang- Telur yg disimpan pd suhu serendah mungkin mnjd bekuf. Hasil Unggas dan Telur Pengaruh waktu penyimpanan terhdp kandunganmutu telur : Kehilangan air sebanyak 5,5% karenakulit telur berpori. Dalam 1 bulan ruang udara dalamtelur akan bertambah. Penyimpanan telur selama 12bln mybabkn susut bobotsekitar 5% Penyimpanan dalam suhu tinggi atau RH yg< mnjd susut bobot yang >- Telur disimpan pada suhu serendah 3. Penyimpanan Steril Makanan yang Dikalengkan Secara Komersil (komersial) Perubahan organoleptik + zat gizi slmpenyimpanan makanan yg dikalengkan dimanabesarnya tergantung pada :- Suhu Penyimpanan- Sistem Penyimpanan- Sifat ProduknyaA. Perlakuan Pendinginan- Pada bahan nabati penyusutan vitamin C sebanyak 17%+ 30%- Pada bahan hewani niacin mengalami penyusutan tetp thiamine+riboflavin men>B. Pembekuan- Pada bahan nabati susut vitamin C tidak berarti- Pada bahan hewani Contohnya pd daging babi susutvit B tidak berarti tetp banyak mengalami susut pd thiamine, riboflavin, asam pantotenat, + piridoksin serta sejumlah kecil niacinPerlakuan penyimpanan dapat dilakukan denganbeberapa cara :C. Penyimpanan Beku- Pada bahan nabati mempengaruhi susut vitamin C

- Pada bahan hewani susut vitamin B dari jaringanhewan selama penyimpanan bekuD. Pencairan- Pada bahan nabati sebagian besar menyebabkannsusut vitamin C- Pada bahan hewani susut thiamin dari jaringan hewan selama pencairan pembekuanE. Seluruh Proses Pembekuan- Pada bahan nabati susut vitamin C padabeberapa buah dan sari buah- Pada bahan hewani susut vitamin dari jaringan hewan selama seluruh proses pembekuanPenanganan terhdp pengaruh penyimpanan terhdpbahan pangan :1. Udara terkendali CAS Dan MAS khususnya u/ pangan nabati yang dikemas2. Pelapisan lilin (Waxing)3. Dilakukan pd komoditas nabati sebelum disimpan.Penyimpanan Pada Produk Susu dan Margarin Selama pembekuan dan penyimpanan 24 bulan pada -10C,mentega hanya mengalami susut vitamin D sedikit Sedangkan mentega dan margarin mengalami susut vitamin A sekitar 17% Es krim yang dibekukan dan disimpan 7 bulan pada -23C mengalami susut riboflavin 5%, karoten 13%, dan vitamin C100%Pengawetan Telur Dalam Bentuk Olahan (Tepung Telur) Penyimpanan telur menjadi tepung telur sedikit mengubah nilai gizi telur, tetapi terjadi perubahan warna kuning telur yaitu karena kandungan karoten. Tanda-tanda yang menunjukkan penurunan kualitasn tepung telur, antara lain :

1. Penurunan daya larut, viskositas + kemampuan berbusa pda saat dicampur dgn air, lalu diikuti o/adanya gumpalan lemak pada bagian atas telur.2. Kehilangan viskositas+kemampuan berbusa kembali pada bagian putih telur.3. Peningkatan keasaman selama penyimpanan.4. Perubahan warna, aroma, dan flavor yang tidak layakTeknik Penyimpanan Tepung Telur Iklim yang lembab memungkinkan terjadinya absorpsi yg menyebabkan kondensasi uap air dlm kaleng.Daya absorpsi terhadap air pd penyimpanan tepungTelur: pada suhu 25C. Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yg relatif cukup lama, wlupun dlm kondisi tropis. Beberapa hal yang perlu diperhatikan sblm +selama penyimpanan :1. Tepung telur disimpan dlm kaleng bebas hama,dlm keadaan tertutup. Sebelum penutupan gasCO2+ nitrogen dikeluarkan atau dihilangkan.2. Kondisi ruangan penyimpanan harus bersih dan bebasaroma lain.3. Suhu ruang penyimpanan sebaiknya < 10C.Telur Beku Penyimpanan telur beku pd suhu < mencegah pertumbuhan jasad renik yg hidup Slm proses pembekuan +mencegah kerusakan terhdp kualitas yg disebabkan o/ perlakuan panas. Suhu yang tepat u/ menyimpan telur bekuadalah 0C hingga telur beku tersebut siapdigunakan.

