Introducere5

1. Caracteristica restaurantului naional bulgar7

2. Calculele tehnologice

2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional bulgar cu 60 de locuri13

2.2 Determinarea numrului de bucate realizate pe zi14

2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salon14

2.4 Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum15

2.5 Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar16

2.6 Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data de 1.03.2015, cu ocazia aniversrii zilei de natere20

2.7 Programul de producere a restaurantului naional bugar22

3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.

3.1 Caracteristica sectiei Legume.Semifabricate in cadrul restaurantului national bulgar25

3.2 Elaborarea programului de producere a seciei Legume. Semifabricate26

3.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate29

3.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic31

3.5 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic32

3.6 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat32

3.7 Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. Semifabricate33

4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.

4.1 Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgar35

4.2 Elaborarea programului de producere a sectiei Carne-Peste.Semifabricate36

4.3 Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate38

4.4 Calcularea i alegerea utilajului mecanic40

4.5 Calcularea i alegerea utilajului frigorific41

4.6 Calcularea i alegerea utilajului nemecanic42

4.7 Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat42

4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. Semifabricate43

5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.

5.1 Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgar44

5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reci46

5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reci47

5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci49

5.5. Calcularea i alegerea utilajului mecanic50

5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude)51

5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat51

5.6 Calcularea si alegerea utilajului nemecanic52

5.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific53

5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reci55

6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde

6.1. Caracteristica seciei Bucate calde 57

6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate calde60

6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate calde61

6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde64

6.5. Calcularea i alegerea utilajului termic66

6.6.Alegerea utilajului mecanic74

6.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorific74

6.8. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic75

6.9. Calcularea suprafeei utile i totale a seciei76

7. Calculele tehnologice pentru ncperile de depozit

7.1 Calcularea cantitii de materie prim pentru o zi de lucru77

7.2. Calcului materiei prime pentru restaurant naional BULGAR78

7.3. Cantitatea produselor alimentare i a materiei prime pentru o zi de lucru a restaurantului naional bulgar84

7.4. Calcularea suprafeei utile i totale a fiecrei ncperi de depozit86

7.4.1. Calcularea suprafeei depozitului de produse uscate86

7.4.2.Calcularea suprafeei depozitului pentru conserve87

7.4.3. Calcularea suprafeei depozitului pentru lactate, grsimi i semipreparate87

7.4.4. Calcularea suprafeei depozitului Semipreparate Carne - Pete88

7.4.5. Calcularea suprafeei depozitului de fructe, pomuoare, legume uor alterabile89

7.4.6. Calcularea suprafeei depozitului de legume89

7.5. Calcularea i alegerea utilajului pentru ncperile de depozit90

8. Particulariti tehnologice de preparre a bucatelor din carne de ovin.

8.1 Caracteristica materiei prime conform documentaiei normativ-tehnice91

8.2 Caracteristica materiei prime din punct de vedere a valorii nutritive i energetice95

8.3.Procesul tehnologic de prelucrare culinar a bucatelor i etapele de baz

8.3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei prime de baz i auxiliar. Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la prelucrarea primar a materiei prime.97

8. 3.1.1 Scopul a fiecrui pas a procesului tehnologic de prelucrare primar a materiei prime i esena proceselor de modificare a structurii i compoziiei chimice a materiei prime98

8.3.1.2 Caracteristica semipreparatului obinut (indici organoleptici)98

8.3.1.3 Condiii i regimuri de pstrare a semipreparatelor obinute99

8.3.2 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-chimice.100

8.3.2.1 Procesul tehnologic de tratare termic a semipreparatelor obinute. Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice i esena proceselor de modificri fizico-chimice.108

8.3.2.2 Caracteristica preparatului finit (indici organoleptici)110

9. Organizarea producerii si deservirii in sectia Bucate calde111

9.1 Organizarea locului de munca in sectia Bucate calde112

10. COMPARTIMENTUL ECONOMIC115

Concluzii132

Anexe133

IntroducereTehnologia preparrii bucatelor se bazeaz pe tradiiile artei culinare populare, pe experiena buctarilor profesioniti, precum i pe realizrile tiinei despre alimentaie.Prepararea bucatelor este una din cele mai vechi ndeletniciri ale omului. Procedeele tradiionale de prelucrare a produselor alimentare i reetele preparatelor s-au format n rezultatul evoluiei de secole. Ele nu snt ntmpltoare, arbitrare, ci s-au format sub influena factorilor de ordin natural, economic, social-istoric. De aceea arta culinar este raional n principiu i corespunde modului corect de via a omului.Buctarii profesioniti au dezvoltat i perfecionat procedee de tratare culinar, lrgind sortimentul preparatelor.Ins prepararea bucatelor rmnea rudimentar, meteugreasc i a fost numit ndeletnicire de buctar, sau culinrie (de la cuvntul latin "culina"- buctrie).Despre arta culinar au scris culegtorii Romei Antice, Greciei i Orientului. Deosebit de multe cri de culinrie au fost editate n Frana n sec. XVIII-XIX. Multe cri de culinrie au fost traduse din limba rus. Prima carte original de culinrie a fost editat n Rusia n anul 1779.Tentativa de studiere i fundamentare teoretic a proceselor culinare pot fi ntlnite n lucrrile lui Mihail V. Lomonosov, Dmitrii I. Mendeleev .a.Alimentaia public reprezint un ansamblu de ntreprinderi cu statut organizatoric divers, care se ocup de producerea, comercializarea i organizarea consumului produselor culinare.ntreprinderile de alimentaie public se mpart n trei grupe, dup forma de organizare a producerii: n baza materiei prime ;

n baza semifabricatelor ;

n baza produselor culinare finite, a produselor i bucatelor cu nalt grad de pregtire;

n funcie de forma de organizare a producerii i metoda de comercializare a produselor culinare, ntreprinderile de alimentaie public pot fi divizate n:1. ntreprinderi cu ciclul de producere integral, unde se realizeaz producerea n baza materie prime, comercializarea produselor i organizarea consumului n sli de comercializare ale aceleiai ntreprinderi;2. ntreprinderi, unde se realizeaz producerea semipreparatelor i produselor culinare n baza materiei prime, avnd drept scop asigurarea cu ele a altor ntreprinderi de profil, a magazinelor de produse culinare i a ntreprinderilor de comer cu amnuntul;3. ntreprinderi de profil, unde se prepar bucate din semipreparate i produse cu nalt grad de pregtire, se comercializeaz i se asigur organizarea consumului.Procesul de producere la ntreprinderi de alimentaie public cu ciclul de producere integral ncepe cu primirea produselor la depozit i se ncheie cu comercializarea bucatelor finite n slile de comercializare.Intensitatea intereselor consumatorului, posibiliti de achitare de plat pentru servicii, au influenat la organizarea a mai multor tipuri de ntreprinderi cu diferite destinaii i diferit spectru de servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare, chiocuri specializate.Pentru ncadrarea ntreprinderii n unul sau n alt tip, sunt folosite unele criterii principale n conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea ntreprinderilor.Aceste criterii sunt urmtoarele: Sortimentul produciei oferit consumatorilor. n diferite tipuri de uniti se comercializeaz producia proprie i producia comercializat, dar sortimentul acestei producii este diferit n diferite tipuri de uniti de alimentaie public.

Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. n funcie de gradul ntreprinderiiPoate fi efectuat prin mai multe metode: Englez, deservirea de pe msua ghiridon, chelnerul ndeplinete funcia de porionare. Francez, servirea i porionarea se efectueaz pe platou. Preparatul este montat i decorat la producere i transportat n salon. Specificul constructiv i arhitectoral al cldirilor ntreprinderilor de alimentaie public. De la gradul ntreprinderii depinde nivelul tuturor acestor tipuri.

Modul de prezentare a meniului: n uniti cu chelner acestea sunt prezentate n mape speciale, separat lista bucatelor i a buturilor, n trei limbi de baz.

Oformarea muzical n ntreprinderile de nivel este dup orele 18, trebuie s fie muzic vie, estrad, loc pentru dansuri. n unitile mai modeste, muzica poate fi de casetofon.

Vestimentaia personalului de deservire. Chelnerii sunt mbrcai special ( costum clasic sau naional, n funcie de specializarea ntreprinderii).

Servicii suplimentare: organizarea meselor festive, organizarea meselor la domiciliu.

Parale cu ncadrarea n tipuri, ntreprinderile sunt clasificate n categorii: lux, superioar, nti, doi i trei.Proiectarea unitilor de alimentaie public are ca scop determinarea problemelor tehnice i organizatorico-economice, care se rezolv n procesul de proiectare. Cele mai importante din ele sunt: organizarea procesului tehnologic de producere a ntreprinderii la general i a seciilor n parte ; alegerea i amplasarea utilajului tehnologic mecanic i nemecanic, utilajului frigorific, asigurarea cu energie, comunicri sanitaro-tehnologice ; determinarea metodelor de nlturare a deeurilor producerii i utilizarea lor ; calculul personalului de producere; elaborarea shemei de planificare a cldirii, conform procesului tehnologic, etc.Documentele normative de baz, ce se folosesc la proiectarea unitilor de alimentaie public, constituie SNiP-urile, indicaii la proiectare i construcie, cataloagele proiectelor tip.Reesind din cele expuse mai sus scopul lucrarii a fost- deaproiectaun restaurant specializat in bucatatrie bulgara cu sala de baza de 60 locuri sis ala pentru banchete cu 40 locuri. Pentru realizarea acestui scop au fost trasate urmatoarele obielctive de studia particularitatile bucatariei bulgare de elabora un meniu pentru sala de baza si pentru un banchet de a realiza calculele tehnologice necesare pentru alegerea utilajului specific de a proiecta restaurantul specializat in bucatarie bulgara de a argumenta din punct de vedere economic viabilitatea proiectului1. Caracteristica restaurantului naional bulgar Restaurant-unitate de alimentaie public confortabil, care ofer consumatorilor un larg sortiment de produse culinare i de cofetrie de nalt calitate, de diverse buturi, precum i condiii de relaxare i divertisment.Restaurantele snt dotate cu prospecte de publicitate, invitaii prezentate artistic, etc. n foaier poate fi organizat desfacerea suvenirilor i florilor.Buctria bulgreasc a fost influenat de cea turceasc, aceasta avnd un impact asupra alimentaiei tuturor rilor din Balcani. Bulgarii pricepui cultivatori de zarzavaturi i de fructe, dar i cresctori de vite, consum mult lapte acru, mult fasole, roii i ardei gras. Preparatele calde din legume (iahnie, plachie, ghiveci, musaca), sunt variate i au gust picant. Un amestec de condimente asociaz sarea cu cimbrul, piperul i boiaua de ardei. Ca deserturi naionale prepar plcinte, baclavale, orez cu lapte, compot din fructe uscate. La mesele festive, fructele au i rol decorativ.Multe dintre reetele din Bulgaria au fost transmise din generaie n generaie i oamenii nc mai urmeaz tradiiile gastronomice. Preparatele din buctria bulgr constau ntr-o varietate de tocnie gustoase, salate, pine umplut i multe alte delicatese locale. Aceste feluri de mncare au fost transmise din generaie n generaie i sunt urmate n casele tradiionale pn astzi.

