Upload
others
View
0
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO
FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE
Ústav hygieny a technologie masa
VÝUKOVÉ TEXTY DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ
z předmětu
Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a
výrobků z nich,
mrazíren a mrazírenských výrobků
Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.
BRNO 2014
Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu
Vzdělávání pro konkurenceschopnost:
„Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru
Bezpečnost a kvalita potravin“
(reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287)
2
OBSAH
1 Úvod…………………………………………………………………………….…………...4
2 Odběr a přeprava vzorků……………………………………………………………………..4
3 Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu……………………………………………..5
3.1 Živé sladkovodní ryby……………………………………………………………………..5
3.1.1 Průvodní dokumentace…………………………………………………………………..6
3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb……………………………………………………….7
3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb………………………………………...8
3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného…………………………………………....9
3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného………15
3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného prořezáním…………………………17
3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“…………………………..18
3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů, krabů, langust)……19
4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu……………22
5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami……………………………………….…….30
5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN Total Volatile Basic Nitrogen)...31
5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA Nitrogen-Trimethylamin)……………………33
5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye)………………………………………….………….34
5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů…………….………….37
5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA Free Fatty Acids, číslo kyselosti)…………….………….37
5.4.2 Peroxidové číslo (PV Peroxid Value)……………………………………….………….39
5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu)…………….…………40
6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů……………………………………………………43
6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN)………………………..43
6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče…………………………………………………..48
7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí enzymu……………….…..52
8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a teplou cestou marinace……..54
8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou studené marinace…...54
8.2 Teplé marinády vařené……………………………………………………………………56
8.3 Teplé marinády pečené…………………………………………………………………...57
9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích….……………………….…………………59
10 Vyšetření rybích konzerv………………………………………………………………….61
3
10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku………………………………………………61
10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání……………………………………..62
11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením……………………………64
12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu citrátsynthásy……………66
13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb………………………………………………..70
13.1 Glazurování…………..……………………………………………………….…………70
13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě……………………..….…72
13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou vodou…….…..…..75
13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti…………...………………………………………………..76
13.3.2 Stanovení obsahu tuku……………………………………….………………………..77
13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin……………….………………………79
13.3.4 Stanovení obsahu popelovin……………….………………………………………….81
13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem………………………………………………..82
13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem………………………82
13.3.7 Hodnocení výsledků…………………………………………………………………..82
14 Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou chromatografií…………………….84
15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených rybích filetech……….....…..86
4
1 Úvod
Skripta Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a hygiena ryb a
ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků (H2THR)
jsou určena studentům 1. ročníku navazujícího magisterského studijního programu v oboru
Bezpečnost a kvalita potravin Fakulty veterinární hygieny a ekologie Veterinární a
farmaceutické univerzity v Brně.
Cílem těchto výukových textů je poskytnout studentům materiály, které jim pomohou
s přípravou na praktická cvičení a úspěšnou realizaci přípravy vzorků, vyšetření, pracovních
úkolů, postupů či analytických rozborů ryb a rybích výrobků v laboratořích. Součástí jsou i
kontrolní otázky zaměřené tematicky na probíranou oblast, které mají studenty inspirovat
k diskuzi o výsledcích práce studentů vedené na závěr každého praktického cvičení.
2 Odběr a přeprava vzorků
Vzorky mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů odebrané
k senzorickému vyšetření musí být odebrány v dostatečném množství/počtu v závislosti na
rozsahu vyšetření a na předpokládaném počtu hodnotitelů.
Vzorek musí být řádně zabalen, označen a přechováván během přepravy do laboratoře
při řízené teplotě podle charakteru produktu. K přepravě vzorků živých ryb se doporučuje
použít plastových vaků s vodou a kyslíkovou atmosférou. Čerstvé (chlazené) ryby nebo části
ryb musí být přepravovány při teplotě tajícího ledu (od -1 do +2 oC), hluboce zmrazené
produkty rybolovu (např. filé, filety) při teplotě -18 oC (teplota při přepravě by neměla
stoupnout nad -15 oC. Výrobky z ryb (uzené, marinované, polokonzervy, konzervy) se
přepravují při teplotě (resp. v rozmezí teplot) prostředí doporučené pro danou skupinu
výrobcem produktu.
Po doručení do laboratoře musí být vzorky, pokud nejsou bezprostředně senzoricky
hodnoceny, skladovány za podmínek teplotního režimu doporučeného pro danou skupinu jeho
výrobcem. V případě přechovávání ryb v chladicích zařízeních musí být vzorky zabaleny, aby
nedocházelo ke změnám povrchu vysycháním (odpařováním vlhkosti), v případě hlubokého
zmrazení k sublimaci a vzniku mrazových spálenin. Živé sladkovodní ryby (ve vodním
prostředí) resp. živí měkkýši/korýši (při teplotě tajícího ledu) musí být udržovány při takové
teplotě a takovým způsobem, který nemá nepříznivý vliv na jejich životaschopnost.
5
Živé ryby resp. měkkýše/korýše a čerstvé (ledované, chlazené) produkty rybolovu je
nutné posuzovat v den doručení do laboratoře. Senzorické hodnocení hluboce zmrazených
produktů (syrových nezpracovaných) nebo polotovarů (rybí prsty) je možné provádět za
podmínek dodržení příslušných teplot při jejich skladování v laboratoři i následující dny po
jejich doručení. Hodnocení výrobků z ryb se řídí v závislosti na technologii jejich výroby
(sušené, solené, uzené studeným nebo teplým kouřem, marinované studenou nebo teplou
cestou, polokonzervy, konzervy) a finálním způsobu úpravy ve spotřebitelských baleních.
Hluboce zmrazené produkty by měly být posuzovány nejdříve ve zmrazeném stavu, po
rozmrazení a nakonec po tepelné úpravě. Rozmrazování musí být provedeno šetrně (nejlépe
uložením vzorků v chladničce), a to v den senzorického posuzování vzorků.
Celé syrové nekuchané ryby se k hodnocení předkládají vykuchané, vnitřní orgány
jsou přiloženy u těla. Z jedné strany těla se připraví filet, který se rovněž předloží
k posouzení.
Senzorické posuzování mořských a sladkovodních ryb a ostatních vodních živočichů
v laboratořích by mělo být prováděno osobami, které jsou držiteli Osvědčení o úspěšném
složení senzorických zkoušek organizovaných pověřeným autorizovaným pracovištěm a které
jsou zároveň proškolené podle ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a
ostatních mořských živočichů v laboratořích (2003).
3. Senzorické vyšetření živých produktů rybolovu
3.1 Živé sladkovodní ryby
Živé sladkovodní ryby jsou úředními veterinárními lékaři senzoricky vyšetřovány
nejčastěji při jejich uvádění na trh (specializované prodejny živých ryb, sezónní stánkový
prodej živých ryb, prodej ryb při výlovu, na sádkách apod.), při přepravě a dále před jejich
zpracováním v podnicích schválených a registrovaných na zpracování živých ryb. V rámci
vyšetření vždy probíhá kontrola dokumentace (doklad o tom, kde byly ryby naposledy
sádkovány – při prodeji živých ryb, Informace o potravinovém řetězci (IPŘ) – při zpracování
živých ryb v podnicích na jejich zpracování), dále identifikačně-dokumentační kontrola (zda
se příslušná dokumentace vztahuje ke kontrolovanému souboru ryb) a kontrola fyzická
zaměřená na zdravotní stav ryb včetně kontroly na dodržování welfare živých ryb.
6
3.1.1 Průvodní dokumentace
Pracovní úkol: Odpovídejte na otázky týkající se kontroly průvodní dokumentace ryb a
veďte o svých odpovědích diskuzi.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Ve kterém právním předpise najdete, jaké údaje má obsahovat formulář Informace o
potravinovém řetězci (IPŘ); a dále, ve kterém právním předpise je uvedeno, jaký doklad
doprovází maloobchodní prodej živých ryb konečnému spotřebiteli?
2. Veďte diskuzi o tom, na jakých web stránkách je dostupný prázdný formulář IPŘ v el.
podobě a zda lze podle těchto stránek zkontrolovat správnost informací uvedených na IPŘ
v bodě 1. Identifikace chovatele a v bodě 2. Identifikace příjemce (zpracovatelského
zařízení ryb) a přepravce.
3. Veďte diskuzi o významu údajů (pro posouzení zdravotní nezávadnosti ryb) uváděných v
IPŘ v bodě 4. Výsledky laboratorních vyšetření, které by mohly svědčit o negativním vlivu
na zdraví lidí a zdravotní nezávadnost masa (monitoring cizorodých látek, zoonóz aj.)
získaných během posledních 12 měsíců:
a) co je to ochranná lhůta, v jakých jednotkách v případě léčby ryb je uvedena
b) kde najdete údaj o délce trvání ochranné lhůty pro konkrétní druh farmakologicky
účinné látky schválené pro preventivní nebo léčebné zákroky u ryb
c) existuje nějaký obecný údaj o délce trvání ochranné lhůty, a pokud ano, tak pro která
léčiva
d) je ochranná lhůta pro konkrétní léčivo v rámci roku fixním údajem a ne-ní li tomu tak,
tak z jakého důvodu se jedná o pohyblivý údaj
e) na několika modelových příkladech fiktivní ochranné lhůty a teploty vody proveďte
vzájemné ověření toho, že umíte stanovit za dané teploty vody příslušný ochranný
počet dnů, po které ryby nesmí být uváděny do oběhu
f) jak posoudíte zásilku ryb, kterým byla aplikována např. malachitová zeleň nebo
podány formou nepovoleného ošetření látky (např. s thyreostatickými, estrogenními,
androgenními nebo gestagenními účinky nebo beta-agonisty či antibiotiky) nebo se
jedná o zásilku ryb s neznámým původem a z jakého důvodu
7
3.1.2 Kontrola přechovávání živých ryb
Pracovní úkol: Proveďte kontrolu podmínek přechovávání živé sladkovodní ryby
(modelovou rybou je kapr obecný (Cyprinus carpio, L.) a její senzorické vyšetření.
Fyzické vyšetření živých ryb je zaměřeno na posouzení zdravotního a výživného
stavu ryb, na posouzení jejich chování ve vodním prostředí s ohledem na atypické projevy
chování jako jsou známky nedostatku nasycení vody kyslíkem nebo nedodržení hustoty
obsádky a míru jejich životaschopnosti pomocí sledování reflexu únikového a obranného. Po
vyjmutí z vody se zhodnotí jejich životaschopnost pomocí reflexu únikového, očního a
ocasního a zevním ohledáním se zhodnotí celkový vzhled ryb, výživný stav, případné
deformace těla, povrch těla včetně slizu, stav šupin a kůže, ploutví, na hlavě oko, žábra včetně
skřelí, dále močopohlavní otvor, čistota pokožky, přítomnost, rozsah a intenzita poranění,
zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologicko-
anatomických změn.
Pracovní pomůcky:
káď naplněná zdravotně nezávadnou vodou
zařízení určené k provzdušňování vody
přístroj určený k měření % nasycení vody kyslíkem resp. obsahu kyslíku ve vodě (oxymetr)
teploměr
živý kapr
podběrák
Příloha č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. Poměr hmotnosti živých ryb a vody v kádích a
příručních nádržích, včetně nejnižšího množství kyslíku ve vodě a teploty vody
Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t)
Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb)
Pracovní postup:
1. Pomocí oxymetru změřte % nasycení vody kyslíkem ve vodě a pomocí teploměru teplotu
vodního prostředí.
2. Naměřené hodnoty % nasycení vody kyslíkem ve vodě a teplotu vody porovnejte s údaji
uvedenými v Příloze č. 5 vyhlášky č. 418/2012 Sb. a svoje srovnání vyhodnoťte.
3. Pozorujte chování kapra ve vodě, polohu těla, umístění ve vodním sloupci, pohybovou
8
aktivitu, způsob dýchání. Zkontrolujte životaschopnost kapra vyvoláním reflexů únikového
a obranného.
4. Za dodržení všech požadavků na welfare vylovte z kádě s pomocí podběráku jednoho
kapra a adspekcí resp. palpací proveďte posouzení celkového vzhledu ryby, výživného
stavu, povrchu těla včetně hlavy a ploutví se zřetelem na rozsah a intenzitu poranění,
zaplísnění nebo přítomnost okem viditelných ektoparazitů či dalších patologicko-
anatomických změn. Úroveň životaschopnosti kapra posuďte podle reflexu očního a
ocasního.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Jaké druhy makroektoparazitů znáte?
2. Znáte příklad parazitárního onemocnění přenosného ze sladkovodních ryb na
člověka?
3. Vysvětlete princip reflexů únikového, obranného, očního a ocasního.
4. Veďte diskuzi, které manipulace s živými rybami by byly považovány za porušení
welfare a jak se živé ryby chovají v prostředí, ve kterém je nedostatek kyslíku.
5. Veďte diskuzi, jaká opatření byste nařídili prodejci v případě, že nejsou dodrženy
požadavky na hustotu obsádky ryb v nádržích nebo jste naměřili nedostatečné
nasycení vody kyslíkem, či jste zjistili, že některé kusy jsou zaplísněné nebo
mechanicky poškozené.
6. Veďte diskuzi, jak má prodejce postupovat v případě, že zjistí v kádi během prodeje
přítomnost leklé ryby.
3.1.3 Kontrola usmrcování živých sladkovodních ryb
Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živé ryby
Pracovní pomůcky:
živá ryba
pracovní stůl
tupý předmět na omráčení (palička)
nůž k vedení vykrvovacího řezu
Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání (zejména § 4 odst. (1) písm. t)
Manipulace považované za týrání ryb a §5i Postupy při usmrcování ryb)
9
Pracovní postup:
1. Proveďte usmrcení živé ryby vykrvením po jejím omráčení podle §5i) zákona č. 246/1992
Sb.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Veďte diskuzi o tom, jaké postupy při usmrcení ryb by mohly být v praxi prováděny,
které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením §5i) zákona č. 246/1992 Sb.
2. Veďte diskuzi o tom, jaké manipulace s živými rybami by mohly být v praxi
prováděny, které by nebyly ve shodě s příslušným ustanovením § 4 odst. (1) písm. t)
zákona č. 246/1992 Sb.
3. Veďte diskuzi o tom, jaké znáte další požadavky na materiálově-technické vybavení
samostatného prodejního místa pro sezónní prodej živých ryb a ve kterém právním
předpise tyto požadavky najdete uvedené.
4. Jaké nádoby určené pro neškodné odstraňování vedlejších živočišných produktů, které
nejsou určeny pro výživu lidí, musí mít prodejce v místě prodeje živých ryb k
dispozici a ve kterém právním předpise tyto požadavky najdete uvedené?
5. Za jakých podmínek se usmrcují živé sladkovodní ryby v podnicích schválených a
registrovaných na zpracování živých ryb?
3.1.4 Stanovení tržní třídy jakosti kapra obecného
K určení tržní třídy jakosti sladkovodních ryb dochází na základě stanovení jejich:
1. hmotnosti v živém stavu
2. výtěžnosti
3. počtu bodů stolní hodnoty (což je výsledek smyslové zkoušky před tepelnou úpravou a po
ní, může dosahovat max. 100 bodů)
ad1) Hmotností ryby v živém stavu se rozumí hmotnost ryby po odkapání přebytečné vody
(v gramech s přesností na 0,50 g).
10
ad2) Výtěžnost (V) vyjadřuje poměr hmotnosti těla ryby k hmotnosti ryby v živém stavu a
vypočítá se podle vzorce:
Ht
V = ———— × 100
Hr
kde: Ht = hmotnost těla
Hr = hmotnost ryby v živém stavu
Hmotnost těla (v gramech s přesností na 0,50 g) se vyjadřuje jako hmotnost ryby bez částí
těla, které se do výtěžnosti nezapočítávají. U kapra obecného je to tělo bez hlavy (oddělené
obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví zůstal u trupu), bez
vnitřních orgánů, šupin a ploutví (oddělených těsně při bázi těla).
ad3) Posuzování stolní hodnoty
Bodové hodnocení vzorku před tepelnou úpravou a po tepelné úpravě se provede v
souladu s Tabulkami č. 1 a 2. Celkový výsledek bodového hodnocení se stanoví jako
aritmetický průměr z údajů jednotlivých hodnotitelů. V případě, že se celkové hodnocení
stolní hodnoty jednotlivých zkoušejících liší o 10 bodů a více, pak je nezbytné hodnocení
opakovat. Vzorek, který byl v některém znaku jakosti hodnocen nulou, značí nevhodnost
uvedené dávky ryb k přímému konzumu.
Stolní hodnotu posuzuje nejméně tříčlenná komise hodnotitelů (u vícečlenné vždy
lichý počet) složená z odborníků nebo proškolených osob s dobře vyvinutými zrakovými,
čichovými a chuťovými smysly. Posuzování se provádí zásadně odděleně a nezávisle na sobě,
vždy anonymně. Při hodnocení je zakázáno kouřit, používat chuťové přísady (např. sůl,
koření) a jiné poživatiny.
Živý kapr se podle § 5i, odst. 2) zák. č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání
usmrtí povoleným způsobem, a to omráčením silným úderem tupým předmětem na temeno
hlavy a jeho vykrvením tak, že se přetnou žaberní oblouky nebo přetne mícha a cévy řezem
bezprostředně za hlavou. Při manipulaci s živým kaprem musí být dodrženy požadavky na
welfare ryb: je zakázáno zbavovat za života ryby šupin nebo ploutví, vsouvat živým rybám
prsty pod skřele do žáber nebo jim vtlačovat prsty do očnic anebo násilně vytlačovat jikry
nebo mlíčí za účelem zjišťování pohlaví ryb.
11
Pracovní úkol: Proveďte zařazení kapra obecného (Cyprinus carpio, L.) do tržní třídy jakosti
podle tabulky č. 1.
Tabulka č. 1 Kapr obecný je do tržní sítě dodáván v různých třídách jakosti (ČSN 46
6802/1989 Sladkovodní tržní ryby)
Název ryby Minimální
hmotnost v g výtěžnost v % počet bodů stolní hodnoty
Kapr obecný - výběr 2500 57 85
- I. 1000 57 80
- II. 700 56 65
- III. 500 52 60
Pracovní pomůcky:
ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby
živý kapr
váhy s váživostí na dvě desetinná místa (0,00 g)
tupý předmět na omráčení (palička)
nůž k vedení vykrvovacího řezu
pracovní desky
nůž k odstranění hlavy a otevření tělní dutiny
nůžky k odstranění ploutví
kalkulačka
el. vařič
uzavíratelná skleněná nádoba
hrnec s vodou
talíře, vidličky
Pracovní postup:
1. Živou rybu nechte krátce okapat a vážením stanovte její hmotnost v živém stavu a
hmotnost v g (Hr) zapište na tabuli.
2. Kapra usmrťte povoleným způsobem.
3. Proveďte důkladnou vizuální kontrolu celkového vzhledu ryby, jejího těla, hlavy,
ploutví atd. přítomnost mechanického poškození, zaplísnění, makroektoparazitů a
12
dalších případných patologicko-anatomických změn.
4. Stanovte počet bodů pro znak Celkový vzhled (max. 15) pro účely posuzování stolní
hodnoty před tepelnou úpravou (Tabulka č. 2).
5. Zbavte rybu šupin jejich odstraněním směrem od ocasní ploutve k hlavě.
6. Odstraňte hlavu podle Obr. č. 1 a všechny ploutve při bázi těla.
7. Veďte opatrně řez nožem (ostřím ven) mediální rovinou břišní části těla od
močopohlavní bradavky směrem kraniálním k hlavě tak, aby nedošlo k proříznutí
střevního traktu nebo žlučníku. Orgány opatrně vyjměte z dutiny tělní tak, aby nedošlo
k poškození žlučového měchýře, močopohlavní otvor s vývodem střeva opatrně
obřežte a orgány vyjměte z těla ven. Proveďte vizuální kontrolu vnitřních orgánů
uložených v dutině tělní.
8. Stanovte počet bodů pro znaky Vůně (max. 3), Konzistence (max. 5), Barva (max. 3),
Protučnění (max. 4) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty před tepelnou
úpravou (Tabulka č. 2).
9. Po vyjmutí vnitřností tělo ryby opláchněte a přebytečnou vodu nechte okapat.
10. Tělo zvažte a jeho hmotnost v g (Ht) zapište na tabuli.
11. Vypočítejte výtěžnost ryby v % podle vzorce uvedeného výše.
12. Pomocí nože vyřízněte vzorek svaloviny ze střední části těla, uložte ho do skleněné
nádoby s uzavíratelným víkem.