Teknik Penyimpanan Produk Susu Usaha untuk memperpanjang masa simpan susu tidak terlepas dr pengawetan, yaitu mengolahnya menjd produk olahan susu agar tahan lama + memudahkandalam penyimpanan. Kerusakan Susu Bubuk selama penyimpanan :- Susu bubuk lebih tahan terhdp semua bentuk kerusakan biologis tetapi masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperti oksidasi lemak + reaksi browning enzimatik Susu evaporasi+ susu kental manis disimpan dlm kondisi kalen/ kotak tetap tertutup rapat. Khusus u/ susu evaporasi sebaiknya disimpan pd suhu rendah (cold storage). Susu bubuk disimpan pada kondisi kering +tidak lembab. Apabila ditemukan pembentukan gumpalan/ pemadatan, merupakan indikasikerusakan susu bubuk.KERUSAKAN SELAMA PENYIMPANAN SUSU* Susu BubukSusu bubuk lebih tahan terhadap semua bentuk kerusakan biologis,tetapi masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperi “oksidasi lemak” dan reaksi “browning enzimatik” • Susu evaporated + susu kental manisDisimpan dlm kondisi kaleng / kotak tetap tertutup rapat,Susu Evaporated, sebaiknya disimpan pada suhu rendah (cold storage)Susu Bubuk, disimpan pada kondisi kering dan tidak lembabApabila ditemukan pembentukangumpalan/pemadatan,merupakan indikasi kerusakan susu bubuk.Kerusakan+ Daya Simpan Produk Perikanan Salah satu penyebab sifat mudah rusak produkperikanan : tingginya pH daging ikan (pH 6,4 – 6,6)karena <nya cadangan glikogen dlm daging

ikan. Pd saat penangkapan, ikan selalu bergerak-gerak atau menggelepar-gelepar sehingga cadanganglikogen men<. Walaupun demikian ikan tidak mengalami kerusakan bakteri sampai rigor mortis selesai. Kerusakan Ikan Kering Slma Penyimpanan :- Setelah ikan mengalami proses pengolahan,kandungan zat gizi men<. Proses pengeringan ikan asin memungkinkan terjadinya oksidasi terhdp as lemak pd ikan, yg dpt menghasilkan gugus aldehida. Gugus aldehida ini dpt bereaksi dgn as amino, sehingga jlmhnya men<. Jenis kerusakan ikan kering terdiri dari :- kerusakan karena jasad renik- serangan serangga dan gangguan tikus- penyimpangan warna pd jenis ikan berlemakPenyimpanan Tepung Ikan Penyimpanan tepung ikan dlm karung plastic/kemasan yg dilapisi polietilen kedap udara + air telah banyak dilakukan. Masalah yg timbul umumnya berupa penggumpalan pd bagian-bagian tertentu akibat peningkatankadar air. Penyimpanan tepung ikan pd kadar air 12% dptmenimbulkan serangan jasad renik. Kadar lemak tepung ikan berkisar 10 – 12%.Kandungan lemak yg telah tinggi akanmenyebabkan ketengikan, demikian jg nilai NH3.Semakin tinggi nilai NH3maka semakin <mutunya.Daya Awet dan Pengemasan Ikan Olah Menurut Winarno (1997) pendinginan ikan asap+penyimpanannya pd suhu es meleleh dptnmengawetkan ikan asap selama 7-14 hari tergantung jenis ikannya. Pembekuan dan penyimpanan dingin dptmemperpanjang daya simpan ikan asap smpi beberapa bulan.

Teknik Penyimpanan Sblm makanan kaleng disimpan, perlu dilakukan pemeriksaan terhdp peti kemas sekunder yg rusak, keadaan kaleng, + label. Penumpukan hendaknya tidak terlalu >, jumlah peti u/ setiap penumpukan tidak lebih dari 500buah. Bantalan kayu ditempatkan di bawah tumpukan. Pengawasan yg teratur pd penyimpanan ikan kaleng sangat diperlukan. Setidaknya pemeriksaan dilakukan stp > dari 1 bulan. Tindakan segera perlu diambil jika kaleng bocor /pecah dalam tumpukan.Penyimpanan Daging Beberapa cara pengawetan daging u/ memudahkan penyimpanan,:1. Pendinginancara penyimpanan jangka pendek (sementara) sebelum daging diolah lebih lanjut.2. Curing- Jenis daging yang biasa disimpan secara curing adalah daging sapi dan daging babi.- Penggunaan nitrit dlm curing efektif u/menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yg dpt menghasilkan racunperusak makanan.- Nitrat dlm curing mampu mengubah pd kondisi anaerob+gula pada curing u/ menurunkan pH serta menghalangi pertumbuhan mo(protein sparing action).3. PengasapanPenyimpanan daging dlm bentuk diasap selain dpt menghambat pertumbuhan bakteri +dioksidasi lemak jg meningkatkan palabilitas.4. PengeringanKelemahannya:sifat asal bahan dptberubah. Dendeng merupakan salah satu daging kering yg merupakan produk khas Indonesia.

