Upload
voduong
View
252
Download
12
Embed Size (px)
Citation preview
PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR
JAMU CEKOK
(SKRIPSI)
Oleh
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
MIENDIRA SEFRIADI
ABSTRAK
PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR
JAMU CEKOK
Oleh
Miendira Sefriadi
Jamu cekok adalah jamu yang digunakan untuk merangsang munculnya nafsu
makan anak dan hampir semua anak-anak tidak menyukai rasa jamu cekok yang
pahit. Salah satu usaha diversifikasi produk olahan jamu cekok untuk
meningkatkan kesukaan anak terhadap jamu cekok adalah dibuat menjadi permen
agar-agar. Pada pembuatan permen agar-agar dibutuhkan penambahan komponen
hidrokoloid untuk memperoleh tekstur yang baik. Agar-agar merupakan salah
satu gelling agent yang dapat digunakan pada pembuatan permen agar-agar.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung agar-agar yang
menghasilkan sifat sensori dan kimia permen agar-agar jamu cekok terbaik.
Perlakuan dalam penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi agar-agar yang terdiri dari
6 taraf yaitu 1% (A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) dan 2% (F). Setiap
perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Pengamatan yang
dilakukan meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma, tekstur, dan uji hedonik),
kadar air, kadar abu, dan gula reduksi. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis
dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%. Permen agar-
agar jamu cekok terbaik dari pengujian sensori kemudian dilakukan pengujian
kimia meliputi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar abu. Masing-masing
pengujian kimia dilakukan sebanyak tiga ulangan. Data yang diperoleh dari
pengujian kimia disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata
terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa pada permen agar-agar jamu cekok.
Penambahan agar-agar sebanyak 1,6% menghasilkan permen agar-agar jamu
cekok terbaik dengan skor aroma sebesar 3,73 ( tidak khas jamu), skor tekstur
4,16 (kenyal), skor rasa 3,66 (manis) dan 80% panelis anak-anak menyatakan
suka. Permen agar-agar jamu cekok memiliki kadar air sebesar 12,61%, gula
reduksi sebesar 9,48, kadar abu 8,96%. Semua memenuhi SNI kecuali kadar abu.
Kata kunci: jamu cekok , tepung agar-agar, permen agar-agar
ABSTRACT
ADDITION OF DIFFERENT CONCENTRATIONS TOWARD THEPROPERTIES OF SENSORY AND CHEMICAL CANDY OF JAMU
CEKOK AGAR-AGAR CANDY
By
Miendira Sefriadi
Jamu cekok is a herb that is used to stimulate the emergence of children's appetite
and almost all children do not like the bitter taste of herbs. One of the
diversification of processed herbal medicine product to overcome to improve the
child's favorite of herbal medicine, one of which is made into agar-agar candy. In
the manufacture of agar-agar candy required the addition of hydrocoloid
components to obtain a good texture. Agar-agar is one of the gelling agents that
can be used in the making of agar-agar candy.
This research aimed to determine the concentration of agar-agar flour which
produces the sensory and chemical properties of the best herbal agar-agar candy.
The treatments in this research were prepared by Completely Block Randomized
Design (RAKL) with one factor: agar concentration consisting of 6 levels ie 1%
(A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) and 2% (F). Each treatment was
repeated four times. Observations included sensory properties (taste, color, smell,
texture, and hedonic test), moisture content, ash content, and reducing sugar. The
data obtained were then analyzed by verbal examination and followed by BNT
test at 5% level. The best jamu cekok agar-agar candy from the sensory test was
then carried out chemical testing including moisture content, reducing sugar
content and ash content. Each chemical test was performed in three replications.
Data obtained from chemical testing are presented in the table and analyzed
descriptively.
The results showed that the agar-agar concentration had significant effect on the
color, aroma, texture, and taste on the jamu cekok agar-agar candy. The best agar
concentration occurred at 1,6% agar agar concentration with an aroma score of
3,73 (not typical of herbal medicine), texture score 4,16 (chewy), and 3,66 (sweet)
flavor. The hedonic test of children was liked as much as 80% by panelists. Jamu
cekok agar-agar Candy had a water content of 12,61%, sugar reduction of 9,48,
ash content 8,96%. All met SNI except ash content.
Keywords: jamu cekok, agar-agar powder, agar-agar candy
PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI TEPUNG AGAR-AGARTERHADAP SIFAT SENSORI DAN KIMIA PERMEN AGAR-AGAR
JAMU CEKOK
Oleh
MIENDIRA SEFRIADI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai GelaRSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG2018
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 19 Juni 1995, sebagai anak
pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan Bapak Hery Sefriadi dan Ibu Siti
Sarah Ekawati. Pada tahun 2001, penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-
kanak di TK Pratama, kemudian melanjutkan pendidikan dasar di SD Al-Azhar 1
Bandar Lampung dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun yang sama, penulis
melanjutkan pendidikan menengah di SMP Negeri 1 Bandar Lampung, kemudian
pada tahun 2010 penulis melanjutkan pendidikannya ke SMA Negeri 1 Bandar
Lampung dan lulus tahun 2013. Penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada tahun
2013 melalui jalur tes tertulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri
(SNMPTN).
Pada bulan Januari-Februari 2017, penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata
(KKN) di Desa Negeri Katon, Kecamatan Selagai Lingga, Kabupaten Lampung
Tengah dengan tema “Pemberdayaan Kampung Berbasis Teknologi”. Pada bulan
Agustus 2016, penulis melaksanakan melaksanakan Praktik Umum (PU) di PT.
Sentra Profeed Intermitra Bandar Lampung, dan menyelesaikan laporan PU yang
berjudul “Mempelajari Jenis-Jenis Bahan Baku Dalam Pembuatan Pakan Ternak
di PT. Sentra Profeed Intermitra Bandar Lampung”.
PERSEMBAHAN
Bissmillahirrohmanirrohim
Segala puji bagi Allah SWT, Tuhan yang telah memberikan
kesempatan sehingga dapat kuselesaikan sebuah karya ilmiah ini
dan kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW yang selalu
kita harapkan Syafaatnya di hari akhir kelak.
Skripsi ini saya persembahkan untuk:
Bapak Hery Sefriadi dan Ibu Siti Sarah Ekawati tercinta
Dua Adik Perempuan ku Sefira dan Aktiara tersayang
Terima kasih untuk semua dukungan baik moril maupun materil,
kasih sayang dan segala doa untukku.
Untuk keluarga besarku, sahabat-sahabatku dan juga teman-
teman seperjuangan yang selalu memberikan dukungan dan
motivasi serta menemaniku dalam suka maupun duka dalam
mencapai keberhasilanku.
Para pendidik dan Almamater tercinta...
SANWACANA
Bismillaahhirrahmaanirrahiim. Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT
atas segala rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam penulisan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan,
dan dorongan baik itu langsung maupun tidak langsung dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P selaku pembimbing pertama skripsi sekaligus
sebagai Dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak memberikan
pengarahan dan bimbingan dalam pelaksanaan perkuliahan, saran, nasihat,
motivasi dan kritikan dalam penyusunan skripsi.
4. Ir. Fibra Nurainy, M.T.A selaku pembimbing kedua yang telah banyak
memberikan bimbingan, motivasi, pengarahan, saran, nasihat dan kritikan
dalam penyusunan skripsi.
5. Dyah Koesoemawardani, S.Pi., M.P., selaku penguji yang telah memberikan
saran dan kritik yang membangun untuk penyempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan wawasan kepada
penulis selama kuliah.
7. Keluargaku tercinta (Bapak, Ibu, Sefira dan Aktiara) yang telah memberikan
dukungan, motivasi, dan yang selalu menyertai penulis dalam doanya untuk
melaksanakan dan menyelesaikan skripsi.
8. Sahabat-sahabatku (Intan, Ivana, Nila, Lintang dan Venni) serta teman-teman
terbaikku angkatan 2013 atas pengalaman yang diberikan, semangat,
dukungan, canda tawa, serta kebersamaannya selama ini.
9. Seluruh Masyarakat desa Negri Katon, Selagai Lingga, Lampung Tengah,
teman-teman seperjuangan KKN Satria, Danang, Ebet, Jofida, Dewi, dan
Abram yang selalu kompak dan menghibur dalam meyelesaikan tugas dan
amanat bersama selama disana
10. Sahabat-sahabatku Deski Anjaya, Chaterine, Hesti, Melina, Oke atas bantuan,
kesanggupan dan kesediaannya dalam proses pelaksanaan skripsi.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu penulis selama perkuliahan hingga penyelesaian skripsi.
Penulis sangat menyadari skripsi ini jauh dari kata sempurna, oleh sebab itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dan dapat
memberikan manfaat bagi penulis pribadi dan bagi para pembaca.
