ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

1 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

Προσδιορισμός του ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) σε φρούτα και λαχανικά και η

επίδραση του μαγειρέματος και της παστερίωσης στη διατήρηση του

Η αναγωγική ιδιότητα του ασκορβικού οξέος εξαρτάται από την ικανότητα του να

οξειδώσει την χρωστική 2,6-διχλωροφαινολινδοφαινόλη σε άχρωμα προϊόν καθώς

αυτό οξειδώνεται σε δίυδρο-ασκορβικό οξύ.

(Η χρωστική είναι μπλε σε αλκαλικό και ουδέτερο διάλυμα και ελαφρώς ροζ σε

όξινο)

Σε όξινο διάλυμα η αντίδραση είναι αρκετά, αλλά όχι τελείως, ακριβής για το

ασκορβικό οξύ. Η ταχύτητα αναγωγής της χρωστικής από το ασκορβικό οξύ, σε όξινο

διάλυμα, είναι μεγάλη και επομένως, αν η τιτλοδότηση πραγματοποιηθεί ακαριαία, η

αντίδραση τότε γίνεται αρκετά ακριβής.

Αντιδραστήρια

2,6 διχλωροφαινολινδοφαινόλη 0,2mg/ml

Πρότυπο ασκορβικό οξύ 0,1 mg/ml σε 0,5% οξαλικό οξύ.

0,5 % οξαλικό οξύ

Μέθοδος

Τιτλοδότηση χρωστικής

Σε κωνική φιάλη των 50ml φέρονται με σιφώνιο 10ml από το πρότυπο διάλυμα

του ασκορβικού οξέος και τιτλοδοτείται το διάλυμα με το διάλυμα χρωστικής έως

ότου διατηρηθεί ένα ελαφρύ ροζ χρώμα. Το διάλυμα της 2,6-

διχλωροφαινολινδοφαινόλη εκφράζεται σε συγκέντρωση «mg ασκορβικού οξέος/ ml

χρωστικής»

Λάχανο

ΝΩΠΟ: Αναμειγνύονται στο μίξερ 40g νωπού λάχανου με 200ml διαλύματος

οξαλικού οξέος για 2 λεπτά. Μετρείται ο όγκος του ομογενοποιημένου μείγματος.Στη

συνέχεια γίνεται διήθηση. Σε κωνική φιάλη των 50ml φέρονται με σιφώνιο 10ml από

το διήθημα και γίνεται ογκομέτρηση με το διάλυμα της χρωστικής.

ΒΡΑΣΜΕΝΟ: Ζυγίζονται 40g λάχανου και φέρονται σε ποτήρι ζέσεως των 500ml.

Προστίθενται 200ml αποσταγμένου νερού και το μείγμα φέρεται σε βράζον

υδρόλουτρο ώστε να διατηρηθεί ο βρασμός για 2 και 20 λεπτά. Στο τέλος του

βρασμού, μετράτε ο όγκος του νερού που απομένει αφού απομακρυνθεί το βρασμένο

προϊόν. Ζυγίζεται το βρασμένο λάχανο και επαναλαμβάνεται η ίδια διαδικασία που

περιγράφηκε για το ωμό λάχανο.

ΝΕΡΟ ΒΡΑΣΜΟΥ:Σε κωνική φιάλη φέρονται με σιφώνιο 10ml από το νερό

βρασμού και προστίθενται 20ml διαλύματος οξαλικού οξέος. Ογκομετρείται με

διάλυμα χρωστικής όπως πριν.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Α) [(10β×γ)/α] ×Δ= mg βιταμίνης C/100ml νωπού τροφίμου

