Grecii spun c brnza lor produs din lapte nepasteurizat de capr i de oaie ar fi fost prima dat fcut de ciclopul Poliphemus, despre care a scris Homer n epopeea Odiseea. El cra laptele oilor n recipiente confecionate din pielea animalelor. Dup cteva zile, a observat c laptele a cptat consisten i c avea un gust foarte bun. n mitologia greac se spunea c cei care puteau s prepare brnza aveau un dar de la zei.Brnza Feta a devenit cunoscut datorit emigrrii populaiei greceti n diferite zone ale lumii. Prima meniune despre acest tip de brnz apare ntr-o carte de bucate din secolul al XIV-lea, publicat n Veneia. Chiar numele de feta vine din italienescul fetta, care se traduce prin felie, denumirea datnd din secolul al XVII-lea. Se presupune c brnza Feta se numea la nceput tyripheta, adic felie de brnz.

Cu toate acestea, paternitatea grecilor a fost recunoscut. Din anul 2002, printr-o hotrre a Curii Europene de Justiie, Grecia are dreptul exclusiv de a utiliza marca de brnz Feta. Hotrrea Justiiei este o victorie pentru Grecia, care are o tradiie de aproximativ 6.000 de ani.Daca intrebati un cunoscator care este cel mai bun tip de branza feta va va raspunde fara sa clipeasca: Arahova. Patru silabe, r-ul se pronunta rulat, accentul cade pe silaba ho, care izvoraste ca o soapta. Arahova este un clasic in viata, este standardul dupa care este apreciata branza feta. Preparata exclusiv din lapte de oaie, tinuta in butoaie de lemn 5 luni, este cremoasa, putin sarata, cu un usor gust de acid lactic surprinzator de complex.La polul opus se afla feta americana, o branza densa, uscata, sfaramicioasa, mai putin savuroasa decat suratele ei europene. Este buna in spanakopita sau presarata peste diferite preparate, dar nu poate fi folosita ca atare, spune Philip Hadjikostantis, expert in branzeturi.Pentru Hadjikostantis, branza feta de masa trebuie sa aiba anumite calitati. In primul rand, gustul acesteia trebuie sa fie atat de bun incat sa poata fi servita ca atare, stropita doar cu putin ulei de masline, presarata cu ierburi aromatice, alaturi de un pahar de retsina (vin grecesc, alb sau roze, infuzat cu rasina de pin, cu o puternica aroma de brad) si un castronel cu masline. O adevarata branza feta concureaza fara probleme cu celebrele ei surate, cheddar ori manchego.

O diferenta ca de la cer la pamantPersoanele obisnuite cu feta de supermarket nu inteleg imediat pasiunea aproape maniacala a anumitor producatori de feta pentru aceasta branza. Daca te uiti la preturile de pe raft, nici nu este foarte scumpa. Este un fel de branza de toata ziua pe care o adaugi la salata in loc de sare sau in placinta de spanac pentru o textura mai cremoasa. Categoric, feta de supermarket nu este acea branza care a ajuns sa inspire dragoste, loialitate, chiar obsesie.Unul dintre motive este simplitatea retetei care nu s-a schimbat prea mult de la Razboiul Troian incoace. Nu implica ingrediente magice sau secrete, este pur si simplu lapte incalzit (de oaie, capra sau de vaca), amestecat cu cheag, branza este apoi scursa, sarata si lasata la invechit cateva luni. Iti vine sa crezi ca oricine poate face feta acasa?!Totul depinde insa de calitatea laptelui folosit si de exactitatea cu care sunt urmati pasii de productie.LapteleDin laptele de oaie, cel mai des folosit pentru feta, rezulta o branza cremoasa, galbuie, cu o textura moale si se simte usor gustul de butoi.

Feta din lapte de capra 100%, precum Agrafa, este mai alba, mai uscata, mai moale si lasa un postgust specific. Este putin mai gumata dar tocmai de aceea este o alegere excelenta ca adaos in salate.Cat despre feta din lapte de vaca 100%, aceasta este uscata, faramicioasa si are un gust neutru. Pentru a o face mai savuroasa, producatorii au tendinta de a o sara excesiv.Uniunea Europeana a luat foarte in serios acest tip de branza si a hotarat ca denumirea de feta poate fi aplicata doar acelor sortimente care contin 70% lapte de oaie si nu mai mult de 30% lapte de capra.Cum se face feta?Celalalt aspect care influenteaza calitatea branzei feta este modul in care se prepara. Dupa ce laptele este incalzit, amestecat cu cheag si separat de zer se obtine branza proaspata care se pune la maturat in saramura. In functie de recipientul folosit, un butoi, un cos sau un recipient metalic, se obtin diferite gusturi. De exemplu, in butoi, branza se matureaza mai greu dar gustul este mai bogat si mai complex.Branza maturata in cos (din rachita sau din plastic) se face mai rapid, in aproximativ 2 luni. Branza obtinuta este mai sarata si are un gust mai proaspat, mai putin complex decat cea maturata in butoi.Branza maturata in recipient de metal, se lasa foarte putin la scurs apoi se cufunda in saramura si se tine maxim o luna. Gustul este insuficient dezvoltat, proaspat si mai putin complex.In timp ce branza maturata in butoi este considerata o branza de masa, celelalte doua sortimente se folosesc pentru gatit sau ca adaos in salate.

