Группа 1100

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

Т ЕХ Н О Л О ГИ ЧЕС КИ Е П РО Ц Е С С Ы В К О Н ДИ ТЕРС КО Й 11 РО М Ы Ш Л ЕН Н О С ТИ

Термины и определения

Technological processes in confectionary industry.Terms and definitions

ГОСТ17481-72

МКС 01.040.67 67. ISO. 10

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. JV? 221 дата введения установлена

01.01.73

Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и определения основных понятий технологических процессов в кондитерской промыш ленности.

Термины , установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документа­ции всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.

Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. П рименение терминов-си­нонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению терм ины -сино­нимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп*.

В случаях, когда существенные признаки понятия содержатся в буквальном значении термина, определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.

Дчя ряда стандартизованных терминов в стандарте в качестве справочных приведены иностран­ные эквиваленты на немецком (О), английском (А). французском (F) языках.

В копие стандарта приведены алфавитные указатели содержащихся в нем терминов на русском языке и их иностранных эквивалентов.

В приложении к стандарту приведены рекомендуемые термины и их определения.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы —

курсивом.

Т ерм ин Определение

ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Г Какао-бобыИди. Бобы какаоD. KakaobohncnE. Cocoa beanF. Fcvcs dc cacao

2. ArapИди. Агар-агар

3. Агароид

4. Мыльным кореньD. ScifemvurzclE. Soap rootF. Racine dc saponaire

Семена дерева какао

Студнсобразующсс вещество, полученное из багряных водо­рослей анфельции или из водорослей фурцеллярии

Студнсобразующсс вещссгво. полученное из водорослей фи­лофора нервоза

Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной», применяемый как пенообразователь в производстве халвы

Издание официальное Перепечатка воспрещена

Никите с Изменениями ЛЬ I, 2. утвержденными а апреле 1977 г., сентябре 1982 г. (НУС 5-77 . 1-83).

53

разработка технических условий

С. 2 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Продыжение

Термин Определение

5. Нол варка Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с саха­ром

6. Припас Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья, консервированный с сахаром

7. Кондитерская пульпа Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для по-D. PuipcE. PulpF. Puipc

лучения фруктово-ягодного пюре

8. Фруктово-ягодное пюреНдп. Фруктово-ягодное тестоD. FruchlpiirccE. Fruit berry pureeF. Puree de fruit

Протертая плодовая мякоть

9. Сухое фруктово-ягодное пюреD. Trockcnes PureeE. Dry pureeF. Puree see he

Концентрат фруктово-ягодного пюре

10. Конпенгрированное фруктово-ягодное Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухихпюре

Ндп. Уплотненное (рруктово-яго&ноепюре

веществ

11. Кондитерские сухие духиD. GcwQrzeE. Dry perfume

Пряности, применяемые для ароматизации изделий

12. Химический разрыхлитель теста Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газооб-Ндп. Пекарский порошокD. BackpulvcrE. Baking powderF. Levurc chimiquc

разные вещества, разрыхляющие тесто

ПОЛУФАБРИКАТЫ

13. Кондитерский полуфабрикат Продукты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые кондитерские изделия

14. Кондитерская массаD. KonditorcimasseE. Candy massF. Masse de confiscne

Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия

ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

15. Присная масса Кондитерская масса, полученная увариванием сахара-иаточ-D. WcichbonbonmasscE. Toffee massF. Masse de caramel au lait

но-маточного сиропа

16. Литая ирисная масса Ирисная масса аморфной структуры17. Гираженмая ирисная масса Частично закристаллизованная ирисная масса18. Карамельная масса

D. KaramcllmasscE. Caramel massF. Pate de caramel

Масса, полученная увариванием карамельного сиропа

19. Тянутая карамельная масса Карамельная масса микро капиллярного строения20. Карамельный батон

D. KaramcllrollcE. Caramel rollF. Baton de caramel

Карамельная масса, которой придана форма конуса

54

ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 3

Продолжение

Термин Определение

21. Присный батон Присная масса, которой придана форма конусаD. ТоП'ссгаПсЕ. ТоПГсе rollF. Baton dc caramel au lait

