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mit Georg Essig

BASICSFISCH

INHALT

7Hauben - Fisch Basics | 2 7Hauben - Fisch Basics | 3

GEBEIZTER SEESAIBLINGauf Erdäpfelpuffer, Rucola und Wasabi-Sauce

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GEORG ESSIGIch werde definitiv kein Koch

05

GRUNDLEGENDES ZUM FISCHFrische, einfrieren und auftauen, Aufbewahrung

06

WERKZEUGEfürs Filetieren und die gezeigten Gerichte

08

EINFÜHRUNG04

FILETIERENfiletieren wie Georg Essig

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ENTFERNEN DER GRÄTENBauchgräten, Rückenflosse, Rückengräten

13

ZUBEREITUNGSARTENBraten, kalte & warme Zubereitungsarten

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FISCHFONDGrundprodukt für viele Gerichte

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HELLE GRUNDSAUCE 27

FISCHSUPPEmit Filetstreifen und Gemüse

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FISCHFARCE 32

KNUSPRIGE FISCHNOCKERLauf marinierter Gartenkresse

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SOUS-VIDE-GEGARTES SAIBLINGSFILETauf Zuckerschoten, Balsamico und Olivenöl

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MIT HAUT GEBRATENES FISCHFILETmit Erdäpfelstampf und Veltliner-Sauce

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DREIERLEI GEDÄMPFTES SAIBLINGSFILETauf Kürbisgemüse und Kräuterschaumsauce

32

TATAR VOM SEESAIBLINGmit kleinem Salat

13

CEVICHEauf Salat, Koriander, Chili und Paprika

13

KNUSPRIGE CHIPS von der Seesaibling Haut

32NIGIRImit Seesaiblingsfilet, dazu Soja- und Chilisauce

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7Hauben will es dir erleichtern, dich beim Kochen weiterzubilden. Deshalb sind wir ständig auf der Suche nach Spitzenköchen, die ihr Wissen in unseren Online-Kursen weitergeben. Damit bekommst du die bes-ten Tipps vom Profi und kannst jederzeit und von Zuhause aus den Kurs ansehen, die Inhalte nachmachen und dich selbst mit deinen neu gewonne-nen Kochkünsten begeistern.

In diesem Kurs von Haubenkoch Georg Essig geht’s einem Seesaibling an den Kragen: Dieser wird komplett verwertet, auf ganz unterschiedliche Art und Weise. Die Rezepte und teilweise auch das Filetieren gelten nicht nur für den Seesaibling, du kannst das Gelern-te genauso bei anderen Fischen anwenden. In diesem Kurs erfährst du alles, was bei der Zubereitung von Fischen wichtig ist, was aus einem Fisch alles entstehen kann und wie du wirklich nichts davon verschwendest. Und dabei verrät dir der Haubenkoch seine besten Fischrezepte. Viel Spaß und Erfolg beim Nachkochen und Ausprobieren!

EINFÜHRUNG

Zu diesem DokumentDieses kleine Begleitheft zum Kochkurs soll als Zusammenfassung und Kursführer dienen und einen Überblick zu den Inhalten des Online-Kurses verschaffen. Hiermit kannst du das im Kurs Gesehene und Gelernte nachlesen und einige Zusatzinformationen erfahren. Natürlich findest du auch alle Zutaten und gezeigten Rezepte zum einfachen Nachkochen.

Danke

“Nach Beendigung der Hotel-fachschule war klar für mich:Ich werde definitiv kein Koch.”

Für den 1962 geborenen Georg Essig war recht bald klar, dass er in die Gastronomie gehen möchte. Des-halb besuchte er die Hotelfach-schule Bad Leonfelden und wusste danach: „Ich werde definitiv kein Koch.” Dies sollte sich glücklicherweise nicht bewahrheiten.

Tatsächlich kehrte Georg Essig der Küche zu-nächst aber den Rücken und widmete sich dem Wein. Unter anderem arbeitete er fünf Jahre lang auf einem Kreuzfahrtschiff als Sommelier.