Όπου, β=ml ομογενοποιήματος

γ=ml χρωστικής για 10ml ομογενοποιήματος

α=g τροφίμου που ζυγίστηκαν

Δ=δύναμη χρωστικής

Β) [(β1×γ1)/10] ×Δ= mg βιταμίνης C/ νερό βρασμού

Όπου, β1 = ml νερού βρασμού

γ1 = ml χρωστικής για 10ml νερού βρασμού

Δ=δύναμη χρωστικής

Γ) ) [(10β2×γ2)/α2] ×Δ= mg βιταμίνης C/ 100g βρασμένου τροφίμου

Όπου, β2 = ml ομογενοποιήματος βρασμένου τροφίμου

γ2 = ml χρωστικής για 10ml ομογενοποιήματος

α2=g βρασμένου τροφίμου

Δ=δύναμη χρωστικής

2 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

1. ΝΩΠΟ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Λαμβάνονται με σιφώνιο 10ml από το χυμό πορτοκαλιού. Ακολουθεί

φυγοκέντρηση για 5 λεπτά. Λαμβάνονται με σιφώνιο 2ml από το υπερκείμενο υγρό

και φέρονται σε κωνική φιάλη των 50ml.Προστίθενται με σιφώνιο 10ml οξαλικού

οξέος και το μείγμα ογκομετρείται με το διάλυμα της χρωστικής.

2. ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ

Λαμβάνονται με σιφώνιο 20ml από το χυμό πορτοκαλιού. Φέρονται σε

δοκιμαστικό σωλήνα και θερμαίνονται για 1 min και 15sec σε βράζον υδρόλουτρο.

Ψύχονται αμέσως, ακολουθεί φυγοκέντρηση και τιτλοδότηση όπως αναφέρεται

ανωτέρω.

Έκφραση αποτελεσμάτων

Α) 50α×Δ =mg βιταμίνης C/100 ml νωπού χυμού

Όπου, α=ml χρωστικής για 2ml χυμό

Δ= δύναμη της χρωστικής

Β) 50α1×Δ =mg βιταμίνης C/100 ml παστεριωμένου χυμού

Όπου, α1=ml χρωστικής για 2ml παστεριωμένου χυμού

Δ= δύναμη της χρωστικής

3 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

Απόσταξη χυμού φρούτων και προσδιορισμός των αρωματικών πτητικών ενώσεων

του με αέρια χρωματογραφία (GC)

Θεωρητικό μέρος

Απόσταξη ονομάζεται ο διαχωρισμός των συστατικών ενός διαλύματος με βάση

την πτητικότητα τους. Η απόσταξη υπό την ατμοσφαιρική πίεση γίνεται στη

θερμοκρασία ζέσεως του διαλύτη. Σημείο ζέσεως είναι η θερμοκρασία στην οποία η

τάση ατμών του υγρού είναι ίση με την εξωτερική πίεση, οπότε το υγρό βράζει(ζέει)

Οι συσκευές απόσταξης στα εργαστήρια είναι κατά κανόνα γυάλινες (σχήμα 1)

και χρησιμοποιούνται συνήθως για αποστάξεις μέχρι θερμοκρασία 200-250οC. Για

υψηλότερες θερμοκρασίες η απόσταξη γίνεται υπό μειωμένη πίεση. Μειωμένη πίεση

χρησιμοποιείται και για απόσταξη οργανικών ενώσεων ευαίσθητων στη θέρμανση.

Συνήθως είναι αρκετή η μείωση της πίεσης που προκαλούν οι αντλίες με ροή ύδατος.

Η απομόνωση των αρωματικών πτητικών ενώσεων που συνεισφέρουν στο άρωμα

του τροφίμου μπορεί να επιτευχθεί είτε με συμπύκνωση υπό κατάψυξη των πτητικών

ε΄τε με παραλαβή των πτητικών με ατμό με κατάλληλη διάταξη είτε ύστερα από

εκχύλιση με οργανικό διαλύτη και ακολούθως απομάκρυνση του διαλύτη. Η

απομάκρυνση του διαλύτη γίνεται με εξάτμιση του υπό κενό σε θερμοκρασία κάτω

από το σημείο ζέσεως του με τη βοήθεια ειδικών συσκευών (σχήμα 2) με

περιστροφικό υποδοχέα, έτσι ώστε το διάλυμα να απλώνεται σε λεπτή στοιβάδα και

να αποκτά μεγαλύτερη επιφάνεια.