Alimentele mbogite de cldura soarelui sunt combinate cu miestrie pentru a crea un festin delicios. Roadele pmntului sunt fierte la foc mic cu prelucrare termic pentru a pstr nutrientii i a-i extrage gustul lor autentic. Acesta este motivul pentru care felurile de mncare din Bulgaria sunt extreme de gustoase i aromate. Oamenii se bucur de fructe, legume i condiment proaspete care sunt uor de procurat indifferent de sezon. Dei buntile gastronomice din Balcani sunt vestite, totui preparatele din buctria bulgar sunt n continuare mult subevaluate.

Caracteristicile bucatariei bulgareKAVARMA

Ciuki biurekKachamakBucataria bulgara cuprinde alimente delicioase si gustoase precum salate, tocanite, pine si diverse preparate locale.

Diferite preparate cu produse din Bulgaria

Produsele cele mai apreciate pe plan international sunt brnza feta sau saramura alba si iaurtul din Bulgaria. Acestea se gasesc n general pe mesele bulgarilor sub diferite feluri de mncare sau stiluri de preparare.

Banitsa este un aliment aproape nelipsit de la micul dejun n Bulgaria. Aluatul este servit cu diferite tipuri de umpluturi, ce variaza de la carne, orez, brnza si spanac.

Celelate feluri de mncare servite n mod normal la micul dejun sunt clatitele, mekitsas sau bucati de aluat prajite, buhtas sau gogosi si felii de pine prajita. Aceste tipuri de pine umpluta sunt servite cu marmelada, gem, miere sau iaurt din Bulgaria.

Supe bulgaresti sanatoase

Trtor sau supa rece de castravete este un aperitiv de vara foarte apreciat n Bulgaria. Aceasta consta din castraveti, iaurt, nuci pisate, marar si condimente.

Supele de fasole sunt de neegalat, datorita gustului unic si a condimentelor. Diferite feluri de supe si ciorbe de peste sunt de asemenea servite de-a lungul Dunarii si n diferite zone ale Marii Negre.

Varietatea mncarurilor bulgaresti

Cele mai raspndite felurile de mncare la gratar n Bulgaria sunt chiftelele, carnea la gratar sau crnatii si kebapches. De asemenea, tocanitele talmes-balmes facute n vase de lut si caserole sunt renumite. n regiunea Bansko, felurile de mncare principale sunt Kavarma, Chomlek si Kapama.

Una dintre cele mai apreciate feluri de mncare n Bulgaria este varza, care este umpluta cu orez si condimente. Umplutura este nvelita n frunze mici si mijlocii si servita cu bun gust, mai ales n regiunea traca.

Cheverme este o alta marca a bucatariei bulgaresti, specifica pentru regiunea Rodopi. Mielul ntreg este marinat si prajit la protap.

Cartofii prajiti se pot servi gratinati ca Ogreten sau Patatnik n Rodopi sau chiar ca tocanita.

De-asemenea, n Bulgaria sunt preparate mezeluri si diferite delicatese din carne. Una dintre cele mai populare preparate din carne este crnatul plat. Acesta este specific pentru Gorna Oryahovitsa, desi este preparat n multe alte zone. Fiecare loc serveste specialitati specifice acelei regiuni. n Bansko, specialiatea celebra este staretul Bansko sau Bansko omul vechi, iar n zona Elena Balkans, ciolanul Elena este iarasi foarte apreciat.

Brnza balcanic (telemea)

Aa cum presupunei, buctria bulgar folosete o sumedenie de legume proaspete i mirodenii. Poate c muli dintre dumneavoastr v amintii c salata de cruditi cu telemea, att de ndrgit i de consumat n Romnia, este de fapt o invenie a bulgarilor. n afar de roii, ardei i telemea, n aceasta se adaug de asemenea, castravete i ceap tiat mrunt. nainte de a fi servit se potrivete cu oet, ulei i sare. Telemeaua, acest giuvaier srat, vestit printre brnzeturi, se folosete n primul rnd la prepararea produselor din aluat dospit i la umplutura trudelului de foietaj banici

Supelenumai reci?

n special n lunile de var, vei aprecia avantajul supelor bulgrei reci, refriante i foarte gustoase. Cea mai cunoscut ,tarator, se prepar din iaurt alb, castravete ras, alune i mrar. Urmtoarele locuri sunt ocupate de supele reci de ucheti i de varz. Dintre supele calde v recomandm s ncercai ciorba de burt (drkovka) cu ardei iute. Dac vi se pare oarecum fr gust, nu v plngei buctarului. n Bulgaria fiecare i condimentez supa direct n farfurie , dup propriul gust.

ubrica (ameastc de mirodenii bulgar, pe baz de cimbru)

Oare cine nu cunoate aceast legendar amestec de mirodenii adugat n preparatele bulgreti din carne? Printre cele mai ndrgite figureaz kebabul (kebabceta) i chiftelele (kjuftety), precum i musaka, respectiv cartofi franuzeti n stil bulgar, cu care tocat i verdea. Mncrurile sunt oarecum mai iui, comparativ cu ceea ce suntem obinuii n regiunile noastre, aa c se recomand folosirea dup mese, a unui digestiv.

Garnituri

Cea mai frecvent ganitur prezent n farfurii, este cartoful gtit n sute de feluri. n afa de acesta, mai ntlnii ardei copi i un sortiment variat de legume, cum ar fi roii, fasole i ceap cu sare. Generaia tnr a adus n buctrie de asemenea, cartofii prjii att de cunoscui n ntreaga lume.

Deserturile

Printre deserturile bulgreti ndrgite, figureaz fructele coapte (merele, prunele, zmeura i murele) sau cpunile cu zahr. La finalul meselor putei servi cacaval , care pate fi din lapte de oaie, de vac sau amestec. Se servete mai ales cu vin. Vei ndrgi cu siguran plcintele i gogoile bulgreti cu umplutur srat sau dulce.

Pinea alb

Aproape la orice, n Bulgaria se consum pine alb. La resturante o gsii automat pe mas, chiar dac nu o cerei. Nu este ns o problem dac cerei pine integral sau neagr.

Vinuri specific bulgare din fiecare regiune

Vinul bulgaresc este cunoscut n ntreaga lume si oriunde te-ai duce n regiunile balcanice, vinurile sunt servite n completare pentru delicatese. Acest lucru se datoreaza n primul rnd solului si climatului unic care faciliteaza dezvoltarea diferitelor soiuri de struguri. Acestea includ Gmza n nordul Bulgariei, Dimyat care se gaseste n Stara Zagora, Varna si Sumen si vita-de-vie Wide Melnik, care este specifica pentru regiunile Melnik si Sandanski. Celelalte vinuri sunt Misket rosu produs n Sungurlare si Strandzha, Pamid din Plovdiv si Pazardhzhik si Ruby din Septemvri si Plovdiv.Conform SNiP 1I-JT. 8-71, ncperile restaurantului naional moldovenesc se mpart n urmtoarele categorii n funcie de destinaia lor.Componena ncperilor restaurantului bulgar cu 60 delocuri i suprafeele lorncperiSuprafaa (m2)

12

Pentru consumatori:1 .Hol (inclusiv garderob, grup sanitar)2.Avansal3.Sli4.ncpere pentru chelner45 15180 6

ncperi de producere

5.Bufet6.Secia bucate calde7. Secia bucate reci

8.ncperea pentru tierea pinii 9.Secia de finisare

10.Secia de prelucrar verdeurilor

11.Secia carne, pete

12.Secia de legume

13.Biroul efului de producere 14.Secia de splare a veselei din sal 15 Secia ustensilelor de lucru 16.Secia de splare a veselei din buctrie17.Blocul de recepionare a produselor20 56 187 107 18 176 2498 22

Pentru recepionarea i depozitarea produselor18.Camere frigorifice pentru pstrarea:Crnii i peteluiLaptelui, produselor lactate, grsimilor iproduselor gastronomiceFructelor, pomuoarelor, legumelor ibuturilorncperi frigorifice a deeurilor19.Depozit pentru pstrarea produselor uscate 20.Depozit pentru pstrarea legumelor, murturilor 21.Depozit de buturi alcoolice 22.Depozitul obiectelor de inventar7

11

9

8

10

9

6

6

Administrative i pentru personal23.Biroul directorului

24.Contabilitatea

25.Casieria principal

26. ncperea pentru personal

27.Garderob pentru personal

28.Garderob pentru chelneri

29.Camere de du, WC-uri

30. ncpere pentru pstrarea lenjeriei612-

621696

In total612

Proprietate utilizrii suprafeelor diferitor grupe de ncperi asigur perfecionarea structurii unitii de alimentaie public.Aproximativ 30 % din suprafaa ncperilor de producere este ocupat de utilaje, restul 70% este prevzut pentru spaii libere i zone de deservire. Suprafaa ocupat de utilaje auxiliare (mese de producere, stelaje) alctuiete aproximativ 10% din suprafaa ncperii de producere.2. Calculele tehnologice

2.1 Complectarea slii de comer i determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naionalbulgar cu 60 de locuriDeterminarea numrului de consumatori pentru o zi de munc a restaurantului naional moldovenesc cu 60 de locuri are loc dup formula:N=PXYUnde P-numrul de locuri n restaurant;X-coeficientul de complectare a slii pentru ora dat; Y-rotaia unui loc n ora dat;Rezultatele se vor introduce n tabelul 1.Tabel Nr.1

Determinarea numrului de consumatori pentru o ziOrele de lucruRotaia unui loc n sal timp de o orCoeficientul de completare a sliiNumrul de consumatori

1200-130010,742

1300-140010,848

1400-150010,848

1500-160010,742

1600-170010,636

1700-1800Pauza

1800-19000,40,922

1900-20000,40,922

2000-21000,40,922

2100-22000,40,819

2200-23000,40,717

2300-24000,40,613

Total--330

2.2. Determinarea numrului de bucate realizate pe ziDup determinarea numrului de consumatori pentru o zi de munc, se elaboreaz programa de producere a restaurantului naional moldovenesc-se alctuiete meniul, se determin numrul de bucate i buturi fiecrei denumiri. Metoda de elaborare a programei de producere depinde de tipul ntreprinderii, contingentul consumatorilor i formei de deservire.n restaurant, n primul rnd se calculeaz numrul total de bucate, comercializate n slile de comer:n = N munde n- numrul de bucate realizate pe zi; N- numrul de consumatori pe zi;m- coeficientul de ntrebuinare a bucatelor, m=3,5 (Berdicevski, pag. 47, tab. 7)n = N m = 330 3,5 = 1155 bucate2.3 Repartizarea procentual a preparatelor realizate n salonDup ce am aflat numrul total de bucate realizate pe zi, efectum divizarea acestuia pe grupe de bucate. Rezultatele se vor introduce n tabelul 2.Tabelul Nr.2Calcularea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o ziDenumirea grupului de preparateRotaia procentual dintre bucateNumrul de bucate