13. Proveďte tepelnou úpravu střední části svaloviny ve skleněné nádobě ve vlastní šťávě
(bez soli, koření) při teplotě varu (napařením) po dobu 20 až 40 minut podle velikosti
a tloušťky vzorku.
14. Po tepelném opracování opatrně odklopte víko skleněné nádoby a pomocí čichu
stanovte počet bodů pro znak Vůně (max. 25).
15. Hmatem posuďte znak Konzistence (max. 5), který zároveň hodnotíte při stanovení
znaku Chuť (max. 40) svaloviny pro účely posuzování stolní hodnoty po tepelné
úpravě (Tabulka č. 3).
16. Sečtěte všechny přidělené body stolní hodnoty stanovené před a po tepelné úpravě.
17. Stanovte tržní třídu jakosti ryby na základě její hmotnosti v živém, výtěžnosti v % a
dosaženého počtu bodů stolní hodnoty.
13
Obr. č. 1 Postup při odstranění hlavy (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní tržní ryby)
Tabulka č. 2 Posuzování stolní hodnoty před tepelnou úpravou (ČSN 46 6802/1989
Sladkovodní tržní ryby)
Znaky Max. počet bodů
Celkový vzhled
pokožka hladká, lesklá, čistá s tenkou vrstvou hlenu
s typickým zbarvením druhu ryby
žábry světle červené bez rozsáhlých změn
oko vyplňující dutinu oční
Při rozsáhlém mechanickém poškození pokožky se snižuje úměrně
počet bodů.
Rozsáhlé patologické změny na pokožce a obnažení svaloviny (vředy
apod.) vylučují ryby z přímého konzumu
15
0
Vůně svaloviny
typická rybí
nepříjemná bahenní
po chemických látkách
3
1
0
Konzistence svaloviny
pružná na všech místech těla i po usmrcení
nepružná (nevyrovná otisk prstů)
5
0
14
Barva svaloviny
charakteristická pro druh ryby
netypická
3
1
Protučnění svaloviny
typické pro daný druh ryby v optimálním rozsahu
netypické pro druh ryby
4
1
Celkem max. 30
Tabulka č. 3 Posuzování stolní hodnoty po tepelné úpravě (ČSN 46 6802/1989 Sladkovodní
tržní ryby)
Znaky Max. počet
bodů
Vůně
příjemná, typická pro druh ryby
méně příjemná, případně silně výrazná
ještě vyhovující
s postřehnutelnou nežádoucí složkou
nežádoucí pach, zejména po chemikáliích
25
20
15
1
0
Konzistence
typická pro daný druh ryby
rozbředlá, řídká
5
0
Chuť
výborná a typická pro daný druh ryby
dobrá a vyrovnaná
méně dobrá, nevyrovnaná
postřehnutelná nežádoucí složka (ne
chemická)
nepříjemná až odporná, případně s chemickou
složkou
40
35
20
5
0
Celkem max. 70
15
3.1.5 Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, gonád, hlavy) kapra obecného
Pracovní úkol: Stanovte výtěžnosti částí těla kapra obecného uvedených níže pod a) až i)
Celková hmotnost ryby, hmotnost trupu, hlavy, obou filetů s kůží a gonád s určením
pohlaví patří mezi tzv. plastické znaky uvedené ve Vyhl. Mze č. 471/2000 Sb., kterou se
provádějí některá ustanovení zákona č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci
hospodářských zvířat v platném znění a jsou sledované při testování a posuzování
plemenných ryb.
Stanovení výtěžnosti jedlého podílu (těla, filetů, hlavy, gonád resp. dalších orgánů)
jsou z pohledu plemenářské a šlechtitelské práce považovány za objektivní kriteria hodnocení
jakosti produkovaných ryb.
Hmotnost ryby v živém (v g) stanovuje se po odkapání přebytečné vody
Hmotnost trupu (v g) vyjadřuje u kapra obecného hmotnost ryby bez:
hlavy (oddělené obloukovitým řezem za skřelovou kostí tak, aby pletenec prsních ploutví
zůstal u trupu)
vnitřních orgánů
šupin
ploutví (oddělených těsně při bázi těla)
a) Výtěžnost - V (%) vyjadřuje poměr hmotnosti trupu ryby k hmotnosti ryby a vypočítá
se podle vzorce:
Ht
V (%) = ———— × 100 kde: Ht je hmotnost trupu v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
b) Výtěžnost obou filetů s kůží (%)
Hfsk
Vfilet s kůží (%) = ——— × 100 kde: Hfsk je hmotnost filetů s kůží v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
16
c) Výtěžnost obou filetů bez kůže (%)
Hfbk
Vfilet bez kůže (%) = ——— × 100 kde: Hfbk je hmotnost filetů bez kůže v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
d) Výtěžnost gonád (ovária, jikry; testes, mlíčí) (%)
Hg
Vgonády (%) = ——— × 100 kde: Hg je hmotnost jiker/mlíčí v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
e) Výtěžnost hlavy (%)
Hh
Vhlava %) = ——— × 100 kde: Hh je hmotnost hlavy v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
f) Výtěžnost hepatopankreatu (%)
Hhep
Vhep (%) = ——— × 100 kde: Hhep je hmotnost hepatopankreatu v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
g) Výtěžnost koster po filetaci (%)
Hk
Vkostra (%) = ——— × 100 kde: Hk je hmotnost koster v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
17
h) Výtěžnost nepoživatelných (ostatních) orgánů (%)
Hneporg
Vneporg (%) = ——— × 100 kde: Hneporg je hmotnost nepoživatel. org. v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
i) Výtěžnost ploutví (%)
Hp
Vploutví (%) = ——— × 100 kde: Hp je hmotnost ploutví v g
Hr Hr je hmotnost ryby v g
3.1.6 Technologie úpravy filetů s kůží kapra obecného jejich prořezáním
Filet je část hřbetní a břišní svaloviny, která je ručně nožem nebo strojově oddělena od
páteře a žeberních kostí. Filety mohou být ponechány s kůží nebo bez kůže. Filety obsahují ve
svalovině tenké podpůrné kosti, které mohou být příčným nařezáním svaloviny zmenšeny na
velikost 1 až 2 mm, takže nejsou při konzumaci filetu pozorovány.
Pracovní úkol: Pomocí ostrého nože proveď řadu příčných řezů svalovinou filetu s kůží tak,
aby byly vedeny podélně vedle sebe ve vzdálenosti cca 1-2 mm. Takto ošetřenou svalovinu
filetu tepelně opracuj ve vlastní šťávě a proveď senzorické hodnocení po tepelné úpravě
(barva, vůně, konzistence, chuť) s důrazem na přítomnost podpůrných kostí.
Pracovní pomůcky:
filet s kůží kapra obecného (nejlépe mírně podchlazený při teplotě -1 až +2 oC)
pracovní prkénko, ostré nože
Petriho miska nebo vhodná zavařovací sklenice s víkem
el. vařič, hrnec, napařovací deska
talíře, vidličky
18
Pracovní postup:
1. Čerstvý (chlazený) filet polož kůží dolů na pracovní desku a pomocí ostrého nože veď
řadu příčných řezů svalovinou filetu až ke kůži (nemělo by dojít k prořezání kůže,
jinak dojde k rozpadnutí celého filetu) ve vzdálenosti 1 až 2 mm
2. Část prořezaného filetu vlož do Petriho misky a tepelně opracuj napařením ve vlastní
šťávě (při teplotě varu cca 20 až 30 minut podle velikosti porce)
3. Proveď senzorické hodnocení s důrazem na přítomnost kostí.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Diskutujte o výhodách této technologické úpravy filetů a případných nevýhodách
z hlediska jejich údržnosti.
3.1.7 Výroba výrobků z hluboce zmrazeného polotovaru „Kapří“
Informace o polotovaru „Kapří“ jsou uvedeny na internetové stránce
http://www.kapri-maso.cz/. Hluboce zmrazený polotovar „Kapří“ je složen z drceného
ochuceného kapřího masa bez kostí a kůže, ovesných vloček a koření. Tento základní
polotovar je určený k další úpravě - naředění mlékem, zeleninovým vývarem a k přidání
různých potravinových přísad. Je určen k výrobě řízků, kroket, karbanátků. Je možné ho
doplnit o další potraviny – brambory, zeleninu, sýry apod.
Složení polotovaru „Kapří“: 75% rybího masa, ovesné vločky, směs koření, sůl NaCl
(polotovar neobsahuje žádná aditiva)
Nutriční složení na 100 g polotovaru „Kapří“:
energie 792 kJ / 189 kcal
bílkoviny 13,2 g
sacharidy 12,5 g, z toho cukry 1,8 g
tuky 9,6 g, z toho nasycené mastné kyseliny 2,7 g, mononenasycené mastné kyseliny
5,9 g, polynenasycené mastné kyseliny 1,0 g
cholesterol 14,6 mg
vláknina 6 g
sodík 0,87 g
19
Úprava základního polotovaru:
Po rozmrazení se musí základní polotovar zředit v poměru 2 : 1 mlékem, smetanou nebo
zeleninovým vývarem. Z této hmoty můžete připravovat finální výrobky.
1. Biftečky
Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, tvrdý sýr, listový
špenát, steakové koření, kuchyňská sůl, olej
2. Čevapčiči
Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, krájená cibule,
červená mletá sladká paprika, mletý kmín, pepř, kuchyňská sůl
3. Bramborák
Upravený (již naředěný) základní polotovar Kapří, mléko podle potřeby, nastrouhané syrové
brambory v poměru 1 : 1 k polotovaru Kapří, kuchyňská sůl, majoránka, pepř, česnek,
petrželová nať
Pracovní úkol: Proveďte úpravu základního polotovaru „Kapří“ a připravte tepelně
opracovaný výrobek podle některého z výše uvedených receptů. Veďte diskuzi k níže
položeným dotazům.
1. Výrobek po tepelné úpravě senzoricky zhodnoťte (barva, vůně, konzistence, chuť).
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Diskutujte o možnosti využití tohoto výrobku v jídelníčku různých věkových kategorií
populace, o výhodách (nutričních benefitech) i možných rizicích (přítomnost alergenů)
konzumace tohoto polotovaru.
3.2 Senzorické vyšetření živých mlžů (ústřic, slávek) a korýšů (humrů,
krabů, langust)
Živé potravinově významné druhy bezobratlých živočichů jsou úředními veterinárními
lékaři senzoricky vyšetřovány nejčastěji při jejich vstupu na území České republiky
20
(Veterinární pohraniční stanice, Letiště Václava Havla Praha, Ruzyně), dále při obchodním
mezinárodním styku v tzv. místech určení a při jejich uvádění do oběhu (specializované
prodejny živých „darů moře“).
Živí mlži musí mít čisté lastury, vykazovat známky životaschopnosti (ústřice musí mít
lastury pevně sevřené, lastury slávek mohou být i lehce pootevřené, musí však na poklep
reagovat jejich sevřením) a mezi lasturami se musí nacházet přirozené množství tekutiny.
Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých mlžů (ústřice, slávky).
Pracovní pomůcky:
živé ústřice, slávky
tekoucí studená pitná voda, případně nádoba se studenou pitnou vodou
nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické
předpisy pro potraviny živočišného původu.
Pracovní postup:
1. Posuďte celkový vzhled, přítomnost nečistot (písek, bahno, řasy), stupeň případného
mechanického poškození lastur mlžů a znaků životaschopnosti.
2. Pootevřené ústřice či slávky podržte pod tekoucí studenou pitnou vodou, případně
vložte do nádoby s pitnou vodou a pozorujte.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Diskutujte, jaké jsou stanoveny požadavky na produkční oblasti živých mlžů a jaké
platí hygienické normy a požadavky na jejich spotřebitelská balení a označování podle
Přílohy II., Oddílu VII. nařízením (ES) č. 853/2004.
2. Vysvětlete, v kterém případě by byly ústřice a slávky považovány za málo
životaschopné nebo uhynulé a nevhodné k výživě lidí.
3. Vysvětlete, jak poznáte uhynulou ústřici nebo slávku a proč se mlži po uhynutí rychle
kazí.
Pracovní úkol: Proveďte senzorické vyšetření živých korýšů (humr, krab, případně langusta).
Živí korýši nesmí vykazovat známky zranění, chitinový krunýř musí být pevný, lesklý,
výrazně pigmentovaný. Klepeta musí být opatřena bezpečnostní páskou. Zřetelné musí být
21
pohyby končetin (resp. tykadel, klepet). Zadní část ocasu je u korýšů pevně ohnutá pod tělo
živočicha. Samice korýšů nesmí mít v ocasní části uchycena vajíčka.
Pracovní pomůcky:
živý humr, krab, případně langusta
Pracovní postup:
1. Posuďte celkový vzhled korýšů, stupeň případného mechanického poškození klepet,
tykadel nebo nohou a znaků životaschopnosti.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Vysvětlete, proč se korýšům dává na klepeta bezpečnostní páska.
2. Vysvětlete, ve kterém případě by byli korýši považováni za málo životaschopné nebo
uhynulé a nevhodné k výživě lidí.
3. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být živí korýši uváděni do oběhu a
jak dlouho se mohou v závislosti na způsobu přechovávání prodávat.
4. Vysvětlete, proč se korýši po uhynutí rychle kazí.
Pracovní úkol: Proveďte usmrcení živých mlžů (ústřice) a korýšů (humr).
Poznámka. Omráčení z důvodu dodržení welfare není u bezobratlých živočichů předpisy
požadováno.
Živé ústřice se otevřou pomocí speciálního nože tak, že se přetne vazivové spojení
lastur na jejich užším konci a nůž se vede po vnitřní straně plošší (konvexní) části lastury až
do míst upevnění svalu ovládajícího pohyb lastur a poté se jím tento sval přetne. Plošší část
lastury se odstraní a tělo ústřice, které je přichycené na vnitřní straně hlubší (konkávní) části
lastury, se opatrně pomocí nože uvolní.
Takto upravené ústřice se mohou senzoricky posoudit v nativním stavu, hodnotí se
jejich vůně, konzistence a zejména chuť.
Živé slávky jsou v České republice většinou určeny k tepelnému opracování. Usmrtí
se vložením do vroucí vody bez ohledu na prostorovou orientaci živočichů. Doba tepelného
opracování závisí na druhu a velikosti živočicha (slávky a drobné mušle – cca 5 až 8 min).
22
Tepelně upravené mušle se mohou senzoricky posoudit (vůně, konzistence a zejména
chuť).
Živí korýši se usmrtí povoleným způsobem, což je jejich vhození do vroucí vody.
Velké druhy korýšů (humři, langusty, krabi) se do vroucí vody vkládají hlavovým koncem
dopředu, zatímco malé druhy korýšů (např. krevety) bez ohledu na prostorovou orientaci
živočichů. Doba tepelného opracování závisí na druhu a velikosti živočicha – cca 30 až 40
minut.
Po tepelné úpravě následuje posouzení vůně, konzistence a zejména chuti jedlého
podílu živočichů.
4 Senzorické vyšetření čerstvých (ledovaných, chlazených)
produktů rybolovu
Organoleptickému hodnocení čerstvých (ledovaných, chlazených) produktů rybolovu
musí být věnována velká pozornost ve všech fázích, které následují po jejich výrobě a
zchlazení na teplotu tajícího ledu, neboť lze u nich předpokládat určité změny znaků
čerstvosti, ke kterým dochází následkem postmortálních biochemických procesů. Jejich
intenzita je úměrná době, která uplynula od jejich ulovení a přípravy do podoby zchlazených
produktů. Průběh proteolytických změn bílkovin a lipolytických nebo oxidačních změn tuků
ovlivňují teplotní podmínky skladování, kterým byly ryby po zpracování vystaveny.
Zásady posuzování kriterií čerstvosti mořských ryb s bílou (resp. světlou) a tmavou
svalovinou a rovněž pro některé druhy chrupavčitých ryb (žraloky, rejnoky) pro obchodní
účely jsou podrobně popsány v nařízení (ES) č. 2406/1996. Čerstvostí se rozumí soubor
senzorických znaků, kterými jsou ryby charakterizovány po dobu jejich uvádění do oběhu.
Pracovní úkol: Proveďte posouzení znaků čerstvosti u předložených vzorků čerstvých
(ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních živočichů a
rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B) čerstvosti uvedených v Tabulkách č. 4 až 9 patří
či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako nevhodné pro výživu lidí.
Pracovní pomůcky:
různé druhy čerstvých (ledovaných, chlazených) mořských ryb, paryb nebo ostatních vodních
živočichů
23
nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin (zejména
Kapitola I., Článek 2 Definice a Příloha II., Kapitola VII. Zásobování vodou)
nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 stanovující zvláštní hygienické
předpisy pro potraviny živočišného původu (zejména příloha I. Definice)
nařízení Rady (ES) č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a
akvakultury (zejména Článek 35 Povinné informace)
vyhláška č. 169/2009, kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm.
a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách (§ 20, Požadavky na jakost)
nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé
produkty rybolovu (Příloha I. Hodnotící stupně čerstvosti)
Pracovní postup:
1. U vzorků předložených k hodnocení určete živočišný rod (resp. druh) mořské ryby,
paryby nebo ostatního vodního živočicha a vyberte příslušnou tabulku pro kriteria
čerstvosti.
2. Proveďte posouzení znaků čerstvosti a rozhodněte, do které z kategorií (Extra, A, B)
čerstvosti patří, či zda by měly být na základě senzorických znaků posouzeny jako
nevhodné pro výživu lidí.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Diskutujte, jaké jsou požadavky na čerstvé sladkovodní ryby podle vyhlášky č.
169/2009 (§ 20, Požadavky na jakost)
2. Diskutujte, za jakých podmínek prostředí mohou být čerstvé (ledované, chlazené)
mořské a sladkovodní ryby, paryby nebo ostatní vodní živočichové uváděni do oběhu
a jaké jsou požadavky na jejich označení pro spotřebitele podle nařízení (ES) č.
1379/2013 (Článek 35 Povinné informace)
3. Vysvětlete, jaký je rozdíl mezi dvěma následujícími přístupy k délce prodeje čerstvých
ryb: délka prodeje čerstvých ryb v České republice a některých dalších státech je
limitována datem použitelnosti („Spotřebujte do“….), v dalších státech jsou
opakovaně každý den při prodeji čerstvé ryby posuzovány podle znaků stanovených
pro kriteria čerstvosti.
4. Vysvětlete, jaké faktory se podílí na kažení ryb a proč jsou ryby považovány za rychle
zkazitelné potraviny, i když jsou přechovávány za vysoce hygienických podmínek.
5. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: nezpracovanými a zpracovanými produkty rybolovu a
24
co se rozumí pod pojmem „zpracování“ (nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin
(Kapitola I., Článek 2 Definice)
6. Vysvětlete, jaký rozdíl je mezi: čerstvými a hluboce zmrazenými produkty rybolovu
(nařízení (ES) č. 853/2004)
7. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje
krevety a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem rozlišit.
8. Vysvětlete, jaké hygienické podmínky je nutné dodržovat při uvádění do oběhu
syrových a tepelně upravených korýšů.
9. Vysvětlete, proč u korýšů dochází po jejich tepelné úpravě ke změně zabarvení
krunýře.
10. Diskutujte, v jakých obchodních úpravách jsou v České republice uváděny do prodeje
čerství hlavonožci a podle jakých znaků je mohou spotřebitelé od sebe navzájem
rozlišit.
Tabulka č. 4: Kriteria čerstvosti pro ryby s bílým masem (bělomasé) jako je např. treska,
štikozubec, pražma, mořský jazyk, kambala, platýs, mořský ďas (příklady bělomasých ryb
podle jejich dostupnosti v tržní síti České republiky).