Bandar Lampung, Mei 2018
Miendira Sefriadi
i
DAFTAR ISI
Halaman
Daftar Isi ......................................................................................................... i
Daftar Tabel .................................................................................................. iii
Daftar Gambar ............................................................................................... iv
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................... 1
1.2. Tujuan Penelitian ............................................................................... 3
1.3. Kerangka Pemikiran........................................................................... 3
1.4. Hipotesis ............................................................................................ 7
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Jamu Cekok...................................................................................... 8
2.2. Komposisi Jamu Cekok .................................................................. 92.2.1 Temulawak ............................................................................ 92.2.2 Kunyit ................................................................................. 122.2.3 Jahe ..................................................................................... 132.2.4 Kencur ................................................................................. 152.2.5 Temu Ireng .......................................................................... 162.2.6 Kedawung ............................................................................ 182.2.7 Lempuyang ......................................................................... 20
2.3 Permen ........................................................................................... 222.3.1 Definisi Permen dan Jenis Permen ..................................... 22
2.4 Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly ........................................... 232.4.1 Sukrosa ................................................................................. 232.4.2 Agar-Agar ............................................................................ 25
ii
3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ....................................................... 30
3.2. Bahan dan Alat ............................................................................. 30
3.3. Metode Penelitian ........................................................................ 31
3.4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 323.4.1 Penelitian Tahap 1 ............................................................. 32
3.5. Pengamatan ................................................................................... 363.5.1. Uji Organoleptik Permen Agar-Agar Jamu Cekok............ 363.5.2. Kadar Air ........................................................................... 403.5.3. Kadar Abu ......................................................................... 403.5.4. Kadar Gula Reduksi .......................................................... 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Warna .............................................................................................. 43
4.2. Aroma .............................................................................................. 45
4.3. Tekstur ............................................................................................. 47
4.4. Rasa.................................................................................................. 49
4.5. Uji Hedonik ..................................................................................... 50
4.6. Penentuan Perlakuan Terbaik ......................................................... 55
4.7. Analisis Kimia Permen Agar-Agar Jamu Cekok ............................ 564.7.1 Kadar Air ............................................................................... 564.7.2 Kadar Gula Reduksi ............................................................... 574.7.3 Kadar Abu .............................................................................. 57
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 60
LAMPIRAN
III. BAHAN DAN METODE
V. KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 59
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu permen jelly............................................................................... 23
2. Syarat mutu gula pasir................................................................................... 25
3. Kandungan kimia agar-agar........................................................................... 26
4. Quisioner uji hedonik.................................................................................. 37
5. Quisioner uji skoring.................................................................................... 38
6. Ekivalen natrium thiosulfat.......................................................................... 42
7. Tabel uji BNT skor warna permen agar-agar jamu cekok............................ 44
8. Tabel uji BNT skor aroma permen agar-agar jamu cekok............................ 46
9. Tabel uji BNT skor tekstur permen agar-agar jamu cekok............................ 48
10. Tabel uji BNT skor rasa permen agar-agar jamu cekok.............................. 49
11. Tabel uji hedonik permen agar-agar jamu cekok......................................... 52
12. Rekaptulasi pemilihan perlakuan terbaik permen agar-agarjamu cekok.................................................................................................... 55
13. Nilai komponen kimia permen agar-agar jamu cekok................................... 56
iii
iv
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR HALAMAN
1. Gambar temulawak................................................................................................11
2. Gambar kunyit.......................................................................................................13
3. Gambar jahe.......................................................................................................... 14
4. Gambar kencur...................................................................................................... 16
5. Gambar temu ireng............................................................................................... 18
6. Gambar kedawung............................................................................................... 20
7. Gambar lempuyang.............................................................................................. 21
8. Gambar struktur molekul agar-agar..................................................................... 27
9. Gambar mekanisme pembentukan gel.................................................................. 28
10. Gambar prosedur pembuatan jamu cekok............................................................ 33
11. Gambar prosedur pembuatan permen agar-agar.................................................. 35
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Anak-anak yang mulai memasuki usia prasekolah umumnya mengalami
penurunan nafsu makan, karena pada usia tersebut anak hanya ingin memakan
makanan yang disukai saja, sehingga cenderung untuk memilih-milih makanan.
Minat anak terhadap makanan akan menurun pada fase ini atau sering disebut juga
usia food jag. Sulit makan dianggap wajar selama tidak mengganggu kesehatan
dan pertumbuhan anak dan akan hilang dengan sendirinya, akan tetapi keadaan
sulit makan yang berkepanjangan dapat berdampak pada pertumbuhan fisik dan
perkembangan intelektual anak. Nafsu makan yang menurun seringkali dikaitkan
dengan faktor internal seperti terjangkitnya anak dengan infeksi cacing dan faktor
eksternal yang seperti bentuk makanan yang tidak menarik, kesalahan orangtua
dalam menyajikan variasi makanan, atau karena anak sudah mulai aktif bermain
(Limananti dan Triratnawati, 2003).
Masyarakat yang tinggal di pulau Jawa mengatasi gejala kurang nafsu makan pada
anak dengan menggunakan jamu cekok (Limananti dan Triratnawati, 2003). Jamu
cekok mengacu kepada cara atau metode pemberian jamu yaitu dicekokkan ke
dalam mulut anak. Ramuan jamu cekok berasal dari beberapa tumbuhan seperti
2
temulawak, temu ireng, lempuyang, brotowali, daun pepaya yang dihaluskan dan
diberikan sedikit air kemudian ditempatkan pada selembar kain kecil yang
dibungkus selanjutnya hidung anak dipencet hingga mulutnya terbuka dengan
sendirinya dan ramuan yang telah dipersiapkan diperas di mulut sehingga
cairannya tertelan ke dalam mulut. Anak yang akan diberikan jamu cekok
biasanya menunjukkan sikap menolak dan berontak, karena rasanya yang pahit
dan hampir semua anak menolak ketika dicekok bahkan tidak jarang ada anak
yang sampai memuntahkan kembali jamu yang telah di cekok (Kartika, 2012).
Salah satu usaha diversifikasi produk olahan jamu cekok untuk mengatasi
meningkatkan kesukaan anak terhadap jamu cekok salah satunya dibuat menjadi
permen agar-agar. Pada pembuatan permen agar-agar dibutuhkan penambahan
komponen hidrokoloid untuk memperoleh tekstur yang baik. Berdasarkan SNI
3547.2-2008, permen jelly atau kembang lunak merupakan permen bertekstur
lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid salah satu nya
seperti agar-agar. Agar-agar merupakan salah satu gelling agent yang dapat
digunakan pada pembuatan permen agar-agar. Menurut Koswara (2009) fungsi
agar-agar sebagai pembentuk gel yaitu mengubah cairan menjadi padatan yang
elastis, atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Gel terbentuk karena pada saat
dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika didinginkan,
molekul-molekul agar mulai saling merapat, memadat dan membentuk kisi-kisi
yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk sistem koloid padat-
cair (Glicksman, 1983). Oleh karena itu dalam penelitian ini akan dikaji
penentuan jumlah komponen hidrokoloid yaitu agar-agar dalam pembuatan
3
permen agar-agar berbahan baku jamu cekok untuk menghasilkan permen agar-
agar dengan tekstur yang baik dan disukai oleh anak-anak.
1.2. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi tepung
agar-agar yang menghasilkan sifat sensori dan kimia permen agar-agar jamu
cekok terbaik.
1.3. Kerangka Pemikiran
Jamu cekok adalah jamu yang digunakan untuk merangsang munculnya nafsu
makan anak dan membunuh cacing pengganggu. Istilah cekok mengandung arti
pemaksaan. Jamu cekok merupakan obat tradisional dengan ramuan daun-daunan
yang dilumat lalu diminumkan secara paksa kepada anak-anak yang tidak mau
makan (seperti pada anak kecil yang enggan menelan obat). Mencekok berarti
meminumkan secara paksa. Dicekok pada dasarnya memiliki maksud yang sama
yaitu memaksa seseorang untuk membuka mulutnya sehingga dapat dimasuki
sesuatu yang dapat berupa jamu atau obat sehingga dapat tertelan dan masuk ke
dalam tubuh. Hal ini dilakukan karena hampir semua anak-anak tidak menyukai
rasa jamu yang agak pahit atau getir (Kartika, 2012).
Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah
meningkatkan metabolisme, menekan atau menghambat asam lambung, dan
merangsang sekresi makanan sehingga meningkatkan nafsu makan. Bahan-bahan
dalam pembuatan jamu cekok ini meliputi empon-empon yang terdiri dari
temulawak (curcuma xanthorriza robx), lempuyang emprit (zingiber americans),
4
temu ireng (Curcuma aeruginosa Roxb), jahe(Zingiber officinale rosc), kencur
(kaempferla galanga L), kunyit (curcuma domestica val), kedawung (Parkia
timoriana DC) (Marni dan Ambarwati, 2015 ). Permen jelly merupakan salah
satu jenis permen yang digemari oleh berbagai kalangan usia, khususnya anak-
anak. Umumnya permen jelly terbuat dari sari buah, air dan bahan pembentuk gel,
sehingga berpenampakan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan
kekenyalan tertentu.
