Gastronómia

Zásady hygieny v pohostinskom

zariadení, HACCP

Zásady hygieny v pohostinskom zariadení, HACCP

• Obsah

• 1. Význam hygieny pre pohostinské zariadenia

• 2. Vyhláška MZ SR č. 533/2007 o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

• 3. Kontrolné orgány na úseku hygieny a ich právomoci

• 4. HACCP

1. Význam hygieny pre pohostinské zariadenia

a) ochrana pracovníkov zamestnaných vo výrobe a službách

b) ochrana spotrebiteľov pred chorobami a epidémiami z nedostatočnej hygieny

Nedodržiavanie požiadaviek legislatívy je sankcionované :o pokutouo zastavením prevádzkyo odobratím povolenia na vykonávanie pohostinskej činnosti

Podnikateľ v oblasti gastronómie musí viesť o pohostinskom zariadení nasledovnú evidenciu:

1. Evidenciu o hygienickom stave prevádzky2. Evidenciu o vykonávanej sanitácii3. Evidenciu o protiepidemických opatreniach (evidenciu o dezinfekcii, dezinsekcii, deratizácii)4. Evidenciu o osobách, ktoré pracujú v stravovacom zariadení (všetci zamestnanci v oblasti gastronómie musia mať od lekára vystavený zdravotný preukaz o zdravotnej spôsobilosti)

Právny aspekt:Ministerstvo zdravotníctva Slovenskej republiky na základe zákona č. 272/1994 Z.z. o ochrane zdravia ľudí a v znení zákona č. 514/2001 Z. z. o ochrane zdravia ľudí ustanovuje:

Vyhlášku MZ SR č. 533/2007 o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného

stravovania

2. Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

vyhláškou sa ustanovujú:

1. Hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania

2. Požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov

3. Postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie

4. Požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania

1. Hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania

okolie nemá negatívne ovplyvňovať stravovacie zariadenie a naopak (napr. pachmi, dymom, a pod.)

zariadenia spol. strav. musia byť udržiavané v čistote a dobrom technickom stave

použitý stavebný materiál nesmie negatívne ovplyvniť požiadavky na pracovné prostredie (napr. formalín z drevostavieb), materiál má byť ľahko čistiteľný

Osvetlenie:- intenzita 500 Luxov- farba svetla biela (nie je vhodné žiarivkové svetlo)

Čisté a nečisté prevádzky:- stavebne a prevádzkovo oddelené- nečisté: hrubé prípravovne, umyvárne bieleho a čierneho riadu, prepravných obalov- nesmú sa krížiť cesty čistých a nečistých prevádzok

vhodné prirodzené vetranie alebo umelé vetranie

kanalizácia nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov

zariadenia na zachytávanie a odvádzanie odpadových vôd vrátane lapačov tuku sa musia udržiavať v dobrom stave

SKLADY:

- musia byť stavebne oddelené, členené

- vybavené meracím zariadením na kontrolu podmienok

- chladené a mraziace sklady možno nahradiť chladničkami a mrazničkami

VÝROBNÉ PRIESTORY určené na opracovanie a úpravu potravín na pokrmy musia mať:

-Povrchy podláh udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné

-Povrchy stien udržiavané v dobrom stave, ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné

-Stropy zamedzujúce hromadenie nečistôt, znižovanie koncentráciu vod. pár

-Okná a iné otvory zamedzujúce hromadeniu nečistôt, musia byť opatrené ľahko snímateľnými a čistiteľnými sieťami proti hmyzu

-Dvere ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné, zabezpečené aj proti hlodavcom

HYGIENICKÉ ZARIADENIA:- pre návštevníkov (oddelené muži - ženy)- pre zamestnancov

Teplá voda: - pitná voda s minimálnou teplotou pri výtoku 45 °C - v priestoroch, kde sa manipuluje s potravinami - musí byť možnosť umytia rúk

ODBYT:- musí byť vybavený vhodným zariadením na uchovanie a predaj (výdaj) požívatín, pre ktoré sú určené osobitné teplotné podmienky- pokrmy a nápoje možno podávať v stolovom riade iba tam, kde je tečúca pitná teplá voda, inak iba v hygienických nevratných obaloch-príjem použitého stolového riadu a skla musí byť oddelený od výdaja jedál a nápojov-umývanie prepravných nádob v stavebne (prevádzkovo)oddelenej časti

2. Požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov

výroba pokrmov a nápojov podlieha zásadám správnej výrobnej praxe (Potravinový kódex Slovenskej republiky)

Na zabezpečovanie zdravotnej neškodnosti vyrábaných pokrmov a nápojov a na zachovávanie ich výživovej hodnoty možno používať len:

1. zdravotne bezchybné suroviny a polotovary

2. vhodne uskladňovať požívatiny

3. dodržiavať dobu a teplotu pri tepelnej úprave- tekuté pokrmy (polievky, omáčky) minimálne 20 minút- ostatné pokrmy alternatívne:

• 95°C - 5 minút• 90 °C - 10 minút• 80 °C - 20 minút• 70 °C - 30 minút

4. posledných 20 minút tepelnej prípravy nepridávať prípravky, ktoré môžu zapríčiniť mikrobiálnu kontamináciu (múka, korenie ap.)

5. hotové pokrmy čerstvo vyrobené a podávané za tepla - neskladovať a:- vydať najneskôr do 3 hodín po vyhotovení- uchovávať tak, aby teplota neklesla pod 70 °C (kusové

časti), resp. 80 °C (tekuté časti).

6. výdaj teplých jedál - nesmie sa podávať tepelne nespracované mäso (tatársky biftek), minimálna teplota pri výdaji je 55 °C pre kusové časti a 65 °C pre tekuté časti

7. vajcia - sa smú používať len slepačie, - sušené a mrazené vaječné hmoty len do pokrmov, ktoré sa prevárajú, dusia alebo pečú - zmrazené hmoty spracovať v deň rozmrazenia, nesmú sa

znova zmrazovať! - podávať tepelne nespracované vajcia a pokrmy z nich je

zakázané!

8. tuky - používať len čerstvé tuky a jednorazovo - teplota nesmie prekročiť 190 °C

3. Postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie

vzorky hotových pokrmov sa musia odoberať do čistých, vyvarených sklenených nádob s uzáverom (použiť len lyžice, naberačky apod.)

všetky súčasti hotového pokrmu sa musia uchovávať osobitne v samostatnej nádobe

ak hotové pokrmy z rovnakých surovín pripravuje niekoľko pracovných skupín, musia sa uchovávať vzorky každej pracovnej skupiny

odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50 g, ak nejde o kusový tovar

vzorky hotových pokrmov odoberaných v teplom stave musia byť uzavreté, urýchlene schladené a počas 48 hodín od skončenia výdaja uchovávané v chladničke pri teplote 2 – 6 oC. Po uplynutí 48 hodín musia byť vzorky odstránené neškodným spôsobom, nesmú sa použiť na spotrebu

dokumentácia o odobratých vzorkách musí obsahovať dátum aj hodinu odberu vzorky, druh vzorky a meno osoby, ktorá odber vykonala

4. Požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami zariadenia spoločného stravovania

prevádzkovateľ kontroluje dodržiavanie hygienických požiadaviek zamestnancami a vyžaduje dodržiavanie osobnej hygieny, kladie dôraz na to, aby zamestnanci:

a) Vstupovali na pracovisko len v čistom pracovnom odeve

b) Dôkladne si umyli ruky pred vstupom na pracovisko a začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, pri prechode z jedného druhu práce na druhý, po fajčení, po úprave šatstva a osobitne po použití WC

c) Neopúšťali pracovisko v pracovnom odeve

d) Pri manipulácii s potravinami používali pokrývku, muži s bradou a fúzmi používali pokrývku úst

e) Nevykonávali počas práce toaletné úpravy zovňajšku

f) Nemali na rukách počas práce šperky, hodinky, a pod

g) Nefajčili a nejedli v miestnostiach, v ktorých sú potraviny, polotovary a pokrmy

3. Kontrolné orgány na úseku hygieny a ich právomoci

- ŠÚHE - Štátny ústav hygieny a epidemiológie- Slovenská inšpekcia akosti poľnohospodárskych a potravinárskych výrobkov- SOI - Slovenská obchodná inšpekcia- Štátna veterinárna správa