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
Kategorie čerstvosti Nevhodné pro
výživu lidí EXTRA A B
kůže
výrazná duhová,
opalizující
pigmentace, bez
vyblednutí
výrazná
pigmentace, ale
bez lesku
vybledávající a
matná
pigmentace
matná
pigmentace
sliz vodnatý,
průhledný
lehce zakalený mléčný žlutavě šedý,
neprůhledný
oko
vypouklé, černá
lesklá zornice,
průhledná
rohovka
vypouklé nebo
lehce propadlé,
černá matná
zornice, lehce
opalizující
rohovka
ploché,
opalizující
rohovka,
neprůhledná
zornice
uprostřed
vyduté, šedá
zornice, mléčná
rohovka
25
žábry
jasná barva, bez
slizu
méně barevné,
průhledný sliz
hnědé/šedé,
vybledávající,
neprůhledný a
hustý sliz
žlutavé, mléčný
sliz
pobřišnice
(kuchané ryby)
hladká, lesklá,
nesnadno se
odděluje od
masa
matnější, dá se
oddělit od masa
skvrnitá, lehce
se odděluje od
masa
nelepí se
pach žaber a
břišní dutiny
(kromě platýse)
po mořských
řasách
bez pachu
mořských řas
zkvašený,
nakyslý
kyselý
pach žaber a
břišní dutiny
(platýs)
po čerstvém
oleji, peprný,
pach zeminy
po oleji, po
mořských
řasách, mírně
nasládlý
po oleji,
zkvašený,
zatuchlý, trochu
žluklý
kyselý
maso
pevné a pružné,
hladký povrch
méně pružné mírně měkké
(ochablé), méně
pružné, voskový
matný povrch
(sametový)
měkké, ochablé,
šupiny se
snadno oddělují
od kůže, povrch
spíše svraštělý
Doplňková kriteria pro mořského ďasa
krevní cévy
zřetelné obrysy
a sytě červené
zřetelné obrysy,
tmavší krev
špatně znatelné
obrysy a hnědé
zcela nezřetelné
obrysy, hnědé a
žloutnutí masa
26
Tabulka č. 5: Kriteria čerstvosti pro ryby s tmavým masem jako je např. makrela, tuňák, sleď,
sardinka, šprot, kranas, sardel (příklady tmavomasých ryb podle jejich dostupnosti v tržní síti
České republiky).
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
Kategorie čerstvosti Nevhodné pro
výživu lidí EXTRA A B
kůže
výrazná
pigmentace, živé,
lesklé a duhové
barvy, zřetelný
rozdíl mezi
hřbetní a břišní
stranou
bez lesku a
třpytu, méně
výrazné barvy,
menší rozdíl
mezi hřbetní a
břišní stranou
matná, bez
lesku, vybledlé
barvy, při ohnutí
ryby svraštělá
kůže
velmi matná
pigmentace,
kůže se odděluje
od masa
sliz vodnatý,
průhledný
lehce zakalený mléčný žlutavě šedý,
neprůhledný
konzistence velmi pevná, tuhá dost tuhá, pevná mírně měkká měkká, ochablá
skřele
stříbřité stříbřité, lehce
načervenalé
nebo nahnědlé
zhnědnutí a
rozsáhlé krevní
extravazace
žlutavé oko
oko
vypouklé,
modročerná lesklá
zornice, průhledná
rohovka
vypouklé nebo
lehce propadlé,
tmavá zornice,
lehce opalizující
rohovka
ploché, zakalená
zornice, rozsáhlé
krevní
extravazace
v okolí oka
uprostřed
vyduté, šedá
zornice, mléčná
rohovka
žábry
celé jasně
purpurově červené
barvy, bez slizu
méně jasné
barvy, na
okrajích bledší
průhledný sliz
rozšiřující se,
vybledávající,
neprůhledný sliz
žlutavé, mléčný
sliz
pach žaber
po čerstvých
mořských řasách,
pronikavý, jódový
bez pachu nebo
bez pachu
mořských řas,
neutrální pach
mastný, trochu
sirný pach, pach
po zkažené
slanině nebo
shnilém ovoci
kyselý pach
hniloby
27
Tabulka č. 6: Kriteria čerstvosti pro ryby žralokovité a rejnoky
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
Kategorie čerstvosti Nevhodné pro
výživu lidí EXTRA A B
oko
vypouklé, velice
lesklé a duhově
zbarvené, malé
zornice
vypouklé nebo
lehce propadlé,
bez lesku a
duhového
zbarvení, oválné
zornice
ploché, matné vyduté, žlutavé
vzhled
posmrtně ztuhlý
nebo částečně
ztuhlý, malé
množství světlého
slizu na kůži
překonané
stadium
ztuhlosti, bez
slizu na kůži a
zejména v tlamě
a v žaberních
otvorech
trochu slizu
v ústech a
v žaberních
otvorech, čelist
mírně zploštělá
velké množství
slizu v tlamě a
v žaberních
otvorech
pach
po mořských
řasách
bez pachu nebo
jen mírný pach
zatuchlosti, ale
ne po čpavku
mírný po
čpavku, kyselý
pronikavý
zápach po
čpavku
Zvláštní nebo doplňková kriteria pro rejnoka
kůže
výrazná duhová
a lesklá
pigmentace,
vodnatý sliz
výrazná
pigmentace,
vodnatý sliz
vybledávající a
matná
pigmentace,
neprůhledný sliz
vybledlá,
svraštělá kůže,
hustý sliz
struktura kůže pevná a pružná pevná měkká ochablá
vzhled
průsvitné a
zakulacené
okraje ploutví
ztuhlé ploutve měkký měkký a
ochablý
28
břicho
bílé a lesklé
s nafialovělým
odleskem kolem
ploutví
bílé a lesklé
s červenými
skvrnami pouze
kolem ploutví
bílé a matné
s četnými
červenými nebo
žlutými
skvrnami
zelenavě žluté,
červené skvrny
v mase
Tabulka č. 7: Kriteria čerstvosti pro hlavonožce (např. olihně, sépie, chobotnice)
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
Kategorie čerstvosti
EXTRA A B
kůže
výrazná
pigmentace,
kůže přiléhá k
masu
matná
pigmentace,
kůže přiléhá k
masu
vybledlá, snadno
se odděluje od
masa
maso
velmi pevné,
perleťové
pevné, křídové mírně měkké,
narůžověle bílé
nebo mírně
žloutnoucí
chapadla těžko
odstranitelná
těžko
odstranitelná
snadněji se
odstraňují
pach
čerstvý, po
mořských řasách
slabý nebo
žádný
zápach po
tekutině
vylučované
hlavonožci
29
Tabulka č. 8: Kriteria čerstvosti pro krevety a garnáty
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
Kategorie čerstvosti
Extra A
minimální
vlastnosti
povrch krunýře: vlhký a
třpytivý
při přesypání z jedné
přepravní nádoby do druhé se
krevety nebo garnáti nesmějí
na sebe lepit
maso bez zvláštního zápachu
bez písku, slizu a jiných
cizorodých látek
stejné jako u kategorie Extra
vzhled
krevety/garnáti
bez krunýře
jasně růžovočervená barva
s malými bílými skvrnami,
hrudní část krunýře v zásadě
světlá
vybledlé růžovočervené barvy
přecházející do modravě červené
s bílými skvrnami, hrudní část krunýře
musí být světlé barvy do šeda
vzhled krevety/
garnáti žijící ve
velkých
hloubkách
jednotná růžová barva růžová s možností počínajícího černání
hlavy
stav masa před a
po vyloupnutí
krunýře
snadno se vylupuje pouze
s nevyhnutelnými ztrátami
masa
pevné ale nikoliv tuhé
vylupuje se méně snadno s malými
ztrátami masa
méně pevné, mírně tuhé
kousky ojedinělé kousky krevet jsou
přípustné
malé množství kousků krevet je
přípustné
pach čerstvý pach mořských řas,
mírně nasládlý
nakyslý, bez pachu mořských řas
30
Tabulka č. 9: Kriteria čerstvosti pro humra
Znak
Kriteria čerstvosti (podle nařízení (ES) č. 2406/1996)
kategorie čerstvosti
Extra A B
krunýř bledě růžové barvy
nebo růžové
přecházející do
oranžovorůžové
bledě růžové barvy
nebo růžové
přecházející do
oranžovorůžové, bez
černých skvrn
mírně vybledlý.
několik černých
skvrn a našedivělá
barva, zejména na
krunýři a mezi
články zadečku
oko a žábry černé lesklé oko,
žábry růžové barvy
šedočerné matné oko,
žábry do šeda
žábry tmavošedé
barvy nebo mírně
nazelenalé zbarvení
na povrchu hřbetní
strany krunýře
pach lehký zápach typický
pro korýše
bez typického
zápachu korýšů, bez
zápachu po čpavku
mírně nakyslý pach
maso (zadeček) průsvitné maso
modré barvy
s nádechem do bíla
maso již není
průsvitné, ale není
vybledlé
neprůhledné maso
matného vzhledu
5 Ověření čerstvosti ryb chemickými metodami
Celkové těkavé dusíkaté baze jsou nízkomolekulární látky dusíkaté povahy (např.
peptidy, volné aminokyseliny, amoniak, primární, sekundární a terciální aminy), které
vznikají v průběhu proteolýzy. Jejich množství je úměrné stupni rozkladu ryb, intenzita jejich
tvorby souvisí s úrovní mikrobiální kontaminace mikroorganismy s proteolytickými účinky a
dále s teplotními podmínkami při skladování ryb.
V čerstvých rybách je jejich množství velmi malé (cca 10 - 15 mg N/100 g svaloviny),
kolísání teplot při přechovávání čerstvých ryb nebo teploty vyšší než teploty tajícího ledu (nad
31
+2 oC) mají za následek intenzivnější průběh proteolytických pochodů a rychlejší tvorbu
dusíkatých bazí ve svalovině. Naopak nekolísavé mrazírenské skladovací teploty (pod -18
oC), které omezují, až zastavují činnost mikroorganismů, inhibují tvorbu těchto látek ve
svalovině ryb.
Pro některé druhy mořských ryb jako jsou okouníci (Sebastes), platýsovití
(Pleuronectidae s výjimkou platýse obecného), losos obecný (Salmo salar), štikozubcovití
(Merlucciidae) nebo treskovití (Gadidae) stanovuje nařízení (ES) č. 854/2004 v kapitole II.
možnost laboratorního ověření stupně čerstvosti obsahem celkových těkavých dusíkatých bází
(TVBN Total volatile basic nitrogen) a dusíku trimethylaminu (N-TMA). Vyšetření je vhodné
pro čerstvé nezpracované ryby nebo jejich části, ale i pro ryby, které byly jako syrové hluboce
zmrazeny, mrazírensky skladovány a jejichž stupeň čerstvosti je po rozmrazení předmětem
vyšetření. Čerstvé ryby se považují za nevhodné k lidské spotřebě, pokud organoleptické
hodnocení vyvolalo pochybnosti o jejich čerstvosti a chemická kontrola zjistila překročení
mezních hodnot TVBN uvedených v Tabulce č. 10.
Tabulka č. 10. Maximální limity pro obsah celkových těkavých dusíkatých bází (TVBN)
rod, čeleď, druh max. limit
rod Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis max. 25 mg/100 g
druhy čeledi Pleuronectidae (s výjimkou platýze: Hippoglossus spp.) max. 30 mg/100 g
Salmo salar, druhy čeledi Merlucciidae, druhy čeledi Gadidae max. 35 mg/100 g
5.1 Stanovení celkových těkavých dusíkatých bazí (TVBN total volatile
basic nitrogen)
Stanovují se po extrakci vzorku roztokem kyseliny trichloroctové a po jeho alkalizaci
metodou přímé destilace. TVBN jsou jímány do předlohy složené z kyseliny borité a
směsného indikátoru a titrovány slabým roztokem kyseliny sírové.
Poznámka. Chemické vyšetření je doplněním senzorického vyšetření, které musí být při
posouzení čerstvosti ryb bráno v úvahu jako jedno z hledisek, případně dalších laboratorních
vyšetření (mikrobiologického, parazitologického, toxikologického apod.)
32
Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah TVBN a rozhodněte
o jejich čerstvosti.
Použité chemikálie
7,5 % roztok kyseliny trichloroctové, p.a
10 % roztok hydroxidu sodného, p.a
normanal kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l
předloha (složení na 10 l, níže uvedené chemikálie se po rozpuštění v 5 l dest. vody
doplní dest. vodou na konečný objem tj. 10 l):
- 100 g kyseliny borité, p.a
- 100 ml bromkresolové zeleně (100 mg bromkresolové zeleně ve 100 ml
methylalkoholu)
- 70 ml methylenové červeně, volná kyselina (100 mg methylenové červeně ve 100
ml methylalkoholu)
- 5 ml 4 % hydroxidu sodného, p.a.
Pracovní pomůcky
vzorky mořských ryb (treska, losos, štikozubec)
prkénka, nože
váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)
kádinka vysoká o objemu 400 ml
tyčový mixer
odměrný válec 100 ml
Büchnerova nálevka
filtrační papír WHATMAN, 150 mm průměr, Grade 3
Erlenmayerova baňka napojená na vodní vývěvu
odměrný válec 25 ml
pipety o objemu 5 ml
destilačně-titrační analyzátor ke stanovení dusíkatých látek
destilační tuby kompatibilní k analyzátoru
nařízení Komise (ES) č. 2074/2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé
výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro
33
organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.
854/2004) zejména Kapitola III.)
Pracovní postup:
1. Do vysoké kádinky navažte 100 g ± 0,1 g (resp. 50 g) vzorku svaloviny odebraného
z různých míst vyšetřované ryby.
2. Přidejte 200 ml (resp. 100 ml) 7,5 % kyseliny trichloroctové.
3. Homogenizujte obsah pomocí tyčového mixeru.
4. Zhomogenizovaný obsah zfiltrujte přes Büchnerovu nálevku do Erlenmayerovy baňky
zapojené na vodní vývěvu.
5. Do destilační tuby odměřte přes odměrný válec 25 ml filtrátu.
6. Pomocí pipety přidejte 5 ml 10 % NaOH.
7. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení (např.
Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko).
8. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displeje přístroje a
vypočítejte obsah TVBN podle vzorce:
9. TVBN (mg N ∙ 100g-1
) = n × 16,8
kde:
n = spotřeba kyseliny sírové N/10, c = 0,05 mol/l
16,8 = přepočítávací koeficient
5.2 Stanovení dusík-trimethylaminu (N-TMA nitrogen-trimethylamine)
Podíl N-trimethylaminu na celkovém množství TVBN je orientačním ukazatelem
vypovídajícím o množství kontaminujících mikroorganismů s proteolytickými schopnostmi.
Ke stanovení N-trimethylaminu se používá formaldehyd, který reakcí s primárními
a sekundárními aminy způsobí jejich vyvázání.
Poznámka. Stanovení N-trimethylaminu je významnou metodou používanou pro hodnocení
čerstvosti mořských ryb. Z tohoto důvodu byla pro úplnost tato metodika do výukových textů
také zařazena. Obsah tohoto parametru by neměl být v mase mořských ryb vyšší než 10 až 15
mg N ∙ 100g-1
svaloviny (právní předpisy závazný limit nestanovují). Vzhledem k charakteru
34
chemikálie formaldehydu jsou však studenti v rámci praktických cvičení s touto metodikou
seznamováni pouze teoreticky.
Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah N-TMA.
Použité chemikálie a pracovní pomůcky jsou stejné jako v předchozím případě, navíc
musí být k dispozici:
36 – 38 % formaldehyd p.a.
pipeta o objemu 25 ml
Pracovní postup:
1. Proveďte postup podle metodiky pro stanovení celkových těkavých dusíkatých bází
TVBN.
2. Po přídavku 5 ml 10 % NaOH přidejte 20 ml 36 – 38 % formaldehydu.
3. Vzorek podrobte přímé destilaci ve vhodném destilačně-titračním zařízení.
4. Po skončení titrace odečtěte množství titračního činidla (n) z displaye přístroje a
vypočítejte obsah TVBN podle vzorce:
5. TVBN (mg N ∙ 100g-1
) = n × 16,8
6. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu TVBN a N-TMA v mase ryb vzhledem ke
stupni proteolýzy a limitům stanoveným v nařízení (ES) č. 2074/2005 (Kapitola III.)
5.3 Stanovení amoniaku (dle Conwaye)
Vzhledem k tomu, že pro většinu druhů mořských (kromě ryb uvedených výše) a
sladkovodních ryb nejsou právními předpisy stanoveny limity pro obsah nízkomolekulárních
látek dusíkaté povahy, je běžné sledovat změny v jejich množství jako obsah amoniaku
metodou dle Conwaye podobně jako tomu je v mase teplokrevných hospodářských zvířat.
Podstata této metody spočívá v tom, že amoniak se z extraktu masa vytěsní v Conwayově
nádobce a absorbuje se do vnitřního prostoru nádobky s kyselinou boritou, načež se ztitruje
kyselinou sírovou známé normality za použití vhodného indikátoru.
35
Pracovní úkol: V předložených vzorcích mořských ryb stanovte obsah amoniaku.
Použité chemikálie
roztok (c = 0.005mol/l) kyseliny sírové H2SO4, p.a.
nasycený roztok uhličitanu draselného K2CO3 p.a.
indikátor (0,033 % roztok bromkresolové zeleně a 0,066 % roztok methylčerveně
v ethylalkoholu)
1 % roztok kyseliny borité H3BO3 p.a. (k 700 ml dest. H2O se přidá 200 ml 96%
etylalkoholu a 10 g kyseliny borité a poté asi 10 ml indikátoru, hodnota pH se upraví
na slabě červenou a doplní dest. vodou do 1 000 ml)
Pracovní pomůcky
vzorky sladkovodních ryb (např. kapr, pstruh)
prkénka, nože
váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)
homogenizátor
vysoká kádinka o objemu 400 ml
filtrační papír, nálevka, kádinka o objemu 100 ml
destilovaná H2O
Conwayovy nádobky
Ramsay tuk
mikrobyreta 2 ml
Pracovní postup:
1. Vzorek svaloviny z vnitřní části těla ryby (nikoliv z povrchu) homogenizujte s dest.
vodou v poměru 1:3 (např. 10 g vzorku + 30 ml dest. vody).
2. Obsah přefiltrujte.
3. 1 ml filtrátu (může se však použít homogenát) napipetujte do vnějšího prostoru
Conwayovy nádobky na jednu stranu.
4. Na opačnou stranu téhož prostoru napipetujte 1 ml nasyceného roztoku uhličitanu
draselného.
5. Do vnitřního prostoru nádobky napipetujte 1 ml 1 % roztoku kyseliny borité a pomocí
kapátka přidejte 2 kapky indikátoru, roztok se zbarví do červena.
36
6. Bezprostředně poté přikryjte Conwayovu nádobku sklíčkem potřeným na přiléhajících
částech k nádobce Ramsay tukem.
7. Kruhovým pohybem po stole promíchejte opatrně filtrát (resp. homogenát) s roztokem
uhličitanu draselného.
8. Poté nechte stát Conwayovu nádobku alespoň 2 hodiny při teplotě místnosti.
9. Po této době se amoniak absorbovaný v kyselině borité (indikací je zelené zbarvení
roztoku ve vnitřní části nádobky) ztitruje roztokem kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) do
červeného zbarvení.
10. Výpočet: 1 ml roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) odpovídá 0,17 mg amoniaku.
Při homogenátu masa s vodou v poměru 1:3 se počítá, že 1 ml filtrátu (resp.
homogenátu) odpovídá 0,25 g masa.
17 × s × f
Obsah amoniaku (mg/100 g) = --------------------
0,25
17 = přepočítávací faktor
s = spotřeba roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l) v ml
f = faktor (1) roztoku kyseliny sírové (c = 0.005mol/l)
Doporučované hodnoty obsahu amoniaku v mg na 100 g čerstvé hmotnosti rybího
masa vzhledem k vyhodnocení získaných výsledků:
do 20 mg/100 g: maso se pokládá za čerstvé
20 až 25 mg/100 g: maso se pokládá za ještě čerstvé, ale je nutné ho urychleně
spotřebovat
nad 30 mg/100 g: maso není vhodné pro lidskou spotřebu
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Jaké jsou požadavky na zpracování ryb a jejich následnou manipulaci během
skladování, přepravy a distribuce, které omezují intenzitu proteolýzy?
2. Které skupiny mikroorganizmů se podílejí na kažení ryb, které druhy mikroorganizmů
(resp. jiných biologických agens) se považují za patogenní a mohou způsobovat
alimentární onemocnění člověka po konzumaci ryb?
3. Diskutujte vámi dosažené výsledky obsahu amoniaku v mase ryb vzhledem ke
zdravotní nezávadnosti.
37
5.4 Stanovení hydrolytických a oxidativních degradačních produktů
5.4.1 Volné mastné kyseliny (FFA free fatty acids, číslo kyselosti)
Vzorek vyšetřovaného tuku se rozpustí ve směsi denaturovaného ethanolu a benzenu a
titruje se alkoholickým roztokem KOH v přítomnosti fenolftaleinu do červeného zabarvení
stálého po dobu 30 vteřin.