22. Карамельный пирог Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из ка-Ндп. Карамельный конверт рамсльной массы и начинки внутри нее

23. Карамельный жгут Карамельная масса с начинкой или без нее. которой приданаD. Kammcllstrang форма жгута с определенным поперечным сечениемЕ. Caramel гореF. Boudin dc sucre cuit

24. Присный жгут Присная масса, которой придана форма жгута сD. Toflecstrang определенным поперечным сечениемE. Toffee ropeF. Boudin dc caramel au lait

25. Карамельная цепочка Отформованный карамельный жгут26. Агаровый клей Агаро-сахаро-паточный сироп

D. AgarlcimE. Agar glueF. Colic d'agar

27. Жженка Продукт карамелизапии сахараl). Karamcllissicrtcr zuckerE. Caramclization sugarF. Sucre caramelise

28. Инвертный сироп Раствор, приготовленный из сахарозы путем се инверсииНдп. И нее pmИнвертный сахар1). InvertsimpЕ. Invert syrupF. Sirop inverti

29. Карамельный сироп Высококонцснтрированный раствор сахара с добавлениемпатоки или инвертного сиропа

ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

30. Какао-ве.иа Оболочка какао-бобовНдп. Какавелла

ОболочкаШелухаВелла

D. KakaoschalcnЕ. Cocoa shellF. Coquc dc cacao

31. Какао-мель Мельчайшая фракция дробленых какао-бобовНдп. Мель какаоD. KakaokcrnslaubF. Poussicre de cacao

32. Какао-крупка Обжаренные и дробленые ядра какао-бобовНдп. Крупка какаоD. KakaokembruchE. Crushed cocoaF. Cacao granule

33. Какао тертое Измельченная какао-крупкаНдп. Масса какао

Какао массаD. KakaomasseЕ. Chocolate liquorF. Masse dc cacao

55

С. 4 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Продолжение

Термин Определение

34. Какао-жмых Частично обезжиренное прессованием какао тертоеНдп. Жмых какаоD. KakaoprcBkuchcnЕ. Cocoa oil cakeF. Gateau prcssc

35. Какао-масло __D. KakaobuttcrE. Cocoa butterF. Beurre de cacao

36. Шоколадная масса Тонкоизмсльчснная кондитерская масса, полученная смеши-I). Schokoladenmassc ванисм какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими ком-E. Sweet chocolate paste понентами, применяемыми при производстве шоколадных из-F. Masse dc chocolat дел ИЙ

37. Конфетная масса Кондитерская масса, идущая на приготовление конфетD. KonfektmasscE. Candv massF. Pate dc bonbon

38. Конфетный корпус Сформованная конфетная масса, предназначенная для даль-D. Pralinenncinlagc нейшей обработкиE. Candv centerF. Corp dc bonbon

39. Помада Однородная мелкокристаллическая кондитерская массаНдп. ПомадкаD. FondantE. FondantF. Fondant

40. Помадный сироп Уваренный сахаро-паточный сиропD. FondantsirupE. Fondant sympF. Sirop dc fondant

41. Глазурь Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытияИди. Кувертюр кондитерских изделийD. GlasicrenF. Glace

42. Пралине Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая изD. Pralincnmassc сахара, обжаренных орехов и жираE. PralineF. Praline

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ. МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ

43. НонпарельНдп. МачокD. NonparcilleE. NonpareilF. Nonparcille

44. Кунжутная массаНдп. Белковая массаD. TachinmasscE. Tachin massF. Pate de sesame

45. Подсолнечная массаНдп. Подбелковая массаD. SonncnblumenolmasseE. Sunflower massF. Pate dc tournesol

46. Пенообразная кондитерская массаНдп. Пенная масса

Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан слой сахарной пудры

Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян кунжута

Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян подсолнечника

Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха

56

ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 5

Термин О пределение

Продолжение

ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

47. Выпеченный полуфабрикатНдп. Основной полуфабрикатD. Gcbackenes HalbproduktE. Baked unfinished productF. Semi-produit cuil

48. Отделочный полуфабрикат

49. КремD. KrcmcE. CreamF. Creme

50. Сахарная пулраD. PuderzuekerE. Sugar powderF. Poudrc dc sucre

51. Ванильная пудраD. VanillcpudcmickcrE. Vanilla powderF. Poudrc dc vanille

52. Вафельный листD. Waftclblatt F. Feuille de gaulrctte

(Измененная редакция. Изм. N? 2).

