Existencia y Gestion

7/25/2019 Existencia y Gestion

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CONTROL DE EXISTENCIA Y GESTION

10 puntos importantes a la hora de diriir un restaurante

1! Es una empresa "om#n. La gestin del restaurante ha de ser ordenada y

diligente, como la de cualquier buen comerciante. El empresario tendr

obligaciones administrativas, tributarias, sociales y laborales, con fechas y plazos

que cumplir, siendo para ello imprescindible una poltica empresarial ordenada y

eficiente. !el mismo modo e"isten diversos departamentos donde es necesario

incorporar puestos intermedios que informen a la gerencia y diri#an su rea con la

misma diligencia que el empresario dirige el negocio.

$! No s%lo produ"to. En un pas como $rgentina, donde comer bien es lo habitual

en las salidas, son el servicio, la atmsfera y la e"periencia que se vive en un

restaurante lo que idealizar a los clientes. Es muy habitual invertir tiempo y dinero

en buscar un concepto de producto a la hora de crear un nuevo negocio. %o se

repara en gastos ni energas, apostando todo a una ficha. &ero buscar el producto

es fcil, es cuestin de dinero, de comprar lo me#or del mercado, cocinarlo y

emplatarlo. 'in embargo hay que prestar atencin al personal que recoge, compra,

transforma y sirve ese producto, porque hoy en da es lo realmente diferenciador.

!edicar esfuerzos a encontrar el equipo adecuado es apuesta ganadora ya que

cada integrante ser un intra propietario en potencia, traba#ando y vendiendo el

restaurante como si fuera suyo.

&! Dete"tar la pro'esionalidad. 'i un restaurante es una empresa, es lgico

contar con departamentos y traba#adores por cuenta a#ena, pero tambi(n

deberemos contar con profesionales para determinadas gestiones que otorgarn

un salto de calidad. )estora laboral y fiscal, servicio de seleccin de personal,

formadores, empresas de limpieza, mantenimiento, etc. son imprescindibles. &ero

deben tener e"periencia y saber del sector. 'i no, no sabrn comprender la

realidad del negocio y su da a da. La restauracin es un sector muy dinmico con

altas y ba#as laborales constantes, con costumbres no escritas que siguen rigiendo

en el sector, y estos aspectos harn que ese profesional d( un aporte vlido al

negocio.

(! )*rente o ne"esario+Los negocios en restauracin implican diferentes y

distintas obligaciones* materia prima, proveedores, traba#adores, suministros,

alquiler, bancos, pagos, ingresos, plan de venta, nueva carta, nuevas aperturas,


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nuevos productos que ofrecen los comerciales, impuestos, reuniones de

e"pansin, etc. Es imposible llegar a todos y cada uno, por eso saber diferenciar lo

urgente de lo necesario es vital para poder llegar sano y en buen estado a los

momentos clave del restaurante. +ay que atender al da a da, porque si se mira a

largo plazo todas las cosas por hacer lo nico que se consiguen son agobios.

,! La in'orma"i%n es poder. Es imprescindible tener informacin de qu( se

compra, cundo y a qu( precio- qui(n hace qu(, cundo y cmo- cunto cuesta y a

qu( precio se vende. &or ello, crear herramientas y fuentes de datos para la

gestin es imprescindible* inventarios, cuaderno de pedidos, cuaderno de

compras, plantilla de compras semanales, cuadrante de personal semanal y

mensual, etc. uantos ms centros de informacin se implanten en el negocio,

me#ores decisiones se tomarn y, sobre todo, con ms ob#etividad.

-! Control de "ostos para la sosteni.ilidad. Las ventas dependen, en parte, del

propio negocio y, en otra parte, del cliente. &ero el control de costos depende

e"clusivamente del buen hacer de los gestores* comprar a buen precio lo

necesario, almacenar lo que se va a vender /no acumular/, vender conforme al

precio que se compra y el peso que se emplata, disponer de un personal

suficientemente productivo, etc. 'i se crea un esquema de control de costos

adaptado a lo que se vende y no a lo que se espera vender, el empresario lograr

una estabilidad crucial en los meses ms flo#os de la temporada.

