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INSTITUTO POLITECNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS

BIOLOGICAS

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

FERMENTACIÓN CERVECERA YBACE DE CÁLCULO

FLORES HERNANDEZ CARLOS I.LOPÉZ MÁRTINEZ NEVID

PÉREZ MÉNDEZ M. PAOLA

PÉREZ VAZQUEZ MARIANA G.

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FERMENTACIÓN

“La fermentación es unproceso vericado enbirreactores por medio de!

cua! determinadossustratos se trasforman enproductos " en biomasaen presencia o en ausenciade o#$%eno mediante e!

cu!tivo masivo demicroor%anismos dec&!u!as en suspensión o deen'imas inmovi!i'adas()

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FERMENTACIÓN ALC*+ÓLICA

• La fermentación a!co,ó!icaes e! proceso por e! -ue !osa'ucares contenidos en e!mosto se convierten ena!co,o! et$!ico(

• Es necesaria !a presencia de!evaduras

• *#$%eno. Importante para e!crecimiento de !evaduras(

/uprimido en fermentaciónpara evitar 0cido ac&tico(

http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/LEVADURA.pptxhttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_5/LEVADURA.pptx

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FERMENTACIÓN ALC*+ÓLICA

CARACTERI/TICA/• 1roceso e#ot&rmico contro!araumento de temperatura 234 5678C9 !as !evaduras muerendeteni&ndose e! proceso

fermentativo(• *tro producto resu!tante es e!

C*3 -ue provoca e! burbu:eo !aebu!!ición " e! aromacaracter$stico

• Ebu!!ición ,ace -ue !as partessó!idas 2,o!!e:os9 suban a !asupercie de! mosto form0ndoseuna capa en !a parte superior de!

depósito !!amado ;sombrero)2prote%e de ata-ues bacterianos

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FERMENTACIÓN ALC*+ÓLICA

FA/E/• ,oras9 predominan!evaduras no esporo%eneas -ue resisten un%rado a!co,ó!ico >?4( /on sensib!es a! an,$dridosu!furoso(

• 3= fase23@?>@ d$a9 predomina e! Sacharomycescerevisiae -ue resiste ,asta un %rado dea!co,o! entre "

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FERMENTACIÓN E LA CERDEA

• Levadura. Saccharomyces cerevisiae para e!aborarcerve'as de tipo a!e 2de co!or p0!ido9

• p+. osci!a entre 6(4 " 4(B• C!asicación.o

a:a fermentación. Cerve'as son fermentadas con!evaduras espec$cas 2Saccharomyces uvarum " !aSaccharomyces carlsbergensis9 -ue se ,unden en!a parte inferior de !a cuba temperatiras de > a G8C

o A!ta fermentación. cerve'as e!aboradas con!evaduras de! tipo saccharomyces cerevisiae !asfermentaciones de este tipo se producen atemperaturas re!ativamente a!tas

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ase de c0!cu!o