(L

,,

K`Iz F ,ygzzff ., ,,i V5, ,zfy .~...,A;f .f iz , \

._,~ k A _* ,/.; ?`M , z \ . .x .-

/ J.. ` , / : *~ \`;;3;2, ~ ~ff~V z f ,` z *\:V *Y H' ._ ~ ' 'A f "'" ~ z , .Q /*`" 4~*.z`*? :z` "'>. ' *'_,,,>*zzz x, ,. - /zf .f /5/x-gr 3 afx-_g^'a>iizL`3:_~z_;;',;f__ .'lf;'f` . E az _-_ _A _, _ W, (_: \ ._

ff-E-zz.-.pamms.il

.TAz.1_?z~.rz\= -~..:mi-s\~:-z~rf:~~----zz,~8fuvzz=zLL~.%z~-Wzzsstzwz-=.r~.~

Calvados burgonyaAz egszben megftt s tiszttott burgo-

nykat hosszban flbevgjuk, regeket v-junk ki benne. Szzuk.

Megtltjk reszelt alma, tejfl s tubusosmajonz keverkvel. Kivajazott tzlledny aljra helyezzk a burgonyaforgcsok-ra, vajat morzsolunk r, reszelt sajttal meg-hintjk s elmelegtett stben aranysrg-ra stjk.

FlorentinSzemlyenknt 30 dkg friss, megmosott

parajt forr, lobog szdabikarbns vzben5 percig fzzk, leszrjk s kivajazott tzllednybe tesszk. Szerecsendit reszelnk rs megszzuk. 2 tojssrgjt 1 1/2 dl tej-sznnel jl sszedolgozunk s a parajra nt-jk.

Forr stben stjk, mg a tejsznes tojsmeg nem olvad.

Csirg csben stveSzemlyenknt 15-20 szl tiszttott, meg-

mosott csirgot kb. 2 cm-es darabokra v-gunk. Gyengn ss vzben puhra fzzk.Leszrjk, kivajazott tzll ednybe tesszk.

Szemlyenknt 2 tojst 2 evkanl tejjel,sval, reszelt szerecsendival s 5 dkg reszeltsajttal felvernk, rntjk a sprgra.

Kevs vajat morzsolunk a tetejre, stbenaddig stjk, amg a mrts meg nem szilr-dul.

Holland zldbabA tiszttott s kis hasbokra vgott zldba-

bot ss vzben flig puhra fzzk. Ezutn azldbabot a prklthz hasonlan elkszt-jk. Levtl flig lecsurgatjuk s tzllednybe tltjk. ttrt tehntrval befed-jk, 1 dl tejfllel megkenjk, elmelegtettstben kb. 25 percig stjk.

;

Hsvti burgonyaA megtiszttott jburgonyt pr percig ss

vzben megfzzk, majd leszrjk. Ezutnolajjal kikent tzll tlba helyezzk. Reszeltsajttal megszrjuk s elmelegtett stbenpirosra stjk.

Tlalskor finomra vgott petrezselyemmelmeghintjk.

Kapros tkA megtiszttott s kibelezett tkt flkr

alak szeletekre vgjuk s ss vzben majd-nem puhra fzzk. Kzben egy tzllednyt kivajazunk. Szemlyenknt 1 tojs-srgjt 1 dl tejfllel, sval s finomra vgottkaporral elkevernk, majd az edny aljn el-helyezett tkszeletekre ntjk.

Tetejre sajtot reszelnk s nhny percremeleg stbe tesszk.

Kelvirg csben stveNyolcvan dkg tiszttott, mosott, rzsira

szedett kelvirgot ss vzben megfzzk sjl lecsurgatjuk. Kivajazott tzll veg-ednybe helyezzk. Kzben 2 dl tejflbe 2tojssrgjt tnk, szzuk s jl elkeverjk.A masszt a kelvirgrzskra ntjk, sajtotreszelnk a tetejre.

Elmelegtett stben kb. 20 percig stjk.

Maki burgonyaA ftt s hmozott burgonykat karikk-

ra vgjuk. Egy tepsit aluflival kiblelnk,bellrl vkonyan zsrral kikenjk. Belerak-juk a burgonya felt, erre tesszk a v-konyra karikzott vrshagymt s a szele-tekre vgott fstlt szalonnt. Megszrjukpirospaprikval elkevert sval, befedjk aburgonya msik felvel. Ezt is fszerezettsval zestjk s az egszet befedjk alu-flival.

Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.

Nyitrai gombs burgonyaA ftt s hmozott burgonykat karikz-

zuk, kivajazott tzll tl aljra fektetjk.Szzuk. Befedjk ttrt juhtrval, meg-hintjk gomba karikkkal, finomra vgottpetrezselyemmel zestjk s tejfllel thz-zuk.

Ismt szzuk s elmelegtett stbenkb. 25 percig stjk.

Rezgs kelA laskra vgott kelkposztt vegetval

zestett vzben puhra fzzk. Kivajazotttzll tl aljra prolt rizst tertnk.

A megftt kelkposztt tojssrgjval,sval, trtt borssal zestett tejfllel s fi-nomra vgott fstlt sonkval eldolgozzuk.Befedjk a prolt rizst, reszelt sajttal meg-hintjk s elmelegtett stben kb. 25percig stjk.

Rizzsel tltttparadicsom

A paradicsomok tetejt levgjuk s re-geket kaparunk. Kzben elksztjk a proltrizst, amelyet trtt borssal, 1 tojssal, ko-rianderrel, bazsalikommal s finomra vgottpetrezselyemmel zestjk. Tltsk meg ve-le a paradicsomot s lltsuk egy kivajazotttzll tlba. Tojssrgjval elkevert tej-fllel hzzuk t, elmelegtett stben kb.15 percig sssk.

Melegen tlaljuk, reszelt sajttal meghintjk.

Szerb padlizsnA hmozott padlizsnszeleteket kevs va-

jon majdnem puhra stjk. Kzben szem-lyenknt 5 dkg rizst kevs vzben megfznk.A padlizsn st vajban finomra vgott v-rshagymt s paradicsomkarikkat pro-lunk. Egy tzll tlat kivajazunk.

Az aljra egy rteg ftt rizst helyeznk, erre

jn a padlizsn. Szzuk, borsozzuk, vegetvalzestjk, befedjk a hagyms paradicsom-mal. jra rizs, padlizsn s paradicsom kvet-kezik. Az utols rteg padlizsn. Tejfllel vas-tagon bevonjuk, kevs zsemlemorzsvalmeghintjk.

Elmelegtett stben kb. 40 percig stjk.

- \ -.\V

st VJ

4`C2..

A

Tltttparadicsompaprika

A prolt rizst vegetval, reszelt sajttal, fi-nomra vgott petrezselyemmel, fstlt sza-lonna kockkkal elkeverjk s a kicsumzottparadicsompaprika regbe tltjk.

Kivajazott ednyben szorosan egyms mel-l lltjuk a tlttt paprikkat s finomra v-gott vrshagymval zestett tejfllel thz-zuk gy, hogy az ellepje.

Elmelegtett stben kb. 30 percig stjk.

Trk burgonyaA burgonykat hjban megfzzk, h-

mozzuk s karikkra szeleteljk. Ugyancsakfelkarikzzuk a kemny tojsokat. Kzben akonzervzldbabot s a konzervlecst a levtllecsurgatjuk, sszekeverjk.

Az elksztett burgonykat kivajazott tz-ll ednybe rakjuk. Szzuk s rhelyezzk akemny tojsokat. thzzuk a lecss zld-babbal s tejfllel bevonjuk.

Elmelegtett stben kb. 20-25 percig stjk.

3

~.\-ff--,z_. , ..- , ;.~ .~---~-zz.-zfz ~-zz\>-fr .~.-..

- - f ~ za zzz- ..-: :. ...-.... - -.;..

ba helyezzk a flig slt hst. Betertjk ajl lecsurgatott kelvirggal. Bevonjuk tej-fllel s reszelt sajttal. Kevs vajat morzso-lunk r.

Elmelegtett stben aranysrgra stjk.Kret a vele slt karfiol, befttet adhatunk

mell.

Londoni csirkecombA csirkecombok brt lehzzuk, kicsontoz-

zuk, szzuk, borsozzuk s kevs vajon fligpuhra stjk. Kzben felvert tejsznhabot re-szelt almval, kimagozott aszalt szilvval, ma-zsolval, vgott dival sszedolgozunk. A f-lig slt hsokat kivajazott tzll tlba he-lyezzk s az zestett habbal bevonjuk.