/! Los mandos responsa.les. Estos profesionales 0gerente, #efe de sala, #efe de

cocina y responsables de turno0 son aquellos que sostienen la polticaempresarial que el propietario implanta en el restaurante. 'u perfil responde a

personas con iniciativa y cierto grado de autonoma para que el dinamismo sea

constante en cada una de sus decisiones y los ob#etivos reales a conseguir

constituyan una motiivacin para su correcta funcionalidad. La relacin con ellos

debe basarse en la confianza, responsabilidad y consecucin de ob#etivos. 'on

directores de rea que reportan datos y acciones filtrando las informaciones que

salen de la plantilla para que las decisiones del empresario est(n basadas en

hechos ob#etivos. %o hay nada que ralentice ms una empresa que el e"ceso de

informacin irrelevante.

! La dire""i%n pilar maestro. La direccin debe ser consciente de que las tareas

que desempe1e el personal, cmo se lleven a cabo y el resultado logrado a trav(s

de ellas debe definir la estrategia de la empresa. %o se pueden generalizar las

tareas de los puestos, y ms cuando estos puestos van dirigidos a un sector que

demanda diferenciacin y calidad. El empresario no debe valorar nicamente que


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el empleado sepa desarrollar una tarea, sino ver cmo la desarrolla y si se

corresponde con lo que la empresa busca vender y transmitir como marca.

2! La produ"ti3idad en ma4#s"ula. El ob#etivo de todo empresario es la

permanencia en el tiempo del proyecto realizado. 2 esto se materializa en tener

ms ingresos que gastos. La forma de mostrar esta rentabilidad respecto del

traba#o y desempe1o de la plantilla es la productividad, la manera de demostrar

ob#etivamente el buen hacer de cada uno de los puestos. Es esta premisa la que

debe regir en la gestin empresarial por encima de afectos o personalismos que no

van hacer otra cosa que convertir en vulnerables cada una de las decisiones

abordadas en este aspecto.

10! O.5eti3idad en las de"isiones. Es la palabra que debe definir una gestin

correcta del establecimiento. La ob#etividad basada en datos reales y en la

e"periencia, no en especulaciones o elucubraciones- ob#etividad a la hora de

confeccionar la plantilla, relegar o ascender a los traba#adores- ob#etividad a la hora

de contratar o cambiar a los proveedores que suministran- ob#etividad a la hora de

crear la carta o incorporar nuevos platos. 2 ob#etividad no es ms que la

consecuencia de una informacin ordenada y fiable

&alabras clave* proceso de seleccin de inventarios, variedad del surtido, precio y

cantidades, satisfaccin del cliente, segmento de mercado, consumo per cpita por

g(neros de familias, redes de informacin

aractersticas de la actividad de hotelera, alimentos y bebidas

Entre las caractersticas econmicas y financieras especiales se destacan las

siguientes*

La naturalezadel productohotelero* La naturaleza o caractersticas del

producto vendido por una industriacualquiera es de considerable importancia para

(sta por un buen nmero de razones- un producto duradero puede almacenarse

por largos perodos de tiempoy mantenerse en grandes cantidades para asumir

los picos en la demanda- durante los perodos de alza de precio e"iste laposibilidad de vender a un precio aumentado un producto que fue producido

algunos meses atrs a un costo relativamente ba#o.

El producto del hotel es enteramente diferente. En el rea

de gastronomauna parte de la comida que no se vende es perecedera, tanto en

forma de materiaprima, como elaborada.
http://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/industria-ingenieria/industria-ingenieria.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/evolucion-historica-concepciones-tiempo/evolucion-historica-concepciones-tiempo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/ofertaydemanda/ofertaydemanda.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/histgast/histgast.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/naturaleza/naturaleza.shtml


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iclo corto de sus operaciones, ya que las operaciones son prcticamente

diarias. Los comestibles recibidos por la ma1ana a menudo se procesan ms tarde

esa misma ma1ana y se venden el mismo da.

!ada la importancia del mane#o de materia primaen el ("itoeconmico de

las empresas, es indispensable conocer importantes aspectos relacionados con

su administracin,

Estas materias primas son conservadas en los almaceneslos que tienen como

propsito fundamental proveer al hotel de materialesnecesarios, para su continuo

y regular desenvolvimiento, es decir, tiene un papel vital para el funcionamiento

acorde y coherente dentro del proceso y de esta forma afrontar la demanda de los

clientes.

$dicionalmente, el inventario de los almacenes es uno de los activosms grandes

e"istentes en el hotel, y aparece refle#ado tanto en el balance generalcomo en el

estadode resultados*

3odo lo que contienen los almacenes son bienestangibles que se tienen para serconsumidos en los departamentos correspondientes, es decir, ocinas y 4ares.

Los inventarios comprenden, las materias primas para ser consumidos en

la produccinde los productosque nuestra cartao men incluyen tanto en

5estaurantes como en 4ares.

Este es el factor primordial a la hora de elegir a un proveedor, pero esto no quiere

decir que necesariamente se tenga que buscar siempre la me#or calidad, no

obstante, es vlido aclarar que la imagende proveedoresest cifrada en la calidad

de sus artculos y, recprocamente, puede depender, en gran parte de la calidad de

los mismos.

En el campo de las mercancas consumibles y perecederas, la comparacin es

muy problemtica y los criterios difieren. &or eso se hace necesario perfeccionar el

proceso de seleccin de inventario, a partir de del establecimiento de las redes de

informacin necesarias , que permita la especificacin de compra estndar, donde

un grupode personas como el gerentede alimentos y bebidas, el chef de cocina,

ma6tre, barman, almacenero, se renen con la #efatura de compras y e"presen

cmo y cundo quieren su producto, qu( tipo de producto, y para qu( segmentos

en especficos- para obtener una seleccin ptima de los inventarios.

La esti%n de los pro"esos de in3entario

En la actualidad los inventarios son vistos como cantidades de recursos que se

despliegan a lo largo del comple#o sistemade relaciones intraempresariales

7cadena logstica8 para permitir su operacin econmica y fluida, a la vez que para

absorber el impacto de la variabilidad e incertidumbre asociadas a la operacin,

garantizando la m"ima satisfaccin del cliente.
http://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/administracion-y-gerencia/administracion-y-gerencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/estafinan/estafinan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/imco/imco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacali/lacali.shtml#influenciahttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos3/gerenylider/gerenylider.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/logistica/logistica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/diop/diop.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATERhttp://www.monografias.com/trabajos15/llave-exito/llave-exito.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos36/administracion-y-gerencia/administracion-y-gerencia.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/propiedadmateriales/propiedadmateriales.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contabm/contabm.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/estafinan/estafinan.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/configuraciones-productivas/configuraciones-productivas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/comer/comer.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/imco/imco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/lacali/lacali.shtml#influenciahttp://www.monografias.com/trabajos14/dinamica-grupos/dinamica-grupos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos3/gerenylider/gerenylider.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/logistica/logistica.shtml


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$dministrar los inventarios es una interrogante que debemos de#ar pasar para

hacer progresar una empresaya que es una da las actividades de mayor peso en

la evolucinde la empresa, en virtud de que requiere una buena parte de capitaly

de que afecta la entrega de los bienes a los consumidores, y de que puede generar

consigo una posible p(rdida de los clientes provocando que se de#en de obtener

beneficios, mientras que por otra parte, si se tiene demasiado inventario 7ms de lo

necesario8se puede incurrir as en un costo innecesario para la empresa.

La gestin de inventarios es la t(cnica que permite mantener una e"istencia de

productos a un nivel adecuado, segn sean las necesidades de las entidades que

est(n relacionadas, y en consecuencia de las estrategias de producciny los

planes de venta propuestos.

El inventario representa la e"istencia de materia prima para su produccin y venta.

La ptima administracindel departamento de compras y de los almacenes

consiste en contar con la disponibilidad de estos recursos al momento de ser

requeridos por los departamentos del hotel, basndonos en la implementacinde polticasque nos permitan decidir cunto y cundo se presenta el punto de

reposicin de mercancas.

La administracin del departamento de compras se debe centrar en cuatro

aspectos bsicos*

98 5equerimientos de los departamentos solicitantes.

:8 &unto de reposicin.

;8 $rtculos de mayor cuidado.

n inventario bien abastecido permite optimizar tiempo y satisfaccin al cliente, por

lo que debe contar con e"istencias suficientes en almacenes para recurrir

oportunamente y que el servicio satisfaga las necesidades de los clientes.

&ara ello el departamento en su administracin debe contemplar dos aspectos*

9. 5educcin del costo por el inventario.

:. $seguramiento del inventario suficiente para que satisfaga las demandas

de los clientes.

Los aspectos anteriores propician un conflictodebido a que si se reduce elinventario efectivamente se reduce tambi(n los costos,pero se corre el riesgode

no contar con la suficiente materia prima para satisfacer la demanda de los

clientes.

&or otra parte, si se cuenta con inventarios grandes, aumentan los costos. $l

controlar el inventario de manera eficiente se presentan dos vertientes*
http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/capintel/capintel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos4/confyneg/confyneg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/teoria-sintetica-darwin/teoria-sintetica-darwin.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/capintel/capintel.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos54/produccion-sistema-economico/produccion-sistema-economico.shtmlhttp://www.monografias.com/Administracion_y_Finanzas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/poli/poli.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos4/confyneg/confyneg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/costos/costos.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtml


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9. 'atisfacer las necesidades de los clientes en el tiempo y forma correctos

pero generalmente implica un costo alto.

:. Lograr la correcta administracin del inventario para la satisfaccin del

cliente, a partir de optimizar la solicitud y por ltimo reducir los costos en este

rubro.

An6lisis 4 optimi7a"i%n de alma"enes

&ara lograr la eficienciaen el mane#o de inventario y optimizar costos por

este concepto, la organizacindebe dise1ar una polticade mane#o de inventarios,

considerando las condiciones en las cuales desarrolla su actividad empresarial,

conforme a las polticas de alimentos y bebidas.

!icha poltica determina el nivel ptimo de la inversinen este rubro y requiere que

se cumpla con el stoc? requerido.

A! Ni3el %ptimo de In3entario8

Es aquel nivel que permite satisfacer plenamente las necesidades de la unidad con

la mnima inversin.

>n nivel alto de inventario tiende a satisfacer absolutamente las necesidades de

los clientes pero a un costo de almac(nalto y una inversin mayor, en tanto que un

nivel ba#o de inventario usualmente no satisface las necesidades de los clientes

pero se mantiene un costo de almac(n ba#o y representa una ba#a inversin.

El inventario ba#o evita desperdicios y representa la seleccin correcta.&ara desarrollar una poltica de inventarios en cuanto a su nivel ptimo, debe

tomar en cuenta varios factores*

98 5otacin de productos* a trav(s de estadsticasdebemos determinar

cmo es el consumo de materia prima durante el a1o*

Lineal* la produccin se comporta siempre de la misma manera.

Estacional* hay periodos donde la produccin es ba#a y periodos donde es

alta.

ombinado* la empresa tiene lneas de produccin que se comportan de

manera lineal, pero a la vez, cuenta con lneas de produccin estacional. @mpredecible* la produccin no se puede planear, pues depende de factores

e"ternos no controlables.

:8 apacidad de compra* 'uficiente capital para financiar las compras.

;8 $rtculos perecederos* La duracin de los productos es un dato

indispensable para determinar el tiempo m"imo que puede permanecer el

producto en almac(n antes de su produccin yAo consumo.
http://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/Politica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/estadistica/estadistica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/teca/teca.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos6/napro/napro.shtmlhttp://www.monografias.com/Politica/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/cntbtres/cntbtres.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/alma/alma.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/estadistica/estadistica.shtml


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3iempo de espera 7colas, retrasos y decisiones8.

3ransporte 7manipulacin y comunicacin8.

&rocesamiento de los desechos.

@nventario 7e"ceso de e"istencias y obsolescencia8.

Fovimientos 7desplazarse para ir a buscar herramientaso informacin,recoger herramientas y localizar informacin a fin de solicitar los recursos

indispensables para la actividad fundamental8.

!efectos de los productos 7repeticin del traba#o mal hecho e inspeccin8.
http://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/contrest/contrest.shtml

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