Právomoci pracovníkov kontrolných orgánov

vstupovať od všetkých prevádzok, odoberať vzorky pre nevyhnutné vyšetrenia, požadovať potrebné údaje, právo udeľovať záväzný pokyn na odstránenie nedostatkov vyradiť z práce osoby, ktorých zdravotný stav môže ohroziť hostí (napr. bacilonosičov), zadržať zdravotný preukaz tým pracovníkom, u ktorých boli zistené závažné nedostatky, zakázať skladovanie, distribúciu a spotrebu zdravotne závadných potravín, nariadiť ich zničenie, použitie na technické účely a pod.,

4. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

1. 1960 - Pillisbury Company + Americké námorné

a aeronautické laboratórium NASA

2. Smernica 93/94/EEC o hygiene potravín zo 14. júna 1993 - uložené štátom EÚ zaviesť systém HACCP do praxe do 13. novembra 1993

3. na Slovensku - Zákon č. 152/1995 Z.z. o potravinách -

Potravinový kódex SR, nadobudol platnosť 1. januára 1996.

• Ustanovuje podmienky, za ktorých je možné manipulovať s potravinami určenými na spracovanie vo všetkých výrobných, potravinárskych zariadeniach a v zariadeniach spoločného stravovania.

• HACCP je obsahom druhej časti ôsmej hlavy citovaného zákona pod názvom „Zásady správnej výrobnej praxe“ - povinný od 1.1.2000 pre  všetky výrobné potravinárske zariadenia a zariadenia spoločného stravovania.

Vymedzenie obsahu základných pojmov

• Kritický kontrolný bod je miesto, v ktorom je rozhodujúcim spôsobom možné predchádzať, zabrániť a vylúčiť vznik hygienického rizika a ohrozenie zdravotnej neškodnosti.

CCP1 zabezpečuje plnú ochranu

CCP2 zabezpečuje čiastočnú ochranu

CP kontrolný bod

• Kritický limit je hraničná hodnota, rozhodujúca pre dodržiavanie alebo nedodržiavanie stanoveného režimu výroby podľa požiadaviek správnej odbornej praxe.

• Sledovanie (monitoring) je nepretržité, plánovité pozorovanie alebo meranie ustanovených hodnôt informujúcich o dodržiavaní príslušných parametrov v kritických kontrolných bodoch.

• Overovanie (verifikácia) je vykonávanie skúšok, vyšetrení alebo previerok v záujme preverovania toho, či HACCP zaručuje dosahovanie hygienickej bezchybnosti a zdravotnej neškodnosti potravín.

• Sanitácia - činnosť na vytváranie a zabezpečovanie bezchybných hygienických podmienok prostredia. Zahrňuje – dekontamináciu, dezinfekciu, deratizáciu a dezinsekciu.

• Dekontaminácia - odstraňovanie nečistôt zo surovín, prostredia a zariadenia formou suchého čistenia (mechanicky) alebo mokrého čistenia (hydromechanicky).

• Dezinfekcia - ničenie choroboplodných zárodkov.

• Deratizácia - ničenie epidemiologicky závažných hlodavcov (potkanov, myší)

• Dezinsekcia - mechanické, termické, chemické ničenie hmyzu, roztočov.

• Sterilizácia - ničenie mikroorganizmov z predmetov a materiálov.

• Alimentárne ochorenie - ochorenie infekčnej alebo toxickej povahy, ktoré môže byť spôsobené požitím kontaminovanej potravy alebo vody.

• Nebezpečie (hazard) - biologická, chemická alebo fyzikálna príčina porušenia zdravotnej nezávadnosti:

biologická – kontaminácia polotovarov mikroorganizmami

chemická – prítomnosť vysokých koncentrácií dusičnanov v surovine, tvorba toxických produktov počas výroby

fyzikálna – prítomnosť mechanických nečistôt vo výrobku.

• Dokumentácia systému kritických bodov - systém záznamov zahrňujúci popisy výrobkov, technologických postupov, jednotlivé plány kritických bodov a formulárov dokladujúcich použitie systému kritických bodov - monitorovania kritických kontrolných bodov, formuláre o nápravných opatreniach .