5. Pengalengan- Masa simpan daging yang dikalengkan tergantung Pd waktu+ suhu sterilisasi, pH, curing, bentuk + ukuran kaleng, jumlah clostridium yang mungkin ada pada produk.- Pada daging kaleng biasanya jumlah bakteri mesophillic+clostridia yg masih hidup hanyasedikit.6. PembekuanSuhu yg baik u/ penyimpanan daging dLmkeadaan beku( -12C sampai -24C),pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pd suhu -24C sampai -40C.7. IrradiasiPenyimpanan daging panggang maupun daging kering dpt dikombinasi dgn irradiasi +sterilisasi. Metode penyimpanan ini dptmenggantikan metode pengalengan,pendinginan,+ pembekuan.8. Penyimpanan Atmosfer TerkendaliDasar pertimbangan u/ memilih sistempenyimpanan daging dgn pengendalianatmosfer: adanya jasad renik aerobikpd daging segar (Pseudomonas+Achotomobacter).FERMENTASI1. Fermentasi Asam laktat : fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.Reaksi : C6H12O6 enzim 2C2H5OCOOH + energi 2. Fermentasi Alkohol : Asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.

Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 + energi 3. Fermentasi Asam Cuka : dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter Aceti) dengan substrat etanol, fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob

Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O + 116 kal

IRADIASI Dosis radiasi : tergantung dari jenis bahan pangan dan tujuan. Menurut FAO/WHO/IAEA dosis efektif (kGy): 1.Menghambat pertunasan (0,005-0,12) 2.Menghambat kematangan buah (0,10-1,25) 3.Desinfektasi serangga (0,20-0,80) 4.Menurunkan kandungan mikroba (0,5-10) 5.Menghilangkan mikroba patogen (3-10) 6.Membunuh semua mikroba dan spora (25-60)Pengaruh Radiasi-Memperbaiki mutu bahan pangan Contoh kedele 10 kGy cepat empuk -Meningkatkan hygiene bahan pangan -Mencegah serangga -Menurunkan residu -Karantina buah-buahan -Sterilisasi untuk pemakaian khusus -KELEBIHAN PENGOLAHAN DG RADIASI : Bahan pangan relatif segar : warna,flavour,gizi Kenaikan suhu maksimum 40C ColdKeuntungan iradiasi-Bahan pangan tidak berubah -Bahan pangan relatif segar

warna,flavour,gizi -Kenaikan suhu 4°C disterilkan langsung disimpan di cold storage -Bahan yang disterilkan dalam wadah (kaleng, aluminium, plastik, dsb) -Tidak ada residu kimia yang diperhatikan adalah dosis iradiasi -Komponen/senyawa kimia rusak iradiasi tidak meningkat -Bahan pangan tidak bersifat karinogenik karena tidak diperlakukan sampai dengan 1

juta rad Pengaruh pada:Karbohidrat : perubahan molekuler pada pati,depolimerisasi/degradasi,larutan pektin pecah,cepat larut dalam air,proses respirasi dan pematangan meningkat Lemak : proses autooksidasi,angka peroksida meningkat,interaksi radikal bebas H2O2 Vitamin : Vitamin K peka rusakPengaruh iradisi pada protein susuIradiasi menghasilkan perubahan dalam kasein susu yang mengakibatkan kenaikan waktu koagulasi oleh rennet dan pengurangan stabilitas terhadap panas Sinar katoda menghasilkan suatu pengaruh yang serupa pada keseimbangan kalsium dengan yang dihasilkan oleh perlakuan dengan pemanasan kalsium berkurang PENGOLAHAN

Perubahan yg terjadi terhadap zat gizi Nilai GizI-Protein di panaskan denaturasi daya cerna naik-Proteinpd suhu tinggi rusak daya cerna turun-KH dg air + panas tergelatinisasi daya cerna naik-Gula pd suhu tinggi karamelisasi daya cernaturun-lemak dipanaskan mencair-lemak pd suhu tinggi teroksidasi, polimerisasi daya cerna turun