Nr. total de bucate (%)Grupa dat (%)

Gustri reci35405

- pete- carne- salate din legume- produse din lapte i ou4025 20 15160 105 80 60

Gustri calde560

Supe15170

- limpezi - drese - din lapte10 87315 1505

Bucate de baz40460

- din pete - din carne

- din legume

- din finoase

- ou i lactate206010559027545 25 25

Bucate dulci560

- reci - calde95555 5

2.4. Determinarea numrului de produse calculate dup norma de consum

Exist o categorie de produse care se calculeaz conform normativelor pentru consumator, acestea sunt: buturi reci, pine, produse de cofetrie, dulciuri (bomboane, biscuii, fructe, buturi alcoolice, igri). Calculele se vor introduce n tabelul 3.Tabelul Nr.3

Determinarea grupei de preparateU/mNormativ pentru o persoanCantitatea

1 sau kgporii

Buturi calde

Ceai

Cafea

Cacao10,05

0,01

0,035

0,00520 5 10510025 50 25

Buturi reciNectar de fructeAp mineralSuc natural10,25

0,09

0,14

0,0280 3045 5400 150225 25

Produse de panificaiePine de secarPine de grukg0,1500,050,10050 1535330 330 330

Produse de patiserieBomboaneBiscuiiFructeBucKgkg0,50,02

0,075-

652516565 250

Buturi alcoolice Bere

igri11cutie0,1

0,025

0,0935 10

-220 50

30

2.5. Elaborarea meniului pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgarLa elaborarea meniului o deosebit atenie am acordat sortimentului de bucate specific pentru acest popor. Pentru a cunoate mai bine buctria bulgar m-am inspirat din adesele electronice disponibile n internet n baza crora am elaborat fiele tehnologice.

Tabel Nr.4Meniul pentru 1.03.2015 a restaurantului naional bulgar

Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj

Gustri reci

93Scrumbie cu legume i maionez100/100/10

11Fitofag umplut ca la ar100

141Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/25

www.gustos.roSomon n aspic ca la BURGAS75/125

www.gustos.roRulada din carne i legume ca la VARNA100

159Asortat din carne picant100

157File de gin cu maionez75/40

www.gustos.roGustare RILLA -pateu din ficat75

www.gustos.roSalat BALCANICA150

www.gustos.ro Fasoli cu afumturi din carne KHASKOVO200

4Vinete tocate ca la ar150

5Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50

Gustri calde

www.gustos.roKJUFTETY/ Chiftele din hering n marinad75/75

369Ciuperci n sos de smntn75/75

Supe

www.gustos.roCiorb SPAHII (cu carne de pasre)500/20

www.gustos.roCiorb SHKEMBE 250/75

www.gustos.roCiorba PILEKA500/50

232Ciorba delicioas 500/50/50

www.gustos.roSup picant ca la LOVECI500/30

Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj

Preparate de baz

96Crap prjit 125

www.gustos.roalu ca la bulgari 100

www.gustos.roKAVARMA100

www.gustos.roAntrecot ca la VARNA100

www.gustos.roMcric picant100

32Tocana din carne de porc 125

www.gustos.roCotlet BALCANIKA 135

www.gustos.roMuchi PLEVNA 150

36Costia la grtar 100

www.gustos.ro Kachamak100

38Crnei la grtar 100

55Mncric cu carne de pasre270

www.gustos.roGHIVECI din legume150

22Vinete n smntn165/5

65Colunai cu brnz i unt220/20

Garnituri

62Mmliga 150

762Cartofi fri150

757Cartofi natur150

798Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate50/50/50

801Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit50/50/50

Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj

Preparate dulci

59Prune uscate cu nuci n sirop175

60Chisel din vin rou cu fric150/50

www.gustos.roDesert SOFIA100/20/80/15

996ngheat150

Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/20/9

1020Cafea natural75

www.gustos.roUzvar150

Buturi reci

579Butur de ciocolat200

582erbet din mere150

583Coctail din suc de fructe150

Produse de patiserie

68Plicuoare de bostan50

www.gustos.roBANIA150

72Plcint cu cartofi150

72Plcint cu varz,150

72Cozonac cu viinev

80trudele cu nuci i dulcea100

235Pateuri cu ciuperci80

Pine de cas50

Pine de secar50

Pine de gru100

Directoref contabil

ef de producereHarta buturilor

Denumirea buturiiDenumirea mrciiVolumul sticlei (l)

VotcSpicul de aur0,75

Moara veche0,75

Perfect1,0

Lichioruri tariCristal0,5

artrez0,5

Lichioruri de desertDe caise0,5

De viine0,5

De cpune0,5

De lmie0,5

Vinuri tariHeres0,7

Cagor0,7

Cardanahi0,7

Luceafrul0,7

Moldova0,7

Vinuri albe de masAligot0,7

Alb de Codru0,7

Floreasc0,7

Floarea viei0,7

Vinuri rou de masCabern Abrau0,7

Codru0,7

Negru de Purcari0,7

Izabella0,7

Vinuri semidulce, semiseci Chardonnay0,7

Izvora alb0,7

Sovinion0,7

Noroc0,7

Vinuri spumante Cricova0,8

Chiinu0,8

DivinuriMoldova0,5

Clra0,5

Doina0,5

Nistru0,5

Codru0,5

Buturi reciAp mineral Gura Cinarului0,5

Ap plat Gura Cinarului0,5

Ap dulce Viva0,5

Bere Vitanta0,5

Sucuri n asortiment1,0

Director

Contabil

Barmen2.6. Elaborarea meniului de banchet pentru 40 de persoane pe data de 1.03.2015, cu ocazia aniversrii zilei de natere

Tabel Nr. 5

Meniul de banchet pentru 40 de persoane, cu ocazia aniversrii zilei de naterenceputul la orele 1800Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj

Gustri reci

93Scrumbie cu legume i maionez100/100/10

11Fitofag umplut ca la ar100

www.gustos.roSomon n aspic ca la BURGAZ75/125

www.gustos.roRulada din carne i legume ca la VARNA100

157File de gin cu maionez75/40

www.gustos.roSalat BALCANICA150

www.gustos.roKHASKOVO 200

5Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50

Gustri calde

369Ciuperci n sos de smntn75/75

Preparate de baz

www.gustos.roCotlet BALCANICA cu garnitur complex100/150

36Costia la grtar cu cartofi fri, roii proaspete, porumb conservat100+20/150/25/25

55Mncric cu carne de pasre270/20

Preparate dulci

www.gustos.roDesert SOFIA100/20/80/15

996ngheat150

Nr. reeteiDenumirea preparatuluiGramaj

Buturi calde

1010Ceai cu lmie200/20/9

1020Cafea natural75

Produse de patiserie

www.gustos.ronvrtita n asortiment: Bania cu brnza de vaci, cartofi, varz, viine150

80trudele cu nuci i dulcea100

Produse de panificaie

Pine de secar50

Pine de gru100

Buturi alcoolice

Vin spumant Cricova"

Vin alb sec Chardonnay"

Vin rou sec Cabernet"

Votc Perfect"

Divin Moldova"

Buturi reci

Ap mineral Gura Cinarului

Ap plat Gura Cinarului

Ap dulce Viva

Directoref contabil

ef de producere

2.7. Programul de producere a restaurantului naional bugar

Tabel Nr. 6

Programul de producere a restaurantului Denumirea preparatuluiGramajNr. PoriiNr. total

SalBanchet

Gustri reci

Scrumbie cu legume i maionez100/100/10401050

Fitofag umplut ca la ar100152035

Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510-10

Somon n aspic BURGAZ75/125-2020

Rulada din carne i legume ca la VARNA100-2020

Asortat din carne picant10025-25

File de gin cu maionez75/40302050

Pateu din ficat7525-25

Gustare RILLA150152035

KHASKOVO - fasole cu afumturi din carne200101020

Vinete tocate15020-20

Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/50401050

Gustri calde

Chiftele din pete ca la moldoveni n marinad75/7530-30

Ciuperci n sos de smntn75/75302050

Supe

Ciorb SPAHII500/2090.90

Ciorb SHKEMBE250/7540-40

Ciorba PILECA cu fasole500/5045-45

Ciorba delicioas500/50/5050-50

Sup picant ca la LOVECI500/3035-35

Preparate de baz

Crap prjit 12530-30

alu ca la bulgari10025-25

KAVARMA10070-70

Antrecot ca la VARNA10025-25

Mncric picant10060-60

Tocana din carne de porc 12530-30

Cotlet BALCANICA135171027

Muchi LPEVNA15035-35

Costia la grtar 100452065

KACHARMAK10040-40

Crnei la grtar 10040-40

Mncric din carne de pasre270351045

GHIVECI din legume15025-25

Vinete n smntn16530-30

Colunai cu brnz i unt22015-15

Garnituri

Mmliga 15021020230

Cartofi natur15045-45

Cartofi fri15040-40

Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate50/50/50160-160

Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit50/50/5012020140

Preparate dulci

Prune uscate cu nuci n sirop17540-40

Chisel din vin rou cu fric150/5040-40

Desert SOFIA100452065

ngheat150602080

Buturi calde

Ceai cu lmie200/20/9751590

Cafea natural7550555

Uzvar15015-15

Buturi reci

Butur de ciocolat20030-30

erbet din mere15015-15

Coctail din suc de fructe15060-60

Produse de patiserie

Plicuoare de bostan5015-15

Bania150356095

trudele cu nuci i dulcea100102030

Pateuri cu ciuperci8010-10

Produse de panificaie

Pine de secar5020020220

Pine de gru10015020170

3. Calculele tehnologice pentru secia Legume. Semifabricate.

3.1. Caracteristica seciei Legume. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgarDestinaia seciei const n prelucrarea primar a legumelor, prepararea semipreparatelor din legume i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea n bucate.

Seciile Legume. Semipreparater se amplaseaz lng depozite, urmrindu-se scopul de a asigura comoditate n transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor n secia Legume. Semipreparate se efectueaz direct din depozitele de legume reducndu-se la minimum distana de deplasare din motive sanitar-igienice.

Componena i suprafaa ncperilor de producere se determin n conformitate cu normele de construcie, n funcie de tipul i capacitatea ntreprinderii, reieind din calculele tehnologice. Utilajul se alege n dependen de programul de producere i numrul de lucrtori n schimb maxim. n acest caz se ia n considerare faptul c suprafaa seciei ocupate cu utilaj trebuie s constituie 25-30 % din suprafaa total.

Se recomand s se prevad urmtoarele linii tehnologice: linie de prelucrare iniial a cartofului i rdcinoaselor;

linie de prelucrare a cepei;

linie de prelucrare iniial a legumelor i verdeurilor.

Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a legumelor i cartofului se efectueaz dup urmtoarea schem tehnologic: operaii de pregtire, de curare a legumelor, de pregtire a semipreparatelor din legume.Pentru efectuarea operaiilor respective, n secia legume pot fi organizate dou linii tehnologice separate: pentru prelucrarea cartofilor i rdcinoaselor i pentru prelucrarea legumelor i verdeurilor.Locul de munc pentru operaiile de pregtire se doteaz cu lad sau cu suport pentru pstrarea legumelor i cartofilor.Cartofii i rdcinoasele sunt supuse urmtoarelor operaii: splarea, curarea, a doua curare, cltirea. Curarea cartofilor e raional s se efectueze cu main de curat cartofi fr suprafa de rzuit sau n cuve de splat.Pentru curarea mecanic a cartofilor i rdcinoaselor se utilizeaz maini de curat cartofii. La alegerea mainilor de curat cartofii, trebuie s se in cont de volumul cartofilor i rdcinoaselor ce urmeaz a fi prelucrate. Locul de munc n jurul mainii de curat cartofii trebuie s fie prevzut cu bordur (nlimea 5-6 cm) i grilaj pentru scurgerea apei, iar podeaua trebuie s fie nclinat. A doua curare a cartofilor se efectueaz manual, cu un cuit special, pe mas, iar apoi cartofii i rdcinoasele se spal n cuv.Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din legume (castravei, roii, varz, verdeuri etc.) se doteaz cu cuv pentru splarea legumelor, cu mas de lucra i cu main de tiat legume.Pentru prelucrarea cepei se prevede o mas special cu instalaie de ventilare.

3.2. Elaborarea programului de producere a seciei Legume. Semifabricate.

Tabel Nr.7Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse legume i fructe.

Denumirea preparatuluiGramajul unei porii (g)Nr. de porii comandaiDenumirea legumelorDenumirea semipreparatuluiPentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)

m/bm/nm/bm/n

Scrumbie cu legume i maionez100/100/1050Ceap

VerdeaPai

Mrunt12

510

40,72

0,30,6

0,24

Fitofag umplut ca la ar10035Ceap

MorcovCubuoare

Cerculee41

4434

351,44

1,541,19

1,22

Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520Morcov

VerdeaStelue

Mrunit6

25

1,50,12

0,040,1

0,03

Rulada din carne i legume ca la VARNA10020Morcov

Ceap

Verdea

UsturoiPai

Pai

Mrunit

Mrunit18

12

8

415

10

6

30,36

0,24

0,16

0,080,3

0,2

0,12

0,06

Gustare RILLA7525Morcov

CeapCubuoare

Cubuoare7

95,5

7,50,18

0,230,14

0,19

KHASKOVO20020CeapCubuoare

36300,90,75

Vinete tocate ca la ar15020Ceap

Vinete

Roii

UsturoiCubuoare

Cur,ntreag

Cubuoare

Mrunit35,7

154,8

35,25

0,930

147

30

0,70,72

3,09

0,7

0,020,6

2,9

0,6

0,014

Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/5050Ardei dulce

Ceap

RoiiCurit, felii

Cubuoare

Pisate171

18

38128

15

3210,26

1,08

2,287,68

0,9

1,92

Chiftele din pete ca la 75/7530Ceap

Usturoi

Morcov

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdeaCubuoare

Mrunit

Stelue

Pai

Cubuoare mici

Mrunt24

3

32,8

17,8

19,7

520

2

26,2

15

15

40,72

0,09

0,98

0,54

0,6

0,150,6

0,06

0,79

0,45

0,45

0,12

Ciuperci n sos de smntn75/7550Ciuperci albe

CeapFelii

Pai151

24115

207,5

1,25,75

1,0

Ciorb SPAHII500/2090Morcov

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdePai

Pai

Pai

Mrunt31,5

20

20,5

625

15

20

52,8

1,8

1,85

0,52,25

1,35

1,8

0,45

Ciorb SHKEMBE250/7540Morcov

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdePai

Pai

Pai

Mrunt12

12

6

310

10

5

20,48

0,48

0,24

0,120,4

0,4

0,2

0,08

Ciorba PLECA500/5045Cartofi

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdeaCuburi

Pai

Pai

Mrunt170

25

25

4128

20

21

37,65

1,13

1,13

0,185,76

0,95

0,95

0,13

Ciorba delicioas500/50/5050Morcov

Leutean

Ptrunj.rd

VerdeaPai

Mrunt

Pai

Mrunt31,5

19,5

22,25

425

15

15

31,57

0,97

1,13

0,21,25

0,75

0,75

0,15

Sup picant ca la LOVECI500/3035CeapPai60502,11,7

alu ca la bulgari10025Morcov

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdePai

Pai

Pai

Mrunt38

24

11

330

20

6

20,95

0,6

0,27

0,070,75

0,5

0,15

0,05

KAVARMA10070UsturoiMrunt430,280,21

Antrecot ca la VARNA10025UsturoiMrunt540,1250,1

Mincric picant - SOZOPOL10060UsturoiMrunt430,240,18

Tocana din carne de porc12530Ceap

UsturoiCubuoare

Mrunt48

640

51,44

0,181,2

0,15

Cotlet BALCANICA13527Ceap

VerdeaPai

Mrunt48

340

21,3

0,081.08

0,05

Muchi PlEVNA10040UsturoiMrunit10,80,0400,032

Mincric din carne de pasre27045Morcov

Ceap

Ptrunj.rd.

VerdeCubuoare

Cubuoare

Cubuoare

Mrunit25

25

27

920

21

20

71,0

1,0

1,2

0,40,9

0,9

0,9

0,3

GHIVECI din legume15025Morcov

Ceap

Ardei dulce

Vinete

Roii

Usturoi

VerdeaCubuoare

Pai

Pai

Cubuoare

Cubuoare

Mrunit

Mrunit20

20

32

85

46

5

716

17

24

81

39

4

50,5

0,5

0,8

2,12

1,15

0,12

0,170,4

0,42

0,6

2,02

0,97

0,1

0,125

Vinete n smntn165/530Vinete

CeapCerculee

Cubuoare135

36128

304,05

1,083,84

0,9

Cartofi fri150115CartofiPai49937557,443,12

Cartofi natur15045CartofiCurai ntregi195,751468,86,57

Garnitura complex50/50/50180Cartofi

Morcov

MereCerculee

Pai

Pai145,1

35

30108,8

30

2526,1

6,3

5,419,5

5,4

4,5

Garnitura complex50/50/50140Cartofi

Ciup.albe

MorcovBare

Felii

Pai145,1

98,3

35108,8

76

3020,3

13,7

4,915,2

10,6

4,2

Program de producere pentru secia Legume. Semifabricate pe data de 1.03.2015.Tabel Nr. 8

Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)

1.CartofiDestinate splrii120,25

Destinate curirii120,25

Destinate tierii:83,58

Cuburi5,76

Bare15,2

Pai43,12

Curai ntregi6,57

Cerculee19,5

2.CeapDestinate curirii19,22

Destinate splrii19,22

Destinate tierii:14,88

Cuburi7,23

Pai7,65

3.MorcovDestinate splrii21,68

Destinate curirii21,68

Destinate tierii:18,1

Pai14,55

Cubuoare1,44

Cerculee1,22

Stelue0,89

4.VineteDestinate splrii9,06

Destinate curirii9,06

Destinate tierii:

Curit, ntreag2,9

Cubuoare2,02

Cerculee3,84

5.RoiiDestinate splrii4,13

Destinate tierii:1,85

Cubuoare1,57

Pisate1,92

6.UsturoiDestinate curirii1,3

Destinate splrii0,756

Destinate mrunirii0,756

Mrunit0,756

7.Ptrunjel rdcinaDestinate splrii6,58

Destinate curirii6,58

Destinate tierii:5,2

Cubuoare1,35

Pai3,85

8.Ardei dulceDestinate curirii11,06

Destinate splrii8,28

Destinate tierii:8,28

Felii7,68

Pai0,6

Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)

9.CiuperciDestinate splrii21,2

Destinate curirii:21,2

Destinate tierii16,35

Felii16,35

10.MereDestinate splrii5,4

Destinate curirii5,4

Destinate tierii:4,5

Pai4,5

11.LeuteanDestinate splrii0,95

Destinate tierii:0,95

Tiat mrunt0,75

12.VerdeaDestinate splrii2,37

Destinate tierii:2,37

Tiat mrunt1,845

3.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate

1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:

N1 = G / H T Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;

H Norma de producere pentru o persoan;

T Durata schimbului, 7 ore;

- 1,14 coeficient de recalculare.

2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2= N1Unde:N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

N2 nr. total de persoane a seciei;

K coeficient de recalculare, K = 1,34.

Calcularea numrului de lucrtori a seciei Legume. Semifabricate.

Tabel Nr. 9

Nr.Denumirea legumelorDenumirea operaiunii sau semifabricatuluiGramaj (kg)Norma de producere pentru o persNr. de lucrtori

1.CartofiDestinate splrii120,251250,12

Destinate curirii120,251250,12

Destinate tierii83,581250,08

Cuburi5,76

Bare15,2

Pai43,12

Curai ntregi6,57

Cerculee19,5

2.CeapDestinate curirii19,22200,12

Destinate splrii19,221250,019

Destinate tierii14,88100,18

Cuburi7,23

Pai7,65

3.MorcovDestinate splrii21,681250,021

Destinate curirii21,681250,021

Destinate tierii18,11250,018

Pai14,55

Cubuoare1,44

Cerculee1,22

Stelue0,89

4.VineteDestinate splrii9,061250,009

Destinate curirii9,06500,022

Destinate tierii5,86250,03

Curit, ntreag2,9

Cubuoare2,02

Cerculee3,84

5.RoiiDestinate splrii4,131250,004

Destinate tierii1,85150,016

Cubuoare1,57

Pisate1,92

6.UsturoiDestinate curirii1,340,04

Destinate splrii0,756

Destinate mrunirii0,75630,032

Mrunit0,756

7.Ptrunjel rdcinaDestinate splrii6,58100,082

Destinate curirii6,58100,082

Destinate tierii5,2100,065

Cubuoare1,35

Pai3,85

8.Ardei dulceDestinate curirii11,06250,055

Destinate splrii8,281250,008

Destinate tierii8,28100,1

Felii7,68

Pai0,6

9.CiuperciDestinate splrii21,21250,02

Destinate curirii21,2250,1

Destinate tierii16,35150,14

Felii16,35

10.MereDestinate splrii5,41250,005

Destinate curirii5,41250,005

Destinate tierii4,51250,0045

Pai4,5

11.LeuteanDestinate splrii0,95100,012

Destinate tierii0,9550,024

Tiat mrunt0,75

12.VerdeaDestinate splrii2,37100,03

Destinate tierii2,3750,06

Tiat mrunt1,845

Total1,6445

N1 = 1,645;

N2 = 1,645 1,34 = 2,2 persoane.

n secia Legume. Semifabricate va lucra 2 persoane n schimburi.