Кондитерский полуфабрикат после выпечки тестовой заго­товки

Продукт для прослаивания и украшения выпеченных конди­терских полуфабрикатов и готовых изделий

Кондитерская масса, приготовленная сбиванием масла, сли­вок. яиц с добавлением сахарной пудры, молока, ароматизиру­ющих веществ

Сахар, измельченный в порошок

Смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина

Мучной тонкостенный пористый лист для производства кон­дитерских изделий на ва<|к:льной основе

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

Общие процессы

53. Очистка кондитерскою сырьяD. RcinigungE. Cleaning of raw materials

54. Сортировка кондитерскою сырьяD. GrossensorticrungE. SortingF. Triage

55. Дробление кондитерскою сырья (полуфабрикатов)

Освобождение кондитерского сырья от посторонних приме­сей

Разделение кондитерского сырья по форме, размеру и плотности

Грубое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

56. Размол кондитерского сырья (полу­фабрикатов)

Тонкое измельчение кондитерского сырья (полуфабрикатов)

57. Обжарка ядер ореховD. RostenE. Roasting of nutsF. Torrefaction

58. Смешивание кондитерского сырья (полуфа брнкатов)

Ндп. РазмешиваниеD. MischcnE. MixingF. Malaxage

59. Шпарка фруктово-ягодного сырьяD. BcbriihcnE. Scalding of fruit meatF. Ebouillantage

60. Протирка фруктово-ягодного сырья

Обработка фруктово-ягодного сырья паром или горячей водой

Отделение плодовой мякоти от несъедобной части

57

С. 6 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Продолжение

Термин Определение

61. Уваривание кондитерского полуфаб­риката

Ндп. Варка кондитерской массы

Частичное удаление влаги из кондитерского полуфабриката

62. Темперирование кондитерскою полу­фабриката

D. TemperierungE. TemperingF. Tcmperagc

Доведение кондитерскою полфабриката до заданной температуры при перемешивании

63. кристаллизация кондитерской массыD. KrislallisalionE. CristallizationF. Cristallisation

Образование кристаллической структуры в кондитерской массе

64. Подкисление кондитерскою полуфаб­риката

D. SiiurenE. AcidificationF. Acidification

Добавление в кондитерский полуфабрикат пищевых кислот

65. Окрашивание кондитерского полу­фабриката

Ндп. ОкраскаПодкраска кондитерского полуфабриката

D. FiiibungE. ColouringF. Coloration

Придание кондитерскому полуфабрикату определенного цвета добавлением в него красителей

66. Сбивание кондитерского полуфабри­ката

Ндп. Взбивание кондитерского полуфабриката

D. EinschlagenE. BeatingF. Battagc

Интенсивное перемешивание кондитерского полуфабриката с одновременным насыщением его воздухом

67. Ароматизация кондитерскою полу­фабриката

Ндп. ОтдушкаD. AromatisicrungE. PerfumingF. Aromatisation

Добавление ароматизирующих веществ в кондитерский полу­фабрикат

68. Формование кондитерской массыНдп. Формовка кондитерской массыD. FormenE. MouldingF. Form age

Получение из кондитерской массы кондитерских изделий определенной формы и размеров

69. Выстойка кондитерского полуфабри­ката (югового кондитерскою изделия)

D. Ablagcrung des HalbfabrikatcnE. MaturingF. Repos du semi-produit

Выдерживание кондитерского изделия или полуфабриката в течение определенного времени

70. Выборка кондитерского изделияНдп. ВыколоткаD. Ausl'oimenE. Taking out.F. Dcmoulagc

