Acara III

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama: Galih Aji Priambodo

NIM: 12.70.0116

Kelompok F5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1

1. HASIL PENGAMATAN

Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan kecap menggunakan kedelai hitam dan

kedelai putih.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Kecap.

Kel Perlakuan Aroma Rasa Warna Kekentalan

F1 0,5% Inokulum

+ kedelai hitam

+ ++ +++ ++

F2 0,75%

Inokulum +

kedelai putih

++ ++ ++ +++

F3 0,75%

Inokulum +

kedelai hitam

+++ +++ +++ +++

F4 1% Inokulum +

kedelai putih

+++ +++ +++ ++

F5 1% Inokulum +

kedelai hitam

+++ ++ +++ +++

Keterangan:

Aroma Kekentalan

+ : kurang kuat + : kurang kental

++ : kuat ++ : kental

+++ : sangat kuat +++ : sangat kental

Rasa Warna

+ : kurang manis + : kurang hitam

++ : manis ++ : hitam

+++ : sangat manis +++ : sangat hitam

Tabel diatas menunjukkan bahwa masing-masing kelompok menggunakan bahan baku

yang berbeda yaitu kedelai hitam dan kedelai putih. Perlakuan yang diberikan pada

setiap kelompok juga berbeda. Hal tersebut yang membuat hasil pengamatan menjadi

berbeda-beda juga untuk setiap kelompok. Dari segi aroma, kelompok F3 dengan

perlakuan penambahan 0,75% inokulum + kedelai hitam, kelompok F4 dengan

perlakuan penambahan 1% inokulum + kedelai putih, serta kelompok F5 dengan

perlakuan penambahan 1% inokulum + kedelai hitam, memiliki aroma yang sangat

kuat, sementara kelompok F2 dengan perlakuan penambahan 0,75% inokulum + kedelai

putih memiliki aroma yang kuat, kemudian kelompok F1 dengan perlakuan

penambahan 0,5% inokulum + kedelai hitam memiliki aroma yang kurang kuat. Dari

segi rasa, kelompok F3 dan F4 memiliki rasa yang sangat kuat, sementara kelompok F1,

F2, dan F5 memiliki aroma yang kuat saja. Kemudian dari segi warna, semua kelompok

didapatkan warna yang sangat hitam kecuali kelompok F2 dengan warna yang hitam

2

saja. Lalu dari segi kekentalan, kelompok F2, F3, dan F5 memiliki tingkat kekentalan

yang sangat kental, sementara kelompok F1 dan F4 hanya kental saja.

3

2. PEMBAHASAN

Kecap merupakan salah satu bumbu serba guna yang banyak digunakan sebagai

penyedap masakan. Kecap Indonesia terdiri dari dua jenis yaitu kecap manis dan kecap

asin (Apriyantono & Yulianawati, 2004). Kedua jenis kecap tersebut memiliki

perbedaan yang terletak pada rasa dan kekentalannya, yang mana kecap manis terasa

manis dan bertekstur lebih kental, sedangkan kecap asin memiliki rasa asin dengan

tekstur yang lebih encer (Astawan & Astawan, 1991). Di Indonesia, kecap manis lebih

populer dibanding kecap asin. Berdasarkan penelitian Apriyantono & Yulianawati

(2004), di Indonesia kecap manis lebih dikenal dibandingkan kecap asin.

Kecap dapat dibuat melalui beberapa cara, yaitu dengan hidrolisis asam, fermentasi

maupun kombinasi keduanya (hidrolisis asam dan fermentasi). Kecap dari hasil

fermentasi biasanya memiliki aroma serta rasa yang lebih baik dibanding kecap hasil

dari hidrolisis asam (Septiani et al, 2004). Astawan & Astawan (1991) mengatakan

bahwa kecap yang diproduksi di Indonesia sebagian besar dilakukan dengan cara

tradisional, yaitu kapang dibiarkan tumbuh dengan spontan. Hal inilah yang kemudian

membuat mutu kecap menjadi berbeda-beda. Maka dari itu, pada praktikum kali ini

dibuat kecap manis dengan cara fermentasi agar dapat mengetahui faktor-faktor yang

berpengaruh pada mutu kecap yang dihasilkan.