Graficul de ieire la serviciu a personalului

3.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanicPentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:

t = G / Qt durata lucrului a mainei;

Q productivitatea mainei, kg/h.

G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:

= t / T;

Unde T durata schimbului, 7 ore

Tabel Nr.10

Alegerea utilajului mecanicDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea produs, care necesit prelucrare mecanicMarca utilajuluiProductivitatea mainei, kg/h

Durata lucrului a maineiCoeficient de utilizare, raionalitatea alegerii utilajului

CartofiSplare120,25-1251250,9620,14

CeapSplare19,22-1251250,150,02

MorcovSplare21,68-1251250,170,025

Ptrunjel rdcinaSplare6,58-1251250,050,007

CartofiCurire120,25-1251250,9620,13

CartofiTiere90,15-50-2002000,450,07

CeapTiere14,88-50-2002000,0750,011

MorcovTiere19,9-50-2002000,10,015

Ptrunjel rdcinaTiere5,2-50-2002000,0260,003

Alegem maina de splare i curire a legumelor -125 i maina de tiere a legumelor -50-200.3.5. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:

L = l NUnde L lungimea total a meselor de lucru;

N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;

l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.

Calculele se introduc n tabelul nr. 11

Tabelul Nr. 11

Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U

LungimeLimenlime

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din cartofi11,25Masa de producere-2A10007509001

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din ceap11,25Masa de producere-2A10007509001

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din varz, verdeuri .a. legume11,25Masa de producere-2A10007509001

3.6. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splatCalcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:

V = G (W + 1) / K Unde V Volumul cuvei de splat;

G cantitatea de produs, care necesit splare;

W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;

K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;

rotaia cuvei ntr-un schimb.

= 60 / t

Unde T durata schimbului, T = 7 ore;

t durata prelucrrii a unei pri de produseTabel Nr. 12

Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Legume. SemifabricateDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea de produsNorma de ap pentru prelucrare a 1 kg de produsVolumul cuveiMarca utilajului

CartofiSplare120,253,01410,5-1

CeapSplare19,223,0141,95-1

MorcovSplare21,683,0142,16-1

Ptrunjel rdcinaSplare6,583,0140,89-1

CiuperciSplare21,23,0142,11-1

3.7. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Legume. SemifabricateSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

Stot = Sutil / kUnde Sutil suprafaa util, m2;

k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;

Calculele se vor introduce n tabelul nr. 13

Tabel Nr. 13

Calcularea suprafeei utile a seciei Legume. SemifabricateDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil

(m2)

LungimeLimenlime

12345678

Masa de producere-2A100075090030,752,25

Cuva de splat-1A80080090030,421,92

Maina de splat i de curit legume-12553038083610,20,2

Maina de tiat legume crude-50-20053033546010,180,18

Stelaj-21000800175010,80,8

12345678

Suport-2100050028010,50,5

Cuva pentru splarea minilor40040010,160,16

Total6,01

Stot = 6,01 / 0,35 = 17,17 (m2)4. Calculele tehnologice pentru secia Carne-Pete. Semifabricate.

4.1. Caracteristica seciei Carne-Pete. Semifabricate n cadrul restaurantului naional bulgarDestinaia seciei const n prelucrarea primar a crnii, petelui, crnii de pasre, a vnatului, prepararea semipreparatelor i pstrarea lor dup toate normele sanitar-igienice pn la utilizarea n bucate.

Locul de munc pentru operaiile de pregtire (decongelarea, nlturarea tampilelor de marcare, splarea, uscarea carcaselor) se doteaz cu dispozitiv cu bare i cu cngi, de care se atrn carnea ngheat netiat. Durata decongelrii crnii 14-24 ore. La ntreprinderile de prelucrare primar i n seciile specializate de pregtire a semipreparatelor se amenajeaz o ncpere, n care se efectueaz decongelarea crnii prin ridicarea treptat a temperaturii de la 0 pn la + 8.

Splarea crnii se efectueaz cu ajutorul unei perii-du. Pentru respectarea exigenelor sanitare i de igien, locul unde se spal carnea se prevede cu podea nclinat spre sifon i bordur.Dup splare, carcasa se usuc cu ajutorul ventilatoarelor, n lipsa acestora, uscarea se realizeaz n decurs de 2 ore.Locul de munc pentru tranarea crnii (tierea, deflaxarea, curarea, sortarea, mrunirea oaselor) se doteaz cu un trunchi sau mas-trunchi pentru tierea crnii, confecionate din lemn tare (stejar, fag, carpen, frasin etc.) i cu topoare speciale pentru carne. Dup tierea n trane, carnea este trecut pentru dezosarea pe mesele de lucru, n dreapta crora trebuie s se afle cuve sau czi mobile pentru oase. Dup dezosarea, carnea se cur sau se deflaxeaz i, concomitent, se sorteaz, n funcie de destinaia culinar. In seciile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru transportarea crnii sortate ia locurile de pregtire a semipreparatelor se utilizeaz czi mobile, crucioare sau alte vase pentru mrunirea oaselor concasor de oase.

La locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor naturale porionate, trecute prin pesmei i a celor din buci mici trebuie s se afle mese de lucra, numrul crora se determin n funcie de volumul semipreparatelor realizate n schimbul cu cea mai mare durat. Afnarea crnii pentru anumite tipuri de semipreparate porionate se realizeaz cu ajutorul unui mecanism universal.

Locul de munc pentru pregtirea semipreparatelor din carne tocat trebuie s fie dotat cu: mas de lucru, main de tocat carne, mecanism universal pentru seciile de prelucrare a crnii, czi mobile pentru toctur gata, mese pentru pregtirea semipreparatelor i stelaj cu containere pentru producia finit, care trebuie s fie amplasate succesiv.

Locul de munc pentru prelucrarea vnatului, psrilor i subproduselor se organizeaz reieind din specificul prelucrrii lor.Pentru congelare, psrile se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat n partea de jos a instalaiei pentru a fi prlite. Dup decongelare, psrile se in pe flacr vie, apoi se cur de mruntaie, se spal i din ele se prepar semifabricate. Pentru efectuarea acestor operaii, locul de munc se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat angrenat i stelaj. Deasupra instalaiei de flambare se prevede ventilare local, care trebuie s fie separat i s nu fie unit cu sistemul general de ventilare.

La ntreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniial a psrilor i a semipreparatelor din ele, se prevede o secie separat pentru prelucrare a psrilor, n acelai bloc cu secia de carne.

4.2. Elaborarea programului de producere a seciei Carne-Pete. Semifabricate.Tabel Nr.7

Denumirea bucatelor n componena crora sunt incluse carne, pete, carnea de pasre.

Denumirea preparatuluiGramajul unei porii (g)Nr. de porii comandaiDenumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiPentru 1 porie (g)Pentru N porii (kg)

m/bm/nm/bm/n

Fitofag umplut ca la r10035FitofagFile fr oase i piele

Masa tocat140

-60

944,9

-2,1

3,3

Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510NisetruFele fr oase i piele160961,60,96

Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520SomonFele fr oase i piele150963,01,92

Rulada din carne i legume ca la VARNA10020BovinBuci porionat

Masa tocat103

-76

862,06

-1,52

1,72

Asortat din carne picant10025Bovin

Limba bovinei

GinBuci mari

Buci mici

Carcas54

42

5440

40

371,35

1,05

1,351,0

1,0

0,93

File de gin cu maionez75/4050File de ginFile de gin155107/757,755,35/3,75

Gustare RILLA7525Ficat de bovinFicat de bovin79662,01,65

Chiftele din pete 75/7530BatogFile fr oase i piele

Masa tocat110

-80

1003,30

-2,4

3,0

Ciorb SPAHII500/2090GinCarcas10471,59,366,45

Ciorb SHKEMBE250/7540PorcinBuci mici

30-40 g1411045,644,16

Ciorba delicioas500/50/5050GinCarcas10471,55,23,57

Sup picant ca la LOVECI500/3035Bovin

Rinichi de vit

Carne de vielBuci mari

Buci mici

Buci mari55

60

47,540

52

31,51,92

2,1

1,661,4

1,82

1,1

Crap prjit 125/3030CrapBuci porionate de file cu oase i piele248149/1567,444,47/4,68

alu ca la bulgari 10025aluBuci porionate de file cu oase,piel.2111165,272,9

CAVARMA10070BovinBuci porionate18715913,111,1

Antrecot ca la VARNA 10025BovinBuci porionate2161595,44,0

Mncric picant SOZOPOL10060PorcinBuci porionate17314710,48,64

Tocana din carne de porc 12530PorcinBuci mici

30-35g1731475,194,41

Cotlet BALCANICA 13527Porcin

Ficat de porcinBuci porion.

Buci mari209

35175

295,64

0,954,72

0,78

Muchi PLEVNA 15035Porcin (muchi)Buci porionate2812399,848,37

Costia la grtar 10065PorcinBucat porionat cu osior173147+2010,49,56+1,3

KACHAMAK10040BovinMasa tocat1821347,285,36

Crnei la grtar10040Bovin

PorcinMasa tocat68

10650

902,72

4,242,0

3,6

Mncric cu carne de pasre27045GinTiat cuburi2001609,07,2

Program de producere pentru secia Carne-Pete. Semifabricate pe data de 1.03.2015.Tabel Nr. 8

Nr.Denumirea materiei primeDenumirea semipreparatuluiGramaj (kg)

1.FitofagFile fr oase i piele se mrunete2,1

2.NisetruFele fr oase i piele0,96

3.SomonFele fr oase i piele1,92

4.CrapBuci porionate de file cu oase i piele4,47/4,68

5.aluBuci porionate de file cu oase i piele2,9

6.BatogMasa tocat2,4

7.BovinBuci porionate16,1

Pai1,4

Masa tocat8,88

8.Limba bovineiPorionat1,0

9.Ficat de bovinSplat, curit de la tendoane1,65

10.Carne de vielBuci mari prelucrate primar1,1

11.Rinichi de vitPrelucrarea primar1,82

12.PorcinBucat porionat cu osior9,56+1,3

Buci porionate 30-35g9,13

Cubuoare 30-40 g4,16

Muchiule marinat8,37

Buci porionate se nvrtesc n rulade.8,64

Masa tocat3,6

13.Ficat de porcinPai0,78

14.GinSplat, curit, flambat, ntreag, carcase10,95

Cuburi mici7,2

4.3. Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate

1. Calcularea numrului de lucrtori n secia se efectueaz dup formula:

N1 = G / H T Unde: N1 nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

G Cantitatea de materie prim, care trebuie prelucrat;

H Norma de producere pentru o persoan;

T Durata schimbului, 7 ore;

- 1,14 coeficient de recalculare.

2. Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2= N1Unde:N1 - nr. de persoane, necesare pentru efectuarea programului de producere;

N2 nr. total de persoane a seciei;

K coeficient de recalculare, K = 1,34.

Calcularea numrului de lucrtori a seciei Carne-Pete. Semifabricate.

Tabel Nr. 9

Denumirea materiei primePrelucrarea primar sau prepararea semifabricatelorCantitatea,

kgNorma de producere pentru o persoan, kg/hNr. de lucrtori

12345

PeteDestinat curirii25,51200,16

Destinat splrii14,751000,019

Destinat preparrii semifabricatelor12,35250,062

Destinat pentru masa tocat2,41000,003

BovinDestinat curirii32,48500,082

Destinat splrii26,381000,033

Destinat preparrii semifabricatelor17,5250,088

Destinat pentru masa tocat8,881000,011

Carne de vielDestinat curirii1,661000,002

Destinat splrii1,11000,0014

Destinat preparrii semifabricatelor1,1150,0092

PorcinDestinat curirii51,351000,064

Destinat splrii43,461000,055

Destinat preparrii semifabricatelor39,86150,32

Destinat pentru masa tocat3,61500,003

GinDestinat curirii24,91200,16

Destinat splrii24,91500,062

Destinat preparrii semifabricatelor18,15150,09

Limba bovineiDestinat curirii1,05250,005

Destinat splrii1,01000,001

Destinat preparrii semifabricatelor1,0250,005

Ficat de bovinDestinat curirii2,01000,0025

Destinat splrii1,651000,002

12345

Rinichi de vitDestinat curirii2,11000,002

Destinat splrii2,11000,002

Destinat preparrii semifabricatelor1,82150,015

Ficat de porcinDestinat curirii0,951000,0011

Destinat splrii0,781000,0009

Total1,26

N1 = 1,23;

N2 = 1,23 1,34 = 1,7 persoane.

n secia Carne-Pete. Semifabricate va lucra 2 persoane pe zi.

Graficul de ieire la serviciu a personalului

4.4. Calcularea i alegerea utilajului mecanicPentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb, productivitatea mainei. Pe baza acestor date se calculeaz durata lucrului a mainei dup formula:

t= G / Qt durata lucrului a mainei;

Q productivitatea mainei, kg/h.

G - cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic ntr-un schimb;Coeficient de utilizare i raionalitatea alegerii utilajului se calculeaz dup formula:

= t / T;

Unde T durata schimbului, 7 ore

Tabel Nr.10

Alegerea utilajului mecanicDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea produs, care necesit prelucrare mecanicMarca utilajuluiProductivitatea mainei, kg/h

Durata lucrului a maineiCoeficient de utilizare, raionalitatea alegerii utilajului

BatogMasa tocat2,4-II1500,0160,003

BovinMasa tocat8,88-II1500,060,009

PorcinMasa tocat3,6-II1500,0240,004

GinMasa tocat7,2-II1500,0480,007

GinFlambare24,91 - 11000,250,035

4.5. Calcularea i alegerea utilajului frigorific

Calcularea i alegerea utilajului frigorific n secia se efectueaz dup formula:

E = G / ;

Unde: E capacitatea dulapului frigorific;

G cantitatea de materie, care necesit pstrare n secie;

coeficient de recalculare.

Calculele se vor introduce n tabelul 11.Tabelul Nr. 11

Denumirea materiei primeG, kg

Pete25,510,736,4

Bovin32,480,746,4

Carne de viel1,660,72,3

Porcin51,350,773,3

Gin24,910,735,5

Limba bovinei1,050,71,5

Ficat de bovin2,00,72,8

Rinichi de vit2,10,73,0

Ficat de porcin0,950,71,35

Total202,6

Tabel 12Calcularea i alegerea utilajului frigorificG (kg)E(kg)capacit.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileEut, m2Nr. U

Lung.Lt.Inlt.

202,6250Dulap frigorificX-1,40800150020001,21

4.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanic

Calcularea i alegerea utilajului nemecanic se efectueaz dup formula:

L = l NUnde L lungimea total a meselor de lucru;

N numrul de lucrtori, care lucreaz n schimb;

l lungimea mesei pentru un lucrtor, l=1,25.

Calculele se introduc n tabelul nr. 13

Tabelul Nr. 13Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbLDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U

LungimeLimenlime

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din carne11,25Masa de producere-810508409001

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din pete11,25Masa de producere15007509001

Prelucrarea primar i prepararea semifabricatelor din pasre i vnat11,25Masa de producere-810508409001

4.7. Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splatCalcularea i alegerea cuvelor de splat se efectueaz dup formula:

V = G (W + 1) / K Unde V Volumul cuvei de splat;

G cantitatea de produs, care necesit splare;

W cantitatea de ap, pentru splare a 1 kg de produs;

K coeficient de umplere a cuvei, K = 0,85;

rotaia cuvei ntr-un schimb.

= 60 / tUnde T durata schimbului, T = 7 ore;

t durata prelucrrii a unei pri de produseTabel Nr. 14Calcularea volumului i alegerea cuvelor de splat pentru secia Carne. Pete. SemifabricateDenumirea materiei primeDenumirea operaiuniiCantitatea de produsNorma de ap pentru prelucrare a 1 kg de produsVolumul cuveiMarca utilajului

PeteSplare14,750,3141,57-1A

Carne de bovin, porcin .a.Splare75,370,3146,7-1A

Pasre, vnatSplare24,910,3142,1-1A

4.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei Carne. Pete. SemifabricateSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

Stot = Sutil / kUnde Sutil suprafaa util, m2;

k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;

Calculele se vor introduce n tabelul nr. 15

Tabel Nr. 15

Calcularea suprafeei utile a seciei Carne. Pete. SemifabricateDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil

(m2)

LungimeLimenlime

12345678

Masa de producere-2A100075090030,752,25

Cuva de splat-165065090030,421,26

Dulap frigorificX-1,401500800200011,21,2

Maina universal-II104070060010,720,72

Flambator-1900700180010,630,63

Stelaj-21000800175010,80,8

Lavoar pentru splarea minilor40040010,160,16

Total6,95

Stot = 6,95 / 0,35 = 19,85 (m2)5. Calculele tehnologice pentru secia Bucate reci.5.1. Caracteristica seciei Bucate reci n cadrul restaurantului naional bulgarSecia bucate reci este amplasat alturi de secia bucate calde i secia de distribuie.Secia bucate reci trebuie s fie izolat de alte ncperi cu un perete pentru a pstra ritmul necesar de temperaturi i umeditate (t aer =16 C i 9=40-60%) ceea ce reprezint un factor important.Aceast secie este destinat pentru finisarea diferitor tipuri de preparate culinare pentru comercializare n slile de comer a unitilor de alimentaie public.n secie se utilizeaz produse care. n majoritatea cazurilor, nu necesit prelucrarea termic, de aceea este necesar ca n aceast secie s se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului tehnologic.Secia n conformitate cu condiiile tehnologice, se doteaz cu dulapuri frigorifice, tijghele cu temperaturi joase, numrul crora depinde de programul de producere.Programul de producere a seciei reci se reprezint sub form de tabel, care include: data, numrul reetei, denumirea preparatului, gramaj i numrul de porii.Exemplu:Nr. reeteiDenumireaGramaj pentru oNr. total de porii

43Caviar, ceap verde, lmie50/15/1410

Schema organizrii procesului de lucru n secia bucate reciLocuri de muncOperaii tehnologiceEchipamente

Pregtirea salatelorCurareaAmestecareaCondimentareaPorionareaMas de lucru cu cad de splatMas-secie cu dulap frigorificMain pentru tierea legumelor fierteStelaj mobil

Pregtirea bucatelor reci din carneCurareaTiereaPregtireaMas cu secie frigorific

Cuv

Pregtirea bucatelor din cameCurareaTiereaPregtireaMas de producere

Pregtirea desertului i buturilor reciSplareaTiereaFierbereaSpumareaBatereaOrnareaPorionareaCuv de splat

Mese de lucru

n secia rece se amenajeaz dou linii tehnologice separate: pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor, i pentru preparate de desert i buturi.Linia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu casete pentru ornare.

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu secie frigorific i lavoar;

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din carne destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru. Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea, generator de ghea.

Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.5.2. Elaborarea programei de producere a seciei Bucate reciTab. Nr.

Denumirea preparatuluiGramajNr. total

Gustri reci

Scrumbie cu legume i maionez100/100/1050

Fitofag umplut ca la ar10035

Nisetru fiert cu garnitura i hrean75/75/2510

Somon n aspic ca la BURGAZ75/12520

Rulada din carne i legume ca la VARNA10020

Asortat din carne picant10025

File de gin cu maionez75/4050

Gustare RILLA7525

Salat BALCANICA15035

KHASKOVO- fasole cu afumturi din carne20020

Vinete tocate ca la ar 15020

Ardei prjit cu sos de ceap i roii100/5050

Buturi reci

Butur de ciocolat20030

erbet din mere15015

Coctail din suc de fructe15060

Preparate dulci

Prune uscate cu nuci n sirop17540

Chisel din vin rou cu fric150/5040

Desert SOFIA100/20/80/1545

ngheat15060

5.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate reciAlctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate reci.Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup formula:

n0 = n KorUnde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer

n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.

Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup formula:Kor = N0/N

N nr. de consumtori pe zi

N0 nr. de consumtori pe ora datGraficul de comercializare a gustrilor reci, deserturilor i buturilor reci

Denumirea preparatuluiNr. de buc.Orele de comercializare

1200-13001300-14001400-15001500-16001600-17001800-19001900-20002000-21002100-22002200-23002300-2400

Kor

0,120,140,140,120,10,060,060,060,050,050,04

12345678910111213

Gustri reci

Scrumbie cu legume i maionez5067765333332

Fitofag umplut ca la ar3545544222221

Nisetru fiert cu garnitura i hrean1012211111---

Somon n aspic ca la BURGAZ202332222211-

Rulada din carne i legume ca la VARNA202332222211-

Asortat din carne2567765333332

File de gin cu maionez5067765333332

Gustare RILLA2567765333332

Salat BALCANICA3545544222221

KHASKOVO-Fasole cu afumturi din carne202332222211-

Vinete tocate202332222211-

Ardei prjit cu sos de ceap i roii5067765333332

Buturi reci

Butur de ciocolat3035533333111

erbet din mere1522221111111

Coctail din suc de fructe6078877444332

Preparate dulci

Prune uscate cu nuci n sirop4046644444221

Chisel din vin rou cu fric4046644444221

Desert Sofia4556655333332

ngheat6078877444332

TOTAL650

5.4. Calculul numrului de lucrtori pentru secia bucate reci

a) Calcularea numrului de lucrtori a seciei reci se efectueaz dup formula:

N1 = n k 100 / 3600 T Unde N1 numrul de lucrtori permaneni;

n numrul de bucate de acelai fel;

k coeficientul de complexitate ( , 1981, . 337);

T durata schimbului de lucru, 7 ore;

coeficientul de cretere a productivitii muncii, = 1,14.