Mengolah suatu bahan menjadi permen jelly dilakukan dengan cara mendidihkan
campuran gula, sari buah dan penambahan gelling agent agar diperoleh tekstur
yang kenyal dan penampilan yang transparan. Selama ini, umumnya permen jelly
dibuat dengan memanfaatkan sari buah nanas, jambu biji, jahe dan susu kambing
(Koswara, 2009). Bahan pembentuk gel merupakan komponen penting dalam
pembuatan permen jelly. Bahan pengental dalam pembuatan permen jelly yang
banyak digunakan adalah gum arab, gelatin, pektin komersil, agar-agar dan
karagenan. Semua bahan pengental ini berperan sebagai hidrokoloid (Badan
Standardisasi Nasional, 1995).
Pada penelitian ini digunakan bahan pengental dalam pembuatan permen agar-
agar berupa tepung agar-agar yang berfungsi sebagai bahan pembentuk gel,
pengikat air, pemantap emulsi dan bahan pengental. Agar-agar merupakan
karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi dinding sel rumput laut.
Agar-agar merupakan suatu polimer yang tersusun dari monomer galaktosa.
Agar-agar disebut koloid karena dalam proses pembuatannya terbentuk struktur
gel saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas. Ketika
5
didinginkan, molekul-molekul agar mulai saling merapat, memadat dan
membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga terbentuk
sistem koloid padat-cair. Pada sistem koloid ini yang menjadi fase terdispersi
adalah air dan yang menjadi fase pendispersi adalah molekul agar-agar
(Glicksman, 1983).
Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui
dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Tidak
seperti karagenan yang merupakan anionic polimer, agar merupakan polimer
netral yang tidak memerlukan counterion ion khusus atau bahan tambahan lain
pada proses pembentukan gel nya (Marseno, 1998). Glicksman (1983)
menyatakan bahwa ada tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun agar-
agar. Tahap pertama yaitu pada saat larutan atau sol agar-agar berada di atas titik
leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak. Kemudian tahap
kedua yaitu pada saat pendinginan, gulungan acak akan membentuk pilinan
ganda. Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub dari 3,6-anhidro-L-
galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan. Interaksi dari pilinan-
pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. Tahap ketiga yaitu pada pendinginan
selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk struktur tiga dimensi
sehingga gel menjadi lebih keras.
Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu. Pada suhu di atas titik leleh, fase
gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya. Fase transisi dari gel ke sol
atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukkan gel
6
yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel disebut dengan gejala histeresis
(Rees, 1969).
Kealotan dan tekstur permen jelly banyak bergantung pada bahan gel yang
digunakan. Permen jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat
seperti karet, permen agar-agar bersifat lunak dengan tekstur rapuh, permen jelly
pektin menghasilkan agar-agar yang juga rapuh dan lunak tetapi menghasilkan gel
yang baik pada pH rendah sedangkan karagenan menghasilkan gel yang kuat
(Bucle et al, 1987). Tepung agar-agar larut dalam air mendidih dan ketika
didinginkan akan tetap membentuk gel dengan suhu antara 32-43oC. Berbeda
dengan gel gelatin, yang meleleh di sekitar 37oC. Agar merupakan hidrokoloid
rumput laut yang memiliki kekuatan gel yang sangat kuat (Neish et al, 2015).
Shabrina (2016) telah melakukan penelitian pembuatan permen jelly
menggunakan buah naga merah dengan konsentrasi penambahan agar-agar yang
berbeda. Bahan pembentuk gel yang digunakan adalah tepung agar-agar dengan
konsentrasi 1,4% ; 1,6% ; 1,8 ; 2,0 ; 2,2% ; 2,4%. Hasil terbaik yang didapatkan
adalah permen jelly buah naga merah dengan sifat sensori terbaik adalah
penambahan agar-agar sebesar 2,0% . Berdasarkan uji coba pembuatan permen
agar-agar jamu cekok bahwa pembentukan gel baru dapat terjadi pada konsentrasi
1% dengan tekstur yang masih lunak sehingga perlu penambahan konsentrasi
agar-agar yang menghasilkan permen agar-agar dari jamu cekok dengan sifat
kimia dan sensori sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 3547.2-2008).
7
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah terdapat konsentrasi agar-agar
yang menghasilkan permen agar-agar dengan sifat sensori dan kimia terbaik.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jamu Cekok
Jamu cekok merupakan salah satu jenis jamu yang berasal dari daerah Yogyakarta yang
ditujukan khusus nya untuk anak-anak yang memiliki gangguan susah makan. Jamu
cekok dipercaya memiliki khasiat sebagai perangsang munculnya nafsu makan anak
sekaligus sebagai ramuan yang dapat membunuh cacing pengganggu dalam tubuh anak
yang merebut sari-sari makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah
meningkatkan metabolisme, menekan dan menghambat asam lambung, dan merangsang
sekresi makanan sehingga dapat meningkatkan nafsu makan (Limananti dan
Triratnawati, 2003). Menurut (Nugrahaningtyas, 2005) dalam pembuatan ramuan jamu
cekok tersebut mudah dilakukan, alat yang dipakai sederhana, serta bahan untuk ramuan
jamu ada di pekarangan rumah, tukang sayur keliling, atau di pasar. Selain alasan diatas,
penggunaan jamu tradisional karena efek samping nya sedikit atau bahkan tidak ada,
sehingga digemari oleh masyarakat modern.
Cekok adalah sistem pengobatan atau pemberian ramuan jamu yang dilaksanakan
dengan mengucurkan perasan ramuan jamu ke dalam mulut seseorang. Biasanya dalam
melaksanakan pengobatan dengan sistem cekok ini orang yang dicekoki cenderung
9
tidak mau meminum sendiri ramuan jamunya dengan berbagai alasan. Umumnya orang-
orang yang dicekoki adalah anak-anak atau balita. Hal ini dilakukan karena hampir
semua balita tidak menyukai rasa jamu yang agak pahit atau getir.
Cara pencekokan biasanya tangan, kaki, dan kepala balita dipegangi serta mulutnya
dibuka dengan paksa dan ketika mulut balita tersebut terbuka, maka ramuan jamu cekok
yang telah dibungkus dalam kain penyaring dalam bentuk bulat sebesar bola pingpong
diperas, air perasaanya dikucurkan ke dalam rongga mulut balita tersebut, akibatnya
balita yang dicekoki umumnya menangis. Proses pemasukan air ramuan jamu cekok ini
dengan cara dipaksakan atau terpaksa, balita yang bersangkutan biasanya akan sedikit
tersedak, selain itu dapat dipastikan balita tersebut menangis karena merasa disakiti.
Jamu cekok dipercaya memiliki khasiat sebagai perangsang. Munculnya nafsu makan
anak sekaligus sebagai ramuan yang dapat membunuh cacing pengganggu dalam tubuh
anak yang merebut sari-sari makanan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan
perkembangan. Secara umum proses kerja obat penambah nafsu makan anak adalah
meningkatkan metabolisme, menekan dan menghambat asam lambung, dan merangsang
sekresi makanan sehingga meningkatkan nafsu makan
(Handayani dan Maryani, 2002).
2.2. Komposisi Jamu Cekok
2.2.1. Temulawak
Temulawak termasuk tanaman tahunan yang tumbuh merumpun. Tanaman ini
berbatang semu dan habitusnya dapat mencapai ketinggian 2-2,5 meter. Tiap rumpun
tanaman terdiri atas beberapa tanaman (anakan), dan tiap tanaman memiliki 2-9 helai
10
daun. Tanaman ini mempunyai daya adaptasi yang cukup luas di daerah tropis dengan
habitat yang ternaung seperti hutan / padang rumput, dan semak belukar. Hampir di
setiap daerah pedesaan terutama di dataran sedang maupun tinggi, dapat ditemukan
tanaman temulawak. Temulawak telah dibudidayakan dan banyak ditanam di
pekarangan sekitar pemukiman pada tanah yang gembur. Kualitas yang dihasilkan dari
rimpang temulawak salah satu nya dapat dipengaruhi dari tempat tumbuh nya. Bila
temulawak ditanam di dataran rendah maka patinya lebih tinggi dibanding di dataran
rendah, sedangkan temulawak yang ditanam di daerah dataran tinggi minyak atsirinya
lebih besar dibanding di dataran rendah (Tjitrosoepomo, 2005).
Menurut Rukmana, (1995), klasifikasi tanaman Temulawak (C. xanthorrhiza)
berdasarkan taksonomi tanaman adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma xanthorrhiza Roxb.
11
Gambar 1. Temulawak (a) tanaman temulawak (b)
Memperhatikan potensi khasiat yang terkandung di dalamnya, temulawak banyak
dikembangkan dan diproduksi baik oleh industri jamu maupun pabrik farmasi untuk
meningkatkan kesehatan, pencegahan serta pengobatan penyakit. Untuk meningkatkan
kesehatan, misalnya temulawak dapat dipakai sebagai tonikum dan penambah nafsu
makan. Untuk pencegahan serta pengobatan penyakit, rekombinasi kurkuminoid dan
minyak atsiri baik untuk penyakit hati, sebagai minuman kesehatan temulawak
(komponen-komponen kimianya), dapat dicampur dengan madu, hingga diperoleh
minuman madu temulawak yang menyehatkan, kemudian dikembangkan menjadi
fitofarmaka (Ahmad, 2006). Beberapa khasiat temulawak lain nya berdasarkan
Kemenkes (2008), antara lain mengobati bau badan yang tidak sedap, penurunan
kolesterol, liver, sakit kuning, hepatitis, perut kembung, tidak nafsu makan akibat
kekurangan cairan empedu, demam, pegal linu, rematik, memulihkan kesehatan setelah
melahirkan, sembelit, darah tinggi, batu empedu, haid tidak lancar, wasir, produksi ASI
sedikit, dan menjaga stamina.
