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1
UNIVERSIDAD DE OVIEDO
MASTER UNIVERSITARIO EN BIOTECNOLOGIacuteA
ALIMENTARIA
ldquoEVOLUCIOacuteN FIacuteSICO-QUIMICA Y
ORGANOLEacutePTICA DEL QUESO
AFUEGA LrsquoPITU DURANTE SU
PROCESO DE MADURACIOacuteNrdquo
TRABAJO FIN DE MASTER
POR
MARIA POMBAL ALVAREZ
JULIO 2015
Master en Biotecnologiacutea AlimentariaUniversidad de OviedoCJuliln Cliexclvertu Vn 33071 Oviedo EspantildeaTel 985106226 Fax 985103134 httpwwwunioviedoesIVlBTA
PROFESORES TUTORES
Dr DManuel Rendueles de la vega (universidad de oviedo)
Dr D Benjamin Paredes Garcia-viniegras (universidad de oviedo)
CRTIFICAN
Que D Maria Pombal Alvarez ha realizado bajo nuestra direccioacuten el
Trabajo Fin de Master al que conesponde la presente memoria en el
contexto de los estudios del Master Universitario en Biotecnologiacutea
Alimentaria 9u promocioacuten curso 2014-Z0lS
Oviedo 15 de Julio de Z0l5
Manuel Rendueles de la Vega
coordinador del Master en Biotecnologiacutea Alimentaria
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a la queseriacutea ldquoCa Sanchurdquo de Ambas (Grao)
por darme la oportunidad de colaborar con ellos para realizar este proyecto
Al Dr Manuel Rendules por su incalculable ayuda por su paciencia por su
apoyo y por su confianza en mi trabajo Siempre teniendo palabras de aacutenimo en mis
momentos de estreacutes Sin eacutel no hubiera podido desarrollar este trabajo
Al Dr Benjamiacuten Paredes por su disponibilidad por sus conocimientos y
experiencia en la materia y por haberme transmitido su pasioacuten a la hora de trabajar
A la Dra Amanda Laca por su ayuda en el laboratorio en los anaacutelisis
instrumentales por su disponibilidad e implicacioacuten
Al Dr Ismael Marcet por su ayuda en el laboratorio y por ensentildearme todo lo
que ahora seacute sobre proteiacutenas
A todas las personas del departamento de Ingenieriacutea Quiacutemica que de una u otra
forma me han ayudado desinteresadamente especialmente a Cristina y Faacutetima
A los integrantes del panel de cata Ana Zulema Mariacutea Heacutector Adrian
Damiaacuten Rebeca y Eva por su participacioacuten en las evaluaciones organoleacutepticas
A mis compantildeeros de maacutester en especial a los INCOMPRENDIDOS por esos
momentos compartidos
A Ana por su amistad y su ayuda durante del curso
Y por uacuteltimo a mi familia y amigos que durante todos estos meses me han
sufrido con mis agobios y desesperaciones siempre apoyaacutendome cuando maacutes lo
necesitaba
RESUMEN
La maduracioacuten es la uacuteltima etapa de elaboracioacuten de un queso que comprende
una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas adquiriendo el queso su
aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y sabor caracteriacutestico
Este trabajo se centra en la evolucioacuten de la maduracioacuten durante dos meses de
dos variedades de queso Afuegaacutel pitu ldquoTrapu Blancurdquo y ldquoTrapu Roxurdquo Estos quesos
son tiacutepicos de Asturias y fueron elaborados en la queseriacutea Ca Sanchu de Ambas Grao
Para ello se realizaron determinaciones fiacutesico-quiacutemicas (pH humedad proteiacutenas
grasas lactosa y microbiologiacutea) texturales y organoleacutepticas que permitieron el
seguimiento del procesos de maduracioacuten de los quesos
Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso el queso pierde peso
debido a perdida de humedad Esta peacuterdida de humedad tiene una relacioacuten directa
con la dureza y la adhesividad Tambieacuten tienen lugar los fenoacutemenos de proteoacutelisis
lipolisis y glucolisis caracteriacutesticos de la maduracioacuten Entre ambas variedades se
observoacute que la presencia de pimentoacuten en el ldquoTrapu Roxurdquo afecta al desarrollo
microbioloacutegico y al pH Despueacutes de trascurridos los 2 meses de maduracioacuten se llegoacute a
la conclusioacuten que el queso es aptoacute para el consumo y tras someterlo a un panel de
cata a este tiempo de maduracioacuten obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad
general
ABSTRACT
The maturation is the last stage in the cheese manufacture processing which
produce several important changes in physical and chemical product properties giving
the aspect texture and consistency as well as aroma and typical flavor characteristics
of each cheese type
The aim of the present work was to study the maturation of two types of
ldquoAfuegaacutel piturdquo cheese (ldquoTrapu Blancurdquo and ldquoTrapu Roxurdquo) during two months
ldquoAfuegaacutel piturdquo is a typical cheese from Asturias In this work the cheese were supplied
by the manufacturer ldquoCa Sanchurdquo one of the main ldquoAfuega lrsquol piturdquo producers located
in Ambaacutes (Grado) To follow the maturation process it has been carried out physico-
chemical textural and organoleptical determinations
The results obtained confirm that the cheese losses weight due to the loss
moisture This loss has a close relationship with the harness and adhesiveness
determined by texturometry It has been observed the presence of proteolysis
lypolisis and glucolysis processes during maturation giving the appearance of bitter
tastes after 35 maturation days disappearing after as organoleptic analysis have
revealed Between both varieties it has been observed that the presence of paprika in
the ldquoTrapu Roxurdquo inhibits the microbiological development initially giving a different
pH evolution compared with the ldquoTrapu Blancurdquo variety After two months of
maturation it was concluded that the cheeses are suitable for the consumption
presenting the best acceptability for the panel
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
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Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
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Salado
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Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
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Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
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Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
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Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
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Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
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Tiacuteempo(diacuteas)
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Resultados
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Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
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Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
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Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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Noriega Editores 2004
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lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
1145 128-132
17 ldquoMicrobiologiacutea de los alimentos para el consumo humano y animal Metodo horizontal
para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
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heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
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19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
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crecimiento in vitro de Aspergillus flavus S Moreno SimonSM Salcedo-
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8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Master en Biotecnologiacutea AlimentariaUniversidad de OviedoCJuliln Cliexclvertu Vn 33071 Oviedo EspantildeaTel 985106226 Fax 985103134 httpwwwunioviedoesIVlBTA
PROFESORES TUTORES
Dr DManuel Rendueles de la vega (universidad de oviedo)
Dr D Benjamin Paredes Garcia-viniegras (universidad de oviedo)
CRTIFICAN
Que D Maria Pombal Alvarez ha realizado bajo nuestra direccioacuten el
Trabajo Fin de Master al que conesponde la presente memoria en el
contexto de los estudios del Master Universitario en Biotecnologiacutea
Alimentaria 9u promocioacuten curso 2014-Z0lS
Oviedo 15 de Julio de Z0l5
Manuel Rendueles de la Vega
coordinador del Master en Biotecnologiacutea Alimentaria
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a la queseriacutea ldquoCa Sanchurdquo de Ambas (Grao)
por darme la oportunidad de colaborar con ellos para realizar este proyecto
Al Dr Manuel Rendules por su incalculable ayuda por su paciencia por su
apoyo y por su confianza en mi trabajo Siempre teniendo palabras de aacutenimo en mis
momentos de estreacutes Sin eacutel no hubiera podido desarrollar este trabajo
Al Dr Benjamiacuten Paredes por su disponibilidad por sus conocimientos y
experiencia en la materia y por haberme transmitido su pasioacuten a la hora de trabajar
A la Dra Amanda Laca por su ayuda en el laboratorio en los anaacutelisis
instrumentales por su disponibilidad e implicacioacuten
Al Dr Ismael Marcet por su ayuda en el laboratorio y por ensentildearme todo lo
que ahora seacute sobre proteiacutenas
A todas las personas del departamento de Ingenieriacutea Quiacutemica que de una u otra
forma me han ayudado desinteresadamente especialmente a Cristina y Faacutetima
A los integrantes del panel de cata Ana Zulema Mariacutea Heacutector Adrian
Damiaacuten Rebeca y Eva por su participacioacuten en las evaluaciones organoleacutepticas
A mis compantildeeros de maacutester en especial a los INCOMPRENDIDOS por esos
momentos compartidos
A Ana por su amistad y su ayuda durante del curso
Y por uacuteltimo a mi familia y amigos que durante todos estos meses me han
sufrido con mis agobios y desesperaciones siempre apoyaacutendome cuando maacutes lo
necesitaba
RESUMEN
La maduracioacuten es la uacuteltima etapa de elaboracioacuten de un queso que comprende
una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas adquiriendo el queso su
aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y sabor caracteriacutestico
Este trabajo se centra en la evolucioacuten de la maduracioacuten durante dos meses de
dos variedades de queso Afuegaacutel pitu ldquoTrapu Blancurdquo y ldquoTrapu Roxurdquo Estos quesos
son tiacutepicos de Asturias y fueron elaborados en la queseriacutea Ca Sanchu de Ambas Grao
Para ello se realizaron determinaciones fiacutesico-quiacutemicas (pH humedad proteiacutenas
grasas lactosa y microbiologiacutea) texturales y organoleacutepticas que permitieron el
seguimiento del procesos de maduracioacuten de los quesos
Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso el queso pierde peso
debido a perdida de humedad Esta peacuterdida de humedad tiene una relacioacuten directa
con la dureza y la adhesividad Tambieacuten tienen lugar los fenoacutemenos de proteoacutelisis
lipolisis y glucolisis caracteriacutesticos de la maduracioacuten Entre ambas variedades se
observoacute que la presencia de pimentoacuten en el ldquoTrapu Roxurdquo afecta al desarrollo
microbioloacutegico y al pH Despueacutes de trascurridos los 2 meses de maduracioacuten se llegoacute a
la conclusioacuten que el queso es aptoacute para el consumo y tras someterlo a un panel de
cata a este tiempo de maduracioacuten obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad
general
ABSTRACT
The maturation is the last stage in the cheese manufacture processing which
produce several important changes in physical and chemical product properties giving
the aspect texture and consistency as well as aroma and typical flavor characteristics
of each cheese type
The aim of the present work was to study the maturation of two types of
ldquoAfuegaacutel piturdquo cheese (ldquoTrapu Blancurdquo and ldquoTrapu Roxurdquo) during two months
ldquoAfuegaacutel piturdquo is a typical cheese from Asturias In this work the cheese were supplied
by the manufacturer ldquoCa Sanchurdquo one of the main ldquoAfuega lrsquol piturdquo producers located
in Ambaacutes (Grado) To follow the maturation process it has been carried out physico-
chemical textural and organoleptical determinations
The results obtained confirm that the cheese losses weight due to the loss
moisture This loss has a close relationship with the harness and adhesiveness
determined by texturometry It has been observed the presence of proteolysis
lypolisis and glucolysis processes during maturation giving the appearance of bitter
tastes after 35 maturation days disappearing after as organoleptic analysis have
revealed Between both varieties it has been observed that the presence of paprika in
the ldquoTrapu Roxurdquo inhibits the microbiological development initially giving a different
pH evolution compared with the ldquoTrapu Blancurdquo variety After two months of
maturation it was concluded that the cheeses are suitable for the consumption
presenting the best acceptability for the panel
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
Du
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te
xtu
rom
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ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
BIBLIOGRAFIA
1 ldquoFabricacioacuten de quesordquo R Scott Acribia SA 1991
2 ldquoLactologiacutea industrialrdquo E Spreer Acribia 1995
3 ldquoImplantacioacuten de un anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos de control (APPCC) en
una liacutenea de produccioacuten de queso Afuegaacutel piturdquo Moacutenica Blanco Universidad
de Oviedo 2004
4 ldquoCuarenta quesos cuarenta platosrdquo LLuis Nel Estrada Alavrez Picu Urriellu
2006
5 ldquo Ciencia de la leche principios de teacutenicas lecherardquo Reverte 1985
6 ldquoGuiacutea de los quesordquo Sandy Carr Folio 1983
7 ldquoCrece el consumo de queso en los hogares espantildeolesrdquo Profesor de la
Universidad Complutense de Madrid Victor Martin Cerdentildeo Revista
Distribucioacuten y consumo Nov ndash Dic 2012
8 ldquoPliego de condiciones e Afuegaacutel piturdquo Registro de la Comisioacuten Europea
9 ldquoLos quesos artesanales de Asturiasrdquo Servicio de publicaciones del proncipado
10 ldquoLeche quesos y otros derivados lacteos para el consumo en Asturiasrdquo
Conserjeriacutea de Servicios Sociales Principado de Asturias
11 ldquoEl quesordquo Adreacute Eck OMEGA 1190
12 ldquoBiotecnologiacutea Alimentariacuteardquo Garciacutea Garibay Quintero Ramiro Loacutepez Limusa
Noriega Editores 2004
13 Oschi TG Bendini A Ricci A y Lercker G (2003) Pressurized solvent
extraction of total lipids in poultry meat Food Chemistry 83(4) 551-555
14 ldquoFood energy ndash methods of analysis and conversion factorsrdquo FAO 2003
15 Mayer HK Rokenbauer C Mlcak H Evaluation of proteolysis in Parmesan
cheese using electrophoresis and HPLC Le Lait 1998 78425-38
16 Petruzzi I Malvessi E Mata VG Silva EAB Silveira MM Rodrigues AE 2007
Quantification of lactobionic acid and sorbitol from enzymatic reaction of fructose and
lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
1145 128-132
17 ldquoMicrobiologiacutea de los alimentos para el consumo humano y animal Metodo horizontal
para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
18 Sauacutel Alonso Moacutenica Herrero Manuel Rendueles Mario Diaz Physiological
heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
Departamento de Ingenieriacutea de la Universidad de Oviedo 2014
19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
20 Efecto antifuacutengico de capsaicina y extractos de chile(piquiacuten) sobre el
crecimiento in vitro de Aspergillus flavus S Moreno SimonSM Salcedo-
Martinez Polibotanica Meacutejico nordm34 2012
Bibliografiacutea
96
Web
1 wwwturismoasturiases (mayo 2015)
2 wwwfaocom (julio 2015)
3 wwwponceletes (julio 2015)
4 wwwsadeies (junio 2015)
5 wwwdoafuegalpitucom (junio 2015)
6 wwwrutadelaplatacom (junio 2015)
7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
AGRADECIMIENTOS
Deseo expresar mi agradecimiento a la queseriacutea ldquoCa Sanchurdquo de Ambas (Grao)
por darme la oportunidad de colaborar con ellos para realizar este proyecto
Al Dr Manuel Rendules por su incalculable ayuda por su paciencia por su
apoyo y por su confianza en mi trabajo Siempre teniendo palabras de aacutenimo en mis
momentos de estreacutes Sin eacutel no hubiera podido desarrollar este trabajo
Al Dr Benjamiacuten Paredes por su disponibilidad por sus conocimientos y
experiencia en la materia y por haberme transmitido su pasioacuten a la hora de trabajar
A la Dra Amanda Laca por su ayuda en el laboratorio en los anaacutelisis
instrumentales por su disponibilidad e implicacioacuten
Al Dr Ismael Marcet por su ayuda en el laboratorio y por ensentildearme todo lo
que ahora seacute sobre proteiacutenas
A todas las personas del departamento de Ingenieriacutea Quiacutemica que de una u otra
forma me han ayudado desinteresadamente especialmente a Cristina y Faacutetima
A los integrantes del panel de cata Ana Zulema Mariacutea Heacutector Adrian
Damiaacuten Rebeca y Eva por su participacioacuten en las evaluaciones organoleacutepticas
A mis compantildeeros de maacutester en especial a los INCOMPRENDIDOS por esos
momentos compartidos
A Ana por su amistad y su ayuda durante del curso
Y por uacuteltimo a mi familia y amigos que durante todos estos meses me han
sufrido con mis agobios y desesperaciones siempre apoyaacutendome cuando maacutes lo
necesitaba
RESUMEN
La maduracioacuten es la uacuteltima etapa de elaboracioacuten de un queso que comprende
una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas adquiriendo el queso su
aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y sabor caracteriacutestico
Este trabajo se centra en la evolucioacuten de la maduracioacuten durante dos meses de
dos variedades de queso Afuegaacutel pitu ldquoTrapu Blancurdquo y ldquoTrapu Roxurdquo Estos quesos
son tiacutepicos de Asturias y fueron elaborados en la queseriacutea Ca Sanchu de Ambas Grao
Para ello se realizaron determinaciones fiacutesico-quiacutemicas (pH humedad proteiacutenas
grasas lactosa y microbiologiacutea) texturales y organoleacutepticas que permitieron el
seguimiento del procesos de maduracioacuten de los quesos
Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso el queso pierde peso
debido a perdida de humedad Esta peacuterdida de humedad tiene una relacioacuten directa
con la dureza y la adhesividad Tambieacuten tienen lugar los fenoacutemenos de proteoacutelisis
lipolisis y glucolisis caracteriacutesticos de la maduracioacuten Entre ambas variedades se
observoacute que la presencia de pimentoacuten en el ldquoTrapu Roxurdquo afecta al desarrollo
microbioloacutegico y al pH Despueacutes de trascurridos los 2 meses de maduracioacuten se llegoacute a
la conclusioacuten que el queso es aptoacute para el consumo y tras someterlo a un panel de
cata a este tiempo de maduracioacuten obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad
general
ABSTRACT
The maturation is the last stage in the cheese manufacture processing which
produce several important changes in physical and chemical product properties giving
the aspect texture and consistency as well as aroma and typical flavor characteristics
of each cheese type
The aim of the present work was to study the maturation of two types of
ldquoAfuegaacutel piturdquo cheese (ldquoTrapu Blancurdquo and ldquoTrapu Roxurdquo) during two months
ldquoAfuegaacutel piturdquo is a typical cheese from Asturias In this work the cheese were supplied
by the manufacturer ldquoCa Sanchurdquo one of the main ldquoAfuega lrsquol piturdquo producers located
in Ambaacutes (Grado) To follow the maturation process it has been carried out physico-
chemical textural and organoleptical determinations
The results obtained confirm that the cheese losses weight due to the loss
moisture This loss has a close relationship with the harness and adhesiveness
determined by texturometry It has been observed the presence of proteolysis
lypolisis and glucolysis processes during maturation giving the appearance of bitter
tastes after 35 maturation days disappearing after as organoleptic analysis have
revealed Between both varieties it has been observed that the presence of paprika in
the ldquoTrapu Roxurdquo inhibits the microbiological development initially giving a different
pH evolution compared with the ldquoTrapu Blancurdquo variety After two months of
maturation it was concluded that the cheeses are suitable for the consumption
presenting the best acceptability for the panel
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
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Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
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Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
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Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
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Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
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Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
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Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
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Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
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Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
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Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
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Conclusiones
Conclusiones