Calculele se vor introduce n tabelul de jos.

Calculul numrului de lucrtori permaneniDenumirea preparatuluiNr. de bucate, nCoeficientul de complexitate, kNr. de persoane, N1

Gustri reci

Scrumbie cu legume i maionez500,50,087

Fitofag umplut ca la r352,00,24

Nisetru fiert cu garnitura i hrean100,50,017

Somon n aspic ca la BURGAZ201,50,1

Rulada din carne i legume 201,80,125

Asortat din carne picant250,80,069

File de gin cu maionez501,00,174

Gustare RILLA251,00,097

Salat BALCANICA350,80,034

KHASKOVO -fasole cu afumturi din carne200,50,034

Vinete tocate200,60,041

Ardei prjit cu sos de ceap i roii500,70,12

Buturi reci

Butur de ciocolat300,30,031

erbet din mere150,40,020

Coctail din suc de fructe600,2

Preparate dulci

Prune uscate cu nuci n sirop400,30,041

Chisel din vin rou cu fric400,40,055

Desert SOFIA450,70,10

TOTAL1,479

b) Numrul total de persoane se calculeaz dup formula:

N2 = N1 kUnde N2 numrul total de lucrtori;

k coeficientul de recalculare, k = 1,32;N2 = 1,479 1,32 = 1,95n secia Bucate reci va lucra 2 persoane pe zi n schimburi.

Graficul de ieire la serviciu a personalului

5.5. Calcularea i alegerea utilajului mecanic

Pentru calcularea utilajului mecanic este necesar de a determina cantitatea produselor care necesit prelucrarea mecanic.

Determinarea cantitii produselor ce necesit prelucrarea mecanic se efectueaz prin calcule care se introduc n tabelul de mai jos.

Calcularea cantitii de produse care necesit prelucrarea mecanic

Denumirea preparatuluiDenumirea compuilor ce necesit prelucrarea mecanicOperaia tehnologicNumrul de porii comandaiCantitatea de produse pentru o porie, gCantitatea de produse pentru n porii, kg

Scrumbie cu legume i maionezCeapTiere pai50100,6

Nisetru fiert cu garnitura i hreanPepeni proaspei

Roii proaspeiTiere felii

Tiere felii1030

300,3

0,3

Asortat din carne picantBovin

Limba bovinei

GinTiere felii

Tiere felii

Tiere felii2540

40

371,0

1,0

0,93

Salat BALCANICARoii proaspei

Pepeni proaspei

Ardei dulce

BrnzBuci mari Buci mari Buci mari Buci mari3545

30

15

151,57

1,05

0,5

0,5

KHASKOVO -fasole cu afumturi din carneCeapTiere pai20300,6

Vinete tocateRoii proaspei

Ceap

Vinete

Tocare

Tiere pai

Tocare2030

30

147

0,6

0,6

2,9

Ardei prjit cu sos de ceap i roiiCeap

RoiiTiere pai

Tocare5015

320,9

1,92

Butur de ciocolatLapte

Fric

Zahr

Pudr de zahr

Cacao prafAmestecare

Spumare

Amestecare

Amestecare

Amestecare30100

25

20

5

53,0

0,75

0,6

0,15

0,15

erbet din mereSuc de mere

Suc de viine

ngheataAmestecare

Amestecare

Spumare1550

50

500,75

0,75

0,75

Coctail din suc de fructeSuc de fructe

ngheat

Suc de lmieAmestecare

Spumare

Amestecare60100

50

76,0

3,0

0,42

Desert SOFIAMere

Pere

GutuiTiere felii

Tiere felii

Tiere felii4531

31

30

2,01

2,01

1,95

5.5.1. Calcularea mecanismului pentru tierea legumelor (fierte sau crude), se efectueaz n felul urmtor:

a) Calcularea productivitii necesare Qnec:

Qnec = G/tc

Unde: G cantitatea materiei prime, kg;

tc timpul convenional, ore;

tc = (0,30,5)T

Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;b) Calcularea timpului real de funciune treal i coeficientul de utilitare a mainii, :

treal = G / QrealUnde Qreal productivitatea mainei alese;

= treal/T

5.5.2. Calcularea mecanismului pentru spumat

a) Calcularea productivitii necesare Qnec:

Qnec = G/tc

Unde: G cantitatea materiei prime, kg;

tc timpul convenional, ore;

tc = (0,30,5)T

Unde T durata schimbului de lucru, 7 ore;b) Calcularea productivitii mainei Qreal:

Qreal = Vc j (60/t)

Unde Qreal productivitatea mainii alese, kg/or;

Vc volumul cuvei alese (, anexa 17, pag 179), Vc = 9,7

j masa 1 dm de produs spumat

Calculele se vor introduce n tabelul de mai jos.

Calcularea utilajului mecanic pentru secia bucate reciOperaii tehnologiceG, kgtc, oreQnec, kg/oreMarca utilajuluiQreal, kg/oreNr.un.treal, ore, %

Tiere

Tocare26,642,112,68GTV13A15015,60,8

Amestecare

Spumare16,322,17,77GP1031010,610,08

Alegerea utilajului mecanic

Denumirea utilajuluiMarcaNr. de unitiDimensiunile (mm)

LungimeLimenlime

Maina de tiat legumeGTV13A1220610510

Mecanism de amestecare i spumareGP1031400500720

Ambele utilaje au dimensiuni nu prea mari i de aceea le vom putea amplasa pe mesele de producere a sectorului respectiv.

5.6. Calcularea i alegerea utilajului nemecanicLinia tehnologic pentru pregtirea bucatelor reci i gustrilor prevede urmtoarele locuri de munc: Loc de munc pentru pregtirea salatelor, care se doteaz cu mas de lucru cu cuva de splat, n care se spal i se prelucreaz legumele proaspete. Pentru prelucrarea i tierea legumelor fierte se instaleaz masa de lucru, n cazul unui volum mare de lucru, acest loc de munc se doteaz cu main pentru tiatul legumelor fierte. Pentru pstrarea fiecrui component al salatelor i altor gustri reci este raional s se instaleze o mas secie cu dulap frigorific, cu casete pentru ornare.

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din pete destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru cu secie frigorific i lavoar;

Loc de munc pentru pregtirea bucatelor reci din came destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: curarea, tierea, porionarea. Se doteaz cu mas de lucru. Loc de munc pentru pregtirea desertului i buturilor, destinat pentru efectuarea urmtoarelor operaii: splarea, tierea, fierberea, spumarea, baterea, ornarea, porionarea. Pentru splarea i prelucrarea fructelor este necesar s se instaleze cuva i masa de lucru. Pentru tierea fructelor poate fi utilizat maina de tiat legume sau mecanismul universal de acionare. Pentru ornarea i porionarea bucatelor se instaleaz masa de lucru. Pentru pstrarea ngheatei se prevede tijghea cu temperatur joas, pentru pregtirea cuburilor de ghea, generator de ghea.

Pentru transportarea bucatelor reci se utilizeaz stelaje mobile.Calcularea i alegerea meselor de lucru pentru secia bucate reci

Denumirea operaiunii tehnologiceNr.persoane, care lucreaz n secia n schimbDenumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. de U

LungimeLimenlime

Preparate din pete1Mas cu secie frigorificEBI-150015006509501

Preparate din carne1Masa de producere 2A10007509001

Prepararea salatelor1Masa de producere 2A10007509001

1Mas cu cuv-315008008501

Deserturi i buturi reci1Mas de producere 2A10007509001

1Lavoar-5004202101

1Stelaj-2100080017501

5.7. Calcularea i alegerea utilajului frigorificUtilajul frigorific (dulapuri frigorifice, mese cu spaii frigorifice) se aleg n corespundere cu volumul necesar, care se calculeaz dup mas sau volumul produselor, ce se supune unei pstrri paralele cu un termen anumit n utilajul frigorific.Cel mai des calcul are loc conform masei produsului. In acest caz capacitatea dulapului frigorific trebuie s corespund cantitii de produse, avnd n vedere i masa veselei, n care ea se pstreaz:

E = Q / Unde: E - capacitatea dulapului frigorific, kg;Q- cantitatea produselor, ce trebuie pstrat n dulap ntr-o perioad de timp, kg;

- coeficientul de recalculare, a masei veselei, = 0,70,8.n dulapul frigorific a seciei bucate reci se pot pstra produse proaspete ct i semipreparate, n cantitate nedepind utilizarea pentru lucru n timp de 0,5 schimburi, i preparatele finite din calculul 1-2 ore maximum pentru realizare.Q = Q m.p.+ Q s/p + Q f Avem:Q m.p . = q m.p. ( n/2 )Q s/p = q s/.p. ( n/2 )Q f = q p. nfUnde: q m.p - masa materiei prime, kg;

q s/p - masa semipreparatului, kg;

n - numrul de bucate de acelai fel

q p - masa unui preparat finit, kg;

nf - numrul maxim de bucate n ora de vrf;De aici calculm capacitatea dulapului frigorific:E = ( q m..p. ( n / 2 ) + q s/.p. ( n / 2 ) + q p. nf ) / Calculele se introduc n tabel.

Calcularea cantitii de produse pstrate n frigiderDenumirea preparatuluiq m..p., gq s/.p. , gq p, gnnfE, kg

1234567

Gustri reci

Scrumbie cu legume i maionez19013421050713,6

Fitofag umplut ca la ar--1003550,71

Nisetru fiert cu garnitura i hrean1181001751022,05

Somon n aspic ca la BURGAZ--2002030,86

Rulada din carne i legume ca la VARNA-100100203

Asortat din carne picant-1001002572,78

File de gin cu maionez-1151155075,25

Gustare RILLA-75752572,08

Salat BALCANICA1801501503559,32

KHASKOVO- fasole cu afumturi din carne46164,012002033,85

Vinete tocate-222,71502033,82

Ardei prjit cu sos de ceap i roii20918515050715,5

Buturi reci

Butur de ciocolat21021020030510,4

erbet din mere1551551501523,75

Coctail din suc de fructe16016015060815,4

Preparate dulci

Prune uscate cu nuci n sirop15217517540610,8

Chisel din vin rou cu fric13820020040611,4

Desert SOFIA2531922154568,82

ngheat15015015060814,6

TOTAL155,29

Calcularea i alegerea utilajului frigorificG (kg)E(kg)capacit.Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiunileNr. U

Lung.Lt.Inlt.

155,29200Dulap frigorificX-0,475075018101

5.8. Calculul suprafeei utile i totale a seciei bucate reciSuprafaa total a seciei se calculeaz dup formula:

S tot = S util / kUnde S util suprafaa util, m2;

k coeficient de utilizare a suprafeei, k = 0,35;

Calculele se vor introduce n tabelul.