12
2.2.2. Kunyit
Kunyit dengan nama latin Curcuma domestica Val merupakan tanaman berakar
rimpang yang tumbuh berumpun dengan tinggi 40-100 cm. Batang tanaman berbentuk
semu, bulat, tegak, dan tersusun dari beberapa pelepah daun. Daun tanaman berwarna
hijau pucat, berbentuk bulat telur dengan panjang 10-40 cm dan lebar 8-12,5 cm. Kunyit
memiliki bunga majemuk berwarna putih kekuningan. Daging buah berwarna merah
jingga kekuningan, sedangkan kulit luar rimpang berwarna jingga kecoklatan (Hapsoh
dan Hasanah, 2011). Tanaman ini (Curcuma domestica Val) merupakan salah satu
tanaman rempah dan obat asli yang berasal dari wilayah Asia Tenggara. Tanaman
kunyit tersebar hingga ke Malaysia, Indonesia, Asia Selatan, Cina Selatan, Taiwan,
Filipina, Australia bahkan Afrika. Tanaman kunyit tumbuh dengan baik di Indonesia
(Agoes, 2010).
Klasifikasi tanaman kunyit (Curcuma longa L.) menurut Hapsoh dan Hasanah (2011)
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Bangsa : Zingiberales
Suku : Zingiberaceae
Marga : Curcuma
Jenis : Curcuma longa L.
13
Gambar 2. Tanaman kunyit (a) kunyit (b)
Rimpang kunyit digunakan sebagai bumbu dapur dan sebagai obat yang berkhasiat
sebagai antikoagulan, menurunkan tekanan darah tinggi, sebagai obat malaria, obat
cacing, bakterisida, obat sakit perut, peluruh ASI, fungisida, stimulan, mengobati
keseleo, memar, rematik, obat asma, diabetes melitus, usus buntu, amandel, sariawan,
tambah darah, menghilangkan jerawat, penurun panas, menghilangkan rasa gatal,
menyembuhkan kejang dan mengobati luka-luka (Syukur dan Hernani, 2001).
2.2.3. Jahe
Menurut Widiyanti (2009), klasifikasi tanaman jahe berdasarkan taksonomi tanaman
adalah sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species : Zingiber officinale Rosc
14
Gambar 3. Jenis-jenis jahe (jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah)
Tanaman jahe dengan nama latin Zingiber officinale rosc merupakan tanaman jenis
rumput-rumputan berbatang semu yang diselubungi oleh dasar pelepah daun. Bagian
jahe yang banyak dimanfaatkan adalah rhizoma. Rhizoma atau yang biasa disebut
rimpang jahe adalah batang yang tumbuh ke dalam tanah. Rimpang jahe memiliki
bentuk bercabang-cabang dan tidak beraturan (Koswara, 1995). Rimpang jahe
berbentuk bulat agak pipih dan terlihat berbuku-buku (Rismunandar, 1988). Akar
tanaman jahe memiliki aroma harum khas jahe, berwarna kuning atau jingga, dan
berserat (Paimin dan Murhananto, 2008). Menurut Hapsoh dan Hasanah (2011),
berdasarkan bentuk, ukuran dan warna rimpangnya, jahe dibedakan atas tiga kultivar
yaitu jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah.
Komponen kimia yang terkandung di dalam rimpang jahe adalah minyak atsiri 2-3%,
pati resin, asam-asam organik, asam malat, asam oksalat dan gingerin (Departemen
Kesehatan, 1989). Jahe dapat digunakan terutama sebagai bahan minuman, bumbu
masak dan obat-obat tradisional. Jahe sebagai obat tradisional dapat digunakan untuk
15
(peluruh kentut), anti muntah, pereda kejang, anti pengerasan pembuluh darah, peluruh
keringat (Puji, 2016).
2.2.4. Kencur
Kencur dengan nama latin Kaempferia galanga Linn mempunyai daun 2-3 lembar yang
tersusun berhadapan. Mahkota bunga kencur berjumlah 4-12 buah berwarna putih yang
tersusun setengah duduk. Rimpang kencur memiliki banyak cabang, daging rimpang
berwarna putih dan kulit luarnya berwarna coklat dengan aroma yang spesifik (Thomas,
1989). Kencur biasa dikenal masyarakat untuk digunakan sebagai bumbu masak dan
jamu tradisional contohnya jamu beras kencur yang biasa diminum untuk daya tahan
tubuh serta menghilangkan masuk angin dan kelelahan.
Komponen yang terkandung di dalam rimpang kencur antara lain saponin, flavonoid,
polifenol, dan minyak atsiri (Winarto, 2007). Minyak atsiri yang terkandung dalam
kencur antara lain borneol, metil-p-cumaric acid, cinnamicacid etil ester, pentadecane,
cinamic aldehide, dan kampen. Selain itu mengandung alkaloid, mineral, flavonoid,
pati, dan gum (Muhlisah, 2011). Menurut penelitian Indartiyah et al (2012) beberapa
khasiat kencur yang telah terbukti yaitu, antiinflamasi dari kandungan terpenoid
(bisabolol, chamazulene), dan antispasmodik (flavonoid, epigenin).
Klasifikasi tanaman kencur (Kaempferia galanga L.) menurut Anonymous (2014)
adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Tracheophyta
16
Sub divisi : Spermatophytina
Kelas : Magnoliopsida
Sub kelas : Lilianeae
Bangsa : Zingiberales
Suku : Zingiberaceae
Marga : Kaempferia
Jenis : Kaempferia galanga L.
Gambar 4. Tanaman kencur (a) kencur (b)
2.2.5 Temu Ireng
Curcuma aeruginosa Roxb atau disebut juga dengan temu ireng memiliki ciri berbatang
semu yang tersusun atas kumpulan pelepah daun, berwarna hijau atau coklat gelap dan
tinggi batang nya sekitar 1-2. Temu ireng mempunyai daun tunggal, bertangkai
panjang, dam daun nya sekitar 2-9 helai. Helaian daun bentuknya bundar memanjang
sampai lanset, ujung dan pangkal runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, warnanya
hijau tua, panjang 31-84 cm, lebar 10-18 cm. Tanaman temu hitam mempunyai bunga
majemuk berbentuk bulir yang tandannya keluar langsung dari rimpang, panjang tandan
20-25 cm. Mahkota bunga berwarna kuning. Rimpang temu hitam cukup besar dan
17
merupakan umbi batang. Rimpang juga bercabang-cabang. Jika rimpang tua dibelah,
tampak lingkaran berwarna biru kehitaman di bagian luarnya (Sastroamidjojo, 2001).
Temu hitam merupakan tanaman khas Indonesia yang sudah lama digunakan
masyarakat sebagai tanaman obat. Rimpang temu hitam mempunyai khasiat sebagai
peluruh dahak, obat cacing dan penambah nafsu makan (Sastroamidjojo, 2001). Temu
hitam dalam bentuk sediaan perasan, irisan, rebusan yang mempunyai rasa yang pahit
(Riayati, 1989) ekstrak dari temu ireng pada penelitian Hakim (2004) terbukti
mempunyai daya bunuh terhadap cacing gelang babi in vitro Temu hitam mengandung
sesquiterpene dan monoterpene. Zat-zat ini mengantagonis asetilkolin sehingga
menyebabkan paralisis pada tubuh cacing dan menekan kontraksi otot polos. Hal ini
menyebabkan kematian cacing (Riayati, 1989). Temu hitam juga mengandung tannin
dan saponin . Tanin merupakan senyawa aktif tumbuhan yang termasuk golongan
flavonoid, mempunyai rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit
(Robinson, 1995).
Menurut Sastroamidjojo (2001), klasifikasi tanaman temu ireng berdasarkan taksonomi
tanaman adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisio : Spermatophyta
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
18
Ordo : Zingiberales
Familia : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Spesies : Curcuma aeruginosa, Roxb
Gambar 5. Tanaman temu ireng (a) temu ireng (b)
2.2.6. Kedawung
Kedawung yang memiliki nama latin Parkia timoriana (DC) Mer yang termasuk
kedalam spesies biglobosa adalah tanaman yang banyak tunbuh di Indonesia dan biji
nya biasa digunakan sebagai obat yang bau nya mirip bau petai dan rasanya agak pahit
(Kartasapoetra, 2001). Tumbuhan ini merupakan pohon dengan tinggi 25 sampai 40
meter. Daun nya merupakan daun majemuk dan menyirip rangkap dengan panjang daun
30 sampai dengan 80 cm. Bunga nya berwarna kuning dan putih dengan panjan 1 cm.