Освобождение кондитерского изделия от формы

71. Глазирование кондитерского изделияНдп. ГлазировкаD. Obcr/ichcnE. EnrobingF. Enrobagc

Покрытие кондитерского изделия глазурью

58

ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 7

Продолжение

Т ерм ин О пределение

72. Глянцевание кондитерского изделия Покрытие кондитерского изделии при вращении высокожи-Ндп. Гляниовка ровым составомD. GlanzcnЕ. PolishingF. G lay-age

73. Дражированне кондитерского изделия Покрытие кондитерскою изделия при вращении оболочкойНдп. Дражировка из сахарной пудры, шоколада или другого продукта

ДражерованиеДражеровкаНакатка

D. DragiercnЕ. PanningF. Dragcification

74. Кондирование кондитерского изделия Покрытие кондитерского изделия тонкой корочкой закрис-Ндп. Кондировка таллизовавшетося сахара

ПРОЦЕССЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА

75. Обкатывание карамельной массыИди. Обкатка

Подкатка Подкатывание

Образование карамельного батона и поддержание его формы

ПРОЦЕССЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА

76. Конширование шоколадной массыНдп. Отделка шоколадной массыD. KonschierungE. ConchingF. Conchage

77. ВнброобраГютка шоколадной массыНдп. Утряска

Расколотка шоколадаD. RuttclnE. VibrationF. Vibration

Механическая обработка шоколадной массы при повышен­ной температуре с целью улучшения вкуса и аромата изделия

Колебание форм с шоколадной массой с целью равномерного заполнения форм и удаления из массы пузырьков воздуха

78. Прокатка кондитерской массыD. WalzenE. RollingF. Laminagc

79. Вынрессованис кондитерской массыНдп. Выдавливание

ЭкструзияD. PresscnE. ExtrusionF. Extrusion

Образование из кондитерской массы пласта определеннойтолщины

Формирование кондитерской массы под давлением через матрицы

80. Отливка шоколадной (конфетной) массы

D. GiessenE. MouldingF. Moulagc

Наполнение форм шоколадной или конфетной массой

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ, МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ,ХАЛВЫ

81. Студнеобряюванис фрукт ово- ягодной желейной массы

Ндп. Садка фруктово-ягодной желей­ной массы

Формирование структуры фруктово-ягодной массы при остывании

желейной

82. Соломурированне кунжута Отделение оболочки семян кунжута от ядра в растворе соли

59

С. 8 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

S3.

S4.

85.

86.

ленты

87.

88.

89.

90.

91.

92.

93.

94.

Т ерм ин О пределение

Продолжение

ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙЗамес тестаD. MischcnE. KneadingF. Petrissage Вылеживание теста Ндп. Отлежка

ВылежкаD. AasruhenE. MaturingF. Repos dc la pate Подпиливание геста Ндп. ПодпылD. BemehlenE. DustingF. SaupoudragcФормование заготовок ki тестовой

Перемешивание муки с водой и другими компонентами до получения массы определенной консистениии

Выдерживание теста в покос в течение определенного време­ни

Нанесение на тестовую ленту муки иди крахмала

Ндп. Высечка Вырубка

D. AusstcchcnE. StampingF. Matriqagc

Кондитерское изделиеD. KonditorciwarenE. Confectionery’F. Confiscric КонфетаD. PralineE. SweetF. Bonbon КарамельD. BonbonE. Hard candyF. Sucre cuit ДражеD. DrageesE. Pan workF. Dragees ИрисD. ToffeesE. ToffeeF. Caramel au lait Какао-порошок Ндп. Порошок какаоD. KakaopulverE. Cocoa powderF. Poudrc dc cacao

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯПишсной продукт преимущественно с большим содержанием

сахара

Кондитерское изделие, полученное на одной или нескольких конфетных масс

Кондитерское изделие, при готовленное из карамельной массы с начинкой иди без нее