Elmelegtett stben kszre stjk. Ve-gyes zldsgkrettel, befttel tlaljuk.

Hagyms slt csirkeA megtiszttott csirkt beszzuk s vajjal

bekenjk. Tzll ednybe rakjuk, majd vas-tagon rkarikzzuk a tiszttott vrshagymt.Szerecsendit reszelnk r, kevs rozmaring-gal meghintjk. 1 dl vrsbort _ntnk al sa tlat befedjk. Elmelegtett stben, idn-knt sajt levvel locsolva puhra stjk.

Burgonyaprvel tlaljuk.

Knai csirkeA finomra vgott vrshagymt zzott fok-

hagymval, kevs szjamrtssal eldolgoz-

fi>-f L_,!.o

6

.Ji

zuk s a csirkt kvl-bell bekenjk. 12 rnt gy pihentetjk, majd msnap tzll tlbatve, 1 dl fehr bort alntve, idnknt sajtlevvel locsolva majdnem puhra stjk. Ek-kor kevs pecsenyelevet pr evkanl mzzelsszedolgozunk, megkenjk a mzes mrts-sal a csirkt s nhny percig tovbb stjk.

Pezsgs csirkeA tiszttott csirke hasregt sval, trtt

borssal, majorannval, reszelt szerecsendi-val zestjk s cikkekre vgott, hmozott al-mval megtltjk. Szegfszeggel fszerezzks hstvel sszezrjuk. Grill-fszerrel meg-hintjk. Gyengn kivajazott tzll tlba he-lyezzk s 2 dl pezsgt ntnk al. Befedjka tzll tl tetejvel, elmelegtett stben,idnknt sajt levvel locsolgatva pirosra st-juk.

Pilseni csirkemellA brtl lefejtett s kicsontozott, sval,

trtt borssal zestett csirkemelleket vajbanflig megstjk.

Kzben a szoksos mdon galuskt ksz-tnk, majd ha az megftt, akkor kivajazotttzll ednybe lerakjuk. Rhelyezzk ahsszeleteket, reszelt sajttal vastagon meg-szrjuk s 2 dl srt ntnk r.

Forr stben addig stjk, mg az egszetbefed sajtrteg aranyszn nem lesz.

Porosz csirkeA kb. 1,20 kg-os tiszttott csirke hasregt

a kvetkez tltelkkel tltjk meg:Kockra vgott fstlt szalonnt ledarlunk 1

db nagyobb ftt burgonyval, 1 db kemnytojssal s 20 dkg jl tmosott savanykposz-tval. sszedolgozzuk sval, trtt borssal, fi-nomra vgott petrezselyemmel, rlt kmny-maggal s 2 tojs fehrjbl vert habjval.

A szott hasregt megtltjk s a nylstsszetzzk. Kvlrl is szzuk s tzll

ednybe helyezzk. 2 dl tejfllel lentjk, lefed- Tepsibe helyezzk, olvasztott zsiradkkal le- Au zjk az ednyt. Elomelegtett stoben puhra

stjk.Kmnyes ftt burgonyval tlaljuk.

RccsirkeA kicsontozott csirkemelleket szzuk, bor-

sozzuk s hirtelen flpuhra stjk. Kzben aburgonykat hjban megfzzk, majd hmo-zs utn karikkra vgjuk. Egy tzll tlat jlkivajazunk, az aljra tertjk a burgonyt. Eztkveti 1 fej finomra vgott vrshagyma, szele-telt zldpaprika s paradicsom. Tetejre tesszka csirkedarabokat, sajt kicsurgatott levt srntjk.

Tejfllel vastagon bevonjuk, vajat morzso-lunk r.

Elmelegtett stben kb. 25-30 percig stjk.

Tanduri csirkeA csirkt feldaraboljuk s legalbb 8 rt a

pclben pihentetjk.Pcl: 3 dl joghurtot elkevernk 3 gerezd

zzott fokhagymval, sval, gymbrrel, rltkurkumval, pirospaprikval, rlt kmny-maggal, darlt babrlevllel, trtt borssal, ke-vs paradicsomprvel.

A csirkket idnknt forgassuk meg a pcl-ben. Ezutn a csirkket a pclvel egytt tzllednybe helyezzk s olvasztott vajjal lentjk.

Aluflival befedjk s elmelegtett stbenpuhra stjk. Lencsefzelkkel vagy hagymsburgonyaropogssal tlaljuk.

Tanyasi tlttt csirkeHarminc dkg sertshst 1 db kemnytojssal,

1 db tejben ztatott s kicsavart zsemlvel s a ,_csirke mjval ledarlunk. Sval, trtt borssal, ( 5' Jcsipetnyi currwal, reszelt vrshagymval, fi- avnomra vgott petrezselyemmel s 1 tojs felvert ((m`/.\.'z,jp\habjval zestjk, illetve sszedolgozzuk. A s- / xzott, szalonnval blelt hasregt a tltelkkel O 4,/,\`0\megtltjk. i`

ntjk s elomelegtett stoben puhara stjk.Hagyms trt burgonyval tlaljuk.

Tojssal tlttt csirkeA kb. 1,20 kg-os tiszttott csirke brt fellazt-

juk. Kemny tojsokat karikkra vgunk. Sz-zuk, borsozzuk s minden karikt egyenkntmegkennk paradicsomprvel, megszrjuk fi-nomra vgott petrezselyemmel. Az zestett to-jskarikkat vatosan a csirke bre al tltjkgy, hogy a paradicsomos rsz kerljn a has-reg fel. A csirkt kvl-bell szzuk, vegetvalmeghintjk. Melegen stben, sajt kislt lev-vel llandan locsolva megstjk.

Burgonyaprvel tlaljuk.

KacsasltA tiszttott, tokozott kacst sval, majoran-

nval, grill fszerrel kvl-bell zestjk. Aligzsirozott tepsibe behelyezzk, 1 /2 fej tiszttottvrshagymt tesznk mell s meleg st-ben, sajt levvel srn locsolva pirosra st-juk.

Prolt kposztval krtjk.

Strassburgi kacsasltA tiszttott pecsenyekacsa hasregt sz-

zuk, darlt szegfszeggel fszerezzk smegtltjk negyedekre vgott almval. Kvl-rl is szzuk, kevs zsiradkkal megkenjk

r.7

. V js . .. ., ...- , .z-.. . . zs-, ._,...z..-.a-. >a..z~sfe.-.-_;zz

All

j_.

i

ll

.-ama-..-area.

.V _ -. _ r ~ -.- ~:---.z-T-z-.\~>z.,fiz-=.zz-.~z-.~_.--..-~.z.zz....+..z~r -.z. ~.: z - .T - . .~

rlt kmnnyel, reszelt vrshagymval, 1evkanl Piros arannyal. Cip alakra for-mzzuk, egsz kevs zsemlemorzsval meg-hintjk.

Elmelegtett stben olajozott tepsibenmegstjk.

Citromos sertssltA kb. 1 1/2 kg-os sertscombba nhny

lyukat vgunk, a citromok vkony hjt, sza-lonna cskokat s srgarpa hasbokat dug-dosunk bele.

Sval, szerecsendival, s finomra vgottbabrlevllel, citromlvel zestjk.

Tzll tlba helyezzk, 1 /2 fej vrshagy-mt tesznk mell, aluflival letakarjuk selmelegtett stben kb. 50 percig stjk.

Burgonyaprvel s citromkarikkkal zes-tett almakompttal tlaljuk.

dm szeletA kivert, szott s borssal zestett szelete-

ket hirtelen kistjk. Zsrjban finomra vgottvrshagymt, karikra vgott gombt fony-nyasztunk. A hsokat kivajazott tzllednybe helyezzk. Erre rakjuk a hagymsgombt. Szzuk, borsozzuk. Vkony gpson-ka szeletekkel bevonjuk, reszelt sajttal meg-hintjk. Tejfllel lentjk s stben kb. 20percig stjk.

Zldsgkrettel, finomra vgott petrezse-lyemmel meghintve tlaljuk.

Hortobgyitlttt burgonya

A szoksos mdon sertsprkltet ksztnk.Kzben szemlyenknt 2 db nagyobb burgo-nyt hjban megfznk, majd tisztts utnhosszban felvgjuk ket. regeket kaparunk kibennk.