Volné mastné kyseliny jsou jiným vyjádřením čísla kyselosti. Termín volné mastné
kyseliny se používá při vyšetřování tuků živočišného původu a používá se přepočet na obsah
kyseliny olejové. Číslo kyselosti udává, kolik mg KOH je potřeba k neutralizaci volných
mastných kyselin v 1g vyšetřovaného tuku.
Pracovní úkol: V předložených vzorcích ryb stanovte obsah volných mastných kyselin (resp.
číslo kyselosti).
Použité chemikálie:
síran sodný bezvodý, p.a
diethyléther, p.a.
denaturovaný ethanolu (líh denaturovaný benzínem)
1 % roztok fenolftaleinu, p.a. v 96 % ethanolu
normanal hydroxid draselný N/10, c = 0,1 mol/l, připraví se alkoholický roztok (v
ethanolu)
Pracovní pomůcky:
vzorky z ryb
prkénka, nože
váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)
homogenizátor
uzavíratelná nádoba o objemu 1 l
třepačka
vakuový rotační odpařovák
filtrační papír MUNKTELL 320 mm, Grade: 1289
baňka se zábrusem o vhodné velikosti
38
titrační baňka o objemu 200 ml
odměrný válec o objemu 50 ml
kapátko
vodní lázeň
byreta
Extrakce tuků ze vzorků ryb:
Zhomogenizovaný vzorek (min. 250 g, množství se upravuje podle předpokládané
tučnosti vzorku) se vkládá do větší vhodné nádoby a průběžně se prosypává bezvodým
síranem sodným, poté se do nádoby nalije diethyléther v takovém množství, aby nad vzorkem
byla 1 cm vrstva diethylétheru. Nádoba se nechává protřepávat 1-2 hodiny na třepačce. Pak se
obsah zfiltruje do baňky se zábrusem a umístí na vakuový odpařovák. Obsah baňky se
odpařuje až do vymizení veškerého diethylétheru a v baňce je přítomný pouze tuk.
Pracovní postup:
1. Do titrační baňky odvažte 3 až 5 g tuku.
2. Přidejte 50 ml etanolu (líh denaturovaný benzínem)
3. Přidejte 5 kapek fenolftaleinu.
4. Baňku opatrně zahřejte na vodní lázni a po ochlazení titrujte alkoholickým roztokem
KOH do červeného zabarvení stálého po dobu 30 vteřin.
5. Číslo kyselosti nebo obsah volných mastných kyselin vypočítejte podle vzorců:
a) Číslo kyselosti (ČK) v mg KOH/g tuku:
5,611 × s
ČK (mg KOH/g tuku) = ------------------
n
s = spotřeba KOH v ml
n = navážka vzorku v g
b) Obsah volných mastných kyselin (VMK) v % tuku jako kyselina olejová:
s × c × M
VMK (%) = ------------------------------------
10 × n
39
s = spotřeba roztoku KOH
c = koncentrace alkoholického roztoku KOH (c = 0,1)
M = je molární hmotnost kyseliny olejové (282 g∙mol-1
)
n = navážka vzorku v g
5.4.2 Peroxidové číslo (PV peroxid value)
Stanovení peroxidového čísla spočívá v titračním stanovení jodu uvolněného z jodidu
hydroperoxidy nenasycených lipidů v kyselém prostředí roztokem thiosíranu sodného.
Použité chemikálie:
směs kyselina octová ledová 99,8% CH3COOH p.a : chloroform v poměru 3 : 2
jodid draselný KJ p.a, nasycený vodný roztok (5 g KJ na 5 ml H2O do tmavé láhve)
škrob rozpustný, p.a.
normanal thiosíran sodný Na2S2O3 p. a. N/100, c = 0,01 mol/l
dest. voda
Příprava škrobového roztoku:
1 g škrobu se rozmíchá v 10 ml studené dest. vody a převede se do 200 ml vařící dest. vody
Příprava roztoku KJ:
Na 1 vzorek je potřeba 1 ml roztoku KJ, ten se připraví rozpuštěním 1 g KJ v 1 ml dest. vody.
Pro přesné pipetování je potřeba připravit vždy větší objem roztoku, než bude předpokládaný
počet vzorků. Uchovává se v tmavé láhvi.
Pracovní pomůcky:
tuk ze vzorků ryb vyextrahovaný postupem uvedeným v kap. 5.4.1
váhy s přesností na dvě desetinná místa (0,00 g)
Erlenmayerovy baňka se zábrusem
pipety
byreta
40
Pracovní postup:
1. Do Erlenmayerovy baňky navažte 1 až 5 g vzorku tuku s přesností na 0,1 mg.
2. Přidejte 25 ml směsi kyseliny octové a chloroformu (3 : 2).
3. Dále přidejte 1 ml roztoku KJ, bezprostředně nato baňku uzavřete, protřepte a uložte
při laboratorní teplotě na 20 minut do tmy.
4. Přidejte 50 ml dest. vody a obsah protřepejte.
5. Přidejte 5 ml škrobového roztoku.
6. Obsah titrujte 0,01 mol ∙ l-1
roztokem thiosíranu sodného do odbarvení vrchní vrstvy.
7. Stejným postupem připravte slepý vzorek (bod 2 až 6), jehož hodnota se odečte od
hodnoty stanovené pro vlastní vzorek.
8. Peroxidové číslo vypočítejte podle vzorce:
(a - b) × c × 1000
MekvO2 na kg tuku = -----------------------------
n
Výsledek se vyjadřuje v mikroekvivalentech aktivního kyslíku O2 na 1 kg tuku
a = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci vzorku
b = spotřeba 0,01 N thiosíranu sodného při titraci slepého vzorku
c = koncentrace thiosíranu sodného (0,01 mol/l)
n = navážka vzorku
5.4.3 Thiobarbiturové číslo (vyjádřeno jako obsah malondialdehydu)
Obsah malondialdehydu se stanovuje ze vzorku po jeho izolaci destilací pomocí
kyseliny 2-thiobarbiturové za vzniku růžového zabarvení. Intenzita zabarvení vzniklého
komplexu se měří spektrofotometricky při 538 nm.
Použité chemikálie:
kyselina chlorovodíková HCl p.a zředěná dest. vodou v poměru 1 : 2
kyselina 2-thiobarbiturová 98 % p.a
kyselina octová ledová 99,8 % p.a.
dest. voda, protipěnící přípravek
41
Příprava roztoku 0,02 M kyseliny 2-thiobarbiturové v kyselině octové:
Do 200 ml odměrné baňky navažte 0,5766 g kyseliny 2-thiobarbiturové p.a., přidejte 180 ml
99,8 % kyseliny octové ledové a 19,6 ml dest. vody (nedoplňujte po rysku!).
Pracovní pomůcky:
vzorky z ryb
prkénka, nože
analytické váhy s přesností 0,0000 g)
homogenizátor
destilační baňky o objemu 500 ml
kapátko
varné kuličky
destilační zařízení
plynové kahany
kádinky o objemu 150 ml
zkumavky se zábrusem včetně skleněných zátek
vodní lázeň
spektrofotometr
odměrný válec 100 ml
pipety o objemu 2,5 a 5 ml
Pracovní postup:
1. Do 500 ml destilační baňky navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku.
2. Přidejte 97,5 ml vody a 2,5 ml kyseliny chlorovodíkové zředěné dest. vodou v poměru 1
(HCl) : 2 (H2O), 3 kapky protipěnícího přípravku a několik varných skleněných kuliček.
3. Destilační baňku nasaďte na vyšší konec destilačního nástavce a pod nižší konec
destilačního nástavce umístěte kádinku. Směs uveďte do varu a dále zahřívejte.
4. Destilujte takovou rychlostí, aby se za 10 min předestilovalo 50 ml destilátu.
5. Poznámka. Při destilaci dalšího vzorku je nutné prvních 10 ml destilátu vylít, aby se
pročistila destilační trubice od předchozího vzorku.
6. Zapněte vodní lázeň a teplotu nastavte na 100 oC.
7. Z destilátu pipetou odeberte 5 ml destilátu do zkumavky se zábrusem (duplicitně).
8. Slepý vzorek připravte tak, že do zkumavky se zábrusem (duplicitně) napipetujete 5 ml
dest. vody (další postup je shodný).
42
9. Do všech zkumavek přidejte 5 ml 0,02 mol/l roztoku kyseliny 2-thiobarbiturové
v kyselině octové, zkumavky uzavřete skleněnou zátkou a promíchejte.
10. Poté zátky uvolněte a zkumavky umístěte na 35 min do vroucí vodní lázně.
11. Poté zkumavky ochlaďte vložením do nádoby se studenou vodou na cca 15 minut.
12. Intenzitu zabarvení změřte na spektrofotometru při 532 nm proti slepému vzorku.
13. Vypočítejte obsah malondialdehydu podle vzorce:
7,8 × A
obsah malondialdehydu v mg . kg-1
= -------------------- × 1 000
b × n
A = absorbance (532)
b = tloušťka kyvety (10 mm)
n = navážka vzorku
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Mořské i sladkovodní ryby lze na základě obsahu tuku dělit do tří základních skupin –
nízkotučné, střednětučné a vysokotučné. Uveďte interval obsahu tuku pro jednotlivé
skupiny ryb a uveďte pro tyto skupiny příklady živočišných druhů ryb.
2. Vysvětlete pojem hydrolytické žluknutí tuku ryb.
3. Vysvětlete pojem oxidativní žluknutí tuku ryb.
4. Z jakého důvodu podléhají rybí tuky snáze kažení ve srovnání např. s hovězím lojem?
5. Jaká je definice tuků a jaké znáte skupiny mastných kyselin?
6. Co víte o mastných kyselinách řady n-3 a n-6 někdy označovaných také jako omega?
7. Co to jsou eicosanoidy?
8. Jakými mechanizmy je možné u ryb omezit kažení tuků?
9. Dochází ke kažení rybích tuků i během mrazírenského skladování ryb?
43
6 Mikrobiologické vyšetření živých mlžů
6.1 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN Most
Probable Number)
E. coli je považována za indikátor úrovně fekálního znečištění mořské vody
v oblastech, ve kterých jsou živí mlži chováni pro účely výživy lidí. Podle množství buněk E.
coli přítomných v živých mlžích v době jejich sběru (včetně tekutiny obsažené v lasturách),
se produkční oblasti klasifikují na jednu ze tříd A, B nebo C. Od klasifikace se odvíjí následné
nakládání s mlži po jejich sběru, kdy mlži pocházející z produkční oblasti A mohou být
přepravováni přímo do expedičního střediska, zatímco mlži původem z produkční oblasti B
nebo C musí být podrobeni účinnému čištění v čisté mořské vodě (středisko pro čištění nebo
středisko pro dlouhodobé sádkování), pomocí kterého je přítomnost buněk E. coli v mlžích
snížena na úroveň považovanou za bezpečnou pro člověka (k přímé spotřebě pouze za
podmínky, že splňují limit ≤ 230 E. coli na 100 g).
K určení hustoty mikrobiální populace E. coli v živých mlžích je používána metoda
stanovení nejpravděpodobnějšího počtu (MPN most probable number), jejímž principem je
stanovení přítomnosti E. coli v pěti zkumavkách ve tří po sobě jdoucích ředěních
vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách). Pro každý objem ředění je používán stejný počet
zkumavek obsahujících kultivační médium. Základním předpokladem je, že sledované
mikroorganismy vytvářejí v kultivačním médiu charakteristickou snadno detekovatelnou
reakci (žlutavé zabarvení). Hustotu mikrobiální populace (nejpravděpodobnější počet) E. coli
je možné určit na základě počtu negativních a pozitivních zkumavek - číselného klíče, který
se dosadí do příslušných vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15.
Poznámka. Pro vyšetření živých mlžů se používá metoda pěti zkumavek a tří po sobě jdoucích
ředění. Pro zmrazené nebo zpracované mlže je za přijatelnou považována metoda tří
zkumavek a tří po sobě jdoucích ředění. Mezi odběrem vzorků živých mlžů a zahájením
testování by nemělo uplynout více než 24 hodin. Vzorky musí být přechovávány při teplotě
+2 až +4 C.
44
Pracovní pomůcky:
živé ústřice (slávky)
nůž na otevírání ústřic
sterilní kartáček, sterilní podložka (utěrka)
sáčky k homogenizaci vzorků (vzhledem k nebezpečí proražení sáčku kouskem lastury je
nutné použít 2 až 3 obaly na jedno vyšetření)
peristaltický homogenizátor Stomacher
dostatečný počet zkumavek
pipety (automatické nebo ruční) 1 ml a 10 ml
jednorázové rukavice
inkubátor na +37 1 C
inkubátor na +44 1 C
kmen Escherichia coli a Escherichia faecalis
10 μl kličky
ethanol
sterilní 0,1% peptonová voda (s hodnotou pH 7,2 0,2)
Petriho misky
selektivní agarová půda s přídavkem žlučových solí (TBX agar), na které je růst doprovodné
Gram-pozitivní mikroflóry inhibován žlučovými solemi a vyšší inkubační teplotou +44 1 C
selektivní izolační médium MMGB (minerálně-modifikovaný glutamanový bujón), a to
jednoduché médium a médium dvojité síly, které se připraví podobně jako jednoduché
médium přidáním dvojnásobné koncentrace suchého média na 1 litr vody (Tabulka č. 11)
Tabulka č. 11 Složení selektivního izolačního média MMGB
složka množství složka množství
glutamát sodný 6,35 g kyselina pantothenová 0,001 g
laktóza 10,0 g síran hořečnatý septahydrát 0,1 g
mravenčan sodný 0,25 g citran železito-amonný 0,01 g
L-cystin 0,02 g chlorid vápenatý dihydrát 0,01 g
L (-) asparagová kyselina 0,024 g hydrogenfosforečnan didraselný 0,9 g
L (+) arginin 0,02 g bromkresolová červeň 0,01 g
thiamin 0,001 g chlorid amonný 2,5 g
kyselina nikotinová 0,001 g voda 1000 ml
45
Příprava MMGB
Selektivní izolační médium se rozpustí ve vodě a hodnota pH se upraví tak, aby po
sterilizaci byla hodnota pH média 6,7 0,1. Zkumavky se naplní médiem o objemu 10 ml a
sterilizují v autoklávu po dobu 10 minut při teplotě 116 C.
Princip stanovení:
1) resuscitace buněk E. coli, které mohou být přítomny ve vzorcích ve třech po sobě
jdoucích ředěních vyšetřovaného vzorku (ředicích řadách) očkovaných do selektivního
izolačního média (MMGB), které je inkubováno při teplotě +37 ± 1 °C po dobu 24 ± 2
hodiny.
2) Konfirmace E. coli je následně provedena vyočkováním na pevné selektivní půdy
např. TBX agar a jeho inkubací při +44 1 C po dobu 22 2 hodiny.
Pracovní postup:
a) Zpracování vzorků - živí mlži
1. Před zahájením práce (manipulace s lasturami) musí být ruce důkladně umyty a
vydezinfikovány.
2. K vyšetření musí být použity pouze živé ústřice (nepoškozené, čisté pevně uzavřené
lastury). Uhynulé ústřice (otevřené) nebo ústřice s mechanicky poškozenými lasturami
musí být vyřazeny a neškodně odstraněny. Na jedno vyšetření by mělo být použito
minimálně 10 kusů ústřic z dané šarže (resp. dodávky, balení).
3. Lastury uzavřených ústřic důkladně očistěte sterilním kartáčkem pod tekoucí pitnou
vodou a na závěr čištění lasturu tekoucí pitnou vodou důkladně opláchněte.
4. Až do otevření odkládejte lastury na čistou vydezinfikovanou podložku (utěrku).
5. Před otevřením ústřic musí být ruce opět důkladně umyty a vydezinfikovány,
doporučuje se použití sterilních ochranných rukavic zabraňujících zranění, ke kterému
by mohlo při otevírání lastur dojít.
6. Lastury otevřte sterilním nožem na ústřice.
7. Obsah ústřic včetně tekutiny přeneste do sterilní nádoby, která musí být předem
zvážená.
8. Hmotnost masa měkkýšů včetně tekutiny musí být nejméně 200 gramů.
46
9. Po dosažení této hmotnosti přidejte stejné množství sterilní 0,1 % peptonové vody.
10. Obsah důkladně promíchejte po dobu 1 až 2 minut.
b) Zpracování vzorků - zmrazení nebo zpracovaní mlži
1. Zmrazené vzorky měkkýšů se rozmrazují ponecháním při laboratorní teplotě (cca +21
°C) po dobu 3 hodin nebo v ledničce při teplotě +2 až +4 °C po dobu až 24 hodin. Po
rozmrazení musí být vzorky mlžů bezprostředně analyzovány.
2. Další postup je stejný jako při manipulaci s živými mlži až na následující kroky.
3. V případě rozmrazených mlžů se do sterilní nádoby, která musí být předem zvážená,
odvažuje 75 až 100 g masa mlžů, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 %
peptonové vody.
4. V případě zpracovaných měkkýšů se do sterilní nádoby, která musí být předem
zvážená, odvažuje 200 g masa, ke kterému se přidá stejné množství sterilní 0,1 %
peptonové vody. Obsah se musí důkladně promíchávat po dobu asi 30 s až 2 min.
c) Příprava ředění - živí mlži
1. Příprava ředění 10-1
. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 20 ± 0,5 ml
homogenizované směsi měkkýšů a 80 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody Důkladně
promíchejte.
2. Příprava ředění 10-2
. Do sterilní zkumavky napipetujete 1 ml ředění 10-1
a přidejte 9
ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte.
d) Příprava ředění - rozmrazení nebo zpracovaní mlži
1. Příprava ředění 10-1
. Do sterilní nádoby o objemu min. 150 ml napipetujte 30 ± 0,5 ml
homogenizované směsi měkkýšů a 70 ± 1 ml sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně
promíchejte.
2. Příprava ředění 10-2
. Do sterilní zkumavky napipetujte 1 ml ředění 10-1
a přidejte 9 ml
sterilní 0,1% peptonové vody. Důkladně promíchejte.
e) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - živí mlži
1. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml dvojitého selektivního izolačního média
MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1
. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 1 g tkáně.
2. Do 5 zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního
média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-1
. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent 0,1
47
g tkáně.
3. Do pěti zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního izolačního
média MMGB, napipetujte 1 ml ředění 10-2
. Každá zkumavka obsahuje ekvivalent
0,01 g tkáně.
f) Příprava řad a zkumavek k inkubaci - rozmrazení nebo zpracovaní mlži
1. Postup je shodný, místo 5-ti zkumavek se používají pouze 3 zkumavky.
g) Kontrolní sada zkumavek
1. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního
izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia coli pomocí 10μl kličky.
2. Do jedné až dvou zkumavek, které obsahují 10 ± 0,2 ml jednoduchého selektivního
izolačního média MMGB, naočkujte kmen Escherichia faecalis pomocí 10μl kličky.
3. Inkubujte naočkované zkumavky při teplotě 37 1 °C po dobu 24 2 hodin.
h) Konfirmace E. coli
Po inkubaci všechny zkumavky důkladně pohledem prozkoumejte. Přítomnost
kyseliny (pozitivní reakce) se projeví žlutým zbarvením obsahu zkumavky (pozitivní
výsledek – suspektní přítomnost E. coli). Pokud ke změně zabarvení nedošlo, považuje se
vyšetření za negativní (nepřítomnost E. coli).
Potvrzení přítomnosti E. coli se provádí ze všech pozitivních zkumavek (žluté
zabarvení) kultivací na selektivní agarové půdě např. TBX agaru.
Pro každou řadu ředění (ekvivalent 1 g, 0,1 g a 0,01 g tkáně) potřebujete jednu Petriho
misku s TBX agarem, základnu misky rozdělte pomocí značkovače na pět stejných částí.
Každý úsek se označí pořadovým číslem zkumavky v daném ředění.
Pomocí 1 l kličky vyočkujte z každé zkumavky každého ředění její obsah do
příslušného úseku Petriho misky daného ředění tak, abyste dostali jednotlivé kolonie.
Na samostatnou Petriho misku vyočkujte 1 l obsahu ze zkumavek s pozitivní kontrolou (E.
coli, E. faecalis).
Naočkované Petriho misky s TBX agarem inkubujte při +44 1 C po dobu 22 2
hodin. Po uplynutí inkubační doby prohlédněte plotny na přítomnost růstu kolonií modré nebo
modrozelené barvy, které znamenají přítomnost -glukuronidása pozitivních bakterií
Escherichia coli.