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Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
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heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
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ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
RESUMEN
La maduracioacuten es la uacuteltima etapa de elaboracioacuten de un queso que comprende
una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y quiacutemicas adquiriendo el queso su
aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y sabor caracteriacutestico
Este trabajo se centra en la evolucioacuten de la maduracioacuten durante dos meses de
dos variedades de queso Afuegaacutel pitu ldquoTrapu Blancurdquo y ldquoTrapu Roxurdquo Estos quesos
son tiacutepicos de Asturias y fueron elaborados en la queseriacutea Ca Sanchu de Ambas Grao
Para ello se realizaron determinaciones fiacutesico-quiacutemicas (pH humedad proteiacutenas
grasas lactosa y microbiologiacutea) texturales y organoleacutepticas que permitieron el
seguimiento del procesos de maduracioacuten de los quesos
Tras el estudio se puede concluir que durante el proceso el queso pierde peso
debido a perdida de humedad Esta peacuterdida de humedad tiene una relacioacuten directa
con la dureza y la adhesividad Tambieacuten tienen lugar los fenoacutemenos de proteoacutelisis
lipolisis y glucolisis caracteriacutesticos de la maduracioacuten Entre ambas variedades se
observoacute que la presencia de pimentoacuten en el ldquoTrapu Roxurdquo afecta al desarrollo
microbioloacutegico y al pH Despueacutes de trascurridos los 2 meses de maduracioacuten se llegoacute a
la conclusioacuten que el queso es aptoacute para el consumo y tras someterlo a un panel de
cata a este tiempo de maduracioacuten obtuvo los mejores resultados de aceptabilidad
general
ABSTRACT
The maturation is the last stage in the cheese manufacture processing which
produce several important changes in physical and chemical product properties giving
the aspect texture and consistency as well as aroma and typical flavor characteristics
of each cheese type
The aim of the present work was to study the maturation of two types of
ldquoAfuegaacutel piturdquo cheese (ldquoTrapu Blancurdquo and ldquoTrapu Roxurdquo) during two months
ldquoAfuegaacutel piturdquo is a typical cheese from Asturias In this work the cheese were supplied
by the manufacturer ldquoCa Sanchurdquo one of the main ldquoAfuega lrsquol piturdquo producers located
in Ambaacutes (Grado) To follow the maturation process it has been carried out physico-
chemical textural and organoleptical determinations
The results obtained confirm that the cheese losses weight due to the loss
moisture This loss has a close relationship with the harness and adhesiveness
determined by texturometry It has been observed the presence of proteolysis
lypolisis and glucolysis processes during maturation giving the appearance of bitter
tastes after 35 maturation days disappearing after as organoleptic analysis have
revealed Between both varieties it has been observed that the presence of paprika in
the ldquoTrapu Roxurdquo inhibits the microbiological development initially giving a different
pH evolution compared with the ldquoTrapu Blancurdquo variety After two months of
maturation it was concluded that the cheeses are suitable for the consumption
presenting the best acceptability for the panel
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
Du
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te
xtu
rom
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ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
BIBLIOGRAFIA
1 ldquoFabricacioacuten de quesordquo R Scott Acribia SA 1991
2 ldquoLactologiacutea industrialrdquo E Spreer Acribia 1995
3 ldquoImplantacioacuten de un anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos de control (APPCC) en
una liacutenea de produccioacuten de queso Afuegaacutel piturdquo Moacutenica Blanco Universidad
de Oviedo 2004
4 ldquoCuarenta quesos cuarenta platosrdquo LLuis Nel Estrada Alavrez Picu Urriellu
2006
5 ldquo Ciencia de la leche principios de teacutenicas lecherardquo Reverte 1985
6 ldquoGuiacutea de los quesordquo Sandy Carr Folio 1983
7 ldquoCrece el consumo de queso en los hogares espantildeolesrdquo Profesor de la
Universidad Complutense de Madrid Victor Martin Cerdentildeo Revista
Distribucioacuten y consumo Nov ndash Dic 2012
8 ldquoPliego de condiciones e Afuegaacutel piturdquo Registro de la Comisioacuten Europea
9 ldquoLos quesos artesanales de Asturiasrdquo Servicio de publicaciones del proncipado
10 ldquoLeche quesos y otros derivados lacteos para el consumo en Asturiasrdquo
Conserjeriacutea de Servicios Sociales Principado de Asturias
11 ldquoEl quesordquo Adreacute Eck OMEGA 1190
12 ldquoBiotecnologiacutea Alimentariacuteardquo Garciacutea Garibay Quintero Ramiro Loacutepez Limusa
Noriega Editores 2004
13 Oschi TG Bendini A Ricci A y Lercker G (2003) Pressurized solvent
extraction of total lipids in poultry meat Food Chemistry 83(4) 551-555
14 ldquoFood energy ndash methods of analysis and conversion factorsrdquo FAO 2003
15 Mayer HK Rokenbauer C Mlcak H Evaluation of proteolysis in Parmesan
cheese using electrophoresis and HPLC Le Lait 1998 78425-38
16 Petruzzi I Malvessi E Mata VG Silva EAB Silveira MM Rodrigues AE 2007
Quantification of lactobionic acid and sorbitol from enzymatic reaction of fructose and
lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
1145 128-132
17 ldquoMicrobiologiacutea de los alimentos para el consumo humano y animal Metodo horizontal
para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
18 Sauacutel Alonso Moacutenica Herrero Manuel Rendueles Mario Diaz Physiological
heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
Departamento de Ingenieriacutea de la Universidad de Oviedo 2014
19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
20 Efecto antifuacutengico de capsaicina y extractos de chile(piquiacuten) sobre el
crecimiento in vitro de Aspergillus flavus S Moreno SimonSM Salcedo-
Martinez Polibotanica Meacutejico nordm34 2012
Bibliografiacutea
96
Web
1 wwwturismoasturiases (mayo 2015)
2 wwwfaocom (julio 2015)
3 wwwponceletes (julio 2015)
4 wwwsadeies (junio 2015)
5 wwwdoafuegalpitucom (junio 2015)
6 wwwrutadelaplatacom (junio 2015)
7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
ABSTRACT
The maturation is the last stage in the cheese manufacture processing which
produce several important changes in physical and chemical product properties giving
the aspect texture and consistency as well as aroma and typical flavor characteristics
of each cheese type
The aim of the present work was to study the maturation of two types of
ldquoAfuegaacutel piturdquo cheese (ldquoTrapu Blancurdquo and ldquoTrapu Roxurdquo) during two months
ldquoAfuegaacutel piturdquo is a typical cheese from Asturias In this work the cheese were supplied
by the manufacturer ldquoCa Sanchurdquo one of the main ldquoAfuega lrsquol piturdquo producers located
in Ambaacutes (Grado) To follow the maturation process it has been carried out physico-
chemical textural and organoleptical determinations
The results obtained confirm that the cheese losses weight due to the loss
moisture This loss has a close relationship with the harness and adhesiveness
determined by texturometry It has been observed the presence of proteolysis
lypolisis and glucolysis processes during maturation giving the appearance of bitter
tastes after 35 maturation days disappearing after as organoleptic analysis have
revealed Between both varieties it has been observed that the presence of paprika in
the ldquoTrapu Roxurdquo inhibits the microbiological development initially giving a different
pH evolution compared with the ldquoTrapu Blancurdquo variety After two months of
maturation it was concluded that the cheeses are suitable for the consumption
presenting the best acceptability for the panel
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
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Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
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Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
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Resultados
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Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
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Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
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Tiacuteempo(diacuteas)
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Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
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Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
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Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
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ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Iacutendice
INDICE
Paacuteg 1 INTRODUCCIOacuteNhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1
2 CONSIDERACIONES TEOacuteRICAShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 6
21 Definicioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 7 22 Meacutetodos de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 8 23 Clasificacioacuten de los quesos Variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 12 24 Produccioacuten y mercadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16
241 Produccioacuten mundialhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 16 242 Produccioacuten de queso en Espantildeahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18 243 Produccioacuten de queso en Asturiashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
25 Queso Afuegaacutel Pitu 251 Definicioacuten de Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 252 Oriacutegeneshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 21 253 Zona geograacuteficahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 23 254 Consejo reguladorhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 255 Productores Afuegaacutel Pituhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 25 256 Elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 26
26 Maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 28
3 METODOLOGIacuteAhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 35 31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestrashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 32 Metodologiacutea experimentalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 33 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 34 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 35 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 41 36 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 42
361 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 44 37 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 45
371 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 47 372 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48
38 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 48 39 Anaacutelisis microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49
391 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 310 Anaacutelisis texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 311 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 50
4 RESULTADOShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 52
41 Evolucioacuten del peso con la maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 42 Extracto secohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 43 pHhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 44 Cenizashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 45 Liacutepidos y grasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
451 Cromatografiacutea de gaseshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 60 46 Proteiacutenashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
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xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
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xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
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uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
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s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
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1800
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0 7 21 35 49 63
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xtu
rom
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ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
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ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
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te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Iacutendice
461 Electroforesishelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 462 Cromatografiacutea FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67
47 Lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 48 Seguimiento microbioloacutegicohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
481 Citometriacuteahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 49 Anaacutelisis de la evolucioacuten texturalhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 410 Anaacutelisis organoleacutepticohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78
5 CONCLUSIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 91
ANEXO
Panel de cata
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
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vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
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ano
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0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
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rom
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Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
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Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
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rom
etr
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Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Lista de tablas y figuras
LISTA DE FIGURAS
Paacuteg
Figura 1 Diagrama de elaboracioacuten de quesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 1 Figura 2 Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003helliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 17 Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea
entre 1993 y 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 18
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1190 7 2013helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 19 Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica de elaboracioacuten de Afuegaacutel pituhelliphelliphellip 24 Figura 6 Detalle de mapa de los concejos de elaboracioacuten de Afuegaacutel pitu 24
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de los quesos durante el afinadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 29
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten 32 Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten 33 Figura 10 Quesos Afuegaacutel pitu de Trapu Blancu y Trapu Roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 36 Figura 11 Informe analiacutetico de suministro de lechehelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 12 Cuba de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 37 Figura 13 Amasadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 14 Moldes con gasas o trapuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 15 Los quesos en los moldeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 38 Figura 16 Detalle del atado de las gasashelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 17 Quesos colgados del nudo desuerandohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 18 Caacutemara de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 39 Figura 19 Equipo DET-GRASShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 40 Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 49 Figura 21 Evolucioacuten del pesohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 53 Figura 22 Porcentaje humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 55 Figura 23 Porcentaje humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Figura 24 Evolucioacuten pH trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 25 Evolucioacuten pH trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Figura 26 Cromatograta aacutecidos grasos trapu blancu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 60 Figura 27 Cromatograma aacutecidos grasos trapu blancu 63 diacuteas de maduracioacutenhellip 61 Figura 28 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 0 diacuteas de maduracioacutenhelliphelliphellip 62 Figura 29 Cromatograma aacutecidos grasos trapu roxu 63 diacuteas de maduracioacutenhelliphellip 63 Figura 30 Geles electroforesis SDS-PAGEhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 65 Figura 31 Geles electroforesis UREA-PAGE caseiacutenahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 32 Geles electroforesis UREA-PAGE liofilizadohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 66 Figura 33 Cromatograma FPLC trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 67 Figura 34 Gel electroforesis diagrama FPLChelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Lista de tablas y figuras
Figura 35 Evolucioacuten mesofilos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Paacuteg
Figura 36 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 37 Evolucioacuten mesoacutefilos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 70 Figura 38 Evolucioacuten lactobacilus y lactococcus trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 39 Hongo Geotrichum Candidum en las dos variedadeshelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 71 Figura 40 Hongo Geotrichum Candidumhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 72 Figura 41 Citometriacutea trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 73 Figura 42 Citometriacutea trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 74 Figura 43 Evolucioacuten textural interior trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 75 Figura 44 Evolucioacuten textural corteza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 76 Figura 45 Evolucioacuten textural interior trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 77 Figura 46 Evolucioacuten textural corteza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 78 Figura 47 Evolucioacuten sensorial dureza trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 48 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 49 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 80 Figura 50 Evolucioacuten sensorial sabores trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 81 Figura 51 Evolucioacuten sensorial aroma trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 52 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 82 Figura 53 Evolucioacuten sensorial dureza trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 54 Evolucioacuten sensorial adhesividad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 83 Figura 55 Evolucioacuten sensorial fracturabilidad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 84 Figura 56 Evolucioacuten sensorial sabores trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 57 Evolucioacuten sensorial aroma trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 85 Figura 58 Evolucioacuten sensorial aceptabilidad general trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 59 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
trapu blancu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 86 Figura 60 Comparacioacuten dureza entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 61 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 87 Figura 62 Comparacioacuten adhesividad entre anaacutelisis textural y organoleacuteptico
Trapu roxu helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 63 Comparacioacuten dureza y humedad trapu blancohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 88 Figura 64 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89 Figura 65 Comparacioacuten dureza y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 89
Figura 66 Comparacioacuten adhesividad y humedad trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Lista de tablas y figuras
LISTA DE TABLAS
Paacuteg
Tabla 1 Porcentaje humedad fase elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 2 Porcentaje humedad fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54 Tabla 3 Porcentaje extracto seco fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 54
Tabla 4 pH fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 5 pH fase de maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 56 Tabla 6 pH muestra 63 diacuteas maduracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 57 Tabla 7 Porcentaje ceniza base huacutemeda y base secahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58