-Vitamin pd suhu tinggi sebagian rusak-pemanasan juga akan membebaskan vitamin dari ikatan senyawa lain ketersediaan meningkat-(mineral) pemanasan juga akan membebaskan mineral dari ikatan senyawa lain ketersediaan meningkat-Sebagian zat anti gizi dg panas rusak pencernaa/penyerapan meningkat1.Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.2.Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya.3.Cara pengolahan yang paling banyak dilakukan adalah menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan. Sementara itu protein merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan komponen lain, misalnya gula pereduksi, polifenol, lemak dan produk oksidasinya serta bahan tambahan kimia lainnya seperti alkali, belerang dioksida atau hidrogen peroksida. Perlakuan dengan alkali

dapat menyebabkan terjadinya rasemisasi asam amino, perubahan bentuk L menjadi bentuk D. Selain itu juga dapat terjadi reaksi antara asam amino lisin dan alanin membentuk lisiolalanin. Selain itu reaksi antara protein dengan gula pereduksi yang dikenal dengan reaksi Maillard, juga merupakan penyebab utama terjadinya kerusakan protein selama pengolahan dan penyimpanan. Rekasi-reaksi yang terjadi selama pengolahan bahan pangan pangan dapat menyebabkan. menurunnya nilai gizi protein akibat terjadinya penurunan daya cerna protein dan ketersediaan atau availabilitas asam-asam amino esensial.PENGEMASANFaktor yang memperngaruhi zat gizi b.p1.CahayaOksidasi lemak dan minyakPerusakan riboflavin dan vitamin larut dalam airPerubahan dalam protein.2.Suhu :Oksidasi lemak dan minyakPerusakan proteinPerusakan vitamin A, E, dan C3.Oksigen Pencokelatan4. KelembabanPengemas produk susu 1.Pengemas botol kaca penguraian asamaskorbat, riboflavin, dan metionin2.Botol kaca biasa susut vitamin3.Botol kaca buram dan kertas karton mempertahankan riboflavin Penyusutan 50% riboflavin selama pendistribusian dalam keadaan panasBuah dan sayur segar 1.Tomat perubahan β karoten dan gula2.Arbei beku retensi asam askorbat ↑ pada kaleng timah

3.Kol bunga dan buncis beku retensi asam askorbat ↑ pada lembaran aluminium atau plastik4.Sari jeruk dalam kaleng tidak ada susut asam askorbat dalam penyimpanan 6 bulan5.Susut 10% sari buah yang disimpan dalam mangkok polietilen6.Penambahan oksigen dalam sari buah beku mengakibatkan oksidasi lambat pada asam askorbatPENYIMPANANPerubahan zat gizi pada bahan terjadi karena proses 1. Penanganan 4. Pengolahan2. Penyimpanan 5. Pengemasan3. Pengangkutan 6. Kondisi LingkunganFAKTOR YANG MEMPERNGARUHI PENYIMPANAN B,P1.Suhu dan lama penyimpanan Menyebabkan vitamin C rusak atau susut pada bahan makanan Berpengaruh pada denaturasi protein dan oksidasi lemak2. Sinar dan cahayaSinar dan cahaya berpengaruh pada terdegradasi lemak dan beberapa vitamin3. RH (Kelembaban)RH tinggi menyebabkan dehidrasi umumnya pada buah buahan dan sayur-sayuran4. OksigenOksigen dapat mempercepat kerusakan vitamin Pengaruh suhu + lama penyimpanan terhdp perubahan nilai gizi pada beberapa bahan pangan :- Jeruk keprok pada suhu 0C slm 8 minggu aknsedikit kehilangan asam askorbat- Buah jeruk pada suhu 10C selama 3-6 hari mnybabkn vitamin C yang lebih sedikit.- Buah jeruk pada suhu 21C selama 7 hari menybabkn asamaskorbat menyusut.