Ο διαχωρισμός των αρωματικών ενώσεων επιτυγχάνεται με την Αέρια

Χρωματογραφία (Gas Chromatography), η οποία είναι η πιο δημοφιλής ενόργανη

μέθοδος διαχωρισμού και εφαρμόζεται στον προσδιορισμό (ποιοτικό και ποσοτικό)

πτητικών ενώσεων. Για την πλήρη ταυτοποίηση των ενώσεων αυτών χρησιμοποιείται

η υπέρυθρη φασματοσκοπία (I.R), η φασματοσκοπία μάζας (Mass Spectroscopy) και

ο μαγνητικός πυρηνικός συντονισμός (NMR).Ενδεικτικά αναφέρεται πως στα φρούτα

και συγκεκριμένα στα πορτοκάλια, τα υδατοδιαλυτά πτητικά συστατικά του χυμού

τους περιλαμβάνουν ακεταλδεϋδη, αιθανόλη, μεθανόλη και οξικό οξύ. Από τους

εστέρες περιλαμβάνονται ο ισοβαλεριανικός, ενώ από τους υδρογονάνθρακες

απαντούν το D-λεμονένιο. Από τις καρβονυλικές ενώσεις: η εξανάλη, η οκτανάλη, η

δεκανάλη και από τις αλκοόλες η εξανόλη, η οκτανόλη και η 3-εξενόλη. Στις

μπανάνες οι κύριες αρωματικές ενώσεις είναι οι αμυλικοί εστέρες και στα ροδάκινα

οι λακτόνες.

Πειραματικό μέρος

Σε αποστακτική συσκευή προστίθενται 700ml χυμός και 700ml νερό και

αποστάζουμε.

Παίρνουμε 10ml αποστάγματος και τα εκχυλίζουμε με 10ml

διχλωρομεθάνιο(CH2Cl2). H εκχύλιση γίνεται τρεις φορές με την ίδια

ποσότητα διαλύτη/

Συλλέγουμε την οργανική φάση από τις τρεις εκχυλίσεις και ακολουθεί

συμπύκνωση μέχρι όγκου 3-4ml με τη βοήθεια του περιστροφικού

συμπυκνωτή (flash) για την ασφαλή απομάκρυνση του διαλύτη.

Το εκχύλισμα συμπυκνώνεται περαιτέρω με αέριο άζωτο μέχρι όγκου 1,5ml

Στο 1,5ml προστίθενται 0,5ml διαλύματος 2-εξανόνης σε διχλωρομεθάνιο

συγκέντρωσης 2000ppm, ώστε το τελικό παρασκεύασμα που θα εισαχθείς τον

αέριο χρωματογράφο να περιέχει 2-εξανόνη 400ppm ως εσωτερικό πρότυπο.

Τέλος εισάγεται 1μl δείγματος στον αέριο χρωματογράφο

Πολυφαινολοξειδάση [Polyphenoloxidase - PPO]

Εισαγωγή

Η πολυφαινολοξειδάση (Polyphenoloxidase, PPO) είναι ένα ένζυμο που ανήκει

στην κατηγορία των οξειδοαναγωγασών και ειδικότερα στην υποκατηγορία των

οξειδασών που χρησιμοποιούν ως δότη Η διφαινόλες ή συγγενείς ενώσεις και ως

αποδέκτη Η μοριακό οξυγόνο.

Η πολυφαινολοξειδάση συναντάται στις πατάτες και σε μεγάλη αριθμό

φρούτων όπως π.χ. στα μήλα, στα αχλάδια, στις μπανάνες κ.α. Το ένζυμο αυτό είναι

υπεύθυνο για την αμαύρωση που υφίστανται τα παραπάνω τρόφιμα όταν

καθαριστούν και κοπούν ή όταν χτυπηθούν.