Uplatnenie systému HACCP vyžaduje:

• - zostaviť zoznam všetkých rizík zdravotnej škodlivosti potraviny a určiť preventívne opatrenia na ich kontrolu

• - určiť rozhodujúce kontrolné body, ktorými možno každému jednotlivému riziku predchádzať, eliminovať ho alebo ho minimalizovať na prijateľnú mieru

• - určiť kritické limity, pomocou ktorých možno rozhodnúť, či je alebo nie je riziko pod kontrolou

• - určiť spôsob monitorovania každého rozhodujúceho kontrolného bodu

• - určiť nápravné opatrenia pre prípad odchýlky od kritického limitu• - určiť spôsob verifikácie systému HACCP• - určiť systém dokumentácie

Súčasťou plánu HACCP je aj Hygienicko-sanitačný plán.

a) Určenie kritických bodov

v  technologickom procese, ktoré by mohli negatívne ovplyvňovať

zdravotnú neškodnosť a kvalitu pokrmov a vypracovať plán kritických

bodov podľa skupín pokrmov :

- Plán kritických bodov (ďalej len PKB) prípravy polievok

- PKB prípravy hydiny

- PKB prípravy rýb

- PKB prípravy bezmäsitých pokrmov

- PKB prípravy zemiakov

- PKB prípravy knedlí

- PKB prípravy ryže

- PKB prípravy omáčok- PKB prípravy omáčok

- PKB prípravy zeleninových šalátov- PKB prípravy zeleninových šalátov

b) vypracovanie sanitačného programu, ktorý budeobsahovať:

– vybavenie stravovacieho zariadenia a tok technologických postupov

– zdravotnú a odbornú spôsobilosť zamestnancov

– členenie priestorov stravovacieho zariadenia

– Program školení zamestnancov

– Operatívne plány nápravných opatrní

– plán manipulácie s odpadmi

– zásobovanie pitnou vodou– plán vykonávania

sanitačných postupov– plán dezinfekcie– plán vykonávania

dezinsekcie a deratizácie– opatrenia proti chorobám

prenášaných potravinami

c) vypracovanie metrologického programu verifikácie metód používaných v rámci monitoringu CCP.

1. Analýza nebezpečenstva, odhad rizika a zoznam kritických kontrolných bodov

Pokrmy sú pripravované podľa schválených receptúr, ktoré sú pre prípravu pokrmov záväzné.

• - Tvoria súčasť plánu HACCP a jednotlivé diagramy pracovných postupov prípravy pokrmov sú referenčné.

• - Plán systému kritických bodov je vypracovaný podľa skupín pokrmov (Kendík, 1998) a je zameraný na nebezpečie mikrobiologické fyzikálne.

• 1.1. Analýza nebezpečenstva

a) Mikrobiologické nebezpečieKu kontaminácii používaných surovín môže dôjsť nevhodnýmskladovaním a prípravou pokrmov. Najčastejšími črevnými nákazami,sú ochorenia vyvolané salmonelami,stafylokokmi a alimentárne ochorenia z baktérií.

Nebezpečné potraviny - mäso, najmä mleté, hydina, vajcia, vaječnévýrobky, sušené mlieko, zmrzlina, cukrárske a lahôdkárske výrobky.Výskytu salmonel je možné zabrániť skladovaním a spracovanímpotravín pri vhodnej teplote.

b) Chemické nebezpečieOtravy vyvolávajú cudzorodé alebo  prirodzene sa vyskytujúcelátky v požívatinách ( konzervačné látky, umelé sladidlá, farbiváa aromatické látky). Kontaminujúce látky - do potravín sa môžu dostať z pôdy, vody aleboovzdušia ( olovo, kadmium, dusičnany, organické látky). K rastlinám, ktoré najviac kumulujú dusičnany, patrí reďkovka, hlávkovýšalát, kapusta, uhorky, mrkva

c) Fyzikálne nebezpečie - špendlíky, sklo, gombičky, znečistenie pokrmov lietajúcim a lezúcimhmyzom, výlučkami hlodavcov a vtákov.