48
Absence modré nebo modrozelené kolonie označuje negativní výsledek pro E. coli.
E. faecalis neprodukuje modré nebo modrozelené kolonie (-glukuronidása negativní).
Stanovení E. coli metodou MPN
Pro každé ředění spočítejte zkumavky, u kterých došlo ke změně barvy na žlutou a
kultivací na agaru TBX byla potvrzena přítomnost E. coli (růst kolonií modré nebo
modrozelené barvy).
Dostanete číselný klíč, který dosadíte do vyhodnocovacích Tabulek č. 12 až 15
a odečtete množství E. coli na 100 g masa mlžů.
6.2 Tabulky k vyhodnocení číselného klíče
Tabulka č. 12 Produkční oblasti živých mlžů kategorie A. Obsah E. coli je < 230, mlži mohou
být uváděni k přímé lidské spotřebě.
ekvivalent tkáně mlžů MPN
1 g 0,1 g 0,01 g 100 g
0 0 0 <20
0 1 0 20
0 2 0 40
1 0 0 20
1 0 1 40
1 1 0 40
1 1 1 60
2 0 0 50
2 0 1 70
2 1 0 70
2 1 1 90
2 2 0 90
2 3 0 120
3 0 0 80
3 0 1 110
3 1 0 110
49
3 1 1 140
3 2 0 140
3 2 1 170
3 3 0 170
4 0 0 130
4 0 1 170
4 1 0 170
4 1 1 210
4 1 2 260
4 2 0 220
5 0 0 230
Tabulka č. 13 Produkční oblasti živých mlžů kategorie B. Obsah E. coli je > 230 a zároveň <
4 600, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po vyčištění.
ekvivalent tkáně mlžů MPN
1 g 0,1 g 0,01 g 100 g
4 2 1 260
4 3 0 270
4 3 1 330
4 4 0 340
5 0 1 310
5 0 2 430
5 1 0 330
5 1 1 460
5 1 2 630
5 2 0 490
5 2 1 700
5 2 2 940
5 3 0 790
5 3 1 1 100
5 3 2 1 400
5 3 3 1 800
50
5 4 0 1 300
5 4 1 1 700
5 4 2 2 200
5 4 3 2 800
5 4 4 3 500
5 5 0 2 400
5 5 1 3 500
Tabulka č. 14 Produkční oblasti živých mlžů kategorie C. Obsah E. coli je > 4 600 a zároveň
< 46 000, měkkýši mohou být uváděni k přímé lidské spotřebě až po dlouhodobém sádkování.
ekvivalent tkáně mlžů MPN
1 g 0,1 g 0,01 g 100 g
5 5 2 5 400
5 5 3 9 200
5 5 4 16 000
5 5 5 >18 000
Tabulka č. 15 Stanovení E. coli metodou nejpravděpodobnějšího počtu (MPN) - rozmrazení
nebo zpracovaní mlži.
ekvivalent tkáně mlžů MPN
1 g 0,1 g 0,01 g 100 g
0 0 0 <20
0 0 1 30
0 1 0 30
0 1 1 61
0 2 0 62
0 3 0 94
1 0 0 36
1 0 1 72
1 0 2 110
1 1 0 74
51
1 1 1 110
1 2 0 110
1 2 1 150
1 3 0 160
2 0 0 92
2 0 1 140
2 0 2 200
2 1 0 150
2 1 1 200
2 1 2 270
2 2 0 210
2 2 1 280
2 2 2 350
2 3 0 290
2 3 1 360
3 0 0 230
3 0 1 380
3 0 2 640
3 1 0 430
3 1 1 750
3 1 2 1 200
3 1 3 1 600
3 2 0 930
3 2 1 1 500
3 2 2 2 100
3 2 3 2 900
3 3 0 2 400
3 3 1 4 600
3 3 2 11 000
3 3 3 >11 000
52
7 Praktický postup při výrobě rybího masa spojovaného pomocí
enzymu
Pomocí přípravku ACTIVA® EB, který obsahuje enzym transglutaminásu, lze vyrobit
ze strojně odděleného masa nebo menších kousků suroviny celistvé kusy rybího masa
formované podle tvaru obalu (kostky, medailonky apod.). Přípravek ACTIVA® EB byl
vyvinut firmou AJINOMOTO Co. (Tokio, Japonsko). Přípravek se přidává v množství 6 až
15 g/1 kg suroviny a po aplikaci a uložení výrobku do chladničky při teplotě (+2 ± 2 oC) se
nechá působit minimálně po dobu 2 hodin. Enzym transglutaminása se inaktivuje teplotami
nad 70 oC působícími po dobu min. 10 minut.
Transglutaminása katalyzuje reakci, při které se přenáší acyl mezi -
karboxyamidovou skupinou glutaminu vázaného v peptidu (donory acylu) a řadou primárních
aminů (akceptory acylu), včetně - aminoskupinou lysinu.
Pracovní úkol: Připravte ze vzorků strojně odděleného masa sladkovodních ryb nebo
z menších částí svaloviny různých druhů ryb spojované rybí maso a proveďte jeho senzorické
hodnocení před tepelnou úpravou (barva, konzistence, vůně) a po jeho tepelné úpravě (barva,
konzistence, vůně, chuť).
Pracovní pomůcky:
strojně oddělené maso sladkovodních ryb, menší části svaloviny různých druhů ryb
přípravek ACTIVA® EB
váhy s váživostí 0,00 g
nože, pracovní desky, mísa, lžíce, vhodné krabičky, kalkulačka
Petriho miska nebo sklenice s uzávěrem, el. vařič, hrnec, napařovací deska
talíře, vidličky
Pracovní postup:
1. Vzorky svaloviny ryb nakrájejte na různě velké kousky.
2. Postavte mísu na váhu a pomocí tlačítka (tare) nastavte nulovou hmotnost (0,00 g).
3. Vložte kousky svaloviny (resp. strojně oddělené maso z ryb) do mísy a zvažte.
4. Vypočítejte hmotnost přípravku ACTIVA®EB (dávkování 0,6 až 1,5 g přípravku/100
g suroviny) podle hmotnosti suroviny.
53
5. Odvažte příslušné množství přípravku (dodržujte zásady bezpečnosti práce – enzym
nesmí být vdechován nebo přicházet do kontaktu s kůží).
6. Přípravek nasypte do mísy s rybí surovinou a důkladně promíchejte.
7. Potom vložte směs do vhodné krabičky tak, aby mezi kousky masa nevznikaly
vzduchové mezery, krabičku přikryjte víčkem a uložte do chladničky.
8. Po minimálně 2 hodinách působení enzymu proveďte senzorické hodnocení u výrobku
(barva, konzistence, vůně) vyklopeného z obalu před jeho tepelným opracováním.
9. Syrový výrobek nakrájejte na tenčí plátky a tepelně opracujte ve vlastní šťávě bez
přídavku soli nebo koření. Výrobek se vloží do skleněného obalu (např. Petriho
miska, zavařovací sklenice vhodné velikosti) a nechá se tepelně opracovat při teplotě
varu po dobu min. 20 - 30 min. (podle velikosti porce).
10. Na závěr proveďte senzorické hodnocení tepelně opracovaného kousku obnovené
svaloviny (barva, konzistence, vůně, chuť).
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Veďte diskuzi o tom, které fyzikální vlastnosti rybí suroviny jsou použitím přípravku
ACTIVA® EB ovlivněny a které vlastnosti se nemění.
2. Veďte diskuzi o tom, jaký je v současné době postoj Evropské unie k používání
přípravků tohoto typu v potravinářském průmyslu. Ve kterých státech světa je tento
přípravek běžně používán?
3. Existují nějaká potenciální zdravotní rizika z konzumace výrobků, na jejichž přípravu
byla použita transglutaminása?
4. Jaká platí pravidla pro označení potravin vyrobených touto technologií podle nařízení
(ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům?
54
8 Postup při výrobě rybích výrobků marinovaných studenou a
teplou cestou marinace
8.1 Příprava marinovacího roztoku pro výrobu rybích marinád cestou
studené marinace
Ryby jsou marinovány několik dní (cca 3 až 5 nebo déle podle druhu suroviny) ve
slaně kyselé lázni za teplot prostředí nepřevyšujících 16 oC. Během této fáze dochází k
přeměně syrové rybí suroviny na stravitelnou formu a současně probíhá první část konzervace
výrobku. Následně dochází k finálnímu zpracování marinovaných ryb na úpravu určenou pro
distribuci, které je většinou prováděno manuálně tak, že se do filetů zabalí sterilovaná nebo
marinovaná zelenina (zejména cibule) a celý závitek se fixuje pomocí párátka. Takto
připravená surovina se ukládá do obalů různých tvarů a velikostí a zalévá ochuceným
konzumním nálevem, ve kterém vždy bývá přítomen ocet, sůl a cukr.
Pracovní úkol: Připravte marinovací (marinační) nálev/lázeň a změřte hodnotu pH nálevu
před zahájením marinace.
Pracovní pomůcky:
nádoba o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l)
odměrný válec (500 ml)
váhy s váživostí 0,00 g
pitná voda
8% ocet
kuchyňská sůl
vhodná pomůcka k promíchání nálevu
pH metr (kalibrace provedena před zahájením cvičení), střička s dest. H2O, buničitá vata
ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové
a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s.
cca 10 až 15 ks filetů s kůží ze sleďů
55
Pracovní postup:
1. Připravte 1 litr 4% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby.
2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli, abyste získali cca
6% roztok soli ve 4% roztoku octa.
3. Připravený marinovací roztok důkladně promíchejte.
4. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu před zahájením
marinace.
5. Filety ze sleďů vložte do marinačního roztoku a promíchejte.
6. Nádobu s marinádou vložte do chladničky na cca 5 až 7 dní.
7. V pravidelných intervalech (např. 24 hodin) pomocí organoleptického vyšetření (vůně,
barva, konzistence, přítomnost kostí, přilnavost kůže) pozorujte změny, ke kterým u
rybí suroviny dochází.
8. Po ukončení marinování vyjměte sleďové filety z nálevu a nechejte je okapat.
9. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH v marinovacím nálevu po ukončení marinace.
10. Pomocí pH metru změřte hodnotu pH svaloviny zralých marinád a proveďte stanovení
obsahu soli (NaCl) ve svalovině.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Veďte diskuzi, která se týká naměřené hodnoty pH marinovací lázně před zahájením
marinace.
2. Z jakého důvodu je z hlediska bezpečnosti potravin tato hodnota tak nízká?
3. Jaká hodnota pH marinovacího nálevu by neměla být překročena na konci marinace?
4. Za jakých teplot prostředí dochází k marinování ryb studenou cestou?
5. Jaké druhy mořských ryb se nejčastěji používají k marinování a z jakého důvodu?
6. Jak působí kyselina octová a sůl na surovinu během marinování ryb?
7. Jak se liší vzhled rybí suroviny před zahájením a na konci marinace?
8. Jaký je vzhled nedostatečně marinované suroviny?
9. Jakým způsobem se dále upravuje marinovaná rybí surovina?
10. Jaké znáte výrobky z ryb marinovaných za studena?
11. Za jakých podmínek by mohla být přítomnost spor Clostridium botulinum typ E v rybí
surovině nebezpečná pro zdraví člověka?
56
8.2 Teplé marinády vařené
Syrová rybí surovina (filetové závitky ze sleďů s různou náplní) se převádí na
stravitelnou formu účinkem tepla v ochucené varné lázni (v případě použití syrové
neochucené rybí suroviny), popř. v páře (v případě použití mírně marinované rybí suroviny)
tak, aby se teplotní účinky rovnaly teplotě min. +70 oC působící po dobu min. 10 minut.
Dochází k tepelné koagulaci bílkovin a zároveň k devitalizaci vegetativních forem
mikroorganismů přítomných v surovině. Tepelně opracované vařené marinády se ukládají do
obalů, jejichž dno je pokryto ztuhlým roztokem ochucené (slano-sladko-kyselé) želatiny a
následně se zalévají jejím vlažným roztokem.
Pracovní pomůcky:
hrnec o vhodném objemu (cca na 1 až 2 l)
odměrný válec (cca 0,5 l)
váhy s váživostí 0,00 g
pitná voda
8% ocet
kuchyňská sůl
cukr
bobkový list, celý pepř, celé nové koření
vhodná pomůcka k promíchání nálevu
filety s kůží ze sleďů
vhodná náplň (např. sterilované zelí, cibule, paprika, rybí tyčinka Surimi)
párátka
nože, pracovní desky
perforovaná forma vhodné velikosti (vkládá se do hrnce tak, aby byla ponořena do varné
lázně)
el. vařič, teploměr
potravinová želatina
vhodné spotřebitelské obaly (krabičky s víčky)
ČSN 56 9602 (2006), Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové
a výrobky z nich. Český normalizační institut, 23 s.
57
Pracovní postup:
1. Připravte 1 až 2 litry 2% roztoku octa a nalijte roztok do nádoby.
2. Na toto množství základního roztoku navažte takové množství soli (NaCl) a cukru,
abyste získali cca 3% roztok soli a cukru ve 2 % roztoku octa.
3. Připravený marinovací nálev důkladně promíchejte.
4. Přidejte 2 bobkové listy a pár kuliček celého pepře a nového koření a ohřejte
marinovací lázeň na 85 až 90 oC.
5. Do syrových sleďových filetů vložte přiměřené množství náplně a filet pevně srolujte
a pomocí párátek jej spojte tak, aby se nemohl rozvinout.
6. Takto upravené sleďové závitky uložte do perforované formy, kterou následně vložte
do horké marinovací lázně a tepelně opracujte min. po dobu 15 minut (podle velikosti
závitků).
7. Poté formu se závitky vyndejte z marinovací lázně a nechejte surovinu vychladnout.
8. Tepelně opracované vychlazené závitky nakrájejte nožem příčným řezem na 3 až 4
menší porce, které vložte do připravených spotřebitelských obalů.
9. Podle návodu uvařte ochucený (sladko-slano-kyselý) roztok želatiny, který po
vychlazení (cca 45 oC) nalijte na dno vhodných spotřebitelských obalů tak, aby po
vychlazení bylo dno překryto cca 0,5 až 1 cm ztuhlé želatiny.
10. Na tuto vrstvu želatiny vložte dostatečný počet porcí závitků, na které nalijte vlažný
roztok želatiny.
11. Obsah spotřebitelských obalů nechejte vychladnout a zakryjte víčky.
8.3 Teplé marinády pečené
Pečené marinády se připravují zejména ze sleďových filetů nebo půlfiletů s kůží nebo
bez kůže. Upravená surovina se ponoří na 1 - 2 hod do 10 % roztoku soli, pak se opláchne, a
po okapání se několikrát obalí hladkou moukou. Ryby obalené v mouce se pečou v
kontinuálním pečícím zařízení v olejové lázni (jedlý olej nebo jiný pokrmový tuk) při teplotě
170 - 180 oC asi 10 - 15 min. Během této doby surovina ztratí 20 - 30 % vody a prohřeje se
na teplotu 100 oC, takže je prakticky sterilní.
Po dobu výroby se průběžně kontroluje číslo kyselosti tuku v pečící lázni. Při dosažení
hodnoty 2,0 mg KOH/g tuku se provede výměna pečící lázně.
Pečením se rybí svalovina přemění na stravitelnou formu. Po ochladnutí se pečené
58
ryby plní do hygienicky vyhovujících obalů (sklenice nebo kelímky ze schválených
plastických hmot) a zalévají se slano-kyselým konzumním nálevem. Ten je složen z pitné
vody, s přídavkem 1 - 6 % jedlé soli, 2,5 - 5 % kys. octové, cukru nebo umělého sladidla,
koření nebo jeho výtažků, hořčice, jedlého oleje, révového vína, případně jiných druhů vín,
cukrového kuléru apod.
Pracovní pomůcky:
nádoba o vhodné velikosti cca na 2 až 3 l
pitná voda, kuchyňská sůl
hladká mouka
filety s kůží ze sleďů
el. vařič, pánev, olej na smažení
Pracovní postup:
1. Připravte 1 až 2 litry 10 % roztoku soli a nalijte ho do nádoby.
2. Vložte do solné lázně upravené filety ze sleďů a důkladně obsah promíchejte.
3. Nechte surovinu nasolovat cca 5 až 10 minut (podle velikosti suroviny).
4. Vyndejte filety na rošt a nechejte je okapat.
5. Obalte filety v hladké mouce.
6. Na pánvi rozehřejte olej a filety obalené v mouce fritujte 5 až 10 minut do zrůžovění.
7. Proveďte senzorické hodnocení tepelně upraveného polotovaru a diskutujte, jak se
změní jeho vlastnosti (např. vzhled, konzistence, chuť) finální spotřebitelskou úpravou
(uložením do ochuceného sladko-slano-kyselého roztoku).
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Jakými technologiemi je možné prodloužit údržnost těchto výrobků.
59
9 Stanovení obsahu chloridů v rybích výrobcích
Podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování
informací o potravinách spotřebitelům patří obsah soli v potravinách společně s údajem o
energetické hodnotě, množství tuku (z toho nasycených mastných kyselin), obsahu sacharidů
(z toho cukrů) a obsahu bílkovin mezi povinné výživové údaje, které musí být uváděny na
obalech pro spotřebitele.
Obsah soli je pro některé rybí výrobky regulován národním předpisem (vyhláška č.
169/2009 Sb.) následovně: v silně solených produktech rybolovu a výrobcích z nich má být
obsah soli více než 14 %, ve středně nasolených 10 až 14 %, ve slabě nasolených 4 až 10 %.
Výrobek Sardelová pasta pak může obsahovat maximálně 25 % soli. Použití soli je některými
výrobci rovněž deklarováno ve složení výrobků, jako jsou např. hluboce zmrazené rybí filety.
Princip: Vzorky rybích výrobků se extrahují v horké vodě za účelem vysrážení bílkovin. Po
filtraci a okyselení se přidá k filtrátu přebytek roztoku dusičnanu stříbrného a tento přebytek
se titruje roztokem thiokyanatanu draselného (ČSN ISO 1841-1 A).
Pracovní pomůcky:
rybí výrobky (Sardelová pasta, uzená makrela, zavináč, sardinky v solném nálevu apod.)
homogenizátor, váhy s váživostí 0,000 g
nitrobenzen
kyselina dusičná HNO3, c = 4 mol/l
dusičnan stříbrný AgNO3, 0,1 N, c = 0,1 mol/l, (16,989 g se rozpustí v dest. vodě,
kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku).
thiokyanatan draselný KSCN, c = 0,1 mol/l
síran železito-amonný [NH4Fe(SO4)2· 12H2O], nasycený roztok (indikátor)
Roztoky pro vysrážení bílkovin:
Činidlo I.: 106 g trihydrátu hexakyanoželeznatanu draselného [K4Fe(CN)6 · 3H2O], se rozpustí
ve vodě, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a doplní dest. vodou po rysku.
Činidlo II.: 220 g dihydrátu octanu zinečnatého [Zn(CH3COO)2 · 2H2O], se rozpustí ve vodě,
přidá se 30 ml ledové kyseliny octové, kvantitativně se převede do odměrné baňky 1 000 ml a
doplní dest. vodou po rysku.
el. vařič, horká destilovaná voda, vodní lázeň, filtrační papír
60
konické baňky 200 ml, odměrné baňky 200 ml, titrační baňky 250 ml
pipety 20 ml, byreta o objemu 25 ml, dělení stupnice 0,05 ml
Pracovní postup:
1. Vzorky rybích výrobků dobře homogenizujte.
2. Do konických baněk navažte 10 g zhomogenizovaného vzorku.
3. Přidejte 100 ml horké destilované vody a zahřívejte baňku za občasného protřepání 15
minut ve vroucí vodní lázni. Obsah baňky nechte vychladnout při laboratorní teplotě.
4. Poté přidejte 2 ml Činidla I. a 2 ml Činidla II. Po každém přídavku činidla důkladně
promíchejte. Baňku nechejte stát 30 minut při laboratorní teplotě.
5. Poté přeneste kvantitativně obsah baňky do odměrné baňky 200 ml a doplňte dest.
vodou po rysku. Obsah baňky dobře promíchejte a přefiltrujte přes skládaný filtr.
6. Napipetujte 20 ml filtrátu do titrační baňky 250 ml a přidejte 5 ml roztoku kyseliny
dusičné a 1 ml síranu železito-amonného (indikátor).