Кондитерское изделие округлой формы, небольших разме­ров. с накатанной оболочкой

Кондитерское изделие, приготовленное из присной массы

Тонкоизмсльченный продукт какао-жмыха

Мучное кондитерское изделие Конд|ггсрскос изделие из муки преимущественно с высокимНдп. Мучнистое кондитерское tnde.tue содержанием сахара, жира и яицD. SusswarengcbackE. Flour confectioneryF. PatisserieПеченьеНдп. БисквитD. KeksE. Biscuit cookiesF. Gateau sec

Мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, саха­ра. жира. яиц. молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей

60

ГОСТ 1 7 4 8 1 -7 2 С . 9

Продыжение

Термин Определение

95. ГалетаD. Daucrbrot F. Galcltc

Мучное кондитерское изделие, изготовленное на дрожжах, преимущественно без сахара и жира

96. КрекерНдп. Сухое печеньеD. CrackersE. CrackerF. Cracker

Мучное кондитерское изделие слоистой и хрупкой структуры, преимущественно с большим содержанием жира

97. ВафлиD. WaflelnE. WamcF. Gaufrcttes

Мучное кондитерское изделие, состоящее из вафельных лис­тов, прослоенных или не прослоенных начинкой

98. КексD. KcksE. CakeF. Gateau

Мучное кондитерское изделие с большим содержанием ме­ланжа, масла, сахара, цукатов, фруктов и орехов

99. ПирожноеD. KuchcnE. PastryF. Patisserie

Мучное кондитерское изделие из выпеченных полуфабрика­тов разной формы и с разнообразной отделкой

100. ТортD. TortcE. TartF. Tartc

Мучное кондитерское изделие, отличающееся от пирожного болышш размером и более сложной декоративной отделкой

101. ШоколадD. SchokoladeE. ChocolateF. Chocoiat

Кондитерское изделие, изготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нес

102. ХалваD. KhalvaE. KhalvaF. Khalva

Кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры в виде массы, состоящей из растертых обжаренных масличных ядер с находящимися в ней тонкими волокнами сбитой кара­мельной массы

103. МарципанD. Mar/ipancE. Marchpane

Кондитерское изделие, изготовленное из массы нсобжарсн- ного миндаля, растертою с сахарной пудрой или сахарным сиропом

104. Пряничное кондитерское изделие Мучное кондитерское изделие, изготовленное с добавлением химических разрыхлителей, пряностей, ароматизаторов, пре­имущественно глазированное сахарным сиропом.

П р и м е ч а н и е . Пряничное кондитерское изделие может быть с начинкой или без нес

(Ивмененная редакция. Иди. Лс 2).104а. Пряник

D. LcbkuchcnE. Gingerbread Е. Pain d'cpicc

Штучное пряничное кондитерское изделие

1046. КоврижкаD. Susscr Schichtkuchcn

Весовое пряничное кондитерское изделие, изготовленное из пластов выпеченного полуфабриката

104а. 1046. (Введены дополнительно. Иди. № 2).

105. МармеладD. MarmcladcE. MarmaladeF. Marmcladc

Кондитерское изделие студнеобразной структуры, изготов­ленное из фруктово-ягодного пюре или водного раствора жсли- рующих веществ, сахара и других компонентов

106. Настильное иислис Кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовлен­ное из фру кто но-я годного шоре, сахара и пенообразователя с добавлением или без добавлении студнеобразователя

61

С. 10 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Продолжение

Термин Определение

106а. ПастилаD. Past НаE. PastilaF. Pastila

Пасгнльиос изделие плотностью 0,6—0,7 г /см \ формуемое отливкой в пласт с последующей резкой

1066. Зефир Пасгкльнос изделие плотностью не более 0,6 т/см3, формуе­мое отсадкой

ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ ПРИ ХРАНЕНИИ

107. Увлажнение кондитерского изделияНдп. Иа.иокание

Отмокание кондитерского изделия

D. AnfcuchtenE. WettingF. Humcction

Поглощение кондитерскими изделиями влаги из окружаю­щей среды

108. Засахаривание кондитерского изде-лия

Ндн. Просахаривание кондитерского изделия

D. Vcr/uckcmng

Образование кристаллов сахара на поверхности и внутри кондитерских изделий

109. Поседение шоколадаНдп. Цветение шоколада

Образование серого налета на поверхности шоколада вслед­ствие выделения кристаллов сахара иди жира

(Измененная редакция, Изм. № 1).

