Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Группа 1100
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
Т ЕХ Н О Л О ГИ ЧЕС КИ Е П РО Ц Е С С Ы В К О Н ДИ ТЕРС КО Й 11 РО М Ы Ш Л ЕН Н О С ТИ
Термины и определения
Technological processes in confectionary industry.Terms and definitions
ГОСТ17481-72
МКС 01.040.67 67. ISO. 10
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. JV? 221 дата введения установлена
01.01.73
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промыш ленности.
Термины , установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документации всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. П рименение терминов-синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению терм ины -синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп*.
В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.
Дчя ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностранные эквиваленты на немецком (О), английском (А). французском (F) языках.
В копие стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.
В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы —
курсивом.
Т ерм ин Определение
ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Г Какао-бобыИди. Бобы какаоD. KakaobohncnE. Cocoa beanF. Fcvcs dc cacao
2. ArapИди. Агар-агар
3. Агароид
4. Мыльным кореньD. ScifemvurzclE. Soap rootF. Racine dc saponaire
Семена дерева какао
Студнсобразующсс вещество, полученное из багряных водорослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
Студнсобразующсс вещссгво. полученное из водорослей филофора нервоза
Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Никите с Изменениями ЛЬ I, 2. утвержденными а апреле 1977 г., сентябре 1982 г. (НУС 5-77 . 1-83).
53
разработка технических условий
С. 2 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Продыжение
Термин Определение
5. Нол варка Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с сахаром
6. Припас Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром
7. Кондитерская пульпа Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для по-D. PuipcE. PulpF. Puipc
лучения фруктово-ягодного пюре
8. Фруктово-ягодное пюреНдп. Фруктово-ягодное тестоD. FruchlpiirccE. Fruit berry pureeF. Puree de fruit
Протертая плодовая мякоть
9. Сухое фруктово-ягодное пюреD. Trockcnes PureeE. Dry pureeF. Puree see he
Концентрат фруктово-ягодного пюре
10. Конпенгрированное фруктово-ягодное Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухихпюре
Ндп. Уплотненное (рруктово-яго&ноепюре
веществ
11. Кондитерские сухие духиD. GcwQrzeE. Dry perfume
Пряности, применяемые для ароматизации изделий
12. Химический разрыхлитель теста Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газооб-Ндп. Пекарский порошокD. BackpulvcrE. Baking powderF. Levurc chimiquc
разные вещества, разрыхляющие тесто
ПОЛУФАБРИКАТЫ
13. Кондитерский полуфабрикат Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия
14. Кондитерская массаD. KonditorcimasseE. Candy massF. Masse de confiscne
Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
15. Присная масса Кондитерская масса, полученная увариванием сахара-иаточ-D. WcichbonbonmasscE. Toffee massF. Masse de caramel au lait
но-маточного сиропа
16. Литая ирисная масса Ирисная масса аморфной структуры17. Гираженмая ирисная масса Частично закристаллизованная ирисная масса18. Карамельная масса
D. KaramcllmasscE. Caramel massF. Pate de caramel
Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
19. Тянутая карамельная масса Карамельная масса микро капиллярного строения20. Карамельный батон
D. KaramcllrollcE. Caramel rollF. Baton de caramel
Карамельная масса, которой придана форма конуса
54
ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 3
Продолжение
Термин Определение
21. Присный батон Присная масса, которой придана форма конусаD. ТоП'ссгаПсЕ. ТоПГсе rollF. Baton dc caramel au lait
22. Карамельный пирог Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из ка-Ндп. Карамельный конверт рамсльной массы и начинки внутри нее