Ezutn a prkltet a levtl lecsurgatjuk sppesre vgjuk. A hskrmmel megtltjk aburgonykat. Ezt kveten kivajazott tzll

ednybe helyezzk. A prklt levt tejfls ha-barssal srtjk, a burgonykat bevonjuk vele.

Elmelegtett stben kb. 25 percig stjk.Frissen vgott petrezselyemmel meghintvetlaljuk.

Felvidki rakottasA szoksos mdon prkltet s kln p-

rolt tarhonyt ksztnk. Ezutn a prkltet, atarhonyt s a konzerv zldborst egy tzllednyben sszekeverjk.

Reszelt sajttal meghintjk s kb. 20 percigmeleg stben stjk.

H stortaA szoksos mdon prkltet ksztnk,

majd a hst tdarljuk. Ezutn ss pala-csintkat stnk. Egy kivajazott tzlledny aljra kt rteg palacsintt fekte-tnk, megkenjk a hspppel, majd jrapalacsinta, illetve hspp kvetkezik. Azutols rteg palacsinta legyen. Tejfllel v-konyan thzzuk s kb. 20 percig melegstben stjk.

Tlalskor gy szeleteljk, mint a tortt.Reszelt sajtot adunk mell.

Q,

~. ~

Kati szeletA kiveregetett hsszeletek szzuk, mustr-

ral megkenjk, vgott babrlevllel, reszeltszerencsendival zestjk. Kivajazott aluf-lira rakjuk, hagymakarikkkal megszrjuk, be-vonjuktejfllel, finomra vgott szalonna da-

~~z-.-~..__. 9.. .,. . ... az ._ - . z - .-

9

rabkkkal. Az egszet lazn a fliba becso-magoljuk s tepsibe helyezve forr stbenmegstjk.

Burgonyaprvel s friss saltval tlaljuk.

Majoranns szeletekA jl kivert s szott hsszeleteket majo-

rannval megszrjuk s kivajazott tzll tl-ba helyezzk. Erleves kockbl kszlt le-vest ntnk al. Lefedjk az ednyt s st-ben puhra proljuk.

Tlals eltt levt tejfllel tforraljuk, ga-luskt adunk mell.

Norvg ka rajAz egyben hagyott sertskaraj csontjt el-

tvoltjuk. Egy tepsit aluflival kiblelnk saz aljra karikra vgott hagymt helyeznk.Rrakjuk a karajt, amelyet elzleg sval,mustrral, pirospaprikakrmmel, kmny-maggal zestnk.

Kevs zsiradkot, zldpaprikt, paradicso-mot s babrlevelet tesznk mell, majd meg-locsoljuk fehrborral.

Rhajtjuk a flia tbbi rszt s stben kb.1 rn t stjk.

Olasz sltA kb. 1 kg-os sertscombot sval, trtt

borssal, rozmaringgal, mustrral zestjk, v-rshagyma gerezdekkel megtzdeljk. Kizs-rozott tepsibe elmelegtett stben elkezd-jk stni. Mikor a hs flig puha, akkor astlhez oreganval s zellerporral zestett2 dl paradicsomlevet ntnk. A hst a paradi-csomos lvel locsolgatva puhra stjk.

Felszeletelve, csigatsztval tlaljuk.

Paraszt szeletA jl kivert hsszeleteket szzuk, trtt

borssal, pirospaprikval s mustrral zestjk.

10

A zsrral kikent tzll edny aljra hssze-leteket fektetnk, egszen finomra vgottfokhagymval meghintjk. Erre fektetjk akvetkez hst, majd jra megszrjuk fok-hagymval. gy folytatjuk a rtegezst. Azutols szeletet zsrral megkenjk. Lefedjk.

Elmelegtett stben kb. 1 rig stjk.l

Pikns szeletA jl kivert sertsszeleteket szzuk, borsoz-

zuk s vastagon kivajazott tzll tlba he-lyezzk. Kzben a csemege uborkkat lere-szeljk, elkeverjk 2 dl tejfllel, csipetnyi ve-getval, sval. A hsokat bevonjuk ezzel amrtssal, lefedjk aluflival s elmeleg-tett stben kb. 40 percig stjk.

Kmnyes ftt burgonyval tlaljuk.

Slt oldalasA hst nem csontozzuk ki, de 10 cm-es

darabokra vgjuk. Szzuk, borssal, kmny-maggal fszerezzk, majd egsz kevs zsira-dkot s vizet alntve stben ~ idnkntsajt levvel locsolva - megstjk. Bedr-zslhetjk fokhagymval s tehetnk mellegy flbevgott vrshagymt is.

Prolt kposztval tlaljuk.

Stefnia tekercsA kitertett, egszben hagyott sertslapockt

szzuk, trtt borssal meghintjk s egszbenhagyott kemny tojsokkal feltekerjk.

Qz)F*@.-_ @ ,A\/

A szleit hstvel, a trzst sprgval t-ktjk. Kvlrl is szzuk, grill fszerrelmeghintjk, s kevs zsrt, egy fej flbev-gott vrshagymt, tiszttott almt melltve, kevs vizet alntve, idnknt zsrj-val meglocsolva, stben puhra stjk.

Szeletelve tlaljuk.

Svjci pecsenyeA kb. 1 kg-os sertscombot egy tepsiben

5 dkg vajon tforgatva elstjk. Ezutnannyi tejet ntnk al, hogy az majdnemellepje. Citrommal, babrlevllel zestjk.

Elmelegtett stben, lass tzn puhraproljuk.

Sajt mrtsval, ftt burgonyval tlaljuk.

Szigeti sltAz aluflival kiblelt tepsit szalonnasze-

letekkel krberakjuk s egy sort az ednyaljra tesznk. Erre jn a vkony szeletekrevgott s jl kivert hs, majd a hagymaka-rika. Szzuk, borsozzuk, finomra vgottpetrezselyemmel meghintjk, lecsval t-hzzuk. gy folytatjuk a rtegezst, de a te-tejre szalonna kerljn. Rhajtjuk az alu-flit s elmelegtett stben kb. 1 rigstjk.

Fejes saltval tlaljuk.

Tavaszi szeletA kivajazott tzll edny aljra aprra v-

gott hagymt, erre srgarpa, fehrrpa sgomba kockkat, valamint rzsira szedettkelvirgot rakunk. Szzuk. A kvetkez rtega jl kivert hsszeletek. Sval, trtt borssal,vegetval, fszerkeverkkel zestjk, jra be-fedjk a vegyes zldsggel.

Tetejre tejflt tesznk, lentjk 2 dl fe-hrborral s vastagon meghintjk reszeltsajttal.

Aluflival befedjk s kb. 40 percig st-ben stjk.

Tlttt almaEvi mdra

A nagyobb, hmozott almk tetejt levg-juk s belsejt kivgjuk. Reszelt vrshagy-mval, sval, trtt borssal, majorannval el-dolgozzuk a darlt hst. Pr percig kevs va-jon proljuk, majd megtltjk az almkat.

A tlttt almkat kivajazott tzll tlbahelyezzk s reszelt tormval, tojssrgj-val zestett joghurttal thzzuk.

Elmelegtett stben kb. 20 percig st-jk.

Reszelt sajttal meghintve tlaljuk.

Tlttt cslkA megtiszttott nyers cslkket szzuk s

olyan puhra fzzk, hogy knnyen kicson-tozhatk legyenek. Kivesszk a csontot s ahst megtltjk az elzleg jl tmosott, fligmeg prolt kmnyes savanykposztval, kisalmakockkkal s reszelt srgarpval.A cslkket crnval tktjk. Tzll edny-ben, zsiradk nlkl, stben ropogsra st-juk.

Kret nlkl, nllan tlaljuk.

Tlttt kifliA szoksos mdon prkltet ksztnk,

majd levtl lecsurgatjuk s tdarljuk. Kifli-ket flbevgunk, belket kivjjuk s hspp-pel megtltjk.

Nhny perc alatt stben ropogsra st-jk. Kzben a levt tejfllel tforraljuk. Tla-lskor reszelt sajttal meghintjk s mrtstmellntjk. Vigyzzunk arra, hogy a kifliketne ztassuk el.

Tlttt knai kelA megtiszttott kelkposztt hosszban

kettvgjuk s a kzept kivgjuk. A darlthst finomra vgott vrshagymval, prcsepp szjval, sval, trtt borssal, piros-

11

_ V , _, j W .,..t._-,..~eA-w,zz-,-l-rm,=.-V...~-e~zz.~z-z.i...,-.zi.._.. ,, -_. -Y .

paprikval, zslyval, 1 tojssal, finomra v-gott petrezselyemmel eldolgozzuk. A kivjtkposztkat kizsrozott tepsibe tesszk, meg-tltjk a hspppel s elmelegtett stbenmegstjk.