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ

.Агар 2Агар-агар (Ндн) 2Агароид 3Ароматизация кондитерского полуфабриката 67Ватой ирисный 21

— карамельным 20Бисквит (Ндп) 94Бобы какао (Ндн) 1Варка кондитерской массы (Ндн) 6!Вафли 97Велю (Ндп) 30Взбивание кондитерского полуфабриката (Ндп) 66Виброобработка шоколадной массы 77Выборка кондитерского изделия 70Выдавливание (Ндп) 79Выколотка (Ндп) 70Вылеживание теста 84Вылежка (Ндп) 84Выпрсссованис кондитерской массы 79Высечка (Ндп) 86Выстойка кондитерского полуфабриката (готового кондитерского изделия) 69Вырубка (Ндп) 86Галета 95Глазурь 41Глазирование кондитерского изделия (Ндн) 71Глазировка (Иди) 71

62

ГОСТ 17481-72 С. 11

Глянцевание кондитерского и тделия 72/ляниовка (Иди) 72Драже 90Дражерование (Ндн) 73Дражеровка (Нди) 73Дражированнс конлтерского и тделия 73Дражировка (Ндп) 73Дробление кондитерского сырья (полуфабри катов) 55Духи сухие кондитерские IIЖгут присный 24

— карамельный 23Жженка 27Жмых какао (Ндп) 34Замес теста 83Засахаривание кондитерского нислия 108Зефир 1066Изделие кондитерское 87

— кондитерское мучное 93— кондитерское мучнистое (Ндп) 93— паетильное 106

Инверт (Ндп) 28Ирис 91Какао-бобы 1

— -жмых 34— -крупка 32

Какао-масло 35Какао-масса (Ндп) 33Какао-мель 31

— -порошок 92— -тертое 33

Какаве.иа (Ндн) 30Какао-ве.тла 30Карамель 89Кекс 98Клей агаровый 26Конверт карамельный (Ндп) 22Кондировка (Ндн) 74Кондированис кондитерского изделия 74Конфета 88Копшировапне шоколадной массы 76Корень мыльный 4Корпус конфетный 38Крекер 96Крем 49Кристаллизация кондитерской массы 63Крупка какао (Ндп) 32Кувертюр (Ндп) 41Лист вафельный 52Мармелад 105Марнипан 103Масса белковая (Ндп) 44

— присная 15— присная литая 16— присная отраженная 17— какао (Ндп) 33— карамельная 18— карамельная тянутая 19— кондитерская 14— кондитерская пенообразная 46— конфетная 37— кунжутная 44— пенная (Ндп) 46— подбелковая (Ндп) 45

63

С. 12 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

— подсолнечная 45— шоколадная 36

Мачок (Нди) 43Мель какао (Нои) 31Накатка (Нди) 73Намокание (Нди) 10711онпарсль 43Обжарка ядер орехов 57Обкатка (Нди) 75Обкатывание карамельной массы 75Обаючка (Ндп) 30Окраска (Ндп) 65Окрашивание кондитерского полуфабриката 65Отделка шоколадной массы ( Ндп) 76Отдушка (Ндп) 67Опиежка (Ндп) 84Отливка шоколадной (конфетной) массы S0Отмокание кондитерского изделия (Нди) 107Очистка кондитерской) сырья 53Пастнлыюс и мелис 106Настила 106аПеченье 94

— сулое (Ндп) 96Пирог карамельный 22Пирожное 99Подварка 5Подкатка (Ндп) 75Подкатывание (Ндп) 75Подкисление кондитерского полуфабриката 64Покраска кондитерского пацфабриката (Нди) 65Подпыл (Ндп) SSПодпылнванис теста S5Полуфабрикат выпеченный 47