Pada praktikum ini, fermentasi kecap yang dilakukan menggunakan bahan dasar kedelai

hitam dan kedelai kuning/ putih. Penggunaan kedelai hitam dan putih ini telah sesuai

dengan teori Purwoko & Handajani (2007) yang menyebutkan bahwa biasanya bahan

baku pembuatan kecap merupakan kedelai hitam, akan tetapi kecap yang dibuat dari

kedelai putih juga tidak menutup kemungkinan. Hal yang serupa juga diungkapkan oleh

Kasmidjo (1990) yaitu bahan dasar pembuatan kecap terutama kedelai dapat

dipergunakan kedelai putih atau hitam yang berbentuk utuh, hancur atau yang sudah

hilang lemaknya. Kecap tidak hanya dapat dibuat dari kedelai saja, namun dapat dibuat

juga dari jenis kacang lainnya (Rahman, 1992). Akan tetapi pembuatan kecap lebih

memilih menggunakan kedelai dikarenakan protein yang terkandung di dalamnya

sekitar 40%, paling tinggi dari pada kacang-kacangan yang lain. Komposisi nutrisi

kedelai kering adalah lemak 224 mg/g, protein 420 mg/g, karbohidrat 340 mg/g untuk

4

nutrisi lain juga mengandung besi 0,1 mg/g, fosfor 5 mg/g, dan kalsium 6 mg/g

(Septiani et al, 2004).

Pada penelitian Ginting et al (2009) dikatakan jenis kedelai Merapi, Cikuray, dan

Mallika merupakan kedelai hitam dengan varietas unggul yang memiliki kadar protein

3742% bk, sehingga sangat sesuai untuk bahan baku kecap. Dari varietas baru pada

kedelai hitam, yaitu Detam-1 dan Detam-2, yang memiliki ukuran biji besar ( 14 g/100

biji), kadar protein tertinggi (4344,60% bk) dengan potensi hasil 33,50 t/ha, dapat

dihasilkan kecap manis dengan kadar protein yang lebih tinggi dibanding kedelai

kuning/ putih. Sehingga kebanyakan produsen kedelai menggunakan kedelai hitam

dalam produksinya.

Proses fermentasi pada pembuatan kecap terdiri dari fermentasi padat (fermentasi koji/

tempe) dan fermentasi cair (fermentasi moromi) (Purwoko & Handajani, 2007). Agar

mempermudah proses fermentasi maka harus diberikan perlakuan pendahuluan pada

kedelai yaitu dengan merendam kedelai dalam air selama 12 jam atau satu malam.

Menurut Santoso (1994), perendaman dilakukan sebagai bentuk pencucian pada kedelai

sehingga kotoran-kotoran yang melekat maupun yang tercampur dengan biji kedelai

dapat hilang. Kasmidjo (1990) juga menambahkan bahwa selama perendaman kedelai

akan mengeluarkan faktor yang menghambat pertumbuhan jamur dari dalam biji

kedelai, larut dalam air rendaman. Selain itu, perendaman juga sebagai kesempatan

untuk kedelai menyerap air (hidrasi) dan karenanya akan mempermudah menghilangkan

kulit. Tortora et al (1995) menjelaskan lebih lanjut yaitu dengan adanya hidrasi yang

dialami kedelai selama perendaman maka apabila kedelai tersebut dimasak hanya akan

memerlukan waktu yang sebentar karena kedelai telah lunak sebelumnya, akibat

perlakuan perendaman.

Gambar 1. Proses Perebusan Kedelai Hitam dan Kedelai Putih

5

Setelah dilakukan perendaman, kemudian kedelai direbus dan ditiriskan. Peppler &

Perlman (1979), menyebutkan tujuan perebusan ini adalah untuk melunakkan biji

kedelai, membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai, menginaktifkan zat-zat

antinutrisi dan menghilangkan bau langu serta merusak protein inhibitor. Kedelai yang

sedikit bakteri pada permukaannya serta lunak, akan mempermudah dalam pertumbuhan

kapang ketika tahap fermentasi koji. Didukung oleh pernyataan Atlas (1984), bahwa

kondisi agak lembab dari air yang diserap oleh kedelai membuat jamur tumbuh di atas

permukaan kedelai dan menambahkan beberapa enzim termasuk amilase dan proteinase.

Aktivitas enzim-enzim jamur tersebut sebagai dasar bahwa fermentasi awal oleh jamur

telah dialami oleh kedelai. Selain itu, melalui proses perebusan ini maka kecap yang

dihasilkan akan lebih baik mutunya sebab zat antinutrisi telah dihilangkan dan bau

langu sudah tidak ada. Tujuan penirisan kedelai yang telah direbus menurut Santoso

(1994) adalah agar suhu kedelai menjadi agak dingin sebab bibit jamur yang diberikan

dapat mati apabila keadaan kedelainya masih panas.

Gambar 2. Proses Penirisan Kedelai

Ditambahkan Rahayu et al., (1993) kedelai yang agak dingin akan mudah untuk

menggalami fermentasi kapang, sebab suhu 35-40oC merupakan kondisi yang sesuai

untuk pertumbuhan kapang. Selain itu kedelai yang strukturnya sudah lunak, kapang

lebih mudah untuk menembus biji kedelai itu sendiri dan kapang juga lebih mudah

menggunakan protein untuk pertumbuhannya. Pada saat proses fermentasi kapang

(koji), karbohidrat dan protein bahan baku didegradasi oleh protease, peptidase

(termasuk gluminase), amilase turunan dari koji. Atlas (1984) memperkuat bahwa

penirisan yang dilakukan agar kadar air pada kedelai berkurang, karena kadar air yang

terlalu tinggi menyebabkan kontaminasi oleh bakteri pembusuk (Bacillus subtilis)

dengan ditandai lendir yang muncul di permukaan biji.

6

Astawan & Astawan (1991) menjelaskan dalam pembuatan kecap hal pertama yang

dilakukan adalah dengan mencuci kacang kedelai dan dilakukan perendaman untuk tiap

kilogram ke dalam 3 liter air selama satu malam. Tahap selanjutnya kedelai direbus

sampai kulitnya lunak, kemudian ditiriskan dengan menggunakan tampah. Metode yang

dipergunakan dalam mempersiapkan kedelai pada praktikum ini telah mengikuti teori

Astawan & Astawan (1991) tersebut. Akan tetapi ketika melakukan perendaman

kedelai, praktikan belum memperhitungkan jumlah air secara tepat. Air yang

dipergunakan hanya dikira-kira hingga sampai semua kedelai terendam seluruhnya.

Kedelai yang telah mendapatkan perlakuan pendahuluan yaitu perendaman, pencucian,

penghilangan kulit ari dan perebusan, selanjutnya masuk ke dalam fase fermentasi koji.

Saat tahap fermentasi koji, kedelai sebanyak 250 gram dihamparkan diatas tampah yang

dilapisi daun pisang dan ditambah inokulum dengan perlakuan yang berbeda yaitu 0,5%

inokulum (kelompok F1), 0,75% inokulum (kelompok F2 dan F3), dan 1% inokulum

(kelompok F4 dan F5). Tampah berisi kedelai dan inokulum kemudian ditutup dengan

tampah yang dilapisi daun pisang dan dibiarkan di suhu ruang selama tiga hari. Hal ini

sudah sesuai dengan pernyataan oleh Astawan & Astawan (1991) dimana tahap

fermentasi kapang pada pembuatan kecap memakan waktu 1-3 hari. Proses fermentasi

tidak boleh dilakukan terlalu cepat, karena jika terlalu cepat ataupun terlalu lama,

kapang tidak dapat menghasilkan enzim dalam jumlah yang cukup sehingga tidak dapat

menghasilkan komponen-komponen yang dapat memicu reaksi penguraian, sedangkan

jika terlalu lama maka enzim yang dihasilkan terlalu banyak dan membuat cita rasa dari

kecap menjadi kurang baik.

Gambar 3. Proses Penambahan dan Pencampuran Ragi

7

Hal tersebut sesuai dengan teori yaitu biasanya pembuatan koji dilakukan dengan

menggunakan nampan dari bambu yang berlubang-lubang atau stainless steel sebagai

wadah untuk menghamparkan bahan yang telah diinokulasi dalam suhu 25-35C selama

45 jam. Pengaturan kondisi fermentasi seperti aerasi, suhu serta kadar air harus tepat

sebagai upaya pencegahan terhadap pertumbuhan mikroorganisme kontaminan seperti

Mucor sp. maupun bakteri yang memiliki sifat proteolitik. Makin lama waktu

fermentasi flavor yang dihasilkan makin baik (Kasmidjo, 1990).

Gambar 4. Fase Fermentasi Koji

Pada fermentasi koji, proses yang terjadi adalah kapang akan tumbuh pada permukaan

kedelai dan kemudian mengeluarkan beberapa enzim yang memecah substrat menjadi

senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pada kapang terdapat beberapa enzim seperti

invertase, amilase, protease (protease netral, protease asam, dan protease alkali),

aminopeptidase, karboksi peptidase dan glutaminase. Protein kompleks yang tidak larut

dihidrolisis oleh enzim protease menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu menjadi

polipeptida dan oligopeptida, kemudian polipeptida dan oligopeptida dihidrolisis

menjadi asam-asam amino. Enzim invertase dan amilase menghidrolisis pati menjadi

monosakarida dan disakarida. Sehingga selama proses fermentasi ini nilai pH, suhu,

nitrogen terlarut, ammonia dan asam amino akan mengalami kenaikan (Septiani et al,

2004).

Tiga hari kemudian, kapang mulai tumbuh dan mulai terbentuk miselia dengan warna

putih menyelimuti kedelai. Kedelai yang telah ditumbuhi kapang kemudian dijemur

atau dikeringkan dalam dehumifier selama 2 jam. Rahayu et al (1993) menjelaskan

bahwa proses pengeringan dilakukan agar kapang yang melekat di permukaan substrat

tersebut hilang, mati terkena sinar matahari secara langsung. Hal ini dilakukan sebab

8

kapang sudah tidak dipergunakan lagi pada tahap berikutnya. Ditambahkan Peppler &

Perlman (1979) bahwa kadar air kedelai akan menurun dengan adanya pengeringan

sehingga jamur yang belum mati oleh sinar matahari, pertumbuhannya lambat laun akan

terhambat karena tanpa air jamur tidak mampu tumbuh. Pemotongan kedelai hasil

proses koji dilakukan agar kedelai cepat kering dan kapang yang melekat cepat hilang

atau mati dan kadar airnya cepat berkurang karena luas permukaan luas.

Gambar 5. Pengeringan Kedelai

Setelah fermentasi kapang langkah selanjutnya adalah fermentasi moromi dalam larutan

garam. Tahap fermentasi moromi ini dimulai dari perendaman kedelai hasil

pengeringan, ke dalam larutan garam 20% dan selama 1 minggu diinkubasi. Pemakaian

larutan garam 20% dalam praktikum ini sudah sesuai dengan teori Septiani et al (2004)

yang menyebutkan bahwa pada umumnya, larutan garam 20% digunakan untuk

fermentasi moromi. Larutan garam ini dimaksudkan sebagai bahan pengawet.

Pencemaran pada kedelai yang disebabkan oleh pembusukan oleh bakteri pembusuk,

serangan belatung, dan lalat dapat dihindarkan dengan adanya garam dalam jumlah

yang tinggi (Astawan & Astawan, 1991). Selain itu perendaman di dalam larutan garam

juga berfungsi sebagai penyeleksi kegiatan mikrobia. Khamir dan bakteri yang dapat

tumbuh pada fermentasi moromi, hanya jenis yang memiliki toleran terhadap

konsentrasi garam yang tinggi seperti Z. Major, Lactobacillus delbrueckii,

Pseudomonas soyae, Hansenula sp, Zygosaccharomyces soyae, dan Hansenula sp

(Septiani et al, 2004).

9

Gambar 6. Fase Fermentasi Moromi

Menurut Wu et al (2010), dalam melakukan fermentasi moromi ditempatkan dalam

sebuah tangki tertutup, yang kemudian disimpan selama 3-4 bulan dibawah sinar

matahari. Maka proses fermentasi moromi pada praktikum ini telah sesuai dengan teori

Wu et al (2010) yaitu dimana praktikan melakukan juga dalam wadah tertutup yang

selanjutnya dijemur setiap siang hari. Pada praktikum ini, pengadukan dan penjemuran

dilakukan setiap hari di bawah sinar matahari selama 60 menit. Pengadukan yang

dilakukan, menurut Tortora et al (1995), bertujuan agar larutan garam menjadi

homogen menyentuh permukaan substrat dan memberikan udara sebagai perangsang

pertumbuhan bakteri dan khamir. Pengadukan dengan pemberian udara ini juga

berfungsi agar proses pematangan flavor kecap menjadi lebih cepat (Wu et al, 2010).

Namun karena terbatasnya waktu, praktikum fermentasi ini hanya dapat dilakukan

dalam waktu 1 minggu sehingga tidak dapat dilakukan 3-4 bulan.

Reaksi browning antara gula reduksi dengan gugus amino dari protein menghasilkan

perubahan warna larutan kecap selama proses fermentasi moromi berlangsung (Astawan

dan Astawan, 1991). Terjadi pengubahan gula sederhana dalam proses moromi ini,

yaitu dari fermentasi koji menjadi asam asetat dan asam laktat, yang dilakukan oleh

Zygosaccharomyces rouxii, Pediococcus halophilus, dan Candida sp, yang secara alami

telah terdapat di lingkungan, kemudian yang mengubah sisa gula menjadi komponen

flavor seperti 4-ethylguaiacol dan etanol (Wu et al, 2010).

Ditambahkan oleh Kasmidjo (1990) fermentasi oleh bakteri menghasilkan beberapa

asam organik (asam fosfat, asam laktat, asam asetat dan asam suksinat) yang perannya

sebagai pembentuk warna, citarasa, dan daya simpan. Sedangkan fermentasi yang

dilakukan khamir menghasilkan 4-etilfenol, 4-etilguakol dan 2-fenil etanol yang

10

berperan untuk pembentukan citarasa khas kecap. Selain itu juga terjadi pembentukan

warna yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan antara beberapa komponen pembentuk

citarasa dan gula.

` Gambar 7. Proses Penyaringan

Dilakukan pemasakan pada air hasil fermentasi moromi sehingga menjadi kecap dengan

tambahan beberapa bumbu sesuai dengan keinginan. Sebelumnya dilakukan

penyaringan untuk memisahkan padatan-padatan kedelai. Karena yang digunakan

adalah hanya airnya. Resep atau bumbu-bumbu yang digunakan tiap kelompok sama.

Namun dengan penambahan bumbu tambahan yang berbeda, yakni penambahan 1 gram

cengkeh (kelompok F1 dan F2), 1 buah daun serai (kelompok F3 dan F4), dan 1 buah

pala (kelompok F5). Kecap terutama kecap manis ditambahkan gula kelapa dalam

jumlah yang besar sehingga dapat menaikkan viskositas (Kasmidjo, 1990). Pada

umumnya semua kelompok yang ada menggunakan bumbu seperti yang telah

disebutkan oleh Santoso (1994) yaitu gula merah, kayu manis, laos, ketumbar, dan

bunga pekak. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap ini berfungsi

untuk menambah citarasa kecap. Bumbu yang digunakan inilah yang nantinya akan

mempengaruhi hasil akhir kecap. Seperti yang diungkapkan dalam penelitian

Noviyanthi (2003), bahwa komposisi kapang campuran dan dosis starter tidak memiliki

pengaruh nyata pada kandungan protein kasar (metode Kjeldahl), nilai pH, kadar

Nitrogen dengan cara titrasi dan analisa organoleptik (uji hedonik warna, rasa, aroma

dan rasa gurih) produk kecap.

11

Gambar 8. Proses Akhir Pemasakan Kecap

Kekentalan, rasa, warna dan aroma kecap selain dipengaruhi oleh bumbu dan gula

merah juga dipengaruhi oleh beberapa komponen lain, yaitu:

Komponen nitrogen pendukung seperti amonia, arginin, putresin dan histidin

menentukan komponen pada flavor dan aroma dalam kecap. Flavor menjadi enak

bila dengan asam glutamat membentuk senyawa garam. Begitu juga pada lisin,

histidin, putresin, arginin dengan asam suksinat, dapat membuat flavor menjadi

enak. Namun akan berasa pahit jika garam-garam berasal dari kholin dan tiramin

serta garam-garam dari asam laktat, asetat, fosfat dan format (Astawan & Astawan,

1991).

Komponen yang membuat rasa kercap menjadi sedap adalah asam suksinat dan

asam laktat. Lemak dan protein memiliki pengaruh yang lebih dalam membentuk

rasa kecap. Asam glutamat termasuk protein yang memiliki kontribusi utama pada

pembentukan rasa dalam kecap (Septiani et al, 2004).

Lama fermentasi mempengaruhi warna kecap. Ketika fermentasi koji tempe yang

terjadi semakin lama maka semakin coklat warna kedelai terfermentasi sehingga

semakin coklat pula warna kecap (Septiani et al, 2004).

Fermentasi moromi akan berlangsung lebih baik jika diletakkan pada suhu 45C

dibanding fermentasi pada suhu ruang. Hal ini karena akan mempercepat pematangan

kecap sehingga menghasilkan kecap dengan warna yang lebih coklat dengan kadar

etanol rendah (Wu et al, 2010).

Sehingga pada praktikum ini penggunaan inokulum tidak mempengaruhi hasil citarasa

dan kekentalan yang diamati. Pada praktikum ini jumlah inokulum akan mempengaruhi

hasil atau jumlah miselia dan kadar pemecahan protein. Tetapi hasil tersebut tidak

mempengaruhi citarasa dan kekentalan yang diamati. Sesuai dengan Purwoko &

12

Handajani, (2007) yang menyatakan penambahan bumbu-bumbu dapat meningkatkan

cita rasa kecap manis. Pada pembuatan kecap manis terdapat 2 jenis bumbu, yaitu

bumbu lengkap dan bumbu sederhana. Bumbu sederhana hanya menambahkan jahe,

gula merah, kayu manis dan lengkuas. Pada bumbu lengkap terdiri dari bumbu

sederhana yang kemudian ditambah dengan bawang putih, kunyit, kemiri, dan

ketumbar. Kecap manis dengan bumbu lengkap lebih disukai konsumen daripada kecap

manis dengan bumbu sederhana. Dalam praktikum ini dapat dikatakan bumbu yang

digunakan adalah bumbu sederhana.

Kecap yang telah jadi kemudian diuji secara sensoris. Atribut yang diuji meliputi rasa,

kekentalan, aroma, dan warna. Berdasarkan hasil pengamatan jika dilihat dari segi

aroma maka kelompok F3, F4 dan F5 memiliki aroma yang sangat kuat, kemudian

diikuti kelompok F2 yaitu memiliki aroma kuat kemudian F1 dengan aroma kurang

kuat. Hasil ini sesuai dengan pernyataan oleh Afrianto & Liviawati (1989), dimana

konsentrasi inokulum yang lebih tinggi menyebabkan proses degradasi molekul

kompleks menjadi molekul sederhana berlangsung lebih cepat daripada yang memakai

inokulum dengan konsentrasi yang lebih rendah, jadi aroma yang dihasilkan lebih kuat.

Dari segi rasa, juga sama seperti aroma dimana semakin banyak inokulum yang

ditambahkan rasa yang dihasilkan akan semakin lebih kuat (Chancharoonpong et al.,

2010). Hasil yang didapatkan kelompok F5 tidak sesuai dengan teori, hal ini bisa

disebabkan karena perbedaan rempah yang digunakan, perbedaan waktu serta suhu pada

saaat memasak. Hal ini didukungo leh Amalia (2008) dimana pemasakan yang terlalu

lama akan menimbulkan rasa kecap pahit. Menurut jurnal yang berjudul Flavor and

taste compounds analysis in Chinese solid fermented soy sauce karakteristik

pembentukan flavor kecap dipengaruhi oleh cara yang dilakukan pada proses produksi

kecap, seperti model fermentasi yang digunakan, media pertumbuhan yang dipakai dan

penggunaan bahan baku. Tahapan utama pembuatan kecap untuk mengembangkan

flavor yaitu perlakuan pemanasan bahan baku, fermentasi koji, fermentasi moromi

meliputi pasteurisasi.

Dari parameter warna didapatkan bahwa kecap yang terbuat dari kedelai hitam memiliki

warna yang lebih hitam daripada warna kecap yang terbuat dari kedelai putih. Warna

13

hitam terbentuk karena adanya gula jawa yang ditambahkan dalam pemasakan kecap

(Kasmidjo, 1990). Pada penelitian Dedin et al (2006) menyatakan kadar air pada

degradasi termal asam amino berpengaruh terhadap jenis produk reaksi Maillard yang

terbentuk, sedangkan rasio gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap asam

amino yang kemudian berpengaruh pada laju reaksi pembentukan warna. Dari segi

kekentalan menurut Kasmidjo (1990) ditentukan oleh fermentasi gula dan banyaknya

gula jawa yang ditambahkan. Karena fungsi penambahan gula jawa adalah sebagai

peningkat viskositas (Kasmidjo, 1990). Kekentalan ini dikarenakan kandungan gula

yang ditambahkan banyak sehingga ketika dipanaskan semakin mengental.

Gambar 9. Hasil Akhir Kecap

14

3. KESIMPULAN

Fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap yakni fermentasi koji dan moromi.

Perlakuan pendahuluan pada kedelai perlu dilakukan untuk memudahkan

dilakukannya fermentasi koji dan moromi.

Tahap koji adalah tahap fermentasi oleh kapang.

Tahap moromi adalah proses fermentasi kedelai yang dilakukan oleh bakteri dan

khamir melalui media larutan garam.

Fermentasi koji bertujuan menghasilkan enzim amilase dan enzim protease untuk

memecah protein dan karbohidrat yang terdapat pada kedelai.

Fermentasi moromi bertujuan untuk fermentasi gula sederhana dan asam amino

menjadi asam suksinat, asam laktat, dan asam asetat oleh Pediococcus halophillus

dan Lactobacillus delbrueckii.

Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawa

sederhana hasil dari hidrolisis yang dilakukan oleh jamur pada tahap fermentasi.

Perebusan bertujuan membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai,

melunakkan biji kedelai, menghilangkan bau langu, menginaktifkan zat antinutrisi

dan merusak protein inhibitor.

Pengadukan pada proses perendaman bertujuan untuk menghomogenkan larutan

dan memberikan udara yang dapat merangsang pertumbuhan mikroorganisme

fermentasi kecap (Aerasi).

Mutu kecap yang dihasilkan ditentukan oleh gula merah dan bumbu yang

digunakan.

Semarang, 4 Juli 2015

Praktikan, Asisten Dosen

-Abigail Sharon E.

-Frisca Melia

Galih Aji Priambodo

12.70.0116

15

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia, T. 2008. Pengaruh Karakteristik Gula Merah dan Proses Pemasakan Terhadap

Mutu Organoleptik Kecap Manis. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Apriyantono, Anton & Yulianawati, Gono Dewi. (2004). Perubahan Komponen Volatil

Selama Fermentasi Kecap. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol XV No 2 hal

100-112

Astawan, M & Astawan.W.M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo. Jakarta.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.

New York.

Chancharoonpong, C., Pao-Chuan H., Shyang-Chwen S. (2010). Enzyme production

and growth of Aspergillus oryzae S. on soybean koji fermentation. APCBEE

Procedia 00: 000000.

Dedin, F.R. ; Fardiaz, D. ; Apriyantono, A. ; Andarwulan, N. (2006). Isolasi dan

Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan Peranannya sebagai Antioksidan. Jurnal

Teknologi dan Industri, Vol. XVII No 3.

Ginting, E. ; Sri Satya A. ; dan Sri Widowati. (2009). Varietas Unggul Kedelai untuk

Bbahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 2009.

Kasmidjo, R.B. (1990). Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakata.

Noviyanthi. (2003). Kajian Pembuatan lnokulum Kapang Untuk Produksi Kecap.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/21838/F03nov_abstract.pdf?

sequence=1 . Diakses pada tanggal 3 Juli 2015

Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.

Academic Press. San Fransisco.

Purwoko, Tjahjadi & Handajani, Noor Soesanti. (2007). Kandungan Protein Kecap

Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R.

Oligosporus. Biodiversitas Volume 8, Nomor 2 , halaman: 223-227.

16

Rahayu, E. S.; Utami, E. Haryati. (1993). Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan

dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Rahman,A. (1992). Teknologi Fermentasi. Arcan. Jakarta.

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Septiani, Yona; Tjahjadi Purwoko; Artini Pangastuti. (2004). Kadar Karbohidrat,

Lemak, dan Protein pada Kecap dari Tempe. Bioteknologi 1 (2) hal 48-53.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings

Publishing Company, Inc. USA.

Wu, Ta Yeong; Mun Seng Kan; Lee Fong Siow; Lithnes Kalaivani Palniandy. (2010).

Effect of temperature on moromi fermentation of soy sauce with intermittent

aeration. African Journal of Biotechnology Vol. 9(5), pp. 702-706.

Yangfang, Zhang; Wenyi, Tao. 2009. Flavor and taste compounds analysis in Chinese

solid fermented soy sauce. African Journal of Biotechnology Vol. 8 (4), pp. 673-

681

17

5. LAMPIRAN

5.1. Abstrak Jurnal

5.2. Laporan Sementara