23. Карамельный жгут Карамельная масса с начинкой или без нее. которой приданаD. Kammcllstrang форма жгута с определенным поперечным сечениемЕ. Caramel гореF. Boudin dc sucre cuit
24. Присный жгут Присная масса, которой придана форма жгута сD. Toflecstrang определенным поперечным сечениемE. Toffee ropeF. Boudin dc caramel au lait
25. Карамельная цепочка Отформованный карамельный жгут26. Агаровый клей Агаро-сахаро-паточный сироп
D. AgarlcimE. Agar glueF. Colic d'agar
27. Жженка Продукт карамелизапии сахараl). Karamcllissicrtcr zuckerE. Caramclization sugarF. Sucre caramelise
28. Инвертный сироп Раствор, приготовленный из сахарозы путем се инверсииНдп. И нее pmИнвертный сахар1). InvertsimpЕ. Invert syrupF. Sirop inverti
29. Карамельный сироп Высококонцснтрированный раствор сахара с добавлениемпатоки или инвертного сиропа
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
30. Какао-ве.иа Оболочка какао-бобовНдп. Какавелла
ОболочкаШелухаВелла
D. KakaoschalcnЕ. Cocoa shellF. Coquc dc cacao
31. Какао-мель Мельчайшая фракция дробленых какао-бобовНдп. Мель какаоD. KakaokcrnslaubF. Poussicre de cacao
32. Какао-крупка Обжаренные и дробленые ядра какао-бобовНдп. Крупка какаоD. KakaokembruchE. Crushed cocoaF. Cacao granule
33. Какао тертое Измельченная какао-крупкаНдп. Масса какао
Какао массаD. KakaomasseЕ. Chocolate liquorF. Masse dc cacao
55
С. 4 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Продолжение
Термин Определение
34. Какао-жмых Частично обезжиренное прессованием какао тертоеНдп. Жмых какаоD. KakaoprcBkuchcnЕ. Cocoa oil cakeF. Gateau prcssc
35. Какао-масло __D. KakaobuttcrE. Cocoa butterF. Beurre de cacao
36. Шоколадная масса Тонкоизмсльчснная кондитерская масса, полученная смеши-I). Schokoladenmassc ванисм какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими ком-E. Sweet chocolate paste понентами, применяемыми при производстве шоколадных из-F. Masse dc chocolat дел ИЙ
37. Конфетная масса Кондитерская масса, идущая на приготовление конфетD. KonfektmasscE. Candv massF. Pate dc bonbon
38. Конфетный корпус Сформованная конфетная масса, предназначенная для даль-D. Pralinenncinlagc нейшей обработкиE. Candv centerF. Corp dc bonbon
39. Помада Однородная мелкокристаллическая кондитерская массаНдп. ПомадкаD. FondantE. FondantF. Fondant
40. Помадный сироп Уваренный сахаро-паточный сиропD. FondantsirupE. Fondant sympF. Sirop dc fondant
41. Глазурь Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытияИди. Кувертюр кондитерских изделийD. GlasicrenF. Glace
42. Пралине Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая изD. Pralincnmassc сахара, обжаренных орехов и жираE. PralineF. Praline
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ. МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
43. НонпарельНдп. МачокD. NonparcilleE. NonpareilF. Nonparcille
44. Кунжутная массаНдп. Белковая массаD. TachinmasscE. Tachin massF. Pate de sesame
45. Подсолнечная массаНдп. Подбелковая массаD. SonncnblumenolmasseE. Sunflower massF. Pate dc tournesol
46. Пенообразная кондитерская массаНдп. Пенная масса
Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры
Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута
Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника
Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха
56
ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 5
Термин О пределение
Продолжение
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
47. Выпеченный полуфабрикатНдп. Основной полуфабрикатD. Gcbackenes HalbproduktE. Baked unfinished productF. Semi-produit cuil
48. Отделочный полуфабрикат
49. КремD. KrcmcE. CreamF. Creme
50. Сахарная пулраD. PuderzuekerE. Sugar powderF. Poudrc dc sucre
51. Ванильная пудраD. VanillcpudcmickcrE. Vanilla powderF. Poudrc dc vanille
52. Вафельный листD. Waftclblatt F. Feuille de gaulrctte
(Измененная редакция. Изм. N? 2).
Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заготовки
Продукт для прослаивания и украшения выпеченных кондитерских полуфабрикатов и готовых изделий
Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сливок. яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизирующих веществ
Сахар, измельченный в порошок
Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина
Мучной тонкостенный пористый лист для производства кондитерских изделий на ва<|к:льной основе
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ
Общие процессы
53. Очистка кондитерскою сырьяD. RcinigungE. Cleaning of raw materials
54. Сортировка кондитерскою сырьяD. GrossensorticrungE. SortingF. Triage
55. Дробление кондитерскою сырья (полуфабрикатов)
Освобождение кондитерского сырья от посторонних примесей
Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности
Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
56. Размол кондитерского сырья (полуфабрикатов)
Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)
57. Обжарка ядер ореховD. RostenE. Roasting of nutsF. Torrefaction
58. Смешивание кондитерского сырья (полуфа брнкатов)
Ндп. РазмешиваниеD. MischcnE. MixingF. Malaxage
59. Шпарка фруктово-ягодного сырьяD. BcbriihcnE. Scalding of fruit meatF. Ebouillantage
60. Протирка фруктово-ягодного сырья
Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой
Отделение плодовой мякоти от несъедобной части
57
С. 6 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Продолжение
Термин Определение
61. Уваривание кондитерского полуфабриката
Ндп. Варка кондитерской массы
Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката
62. Темперирование кондитерскою полуфабриката
D. TemperierungE. TemperingF. Tcmperagc
Доведение кондитерскою полфабриката до заданной температуры при перемешивании
63. кристаллизация кондитерской массыD. KrislallisalionE. CristallizationF. Cristallisation
Образование кристаллической структуры в кондитерской массе
64. Подкисление кондитерскою полуфабриката
D. SiiurenE. AcidificationF. Acidification
Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот
65. Окрашивание кондитерского полуфабриката
Ндп. ОкраскаПодкраска кондитерского полуфабриката
D. FiiibungE. ColouringF. Coloration
Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей
66. Сбивание кондитерского полуфабриката
Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката
D. EinschlagenE. BeatingF. Battagc
Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом
67. Ароматизация кондитерскою полуфабриката
Ндп. ОтдушкаD. AromatisicrungE. PerfumingF. Aromatisation
Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полуфабрикат
68. Формование кондитерской массыНдп. Формовка кондитерской массыD. FormenE. MouldingF. Form age
Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров
69. Выстойка кондитерского полуфабриката (югового кондитерскою изделия)
D. Ablagcrung des HalbfabrikatcnE. MaturingF. Repos du semi-produit
Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени
70. Выборка кондитерского изделияНдп. ВыколоткаD. Ausl'oimenE. Taking out.F. Dcmoulagc
Освобождение кондитерского изделия от формы
71. Глазирование кондитерского изделияНдп. ГлазировкаD. Obcr/ichcnE. EnrobingF. Enrobagc
Покрытие кондитерского изделия глазурью
58
ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 7
Продолжение
Т ерм ин О пределение
72. Глянцевание кондитерского изделия Покрытие кондитерского изделии при вращении высокожи-Ндп. Гляниовка ровым составомD. GlanzcnЕ. PolishingF. G lay-age
73. Дражированне кондитерского изделия Покрытие кондитерскою изделия при вращении оболочкойНдп. Дражировка из сахарной пудры, шоколада или другого продукта
ДражерованиеДражеровкаНакатка
D. DragiercnЕ. PanningF. Dragcification
74. Кондирование кондитерского изделия Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закрис-Ндп. Кондировка таллизовавшетося сахара
ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
75. Обкатывание карамельной массыИди. Обкатка
Подкатка Подкатывание
Образование карамельного батона и поддержание его формы
ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
76. Конширование шоколадной массыНдп. Отделка шоколадной массыD. KonschierungE. ConchingF. Conchage
77. ВнброобраГютка шоколадной массыНдп. Утряска
Расколотка шоколадаD. RuttclnE. VibrationF. Vibration
Механическая обработка шоколадной массы при повышенной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия
Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха
78. Прокатка кондитерской массыD. WalzenE. RollingF. Laminagc
79. Вынрессованис кондитерской массыНдп. Выдавливание
ЭкструзияD. PresscnE. ExtrusionF. Extrusion
Образование из кондитерской массы пласта определеннойтолщины
Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы
80. Отливка шоколадной (конфетной) массы
D. GiessenE. MouldingF. Moulagc
Наполнение форм шоколадной или конфетной массой
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ,ХАЛВЫ
81. Студнеобряюванис фрукт ово- ягодной желейной массы
Ндп. Садка фруктово-ягодной желейной массы
Формирование структуры фруктово-ягодной массы при остывании
желейной
82. Соломурированне кунжута Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли
59
С. 8 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
S3.