Buah nya berupa polong dengan panjang 25 sampai 30 cm dan lebar nya 3,5 dan
berwarna hitam ketika sudah masak dan setiap polong berisi 10-15 biji. Penyebaran
tanaman kedaung berasal dari India, Bangladesh, Burma (Myanmar), Thailand dan
wilayah Malaysia (kecuali Papua New Guinea).
19
Tanaman kedawung banyak dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai obat penyakit perut
seperti kembung, kolera, radang usus, juga cacingan, cacar air. Ekstrak bijinya
mengandung 3 komponen senyawa sterol (kampesterol, sitosterol, dan stigmasterol)
yang dapat dipakai sebagai kontrasepsi (Hanani,1993). Pemanfaatan biji Kedawung
sebagai obat tradisional oleh masyarakat Jawa sangat beragam dan pada umumnya
sebagai bahan campuran untuk pengobatan yang terkait dengan pencernaan
(Hadad et al., 1993). Biji kedawung yang sudah disangrangai dapat digunakan sebagai
obat untuk wanita yang melahirkan dan bayi tidak akan mudah kembung (Versteegh,
2006).
Klasifikasi tanaman kedawung (Parkia timoriana (DC) Mer.) menurut Heyne (1987)
dan Van (2001) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Parkia
Jenis : Parkia timoriana (DC) Mer.
20
Gambar 6. Polong kedawung (a) biji kedawung (b) Tepung pembalut biji(c)
2.2.7 Lempuyang
Lempuyang merupakan tanaman semak semusim berbatang semu. Lempuyang banyak
tumbuh di pekarangan dan tumbuh tersebar di berbagai wilayah Indonesia. Batangnya
merupakan perpanjangan pelepah daun yang berbentuk bulat. Daun lempuyang
mempunyai susunan tunggal berseling, berwarna hijau, berbentuk bulat telur panjang,
ujungnya meruncing, dan bagian tepi rata. Rangkaian bunga tanaman berbentuk tandan
yang muncul dari batang dalam tanah, yang berwarna hijau atau hijau kemerahan/
keunguan. Bagian pada tanaman ini yang banyak dimanfaatkan adalah rimpang
(Abdul et al., 2009).
Menurut Raina (2001), klasifikasi tanaman lempuyang berdasarkan taksonomi tanaman
adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Zingiberales
21
Suku : Zingiberaceae
Marga : : Zingiber
Jenis : Zingiber zerumbet (L) J.E Smith
Gambar 7. Tanaman lempuyang (a) rimpang lempuyang (b)
Di masyarakat/pasar dikenal tiga jenis lempuyang yaitu lempuyang emprit (Zingiber
amaricans), lempuyang gajah (Z. zerumbet), dan lempuyang wangi (Z.aromaticum).
Lempuyang emprit memiliki bentuk rimpang dan tanaman yang lebih kecil, warna
daging rimpang kuning dengan rasa pahit, berkhasiat untuk meningkatkan nafsu makan.
Lempuyang gajah mempunyai ukuran rimpang lebih besar, daging rimpang berwarna
kuning, dan berkhasiat sebagai penambah nafsu makan. Lempuyang wangi memiliki
daging rimpang berwarna keputihan dan berbau harum, dan berkhasiat sebagai
pelangsing (Sastroamidjoyo, 2001).
Rimpang lempuyang memiliki manfaat sebagai obat masuk angin, sakit perut, sesak
nafas, pilek, radang usus, syaraf lemah, penambah darah, dan obat penambah nafsu
makan. Rimpang lempuyang mengandung minyak atsiri, saponin, flavonoid, dan tanin.
22
Kandungan utama minyak atsiri adalah sesquiterpenoid zerumbone yang memiliki
aktivitas biologis, antara lain sebagai antikanker dan antitumor (Chandra et al., 2003).
2.3. Permen
2.3.1 Definisi dan Jenis Permen
Permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat, dibuat
dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diijinkan. Permen yang pertama kali
dibuat oleh bangsa Cina, Timur tengah, Mesir, Yunani dan Romawi tidak menggunakan
gula tetapi menggunakan madu. Mereka menggunakan madu untuk melapisi buah atau
bunga untuk mengawetkannya atau membuat bentuk seperti permen. Dilihat dari
bentuk nya permen dapat digolongkan menjadi dua kelompok yaitu permen keras dan
permen lunak (Toussaint dan Maguelonne 2009).
Menurut SNI 3547-2-2008, permen keras yang dibuat dari gula atau campuran gula
dengan pamanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang bertekstur keras, tidak lunak jika dikunyah sedangkan
permen lunak adalah permen yangd dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan (BTP) yang bertekstur relatif lunak atau menjadi lunak jika dikunyah.
1. Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly merupakan permen yang bertekstur lunak,
diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati,
23
karegenan, gelatin, dan lain--lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga
menghasilkan produk yang kenyal. Permen jelly harus dicetak dan diproses aging
terlebih dahulu sebelum dikemas. Syarat mutu permen jelly menurut Standar Nasional
Indonesia disajikan dalam Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Permen Jelly (SNI 3547.2-2008)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu
1 KeadaanBau NormalRasa NormalWarna NormalTekstur Normal
2 Kadar Air % Fraksi massa Maks 203 Kadar Abu % Fraksi massa Maks 34 Kadar Gula Reduksi % Fraksi massa Maks 255 Sakarosa % Fraksi massa Maks 276 Cemaran Logam mg/kg Maks 2
Timbal (Pb) mg/kg Maks 2Tembaga (Cu) mg/kg Maks 4Timah (Sn) mg/kg Maks 0,03Raksa mg/kg Maks 10
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 108 Cemaran Mikroba Maks 10
Angka Lempeng total Koloni/g Maks 5x10Bakteri coliform APM/g Maks 20E.coli Koloni/g <3Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1x10²Salmonella Negatif/25gKapang/khamir Koloni/g Maks 1x10²
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
2.4. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly
2.4.1. Sukrosa
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam golongan karbohidrat,
memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhydrous dan kelarutannya dalam air
24
mencapai 67.7 % pada suhu 20ᴼC (w/w). Gula dalam ilmu pangan atau gizi berdasarkan
susunan molekulnya dikelompokkan menjadi tiga monosakarida yaitu glukosa, fruktosa
dan galaktosa, kemudian disakarida yaitu glukosa dan fruktosa serta polisakarida yaitu
tepung, dekstrin, glikogen dan selulosa (Sandjaja et al., 2013). Komponen terbesar
yang digunakan dalam industri konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa
adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu. Industri-industri makanan biasa menggunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan dalam jumlah yang banyak digunakan dalam
bentuk cairan sukrosa (sirup) (Winarno, 2004).
Sukrosa tersusun dari L-Fruktosa dan D-Glukosa. Sukrosa memiliki rotasi Dextro
karena rotasi molar pada fruktosa lebih besar dibandingkan dengan D-Glukosa. Sukrosa
yang banyak terdapat di pasaran dan sering dijumpai yaitu gula pasir. Sukrosa banyak
terdapat pada tebu, dan bit,. Kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi dan jika
dipanaskan kelarutannya bertambah tinggi. Sukrosa jika dipanaskan akan membentuk
cairan jernih yang kemudian berubah warnanya menjadi coklat membentuk karamel
(Koswara, 2009). Gula pasir merupakan salah satu bahan yang ditambahkan pada
proses pembuatan permen jelly. Sifat- sifat gula yang penting diketahui dalam
pembuatan permen adalah inversi, titik didih gula dan tingkat kelarutan gula. Gula
berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai
substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan pelarut
(Wahyudi, 2003). Penggunaan sukrosa dalam pembuatan permen umumnya sebanyak
50 – 70 % dari berat total bahan.
25
Syarat mutu gula pasir disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu gula pasir (SNI 01-3140-2001)
No Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu1 Keadaan
1.1 Bau Normal1.2 Rasa Normal
2 Warna (nilai remisi yangdireduksi), % b/b
Min 53
3 Besar jenis butir mm 0,8-1,24 Air, % b/b Maks 0,15 Sakarosa, % b/b Min 99,66 Gula pereduski, % b/b Maks 0,17 Abu, % b/b Maks 0,18 Bahan asing tidak larut derajat Maks 59 Bahan tambahan makanan :
Belerang dioksida (SO2)mg/kg Maks 30
10 Cemaran Logam11 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2001)
2.4.2 Agar-Agar
Agar-agar merupakan hasil ekstraksi dari dinding sel rumput laut yang berasal dari
kelompok Rhodophyceae, khususnya genus Gracilaria dan Gelidium. Agar-agar
merupakan polisakarida kompleks terbarukan yang terdiri dari agarosa dan
agaropektin yang memiliki potensi pemanfaatan diberbagai bidang pangan
maupun non pangan. Agar-agar dalam bidang pangan banyak digunakan dalam
penyusunan media pertumbuhan mikroba, permen dan agar jelly. Potensi
pemanfataan agar-agar dalam bidang non pangan meliputi industri farmasi dan
industri kosmetik seperti penyedia biomassa potensial, sumber oligosakarida, anti
bakteri, anti kanker dan antioksidan (Kobayashi et al., 1997). Kandungan kimia agar-
agar dapat dilihat pada Tabel 3.