1987 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Cornelia sein erstes Restaurant, den Vogelkäfig. Beide waren anfangs im Service tätig, erkann-ten aber, dass dies langfristig nicht gut gehen konnte. Nach drei Jah-ren, in denen zweimal der Küchenchef wechselte, war den Besitzern deshalb klar: „Du musst selbst in der Küche stehen, um unabhängig zu sein.”

Seitdem steht er also doch in der Kü-che. Nach 23 Jahren im Vogelkäfig in-zwischen jedoch in einer anderen: im Essig’s am Froschberg in Linz. Mit diesem Gourmetrestaurant gab sich der Zwei-Hauben-Koch jedoch noch immer nicht ganz zufrieden und suchte nach neuen Herausforderungen. Diese fand er in den Kochkursen.Seine beliebten Themenkurse werden regelmäßig in seinem Restaurant ange-boten und mit Freude besucht. Und nun kann Georg Essig sein Wissen und seine Fertigkeiten auch über Online-Kochkur-se weitergeben - was ihn, 7Hauben und hoffentlich auch dich freut!

GEORG ESSIGEssig‘sNiederreithstraße 35b, A-4020 LinzTel. +43 732 770193 Fax. +43 732 770193-2info@essigs.atwww.essigs.at

TIPP: Fisch nie an einem Mon-tag kaufen. Da ist der Fisch noch vom Wochenende übrig. Der beste Tag für frischen Fisch ist der Freitag.

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GRUNDLEGENDES ZUM FISCHBeim Zubereiten eines Fisches ist es natürlich wichtig, dass dieser frisch ist. Die Frische erkennst du an den glasigen Augen, den roten Kiemen und dem hellroten Blut in der Bauchhöhle – dieses darf nicht dunkelrot oder gar braun sein. Ein weiteres Indiz sind die Schleimhäute: Sind diese nicht mehr da und der Fisch trocken, ist er nicht frisch.

FRISCHE

Man kann frischen Fisch ohne Probleme einfrieren, allerdings soll er dabei wirklich noch so frisch wie möglich sein. Achte beim Auftauen darauf, dass du ihn langsam auftaust, am besten über Nacht im Kühlschrank. Wenn der Fisch eingefroren war, solltest du bei der Zu-bereitung die Hitze reduzieren.

Den Fisch schon gefroren zu kaufen, ist eine gute Alternative zum frischen Fisch. Allerdings muss man bei diesem dann auch etwas vorsichtiger sein, was die Hitze beim Braten und Garen betrifft.

EINFRIEREN UND AUFTAUEN

Damit der Fisch im Kühlschrank möglichst lange hält (4-5 Tage), soll die Kühlschranktemperatur 2-3°C betragen. Bei jedem Grad mehr verliert er einen Tag seiner Haltbarkeit.

AUFBEWAHRUNG

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Damit der Fisch auf dem Schneidebrett nicht verrutscht, kannst du ein Küchenkrepp dazwi-schen legen. Achte darauf, dass der Fisch mit der Arbeitskante abschließt, damit du genü-gend Spielraum beim Filetieren hast. Das Filetieren gelingt in folgenden Schritten:

1. Schräger Schnitt hinter der letzten Kieme bis zur Mit-telgräte

2. Messer wenden und den Bauchlappen durchschnei-den

3. Waagrecht entlang der Mittelgräte einige Zentimeter einschneiden

4. Den Bauchlappen über das Messer legen – die Mes-serspitze soll immer sichtbar sein

5. Mit der flachen Hand das Filet zusammendrücken und entlang der Mittelgräte bis zur Bauchflosse schneiden

6. Die Bauchflosse über das Messer heben und weiterschneiden7. Den Vorgang auf der anderen Seite wiederholen

FILETIEREN

TIPP: Solltest du dich beim Filetieren schneiden, säubere die Wunde und drücke das Blut dabei leicht heraus. Dadurch kannst du eine mögliche Fischeiweisvergiftung ver-hindern.