S4.
85.
86.
ленты
87.
88.
89.
90.
91.
92.
93.
94.
Т ерм ин О пределение
Продолжение
ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙЗамес тестаD. MischcnE. KneadingF. Petrissage Вылеживание теста Ндп. Отлежка
ВылежкаD. AasruhenE. MaturingF. Repos dc la pate Подпиливание геста Ндп. ПодпылD. BemehlenE. DustingF. SaupoudragcФормование заготовок ki тестовой
Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистениии
Выдерживание теста в покос в течение определенного времени
Нанесение на тестовую ленту муки иди крахмала
Ндп. Высечка Вырубка
D. AusstcchcnE. StampingF. Matriqagc
Кондитерское изделиеD. KonditorciwarenE. Confectionery’F. Confiscric КонфетаD. PralineE. SweetF. Bonbon КарамельD. BonbonE. Hard candyF. Sucre cuit ДражеD. DrageesE. Pan workF. Dragees ИрисD. ToffeesE. ToffeeF. Caramel au lait Какао-порошок Ндп. Порошок какаоD. KakaopulverE. Cocoa powderF. Poudrc dc cacao
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯПишсной продукт преимущественно с большим содержанием
сахара
Кондитерское изделие, полученное на одной или нескольких конфетных масс
Кондитерское изделие, при готовленное из карамельной массы с начинкой иди без нее
Кондитерское изделие округлой формы, небольших размеров. с накатанной оболочкой
Кондитерское изделие, приготовленное из присной массы
Тонкоизмсльченный продукт какао-жмыха
Мучное кондитерское изделие Конд|ггсрскос изделие из муки преимущественно с высокимНдп. Мучнистое кондитерское tnde.tue содержанием сахара, жира и яицD. SusswarengcbackE. Flour confectioneryF. PatisserieПеченьеНдп. БисквитD. KeksE. Biscuit cookiesF. Gateau sec
Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара. жира. яиц. молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей
60
ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 9
Продыжение
Термин Определение
95. ГалетаD. Daucrbrot F. Galcltc
Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира
96. КрекерНдп. Сухое печеньеD. CrackersE. CrackerF. Cracker
Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира
97. ВафлиD. WaflelnE. WamcF. Gaufrcttes
Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных листов, прослоенных или не прослоенных начинкой
98. КексD. KcksE. CakeF. Gateau
Мучное кондитерское изделие с большим содержанием меланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов
99. ПирожноеD. KuchcnE. PastryF. Patisserie
Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрикатов разной формы и с разнообразной отделкой
100. ТортD. TortcE. TartF. Tartc
Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного болышш размером и более сложной декоративной отделкой
101. ШоколадD. SchokoladeE. ChocolateF. Chocoiat
Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нес
102. ХалваD. KhalvaE. KhalvaF. Khalva
Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой карамельной массы
103. МарципанD. Mar/ipancE. Marchpane
Кондитерское изделие, изготовленное из массы нсобжарсн- ного миндаля, растертою с сахарной пудрой или сахарным сиропом
104. Пряничное кондитерское изделие Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, преимущественно глазированное сахарным сиропом.
П р и м е ч а н и е . Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нес
(Ивмененная редакция. Иди. Лс 2).104а. Пряник
D. LcbkuchcnE. Gingerbread Е. Pain d'cpicc
Штучное пряничное кондитерское изделие
1046. КоврижкаD. Susscr Schichtkuchcn
Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката
104а. 1046. (Введены дополнительно. Иди. № 2).