26
Tabel 3. Kandungan kimia agar-agar
Parameter Satuan Agar-agarKalori kcal 55,0Protein g 0,20Lemak g 0,10
Total Karbohidrat g 15,0Serat g 0,10Abu g 0,40
Kalsium mg 119,00Posfor mg 5,00Besi mg 2,90
Natrium mg 10,00Kalium mg 20,00Thiamin mg 0,01
Rhiboflavin mg 0,04Niacin mg 0,20
Sumber : Yunizal (2002)
Struktur agar-agar terdiri atas dua komponen utama, yaitu agarosa dan agaropektin.
Agarosa adalah rantai polimer dari galaktan yang bersifat netral dan tidak mengandung
sulfat dan merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi
agar-agar, sedangkan agaropektin merupakan rantai polimer galaktan yang bersifat
anionik. Viskositas dan daya gelasi agar-agar tergantung pada cara produksi dan jenis
rumput laut yang digunakan serta kandungan sulfat yang terdapat pada agar-agar
tersebut (Glicksman, 1983). Struktur molekul agar-agar ditunjukkan dalam Gambar 8.
27
Gambar 8. Struktur molekul agar-agarSumber : Winarno (1990)
Mekanisme pembentukan gel agar-agar sampai pada saat ini belum diketahui
dengan pasti, tetapi diduga sama dengan pembentukan gel karagenan. Glicksman
(1983) menyatakan bahwa ada tiga tahap pembentukkan gel karagenan maupun
agar-agar (Gambar 9). Tahap pertama yaitu pada saat larutan atau sol agar-agar
berada di atas titik leleh, struktur polimernya membentuk suatu gulungan acak.
Kemudian tahap kedua yaitu pada saat pendinginan, gulungan acak akan
membentuk pilinan ganda. Pada keadaan ini atom-atom hidrogen pada tiga kutub
dari 3,6-anhidro-L-galaktosa mendesak molekul untuk membentuk pilinan. Interaksi
dari pilinan-pilinan ini menyebabkan terbentuknya gel. Tahap ketiga yaitu pada
pendinginan selanjutnya, pilinan ganda akan beragregasi membentuk struktur tiga
dimensi sehingga gel menjadi lebih keras.
28
Gambar 9. Mekanisme pembentukan gelSumber : Glicksman (1983)
Beberapa hal yang mempengaruhi pembentukkan gel agar-agar yaitu suhu, konsentrasi,
pH, gula, dan ester sulfat. Gel agar-agar bersifat reversibel terhadap suhu. Pada suhu di
atas titik leleh, fase gel akan berubah menjadi fase sol dan sebaliknya. Fase transisi dari
gel ke sol atau dari sol ke gel tidak berada pada suhu yang sama. Suhu pembentukkan
gel yang berada jauh di bawah suhu pelelehan gel disebut dengan gejala histeresis
(Rees, 1969). Untuk membuat larutan agar, maka agar harus dipanaskan pada suhu
diatas suhu melting point-nya (biasanya diatas suhu 85ᵒC). Larutan kental yang
terbentuk di sebut sol. Larutan ini bila didinginkan akan membentuk gel. Bila gel ini
akan dibuat sebagai larutan maka harus dipanaskan lagi pada suhu yang lebih tinggi dari
suhu melting poin pertama. Semakin besar konsentrasi agar-agar dalam pembentukan
gel agar-agar maka sinerisis yang terjadi semakin kecil . Agar yang memiliki kadar
sulfat ester tinggi memiliki tingkat sinerisis yang rendah. Hal ini disebabkan karena
ester dalam polimer bermuatan negatif sehingga bersifat mengikat air hidropilik
(Mareseno, 1998). Penambahan gula terlalu banyak akan terjadi kristalisasi pada
29
permukaan gel yang terbentuk. Sedangkan bila gula yang ditambahkan sedikit atau
kurang, akan terbentuk gel yang lunak (Muchtadi, 1989).
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan
Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung pada bulan November sampai dengan Desember 2017.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ramuan jamu cekok yang
terdiri dari temulawak, jahe, kunyit, kencur, lempuyang emprit, temu ireng, kedawung
yang didapatkan dari pasar Tugu Bandar Lampung. Bahan tambahan yang digunakan
adalah air, gula pasir, agar-agar (Swallow), sari buah naga merah, dan tepung gula.
Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis antara lain aquades, Al(OH), Pb-
asetat, larutan Luff schrool, KI 50%, H2SO4 15%, dan Na-thiosulfat 0,1N.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, blender, tanur, cawan,
baskom, panci, kompor gas, wadah pencetak, pengaduk, sendok, lemari pendingin, labu
ukur 250 ml, erlenmeyer, desikator, timbangan analitik, gelas ukur 250 ml dan
seperangkat alat untuk uji sensori.
31
3.3. Metode Penelitian
Perlakuan dalam penelitian ini disusun dengan Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi agar-agar yang terdiri dari 6 taraf yaitu
1% (A), 1,2% (B), 1,4% (C), 1,6% (D), 1,8% (E) dan 2% (F). Setiap perlakuan
dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Pada penelitian ini setiap percobaan
menggunakan bahan baku jamu cekok sebanyak 250 ml dan penambahan buah naga
merah 50 ml. Pengamatan yang dilakukan meliputi sifat sensori (rasa, warna, aroma,
tekstur, dan uji hedonik), kadar air, kadar abu, dan gula reduksi.
Data yang diperoleh dari pengujian sensori (rasa, warna, aroma, dan tekstur) dianalisis
dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk
mengetahui pengaruh antar perlakuan. Kemudian dilakukan pengujian kesamaan ragam
dengan uji Bartlett dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data kemudian di uji
lanjut dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui perbedaan antar
perlakuan pada taraf 5%. Uji kesukaan terhadap permen agar-agar dilakukan
menggunakan data secara prosentase.
Permen agar-agar jamu cekok hasil terbaik dari pengujian sensori kemudian dilakukan
pengujian kimia meliputi kadar air, kadar gula reduksi dan kadar abu. Masing-masing
pengujian kimia dilakukan sebanyak tiga ulangan. Data yang diperoleh dari pengujian
kimia disajikan dalam tabel dan dianalisis secara deskriptif.
32
3.4. Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I meliputi pembuatan jamu cekok dan pembuatan permen agar-agar
jamu cekok. Pembuatan jamu cekok dilakukan dengan cara pencucian semua bahan
baku seperti temulawak, jahe, kunyit, kencur, lempuyang emprit, temu ireng dan
kedawung kemudian dikupas dengan menggunakan pisau, ditimbang masing-masing
bahan sesuai takaran temulawak 80 g, jahe 20 g, kunyit 60 g, kencur 40 g, lempuyang
emprit 30 g, temu ireng 40 g, kedawung 5 g. Bahan-bahan tersebut di haluskan dengan
menggunakan blender. Hasil blender dicampurkan dengan 1l air matang lalu disaring
ampasnya dan didapatkan jamu cekok. Diagram alir pembuatan jamu cekok dapat
dilihat pada Gambar 10.
33
Gambar 10. Prosedur pembuatan jamu cekokSumber : Suriah, 2017 (Pedagang jamu keliling di kampung Sawah Brebes)
Proses selanjutnya adalah pembuatan permen agar-agar jamu cekok, jamu cekok yang
digunakan sebanyak 250 ml dicampur dengan penambahan sari buah naga merah 50 ml
dan gula pasir sebanyak 200 g, kemudian ditambah tepung agar-agar sesuai perlakuan.
Adonan dipanaskan sampai homogen sambil dilakukan pengadukan. Pemasakan dan
Bahan-bahan jamu cekok (temulawak, jahe, kunyit,kencur, lempuyang emprit, temu ireng, dan
kedawung)
Ditimbang masing-masing bahanTemulawak 80 g
Jahe 20 gKunyit 60 gKencur 40 g
Lempuyang Emprit 30 gTemu Ireng 40 g
Kedawung 5g
Dicuci sampai bersih
Dihaluskan dengan menggunakan blenderselama ± 7menit
Ditambahkan air sampai dengan 1l air matang
Disaring
Air matang100 ml
Jamu Cekok ±1l
Ampas
34
pengadukan dilakukan selama ±15 menit hingga larutan mengental. Lalu adonan
dituang dalam loyang persegi, dibiarkan hingga adonan mengeras dan tidak lengket
diloyang. Adonan kemudian ditaburi dengan taburan tepung gula hingga rata di
permukaan permen agar-agar dan kemudian adonan di cetak dengan menggunakan
cetakan dengan bentuk persegi panjang dengan ukuran 1x2 cm secara manual
menggunakan sarung tangan plastik. Permen agar-agar yang telah di cetak kemudian
didiamkan selama 10 menit, setelah dicetak diangin-anginkan selama 10 menit lalu
dikemas dalam toples. Proses pembuatan permen agar-agar jamu cekok dapat dilihat
pada Gambar 11.
35
Gambar 11. Prosedur pembuatan permen agar-agar jamu cekokSumber : Shabrina (2016) yang telah dimodifikasi
Jamu Cekok 250 mlGula pasir 200 g
Sari buah naga merah 50 ml
Pencampuran
Penambahanagar-agar1,0% (A),1,2% (B),1,4% (C),1,6% (D),1,8% (E),2,0% (F).