Tabla 8 Porcentaje grasa en leche y masa blancahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 58 Tabla 9 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 10 Porcentaje grasa fase maduracioacuten trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 59 Tabla 11 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 61 Tabla 12 Valores aacutereas picos aacutecidos grasos trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 63 Tabla 13 Porcentaje proteiacutenas fase de elaboracioacutenhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 64 Tabla 14 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base huacutemedahelliphellip 65 Tabla 15 Porcentaje proteiacutenas en fase de maduracioacuten en base secahelliphellip 66 Tabla 16 Porcentaje lactosahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico trapu blancuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 68 Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico trapu roxuhelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 69 Tabla 19 Referencia paraacutemetros organoleacuteptica helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 79 Figura 20 Evolucioacuten cortezahelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip 90
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
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s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
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xtu
rom
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ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
BIBLIOGRAFIA
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4 ldquoCuarenta quesos cuarenta platosrdquo LLuis Nel Estrada Alavrez Picu Urriellu
2006
5 ldquo Ciencia de la leche principios de teacutenicas lecherardquo Reverte 1985
6 ldquoGuiacutea de los quesordquo Sandy Carr Folio 1983
7 ldquoCrece el consumo de queso en los hogares espantildeolesrdquo Profesor de la
Universidad Complutense de Madrid Victor Martin Cerdentildeo Revista
Distribucioacuten y consumo Nov ndash Dic 2012
8 ldquoPliego de condiciones e Afuegaacutel piturdquo Registro de la Comisioacuten Europea
9 ldquoLos quesos artesanales de Asturiasrdquo Servicio de publicaciones del proncipado
10 ldquoLeche quesos y otros derivados lacteos para el consumo en Asturiasrdquo
Conserjeriacutea de Servicios Sociales Principado de Asturias
11 ldquoEl quesordquo Adreacute Eck OMEGA 1190
12 ldquoBiotecnologiacutea Alimentariacuteardquo Garciacutea Garibay Quintero Ramiro Loacutepez Limusa
Noriega Editores 2004
13 Oschi TG Bendini A Ricci A y Lercker G (2003) Pressurized solvent
extraction of total lipids in poultry meat Food Chemistry 83(4) 551-555
14 ldquoFood energy ndash methods of analysis and conversion factorsrdquo FAO 2003
15 Mayer HK Rokenbauer C Mlcak H Evaluation of proteolysis in Parmesan
cheese using electrophoresis and HPLC Le Lait 1998 78425-38
16 Petruzzi I Malvessi E Mata VG Silva EAB Silveira MM Rodrigues AE 2007
Quantification of lactobionic acid and sorbitol from enzymatic reaction of fructose and
lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
1145 128-132
17 ldquoMicrobiologiacutea de los alimentos para el consumo humano y animal Metodo horizontal
para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
18 Sauacutel Alonso Moacutenica Herrero Manuel Rendueles Mario Diaz Physiological
heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
Departamento de Ingenieriacutea de la Universidad de Oviedo 2014
19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
20 Efecto antifuacutengico de capsaicina y extractos de chile(piquiacuten) sobre el
crecimiento in vitro de Aspergillus flavus S Moreno SimonSM Salcedo-
Martinez Polibotanica Meacutejico nordm34 2012
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6 wwwrutadelaplatacom (junio 2015)
7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Introduccioacuten
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
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vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
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s
0
10
20
30
40
50
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70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
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xtu
rom
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ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
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ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
30
40
50
60
70
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
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te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
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para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
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heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
Departamento de Ingenieriacutea de la Universidad de Oviedo 2014
19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
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8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Introduccioacuten
2
El queso es un alimento universal que se produce en casi todas las regiones del
mundo a partir de leche de diversas especies de mamiacuteferos Los quesos se encuentran
entre los mejores alimentos de los hombres no solo porque es una forma de
conservar la leche con todas sus propiedades nutritivas sino tambieacuten por las
propiedades organoleacutepticas extremadamente variadas que poseen ya que la variedad
es fuente de placer
El hombre necesita que se hallen presentes en los alimentos cuatro nutrientes
esenciales que son la grasa proteiacutenas hidratos de carbono y sales minerales todos
ellos presentes en el queso
En lo que a la nutricioacuten humana se refiere existen en ella dos aspectos
diferenciados en cuanto respecta a la utilizacioacuten de alimentos El primero consiste en
proporcionar al cuerpo humano los materiales precisos para el crecimiento y
restauracioacuten de los tejidos corporales A este aspecto las proteiacutenas constituyen uno de
los componentes esenciales en estos procesos y no pueden ser reemplazados por
otros como almidones azucares o grasas El queso por tanto constituye una fuente
muy apropiada de proteiacutenas para el crecimiento y restauracioacuten de los tejidos El
segundo de los aspectos nutritivos consiste en proporcionar al cuerpo el combustible
que restaure la energiacutea consumida en la actividad fiacutesica Tanto las proteiacutenas como las
grasas o los hidratos de carbono son capaces de proporcionar la energiacutea neceariacutea
Las dietas que contienen queso cubren las necesidades energeacuteticas
especialmente por su contenido en grasa
El queso es casi el uacutenico alimento con un elevado contenido en proteiacutenas
grasa calcio fosforo riboflavina y ademaacutes vitaminas disponibles en forma
concentrada lo que le da una ventaja sobre la leche cuyo contenido en agua es maacutes
elevado
Aunque algunos componentes de la leche como la lactosa y las proteiacutenas del
suero se pierden a veces durante la elaboracioacuten del queso este constituye un alimento
concentrado de larga duracioacuten muy adecuado para sustituir la proteiacutena que otros
alimentos aportan normalmente a la dieta 1
Por estas razones el queso es un producto de gran intereacutes en la biotecnologiacutea
de alimentos ya que engloba diversas ramas de la ciencia como la Quiacutemica Bioquiacutemica
Fisiologiacutea Bioloacutegica Enzimologiacutea Microbiologiacutea Matemaacutetica Econoacutemica e Ingenieriacutea
por ello debe ser objeto de estudio
La queseriacutea constituye sin duda la modalidad maacutes antigua de transformacioacuten
industrial de la leche La tendencia actual en la actividad industrial consiste en disentildear
nuevos meacutetodos para el tratamiento de la materia prima que permita obtener los
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
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Resultados
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Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
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Acidez
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Resultados
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Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
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Resultados
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Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
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Resultados
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Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
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Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
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Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
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Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
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Resultados
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Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
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Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
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Tiacuteempo(diacuteas)
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Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
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Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
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Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
BIBLIOGRAFIA
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2 ldquoLactologiacutea industrialrdquo E Spreer Acribia 1995
3 ldquoImplantacioacuten de un anaacutelisis de peligros y puntos criacuteticos de control (APPCC) en
una liacutenea de produccioacuten de queso Afuegaacutel piturdquo Moacutenica Blanco Universidad
de Oviedo 2004
4 ldquoCuarenta quesos cuarenta platosrdquo LLuis Nel Estrada Alavrez Picu Urriellu
2006
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6 ldquoGuiacutea de los quesordquo Sandy Carr Folio 1983
7 ldquoCrece el consumo de queso en los hogares espantildeolesrdquo Profesor de la
Universidad Complutense de Madrid Victor Martin Cerdentildeo Revista
Distribucioacuten y consumo Nov ndash Dic 2012
8 ldquoPliego de condiciones e Afuegaacutel piturdquo Registro de la Comisioacuten Europea
9 ldquoLos quesos artesanales de Asturiasrdquo Servicio de publicaciones del proncipado
10 ldquoLeche quesos y otros derivados lacteos para el consumo en Asturiasrdquo
Conserjeriacutea de Servicios Sociales Principado de Asturias
11 ldquoEl quesordquo Adreacute Eck OMEGA 1190
12 ldquoBiotecnologiacutea Alimentariacuteardquo Garciacutea Garibay Quintero Ramiro Loacutepez Limusa
Noriega Editores 2004
13 Oschi TG Bendini A Ricci A y Lercker G (2003) Pressurized solvent
extraction of total lipids in poultry meat Food Chemistry 83(4) 551-555
14 ldquoFood energy ndash methods of analysis and conversion factorsrdquo FAO 2003
15 Mayer HK Rokenbauer C Mlcak H Evaluation of proteolysis in Parmesan
cheese using electrophoresis and HPLC Le Lait 1998 78425-38
16 Petruzzi I Malvessi E Mata VG Silva EAB Silveira MM Rodrigues AE 2007
Quantification of lactobionic acid and sorbitol from enzymatic reaction of fructose and
lactose by high-performance liquid chromatography Journal of Chromatography A
1145 128-132
17 ldquoMicrobiologiacutea de los alimentos para el consumo humano y animal Metodo horizontal
para el recuento de microorganismos Teacutecnica de reciento de colonias a 30˚Crdquo Norma
Europa EN ISO 4833 feb 2003
18 Sauacutel Alonso Moacutenica Herrero Manuel Rendueles Mario Diaz Physiological
heterogeneity in Lactobacillus casei fermentations on residual yoghurt whey
Departamento de Ingenieriacutea de la Universidad de Oviedo 2014
19 ldquoSensory evaluation of foodrdquo Harry T Lawless KAPP1999
20 Efecto antifuacutengico de capsaicina y extractos de chile(piquiacuten) sobre el
crecimiento in vitro de Aspergillus flavus S Moreno SimonSM Salcedo-
Martinez Polibotanica Meacutejico nordm34 2012
Bibliografiacutea
96
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2 wwwfaocom (julio 2015)
3 wwwponceletes (julio 2015)
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5 wwwdoafuegalpitucom (junio 2015)
6 wwwrutadelaplatacom (junio 2015)
7 wwwqueseroscom (julio 2015)
8 wwwbedries (junio 2015)
9 wwwcsgastronomiaedumx (junio 2015)
ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
Introduccioacuten
3
maacuteximos beneficios La industria quesera utiliza un alimento muy perecedero la leche
para convertirla en un producto el queso que dependiendo de la variedad elaborada y
el tipo de almacenamiento puede durar de 4-5 diacuteas a 5-10 antildeos Por tanto esta
industria presta un servicio a la sociedad al prolongar la vida uacutetil de un alimento tan
valioso para el hombre
El gran problema es que las proteiacutenas se alteran con facilidad De ahiacute que la
industria lechera haya tratado siempre de encontrar procedimientos para conservarlas
en beneficio del consumo humano
Esta conservacioacuten estaacute basada generalmente en procesos microbioloacutegicos los
cuales dan lugar a una escisioacuten maacutes o menos intensa de tales principios que aumentan
asiacute su digestibilidad y experimentan los maacutes diversos cambios de sabor
Las proteiacutenas del queso son ricas en aminoaacutecidos esenciales A ellas se
encuentran ligadas cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores
El queso es por consiguiente un alimento extraordinario para el hombre La
produccioacuten quesera puede contribuir eficazmente en el futuro a llenar las lagunas
existentes en la nutricioacuten humana 2
El quesero ademaacutes de transformar la leche en queso debe preocuparse que
eacuteste sea comestible aceptable comercializable y constituya demaacutes un alimento
nutritivo Debe mantener esas caracteriacutesticas durante su vida uacutetil normal y demaacutes no
resultar toacutexico para el hombre ni constituir un medio de transmisioacuten de
microorganismos causantes de enfermedades Desafortunadamente los aspectos
nutritivos del queso no suelen tenerse en cuenta ya que se dan por descontado al
tratarse de un producto a partir de un producto natural la leche El quesero debe
tomar en consideracioacuten el valor nutritivo la reaccioacuten del consumidor el sabor el
aroma la textura y el aspecto si desea que el queso goce de una aceptacioacuten
constante Tanto la textura el armo el sabor y el aspecto se desarrollan en la etapa
maacutes importante en la elaboracioacuten de un queseo que es la maduracioacuten en donde
tienen lugar una serie de cambios fiacutesicos y organoleacutepticos los cuales van a definir el
queso 1
Evidentemente la comercializacioacuten del queso depende de aquellos factores
econoacutemicos que rigen su produccioacuten transporte y almacenamiento asiacute como de la
reaccioacuten del consumidor La modificacioacuten de estos factores no suele hallarse al alcance
del quesero
Pero el consumo de queso no es solo una necesidad nutritiva sino tambieacuten un
placer gastronoacutemico En muchos paiacuteses existe una gran tradicioacuten quesera como es el
caso de Francia Alemania Italia etc Por ello existen una gran variedad de quesos
Introduccioacuten
4
En Espantildea el queso tiene una grande cultura gastronoacutemica y para los
espantildeoles el queso no es solo exquisito sino tambieacuten es casi una religioacuten Tienen maacutes
de 200 quesos los cuales pueden ser a base de leche de vaca de cabra y oveja
Concretamente hay una regioacuten espantildeola Asturias conocida como el paiacutes de los
40 quesos donde existen maacutes de 40 tipos de quesos de los cuales 20 son variedades
oficializadas y existen cuatros denominaciones de origen web 1
Los quesos en Asturias se suelen elaborar pequentildeas queseriacuteas artesanas las
cuales suelen ser familiares Por esta razoacuten el proceso de elaboracioacuten es manual y
solamente es admisible cierto grado de mecanizacioacuten y de tecnologiacuteas parciales del
proceso En consecuencia no existen controles rigurosos de los factores que afectan
al producto
Las distintas variedades de queso estaacuten muy ligadas a las condiciones
ambientales de la zona de elaboracioacuten la disponibilidad de la leche el clima y de los
recursos disponibles 3
Dentro de la gran variedad de quesos asturianos este trabajo se centra el
estudio del queso Afuegaacutel pitu en sus dos variedades trapu blancu y trapu roxu Un
queso tiacutepico de la regioacuten asturiana pero un gran desconocido en la biotecnologiacutea
alimentaria
El objetivo principal de este proyecto es el seguimiento y la caracterizacioacuten del
proceso de maduracioacuten y afinado de dicho queso en sus dos variedades trapu blancu y
trapu roxu Para ello se llevo a cabo el seguimiento de un lote industrial de los dos
tipos de queso elaborados en la Queseriacutea Ca Sanchu durante dos meses de maduracioacuten
en las caacutemaras de secado
Realizando un seguimiento de las propiedades organoleacutepticas y fiacutesico-quiacutemicas
del producto comprobando si al cabo de los dos meses el queso continuaraacute siendo
para el consumo y organoleacutepticamente aceptado con el consecuente beneficio que
tendriacutea para la empresa
Los objetivos particulares fijados han sido
Poner a punto los meacutetodos analiacuteticos
Realizar el seguimiento de la composicioacuten quiacutemica
Llevar a cabo el seguimiento de los paraacutemetros tecnoloacutegicos pH textura
microbiologiacutea
Introduccioacuten
5
Determinar si la presencia de pimentoacuten da lugar a diferencias en las
propiedades del queso
Realizacioacuten de un seguimiento organoleacuteptico de los productos a lo largo
de su periodo de maduracioacuten Para ello se establecioacute un panel de cata
durante todo el periodo de seguimiento del proceso de maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
Consideraciones teoacutericas
7
21 Definicioacuten de queso
El teacutermino actual de laquoquesoraquo deriva del latiacuten laquocaseusraquo Al queso se le denomina
en alemaacuten laquokaumlseraquo en franceacutes laquofromageraquo y en italiano laquoformaggioraquo1
Coacutemo nacioacute el queso es una incoacutegnita a la que es difiacutecil darle respuesta La idea
maacutes divulgada en base a una leyenda nos habla de un pastor de Asia Menor que
metioacute la leche ordentildeada de su ganado en un odre (recipiente de tejido animal
habitualmente de piel) de camino a su casa el movimiento unido a la accioacuten del cuajo
animal presente en el mismo y al fuerte calor propicio que la leche se convirtiera en
queso
La mitologiacutea griega por su parte atribuye la invencioacuten del queso a Aristeo hijo
de Apolo y de la cazadora Cirene dios patroacuten del ganado de los aacuterboles frutales de la
caza de la agricultura y de la apicultura Pero muchos antildeos antes de la eacutepoca griega
3000 antildeos aC en Mesopotamia ya se consumiacutea queso como atestigua en sumerio
Friso de Ur conocido como ldquoLa lecheriacuteardquo y en donde se reproduce la elaboracioacuten de
este producto
Sea como fuere el queso se constituyoacute en una eacutepoca muy temprana siendo una
excelente teacutecnica de conservacioacuten de la leche 4 En la actualidad el incremento del
nuacutemero de variedades hace que la propia definicioacuten de queso resulte muy difiacutecil
Existen varias definiciones de queso algunas de ellas son
ldquoQueso es una forma de conservacioacuten de los dos componentes insolubles
de la leche la caseiacutena y la materia grasa se obtiene por coagulacioacuten de la
leche seguida del desuerado en el curso del cual el lactosuero se separa de
la cuajadardquo 5
ldquoQueso cuajada de leche producida por la viacutea enzimaacutetica y subsiguiente
separacioacuten del suero para la obtencioacuten de un coagulo maacutes firme es el
quesordquo1
Pero estas definiciones no incluyen aquellas variedades como el queso de
suero el laacutectico los cremosos y algunos de los productos obtenidos por teacutecnicas maacutes
modernas (por ejemplo osmosis inversa) Por ello la FAO redacto una definicioacuten maacutes
amplia donde se engloban estos tipos
ldquo Queso es el producto fresco o afinado soacutelido o semisoacutelido obtenido
Consideraciones teoacutericas
8
a) Por coagulacioacuten de la leche leche desnatada leche parcialmente
desnatada nata nata de lactosuero o de mantequilla solos o
combinado gracias a la accioacuten del cuajo o de otros agentes
coagulantes apreciados y por desuerado parcial del lactosuero
obtenido de esa coagulacioacuten o
b) por empleo de teacutecnicas de fabricacioacuten consistentes en la coagulacioacuten
de leche yo de las materias procedentes de la leche al objetivo de
tener un producto terminado con las mismas caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas y organoleacutepticas esenciales del producto definido en el
apartado a)rdquo web 2
22 Meacutetodo de elaboracioacuten del queso
A pesar de la gran variedad de quesos que existen e independientemente de los
procesos que se dan en su elaboracioacuten donde surgen las diferencias entre ellos hay
una serie de fases que se pueden seguir para todos los tipos
1 Tratamiento de la leche
En esta parte han de tenerse en cuenta diversos aspectos encaminados a la
obtencioacuten de la materia prima necesaria para la obtencioacuten del queso
Clarificacioacuten para eliminar el exceso de partiacuteculas extrantildeas que
debilitariacutean la estructura de la cuajada