2. Vplyv technológie prípravy pokrmov na zdravotné nebezpečie

Najväčšie nebezpečie pri príprave pokrmov predstavuje krížovákontaminácia medzi surovými potravinami a potravinami určenými nakonzumáciu po tepelnej úprave. Spôsobená môže byť: - nevhodným skladovaním potravín- nedodržaním hygienických predpisov pri príprave pokrmov- ponechaním uvarených pokrmov pri teplotách 10 – 60°C,( rozmnožovanie baktérií a  tvorba toxínov).- rastom  doby udržiavania pokrmov pri kuchynskej teplote- dodržiavanie teplotných reťazcov

Ochranu proti mikrobiálnemu nebezpečenstvu zabezpečí udržovanie pokrmov pri teplote nad 60 °C. Nebezpečné je nedostatočné ohriatie pokrmov, ktoré boli uchovávané v chladiacom zariadení.

Odhad rizika a analýza rizika nebezpečia

• Prvý stupeň - primárne neohrozuje zdravie spotrebiteľa, ale je len ohrozením kvality výrobku (zníženie trvanlivosti).

• Druhý stupeň - malé a nepriame zdravotné nebezpečie (výskyt indikátorových mikroorganizmov).

• Tretí stupeň - mierne a priame nebezpečie (prítomnosť Bacillus cereus v sušených výrobkoch).

• Štvrtý stupeň - mierne a priame nebezpečie s možnosťou plošného šírenia (Salmonella typhimurium v mäse).

• Piaty stupeň - veľmi vážne nebezpečie spôsobené toxínmi v konzervách, vode a zelenine.

Skupiny pokrmov zaradené podľa charakteristík nebezpečia

Nebezpečie A – výrobky, ktoré nie sú sterilné a sú určené pre spotrebu rizikovými skupinami spotrebiteľov (dojčatá, starí ľudia, chorí so zníženou odolnosťou).

Nebezpečie B - produkt obsahuje nestabilné súčasti alebo prísady.Nebezpečie C – používaný technologický postup neobsahuje

operácie, ktoré by škodlivé mikroorganizmy zničili.Nebezpečie D – produkt môže byť rekontaminovaný po skončení

technologického postupu.Nebezpečie E – počas distribúcie, v domácnosti alebo pri príprave

jedál existuje reálna možnosť neodborného zaobchádzania s výrobkom, ktoré môže spôsobiť zdravotnú škodlivosť produktu.

Nebezpečie F – počas prípravy pokrmu nie je potravina zahrievaná na vysokú teplotu a ani po skončení výroby sa výrobok tepelne neopracováva. (Ondrejka, 2002. s. 11/03-01)

Tabuľka č.1: Zaradenie pokrmov do kategórií mikrobiologického rizikaSkupina pokrmov Zistené charakteristiky nebezpečia Kategória

rizika

Polievky vydávané ihneď po dohotovení D I.

Polievky vydávané niekoľko hodín po dohotovení B, C, D, F IV.

Mäsové pokrmy vydávané ihneď D I.

Mäsové pokrmy vydávané niekoľko hodín po dohotovení

B, C, D, F IV.

Pokrmy z hydiny vydávané ihneď po dohotovení D I.

Pokrmy z hydiny vydávané niekoľko hod. po dohotov. B, C, D, F IV.

Pokrmy z rýb B, C, D, F IV.

Bezmäsité pokrmy vydávané ihneď po dohotovení D I.

Bezmäsité pokrmy vydávané niekoľko hodín po dohotovení

B, C, D, F IV.

Prílohy:

Zemiaky vydávané ihneď po dohotovení D I.

Zemiaky vydávané niekoľko hodín po dohotovení B, C, D, F IV.

Knedle vydávané ihneď po dohotovení D I.

Knedle vydávanéniekoľko hodín po dohotovení

B, C, D, F IV.

Ryža vydávaná ihneď po dohotovení D I.

Ryža vydávanániekoľko hodín po dohotovení

B, C, D, F IV.

Zeleninové šaláty B, C, D, E, F IV. – V.