Denumirea utilajuluiMarca utilajuluiDimensiuniNr. USuprafaa unei U (m2)Sutil

(m2)

LungimeLimenlime

12345678

Mas cu secie frigorificEBI-1500150065095010,970,97

Masa de producere 2A100075090030,752,25

Mas cu cuv-3150080085011,21,2

12345678

Lavoar-50042021010,210,21

Stelaj-21000800175010,80,8

Cuva de splat-165065090020,420,84

Dulap frigorificX-0,4750750181010,560,56

Lavoar pentru splarea minilor40040010,160,16

Total6,99

S tot = 6,99 / 0,35 = 20,0 (m2)6. Calculele tehnologice pentru secia Bucate calde

6.1. Caracteristica seciei Bucate calde

Secia bucate calde este o secie principal n blocul de producere i se planific n aa mod ca s aib legtur comod cu secia de semipreparate, secia bucate reci, cu spltoria veselei din sal i vaselor din buctrie, cu zona de distribuie i sala de comer. n apropiere de secia bucate calde se afl i biroul efului de producere.

Procesul tehnologic n aceast secie prevede prelucrarea termic a produselor, ca operaie principal de pregtire a bucatelor. n legtur cu aceasta, n secie se amenajeaz dou linii tehnologice principale: pentru pregtirea supelor i pentru pregtirea bucatelor de baz, a sosurilor i garniturilor

Locuri de munc Operaii tehnologice Echipamente

Ppre

Procesul tehnologic de pregtire a supelor const, n general, din dou etape: Pregtirea bulionurilor i pregtirea supelor. Pentru efectuarea acestor operaii se prevd locuri de munc pentru: pregtirea produselor la prelucrarea termic, pregtirea bulionului, pregtirea supelor propriu-zise.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea produselor la prelucrare termic se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat, racordat la reetele cu ap rece i cald pentru efectuarea operaiilor de pregtire a produselor (tierea, fasonarea, cernutul, pasarea, strecurarea). In plus, la unitile de alimentaie public cu capacitate mare este raional s se prevad o mas special cu instalaie de iluminat i cu magnet pentru alegerea crupelor i captarea impuritilor. Acest loc de munc poate fi comun pentru ambele linii tehnologice.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea bulionurilor. Bulionurile preparate din carne i oase, pete, pui, ciuperci, de obicei, se fierb din timp. Este raional ca ele s fie preparate concentrate i pstrate la frigider. Pentru a uura ncrcarea i descrcarea cazanelor, se recomand ca oasele s se pun n plase metalice, iar alturi de cazan s se instaleze un mecanism de ridicat, cu ajutorul cruia plasele cu oase se pot pune n cazan i se scot din el dup fierbere. Dup fierbere, oasele se ncarc n containere sau alte vase i se scot din secie. Pentru fierberea bulionurilor se pot utiliza, de asemenea , autoclave.

Locul de munc prevzut pentru pregtirea supelor. Principalele echipamente pentru pregtirea supelor sunt cazanele staionare de fierbere i cele ce se instaleaz pe plit. Pentru fiertul supelor pot fi utilizate aceleai cazane staionare, n care se prepar bulionuri, sau cazane de plit.Pentru pregtirea bulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, n funcie de cantitate, se utilizeaz cazane de fierbere de diverse tipuri: electrice, cu gaze, cu aburi etc.Pentru clirea i nbuirea legumelor i bulionului de roii n cantiti mari, se utilizeaz tigi electrice. La ntreprinderile mici legumele se clesc n vase, pe plit.La acest loc de munc se recomand s se instaleze o mas cu dulap frigorific, unde se pstreaz perioade scurte grsimile, smntn, verdeurile.

La sectorul de pregtire a bucatelor de baz, sosurilor i garniturilor se prevd locuri de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice; pentru prelucrarea termic a produselor; pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic.

Locul de munc pentru pregtirea produselor supuse prelucrrii termice se doteaz cu mas de lucru cu cuv de splat. Aici se instaleaz mese de lucru pentru umplerea cu tocaturi i fasonarea preparatelor. La ntreprinderile mici i medii acest loc de munc poate fi acelai i pentru pregtirea supelor.

Locul de munc prevzut pentru prelucrarea termic a produselor se doteaz cu echipamente tehnologice respective: pentru fierbere/ brezare - se instaleaz plite, pentru prjire -tigi , friteoze, cuptor de prjit. Pentru fierberea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. Se utilizeaz cazane de plit sau staionare. n funcie de comustibil, se utilizeaz plite electrice i cu gaze. La dotarea locului de munc cu grtar, care se alimenteaz cu combustibil solid (lemne), este obligatorie instalarea Iui la unul din perei, cu ncpere special amenajat pentru pstrarea lemnelor. Pentru prjirea produselor se recomand utilizarea tigilir electrice, cuptoarelor de prjit, friteozelor. Pentru pregtirea uncropului este necesar s se prevad fierbtoare, tipul crora depinde de cantitatea necesar de uncrop. Suplimentar, la sectorul' de pregtire a garniturilor i bucatelor cu sos n restaurante se includ marmite electrice pentru pstrarea pe o perioad scurt a garniturilor, sosurilor, precum i pentru porionarea i aranjarea bucatelor de baz.

Locul de munc pentru finisarea produselor dup prelucrarea termic se amenajeaz n apropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz mese de lucru pentru porionare, aranjarea pe platou sau pe farfurie a bucatelor. Pentru splarea componentelor garniturilor se prevede o cuv.In restaurant buctarul din secia cald porioneaz preparatele pregtite, face decorarea lor i elibereaz chelnerului dup comand.Pentru dotarea sectoarelor cu utilaje necesare n secie avem nevoie de urmtorul utilaj termic: fierbtor electric, cazane electrice staionare, plite electrice, tigi electrice staionare i i dulapuri electrice. n funcie de specializare restaurantele se doteaz cu friteoze, cu grtare sau alte utilaje specializate. De regul, utilajul termic se amplaseaz n centrul seciei dup modelul insular, cu zona pentru lucru nu mai puin de 1.2 m pe mprejur. Utilajul se repartizeaz astfel ca dintr-o parte s fie concentrat totul necesar pentru linia de supe i de alt parte - preparatele de baz.Utilajul mecanic, care servete pentru operaiile auxiliare, se aranjeaz n cadrul acestei linii de utilaj termic n continuare sau paralel cu linia termic, pe lng perei. n restaurante nu este nevoie de robot universal, deoarece garniturile se prepar n cantiti mici. n secia bucate calde este nevoie, de asemenea, de dulap frigorific.

6.2. Elaborarea programului de lucru a seciei Bucate caldeDenumirea preparatuluiNr. de bucate, n

Chiftele din pete 30

Ciuperci n sos de smntn50

Ciorb SPAHII90

Ciorb SHKEMBE40

Ciorba PLECHCA45

Ciorba delicioas50

Sup picant cal la LOVECI35

Crap prjit 30

alu ca la bulgari 25

KAVARMA70

Antrecot ca la VARNA25

Mincric SOZOPOL60

Tocana din carne de porc 30

Cotlet BALCANICA 27

Muchi PLEVNA 35

Costia la grtar 65

KACHARMAK40

Crnei la grtar 40

Mncric cu carne de pasre45

GHIVECI din legume25

Vinete n smntn30

Colunai cu brnz i unt15

Mmliga230

Cartofi natur45

Cartofi fri40

Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate160

Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit140

Ceai cu lmie90

Cafea natural55

Uzvar15

6.3. Alctuirea graficului de realizare a bucatelor n secia bucate caldeAlctuirea graficului de realizare are loc n baza graficului de completare a slii de comer cu consumatorii pe parcursul zilei, program de lucru pentru secia bucate calde.Numrul de bucate comercializate n fiecare or de lucru a slii de comer se determin dup formula:

n0 = n KorUnde: n0 nr. de bucate de felul dat, comercializate la ora dat de lucru a slii de comer

n nr. de bucate de acelai fel realizate pe zi.

Kor coeficientul comercial a preparatului pentru ora dat. Se determin dup formula:Kor = N0/N

N nr. de consumtori pe zi

N0 nr. de consumtori pe ora datGraficul de comercializare a gustrilor calde, supelor,

preparatelor de baz, garniturilor i buturilor calde

Denumirea preparatuluiNr. de buc.Orele de comercializare

1200-13001300-14001400-15001500-16001600-17001800-19001900-20002000-21002100-22002200-23002300-2400

K or

0,120,140,140,120,10,060,060,060,050,050,04

12345678910111213

Gustri calde

Chiftele din pete n marinad3035533333111

12345678910111213

Ciuperci n sos de smntn5067765333332

Supe

Ciorb SPAHII909151599999333

Ciorb SHKEMBE4046644444221

Ciorba PLECHCA4556655333332

Ciorba delicioas5067765333332

Sup picant cal la LOVECI3545544222221

Preparate de baz

Crap prjit 3035533333111

alu ca la bulgari 2567765333332

KAVARMA707111177777332

Antrecot ca la VARNA2567765333332

Mincric SOZOPOL6078877444332

Tocana din carne de porc 3035533333111

Cotlet BALCANICA 2734433222111

Muchi PLEVNA 3545544222221

Costia la grtar 657101077555331

KACHARMAK4046644444221

12345678910111213

Crnei la grtar 4046644444221

Mncric cu carne de pasre4556655333332

HIVECI din legume2567765333332

Vinete n smntn3035533333111

Colunai cu brnz i unt1522221111111

Garnituri

Mmliga 230322828322314141412129

Cartofi natur4556655333332

Cartofi fri4046644444221

Garnitura complex: morcov nbuit cu mere i prune uscate1601922221916101010886

Garnitura complex: cartofi prjii, ciuperci n sos de smntn, morcov sau sfecl nbuit1401720201714888776

Buturi calde

Ceai cu lmie909151599999333

Cafea natural5568865555331

Uzvar1522221111111

6.4. Calcularea numrului de lucrtori n secia Bucate calde Calculul personalului activ a seciei bucate calde se efectueaz dup formula:N1 = ( ( n K 100 )) / ( 3600 T ), unde

N1 - numrul activ de lucrtori;

n - nr. de bucate de acelai fel pentru o zi;

K - coeficientul de complexitate;

T - durata schimbului, 7 ore; - coeficientul de cretere, = 1,14.Calculele se vor introduce n tabelul de jos.

Calculul numrului de lucrtori permaneniDenumirea preparatuluiNr. de bucate, nCoeficientul de complexitate, kNr. de persoane, N1

1234

Gustri calde

Chiftele din pete 300,70,07

Ciuperci n sos de smntn500,70,12

Supe

Ciorb SPAHII900,80,25

Ciorb SHKEMBE400,80,11

Ciorba PLECHCA451,00,16

Ciorba delicioas501,10,19

Sup picant cal la LOVECI351,10,13

Preparate de baz

Crap prjit 300,70,07

alu ca la bulgari 250,70,06

KAVARMA700,70,17

Antrec