Normalizacioacuten de la leche para obtener un contenido graso oacuteptimo o
adecuado
Homogenizacioacuten
Tratamiento teacutermico en quesos con una maduracioacuten superior a 60 diacuteas
puede utilizarse leche cruda pero en el resto de los casos la leche debe
ser sometida a un tratamiento teacutermico de pasteurizacioacuten (72˚C 15
segundos) La pasteurizacioacuten destruye los geacutermenes y reduce la capacidad
de la grasa para formar nata
Adicioacuten de cultivos iniciadores (ldquostartersrdquo o fermentos) consiste en
adicionar una o maacutes cepas de bacterias laacutecticas seleccionadas y de
caracteriacutesticas conocidas Su funcioacuten es producir acido laacutectico a partir de la
lactosa de la leche para favorecer posteriormente la formacioacuten de la
cuajada y su desuerado impedir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patoacutegenos o alterantes y gobernar las actividades de los
enzimas que inducen cambios durante la maduracioacuten
Consideraciones teoacutericas
9
Mantenimiento de la leche a temperatura uniforme durante el proceso de
coagulacioacuten 3
2 Coagulacioacuten de la leche
Esta fase consiste en una serie de modificaciones fisicoquiacutemicas de la caseiacutena
(proteiacutena de la leche) que conduce a la formacioacuten de un gel originado por la
agregacioacuten de las partiacuteculas formando una red donde quedan atrapados los gloacutebulos
grasos
La coagulacioacuten puede ser de tipo aacutecida enzimaacutetica o ambas
La coagulacioacuten laacutectica o aacutecida es realizada por las bacterias laacutecticas presentes en
la leche cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en aacutecido laacutectico
haciendo descender el pH de la leche lo que produce la alteracioacuten de la caseiacutena hasta
la formacioacuten de un coaacutegulo La coagulacioacuten enzimaacutetica se produce cuando se antildeade
cuajo a la leche Durante siglos se ha utilizado en queseriacutea cuajo animal es decir el
enzima renina extraiacuteda del cuarto estoacutemago de los rumiantes lactantes Las
dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo junto con el aumento de
precio de las preparaciones comerciales del enzima han favorecido el desarrollo de
otros enzimas coagulantes tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas) como
de origen microbiano (proteasas fuacutengicas etc) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus etc) El cuajo es una enzima proteoliacutetico que actuacutea desestabilizando a la
caseiacutena lo que da lugar a la formacioacuten de un ldquogelrdquo o coaacutegulo que engloba al suero y los
gloacutebulos grasos en su interior Igualmente su actividad proteoliacutetica conduce a la
formacioacuten de compuestos que seraacuten utilizados por las bacterias del fermento para su
multiplicacioacuten
La coagulacioacuten dependeraacute del contenido en caseiacutena de la leche cuanta maacutes
caseiacutena maacutes raacutepido coagulara la leche del ioacuten calcio a menos cantidad de calcio maacutes
tiempo de coagulacioacuten La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada
dependeraacuten de la cantidad de cuajo utilizada de la temperatura (velocidad maacutexima de
coagulacioacuten a 40-42˚C) y de la acidez de la leche web 3 2
3 Separacioacuten del lactosuero
Esta etapa tiene como finalidad eliminar la parte liquida que no va a formar
parte del queso y obtener la masa soacutelida denominada cuajada Cuanto maacutes firme y
seca sea estaacute maacutes duradero seraacute el queso
Consideraciones teoacutericas
10
Este desuerado se produce por efecto de la sineacuteresis del gel el cual tiende a
contraerse con la consiguiente expulsioacuten del lactosuero Esta sineacuteresis seraacute mayor
cuanto menor sea el pH aunque tambieacuten aumenta con la temperatura
Para facilitar este paso es preciso recurrir a acciones de tipo mecaacutenico como
son el cortado y el removido cuya accioacuten se complementa mediante el calentamiento
y la acidificacioacuten
El cortado consiste en la divisioacuten del coaacutegulo en porciones con objeto de
aumentar la superficie de desuerado y por tanto de favorecer la evacuacioacuten del
suero Seguacuten el tipo de queso el cortado es maacutes o menos intenso desde un simple
cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequentildeos cubos en los de pasta
maacutes dura Por tanto existe para cada tipo de queso una dimensioacuten oacuteptima del grano
El cortado de la cuajada se efectuacutea utilizando unos instrumentos denominados liras de
las que existen distintos modelos manuales y mecaacutenicos Estas uacuteltimas se integran en
las cubas de elaboracioacuten del queso cuando son de volumen considerable El cortado de
la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del coaacutegulo pues de lo
contrario se formariacutean granos irregulares que desuerariacutean con dificultad
El removido tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de
los granos asiacute como posibilitar un calentamiento uniforme Se efectuacutea con ayuda de
agitadores pueden ser manuales o mecaacutenicos
El calentamiento su objetivo es disminuir el grado de hidratacioacuten de los granos
de la cuajada favoreciendo su contraccioacuten La subida de la temperatura ha de ser lenta
y progresiva ya que si se produce de forma brusca se observa la formacioacuten de la
superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado
Accioacuten de la acidificacioacuten
El cortado la agitacioacuten e incluso el calentamiento por siacute solos no permiten en la
praacutectica la obtencioacuten de una cuajada adecuada a partir de un coaacutegulo Es necesaria la
intervencioacuten de un proceso bioloacutegico la acidificacioacuten Las bacterias laacutecticas
permanecen en su mayoriacutea retenidas en los granos de cuajado Su crecimiento y por
tanto su actividad acidificante favorece la expulsioacuten de humedad de la cuajada La
acidificacioacuten influye de manera determinante en la composicioacuten quiacutemica y en las
caracteriacutesticas fiacutesicas de la cuajada
El eacutexito de un proceso de fabricacioacuten de queso depende de una combinacioacuten
juiciosa de estos tres factores accioacuten mecaacutenica el calentamiento y la acidificacioacuten 1
Consideraciones teoacutericas
11
4 Moldeado
Consiste en dar forma a la cuajada para convertirla en una masa maacutes faacutecil de
manipular
Este moldeado solo es posible si se deforman los granos de cuajada y se
fusionan La masa de cuajada tiende a adaptarse a la masa del molde de tamantildeo y
forma diferente seguacuten el queso que se elabore por eso es necesaria la deformacioacuten de
los granos para que entren en contacto unos con otros
La aplicacioacuten de presioacuten es fundamental excepto en la elaboracioacuten de los
quesos blandos pero su funcioacuten no es reducir el contenido de agua sino la formacioacuten
de corteza la cual depende del contenido de agua en la cuajada la temperatura y la
presioacuten aplicada durante el prensado y tiempo de proceso
5 Salado
Es una etapa esencial en la elaboracioacuten de un queso ya que la sal regula el
crecimiento microbiano Ademaacutes contribuye a la conservacioacuten del queso a su aroma a
la consistencia a la evolucioacuten de la maduracioacuten frecuentemente a la formacioacuten de la
corteza y en ocasiones al mantenimiento de la forma
Esta operacioacuten se puede llevar a cabo de tres maneras
Mezclando la sal con los trozos de cuajada desuerada
En seco por frotamiento en superficie del queso una vez moldeado y
prensado
Sumergiendo el queso en una disolucioacuten saturada de cloruro de sodio hasta
que se absorbe la cantidad deseada de sal 2
6 Maduracioacuten
Es la uacuteltima fase de la fabricacioacuten del queso La cuajada antes de iniciarse la
maduracioacuten presenta una capacidad volumen y forma ya determinadas Suele ser
aacutecida por la presencia de aacutecido laacutectico
La maduracioacuten comprende una serie de cambios en las propiedades fiacutesicas y
quiacutemicas adquiriendo el queso su aspecto textura y consistencia asiacute como su aroma y
sabor caracteriacutesticos12
Consideraciones teoacutericas
12
Fuente propia
Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracioacuten de un queso
23 Clasificacioacuten de los quesos Variedades
La enorme variedad de quesos que existen hace que resulte imposible hacer
una clasificacioacuten completa y clara de los mismos Cada queso es uacutenico pero puede ser
agrupado junto a otros similares seguacuten el meacutetodo de clasificacioacuten que se use
Clasificacioacuten seguacuten el proceso de elaboracioacuten
Seguacuten su proceso de elaboracioacuten los quesos pueden agruparse en los
siguientes grupos generales
Quesos frescos sin madurar o escasamente madurados producidos por la
coagulacioacuten de la leche por medio del cuajo (cuajada enzimaacutetica) o por la
fermentacioacuten laacutectica (cuajada aacutecida) Algunos son prensados ligeramente o
prensados a mano mientras que la mayoriacutea simplemente son envasados a
mano
Quesos sin prensar madurados una vez obtenida la cuajada esta se corta
miacutenimamente para que el proceso de drenado del suero se haga poco a poco y
Consideraciones teoacutericas
13
de forma natural Despueacutes se somete a una maduracioacuten raacutepida (sobre un mes)
por medio de microorganismos que actuacutean sobre su superficie En este grupo
estaacuten incluidos los quesos enmohecidos que tienen flora blanquecina sobre su
corteza y los de corteza lavada de color naranja pardo o marroacuten
Quesos sin cocer prensados prensados ya sea ligeramente o fuertemente y
sometidos a un proceso de maduracioacuten de duracioacuten intermedia (de dos a
dieciocho meses)
Quesos cocidos y prensados una vez obtenida la cuajada se cuece eacutesta en el
suero antes de introducirla en los moldes donde seraacute fuertemente prensada y
luego sometida a un largo proceso de maduracioacuten que puede llegar hasta los
cuatro antildeos
Queso tipo pasta filata la cuajada ya separa el suero se echa en un recipiente
con agua caliente y alliacute se amasa hasta que se vuelve duacutectil y maleable y
adquiere la consistencia adecuada para ser moldeada operacioacuten esta uacuteltima
que suele hacerse manualmente Este tipo de quesos pueden ser sometidos al
proceso de maduracioacuten o dejarlos tal cual
Queso de suero son subproductos derivados de quesos normales de cuajada
Pueden dejarse frescos o someterlos a procesos de prensado secado o incuso
caramelizarlos
Quesos preparados son mezclas de uno o varios quesos naturales con otros
ingredientes como aceites vegetales mantequilla sustancias emulsivas
conservantes artificiales y condimentos 6
Clasificacioacuten seguacuten el origen de la leche
Quesos hechos con leche de vaca
Quesos hechos con leche de oveja
Quesos hechos con leche de cabra
Quesos hechos con la leche de otros animales ( buacutefalo yak camella cebuacute o
reno)6
Clasificacioacuten seguacuten el tipo de la leche
A parte de su clasificacioacuten por el origen de la leche del animal tambieacuten se
clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de
empezar el proceso de elaboracioacuten del queso
Leche cruda es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una
temperatura superior a 40ordm C teacutermicamente ni sometida a un tratamiento de
efecto equivalente
De Leche pasteurizada son aquellos quesos elaborados con leche
pasteurizada que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72degC
Consideraciones teoacutericas
14
- 76degC durante 15 segundos o 61degC - 63ordm C durante 30 minutos seguido de un
enfriamiento inmediato
De leche termizada son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha
tenido un tratamiento teacutermico consistente en elevar la leche a una
temperatura entre 57degC - 62degC durante 15 a 20 segundos seguido de un
enfriamiento inmediato
Leche Micro-Filtrada son quesos elaborados con leche que ha sufrido una
micro-filtracioacuten Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la
leche posteriormente se filtra la leche desnatada a traveacutes de unas membranas
muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le
incorpora la nata en proporciones adecuadas web 3
Clasificacioacuten seguacuten la textura
La dureza o blandura del queso lo que constituye su textura estaacute directamente
relacionado con el grado de humedad que contiene Cuanto maacutes duro es un queso
menor es su grado de humedad Ademaacutes los quesos seguacuten van madurando van
perdiendo humedad y hacieacutendose cada vez maacutes secos y duros Estos grandes grupos
son
Quesos blandos quesos con un contenido en humedad muy elevado mayor
del 67
Quesos semiblandos presentan un contenido en humedad comprendido entre
un 61 y 67
Quesos semiduros En esta categoriacutea se situacutea la mayor parte de los quesos
Poseen un contenido en humedad comprendido entre 54-61
Quesos duros son consistentes y densos su contenido en humedad estaacute entre
un 49 y un 54
Quesos extraduro es aquel cuyo contenido en humedad es inferior al 51 6
web 3
Clasificacioacuten seguacuten en contenido en materia grasa
El conocimiento de la proporcioacuten de materia grasa contenida en el queso nos
indica la riqueza o valor alimenticio total del mismo Es un factor que expresa tanto su
riqueza caloacuterica como su contenido en vitamina ya que tanto la A como la D se
encuentran disueltas en grasa
Extra-graso quesos cuyo contenido en grasa es superior al 60 en extracto
seco
Graso presentan un contenido en grasa entre 45 y 60 en extracto seco
Semi-graso el contenido en grasa variacutea entre el 25 y 45 en extracto seco
Consideraciones teoacutericas
15
Bajo en contenido graso aquellos cuyo contenido en grasa variacutea entre 10 y 25
en extracto seco
Desnatado su contenido en grasa en extracto seco es inferior del 106 web 3
Clasificacioacuten seguacuten el sabor o gusto
El sabor o el gusto es tan personal subjetivo y cultural que estaacute condicionado
por nuestros haacutebitos alimenticios desde una edad temprana es por ello que debamos
construir una clasificacioacuten que se exprese en teacuterminos de intensidad y asiacute los
consumidores puedan entender nuestras sugerencias entre un queso u otro
Intensidad fresca o dulce para los quesos de intensidad fresca son aquellos
que su sabor es ligeramente aacutecido y laacutectico mientras que los de intensidad
dulce se caracterizan por un cremosidad alta
Los de intensidad fresca los encontramos en quesos frescos y con una textura
lisa y granulosa como por ejemplo quesos de burgos cuajadas petit suisse y
quesos de cabra laacutecticos Los de intensidad dulce los encontramos en los
quesos enriquecidos con crema (Brillat Savarin Chaurce) y tambieacuten en quesos
de muy poca maduracioacuten
Intensidad poco pronunciada esta intensidad corresponde en general a todos
aquellos quesos cuya maduracioacuten es corta y marcados sabores sobre todo a
leche y a mantequilla Los encontramos tanto en pastas blandas
(Camembert Brie Coulommiers) como en quesos de pasta prensada de
menos de 2-3 meses de maduracioacuten (Reblochon Cantal)
Intensidad pronunciada los quesos con esta intensidad los podriacuteamos tambieacuten
denominar aquellos Quesos con caraacutecter y son aquellos donde su
maduracioacuten estaacute en su punto y predominan sabores a leche cocida cereales
frutos secos vegetales Podriacuteamos incluir en este grupo los quesos de pasta
cocida afrutados como por ejemplo Gruyegravere o los Beaufort y los de pasta azul
blandos como el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados
Intensidad fuerte esta intensidad se alcanza el sabor tiene un toque picante
que se mezcla con las caracteriacutesticas aromaacuteticas del propio queso
predominando las de animal y establo ademaacutes de tener un punto de salado
razonable Entre otros los encontramos frecuentemente en quesos de pasta
blanda y de corteza lavada Livarot Maroilles Epoisses Munster En quesos
Azules coacutemo Fourme dAmbert o Montbrison o en quesos de pasta prensada
curados
Intensidad Muy Fuerte dicha intensidad de sabor es algo maacutes picante que la
intensidad fuerte maacutes duradera pueden ser incluso ligeramente agresivos y
tienen un punto de sal maacutes pronunciado Los encontramos en algunos quesos
Consideraciones teoacutericas
16
azules o en quesos muy curados (antildeejos) y en quesos con doble fermentacioacuten
(Tupi Gaztazarra)web 3
Clasificacioacuten seguacuten la corteza
El aspecto de la corteza es una caracteriacutestica que nos ayuda a diferenciar unos
quesos d otros faacutecilmente A pesar de que los llamados quesos frescos suelen carecer
de ella la inmensa mayoriacutea pueden agruparse en estos grandes grupos
Quesos de corteza natural seca formada por la propia cuajada al secarse en la
superficie exterior del queso En general suelen ser duras fuerte y gruesas
Quesos de corteza enmohecida casi siempre blanquecinas son producidas por
unos microorganismos que creen en la superficie del queso o que son
plantados artificialmente en ella Pueden comerse o pelarse
Quesos de corteza bantildeada ya sea con agua salmuera vino o cerveza sobre la
cual a veces se relaza un cultivo de la bacteria Breyibacterium linems que da a
la superficie dl queso un aspecto grasiento en una gama de color que puede ir
del amarillo al rojo oscuro seguacuten la intensidad del tratamiento Suelen ser
suaves y huacutemedas Casi nunca se comen
Quesos de corteza artificial que no son parte del queso ni cultivos orgaacutenicos
hechos sobre su superficie es un elemento ajeno que recubre su parte maacutes
externa y puede estar constituido por sustancia de tipo orgaacutenico como hojas y
hierbas o por materiales inorgaacutenicos como cera sinteacutetica coloreada o cenizas 6
24 Produccioacuten y mercado
241 Produccioacuten mundial
El queso es un producto de gran importancia en la alimentacioacuten de todo el
mundo Y en los uacuteltimos antildeos su produccioacuten ha tendido a aumentar El incremento
mundial en la fabricacioacuten de queso depende no soacutelo de la produccioacuten laacutectea sino
tambieacuten de la habilidad en la venta de la produccioacuten que depende de causas diversas
tales como la coyuntura econoacutemica del mercado las variaciones del mismo motivadas
por cambios en los haacutebitos alimenticios la disponibilidad de alimentos alternativos las
fluctuaciones en el poder adquisitivo y las variaciones en las cifras aduaneras
En la siguiente figura se puede observar la produccioacuten de queso mundial entre
los antildeos 1993 y 2003
Consideraciones teoacutericas
17
Fuente web 2
Figura 2Cantidad de produccioacuten de queso entre 1993 y 2003
No existe correlacioacuten entre el consumo per caacutepita de queso y la produccioacuten o
consumo de leche Asiacute en Finlandia e Irlanda el consumo de leche liacutequida es elevado
mientras que el de queso es bajo En cambio en Alemania y Francia ocurre lo contrario
En las zonas viniacutecolas el consumo de queso y vino suelen ir juntos
Los nuevos haacutebitos alimentarios de algunos paiacuteses como Japoacuten han
contribuido a aumentar el consumo mundial de queso especialmente en aquellas
variedades de queso procesado
Se han registrado tambieacuten cambios en los mercados maacutes tradicionales de queso
con respecto a las variedades de principal consumo Como por ejemplo se ha
producido un incremento en la demanda de aquellas variedades que incluyen
saborizantes y especias asiacute como tambieacuten en los quesos de pasta blanda
Es de prever que la industria quesera dispondraacute en el futuro de un mercado
maacutes amplio aunque diferente que deberaacute satisfacer El consumo de queso puede
incrementarse suministrando al mercado una gama maacutes amplia de variedades que
satisfaga a una mayor diversidad de gustos
Sin embargo no hay que olvidar que el futuro de este mercado dependeraacute de
la calidad del producto1 web 2
Consideraciones teoacutericas
18
242 Produccioacuten de queso en Espantildea
En Espantildea se producen maacutes de 150 variedades distintas de queso y hay 32
Denominaciones de Origen Puede parecer poco si se compara con otros paiacuteses como
Francia primera potencia quesera del mundo con 306 tipos de queso diferentes pero
en Espantildea tenemos quesos que son muy distintos debido a la diversa orografiacutea y
climatologiacutea y sobre todo por disponer de maacutes variedades de razas autoacutectonas tanto
en vacuno como en ovino y caprino
La elaboracioacuten de queso en Espantildea ha experimentado una gran evolucioacuten en
los uacuteltimos antildeos como puede observarse en la siguiente figura 7 web 2
Fuente web 2
Figura 3 Evolucioacuten de la produccioacuten de queso en Espantildea entre 1993 y 2013
243 Produccioacuten de queso en Asturias
Asturias es la regioacuten con mayor variedad de quesos de Europa La tradicioacuten
ganadera y de pastoreo unida a sus condiciones orograacuteficas y climaacuteticas motivoacute que
sus habitantes se especializaran en la elaboracioacuten artesanal de quesos de excepcional
calidad
Las variedades oficializadas de queso en Asturias alcanza la veintena aunque el
nuacutemero de quesos identificados sobrepasa los cuarenta Todos los oficializados - Los
Beyos La Pentildea Porruacutea Pentildeamellera Taramundi Buelles Valle del Narcea Panes
Caso Oviacuten Afuelgal Pitu Priacutea Valdesano Vareacute Los Oscos Vidiago Gamoneacuteu
Cabrales y La Peral etc - son de gran difusioacuten y en su elaboracioacuten intervienen leches
Consideraciones teoacutericas
19
de vaca oveja o cabra solas o mezcladas entre siacute El resultado es muy variado desde
