8/19/2019 FERMENTASI IKAN

1/9

FERMENTASI IKAN

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

2/9

 PEDA

- Peda merupakan prosuk fermentasi dengan bahan baku kan

umumnya dibuat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi.

- ikan peda merupakan produk fermentasi ikan yang populer

 jawa, khususnya jawa barat

- metode dasar fermentasi peda yaitu proses penggaraman d

presentasi garam tertentu (kadar garam tinggi) selama bebe

- penambahan garam dalam fermentasi ikan peda mempunya

a. !eningkatkan ras ika membentuk tekstur yang dinginka

b. !egontrol mikroorganisme yang diinginkan dan mengh

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen

". !embentuk tekstur yang diinginkan

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

3/9

#kan

penyiangan dan penyu"ian

penirisan

fermetasi # selama hari ditambah garam $%& dari berat

penyu"ian

penirisan

fermentasi ## selama ' minggu ditambah garam sekitar &ikan

pembuangan garam

diangin-anginkan

peda

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

4/9

  Pada fermentasi tahap 1 penambahan garam penurunan k

tinggi sampai waktu tertentu. aram !ang masuk keda"am

ikan men!ebakan ter#adin!a perubahan kimia dan $sik teru

pr%tein. Pada fermentasi & ter#adi peme'ahan pr%tein( "ema

pr%tein "ainn!a. En)im!ang berperan ada"ah en)im !ang be

 #aringan ikan. Akti*itas en)im berikutn!a akan merangsang

dihasi"kan %"eh mikr%ba. Se"ama fermentasi( asam+asam am

menga"ami peningkatan akibat adan!a peme'ahan pr%tein

fermentasi. Peme'ahan disebabkan %"eh en)im pr%te%"itik !

terdapat da"am #aringan itu sendiri dan en)im !ang dihai"ka

mikr%ba.

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

5/9

 *E+AA!

- bekasam merupakan produk olahan ikan dengan "ara ferm

yang rasanya asam. lahan bekasam banyak dikenal di dae

tengah dan sumatera selatan.

- #kan yang dapat digunakan sebagai bekasam adalahikan j

tawar

- ikan dilakukan penambahan garam sekitar '%-$& dan d

samu atau beras ginseng sebanyak '%& , kemudian diferm

selama ' minggu sampai menghasilkan aroma yang khas b

- bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi yang dihas

bakteri asam laktat.

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

6/9

+EAP #+A/

- ke"ap ikan adalah kondimen yang berasal dari ikan yang te

difermentasi se"ara alami

- ke"ap ikan dibuat dari ikan mentah atau ikan kering, kadan

dibuat dari limbah (darah atau isi perut)

- ke"ap ikan memiliki rasa yang berbeda, warnanya bening

kekuningan sampai "oklat muda dengan rasa asin yang relat

banyak mengandung senyawa nitorgen

- ke"ap ikan ada yang hanya terbuat dari ikan dan garam, yamenambahkan berbagai bumbu dan rempah-rempah

- selama fermentasi terjadi akti0itas en1im protease, lipase

amilase. En1im$ tersebt dproduksi oleh mikroba yang berpe

pengolahan ke"ap yang sudah terdapat pada jaringan ikan y

tripsin, katepsin, dll.

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

7/9

• Ikan

• Pen'u'ian dan s%rtasi

• Penambahan gu"a dan garam

• Fermentasi

• Pen!aringan

• Ke'ap ikan dan ampas

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

8/9

• TERASI

terasi ada"ah sa"ah 1 r%duk hasi" fermentasi ikamenga"ami per"akuan kemudian dibiarkan bebera

agar ter#adi pr%ses fermentasi. Penggaraman merpertumbuhan bakteri asam "aktat. Pada fermetasasam"aktat ini ter#adi pr%ses %t%ksis ata en)imatisdengan adan!a akti*itas bakteri ha"%$"ik atau ha"dan ber"angsung se'ara anaer%b. ,akteri asam "a

menghasi"kan )at !ang bersifat ra'un bagi mikr%bSe"ain itu( pr%ses fermentasi pembuatan terasidida"amdaging dan #er%an ikan atau udang terdapbakteri pr%te%"itik !ang menghasi"kan en)im pr%te!ang baik da"am meme'ah pr%tein. -asi" peng%"a

pr%tein ini bisa berupa pept%n( peptida( dan asamserta am%nia.

8/19/2019 FERMENTASI IKAN

9/9

• Pengenda"ian "ama fermentasi berpengaruh besterhadap pr%duk !ang dihasi"kan. ,erikut ada"ahfakt%r utama !ang berpengaruh terhadap pr%sesfermentasi

 suhu /ika suhu ter"a"u tinggi atau rendah maka pr%ses fermetidak ter#adi "agi

 kadar garam !ang tidak sesuai dengan pertumbuhaha"%$"ik mengakibatkan bakteri pr%te%"itik tidak dapatumbuh( #ustru bakteri pembusuk !ang dapat tumbuh

 udara tau %ksigen se"ama pr%ses fermentasi !ang tidiatur men!ebabkan pertumbuhan mikr%ba !ang tidadbutukan tumbuh. Setiap mikr%ba membutukan %ksigberbeda #um"ahn!a untuk pertumbuhan atau membese" baru da untuk fermentasi.

 a"at !ang digunakan tidak steri" saat peng%"ahan akamembuat bakteri pembusuk atau path%gen tumbuh s