105. МармеладD. MarmcladcE. MarmaladeF. Marmcladc
Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготовленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жсли- рующих веществ, сахара и других компонентов
106. Настильное иислис Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из фру кто но-я годного шоре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавлении студнеобразователя
61
С. 10 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Продолжение
Термин Определение
106а. ПастилаD. Past НаE. PastilaF. Pastila
Пасгнльиос изделие плотностью 0,6—0,7 г /см \ формуемое отливкой в пласт с последующей резкой
1066. Зефир Пасгкльнос изделие плотностью не более 0,6 т/см3, формуемое отсадкой
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ
107. Увлажнение кондитерского изделияНдп. Иа.иокание
Отмокание кондитерского изделия
D. AnfcuchtenE. WettingF. Humcction
Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружающей среды
108. Засахаривание кондитерского изде-лия
Ндн. Просахаривание кондитерского изделия
D. Vcr/uckcmng
Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий
109. Поседение шоколадаНдп. Цветение шоколада
Образование серого налета на поверхности шоколада вследствие выделения кристаллов сахара иди жира
(Измененная редакция, Изм. № 1).
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ
.Агар 2Агар-агар (Ндн) 2Агароид 3Ароматизация кондитерского полуфабриката 67Ватой ирисный 21
— карамельным 20Бисквит (Ндп) 94Бобы какао (Ндн) 1Варка кондитерской массы (Ндн) 6!Вафли 97Велю (Ндп) 30Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) 66Виброобработка шоколадной массы 77Выборка кондитерского изделия 70Выдавливание (Ндп) 79Выколотка (Ндп) 70Вылеживание теста 84Вылежка (Ндп) 84Выпрсссованис кондитерской массы 79Высечка (Ндп) 86Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) 69Вырубка (Ндп) 86Галета 95Глазурь 41Глазирование кондитерского изделия (Ндн) 71Глазировка (Иди) 71
62
ГОСТ 17481-72 С. 11
Глянцевание кондитерского и тделия 72/ляниовка (Иди) 72Драже 90Дражерование (Ндн) 73Дражеровка (Нди) 73Дражированнс конлтерского и тделия 73Дражировка (Ндп) 73Дробление кондитерского сырья (полуфабри катов) 55Духи сухие кондитерские IIЖгут присный 24
— карамельный 23Жженка 27Жмых какао (Ндп) 34Замес теста 83Засахаривание кондитерского нислия 108Зефир 1066Изделие кондитерское 87
— кондитерское мучное 93— кондитерское мучнистое (Ндп) 93— паетильное 106
Инверт (Ндп) 28Ирис 91Какао-бобы 1
— -жмых 34— -крупка 32
Какао-масло 35Какао-масса (Ндп) 33Какао-мель 31
— -порошок 92— -тертое 33
Какаве.иа (Ндн) 30Какао-ве.тла 30Карамель 89Кекс 98Клей агаровый 26Конверт карамельный (Ндп) 22Кондировка (Ндн) 74Кондированис кондитерского изделия 74Конфета 88Копшировапне шоколадной массы 76Корень мыльный 4Корпус конфетный 38Крекер 96Крем 49Кристаллизация кондитерской массы 63Крупка какао (Ндп) 32Кувертюр (Ндп) 41Лист вафельный 52Мармелад 105Марнипан 103Масса белковая (Ндп) 44
— присная 15— присная литая 16— присная отраженная 17— какао (Ндп) 33— карамельная 18— карамельная тянутая 19— кондитерская 14— кондитерская пенообразная 46— конфетная 37— кунжутная 44— пенная (Ндп) 46— подбелковая (Ндп) 45
63
С. 12 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
— подсолнечная 45— шоколадная 36