Tlalskor reszelt sajttal meghintjk, szja-mrtst adunk mell.

Toros vagdaltA darlt sertshst eldolgozzuk finomra v-

gott vrshagymval, finomra vgott serts-mjjal, sval, trtt borssal, majorannval, pi-rospaprikval, fokhagymval, 1 tojssal sl dbvzben ztatott, majd kinyomkodott zsemlvel.

A masszt egy kizsrozott, zsemlemorzsvalgyengn megszrt zgerinc formba tltjk.Tetejt aluflival lezrjuk s elmelegtett s-tben kb. 30 percig stjk.

Hasbburgonyval s csalamdval tlaljuk.

II II'Egsqsgagksoz KESZUL ETELEK

i -"'I..` E` "` I."= l"'".-???.l``kff`"i3"33

Francia veseA megtiszttott s karikra vgott vesket

mustrral megkenjk s kivajazott tzll tl-ban, mazsolval, finomra vgott mandulval,olajbogyval, fahjjal, sval, szegfszeggel, 2 dltejsznt alntve, aluflival befedve, stbenpuhra proljuk.

Ftt burgonyval tlaljuk.

MjtortaA szoksos mdon pirtott mjat ksztnk,

majd levtl lecsurgatjuk s a mjat ppesrevgjuk. Kzben palacsintkat stnk. Egygyengn kivajazott tzll edny aljra ktrteg palacsintt fektetnk, megkenjk mj-

krmmel, majd jra palacsinta, illetve mjppkvetkezik. Az utols rteg palacsinta legyen.

thzzuk a leszrt lvel, amelyet tejfllel el-kevertnk. Kb. 20 percig meleg stben stjk.

Tlalsnl gy szeleteljk mint a tortt, re-szelt sajtot adunk hozz.

Rizses szvA tiszttott sertsszvet ledarljuk, ftt rizs-

zsel, 1 tojssal, reszelt vrshagymval, s-val, trtt borssal, finomra vgott vrshagy-mval, pirospaprikval s szjamrtssal el-dolgozzuk. Kivajazott tzll tlba rakjuk, tej-fllel thzzuk s elmelegtett stben kb.25 percig stjk.

Velvel tlttt dagadA tejben ztatott, majd jl kinyomkodott

zsemlt finomra vgott s fonnyasztott vrs-hagymval, finomra vgott borjvelvel, fi-nomra vgott petrezselyemmel, sval, trttborssal, reszelt szerecsendival, 1 tojssal jleldolgozzuk s a felszrt dagadt a masszvalmegtltjk.. Szzuk, fszerkeverkkel meg-hintjk. Kizsirozott tepsibemldnknt sajtlevvel locsolva megstjk.

Prolt vegyes zldsggel, tartrmrtssaltlaljuk. -

Velvel tltttkaralb

A megtiszttott karalbkat ss vzbenmegfzzk, majd egy kis kalapot levgva abelsejket kikaparjuk. Kevs vajon finomravgott vrshagymt fonnyasztunk, hozz-adjuk a hrtyitl megtiszttott s sszev-gott borjvelt. Pr percig proljuk. A tz-rl levve beletjk a tojsokat, sval, t-rtt borssal, finomra vgott petrezselyem-mel zestjk.

A karalbkat megtltjk, kivajazott tzlltlba helyezzk. Mell tesszk a kikapat kara-lbforgcsokat.

~ . .. .. ._ , :zz_.~. . - - -- zz--.- -_ sr-z-~::-.t-fztgu-ff-

l>

tl

$-

j.

j,

i

;zsenya-Aft-.

es az-f @U' ,.Lentjk tejfllel s elmelegtett st-

ben kb. 20 percig stjk.

QEQGKAlma Laci mdra

Nyolc darab almt meghmozunk, mag-hzukat kifrjuk, s egy evkanl kristly-cukorral, 1/4 citrom hjval, valamint 2-3szem szegfszeggel vzben flig puhrafzzk. Kzben besamelmrtst ksztnk,eldolgozzuk 4 evkanl porcukorral, 1/4citrom reszelt hjval. Amikor kihlt, elke-verjk 4 tojssrgjval, 3 cl rummal s a 4tojs kemnyre vert habjval. Ezutn a fligmegpuhult almkat jl lecsurgatjuk.A maghzak helyre baracklekvrt tltnk,majd kivajazott, mly tzll tlba helyez-zk. A besameles masszt az almkra nt-jk. Stben kb. 40 percig stjk.

Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk.

Alms rakott trsFl kg ttrt tehntrt simra kevernk

1 tojssrgjval, 2 dl tejfllel. Porcukorral,reszelt citromhjjal, mazsolval zestjk.

Tzll vegednyt vajjal kikennk s azaljra egy rteg trkrmet helyeznk. Errehmozott, kimagozott s szeletekre vgott

)\

- -.-K . z:-;--.A.- -:zu i ,. -zfz; ez . . -. . - -

almkat tesznk, majd megint a trkrms alma kvetkezik. Az utols rteg trlegyen.

Forr stben megstjk s azonnal t-laljuk.

Angyali lepnyA kszen kaphat mlyhttt linzertsztt

4-5 mm vastagra nyjtjuk, tepsibe fektetjk svillval megszrkljuk. Baracklekvrral meg-kenjk s stben, ers lnggal kb. 10 percalatt aranysrgra megstjk. Kzben 6 tojs-fehrjbl habot vernk gy, hogy a cukrotaprnknt adjuk hozz, majd a darlt dit isbelekeverjk s pr csepp rummal zestjk.A tsztra kenjk s stbe visszatolva kislnggal mg 10-15 percig szrtjuk.

Kockkra vgva, vanlis porcukorral meg-hintve tlaljuk.

Csokold kocka

F9 \a;`r`Hat tojssrgjt 10 dkg vajjal s 10 dkg

porcukorral jl kikevernk, majd hozzadjuka hat tojsfehrjbl vert habot s 10 dkglisztet. 3 cl rummal zestjk s a zsrpaprralkiblelt tepsibe vatosan belentjk. Tetejtmeghintjk reszelt csokoldval s kb. 15percig als lngon stjk. Ha kihlt, annyi kisngyzetet vgunk ki belle, amennyi egy fo-gyasztshoz szksges.

A tbbi tsztt a tepsiben hagyjuk, hogy neszradjon ki.

'i"f.-.v.~.-.kz-=.~.

des tlttt almaSzemlyenknt 2 db almt jl megmosunk,

flbevgjuk s a maghzat kivgjuk. Kivaja-zott tepsibe helyezzk s a maghzak helytmegtltjk cukros darlt dival. Stben kb.8-10 percig stjk.

Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk.

Kles tsztaA klest forr tejjel leforrzzuk. Kzben a

tsztt megfzzk s jl lecsurgatjuk. Ezutna kihlt kst elkeverjk a vanlis porcukor-ral, tojssrgjval, reszelt citromhjjal s 1tojs felvert habjval. Vajjal vastagon kikentedny aljra helyezzk a tsztt s erre tertjka kst. Tetejt tejfllel megkenjk, erre isvajat morzsolunk.

Forr stben kb. 15 percig stjk.Kockra vgva, vanlis cukorral meghint-

ve, higtott lekvrral tlaljuk. ~

Rakott tsztaA lobogva forr ss vzben kifztt metlt

tsztt leszrjk, lebltjk. A tzll tlat ki-kenjk vajjal. Aljra egy sor tszta, majd lek-vr, tszta, majd porcukorral elkevert mk k-vetkezik. A fels sor tszta legyen, amelyetvajjal vkonyan megkennk.

Forr stben kb. 20 percig stjk. Tlals-kor vanlis porcukorral meghintjk.

Slt gombcHarminc dkg hjban ftt s ttrt burgo-

nybl 30 dkg liszttel, s sval, 2 tojssrgj-val, 1 kvskanl vajjal tsztt gyrunk, majdkis gombcokat formzva forr vzben kifz-zk. ^

Kzben tehntrt ttrnk tejfllel, sval,tojssrgjval, reszelt citromhjval, vanliscukorral elkeverjk.

Eldolgozzuk a kiftt gombcokkal s kiva-jazott tzll tlba ntjk. A tojsok fehrjit

14

porcukorral kemny habb verjk s befedjka trs gombcokat.