Pemasakan dan pengadukan hinggalarutan mendidih dan mengental selama
±15 menit
Pencetakan pada loyang segera setelah larutan mengental
Penaburan dengan tepung gula setelah dingin
Pencetakan dengan menggunakan cetakan dengan bentuk persegi panjangdengan ukuran 1x2 cm secara manual menggunakan sarung tanganplastik
Permen agar-agar jamu cekok
Pengamatan sifat sensori dengan uji skoring(warna, aroma, rasa, dan tekstur) dan uji hedonik
Permen agar-agar jamu cekok dengan sifat sensoriterbaik
Pengamatan kadar air, kadargula reduksi, dan kadar abu
36
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini untuk mendapat permen agar-agar jamu
cekok dengan sifat sensori dan kimia terbaik, meliputi: warna, aroma, rasa, tekstur, dan
penerimaan keseluruhan, kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi.
3.5.1 Uji Organoleptik Permen Agar-Agar Jamu Cekok
Kriteria penerimaan permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan uji organoleptik
yang melibatkan 50 orang panelis anak-anak dan 15 mahasiswa. Panelis yang digunakan
dalam penelitian ini adalah anak-anak SDN 1 Jagabaya kelas 1 dan 2 yang berusia 5
sampai 6 tahun serta mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian Universitas Lampung.
Pengujian organoleptik permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan menggunakan
uji hedonik dan uji skoring. Uji hedonik yang ditujukan kepada panelis anak-anak SD
meliputi penerimaan keseluruhan yang mengemukakan responnya berupa senang atau
tidaknya terhadap permen agar-agar jamu cekok. Contoh kuesioner yang digunakan
dapat dilihat pada Tabel 4. Uji skoring yang ditujukan kepada panelis mahasiswa
meliputi : rasa, aroma, warna, dan tekstur. Contoh kuesioner yang digunakan dapat
dilihat pada Tabel 5.
37
Tabel 4. Kuesioner yang digunakan dalam uji hedonik
Nama : Produk : Permen agar-agar jamu cekokTanggal :
Instruksi
Dihadapan anda disajikan sampel permen agar-agar jamu cekok. Andadiminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu, yaitu tingkat kesukaananda terhadap permen jelly jamu cekok. Berikan penilaian anda dengan caramenuliskan kesan suka atau tidak suka bawah kode sampel pada tabel penilaianberikut :
Tabel penilaian uji sensori permen agar-agar jamu cekok
PenilaianKode Sampel
A B C D E FSuka
Tidak suka
38
Tabel 5. Kuesioner yang digunakan dalam uji skoring
Nama : Produk : Permen agar-agar jamu cekokTanggal :
Instruksi
Dihadapan Anda disajikan sampel permen Agar-agar jamu cekok. Andadiminta untuk mengevaluasi sampel tersebut satu persatu, yaitu warna, rasa,aroma, dan tekstur permen agar-agar jamu cekok. Berikan penilaian andadengan cara menuliskan skor di bawah kode sampel pada tabel penilaian berikut :
Tabel penilaian uji sensori permen agar-agar jamu cekok
PenilaianKode Sampel
205 310 415 520 625 730Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Keterangan skor mutu uji skoring permen agar-agar jamu cekok :Warna perrmen agar-agar5 = Merah Hati4 = Merah Kecoklatan3 = Sedikit Merah Kecoklatan2 = Coklat1 = Sangat kecoklatan
39
Keterangan skor mutu uji skoring permen agar-agar jamu cekok :
Rasa permen agar-agar5 = Sangat Manis4 = Manis3 = Sedikit Manis2 = Tidak Manis1 = Sangat Tidak Manis
Aroma permen agar-agar5 = Sangat Tidak Khas Jamu4 = Tidak Khas Jamu3 = Sedikit Khas Jamu2 = Khas Jamu1 = Sangat Rasa Khas Jamu
Tekstur permen agar-agar5 = Lunak4 = Kenyal3 = Sedikit Kenyal2 = Keras1 = Sangat Keras
40
3.5.2 Kadar Air
Kadar air permen agar-agar jamu cekok dilakukan dengan menggunakan metode
Gravimetri (Sudarmadji, 1997). Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 30
menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel permen
agar-agar jamu cekok ditimbang lalu dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105-110ᵒC
selama 3 jam. Setelah didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi
sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit, setelah itu didinginkan dalam
desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Hasil penimbangan kedua ini
dibandingkan dengan penimbangan pertama. Bila penimbangan kedua mencapai
pengurangan bobot tidak lebih dari 0,001 g dari penimbangan pertama maka dianggap
konstan. Akan tetapi bila tidak, maka dilakukan penimbangan kembali sampai
diperoleh pengurangan bobot dua penimbangan berturut. Kemudian cawan dan sampel
permen agar-agar jamu cekok kering ditimbang. Kadar air dapat dihitung dengan rumus:
Kadar air (%) =( ) ( )( ) x 100%
3.5.3. Kadar Abu
Kadar abu permen agar-agar jamu cekok ditentukan dengan menggunakan metode
Gravimetri (Sudarmadji, 1997). Sebanyak 3 g sampel permen agar-agar jamu cekok
ditimbang dalam cawan porselin yang telah diketahui beratnya. Cawan yang berisi
sampel tersebut dipijarkan dengan alat pembakar meker hingga tidak berasap selama 1
jam. Kemudian, cawan yang berisi sampel dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600ᵒC
41
selama 3 jam. cawan yang berisi sampel tersebut ditimbang kembali setelah didinginkan
dalam desikator. Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar abu adalah:
Kadar abu (%)=& ( ) ( )( ) x 100%
3.5.4. Kadar Gula Reduksi
Kadar gula reduksi permen agar-agar jamu cekok ditentukan dengan menggunakan
metode Luff Schoorl (Sudarmadji, 1997). Ditimbang 25 g bahan padat permen agar-
agar jamu cekok yang telah dihaluskan, kedalam gelas piala 250 ml, dilarutkan dengan
100 ml aquades tambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Kemudian ditambahkan
Na2CO3 untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambah aquades hingga tepat 250 ml.
Diambil 25 ml larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah 25 ml larutan
Luff-Schoorl. Dibuat perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl ditambah 25 ml
aquades. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer dihubungkan dengan
pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian cepat-cepat didinginkan,
ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-Thiosulfat 0,1 N memakai
indicator pati 1% sebanyak 2-3%. (Titrasi 28 diahiri setelah timbul warna krem susu).
Rumus yang dapat digunakan untuk menghitung kadar gula
reduksi adalah:
Kadar gula reduksi =( ) , 100%
42
Keterangan :
FP : faktor pengencer
0,1 : normalitas Na-thiosulfat
Ketelitian titrasi sampel : dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Ekivalen Natrium Thiosulfat.
Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gulainvert (mg)
Δ
1 2,4 2,42 2,8 2,43 7,2 2,54 9,7 2,55 12,2 2,56 14,7 2,57 17,2 2,68 19,8 2,69 22,4 2,610 25,0 2,611 27,6 2,712 30,3 2,713 33,0 2,714 35,7 2,815 38,5 2,816 41,3 2,917 44,2 2,918 47,3 2,919 50,0 3,020 53,0 3,021 56,0 3,122 59,1 3,123 62,2 -24 - -
Sumber : Standar Nasional Indonesia (2008)
V. KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
1. Konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa
pada permen agar-agarjamu cekok.
2. Konsentrasi penambahan agar-agar terbaik adalah sebanyak 1,6% dengan skor
aroma sebesar 3,73 ( tidak khas jamu), skor tekstur 4,16 (kenyal), rasa 3,66
(manis) dan 80% panelis anak-anak menyatakan suka. Permen agar-agar jamu
cekok memiliki kadar air sebesar 12,61%, gula reduksi sebesar 9,48, kadar abu
8,96%. Semua memenuhi SNI kecuali kadar abu.
DAFTAR PUSTAKA
Abdul, A.B., Wahab, S.I., Jalinas, A., Alzhu, J.B., and Taha, M.M.E. 2009.Combination of Zerumbone and Cisplatin to Treat Cervical IntraepithelialNeoplasia in Female BALB/c Mice. International Journal of GynecologicalCancer. Vol. 19 (6) : 1004-1010.
Agoes, A. 2010. Tanaman Obat Indonesia. Salemba Medica. Jakarta.
Ahmad, S. (2006). Khasiat dan Manfaat Temulawak. Sinar Wadja Lestari. Jakarta.
Apriyantono, A.D.N., Fardiaz, L., Puspitasari, Y., Sedarnawati., dan Budiyanto, B.1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Agar-agar Tepung. SNI 01-2802 : 1995. Jakarta :Badan Standardisasi Nasional.
Bucle, K.A., Edwads, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan. DepartmenOf Education and Culture Directorat General of Hogher Education. PenerbitUniversitas Indonesia.