- Wortel segar mengalami >riboflavin setelahdisimpan dlm t dingin selama 3 bln.- Kentang penyusutan asam askorbat pd suhu yang tinggi.- Karoten ubi jalar > pd suhu penyimpanan13C / lebih tinggi.d. Susu dan Hasil Olah SusuDlm perlakuan panas pasteurisasi mybabkn protein +mineral dalam susu hanya sedikit dipengaruhi o/panas dimana albumin + globulin akan menggumpal apbla Penyimpanan susu beberapa jam dlm botol kaca dibawah sinar matahari mybabkn penyusutan riboflavin sebanyak 60%.Pasteurisasi pada suhu 180F per menit (68C) akan mengakibatkan penyusutan :- Kalsium sebanyak 9,75%- Fosfor sebanyak 9,53%- Riboflavin sebanyak 5,9%- Niacin sebanyak 10%- Thiamin sebanyak 2 – 3 %- Dan vitamin A, D, E, KPenyimpanan susu beberapa jam dalam botol kaca dibawah sinar matahari mybkn penyusutan riboflavinsebanyak 60%.e. Daging, Ikan, dan UnggasSuhu Tinggi :- Asam amino akan turun diantaranya lisin, histidin,theronin, metionin, dan sistin- Terjadinya degradasi protein- Penyusutan vitamin B komplek terutama vitamin B12 dgn Suhu Rendah/Pembekuan:- Pada daging terjadi penyusutan vitamin terutama thiamine danriboflavin- Pada unggas terjd penurunan nilai gizi terutama lemak+terjdnya oksidasi Pd lemak- Penyimpanan pd suhu < akan mempertahankan nilai gizi produk hewan segar- Dgn suhu pendinginan, karkas kehilangan berat hampir 2% kehilangan air- Kelembaban relatif dalam ruang

f. Hasil Unggas dan Telur Pengaruh waktu penyimpanan terhdp kandunganmutu telur : Kehilangan air sebanyak 5,5% karenakulit telur berpori. Dalam 1 bulan ruang udara dalamtelur akan bertambah. Penyimpanan telur selama 12bln mybabkn susut bobotsekitar 5% Penyimpanan dalam suhu tinggi atau RH yg< mnjd susut bobot yang >- Telur disimpan pada suhu serendahKehilangan zat gizi selama penanganan di tingkat tata boga1.Pemangkasan, cenderung dilakukan di pabrik kemas, bukan di dapur2.Susut bobot akibat pencairan daging sapi giling menunjukkan susut paling kecil yaitu 4,2%3.Daging dg permukaan nisbi besar menyusut paling banyak 5%4.Susut penetesan lebih besar (12- 15%) dari irisan hati dibandingkan hati utuh (8-11%)5.Susut pencairan ikan beku 4,5%, daging cincang 15,2%6.Susut proteindari 1,4% dalam daging cincang untuk bistik dari daging giling 3,1% untuk potongan daging gulai7.Susut lemak tdk dijumpailemakdlm suatu cairan8.Susut vitamin,terjadi susut vit.B pada karkas daging sapi yang dicairkan, tiamin 12,2%, riboflavin 10,3%, Niacin 14,5%, piridoksin 33,3% dan asam folat 8,1%9.Susut mineral Tidak ada susut mineral akibat pencairan,tetapi ada susut mineral terlarut yang nisbi kecil10.Penggunaan sari cairan tidak ada laporan mengenai pengaruh penambahan sari cairan ke dalam panci pemasak terhadap nilai gizi daging dan tetesan dari panci bekas pemasak

11.Pemasakan beku dengan yang telah dicairkan terdapat retensi total tiaminPerubahan zat gizi pada makanan hewani yang disimpan dingin:*Penelitian mengenai perubahan kadar vitamin dalam telur selama penyimpanan dingin dari 3-12 bulan menunjukkan susut yang nyata dalam niasin,Vitamin B6, riboflavin, Asam Folat, dan VitaminB12Pemasakan b.p nabati•Perebusan Metode Konvensional Bahan makanan yg langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin2 larut air ( Bkompleks dan C),sedangkan vitamin larut lemak (A,D,E,K) kurang terpengaruh.•Untuk produk2 sayuran ,proses perebusan dilakukan setengah matang , hal ini akan membuat sayuran tetap renyah mengurangi kerusakan vitamin yg terkandung ddi dalamnya.•Pemasakan bahan pangan utuh (tanpa dibelah) atau dlm potongan skala besar susut akibat pelarutan dlm pemasakan dipengaruhi oleh luasnpermukaan,terutama permukaan potongan yg bersentuhan dg airFERMENTASI1. Fermentasi Asam laktat : fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat.Reaksi : C6H12O6 enzim 2C2H5OCOOH + energi 2. Fermentasi Alkohol : Asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutnya asam asetat diubah menjadi alkohol.Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2NADH2 + energi 3. Fermentasi Asam Cuka : dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter Aceti) dengan substrat etanol, fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob Reaksi: C6H12O6 2C2H5OH 2CH3COOH + H2O + 116 kal