suaves y cremosos hasta fuertes y picantes ahumados frescos en aceite de pasta
dura blanda o veteada etc Entre ellos destacan cuatro variedades con DOP las cuales
son Afuegaacutel pitu queso cabrales queso Casiacuten y queso Gamoneacuteu Esto denota una
cultura gastronoacutemica del queso muy arraigada que se traduce en los haacutebitos
culinarios en los festivales de quesos o en la innovacioacuten en los fogones web 1
En el siguiente graacutefico se puede observar la evolucioacuten de produccioacuten de quesos
en Asturias en los uacuteltimos antildeos
Fuente web 4
Figura 4 Produccioacuten de queso en Asturias entre 1990 y 2013
25 Queso Afuegaacutel pitu
251 Definicioacuten de Afuegaacutel pitu
De acuerdo con lo establecido en el artiacuteculo 42 del Reglamento (CEE) 208192
del Consejo relativo a la proteccioacuten de las Indicaciones Geograacuteficas y de las
Denominaciones de Origen de los productos agriacutecolas y alimenticios
El Afuegaacutel pitu es un queso graso que puede ser fresco o madurado elaborado
con leche entera pasteurizada de vaca de pasta blanda obtenida por coagulacioacuten
laacutectica de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le antildeade pimentoacuten No obstante
lo anterior en los quesos que tengan un periacuteodo de maduracioacuten de 60 diacuteas no seraacute
imprescindible la pasteurizacioacuten de la leche
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
pro
du
cioacute
n q
ue
so (
T)
antildeos
Consideraciones teoacutericas
20
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos seraacute de la raza Frisona y
Asturiana de los Valles y sus cruces Estaacute prohibido el empleo de productos que
puedan interferir en las caracteriacutesticas de la leche destinadas a la elaboracioacuten del
queso de la DOP ldquoAfuegaacutel piturdquo
La leche presentara las siguientes caracteriacutesticas
Limpia y sin impurezas
Exenta de calostros y productos medicamentados conservantes etc que
puedan influir negativamente en la elaboracioacuten maduracioacuten y conservacioacuten del
queso asiacute como las condiciones higieacutenicas y sanitarias del mismo
Las caracteriacutesticas de la leche seraacuten
o Proteiacutenas cantidad miacutenima de 30 por 100
o Materia grasa 35 por 100
o Extracto seco magro 84 por 100
Seguacuten la normativa pueden presentar forma troncocoacutenica o de calabaciacuten
La forma troncocoacutenica es debida a que se utiliza un molde en forma de cono
truncado para su elaboracioacuten
La forma de calabaciacuten es debida a que el molde utilizado es una gasa que se ata
en la parte superior por sus extremos y quedan dibujados en la superficie del queso los
pliegues de la misma
La altura del queso debe ser entre 5 y 12 cm para ambas formas Y el peso tiene
que estar entre 200 y 600 g El diaacutemetro de la base variacutea entre 8 y 14 cm
La corteza es natural cuya consistencia variacutea dependiendo del grado de
maduracioacuten y de la adicioacuten de pimentoacuten
Las caracteriacutesticas quiacutemicas de los quesos deben ser las siguientes
Grasa cantidad miacutenima 45 sobre extracto seco
Proteiacutena cantidad miacutenima 35 sobre extracto seco
Materia seca cantidad miacutenima 30
pH variacutea entre un 41 y 5
La consistencia de la pasta dependiendo de su maduracioacuten es maacutes o menos
blanda si es fresco se puede untar a medida que su maduracioacuten es maacutes notoria deja
de poder untarse siendo una de sus caracteriacutesticas maacutes notables la imposibilidad de
realizar un corte limpio ya se desmenuza con gran facilidad
Consideraciones teoacutericas
21
El sabor de los quesos es ligeramente aacutecido poco o nada salado cremoso y
bastante seco en los quesos rojos este sabor se acentuacutea en fuerte y picante Este
queso resulta pastoso y astringente as su paso por la garganta ldquoPiturdquo es un teacutermino
coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe por lo que da fiel cumplimiento a
su denominacioacuten
Su aroma es suave caracteriacutestico y aumenta con la maduracioacuten
Seguacuten la forma de los moldes que la cuajada sea amasada o no y que se antildeada
pimentoacuten o no Se conocen 4 variedades tradicionales que se definen a continuacioacuten
ldquoAtroncau blancurdquo El moldeado de la cuajada sin amasar se lleva a cabo en
moldes con forma troncocoacutenica dando a los quesos dicha forma su color es
blanco
ldquoAtroncau roxurdquo A las 24 horas de estar desuerando en recipientes por
autoprensado se procede al amasado que podraacute ser realizado de forma
manual o en amasadora antildeadiendo sal y pimentoacuten procurando que le
pimentoacuten se reparta uniformemente en toda la masa Una vez amasado se
pasa la masa a moldes si bien se coloca una gasa entre la masa y el molde
para evitar que esta se quede adherida a las paredes del molde El queso
permaneceraacute un diacutea en los moldes desmoldaacutendolo al diacutea siguiente y
pasaacutendolo a la caacutemara de maduracioacuten su color es rojo anaranjado
ldquoTrapu blancurdquo Esta forma de queso una vez amasada la cuajada obedece
a la utilizacioacuten de gasas en las que se desuera la cuajada para acabar
daacutendole la forma tiacutepica de calabaciacuten mediante el atado de los bordes de las
gasas y colgaacutendolos 24 horas previas a pasarlos a estas caacutemaras e
maduracioacuten
ldquoTrapu roxurdquo La masa que ha de pasar a los moldes seraacute aquella a la que se
le ha adicionado pimentoacuten y que se utilizan gasas Una vez eliminado el
suero se atan los extremos y se cuelgan 24 horas hasta que finalice el
desuerado y se pasan a las caacutemaras Estos quesos igual que los de ldquoTrapu
blancurdquo tienen la forma caracteriacutestica de calabaciacuten su color es rojo
anaranjado 8
252 Oriacutegenes
En Asturias la aparicioacuten de una tinaja perforada como un vaso colador refuerza
arqueoloacutegicamente la idea de que en la Edad del Hierro ya se consumiacutea queso Un
tratado sobre agricultura del antildeo 60 describe el meacutetodo de elaboracioacuten de los quesos
Consideraciones teoacutericas
22
de esa eacutepoca Con posterioridad ya en la Edad Media la trashumancia ayuda a
difundir las distintas formas de elaborar quesos existentes en los distintos pueblos de
la Peniacutensula Ibeacuterica sin quedar los quesos asturianos aislados a este intercambio En la
edad Moderna ya existen documentos que certifican la importancia de los quesos de
Cabrales y Caso En 1900 hay escritores que hacen referencia a la importancia del
queso en Asturias y a la gran variedad de tipos existentes
Las produccioacuten lechera y quesera siempre han estado iacutentimamente ligadas a la
historia de Asturias por ello partiendo de la tradicioacuten oral y una escasa bibliograacutefica
sobre los quesos asturianos del pasado se ha logrado a diacutea de hoy que existan maacutes
de 40 tipos de quesos asturianos y 4 denominaciones de origen entre ellas el Afuegaacutel
pitu 4
Centraacutendonos en el Afuegaacutel pitu a falta de testimonios anteriores este queso
aparece recogido en documentacioacuten escrita al menos desde el siglo XVIII como
moneda de pago de impuestos aunque hasta el siglo XIX nombraacutendolo como queso
de puntildeu o queso de Afuegal Pitu Feacutelix Aranburu y Zuloaga lo califica a finales de la
misma centuria como el primitivo queso de puntildeu o de Afuegaacutel Pitu que es corriente
en casi todos los concejos de Asturias En fechas aproximadas la obra Asturias de
Octavio Bellmunt y Fermiacuten Canella vuelve a insistir sobre la extensioacuten de estos quesos
nombraacutendolos como los corrientes en todas partes llamados de Afuegaacutel Pitu o con
otros nombres
En las comarcas riberentildeas del Narcea y del Naloacuten donde es maacutes abundante se
conocen como Afuegal Pitu un conjunto de quesos de caracteriacutesticas y peculiaridades
bastante heterogeacuteneas tanto en formas como en tiempos de maduracioacuten o sabores
De manera general se podriacutean sentildealar en esta aacuterea dos variedades fundamentales de
Afuegal Pitu definidas por el tipo de cuajada (primera fase de elaboracioacuten del queso)
y el tiempo de maduracioacuten de cada una de ellas
Una primera variedad estariacutea integrada por los quesos conseguidos a partir de
una cuajada aacutecida o espontaacutenea Un tipo de cuajada consistente en acentuar la
fermentacioacuten natural de la leche por medio de calor El segundo grupo de quesos
seriacutean los elaborados a partir de la leche recieacuten ordentildeada mantenida en espera
durante un cierto tiempo hasta que comenzara la coagulacioacuten aacutecida y antildeadiendo a
continuacioacuten una pequentildea cantidad de los denominados cuajos (sustancias extraiacutedas
de los estoacutemagos-cuajares de los rumiantes)
En funcioacuten del tipo de cuajada que se elabore se utilizaraacuten para elaborar el
queso dos recipientes distintos una gasa o fardela de tela y una vasija de barro
perforada denominada barrentildea o quesera Asiacute la cuajada aacutecida requeriacutea por su poca
consistencia un recipiente maacutes cerrado que la barrentildea por cuyos orificios se podiacutea
escurrir resultando maacutes propicia la fardela de tela La cuajada obtenida por
Consideraciones teoacutericas
23
acidificacioacuten y pequentildeas cantidades de cuajo por el contrario resultaba lo
suficientemente compacta como para ser desecada en la barrentildea
Para ambos tipos de moldeo del queso se presentaban diferentes tiempos de
maduracioacuten los primeros siete u ocho diacuteas da lugar a un queso maacutes fresco
denominado cuayau sin apenas corteza
En los municipios de la zona central de Asturias en los alrededores de la Sierra
del Aramo el queso fresco era mezclado con pimentoacuten produciendo el denominado
cuayau roxu
En otros casos los quesos se curaban en alguacuten lugar ventilado y resguardado
del hoacuterreo (construccioacuten tradicional asturiana sostenida por columnas que serviacutea para
guardar granos y otros productos agriacutecolas) o del corredor de la casa durante tres o
cuatro meses El producto curado resultaba un queso seco y duro de escasa corteza y
de una tonalidad blanquecina
Todas estas peculiaridades en la elaboracioacuten del queso que se fueron
desarrollando a lo largo de los antildeos dieron lugar a un uacutenico producto con cuatro
variedades tradicionales diferenciaacutendose eacutestas solo en el color rojo o blanco seguacuten se
hubiera antildeadido o no pimentoacuten y en la forma obtenida seguacuten el sistema de moldeo
empleado atroncau el que es moldeado en la barrentildea y de trapu el que es moldeado
en la gasa o faacuterdela 1 9
253 Zona geograacutefica del Afuegaacutel pitu
Tradicionalmente las zonas de influencia del Afuegarsquol Pitu habiacutean estado entre
las cuencas de los riacuteos Narcea Naloacuten y Caudal siendo alliacute donde se habiacutea ido
manteniendo este queso desde siempre gracias a los mercados semanales De este
modo al crearse la Denominacioacuten de Origen se protege el escenario natural que se
articula en torno a los riacuteos Naloacuten y Narcea los mayores de Asturias junto con la sierra
del Aramo
Los municipios que integran esta zona son Morciacuten Riosa Santo Adriano
Grado Salas Pravia Tineo Belmonte Cudillero Candamo Las Regueras Muros del
Naloacuten y Soto del Barco web 5
Consideraciones teoacutericas
24
Fuente web 5
Figura 5 Mapa de la zona geograacutefica donde se elabora Afuegaacutel pitu
Fuente web 5
Figura 6 Detalle mapa de los concejos donde se elabora Afuegaacutel pitu
Consideraciones teoacutericas
25
254 Consejo regulador
El Consejo Regulador de Denominacioacuten de Origen Protegida se ubica en el
Poliacutegono de Silvota parcela 96 33192 Llanera (Asturias)
El cual fomentaraacute la adopcioacuten de teacutecnicas encaminadas a mejorar la
productividad de los rebantildeos y la calidad de la leche
Las instalaciones necesarias para el manejo del ganado dedicado a la
produccioacuten de leche con destino a la elaboracioacuten de queso Afuegarsquol Pitu seraacuten
supervisadas por el Consejo Regulador a los efectos de inscripcioacuten en el Registro de
Ganaderiacuteas
Los quesos deberaacuten presentar las caracteriacutesticas y cualidades organoleacutepticas
propias de los mismos especialmente en cuanto a color aroma y sabor los quesos
que no reuacutenan las condiciones exigidas no podraacuten ser amparados por la Denominacioacuten
de Origen Afuegarsquol Pitu y seraacuten descalificados en la forma que se preceptuacutea en el
Reglamento
Por el Consejo Regulador se estableceraacuten los siguientes Registros
Registro de Ganaderiacuteas
Registro de Queseriacuteas
Las Normas legales seraacuten
Resolucioacuten de 16 de Febrero de 2004 de la Consejeriacutea de Medio Rural y Pesca
BOPA Nordm 108
Publicacioacuten solicitud inscripcioacuten DOP Afuegal Pitu DOUE 10112007 Nordm C268
Reglamento (CE) Nordm 7232008 DOUE 26072008 Nordm L198Reglamento (CE) Nordm
7232008 DOUE 26072008 Nordm L198 web 8
255 Productores de Afuegaacutel pitu en 2015
En la actualidad resulta bastante faacutecil encontrar queso Afuegaacutel pitu en
cualquier tienda de Asturias asiacute como en tiendas especializadas y grandes superficies
en toda Espantildea
Tambieacuten resulta faacutecil encontrarlo junto con otros quesos tradicionales
asturianos en los mercados semanales que se celebran en toda Asturias
espacialmente en el mercado de Grao
Consideraciones teoacutericas
26
Asiacute mismo estaacute presente en todas las ferias y fiestas gastronoacutemicas y mercados
tradicionales que se celebran a lo largo del antildeo en Asturias
Ademaacutes de comercializarse en todo el territorio espantildeol tambieacuten lo hace en
Estados Unidos Meacutexico Alemania Holanda o Japoacuten Se estima que su produccioacuten
anual es de 200000 kg web 6
Las industrias queseras dedicadas a la produccioacuten de este queso son familiares
y lo elaboran de forma artesanal
Los productores de queso Afuegaacutel pitu en 2015 que forman parte del consejo
regulador son web 5
Industrias laacutecteas Pol La Curiscada 33877 Tineo (Asturias)
Queseriacutea Agrovaldeacutes Poliacutegono El Zarriacuten La Espina 33891 Salas
Queseriacutea Ca Sanchu Ambas Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea El Viso San Martiacuten 7 Salas 33860 (Asturias)
Queseriacutea La Arquera La Arquera 33867 Salas (Asturias)
Queseriacutea La Borbolla La Borbolla 9 Grado ndash 33820 (Asturias)
Queseriacutea La Figar Avda Montsacro 1 La Foz - Morciacuten (Asturias)
Queseriacutea La Pentildeona Somao Pravia ndash 33139 (Asturias)
Queseriacutea Temia Temia Grado ndash 33829 (Asturias)
Tambieacuten hay otros productores de Afuegaacutel pitu aunque no forman parte del
consejo regulador que son web7
Queseriacutea El Quintanal Gurulles 33820 Grado (Asturias)
Queseriacutea Llazana Llazana 33190 Las Regueras (Asturias)
Queseriacutea Valle Narcea Pol Curiscada 33870 Tineo (Asturias)
Queseriacutea De Llamas Llamas 33820 Grado ( Asturias)
256 Elaboracioacuten
Este queso se elabora durante todo el antildeo y se utiliza leche entera de vaca
exclusivamente 9
1 Preparacioacuten de la leche
La leche utilizada para la elaboracioacuten de los quesos protegidos es la obtenida
por vacas de la raza Frisona Asturiana de los Valles y sus cruces
Consideraciones teoacutericas
27
La leche destinada a la elaboracioacuten de queso protegido se somete a una
refrigeracioacuten despueacutes del ordentildeo y se mantendraacute en estas condiciones hasta su
elaboracioacuten
Cuando sea necesaria la recogida y transporte de la leche se realizaraacute en
buenas condiciones higieacutenicas en cisternas isoteacutermicas o frigoriacutefica o bien cualquier
otro sistema que garantice que la calidad de la misma no se deteriore
La leche a se someteraacute a un proceso de pasteurizacioacuten a 72 ˚C de temperatura y
durante un tiempo de a 30 segundos No obstante si los quesos tienen un periodo de
maduracioacuten de maacutes de 60 diacuteas no es necesario este paso8
2 Cuajado
Del pasteurizador o bien del tanque de frio la leche pasa directamente a las
cubas de cuajado donde se adicionan fermentos laacutecticos en el primer caso y una
pequentildea cantidad de cuajo en ambos La temperatura de la cuba oscilara entre los 22
˚C y 32 ˚C El periodo de coagulacioacuten es de 15 a 20 horas
Es una cuajada baacutesicamente aacutecida810 web 5
3 Moldeado
Tras la coagulacioacuten de la leche se procede al moldeado de la cuajada con ayuda
de una ldquogarcillardquo y de forma manual se va pasando la cuajada a los moldes perforados
de material de plaacutestico alimentario para que vaya desuerando
El desuerado de la cuajada es lento debido a que no existe el prensado de la
misma tan solo existe un autoprensado debido a su propio peso Durante el moldeado
se llenaran los moldes hasta que se acabe la cuajada de la cuba Se deja que desuere
durante 12 horas
Transcurrido ese tiempo se procede al cambio de moldes pues la cuajada ha
perdido humedad y el molde queda demasiado grande por lo que la cuajada
ligeramente desuerada es transferida a un molde maacutes pequentildeo y se aprovecha para
antildeadir la sal en la superficie del queso Transcurridas otras 12 horas se retira del
molde y se pasa a unas bandejas perforadas para facilitar el desuerado final Tras este
paso el queso ya pasa a la caacutemara de maduracioacuten 810 web 5
4 Salado
El salado se realiza antildeadiendo cloruro de sodio a la cuajada una vez colocada en
los moldes Se realiza de una forma manual Este proceso es para los quesos sin
pimentoacuten con forma troncocoacutenica mientras que para las variedades en forma de
Consideraciones teoacutericas
28
calabaciacuten y pimentoacuten la sal se antildeade a la masa antes de ser amasada junto con el
pimentoacuten 8 web 5
5 Amasado y moldeo para las variedades con pimentoacuten y forma de calabaciacuten
Para aquellas variedades que necesiten elaborarse a partir de pasta amasada
como es el caso de ldquoatroncau roxurdquo ldquotrapu blancurdquo y ldquotrapu roxurdquo el desuerado se
produce en moldes de plaacutestico de mayor tamantildeo utilizando gasas Pasadas 24 horas
aproximadamente se pasan a la amasadora Durante este amasado se antildeadiraacute la sal y
en el caso de las variedades con pimentoacuten se antildeadiraacute en una proporcioacuten de 1
Despueacutes de esto se continuara el desuerado y moldeado otras 24 horas En molde
troncocoacutenico para la variedad ldquoatroncau roxurdquo Y en gasas atadas en la parte superior
y colgados de ellas para las variedades con forma de calabaciacuten 8 web 5
6 Maduracioacuten
La maduracioacuten ha de ser realiza en caacutemaras de maduracioacuten colocaacutendose en
bandejas y volteaacutendolos convenientemente hasta conseguir el grado de maduracioacuten
oacuteptimo Seguacuten el grado de maduracioacuten yendo del queso fresco al madurado el tiempo
de permanencia en la caacutemara variaraacute teniendo en cuenta unos tiempos miacutenimos de 5
diacuteas para los quesos elaborados con leche pasterizada y miacutenimos de 60 diacuteas para los
quesos elaborados con leche cruda web 5
7 Envasado y etiquetado
Una vez conseguido el punto de maduracioacuten deseado los quesos se envasan y
etiquetan se les antildeade al envase la etiqueta comercial de cada queseriacutea y la
contraetiqueta del Consejo Regulador que acredita que se trata de un producto
certificado por la DOP Afuegarsquol Pitu Los quesos envasados y etiquetados se conservan
en caacutemaras frigoriacuteficas a temperatura controlada entre 4 ˚C y 10 ˚C hasta el
momento de su expedicioacuten 8 web 5
26 Maduracioacuten
La maduracioacuten del queso es un conjunto de procesos quiacutemicos que tienen un
origen fiacutesico microbioloacutegico y enzimaacutetico 2
La formacioacuten del aroma y del sabor no constituye la uacutenica finalidad de esta
etapa sino que ademaacutes debe dar al queso la textura deseada en la masa y su aspecto
tiacutepico exterior
Consideraciones teoacutericas
29
El conjunto de modificaciones pueden referirse a cinco aspectos
1 Actividad del agua
La actividad del agua es uno de los paraacutemetros que define la disponibilidad del
agua necesaria para las transformaciones microbianas enzimaacuteticas o quiacutemicas Los
diferentes tipos de reacciones que intervienen en el queso a lo largo del afinado estaacuten
condicionados de una forma muy selectiva por la relacioacuten agua libre agua total La
sensibilidad particular de la una de estas reacciones puede verse en la figura 7
Fuente 11
Figura 7 Influencia de la actividad del agua sobre las reacciones de transformacioacuten de
los quesos durante el afinado
Al principio del afinado la actividad del agua y el pH resultan de las condiciones
de coagulacioacuten y desuerado A lo largo del afinado la actividad de agua no es estable y
presenta un caraacutecter evolutivo En el caso maacutes general donde el aporte de sal es en la
superficie del queso en los primeros diacuteas de afinado se produce un equilibrio entre los
contenidos de agua y cloruro soacutedico La duracioacuten al alcanzar este equilibrio depende
del tipo de queso Cuando el salado tienen lugar en la masa la actividad del agua
presenta un caraacutecter maacutes homogeacuteneo desde el principio del afinado
Consideraciones teoacutericas
30
El afinado se realiza siempre con una humedad relativa inferior a la de
saturacioacuten por ello el queso siempre pierde humedad de forma progresiva hasta el
equilibrio de la actividad de agua de su superficie con la humedad relativa del
ambiente
Ademaacutes existe un gradiente de humedad que va desde la zona central del