Chandra. K., Mcintosh, G.H., Ian, R.R., and Graham, J. 2003. Antitumor Activity ofExtract of Zingiber Aromaticum and its Bioactive Sesquiterpenoid Zerumbone.Nutrition and Cancer 45(2):218-225.
Chandrasekara, A., M. Naczk and F. Shahidi. 2012. Effect of Processing on theAntioxidant Activity of Millet Grains. Journal of Food Chemistry. 133: 1–9.
Departemen Kesehatan. 1989. Materia Medika Indonesia. Jilid V. Direktorat JenderalPengawasan Obat dan Makanan. Jakarta.
Gaman, P. M and Sherrington, K. B. 1981. The Science of Food. Introduction to FoodScience, Nutrition and Microbiology. Third Edition. Pergamus Press. New York
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloid. Vol II. CRC Press, Inc. Boca Raton.Florida.199 pp.
Hadad E.A.W., Taryono, S.D., Udin, M.S.D., and Rasita. 1993. Pemanfaatan Menirandan Kedawung dalam obat tradisional di Jawa Barat. Warta Tumbuhan ObatIndonesia.
Hakim D.A.R. 2004. Uji Daya Bunuh Ekstrak Rimpang Temu Ireng (Curcumaaeruginosa Roxb) terhadap Ascaris suum secara In Vitro. Skripsi. FakultasKedokteran Universitas Sultan Agung.
Hanani. E. 1993. Isolasi dan Identifikasi Sterol dari Biji dan kalus Parkia javanica.Warta Tumbuha Obat Indonesia.
Handayani, L., dan Maryani, H. 2002. Mengatasi Penyakit Anak dengan RamuanTradisional. Agro Media Pustaka. Jakarta.
Hapsoh., dan Hasanah, Y. 2011. Budidaya Tanaman Obat dan Rempah. USU Press.Medan.
Hasyim, H., Rahim, A., dan Rostiati. 2015. Karakteristik Fisik Kimia dan OrganoleptikPermen Jelly dari Sari Buah Srikaya Pada Variasi Konsentrasi Agar-Agar.Jurnal. Program Studi Agroteknologi. Fakultas Pertanian . Universitas Tadulako.Palu.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia Jilid II (diterjemahkan oleh BadanLitbang Kehutanan). Yayasan Sarana Wana Jaya. Jakarta.
Indartiyah, N. 2012. Direktorat Budidaya dan Pascapanen Sayuran danTanaman Obat. Direktoral Jenderal Holtikultural. Kementerian Pertanian RI.Jakarta.
Kartasapoetra. 2001. Budidaya Tanaman Berkhasiat Obat. PT Rineka Cipta. Jakarta.
Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Kartika, S.A. 2012. Eksistensi Jamu Cekok di Tengah Perubahan Sosial (Studi diKampung Dipowinatan, Kelurahan Keparakan, KecamtanMergangsan,Yogyakarta). Skripsi. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No 121/Menkes/SK/11/2008 tentang StandarPelayanan Medik Herbal. Jakarta.
Kobayashi, R., Takisada, M., Suzuki, T., Kirimura, K., and Usami, S. 1997.Neoagarobiose as a novel moisturizer with whitening effect. Journal ofBioscience, Biotechnology and Biochemistry. 61(1): 162-163.
Koswara, S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com. Diakses pada3 Februari 2015.
Lestari, P. 2016. Studi Tanaman Khas Sumatera Utara yang Berkhasiat Obat. JurnalFarmanesia, 9/11(2016), 11-21. Akademi Farmasi Yayasan TenagaPembangunan Arjuna, Pintubosi, Laguboti, Toba Samosir, Sumatera Utara.
Limananti, A.I, dan Triratnawati. A. 2003. Ramuan Jamu Cekok SebagaiPenyembuhan Kurang Nafsu Makan Pada Anak. Suatu Kajian Etnomedisin.Makara, Kesehatan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Marni., dan Ambarwati, R. 2015. Khasiat Jamu Cekok Terhadap Peningkatan BeratBadan Pada Anak. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Akper Giri Satria HusadaWonogiri. Wonogiri.
Marseno, D. W. 1998. Kimia dan Teknologi Karbohidrat. Hand Out Mata KuliahIlmu dan Teknologi Pangan. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Muchtadi,T.R., 1989. Teknologi Press Pengolahan Pangan. Pusat Antar UniversitasPangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Muhlisah., dan Fauziah. 2011. Tanaman Obat Keluarga. Penebar Swadaya. Jakarta.
Neish, I., Salling, P., Aregger, P., and Klose, J. 2015. Carrageenan and Agar OfficialProgramme Partner Indonesia, Beyond The Land Of Cottonii and Gracilaria.Zurich: Switzerland Global Enterprise.
Nugrahaningtyas, K.D., Matsjeh, S., dan Wahyuni, T.D. 2005. Isolasi dan IdentifikasiSenyawa Flavonoid dalam Rimpang Temu Ireng (Curcuma aeruginosa Roxb).Biofarmasi, 3 (1): 32-38.
Paimin, F. B., dan Murhananto. 2008. Seri Agribisnis Budi Daya Pengolahan,Perdagangan Jahe. Cetakan XVII. Penebar Swadaya. Jakarta.
Piccone, P., Simon L., Rastelli., and Pittia, P. 2011. Aroma Release and SensoryPerception of Fruit Candies Model Systems. Department of Food Science,University of Teramo. Italy
Raharjo, J. T. M. 1988. Uji Indrawi. Teknologi Hasil Pertanian Universitas JenderalSoedirman. Purwokerto.
Raina. 2011. Ensiklopedi Tumbuhan Berhasiat Obat. Salemba Medika. Jakarta.
Rees, D.A. 1969. Structure, Confirmation And Mechanism In The Formation OfPolisaccharide Gels And Networks. Dalam Advances in CarbohydrateChemistry and Biochemistry. Wolfrom ML, Tipson RS, editor. New York:Academic Press.
Riayati, E. E. 1989. Daya Antelmintik Rebusan Rimpang Temu Ireng (Curcumaaeruginosa, Roxb) terhadap Ascaridia Galli Secara in Vitro. Skripsi. FakultasFarmasi Universitas Gajah Mada.Yogyakarta .
Rismunandar. 1988. Hormon Tumbuhan dan Ternak. Penerbit Penebar Swadaya.Jakarta.
Robinson. 1991. The Organic Constituent of Higher Plants. Diterjemahkan olehPadmawinata, K., dan Soediro, I. ITB Press. Bandung. Ed IV.
Robinson, T. 1995. Kandungan Senyawa Organik Tumbuhan Tinggi. Terjemahan olehKosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung
Rukmana, R. 1995. Temulawak tanaman obat dan rempah. Penerbit Kanisius. Pp: 14-17. Yogyakarta.
Shabrina, A. 2016. Pengaruh Konsentrasi Tepung Agar-Agar Terhadap SifatSensori, Kimia dan Mikrobiologi Permen Jelly Buah Naga Merah (hylocereuspolyrhizus) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Skripsi. UniversitasLampung. Lampung.
Sastroamidjojo, S. 2001. Obat Asli Indonesia. Jakarta : Dian Rakyat.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2001. Syarat Mutu Gula Pasir. SNI 01-3140-2001. Badan Standarisasi Nasional.Indonesia.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. SNI 3547.2-2008. Badan Standarisasi Nasional.Indonesia.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk BahanMakanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Sudarmadji, S. 2000. Analisis Bahan Makanan dan Pangan. Penerbit Liberty.Yogyakarta.
Syukur, C., dan Hernani. 2001. Budidaya Tanaman Obat Komersial. Penebar Swadaya.Jakarta.
Thomas, A.N.S. 1989. Tanaman Obat Tradisional. Kanisius. Yogyakarta.
Tjitrosoepomo, G. 2005. Taksonomi Tumbuhan Obat-obatan. Gadjah Mada universityPress. Yogyakarta.
Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:WileyBlackwell.Van Valkenburg. J.L.C.H and Bunyapraphatsar. N.(Editors). 2001.Plant Resources of South East Asia. No.12(2) Medical and Poisonous Plants.Buck huy Publisher. Leiden the Netherlands.
Versteegh, J.K. 2006. Tanaman Berkhasiat Indonesia Volume I. IPB-Press.Bogor.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Direktorat Pendidikan Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah DepartemenPendidikan Nasional : Jakarta.
Widiyanti, R. 2009. Analisis Kandungan Total Fenolik Jahe. Skripsi. UniversitasIndonesia. Depok.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F.G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. PT Gramedia PustakaUtama. Jakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,Jakarta.
Winarto, W.P. 2007. Tanaman Obat Indonesia Untuk Pengobatan Herbal. KaryasariHerbal Media.
Yani, H., dan Indah. 2006. Karakteristik Fisika Kimia Permen Jelly dari Rumput LautEucheuma spinosum dan Eucheuma cottonii. Skripsi. Bogor: Institut PertanianBogor.
Yunizal. 2002. Teknologi Ekstraksi Agar-agar dari Rumput Laut Merah(Rhodophyceae). Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial EkonomiKelautan dan Perikanan. Pusat Riset Kelautan dan Perikanan.DepartemenKelautan dan Perikanan. Jakarta..