Werkzeug• Schneidebrett• Filetiermesser

Du erhältst so zwei Filets und die Karkassen. Die Karkassen nicht wegwerfen, die kannst du für den Fischfond verwenden. Den Kopf solltest du aber wegschmeißen, dieser enthält Blutreste und manchmal noch Organe des Fisches. Dies würde den Fond trüb machen.

Die Karkassen in eine Schüssel geben. Diese müssen vor dem Weiterverarbeiten gut ab-gewaschen werden, damit der Fischfond klar wird. Wenn du beim Zubereiten der Filet den Fisch häutest, entsorge diese nicht. Daraus kann man noch leckere Fischchips machen!

TIPP: Statt zu einem Kreis kannst du die Fischfilets auch zu einem Herz formen: Perfekt fürs Muttertagsmenü oder zum Valentinstag!

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DREIERLEI GEDÄMPFTESSAIBLINGSFILETauf Kürbisgemüse und Kräuterschaumsauce

ZUTATEN

Portionen4

Minuten10

Schwierigkeit einfach

• 400 g Fischfilets• Gemüse

• Kürbisgemüse (Muskatkürbis oder Napolitaner)• Zwiebel• Öl• Paprikapulver• Obers

Kürbisgemüse• helle Grundsauce• frische Kräuter• Salz• Pfeffer

Wasabi-Sauce

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ZUBEREITUNGFischfilets im Dampfgarer

Die Filets von der Haut lösen und den Dampfgarer auf etwa 90°C einstellen. Das Blech für den Garer mit Olivenöl einpinseln, damit der Fisch nicht darauf kleben bleibt.

• Variante 1: Das Filet mit der schönen Seite nach oben auf das Blech legen.

• Variante 2: Gemüse in ca. 8 cm lange Streifen schneiden, 2 Minuten kochen und eiskalt abschrecken. Dieses dann ins Filet einwickeln, sodass eine Rolle entsteht. Mit einem Zahnstocher fixieren oder mit dem Ende nach unten auf das Blech legen. Beim Garen fixiert sich der Fisch in dieser Form.

• Variante 3: Filet in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Endstücke zu einer Rolle zusammendrehen und weitere Stücke darum herum legen. Auf das Blech legen und mit den restlichen Scheiben vollenden. Damit es auch wirklich schön rund wird, kannst du den Ausstechring zur Hilfe nehmen. Wenn der Ring komplett ausgelegt ist, diesen wieder entfernen.

Alle Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und für 5-6 Minuten in den Dampfgarer geben.

KürbisgemüseIn einer Sauteuse Olivenöl erhitzen und den kleingeschnittenen Zwiebel darin anschwit-zen. Kleingeschnittenes Kürbisgemüse dazugeben und mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen. Achte darauf, dass das Kürbisgemüse nicht zu weich gekocht wird. Noch etwas Obers dazugießen und ziehen lassen.

KräuterschaumsauceDie weiße Grundsauce erwärmen und gehackte Kräuter dazugeben. Die Sauce mit dem Stabmixer durchmixen, damit sich Geschmack und Farbe verbinden. Fürs Aufschäumen soll die Sauce nicht mehr kochen, sondern schon etwas abkühlen.

AnrichtenDas Kürbisgemüse auf dem Teller anrichten. Die Filets aus dem Dampfgarer holen und aufs Gemüse platzieren. Die Kräutersauce nochmals aufschäumen und rund um das Gemüse nappieren.

KNUSPRIGE CHIPSvon der Seesaibling-Haut

ZUTATEN• Fischhaut• Salz

ZUBEREITUNGDie Fischhaut von Fettresten entfernen. Aus der Haut dann gleichmäßige Quadrate schnei-den. Diese dann auf ein Blech mit Backpapier legen. Achte darauf, dass die Haut flach liegt. Die Hauptchips mit Backpapier bedecken und mit einer Pfanne beschweren.

Bei 175°C für 15 Minuten in den Ofen geben. Herausnehmen und im noch warmen Zustand salzen.

Portionen8 (Vorspeisen)

Minuten10

Schwierigkeit einfach

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