Elmelegtett stben kb. 20 percig stjk.Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk. Vani-lia- vagy mlnamrtst is adhatunk mell.

W mit--\..\\,='?=`'(lr"*``\?Q"~ _~`_. 7

A megtiszttott bannokat hosszban ket-tvgjuk s kivajazott tzll ednyben szo-rosan egyms mell fektetjk. Tetejt vko-nyan hzzuk t olvasztott vajjal s forr st-ben kb. 10 percig stjk. Ekkor kenjk megolvasztott lekvrral s tovbbi 5 percig ss-sk.

Forrn, tejszinhabbal tlaljuk.

Slt meggyEgy kg kimagozott meggyet 25 dkg kris-

tlycukorral, kevs fahjjal s reszelt citrom-hjjal 5 dl fehrborban puhra fznk. Ezutna leszrt gymlcst tzll vegednybehelyezzk s bevonjuk 5 tojs kemny habbvert s vanlis cukorral zestett fehrjvel.Durvra vgott mandulval meghintjk slangyal stben kb. 15 percig stjk.

Melegen tlaljuk.

Szatmri lepnyA kszen kaphat fonott vagy mazsols

kalcsot vkony szeletekre vgjuk, vajjalmegkenjk. Egy stlemezre helyezzk smindegyik szeletre annyi magozott - s hs-

val felfel fordtott - szilvt rakunk, hogy azbefedje. -

Porcukorral meghintjk s addig stjk,amg a porcukor meg nem olvad.

Szls tsztaHarminc dkg ngy tojsos metlt tsztt

lobogva forr, ss vzben kifzzk. Ezalatt 3db tojssrgjt 7 dkg vanlis porcukorral, 3dkg liszttel s 1 /2 dl vizzel elkevernk. Kz-ben 2 dl fehr bort 1/2 dl vzzel, kis fahjjal,2-3 szem szegfszeggel s 1 /2 citrom lev-gott hjval felforralunk. Ezutn vatosan el-keverjk a tojssrgkkal. Hozzadjuk a 3 to-js fehrjbl 5 dkg porcukorral vert habot,majd az egszet elkeverjk a mr elkszlt slecsurgatott tsztval s egy nagyobb frtszl megmosott szemeivel.

Az egszet kivajazott tepsiben kb. 15 percrestbe tesszk.

Fahjas porcukorral meghintve tlaljuk.

. / /// , j .,

1, ,3 .

(O

5% oO9 .QQ

Tszts rtesKt tojst 2 dl tejfllel, vanlis porcukorral

s mazsolval, reszelt citromhjjal jl kikeve-rnk. Eldolgozzuk annyi ftt, finommetlttsztval, hogy sr masszt kapjunk. A r-teslapokat gyengn vizes ruhn kitertjk,egyik szlkre helyezzk a tsztt, kevs olaj-jal a tetejket meglocsoljuk s feltekerjk.A felgngylt rteseket is megkenjk tojsfe-hrjvel s kzpmeleg stben pirosra st-jk.

Vanlis porcukorral meghintve tlaljuk.

EaVEB ETELEKBaranyai galuska

A szoksos mdon galuskt ksztnk. Kz-ben kis kockkra vgott fstlt szalonnt zsrj-ra stnk s elkeverjk tojssrgjval, sval,borssal zestett tejfllel. V

A lecsurgatott galuskkat a fszerezett tejfl-lel sszeforgatjuk. Kivajazott tzll tlban, el-melegtett stben kb. 20 percig stjk.

Hzi vgott vegyes savanysgot adunkmell.

Bllr burgonyaA burgonykat hjban megfzzk, h-

mozzuk s hosszban flbevgjuk. regeketkaparunk ki bennk. Szemlyenknt 10 dkgtepertt 1-1 kemnytojssal megdarlunk.Sval, mustrral, borssal zestjk. Megtltjkaz regeket s kivajazott tzll vegednybehelyezzk.

Tejfllel thzzuk s kb. 15 percig melegstben stjk.

Dn tojsEgy tzlltlat vajjal kikennk. A tejflt

finomra vgott metlhagymval sszekever-jk, kevs sval zestjk, majd a tl aljrantjk. A tojsokat rtjk, meghintjk eg-szen finomra vgott sonkval. Forr stbenaddig stjk, amig tojsok meg nem dermed-nek.

Gombval tlttt sonkatven dkg gombt finomra vgunk s ke-

vs zsiradkon reszelt vrshagymval, sval,trtt borssal s finomra vgott petrezse-lyemmel zestve puhra proljuk. Elkeverjk1 evkanl zsemlemorzsval s 1 tojssal.

15

. , ' -. _ . , - ..-.zAz-~zv,~zzt.z\.\-K-sam-ie=.-f::.--..-..:ztzwzzzz-,. iz ,.t

9,,z@3"''**7 ` ` " """` '""""` * '*"-'FJ'--f

A NEMZETKZIy I 7

KONYHASZTARBOLATAIF: lesztbl kszlt

arab palacsinta.AU GRATIN: Csben

slt, azaz stben slt (mivela st forr, zrt csnek te-kinthet).

BEEFSTEAK: Hirtelenslt marhablszn.

BLANSIROZAS: Elf-zs, leforrzs.

BLINI: Kelt tsztbl k-szlt orosz palacsinta.

CHILI: Csps z mexikifszerkeverk, legfbb adal-ka a c_ayane bors.

CREPES: Francia pala-csinta.

CURRY: Igen ers indiaifszerkeverk.

FLAMBROZS: Szeszesitallal lenttt, majd meg-gyjtott tel lngolva tlal-sa, illetve flksz tel tertettasztal mellett borszeszlngonval pirtsa.

FLODNI: Tbbflvel tl-ttt rteges stemny.

FONDANT: Tltelitett ol-datbl rszleges kristlyos-tssal kialaktott cukorka.Fondant pldul a klasszikusszaloncukor.

FONDUE: Olvasztott sajt-bl cseresznyeplinkval, f-szerekkel s szmos mshozzvalval fztt svjcimrts; kenyrrel mrtogatjkki (lsd bra).

GASZTRONMIA:nyencsg, az telek s ita-lok kifinomult zls lveze-te, illetve szakcsmvszet,nyesmestersg, az tkezskultrja.

GYUVACS: Egytt proltklnfle fzelknvnyek-bl kszlt tel.

HAS: Hsvagdalkkaltlttt vajastszta, illetvehspogcsa.

HORS D'OEUVRE: El-tel eltt vagy helyett tlaltvegyes zelt.

KEBABCSE: Roston slt,

trk eredet vagdalthskolbszka.

KUSKUSZ: Durvn rltgabonalisztbl kszlt ksa.

KUTTER: Elektromosgyorsvg. _

LEGROZAS: Tejsznnels tojssrgjval val haba-rs.

MINESTRONE: Srvfztt olasz zldsglevesrizzsel s szraztsztval.

PILF: Rizses rhs.PIGOR: Psttomos vagy

ms tltelk kelt tszta.PISCHINGER: Rtegesen

tlttt ostyatorta.PISZTCIA: A Fldkzi

tenger mellkn honos, amandulhoz hasonl termsthoz rkzld cserje; gy-mlcslt cukrszati ksztm-nyekhez hasznljk.

POLENTA: Olasz kukori-caksa, vagyis puliszka.

ROASTBEEF: Marha ge-rincbl angolosan sttths.

SCSI: Hsos orosz k-posztaleves.

SZUFL: Tojshabos fel-fjt.

VELT: Fehr alapmr-ts.

ZAKUSZKA: Eltelnektlalt orosz vegyes zelt.

ZSLIEN: Zldsgek sms telflk finommetltrevgsa.

J:w

,~

\

`@;,.../`'*`,._.`

'\ `.

19

2\(qsQZ'.QZE7.Qz{gz KMirt is ne? Hisz nosztalgizni divat s eldelegni

a mlton mg szrakoztat is. Nzzk ht hogyanvlekedett a mvelt s udvarias 20-ik szzadi hzi-gazdrl a hajdani Pesti Napl egyik kiadvnybana szakcsknyveivel nyesmesterknt azta vilgh-rv vlt Magyar Elek.

Ma igencsak vge fel jrunk mr e szzadnak.Az idzett rs viszont a hszas vekben szletett,midn mg alig bukdcsoltunk t az elejn. menhny rszlet belle:

Brillat-Savarin, a gasztronmia atyamestere, akiegyben mvsze volt a vendgltsnak is, aztmondta, hogy ,,Meghvni valakit annyi, mint fele-lssget vllalni a jltrt mindaddig, amg a fede-lnk alatt tartzkodik".