Cum va puteti seama de calitatea branzei? Uitati-va la forma. Branza tinuta in butoi are margini rotunjite, urmand forma recipientului in care a fost tinuta. Branza maturata in cos vine in general in cantitati mai mici decat prima si are forma de trunchi de con. Cea maturata in cutii metalice are forma paralelipipedica cu margini drepte.Care este cea mai buna feta?Chiar daca denumirea de branza feta naste in Grecia discutii cu tenta puternic nationalista, expertii in branzeturi recunosc si altor popoare meritul de a produce o branza feta de calitate.Daca vorbim despre clasici evident vorbim in primul rand despre Arahova si apoi despre Kefalonia, doua branduri senzationale.Dar feta bulgareasca nu se lasa mai prejos si vine din urma cu o varietate mai ieftina dar la fel de gustoasa ca si feta greceasca maturata in butoi. Are un gust untos, usor sarat care se potriveste perfect cu cateva picaturi de ulei de masline.O branza feta surprinzatoare este cea frantuzeasca din laptele de oaie ramas dupa prepararea branzei Roquefort. Cremoasa si bogata, are un gust mai proaspat decat branza greceasca maturata la butoi, o textura minunata dar neavand un gust foarte puternic tinde sa-si piarda din savoare in combinatie cu ierburi aromatice sau ulei de masline.

Bul-feta, branza de cauciucCercetatorii din industria de profil concluzioneaza ca majoritatea celor 70 de produse lactate bulgaresti existente pe piata noastra au in compozitie ulei de soia, de palmier sau de rapita. Cel mai adesea, pe etichetele asezate pe cutiile indesate cu falsuri alimentare sunt inscriptionate:branza telemea, branza Feta sau branza bulgareasca. Fara vreo legatura cu branza Fetta, produs traditional grecesc, cu reteta aparte si pret pe masura, cea denumita pe piata branza de cauciuc se sprijina, alaturi de grasimile vegetale si sare, pe corectorul de aciditate E 575 (glucono-delta-lactona). Chiar daca eticheta si documentele insotitoare puncteaza grasimile/uleiurile folosite in procesare, laboratoarele nu pot confirma intotdeauna natura botanica a grasimii, pentru a o caracteriza nutritional. Produsul are, insa, o densitate energetica ridicata.