Η πολυφαινυλοξειδάση καταλύει την αντίδραση της οξείδωσης δι- και τρι-

υδροξυφαινολών προς τις αντίστοιχες κινόνες. Η οξείδωση της κατεχόλη είναι η

ακόλουθη:

Κατεχόλη ορθο-κινόνη

Η οξειδοαναγωγική αντίδραση συνοδεύεται από αλλαγή χρώματος, αφού οι

κινόνες αντιδρούν με το οξυγόνο του αέρα και σχηματίζονται ενώσεις καφέ-μαύρου

χρώματος που ονομάζονται μελανίνες.

Η κατεχόλη υπάρχει σε μικρές ποσότητες στα κενοτόπια των κυττάρων πολλών

φυτικών ιστών και η πολυφαινολοξειδάση υπάρχει στο κυττόπλασμα. Στην

περίπτωση που ο φυτικός ιστός καταστραφεί, απελευθερώνεται η κατεχόλη, η οποία

καταλυόμενη από την πολυφαινολοξειδάση μετατρέπεται στην ορθο-κινόνη που είναι

φυσικό αντισηπτικό. Επομένως η πολυφαινολοξειδάση ενισχύει τους μηχανισμούς

άμυνας του τροφίμου, προστατεύοντας ένα χτυπημένο τροφίμου από ανάπτυξη

βακτηρίων και μυκητών.

4 η Εργαστηριακη Άσκηση Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα.Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα και κιτρικό οξύ.

Παρασκευή ενζυμικού εκχυλίσματος1. Τεμαχίζουμε ένα κύβο πατάτας (περίπου 4 g).2. Τεμαχίζουμε τον κύβο πατάτας σε μικρά κομμάτια μέσα σε blender,

προσθέτουμε 50 ml διαλύματος NaF 0.1 M και ομογενοποιούμε.3. Αφού τελειώσει η ομεγενοποίηση με τη χρήση του blender,

διηθούμε μέσα από διπλή γάζα.4. Το διήθημα είναι το ενζυμικό εκχύλισμα και περιέχει το ένζυμο

πολυφαινυλοξειδάση.

Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα

1. Σημειώστε 4 δοκιμαστικούς σωλήνες Α, Β, Γ και Δ.2. Προετοιμάστε κάθε σωλήνα όπως παρακάτω :

 ΣΩΛΗΝΑΣ Α

(Τυφλό)ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

Ενζυμικό εκχύλισμα (ml)

1.5 1.5 1.5 1.5

Διάλυμα πυροκατεχόλης [0.01Μ] (ml)

- 0.5 1.0 1.5

H2O (ml) 2.0 1.5 1.0 0.5

3. Τοποθετήστε τους σωλήνες σε υδρόλουτρο στους 37° C4. Ανακινήστε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε τακτά χρονικά

διαστήματα.

5. Φωτομετρήστε τους σωλήνες Α, Β, Γ και Δ στα 0 min, 5min και στα 10 min στα 440nm και συμπληρώνετε τον παρακάτω πίνακα.

t (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

0        5        10        

6. Παρατηρήστε την αλλαγή του χρώματος των σωλήνων Α, Β, Γ και Δ στα 0 στα 5 και 10 min και καταγράφουμε την ένταση (+, ++, +++ κ.οκ.) στον παρακάτω πίνακα.

t (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

0        5        10        

Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε πατάτα και κιτρικό οξύ

1. Σημειώστε 4 δοκιμαστικούς σωλήνες ως εξής:

  ΣΩΛΗΝΑΣ Α (Τυφλό) ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

Ενζυμικό εκχύλισμα (ml) 1.5 1.5 1.5 1.5

Διάλυμα πυροκατεχόλης 0.01Μ (ml)

- 0.5 1.0 1.5Κιτρικό οξύ (σταγόνες

χυμού λεμονιού)

10 10 10 10

H2O (ml) 1.5 1.0 0.5 -

2. Τοποθετήστε τους σωλήνες σε υδρόλουτρο στους 37° C3. Ανακινήστε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε τακτά χρονικά

διαστήματα.4. Φωτομετρήστε τους σωλήνες Α, Β, Γ και Δ στα 0 στα 5 και στα 10

min στα 440nm και συμπληρώνετε τον παρακάτω πίνακα.