7. Poté přidejte 20 ml roztoku dusičnanu stříbrného a 3 ml nitrobenzenu a důkladně
promíchejte silným protřepáním, během kterého dojde ke koagulaci sraženiny.
8. Obsah titrujte roztokem thiokyanatanu draselného do trvalého růžového zbarvení.
9. Počínaje bodem 3 se provede stanovení slepého pokusu.
10. Obsah chloridů vyjádřených jako chlorid sodný (NaCl) ve vzorku v hmotnostních %
se vypočítá podle vzorce:
200 100 (V2 – V1) × c
NaCl (%) = 0,05844 × (V2 – V1) × ------- × ------- × c = 58,44 × -------------------
20 n n
Kde: V1 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při titraci vzorku v ml
V2 = spotřeba roztoku thiokyanatanu draselného při slepém pokusu v ml
n = navážka vzorku v g
c = koncentrace roztoku thiokyanatanu draselného v mol/l
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Uveďte příklad finálního výrobku z ryb, který předpokládá přípravu a zpracování ryb
slabě solených, středně solených a silně solených.
2. Je možné použít na výrobu ryb uzených teplým kouřem ryby, které byly silně
nasoleny?
3. Co je to odsolení a jak se provádí?
61
10 Vyšetření rybích konzerv
10.1 Kontrola čisté hmotnosti obsahu výrobku
Pracovní úkol: Zjistěte čistou hmotnost obsahu konzervy a porovnejte ji s hmotností
deklarovanou výrobcem na obalu.
Pracovní pomůcky:
vzorky rybích konzerv (konzervované sardinky, konzervovaný výrobek typu sardinka,
konzervovaný tuňák apod.)
teplá voda, jednorázové utěrky
otvírák na konzervy
váhy s váživostí 0,00 g
kruhové síto s otvory 2,8 mm × 2,8 mm
kalkulačka
Pracovní postup:
1. Vzorky rybích konzerv musí být temperovány na teplotu místnosti (cca +21 oC)
nejméně po dobu 12 hodin před vyšetřením.
2. Obal zkoušeného výrobku umyjte v teplé vodě (s kapkou detergentu) a osušte.
3. Zvažte neotevřený zkoušený výrobek s přesností na dvě desetinná místa, hmotnost
zapište.
4. Zvažte kruhové síto a jeho hmotnost zapište.
5. Otevřete rybí konzervu a její obsah vyjměte na předem zvážené kruhové síto.
6. Síto nakloňte v úhlu cca 17 až 20 stupňů a obsah síta nechte okapávat po dobu 2 minut
(měřeno od doby, kdy se obsah výrobku vyklopí na síto).
7. Prázdný obal zkoušeného výrobku (i s víkem) umyjte v teplé vodě (s kapkou
detergentu) a dokonale osušte.
8. Zvažte osušený prázdný obal na dvě desetinná místa a hmotnost zapište.
9. Čistou hmotnost (pevný podíl + nálev) vypočítáte jako rozdíl hmotnosti neotevřeného
výrobku, od které se odečte hmotnost osušeného prázdného obalu.
10. Čistou hmotnost stanovenou v laboratoři porovnejte s čistou hmotností výrobku
deklarovanou na obalu výrobcem.
62
11. V případě zjištění nižší hodnoty čisté hmotnosti stanovené v laboratoři ve srovnání
s deklarovanou je nutné vypočítat, zda je tato odchylka ještě ve shodě s přípustnou
zápornou hmotnostní odchylkou, kterou stanovuje vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se
mění vyhláška č. 326/2001 Sb. (Příloha č. 7, Tabulka 1). V opačném případě se jedná
o klamavý údaj.
Tabulka č. 16 Přípustné záporné hmotnostní odchylky od deklarované hmotnosti
čerstvé, upravené nebo zpracované
produkty rybolovu (s výjimkou
sardelové pasty a konzerv)
sardelová pasta konzervy
balení:
do 300 g -10%
do 1000 g - 6%
do 2000 g - 4%
nad 2000 g -2%
balení:
v tubě -10%
do 350 g -10%
nad 350 g - 5%
balení:
do 350 g -10%
nad 350 g - 5%
10.2 Stanovení hmotnosti pevného podílu po odkapání
Pracovní úkol: Vypočítejte pevný podíl obsahu konzervy.
Pracovní postup:
1. Vraťte se k bodu č. 6 Pracovního postupu uvedeného v Kap. 10.1
2. Po 2 minutách odkapání síto i s obsahem zvažte na dvě desetinná místa a hmotnost
zapište.
3. Hmotnost pevného podílu po odkapání se získá po odečtení hmotnosti síta od
hmotnosti síta s odkapaným obsahem.
4. Podíl pevného podílu rybí suroviny v % vypočítejte podle vzorce:
a
podíl v % = --------------- × 100
b
a = hmotnost pevného podílu po odkapání
b = čistá hmotnost stanovená v laboratoři
63
5. Hmotnost pevného podílu rybí suroviny porovnejte s požadavky stanovenými
v předpisech EU (nařízení (EHS) č. 2136/1989 a č. 1536/1992) uvedenými v Tabulce
č. 17.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Je důležité, aby výrobce označoval na obalu pro spotřebitele, zda se jedná o čistou
hmotnost suroviny před tepelným opracováním nebo po tepelném opracování?
2. Může způsob tepelného opracování (sterilizace) způsobovat rozdíl mezi hmotností
vstupní suroviny (syrová ryba) a hmotností tepelně opracované ryby?
3. Za jakých podmínek dochází ke sterilizaci rybích konzerv?
4. Jak se od sebe liší výrobek: rybí konzerva a výrobek typu rybí konzerva?
5. Mohou být na výrobu Baltických sardinek použity jako surovina např. sledi?
Tabulka č. 17 Požadavky na pevný podíl obsahu rybích konzerv.
nařízení (EHS) č. 2136/1989 nařízení (EHS) č. 1536/1992
obchodní úprava podíl rybí suroviny obchodní úprava podíl rybí suroviny
olivový olej, ostatní
čisté rostlinné oleje,
vlastní šťáva, solný
roztok nebo voda,
marináda s vínem
nebo bez vína
min. 70% vlastní šťáva, solný
roztok nebo voda
min. 70%
tomatová omáčka min. 65%
olivový olej, ostatní
čisté rostlinné oleje
min. 65% všechny ostatní
nálevy
min. 50%
64
11 Měření teploty ve zmrazených potravinách přímým měřením
Kromě sledování a kontroly teploty vzduchu (prostředí) při skladování zmrazených
potravin v mrazírenských skladech, během jejich transportu mrazírenskými kamiony nebo při
jejich uvádění do oběhu v prodejním mrazícím nábytku je nutné v indikovaných případech
(chybějící nebo nejednoznačné či kolísavé průběhy záznamů teplot vzduchu, změny na
potravinách v důsledku rozmrazení jako jsou změny tvaru, větší množství zmrazené masové
šťávy viditelné pod obalem nebo mapované (z navlhnutí) potisky obalů, případně měkký
povrch potraviny apod.) změřit teplotu ve zmrazených potravinách přímým způsobem.
Dalšími případy z praxe, kdy je nezbytné kontrolovat dynamiku změn teplot ve
zmrazených potravinách, jsou manipulace s nimi při jejich přebalování (teplota nesmí být ve
středu potraviny vyšší než -5 oC) nebo během jejich rozmrazování např. pro účely jejich
dalšího zpracování ve výrobě nebo i prodeje jako např. v případě rozmrazených ryb, kdy se
předpokládá dosažení teploty ve středu ryby přibližující se teplotě tajícího ledu (0 oC ± 1
oC).
Předpokladem je použití vhodného měřícího systému, který má mít vyšší přesnost než
teploměry pro měření teploty vzduchu. Systém má mít platnou certifikaci o kalibraci
akreditovanou laboratoří. Systém má být přesný na ± 0,5 oC v požadovaném rozsahu měření
(od – 25 oC do cca + 20
oC), rozlišení stupnice má být 0,1
oC, odezva měření má dosáhnout 90
% rozdílu mezi počáteční a konečnou hodnotou do 3 minut.
Před vlastním měřením má být teplotní sonda (snímač) předchlazen na teplotu, která je
o něco vyšší (cca 2 – 3 oC, než je předpokládaná teplota zmrazené potraviny. Po umístění
snímače musí být teplota odečtena až po ustálení hodnoty. Většinou je teplota zmrazených
potravin kontrolována ve dvou po sobě jdoucích krocích formou nedestruktivního a
destruktivního způsobu měření.
Pracovní úkol: Proveďte nedestruktivní a destruktivní měření teploty libovolné hluboce
zmrazené potraviny.
Při nedestruktivním způsobu měření je kontrolována vnější teplota zmrazených
potravin v kontaktních místech – styčné ploše mezi jednotlivými baleními (mezi kartony,
jednotlivými baleními apod.). Pro tento typ měření se doporučuje použít plochý snímač
s dostatečným povrchem a s vysokou tepelnou vodivostí. Při tomto způsobu měření teploty
může být zjištěná hodnota až o 2 oC vyšší než je skutečná teplota zmrazené potraviny (tzv.
65
chyba měření). Při kalkulaci výsledné teploty zmrazené potraviny je brána v úvahu tzv.
tolerance pro systém, která činí 0,8 oC. V praxi to tedy znamená, že potravina, která při
nedestruktivním způsobu měření vykazuje teplotu mezi obaly např. –15,5 oC může mít teplotu
ve svém středu až –18,3 oC (-15,5 + /-2,8
oC/).
Při destruktivním způsobu měření teploty se snímač zavrtává minimálně do hloubky
2,5 cm od povrchu potraviny (u velkých kusů potravin i hlouběji). U potravin, u kterých není
možné z důvodu složení nebo velikosti potraviny (např. drobné kostičky zeleniny, kuličky
rybízu, borůvek apod.) do ní snímač zavrtat, se stanoví vnitřní teplota v balíčku potraviny
zasunutím snímače do středu balíčku a měřením teploty v přímém kontaktu s potravinou.
Pracovní pomůcky:
vhodný měřicí systém pro měření teplot ve zmrazených potravinách
několik spotřebitelských balení zmrazených potravin (např. rybích prstů, filetů, špenátu apod.)
mraznička, kalkulačka
Pracovní postup:
a) Nedestruktivní měření teploty
1. V mrazničce předchlaďte teplotní sondu na teplotu cca -15 oC (při předpokládané
teplotě zmrazené potraviny -18 oC a méně). Stupeň předchlazení snímače pravidelně
kontrolujte na display měřicího přístroje.
2. Po předchlazení snímače na požadovaný stupeň zasuňte snímač dostatečně hluboko
mezi jednotlivá balení měřené zmrazené potraviny (např. mezi 2 spotřebitelská balení
zmrazených rybích prstů). Pravidelně kontrolujte display měřicího přístroje.
3. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje.
4. Stanovte předpokládanou výslednou teplotu potraviny včetně chyby měření a
tolerance stanovené pro systém.
b) Destruktivní měření teploty
1. Následně změřte vnitřní teplotu této potraviny. Pravidelně kontrolujte display
měřicího přístroje.
2. Měřenou hodnotu zaznamenejte až po ustálení její hodnoty na display přístroje.
66
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Veďte diskuzi o výsledcích hodnot teplot naměřených nedestruktivním a
destruktivním způsobem jejich měření.
2. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke
zmrazování potravin?
3. Která média mohou přicházet do přímého styku s potravinami?
4. K jakému účelu se v mrazírenství používá čpavek?
5. U kterých zmrazených potravin musí výrobce na obalu uvádět i datum jejich zmrazení
(resp. prvního zmrazení, jsou-li potraviny zmrazovány opakovaně)?
6. Za jakých podmínek prostředí a v jakých typech technických zařízení dochází ke
skladování hluboce zmrazených potravin?
7. Vysvětlete následující tři pojmy: rekrystalizace, sublimace, rosný bod.
8. Jaký vliv na zmrazené potraviny během jejich skladování má dlouhodobé výrazné
kolísání teplot prostředí?
9. K jakým změnám dochází ve zmrazených potravinách během jejich skladování, a to i
v případě, že jsou skladovány při konstantní nekolísavé teplotě prostředí udržující
vnitřní teplotu potraviny -18 oC a méně?
10. Z jakého důvodu má obsah tuku ve zmrazené potravině a jeho složení vliv na
stanovení minimální délky skladování tzv. data minimální trvanlivosti?
11. Jaké jsou požadavky na označování hluboce zmrazených potravin?
12 Průkaz zmrazení/rozmrazení ryb stanovením aktivity enzymu
citrátsynthásy
Ryby (zejména mořské) jsou přepravovány na velké zeměpisné vzdálenosti ve
zmrazeném stavu. Zmrazení vede k utlumení intenzity biochemických procesů podílejících se
na kažení rybího masa, navíc je ekonomicky výhodnější a časově méně komplikované (může
trvat více dní).
Ryby jednou (resp. opakovaně) zmrazené mohou být uváděny do oběhu jako hluboce
zmrazené při teplotě -18 oC nebo jako rozmrazené, a to při teplotě tajícího ledu a označené
slovy „rozmrazeno“ (nařízení (ES) č. 1169/2009).
V případě označení rozmrazených ryb jako ryby čerstvé (chlazené) dochází ke klamání
spotřebitelů, neboť podle nařízení (ES) č. 853/2004 (Příloha 1, definice 3.5.) jsou za čerstvý
67
produkt pokládány pouze ty ryby (bez ohledu na způsob balení), k jejichž přechovávání
nebylo použito jiné ošetření, než chlazení. Změny např. vzhledu, barvy, vůně, konzistence,
povrchové vlhkosti mezi rybami čerstvými a rozmrazenými detekovatelné našimi smysly jsou
minimální a řadový spotřebitel tak nemá možnost od sebe na pohled tyto dva druhy produktů
odlišit. K rozlišení čerstvého a rozmrazeného rybího masa se v dnešní době používají zejména
enzymové testy, např. komerční enzymový set určený ke stanovení aktivity enzymu
citrátsynthásy.
Pracovní úkol: Změřte aktivitu citrátsynthásy u různých vzorků (čerstvé, rozmrazené,
opakovaně rozmrazované) rybího masa.
Enzym citrátsynthása katalyzuje tvorbu kyseliny citronové z acetyl-CoA a kyseliny
oxaloctové za účasti vody. Aktivita tohoto enzymu je zjišťována v masové šťávě uvolněné
při rozmrazování a je měřena spektrofotometricky při vlnové délce 412 nm. Množství
citrátsynthásy v masové šťávě je úměrné stupni poškození buněčné stěny mitochondrií
ledovými krystalky vznikajícími během zmrazování resp. mrazírenského skladování ryb, což
se projevuje její vyšší celkovou aktivitou při biochemických procesech.
V masové šťávě čerstvých (nezmrazených) ryb je její množství zanedbatelné a tím i
endogenní aktivita minimální. Výsledná aktivita citrátsynthásy (v μmol/ml/min) ve vzorku
rybího masa je pak dána odečtením endogenní aktivity od celkové naměřené aktivity enzymu.
Pracovní pomůcky:
vzorky masa různých druhů ryb (čerstvých, rozmrazených, opakovaně
zmrazených/rozmrazených)
demineralizovaná voda
pipety 0,1 µl, 100 µl, 1000 µl
zkumavky s uzávěrem o objemu 2,0 ml
Citrate synthase assay kit (Sigma-Aldrich, St. Louis, USA): pufr pro citrátsynthásu, bicinový
pufr, acetyl-CoA, kyselina dithiobisnitrobenzoová, kyselina oxaloctová
kyvety o objemu 1 ml a tloušťce 1 cm, víčka ke kyvetám
spektrofotometr UV-Vis
PC se softwarem VISIONlite
68
Pracovní postup:
1. Po otevření software VISIONlite nastavte program pro měření aktivity citrátsynthásy:
vlnová délka: 412 nm
doba měření: 1,5 minuty
interval mezi jednotlivými měřeními: 10 vteřin
2. Do zkumavky o vhodném objemu (cca 2 ml) s uzávěrem napipetujte uvolněnou
masovou šťávu (např. 10 µl), kterou zřeďte demineralizovanou vodou v poměru 1:10
(např. 90 µl) a přidejte stejný objem bicinového pufru (např. 100 µl), obsah ve
zkumavce promíchejte.
3. Do kyvety napipetujte 10 μl naředěného vzorku s bicinovým pufrem, přidejte 920 µl
pufru pro citrátsynthásu, 10 μl acetyl-CoA a nakonec 10 μl kyseliny
dithiobisnitrobenzoové.
4. Uzavřete kyvetu víčkem a její obsah promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte.
5. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě.
6. Vložte do spektrofotometru kyvetu se slepým vzorkem (1 ml demineralizované vody).
7. Aktivujte software VISIONLite v PC.
8. Vložte do spektrofotometru kyvetu se vzorkem a spusťte automatické měření
endogenní aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu 90 vteřin.
9. Poté vyndejte ze spektrofotometru kyvetu se vzorkem a přidejte k němu 50 μl kyseliny
oxaloctové, obsah kyvety promíchejte tak, že kyvetu 3 až 5 krát převrátíte.
10. Nechejte směs v kyvetě inkubovat 20 vteřin při laboratorní teplotě.
11. Vložte kyvetu se vzorkem nazpět do spektrofotometru a spusťte automatické měření
celkové aktivity enzymu citrátsynthásy v programu po dobu dalších 90 vteřin.
12. Po ukončení měření vyhledejte v programu tabulku s číselnými údaji pro oba dva typy
měření a zaznamenejte si hodnoty aktivity pro měření provedené na začátku časové
periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách. Z intervalu těchto hodnot vypočítejte rozdíl mezi
celkovou a endogenní aktivitou (ΔA412)/min).
69
13. Vypočítejte výslednou aktivitu citrátsyntházy (v μmol/ml/min) podle níže uvedeného
vzorce:
(ΔA412)/min × V(ml) × dil
U (in μmol/ml/min) = --------------------------------------------
εmM
× L(cm) × Venz (ml)
ΔA412/min = rozdíl mezi endogenní a celkovou aktivitou citrátsynthásy na začátku časové
periody (0 vteřin) a po 60 vteřinách
V = objem reakční směsi vzorku v kyvetě (1 ml)
dil = ředění vzorku (např. 10-1
)
εmM
= absorpční koeficient kyseliny dithiobisnitrobenzoové při 412 nm (13,6 mM-1
/cm)
L = tloušťka kyvety (1 cm)
Venz = objem původního vzorku masové šťávy v ml (např. 10 μl = 0,01 ml)
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Veďte diskuzi o výsledcích získaných pro různé druhy sladkovodních a mořských ryb.
Existují rozdíly hodnot aktivity citrátsynthásy přítomné v masové šťávě různých druhů
ryb a pokud ano, tak z jakého důvodu?
2. Proč jsou zjišťovány vyšší hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb, které prošly jedním
režimem zmrazení/rozmrazení (resp. opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení?
3. Jak se mění hodnoty aktivity citrátsynthásy u ryb (1x zmrazených) zjišťované během
jejich dlouhodobého mrazírenského skladování (např. po 3, 6, 9 nebo 12-ti měsících
skladování)?
4. Je možné na základě naměřených hodnot aktivity citrátsynthásy zjistit, zda se jedná o
masovou šťávu pocházející z ryby, která byla jedenkrát zmrazená a následně
dlouhodobě mrazírensky skladovaná (např. 12 měsíců) nebo zda se jedná o rybu, která
prošla opakovaným režimem zmrazení/rozmrazení (např. dvoj- až trojnásobným) a
byla mrazírensky skladovaná pouze krátkodobě (např. 1 až 2 měsíce)?
5. Jaké další enzymy či metody mohou být v praxi k průkazu režimu
zmrazení/rozmrazení u ryb používány?
70
13 Vyšetření hluboce zmrazených filetů z ryb
Filety jsou části svaloviny získávané z různých druhů ryb (treska, štikozubec, losos,
pangas, kapr, tolstolobik, sleď) jejich ručním či strojovým oddělením hladkým řezem od
páteře a žeberních kostí. Filety ryb mohou být v úpravě s kůží nebo bez kůže. Zmrazování
filetů se provádí za použití vhodného technického zařízení při teplotách prostředí minus –35
až –40 oC tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena
konečná teplota po tepelné stabilizaci –18 oC nebo nižší ve všech částech výrobku. Tímto
způsobem jsou chemické, biochemické a mikrobiologické změny, ke kterým by u hluboce
zmrazených filetů mohlo během mrazírenského skladování docházet, omezeny na nejnižší
možnou míru.