— кондитерский 13— основной (Ндп) 47— отделочный 4S

Помада 39Помадка (Ндп) 39Порошок какао (Нди) 92

— пекарский (Ндп) 12Поседение шоколада 109Пралине 42Припас 6Прокатка кондитерской массы 7SПросахаривание кондитерского изделия (Нди) 10SПротирка фруктово-ягодного сырья 60Пряник 104Пудра ванильная 51Пудра сахарная 50Пульна кондитерская 7Пюре фруктово-ягодное 8

— — концентрированное 10— — сухое 9— — уплотненное (Ндп) 10

Размешивание (Нди) 58Радиол кондитерскою сырья (полуфабрикатов) 56Разрыхлитель теста химический 12Раскаяотка шоколада (Ндп) 77Садка фруктово-ягодной желейной массы (Нди) 81Сахар инвертный (Нди) 28Сбивание кондитерскою полуфабриката 66Сироп ннвертный 28

— карамельный 29

64

ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 13

Сироп помадный 40Смешивание кондитерского сырья (полуфабрикатов) 58Соломурнрование кунжута 82Сортировка кондитерского сырья 54Студнеобрашванис фруктово-ягодной желейной массы 81Темперирование кондитерского полуфабриката 62Тесто фруктово-ягодное (Ндп) 8Торт 100Уваривание кондитерскою полуфабриката 61Увлажнение кондитерского имедия 107Утряска (Ндп) 77Формирование заготовок из тестовой ленты 86Формование кондитерской массы 68Формовка кондитерской массы (Ндп) 68Халва 102Цветение шоколада (Ндп) 109Цепочка карамельная 25Шелуха (Ндп) 30Шоколад 101Шпарка фруктово-ягодного сырья 59Экструзия (Ндп) 79

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НЕМЕЦКИХ ТЕРМИНОВ

AWagcning dcs Halbfabrikaten 69Agarleim 26Aromatisicrung 67Anfcuchtcn 107Ausformcn 70Ausruhcn 84Ausstcchcn 86Backpulvcr 12Bcbruhcn 59Bcmchlcn 85Bonbon 89Brechcn 54Crackers 96Daucrbrot 95Dragee 90Dragiercn 73Einkochen 60Einschlagcn 66Einweissmasse 43Farbung 65Fettrcif 109Fondant 39Fondantsirup 40Formcn 68Fruchtpurcc 8Gcbackcnes Halbprodukt 47Gcwiir/c IIGiessen 80Glanzen 72Glasieren 41Grossensortierung 54Invertsirup 28Kakaobohnen 1Kakaobutter 35Kakaokcmbruch 32Kakaokemstaub 31Kakaomasse 33Kakaoprcsskuchcn 34

65

С. 14 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Kakaopulver 92Kakaoschalcn 30Karamellissierter Zucker 27Karamdlmasse 18Karamellrolle 20Karamcl 1st rang 23Kcks 94. 98Khatva 102Konditorcimassc 14Konschicrung 76Konzcntriertcs Piircc 9Konfektmasse 37Konditorciwaren 87Kreme 49Knstallisation 63Kuchen 99Lcbkuchcn 104Marmeladc 105Mar/ipanc 103Mischen 58. 83Nonparcillc 43Pastila 106aPraline 42Pralincneinlagc 38Pralincn 88Pralincnmaj&c 42Prcssen 79Pudcrzuckcr 50Pulpe 7Reinigung 53Rosten 57Kuttcln 77Saurcn 64Schaummasse 45Schokoladenmasse 36Schokolade 101Scifcnwurzcl 4Sonncnblumenolmasse 44Siisswarcn 86Susswarengeback 93Tachinmasse 44Tempcrierung 24TolYecs 62TolTccstrang 91TolYccroUc 21Tortc 100Trockencs Piircc 9Ubcrziehcn 71Vanillepudcrz ucker 51Vcrdunnungsmitlcl 10Vczuckemng 108Walzen 78Wafcllblatt 52Waffeln 97Weichbonbonmasse 15