T (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α A [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Β A [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Γ A [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Δ A [440nm]

0        5        

10        

5 η Εργαστηριακή Άσκηση Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο.Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο με οξικό οξύ.

Παρασκευή ενζυμικού εκχυλίσματος1. Τεμαχίζουμε ένα κύβο μήλου (περίπου 4 g).2. Τεμαχίζουμε τον κύβο μήλου σε μικρά κομμάτια μέσα σε blender,

προσθέτουμε 50 ml διαλύματος NaF 0.1 M και ομογενοποιούμε.3. Αφού τελειώσει η ομεγενοποίηση με τη χρήση του blender,

διηθούμε μέσα από διπλή γάζα.4. Το διήθημα είναι το ενζυμικό εκχύλισμα και περιέχει το ένζυμο

πολυφαινυλοξειδάση.

Πείραμα Α: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο

1. Σημειώστε 4 δοκιμαστικούς σωλήνες Α, Β, Γ και Δ.2. Προετοιμάστε κάθε σωλήνα όπως παρακάτω :

 ΣΩΛΗΝΑΣ Α

(Τυφλό)ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

Ενζυμικό εκχύλισμα (ml)

1.5 1.5 1.5 1.5

Διάλυμα πυροκατεχόλης [0.01Μ] (ml)

- 0.5 1.0 1.5

H2O (ml) 2.0 1.5 1.0 0.5

3. Τοποθετήστε τους σωλήνες σε υδρόλουτρο στους 37° C4. Ανακινήστε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε τακτά χρονικά

διαστήματα.

5. Φωτομετρήστε τους σωλήνες Α, Β, Γ, Δ και Ε στα 0 min και τους σωλήνες Γ, Δ και Ε στα 5min και στα 10 min στα 440nm και συμπληρώνετε τον παρακάτω πίνακα.

t (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

0        5        10        

6. Παρατηρήστε την αλλαγή του χρώματος των σωλήνων Α, Β, Γ, Δ και Ε στα 0 στα 5 και 10 min και καταγράφουμε την ένταση (+, ++, +++ κ.οκ.) στον παρακάτω πίνακα.

t (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

0        5        10        

Πείραμα Β: Ενζυμικός προσδιορισμός πολυφαινυλοξειδάσης σε μήλο με οξικό οξύ

1. Σημειώστε 4 δοκιμαστικούς σωλήνες ως εξής:

  ΣΩΛΗΝΑΣ Α (Τυφλό) ΣΩΛΗΝΑΣ Β ΣΩΛΗΝΑΣ Γ ΣΩΛΗΝΑΣ Δ

Ενζυμικό εκχύλισμα (ml) 1.5 1.5 1.5 1.5

Διάλυμα πυροκατεχόλης 0.01Μ (ml)

- 0.5 1.0 1.5

Οξικό οξύ (σταγόνες) 10 10 10 10

H2O (ml) 1.5 1.0 0.5 -

2. Τοποθετήστε τους σωλήνες σε υδρόλουτρο στους 37° C3. Ανακινήστε τους δοκιμαστικούς σωλήνες σε τακτά χρονικά

διαστήματα.4. Φωτομετρήστε τους σωλήνες Α, Β, Γ και Δ στα 0 στα 5 και στα 10

min στα 440nm και συμπληρώνετε τον παρακάτω πίνακα.

t (min) ΣΩΛΗΝΑΣ Α [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Β A [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Γ A [440nm]

ΣΩΛΗΝΑΣ Δ A [440nm]