13.1 Glazurování
Glazura je vrstva ledu formovaná z pitné vody rovnoměrně pokrývající povrch rybích
filetů, která může (ale nemusí) obsahovat aditivní látky typu antioxidantů nebo zvlhčovadel.
Vrstva glazura může mít různou sílu (tloušťka glazury není limitovaná žádným předpisem).
Glazura chrání hluboce zmrazené filety před mechanickým poškozením, sublimací
(vysušováním účinkem mrazu) a před oxidativním žluknutím tuků obsažených ve svalovině
filetů, případně před sekundární kontaminací svaloviny filetu např. během jejich přebalování.
Ochranné funkce, které jsou glazurou poskytovány, jsou u těchto produktů žádané vzhledem
k jejich dlouhé době minimální trvanlivosti, která v některých případech činí i 24 měsíců.
Pracovní úkol: Proveďte glazování hluboce zmrazených rybích filetů pomocí pitné vody,
výpočtem stanovte % nanesené glazury a na závěr proveďte odstranění glazury z povrchu
zmrazených filetů.
Pracovní pomůcky:
nádoba o vhodné velikosti naplněná pitnou vodou vychlazenou na teplotu max. +2 ± 2 oC
dostatečný počet hluboce zmrazených rybích filetů (jednotlivě zabalené do alobalu)
nerezový rošt (případně z jiného vhodného materiálu)
váhy s přesností na 0,00 g
kalkulačka
71
mraznička
přívod studené pitné tekoucí vody
filtrační papír, alobal
Pracovní postup:
1. Vyjměte neglazované hluboce zmrazené filety z mrazničky a po rozbalení je zvažte na
0.00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu (čistá „netto“ hmotnost)
2. Krátce (10 vteřin) filety ponořte do vychlazené vody a po vyjmutí je položte na
nerezový rošt, který vložte na 15 minut do mrazničky
3. Tento postup (bez vážení) vícekrát opakujte 2 až 4×.
4. Po posledním vložení filetů do mrazničky na 15 minut (závěrečném domrazení
nanášené glazury) filety vyjměte z mrazničky a zvažte je a jejich hmotnost zapište do
protokolu (hrubá „brutto“ hmotnost)
5. Následně filety podržte pod mírným proudem studené vody za mírného protřepávání
tak, aby nedošlo k jejich polámání do doby, než dojde k odstranění glazury. Filety
nesmí rozmrznout!
6. Po odstranění glazury osušte povrch filetů pomocí filtračního papíru, filety zabalte do
alobalu a uložte do mrazničky.
7. Vypočítejte hmotnost vámi vytvořené glazury na povrchu ryb a její podíl v % na
hmotnosti filetu s glazurou podle následujícího vzorce:
Hmotnost glazury (v g) = hmotnost filetu s glazurou (v g) - hmotnost filetu bez glazury (v g)
hmotnost glazury (v g)
Podíl glazury (v %) = -------------------------------------------------- × 100
hmotnost filetu s glazurou (v g)
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Jaké další způsoby (kromě ponoření) jsou v praxi používány k vytváření glazury na
povrchu hluboce zmrazených filetů?
2. Popište, jak se od sebe vzhledově liší filety glazované a neglazované.
3. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje
proces sublimace?
4. Jak se na dlouhodobě mrazírensky skladovaných neglazovaných filetech projevuje
72
proces oxidace tuků?
5. Vysvětlete, proč je nutné glazuru před kulinární úpravou (zejména smažením
v trojobalu) z filetů odstranit.
13.2 Kontrola čisté hmotnosti glazurovaných výrobků z tržní sítě
Ke kontrole značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) musí být
používána pouze celá nerozbalená spotřebitelská balení reprezentující kontrolovanou šarži, po
odběru balení v tržní síti nesmí dojít k porušení mrazírenského řetězce.
Pracovní úkol: Proveďte kontrolu shody značení hmotnosti filetů s glazurou (brutto) a bez
glazury (netto) výrobcem na obalu srovnáním s příslušnými hmotnostmi filetů zjištěnými
jejich vážením v laboratorních podmínkách.
Pracovní pomůcky:
celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů různých výrobců a gramáží
přívod studené pitné tekoucí vody
váhy s přesností na 0,00 g
kalkulačka
mraznička
filtrační papír
pracovní prkénko, nůžky, nůž
Pracovní postup:
1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů
z mrazničky.
2. Bezprostředně nato nožem nebo nůžkami otevřte obal, vyjměte z obalu všechny
hluboce zmrazené filety včetně všech zbytků viditelné námrazy a zvažte.
3. Hmotnost s glazurou (brutto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g.
4. Ihned poté pomocí mírného proudu studené vody z povrchu filetů glazuru odstraňte
(její přítomnost průběžně kontrolujte pomocí prstů), filety nesmí rozmrznout!
5. Po odstranění glazury krátce osušte povrch filetů filtračním papírem a filety opět
zvažte. Hmotnost s glazurou (netto) zapište do protokolu s přesností na 0,01 g.
73
6. Proveďte kontrolu hmotností stanovených v laboratoři s hmotnostmi deklarovanými
na obale produktu výrobcem jejich srovnáním.
Vyhodnocení:
Hmotnosti filetu s glazurou (brutto) a bez glazury (netto) stanovené v laboratoři nesmí
být nižší než hmotnosti deklarované na obale produktu výrobcem.
V opačném případě je nutné vypočítat, zda nižší hmotnost stanovená v laboratoři je
ještě ve shodě s přípustnou zápornou hmotnostní odchylkou uvedenou v Příloze 2 vyhlášky č.
366/2005 Sb. (Tabulka č. 18) podle následujícího postupu:
Hmotnost. odchylka (g) = hm. uvedená na obalu (g) – hm. stanovená vážením v laboratoři (g)
hm. odchylka (g)
Záporná hm. odchylka v % = ---------------------------------- × 100
hm. uvedená na obalu (g)
Příklad výpočtu záporné hmotnostní odchylky:
Na obalu spotřebitelského balení je výrobcem uvedena hmotnost filetů s glazurou 750
g a hmotnost filetů bez glazury 625 g. Podle Přílohy 2 je pro tuto gramáž filetů balených
ručně stanovená přípustná záporná hmotnostní odchylka -3% (tj. pro hmotnost filetů
s glazurou max. 22,5 g; pro hmotnost filetů bez glazury max. 18,75 g) a podobně pro filety
balené strojně -4% (tj. pro hmotnost filetů s glazurou max. 30,0 g; pro hmotnost filetů
bez glazury max. 25,0 g).
Při kontrole obou hmotností v laboratoři byla vážením zjištěna hmotnost filetů
s glazurou 758,27 g a hmotnost filetů bez glazury 601,42 g.
Vyhodnocení je následující:
Hmotnost filetů s glazurou stanovená vážením v laboratoři je vyšší, než je hmotnost
deklarovaná výrobcem na obalu. Kontrolovaný parametr je ve shodě s právním předpisem
(kladná hmotnostní odchylka se nepovažuje za klamání spotřebitele podle vyhl. č. 328/2000
Sb.).
Hmotnost filetů bez glazury stanovená vážením v laboratoři je nižší o 23,58 g, než je
hmotnost deklarovaná výrobcem na obalu. Záporná hmotnostní odchylka dosahuje hodnoty -
3,77%. V případě, že by filety byly baleny ručně, by kontrolovaný parametr nebyl ve shodě
74
s právním předpisem, v případě filetů balených strojně by záporná hmotnostní odchylka ještě
splňovala požadavky příslušného právního předpisu a dané balení by bylo ve shodě s právním
předpisem.
Tabulka č. 18 Přípustná záporná hmotnostní odchylka (Vyhl. č. 366/2005 Sb., Příloha č. 2)
Výrobek Hmotnost balení Přípustná záporná
hmotnostní odchylka
Hluboce zmrazené ryby,
ostatní vodní živočichové,
polotovary z ryb,
ostatních vodních živočichů
a ze strojně odděleného
masa ryb
a ostatních vodních
živočichů, surimi
Výrobky
balené
ručně
do 250 g - 6 %
nad 250 g do 500 g
(s hmotností jednotlivých
kusů ryb vyšší než 200 g)
- 5 %
(- 7 %)
nad 500 g do 1500 g - 3 %
nad 1500 g - 2 %
Výrobky
balené
strojně
do 250 g - 10 %
nad 250 g do 500 g - 6 %
nad 500 g do 1500 g - 4 %
nad 1500 g - 2 %
7. Proveďte kontrolu značení údajů výrobcem na obalu podle platných právních předpisů
(zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, vyhláška č. 113/2005
Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, vyhláška č. 366/2005 Sb. o
požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny, nařízení (ES) č.
1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, nařízení č.
1379/2013 o společné organizaci trhů s produkty rybolovu a akvakultury) jako jsou:
obchodní označení druhu ryby (resp. vědecký název) podle vyhlášky č. 159/2014 Sb.
způsob produkce
oblast odlovu
slovy, že potravina byla hluboce zmrazena
glazována (resp. glazurována)
hmotnost filetů s glazurou (brutto) a hmotnost filetů bez glazury (netto)
datem zmrazení (resp. prvního zmrazení v případě opakovaného zmrazení ryb)
datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 oC nebo nižší
75
teplotou skladování
podmínky uchování u spotřebitele s doporučením doby údržnosti podle typu jeho
mrazícího zařízení tzv. "Uchování u spotřebitele"
slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte"
13.3 Stanovení obsahu původního podílu filetu v produktech s přidanou
vodou
Mořské ryby lovené na mořích mrazírenskými plavidly jsou bezprostředně po
vylovení a usmrcení na plavidlech zmrazeny a dále skladovány ve zmrazeném stavu.
Filetovány jsou až po svém rozmrazení v některém ze zařízení umístěném na pevnině. Tato
operace je doprovázena úbytkem vlhkosti přirozeně obsažené ve svalovině filetů. Ztráty na
původní hmotnosti se zvyšují s počtem opakovaných režimů zmrazení/rozmrazení v důsledku
poškození svalových buněk filetu ledovými krystaly. Za přirozený úbytek obsahu vlhkosti
svaloviny následkem rozmrazení se rozumí ztráta do max. 5 % z hmotnosti filetu ve
zmrazeném stavu.
Obnovit ztráty vlhkosti v takovýchto filetech na původní obsah je technologicky
povolené a provádí se namáčením filetů v nezmrazeném stavu do pitné vody, ve které jsou
rozpuštěny povolené aditivní látky typu polyfosfátů zvyšujících vaznost vody myofibrilárními
bílkovinami. Pokud dojde následkem aplikace zvlhčujících látek k vyvázání více jak
povolených max. 5 % vody, musí být na obalu produktu tato přidaná voda označena jako další
ze složek, neboť se z filetu stává dvousložková potravina (původní svalovina s obnovenou
vlhkostí následkem absorpce vody do 5 % + přidaná pitná voda nad povolených 5% k obnově
vlhkosti v důsledku její ztráty při rozmrazování).
Stanovení původního podílu svaloviny filetu u dvousložkových filetů se provádí
pomocí chemické analýzy bezprostředně po rozmrazení filetů, a pokud byl filet glazován, tak
také po předchozím odstranění glazury podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick
frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish fillets - breaded or in batter.
Ve vzorcích „dvousložkových“ filetů se podle příslušných ČSN ISO norem analyzuje
obsah vlhkosti, celkového dusíku a obsahu bílkovin, celkového tuku a popelovin a výpočtem
se určí původní podíl rybí složky ve výrobku podle příslušného vzorce.
76
Pracovní úkol:
Ve zhomogenizovaných filetech analyzujte obsah vlhkosti, celkového dusíku a
bílkovin, celkového tuku a popelovin a vypočítejte podle vzorce podíl původní svaloviny
filetu ve výrobku.
Pracovní pomůcky:
nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených rybích filetů (mohou být glazované
nebo neglazované).
dostatečně velké kádinky
laboratorní homogenizátor
Pracovní postup:
1. Vyndejte originální celá nerozbalená spotřebitelská balení hluboce zmrazených filetů
z mrazničky, obal otevřete, v případě glazovaných filetů odstraňte glazuru a ještě
zmrazené filety vložte do kádinky, kterou přikryjte alobalem (nesmí dojít k úbytku
obsahu vlhkosti), a nechte v ledničce rozmrazit na teplotu +2 ± 2 oC.
2. Rozmrazené filety homogenizujte
3. U zhomogenizovaného vzorku proveďte následující chemická vyšetření.
13.3.1 Stanovení obsahu vlhkosti (ČSN ISO 1442:1997)
Princip:
Pečlivé promíchání zhomogenizovaného zkušebního vzorku a jeho sušení do konstantní
hmotnosti při teplotě +103 ± 2 oC. Obsahem vlhkosti se rozumí ztráta hmotnosti
v analyzovaném vzorku sušením, ke které dojde za podmínek metody zkoušení. Obsah
vlhkosti se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:
﴾A + C﴿ - B
X (%) = --------------------- × 100
C
X = obsah vlhkosti v %
A = hmotnost (v g) prázdné hliníkové misky
B = hmotnost (v g) hliníkové misky s vysušeným vzorkem
C = hmotnost (v g) navážky vzorku
77
Pracovní pomůcky:
zhomogenizovaný vzorek filetů
navažovací kopist
váhy s váživostí 0,00 g
hliníkové misky s víčkem
sušárna
Pracovní postup:
1. Vložte čisté otevřené sušící misky (i s víčkem) do sušárny a vysušte po dobu 60 minut
při teplotě 103 ± 2 oC.
2. Poté nechte misky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti.
3. Označte misku číslem vzorku.
4. Zvažte vychladlou prázdnou misku i s víčkem, hmotnost zapište.
5. Do zvážené misky navažte 10 až 15 g zhomogenizovaného vzorku, hmotnost zapište.
6. Otevřenou misku s naváženým vzorkem (i s víčkem) vložte do sušárny a sušte při
teplotě 103 ± 2 oC do konstantní hmotnosti.
7. Před vážením musí být misky uložené k vychladnutí v exsikátoru a musí být zakryté
víčkem.
13.3.2 Stanovení obsahu tuku (ČSN ISO 1443:1973)
Princip:
Tuk je definován jako extrahovatelná složka potraviny při extrakci jejího vzorku pomocí
specifického rozpouštědla (např. petrolether, diethylether). Obsah tuku je stanoven extrakcí
organickými rozpouštědly podle Soxhleta. Obsah celkového tuku ve vzorcích je stanoven
pomocí metody s hydrolýzou a následnou extrakcí hydrolyzovaných vzorků organickým
rozpouštědlem.
Obsah tuku ve vzorku se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:
A - B
X (%) = -------------- × 100
C
78
X = obsah tuku v %
A = hmotnost (v g) hliníkového kelímku s vyextrahovaným tukem
B = hmotnost (v g) prázdného hliníkového kelímku
C = navážka (v g) vzorku
Pracovní pomůcky:
zhomogenizovaný vzorek filetů
navažovací kopist
váhy s váživostí 0,00 g
extrakční celulózové patrony 33 × 80 mm
kovové adaptéry
hliníkové kelímky
petrolether
dávkovač na 100 ml
extrakční systém Soxtec 2055
sušárna
Pracovní postup:
1. Umístěte kovové adaptéry na celulózové patrony a navažte do nich zhomogenizovaný
vzorek o hmotnosti cca 5,0 až10,0 g s přesností na 0,00 g.
2. Patrony s naváženými vzorky vložte do sušárny vyhřáté na 135 oC a nechejte
předsušovat po dobu 3 hodin.
3. Poté po částečném vychlazení nasaďte patrony s předsušenými vzorky do extrakční
jednotky Soxtec 2055.
4. Vložte čisté odmaštěné kelímky do sušárny a sušte je 1 hodinu při teplotě 103 ± 2 oC.
5. Poté je uložte do exsikátoru a nechte vychladnout na teplotu místnosti.
6. Po vychladnutí zvažte hliníkové kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište do
protokolu.
7. Vložte zvážené kelímky do systému Soxtec 2055.
8. Pomocí ovládacích pák systém uzavřete.
9. Do jednotlivých extrakčních kolon nadávkujte ke každému vzorku přes vrchní systém
plnění 90 ml petroletheru.
10. Otevřete přívod studené vody (cca 15 oC) pro zpětné chladiče.
11. Nastavte na řídící jednotce systému Soxtec 2055 následující parametry: teplota
79
vyhřívací plotýnky max. 135 o
C, režim extrakce: var 30 minut, promývání 45 minut,
odpařování 10 minut, předsušení 1 minuta.
12. Po spuštění přístroje hlavním vypínačem je extrakce vzorků provedena automaticky.
13. Po skončení extrakce vyjměte hliníkové kelímky s vyextrahovaným tukem a vložte je
do sušárny, a nechte sušit při teplotě 103 ± 2 oC po dobu 60 minut.
14. Poté uložte kelímky do exsikátoru a nechejte 1 hodinu vychladit na teplotu místnosti.
15. Poté kelímky zvažte s přesností na 0,00 g a jejich hmotnost zapište do protokolu a
vypočítejte obsah tuku.
13.3.3 Stanovení celkového dusíku a obsahu bílkovin (ČSN ISO 937:1978)
Princip:
Obsah celkového dusíku ve vzorku je stanoven Kjeldahlovou metodou ve třech po
sobě následujících krocích: mineralizace, destilace vodní parou, titrace vzorku. Obsah
celkového dusíku je dán množstvím organicky vázaného dusíku a odpovídá množství
amoniaku uvolněného a stanoveného za podmínek metody zkoušení.
Mineralizace. Vzorek se podrobí mineralizaci mokrou cestou v prostředí koncentrované
kyseliny sírové, oxidačního činidla (převádí uhlík na oxid uhličitý) a katalyzátoru za vysoké
teploty (cca 420 oC). Organicky vázaný dusík je během reakce převeden na síran amonný.
Destilace. V alkalickém prostředí je pomocí vodní páry v přítomnosti hydroxidu sodného ze
síranu amonného uvolněn amoniak, který je jímán do předlohy složené z kyseliny borité a
směsného indikátoru (methylčervěň + bromkresolová zeleň).
Titrace. Amoniak jímaný do předlohy alkalizuje její prostředí, dochází ke změně zabarvení
směsného indikátoru a k automatické neutralizaci prostředí pomocí titrace slabou kyselinou
chlorovodíkovou. Její spotřeba je úměrná množství amoniaku jímaného do předlohy. Titrace
je skončena po dosažení bodu ekvivalence.
Pracovní pomůcky:
zhomogenizovaný vzorek filetů
navažovací kopist
váhy s váživostí 0,00 g
kyselina sírová konc., H2SO4, p.a.
oxidační činidlo (peroxid vodíku : 10% kyselina fosforečná v poměru 4 : 1)
80
katalyzační tablety Kjeltabs ST
zásobní lahev s dávkovačem o objemu 12,5 ml
dávkovač (objem 5 ml)
mineralizační tuby o objemu 250 ml
mineralizační přenosná klec
mineralizační jednotka FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko
Kjeltec 2300 (FOSS Analytical AB, Höganäs, Švédsko)
zásobník se 35-40% roztokem hydroxidu sodného NaOH p.a.
zásobník s 1% kyselinou boritou se směsným indikátorem (methylčerveň volná kyselina,
bromkresolová zeleň, metylalkohol CH4O, p.a.)
zásobník s destilovanou vodou
zásobník s titračním činidlem (normanal kyseliny chlorovodíkové, c(HCl) = 0,1 mol/l)
Pracovní postup:
Mineralizace
1. Do mineralizační tuby navažte cca 1,5 g zhomogenizovaného vzorku s přesností na
0,00 g, hmotnost zapište.
2. Do tuby se vzorkem nadávkujte 12,5 ml konc. kyseliny sírové.
3. Vložte tuby do mineralizační klece, kterou uložte do mineralizační jednotky.
4. Zapněte odtah digestoře.
5. Do každé tuby nadávkujte 5 ml oxidačního činidla a vložte 1 ks tablety Kjeltabs ST.
6. Nasaďte na tuby odtahovou hlavici napojenou na vodní vývěvu.
7. Zapněte hlavní vypínač mineralizační jednotky a mineralizujte za postupného zvedání
teploty při teplotě 420 oC cca 1 až 2 hodiny do odbarvení obsahu tuby.
8. Tuby se zmineralizovaným vzorkem nechejte vychladnout a teprve poté je titrujte
v systému Kjeltec 2300.