Tocmai pentru ca se intampla sa fie confundata cu branza autentica, sustinem necesara promovarea insistenta a contraindicatiei acestui fals alimentar. Pentru copii, obezi, gravide, dislipidemici sau suferizi de afectiuni hepato-renale, cardiovasculare, cerebrovasculare si status proinflamator. Fiind asemanatoare ca forma, culoare sau gust cu produsul original, unii procesatori romani nu s-au dat in laturi de la promovarea unor branzeturi fara urma de lapte. Acestia ii pun la colt pe bulgari, inundand pietele si supermarketurile cu telemea indigena cu 80% soia, dupa modelul Branzov. i asta, pentru ca etichetele nu spun intotdeauna ce au in spate, iar cumparatorii (uneori, in necunostinta) accepta mojicia comerciala.Vreau sa fur si eu un picSurpriza care a determinat editarea ante-programata a prezentului comentariu este rezultatul sinceritatii unui aspirant la comertul cu produse alimentare bul-feta. Se recomanda George Matei si solicita, pe site-ul bizoo.ro, informatii tehnice:Cum se poate vinde branza bulgareasca intr-o piata, fara certificat de producator? Fara sa detin animale, ce firma sau acte sunt necesare? Dar, acest George Matei e mic copil, pe langa profesionisti. Astfel, in urma cu mai bine de sase ani, Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor se autosesiza privitor la produsul din lapte degresat si grasimi vegetale, ambalat si distribuit prin reteaua supermarketurilor Rewe Romania-XXL, de catre o firma procesatoare cu sediul in judetul Brasov. Sub denumirea branza Feta, parodia lacto-vegetariana deschidea atunci drumul branzeifet-bulgarestisaubul-fetesti, produsa ulterior in mai toate zonele Romaniei. Sa dam cateva exemple chiar din aceasta vara:LaFocsani, se comercializa produsulDelikaten Lakten, sosit in magazine sub denumirea branza alba bulgareasca, dar fabricat in judetul Vrancea, din grasimi vegetale. Productia prolifica de rapita si floarea-soarelui din 2011 va stimula probabil si piata branzeturilor din zona.Bucurestiul expune o mare de sortimente din aceasta categorie alimentara. Cerererea de lactate indigene si ieftine a facut ca paralelipipedul uleios sa fie transformat, pentru consumatorii din capitala, in telemea de capra, oaie sau bivolita, fireste, la un pret apropiat de cel al uleiului rafinat. Dintre branzeturile sosite aici de peste Dunare, rasare telemeauaDeukates Lodgories, depistata anul acesta la vanzare. Produsul era vandut fara continut de lactate consacrate, conform Raportului de expertizare emis de Larex si nu corespundea Regulamentului CE 1234/2007, privind rezervarea denumirii de branza, produselor obtinute exclusiv din lapte. LaPloiesti, unde producatorii practica preturi situate intre 12 si 25 de lei pe kilogramul de branza autentica, opiniile cumparatorilor sunt diferite, vizavi de prezenta cauciucului alimentar carpato-bulgaresc. Oferit cu 9-12 lei kilogramul, produsul este cumparat, deoarece se poate manca si este mult mai ieftin, motiveaza o parte dintre consumatori. Constantaofera, la randu-i, cate un fals, prezentat simandicos in piete agroalimentare, supermarketuri si magazine de cartier. De exemplu,Delicatese Defneeste unul dintre produsele lactate (sic) cu 2,3-2,4% grasime provenita din lapte, fata de continutul lactat de grasime inscris in documentele insotitoare: 60%. Stimulati de succesul zerului de ulei botezat cu snobism, mai multi procesatori locali il produc in retete vegetale exclusiv(ist)e: Cu 0% grasimi lactice In judeteleSuceava, Arad, BacausauDambovita, industria laptelui vegetal vinde cu succes produsulSpecialitate de vaca in saramura. Autoritatatile au constatat si devoalat omisiunea din denumire a continutului de grasimi vegetale, pentru acest sortiment, prezentat in calupuri, pentru a induce imaginea banzei telemea. In prima jumatate a acestui an, ANPC a verificat peste 13 tone din aceasta familie de branzeturi, din care 82% nu se incadrau in prevederile legale. Au fost aplicate amenzi insumand peste 150.000 de lei, au fost oprite de la vanzare peste 4.000 de kilograme de produse, dar pe rafturi sunt inca expuse produsele bulgaresti genUnt cu continut redus de grasime 60%si/saubranza DelicatesDefne. Alaturi de acestea, alte margarine salinat-aromate, precumSpecialitate cu lapte de vaca, Specialitate cu lapte de oaie, Specialitate pe baza de lapte de capra si Specialitate pe baza de lapte de bivolita, sunt comercializate sub denumirileTelemea de vaca, Telemea de oaie, Telemea capra si Telemea bivolita, iar, inBucuresti, Produs de Mancare siDelicatese Feria. Fara rezerve, ultimele au fost botezate Telemea Feta si Telemea de vaci, inBacausiVranceaiar, laGiurgiu,Branza Feta Romaneascaeste, in fapt, traditionalaDelicatese Feria. Dupa cum se vede, din pacate, s-au inghesuit in putina vegetala aproape toate judetele tarii.Interesanta, surprinzatoare si dezgustatoare este atitudinea producatorilor bulgari, preluata stangaci si de cei autohtoni. Procesatorii romani arata invariabil spre ograda concurentilor de la poalele muntilor Rila, dar am avut prilejul, la unul dintre evenimentele unde au fost lansate noi sortimente lactate, sa cunoastem un producator bulgar de branzeturi. Autentic.Sosit cu cascaval delicios, reprezentantul firmei Denito LTD, Georgi Iordanov, ne-a oferit propria impresie, pe care o credem a fi cea mai cinstita dintre toate, despre branza bulgareasca vegetala:Sunt lacto-vegetarian, dar prefer sa trec pe cascaval, decat sa mananc asa ceva. Cu toate ca o produc si o exportConsumul de brnzeturiPentru o alimentaie echilibrat, se recomand consumul moderat de brnzeturi, n special pentru cele care au un coninut mare de grsimi. Este necesar citirea cu atenia a etichetelor pentru a ti care este coninutul de grsimi, mai ales pentru brnzeturile folosite la gtit unde cantitile pot fi mai mari.rile care consum cele mai mari cantiti de brnz pe cap de locuitor (Grecia, Frana, Italia, Elveia, Olanda) sunt toate pe continentul european unde consumul de brnzeturi domin clar fa de Asia, de exemplu, unde intolerana la lactoz este destul de comun i brnzeturile sunt nlocuite de cele mai multe ori cutofu(brnz vegetal din lapte de soia).Brnzeturile se consum ca atare n platouri de brnzeturi combinate cu fructe sau alte aperitive reci (este important ca brnzeturile s se serveasc la temperatura camerei, nu reci), ca baz pentru sandviuri sau tartine, dar se folosesc foarte mult i la gtit la gratinat, la pizza, n sosuri, pentru deserturi sau tarte srate etc.

1