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FERMENTACIÓN Y SECADO DEL CACAO PARA OPTIMIZAR LA INDUSTRIA DEL CHOCOLATE
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ANTECEDENTES
• Implementación
de
la
planta
piloto
de Chocolates,
Facultad
de
Ing.
Química
de
la
UNSAAC,
Dic.
1990
– Mediante
RES.R‐183‐ 1991
Nombrando
como
Director
Ejecutivo
al
Docente
Principal
Ing.
Clímaco
Vargas Santander
• Creación
de
la
Fábrica
de
Chocolates
“Sol Naciente”
23‐11‐1997,
Continua
en
forma
sostenida a la Fecha.
Comercialización de cacao común y vendido como cacao fermentado:
Muestra de Cacao hongeado (comercializado con la
denominación de cacao fermentado
Cacao Comprado de comerciantes con hongos y
aflatoxinas
JUSTIFICACIÓN
• Siendo
un
problema
la
calidad
del
cacao para su manipuleo en almacén y proceso de producción,
en
el
tiempo
de
la
experiencia
(1990 – 2012) y utilizando la infraestructura de
la
Universidad
Nacional
San
Antonio
Abad
del
Cusco,
se
ha
hecho
estudios experimentales
sobre
el
tema
de
fermentación
del
cacao,
el
secado
y
su comercialización.
HIPÓTESIS
La
Competitividad
del
producto
del cacao
(En
Pasta,
Manteca
de
Cacao
y
Chocolates
de
boca)
hacen
cada
vez
más exigentes
en
los
diferentes
mercados
del
mundo.
Por
consiguiente
la
variable
más importante
es
la
materia
prima
(cacao)
y
este
debe
ser
más
agradable
al
paladar del cliente.
UBICACIÓN DE ESTUDIO Fundo
Sahuayacu:
Fundo
cedido
por
la
Dirección
Regional de Agricultura a la UNSAACDistrito de Echarati Provincia de La Convención Región Cusco ‐
Perú
METODOLOGIA
OBJETIVOS
MATERIALES UTILIZADOS
• Tijeras de Podar• Pala de Madera• Rastrillo• Cajas de Madera para Fermentación• Sacos de Rafia• Hojas de Plátano• Recursos Humanos• Laboratorios
DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Corte de Bayas (Cosecha del Cacao): Del Árbol de Cacao se Debe cortar las mazorcas dejando una
colita que une la mazorca al árbol (Cosecha solo de Mazorcas maduras por contener alto porcentaje de Azucares para la Fermentación).
• Pre Fermentación: Durante 24 horas dejar amontonado las mazorcas sanas a fin de
uniformizar el aroma en las semillas.• Diseño de Cajas de Fermentación:
– Longitud: 80 cm.– Ancho: 40 cm.– Altura: 60 cm.
DESARROLLO EXPERIMENTAL• Proceso de Fermentación:
En otros lugares
conocido como cura de cacao, maceración. Muestra manejada: Cacao Nativo ó Chuncho
• Pre Fermentado: En algunos lugares el cacao que se ha cosechado los amontonan y los cubren
con rafia a fin de concentrar el aroma de todas las bayas y suavizar estas mazorcas para su
corte.– Preparación para la fermentación:Las cajas deben tener orificio en la parte inferior y en los
laterales a fin de que pueda drenar los líquidos de fermentación (agua, baba que desprende el mucilago)
DESARROLLO EXPERIMENTALNOTA: La Caja debe ubicarse a una altura de 15 a 20 cm.
sobre el piso y deben estar ubicados sobre ambientes abrigados que no existan corrientes de aire frio sobre todo
en las madrugadas.
• Fermentación:– Los granos de cacao extraídos de las mazorcas sanos
y sin tripas se colocan en las cajas para la fermentación y remover la baba o mucilago que
cubre el grano. La temperatura se eleva de 22°
C. hasta 45°C.
– Remoción: A las 24 ó 30 horas, se hace una remoción en forma homogénea y después cada 24 horas para
eliminar el anhídrido carbónico que se genera en el proceso.
– Tiempo: 3 á 4 días.
DESARROLLO EXPERIMENTALOPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DURANTE EL
PROCESO DE FERMENTACIÓN, CURADO Y/O MACERACIÓN:
• Cambios de carácter bioquímico y físico en el grano de cacao.• Conversión
de
azucares
en
alcohol
(etanol)
y
acido
acético
(acetobacter, transforma el alcohol en acido acético).• La fermentación es exotérmica (alcanzando hasta 50 C°)• Fuerte desprendimiento de olores acéticos, alcohólicos y gases
de
CO2• Presencia de mosquitos de vinagre (Drosophila mela nogaster)• Muerte del germen del cacao• pH=4• Mejora el sabor y aroma• Color
del
cacao
fermentado
es
un
color
característico
a
marrón
chocolate.
DESARROLLO EXPERIMENTAL• Lavado: El cacao Fermentado después de 4
días se retira de las cajas a cestas para darle un lavado con abundante agua a fin de
eliminar mucilagos que pudieron quedar en la parte externa de los granos de cacao.
DESARROLLO EXPERIMENTALOPTIMIZACIÓN DE VARIABLES DEL LAVADO Y SECADO
• Tiempo de fermentación por variedades de cacao:
Cacao Forastero de 5 a 7 días.
Cacao Criollo (Chuncho) de 3 á 4 días
Cacao trinitario de 6 a 7 días.
La Hu. de 45% baja a 7 – 8% Hu.
Lavado: Abundante agua para eliminar impurezas.
Secado al sol: Para mejorar la calidad.
Evaporación del acido acético.
Durante el secado lento los ácidos volátiles (ácido láctico es parcialmente transportado a la cáscara .
Granos de cacao manejables por buen tiempo y se evita la formación de mohos.
Desarrollo del color marrón por el secado (a partir de compuestos fenólicos)
Completa la formación del aroma y sabor en el grano de cacao.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Envasado: Se ensaca en sacos de yute y se guarda
en
lugares
secos
y
ventilados
sobre
tarimas
(que
tengan
una
altura
de
20
o
30 cm. Del piso y 10 a 15 cm. De la pared)
Nota:
En
el
almacén
no
debe
existir sustancias tóxicas por que el cacao absorbe los olores de su alrededor
DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Comercialización:
Se
debe
utilizar unidades
móviles
limpios,
secos
y
libres
de
olores
o
de
agentes
contaminantes
(La unidad
vehicular
no
debe
transportar
ningún otro producto y menos pasajeros).
DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Capacitación:
Como
Académico
estamos obligados
moralmente
a
difundir
nuestra
experiencia de las investigaciones desarrolladas a:• Los
productores
del
campo.
Kiteni
Distrito
de
Echarati‐Prov. La Convención
DESARROLLO EXPERIMENTAL
• Empresarios:
Coordinadora
de
Micro
y Pequeña Empresa del Cusco (COMYPEC).
Tema
:
Desarrollo
de
productos
limpios
en la Agroindustria de la Región
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN.
Página web:http://chocolatessolnaciente.com
Email de contacto: [email protected]@[email protected]