Definovanie kritických kontrolných bodov Tabuľka č. 2: Kritické kontrolné body pri príprave tepelne pripravených pokrmov

P.č. Technologická operácia CCP Poznámka

1. Manipulácia so surovinami

CCP

2

príjem, skladovanie, výber k príprave pokrmov

2. Tepelná úprava CCP

1

len v prípade výdaja pokrmu ihneď po príprave

CCP

2

pri výdaji pokrmu, ktorý trvá viac ako 3 hodiny od ukončenia prípravy

3. Výdaj pokrmov CCP

1

počas výdaja udržovať teplotu pokrmu min.60 o C

4. Dezinfekcia vajec CCP

1

pri príprave pokrmov z vajec, u ktorých tepelná úprava je kratšia ako 12 minút

Tabuľka č. 3: Kritické kontrolné body pri príprave pokrmov studenej kuchyne:

P.č.

Technologická operácia

CCP Poznámka

1. Manipulácia so surovinami

CCP2 príjem, skladovanie, výber k príprave pokrmov

2. Umývanie, čistenie, miešanie, krájanie, šľahanie a pod.

CCP2 opatrenia na zabránenie krížovej kontaminácieLegenda:

CCP - kritický kontrolný/ochranný bodCCP1 - kritický kontrolný/ochranný bod s plnou ochranou ,CCP2 - kritický kontrolný/ochranný bod s čiastočnou ochranou

Plán kritických bodov

• vypracováva sa pre všetky skupiny pokrmov pripravované v zariadení. Pokrmy sú členené do skupín podľa K. Kendík.

• Pre každú skupinu pokrmu sa pripravuje samostatne plán kritických bodov a prúdový diagram pracovného postupu prípravy konkrétneho produktu. Jeho cieľom je zadefinovať kritické body a určiť spôsob ako im predchádzať.

Prúdový diagram pracovného postupu kuchynskej prípravy mäsových pokrmov

Mäso jatočných zvierat

pitná vodaUmytie, krájanie

CP

Tuk

ZeleninaSoľ, korenie

Dusenie, varenie, smaženiepečenie CCP 1/2 Servírovanie CP

Krájanie, porciovanie, miešanieCCP2

Úschova

Vychladeniea uchovanie pri teplote 4 oC

Surovina na prípravu nátierok

Prúdový diagram pracovného postupu kuchynskej prípravy

zemiakov

mliekoServírovanie

CP

Skladovanie zemiakov CCP2

Umývanie zemiakov, odklíčkovanie

CCP2

Škrabanie zemiakovCP

Ručné dočisťovanieCCP2

KrájanieCP

soľ soľ

VarenieCCP2 Pečenie

Vyprážanie(Fritovanie)

precedenie bravčová masť

olej

pretlačenie rasca

maslo

Vybavenie prevádzky

• pracovné plochy, náčinie, pomôcky – oddelené podľa charakteru používaných potravín a činností

• používať farebne odlíšené pomôcky, pracovné náradie, dosky

• nepoužívať prázdne kelímky, vedierka na uchovávanie čohokoľvek v kuchyni

• odloženie plášťa pred použitím WC

• dodržiavanie rozdelenia na čistú a nečistú prevádzku

Požiadavky na suroviny

• dodržiavanie správnych postupov pri preprave a prijímaní surovín• kontrola teploty, vizuálne a senzorické posúdenie• príjem nezávadných produktov• vlastná doprava vyhovujúcim spôsobom• manipulácia s vajcami

Požiadavky na skladovanie surovín

- oddelene skladovať nezlučiteľné druhy potravín- neskladovať potraviny na podlahe- obalov zbavovať potraviny mimo kuchyne- ihneď po použití otváračov(iných pomôcok) ich dôkladne vyčistiť- obaly a prepravky nikdy neukladať na pracovnú dosku- rozmrazovanie pri „izbovej teplote“ je neprípustné

Výdaj pokrmov

• - pri preprave a pri výdaji dodržiavať teplotu min. +65°C

• - nesmú byť počas výdaja uchovávané pri izbovej teplote viac ako 30 minút

• - teplota studeného pokrmu nesmie počas výdaja prekročiť +4 °C, krátkodobo 7°C

• - regenerácia - opätovná tepelná úprava pokrmu (nie ohriatie). Pokrm musí byť dokonale prehriaty v celom objeme tak, aby boli v ňom zničené všetky škodlivé mikróby cca 70°C

2. Hygienicko-sanitačný plán

Zdravotná a odborná spôsobilosť zamestnancov

• Povinnosť dodržiavať vysoký štandard osobnej čistoty ( osobná hygiena, čistota pracovného oblečenia, osobných ochranných pracovných prostriedkov).