Мачок (Нди) 43Мель какао (Нои) 31Накатка (Нди) 73Намокание (Нди) 10711онпарсль 43Обжарка ядер орехов 57Обкатка (Нди) 75Обкатывание карамельной массы 75Обаючка (Ндп) 30Окраска (Ндп) 65Окрашивание кондитерского полуфабриката 65Отделка шоколадной массы ( Ндп) 76Отдушка (Ндп) 67Опиежка (Ндп) 84Отливка шоколадной (конфетной) массы S0Отмокание кондитерского изделия (Нди) 107Очистка кондитерской) сырья 53Пастнлыюс и мелис 106Настила 106аПеченье 94
— сулое (Ндп) 96Пирог карамельный 22Пирожное 99Подварка 5Подкатка (Ндп) 75Подкатывание (Ндп) 75Подкисление кондитерского полуфабриката 64Покраска кондитерского пацфабриката (Нди) 65Подпыл (Ндп) SSПодпылнванис теста S5Полуфабрикат выпеченный 47
— кондитерский 13— основной (Ндп) 47— отделочный 4S
Помада 39Помадка (Ндп) 39Порошок какао (Нди) 92
— пекарский (Ндп) 12Поседение шоколада 109Пралине 42Припас 6Прокатка кондитерской массы 7SПросахаривание кондитерского изделия (Нди) 10SПротирка фруктово-ягодного сырья 60Пряник 104Пудра ванильная 51Пудра сахарная 50Пульна кондитерская 7Пюре фруктово-ягодное 8
— — концентрированное 10— — сухое 9— — уплотненное (Ндп) 10
Размешивание (Нди) 58Радиол кондитерскою сырья (полуфабрикатов) 56Разрыхлитель теста химический 12Раскаяотка шоколада (Ндп) 77Садка фруктово-ягодной желейной массы (Нди) 81Сахар инвертный (Нди) 28Сбивание кондитерскою полуфабриката 66Сироп ннвертный 28
— карамельный 29
64
ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 13
Сироп помадный 40Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) 58Соломурнрование кунжута 82Сортировка кондитерского сырья 54Студнеобрашванис фруктово-ягодной желейной массы 81Темперирование кондитерского полуфабриката 62Тесто фруктово-ягодное (Ндп) 8Торт 100Уваривание кондитерскою полуфабриката 61Увлажнение кондитерского имедия 107Утряска (Ндп) 77Формирование заготовок из тестовой ленты 86Формование кондитерской массы 68Формовка кондитерской массы (Ндп) 68Халва 102Цветение шоколада (Ндп) 109Цепочка карамельная 25Шелуха (Ндп) 30Шоколад 101Шпарка фруктово-ягодного сырья 59Экструзия (Ндп) 79
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ
AWagcning dcs Halbfabrikaten 69Agarleim 26Aromatisicrung 67Anfcuchtcn 107Ausformcn 70Ausruhcn 84Ausstcchcn 86Backpulvcr 12Bcbruhcn 59Bcmchlcn 85Bonbon 89Brechcn 54Crackers 96Daucrbrot 95Dragee 90Dragiercn 73Einkochen 60Einschlagcn 66Einweissmasse 43Farbung 65Fettrcif 109Fondant 39Fondantsirup 40Formcn 68Fruchtpurcc 8Gcbackcnes Halbprodukt 47Gcwiir/c IIGiessen 80Glanzen 72Glasieren 41Grossensortierung 54Invertsirup 28Kakaobohnen 1Kakaobutter 35Kakaokcmbruch 32Kakaokemstaub 31Kakaomasse 33Kakaoprcsskuchcn 34
65
С. 14 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Kakaopulver 92Kakaoschalcn 30Karamellissierter Zucker 27Karamdlmasse 18Karamellrolle 20Karamcl 1st rang 23Kcks 94. 98Khatva 102Konditorcimassc 14Konschicrung 76Konzcntriertcs Piircc 9Konfektmasse 37Konditorciwaren 87Kreme 49Knstallisation 63Kuchen 99Lcbkuchcn 104Marmeladc 105Mar/ipanc 103Mischen 58. 83Nonparcillc 43Pastila 106aPraline 42Pralincneinlagc 38Pralincn 88Pralincnmaj&c 42Prcssen 79Pudcrzuckcr 50Pulpe 7Reinigung 53Rosten 57Kuttcln 77Saurcn 64Schaummasse 45Schokoladenmasse 36Schokolade 101Scifcnwurzcl 4Sonncnblumenolmasse 44Siisswarcn 86Susswarengeback 93Tachinmasse 44Tempcrierung 24TolYecs 62TolTccstrang 91TolYccroUc 21Tortc 100Trockencs Piircc 9Ubcrziehcn 71Vanillepudcrz ucker 51Vcrdunnungsmitlcl 10Vczuckemng 108Walzen 78Wafcllblatt 52Waffeln 97Weichbonbonmasse 15