Tmrebben kifejezni a vendglt feladatt bi-zonyra ma sem lehet. Aki vendget hv, valbanjelents felelssget vesz magra, ktelezettsgetvllal arra, hogy kellemes s tartalmas rkat szereza hozz belpnek.

- rezd magad gy, mint otthon - biztatjuk akedves vendget. (s minden vendg kedves kelllegyen a hziaknak.) Valjban azonban azt akar-juk, hogy nlunkjobban rezze magt, mint otthon.Hisz odahaza esetleg csak egy rntottt vagyszendvicset enne ebdre, vacsorra, mi viszont fi-nomabbnl finomabb falatokkal akarjuk traktlni.S otthon esetleg unatkozhat is olykor, mi viszontszrakoztatni akarjuk, kedveskedni kvnunk neki.Az a cl, hogy a vendglts kikapcsolds, szelle-mi feldls legyen mind a meghvott, mind a meg-hv szmra.

pp ezrt, amennyire csak lehet, kerljk a ven-dg hivatsval, foglalkozsval kapcsolatos tm-kat a trsalgsnl. A munkja neki htkznapi do-log, s mi pp a htkznapi hangulatbl szeretnnk

j;

'ali '. `"m"s.`___..'l 'f

l `,`

`.@-cl'V jll II . ll 1\\

20

kiragadni. No meg hogy is festene, ha mondjukvacsora kzben egy sebsz mttekrl s gennye-d sebekrl beszlne, a katonatiszt meg arrl, hogypiff-puff miknt lvldzik.

Ha mr faggatni akarjuk a vendget, hogy trsal-gsra sztnzzk, inkbb a hobbija irnt rdek-ldjnk. Arrl mindenki szvesen cseveg. Vagy be-szljnk egy nemrg ltott filmrl, egy-egy jknyvrl, killtsrl.

Magyarorszgon a fktelen politizls is afflesi nemzeti szoks, vallja az nyesmester- hangs-lyozzuk: a hszas vekben. - Amennyiben politikakerl szba, a hzigazda s a hziasszony ugyan-csak legyen rsen. Ha az ellenttek kirobbanstllehet tartani, srgsen igyekezzk az elfajulssalfenyeget vitt ms mederbe terelni. Hasonlkp-pen akkor, ha valaki olyan vilgnzeti tmt vet felvagy lez ki, amely valamelyik msik vendgnekkellemetlen, esetleg egyenesen bnt.

Elvgre egy barti trsasg nem azrt gylik sz-sze, fkpp fehr asztal krl, hogy veszekedssfajuljon az egyttlt, hanem azrt, hogy ki-ki jlrezze magt, s ezt a jlltet biztostani, nem utol-ssorban a knos tmk folyamatos tudatunkblval kisprsvel, szintn a hzigazda feladata.

Es nem mindig knny feladat. Mert g rizzenattl, hogy rksen gymkodjunk vendgeink fe-lett. J hzigazdnak az nevezhet, aki mindigminden vendgnek a rendelkezsre ll, de tlhaj-tott figyelmessgvel soha sincs terhre a trsasg-nak.

Tukmljunkvagy ne tukmljunk ?

Igen szp s nemes dolog a hires magyar ven-dgszeretet, s tiszteletre mlt az a buzgsg is,amellyel a vendg kedvt keressk, el akarvnrasztani t minden fldi jval. De itt igazn he-lynval az az elcspelt monds, hogy jbl ismegrt a sok. Knljuk szves szval, amink van, deerszakkal ne tukmljunk r senkire semmit, mert avendget a legszeldebb erszak is zavarja. Ha r-ksen magn rzi a hziasszony figyel szemt, hallandan jabb telek megkstolsra noszogat-juk, vgl knjban tleszi magt, elrontja a gyom-rt, s hrom napig vendgltit fogja szidni. Mitagads: okkal, joggal.

Az italok knlsval mg csnjbban kell bnni.Ha a vendg nem kedveli a szeszes italokat, inkbbsvnyvizet kr, felesleges trflkozni, agitlni,hogy na csak egy pohrral, a mi egszsgnkre, el

Z*

ne rontsa mr a hangulatot. Vendgeink ltalbanfelntt emberek, tudjk mit isznak szivesen. Akivizet kr, az el tegynk vizet. Mghozz mindenmegjegyzs nlkl. Aki szvesen iszik bort, srt,plinkt, de mr eleget ivott, azt se noszogassukjabb pohrra. Ha elhrtja az ismtelt knlst,nyugodjunk bele. Vendgeink leitatsa elvgresemmikpp se lehet a clunk. pp ellenkezleg!Amennyiben tudjuk valakirl, hogy italoz hajla-m, gyakran becsiccsant, ha szeretjk se hvjukmeg nagyobb trsasgba. Mert a nem iv embersosem rontja a hangulatot, a bergott viszont igen.

Trsasg meghvsa esetn egybknt is gyelnikell a vendgek kivlasztsra. Az a legdvsebb,ha a trsasg csupa j cimborbl ll. Amennyibenez nem lehetsges, legalbb arra Vigyzzunk igengondosan, hogy ne kerljenek egy asztal mell ha-ragosok vagy olyanok, akik nem szvlelik egymst.Kizrlag gy biztosthatjuk az egyttlt zavartalan-sgt, kellemessgt s kedlyessgt.

A hziak termszetesen felelsek az ebd vagyvacsora minsgrt is. Aki vendgl hvja bartait,s nem gyel arra, hogy mit szolglnak fl nekik, azmeg sem rdemli, hogy bartai legyenek.

Nagyobb lakomknl az telfogsok hivatalossorrendje (ismteljk, a hszas vekben):

Hors d'oeuvre, azaz tvgygerjeszt vegyes ze-lt

LevesEgy vagy kt eltelPecsenyk vegyes krtssel s saltvalEdestsztaCsemege, gymlcs, sajtAz italok kvnatos sorrendje:Aperitif, vagyis tvgygerjeszt italsorvalami knnyebb fehrborvrsbornehezebb fehrborpezsg, csemegeborfeketekv, konyak, likr

Flre 8 sablonokkal,'A fentebb vzolt tel- s italsor, termszete-

sen mr a hszas vekben is csak kifejezettennneplyes alkalmakkor volt ktelez. A csal-dias, barti jelleg ebdeket, vacsorkat min-denki gy rendezte, ahogyan akarta. Arra viszontnagy gondot fordtottak, hogy a betlalt menlehetleg ne legyen sablonos, inkbb eredetis-get tkrzzn, azaz legyen benne olyasmi, amippen a vendglt hzra jellemz. Flre asablonokkal, legynk egyniek" - ez volt a jel-szo.

Arra is nagyon figyelni kellett - bizony, mrakkor is! -, hogy ne tegyenek a vendg el tlzsros vagy agyonfszerezett teleket, hisz mintmanapsg, az id tjt is szmtani kellett r,

hogy a trsasgban van olyan, aki ditzik. Hamgis ,,masszvabb" teleket akartak knlni,mondjuk diszntorost, akkor errl mr a megh-vsnl rtestettk az rdekelteket. s amennyi-ben nem hangzott el tiltakozs, biztonsg ked-vrt az esetben is gondoskodtak a nehz fala-tok mell nhny knnyebb fogsrl a gyen-gbb gyomrak kielgtsre.

A fehr asztal mellett aztn a hz asszonyavolt a karmester. Az csaldtagjait is irnyttekintete biztostotta, hogy minden simn men-jen s grdlkenyen. gy lvezhettk egytt de-rs harmniban vendgek s hziak az asztalirmket.

Noha az volt az alapelv, hogy a vendgrt vanminden, teht neki mindent szabad, azrt a ven-dgnek is megvoltak a betartani kvnt kteles-sgeL

Elszr is az, hogy pontosan rkezzen. Hiszenha tl korn rkezett, elfordulhatott, hogy ahziak mg el sem kszltek, azaz a hziasszonya hajt sttte, a frj a nyakkendjt kttte,ami mindkt fl szmra knos volt. Ha ksett,utolsnak futott be, akkor meg a tbbi vendgethozta bajba a vrakoztatssal, mire megrkezett,mr kopogott a szemk az hsgtl, vagy ppellenkezleg: unalmukban gy befaltk az asz-talra ellegbe kitett aprstemnyt, miegyebet,hogy nem tudtak jzen ebdelni, vacsorzni.