• Počas pracovnej zmeny sú zamestnanci povinní:

- nosiť pokrývku hlavy a fúzov, nemôžu nosiť šperky a hodinky. Pracovná obuv musí byť používaná iba pre prostredie kuchyne.

- absolvovať lekárske vyšetrenie a mať zdravotný preukaz.

Tabuľka č. 4: Požiadavky na členenie prevádzky a iných zariadení stravovacích služieb Pracovný úsek Iné

zariadenia

stravovacích

služieb

Výroba a príprava pokrmov s dennou

kapacitou do 100 pokrmov

Výroba a príprava pokrmov s dennou

kapacitou do 500

pokrmov

Výroba a príprava pokrmov s dennou kapacitou nad 500 pokrmov

Hrubá prípravňa zeleniny P S S S

Čistá prípravňa zeleniny P PÚ PÚ S

Prípravňa ovocia * P PÚ PÚ PÚ

Prípravňa mäsa PÚ PÚ S S

Prípravňa rýb O PÚ PÚ alebo S PÚ alebo S

Prípravňa zveriny ** O S S S

Prípravňa pre vytĺkanie vajec O PÚ PÚ alebo S* PÚ alebo S*

Studená kuchyňa PÚ PÚ PÚ PÚ alebo S+

Teplá kuchyňa PÚ S S S

Diétna kuchyňa O PÚ PÚ alebo S+ PÚ alebo S+

Prípravňa cukrárskych výrobkov– stud. dielňa (plnenie,

zdoben.)

PÚ PÚ S S

Prípravňa cesta múč. pokrmov PÚ PÚ PÚ PÚ alebo S+

Umyvárka stolného riadu P P alebo S S S

Umyvárka prevádzkového riadu PÚ PÚ PÚ alebo S* PÚ alebo S+

Umyvárka transportných nádob P S S S

Plán vykonávania sanitačných postupov

Technické prostriedky na zabezpečenie sanitácie:

• a) mechanické – kefy, handry, metly, vedrá, drôtenky z umelej hmoty, utierky... musia byť farebne rozlíšené a môžu sa používať len na uvedený predmet sanitácie.

• b) chemické – ( anorganické elektolyty, fosfáty, organické a anorganické kyseliny ) látky upravujúce tvrdosť vody, napomáhajúce uvoľňovaniu nečistôt, uľahčujúce oplachovanie zvyškov nečistôt a pod.

P.č

Predmet sanitácie Farebné označenie

1. Regály v skladoch, chladiace zariadenia, dvere, umývateľné steny, kľučky na dverách, pracovné stoly, pracovné dosky, prepravky a pod.

Modrá

2. Podlaha v kuchyni, skladoch, chodbách, pomocných prevádzkach, WC, sprchách, šatniach, chladiacich a mraziacich zariadeniach, skladoch obalov a pod.

Červená

Plán dezinfekcie

• Dezinfekčné prípravky sa používajú v penivej alebo nepenivej forme, v kombinácii s čistiacimi prostriedkami. Sú známe pod rôznymi komerčnými názvami –

Trax – čistiaci a dezinfekčný prostriedok pre kuchynské zariadenia a stroje

Topmatic Univerzal – kvapalný čistiaci prostriedok pre umývačky riadu

Pur Activ, Prilon – prostriedok pre ručné umývanie a čistenie Rivonit Grillreiniger – prostriedok na čistenie rúr, grilov, zvyškov po

pečení Somat S – nepenivý kyslý oplachovací prostriedok do umývačiek riadu Chromol – prostriedok na ošetrenie a ochranu nerezových plôch SAVO – tekutý prostriedok na dezinfekciu, umývanie, bielenie prádla a dezinfekcii pitnej vody.

• Nevyhnutnosť: dôkladne očistiť všetky plochy, ktoré sa budú dezinfikovať a následne ich opláchnuť pitnou vodou.

• Pri použití dezinfekčných prostriedkov - prísne dodržiavanie stanovenej koncentrácie dezinfekčného roztoku a doby jeho pôsobenia!