queso maacutes huacutemeda hacia la zona cortical maacutes seca
Considerada globalmente la actividad del agua de un queso es el resultado de
un conjunto de fenoacutemenos de naturaleza fiacutesica (desuerado evaporacioacuten de agua
difusioacuten de sal) quiacutemicos (interaccioacuten sustrato- cloruro soacutedico) y bioquiacutemico
(proteoacutelisis lipolisis glucolisis)11
2 Proteoacutelisis
Este es el fenoacutemeno maacutes importante de la maduracioacuten ya que afecta a la
textura y al sabor 5
Cerca del 80 de la proteiacutenas de la leche pertenecen a las caseiacutenas mientras
que el 20 lo constituyen las proteiacutenas del suero (albuminas globoalbuminas y
fragmentos variados de degradacioacuten y enzimas) Excepto en los quesos producidos a
partir de leche ultrafiltrada
Las caseiacutenas son las proteiacutenas predominantes en la mayoriacutea de los quesos
Las caseiacutenas se agrupan en 3 fracciones α β y κ Las α- caseiacutenas son
degradables por la mayoriacutea de las enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso ya sean
las que presenta naturalmente la leche o procedentes del coagulante o del cultivo
utilizado durante la elaboracioacuten
Las β- caseiacutenas son fuertemente resistentes a la proteoacutelisis causada por la
mayoriacutea de la enzimas proteoliacuteticas presentes en el queso La proteasa laacutectica
(plasmina) juega un papel importante en su degradacioacuten web 9
La degradacioacuten no progresa de manera regular Se pueden distinguir 3 etapas
1 Separacioacuten de los peacuteptidos de mayor tamantildeo de las proteiacutenas Estos
grandes peacuteptidos son luego degradados en pequentildeos peacuteptidos
muchos de los cuales generan sabor amargo
2 Separacioacuten de los aminoaacutecidos terminales de estos peacuteptidos La
proteoacutelisis de la caseiacutena se produce de igual forma en todos los
quesos a pesar de las diferencias del grupo enzimaacutetico Por regla
general sucede
Consideraciones teoacutericas
31
o La caseiacutena κ desaparece desde el principio de fabricacioacuten
o En los quesos madurados con mohos la caseiacutena β es la que maacutes
raacutepido se degrada
o En los quesos de pasta dura y semidura la caseiacutena αs es la que
maacutes raacutepido se degrada5
3 Degradacioacuten de los aminoaacutecidos en una gran variedad de compuestos
volaacutetiles que seraacuten los causantes del aroma Ya que hasta ahora
solamente se habiacutean formado compuestos no volaacutetiles que
contribuyen al aroma del queso pero poco a la intensidad del
mismoweb 9
En la figura 8 se muestra con maacutes detalle la degradacioacuten de las caseiacutenas
durante el periodo de maduracioacuten que puede subdividirse en 3 etapas principales La
primera que afecta principalmente a la estructura y consistencia del queso la segunda
que afecta al sabor (acidez sal dulzura amargor) y la tercera donde se produce la
formacioacuten del aroma
Las tres etapas son el resultado de la actividad de varias enzimas sobre las
proteiacutenas de la leche en el queso
La primera etapa resulta de la actividad de las proteasas Estas enzimas atacan
a las proteiacutenas y las degradan en peacuteptidos Muchos de los cuales poseen sabor amargo
La segunda etapa representa la actividad de varias enzimas peacuteptidas que
degradan los peacuteptidos en peacuteptidos maacutes pequentildeos que son los encargados del sabor y
en aminoaacutecidos libres
La tercera etapa que representa la degradacioacuten posterior de los aminoaacutecidos
por varias enzimas deaminasa y descaboxilasas El resultado es un largo rango de
componentes volaacutetiles aromaacuteticos causantes del aroma del queso web 9
Consideraciones teoacutericas
32
Fuente web 9
Figura 8 Transformacioacuten de la caseiacutena durante el periodo de maduracioacuten
La velocidad de proteoacutelisis depende de los factores siguientes
La temperatura a mayor temperatura maacutes raacutepida seraacute la proteoacutelisis
La velocidad de solubilizacioacuten de la caseiacutena es maacutes raacutepida al principio de
la maduracioacuten que al final
Cuanto mayor es la humedad mayor es la velocidad de proteoacutelisis
La proteoacutelisis se retrasa en medio aacutecido por debajo del pH 5
La caseiacutena se digiere mejor en los quesos descremados que en los
grasos
A mayor dosis de cuajo maacutes pronunciada es la solubilidad de la caseiacutena
Un contenido en sal elevado retarda la proteoacutelisis 10
3 Lipolisis y aacutecidos volaacutetiles
La grasa en la leche existe en forma de una suspensioacuten de pequentildeas gotitas
(gloacutebulos) cubiertas por una pequentildea membrana de lipoproteiacutenas que la mantiene
suspendida Durante la elaboracioacuten del queso la grasa queda atrapada en la cuajada
con lo cual cerca del 90 de dicha grasa pasa al queso web 9
La lipolisis es la hidroacutelisis de la materia grasa liberando aacutecidos grasos por accioacuten
de la enzima lipasa La lipolisis es muy limitada en los quesos de pasta dura por el
Consideraciones teoacutericas
33
contrario muy acusada en los quesos de pasta azul y pasta blanda Los aacutecidos grasos
liberados intervienen en el aroma del queso asiacute como sus productos de degradacioacuten
dependiendo de su volatilidad y de su solubilidad
Las lipasas del queso proceden de los microorganismos principalmente de
mohos y micrococos La lipasa natural de leche no es activa a pH inferior a 65 ademaacutes
de destruye faacutecilmente con el calor
La sal inhibe mucho menos las lipasas que las proteasas por ello la lipolisis
prosigue en quesos fuertemente salados mientras que la proteoacutelisis se detiene
En la siguiente figura se puede observa la transformacioacuten de los liacutepidos de la
leche durante la maduracioacutenweb 9
Fuente web 9
Figura 9 Transformacioacuten de los liacutepidos de la leche durante la maduracioacuten
Este proceso tiene un papel importante en la formacioacuten del aroma pero no
provoca transformaciones importantes en la textura del queso5
4 Glucolisis
El carbohidrato predominante es la lactosa Durante la fabricacioacuten del queso la
lactosa es la base de crecimiento la bacteria aacutecido laacutectica y con ello la formacioacuten de
aacutecido laacutectico y ciertos componentes aromaacuteticos
El acumulo de aacutecido laacutectico facilita la coagulacioacuten de la leche la retraccioacuten de la
cuajada influye en la reacciones enzimaacuteticas y previene el crecimiento de otros
Consideraciones teoacutericas
34
microorganismos perjudiciales La acidez desarrollada influye en el aroma ciertos tipos
de queso sobre todo en los maacutes frescos
La glucolisis comienza durante la coagulacioacuten y el desuerado y prosigue durante
la maduracioacuten con una intensidad variable seguacuten el tipo de queso
Ademaacutes la adificacioacuten origina modificaciones en la textura por solubilizacioacuten de
los minerales ligados a la caseiacutena nativa web 9
5 Efecto del pH
El pH determina el desarrollo de microorganismos la actividad enzimaacutetica y la
textura del queso Los microorganismos presentan una sensibilidad especifica hacia el
pH Las levaduras y hongos se desarrollan mejor en medios aacutecidos mientras la mayoriacutea
de las bacterias prefieren medios proacuteximos a la neutralidad En general las enzimas
proteoliacuteticas tienen actividades maacuteximas entre pH de 55 y 65 mientras que las lipasas
se encuentran entre 65 y 75
Al principio de la maduracioacuten pH se asocia a los tratamientos previos este
puede ser de 43 a 45 para los quesos frescos hasta 50 -52 para los quesos prensados
y cocinados que han sufrido un tratamiento que provoca fuerte expulsioacuten del suero
(corte en pequentildeos granos cocimiento prensado) o reduzca la concentracioacuten de
lactosa en la fase liacutequida
En ambos tipos de tratamiento se reduce la cantidad de lactosa total disponible
para la produccioacuten de aacutecido laacutectico esto implica mayor pH En la maduracioacuten el pH
tiende a subir por el consumo de aacutecido laacutectico y la formacioacuten de compuestos
alcalinos12
Metodologiacutea
Metodologiacutea
36
31 Descripcioacuten y seleccioacuten de las muestras
Este proyecto se realizoacute con la colaboracioacuten de la queseriacutea Ca Sanchu situada
en Ambaacutes (Grado) Es una queseriacutea con tradicioacuten familiar que hace quesos de Afuegaacutel
pitu en todas sus variedades de forma artesanal
Este trabajo centro su estudio en el queso de trapu en sus dos variedades
blancu y roxu
Figura 10 quesos Afuegaacutel pitu de trapu blancu y trapu roxu
Para la elaboracioacuten de los quesos se utilizoacute leche con las siguientes
caracteriacutesticas
Metodologiacutea
37
Figura 11 Informe analiacutetico del suministro de leche
La leche se pasteurizoacute y pasoacute directamente a la cuba de cuajado donde se
adicionan los fermentos laacutecticos y una pequentildea cantidad de cuajo La coagulacioacuten se
realizoacute entre 22 y 32˚C durante 15 a 20 horas Trascurrido este tiempo con ayuda de
una garcilla y de forma manual se pasoacute la cuajada a los moldes perforados para que
desuerase durante 24 h
Figura 12 cuba de coagulacioacuten
Despueacutes los quesos se pasaron a la amasadora junto con sal en una
proporcioacuten de 225 g para 255 kg Cuando finalizoacute el amasado se paso parte de la
masa a los moldes perforados con gasas A la masa que quedo en la amasadora se le
antildeadioacute el pimentoacuten en una proporcioacuten de 45 g para 153 kg aproximadamente
cuando finalizoacute su amasado tambieacuten se paso a los moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Metodologiacutea
38
Figura 13 Amasado En la imagen de la izquierda estaacute el queso preparado para ser
amasado En la imagen de la derecha una vez amasado se le antildeade pimentoacuten para
este tipo de variedad
Se continuo con el proceso de desuerado unas 24 horas maacutes se ataron las
gasas por la parte superior y se colgaron para que desuerase
Figura 14 moldes con gasas o ldquotrapurdquo
Figura 15 los quesos en los moldes
Metodologiacutea
39
Figura 16 detalle del atado de las gasas
Figura 17 quesos colgados del nudo desuerando
Despueacutes se introdujeron en la caacutemara de maduracioacuten
El peso aproximado de estos quesos antes de se introducidos en la caacutemara de
maduracioacuten es de 850 gramos
Figura 18 caacutemara de maduracioacuten
Metodologiacutea
40
32 Metodologiacutea experimental
En el momento de elaboracioacuten de los quesos se tomo una muestra de leche
una muestra de suero del primer desuerado una muestra de masa blanca es decir
de masa con sal despueacutes de amasado con la amasadora una muestra de masa
pimentoacuten masa con sal y pimentoacuten tomada despueacutes del amasado
Durante el proceso de maduracioacuten se hizo un seguimiento durante 2 meses del
28 de enero al 10 de abril de 2015 Tomando como diacutea 0 el diacuteas que los quesos entran
en la caacutemara de maduracioacuten A partir de ese momento se hizo un seguimiento de los
distintos paraacutemetros descritos en este capiacutetulo midieacutendolos a tiempos de 0 7 31 45
52 y 63 diacuteas
33 Extracto seco
El extracto seco es la masa resultante despueacutes de la desecacioacuten completa de
una muestra con un cierto contenido de humedad El presente meacutetodo se ha utilizado
en este trabajo para la determinacioacuten en extracto seco en muestras de suero leche y
queso
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo han sido
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Desecador provisto de un deshidratante eficaz en este caso gel de siacutelice seca
con un indicador higromeacutetrico (cambio de color)
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
a 102plusmn2˚C memmert
Caacutepsulas de fondo plano de 20-25mm de altura y 50-75mm de diaacutemetro en
acero inoxidable (una para cada muestra)
Varilla de vidrio o acero inoxidable de 6 a 8 cm de longitud (una para cada
muestra)
Arena de mar de tamantildeo de grano grueso fino y secada en estufa a 102plusmn2˚C
Para llevar a cabo el meacutetodo se pesaron en una capsula unos 20 gramos de arena
de mar y se introdujo en la estufa a 102˚C junto con una varilla de vidrio en su interior
durante un diacutea para eliminar la humedad que pudiese tener adherida Pasado ese
tiempo se colocoacute en el desecador hasta que enfriacuteo a temperatura ambiente en
aproximadamente 30 minutos Posteriormente se pesoacute la caacutepsula junto con su varilla
de vidrio y se anotoacute su peso P0 se antildeadioacute una cantidad conocida de muestra PM Se
mezcloacute la muestra y la arena con ayuda de la correspondiente varilla hasta que quedoacute
lo maacutes homogeacuteneo posible Finalmente se introdujo en la estufa a 102˚C durante cinco
Metodologiacutea
41
horas aproximadamente Pasado ese tiempo se sacoacute de la estufa Se dejoacute enfriar a
temperatura ambiente (30 minutos aproximadamente) y se pesoacute de nuevo siendo Pf
su peso Para calcular el contenido en humedad H expresado en tanto por ciento se
utilizoacute la siguiente expresioacuten
La cantidad de extracto seco seraacute entonces
34 pH
Los equipos y materiales utilizados fueron
Phmetro Crison Basic 2ordm
Agitador Heiddph silentCrusher M
Agitador de tubos de ensayo Chemlabor
Para llevar a cabo el meacutetodo se siguieron los siguientes pasos
En el caso de muestras soacutelidas como es el caso de la masa blanca de la masa
con pimentoacuten y del queso se pesoacute una cantidad aproximada de 10 g de muestra y se
antildeadieron 70 ml de agua destilada Se homogenizoacute la muestra con un agitador a una
velocidad de 21000rpm Despueacutes de esto se midioacute el pH con el phmetro previamente
calibrado
En el caso de muestras liquidas como es la leche y el suero se tomoacute a una
cantidad de muestra suficiente para que el electrodo del phchimetro quedase
cubierto se homogenizoacute con un agitador de tubos de ensayo y se tomoacute una lectura
35 Cenizas
Los equipos y materiales utilizados fueron
Mufla carbolite chemlabor
Pocillos de ceraacutemica resistentes a altas temperaturas
Balanza analiacutetica COBOS e= 001
Metodologiacutea
42
Se pesoacute el pocillo de porcelana solo y se anoto el peso P0 Se pesoacute una
cantidad aproximada de 3 g de queso en el pocillo de porcelana PM Se introdujo en la
mufla a 550 ˚C durante 5 h Trascurrido este tiempo se dejoacute enfriar hasta alcanzar la
temperatura ambiente y se peso de nuevo Pf
Para calcular el porcentaje en cenizas se aplicoacute la siguiente foacutermula
36 Liacutepidos y grasa
Para la determinacioacuten de grasas y liacutepidos se utilizoacute un meacutetodo basado en la
extraccioacuten Soxhlet Inicialmente y por experiencia con otros productos se llevoacute a
cabo el meacutetodo realizando una hidroacutelisis aacutecida previa de la muestra huacutemeda seguida
de la extraccioacuten Operando de esta forma la calibracioacuten del meacutetodo no resultoacute
adecuada Por ello se modificoacute el meacutetodo secando previamente el producto durante
al menos 3 horas a 105 ˚C y realizando directamente una etapa de pre-extraccioacuten
llevaacutendose a cabo posteriormente las etapas de hidroacutelisis y extraccioacuten final Esta forma
de operacioacuten que se detalla a continuacioacuten permitioacute calibrar el meacutetodo El secado
previo de la muestra se demostroacute como una etapa clave en el correcto anaacutelisis de la
muestra
Los equipos y materiales utilizados fueron
Unidad de digestioacuten kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Papel de filtro
Matraz erlenmeyer
Embudo buchner
Sistema de vacio
Campana extractora
Estufa ventilada con termostato regulable para operar en el espacio de trabajo
105plusmn2˚C memmert
Cartuchos de extraccioacuten Whatman 603 22x60mm
Extractor DET-GRASS Selecta
Bomba de vacio
Los reactivos utilizados fueron
Aacutecido clorhiacutedrico al 25 (8N)
Se tomaron 338 ml de aacutecido clorhiacutedrico al 37 (Sigma ndash Aldrich) y se enrasoacute
con agua destilada hasta 500 ml
Metodologiacutea
43
Piedra poacutemez (Panreac)
Suspensioacuten de tierra de diatomeas de concentracioacuten 10 gL Para prepararla se
pesaron 10 g de tierra de diatomeas (Probus) y se enrasoacute a 1 L
Dietileter 98(Sigma-Aldrich)
El meacutetodo se desarrollo en las siguientes etapas
Pre-extraccioacuten
Se pesoacute una cantidad de queso PM de aproximadamente 3 g Se desmenuzoacute
en trozos lo maacutes pequentildeos posibles y se colocoacute en un vidrio de reloj dentro de la
estufa a 105˚ C durante toda una noche 12h aproximadamente
Posteriormente se introdujo la muestra en el cartucho de celulosa y se limpioacute
con un algodoacuten impregnado en dietileter el vidrio de reloj para recoger la grasa que
pudiera quedar en eacutel y se introdujo tambieacuten en el cartucho Se colocoacute el cartucho en el
extractor A continuacioacuten se pesoacute el pocillo del extractor donde se recogeraacute la grasa
P0 Previamente el pocillo se habiacutea limpiado con dietileter y secado en la estufa
esperando aproximadamente a que enfriase a temperatura ambiente para poder ser
pesado
Se colocoacute el pocillo en el extractor con 50 ml de dietileter Y se colocoacute la
columna en posicioacuten BOILING durante 30 minutos y despueacutes en RINSING durante 45
minutos Una vez pasado este tiempo se recogioacute el dietileter y se cambioacute a posicioacuten
EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se dejoacute que se evaporase bien el dietileter del
pocillo fuera de la unidad de extraccioacuten durante 30 minutos aproximadamente Y se
pesoacute el pocillo con la grasa recogidaPf
Hidroacutelisis
Se extrajo la muestra del cartucho Y se introdujo en un matraz de la unidad
kjeldahl
Se colocoacute en la placa calefactora kjeldahl bajo campana extractora y se
antildeadieron 100 ml de aacutecido clorhiacutedrico 8N y 05 g de piedra poacutemez Se tapoacute el matraz
para evitar la peacuterdida del aacutecido Se realizoacute la hidroacutelisis durante 1h a 150˚C Una vez
terminada se dejo enfriar el matraz fuera de la placa hasta temperatura ambiente
Pasado este tiempo se filtroacute la disolucioacuten Para ello primero se filtraron al
vacio con bomba de vacio 100 ml de la suspensioacuten de diatomeas para formar una capa
tierra de diatomeas que mejore la retencioacuten de la grasa evitando posibles peacuterdidas A
continuacioacuten se filtroacute al vacio el contenido del matraz Se limpioacute el matraz con 500 ml
de agua destilada caliente a 60˚C aproximadamente para arrastrar los restos de grasa
Metodologiacutea
44
Se recogioacute el papel de filtro se envolvioacute con otro papel de filtro y se introdujo en la
estufa a 105˚C durante 1h
Extraccioacuten
Una vez que secoacute la muestra con el papel se introdujo en los cartuchos de
extraccioacuten y se colocoacute en el extractor Sohxlet Se pesoacute el pocillo P01 el cual
previamente se habiacutea lavado y secado Se introdujeron 50 ml de dietileter en el
equipo de extraccioacuten Se colocoacute la columna en posicioacuten BOILING durante 40 minutos y
luego en posicioacuten RINSING durante 60 minutos A continuacioacuten se recogioacute el dietileter
y se colocoacute en posicioacuten EVAPORACIOacuteN durante 10 minutos Se sacoacute el pocillo del
equipo y se esperoacute 30 minutos aproximadamente para pesarlo de nuevo Pf1
Figura 19 Equipo DET-GRASS
Para calcular la cantidad de grasa total se utilizoacute la siguiente expresioacuten
361 Cromatografiacutea de gases
El perfil de aacutecidos grasos se determinoacute empleando un cromatoacutegrafo de gases
CLARUS 400 (Perkin Elmer) con un detector de ionizacioacuten de llama (FID) la columna
empleada para la separacioacuten fue una columna Omegawax (30 m 032 mm 05 μm)
(Supelco) El gas portador empleado es He Las condiciones del meacutetodo de anaacutelisis
fueron las siguientes inicialmente el horno se mantuvo a 80 ordmC durante 1 min
seguidamente se incrementoacute la temperatura 10 ordmCmin hasta alcanzar los 200 ordmC
mantenieacutendose esa temperatura durante 2 min finalmente la temperatura se
incrementoacute 45ordmCmin hasta 240ordmC y se mantuvo a esta temperatura durante 2min La
temperatura del inyector fue de 250 ordmC y la del detector de 280 ordmC Se trabajoacute en modo
split con una relacioacuten de 114
Metodologiacutea
45
Preparacioacuten de la muestra
Para la preparacioacuten de la muestra se utilizoacute el meacutetodo Toschi et all13
modificado
Se pesoacute una cantidad de 20 mg de muestra a la que se le antildeadioacute 1 ml de
hexano (Sigma ndash Aldrich) y 2 ml de base metaloacutenica 05 N (sodio en metanol supelco)
y se mezcloacute Se calentoacute la mezcla a 85 ˚C durante 30 minutos Despueacutes se antildeadioacute 3 ml
de disolucioacuten NaCl 087 y 1 ml de hexano Se centrifugoacute durante 5 minutos a una
velocidad de 3000 g y 20 ˚C
Se separoacute el sobrenadante de la parte superior que es la parte de intereacutes
37 Proteiacutenas
Para la determinacioacuten de proteiacutena total se utilizoacute el meacutetodo kjeldahl
Meacutetodo Kjeldahl
El meacutetodo Kjeldahl es un anaacutelisis quiacutemico para determinar la cantidad de
nitroacutegeno de una sustancia quiacutemica Normalmente en alimentos todo el nitroacutegeno
proviene de las proteiacutenas
Los materiales y equipos utilizados en este meacutetodo fueron
Balanza analiacutetica COBOS e= 01
Equipo Kjeldahl FOSS Tecator Digestor
Destilador
Bureta de Mohr
Los reactivos utilizados fueron
Disolucioacuten de aacutecido boacuterico al 4
Se pesaron 40 g de H3BO3 (Panreac) se diluyeron en 600ml de agua destilada