No s a vendg viselkedsnek is megvoltak amaga normi. ,,Az llat fal, az ember eszik, decsak az okos ember tud enni" mondotta a mon-dknk elejn idzett Brillat-Savarin. A vendg-tl mindenesetre elvrtk, hogy okosan egyen.Okosan s szpen. s azt is elvrtk, hogy szel-lemes trsalg legyen.

szintn szlva mindezt ma is joggal elvr-hatjuk attl, akit meghvunk. Ahogy is elvr-hatja, hogy knyeztessk.

Mert a vilg folyton vltozik. De a dolgok al-jn megbj lnyeg mindig ugyanaz marad.

re

. .etf-FKUN ERZSBET

\

.fratv,-'

sik

21

`\iv

\_ `

U / li

-`- K\f`l\i}'ZJl} l/

i */M1' |` e iL

\ i _! -0-

Kevs trnek volt mg annyineve, mint a pesti Vrsmartytrnek. Eredetileg Sta trnekhvtk, majd Harmincad tr,Theatrum-piac, Rgi sznhz tr,Gizella tr s Krolyi Mihly trlett, mg az 1919-ben itt felll-tott Vrsmarty-szobor nyomnmegkapta a Vrsmarty nevet.Atment nhny nvvltoztat-son a tr messze fldn hrescukrszdja is. Alaptja a Sop-ronban szletett Kugler Henrik,aki a Jzsef (ma Jzsef ndor)tren 1858-ban nyitott cukrsz-djt helyezte t 1870-ben ide,Privorszky r egykoron a Dek-prt tagjai szmra is trzshelylszolglt, de kzben bezrt kv-hznak termeibe. Akkor az z-letet termszetesen Kugler cuk-rszdnak hvtk. 1886-ban az-tn betrsult a boltba a genfiszlets Gerbeaud Emil, aki k-sbb tvette s vilghrv tettea ma is e helyen zemel cget:a Gerbeaud cukrszdt. A m-sodik vilghbor utn viszont acukrszda felvette a tr nvad-jnak nevt, s Vrsmarty cuk-rszda nven mkdtt, mgnapjainkban ismt visszavltotta Gerbeaud nvre, jra hasznl-

va a nemzetkzileg ismert s el-ismert, stilizlt babapisktrahasonlt vdjegyet. A rgi n-ven jjalakult cukrszda elsvendgei kztt ott voltak dsz-vendgknt Gerbaud Emil le-szrmazottai. Maga Vrsmartysosem jrt a cukrszdban,melynek cgtbljn egy ideigaz neve volt olvashat, mertmidn Kugler Henrik a trenmegnyitotta boltjt, mr nem lt.

A Gerbeaud cukrszdnakegybknt volt egy titkos, csakaz alkalmazottak ltal rtett k-ln nyelve is: az obrezs. A rgi,,zserbkisasszonyok" mg per-fektl beszltk e nyelvet, de htaz nagy rszk mr az eliziumimezkn szedi az ibolyt a cgegykoron oly kedvelt ibolyamar-cipnjhoz, amelyhez valdiibolyt hasznltak zestsl, sttetejt is cukrozott ibolyaszir-mok dsztettk. A mai cukrsz-kisasszonyok mlt utdaik, mszmukra az obrezs megtanul-sa mr nem ktelez.

Hogy mi volt ez a titkos, stszupertitkos nyelv?

Nos Gerbeaud rvid o-val ejt-ve zserbo, s zserbo visszafelolvasva obrezs, mivel e nyelvben

a ketts bet egy hangnak sz-mt. Ezzel mris elrultuk a titkosnyelv kulcst. A szavak eredetihelykn maradnak benne, csakvisszafel olvasva ejtendk. N-hny plda az obrezs-sztrbl:

ger nymets = reg ste-mny

sonics nygel = csinos le-gv

nv akroszob = vn boszorkaA zserbkisasszonyok e nyel-

ven brmit megtrgyalhattakegyms kztt a vendgek je-lenltben, anlkl, hogy azokrtettk volna, mirl van sz. svoltakpp ez volt a cl. Mert no-ha a kisasszonyok igen tehets-gesen elsajttottk s valbanfolykonyan beszltk a nyelvet,hosszabb gondolatokat egy-msnak sem tolmcsoltak obre-zsl, csak jelzsnek szmt n-hny szt. Jelzst adni viszontbizonyos krlmnyek kztthatrozottan hasznosnak bizo-nyult.

Mindez persze rgen volt. Ak-kor, amikor a konyakos meggyets a csokolddrazst feltallt,mindig elegns Monsieur Ger-beaud, aki csaknem olyan kivltncos s vv volt, mint cuk-rsz, mg az asztalok kztt jrt,maga is obrezs nyelven beszl-getvn a kasszban l, tejszn-habfehr haj felesgvel.

Az id tjt a dalban is megne-kelt ,,zser-bo-bo-bo" fogalomvolt. Sehol a vilgon nem tudtakolyan klnleges mjas szendvi-cset, de legfkpp olyan klnle-ges minyonokat kszteni, mintitt. A rgi receptek j rsze azon-ban szerencsre fennmaradt.ilyetn minden remnynk meg-van r, hogy a Gerbeaud cuk-rszda ismt visszanyeri fnyeshrnevt. Olcs sosem volt azruja, nem is lesz. De ht nemktelez minden nap ott uzson-nzni. Inkbb az a fontos, hogyha egyszer-egyszer mgis bet-rnk e kllemre is varzslatosangynyr boltba, ottltnk igazgyomorlmnnyel kecsegtessen,s minden rt ember jra olyanbszke lehessen erre a cukrsz-dra, amilyen bszke r mindenrgi pesti ember volt.

!lJl.!!l.gI (kr 7 ,, A O Ti Yl ' [ill l iA i

.$B|' -.- ' :tea .fzzzastf 3 ' w . 1 _L:2\-\ L.~"CZO g

MENJUNK A PIAMenjnk ht. De ne a szom-

szdosra, ahol mr mindent is-mernk. A hziasszonyok s abevsrlsra kpes hzias fr-fiak sem csak a laksuk kr-nykn szeretnek vsrolni.Szvesen krlnznek tvolab-bi piacokon is, ahol ms azru vagy az r. Kvessk pl-djukat, s trben, idbenkpzeletbeli utazst tve lto-gassunk el az grg vrosokpiacterre, az agrra.

Roppant rdekes hely ez.Nemcsak piac, a politikai letkzpontja is, mivel itt zajlanak anpgylsek, a nyilvnossgotignyl vitk. Hasonlkppen ittmkdnek a grg blcsek hresszabadtri iskoli, amelyekbenagg mesterek tantjk gondol-kodni a krjk gylt ifjak szpszm seregt, gy aki leves-zldsgrt jn a piacra, vsrlskzben szerencss esetben egy-egy filozfiai eladst is vgig-hallgathat.

Elssorban persze mgispiactr volt az agra. ide jrt azantik hziasszony fejes saltrt,amely akkor mg tojsfej volt,azaz inkbb hosszks alak,mint kerekded, s itt vette a t-kt, a kposztt, a rpt, a hagy-mt, a retket, a gombt, no mega plmabelet, amelybl halhoz,hshoz ksztett pomps kre-tet. De a piaci knlat termsze-

24

IIl lll

tesen nemcsak a hziasszonyo-kat rdekelte. Nap mint nap fel-tntek az agra nyzsg forga-tagban a nagyurak szakcsai,meg a vendglsk is. Hiszenfrissen kellett beszerezni az rut,nem volt a trolshoz frizsider.Viszont voltak mr pecsenyes-tk, akiknek knlatban a hellnnyenccsemege, az ecetben,olajban, aszalt szilvval pcoltangolna is szerepelt, valamint ama flecken nven ismerthez ha-sonl hirtelenslt, s mindenflekolbsz, hurka. Fleg az utbbivolt kelend. Napjaink diszn-tornak nlklzhetetlen fog-st, a hurkt ugyanis lltlagegy grg szakcs, bizonyosApthonitosz tallta fel.

A gymlcspiac az agrnmeglehetsen gyenge. Vnyadtkrte, grntalma, nmi szl...Csak fgbl van rengeteg. Oly-kor aztn rkezik importru. Ko-rinthoszbl hoznak birsalmt,Fncibl datolyt, Perzsibldit. Fogy a vadalma, a vadcse-resznye, a berkenye is, nohameglehetsen satnya. Krptl-sul nagy csuprokban ll a mz.A ndcukrot ugyan mr ismerik,amita Nagy Sndor hadai be-hoztk, de a konyhban mgnemigen hasznljk, csak szirupformjban ruljk, gygyszer-knt. Klnben is nagyon drga,mert lndibljn. Fszerbl an-

_ '~ \-g* " 7 V 4?_ pi\._ Q I,

*

lett. Zldsgbl nagyrsztugyanazt ltjuk benne, mint azagrn. De ebben a csarnok-ban mr virgpiac is van, sszebbnl szebb gymlcskvrnak vevre a kitertett gy-knyeken. Lthatunk naran-csot, gesztenyt, mandult,szezonban epret, mlnt, smindnek mrskelt az ra. Azszibarack meg a kajszi vi-szont itt is importru. Egy-egydarabjrt egsz vagyont el-krnek.

Mszrszk nincs a vsr-csarnokban. Aki tkehst akar

venni, az az Urbs klvros-ban mkd vghdnl szerzibe. Stve viszont kaphat hskzelebb is. A thermoplium-nak nevezett utcai faiatozkparzstarts tzheiyein nap-kelttl napnyugtig f a ser-tsfejhsos leves, fortyogolajban sl a pecsenye. A m-jat batyuv csomzott kis h-lban fzik, s csak egszbenadjk. Aprtsrl, szeletels-rl sz sem lehet. A hres r-mai lakomk nmeiyikre is athermopliumokbl hordjk aztket, br aki vendgeket hv

lakomra, szvesebben kszt-teti el a fogsokat hzilag.

A rmai vsrcsarnokot -noha szemre egszen mskntfest -, termszetesen a grgagra ihlette. De ht nemcsaka latinok tanultak a grgk-tl. Szerb Antal szerint min-dent, amit Eurpban tudunk,a rgi grgk tudtak elszr.

Hogy nlunk hogy fog mostaiakulni a piacgazdlkods, aztpersze k sem tudtk. De mi ta-gads, egyelre mi sem tudjuk.

(kun)

25

Az ERDL Y KONY-ASZTRELBAGOLYTD: Aszalt szilva. KTES: Gabona. (ppos nap: hshagykedd)CSIPOR: Csupor. K_lK_l_JJZA: Afonya. SOSDI: Sska.DOBLEC: Sttk. KULU: Famozsr. TOVOS: Rpa.GYAKoRszTAz sam Szita. LA>oTvAz Lngas vastagsg vNETTAz Paaizsn.HENCSENPECCS: Csipkebo- palacsinta.gy. , rvuzsDEJz Fokhagyms mr- / t *HuRoLAsz Hurknak va bl fs. _ I tiszttsa. PANKO: Fnk. _; > . f VKcsGKAMRAz Eskamra. PPos: Fea aausnnoua

Az nyesmester trkpezAz ember belp a hentesboltba, kr egy kil sertskarajt vagy fl kil marhafelslt, _de

kimondvn a rendelst, legtbben azt sem tudjuk, az llat mely rszt krjk e szavakkal. Igyvolt ez mr az Inyesmester letben is. Hogy segtsen a bajon, feltrkpezte olvasinak ajszgokat. Igy:

1. Blszn, illetve vesepecse-nye. 2. Lapos htszn. 3. Ma-gas htszn (rostlyos). 4. Fel-sl. 5. Di vagy gmbly fel-

-:_-_" " 4 _6 sl. 6. Fehrpecsenye. 7. Fe-

16. Hasalja vagy lebenyeg.

,.

za7 \9

32 a U3. N

ID

9. Keresztfart. 10. Farok(kruszly). 11. Lbszr. 12.Lbak. 13. Lapocka. 14.Szegy eleje. 15. Szegy htulja.

l 19. krszj (pofa).l6 J ketepecsenye. 8. Spitz fart.` | W 17. Nyak vagy tarja. 18. Faj.( I 1 / 28/// `

9.-2_ s``-O-.

s(:.:.J-( -":_.-

:~! -ii2

` 1. Felsl. 2. Di. 3. Frikand. 4. Rzsa. 5.Cslk. 6. Lb. 7. Vess, benne a szzpe-csenye. 8. Karaj. 9. Lapocka. 10. Szegy.11. Nyak. 12. Fej, benne nyelv s vel.

_, 8 6I ` 1

. a .Irr 1. Szzpecsenye. 2. Rvidkaraj. 3. Hosz-szkaraj. 4. Felsl (comb). 5. Di (comb).6. Frikand (comb). 7. Rzsa (comb). 8.Cslk. 9. Lb, krmk. 10. Farok. 11.Lapocka. 12. Oldalas. 13. Hasalja vagydagad. 14. Tarja. -15. Fej.\

28

W .. -. xzi :.3-

z.' '-:z;; *`z~.:z-z;`-`.. Li 3 11 P`. -..;`;;- " J _ 'I j.-_ ';.'v zI.'::'I'` .-:fu -.ft-'"-'-`-'.'z`.~.- -. ~-' . .:~=.'~'.-*-:~':- . .. .- -.~.,-;.,;: _ \.'_..-.;-=_..--

.- - - ' 10

.

6

lli

`_v_,_...-_-_.-V.

_..-.-_._._.g-.

A

1

A

l

l

KuLcsKERDEsEgy larcos bandita, kezben

pisztollyal beront a bfbe, srrival/ a pult mgtt ll lnyra.`

- Ide a kassza kulcst!A lenyz szrakozottan fel-

nz:- Becsomago/jam vagy itt tet-

szik e/fogyasztani?

VADNYUGAT

Kt cowboy, Jim s John b-ksen fa/atozik egy padon. Egy-szer csak Jim el vesz a zsebb/egy veg srt, odaugrik egyj-rkelhz s fejbevgja vele.A palack nyaka letrik, a megt-madott - placcsl - elterl.

~ Mi bajod volt ezzel az ips-vel? ~ krdi John.

- Semmi - mondja Jim. -Csak otthon felejtettem a sr-nyitmat.

MILYEN IGAZI

Kovcs bel a vendglbe skr egy prkltet.

- Marha- vagy sertsprkltetparancsol? - krdi a pincr.

- Hozzon taln egy marha-prkltet!

A pincr el, s hozza. Ahogyleteszi, Kovcs megszlal:

- Tudja mit? /nkbb mgissertsprkltet ennk.

- Mindjrt kicserlem - ksz-sgeskedik a pincr, trl-fordul, mr Ott a msik tnyr.

Kovcs jzen megeszi azadagot, megtrli a szjt, s indulkifel.

- Uram, nem fizette ki a ser-tsprkltet - szalad utna apincr.

- Ugyan mirt fizettem volnaki? - csodlkozik Kovcs. - Hi-szen cserbe hozta a marhapr-kltrt.

- NO igen, de a marhaprkl-tet sem fizette ki.

- Bolond lettem volna fizetnirte, mikor meg sem ettem.

RGS GY

A plyaudvar/ restiben egy rOdainti a pincrt:

- Hallja-el Ez a slt olyan ke-mny, hogy mr negyedrja r-gom, de mg mindig nem tudom/enyelni.

- Hov tetszik utazni?- Szegedre.- Akkor csak tessk nyugod-

tan rgni. Epp most mondtk be,hogy flrt ksik a vonat.

FAKANL1 992/3

Megjelenik ktha-vonta. Kiadja azERASMUS PRESS KI-ADI KFT. FELELSKIAD: Henri Muddevezrigazgat. FELE-LS SZERKESZT:Tiszai Lszl. LAPME-NEDZSER: IgnczBeta. A kiad s aszerkesztsg cme:Budapest Xlll.. DzsaGyrgy t 150. A szer-kesztsg postai c-me: Fles szerkeszt-sge, Budapest 1872.Telefon: 251 -5127.Fax: 252-9693.

Elfizethet br-mely hrlapkzbest

postahivatalnl, ahrlapkzbestknl,

a Posta hirlapzletei-ben s a Hrlapelfi-zetsi s Lapelltsi

lrodnl (HELIR),1990 Budapest Xlll..Lehel u. 10/A, kz-vetlenl vagy posta-utalvnyon. Elfize-tsi dj egy vre 174forint.

Kszlt a ZrnyiNyomdban

(92.2714/66-22)Felels vezet:Grasselly Istvnvezrigazgat.Cmlapunkon:

Geszler Dorottyatv-msorvezet

Katona MiklsfelvteleGrafika:

Ruszkay GyrgyISSN 0864-8166