0        5        

10        

6 Η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ

Παρασκευή παγωτού

Υλικά1) 4 κρόκοι αυγού2) 500ml γάλα3) 120g ζάχαρη4) Βανίλια5) 300g φρέσκου φρούτου (π.χ φράουλα, μπανάνα κ.α) ή άλλη αρωματική ουσία

της επιλογής σας6) 500ml κρέμα

Μέθοδος Οι κρόκοι από 4 αυγά κτυπούνται ελαφρά μαζί με το γάλα σ’ένα μπολ, προστίθεται η ζάχαρη και όλο το μείγμα ανακατεύεται. Μετά προστίθεται η βανίλια και το μείγμα ανακατεύεται και αφήνεται για περίπου μια ώρα, έτσι ώστε το άρωμα της βανίλιας να διαπεράσει σε όλο το μείγμα. Στην συνέχεια ακολουθεί το ψήσιμο του μείγματος. Στην περίπτωση αυτή χρησιμοποιούνται δύο δοχεία. Στο ένα δοχείο υπάρχει νερό το οποίο βράζει και στο άλλο το μείγμα που φτιάχτηκε. Όταν στο πρώτο δοχείο το νερό βράσει, τότε κλείνεται η φωτιά και τοποθετείται σε αυτό, το δοχείο με το μείγμα, έτσι ώστε αυτό να θερμαίνεται με τους ατμούς του κάτω δοχείου.Κατά τη διάρκεια της θέρμανσης το μείγμα αναδεύεται συνεχώς. Αν υπάρχει θερμόμετρο, τότε παρατηρείται η θερμοκρασία του μείγματος και όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 78οC, τότε αφαιρείται από το ζεστό νερό. Αν δεν υπάρχει θερμόμετρο, τότε παρατηρείται η ρευστότητα του μείγματος. Όταν στο μείγμα βυθιστεί ένα κουτάλι και στη συνέχεια το μείγμα τρέχει δύσκολα από το κουτάλι, τότε είναι έτοιμο και αφαιρείται από το ζεστό νερό. Ακολούθως το μείγμα αφήνεται να ψυχθεί και, προστίθεται το φρούτο, το οποίο προηγουμένως το έχουμε μετατρέψει σε πουρέ λιώνοντας το, και η κρέμα. Ακολούθως το μείγμα ψύχεται χρησιμοποιώντας υγρό άζωτο σαν ψυκτικό, ακολουθώντας την παρακάτω πορεία. Το μείγμα τοποθετείται σε ένα μεγάλο μεταλλικό μπολ (όχι πλαστικό ή γυάλινο), έτσι ώστε να καλύπτει μόνο το 1/4 του μεγέθους του. Αν το μπολ είναι μικρό υπάρχει περίπτωση να ξεχειλίσει. Πριν από την χρησιμοποίηση του υγρού αζώτου καλύψτε τα μάτια σας, γιατί υπάρχει πιθανότητα εκτίναξης. Ρίξτε στο μείγμα ορισμένη ποσότητα υγρού αζώτου (περίπου 1/4 της ποσότητας του μείγματος). Άσπροι καπνοί θα βγουν από το μείγμα, οι οποίοι οφείλονται στο βράσιμο του αζώτου. Αναδεύετε απαλά έτσι όλο το μείγμα να ψυχθεί. Συνίσταται η χρησιμοποίηση ξύλινου κουταλιού ή ενός κουταλιού με μονωτική χειρολαβή. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ψυχθεί το μείγμα, εξαρτάται από την ποσότητα του παγωτού που φτιάχνετε. Ένα λίτρο παγωτού συνήθως ψύχεται σε περίπου 30sec.Μεγαλύτερη ποσότητα απαιτεί περισσότερο χρόνο. Αν όλη η ποσότητα του παγωτού δεν ψυχθεί και το άζωτο έχει εξατμιστεί, τότε προσθέστε ακόμη λίγο άζωτο

και συνεχίστε την ανάδευση. Αν το παγωτό δεν καταναλωθεί και λιώσει, προσθέστε ξανά άζωτο.