66
ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 15
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ
Acidification 64.Agar glue 26Baking powder 12Baked unfinished product 47Beating 66Biscuit cookies 94Blooming 109Boiling of candy m as 60Cake 98Candy centre 38Candy mass 14. 37Caramel mass 18Caramel roll 20Caramel rope 23Caramel syrup 29Caramelization sugar 27Chocolate 101Chocolate liquor 33Cleaning of raw materials 53Cocoa beans 1Cocoa butter 35Cocoa oil cake 34Cocoa shell 30Colouring 65Cocoa powder 92Conching 76Confectioner)' 87Cracker 96Cream 49Cristallization 63Crushed cocoa 32Diluent 10Dry perfume IIDry puree 9Dusting 85Enrobing 71Extrusion 79Flour confectionery 93Fondant 39Fondant syrup 40Fruit berry puree 8Hard candy 89Invert syrup 28Khalva 102Kneading 83Marchpane 103Marmalade 105Maturing 69. 84Mixing 58Moulding 68. 80Nonpareil 43Panning 73Pan work 90Past i la 106aPastry 99Perfuming 67Polishing 72Praline 42Pulp 7Roasting of nuts 57Rolling 78
67
С. 16 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
Scalding of fruit meat 59Soap root 4Sorting 54Stamping 86Sugar powder 50Sunflower mass 44Sweet chocolate paste 36Sweet 88Tachin mass 44Tart 100Taking out 70Tempering 62Toffee 91Toffee mass 15Toffee roll 21Toffee rope 24Vanilla powder 51Vibration 77Waffle 97Wetting 107
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ
Acidification 64Aromatisation 67Baton de caramel 20Baton de caramel au lait 21Battage 66Boudin de sucre cuit 23Blanchissage 109Bonbon 88Boudin de caramel au lait 24Beurre de cacao 35Cacao granule 32Caramel au lait 91Chocolat 101Colic d’agar 26Coloration 65Conchage 76Confisene 87Corp de bonbon 38Coque de cacao 30Cracker 96Creme 49Cristallisation 63Dcmoulagc 70Dragees 90Dragcification 73Ebouillantage 59Enrohage 71Extrusion 79Feves de cacao 1Fondant 39Fromage 68Feullc de gaufrcttc 52Galctlc 95Gau frettes 97Gateau 98Gateau presse 34Gateau see 94Glace 41Glacage 72
68
ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 17
Humcction 107Khalva 102Laminage 78Lcvurc chimiquc 12Malaxage 58Marmcladc 105Masse dc caramel au lait 15Masse dc cacao 33Masse dc chocolat 36Masse dc confiseric 14Matriqage 86Montage 80Nonpareillc 43Pain d'cpice 104Pastila 106aPate de bonbon 37Pate de caramel 18Pate de tourncso! 45Pate de sesame 44Patisserie 93, 99Petrissage 83Poudre de cacao 92Poudre dc vanille 51Poudre dc sucre 50Poussicrc dc cacao 31Praline 42Pulpe 7Puree dc fruit 8Puree scchc 9Racine dc saponairc 4Repos de la pate 84Repos du semi-produit 69Saupoudrage 85Semi-produit cuit 46Sucre cuit 89Sirop dc caramel 17Sirop invert! 28Sirop dc fondant 40Sucre caramelise 27Tarte 100Tempcragc 62Torrcfaction 57Triage 54Vibration 77
69
С. 18 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2
ПРИЛОЖЕНИЕРекомендуемое
ТЕРМ ИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ
Термин Определение
1. Ароматизирующее вещество Вещество, придающее приятный аромат продуктам2. Консервант Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему
микробиологической стойкости3. Карамелитания Образование продуктов распада сахара под атиинием силь-
ного теплового воздействия4. Инверсия Расщепление сахарозы с образованием смеси равных коли-
честв фруктозы и глюкозы
70ГОСТ 17481-72