La mezcla se calentoacute a 350 ˚C con una agitacioacuten de 700 rpm Despueacutes se le
antildeadioacute los indicadores 10ml de verde de bromocresol y 7 ml de rojo de metilo
Por uacuteltimo se enrasoacute a 1 litro cuando la disolucioacuten estaba a temperatura
ambiente
Disolucioacuten de hidroacutexido de sodio al 40
Se pesaron 400 g de NaOH (Sigma-Adrich) se diluyeron en agua destilada con
agitacioacuten manual y se enrasoacute a 1 litro cuando enfrioacute a temperatura ambiente
Disolucioacuten de acido clorhiacutedrico 01N(Panreac)
Acido sulfuacuterico concentrado 96 (Panreac)
Tabletas de catalizador Kjeldahl Cu- Se ( 15 CuSO45H2O + 2 Se) (Panreac)
Metodologiacutea
46
El meacutetodo se desarrolloacute en tres etapas
1 Digestioacuten donde tiene lugar la conversioacuten del nitroacutegeno proveniente de las
proteiacutenas en ioacuten amonio formando sulfato de amonio mediante
calentamiento de la sustancia junto con acido sulfuacuterico y un catalizador Para
ello
Se tomoacute una cantidad de muestra conocida de queso PM entre 05 g y 1 g en
un matraz de digestioacuten Kjeldahl Se colocoacute en la placa calefactora del equipo
kjeldahl bajo campana extractora donde se antildeadioacute 12 ml de acido sulfuacuterico
concentrado al 96 y 7 tabletas de catalizador kjeldahl El matraz se tapoacute con
un sistema de agotamiento para evacuar los gases SO2 y SO3 y evitar que el
aacutecido se pierda La digestioacuten se realizoacute a 420˚C durante 30 minutos Una vez
terminada se dejoacute enfriar el matraz de digestioacuten fuera de la placa calefactora
hasta que alcanzoacute la temperatura ambiente 30 minutos aproximadamente
2 Destilacioacuten es una etapa de separacioacuten para ello se produce una
neutralizacioacuten antildeadiendo hidroacutexido de sodio el cual desplaza al sulfato de
amonio formado durante la digestioacuten y lo elimina en forma de hidroacutexido de
amonio que es arrastrado por el vapor de la destilacioacuten El amonio liberado por
la destilacioacuten se recoge en una disolucioacuten de acido boacuterico
Este proceso se realizoacute en un sistema de destilacioacuten donde se colocoacute el matraz
kjeldahl en la unidad de destilacioacuten al cual el sistema antildeadioacute 80 ml de agua y
50 ml de hidroacutexido de sodio al 40El vapor se recogioacute en un matraz con 25 ml
de disolucioacuten de acido boacuterico al 4
3 Valoracioacuten es la medida de la cantidad de aacutecido necesaria para que se
neutralice el exceso de ioacuten amonio recogido en la disolucioacuten aacutecida
Para ello la disolucioacuten que se recogioacute en el matraz del aacutecido boacuterico se valoroacute
con aacutecido clorhiacutedrico 01 N para lo que se necesitoacute una bureta de Mohr Una
vez que se observoacute el viraje de color verde a rosa intenso se finalizoacute la
valoracioacuten y se anotoacute el volumen de acido clorhiacutedrico que se gastoacute para ello T
Para calcular el contenido en nitroacutegeno expresado en tanto por ciento se utilizoacute la siguiente
expresioacuten
Metodologiacutea
47
Donde
T Volumen de HCl 01 utilizado en la valoracioacuten (ml)
B Volumen muerto del equipo de valoracioacuten (indicado por el fabricante ml)
N Normalidad del acido de la valoracioacuten en este caso 01
PM Peso de la muestra expresado en miligramos
Para obtener el porcentaje en proteiacutenas de la muestra se multiplica el porcentaje de
nitroacutegeno por el factor 638 14 este factor se calcula seguacuten el porcentaje de nitroacutegeno que
tienen las proteiacutenas de los productos laacutecteos seguacuten la expresioacuten
371 Electroforesis
Los geles de electroforesis se realizaron con el objetivo de conocer las
diferencias en la evolucioacuten de las proteiacutenas de la muestra
Para la electroforesis SDS-PAGE se disolvieron 10 mg de muestra de queso sin
tratar por litro de tampoacuten Tris-HCl 025 M 30 microl de muestra se mezclaron con 10 microl de
tampoacuten de muestra (025 M Tris-HCl a pH 68 que contiene un 10 de SDS 10 de
glicerol 5 de β-mercaptoetanol y un 01 de azul de bromofenol) y se calentoacute a 95ordmC
durante 5 minutos En cada una de las calles se antildeadieron 15 microl de muestra La
electroforesis se realizoacute a 200 V hasta que las muestras llegaron al final del gel (una
hora aproximadamente)
En el caso de la electroforesis UREA-PAGE a 001 g de cada una de las muestras
se antildeadieron 1 ml de tampoacuten de muestra (5 de Tris-HCl 1M a pH 68 115 de
glicerol al 10 5 de EDTA 05 M 48 de urea 02 de azul de bromofenol y 1 de
β-mercaptoetanol) Las mezclas se calentaron a 90ordmC durante 5 minutos En cada una
de las calles se antildeaden 20 microl de mezcla El gel de separacioacuten (12 de tampoacuten Tris-HCl
380 mM a un pH de 89 y urea 5M) el gel de concentracioacuten (6 de Tris-HCl 120 M pH
de 68 y urea 5M) y el tampoacuten de electroforesis (04 M de glicina 005 M Tris a pH 84
diluido al 10) fueron preparados con algunas modificaciones de acuerdo al
procedimiento de Mayer et al (1990) 15 La electroforesis se llevoacute a cabo a
temperatura ambiente primero a 200 V durante 30 minutos aproximadamente
Preparacioacuten de la muestra
Se resuspendieron 10 g de queso en 30 ml de bufer fosfato pH 70 50 mM Se
homogenizoacute con un stomacher y se ajustoacute el pH a 70 Se guardoacute a 40 ˚C durante 1
hora bajo agitacioacuten (150 rpm) finalmente se centrifugoacute (3000g por 30 minutos a 4˚C)
Metodologiacutea
48
Despueacutes de la centrifuga se recuperoacute el sobrenadante descartando la capa superior de
grasa El extracto acuoso se filtroacute con papel Whatman (nuacutemero 1 o 2) Se ajustoacute el pH
a 46 usando HCl 1M y se recupera el precipitado de caseiacutena
Este proceso se hizo otra vez pero solo con una precipitacioacuten recuperando el
extracto acuoso que despueacutes fue liofilizado El extracto acuoso se congeloacute
previamente durante al menos 4 horas a -80ordmC La liofilizacioacuten se llevoacute a cabo
empleando el equipo Telstar-Cryodos (Terrasa Espantildea) a 01 mBar y -70ordmC Se
almacenoacute desde entonces en la nevera a 4ordmC
372 Cromatografiacutea FPLC
Para la determinacioacuten del perfil de proteiacutenas se empleo una FPLC (siglas en
ingles de fast protein liquid chromatography) (Pharmacia AKTA) formado por moacutedulos
UPC-900 Y P-920 El equipo constaba de una laacutempara de mercurio que emite luz a
280nm y posteriormente es recogida por un detector Esta longitud de onda es a la
cual los aminoaacutecidos aromaacuteticos producen un maacuteximo de absorbancia La columna que
se utilizoacute fue una HiPrep 1610 SP XL
En el equipo se inyecto 2ml de muestra liofilizada seguacuten se describe en el
apartado 371
38 Lactosa
La lactosa fue determinada mediante Cromatografiacutea de Alta Eficacia (HPLC)
siguiendo el meacutetodo descrito por Pedruzzi et al 16 con pequentildeas modificaciones En
siacutentesis se han utilizado las siguientes condiciones analiacuteticas 450 mM H2SO4 como fase
moacutevil (pH 31) una temperatura de la columna fijada en 75ordmC y un flujo de 03 mlmin
En la determinacioacuten y cuantificacioacuten analiacutetica se ha empleado una columna ICSep ICE-
ION-300 (Transgenomic Inc San Jose California Estados Unidos) utilizando el iacutendice
de refraccioacuten como detector en un cromatoacutegrafo Agilent (modelo serie 1200
California Estados Unidos) Las muestras fueron cuantificadas empleando standards
externos de grado HPLC obtenidos de la siguiente casa comercial Chem Service (West
Chester Pennsylvania Estados Unidos) La adquisicioacuten y anaacutelisis de datos fue realizada
con el software Agilent ChemStation
Preparacioacuten de la muestra
Se preparoacute una disolucioacuten de concentracioacuten 004gml de liofilizado (apartado 371)
Por tanto se tomaron 0120 g de liofilizado y se disolvieron en 3 ml de agua destilada Se
homogenizoacute con agitacioacuten
Metodologiacutea
49
39 Anaacutelisis microbioloacutegico
Este anaacutelisis se llevoacute a cabo con el propoacutesito de hacer un recuento del nuacutemero
de mesosfilos totales 17 de lactobacilus y lactococcus El medio empleado para los
mesofilos fue PCA (Plate Count Agar Biokar Diagnostics Allone) para los lactococcus
se utilizoacute un medio M17 (broth Biokar) para los lactobacillus un medio MRS (broth
Biokar) Tanto para el medio M17 como MRS se antildeadioacute 10g de agar bacteriano
(bacteriological agar type E Biokar) El cultivo fue se siembra en placa para dilucioacuten de
10 -4 a 10-9 (1 g de muestra y 9 ml de agua destilada esteril) Las placas se incubaron a
31 ˚C 18durante 48 ndash 72h
391 Citometriacutea
La citometriacutea se realizoacute en los servicios cientiacutefico-teacutecnicos del departamento de
Ingenieriacutea quiacutemica de la universidad de Oviedo
El anaacutelisis se llevo a cabo en un citoacutemetro de flujo Cytomics FC 500 (Beckman
Coulter) equipado con una fuente laacuteser de iones (488 nm) y con cuatro detectores de
fluorescencia La fluorescencia procedente ceacutelulas tentildeidas con CV6 fue recogida en el
canal FL1 (525 nm) mientras que la fluorescencia procedente del IP fue registrada en
el canal FL3 (610 nm) Como standards internos fueron utilizados 100 μl de microsferas
fluorescentes (Perfect Count Cytognos Espantildea) asiacute en cada anaacutelisis fueron adquiridas
2000 microsferas empleando en la adquisicioacuten Cytomics RXP como software (Beckman
Coulter)
310 Anaacutelisis textural
Los quesos fueron evaluados empleando un texturoacutemetro TATXplus (Stable
Micro Systems) con un soporte (HDPFSR) y una sonda ciliacutendrica P4 Con este meacutetodo
se evaluaron los paraacutemetros de dureza y adhesividad
Figura 20 Sonda ciliacutendrica P4
Metodologiacutea
50
311 Anaacutelisis organoleacuteptico
El objetico del anaacutelisis organoleacuteptico es determinar como evoluciona la textura
sabor y olor de estas variedades de queso con los cambios producidos durante la
maduracioacuten Las variedades a evaluar con trapu blancu y trapu roxu
Para poder realizar este anaacutelisis se utilizoacute un panel de cata
Panel de cata
El panel de cata fue formado por 8 personas joacutevenes 5 mujeres y 3 hombres
El meacutetodo analiacutetico a seguir fue el de ldquoEstiacutemulo Constanterdquo19 El panel de cata que se
utilizoacute puede verse en el anexo 1
Las catas se realizaron a los 15 31 45 52 y 67 diacuteas de maduracioacuten A fin de
paliar el esfuerzo de memoria que exige evaluar por viacutea sensorial estos cambios en
intervalos tan cortos de tiempo se contaraacute con un queso de 3-5 diacuteas de maduracioacuten
Se presentaron dos muestras una de cada variedad en el periodo de
maduracioacuten que se deseaba evaluar junto con su referencia
Los paraacutemetros medidos fueron
Paraacutemetros de textura
La textura es la propiedad organoleacuteptica que resulta de la disposicioacuten y
combinacioacuten entre siacute de elementos estructurales y diversos componentes quiacutemicos
dando lugar a unas micro y macroestructuras determinadas por diversos sistemas
fisicoquiacutemicos
Es la sensacioacuten humana que produce la comida cuando es masticada y tragada
La textura de una sustancia es consecuencia directa de sus propiedades reoloacutegicas
Los paraacutemetros mecaacutenicos medidos de textura fueron
Dureza Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre los
molares (en el caso de soacutelidos) o entre la lengua y el paladar ( en el caso
de semisoacutelidos)
Adhesividad Fuerza requerida para eliminar el material que se adhiere a
la boca (generalmente al paladar) durante el proceso normal de comer
Fracturabilidad Fuerza con la que la muestra se desmigaja agrieta o se
hace pedazos
Metodologiacutea
51
Sabor
Es la sensacioacuten recibida en respuesta al estimulo provocado por sustancias
quiacutemicas solubles sobre la papilas gustativas combina el olor el aroma y el gusto
Aroma
Consiste en la percepcioacuten de compuestos olorosos de un alimento despueacutes de
haberse introducido en la boca Estas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar
y la faringe llegando a los centros sensoriales del olfato
Resultados
Resultados
53
41 Evolucioacuten del peso durante la maduracioacuten
Los quesos tanto de trapu blancu como de trapu roxu se pesaron diacutea a diacutea
desde que se introdujeron en el secadero a tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten hasta el final
del estudio 63 diacuteas de maduracioacuten La medida se realizoacute en la queseriacutea siempre la
misma pieza de cada una de las variedades en las mismas condiciones y con el mismo
equipo Los datos obtenidos de la evolucioacuten del queso durante su periodo de
maduracioacuten se muestran en la siguiente graacutefica
Figura 21 Evolucioacuten del peso de trapu blancu y trapu roxu durante la etapa de
maduracioacuten
La evolucioacuten del peso para el trapu blancu se ajusta a una curva polinoacutemica con
la siguiente expresioacuten con un coeficiente de correlacioacuten 0994
Donde
P es el peso expresado en gramos
T es el tiempo expresado en diacuteas
La evolucioacuten del peso para el trapu roxu sigue una tendencia polinoacutemica
tambieacuten cuya expresioacuten se muestra a continuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten
09886
0
100
200
300
400
500
600
700
0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45 48 51 54 57
Pe
so (
g)
Tiempo(diacuteas)
trapu blancu
trapu roxu
Resultados
54
Donde
P es el peso expresado en gramos
t es el tiempo expresado en diacuteas
En la graacutefica se puede observar que la tendencia de la peacuterdida de peso es la
misma tanto para el trapu blancu como para el trapu roxu Asoacute como tambieacuten que a
los 30 diacuteas de maduracioacuten el peso se estabiliza
42 Extracto seco
Los resultados de extracto seco y humedad expresados en tanto por ciento
obtenidos seguacuten la metodologiacutea del capiacutetulo 33 se muestran a continuacioacuten
Tabla 1 Cantidad de humedad en la fase de elaboracioacuten expresada en
Tabla 2 Cantidad de humedad en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 5984 plusmn 067 5455 plusmn 050 3986 plusmn 047 3251 plusmn 063 2392 plusmn 037 2413 plusmn 077
trapu roxu 5788 plusmn 011 5353 plusmn 170 3280 plusmn 021 2896 plusmn 048 2233 plusmn 027 1807 plusmn 063
Tabla 3 Cantidad de extracto seco en la fase de maduracioacuten expresada en
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 4016 4545 6014 6749 7608 7587
trapu roxu 4212 4647 6720 7104 7767 8193
Los resultados obtenidos en la fase de maduracioacuten para trapu blancu y trapu
roxu se representan en las siguientes graacuteficas
humedad extracto seco
Suero 9324 plusmn 001 676
Leche 8789 plusmn 014 1211
Masa blanca 6837 plusmn 058 3163
Masa pimentoacuten 6836 plusmn 029 3164
Resultados
55
Figura 22 humedad trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Figura 23 humedad trapu blancu en la fase de maduracioacuten
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
0 10 20 30 40 50 60 70
h
um
ed
ad
tiempo (diacuteas)
Resultados
56
Ambas graacuteficas presentan una tendencia exponencial En la de trapu roxu los
datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de correlacioacuten R2= 09714
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
Para el trapu blancu los datos se ajustan a la ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2= 09586
Donde
H es el porcentaje de humedad
t es el tiempo en diacuteas
43 pH
Los resultados experimentales de medida de pH siguiendo el procedimiento
que se muestra en el capiacutetulo 34 estaacuten recogidos en las siguientes tablas
Tabla 4- pH en la fase de elaboracioacuten
leche 70 plusmn 01
suero 43 plusmn 01
masa blanca 44 plusmn 01
masa pimentoacuten 43 plusmn 01
Tabla 5 pH en la fase de maduracioacuten
tiempo ( diacuteas) 7 21 35 49 63
trapu blancu 47 plusmn 01 45 plusmn 01 41 plusmn 01 50 plusmn 01 47 plusmn 01
trapu roxu 47 plusmn 01 46 plusmn 01 46 plusmn 01 52 plusmn 01 52 plusmn 01
Para la uacuteltima muestra que presenta una maduracioacuten de 63 diacuteas tambieacuten se
midioacute el pH de la corteza y el interior ademaacutes del conjunto de todo el queso
Resultados
57
Tabla 6 pH para muestra de 63 diacuteas de maduracioacuten
Interior Corteza
trapu blanco 43 plusmn 01 49 plusmn 01
trapu roxu 52 plusmn 01 56 plusmn 01
En este caso hay una clara diferencia entre el pH de la corteza y del interior para
ambas variedades
La evolucioacuten del pH para las distintas variedades se muestra en las siguientes graacuteficas
Figura 24 Evolucioacuten del pH en el trapu blancu
Figura 25 Evolucioacuten del pH en el trapu roxu
Tambieacuten se midioacute el pH del pimentoacuten el cual es de 433
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
41
43
45
47
49
51
53
55
0 10 20 30 40 50 60 70
pH
tiempo (diacuteas)
Resultados
58
A la vista de los resultados experimentales se puede observar que en el trapu
blanco hay una adificacioacuten causada por la ausencia de pimentoacuten Por otra parte se
observa que el trapu roxu se estabilizan el pH esto seguramente es debido por el
efecto regular del pimentoacuten
44 Cenizas
Los datos experimentales obtenidos seguacuten la metodologiacutea del apartado 35 se
muestran en la siguiente tabla El contenido en cenizas se midioacute uacutenicamente en la
variedad trapu blanco para tiempos de maduracioacuten de 0 y 35 diacuteas Para el caacutelculo de
ceniza en base seca se dividioacute la cantidad de ceniza en base huacutemeda entre la cantidad
de extracto seco de cada muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 7 cantidad de cenizas expresado en en base huacutemeda y base seca
Tiempo(diacuteas) 0 35
Base huacutemeda 149 plusmn 003 245 plusmn 011
Base seca 345 365
Se puede observar que el contenido en cenizas es praacutecticamente constante en
base seca para todo el periodo de maduracioacuten
45 Liacutepidos y grasas
Los resultados de la cantidad de grasa determinados seguacuten el meacutetodo descrito
en el apartado 36 se muestran continuacioacuten Para el caacutelculo de grasa en base seca se
dividioacute la cantidad de grasa en base huacutemeda entre la cantidad de extracto seco de cada
muestra Los datos de la cantidad de extracto seco se muestran en la tabla 3 del
capiacutetulo 42 Para la determinacioacuten de grasa se utilizoacute muestra de trapu blancu y trapu
roxu de tiempo de maduracioacuten 0 35 y 49 diacuteas Tambieacuten se determinoacute la grasa en la
leche y en la masa blanca
Tabla 8 Porcentaje de grasa en leche y masa blanca expresado en en base
huacutemeda y base seca
muestra Leche masa blanca
Base huacutemeda 354 plusmn 004 1014 plusmn 058
Base seca 2923 321
Resultados
59
Tabla 9 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu blancu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2105 plusmn 01 3518 plusmn 013 4257 plusmn 053
Base seca 5241 5212 5595
Tabla 10 Porcentaje de grasa en la fase de maduracioacuten expresado en en base
huacutemeda y base seca para trapu roxu
Tiempo (diacuteas) 0 35 49
Base huacutemeda 2034 plusmn 006 3451 plusmn 030 4216 plusmn 110
Base seca 5064 5113 5541
Resultados
60
451 Cromatografiacutea de gases
Siguiendo la metodologiacutea del apartado 361 los cromatogramas obtenidos en
las muestras de trapu blancu y trapu rosu para los tiempos de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas
se muestran a continuacioacuten
Figura 26 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a
tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
61
Figura 27 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu blancu a tiempo
de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 11 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu blancu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 5280323 7679695 4544
2 3084330 5173746 6774
3 17501908 27784027 5875
4 2204284 3127963 4190
5 1735135 2775244 5994
6 72914350 100496983 3783
7 3006715 4173807 3882
8 10701772 11277694 538
9 42039736 49827485 1852
10 27348727 45034043 6467
11 3421558 6280629 8356
Resultados
62
Se observa que hay un incremento en el tamantildeo de los picos marcados entre la
muestra de queso trapu blancu de 0 diacuteas y la de 63 diacuteas de maduracioacuten entre ellos los
que mayor aumento han experiemntado son el 2 5 10 y 11 Este incremento en el
aacuterea de los picos coincide con el proceso de lipolisis que se da al formarse aacutecidos
grasos a madida que aumenta el tiempo de maduracioacuten
Figura 28 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a tiempo de
maduracioacuten 0 diacuteas
Resultados
63
Figura 29 Cromatograma de gases de aacutecidos grasos para el trapu roxu a
tiempo de maduracioacuten 63 diacuteas
Tabla 12 Valores del aacuterea bajo la curva correspondiente con los aacutecidos grasos
del cromatograma para tiempo de maduracioacuten 0 y 63 diacuteas de trapu roxu
Tiempo de maduracioacuten( diacuteas) 0 63
Nuacutemero Aacuterea ( uVsec) Aacuterea ( uVsec) incremento
1 3698131 7377853 9950
2 6654738 9358634 4063
3 9289887 10958895 1797
4 14505087 28921812 9939
5 64076994 104825307 6359
6 2450426 4756484 9411
7 10549637 12350198 1707
8 38951030 52340723 3438
9 21930551 46807349 11343
10 3586652 3001972 -1630
En este caso tambieacuten se observa un incremento del tamantildeo de los picos entre
el tiempo de 0 diacuteas y 63 diacuteas de maduracioacuten excepto en el pico 10 que disminuye Los
Resultados
64
picos que mayor aumento experimentan son 1 6 y 9 Esto es debido al proceso de
lipolisis que tiene lugar en el proceso de maduracioacuten
46 Proteiacutenas
Los resultados de cantidad de proteiacutenas totales determinados seguacuten la metodologiacutea