66

ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 15

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ АНГЛИЙСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification 64.Agar glue 26Baking powder 12Baked unfinished product 47Beating 66Biscuit cookies 94Blooming 109Boiling of candy m as 60Cake 98Candy centre 38Candy mass 14. 37Caramel mass 18Caramel roll 20Caramel rope 23Caramel syrup 29Caramelization sugar 27Chocolate 101Chocolate liquor 33Cleaning of raw materials 53Cocoa beans 1Cocoa butter 35Cocoa oil cake 34Cocoa shell 30Colouring 65Cocoa powder 92Conching 76Confectioner)' 87Cracker 96Cream 49Cristallization 63Crushed cocoa 32Diluent 10Dry perfume IIDry puree 9Dusting 85Enrobing 71Extrusion 79Flour confectionery 93Fondant 39Fondant syrup 40Fruit berry puree 8Hard candy 89Invert syrup 28Khalva 102Kneading 83Marchpane 103Marmalade 105Maturing 69. 84Mixing 58Moulding 68. 80Nonpareil 43Panning 73Pan work 90Past i la 106aPastry 99Perfuming 67Polishing 72Praline 42Pulp 7Roasting of nuts 57Rolling 78

67

С. 16 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

Scalding of fruit meat 59Soap root 4Sorting 54Stamping 86Sugar powder 50Sunflower mass 44Sweet chocolate paste 36Sweet 88Tachin mass 44Tart 100Taking out 70Tempering 62Toffee 91Toffee mass 15Toffee roll 21Toffee rope 24Vanilla powder 51Vibration 77Waffle 97Wetting 107

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ФРАНЦУЗСКИХ ТЕРМИНОВ

Acidification 64Aromatisation 67Baton de caramel 20Baton de caramel au lait 21Battage 66Boudin de sucre cuit 23Blanchissage 109Bonbon 88Boudin de caramel au lait 24Beurre de cacao 35Cacao granule 32Caramel au lait 91Chocolat 101Colic d’agar 26Coloration 65Conchage 76Confisene 87Corp de bonbon 38Coque de cacao 30Cracker 96Creme 49Cristallisation 63Dcmoulagc 70Dragees 90Dragcification 73Ebouillantage 59Enrohage 71Extrusion 79Feves de cacao 1Fondant 39Fromage 68Feullc de gaufrcttc 52Galctlc 95Gau frettes 97Gateau 98Gateau presse 34Gateau see 94Glace 41Glacage 72

68

ГО СТ 1 7 4 8 1 -7 2 С. 17

Humcction 107Khalva 102Laminage 78Lcvurc chimiquc 12Malaxage 58Marmcladc 105Masse dc caramel au lait 15Masse dc cacao 33Masse dc chocolat 36Masse dc confiseric 14Matriqage 86Montage 80Nonpareillc 43Pain d'cpice 104Pastila 106aPate de bonbon 37Pate de caramel 18Pate de tourncso! 45Pate de sesame 44Patisserie 93, 99Petrissage 83Poudre de cacao 92Poudre dc vanille 51Poudre dc sucre 50Poussicrc dc cacao 31Praline 42Pulpe 7Puree dc fruit 8Puree scchc 9Racine dc saponairc 4Repos de la pate 84Repos du semi-produit 69Saupoudrage 85Semi-produit cuit 46Sucre cuit 89Sirop dc caramel 17Sirop invert! 28Sirop dc fondant 40Sucre caramelise 27Tarte 100Tempcragc 62Torrcfaction 57Triage 54Vibration 77

69

С. 18 ГОСТ 17 4 8 1 -7 2

ПРИЛОЖЕНИЕРекомендуемое

ТЕРМ ИНЫ, ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ В СТАНДАРТЕ

Термин Определение

1. Ароматизирующее вещество Вещество, придающее приятный аромат продуктам2. Консервант Вещество, добавляемое в пищевой продукт для придания ему

микробиологической стойкости3. Карамелитания Образование продуктов распада сахара под атиинием силь-

ного теплового воздействия4. Инверсия Расщепление сахарозы с образованием смеси равных коли-

честв фруктозы и глюкозы

70ГОСТ 17481-72