Plán vykonávania dezinsekcie a deratizácie

Dezinsekciu a deratizáciu v  objektoch zariadenia vykonáva externá firma.

Prevencia

Dôležitým faktorom ochrany pred škodcami je:

- bezchybný stav budovy a okolia, v súlade s hygienickými požiadavkami na výstavbu a prevádzku zariadenia, - dokonalá vnútorná hygiena - zabezpečený pravidelný odvoz odpadkov.- prísne dodržiavané základné predpisy o spôsobe skladovania potravín v skladoch

Opatrenia proti chorobám prenášaných potravinami

• Nákazlivé ochorenia ľudíOsoba, o ktorej je známe alebo je podozrenie, že trpí ochorením, ktoré môže byť prenášané potravinami, alebo bacilonosič pôvodcov týchto chorôb, nesmie byť zaradená do prác, ktoré by mohli priamo alebo nepriamo kontaminovať pokrmy.

Návštevníci – detto + musia dostať čistý pracovný odev, sieťku na vlasy a čiapku, prípadne kryt na bradu a fúzy a galoše, odložiť všetky predmety, ktoré by mohli mechanicky kontaminovať pokrmy – retiazky, hodiny, náušnice, prstene a pod. Do prevádzky môžu vstúpiť až po umytí rúk.

• Hygiena- pracovný odev vymieňať po manipulácii s neočistenými zemiakmi,

zeleninou, surovým mäsom- v teplej kuchyni používať jednorazové utierky- zákaz vstupu nepovolaným osobám do priestoru kuchyne- používať farebne odlíšený pracovný odev podľa práve vykonávanej

práce- s hotovými pokrmami manipulovať s použitím vhodných pomôcok- pokrývka celej hlavy- vhodne upravené vlasy pri servise pokrmov- zákaz nehygienického správania na pracovisku: konzumácia jedla,

fajčenie, úpravy vlasov, olizovanie prstov, používaného náradia- školenie 1× ročne.

Umývanie rúkČasté a dôkladné umývanie rúk, po umytí vysušené prúdom vzduchu

aleboutierkami k jednému použitiu. Upozornenie vyžadujúce umývanie rúk musí byť vyvesené.

Osobná čistota Zamestnanci sú povinní dodržiavať predpísaný štandard osobnej

hygieny.– nosiť čistý pracovný odev, obuv – mať prikryté vlasy– v priestoroch kuchyne, pomocných priestoroch a skladoch

zákaz nosiť šperky a hodinky. Pokiaľ sa prstene nedajú zložiť dolu, je nutné mať na ruke rukavicu.

Osoby, ktoré pracujú v jednej prevádzke nesmú prechádzaťbezprostredne pracovať do druhej prevádzky bez predchádzajúcejzmeny pracovného odevu vrátane pokrývky hlavy a vymenenia obuvi.

Používanie rukavícRukavice musia byť naťahované len na čisté ruky a musia byťpravidelne menené. Uprednostňujú sa rukavice na jedno použitie.

• Prevádzková hygiena

Pre zabezpečenie hygienickej bezpečnosti hotových pokrmov je nevyhnutné dôsledne dodržiavať predpísané zásady hygieny zariadení, používaného náradia,  priestorov kuchyne a pomocných kuchynských prevádzok a objektov skladov.

• Použitá literatúra:

• ONDREJKA, J. 2001. Plán správnej výrobnej praxe v školskom stravovacom zariadení (Metodická príručka), Bratislava: Ministerstvo školstva SR, 2001.

• ONDREJKA, J. 2002. Správna výrobná prax v zariadení spoločného stravovania, Bratislava, 2002. ISBN 80-8057-467-7.

• Potravinový kódex v úplnom znení, Bratislava: Epos 2001, 443s. ISBN 80-8057-395-6.

• Zákon NR SR č. 152/1995 Z.z. o potravinách v znení neskorších predpisov

• Zákon NR SR č. 23/2001, ktorým sa mení a dopĺňa zákon NR SR č. 152/95

• Zákon č. 126/2006 Z.z. o verejnom zdravotníctve a o zmene a doplnení niektorých zákonov.

• Vyhlaška MZ SR 533/2007 Z.z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania

Ďakujem za pozornosť