descrita en el apartado 37 se muestran a continuacioacuten Los datos estaacuten expresados en
tanto por ciento tanto en base humedad como en base seca Para el caacutelculo de
proteiacutenas en base seca se dividioacute la cantidad de proteiacutenas en base humedad entre la
cantidad de extracto seco de cada muestra Los datos de cantidad de extracto seco se
muestran en la tabla 3 del capiacutetulo 42
Tabla 13 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de elaboracioacuten expresado
en base huacutemeda y en base seca
Base huacutemeda Base seca
Muestra proteiacutenas proteiacutenas
suero 102 plusmn 009 1511
leche 354 plusmn 027 2920
masa blanca 1152 plusmn 029 3642
masa pimentoacuten 1197 plusmn 035 3779
Tabla 14 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base huacutemeda
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
trapu blancu 1615 plusmn 097 1730 plusmn 147 2318 plusmn 04 2658 plusmn 059 2995 plusmn 014 3049 plusmn 014
trapu roxu 1557 plusmn 012 1878 plusmn 147 263 plusmn 015 2728 plusmn 082 3081 plusmn 074 3232 plusmn 027
Tabla 15 Porcentaje de proteiacutenas totales en la fase de maduracioacuten expresado
en en base seca
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63 Valor medio
trapu blancu 3737 3806 3854 3938 393 4019 3903
trapu roxu 3556 4041 3913 384 3967 3945 3820
Resultados
65
461 Electroforesis
Los resultados de electroforesis obtenidos seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 371 se muestran a continuacioacuten
En primer lugar se realizo una electroforesis SDS-PAGE pero no seacute lograron
separar bien las bandas En la figura--- se puede ver los geles para trapu blanco (A) y
para trapu roxu (B) donde ser hizo un seguimiento de las proteiacutenas en la fase de
maduracioacuten En ambos geles apenas se ven diferencias en la evolucioacuten de las
proteiacutenas pero si se pueden observan bien que proteiacutenas hay
Figura 30 geles electroforesis SDS-PAGE en la fase de maduracioacuten para trapu
blancu(A) y trapu roxu (B)
Como en el gel de SDS-PAGE no se observoacute diferencia entre las bandas a lo
largo del periodo de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis UREA-PAGE para las
caseiacutenas del queso en el que las bandas quedan maacutes separadas y se observa la
evolucioacuten con el tiempo de maduracioacuten Se ve que hay una mayor formacioacuten
debandas por tanto de peacuteptidos por lo que tiene lugar la proteoacutelisis El control no se
ve bien por lo que no se puede identificar que es cada banda en este caso pero si su
evolucioacuten
Resultados
66
Figura 31 geles electroforesis UREA-PAGE en la fase de maduracioacuten de caseiacutenas para
trapu blancu(A) y trapu roxu (B)
Se hizo un gel de UREA-PAGE de sustrato liofilizado de queso tanto para trapu
blancu como trapu roxu el gel solo es de la muestra de 0 diacuteas(B0) y 63 diacuteas(B5) de
maduracioacuten para trapu blancu y de 0 diacuteas(P0) y 63 diacuteas(P5) de maduracioacuten para trapu
roxu En este gel se aprecia maacutes la formacioacuten de peacuteptidos y por tanto el fenoacutemeno de
proteoacutelisis
Figura 32 gel electroforesis UREA-PAGE en la para tiempo de maduracioacuten 0 diacuteas y 63
diacuteas de extracto de queso liofilizado para trapu blancu y trapu roxu
Resultados
67
462 Cromatografiacutea FPLC
Los datos obtenidos por cromatografiacutea FPLC seguacuten la metodologiacutea descrita en el
apartado 182 se muestran a continuacioacuten
En el siguiente cromatograma de FPLC se observa la evolucioacuten de los picos entre la
muestra de trapu blancu de tiempo 0 diacuteas (rojo) y 63 diacuteas (azul) se ve que hay un claro
incremento de los mismos
Figura 33 cromatograma de FPLC para trapu blancu en 0 diacuteas de maduracioacuten
(color rojo) y 63 diacuteas de maduracioacuten (color azul)
Para la muestra de tiempo 0 diacuteas de maduracioacuten se hizo un gel de electroforesis
con cada uno de los picos para identificar de queacute proteiacutena se trataba
Resultados
68
Figura 34 gel de electroforesis para el diagrama de FPLC
En el gel solo se pueden identificar dos picos el 4 y 5 para el resto puede que la
concentracioacuten no fuera lo suficientemente alta para la aplicacioacuten de electroforesis
47 Lactosa
Seguacuten las metodologiacutea del apartado 38 los datos experimentales de lactosa se
muestran en la siguiente tabla En este caso solo se analizoacute la muestra a tiempo 0 diacuteas
de maduracioacuten y a 63 diacuteas de maduracioacuten para cada variedad
Tabla 16 Porcentaje de lactosa en base seca para trapu blancu y trapu roxu
Tiempo(diacuteas) 0 63
Trapu blancu 758 371
Trapu roxu 444 431
48 Seguimiento microbioloacutegico
Los resultados experimentales para el seguimiento microbioloacutegico de mesoacutefilos
totales lactobacilus y lactococcus obtenidos mediante la metodologiacutea descrita en el
capiacutetulo 39 se muestran a continuacioacuten
Tabla 17 Seguimiento microbioloacutegico para trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 600E+07 700E+08 900E+08 300E+08 500E+07 800E+07
lactobacilus 200E+07 200E+08 400E+08 200E+08 200E+07 400E+07
lactococcus 500E+07 600E+08 700E+08 100E+08 200E+07 400E+07
Resultados
69
Tabla 18 Seguimiento microbioloacutegico para trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo (diacuteas) 0 7 21 35 49 63
mesofilos totales 100E+08 100E+09 400E+08 600E+08 600E+07 600E+07
lactobacilus 600E+07 500E+08 200E+08 400E+08 300E+07 500E+07
lactococcus 700E+07 800E+08 300E+08 300E+08 200E+07 200E+07
En las graacuteficas siguientes se puede observar la tendencia que siguen estos
resultados
Figura 35 Evolucioacuten de los mesoacutefilos totales en el trapu blancu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo (diacuteas)
Resultados
70
Figura 36 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu blancu en la fase
de maduracioacuten
Figura 37 Evolucioacuten de los mesofilos totales en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
0 7 21 35 49 63
tiempo (dias)
lactobacilus
lactococcus
0E+00
2E+08
4E+08
6E+08
8E+08
1E+09
1E+09
1E+09
0 10 20 30 40 50 60 70
me
sofi
los
tota
les
tiempo(diacuteas)
Resultados
71
Figura 38 Evolucioacuten de los lactobacilus y lactococcus en el trapu roxu en la fase de
maduracioacuten
Mientras se hicieron estos cultivos se observo la aparicioacuten de un hongo el
hongo Geotrichum Candidum El cual era maacutes abundante en el trapu blancu que el
trapu roxu
En las siguientes imaacutegenes se puede observar la diferencia de cantidad de hongo
entre las dos variedades para una muestra de igual dilucioacuten
Figura 39 Diferencia en la cantidad de hongo Geotrichum Candidum entre las dos
variedades
0E+00
1E+08
2E+08
3E+08
4E+08
5E+08
6E+08
7E+08
8E+08
9E+08
0 7 21 35 49 63
lactobacilus
lactococcus
A B
Resultados
72
Como se puede observar en la imagen cultivando en el mismo medio y a la
misma concentracioacuten en la placa A que pertenece a una muestra de trapu blancu
hay maacutes concentracioacuten de hongo que en la B que es de trapu roxu Esto se puede
atribuir a las propiedades fungicidas del pimentoacuten Tambieacuten se observoacute que la
concentracioacuten del hongos disminuye con el tiempo seguramente porque
disminuye la cantidad de humedad del queso y por tanto su actividad del agua
En las graacuteficas se observa que la mayor concentracioacuten de bacterias es en el
trapu blancu a los 21 diacuteas mientras que en trapu roxu a los 7 diacuteas Esto puede ser
debido a que en el trapu blancu hay maacutes concentracioacuten de hongos que compiten
por el sustrato por ello se retarda su crecimiento En el trapu roxu la
concentracioacuten de hongos es menor debido al efecto fungicida de la capsaicina
componente del pimentoacuten20 por ello el desarrollo de las bacterias tiene lugar
primero
Tambieacuten se puede ver que despueacutes de que la concentracioacuten de bacterias
alcanza un maacuteximo su tendencia es al disminuir hasta un valor constante
aproximadamente
Figura 40Hongo Geotrichum candidum
Resultados
73
481 Citometriacutea
Seguacuten la metodologiacutea seguida en el capitulo 391 se obtienen las siguientes
graacuteficas donde A es el queso en un periodo inicial de maduracioacuten de 0 a 5 diacuteas y B
es el queso a 63 diacuteas de maduracioacuten
Trapu blancu
Figura 41 citometriacutea trapu blancu
Resultados
74
Trapu roxu
Figura 42 citometriacutea trapu roxu
Resultados
75
Tanto para el trapu roxu como para el trapu blanco se observan que las bacterias
continuacutean activas a 63 diacuteas de maduracioacuten
49 Anaacutelisis y evolucioacuten textural
Seguacuten la metodologiacutea descrita en el apartado 310 los datos de textura
obtenidos para la etapa de maduracioacuten se muestran en las siguientes graacuteficas Cada
dato es la media de 10 medidas distintas Y se ha realizado la medida tanto en el
interior del queso como en la corteza En la corteza se comenzoacute a medir a partir de los
7 diacuteas de maduracioacuten que es cuando se comenzoacute a observar su formacioacuten
En todos los casos se observa que la dureza aumenta con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye Ambos paraacutemetros presentan una tendencia
polinoacutemica
Trapu blancu
Figura 43 Evolucioacuten textural en el interior de trapu blancu
Los datos de la dureza se ajustan a la siguiente ecuacioacuten con un coeficiente de
correlacioacuten R2 = 09909
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
76
La evolucioacuten de la adhesividad se corresponde con la ecuacioacuten que se muestra a
continuacioacuten presentado un coeficiente de correlacioacuten R2 = 09561
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Figura 44 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu blancu
La dureza se corresponde con la siguiente ecuacioacuten con un R2 =09821
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
Mientras que la adhesividad se ajusta a la ecuacioacuten mostrada a continuacioacuten
con un R2= 09746
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
77
Trapu roxu
Figura 45 Evolucioacuten textural en el interior de trapu roxu
La dureza se ajusta a la ecuacioacuten siguiente con un coeficiente de correlacioacuten R2 =
09872
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad corresponde a la siguiente ecuacioacuten con R2= 09732
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Duerza
Adhesividad
Resultados
78
Figura 46 Evolucioacuten textural en la corteza de trapu roxu
La dureza se ajusta a la siguiente curva con un coeficiente de correlacioacuten R2=
09895
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
La adhesividad sigue una tendencia que se muestra en la siguiente ecuacioacuten
con R2= 09638
Donde
t es el tiempo expresado en diacuteas
410 Anaacutelisis organoleacuteptico
Los resultados obtenidos del anaacutelisis organoleacuteptico descrito en el apartado 311 se
muestran a continuacioacuten Como referencia en cada uno de los casos se tomo un queso
de trapu hecho en las mismas condiciones con 3 diacuteas de maduracioacuten La referencia
para cada paraacutemetro se muestra en la tabla 19 Para los paraacutemetros de textura
(dureza fracturabilidad y adhesividad) de sabor (salado amargo picante y aacutecido) y de
aroma la valoracioacuten se hace de 0 a 9 Mientras que para la aceptabilidad general se
hace de 1 a 5 siendo 1 muy poca aceptabilidad y 5 muy buena
-1000
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
7 21 35 49 63
Dureza
Adhesividad
Resultados
79
Tabla 19 Referencias de los paraacutemetros valorados
Dureza 3 Aacutecido 5 Amargo 5
Adhesividad 6 Salado 5 Aroma 5
Fracturabilidad 3 Picante 5
Queso trapu blancu
Figura 47 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu blancu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten de 09674
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
du
reza
tiempo(diacuteas)
Referencia
Resultados
80
Figura 48 Evolucioacuten sensorial de adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Los datos obtenidos se ajustan a la curva polinoacutemica
Con un coeficiente de correlacioacuten 09758
Figura 49 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
Los datos se ajustan a la curva
Con un coeficiente de correlacioacuten 0956
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
frac
tura
bili
dad
tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
81
Se observa que la dureza y la fracturabilidad aumentan con el tiempo mientras
que la adhesividad disminuye
Figura 50 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
blancu
0
1
2
3
4
5
6
7
15
31
45 52
67
Acidez
Salado
Amargo
Referencia
Resultados
82
Figura 51 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu blancu
Figura 52 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu blancu
Se observa que cuando tiene menor aceptabilidad es cuando el sabor amargo
es maacutes predominante que es a un tiempo de maduracioacuten de 31 diacuteas
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
00
05
10
15
20
25
30
35
40
45
50
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
Resultados
83
Queso trapu roxu
Figura 53 Evolucioacuten sensorial de la dureza en la fase de maduracioacuten para trapu roxu
Los datos obtenidos del anaacutelisis sensorial de la dureza pueden ajustarse a la
curva polinoacutemica
Con un iacutendice de correlacioacuten de 09959
Figura 54 Evolucioacuten sensorial dela adhesividad en la fase de maduracioacuten trapu roxu
La adhesividad presenta una tendencia polinoacutemica siguiendo la ecuacioacuten
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Du
reza
Tiempo (diacuteas)
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Ad
he
sivi
dad
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
84
Con un coeficiente de correlacioacuten 09824
Figura 55 Evolucioacuten sensorial de la fracturabilidad en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Se puede observar claramente que la dureza aumenta con el tiempo de
maduracioacuten mientras que la adhesividad disminuye
0
1
2
3
4
5
6
7
15 31 45 52 67
Frac
tura
bili
dad
Tiempo (Diacuteas)
Referencia
Resultados
85
Figura 56 Evolucioacuten sensorial de los distintos sabores en la fase de maduracioacuten trapu
roxu
Figura 57 Evolucioacuten sensorial del aroma en la fase de maduracioacuten trapu roxu
Se observa que la intensidad del aroma se incrementa con el tiempo
000
100
200
300
400
500
600
700
15
31
45 52
67 Acido
Salado
Picante
Amargo
Referencia
0
1
2
3
4
5
6
7
8
15 31 45 52 67
Aro
ma
Tiempo (diacuteas)
Referencia
Resultados
86
Figura 58 Evolucioacuten sensorial de la aceptabilidad general en la fase de maduracioacuten
trapu roxu
A los 45 diacuteas de maduracioacuten tiene peor aceptabilidad lo cual coincide con el
predominio de un sabor amargo y resulta maacutes salado Pero tambieacuten a los 52 diacuteas
predomina este sabor pero presenta muy buena aceptabilidad
Figura 59 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu blancu
32
34
36
38
40
42
44
15 31 45 52 67
Ace
pta
bili
dad
ge
ne
ral
Tiempo (diacuteas)
4
45
5
55
6
65
7
75
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 45 52
Du
reza
te
xtu
reacutem
etr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
Resultados
87
Figura 60 comparacioacuten de dureza entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis organoleacuteptico
para trapu roxu
Figura 61 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu blancu
4
45
5
55
6
65
7
75
0
500
1000
1500
2000
2500
0 7 21 34 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
eacutetr
o
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Du
reza
org
ano
lep
tica
s
0
1
2
3
4
5
6
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtro
me
tria
Tiempo (diacuteas)
Textura
Organoleacuteptico
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
Resultados
88
Figura 62 comparacioacuten de adhesividad entre anaacutelisis de textura y anaacutelisis
organoleacuteptico para trapu roxu
Cruzando los datos obtenidos en el anaacutelisis de texturometriacutea con los del anaacutelisis
organoleacuteptico que en ambos casos las tendencias coinciden En el caso de la dureza a
aumentar con el tiempo de maduracioacuten y en la adhesividad a disminuir con el tiempo
de maduracioacuten No lo hacen en las mismas proporciones y en el caso de trapu roxu se
observa que la tendencia es maacutes clara en ambos casos
Figura 63 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu blancu
3
32
34
36
38
4
42
44
46
48
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63 A
dh
esi
vid
ad t
ext
uro
me
triacutea
Tiempo(diacuteas)
Textura
Organoleacutepticas
Ad
he
sivi
dad
org
ano
lep
tica
s
0
10
20
30
40
50
60
70
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
ia
Tiempo (diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
89
Figura 64 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu blancu
Figura 65 comparacioacuten entre dureza y humedad para trapu roxu
0
10
20
30
40
50
60
70
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
ccedilia
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
0
10
20
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40
50
60
70
0
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1000
1500
2000
2500
0 7 21 35 49 63
Du
reza
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiacuteempo(diacuteas)
Dureza
humedad
h
um
edad
Resultados
90
Figura 66 comparacioacuten entre adhesividad y humedad para trapu roxu
Se puede observar que en el trapu blancu como en el trapu roxu a medida que
el porcentaje en humedad disminuye la dureza (anaacutelisis texturometriacutea) aumenta lo
contrario que ocurre con la adhesividad que disminuye a la par que el porcentaje en
humedad en la fase de maduracioacuten
Formacioacuten de la corteza en la fase de maduracioacuten
Durante en proceso de maduracioacuten se midioacute el grosor de la corteza esta no
distinguioacute hasta los 31 diacuteas de maduracioacuten y a partir de ese momento sus evolucioacuten se
muestra en la siguiente tabla
Tabla 20 Evolucioacuten de la formacioacuten de la corteza medida en miliacutemetros para trapu blancu y
trapu roxu en la fase de maduracioacuten
Tiempo(diacuteas) 31 45 52 63
Trapu blanco 1 2 25 3
Trapu roxu 1-2 2-25 3 35
0
10
20
30
40
50
60
70
-700
-600
-500
-400
-300
-200
-100
0
0 7 21 35 49 63
Ad
he
sivi
dad
te
xtu
rom
etr
iacutea
Tiempo(diacuteas)
Adhesividad
humedad
h
um
edad
Conclusiones
Conclusiones
92
Los resultados obtenidos en este trabajo han permitido llevar a cabo de forma
adecuada el seguimiento del proceso de maduracioacuten del queso Afuega lrsquopitu en sus
variedades de Trapu Blancu y Trapu Roxu durante 63 diacuteas Del estudio realizado se han
obtenido las siguientes conclusiones
Durante el proceso de maduracioacuten de 63 diacuteas el queso experimenta una
disminucioacuten del 50 de su peso debido a la peacuterdida de humedad En el caso de
Trapu Roxu de 58 a 18 de humedad y en el Trapu Blancu de 60 a 24
Existen en el queso una relacioacuten directa entre la humedad la dureza y la
adhesividad medidas por viacutea texturomeacutetrica A menor humedad mayor dureza
y menor adhesividad
Se observa que las proteiacutenas durante el tiempo de maduracioacuten se rompen
dando lugar a peacuteptidos producieacutendose el fenoacutemeno de proteoacutelisis lo que
corresponde con un aumento del amargor de queso debido a que las primeras
roturas dan lugar a peacuteptidos con sabor amargo esto empieza a suceder a los
30 ndash 35 diacuteas de maduracioacuten que es cuando comienza a formarse la corteza del
queso Tambieacuten el pH aumenta a partir del comienzo de la proteoacutelisis ya que
esta da lugar a sustancias amoniacales
Se produce un aumento de los aacutecidos grasos durante la maduracioacuten lo que da
lugar a la lipolisis por lo que se produce un aumento del aroma del queso
El desarrollo microbioloacutegico se produce antes en la variedad de Trapu Roxu que
en la de Trapu Blancu esto puede ser debido a que se observoacute la presencia del
hongo Geotrichum Candidum el cual compite en crecimiento con las bacterias
Por ello en la variedad de Trapu Roxu el efecto fungicida del componente
capsaicina del pimentoacuten inhibe el crecimiento del hongo permitiendo que las
bacterias se desarrollen Por otra parte el pimentoacuten tienen un efecto regulador
sobre el pH
El anaacutelisis de los resultados obtenidos ha permitido establecer relaciones que
vinculan distintos paraacutemetros fiacutesico texturomeacutetricos y organoleacutepticos para
cada una de las variedades en particular
Seguacuten el anaacutelisis organoleacuteptico se determina que la aceptabilidad de los
quesos es menor cuanto maacutes amargo es su sabor En cambio al principio de la
maduracioacuten a los 15 diacuteas o al final del estudio 63 diacuteas es cuando el queso
presenta mayor aceptabilidad Por ello se recomienda explotar maacutes estas dos
etapas de maduracioacuten de cara a su venta
Conclusiones
93
Despueacutes del anaacutelisis de todos los paraacutemetros se llega a la conclusioacuten que a los
2 meses el queso se estabiliza en su proceso de maduracioacuten observaacutendose
mayor aceptabilidad Por tanto seriacutea perfectamente consumido con este
tiempo de maduracioacuten
94
Bibliografiacutea
Bibliografiacutea
95
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ANEXO
- HOJA DE TRABAJO PARA LOS PANELISTAS
TEXTURA
SABOR
Puntuacioacuten del 0 al 9 observaciones
Aacutecido Salado Picante Amargo
OLOR
Nulo medio intenso
Aroma
Amoniacal
Rancio
Aceptabilidad general (valoracioacuten del 1 al 5) _____________________________
Observaciones
Puntuacioacuten del 0 al 9 Observaciones
Dureza
Elasticidad
Adhesividad
Fracturabilidad
Masticabilidad