Destilace a titrace
1. Uveďte systém Kjeltec 2300 do provozu (zkontrolujte hladinu zásobních kanystrů,
otevřte přívod vody ke chladící jednotce, spusťte autotestační cyklus analyzátoru).
2. Nastavte režim pro destilaci a titraci slepého vzorku (blank).
3. Nastavte na displeji hodnotu slepého vzorku (blank) za účelem jeho automatického
odečtu.
4. Nastavte autorežim destilace a titrace vzorku, zvolte nastavení výsledku v jednotkách
81
(obsah celkového dusíku, obsah bílkovin) a vložte tubu se zmineralizovaným vzorkem
do systému.
5. Nastavte na displeji navážku vzorku v g a uveďte systém do chodu.
6. Destilace a titrace probíhá automaticky.
7. Obsah celkového dusíku nebo obsah bílkovin se zobrazuje na displeji analyzátoru.
8. Po skončení cyklu zapište hodnoty do protokolu.
13.3.4 Stanovení obsahu popelovin (ČSN ISO 936:1978)
Princip:
Mineralizace zhomogenizovaného vzorku suchou cestou (spálení) při teplotě 550 oC
v muflové peci do konstantní hmotnosti (vymizení černých uhlíkatých částic). Obsah
popelovin se stanoví výpočtem (gravimetricky) podle vzorce:
A - B
X (%) = -------------------- × 100
C
X = obsah popelovin v %
A = hmotnost (v g) porcelánového spalovacího kelímku se spáleným vzorkem
B = hmotnost (v g) prázdného porcelánového kelímku
C = navážka (v g) vzorku
Pracovní pomůcky:
zhomogenizovaný vzorek filetů
navažovací kopistka
váhy s váživostí 0,00 g
porcelánové spalovací kelímky, muflová pec
váha s přesností na 0,00 g
exsikátor
Pracovní postup:
1. Vložte čisté porcelánové spalovací kelímky do muflové pece a spalujte 1 hodinu při
teplotě 550 oC.
2. Poté se nechte kelímky vychladnout v exsikátoru na teplotu místnosti.
82
3. Zvažte kelímky s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište.
4. Do kelímku navažte 5 až 10 g homogenizovaného vzorku, hmotnost zapište.
5. Vložte kelímky se vzorkem do muflové pece a mineralizujte vzorek za podmínky
postupného zvyšování teploty při teplotě 550 oC do vymizení černých uhlíkatých
částeček.
6. Po ukončení spalování přeneste kelímky do exsikátoru a nechte vychladit na teplotu
místnosti. Po vychladnutí porcelánové spalovací kelímky zvažte s přesností na 0,00 g
a vypočítejte obsah popelovin podle vzorce.
13.3.5 Stanovení obsahu sacharidů výpočtem
Podle metodiky CODEX STAN 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers),
fish portions and fish fillets - breaded or in batter je nutné pro stanovení původního podílu
svaloviny filetu u dvousložkových filetů pomocí chemické analýzy výpočtem stanovit další
dva parametry: % sacharidů a % obsah látek nedusíkaté N-povahy (viz 13.3.6)
% sacharidů = 100 – (% vody + % tuku + % bílkovin + % popelovin)
13.3.6 Stanovení původního podílu rybí složky ve výrobku výpočtem
A - B
% původního podílu = ------------------- × 100
f
A……..% obsah celk. dusíku (viz 13.3.3)
B……..% obsah látek nedusíkaté N-povahy = % sacharidů × 0,02
f……...faktor (% dusíku) uvedený v CODEX STAN 166-1989: treska obecná 2,66; treska
polární 2,69; treska jednoskvrnná 2,72; treska pestrá syn. aljašská 2,59; treska bezvousá 2,68;
mořská štika 2,64; případně pro tzv. bílé ryby faktor 2,65.
13.3.7 Hodnocení výsledků
Rybí filety jsou ve shodě s legislativou v případě, že % původního podílu rybí složky
se rovná 100 %. V tomto případě nemusí být na obale značena ve složení produktu pitná voda
83
jako jedna ze složek.
V případě, že je % původního podílu rybí složky menší než 100 %, činí dopočet do
100% procento přidané pitné vody. Jedná se o dvousložkový filet a na obalu produktu ve
složení musí být značena voda jako jedna ze složek.
Výrobek není ve shodě s legislativou a jedná se o porušení vyhlášky č. 113/2005 Sb. o
způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 Údaje o složkách potravin, bodu
(11): „Voda a těkavé složky se uvedou ve složení výrobku v pořadí podle jejich hmotnosti v
konečném výrobku. Množství vody přidané jako složka se vypočítá odečtením celkového
množství ostatních použitých složek od celkového množství konečného výrobku. Voda
přidávaná do potraviny se na obalu označí jako její složka, pokud její obsah v konečném
výrobku představuje více než 5 %, nestanoví-li zvláštní právní předpisy jinak.
Jako složka se neoznačí voda obsažená v jiné složce téže potraviny a voda i ostatní těkavé
složky odpařené i částečně během výrobního procesu.
Přidaná voda se neuvede jako složka, jestliže je použita během výrobního procesu výhradně k
obnovení některé složky použité v koncentrovaném nebo sušeném stavu, nebo je obsažena v
nálevu, který se obvykle nekonzumuje.“
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Diskutujte o tom, jaký vliv na obsah základních nutrientů má technologie používání
polyfosfátů za účelem obnovení vlhkosti v případě, že je obnoveno do 5% přidané
vody, a jaký, je-li vyvázáno množství přidané vody vyšší než 5%?
2. Jak se při kulinární úpravě (smažení, dušení) chovají filety, které byly vyrobeny
z čerstvých ryb po jejich vylovení na mořích ve srovnání s filety vyrobenými
z rozmrazených ryb, které obsahují přidanou vodu?
3. Jaké další aditivní látky či přísady mohou hluboce zmrazené filety obsahovat?
84
14 Kvalitativní průkaz polyfosfátů papírovou kruhovou
chromatografií
Princip:
Přítomnost polyfosfátů ve výrobku se projeví výskytem modře zbarvených skvrn na
chromatogramu po jeho postříkání detekčním činidlem II. obsahujícím benzidin.
Pracovní pomůcky:
zhomogenizovaný vzorek filetů
váhy s váživostí 0,00 g
třecí miska s paličkou
pevná kyselina trichloroctová
baňka nebo kádinka o vhodném objemu, nálevka, filtrační papír
Petriho misky o průměru 12 cm
chromatografický papír Whatmann 1
bavlněný knot (7 cm)
kružítko
mikropipety (10 μl)
vyvíjecí směs (100 ml): 20 ml 20% kyseliny trichloroctové, 70 ml izopropylalkoholu, 10 ml
dest. vody, 0,3 ml konc. amoniaku
ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem I. (200 ml): 15 g molybdenanu amonného,
100 ml dest. vody, 52,5 ml konc. kyseliny dusičné, dest. voda
ruční laboratorní rozprašovač s detekčním činidlem II. (200 ml): 0,05 g benzidinu, 3 ml 99%
kyseliny octové, dest. voda, 10 ml konc. amoniaku
Pracovní postup:
1. Rozetřete důkladně 50 g zhomogenizovaného vzorku a 10 g pevné kyseliny
trichloroctové v třecí misce, získaný extrakt zfiltrujte.
2. Naneste vzorek standardu a vzorky extraktu o objemu 10 μl na start
chromatografického papíru (kružnice o průměru cca 30 mm)
3. Středem chromatogramu protáhněte bavlněný knot
85
4. Naplňte Petriho misku vyvíjecí směsí a chromatogram na ni položte tak, aby knot byl
ponořený do vyvíjecí směsi, chromatogram přiklopte druhou Petriho miskou a nechte
vyvíjet 1 až 2 hodiny, až čelo chromatogramu dosáhne asi 0,5 cm k okraji misek
5. Po odstranění knotu vysušte chromatogram v sušárně při 105 oC
6. Vysušený chromatogram postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem I. a znovu
vysušte cca 2 až 3 min
7. Poté ho postříkejte (v digestoři) detekčním činidlem II., původně žluté skvrny
zmodrají (znovu vysušte)
Hodnocení:
Skvrny nejblíže k čelu rozpouštědla patří monofosfátům, nejblíže k monofosfátům
jsou umístěny difosfáty a trifosfáty, hexametafosfáty zůstávají na startu.
V případě detekce polyfosfátů se provádí stanovení celkového obsahu fosforu a
následně vypočítáno množství přidaného polyfosfátu z rozdílu celkového obsahu fosforu a
přirozeného obsahu fosforu přítomného v bílkovinách svaloviny vzorku. Při výpočtu je brán
v úvahu obsah bílkovin stanovený v rybím filetu podle Kap. 13.2.3.
Tabulka č. 19 Nejvyšší přípustná množství aditivních látek - polyfosfátů povolených při
výrobě potravin uvádí Vyhláška č. 122/2011 Sb.
Číslo E Přídatná látka Potravina nebo
skupina potravin*
NPM
mg.kg-1
E 338 kyselina fosforečná
surimi
zmrazené rybí filé
(nezpracované)
1 000
5 000
E 339
fosforečnany sodné
i dihydrogen fosforečnan sodný
ii monohydrogen fosforečnan sodný
iii fosforečnan sodný
E 340
fosforečnany draselné
i dihydrogen fosforečnan draselný
ii monohydrogen fosforečnan draselný
iii fosforečnan draselný
E 341 fosforečnany vápenaté
i dihydrogen fosforečnan vápenatý
86
ii monohydrogen fosforečnan vápenatý
pasty z ryb a korýšů
zmrazení měkkýši a
korýši (zpracovaní a
nezpracovaní)
konzervované výrobky
z korýšů
5 000
5 000
1 000
iii fosforečnan vápenatý
E 343
fosforečnany hořečnaté
i dihydrogen
ii hydrogen
E 450
difosforečnany
i dihydrogen difosforečnan sodný
ii monohydrogen difosforečnan sodný
iii difosforečnan sodný
v difosforečnan draselný
vi difosforečnan vápenatý
vii dihydrogen difosforečnan vápenatý
E 451
trifosforečnany
i trifosforečnan sodný
ii trifosforečnan draselný
E 452
polyfosforečnany
i polyfosforečnan sodný
ii polyfosforečnan draselný
iii polyfosforečnan sodnovápenatý
iv polyfosforečnan vápenatý
15 Kvantitativní stanovení obsahu polyfosfátů ve zmrazených
rybích filetech
Princip:
Obsah celkového fosforu je ve vzorcích stanoven po provedení jejich mineralizace
suchou cestou. Fosfor je převeden na sloučeninu orthofosforečnan a vysrážen jako žlutě
zbarvený chinolinfosfomolybdenan.
Pracovní pomůcky:
kelímky se zmineralizovaným vzorkem uložené v exikátoru
87
vodní lázeň
váhy s přesností na 0,00 g
dávkovače na 25 ml, 50 ml a 75 ml
filtrační zařízení dle Mortona
fritový skleněný filtr S4
sušárna, střičky s destilovanou vodou
kyselina dusičná 65%, p.a. (přípravu ředění a další manipulace s kyselinou je nutné provádět
v digestoři)
chinolinové činidlo (molybdenan sodný p.a., kyselina citronová bezvodá, p.a., chinolin,
roztok kyseliny dusičné s dest. vodou, aceton, p.a)
100 ml odměrné baňky, nálevky, filtrační papíry, 250 ml kádinky
sklo na zakrytí kádinek
Pracovní postup:
1. Promyjte před použitím skleněné frity zředěnou kyselinou dusičnou (1 : 4) a dejte je
vysušit do sušárny při teplotě 130 oC na 1 hod.
2. Poté umístěte skleněné frity do exsikátoru, aby vychladly.
3. Do kelímku se zmineralizovaným vzorkem přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1
: 4).
4. Zahřívejte kelímky ve vodní lázni při teplotě 70 oC po dobu 30 min.
5. Poté obsah kelímků zfiltrujte do 100 ml odměrné baňky a doplňte po rysku dest. H2O.
6. Převeďte obsah baňky do 250 ml kádinky a přidejte 25 ml zředěné kyseliny dusičné (1
: 4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla.
7. Do další 250 ml kádinky připravte slepý vzorek (25 ml zředěné kyseliny dusičné (1 :
4), 75 ml dest. H2O a 50 ml chinolinového činidla).
8. Přikryjte kádinky sklíčkem, vložte do vodní lázně a přiveďte obsah k varu.
9. Vařte 1 minutu, zakryté kádinky poté přeneste opatrně do vodní lázně se studenou
vodou a vychlaďte.
10. Zvažte vysušené a vychladlé skleněné frity s přesností na 0,00 g, hmotnost zapište.
11. Umístěte frity na filtrační zařízení dle Mortona a obsah kádinek včetně sraženiny přes
skleněnou fritu přefiltrujte.
12. Sraženinu ve fritě následně promývejte 5× 25 ml dest. H2O (každé promytí následuje
až po úplném přefiltrování předchozí dávky vody). Při prvních promýváních důkladně
z kádinek kvantitativně vypláchněte zbytky ulpívající na jejích stěnách.
88
13. Fritu se sraženinou dejte do sušárny vysušit při teplotě 130 oC na 1 hod a poté dejte na
1 hodinu do exsikátoru vychladit.
14. Vysušené a vychladlé frity se sraženinou zvažte a hmotnost zapište.
15. Vypočítejte celkový obsah fosforu v % podle vzorce:
100 (a - b) × 0,014
P (%) = --------------------------------
c
P = celkový obsah fosforu v %
a = hmotnost sraženiny ze vzorku v g
b = hmotnost sraženiny ze slepého pokusu v g
c = původní navážka vzorku na stanovení obsahu popelovin v g
0,014 = gravimetrický faktor
16. Vypočítejte obsah přidaného fosforu polyfosfátů podle vzorce:
X (%) = P – (b × 0,0106)
X = fosfor přidaný polyfosfáty v %
P = celkový obsah fosforu v %
b = obsah bílkovin v %
0,0106 = korekční faktor
17. Obsah polyfosfátů v % se vypočítá podle vzorce:
Y (%) = X × 2,29
X = fosfor přidaný polyfosfáty v %
Y = obsah polyfosfátů v %
2,29 = přepočítávací faktor pro P2O5
18. Převeďte konečný výsledek pro obsah polyfosfátů v % na jednotky v mg/kg (×
10 000).
89
Hodnocení:
Používání polyfosfátů musí výrobce uvádět na obalu ve složení výrobku, a to názvem
skupiny (zvlhčující látky) a „E“ kódem nebo slovním popisem nebo společným uvedením
obou dvou těchto údajů. Nejvyšší povolené množství těchto látek je max. 5 000 mg/kg.
Otázky nebo náměty k diskuzi:
1. Jak se projevuje přítomnost polyfosfátů v rybích filetech na obsahu popelovin?
2. Jaký zdravotní dopad má přítomnost polyfosfátů v potravinách na zdravotní stav
člověka?
3. Metabolismus jakého prvku v organismu člověka je jejich konzumací nejvíce
ovlivněn?
90
Přehled literatury
Ashton I.P. 2002. Understanding lipid oxidation in fish. In: Safety and quality issues in
fish processing. Bremner H.A. Cambridge. Woodhead Publishing Limited: 507 p.
Bremner H.A. (2002): Safety and quality issues in fish processing. Woodhead Publishing
Limited. Cambridge, England. 507 pp.
Buchtová, H. Hygiena a technologie produktů rybolovu. 1. vyd. Brno: Veterinární a
farmaceutická univerzita Brno, 2013, 117 s.
Codex Standard 166-1989 for quick frozen fish stick (fish fingers), fish portions and fish
fillets - breaded or in batter
ČSN 46 6802 Sladkovodní tržní ryby (1989), Vydavatelství norem, Praha 10, 13 s.
ČSN 56 9602 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Ryby, vodní živočichové a
výrobky z nich (2006), Český normalizační institut, 23 s.
ČSN 56 9605 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Hluboce zmrazené potraviny
– Základní požadavky (2007), Český normalizační institut, 22 s.
ČSN 57 5001 Směrnice pro senzorické posuzování ryb a ostatních mořských živočichů
v laboratořích (2003), Český normalizační institut, 23 s.
ČSN ISO 1442:1997 Meat and meat products – Determination of moisture content
(Reference method)
ČSN ISO 1443:1973 Meat and meat products – Determination of total fat (Reference
method)
ČSN ISO 1841-1 (576022) A Maso a masné výrobky - Stanovení obsahu chloridu. Část
1, Volhardova metoda = Meat and meat products - Determination of chloride content.
Part 1, Volhard method, Český normalizační institut, 8 s.
ČSN ISO 936:1978 Meat and meat products – Determination of total ash (Reference
method)
ČSN ISO 937:1978 Meat and meat products – Determination of nitrogen content
(Reference method)
Huss H.H. 1995. Quality and quaity changes in fresh fish. FAO Fisheries Technical
Paper-348. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome: 202 p.
Kapří - Drcené a ochucené rybí maso – bez kostí a kůže. Dostupné z: http://www.kapri-
maso.cz/
Malle P., Tao S.H. (1987): Rapid quantitative determination of trimethylamine using
steam distillation. Journal of food protection, 50: 756-760.
91
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1169/2011 o poskytování informací o
potravinách spotřebitelům
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008 o
potravinářských enzymech a o změně směrnice Rady 83/417/EHS, nařízení Rady (ES) č.
1493/1999, směrnice 2000/13/ES, směrnice Rady 2001/112/ES a nařízení (ES) č. 258/97.
Nařízení Evropského Parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. 4. 2004 o hygieně
potravin
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní
hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. 4. 2004, kterým se
stanoví zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu
určených k lidské spotřebě
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 1379/2013 o společné organizaci trhů s
produkty rybolovu a akvakultury
Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011
o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, o změně nařízení Evropského
Parlamentu a Rady (ES) č. 1924/2006 a (ES) č. 1925/2006 a o zrušení směrnice Komise
87/250/EHS, směrnice Rady 90/496/EHS, směrnice Komise 1999/10/ES, směrnice
Evropského Parlamentu a Rady 2000/13/ES, směrnic Komise 2002/67/ES a 2008/5/ES
a nařízení Komise (ES) č. 608/2004
Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. 12. 2005, kterým se stanoví prováděcí
opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č.
853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle Nařízení Evropského Parlamentu a
Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od Nařízení
Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č.
853/2004 a č. 854/2004
Nařízení Rady (ES) č. 1536/92, kterým se stanoví společné obchodní normy pro
konzervované pravé a nepravé tuňáky
Nařízení Rady (ES) č. 2136/89, kterým se stanoví obecné obchodní standardy pro
konzervované sardinky a výrobky typu sardinek
Nařízení Rady (ES) č. 2406/1996 o stanovení společných obchodních norem pro některé
produkty rybolovu
Paulinus O.N., Okugbo O.N., Tinaude O. (2013): A comparative study of
92
malondialdehyde contents of some meat and fish samples processed by different
methods. Journal of Pharmaceutical and Scientific Innovation, 2: 26-29.
Pavlov A. (2007): Changes in the meat from aquaculture species during storage at low
temperature and attempts for differentiation between thawed-frozen and fresh chilled
meat, A review. Bulgarian journal of veterinary medicine,10: 67-75.
Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků
Vyhláška č. 122/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy
a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, ve
znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.
Vyhláška č. 159/2014 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 326/2001
Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o
potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících
zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní
živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich, ve znění pozdějších předpisů
Vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí §
18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových
výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších
předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce
a výrobky z nich, ve znění vyhlášky č. 264/2003 Sb.
Vyhláška č. 366/2005 Sb. o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny
Vyhláška č. 418/2012 Sb. o ochraně zvířat při usmrcování
Vyhláška č. 471/2000 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č.
154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně
některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)
Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění
některých souvisejících zákonů
Zákon č. 154/2000 Sb., o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o
změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon)
Zákon č. 246/1992 Sb. na ochranu zvířat proti týrání
Ӧzogul F., Ӧzogul Y. (2000): Comparison of methods used for determination of total
volatile basic nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Turkish Journal
of Zoology, 24: 113-120.
93
ISBN 978-80-7305-708-4
Autoři: Doc. MVDr. Hana Buchtová, Ph.D.
Název: Výukové texty do praktických cvičení z předmětu Technologie a
hygiena ryb a ostatních vodních živočichů
a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských výrobků
Ústav: Ústav hygieny a technologie masa
Počet stran: 92
Vydání: 1.
Povoleno: Rektorátem VFU Brno
Podpořeno: Projektem OPVK reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287
Vydavatel: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno