PROSES FERMENTASI NATA DE COCOProses fermentasi jika ditinjau berdasarkancaraoperasinya, maka dapat dibedakan menjadi 2 (Iman, 2008), diantaranya :A. Fermentasi cara cairContoh produk :etanol, protein sel tunggal,antibiotic, pelarutorganic,kultur starter, dekomposisiselulosa, pengolahan limbah cair,beer,glukosa isomerase, dan lain sebagainya.B. Fermentasi padat (solid state fermentation)Contoh produk : tape, oncom, koji dan lain sebagainya.Pada proses fermentasi cair dapat dibedakan menjadi 2 (Bambang, 2010), diantaranya :1. Fermentasi bawah permukaan (submerged fermentation)Contoh produk : etanol, dan lain sebagainya.2. Fermentasi Fermentasi permukaan (surface fermentation)Contoh produk :nata de coco, dan lain sebagainya.

Prose fermentasi nata de coco yaitu Fermentasi Fermentasi permukaan (surface fermentation) Yang berupa kumpulan sel bakteri (selulosa) yang mempunyai tekstur kenyal, putih, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh di dalam cairan). Bahan yang dapat digunakan sebagai media untuk pembuatan nata adalah air kelapa sehingga produknya dikenal dengan nata de coco. Selain itu bahan lainnya adalah sari nanas (nata de pina), kedelai (nata de soya) atau buah lain yang mengandung glukosa. Mikroba yang aktif dalam pembuatan nata adalah bakteri pembentuk asam asetat yaitu Acetobacter xylinum. Mikroba ini dapat merubah gula menjadi selulosa. Jalinan selulosa inilah yang membuat nata terlihat putih.Proses pembuatan nata de cocoCara pembuatanSaring air kelapa dengan menggunakan kain saring lalu didihkan dan dinginkan.Campurkan gula pasir (100 g/l air kelapa), asam cuka 20 ml/l air kelapa dan bibitAcetobacter xylinum(170 ml) ke dalam air kelapa di dalam panci pencampur, lalu diaduk sampai merata. Campuran tersebut mempunyai keasaman (pH) 3-4.Masukkan campuran tersebut ke dalam stoples dengan tinggi campuran 4-5 cm, lalu ditutup dengan kain saring. Letakkan stoples di tempat yang bersih dan aman.Setelah 15-20 hari berlangsungnya proses fermentasi terbentuklah lapisan nata di permukaan cairan dengan ketebalan 1-2 cm. Lapisan nata dengan berat + 200 g. Cairan di bawah nata merupakan cairan bibit yang dapat digunakan untuk pembuatan nata selanjutnya.Pemanenan nataLapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan di bawah lapisan tidak tercemar. Cairan di bawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dengan ukuran 1,5 x 1,5 x 1,5 cm dan dicuci. Tuang dan rendam potongan nata de coco dalam ember plastik selama 3 hari dan setiap hari air rendaman diganti. Sesudah itu, nata direbus sampai mendidih bersuhu 110oC selama 10-20 menit. Tujuan perendaman dan perebusan untuk meng-hilangkan rasa asam.Nata dimasukkan dalam sirup lalu didihkan pada suhu 100oC + 15 menit, sesudah itu bila perlu dapat ditambahkan essens panili atau pewangi lainnya dan garam secukupnya, lalu dibiarkan selama 1 malam. Buat sirup nata dengan perbandingan untuk 3 kg produk nata potongan, diperlukan 2 kg gula dan 4,5 l air. Mula-mula gula dituangkan ke dalam air, panaskan sampai larut dan lalu saring.Selanjutnya nata dikemas dalam kantong plastik atau botol selai dengan perbandingan antara padatan dan cairan 3:1, botol ditutup rapat, kemudian direbus dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan dinginkan di udara dengan tutup terletak pada bagian bawah, slanjutnya botol diberi label dan siap untuk dipasarkan.Air kelapa yang dianggap oleh sebagian orang sebagai limbah ternyata dapat dibuat menjadibahan makanan, selain rasanya enak dan cocok bagi banyak lidah, juga kaya serat.Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitasAcetobacter xylinumyang digunakan.

SUMBER:Rusmana, Iman., 2008. Sistem Operasi Fermentasi, Departemen Biologi FMIPA IPB, Bogor Jawa Barat.Purnomo, Bambang., 2010.Asosiasi Pengusaha Bioetanol Indonesia.http://anthosusantho.wordpress.com/bahan-ajar-kuliah/http://abuhifa.wordpress.com/2011/02/23/nata-de-coco/