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Factores que influyen en la calidad del café:

-El genotipo o material botánico

- Las condiciones ambientales:

clima, suelo, altura, latitud, luminosidad…

- El estado fisiológico del cafetal que depende

sobre todo del manejo del cultivo: Sombra, fertilización, cobertura del suelo,

poda, control sanitario, control anti-erosivo…

- La cosecha

- El proceso industrial

- El almacenamiento

- El tostado

- La preparación de la bebida

JNW

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El Genotipo

- Es el conjunto de los genes que definen las

características del cafetal:

. Tipo de crecimiento de la planta

. Precocidad, Productividad, vigor, uniformidad

. Resistencia a parásitos, a la sequía, al exceso de

agua, al viento…

.Floración agrupada,

.Características de las frutas (forma, aspecto, color,

olor, tamaño, composición química, bajo contenido en

cafeína, buen tostado, alta extractibilidad, calidad a la

tasa etc.)

- Todas las variedades de Arábica cultivadas en el

mundo provienen de plantas de Etiopía (típica,

Bourbon, Java…)

El genotipo de la especie arábica que es autofértil

puede ser influenciado o modificado por las

condiciones ambientales, por mutaciones

(Maragogipe, Caturra, Pacas, Villa Lobos, San

Ramón, Pache…) por cruzamientos naturales

(Híbrido de Timor, Mundo Novo…) y también por

cruzamientos artificiales, mutaciones provocadas

y transferencia de genes (Catimor, Catuai, Ica tú,

Ruiru 11, Garnica, Ouro verde, Colombia…)

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Originalmente todas las Robustas eran formadas

exclusivamente de plantas híbridas debido a su

tipo de fertilización cruzada.

Después los genetistas seleccionaron clones dentro

de las populaciones de Robusta (ROMEX in

México) y llegaron a producir híbridos

resultando del cruzamiento de clones entre sí.

Recomendaciones

- Incentivar la exploración de las selvas africanas

(Etiopia, cuenca central de Africa) a fin de

salvar y aprovecharse del germoplasma de café

con alto potencial antes de que se pierda por

siempre a consecuencia de la deforestación

- Tomar en cuenta que los híbridos Arabica que

llevan genes de Robusta (Catimor, Icatu,

Arabusta, Ruiru 11 etc.) siguen siendo castigados

en la calidad de su licor.

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- Dar más importancia al material vegetal de Etiopía

que se caracteriza por la alta calidad de su licor, su

tolerancia a varias enfermedades graves (CBD,

Roya) y su resistencia a la sequía. Los precios los

más altos se consiguieron con este material

- El tamaño y la forma de los granos tiene poco hasta

ningún efecto sobre la calidad del licor

(Caracol, Maragogipe, Mocha, elefante,

triangular etc.)

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El clima y la altura

Zonas apropiadas para el cultivo del Café

-Efecto de la altura sobre la calida (t°, rayos UV etc)

(dureza de los granos, aroma, acidez,

Arriba de 1500 – cafés gourmet

Ex. Arabica en zona baja: Mexico

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-Deficit de lluvias – irrigación

Rendimiento, tamaño de los granos

-Heladas = efecto sobre planta, granos quemados

-Efecto ambiental – Ex. Blue Moutain en Kinia

Recomendaciones

-Respeto de los requisitos climáticas de acuerdo con

las especies cultivadas (Ex. Arabica en zona tropical

húmeda México – productividad, calidad)

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El Suelo

- Multitud de suelos tropicales según su origen

(Volcánicos, aluvion, rocas básicas etc.)

Recomendaciones

- Preferir suelos con alta fertilidad nativa

- Importancia de la MO. (Min. 5%)

- Descartar suelos erosionados

- No maltratar los suelos tropicales

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Sombra

- Tema poco conocido y muy discutido (2 escuelas)

- Efecto depresivo sobre la productividad pero

influencia positiva sobre el ambiente y la calidad

del café. (tamaño del grano, densidad, aroma etc.)

Recomendaciones:

- Decisión de sombra o no sombra según la

altura, la sensibilidad de la variedad

(Catimores), la Luminosidad y sobre todo el

efecto dañino del sol sobre los cafetales

(quemaduras aparentes sobre las hojas y las

frutas)

- Tomar en cuenta la densidad de la sombra

según las condiciones locales y la situación

económica del productor

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