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8/18/2019 Exposecion maxs
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Exposecion
Proceso de produccion y elaboracion
Producción del vino
Conjunto de uvas recolectadas para el prensado.
La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva
al mosto a una bebida alcohólica denominada vino.1
El proceso principal por elque ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboracióndel vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto yacaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos quellevan a la fermentación del mosto, as como las reacciones durante lamaduración, son muy diversas y dan el !car"cter! propio al vino. La cienciaencar#ada de la elaboración y estudio de los atributos del vino sedenomina enolo#a.
Proceso productivo1 Recepción de la uva
$ediante el empleo de remolques que transportan cajas o peque%os cestos
que no sobrepasen &' (# de capacidad. El transporte se realiza con la mayor
rapidez posible debiendo lle#ar la uva a la bode#a el mismo da de ser
vendimiada, evitando en lo posible el aplastamiento de la uva y un
calentamiento excesivo de la misma. )e procede inmediatamente al pesado y
toma de muestra esta se realiza en cada remolque, y posteriormente se
analizar" para comprobar el estado sanitario y riqueza en az*car de la uva.2 Tratamiento mecánico de la vendimia
La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bode#a, est"
fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto. Esta
maquinaria tambi+n posibilita el transporte de la vendimia dentro de la bode#a,
#eneralmente por medio de tuberas de #ran di"metro y con destino a las
distintas fases del proceso de elaboración.&
3 Despalillado
La operación del despalillado consiste en la separación de los raspones,
pudi+ndose hacer antes o despu+s del estrujado. )upone una mejora #ustativa
Señores propietarios:
https://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-1https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Raspones&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Bebida_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Oxford-1https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3licahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Enolog%C3%ADahttps://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bodega_(vitivinicultura)https://es.wikipedia.org/wiki/Vendimiahttps://es.wikipedia.org/wiki/Mostohttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Raspones&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/Mosto
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de los vinos, pues los elementos disueltos de los raspones presentan sabores
astrin#entes, ve#etales y herb"ceos, procedentes de la savia o ju#os
vacuolares de c+lulas fotosint+ticas. Confiriendo por tanto finura a los vinos.
4 Estruado
rimitivamente el estrujado era la *nica operación que se poda aplicar a una
vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió
aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados.
)e debe ras#ar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la
pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar os
hollejos, ni tampoco laminar las pepitas. La excesiva rotura de los hollejos por
un estrujado excesivo de las bayas o por un transporte inadecuado, se traduce
en un aumento del volumen de fan#os y las, as como tambi+n en una mayor
cesión de "cidos #rasos, sustancias que al oxidarse producen compuestos decarbono de fuerte sabor herb"ceo. )e debe por lo tanto, respetar en la medida
de lo posible, la inte#ridad de los hollejos y las pepitas. El estrujado debe ser
suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del
hollejo- la cu"l ser" suavemente de#radada por el complejo enzim"tico del
mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que
contiene.
! Evacuación de raspones
Este subproducto ocupa un #ran volumen, formando una masa esponjosa depoco peso, que debe ser re#ularmente retirada de las inmediaciones de las
m"quinas despalilladoras. Los raspones caen por su propio peso desde un
lateral de las m"quinas despalilladoras, pudiendo instalarse para su evacuación
una o varias cintas transportadoras nervadas de dotadas de una peque%a tolva
de acumulación o alimentación, estando colocadas en posición horizontal o
inclinadas, y permitiendo la descar#a de raspones en una zona fuera de la
bode#a. La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración
neum"tica, es el sistema m"s frecuentemente utilizado por las bode#as.&
" Encubado
Consiste en depositar el mosto en los depósitos para que fermente y se
convierta en vino. La duración de la fermentación ser" de das para el vino
joven y ser" la primera que entre en la bode#a y /10 das para el vino de
crianza y reserva.
https://es.wikipedia.org/wiki/Saviahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2https://es.wikipedia.org/wiki/Saviahttps://es.wikipedia.org/wiki/Hollejohttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidos_grasoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Mundi_Prensa-2
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arriles de vino en La 2ioja 3Espa%a4.
# $aceración
La maceración es el contacto entre lquido y partes sólidas de la uva. Es un
proceso que se inicia en el momento en que el mosto entra en contacto con los
hollejos de la uva.
% &ermentación
Es el proceso por el cual el az*car del mosto se convierte en alcohol etlico
mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva
3en la pruina4 y en la propia bode#a. )e trata de uno de los momentos
fundamentales del proceso de elaboración del vino.
5ase de fermentación
' Descube ( prensado
Es la operación que consiste en sacar el vino de los depósitos donde ha
fermentado, el vino se traspasa a otros depósitos donde permanecer" cierto
tiempo. El vino separado en esta operación se denomina vino yema.
6ependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen vinosdiferentes, m"s o menos aptos para la crianza. 7ay dos tipos de descube,
https://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a)https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1ahttps://es.wikipedia.org/wiki/La_Rioja_(Espa%C3%B1a)https://es.wikipedia.org/wiki/Espa%C3%B1a
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descube en caliente y descube en fro, el descube en caliente se realiza
cuando el vino ya no contiene #ran proporción de az*car, se suele aplicar en
ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto m"s conocidos
como vinos del a%o, y de aqu depende su dureza. El descube en fro se realiza
despu+s de que haya acabado la fermentación, consi#uiendo un aumento en lamaceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino
que tiene que ser sometido a un lar#o envejecimiento consi#uiendo un vino
fuerte, complejo, con mucho color y taninos. 6espu+s de realizar el descube de
los vinos las partes sólidas, hollejos y pepitas son devueltas a la prensa. )on
prensados para extraer en la medida de lo posible la m"s cantidad de vino
posible, aproximadamente representa el 1' 8 del vino elaborado.
1) *lmacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 1' 9C 3nuncainferior a 10 9C ni superior a 1: C4, en un sitio oscuro 3la luz oxida el vino4,
tumbado, y no moverlo. La humedad de la bode#a casera debe de tener una
humedad de entre el 0/:0 8. )e cierra al vaco y con tapón de corcho para
que pueda expandirse, aunque los vinos jóvenes tambi+n usan tapón de
pl"stico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser
almacenado en sitios poco h*medos y sin olores fuertes. ;odas las botellas
deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho est+
permanentemente h*medo. ara que un vino a#uante mucho tiempo en botella
requiere alcohol y color. or otro lado, cada vino tiene una duración relativa.$ientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente
en la botella y es recomendable #uardaros al#unos a%os para beberlos en su
momento óptimo. La mayora de los tintos jóvenes 3sin barrica4 deben beberse
en el mismo a%o. Los tintos de crianza con 1& meses en barrica. Los vinos
reserva pueden consumirse hasta los diez a%os posteriores a la vendimia, y los
#randes reservas pueden mejorar hasta los 1' a%os. En nin#*n caso se
recomienda superar este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se
estropee son muy #randes. or lo tanto, aunque pocas veces viene
especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha decaducidad, que depende del tipo de vino 3principalmente de su #rado de
acidez, #rado de alcohol y contenido en taninos4 y de las condiciones en que es
almacenado. 6e no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidar",
lle#ando incluso a transformarse en vina#re.<
11 &iltración
)ólo se filtran los vinos destinados a 6enominación de =ri#en.
https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Acribia-3https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origenhttps://es.wikipedia.org/wiki/Vinagrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino#cite_note-Acribia-3https://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_Origen
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+lases de filtración
, &iltración por tierras
5iltración desbastadora> )e realiza antes del tratamiento del vino por
ultra refri#eración. )e instalar" un filtro de discos horizontales.
5iltración abrillantadora> )e realiza tras la estabilización por fro.
Con el fin de ahorrar espacio y dinero se instalar" filtro de discos
horizontales auto lavable con descar#a en seco y campana deslizante.
,&iltración amicróbica
Equipo de filtración amicróbica. )e realizar" para conse#uir una
estabilidad bioló#ica del vino antes del embotellar, frente
a levaduras y bacterias. )e emplea un filtro de membrana, constituido
por un cartucho filtrante, que funcionar" inmediatamente antes de lalnea de embotellado.
12 Embotellado
,-reparación para el embotellado
La preparación de los vino para el embotellado comprende los ajustes
finales de la composición qumica, la filtración final y la modificación de
las cantidades de ox#eno y dióxido de carbono disueltos en los vinos.
La preparación de mezclas, clarificación, estabilización y el ajuste de la
acidez, no se deben considerar como operaciones de acabado y ser"n,
por lo #eneral, llevadas a cabo en momentos anteriores al embotellado.
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El vino en el mundo
En Francia
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)e%ores propietarios>